CÂU HỎI ÔN TẬP

Câu 1: Đánh giá cảm quan: là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên,
đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm
thông qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.

- Ý 1: Gợi lên (evoke): Đánh giá cảm quan đưa ra những nguyên tắc hướng
dẫn việc chuẩn bị và phục vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát để tối thiểu
hóa các yếu tố sai lệch:

 Nhiệt độ

 Khối lượng

 Thời gian

- Ý 2: Đo đạc (measure): Thông qua các giác quan, người thử định lượng
cường độ kích thích nhận được từ mẫu thử và phản hồi bằng cách cho điểm, mô tả
hay so sánh.

 Mối liên hệ cảm nhận con người – tính chất bên trong sản phẩm

 Phản ứng yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

- Ý 3: Phân tích dữ liệu (analyse): Làm sao để đánh giá liệu các mối quan
hệ quan sát được giũa đặc tính sản phẩm và phản ứng cảm quan là thực sự tồn tại
chứ không chỉ là kết quả của dao động không kiểm soát được.

Dao động: Tâm trạng, động cơ, độ nhạy sinh lý bẩm sinh, kinh nghiệm hay sự
quen thuộc.

 Sử dụng các phương pháp thống kê để phân tích số liệu.

 Thiết kế thí nghiệm phải tốt

- Ý 4: Giải thích kết quả (Interpret)

 Giải thích kết quả thu nhận được trong phạm vi giả thiết thí nghiệm.
 Những kết luận đưa ra phải là những nhận định hợp lý dựa trên các số liệu, các
phân tích và các kết quả đạt được các kết luận bao gồm việc xem xét phương
pháp đã sử dụng, các giới hạn của thí nghiệm và cơ sở nền tảng cũng như bối
cảnh của công trình nghiên cứu.

Câu 2: Nêu 3 nguyên tắc cơ bản khi thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan

 Sự vô danh của các mẫu đánh giá

 Sự độc lập của câu trả lời

 Kiểm soát điều kiện thí nghiệm

- Ý 1: Giải thích

Sự vô danh của mẫu đánh giá: Vô danh bao bì, nhà sản xuất, dinh dưỡng,
hạn sử dụng, mã hóa mẫu bằng 3 chữ số ngẫu nhiên

- Ý 2: Sự độc lập của câu trả lời

- Mỗi người nhận 1 bộ mẫu: Mã hóa mẫu khác nhau, có vách ngăn
giữa các người thử, người thử không trao đổi.

- Nếu 1 người thử thử 2 lần: Thử lần 1 thu phiếu trả lời, phát phiếu trả
lời lần 2 sau đó thu phiếu trả lời lần 2, giữa các lần thử nghỉ giải lao 30 phút.

- Ý 3: Kiểm soát điều kiện thí nghiệm

- Yên tĩnh, sạch sẽ

- Nhiệt độ dễ chịu (250C)

- Không mùi lạ

- Ánh sáng: Đồng nhất

- Các thành viên không làm ảnh hưởng đến nhau

- Ánh sáng đỏ tùy trường hợp.

Câu 3: Vai trò và ứng dụng đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm
1) Lĩnh vực sản xuất thực phẩm
- Cải tiến sản phẩm
- Thay đổi quy trình
- Công thức chế biến
 Giảm rủi ro, kiểm soát và ổn định chất lượng cảm quan của sản phẩm
2) Nghiên cứu thị hiếu
- So sánh đánh giá cảm quan và nghiên cứu thị hiếu
- Mục đích sản xuất thực phẩm: Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, phục vụ
người tiêu dùng.
Yêu cầu sản phẩm thương mại
- Sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh và đạt chất lượng
- Được sự chấp nhận và yêu thích của người tiêu dùng
- Phù hợp với từng đối tượng (tuổi tác và giới tính)
3) Lĩnh vực nghiên cứu
- Mối liên hệ giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của thực phẩm
- Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu
- Mối liên hệ giữa tính chất cảm quan thực phẩm và dinh dưỡng

