BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÁO CÁO

THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Nhóm: 3

PHẠM ĐÌNH CHƯƠNG 2005217880

CAO MINH DANH 2005217881

LÊ THỊ PHƯƠNG DUNG 2022218200

LÊ HOÀNG NGUYÊN KHANG 2022218235

MAI TIẾN HÙNG 2005217933

 BUỔI 4: PHÉP THỬ THỊ HIẾU
Topic:
1. Mục đích thí nghiệm
Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với các
sản phẩm sữa đậu nành.
2. Nguyên tắc phép thử
Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên. Người thử thử nếm từng mẫu theo
thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên
thang điểm thị hiếu.
3. Xác định 4 mẫu A, B, C, D
Mẫu A: Sữa đậu nành Fami Canxi, bịch 200ml
Mẫu B: Sữa đậu nành Ichiban, hộp 180ml
Mẫu C: Sữa đậu nành Nuti, bịch 200ml
Mẫu D: Sữa đậu nành Trisoy, lon 250ml
2. Thiết kế thí nghiệm
Mẫu A: Sữa đậu nành Fami Canxi, bịch 200ml
Số lượng/mẫu thử: 400 ml Số lượng chuẩn bị: 600ml
Mẫu B: Sữa đậu nành Ichiban, hộp 180ml
Số lượng/mẫu thử: 400 ml Số lượng chuẩn bị: 1080 ml
Mẫu C: Sữa đậu nành Nuti, bịch 200ml
Số lượng/mẫu thử: 400 ml Số lượng chuẩn bị: 600 ml
Mẫu D: Sữa đậu nành Trisoy, lon 250ml
Số lượng/mẫu thử: 400 ml Số lượng chuẩn bị: 750 ml
Lượng người thử: 18 người
Lượng mẫu cần dùng: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB => có 9 ly A, 9 ly B.
Số người thử 18 người từ đó suy ra số ly mẫu A và B cần dùng là
-Số ly mẫu A: 9x3 = 27
-Số ly mẫu B: 9x3 = 27
2
Khối lượng mẫu:
Giả sử 15ml/ly:
-Lượng mẫu A: 27x15 = 405ml
-Lượng mẫu B: 27x15 = 405ml

3. Phiếu chuẩn bị mẫu

Bảng 1. Bảng mã hóa mẫu

Người
Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
thử

1 A–B–D–C 757 529 657 396

2 B–C–A–D 252 682 395 462

3 C–D–B–A 834 320 391 979

4 D–A–B-C 586 779 918 113

5 A–B–D–C 994 142 509 171

6 B–C–A–D 167 852 612 633

7 C–D–B–A 340 927 632 780

8 D–A–B-C 334 871 168 135

9 A–B–D–C 733 173 938 181

10 B–C–A–D 413 626 782 841

11 C–D–B–A 292 883 638 247

12 D–A–B-C 361 112 435 943

13 A–B–D–C 360 590 180 175

3
 14 B–C–A–D 755 545 641 709

15 C–D–B–A 523 925 134 830

16 D–A–B-C 141 978 603 419

17 A–B–D–C 522 161 884 151

18 B–C–A–D 941 814 497 447

19 C–D–B–A 701 446 560 534

20 D–A–B-C 591 960 228 114

Phiếu hướng dẫn thí nghiệm

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu sữa đậu nành đã được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử
nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên
5.thang
Tínhdưới
kết quả
đây. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếu đánh giá.
Lưu ý : mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên ngay khi
Hội đồngtrả
anh/chị thửlời
gồm 18 người
xong. Anh/chị (n súc
= 18)
miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào
anh/chị thấy cần thiết.
Số1.người
Cực kỳcóghét
câu trả lời đúng: 8 /18
2. Rất ghét
Số3.người
Ghét có câu trả lời sai: 10 /18
4. Hơi ghét
5. Không
Dựa vào kếtthích
quả không ghéttra bảng 5, phụ lục 2 với n = 18 và mức ý nghĩa α =0.05
thu được,
6. Hơi thích
7. Thích
8. Rất thích
9. Cực kỳ thích

Phiếu trả lời

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Họ tên người thử:............................................................................Ngày
4 thử:...............................
Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số:.................................................................là:
        
 Điểm
trung bình
STT Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D của mỗi
người thử
(M ij )
1 8 6 9 6 7.25
2 7 6 7 3 5.75
3 8 6 6 4 6
4 7 5 8 6 6.5
5 7 4 9 5 6.25
6 7 7 4 8 6.5
7 8 5 6 3 5.5
8 6 3 7 5 5.25
9 7 6 8 5 6.5
10 8 7 9 6 7.5
11 9 5 8 4 6.5
12 6 7 8 7 7
13 6 4 3 8 5.25
14 8 6 9 7 7.5
15 6 4 7 3 5
16 7 5 8 4 6
17 9 6 7 5 6.75
18 7 6 8 8 7.25
19 6 4 6 5 5.25
20 8 1 7 6 5.5
Tổng 145 103 144 108
Điểm
trung bình 7.25 5.15 7.20 5.40
¿)
Bảng kết quả điểm thị hiếu thu được từ thực nghiệm
Bảng 2: Số điểm của từng mẫu sau khi đánh giá thu được

5
4. Xử lý số liệu
Phân tích phương sai ANOVA

*Đặt giả thuyết:

