CHƢƠNG 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

1.1.Tổng quan về đánh giá cảm quan

1.1.1. Định nghĩa
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên, đo
đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông
qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.
A scientific method used to evoke, measure, analyse and interpret those
responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste
and hearing (Stone và Sidel, 1993).
Định nghĩa này đã được chấp thuận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh giá
cảm quan của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như Hiệp hội khoa học công
nghệ thực phẩm (Institute of Food Technology – IFT), Hiệp hội kiểm định và vật
liệu Hoa Kỳ (American Society for Testing and Materials - ASTM).
Đánh giá cảm quan là một môn khoa học khách quan mặc dù kết quả thu
nhận từ ý kiến chủ quan của con người. Trong đánh giá cảm quan, con người được
coi như các dụng cụ đo để đưa ra các thông số cần đo. Mà con người vốn phức tạp
hơn máy móc. Vậy khách quan ở đâu? Chúng ta cùng phân tích 4 quy trình : “gợi
lên, đo đạc, phân tích và giải thích” trong định nghĩa để trả lời cho câu hỏi trên.
Những nguyên tắc và cách thực hành trong thí nghiệm cảm quan đều liên quan đến
bốn hoạt động này.
 Gợi lên (evoke): đây không phải là một công đoạn gợi lên ý niệm trong
quá trình đánh giá mẫu của người tham gia thí nghiệm mà là một quá trình chuẩn bị
thí nghiệm và phục vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát. Quá trình này được
xem là rất quan trọng bởi vì kiểm soát tốt quá trình chuẩn bị mẫu và điều kiện thí
nghiệm (mẫu thử, mã hóa mẫu, trật tự thử mẫu, dụng cụ chứa mẫu, cơ sở vật chất,

1
…) sẽ giúp cho kết quả đánh giá cảm quan đạt độ tin cậy cao, hạn chế đến mức tối
đa những tác động bên ngoài đến người thử nếm.
Ví dụ: trong một buổi thí nghiệm, có 10 người thử đang thử nếm các mẫu nước
cam, bỗng có một tiếng nói “nước cam này chua quá”. Vậy là 9 người thử còn lại
đã bị tác động bởi câu nhận xét này dù rằng họ đang thử các mẫu khác nhau.
 Đo đạc (measure): là thao tác định lượng của người thử. Thông qua các giác

quan, người thử định lượng cường độ kích thích nhận được từ mẫu thử và phản hồi
bằng cách cho điểm, mô tả hay so sánh. Từ việc định lượng giúp chúng ta biết được
mối liên hệ giữa cảm nhận của con người với các tính chất bên trong của sản phẩm
hay phản ứng yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Đây là một nét đặc
trưng tiêu biểu của phương pháp đánh giá cảm quan.

Ví dụ: dùng Brix kế để đo thì chỉ cho biết bao nhiêu gam đường tổng có trong 1 lít
nước cam cô đặc. Nhưng với phương pháp đánh giá cảm quan thì sẽ cho biết được
với lượng đường đó được người tiêu dùng thích hay không thích, thích với mức độ
như thế nào, cụ thể trên thang điểm là bao nhiêu.
 Phân tích (analyse): là quá trình phân tích một hay nhiều tập hợp số liệu thô

sau khi tiến hành xong thí nghiệm đánh giá. Phân tích dữ liệu một cách đúng đắn,
chính xác là phần then chốt của đánh giá cảm quan. Trong quá trình đánh giá cảm
quan, chúng ta có thể thu được một dữ liệu đẹp- đó là một dữ liệu khi nhìn vào kết
quả thô đã cho ta thấy được vấn đề cần tìm kiếm hay cho ta câu trả lời ngay mà
không cần tiến hành những bước phân tích phức tạp tiếp theo. Tuy nhiên, thực tế số
liệu thu nhận được từ người thử thường dao động lớn bởi chúng ta không thể hoàn
toàn kiểm soát được các yếu tố trong một thí nghiệm cảm quan như: tâm trạng và
động cơ, độ nhạy cảm sinh lý bẩm sinh, những kinh nghiệm cũng như độ quen
thuộc của người thử đối với các sản phẩm cùng loại. Bên cạnh đó, ngay trong một
hội đồng đã được huấn luyện về bản chất vẫn là một thang đo không đồng nhất

2
trong quá trình đưa ra số liệu. Do đó công đoạn phân tích dữ liệu bắt buộc phải có
trong đánh giá cảm quan để đánh giá rằng các mối quan hệ quan sát được giữa đặc
tính sản phẩm và phản ứng cảm quan là thực sự tồn tại chứ không chỉ là kết quả của
dao động không kiểm soát.

 Giải thích (interpret): là giải thích kết quả thu nhận được. Sau khi phân tích
số liệu, kết quả thu nhận phải được giải thích trong phạm vi giả thiết của thí
nghiệm. Những kết luận đưa ra phải là những nhận định hợp lý dựa trên các số liệu,
các phân tích và kết quả đạt được. Các kết luận bao gồm việc xem xét phương pháp
đã sử dụng, các giới hạn của thí nghiệm và cơ sở nền tảng cũng như bối cảnh của
nghiên cứu.
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan đã có từ rất lâu, ngay từ khi con người bắt đầu dùng hàng
hóa để trao đổi với nhau, người ta đã đánh giá chất lượng hàng hóa bằng cảm quan.
Ví dụ như một tấm da thú đổi được bao nhiêu tô muối và muối tốt phải khô, sạch,
trắng và hạt to. Từ thế kỷ 11, tại các thành phố lớn của Châu Âu bắt đầu xây dựng
các khách sạn. Để cạnh tranh lẫn nhau, những chủ khách sạn đã thu hút khách bằng
cách thay đổi các món ăn, lấy ý kiến của một đa số người tiêu dùng để gia giảm các
nguyên liệu, gia vị cho phù hợp với khẩu vị của họ. Công việc thử nếm bắt đầu
được sử dụng trong 2 ngành sản xuất thức uống là trà ở Anh và rượu vang của
Pháp. Trong khi mua bán các sản phẩm này, các thương nhân đã dùng phương pháp
thử nếm để đánh giá mức chất lượng của sản phẩm và xác định giá cả.
Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan thực sự ra đời và được công nhận là
vào cuối thập niên 40 dưới sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư Rose
Marie Pangborn (1932-1990) của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ. Bà được xem
là người đầu tiên đặt nền móng cho ngành khoa học non trẻ này. Sau khi ra đời,
đánh giá cảm quan đã không ngừng phát triển nhất là trong lĩnh vực sản xuất hàng
tiêu dùng, mà chủ yếu là lĩnh vực thực phẩm. Trong tương lai, đánh giá cảm quan

3
sẽ tiếp tục phát triển mạnh hơn và sự phát triển này phụ thuộc vào một số yếu tố,
quan trọng nhất là con người, quá trình trang bị và huấn luyện.
1.1.3.Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan có mối quan hệ mật thiết với khoa học tự nhiên và khoa
học hành vi con người (hình 1.1).