Câu 4: Trung tâm cảm nhận vị của cơ quan vị giác ở vị trí nào trong cơ thể? Vai
trò của trung tâm cảm nhận vị?
- Trung tâm cảm nhận vị: Bề mặt lưỡi, vòm miệng, yết hầu chứa bộ phận thụ
cảm về vị.
Vai trò của trung tâm cảm nhận vị
- Trung tâm cảm nhận vị kích thích khi tiếp xúc với tác nhân kích thích có
bản chất hóa học -> được hệ thống 4 cặp dây thần kinh khác nhau trên lưỡi
dẫn truyền và khuếch đại tín hiệu lên não -> cảm giác vị
Câu 5: Phân biệt mùi và hương? Trình bày cơ chế cảm nhận mùi của cơ quan
khứu giác trong đánh giá cảm quan thực phẩm
Ý 1:
- Mùi: Chỉ những cấu tử mùi được cảm nhận khi đi vào trước mũi. Ví dụ: Mùi
cam, chanh, mùi vani đưa lên đầu mũi thì ta có thể cảm nhận được.
- Hương : Những cấu tử mùi đi vào sau mũi, ăn mới cảm nhận được. Ví dụ:
Có những sản phẩm ngửi ta không nhận ra mùi nhưng khi ăn thì có cảm nhận này.
Ví dụ: Mứt đông ổi.
Ý 2: Cơ chế cảm nhận phụ thuộc
- Nồng độ chất mùi: 30 – 300 đvc
- Lưu lượng dòng khí: Nhận biết, phân biệt
Ý 3: Các mùi hình thành từ phức hợp các chất mùi -> có vô số mùi
- Tỷ lệ kích thích khác nhau -> cảm nhận mùi khác nhau
- Nồng độ chất kích thích
Ý 4: Hiện tượng thích nghi
- Tuổi và giới tính
- Nhiệt độ
Câu 6: Vai trò của thị giác đến quá trình đánh giá cảm quan.
- Cung cấp thông tin chính cho con người từ môi trường bên ngoài (40%
lượng thông tin)
- Tham gia hầu hết các loại hoạt động sống của con người
- Giác quan sử dụng đầu tiên khi con người tiếp xúc với sự vật
- So sánh về các đối tượng khi chúng đưa ra cùng lúc với số lượng không quá
lớn.
- Biến đổi thông tin thị giác. Đèn màu/ dụng cụ tối màu/ bịt mắt.
Câu 7: Trình bày cấu tạo và vai trò cơ quan thính giác trong đánh giá cảm quan
* Cấu tạo
- Tai ngoài: Gồm vành tai và ống dẫn
- Tai giữa: Màng nhĩ, xương búa, xương đè, xương bàn đạp, cửa sổ bầu dục.
 - Tai trong: Ốc tai, dây thần kinh thính giác, tế bào lông trên màng đáy, cửa
sổ bầu dục.
* Vai trò
- Cảm nhận âm thanh bằng sóng âm
- Sóng âm tiếp nhận trên màng nhĩ, diện tích 55mm2
- Kích thích âm thanh: Sóng áp suất truyền trong môi trường không khí và
nước.
- Con người: Tiếp nhận âm có tần số 20 – 20000 HZ

Câu 8: Dây thần kinh sinh ba là gì? Cho 3 ví dụ về các cảm nhận do dây thần kinh
sinh ba gây ra ?
Ý 1: Dây thần kinh sinh ba: Được dẫn truyền bởi dây thần kinh sọ thứ 5. Dây thần
kinh sinh ba thực chất không nằm riêng rẽ mà nó có liên kết với cơ quan khác như
thị giác, khứu giác, vị giác,… dẫn truyền xung thần kinh lên não và cho 1 kích
thích. Kích thích có thể là cảm giác hóa học hoặc cảm giác xúc giác.
Ý 2: Ví dụ:
Uống rượu: Cảm giác nóng và cay mũi,
Cắt củ hành: Cảm giác chảy nước,
Nước ngọt có gas: Cảm giác tê mát và cay mũi

Câu 9: Cho 3 ví dụ về hiện tượng tương tác cảm giác trong đánh giá cảm quan
 Vị ngọt được tăng lên bởi mùi dâu, vani: Sữa bổ sung hương dâu, hương vani
làm người thử có cảm giác vị ngọt tăng.
 Nước ngọt có gas: Cảm giác tê đầu lưỡi do CO2 làm thay đổi cân bằng mùi vị
 Chất capsaicin trong ớt kết hợp casein trong sữa làm giảm vị cay của ớt.

Câu 10: Trình bày điều kiện tiên quyết của đánh giá cảm quan
* Người thử
- Tùy theo mục đích thí nghiệm
 - Xác định tính chất cảm quan 1 sản phẩm (8-12 người, huấn luyện)
- Nhận biết sự giống, khác nhau giữa 2 / vài nhóm sản phẩm > 30 người,
không huấn luyện
* Phòng chờ
- Tiện nghi, đủ ánh sáng, sạch sẽ
- Giảm tối đa thời gian chờ của các thành viên
- Có máy lạnh, báo / tạp chí để xem
* Phòng thử cảm quan
- Chú ý đường đi của các thành viên hội đồng
- Im lặng tạo sự tập trung cho người thử
- Trang bị: Bàn chế, bồn nước, các tấm ngăn(rộng 50 cm, cao 1 m), chuông,
máy vi tính, đèn chiếu sáng, đèn màu.
- Số lượng ngăn thử: 3 – 25 ngăn, kích thước 1m X 1m
* Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu
- Các khu vực này nên bố trí cùng 1 phòng
- Khu vực chuẩn bị mẫu và phục vụ mẫu: Sạch sẽ, ngăn nắp, thiết bị cần
thiết( cân, máy trộn, bình nước, găng tay..)
* Khu vực bảo quản mẫu
- Diện tích lớn nhất
- Bảo quản lạnh mẫu chất chuẩn, mẫu chuẩn
- Tủ nhiều ngăn chứa dụng cụ, đĩa, khay, cốc nhỏ
- Tủ chứa phiếu dữ liệu, số liệu thống kê, báo cáo
Câu 11: Trình bày quy trình thực hiện 1 phép thử đánh giá cảm quan. Trình bày
cách thực hiện từng bước trong quy trình để đảm bảo các nguyên tắc cơ bản trong
đánh giá cảm quan.
 Hình 2: Lựa chọn phép thử
* Lập hội đồng đánh giá cảm quan
* Người thử
- Bên trong công ty
- Người ngoài công ty
* Số lượng người thử
- Phép thử thị hiếu: Tối thiểu 60 người thử, công ty lớn (200 người)
- Số lần lặp (hội đồng người tiêu dùng: Không được phép lặp)

