CÂU HỎI ĐỊNH HƯỚNG ÔN TẬP

1. Em hiểu như thế nào về các giai đoạn “Gợi lên”, “Đo đạc”, “Phân tích”,
“Giải thích” trong đánh giá cảm quan? (2.5)
- Gợi lên: là một quá trình chuẩn bị thí nghiệm và phục vụ mẫu trong những
điều kiện có kiểm soát để các yếu tố ảnh hưởng được giảm thiểu
+ Ánh sáng
+ Nhiệt độ
+ Thời gian…
- Đo đạc: là thao tác định lượng của người thử. Thông qua các giác quan, người
thử định lượng cường độ chất kích thích từ mẫu và phản hồi bằng các mô tả,
cho điểm hay so sánh. Từ đó giúp ta biết thiết lập mối quan hệ giữa cảm nhận
của con người và các đặc tính của sản phẩm.
+ Số lần mà người thử phân biệt được
+ Điểm số các cảm nhận…
- Phân tích: Phân tích đúng dữ liệu là một phần quan trọng của đánh giá cảm
quan, phụ thuộc vào các yếu tố như: tâm trạng, độ nhạy cảm sinh lý, kinh
nghiệm,..
- Giải thích kết quả: Cơ sở để ra quyết định
+ Các số liệu và thông tin thống kê chỉ hữu ích khi được giải thích trong phạm
vi của các giả thiết, kiến thức cơ bản.
+ Những kết luận đưa ra phải là những nhận định hợp lý dựa trên các số liệu,
các phân tích và các kết quả thu được.
+ Các kết luận bao gồm việc xem xét phương pháp đã sử dụng, các
giới hạn của thí nghiệm và cơ sở nền tảng cũng như bối cảnh của nghiên cứu.

2. Tại sao nhà sản xuất cần biết chất lượng cảm quan của thực phẩm? (1)
- Muốn tạo ra một sản phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng
- Nhà sản xuất phải hiểu thuộc tính sản phẩm mình làm ra
- Hạn chế vấn đề về rủi ro
- Giảm chi phí
- Kiểm tra sản phẩm trên dây chuyền trong môi trường sản xuất
- Để theo dõi, đảm bảo chất lượng sản phẩm
- Đánh giá vòng đời của sản phẩm.

3. Nguyên tắc chuẩn bị mẫu thử của sản phẩm trong thí nghiệm cảm quan
như thế nào? (2)
Quan tâm đến các vấn đề: hình thức bề ngoài của mẫu, kích thước và kiểu
dáng, nhiệt độ mẫu. Ngoài ra cần lưu ý vật chứa mẫu, bao nhiêu mẫu có thể
được thử trong một buổi thử, liệu người thử có phải thanh vị giữa các lần thử
hay không, các mẫu sẽ được nuốt hay nhổ ra khi thử, và bao nhiêu mẫu được
đưa ra trong mỗi buổi thử.
Cần phải xác định rõ kích thước cũng như hình dáng của mẫu trong phép
thử, bởi vì cùng một mẫu có kích thước khác nhau sẽ cho kết quả khác nhau.
Cần giữ cân đối giữa kích thước mẫu với các yếu tố như giá thành sản
phẩm, chi phí bảo quản, chuẩn bị mẫu.
4. Số lượng người thử quyết định đến kết quả phân tích cảm quan như thế
nào? (1)

5. Các nguyên tắc cơ bản của ĐGCQ (1.5)

Sự vô danh của mẫu:
- Dán nhãn và ngẫu nhiên( ko sử dụng số đơn lẻ, ko sd số liên tiếp)
- Kích cỡ mẫu: lỏng 20 -30 ml. rắn 20-50g, trật tự sắp xếp đảm bảo tính cân
bằng ( hình vuông latin, hình vuông ưilliam R)
Sự độc lập của các câu trả lời.
Kiểm soát điều kiện tiến hành thí nghiệm(Nhiệt độ phù hợp,..)

