1. Phân tích những thuộc tính phản ánh chất lượng sản phẩm?

Một số ví dụ
minh chứng?
- Tính kỹ thuật: Thuộc tính này phản ánh công dụng, chức năng của thực phẩm.
Vd: Tảo sprirulina: cung cấp hàm lượng đạm, hàm lượng sắt cao,…
- Tuổi thọ của sản phẩm: đặc trưng cho tính chất thực phẩm lưu giữ được theo
đúng yêu cầu thiết kế trong một thời gian nhất định trên cơ sở đảm bảo đúng
những yêu cầu về mục đích, điều kiện sử dụng và chế độ bảo quản đã qui định.
Vd: Sữa chua có thời hạn sử dụng là 1,5 tháng, bảo quản ở nhiệt độ từ 4-8, pH
đặc biệt của sữa chua thường nhỏ hơn 4. Nếu không bảo quản đúng cách →
giảm tuổi thọ của sản phẩm.
- Độ tin cậy của sản phẩm: là một trong những yếu tố quan trọng phản ánh chất
lượng của thực phẩm nhằm đảm bảo cho doanh nghiệp có khả năng duy trì và
phát triển thị trường của mình.
Vd: Hệ thống quản lý chất lượng: ISO 22000, ISO 9001,… trên bao bì sản phẩm
tạo độ tin cậy cao về chất lượng sp cho nhiều khách hàng.
- Chỉ tiêu thẩm mỹ: Đặc trưng cho sự truyền cảm, sự hợp lý về hình thức, dáng
vẻ, kết cấu, kích thước, sự hoàn thiện, tính cân đối…
Vd: Sản phẩm có bao bì bắt mắt, mùi vị, hình dạng của sản phẩm,…
- Tính tiện dụng: Phản ánh những đòi hỏi của người tiêu dùng về khả năng dễ
vận chuyển, dễ bảo quản, dễ sử dụng của sản phẩm…
Vd: Khi nhập 1 số lượng hàng lớn về sau đó chia nhỏ ra bán và sử dụng =>
thuận lợi cho việc vận chuyển và tiêu dùng.
- Mức độ gây ô nhiễm của sản phẩm: Thuộc tính này được coi là yêu cầu bắt
buộc của nhà sản xuất phải tuân thủ khi đưa sản phẩm của mình ra thị trường.
Vd: Bao bì ni lông đựng TP → ô nhiễm môi trường.
- Độ an toàn của sản phẩm: Khi thiết kế sản phẩm phải luôn coi đây là thuộc
tính cơ bản không thể thiếu được của một sản phẩm thực phẩm.
Vd: Sản phẩm bị nhiễm vsv nặng,…→ do đó nhà sản xuất phải khống chế sao
cho sản phẩm được an toàn.
- Tính kinh tế: Chất lượng thực phẩm chịu sự chi phối trực tiếp của điều kiện
kinh tế.
Vd: Các sản phẩm có giá khác nhau phụ thuộc vào mức chất lượng của TP.
2. Phân tích các yếu tố cấu thành (tạo nên) chất lượng thực phẩm?
- Chất lượng dinh dưỡng
Là sự cân bằng thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ, về sự có
mặt các chất vi lượng, hoặc sự có mặt của một số nhóm chất cần thiết, sản phẩm
ăn kiêng.
Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm là lượng hóa được và có thể quy
định theo tiêu chuẩn từng thành phần.
Vd: TP dành cho người chơi thể thao phải giàu năng lượng, giàu đạm.
- Chất lượng vệ sinh
Chất lượng vệ sinh nghĩa là tính không độc hại của thực phẩm, đó là đòi hỏi
tuyệt đối có tính nguyên tắc. Chất lượng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hóa được.
Vd: Trong các viên sốt nếu không có acid sorbic thì sản phẩm dễ bị mốc, nhanh
hư hỏng.
- Chất lượng thị hiếu
Chất lượng thị hiếu hay cảm quan là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa
thích của người sử dụng trên các tính chất cảm quan dựa vào giác quan.
Vd: Đa số các loại bia đều có độ cồn xấp xỉ nhau (4,3-4,7%), thành phần gần
như giống nhau, đạt tiêu chuẩn chất lượng dành cho bia nhưng mỗi loại sẽ có
mùi vị khác nhau:
+ Người miền bắc: thích uống bia có vị nhạt → thường dùng bia Hà Nội.