Câu 12: Chất mang, vật chứa mẫu khi thử cảm quan cà phê nóng, nước mắm,
tương ớt là gì?
- Cà phê nóng: Chất mang: Bánh mì lạt, cracker lạt
Vật chứa mẫu: Cốc sứ, có nắp đậy.
- Nước mắm: chất mang: Dưa leo
 Vật chứa mẫu: Chén sứ/ nhựa, có nắp đậy
- Tương ớt: Chất mang: Dưa leo
Vật chứa mẫu: Chén nhựa
Câu 13: So sánh NGUYÊN TẮC của phép thử SO HÀNG THỊ HIẾU với CHO
ĐIỂM THỊ HIẾU.
* Giống nhau
- Khi giới thiệu mẫu các trật tự mẫu phải được trình bày ngẫu nhiên đối với
tất cả người thử và xuất hiện cùng một số lần như nhau đảm bảo sự cân
bằng đối với nhóm người thử
- Các mẫu được sắp xếp theo trật tự hình vuông latinh – william
* Khác nhau
- Phép thử so hàng thị hiếu: Người thử sẽ nhận đồng thời 1 dãy mẫu ( > 2
mẫu) cùng loại sản phẩm đã được mã hóa, yêu cầu người thử sắp xếp các
mẫu thử theo trật tự giảm dần hoặc tăng dần mức độ ưa thích.
- Phép thử cho điểm thị hiếu: Người thử sẽ nhận lần lượt 1 dãy mẫu (> 2
mẫu) khác loại sản phẩm đã được mã hóa, yêu cầu người thử cho điểm lần
lượt từng mẫu theo thang điểm đã được quy ước.
Câu 14: So sánh NGUYÊN TẮC thực hiện phép thử Tam giác và A – Not A
* Phép thử tam giác
- Nguyên tắc: Ba mẫu được giới thiệu đồng thời. Hai mẫu được chuẩn bị từ
một công thức, mẫu còn lại từ công thức khác. Người thử được yêu cầu chỉ
ra hoặc mẫu nào là mẫu khác hai mẫu kia, hoặc hai mẫu nào là hai mẫu
giống nhau.
- Trật tự trình bày mẫu (6 trật tự): AAB, BAA, ABA, BBA, ABB, BAB.
* Phép thử A – not A
- Nguyên tắc: Người thử yêu cầu ghi nhớ tính chất của 1 mẫu, kí hiệu là A.
Mẫu này sau đó được lấy đi.
- Sau đó, người thử sẽ lần lượt thử tiếp 1 hoặc 1 chuỗi các mẫu khác và cho
biết mẫu nào là giống hoặc khác với mẫu A.
 - Trật tự trình bày mẫu (4 trật tự): AAA - AAB - ABA - ABB.
Câu 15: So sánh NGUYÊN TẮC thực hiện phép thử HAI – BA, GIỐNG-KHÁC
* Phép thử giống khác
- Nguyên tắc thực hiện: Người thử được nhận đồng thời 2 mẫu đã được mã
hóa, sau đó sẽ nếm 2 mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết 2 mẫu
này giống nhau hay khác nhau.
- Trật tự trình bày mẫu (4 trật tự): AA, BB, AB, BA.
* Phép thử 2-3
- Nguyên tắc: Người thử được nhận đồng thời 3 mẫu, trong đó mẫu ngoài
cùng, bên trái là mẫu chuẩn (ký hiệu là R), hai mẫu còn lại được mã hóa,
trong đó có một mẫu giống mẫu chuẩn R và một mẫu khác mẫu chuẩn R.
Hỏi người thử: Mẫu nào giống mẫu R?
- Trật tự trình bày mẫu: RAAB, RABA hay RBAB, RBBA
Câu 16: Trình bày các bước trong tiến hành phân tích mô tả cổ điển.
Các bước trong phân tích mô tả cổ điển
1/ Lựa chọn hội đồng
2/ Phát triển thuật ngữ
- Phát triển thuật ngữ thô
- Rút gọn thuật ngữ
- Lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa
3/ Huấn luyện hội đồng
4/ Đánh giá cho điểm các sản phẩm
Câu 17: Trình bày mục đích và ứng dụng của phương pháp phân tích mô tả và
phép thử thị hiếu
- Mục đích: Phát hiện và mô tả (định tính và định lượng) các đặc tính cảm
quan của sản phẩm bởi hội đồng đánh giá cảm quan đã được huấn luyện.
* Ứng dụng:
- Cung cấp tài liệu cho sản phẩm “chuẩn”
- Phát hiện, xác định và định lượng các đặc tính cảm quan của sản phẩm
 - Xây dựng tương quan giữa kết quả đánh giá cảm quan và đánh giá bằng
thiết bị/ đo lường hóa học
- Theo dõi chất lượng sản phẩm.
Câu 18: Cho phép thử TAM GIÁC -Thử đồng thời - Phụ lục 5