Hình 1.1. Mối liên quan giữa đánh giá cảm quan với khoa học tự nhiên và khoa
học hành vi con người.
Khoa học cảm quan được hình thành trên các phương pháp kỹ thuật (nghiên
cứu phân biệt/mô tả) và nghiên cứu thị hiếu/nhận thức tiêu dùng. Tương ứng với
hai thành phần này là các phương pháp đo đạc lý/hóa trong khoa học tự nhiên/kỹ
thuật và phương pháp thị trường trong khoa học hành vi/con người. Mục đích cuối
cùng là đáp ứng con người, từ đó cải tiến, phát triển sản phẩm. Trong khoa học tự
nhiên/kỹ thuật, các phương pháp hóa học, vật lý được sử dụng để đo đạc các thông
số trên sản phẩm như đo màu sắc, đo độ cứng, đo hàm lượng đường, xác định thành
phần hóa học, … bằng các dụng cụ đo, máy móc, thiết bị. Trong đánh giá cảm
quan, nhóm phép thử phân biệt và nhóm phép thử mô tả cũng cho ta biết các sản
phẩm có khác nhau không? khác nhau như thế nào? khác nhau bao nhiêu? mối
quan hệ, tương quan giữa các thành phần? … bằng dụng cụ đo là các giác quan của
con người. Trong khoa học hành vi/con người, những phương pháp thị trường

4
nghiên cứu về con người, người tiêu dùng, khách hàng mục tiêu thì trong khoa học
cảm quan, những vấn đề này cũng được giải quyết.

1.2.Vai trò và ứng dựng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm
Vai trò của đánh giá cảm quan đã thay đổi theo thời gian. Lúc đầu, đánh giá
cảm quan chỉ phục vụ cho việc phân tích dữ liệu. Tuy nhiên, ngày nay trong hầu
hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt trong phát
triển sản phẩm và phát triển thị trường. Đánh giá cảm quan đã góp phần trong chiến
lược phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm. Vai trò và ứng dụng của
khoa học đánh giá cảm quan có thể được thể hiện một cách khái quát qua hình 1.2
bên dưới.

Hình 1.2. Mối tương tác giữa các bộ phận: công nghiệp sản phẩm thực phẩm và
tiêu dùng Hoa Kì (Interating Departments: U.S. Foods and Consumer Products
Industries).

5
 Có thể nói rằng những đóng góp quan trọng của khoa học đánh giá cảm quan
cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm gắn liền mật thiết với ba bộ phận: sản xuất sản
phẩm, kế tới là nghiên cứu phát triển sản phẩm và thị trường tiêu thụ.

Hình 1.3. Mối liên hệ của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực công nghiệp
thực phẩm
 Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm
Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp sử dụng đầu
tiên trong việc kiểm tra và quản lý chất lượng trong bộ phận sản xuất sản phẩm.
Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành một phần
không thể tách rời của một chương trình kiểm tra chất lượng. Bên cạnh đó, chức
năng và sự thuận tiện của khâu đóng gói cũng đòi hỏi sử dụng các phép thử sản
phẩm. Nhờ vậy mà phương pháp đánh giá cảm quan đã giúp:
- Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biến.
- Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuất hay
không sản xuất từ đó giúp giảm chi phí.
- Kiểm soát chất lượng của sản phẩm.

6
 - Ổn định chất lượng của sản phẩm tồn trữ.
 Trong lĩnh vực nghiên cứu
Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu, những tính chất và
quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận thức của
con người đối với các thay đổi trong sản phẩm. Do đó, đánh giá cảm quan góp phần
rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm. Thông qua đánh giá cảm quan,
các chuyên viên nghiên cứu sẽ biết được:
- Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của thực
phẩm.
- Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu.
- Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dưỡng.
 Trong nghiên cứu thị hiếu
Mục đích cuối cùng đối với các công ty sản xuất thực phẩm là sản phẩm làm
ra phải đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, phục vụ người tiêu dùng, vì thế đánh
giá cảm quan sẽ giúp cho nguời tiêu dùng bày tỏ được cảm nhận, suy nghĩ của
mình đối với sản phẩm. Nhờ vậy các phép thử cảm quan có chức năng như một cơ
chế giảm thiểu rủi ro không những cho các nhà nghiên cứu mà còn cho các giám
đốc tiếp thị. Sản phẩm thương mại phải là:
- Sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh và đạt chất lượng.
- Được sự chấp nhận và yêu thích của người tiêu dùng.
- Phù hợp với từng đối tượng (tuổi tác và giới tính).
1.3. Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan và các phƣơng pháp nghiên cứu
khác
Các phép thử trong pháp đánh giá cảm quan được so sánh với phép thử
nghiên cứu thị trường và phương pháp kiểm tra chất lượng.
1.3.1. Điểm khác biệt giữa phép thử thị hiếu người tiêu dùng và phép thử nghiên
cứu thị trường

7
 Bảng 1.1. So sánh phép thử thị hiếu với phép thử nghiên cứu thị trường

Phép thử thị hiếu ngƣời tiêu Phép thử nghiên cứu thị trƣờng
STT
dùng (phép thử khái niệm-sản phẩm)

1 Người tham gia là người sử dụng Người tham gia được lựa chọn là
sản phẩm người cho phản hồi tích cực về
khái niệm

2 Mẫu vô danh-mã hóa ngẫu nhiên Cung cấp đầy đủ thông tin về sản
với các thông tin tối thiểu hóa để phẩm : nhãn hiệu, dinh dưỡng,
nhận thức thông điệp quảng cáo…

3 Xác định sản phẩm có đáp ứng Xác định sản phẩm có thỏa mãn
các mục tiêu cảm quan không nhu cầu người tiêu dùng về tổng
thể không

4 Các kì vọng dựa trên các sản Các kì vọng có được từ khái
phẩm tượng tự sử dụng trong niệm/yêu cầu và việc sử dụng các
nhóm sản phẩm tương tự

5 Không dùng để đánh giá phẩn Không có khả năng đo sự hấp dẫn
hồi/sức hấp dẫn về khái niệm sản cảm giác khi tách biệt khái niệm
phẩm và kì vọng

Những thông tin khác nhau được cung cấp bởi hai loại phép thử, và cả hai
đều rất quan trọng. Đánh giá cảm quan được tiến hành để cung cấp thông tin cho
các nhà phát triển sản phẩm là họ có đáp ứng được các mục tiêu cảm quan và hiệu
quả dưới dạng nhận thức các đặc tính sản phẩm hay không. Thông tin này chỉ có
thể có được khi sự định vị về khái niệm không ảnh hưởng nhiều đến phương pháp
thử. Người phát triển sản phẩm có quyền được biết sản phẩm có đáp ứng các mục
tiêu cảm quan hay không, cũng giống như các nhà tiếp thị cần biết liệu sản phẩm có
thỏa mãn được nhu cầu người tiêu dùng hay không trong quan hệ tổng thể giữa
quảng cáo, định vị và khái niệm. Trong trường hợp sản phẩm gặp thất bại, các

8
chiến lược cải tiến sản phẩm sẽ không bao giờ rõ ràng cụ thể nếu thiếu cả hai loại
thông tin trên.