+ Người miền trung: thích uống bia có vị đậm hơn → thường dùng bia Huda.
+ Người miền nam: thích uống bia có vị ngọt hơn → thường dùng bia Saigon.
- Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ
Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm,
như: khả năng bảo quản, thuận tiện khi sử dụng sản phẩm, phương diện kinh tế,
thương mại, phương diện luật pháp.
Vd: NESCAFE → Mỹ trả hàng về vì không ghi thành phần sữa trong bản thành
phần trên bao bì (sữa có thể gây ra dị ứng cho một số người dùng).
- Chất lượng công nghệ
Là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới sản phẩm
cuối cùng.
Phần lớn: công nghệ tiên tiến đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng tốt
Vd: Nước tương:
+ Công nghệ truyền thống: thời gian phân cách từ từ, 3-MCPD ra không đủ.
+ Công nghệ hiện đại: …
3. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm?
- Phương thức quản lý chất lượng:
+ Là những đòn bẩy quan trọng trong việc QLCL
+ Đảm bảo sự phát triển ổn định của sản xuất
+ Đảm bảo quy trì và quyền lợi của nhà sản xuất và người tiêu dùng
+ Không biết tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thì không thể nân cao
CLSP
- Trách nhiệm lãnh đạo
+ Cần có nhận thức về việc nâng cao CLSP để có những chủ trương, chính sách
đúng đắn về CLSP.
- Nguồn nhân lực
+ Có khả năng ổn đinh CLSP
+ Là một trong những nhân tố có tính quyết định đến CLTP
- Cơ sở vật chất: nhà xưởng, trang thiết bị,….
- Công nghệ chế biến hiện đại thì sản xuất sản phẩm ra càng đảm bảo bảo vệ
sinh và đạt tiêu chuẩn chất lượng.
+ Ngược lại, công nghệ chế biến lạc hậu thì sản phẩm sản xuất ra kém chất
lượng, không đáp ứng được yêu cầu ngày càng cao của thị trường tiêu thụ.
- Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu đầu vào đạt các tiêu chí chất lượng an toàn → sản phẩm đạt
được chất lượng tốt
- Cải tiến
+ Sự tiến bộ và hiện đại của máy móc sẽ góp phần làm chất lượng, số lượng sản
phầm cao hơn, các dịch vụ đảm bảo hơn cho doanh nghiệp.
→ Đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng
4. Hoạt động quản lý chất lượng là gì? Trình bày sơ đồ và thuyết minh các
hoạt động trong quản lý chất lượng?
Hoạt động QLCL là tất cả các thao tác quản lý, đảm bảo và kiểm tra nhằm bảo
tồn và cải tiến chất lượng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế nhất có tính đến
yêu cầu của khách hàng.

- Kiểm tra chất lượng; là tất cả các hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm và
dịch vụ đối với sản phẩm so sánh với những yêu cầu đã đặt ra trước yêu cầu đó
thuộc về tiêu chuẩn chất lượng. Dựa trên cơ sở kiểm tra chất lượng để loại
những nguyên nhân xấu.
- Đảm bảo chất lượng là mọi hoạt động xây dựng chương trình chất lượng sản
phẩm từ thiết kế, sản xuất đều phải phải dịch vụ. Đây là cuội loại động và cùng
quan trọng có ý nghĩa cả trong nội bộ công ty và bên ngoài. Trong nội bộ công
ty, việc xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng là xây dựng niềm tin của lãnh
đạo và của công nhân vào công việc của mình. Bên ngoài công ty nó đảm bảo
niềm tin của khách hàng đối với sản phẩm của xí nghiệp.
- Quản lý chất lượng là các hoạt động về qui hoạch, tổ chức, chỉ đạo về kiểm tra
cần thiết để thực hiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách
hàng với giá rẻ nhất và phù hợp với các hoạt động khác như sản xuất và tiêu thụ
Quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các và cầu cần
phải đạt được của sản phẩm đảm bảo các yêu cầu đã được thực hiện trong thực
tế bằng cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới
việc hoàn thành và duy trì chất lượng sản phẩm.
5. Khái niệm của Biểu đồ nhân quả? Vai trò của Biểu đồ nhân quả trong
sản xuất ? Các bước thiết lập Biểu đồ nhân quả? Cho ví dụ.
