Experimental Design

Step 1: Prepare master sheet.

Step 2: Write random number codes on the sample containers.
Step 3: Prepare score sheet.
Step 4: Prepare samples.
Step 5: Assemble samples for each judge on a tray in the sequence that they are to
be avaluated.
Step 6: Serve samples to judges for evaluations.
Step 7: Decode score sheet on the master sheet.
Step 8: Analyze the data.
Thiết kế thí nghiệm
Bước 1: Chuẩn bị bảng ma trận
Bước 2: Viết mã số ngẫu nhiên trên các bình chứa mẫu
Bước 3: Chuẩn bị bảng điểm
Bước 4: Chuẩn bị mẫu
Bước 5: Tổ chức các mẫu cho mỗi giám định trên một khay theo trình tự mà chúng
sẽ được đánh giá
Bước 6: Phục vụ các mẫu cho các giám định đánh giá
Bước 7: Giải mã bảng điểm trên bảng ma trận
Bước 8: Phân tích dữ liệu

DISCRIMINATION TESTS (NHÓM PHÉP THỬ PHÂN TÍCH)

Definition (Định nghĩa)
Discrimination tests are used to determine whether two products physically
different can be considered as perceptually different.
Applications (Ứng dụng)
+ Can I change my raw materials without changing the quality of my product?
+ Are my products standardized?
+ How long can my products be stored before its organoleptic qualities change?
 Simple difference: “which sample is different?” (Nhóm phép thử phân biệt
tổng thể: sự khác biệt đơn giản “Mẫu nào khác nhau”
 Directional difference: “which sample is sweeter?” (Nhóm phép thử phân
biệt thuộc tính: sự khác biệt có định hướng)
+ 2AFC
+3AFC
Simple difference
Goal (Mục đích): To determine whether an overall difference exists, where no
specific attributes can be identified as having been affected.
Apply (Ứng dụng)
+ Method applicable when the nature of the difference is unknown.
+ Applicable to homogeneous products
+ Doesn’t determine neither the size nor the direction of difference between
samples.
Triangle test
Principle
Nhóm Câu hỏi đặt ra Loại phép Đặc điểm của thành viên hội đồng
phép thử thử
Phân biệt Các sản phẩm có Được tuyển chọn dựa trên độ nhạy
khác nhau không? cảm giác, định hướng theo phép thử,
“Phân tích”
đôi khi được huấn luyện

Các sản phẩm khác

Được tuyển chọn dựa trên độ nhạy
nhau như thế nào “Phân tích” cảm giác và động cơ, được huấn
Mô tả
trên từng tính chất
luyện cơ bản và đào tạo kỹ lưỡng.
cảm quan cụ thể?
Các sản phẩm được Được tuyển chọn dựa trên thói quen
Thị ưa thích như thế nào “Cảm xúc” tiêu dùng sản phẩm, không qua huấn
hiếu hoặc sản phẩm nào luyện
được ưa thích hơn?
Question: Which sample is different from the two other?

Mục đích đánh giá cảm quan

Sensory evaluation
+ Quality cotrol
+ Marketing
+ R&D
+ Packaging
Checking raw ingredients and end product quality
Understanding products for optimization
Satisfying consumers to sell more

What is sensory evaluation?

