Đánh giá cảm quan trong phát triển sản

phẩm thực phẩm mới và thấu hiểu

người tiêu dùng
Đây là giải pháp giúp các nhà sản xuất biết được chất lượng cảm quan của sản phẩm
mới do mình tạo ra đối với người tiêu dùng, cơ sở giúp tiết giảm chi phí sản xuất một
cách hiệu quả.

Ngày 22/6/2016, tại 79 Trương Định, Quận 1, TP.HCM đã diễn ra báo cáo phân tích xu
hướng công nghệ với chủ đề “Phương pháp đánh giá cảm quan trong nghiên cứu thị
hiếu người tiêu dùng và phát triển sản phẩm mới” do Trung tâm Thông tin và Thống kê
KH&CN TP.HCM (CESTI) tổ chức nhằm cung cấp thông tin liên quan đến các hướng
nghiên cứu đánh giá cảm quan và ứng dụng. Đây là giải pháp giúp các nhà sản xuất
biết được chất lượng cảm quan của sản phẩm mới do mình tạo ra đối với người tiêu
dùng, cơ sở giúp tiết giảm chi phí sản xuất một cách hiệu quả.

TS. Nguyễn Bá Thanh – Phó Viện trưởng Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại
học Công nghiệp TP.HCM tại buổi báo cáo
Theo TS. Nguyễn Bá Thanh – Phó Viện trưởng Viện Công nghệ sinh học và Thực
phẩm (Đại học Công nghiệp TP.HCM), đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học
được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản
phẩm, vốn được nhận biết thông qua các giác quan con người như thị giác, khứu giác,
xúc giác, vị giác và thính giác. Đánh giá cảm quan đưa ra những nguyên tắc hướng
dẫn việc chuẩn bị và phục vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát để tối thiểu hóa
các yếu tố gây sai lệch, giúp kích thích tốt nhất cho đánh giá. Trong đó, phân tích dữ
liệu – công đoạn thứ ba trong đánh giá cảm quan, là phần then chốt. Hiện đánh giá cảm
quan là một môn khoa học đang được nhiều quan tâm tại Việt Nam. Đã có nhiều tài
liệu, sách, giáo trình ở Việt Nam về cảm quan.

Theo khảo sát của CESTI về tình hình đăng ký sáng chế trên CSDL Thomson
Innovation về phương pháp đánh giá cảm quan, hiện có 69 sáng chế (SC) nộp đơn
đăng ký bảo hộ, bắt đầu là một SC ở Mỹ vào cuối thập niên 80 về phương pháp đánh
giá cảm quan sản phẩm thuốc lá. Hiện nay, nhóm SC về phương pháp đánh giá cảm
quan sản phẩm đã được nộp đơn đăng ký bảo hộ ở khoảng 8 quốc gia và lượng SC có
xu hướng gia tăng từ năm 2000 đến nay. Trong 5 năm gần đây, SC về phương pháp
đánh giá cảm quan tiếp tục được quan tâm ở khu vực châu Á, cụ thể là Trung Quốc,
Hàn Quốc, Nhật và Đài Loan.

Biểu đồ tình hình nộp đơn đăng ký bảo hộ sáng chế theo các hướng nghiên cứu
Về phương pháp đánh giá cảm quan, hiện có hai hướng nghiên cứu chính là đánh giá
cảm quan một số sản phẩm cụ thể, dựa trên đặc điểm hóa tính, lý tính của sản phẩm
(chiếm 46% tổng lượng SC) và hướng nghiên cứu về phương pháp xử lý kết quả đánh
giá cảm quan để phục vụ mục đích kiểm soát, định hướng chất lượng sản phẩm (chiếm
25% tổng lượng SC). Tại các quốc gia khác nhau, sự quan tâm đến các hướng nghiên
cứu này cũng khác nhau. Ở Trung Quốc, nghiên cứu về phương pháp đánh giá cảm
quan một số sản phẩm cụ thể dựa trên đặc điểm hóa tính, lý tính của sản phẩm được
quan tâm chủ yếu. Trong khi đó, tại Mỹ, nghiên cứu về phương pháp xử lý kết quả
đánh giá cảm quan được quan tâm nhiều hơn.

Một số nghiên cứu ứng dụng cảm quan trong phát triển sản phẩm cũng được giới thiệu
trong buổi báo cáo, ví dụ như “Ứng dụng đánh giá cảm quan trong nghiên cứu thị hiếu
người tiêu dùng”, “Một số nghiên cứu thực tế về đánh giá cảm quan trong phát triển sản
phẩm mới tại các đơn vị: Nghiên cứu làm trên fillet cá tra/basa”,… Kết quả cho thấy, tồn
tại các nhóm người tiêu dùng khác nhau tương ứng với từng nhóm sản phẩm và luôn là
trung tâm khi phát triển sản phẩm. Ngoài ra, theo báo cáo “Ứng dụng đánh giá cảm
quan trên sản phẩm không phải sản phẩm thực phẩm” của TS. Lê Minh Tâm – Phó
Giám đốc Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch (Đại học Trà Vinh), cũng cho thấy, yếu
tố văn hóa có ảnh hưởng đến cảm quan và cảm nhận của người tiêu dùng theo thời
gian cũng có sự thay đổi.