Những vị trí có thể đảm nhiệm:

- Nhân viên bộ phận Marketing: Nghiên cứu thị hiếu của khách hàng đối với sản phẩm, đâu là tính
chất, tiêu chí quan trọng nhất quyết định sự ưa thích của người thử thử. Lắng nghe thị trường và
chuyển các thông tin nghiên cứu thị trường cho bộ phận phát triển sản phẩm.

- Nhân viên R&D: Tiếp nhận thông tin từ bộ phận Marketing, tìm hiểu được mối tương quan giữa các
tính chất của sản phẩm với thị hiếu của người tiêu dùng, từ đó cải tiến, chỉnh sửa để đưa ra công
thức sản phẩm mới đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Ngoài ra R&D còn có nhiệm vụ quan trọng
khác là nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, chuyển công thức sản phẩm cho bộ phậm kiểm soát
chất lượng và sản xuất để đảm bảo sản phẩm sản xuất hàng loạt có các tính chất cảm quan giống với
sản phẩm mẫu nghiên cứu ban đầu

- Nhân viên kiểm soát chất lượng (QA), bộ phẩn sản xuất (QC): Tiếp phận profile sản phẩm và đảm
bảo sản phẩm sản xuất ra đồng đều và giống với các tính chất cảm quan của các sản phẩm mẫu, đảm
bảo sản phẩm đưa ra thị trường không có bất kỳ khuyết tật nào. Hoặc khi nhà máy thay đổi dây
chuyền sản xuất, thay đổi nguyên liệu hay công nghệ, bộ phận này có nhiệm vụ kiểm tra xem liệu sản
phẩm mới tạo ra đó có giống với sản phẩm đã tung ra thị trường trước đó, ví dụ như các sản phẩm
đã được người tiêu dùng ưa thích, đón nhận, quen thuộc, thì khi thay đổi thành phần nguyên liệu
hay dây chuyền công nghệ thì phải đảm bảo sản phẩm tạo ra giống với sản phẩm trước đó.

- Nếu nhà máy có bộ phận phòng phân tích cảm quan riêng: có thể làm việc trong các phòng kỹ thuật
này, với nhiệm vụ thiết kế, lựa chọn các phép thử, lựa chọn hội đồng cho các buổi thử nếm,... đánh
giá, phân tích cảm quan cho các bộ phận khác trong nhà máy.

Câu 2

Sau khi xây dựng công thức sản phẩm ban đầu, và tạo ra sản phẩm mới, ta đặt sản phẩm này là A.
Gọi sản phẩm do ban lãnh đạo thu thập được là B.

Bước 1:

- Tiến hành phép thử phân biệt, mục tiêu nhằm kiểm tra đánh giá một cách tổng quát xem 2 sản
phẩm A, B có khác nhau hay không mà chưa cần biết khác nhau về tính chất nào.

- Lựa chọn phép thử 2-3 hoặc phép thử tam giác. Ưu tiên chọn phép thử 2-3 đối với các sản phẩm có
chất kích thích mạnh như rượu, bia,..)

- Hội đồng thử nếm: Hội đồng thử nếm không nhất thiết phải là chuyên gia, họ chỉ chần đã từng
tham gia các phép thử, nắm được nội dung của buổi thử nếm, biết sử dụng các công cụ trong phòng
thử. Lựa chọn những người có sức khỏe, tâm lý ổn định. Số lượng người tham gia: Đối với phép thử
2-3, số người tham gia phải là bội số của 4 và không được ít hơn 20 người. Đối với phép thử tam
giác, số người tham gia phải là bội số của 6 và không được ít hơn 20 người.

- Chuẩn bị mẫu:

Phép thử 2-3: Lấy 3 mẫu từ 2 sản phẩm A, B. Một sản phẩm A hoặc B sẽ được lấy 2 mẫu, 1 mẫu được
đặt đầu tiên làm mẫu đối chứng, 2 mẫu còn lại được đặt ngẫu nhiên theo quy tắc Latin square để
đảm bảo cân bằng vị trí thử nếm. Người thử được yêu cần nếm theo thứ tự từ trái qua phải và chỉ ra
mẫu nào giống với mẫu đầu tiên. Lưu ý, mẫu được lấy phải đại diện cho sản phẩm, và được mã hóa.
Lượng mẫu lấy phải đủ, cân đối giữa tính chính xác của phép đo và hiệu quả kinh tế. Sản phẩm lỏng
đựng trong cốc, sản phẩm rắn thì đựng trên đĩa. Nhiệt độ mẫu thử nhiệt độ thường, thời gian lấy
mẫu ko quá dài (chọn 10-15 phút) so với trước buổi thử nếm, tránh tình trạng mẫu bị biến đổi về
tính chất cảm quan trong thời gian dài.