Mục đích: Xác định sự khác nhau tổng thể tính chất cảm quan giữa hai mẫu
sản phẩm.

Nguyên tắc: Người thử nhận được 3 mẫu đồng thời. Hai mẫu được chuẩn bị
từ một công thức, mẫu còn lại từ một công thức khác. Người thử được yêu cầu chỉ
ra hoặc mẫu nào là mẫu khác hai mẫu kia, hoặc hai mẫu nào là hai mẫu giống
nhau.

Số lượng 30 – 60 người, không cần huấn luyện

Trật tự trình bày mã hóa mẫu: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB

* Mã hóa mẫu

Số thứ tự Trật tự trình bày Mã hóa mẫu Người thử lựa chọn
mẫu

1 A-A-B

2 A-B-A

3 B-A-A

4 B-B-A

5 B-A-B

6 A-B-B

7 A-B-A
 8 B-A-B

9 A-B-B

10 B-A-A

Phương pháp xử lý số liệu của phép thử trên: Tra phụ lục 5.

 Kết luận 2 sản phẩm không khác nhau có nghĩa

Trường hợp 2: Nếu số câu trả lời đúng thực tế >= số câu trả lời đúng tối
thiểu (tra phụ lục 5)

 Kết luận 2 sản phẩm khác nhau có nghĩa

Câu 19: Cho phép thử GIỐNG – KHÁC - Thử đồng thời - Phụ lục 2

Mục đích: xác định liệu 2 mẫu có khác nhau hay không mà không cần chỉ rõ
đặc tính khác đó là gì.

Nguyên tắc thực hiện: Người thử được đồng thời giới thiệu 2 mẫu, sau đó sẽ
nếm 2 mẫu, rồi cho biết 2 mẫu giống hay khác nhau.

Người thử: 30 – 60 người, không cần huấn luyện

Trật tự trình bày mẫu: AA, BB, AB, BA

Số thứ tự Trật tự trình bày Mã hóa mẫu Người thử lựa chọn

1 A-B

2 A-A

3 B-A

4 B-A
 5 A -Phiếu
B hướng dẫn
- Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc, một bộ mẫu gồm 2 mẫu sẽ được giới
thiệu6 tới bạn A-B
- Bạn hãy nếm thử lần lượt từng mẫu một, từ trái sang phải và cảm nhận, sau
đó cho
7 biết xem 2 mẫu Bgiống
- A hay khác nhau
- Sau khi đã có câu trả lời, bạn vui lòng ghi mã số 2 mẫu và cho biết câu trả
lời bằng
8 cách khoanh tròn
B - vào
B từ tương ứng vào phiếu trả lời
- Bạn vui lòng đưa ra một câu trả lời cho mọi trường, ngay cả khi không chắc
chắn.
9 A-A
Chú ý: Không thử lại mẫu trước nếu đã nếm đến mẫu thứ hai. Giữa các
lần10
nếm mẫu có thể sửBdụng
- B nước thanh vị
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan

Phiếu trả lời

- Mã số người thử:............. Ngày : ...............
Mã số mẫu :......................................
Hai mẫu là: Giống Khác
Khi có câu trả lời, bạn vui lòng chọn duy nhất 1 câu trả lời
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan

Phương pháp xử lý số liệu của phép thử trên: Tra phụ lục 2 - Số lượng câu trả lời
đúng của phép thử giống – khác

 Kết luận 2 sản phẩm không khác nhau có nghĩa

Trường hợp 2: Nếu số câu trả lời đúng thực tế >= số câu trả lời đúng tối
thiểu (tra phụ lục 2)

 Kết luận 2 sản phẩm khác nhau có nghĩa.

CÂU 20: Cho phép thử A - NOT A - Thử lần lượt - Phụ lục 10

Mục đích: Xác định có sự khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan giữa 2
mẫu thử.

Nguyên tắc thực hiện: Người thử yêu cầu ghi nhớ tính chất của 1 mẫu, kí hiệu
là A. Mẫu này sau đó được lấy đi. Sau đó, người thử sẽ lần lượt thử tiếp 1 hoặc 1
chuỗi các mẫu khác và cho biết mẫu nào là giống hoặc khác với mẫu A.

