BUỔI 3: PHÉP THỬ 2 – 3 ( 2 PHÍA )

3.1. Tình huống

Công ty sản xuất sữa muốn bổ sung thành phần vitamin D vào trong sản phẩm
sữa dinh dưỡng. Công ty muốn kiểm tra xem rằng vitamin D có ảnh hưởng đến mùi vị
của sản phẩm hay không. Ban lãnh đạo công ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan thực
hiện một phép thử để trả lời câu hỏi trên.

3.2. Phép thử thực hiện.

 Lí do chọn phép thử: bởi vì mục đích phép thử 2 - 3 là xác định xem có sự khác
nhau tổng thể về tính chất cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm hay không khi thay
đổi về thành phần.
 Nguyên tắc thực hiện phép thử: Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử trong
đó có một mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng) và mẫu này giống một trong hai mẫu
mã hoá. Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chọn ra mẫu
mã hoá nào giống (hoặc khác) mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng).

3.4. Chuẩn bị thí nghiệm

3.4.1 Chuẩn bị mẫu thử

 Mẫu thử:
 Mẫu A: Sữa tiệt trùng có đường Dutch lady
 Thành phần: Sữa 93% (nước, bột sữa gầy), đường (4%),
dầu thực vật, chất nhũ hoá, chất ổn định, hương tổng hợp
dùng trong thực phẩm.
 Nơi sản xuất: Việt Nam.
 Hạn sử dụng: NSX: 2/8/2023.

HSD: 2/8/2024.

 Mẫu B: Sữa tiệt trùng có đường Dutch lady gấp đôi

vitamin D
  Thành phần: Nước, bột sữa gầy (8,5%), đường (4,2%), dầu thực vật, chất
nhũ hoá (471), chất ổn định (407), hương hiệu tổng hợp dùng trong thực
phẩm, Vitamin A, D3
 Nơi sản xuất: Việt Nam.
 Hạn sử dụng: NSX: 2/8/2023.
HSD: 2/8/2024.

 Điều kiện chuẩn bị mẫu thử:

+ Nhiệt độ: 18oC
+ Vật chứa mẫu: các ly nhựa có nắp đậy.
 Số lượng mẫu thử: 24 người.
 Phương pháp chuẩn bị mẫu thử, quy trình xử lí mẫu:
 Phương pháp chuẩn bị mẫu thử:
 Mẫu được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan,
ngoài tầm quan sát của người thử.
 Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản
phẩm, cùng dạng vật chứa,...).
 Mẫu sẽ được rót vào ly nhựa. Mỗi mẫu thử có dung tích là 20ml dung
dịch trên.
 Mẫu sẽ được giữ lạnh và đem ra cho người thử ở nhiệt độ thí nghiệm.
 Quy trình chuẩn bị mẫu:
 Bước 1: Mở mẫu đã chuẩn bị, cho vào ca nhựa, dán số mã hóa mẫu lên mỗi
li nhựa.
 Bước 2: Rót vào mỗi ly nhựa 20ml theo đúng số dán trên ly.
 Bước 3: Sắp xếp mẫu theo đúng trật tự mẫu.
3.4.2 Chuẩn bị phòng thử
Điều kiện nhiệt độ, ánh sáng: nhiệt độ phòng (nhiệt độ của mẫu có thể bị thay
đổi trong lúc chuẩn bị mẫu do thời gian chuẩn bị giữa các mẫu không đồng đều). Sử
dụng ánh sáng trắng để quan sát mẫu được rõ ràng hơn.

3.4.3 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành

Bảng Bảng dụng cụ và thiết bị

STT Dụng cụ/ Thiết bị Số lượng

 1 Ly đựng mẫu 72 cái

2 Ly đựng nước thanh vị 24 cái

3 Ca nhựa 2 cái

4 Khay nhựa 24 cái

5 Ống đong 2 cái

6 Phiếu đánh giá cảm quan 24 phiếu

7 Bút chì 24 cây

8 Giấy stick 1 cuốn

9 Sữa tiệt trùng có đường Dutch lady 720 ml

10 Sữa tiệt trùng có đường Dutch lady gấp đôi vitamin D 720 ml

11 Nước uống đóng chai 2 lít

3.4.4 Chuẩn bị người thử

- Số lượng: 24người

- Yêu cầu: Người thử phải đánh giá, phân biệt được giữa các sản phẩm.
3.4.5 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan

 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử: 2 -3 (2 phía) Ngày thử: Số người thử: 24

Mẫu A: Sữa tiệt trùng có đường Dutch lady

Mẫu B : Sữa tiệt trùng có đường Dutch lady gấp đôi vitamin D

Số trật tự mẫu: 4

Bảng 3. Bảng trật tự mẫu

Người
Trật tự mẫu Mã hoá mẫu Mẫu đúng Trả lời Nhận xét
thử

1 R(A) A B 279 103 279

2 R(B) B A 375 251 375

3 R(A) B A 657 472 472

4 R(B) A B 284 713 713

5 R(A) A B 792 879 792

6 R(B) B A 671 413 671

7 R(A) B A 219 759 759

8 R(B) A B 490 834 834

9 R(A) A B 894 197 894

10 R(B) B A 729 679 729

11 R(A) B A 428 852 852

12 R(B) A B 185 263 263

13 R(A) A B 436 791 436

14 R(B) B A 278 358 278

15 R(A) B A 854 695 695

16 R(B) A B 932 217 217

17 R(A) A B 276 953 276

18 R(B) B A 780 491 780

19 R(A) B A 809 569 569

20 R(B) A B 139 283 283

21 R(A) A B 463 362 463

22 R(B) B A 142 465 142

23 R(A) B A 294 176 176

24 R(B) A B 841 258 258

  Phiếu đánh giá cảm quan:

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Người thử:………………………………… Ngày thử: ………………….

Bạn nhận được ba mẫu, trong đó một mẫu chuẩn được ký hiệu là R, hai mẫu được gắn
mã số gồm ba chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn từ trái qua phải và lựa chọn
mẫu nào giống mẫu R.

Ghi kết quả vào bảng dưới.

Giữa các mẫu phải thanh vị bằng nước lọc . Bạn không được phép nếm lại mẫu.

Hình 1 Phiếu đánh giá cảm quan

Mẫu thử Mẫu giống mẫu R (đánh dấu )

……… 

……… 

3.5. Kết quả và xử lý kết quả

 Kết quả thô:
Bảng 3. Bảng kết quả

Người
Trật tự mẫu Mã hoá mẫu Mẫu đúng Trả lời Nhận xét
thử

1 R(A) A B 279 103 279 103 Sai

2 R(B) B A 375 251 375 251 Sai

3 R(A) B A 657 472 472 472 Đúng

4 R(B) A B 284 713 713 713 Đúng

5 R(A) A B 792 879 792 792 Đúng

 6 R(B) B A 671 413 671 413 Sai

7 R(A) B A 219 759 759 219 Sai

8 R(B) A B 490 834 834 490 Sai

9 R(A) A B 894 197 894 894 Đúng

10 R(B) B A 729 679 729 679 Sai

11 R(A) B A 428 852 852 428 Sai

12 R(B) A B 185 263 263 263 Đúng

13 R(A) A B 436 791 436 791 Sai

14 R(B) B A 278 358 278 278 Đúng

15 R(A) B A 854 695 695 695 Đúng

16 R(B) A B 932 217 217 217 Đúng

17 R(A) A B 276 953 276 276 Đúng

18 R(B) B A 780 491 780 780 Đúng

19 R(A) B A 809 569 569 569 Đúng

20 R(B) A B 139 283 283 139 Sai

21 R(A) A B 463 362 463 463 Đúng

22 R(B) B A 142 465 142 465 Sai

23 R(A) B A 294 176 176 176 Đúng

24 R(B) A B 841 258 258 258 Đúng

 Xử lý số liệu:
Số câu trả lời đúng: 14
Số câu trả lời sai: 10
Tra bảng 3, phụ lục 2, Giáo trình Đánh giá cảm quan thực phẩm.
- Với α = 0.2 thì cần tối thiểu 15 câu trả lời đúng.
- Với α = 0.1 thì cần tối thiểu 16 câu trả lời đúng.
 - Với α = 0.05 thì cần tối thiểu 17 câu trả lời đúng.
- Với α = 0.01 thì cần tối thiểu 19 câu trả lời đúng.
- Với α = 0.001 thì cần tối thiểu 20 câu trả lời đúng.

3.6 Kết luận

Không có sự khác nhau giữa 2 sản phẩm: Sữa tiệt trùng có đường Dutch lady và Sữa
tiệt trùng có đường Dutch lady gấp đôi vitamin D.

Vitamin thêm vào không làm ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm.