BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
--------

MÔN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT

LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM
Bài 1: PHÉP THỬ HAI – BA
Giảng viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Lớp: DHTP15C
Tổ: 2 Nhóm: 1
STT Họ và tên Mã số sinh viên
1 Lê Thị Ngọc Nhi 19512681
2 Lê Thị Thùy Linh 19516351
3 Đỗ Thị Lài 19529051
4 Trần Nữ Kiều Ngân 19518781
5 Nguyễn Thị Luyến 19517471
6 Phan Thị Ngọc Huyền 19532501

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 03 năm 2022

 Mục lục
I. Tổng quan về đánh giá cảm quan..............................................................................................3
1. Khái niệm........................................................................................................................... 3
2. Phân loại............................................................................................................................. 3
3. Nguyên tắc thực hành tốt....................................................................................................3
II. Phép thử phân biệt..................................................................................................................... 4
III. Phép thử hai – ba....................................................................................................................... 4
IV. Giới thiệu về sản phẩm:............................................................................................................4
V. Tiến hành thí nghiệm................................................................................................................5
1. Mục đích thí nghiệm........................................................................................................... 5
2. Chuẩn bị thí nghiệm...........................................................................................................5
3. Cách tiến hành.................................................................................................................... 9
VI. Kết quả - Kết luận..................................................................................................................... 9
VII.Ưu – nhược điểm. Bài học kinh nghiệm..................................................................................10
 I. Tổng quan về đánh giá cảm quan
1. Khái niệm

Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích
và giải thích các cảm giác về sản phẩm vốn được thu nhận thông tin qua các giác quan: Thị giác,
khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.

2. Phân loại: Dựa trên mục đích của từng thí nghiêm người ta đã phân loại đánh giá
cảm quan thành 3 nhóm.

Bảng 1.1 Phân loại các phép thử trong đánh giá cảm quan.
Nhóm phép thử Câu hỏi đặt ra Loại phép thử Đặc điểm cảu thành viên hội 3.
đồng N
Các sản phẩm có Được tuyển chọn dựa trên độ
khác nhau hay nhạy cảm giác, định hướng
Phân biệt “Phân tích”
không. theo phép thử, đôi khi được
huấn luyện.
Các sản phẩm khác Được tuyển chọn dựa trên độ
nhau như thế nào nhạy cảm giác và động cơ,
trên từng tính chất được huấn luyện cơ bản hoặc
Mô tả cảm quan cụ thể. “Phân tích” đào tạo kĩ lưỡng.

Các sản phẩm được Được tuyển chọn dựa trên thói
yêu thích nhiều như quen tiêu dùng sản phẩm,
thế nào hoặc sản không qua huấn luyện.
Thị hiếu phẩm nào được ưa “Hưng phấn
thích nhiều hơn.

guyên tắc thực hành tốt

 Sự “vô danh” của các mẫu.
 Sự độc lập của các câu trả lời.
 Kiểm soát tốt các điều kiện phòng thí nghiệm.
II. Phép thử phân biệt
Hai nhóm phép thử phân biệt:
 Sự khác biệt đơn giản:
- A-Not A.
- Giống-khác nhau (same/diferent).
- Hai-ba.
- Tam giác.
 Sự khác biệt có định hướng:
- 2-AFC.
- 3-AFC.
III. Phép thử hai – ba
 Nguyên tắc của phép thử hai - ba:
- Người thử nhận được 1 bộ gồm 3 mẫu được sắp xếp từ trái sang phải, trong đó
một mẫu được dán nhãn “mẫu chuẩn R”. Hai mẫu còn lại gồm một mẫu chuẩn và
một mẫu thử đã được mã hóa. Người thử được yêu cầu xác định mẫu giống với
mẫu chuẩn trong bộ hai mẫu này.
- Câu hỏi được đặt ra là : Mẫu nào trong hai mẫu mã hoá giống mẫu chuẩn?
IV. Giới thiệu về sản phẩm:

Yakult là sản phẩm sữa uống lên men đầu tiên trên thế giới. Đây là sản phẩm có chứa
probiotic vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota, được phân lập thành công vào năm 1930 bởi
vị giáo sư người Nhật Minoru Shirota , Yakult được bán trong 1 chai 65 ml. Nguyên liệu là
nước, sữa gầy, Xirô glucose-fructose, saccarose, và vi khuẩn sống Lactobacillus paracasei
Shirota. Sử dụng sản phẩm có thể giúp duy trì hệ vi khuẩn đường ruột khỏe mạnh.

Probi là sản phẩm sữa chua uống từ Vinamilk, một thương hiệu Việt rất quen thuộc và
được tin dùng hiện nay. Đây là loại sản phẩm có thành phần bao gồm: Nước, đường, sữa
bột, xiro fructose, xiro glucose, hương sữa chua tổng hợp và vi khuẩn sống Lactobacillus
paracasei. Đây là những thành phần an toàn và tốt cho đường tiêu hóa và thế tích của 1chai
là 130ml.

V. Tiến hành thí nghiệm

1. Mục đích thí nghiệm
Cho chúng ta biết rằng giữa các mẫu có sự khác nhau hay không?
2. Chuẩn bị thí nghiệm
 Nguyên liệu: Sữa chua uống Yakult và Probi.
- Lượng mẫu = 12. 3. 30 = 1,08 (l).
Trong đó:
 12: Số người tham gia đánh giá.
 3: Mỗi người gồm 3 cốc.
 30: Lượng mẫu trong mỗi cốc (30ml).
- Lượng mẫu cần chuẩn bị = 585 + 650 = 1,235 (l). Trong đó:
Yakult (65ml/chai) = 65. 9 = 585 (ml).
 65: 65ml/chai.
 9: Số chai.
Probi (130ml/chai) = 130. 5 = 650 (ml).
 130: 130ml/chai.
 5: Số chai.
 Số người tham gia đánh giá: 12 người
- 6 người chiều 1 (Yakult).
- 6 người chiều 2 (Propi).
 Nguyên vật liệu:
- Cốc = (12. 3) + 12 = 48 => Chuẩn bị: 50 cốc.
 12: Số người.
 3: Mỗi người 3 cốc.
 12: Cốc dùng cho thanh vị.
 - Khăn giấy: 20 tờ.
- Bút: 6 cây.
- Thanh vị: Nước lọc (1,5l).
- Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời: 15 tờ.
- Giấy dán mã hóa: 40.
 Mã hóa mẫu:
Câu lệnh trong R để ra mã sản phẩm:
> sample(111:999,4)
[1] 243 330 755 102
- Chiều 1 (Yakult): B
 Sản phẩm 1: Yakult: B: 243.
 Sản phẩm 2: Propi: A: 330.
- Chiều 2 (Propi): A
 Sản phẩm 1: Propi: A: 755.
 Sản phẩm 2: Yakult: B: 102.
 Trật tự trình bày mẫu:
- Chiều 1:
 Trật tự 1: B, B, A.
 Trật tự 2: B, A, B.
Câu lệnh dùng trong R để ra trật tự trình bày mẫu cho mỗi người:

> x<-c(1,1,1,2,2,2)
> sample(x,6)
[1] 1 1 2 2 1 2
Người Trật tự Trật tự trình Mã hóa
(Dùng phần bày mẫu
mềm R)

1 1 RB_BA R, 243, 330

2 1 RB_BA R, 243, 330

3 2 RB_AB R, 330, 243

4 2 RB_AB R, 330, 243

5 1 RB_BA R, 243, 330

6 2 RB_AB R, 330, 243

- Chiều 2:
  Trật tự 1: A, B, A.
 Trật tự 2: A, A, B.
Câu lệnh dùng trong R để ra trật tự trình bày mẫu cho mỗi người:

> x<-c(1,1,1,2,2,2)
> sample(x,6)
[1] 2 2 1 1 1 2
Người Trật tự Trật tự trình Mã hóa
(Dùng phần bày mẫu
mềm R)

1 2 RA_AB R, 755, 102

2 2 RA_AB R, 755, 102

3 1 RA_BA R, 102, 755

4 1 RA_BA R, 102, 755

5 1 RA_BA R, 102, 755

6 2 RA_AB R, 755, 102

Phiếu hướng dẫn thí nghiệm:

HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Một bộ mẫu gồm 3 cốc sữa chua uống sẽ được giới thiệu cho anh/chị.
Mẫu ngoài cùng bên trái là mẫu chuẩn (kí hiệu: R), một trong hai mẫu hóa còn lại cũng là mẫu
chuẩn.
Anh/chị hãy thử nếm mẫu chuẩn một lần để có thể nhớ được mẫu này. Sau đó hãy thử nếm
hai mẫu đã được mã hóa theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào trong hai mẫu này
là mẫu chuẩn bằng cách đánh dấu (X) vào ô tương ứng với mẫu giống mẫu chuẩn.
Ngay cả khi không chắc chắn, anh/chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình.
Chú ý: Không được thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu hai. Giữa các lấn nếm mẫu trong 1
bộ không được sử dụng nước thanh vị.
PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử:…………………………….. Ngày:………………………………
Mẫu giống với mẫu chuẩn là:
R …... ……

Bảng phân công nhiệm vụ:

Nhiệm vụ
STT Họ và tên
Trước Trong Sau
1 Lê Thị Ngọc Nhi In phiếu; mua Ghi và dán mã hóa, Thu phiếu.
nguyên liệu, dụng mời người thử.
cụ; làm bảng kế
hoạch; dọn vệ sinh
trước khi tiến hành.
2 Lê Thị Thùy Linh Làm bảng kế hoạch Hướng dẫn, phát Thu phiếu.
cho nhóm, dọn vệ phiếu, quan sát.
sinh trước khi tiến
hành.
3 Đỗ Thị Lài In phiếu; mua Phụ vụ mẫu, mời Dọn vệ sinh.
nguyên liệu, dụng người thử.
cụ; làm bảng kế
hoạch; dọn vệ sinh
trước khi tiến hành.
4 Nguyễn Thị Luyến Làm bảng kế hoạch Rót mẫu. Dọn vệ sinh.
cho nhóm, dọn vệ
sinh trước khi tiến
hành.
5 Trần Nữ Kiều Ngân Làm bảng kế hoạch Phục vụ mẫu. Dọn vệ sinh.
cho nhóm, dọn vệ
 sinh trước khi tiến
hành.
6 Phan Thị Ngọc Huyền Làm bảng kế hoạch Quan sát. Thu phiếu.
cho nhóm, dọn vệ
sinh trước khi tiến
hành.
3. Cách tiến hành
- Nhóm tiến hành chuẩn bị mẫu ở khu vực riêng.
- Mỗi cốc được rót 30ml (Tất cả các mẫu được chuẩn bị giống nhau).
- Tiến hành dán nhãn theo số mã hóa đã chuẩn bị sẵn.
- Sắp xếp mẫu lên khay, bưng vào khu vực cảm quan.
- Đặt phiếu hướng dẫn, bút, nước thanh vị, bật đèn.
- Mời người đánh giá vào phòng theo lối đi riêng.
- Hướng dẫn quy trình cảm quan cho người đánh giá.
- Sau khi người đánh giá thực hiện cảm quan xong sẽ ra hiệu để người hướng dẫn và
các thành viên khác thu lại phiếu.
- Dọn vệ sinh sạch sẽ khu vực chuẩn bị và thử mẫu.
- Tổng kết và xử lí số liệu.
VI. Kết quả - Kết luận
Câu trả lời của 12 người thử:

STT Đáp án Kết quả người thử

1 243 243

2 243 243

3 243 243

4 243 243

5 243 243

6 243 243

7 755 755
 8 755 755

9 755 755

10 755 755

11 755 755

12 755 755

Sản phẩm Yakult Sản phẩm Probi

243 330 755 102

Không lặp

Yakult chuẩn 6 0

Probi chuẩn 0 6

- Số câu trả lời chính xác = 12.

- Tra bảng: Số câu trả lời đúng tối thiểu = 10, alpha = 0.05.

Kết luận: 12 > 10 => Có sự khác biệt về mặt cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm sữa chua uống
ở alpha = 0.05, có ý nghĩa thống kê.

VII. Ưu – nhược điểm. Bài học kinh nghiệm

 Ưu điểm:
- Chọn được phương pháp xác định mẫu và tiến hành theo nguyên tắc.
- Nhóm có sự hỗ trợ lẫn nhau trong quá trình chuẩn bị và tiến hành đánh giá cảm
quan.
- Nắm rõ hơn về nguyên tắc và cách tiến hành của phép thử.
 Nhược điểm:
 - Còn sai sót trong quá trình phục vụ mẫu, sắp xếp ngược hướng mẫu với người thử
(Dựa vào hướng từ trái sang phải của người phục vụ mẫu).
- Người hướng dẫn vẫn còn nhìn giấy để đọc.
- Người phục vụ mẫu còn cầm vào miệng cốc (gây mất vệ sinh).
 Bài học kinh nghiệm:
- Sẽ chú ý hơn trong bước phục vụ mẫu.
- Ghi nhớ nội dung giấy hướng dẫn.