Số lượng 10 – 50 người, KHÔNG huấn luyện

Trật tự trình bày mẫu: A - A – A ; A - A - B ; A - B - B ; A - B – A

* Mã hóa mẫu

Trật tự trình
Số thứ tự Mã hóa mẫu Người thử lựa chọn
bày

1 A-A-A A - 463 - 389 A Not A

2 A-A-A A - 941 - 219

3 A-B-B A - 417 - 357

4 A-A-A A - 783 - 950

5 A-B-B A - 534 - 830

6 A-B-B A - 801 - 490

7 A-A-B A - 230 - 902

8 A-B-A A - 754 - 318

9 A-B-A A - 497 - 490

 10 A-A-B A - 476 - 328
Phiếu hướng dẫn
- Bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu
- Đầu tiên xin giới thiệu với các bạn một mẫu chuẩn (kí hiệu là A). Bạn dùng
thử mẫu chuẩn (A) và hãy xác định, nhận biết và ghi nhớ các tính chất về
mẫu chuẩn (A) này. Sau đó mẫu này được cất đi.
- Tiếp theo, có 2 mẫu sẽ được lần lượt giới thiệu với bạn. Xin vui lòng thanh
vị bằng nước lọc trước khi thử từng mẫu. Hãy xác định từng mẫu và đánh
giá có phải là mẫu mà bạn đã được học cách nhận biết ở đầu buổi thử (A)
hay là một loại mẫu khác (Not A).
- Điền mã số của mẫu và đánh giá (X) câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp
- Hãy đưa ra câu trả lời cho ngay cả khi bạn không chắc chắn
- Bạn sẽ sử dụng một phiếu trả lời cho một mẫu, và phải đưa ngay cho người
điều khiển thí nghiệm khi bạn điền xong câu trả lời.
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan

Phương pháp xử lý số liệu của phép thử trên: Tra phụ lục 10, bậc tự do df =

1, α =0.05 ,X2¿ 3.84

X2thực tế ¿ X2lý thuyết với α =0.05 , df¿ 1

Phiếu trả lời

 - Mã số người thử:............. Ngày : ...............

 Hai sản phẩm khác nhau có nghĩa.

Câu 21: Cho phép thử HAI – BA (2-3) - Thử đồng thời - Phụ lục 4

Mục đích: Xác định có sự khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan giữa 2
mẫu thử hay không mà không quan tâm đến việc chúng khác nhau ở đâu. Trong đó
chọn ra một mẫu làm mẫu chuẩn, hai mẫu khác nhau tương đối nhỏ.

Nguyên tắc của phép thử:

+ Người thử được nhận đồng thời 3 mẫu

+ Mẫu đầu tiên là mẫu chuẩn R

+ Hai mẫu còn lại được mã hóa, trong đó có một mẫu giống mẫu chuẩn R
và một mẫu khác mẫu chuẩn R. Hỏi người thử: Mẫu nào giống mẫu R ?

+ Mẫu đối chứng không đổi: Sử dụng một sản phẩm quen thuộc với người
thử.

+ Mẫu đối chứng cân bằng: Sử dụng khi một sản phẩm không quen thuộc hơn
sản phẩm còn lại

Số lượng 30 – 60 người. Không cần huấn luyện

* Trật tự trình bày mẫu

- Mẫu đối chứng không đổi: RA-AB; RA-BA

- Mẫu đối chứng cân bằng: RA-AB; RA-BA

RB-AB; RB-BA

* Mã hóa mẫu

Số thứ tự Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu

1 RA - B - A R - 905 - 547
 2 RA - A - B R - 149 - 625
Phiếu hướng dẫn
- Xin vui
3 lòng thanh vị bằng nước
RB - lọc
A -trước
B khi thử mẫu. R Một bộ -mẫu
- 137 927gồm 3
mẫu sẽ được giới thiệu cho bạn. Mẫu ngoài cùng bên trái là mẫu chuẩn (kí
hiệu là R). Một trong hai mẫu mã hóa cũng là mẫu chuẩn.
4 RB - B - A R - 645 - 802
- Bạn hãy nếm mẫu từ trái sang phải và xác định mẫu nào giống mẫu chuẩn R
bằng cách
5 ghi mã số mẫu đó vào
RA -phiếu
A - Btrả lời, ngay cả khi
R -không
637 - chắc
308 chắn,
bạn cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình
Chú ý:6 Không thử lại mẫu trước
RA nếu
- A -đãB nếm đến mẫu thứRhai: Giữa
- 352 các lần
- 952
nếm mẫu không sử dụng nước thanh vị

7 Chân thành cảm ơn

RB bạn
- A -đã
B tham gia buổi cảm quan
R - 534 - 759

8 RB - A - B R - 208 – 857

9 Phiếu
R trả lời
A - B - A R - 651 - 981
- Mã số người thử:............. Ngày : ...............
10giống mẫu chuẩn (R) :..................
Mẫu RB - B - A R - 676 - 912
Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI mã số của mẫu.
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan

Phương pháp xử lý số liệu của phép thử trên - Tra phụ lục 4

Cách 1: Phân bố chuẩn là kiểm định Z

X −np − 0.5
z=
√n . p . Q
P = 0.5

X: Tổng số câu trả lời đúng

n: Tổng số câu trả lời

p = Xác suất quyết định đúng ngẫu nhiên

q= 1-p= Xác suất quyết định sai ngẫu nhiên

Tra phụ lục 4, Ztới hạn=1,645 (xác suất tích lũy 0,95)

Nếu Z>= Ztới hạn, có sự khác biệt giữa 2 mẫu

Ví dụ: Phép thử 2-3

A: Phomat cottage được bổ sung 1 ppm diacetyl

B: Phomat cottage được bổ sung 10 ppm diacetyl

50 người tham gia, có 34 câu trả lời đúng

34 −50 × 0.5− 0.5

z= =2 , 40>1,645
√ 50 ×0.5 × 0.5
 Có sự khác biệt giữa 2 mẫu

CÂU 22: Cho phép thử 2-AFC - Thử đồng thời - Phụ lục 2

Mục đích: Xác định có hay không sự khác biệt tổng thể về tính chất cảm quan
xác định giữa 2 mẫu sản phẩm.

Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận đồng thời giới thiệu 2 mẫu, sau đó sẽ
nếm 2 mẫu, rồi cho biết mẫu nào có cường độ mạnh hơn.

Số lượng người thử 30 người, không cần huấn luyện.

Trật tự trình bày mẫu: AB BA

* Mã hóa mẫu

Số thứ tự Trật tự trình bày Mã hóa mẫu Người thử lựa chọn

1 A-B

2 B-A

3 B-A

4 A-B
 5 B-A

6 A-B

7 A-B

8 B-A

9 A-B

10 B-A

Phiếu hướng dẫn

- Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc, một bộ mẫu gồm 2 mẫu sẽ được
giới thiệu tới bạn
- Bạn hãy nếm thử lần lượt từng mẫu một, từ trái sang phải và cảm nhận, sau
đó cho biết xem mẫu nào giòn hơn
- Sau khi đã có câu trả lời, bạn vui lòng ghi mã số mẫu mà bạn chọn tương
ứng vào phiếu trả lời.
- Bạn vui lòng đưa ra một câu trả lời cho mọi trường hợp, ngay cả khi không
chắc chắn.
Chú ý: Không thử lại mẫu trước nếu đã nếm đến mẫu thứ 2. Giữa các
lần nếm mẫu không sử dụng nước thanh vị
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan

Phương pháp xử lý số liệu của phép thử trên - Tra phụ lục 2.

Phiếu trả lời

- Mã số người thử:............. Ngày : ...............
Hãy nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải, chọn mẫu nào giòn hơn bằng cách
khoan tròn mã số của mẫu đó
269 783
Câu 23: Cho phép thử 3-AFC - Thử đồng thời - Phụ lục 5

Mục đích: Xác định có hay không sự khác biệt tổng thể về tính chất cảm quan
xác định giữa các mẫu thử.

Nguyên tắc thực hiện: Người thử được giới thiệu 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu
giống nhau. Người thử được yêu cầu thử mẫu từ trái sang phải, xác định mẫu nào
có cường độ mạnh nhất trong 3 mẫu.

Trật tự trình bày mẫu: ABB, BBA, BAB, BAA, AAB, ABA.

Số lượng người thử: 30 -60 người. Không cần huấn luyện.

Bảng mã hóa mẫu PHÉP THỬ 3-AFC.

Số thứ tự Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu

1 A-B-B

2 B-B-A

3 B-B-A

4 B-B-A

5 A-B-B

6 B-B-B

7 A-B-B

8 B-A-B

9 A-B-B

10 B-A-A
- Thiết kế phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời cho phép thử 3-AFC.

Phiếu hướng dẫn

- Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc, một bộ mẫu gồm 3 mẫu sẽ được
giới thiệu tới bạn
- Bạn hãy nếm thử lần lượt từng mẫu một, từ trái sang phải và cảm nhận,
sau đó cho biết xem mẫu nào có cường độ mạnh nhất
- Sau khi đã có câu trả lời, bạn vui lòng ghi mã số mẫu mà bạn chọn tương
ứng vào phiếu trả lời.
- Bạn vui lòng đưa ra một câu trả lời cho mọi trường hợp, ngay cả khi
không chắc chắn.
Chú ý: Không thử lại mẫu trước nếu đã nếm đến mẫu thứ 2. Giữa các
lần nếm mẫu không sử dụng nước thanh vị
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan

Phiếu trả lời

- Mã số người thử:............. Ngày : ...............
Mã số giòn nhất:............................
Chân thành cảm ơn đã tham gia buổi cảm quan

Câu 24: Cho phép thử CẶP ĐÔI THỊ HIẾU - Thử đồng thời - Phụ lục 3

Mục đích của phép thử là: Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa
thích giữa 2 mẫu thử.