- Khái niệm: biểu đồ nhân quả là 1 công cụ để suy nghĩ và trình bày mối quan hệ
giữa 1 vấn đề/kết quả với các nguyên nhân tiềm tàng có thể ghép lại thành
nguyên nhân chính và nguyên nhân phụ để trình bày giống như 1 xương cá.
- Vai trò của biểu đồ nhân quả:
+ Liệt kê và phân tích nguyên nhân làm quá trình biến động.
+ Định rõ những nguyên nhân cần xử lý trước và thứ tự công việc cần xử lý
+ Nâng cao sự hiểu biết, tư duy logic và sự gắn bó giữa các thành viên
+ Có tác dụng tích cực trong việc đầo tạo, huấn luyện cán bộ kỹ thuật và kieerm
tra.
- Các bước thiết lập biểu đồ nhân quả:

Có nhiều phương pháp tìm nguyên nhân của 1 vấn đề:

+ Phương pháp 5M: xếp nguyên nhân vào 5 nhóm chính
 Nhân lực: manpower
 Máy móc: machines
 Vật tư: materials
 Phương pháp: method
 Đo đạc: measure
+ Phương pháp 5W: phân tích sự kiện bằng cách đặt câu hỏi trực tiếp và hệ
thống
Ai: who
Việc gì: what
Ở đâu: where
Khi nào: when
Tại sao: why
+ Phương pháp Brainstorming: pp làm việc tập thể, sáng tạo

Ví dụ:

6. Trình bày mục đích của phân tích Pareto? Kiểm tra các dạng khuyết tật
của một lô bánh nướng của một nhà máy sản xuất bánh thu được bảng số
liệu dưới đây. Hãy dùng biểu đồ Pareto để xác định các vấn đề ưu tiên giải
quyết trước.
Dạng khuyết tật Số sản phẩm bị khuyết tật

Tổng số
- Mục đích
+ Thực tế sx cần giải quyết nhiều vấn đề, mỗi vấn đề do nhiều nguyên nhân gây
ra.
+ Nguồn lực giới hạn những vấn đề quan trọng hoặc nguyên nhân chủ yếu cần
được xác định để có thể tập trung nguồn lực giải quyết theo thứ tự ưu tiên.
+ Nguyên tắc Pareto dựa trên quy tắc “80 – 20”.
→ Công cụ xếp loại vấn đề theo thứ tự quan trọng, giải quyết vấn đề theo thứ tự
ưu tiên.
Bài tập minh hoạ
7. Biểu đồ kiểm soát là gì? Công dụng của biểu đồ kiểm soát trong sản
xuất? Phân tích quá trình sản xuất từ biểu đồ kiểm soát? Cho ví dụ.
- Khái niệm: Là công cụ để phân biệt ra các biến động do các nguyên nhân đặc
biệt hoặc có thể nêu ra được từ những thay đổi ngẫu nhiên vốn có trong quá
trình.
- Công dụng:
+ Xác định vấn đề cần thay đổi, cần cải tiến.
+ Nhận dạng quá trình hoạt động ổn định hay không ổn định, trên cơ sở phân
biệt các nguyên nhân ảnh hưởng đến sự biến thiên của quá trình.
- Phân tích quá trình sản xuất từ biểu đồ kiểm soát:

Quyết định về tương lai

+ Trạng thái ổn định:
Toàn bộ các điểm trên biểu đồ đều nằm trong hai đường giới hạn kiểm soát.
Các điểm liên tiếp trên biểu đồ có sự biến động nhỏ.
Biểu đồ kiểm soát khi đã xây dựng sẽ trở thành chuẩn để kiểm soát quá trình
trong tương lai.
+ Trạng thái không ổn định:
Một số điểm vượt ra ngoài các đường giới hạn;
Dấu hiệu bất thường, mặc dù chúng đều nằm trong đường giới hạn kiểm soát.
+ Giải pháp:
Tìm ra nguyên nhân;
Các điểm nằm ngoài giới hạn kiểm soát sẽ được loại bỏ;
8. Trình bày: Biểu đồ kiểm soát là gì? Công dụng của biểu đồ kiểm soát ứng
dụng trong sản xuất? Phân tích phiếu kiểm tra (Đồ thị biểu diễn chiều dài
của một sản phẩm bánh trong công đoạn định hình của một dây chuyền sản
xuất) (1 biểu đồ kiểm soát bất kỳ)
- Khái niệm: Là công cụ để phân biệt ra các biến động do các nguyên nhân đặc
biệt hoặc có thể nêu ra được từ những thay đổi ngẫu nhiên vốn có trong quá
trình.