+ Sensory evaluation is a scientific method used to evoke, measure, analyze and
interpret those responses to products as perceived through the senses of sight,
smell, touch, taste, and hearing.
(Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học được dung để gợi lên, đo đạc, phân
tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các
giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.)
+ Evoke: Sensory evaluation gives guideline for the preparation and serving of
sample under controlled conditions.
 To control unwanted variation and improve test precision.
 To minimize biasing factors
 Để kiểm soát những biến đổi không mong muốn và cải thiện độ chính xác
của phép thử.
 Để giảm thiểu các yếu tố sai lệch
+ Measure: Sensory evaluation is a quantitative science in which numerical data
are collected from the techniques of behavioral research in observing and
quantifying human responses
 To establish lawful and specific relationships product characteristics and
human perception
 To expresses a preference of consumer for one product over another
 Thiết lập các mối quan hệ hợp pháp và cụ thể về đặc tính sản phẩm và nhận
thức của con người
 Để thể hiện sự ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm này hơn sản
phẩm khác
+ Analyze: the method of statistics are used to analyze evaluation data
 Data base  Statistical Proper and precise  Key of success
+ Interpret: data and statistical information are interpret in the context of
hypotheses, background knowledge, and implications for decisions and actions to
be taken
Conclusions involve consideration of (Kết luận liên quan đến việc xem xét):
 The method used
 The limitations of the experiment
 The background and contextual framework of the study
Why using sensory evaluation? (Mục đích)
+ Sensory evaluation:
  Quality control
 Marketing
 R&D
 Packaging
phòng chờ, phòng thử, khu vực chuẩn bị mẫu, khu vực phục vụ mẫu, khu vực bảo
quản mẫu và phòng thảo luận cho các thành viên hội đồng
THE SENSORY TESTING ENVIROMENT

Evaluation area
+ Sample preparation and sample preservation areas
+ Encompass a discussion are, a booth area and frequently, a waiting room area for
the panelists
Yeu cau (Request)
 The waiting area: comfortable seating, well lit, and clean
 The discussion room: climate control, lighting,…
 The booth area (the heat of operation): isolated from the preparation area,
comfortable but not too casual in appearance, clean and professional
looking, neutral or nondistracting colors, kept quiet to facilitate panelist
concentration, separate the panelists (with portable plywood booths) during
testing
 Khu vực chờ: chỗ ngồi thoải mái, đủ ánh sáng và sạch sẽ
 Phòng thảo luận: điều hòa, ánh sáng,…
 Khu vực gian hàng (mức nóng khi vận hành): biệt lập với khu vực chuẩn bị,
bề ngoài thoải mái nhưng không quá giản dị, sạch sẽ và chuyên nghiệp, màu
sắc trung tính hoặc không gây phân tâm, giữ yên tĩnh để người tham gia tập
trung, tách biệt người tham gia (với các gian hàng ván ép di động). ) trong
quá trình thử nghiệm
How to sensory evaluation? (Nguyên tắc)
+ Blind tasting
+ Independence of responses
+ Controlled conditions
  Testing room
 Presentation order
 Testing protocol
Panelist considerations
+ Expert council: 8 – 12 people
+ Normal council: minimum 60 people
+ Consumer council: must be more than 100 people to give valuable and reliable
results.
Which tests to use?
+ Nhóm phép thử phân biệt (Discrimination test)
 Question: Are products perceptibly different in any way?
 Panelist characteristics: Sceened for sensory acuity, oriented to test method,
sometimes trained
+ Nhóm phép thử mô tả (Descriptive tests)
 Question: How do producs differ in specific sensory characteristics?
 Panelist characteristics: Screened for sensory acuity and motivated trained or
highly trained
+ Nhóm phép thử thị hiếu (Consumer test)
 Question: How well are products liked or which products are preferred?
 Panelist characteristics: Screened for products, untrained
+ Phương pháp cho điểm thep TCVN 3215 – 79
 Evaluate the quality level of a product based on the standard or a revelant
product via sensory criteria such as color, taste, texture
Trigeminal system ( Hệ thống thần kinh sinh ba)
+ Sting from horseradish and mustards
+ Burn of chili peppers
+ Tingle from carbon dioxide
+ Numbing from menthol
+ Astringency from tanin
Gustatory system (Vị giác)
+ Papillae
Olfactory system (Khứu giác)

Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan

Tất cả các yếu tố về tinh thần và điều kiện tâm sinh lý của người thử nếm, không
khí của môi trường đánh giá cảm quan đều ảnh hưởng đến sự nhận xét, đánh giá
của họ.