Nguyên tắc thực hiện: Hai mẫu đã được mã hóa được phục vụ đồng thời.
Người thử có nhiệm vụ chọn ra mẫu nào được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức
độ yêu thích, mức độ ấn tượng, khả năng chấp nhận sử dụng…)

Số lượng: 150 – 200 người và không cần huấn luyện.

Trật tự trình bày mẫu: AB BA

 Bảng mã hóa mẫu phép thử CẶP ĐÔI THỊ HIẾU.

Mã hóa mẫu
STT Số thí nghiệm Trật tự trình bày
01 01

1 01 BA 188 660

2 02 AB 146 727

3 03 AB 213 794

4 04 AB 280 861

5 05 BA 347 928

6 06 BA 414 995

7 07 BA 481 147

8 08 AB 548 153

Phiếu trả lời

- Mã số người thử:............. Ngày : ...............
Mã số mẫu bạn yêu thích hơn là:................................
Vui lòng ghi mã số mẫu mà bạn thích hơn vào chỗ trống. Ngay cả khi
không chắc chắn anh / chị phải đưa ra lựa chọn của mình.

Phiếu hướng dẫn

- Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu
- Một bộ gồm 2 sản phẩm sẽ được giới thiệu đến anh chị
- Anh/ chị hãy nếm thử theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào anh/
chị thích hơn bằng cách ghi mã số đó vào phiếu trả lời.
Lưu ý: Ngay cả khi không chắc chắn anh/ chị cũng phải đưa ra lựa chọn của mình.
Cảm ơn anh / chị đã tham gia
 Phương pháp xử lý số liệu của phép thử trên: Tra phụ lục 3 SGK, số câu trả
lời đúng tối thiểu là 13

Kết luận: 9<13: Các sản phẩm không khác nhau có nghĩa.

CÂU 25: Cho phép thử SO HÀNG THỊ HIẾU - Thử đồng thời - Phụ lục 6

Mục đích của phép thử là: Xác định mức độ ưa thích của người thử đối với
nhóm SẢN PHẨM CÙNG LOẠI theo một trật tự giảm dần hoặc tăng dần.

Nguyên tắc thực hiện

+ Người thử sẽ nhận được đồng 1 dãy mẫu cùng loại sản phẩm đã được mã
hóa, yêu cầu người thử sắp xếp các mẫu thử theo trật tự giảm dần hoặc tăng dần
mức độ ưa thích.

+ Khi giới thiệu mẫu, các trật tự mẫu phải được trình bày ngẫu nhiên đối với
tất cả người thử và xuất hiện cùng một số lần như nhau đảm bảo sự cân bằng đối
với nhóm người thử

Số lượng: 150 – 200 người, không huấn luyện.

Trật tự trình bày mẫu: Hình vuông Latin Williams với R, package crossdes,
hàm williams(n). Vd: 4 mẫu

N.thử Vị trí I II III IV

[1,] 1 2 4 3

[2,] 2 3 1 4

[3,] 3 4 2 1

[4,] 4 1 3 2
 Bảng mã hóa mẫu phép thử SO HÀNG THỊ HIẾU.

Người thử Trật tự Mã hóa Mức độ ưa thích

1 A-B-D-C 473-854-718-156

2 B-C-A-D 817-524-469-853

3 C-D-B-A 618-705-347-815

4 D-A-C-B 732-809-573-824

5 A-B-D-C 861-319-932-193

6 B-C-A-D 951-489-657-268

7 C-D-B-A 489-756-259-186

8 D-A-C-B 158-348-465-496

9 A-B-D-C 529-768-489-349

10 B-C-A-D 948-458-526-624

Tra phụ lục 6, SKG

CÂU 26: Cho phép thử CHO ĐIỂM THỊ HIẾU - Thử lần lượt - Phụ lục 6

Mục đích: đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm của người thử đối với một dãy
mẫu khác nhau, bằng cách cho điểmlần lượt theo thang điểm đã được quy ước.

Nguyên tắc thực hiện:

+ Người thử sẽ nhận được lần lượt 1 dãy mẫu đã được mã hóa, yêu cầu
người thử cho điểm lần lượt từng mẫu theo thang điểm đã được quy ước.

+ Khi giới thiệu mẫu, các trật tự mẫu phải được trình bày ngẫu nhiên đối với
tất cả người thử và xuất hiện cùng một số lần như nhau đảm bảo sự cân bằng đối
với nhóm người thử.

Số lượng 150 – 200 người thử, không huấn luyện.

Trật tự trình bày mẫu: Hình vuông Latin Williams với R, package crossdes,
hàm williams(n). Vd: 4 mẫu.

N.thử Vị trí I II III IV

[1,] 1 2 4 3

[2,] 2 3 1 4

[3,] 3 4 2 1

[4,] 4 1 3 2

Bảng mã hóa mẫu phép thử CHO ĐIỂM THỊ HIẾU.

