CÂU HỎI ÔN TẬP MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

1. Khái niệm đánh giá cảm quan? Ưu và nhược điểm của đánh giá cảm quan truyền
thống và hiện đại? Phân biệt 3 nhóm phép thử đánh giá cảm quan: mục đích, đối
tượng người thử là ai?
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên, đo đạc, phân
tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông qua các giác quan
là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác

2. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm trong các lĩnh vực?
*Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm:
Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp sử dụng
đầu tiên trong việc kiểm tra và quản lý chất lượng trong bộ phận sản xuất sản
phẩm. Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành
một phần không thể tách rời của một chương trình kiểm tra chất lượng. Bên
cạnh đó, chức năng và sự thuận tiện của khâu đóng gói cũng đòi hỏi sử dụng các
phép thử sản phẩm. Nhờ vậy mà phương pháp đánh giá cảm quan đã giúp:
-Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biến.
- Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuất
hay không sản xuất từ đó giúp giảm chi phí.
- Kiểm soát chất lượng của sản phẩm.
- Ổn định chất lượng của sản phẩm tồn trữ.
*Trong lĩnh vực nghiên cứu:
Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu, những tính chất
và quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận
thức của con người đối với các thay đổi trong sản phẩm. Do đó, đánh giá cảm
quan góp phần rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm. Thông qua
đánh giá cảm quan, các chuyên viên nghiên cứu sẽ biết được:
- Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của
thực phẩm.
- Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu.
- Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dưỡng
*Thị trường tiêu dùng:
Mục đích cuối cùng đối với các công ty sản xuất thực phẩm là sản phẩm
làm ra phải đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, phục vụ người tiêu dùng, vì
thế đánh giá cảm quan sẽ giúp cho nguời tiêu dùng bày tỏ được cảm nhận, suy
nghĩ của mình đối với sản phẩm. Nhờ vậy các phép thử cảm quan có chức năng
như một cơ chế giảm thiểu rủi ro không những cho các nhà nghiên cứu mà còn
cho các giám đốc tiếp thị. Sản phẩm thương mại phải là:
- Sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh và đạt chất lượng.
- Được sự chấp nhận và yêu thích của người tiêu dùng.
- Phù hợp với từng đối tượng (tuổi tác và giới tính).

3. Kích thích là gì? Phân biệt các loại ngưỡng cảm giác?
4. Định nghĩa vị? Phân biệt các loại vị? ví dụ? C
5. Cơ chế của sự cảm nhận vị của vị giác? Các cảm giác vị giác cơ bản (5 vị) ?
Nguyên nhân gây ra các cảm giác này (do chất gì gây ra? các yếu tố ảnh hưởng
đến vị đó?)
6. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận vị?
7. Mùi là gì? Phân biệt các loại mùi? Sự cảm nhận mùi của khứu giác?
8. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận mùi?
9. Thị giác cảm nhận được các bước sóng ánh sáng trong khoảng nào? Lưu ý hiện
tượng bất biến của màu sắc và sự ảnh hưởng của màu sắc xung quanh hay màu
nền. trong đánh giá cảm quan nên chọn màu nền là màu gì?
10. Con người cảm nhận các sóng âm như thế nào? Âm thanh được sử dụng để đánh
giá chỉ tiêu cảm quan gì?
11. Xúc giác là gì?
12. Số lượng người thử và đối tượng người thử trong phép thử thị hiếu, phân biệt và
mô tả?
13. Nguyên tắc chung khi lựa chọn người thử là gì?
14. Yêu cầu của phòng đánh giá cảm quan là gì?
15. Yêu cầu về nhân viên phục vụ và nhân viên phụ trách khi chuẩn bị và tiến hành
đánh giá cảm quan?
16. Các nguyên tắc đánh giá cảm quan tốt là gì? hiểu rõ từng nguyên tắc nhé
17. Ứng dụng của phép thử phân biệt? phép thử thị hiếu?
18. Mục đích? Nguyên tắc? số mẫu thử? Số mẫu thử khác nhau của các phép thử so
sánh đôi, tam giác, 2-3, A- không A, cho điểm và xếp thứ tự?
19. Tại sao đánh giá cảm quan bia ở 10 oC? Đối tượng người thử trong đánh giá cảm
quan bia là ai?