1.3.2. Điểm khác biệt giữa phương pháp đánh giá cảm quan với phương pháp
kiểm tra chất lượng

Một lĩnh vực thứ hai có những nét tương đồng rõ rệt với đánh giá cảm quan
là hệ thống phân hạng chất lượng thực phẩm truyền thống, sử dụng các tiêu chuẩn
cảm quan. Việc phân hạng các mặt hàng nông sản có ảnh hưởng quan trọng mang
tính lịch sử đến phong trào đảm bảo với người tiêu dùng những tiêu chuẩn chất
lượng trong thực phẩm mà họ tiêu dùng. Kỹ thuật phân hạng này được áp dụng
rộng rãi cho những sản phẩm đơn giản như sữa uống và bơ (Bodyfelt và cộng sự,
1988), nơi mà một sản phẩm lý tưởng phải có được sự đồng thuận rộng lớn và các
sai sót do thao tác và công nghệ kém gây ra các tác động cảm quan được nhiều
người biết.

Bảng 1.2. So sánh đánh giá cảm quan với kiểm tra chất lượng

STT Phép thử cảm quan Kiểm tra chất lƣợng

1 Tách thông tin mô tả và hưng phấn Sử dụng để ra quyết định sửa lỗi
(thích-không thích) thành 2 phép tại chỗ trong sản xuất
thử riêng biệt

2 Định hướng theo nghiên cứu hỗ trợ Cung cấp điểm số chất lượng và
thông tin dự đoán liên quan đến
các khuyết tật trong một phép thử

3 Sử dụng người tiêu dùng đại diện Sử dụng trình độ tinh thông về
để đánh giá sự hấp dẫn của sản cảm quan của những cá nhân đã
phẩm được huấn luyện kỹ lưỡng

4 Sử dụng hội đồng được huấn luyện Có thể chỉ sử dụng một hoặc một
để quy định các thuộc tính sản số ít chuyên gia đã qua huấn

9
 phẩm luyện

5 Linh hoạt đối với các sản phẩm Nhấn mạnh các kiến thức về sản
mới, làm bằng máy và được cải phẩm, các vấn đề tiềm ẩn và
tiến nguyên nhân

6 Nhấn mạnh các kết luận thống kê Thang đo truyền thống là thang
để ra quyết định, thiết kế phù hợp đa chiều và không thích hợp lắm
và cỡ mẫu với phân tích thống kê

7 Bản chất quá trình ra quyết định Định hướng theo các hàng hóa
mang tính định lượng tiêu chuẩn

1.4. Giới thiệu các phƣơng pháp đánh giá cảm quan

Trong đánh giá cảm quan, mối quan tâm hàng đầu của các chuyên gia là
phép thử thực hiện phải đáp ứng với những yêu cầu được đưa ra trong thí nghiệm.
Do đó, các phép thử thường được phân loại dựa trên mục đích chính của chúng và
điều kiện áp dụng hợp lý nhất. Thông thường có ba nhóm phép thử cảm quan phổ
biến nhất đó là: nhóm phép thử phân biệt, nhóm phép thử thị hiếu và nhóm phân
tích mô tả. Mỗi nhóm phép thử có sự khác biệt nhau về mục đích sử dụng. Ngoài
ra, đối tượng tham gia đánh giá cũng được lựa chọn theo các chỉ tiêu khác nhau.
Bên cạnh ba nhóm phép thử trên, ở nước chúng ta còn có thêm phương pháp cho
điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.

10
 Bảng 1.3. Sự khác biệt về mục đích sử dụng và hội đồng tuyển chọn cho 3 nhóm
phép thử

Nhóm
Loại phép Đặc điểm của thành viên
phép Câu hỏi đặt ra
thử hội đồng
thử
Được tuyển chọn dựa trên độ nhạy
Phân Các sản phẩm có khác
“Phân tích” cảm giác, định hướng theo phép
biệt nhau không?
thử, đôi khi được huấn luyện
Các sản phẩm khác
Được tuyển chọn dựa trên độ nhạy
nhau như thế nào trên
Mô tả “Phân tích” cảm giác và động cơ, được huấn
từng tính chất cảm
luyện cơ bản và đào tạo kỹ lưỡng.
quan cụ thể?
Các sản phẩm được ưa
Được tuyển chọn dựa trên thói
Thị thích như thế nào hoặc
“Cảm xúc” quen tiêu dùng sản phẩm, không
hiếu sản phẩm nào được ưa
qua huấn luyện
thích hơn?

1.4.1. Phép thử phân biệt

Phép thử phân biệt là nhóm phép thử đơn giản nhất trong ba nhóm phép thử
của đánh giá cảm quan. Bởi vì chúng được sử dụng để trả lời cho câu hỏi liệu có
hay không một sự khác biệt bất kì nào đó tồn tại giữa hai hay nhiều sản phẩm đánh
giá mà không quan tâm đến sự khác biệt đó là gì và khác nhau bao nhiêu.
Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như : phép thử tam giác, phép
thử 2-3, phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống – khác), phép thử A- không A,
phép thử 2-AFC, 3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-Kalmus, phép thử phân biệt
ABX.

1.4.2. Nhóm phép thử thị hiếu

Phép thử thị hiếu là phép thử thường dành cho người tiêu dùng. Nhóm phép
thử thị hiếu thường đề cập tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản phẩm,
thái độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người. Không

11
giống như các phương pháp marketing, phép thử thị hiếu trong đánh giá cảm quan
được tiến hành trong sự “vô danh” của các mẫu thử (“blind test”). Sau đó là bảng
câu hỏi điều tra về thói quen tiêu dùng, phương cách sử dụng, thái độ, quan điểm,
tình trạng sức khỏe, tài chính, ... Kết quả thị hiếu nhắm tới phân nhóm người tiêu
dùng, đặc trưng của từng phân nhóm, tương quan giữa các phân nhóm, … Từ đó
tìm ra nhóm khách hàng mục tiêu.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưu
tiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho điểm).

1.4.3. Phân tích mô tả

Phân tích mô tả được xem là phép thử tinh tế nhất trong đánh giá cảm quan
bởi vì các kết quả thu được từ phép thử mô tả cung cấp những thông tin sau:
 Mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn.

 Giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến.

 Vạch ra những điểm giống nhau và khác nhau của sản phẩm.

 Xác định những tính chất cảm quan quan trọng liên quan tới sự chấp nhận
thị hiếu của người tiêu dùng.

Đặc điểm của phân tích mô tả là mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm
quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau .Ví dụ: vẻ bề ngoài,
màu sắc, vị, cấu trúc của sản phẩm được miêu tả một cách cụ thể, chi tiết. Ngoài ra,
các đặc tính cảm quan cũng được định lượng theo tỉ lệ cường độ.
Phân tích mô tả được sử dụng trong phát triển sản phẩm và giám sát các sản
phẩm mới cạnh tranh. Phép thử cho biết sự khác biệt của sản phẩm cũng như mức
độ khác biệt của các tính chất cảm quan giữa sản phẩm mới với sản phẩm mục tiêu.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phân tích mô tả gồm: mô tả mùi vị (Flavour
profile), mô tả cấu trúc (Texture profile), phân tích mô tả định lượng (Quantitative

12
Discriptive Analysis QDA), quang phổ cảm quan - Sensory Spectrum và mô tả lựa
chọn tự do - Free-Choice Profiling (FCP).
1.4.4. Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 3215-79

Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam được
sử dụng để đánh giá mức độ chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc
so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi
vị, trạng thái.

13
 CHƢƠNG 2. NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC VÀ SINH LÝ HỌC CỦA
CHỨC NĂNG CẢM GIÁC

2.1. CÁC GIÁC QUAN VÀ CHỨC NĂNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Cảm giác mà con người nhận được là thông qua các cơ quan cảm giác.
Những tác động của các chất hóa học hay của một đại lượng vật lý lên các cơ quan
cảm giác gọi là những kích thích. Cơ thể con người có thể nhận biết được các kích
thích hóa học, vật lý hay cơ học thông qua 5 giác quan : vị giác, khứu giác, thị giác,
thính giác và xúc giác. Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng các giác quan của con
người như các công cụ phân tích. Vì vậy, việc hiểu rõ cấu tạo và cơ chế hoạt động
của các cơ quan cảm giác là cơ sở của đánh giá cảm quan.
2.1.1. Vị và vị giác
Vị giác là giác quan cho phép con người có cảm giác về vị. Vị là một cảm
giác hóa học được cảm nhận bởi các trung tâm cảm nhận vị đặc trưng. Ở người,
những trung tâm này tập trung chủ yếu trên bề mặt lưỡi, sau đó là vòm miệng và
yết hầu, các cơ quan này chứa các bộ phận thụ cảm về vị. Các bộ phận thụ cảm này
nằm trên màng tế bào của một nhóm khoảng 30 đến 50 tế bào tạo thành cụm có cấu
trúc hình cầu phân lớp gọi là chồi vị giác. Các chồi vị giác có thời gian sống
khoảng 7 – 10 ngày. Trên lưỡi, các chồi vị giác được nằm trong các gai vị giác.
Có 4 loại gai vị giác phân bố trên những phân khu riêng biệt trên lưỡi. Gai
hình nấm (fungiform papilla) phân bố chủ yếu ở phần đầu lưỡi. Các gai hình nấm
chứa khoảng vài trăm chồi vị giác. Gai hình lá (foliate papilla) và gai hình sợi
(filiform papilla) phân bố chủ yếu ở 2 bên mép lưỡi. Gai hình đài (circumvallate
papilla) có kích thước to nhất với số lượng rất ít, tập trung phía cuống lưỡi tạo
thành hình chữ V. Những gai này có thể chứa tới 1.000 chồi vị giác. Các chồi vị
giác cũng có trên phần vòm họng mềm ngay sau nơi kết thúc của phần vòm họng
cứng, vốn là một vùng quan trọng nhưng thường không được chú ý trong quá trình
cảm nhận vị. Phần gốc lưỡi và phần trên của cổ họng cũng nhạy cảm với vị.

14
 Ở người trưởng thành bình thường có khoảng 10.000 chồi vị giác, trẻ em có
ít hơn. Người nào có độ nhạy cảm vị cao thì có nhiều chồi vị giác hơn.Từ trên 45
tuổi thì các chồi vị giác bị thoái hóa một cách nhanh chóng khiến cho khả năng cảm
nhận vị kém đi.

Hình 2.1. Cấu tạo của vị giác

Các trung tâm cảm nhận vị trên vị giác được kích thích khi tiếp xúc với các
tác nhân kích thích có bản chất hóa học như các chất hòa tan hoặc các ion trong
dung dịch. Các kích thích này được hệ thống 4 cặp dây thần kinh khác nhau phân
bố trên lưỡi truyền dẫn và khuyếch đại tín hiệu lên não tạo ra các cảm giác vị. Có
hàng trăm cảm giác vị khác nhau. Tuy nhiên, có 4 vị được coi là các vị cơ bản
gồm : vị ngọt, vị mặn, vị chua và vị đắng. Gần đây, người ta đề xuất bổ sung thêm
vị cơ bản thứ năm là vị umami (hay vị bột ngọt, vị thịt) thường được biết đến ở các
nước phương Đông. Các vị cơ bản được tạo nên bởi các tác nhân kích thích khác
nhau.
- Vị ngọt : có nhiều chất tạo nên vị ngọt, phần lớn là các chất hữu cơ như
đường, một số protein và một số hợp chất khác như các aldehit và xeton.

15
 - Vị mặn : vị mặn do các muối phân ly tạo ra. Vị mặn của các muối khác nhau
cũng khác nhau. Các ion dương gây ra cảm giác mặn là chính, các ion âm vai
trò yếu hơn.
- Vị chua : vị chua do các axit tạo ra, cường độ cảm giác chua tỷ lệ với logarit
nồng độ ion H+. Nồng độ ion này càng mạnh thì cảm giác chua càng nhiều.
- Vị đắng : vị đắng gây ra bởi nhiều chất, hầu hết là các chất hữu cơ, trong đó
có các chất mạch dài chứa nitơ và các alcaloid (như cafein, quinin, strychnin,
nicotin…). Vị đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị. Ngưỡng kích thích vị
đắng của quinin trung bình là 0,000008 mol/L. Ngưỡng cảm nhận vị của các
hợp chất đắng khác được so sánh tương đối với quinin (độ đắng của quinin
được coi là 1).
- Vị umami : vị umami được tạo nên bởi các axit amin như axit glutamic hoặc
các glutamate (như natri glutamate).
Theo các nghiên cứu trước đây, các vị cơ bản được cảm nhận ở các khu vực
khác nhau trên lưỡi (Hình 2.2). Vị ngọt được cảm nhận chủ yếu ở khu vực đầu
lưỡi (4), vị mặn được cảm nhận ở hai mép lưỡi phía đầu (3), vị chua ở hai mép
lưỡi phía cuống lưỡi (2) và vị đắng được cảm nhận chủ yếu ở phần cuống lưỡi (1).
Tuy nhiên, ngày nay có nhiều quan điểm bác bỏ sơ đồ vị giác trên, cho rằng bất kỳ
vị nào trong số các vị cơ bản đều có thể được nhận biết trên một vùng bất kỳ của
lưỡi.

1- Cuống lưỡi : Vị đắng

2- Hai mép lưỡi phía cuống : vị chua
3- Hai mép lưỡi phía đầu : vị mặn
4- Đầu lưỡi : vị ngọt

Hình 2.2. Sơ đồ vị giác cổ điển

16
 Ngoài các vị cơ bản, vị giác còn cảm nhận được nhiều cảm giác khác như
chát, cay, the, tê, kim loại, béo… Mặc dù chỉ được hình thành từ tổ hợp khác nhau
của các thành phần vị cơ bản, song cảm giác vị đóng một vai trò đặc biệt quan
trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Trong thực hành cảm quan, các câu hỏi
về vị được đặt ra khá nhiều. Cảm nhận vị còn giúp cơ thể quyết định có tiêu dùng
hay không các loại thực phẩm, loại trừ các thực phẩm ôi thiu, có vị lạ, độc hại cho
cơ thể.
2.1.2. Mùi và khứu giác
Khứu giác là giác quan cho phép cảm nhận mùi, hương. Mùi là một cảm giác
hóa học được tạo ra do sự tương tác giữa các phân tử mang mùi với các cơ quan thụ
cảm khứu giác. Các cơ quan thụ cảm khứu giác nằm trong mũi. Ở vị trí rất cao
trong khoang mũi có hai phần biểu mô thần kinh có diện tích khoảng 2 – 3 cm2 gọi
là màng nhày khứu giác. Màng nhày này có màu vàng – nâu, chứa các tiên mao
chuyển động và các hạch tiết nước nhày đặc biệt. Ở màng nhày khứu giác có 3 loại
tế bào : tế bào thụ cảm, tế bào đỡ và tế bào thể đáy. Tổ chức màng nhày thứ cấp là
tập hợp các sợi axon của các cơ quan thụ cảm thần kinh, từ đó hình thành nên chùm
dây thần kinh khứu giác. Trên mỗi cánh mũi cũng chứa đến vài triệu cơ quan thụ
cảm và chúng được phủ đầy lông tơ mịn. Chức năng của các lông tơ này là tăng
cường tối đa bề mặt tiếp xúc của các bộ phận thụ cảm với các tác nhân kích thích.
Không giống các cơ quan thụ cảm về vị, các cơ quan thụ cảm về mùi là
những tế bào thần kinh thật sự, nhưng chúng là những tế bào thần kinh « bất
thường » vì chúng có khoảng thời gian sống giới hạn. Các tế bào này chết và được
thay thế trong khoảng 1 tháng. Một tổn thương có thể xảy ra khi có một chấn động
mạnh ở đầu làm đứt các sợi thần kinh khỏi các cơ quan thụ cảm khứu giác. Tổn
thương này đôi khi có thể tự khắc phục, nhưng thường thì không, khiến cho người
bị tổn thương không còn chức năng cảm nhận mùi, gọi là chứng « mất khứu giác ».

17
Trong phân tích cảm quan, việc tuyển chọn thành viên hội đồng cần dựa trên các
phép thử về khứu giác như phép thử nhận biết mùi.
Cơ chế tác động của các phân tử mang mùi :
Các lông mao khứu giác tạo thành một mạng lưới hoàn chỉnh cho việc đón
nhận các phân tử mang mùi khi chúng hòa tan trong dung dịch nhày. Với số lượng
đông đảo, các lông mao khứu giác làm tăng đáng kể bề mặt tiếp nhận của màng
nhày khứu giác. Ngoài ra, chúng còn dao động theo một chu trình không đồng bộ
nên càng tăng mạnh được khả năng tiếp cận được với các phân tử mang mùi. Các
phân tử mang mùi sẽ được hấp thụ lên bề mặt lông mao, sau đó tiếp xúc với dịch
nhày trên màng khứu giác. Ở đây diễn ra sự tách các phân tử mùi ở pha khí vào pha
lỏng của niêm dịch mũi. Các tế bào thụ cảm trong màng nhày tiếp nhận và truyền
dẫn tín hiệu đến các dây thần kinh khứu giác, rồi truyền thông tin lên não tạo nên
cảm giác về mùi.

Hình 2.3. Cơ quan khứu giác

Như vậy, chức năng của khứu giác chủ yếu là để phân tích các hợp chất
mang mùi. Đối tượng của quá trình phân tích này ngoài các hợp chất bay hơi từ
thực phẩm còn là tất cả các phân tử bay hơi có mặt trong không khí. Hầu hết các
hợp chất vô cơ hay hữu cơ có trọng lượng từ 30 – 300 đvc đều là những chất mang
mùi. Trong quá trình nếm ngửi, khứu giác có thể nhận biết được các hợp chất mang

18
mùi bằng đường ngửi trực tiếp từ mũi, nhưng cũng có thể cảm nhận các hợp chất
này sau khi sản phẩm được đưa vào miệng qua đường sau mũi, còn gọi là “ngửi sau
mũi”. Vì vậy, trên thực tế nhiều khi người ta thường nhầm lẫn mùi trong miệng là
vị mà thực chất khứu giác mới là cơ quan chịu trách nhiệm cảm nhận nó. Ví dụ
người ta thường nói « vị chanh » nhưng thực tế đây là mùi của các hợp chất terpen
bốc lên từ trong miệng và xông lên khoang mũi theo hướng từ phía sau. Có thể nói
khứu giác vừa là hệ thống cảm giác ngoài, vừa là hệ thống cảm giác trong. Trong
đánh giá cảm quan, hai cảm giác mùi và vị đôi khi được dùng chung để chỉ cảm
giác mùi – vị.
2.1.3. Hình ảnh và thị giác
Thị giác là giác quan cho phép xác định cảm giác về hỉnh ảnh : màu sắc, hình
dạng và chuyển động. Cảm giác về màu sắc nhận biết được là do tác động của
chùm tia sáng lên mắt. Đó là dòng photon với bản chất sóng và hạt, truyền đi với
vận tốc 3.108 m/s. Tác nhân kích thích thị giác có bản chất vật lý (khác với tác nhân
kích thích vị giác và khứu giác có bản chất hóa học). Mắt người nhìn thấy ánh sáng
có bước sóng từ 380 – 740nm (còn gọi là phổ ánh sáng khả kiến). Ngoài giới hạn
đó mắt không nhìn thấy được, đó là vùng tia cực tím với năng lượng cao ( < 380
nm) và vùng hồng ngoại với năng lượng thấp ( > 740 nm).
Mắt có cấu tạo cơ bản gồm 3 lớp màng, ngoài cùng là màng cứng gọi là củng
mạc, giữa là màng trạch và trong cùng là võng mạc. Võng mạc chứa các tế bào cảm
nhận, có 2 loại tế bào là tế bào hình nón và tế bào hình que (Hình 2.4). Các tế bào
này chứa các sắc tố nhạy cảm với ánh sáng. Có 3 loại sắc tố: đỏ, xanh lục và xanh
lam. Các sắc tố này nằm trong các đĩa ở bên trong các tế bào cảm nhận. Bởi vậy, ba
màu đỏ, lục, lam được xem là các màu cơ bản vì chúng là cơ sở cho sự nhìn của
con người. Tất cả các màu của phổ ánh sáng khả kiến, từ tím tới đỏ, có thể được tạo
ra bằng cách cộng hoặc trừ những kết hợp khác nhau của ba màu cơ bản này.

19
 Hình 2.4.

Hình 2.5. Cấu tạo của mắt và sự truyền ánh sáng

Quá trình cảm nhận ánh sáng như sau : Ánh sáng đưa vào trước mắt tại giác
mạc. Sau giác mạc có một chất lỏng trong suốt được gọi là thủy dịch. Thấu kính
được đặt sau thủy dịch. Hình dạng và chỉ số khúc xạ của nó được điều khiển bởi cơ
mi. Thấu kính hội tụ ánh sáng hoàn toàn, bắt đầu từ giác mạc, lên trên võng mạc.
Giữa thấu kính và võng mạc là buồng thủy tinh thể, chứa đầy chất gel trong suốt
gọi là thủy tinh thể. Trung tâm của ảnh thị giác được hội tụ trên võng mạc tới hố
mắt, là nơi độ chính xác thị giác là cao nhất. Võng mạc chứa các tệ bào nhạy sáng
và một vài lớp tế bào thần kinh. Tại đây, ánh sáng được hấp thu bởi các sắc tố

20
quang trong tế bào võng mạc, các tế bào thần kinh tạo ra xung nhịp liên quan tới
ảnh thị giác đi qua mắt và truyền tới não trên vùng thần kinh thị giác.
Màu của sản phẩm là sự bức xạ ánh sáng chiếu vào nó. Mắt người rất nhạy,
có thể phân biệt được những chùm tia có bước sóng khác nhau rất ít. Điều đặc biệt
là mắt nhận được màu không chỉ phụ thuộc vào thành phần phổ của chùm tia sáng
mà còn phụ thuộc vào nguồn gốc và môi trường truyền qua của chùm ánh sáng ấy.
Đây là tính ưu việt của mắt so với các thiết bị đo bước sóng. Khi nghiên cứu đánh
giá cảm quan, cần đặt sản phẩm trong môi trường đồng nhất (nền màu trắng).
Trong 5 giác quan của con người, thị giác là một giác quan đặc biệt, bởi vì
các đặc tính sau :
- Thị giác là nguồn cung cấp thông tin chính cho con người từ thế giới bên
ngoài (riêng thị giác chiếm 40% lượng thông tin)
- Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người
- Thị giác là giác quan được sử dụng đầu tiên khi con người tiếp xúc với mọi
vật
- Thị giác đưa ra ngay những so sánh về các đối tượng khi chúng được đưa ra
cùng lúc với số lượng không quá lớn
Cũng chính vì vậy, đôi khi người ta quá tin tưởng vào những thông tin do thị
giác mang lại. Do đó, trong thực hành đánh giá cảm quan, điều cần lưu ý là việc
trình bày mẫu cho người thử cần tránh sự khác nhau về hình dạng, màu sắc nếu
không muốn người thử bị ảnh hưởng bởi vẻ bề ngoài của sản phẩm. Thông thường,
người ta hay làm biến đổi thông tin thị giác khi nó làm ảnh hưởng đến kết quả của
quá trình đánh giá bằng cách sử dụng đèn màu để làm nhiễu thông tin về màu của
sản phẩm, dùng các dụng cụ đựng sản phẩm tối màu hoặc thậm chí bịt mắt người
thử.

21
2.1.4. Âm thanh và thính giác
Thính giác là giác quan cho phép cảm nhận âm thanh bằng cách phát hiện và
tiếp nhận những dao động của sóng âm. Sóng âm được tiếp nhận ở tai con người,
cụ thể là trên màng nhĩ có diện tích khoảng 55 mm2. Những kích thích âm thanh là
nguồn sóng áp suất truyền thẳng trong môi trường đàn hồi và đồng nhất (như không
khí, nước). Con người có thể tiếp nhận âm ở tần số từ 20 – 20000 Hz. Ngoài giới
hạn đó, nếu tần số f < 20 Hz gọi là hạ âm, f > 20000 Hz gọi là sóng âm cao, siêu
âm. Trong không khí, ở nhiệt độ và áp suất thường, tốc độ truyền âm là 332 m/s.
Các sóng âm này tác động lên tai người và được đặc trưng bởi tần số và biên độ.
Hệ thống thính giác bao gồm 3 phần : tai ngoài, tai giữa và tai trong.
- Tai ngoài : gồm vành tai và ống dẫn để định vị nguồn gốc âm thanh, hướng
âm thanh và tách âm thanh này với âm thanh khác. Vành tai có nhiệm vụ
nhận và hứng âm thanh vào ống tai. Ống tai là ống thính giác bên ngoài, nó
kéo dài đến màng nhĩ. Phía ngoài ống tai có chứa các sợi lông nhỏ, có tác
dụng ngăn bụi và đẩy ráy tai và da bong ra cửa tai. Ống tai có chức năng
cộng hưởng âm thanh và dẫn âm thanh tới màng nhĩ.
- Tai giữa : tai giữa là phần giới hạn từ màng nhĩ đến cửa sổ bầu dục. Tai giữa
là ống hình trụ có đường kích 1 cm, dài 4 – 5 cm, trong đó có 3 xương nhỏ :
một xương búa nối với màng nhĩ và xương đe nối với cửa sổ bầu dục qua
xương bàn đạp. Hệ thống này cho phép năng lượng âm học truyền từ màng
nhĩ tới cửa sổ bầu dục, chuyển đổi năng lượng âm học từ màng nhĩ thành
năng lượng cơ học trong chuỗi xương nhỏ và tăng áp suất âm thanh.
- Tai trong : « ốc tai » là phần cơ bản nhận và truyền thông tin lên não. Nó là
một ống màng cuộn hình ốc, chứa dịch. Ốc tai còn có các tế bào lông thụ
cảm âm thanh nằm trên màng đáy của ốc tai. Kích thích âm thanh truyền từ
cửa sổ bầu dục đi vào ốc tai làm rung động dịch trong ốc tai, các tế bào lông

22
 trên màng đáy chuyển động tạo nên tín hiệu điện. Dây thần kinh thính giác
mang những tín hiệu điện này tới não, tạo nên cảm giác âm thanh.

Hình 2.6 Cấu tạo của thính giác

Ngoài việc truyền âm thanh trong không khí vào tai còn có sự truyền qua hộp
xương sọ trực tiếp vào ốc tai. Chính kiểu truyền âm thanh này mà con người có thể
nghe thấy tiếng nhai của một vật giòn khi mở miệng khác với khi không mở miệng.
Trong phân tích cảm quan, cảm giác âm thanh ít được dùng, tuy nhiên nó cũng
được chú ý khi phân tích « độ giòn » của sản phẩm.