Người thử Trật tự Mã hóa Mức độ ưa thích

1 A-B-D-C 473-854-718-156
 2 B-C-A-D 817-524-469-853

3 C-D-B-A 618-705-347-815

4 D-A-C-B 732-809-573-824

5 A-B-D-C 861-319-932-193

6 B-C-A-D 951-489-657-268

7 C-D-B-A 489-756-259-186

8 D-A-C-B 158-348-465-496

9 A-B-D-C 529-768-489-349

10 B-C-A-D 948-458-526-624

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Anh/chị vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.
Bạn sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu. Hãy nếm các mẫu này và cho biết mức độ ưa thích của
ANH/CHỊ đối với từng mẫu đó lên thang 9 điểm trong phiếu đánh giá bằng cách đánh dấu chéo
vào ô điểm mà ANH/CHỊ cho là thích hợp nhất.

1
2 3 4 5 6 7 8 9
Trong đó:
Điểm 1: CỰC KỲ không thích 6: HƠI thích
2: RẤT không thích 7: thích
3: không thích 8: RẤT thích
4: HƠI KHÔNG thích 9: CỰC KỲ thích
5: KHÔNG THÍCH cũng không ghét
Chân thành cảm ơn Anh/Chị đã đến tham gia buổi cảm quan
- Thiết kế phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời cho phép thử CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

- Phương pháp xử lý số liệu của phép thử trên

Kiểm định Friedman

12
F= [ R 12 +…+ RP2 ] − 3 N ( P+1 )
NP ( P+1 )

Tra phụ lục 6, SKG

F test < Ftra bảng Chấp nhận giả thuyết

Giả thuyết Ho bị loại bỏ, các mẫu

F test > Ftra bảng khác nhau có nghĩa
 Đi xác định cặp mẫu nào khác
nhau bằng LSD (Least
Significant Difference)

Sự khác nhau nhỏ nhất có nghĩa được tính như sau:

LSD¿
√ NP ( P+1 )
6

2∝
Z là giá trị thu được trong bảng Gauss ở mức
P ( P −1 )

( với ∝=0.05 , z¿ 1.96 , với ∝=0.01, z¿ 2.576)

Nếu |RI − RJ |> LSD -> các sản phẩm I và J khác nhau có nghĩa

Nếu |RI − RJ |< LSD -> các sản phẩm I và J không khác nhau có nghĩa

CÂU 27: Cho phép thử ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THEO
TCVN 3215-79
 Mục đích của phép thử:

Quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm
quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu
riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi vị..) của từng loại sản phẩm và hàng hóa.

Nguyên tắc thực hiện của phép thử:

Có n mẫu thử được giới thiệu, trong đó có một mẫu chuẩn được kí hiệu là A,
gồm (n-1) mẫu đã được mã hóa. Thứ tự xuất hiện của (n-1) mẫu thử có sự thay đổi
và không giống nhau. Người thử được yêu cầu xác định và cho điểm theo bảng
hướng dẫn về mức độ gần giống so với mẫu chuẩn nhất theo thang điểm từ 0 đến 5

+ Hội đồng phải gồm 5-12 người thử là chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm được
đánh giá.

+ Mỗi người sẽ được thử n mẫu trong đó có 1 mẫu chuẩn và (n-1) mẫu đã được mã
hóa hội đồng thử đạt một số yêu cầu sau:

- Không có bệnh tật về cảm quan người

- Trước khi nếm thử 30 phút, người thử không ăn uống hoặc hút thuốc

- Không sử dụng mỹ phẩm, nước hoa, xà phòng thơm

- Nếu bị mệt, cúm thì không tham gia buổi thử

- Không mẫn cảm hay dị ứng với mẫu thử.

Trật tự trình bày mẫu: Hình vuông Latin Williams với R, package crossdes, hàm
williams(n). Vd: 4 mẫu

I II III IV

[1,] A 764 535 603 267

[2,] A 235 530 711 830

[3,] A 324 546 560 193

[4,] A 792 806 971 718

Bảng mã hóa mẫu phép thử TCVN.

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

1 A-A-B-D-C A-764-535-603-267

2 A-B-C-A-D A-235-530-711-830

3 A-C-D-B-A A-324-546-560-193

4 A-D-A-C-B A-792-806-971-718

5 A-A-B-D-C A-793-422-138-589

6 A-B-C-A-D A-473-504-892-598

7 A-C-D-B-A A-214-893-947-169

8 A-D-A-C-B A-174-544-942-512

9 A-A-B-D-C A-914-983-649-395

10 A-B-C-A-D A-903-803-690-577
Câu 28: Phát triển thuật ngữ: Cho danh sách thuật ngữ thô, rút gọn thuật ngữ,
lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa

Câu 29: Các bài tập Xử lý số liệu

- Phép thử A-not A: tính X2, tra Phụ lục 10

- Phép thử 2-3: tính Z hoặc tra Phụ lục 4

- Phép thử 2-AFC, Giống – Khác: Tra bảng Phụ lục 2

- Phép thử Tam giác, 3-AFC: Tra Phụ lục 5