Phép thử tam giác: Lấy 3 mẫu từ 2 sản phẩm A, B. Các mẫu được mã hóa với vai trò như nhau và
được sắp xếp theo quy tắc Latin square để đảm bảo cân bằng vị trí thử nếm. Người thử được yêu
cần nếm theo thứ tự từ trái qua phải và chỉ ra mẫu nào là mẫu khác với 2 mẫu còn lại. Mẫu mẫu
được lấy phải đại diện cho sản phẩm, lượng mẫu lấy phải đủ, cân đối giữa tính chính xác của phép
đo và hiệu quả kinh tế. Nhiệt độ mẫu thử nhiệt độ thường, thời gian lấy mẫu ko quá dài (chọn 10-15
phút) so với trước buổi thử nếm, tránh tình trạng mẫu bị biến đổi về tính chất cảm quan trong thời
gian dài.

- Thời điểm thử nếm: Khi người thử không quá no hoặc đói, thường chọn 9-10 giờ

- Phòng thí nghiệm: Sạch sẽ, đủ ánh sáng, nước, giấy ăn, phiếu trả lời, thiết bị khử tiếng ồn, bụi, ...

- Tiến hành thực nghiệm: cho người thử tiến hành thử và thống kê kết quả.

- Xử lý kết quả: Kết quả thu thập được sẽ được so sánh với bảng phụ lục các giá trị tới hạn của phép
thử 2-3 hoặc phép tam giác với mức ý nghĩa phù hợp để đưa ra kết luận: 2 Sản phẩm A và B giống
hay khác nhau. Có 2 trường hợp có thể xảy ra:

TH1: A, B khác nhau -> Tiến hành bước 2

TH2: A, B Giống nhau -> Công thức sản phẩm mới mình đưa ra là phù hợp với yêu cầu của ban lãnh
đạo

Bước 2:

- Tiến hành phép thử mô tả, mục tiêu nhằm trả lời câu hỏi: 2 sản phẩm A, B khác nhau ở đâu, tính
chất nào? Người thử được mời thử và xác định xem 2 mẫu khác nhau ở đặc tính nào (phép định
tính) và cường độ sự khác nhau đó (phép định lượng).

Đối với phép thử định tính, mẫu được lấy đại diện cho sản phẩm, được mã quá, lượng mẫu lấy vừa
đủ. Số người tham gia phép thử này không cần quá nhiều, khoảng 8-10 người nhưng họ phải là
những chuyên gia, đã được qua huấn luyện, biết sử dụng các thuật ngữ mô tả đặc tính sản phẩm.
Nhiệt độ mẫu thử nhiệt độ thường, thời gian lấy mẫu ko quá dài (chọn 10-15 phút) so với trước buổi
thử nếm, tránh tình trạng mẫu bị biến đổi về tính chất cảm quan trong thời gian dài.

- Thời điểm thử nếm: Khi người thử không quá no hoặc đói, thường chọn 9-10 giờ

- Phòng thí nghiệm: Sạch sẽ, đủ ánh sáng, nước, giấy ăn, phiếu trả lời, thiết bị khử tiếng ồn, bụi, ...

Kết quả thu được là các tính chất cảm quan của sản phẩm mà người thử cho rằng tính chất đó 2 sản
phẩm A, B khác nhau. Nếu tính chất cảm quan đó là đơn giản, người thử thực sự hiểu tính chất cần
mô tả ví dụ như các tính chất: độ ngọt, độ chua, độ béo ngậy,.. tiến hành phép thử so hàng rồi tiến
hành phép cho điểm

Kỹ thuật lấy mẫu, chuẩn bị phòng thí nghiệm tương tự trên