- Công dụng:
+ Xác định vấn đề cần thay đổi, cần cải tiến.
+ Nhận dạng quá trình hoạt động ổn định hay không ổn định, trên cơ sở phân
biệt các nguyên nhân ảnh hưởng đến sự biến thiên của quá trình.
- Phân tích phiếu kiểm tra (ví dụ minh hoạ)
9. Vẽ biểu đồ kiểm soát (biểu đồ X) theo số liệu trong bài toán sau. Nhận xét biểu đồ?
Trong một nhà máy sản xuất …. Cho biết: A2 = 0,577.
Thời gian lấy mẫu
Ngày
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

10. Trên dây chuyền sản xuất bánh, QC kiểm đếm được các lỗi với số lượng ở bảng
dưới. Hãy vẽ biểu đồ Pareto và cho biết nên ưu tiên khắc phục 5 nguyên nhân nào? %
lỗi tích lũy của 5 nguyên nhân đó chiếm bao nhiêu trong tổng số lỗi tích lũy?
 Dạng khuyết tật Số sản phẩm bị khuyết tật

11. Định nghĩa HACCP? Ý nghĩa của việc quản lý chất lượng theo
HACCP? Những nhóm sản phẩm nào cần phải áp dụng HACCP? Vì sao,
cho ví dụ?
- Định nghĩa: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống
quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các
điểm tới hạn.
- Ý nghĩa của việc quản lý chất lượng theo HACCP
+ Đáp ứng yêu cầu về QLCL của các nước nhập khẩu
+ Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên
quan tới an toàn hay chất lượng thực phẩm.
+ Phòng ngừa các nguy hại trong quá trình sản xuất.
+ Giảm chi phí trong sản xuất (chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi
phí do hư hỏng) và có nhiều thời gian hơn trong việc giải quyết các vấn đề về
ATTP.
+ Được quốc tế chấp nhận: không quốc gia nào yêu cầu bắt buộc áp dụng ISO
nhưng ít nhất hiện đã có EU và Mỹ bắt buộc áp dụng HACCP. Nhật cũng
khuyến khích các xí nghiệp áp dụng HACCP.
Những nhóm sản phẩm nào cần phải áp dụng HACCP? Vì sao, cho ví dụ?
12. Các bước cần tiến hành để xây dựng hệ thống HACCP? Nêu mục đích
của từng bước?
Bước 1: Thành lập đội HACCP
- Để áp dụng HACCP ở một nhà máy hoặc xí nghiệp thì cần phải có một đội ngũ
các nhân viên đứng ra thiết lập và điều hành quá trình thực hiện kế hoạch
HACCP.
- Trách nhiệm của đội HACCP:
+ Xây dựng kế hoạch HACCP
+ Xác định tiến độ thực hiện HACCP
+ Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
+ Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP
+ Xem xét báo cáo việc thực hiện HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Với việc mô tả đầy đủ và chi tiết từ nguồn nguyên liệu đầu vào đến quy trình
sản xuất cho ra sản phẩm sau cùng, như vậy sẽ giúp HACCP không bỏ sót mối
nguy nào và có thể đề ra biện pháp phòng ngừa phù hợp với từng công đoạn và
từng sản phẩm.
Bước 3: Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm
Sẽ biết được sản phẩm đó thuộc nhóm nguy cơ nào khi sử dụng.
+ Nhóm sp có nguy cơ cao: thực phẩm ăn liền, thực phẩm đó được chế biến từ
các loài thủy sản có mối nguy gắn kết. Vd: tôm sushi, cá thu-cá ngừ fillet.
+ Nhóm sp có nguy cơ thấp: loại thực phẩm phải nấu chín trước khi ăn và là
thực phẩm được chế biến từ các loài thủy sản không có mối nguy gắn liền.
Bước 4: Lập sơ đồ quy trình công nghệ
- Cung cấp sự mô tả rõ ràng về các bước trong quy trình sản xuất, giúp đội
HACCP hiểu được quá trình sản xuất, xác định được các điểm quan trọng và
xây dựng các CCP.
- Giúp nhà quản lý và người tiêu dùng hiểu được quá trình, thuận lợi cho các thủ
tục thẩm tra.
Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.
- Việc thiết lập trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng với thực tế, từ đó phát
hiện những mô tả không chính xác, đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào.
- Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng
trên dây chuyền.