H0: Không có sự khác biệt về mức độ yêu thích giữa các mẫu thử

H1: Có sự khác biệt về mức độ yêu thích giữa các mẫu thử

p: Số sản phẩm (mẫu thử); p = 4

j: Số thành viên hội đồng (người thử); j = 20

Để tính giá trị F, ta biến đổi thông qua các công thức tính toán

*Tổng bình phương của sản phẩm (p):

p
SS p = j × ∑ ( M pk −M ik )2
k=1

Trong đó: M pk : Điểm trung bình của mỗi sản phẩm

M ik : Điểm trung bình chung

7.25+5.15+ 7.20+5.40
M ik = =6.25
4

j: số thành viên hội đồng; j = 20

p: Số sản phẩm (mẫu thử); p = 4

p
SS p = j × ∑ ( M pk −M ik ) =¿ ¿
2

k=1

20 × [ ( 7.25−6.25 )2 + ( 5.15−6.25 )2+ ( 7.20−6.25 )2+ ( 5.40−6.25 )2 ]=76.7

*Tổng bình phương của người thử (j):

j
SS j= p × ∑ (M ij−M ik )2
i=1

6
Trong đó M ij: Điểm trung bình của mỗi người thử

Tính theo tổng số điểm của 1 người thử 4 mẫu chia cho số mẫu đã thử; kết quả
nằm trong bảng

M ik : Điểm trung bình chung; M ik =6.25

j
SS j= p × ∑ ( M ij −M ik )
2

i=1

2 2 2 2 2 2 2
¿ 4 ×[ ( 7.25−6.25 ) + ( 5.75−6.25 ) + ( 6−6.25 ) + ( 6.5−6.25 ) + ( 6.25−6.25 ) + ( 6.5−6.25 ) + ( 5.5−6.25 ) + (5

*Tổng bình phương của phần dư (pj):

SS pj =∑ (X ik −M ij −M pk + M ik )
2

Trong đó: X ik : Điểm của từng người thử cho từng sản phẩm

M ij: Điểm trung bình của mỗi người thử; kết quả tra trong bảng

M pk : Điểm trung bình của mỗi sản phẩm

M ik : Điểm trung bình chung; M ik =6.25

2 2 2 2
SS pj =(8−7.25−7.25+6.25) +(6−7.25−5.15+6.25) +(9−7.25−7.20 +6.25) +(6−7.25−5.40+ 6.25) +…+ ( 8−

*Trung bình bình phương

Trung bình bình phương mẫu:

SS p 76.7
MS p= = =25.567
p−1 4−1

Trung bình bình phương người thử:

SS j 49
MS j = = =2.579
j−1 20−1

Trung bình bình phương của phần dư

7
 SS pj 160.30
MS pj = = =2.812
( p−1 )∗( j−1) ( 4−1 )∗(20−1)

*Tương quan trong phương sai mẫu:

MS p 25.567
F= = =9.092
MS pj 2.812

Bảng 3. Bảng tổng hợp kết quả phân tích phương sai (one way within subject)

Nguồn của sự Độ tự do Tổng các bình Trung bình bình Giá trị F
biến động (df) phương (SS) phương (MS)
Sản phẩm (p) 3 76.7 25.567 9.092
Người thử (j) 19 49 2.579
p*j (phần dư) 57 160.3 2.812
Tổng 56 237

Tra bảng phân bố F (Bảng 12, phụ lục 2), ứng với bậc tự do của sản phẩm (3) và bậc tự
do của sai số (57) với mức ý nghĩa 5% và nội suy tính ra được Ftra bảng = 2.772

 Ftính = 9.092 > Ftra bảng = 2.772. Bác bỏ H0, có sự khác nhau về mức độ yêu thích của
các sản phẩm thử với mức ý nghĩa 5%

*Kiểm tra hậu nghiệm giá trị LSD:

LSD=t
√ 2 × MS pj
j

Trong đó: t: giá trị tới hạn t cho phép kiểm định hai phía (tra bảng 10, phụ lục 2) ứng với
bậc tự do của sai số; t = 2.0032

MS pj: Trung bình bình phương của phần dư

j: Số thành viên hội đồng; j = 20

LSD=2.0032
√ 2 ×2.812
20
=1.062

8
*Hiệu giá trị trung bình của sản phẩm

A = 7.25

B = 5.15

C = 7.20

D = 5.40

| A−B|=|7.25−5.15|=2.1>1.062

| A−C|=|7.25−7.2|=0.25<1.062

| A−D|=|7.25−5.4|=1.85> 1.062

|B− A|=|5.15−7.25|=2.1>1.062

|B−C|=|5.15−7.20|=2.05>1.062

|B−D|=|5.15−5.4|=0.25<1.062

|C−D|=|7.20−5.40|=1.8> 1.062

Vậy từ kết quả thu được và so sánh với giá trị LSD ta kết luận như sau

1. Mẫu A khác với mẫu B với mức ý nghĩa 5%

2. Mẫu A và mẫu C không khác nhau với mức ý nghĩa 5%
3. Mẫu A và mẫu D khác nhau với mức ý nghĩa 5%
4. Mẫu B và mẫu C khác nhau với mức ý nghĩa 5%
5. Mẫu B và mẫu D không khác nhau với mức ý nghĩa 5%
6. Mãu C và mẫu D khác nhau với mức ý nghĩa 5%

 Sau khi phân tích giá trị F và so sánh giá trị LSD thì ta thấy được 4 loại sản phẩm sữa
đậu nành khác nhau với mức ý nghĩa 5%

5. Hình ảnh minh chứng

9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29