2.1.5. Trạng thái và xúc giác

Xúc giác là giác quan cho phép cảm nhận trạng thái. Xúc giác không nằm
trên một bộ phận cụ thể nào của cơ thể mà phân bố khắp cơ thể. Sự phân bố này
không đồng đều, có những vùng cơ thể nhạy cảm hơn các vùng khác. Các tế bào
thụ cảm của xúc giác là những tế bào thần kinh, có thể nằm trên da, màng nhày

23
hoặc trong các cơ, các gân và dây chằng. Nhưng phần lớn các tế bào thụ cảm nằm
trên da.
Các nhân tố kích thích xúc giác có bản chất cơ học, nhiệt hoặc hóa học.
- Cơ học : khi tiếp xúc với vật, các cơ quan xúc giác có thể nhận biết được
những cảm giác về hình dạng, kích thước, độ cứng, độ giòn…
- Nhiệt : các nhân tố kích thích có thể mang đến cho xúc giác cảm giác về sự
nóng, lạnh.
- Hóa học : một số nhân tố hóa học của thể kích thích tế bào thần kinh trên
da, miệng, mũi tạo ra cảm giác nóng, bỏng, ngứa, lạnh hoặc cảm giác se. Ví dụ
như : piperine trong hạt tiêu, capsaicin trong ớt, CO2 trong đồ uống có ga, chất làm
mát trong sữa tắm, các hợp chất làm ấm nóng trong dầu xoa bóp và tannin trong
rượu vang.
Xúc giác được dùng trong phân tích cảm quan để đánh giá trạng thái, cấu
trúc của sản phẩm. Khi một vật tiếp xúc với da, các tế bào thần kinh trên da bị co
hoặc nén cho ta biết hình dạng, kích thước, độ cứng mềm của vật. Nhưng đa số các
sản phẩm được đánh giá bằng miệng. Ở trong miệng, các tính chất về cấu trúc của
sản phẩm được phân tích nhờ 2 nguồn thông tin. Thứ nhất là nguồn cảm giác trên
bề mặt của lưỡi và phần cơ xung quanh vòm miệng cho biết hình dạng, kích thước
và tính chất bề mặt của sản phẩm. Thứ hai là nguồn cảm giác đến từ việc nhai. Các
cơ quan thụ cảm nằm ở hệ dây chằng gắn với răng (số lượng khoảng 2000 với một
chân răng). Các cơ quan này cho biết cường độ và hướng của lực nén lên răng
trong khi nhai.
Cảm nhận về cấu trúc rất phức tạp. Những thông tin nhận được từ xúc giác
cũng có bản chất khác nhau, có thể chia thành các nhóm sau :
- Các đặc tính bề mặt : độ sần sùi, độ nhẵn…
- Các đặc tính cơ học : độ cứng, độ đàn hồi, tính dễ vỡ…
- Các đặc tính lưu biến : độ nhớt, độ tan chảy…

24
 - Đặc tính nhiệt độ dạng vật lý : nóng, lạnh…
- Các đặc tính hóa học : nóng, the mát, kích thích…
Cần chú ý rằng một số tính chất của cấu trúc được cảm nhận nhờ xúc giác
nhưng cũng có thể được qua các giác quan khác. Ví dụ như một số tính chất bề mặt
có thể được cảm nhận bằng thị giác và một số đặc tính cơ học có thể được nhận biết
bằng thính giác.
2.1.6. Vai trò và chức năng của các cơ quan cảm giác trong đánh giá cảm quan
Có thể nói đánh giá cảm quan là phương pháp sử dụng các giác quan để phân
tích, đánh giá các tính chất cảm quan của sản phẩm. Các giác quan đóng vai trò như
những công cụ phân tích. Vì vậy, khi tham gia đánh giá cảm quan, người thử buộc
phải có các giác quan bình thường.
Trong một quá trình đánh giá cảm quan hay thử nếm bất kỳ thì tất cả các giác
quan đều tham gia vào việc cảm nhận, đánh giá. Trước khi đưa sản phẩm vào
miệng, thị giác sẽ có những cảm nhận về màu sắc, cấu trúc, khứu giác sẽ làm việc
để đưa ra những cảm giác về mùi và khi ta sờ vào sản phẩm xúc giác sẽ cho những
cảm nhận về các tính chất bề mặt hay nhiệt độ. Từ đó con người có thể có quyết
định từ chối hay chấp nhận hoặc chờ đợi việc nếm tiếp theo. Khi đưa sản phẩm vào
miệng, đầu tiên các cơ quan thụ cảm xúc giác ở môi có thể cho những thông tin về
cấu trúc như độ nóng, lạnh, độ mềm cứng, độ mịn…. Tiếp theo, vị giác cho những
cảm giác về vị đồng thời khứu giác cảm nhận cảm giác về hương theo con đường
ngửi sau mũi. Các tế bào thụ cảm xúc giác tiếp tục cung cấp những thông tin tiếp
theo về cấu trúc khi tiếp xúc với lưỡi, khi nhai và sau khi nhai xong, đồng thời khi
ta nhai, thính giác cũng cảm nhận cảm giác về độ giòn.
Như vậy, mỗi giác quan đều có vai trò và chức năng nhất định trong quá
trình thử nếm, đánh giá cảm quan. Tất cả các thông tin từ các giác quan được bộ
não xử lý và giúp người thử đưa ra những quyết định.

25
2.2. CƢỜNG ĐỘ KÍCH THÍCH VÀ NGƢỠNG CẢM GIÁC
Như đã trình bày ở phần đầu chương, kích thích là những tác động của các
chất hóa học hay của một đại lượng vật lý lên các cơ quan cảm giác. Tuy nhiên, ở
cường độ kích thích nào thì cơ thể bắt đầu nhận được cảm giác. Mối quan hệ giữa
cường độ kích thích và mức cảm giác được biểu diễn trên hình 2.1.

Mức cảm giác

Nhiễu nền

Cường độ kích thích

Vùng dưới Vùng khơi Vùng trên Vùng bão hòa

khơi mào mào khơi mào

Hình 2.1. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác
Đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm
giác được chia thành 4 vùng :
- Vùng dưới khơi mào : ở đây, cảm giác chưa được hình thành rõ và không
bên. Cảm giác nằm trong vùng « nhiễu nền » và rất khó tách nhiễu.
- Vùng khơi mào : cảm giác bắt đầu hình thành nhưng chưa thực sự rõ nét.
Mức cảm giác trong vùng này nói chung còn rất yếu.
- Vùng trên khơi mào : trong vùng này cảm giác đã trở nên thật sự rõ nét. Mức
cảm giác tăng rất nhanh khi tăng cường độ kích thích.
- Vùng bão hòa : trong vùng này cảm giác không tăng cho dù tăng cường độ
kích thích.
Từ mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác, người ta định nghĩa
các loại ngưỡng cảm giác :