- Giúp các thành viên trong đội HACCP có được khái niệm toàn diện về quy
trình chế biến sản phẩm, nắm được những vấn đề liên quan.
Bước 6: Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa
Chuẩn bị danh mục các công đoạn trong quá trình sản xuất nơi có mối nguy
đáng kể và mô tả các biện pháp phòng ngừa.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Xác định điểm kiểm soát trọng yếu trong quy trình sản xuất để có thể loại trừ,
ngăn chặn, hoặc giảm thiểu sự xuất hiện của các mối nguy đó.
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có
hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
Bước 9: Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP
Xây dựng hệ thống cho chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát
tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa
Xác định các hoạt động khắc phục cần thiết phải tiến hành khi hệ thống giám sát
cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ.
Bước 11: Xây dựng thủ tục thẩm tra
Nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học, phù hợp để
kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi có hiệu quả.
Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ.
Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình
HACCP phù hợp với nguyên tắc trên và các bước áp dụng. Có vai trò quan
trọng, là bằng chứng, cơ sở để kiểm tra sau này, hay quy trách nhiệm nếu có sai
phạm.
13. Chương trình tiên quyết là gì? Điều kiện tiên quyết là gì? Vai trò của
chương trình tiên quyết và điều kiện tiên quyết đối với kế hoạch HACCP?
Mối quan hệ giữa các thành phần đó trong hệ thống HACCP?
14. Định nghĩa các loại mối nguy? Nguồn gốc xuất hiện các loại mối nguy?
Cho ví dụ minh họa?
* Mối nguy sinh học
- Định nghĩa: Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này
có thể từ nguyên liệu hoặc từ các công đoạn chế biến trước khi làm ra thành
phẩm.
Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng.
+ Các mối nguy do vi khuẩn: các loài khuẩn mà khi có trong thực phẩm chúng
co thể gây bệnh cho người hoặc do nhiễm khuẩn hoặc do nhiễm chất độc do
khuẩn tạo ra.
Ví dụ:
Vi khuẩn hình thành bào tử: Clostridium botulinum, Bacillus cereus,….
Vi khuẩn không hình thành bào tử: Samonella spp, E.coli, Vibrio spp,
Staphylococcus aureus,….
+ Các mối nguy do virus: Virus nhiễm vào thực phẩm thưởng do quy phạm vệ
sinh kém. Những người mang virus thải chúng ra ngoài khi họ đi vệ sinh. Công
nhân chế biến thực phẩm có virus có thể truyền chúng vào thực phẩm nếu họ
quên rửa tay và sát trung tay cần thận.
Ví dụ: Virus Hepatilis A, virus Norwalk
+ Các mối nguy do ký sinh trùng: là các sinh vật cần vật chủ để tồn tại, chúng
sống trên bề mặt hoặc trong lòng vật chủ chủ (gồm giun sán và động vật đơn
bào).
Ví dụ:
Giun sán: giun tròn, sán lá, giun móc
Động vật nguyên sinh
* Mối nguy hoá học
- Định nghĩa: là các chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể
gây hại cho người tiêu dùng.
Có thể chia làm 3 nhóm:
+ Các mối nguy do các hợp chất có trong tự nhiên: có sẵn trong thực phẩm hoặc
trong khi thu hoạch.
Ví dụ: Mycotoxin (ngô), Histamine (cá ngừ), NSP, ASP, DSP, PSP,…..
+ Các mối nguy do sử dụng các hoá chất có mục đích: là các hoá chất được con
người chủ tâm thêm vào thực phẩm tại một số công đoạn trong quá trình nuôi và
phân phối.
Ví du: nitrite, sulfit, chất tạo màu
+ Các mối nguy do hoá chất vô ý hoặc tình cờ thêm vào: có thể đã có sẵn trong
nguyên liệu thực phẩm khi tiếp nhận, các vật liệu bao gói khi tiếp xúc trực tiếp
với nguyên liệu.
Ví dụ: thuốc trừ sâu, kháng sinh, chất bảo quản, chì, thiếc, chất bôi trơn, tẩy
rửa,….
* Mối nguy vật lý
- Đinh nghĩa: là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây
hại cho người tiêu dùng.
- Các mối nguy có nguồn gốc từ nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, công nhân
hay từ nhà xưởng.
Ví dụ: mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, xương, sạn,….
15. Mục tiêu và nội dung của nguyên tắc: Phân tích mối nguy và xác định
các biện pháp phòng ngừa? Các bước tiến hành của nguyên tắc đó?
- Mục tiêu
+ Mục tiêu của nguyên tắc này là tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị danh
mục các công đoạn trong quá trình sản xuất nơi có mối nguy dàng kể và mô tả
các biện pháp phòng ngừa.
+ Phân tích mối nguy là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất. Nếu phân
tích mối nguy không chính xác có thể dẫn đến việc xây dựng một kế hoạch
HACCP không hiệu quả. Do đó, việc phân tích mối nguy đòi hỏi chuyên môn
sâu về kỹ thuật và cả kiến thức khoa học.
- Nội dung cơ bản
+ Liệt kê tất cả các mối nguy
+ Xem xét trong tất cả các mối ngày đó, mối nguy nào là dùng kể để kiểm soát.
+ Để ra biện pháp phòng ngừa
- Các bước tiến hành nguyên tắc:
16. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn là gì? Vì sao phải giám sát điểm kiểm
soát tới hạn? Nội dung của hệ thống giám sát?
- Khái niệm giám sát điểm kiểm soát tới hạn
+ Giám sát là hoạt động hết sức quan trọng tại mỗi CCP để đảm bảo các giới
hạn không bao giờ bị vi phạm.
+ Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo trình tự định trước, các
thông số cần kiểm soát để đánh giá xem CCP có nằm trong tầm kiểm soát hay
không. Các số liệu giám sát chính là phần quan trọng để sau này tiến hành thẩm
định hệ thống tại doanh nghiệp.
- Mục đích giám sát sát điểm kiểm soát tới hạn:
+ Thu thập dữ liệu để xem xét các GHTH có bị vượt quá hay không.
+ Giám sát cung cấp số liệu chứng minh sản phẩm xuất sưởng tuân thủ kế hoạch
HACCP. Thông tin rất hữu ích cho việc thẩm tram, đánh giá HACCP sau này.
+ Giám sát cung cấp về báo cáo chi tiết về những sai lệch cần cho việc thực hiện
+ các hoạt động khắc phục trong thực tế.
+ Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các GHTH.
+ Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát (hồ sơ).
- Nội dung của hệ thống giám sát:
+ Nội dung phải giám sát là cái gì
+ Làm thế nào để giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa.
+ Giám sát liên tục hay không liên tục, tần suất giám sát phải thực hiện.
+ Ai là người thực hiện giám sát
17. Hành động sửa chữa là gì? Mục đích của việc thiết lập hành động sửa
chữa? Các bước xử lý khi quá trình chế biến không phù hợp?
- Định nghĩa: Hành động sửa chữa là hành động được dự kiến phải thực hiện khi
giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn
của vi phạm đó.
- Mục đích:
- Các bước xử lý khi quá trình chế biến không phù hợp:
+ Xác định nguyên nhân
+ Thực hiện hành động sữa chữa ở nơi cần thiết
+ Tái lập sự kiểm soát
18. Định nghĩa ISO? Phân tích các nguyên tắc Quản lý chất lượng của ISO
9001: 2015?
- Định nghĩa: ISO là tên viết tắt của Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá
(International Organization for Standardization), được thành lập vào năm 1946
và chính thức hoạt động vào ngày 23/2/1947, nhằm mục đích xây dựng các tiêu
chuẩn về sản xuất, thương mại và thông tin.
- Các nguyên tắc Quản lý chất lượng của ISO 9001: 2015
Nguyên tắc 1: Định hướng khách hàng
“Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu
các nhu cầu hiện tại và tiềm tàng của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn
đấu vượt sự mong đợi của khách hàng.”
Nguyên tắc 2: Vai trò lãnh đạo
“Lãnh đạo các tổ chức, doanh nghiệp cần phải xác định mục đích và phương
hướng thống nhất cho tổ chức của mình. Họ cần phải tạo và duy trì môi trường
nội bộ mà ở đó mọi người tham gia tích cực vào việc đạt được các mục tiêu của
tổ chức”.
Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người
“Con người, ở mọi vị trí, là tài sản quý nhất của mỗi tổ chức. Thu hút được sự
tham gia tích cực của mọi người cho phép khai thác khả năng của họ trong việc
mang lại lợi ích cho tổ chức”.
Năng lực của mỗi người tác động đến lợi ích của tổ chức.
Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình
Hệ thống quản lý chất lượng bao gồm các quy trình liên quan. Hiểu được kết
quả tạo ra bởi hệ thống này cho phép tổ chức tối ưu hóa hệ thống và năng suất
của nó. Dự đoán kết quả thích hợp đạt được hiệu quả cao hơn và hiệu lực hơn
khi các hoạt động được hiểu và quản lý như 1 hệ thống có quy trình mạch lạc.
Nguyên tắc 5: Cải tiến liên tục
“Cải tiến liên tục phải được coi là mục tiêu thường trực của tổ chức”.
Nguyên tắc 6: Quyết định dựa trên dữ kiện
“Quyết định chỉ có hiệu lực khi dựa trên kết quả phân tích thông tin và dữ liệu”.
Nguyên tắc 7: Quản lý các mối quan hệ
Để có sự thành công bền vững, các tổ chức cần quản lý các mối quan hệ của
mình với các bên liên quan, chẳng hạn như nhà cung ứng.
19. So sánh giữa hệ thống HACCP và tiêu chuẩn ISO 22000: 2018?
20. Tiêu chuẩn ISO 9000: Lợi ích khi áp dụng? Tiến trình thực hiện xây
dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2015?
- Lợi ích khi áp dụng ISO 9000:
+ Đối với cá nhân: Cung cấp một phương pháp làm việc tốt phân rõ trách nhiệm
và quyền hạn có cơ hội học hỏi và chia sẻ kinh nghiệm.
+ Đối với tổ chức:
Tạo nền móng cho sản phẩm có chất lượng
Tăng năng suất, giảm giá thành
Tăng khả năng cạnh tranh
Tăng uy tín của tổ chức
Tích luỹ và phát huy các kinh nghiệm và bí quyết làm việc tốt
Nâng cao ý thức người lao động
Đáp ứng các yêu cầu luật định
- Tiến trình thực hiện xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo
ISO 9001: 2015
BƯỚC 1: Giai đoạn chuẩn bị xây dựng hệ thống quản lý chất lượng
- Hướng dẫn lập ban chỉ đạo ISO và nhóm dự án của tổ chức/ doanh nghiệp
- Khảo sát thực trạng của doanh nghiệp so với các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO
9001: 2015
- Đào tạo nhận thức chung và phương pháp xây dựng hệ thống QLCL theo tiêu
chuẩn ISO 9001: 2015
- Đào tạo phương pháp xây dựng các văn bản của hệ thống QLCL
BƯỚC 2: Xây dựng hệ thống QLCL
- Xác định phạm vi hoạt động sản xuất của doanh nghiệp và các rủi ro có thể gặp
phải khi áp dụng hệ thống
- Thiết lập chính sách và các mục tiêu chất lượng cho HTQLCL
- Phân tích và cải tiến các quá trình hiện có theo các nguyên tắc của TC ISO
9001: 2015
- Xây dựng bổ sung các quá trình còn thiếu so với yêu cầu của TC ISO 9001:
2015
- Xây dựng hệ thống văn bản giúp việc duy trì và kiểm soát, điều hành các quá
trình của HTQLCL
BƯỚC 3: Tổ chức áp dụng HTQLCL
- Phổ biến, hướng dẫn áp dụng các quy định của HTQLCL đến các bộ phận có
liên quan
- Đào tạo đội ngũ chuyên gia đánh giá nội bộ
- Tổ chức rà soát, đánh giá nội bộ để cải tiến, hoàn thiện hệ thống
BƯỚC 4: Đánh giá chứng nhận HTQLCL ISO 9001: 2015
- Lựa chọn tổ chức ĐGCN phù hợp với nhu cầu doanh nghiệp
- Cùng với tổ chức chứng nhận đã lựa chọn tổ chức cuộc ĐGCN
- Thực hiện các hành động khắc phục sau ĐGCN (nếu có)
- Nhận chứng nhận ISO 9001
BƯỚC 5: Duy trì và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2015
- Lập kế hoạch duy trì và cải tiến HTQLCL hàng năm
- Tổ chức đào tạo về ISO 9001: 2015 và các yêu cầu của HTQLCL khi có nhân
viên mới...
- Sửa đổi, cải tiến HTQLCL mỗi khi có thay đổi và áp dụng nguyên tắc định kỳ
rà soát, cập nhật các quy định của HTQLCL (2-3 năm/lần)
- Nghiên cứu, áp dụng các công cụ cải tiến khác để nâng cao hiệu quả tổng thể
của hệ thống và hoạt động sx…