26
 - Ngưỡng phát hiện (hay còn gọi là ngưỡng cảm nhận) : là giá trị cường độ
kích thích cần thiết để gợi lên một cảm giác.
- Ngưỡng xác định (hay ngưỡng nhận biết) : là giá trị cường độ kích thích nhỏ
nhất ở đó đã có thể xác định được bản chất cảm giác là gì
- Ngưỡng phân biệt : là khoảng chênh lệch cường độ kích thích nhỏ nhất có
thể phát hiện được.
- Ngưỡng bão hòa : là cường độ kích thích mà từ đó sự tăng cường độ kích
thích cũng không làm tăng cảm giác.
Các ngưỡng cảm giác khác nhau với các loại kích thích khác nhau. Có những
người rất nhạy cảm với kích thích này nhưng lại kém nhạy cảm với những kích
thích khác. Ngưỡng cảm giác cũng thay đổi từ cá nhân này đến cá nhân khác. Điều
này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như : sinh lý, di truyền, thói quen, độ tuổi, giới
tính… Ngoài ra, ngưỡng cảm giác cũng có thể thay đổi khi các kích thích liên tục
hoặc được lặp lại, gọi là hiện tượng thích nghi.
2.3. HIỆN TƢỢNG TƢƠNG TÁC CẢM GIÁC
Cảm giác mà ta nhận được khi thử nếm thức ăn, đồ uống là tổng hợp của các
loại cảm giác mà ta đã nói ở phần trên. Nhưng đó không chỉ là sự tổng hợp đơn
thuần mà còn có sự tương tác giữa các loại cảm giác. Mùi và vị thường tương tác
với nhau trong miệng tạo nên cảm giác mùi-vị mà đôi khi ta khó phân biệt và tách
rời. Điều đó dẫn đến những nhầm lẫn cảm giác mùi thành cảm giác vị. Các tác nhân
tạo mùi và vị khi cùng kích thích trong khoang miệng có thể triệt tiêu hoặc tăng
cường cảm giác lẫn nhau mặc dù nồng độ chất kích thích là không đổi. Với cùng
một nồng độ chất tạo mùi nhưng khi kết hợp với những vị gắt (vị đắng, vị chua, vị
chát) thì mức cảm giác về mùi đó có thể giảm đi, nhưng khi kết hợp với các vị dễ
chịu (như vị ngọt) thì mức cảm giác về mùi đó tăng lên. Với một hỗn hợp mùi (ví
dụ mùi trái cây) khi tăng nồng độ đường thì cường độ các thuộc tính mùi dễ chịu
tăng lên trong khi cường độ các thuộc tính mùi khó chịu giảm đi.

27
 Ngược lại, các chất tạo mùi cũng ảnh hưởng đến cảm giác vị. Ví dụ vị ngọt
được tăng lên bởi mùi dâu, nhưng không tăng khi kết hợp với mùi bơ đậu phộng.
Những nghiên cứu gần đây cũng cho thấy tác dụng ức chế vị mặn của muối NaCl
với các hợp chất mùi. Sự kết hợp giữa vị ngọt và mùi caramen cũng có thể dẫn đến
hiệu ứng tăng cường. Trong cùng một loại cảm giác cũng có sự tương tác lẫn nhau.
Ví dụ vị ngọt có thể làm giảm bớt vị đắng, vị chua, vị chát. Hoặc các mùi có thể
kìm hãm hoặc tăng cường lẫn nhau.
Cảm giác mùi, vị cũng có thể bị ảnh hưởng bởi các tác nhân kích thích hóa
học tạo cảm giác xúc giác. Ví dụ khi so sánh nước soda có ga và nước soda không
ga có thể nhận thấy cảm giác tê đầu lưỡi do khí CO2 trong nước có ga gây ra làm
thay đổi cân bằng mùi vị. Với cùng nồng độ đường nhưng nước soda không ga ngọt
hơn nước soda có ga. Rượu champagne không ga có mùi vị rất kém. Một ví dụ
khác là khi ta ăn các loại gia vị cay nóng như ớt, chất capsaicin trong ớt gây ra cảm
giác nóng bỏng có thể triệt tiêu cảm giác mùi vị trong miệng, thậm chí làm chai
cảm giác với nồng độ cao hoặc khi chưa quen. Tuy nhiên, khi cung cấp capsaicin
theo một trình tự liên tục hơn thì sự kích thích tăng dần theo các lần thử. Ngược lại,
các vị như vị ngọt, vị chua và cả vị mặn có thể làm giảm bớt cảm giác cay nồng của
ớt.
Một tác động nữa lên cảm giác mùi vị là hình thức bên ngoài (vẻ bề ngoài)
của sản phẩm. Thông thường một sản phẩm có hình thức bên ngoài đẹp hay một
món ăn được trình bày đẹp thường được đánh giá cao về mùi vị. Một ví dụ về ảnh
hưởng của thị giác lên cảm giác về mùi vị là khi đánh giá vị béo của sữa gầy và sữa
2% béo, hầu hết cảm nhận về hàm lượng béo đều bị chi phối bởi vẻ bề ngoài của
sữa. Nhưng khi che hình thức bên ngoài bằng cách thử nếm sữa lạnh trong bóng tối
thì sự phân biệt sữa gầy và sữa 2% béo hầu như rơi xuống mức xác suất ngẫu
nhiên.

28
 Như vậy, khi ta thử nếm thực phẩm thường bị kích thích bởi tổng thể các
cảm giác và thường xảy ra hiện tượng « chồng cảm giác ». Tuy nhiên, sự tương tác
giữa các cảm giác có thể biến đổi theo những hướng dẫn cho người thử. Những
hướng dẫn đưa cho người thử có thể tác động sâu sắc đến kết quả đánh giá khi thực
hiện bằng các phương pháp cảm quan khác nhau. Ví dụ khi đánh giá một hỗn hợp
mùi citral – saccharose bằng hai phương pháp: phương pháp cho điểm mùi vị và
phép thử tam giác, kết quả cho thấy không có sự khác biệt giữa một cặp mẫu trong
phép thử tam giác nhưng lại khác nhau rất nhiều về độ ngọt khi cho điểm từng
thuộc tính riêng biệt. Như vậy, khi người thử được hướng trực tiếp sự chú ý của họ
đến những thuộc tính cụ thể, họ có thể thấy các sản phẩm khác biệt nhiều hơn khi
đánh giá sự khác biệt một cách tổng thể. Một ví dụ khác là đánh giá cường độ ngọt
của dung dịch đường - dâu. Như đã đề cập ở trên, mùi dâu có thể làm tăng cường
độ ngọt của dung dịch đường. Nhưng khi người thử được hướng dẫn đánh giá ước
lượng cường độ tổng quát và sau đó chia nhỏ chúng ra thành các thành phần thì
không thấy có sự tăng ý nghĩa nào về cường độ ngọt do mùi dâu gây ra.
Trong đánh giá cảm quan, đặc biệt là trong phân tích mô tả cần chú ý đến
hiện tượng tương tác cảm giác để đưa ra cách thức tiến hành thực nghiệm phù hợp.

29