6. Các yêu cầu đối với người thử (1)

- Sức khỏe
- Khả năng cảm giác, độ nhạy
- Trung thực, nhiệt tình

7. Các trình tự để tiến hành một phép thử. (1)

- Câu hỏi
+ Biết được tiêu chuẩn kiểm tra
+ Mục tiêu: tiêu chuẩn nào
- Phép thử:
+ Đối tượng người thử
+ Tiêu chuẩn kiểm tra
+ Cơ sở vật chất
+ Chuẩn bị mẫu
- Báo cáo
+ Kết quả
+ Đưa ra đề xuất cải tiến, chấp nhận sản phẩm

8. Các lỗi thường gặp trong thí nghiệm đánh giá cảm quan ?
- Lỗi thông tin
- Lỗi kích thích( tiếng ồn)
- Lỗi độc lập
- Lỗi Halo: người thử không tách biệt thuộc tính cảm quan
- Lỗi xu hướng trung tâm
- Lỗi thứ tự trình bày mẫu
- Lỗi thiếu nhiệt tình
- Lỗi trong dây chuyền đánh giá

9. Phân tích các tương tác cảm giác có thể xảy ra trong quá trình đánh giá
cảm quan.
Tương tác mùi - vị
+ Khó phân biệt, tách rời. Nhầm lẫn cảm giác mùi thành cảm giác vị
+ Kết hợp với các vị dễ chịu (như vị ngọt) thì mức cảm giác về mùi đó
tăng lên.
+ Triệt tiêu hoặc tăng cường cảm giác mặc dù nồng độ chất kích thích là
không đổi
+ Kết hợp với những vị gắt (vị đắng, vị chua, vị chát) thì mức cảm giác về
mùi đó có thể giảm đi
 + Ví dụ: vị ngọt có thể làm giảm bớt vị đắng, vị chua, vị chát. Cùng nồng
độ đường nhưng nước soda không ga ngọt hơn nước soda có ga
Tương tác kích thích hóa học - mùi vị
Tương tác ngoại hình sản phẩm - mùi vị.
+ Ví dụ: thông thường một sản phẩm có ngoại hình đẹp thường được đánh
giá cao về mùi vị

10. Nêu các định luật về mối quan hệ chất kích thích – câu trả lời. (1.5)
- Định luật Weber: “Lượng vật chất mà một kích thích vật lý cần để tạo nên sự
khác biệt có thể nhận biết được là một tỷ số không đổi”
k=∆I/I
Trong đó:
∆I: lượng tăng lên của kích thích vật lý cần thiết để tạo ra sự
khác biệt có thể nhận biết được
I: mức bắt đầu của kích thích

- Định luật Fechner: «Cường độ cảm giác thay đổi tuyến tính với logarith
cường độ chất kích thích»
S = k*logI
Trong đó:
S: cường độ cảm giác
I: cường độ kích thích vật lý

- Định luật Stevens: «Logarith cường độ cảm giác thay đổi tuyến tính với
logarith của nồng độ chất kích thích»
S = kIn
S: cường độ cảm nhận;
I: nồng độ chất kích thích;
k: hằng số phụ thuộc chất kích thích và người thử;
n: hệ số Stevens (đối với khứu giác n<1)
11. Nêu các khái niệm về ngưỡng cảm giác (ngưỡng nhận biết, ngưỡng xác
định, ngưỡng phân biệt, ngưỡng bão hòa). Các yếu tố ảnh hưởng đến
ngưỡng cảm giác.
- Ngưỡng cảm giác là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất cần thiết cho con
người cảm giác đặc trưng.
+ Ngưỡng nhận biết: mức cường độ chất kích thích mà ở đó con người phát
hiện có một chất kích thích nào đó nhưng không thể biết nó là chất kích thích
gì.
+ Ngưỡng xác định: mức cường độ chất kích thích mà tại đó con người không
những nhận ra mà còn xác định được đó là chất kích thích nào.
+ Ngưỡng phân biệt: là khoảng cường độ chất kích thích mà khi đó nếu tăng
chất kích thích thì cảm nhận của con người có sự khác biệt.
+ Ngưỡng bão hòa: là ngưỡng mà tại đó sự cảm nhận về chất kích thích đó
không có sự thay đổi nữa
- Các yếu tố ảnh hưởng đến ngưỡng cảm giác:
+ Các yếu tố tâm lý: ảnh hưởng của sự mong đợi, ảnh hưởng bởi môi trường
thử, ảnh hưởng bởi các yếu tố kích thích và logic,…
+ Các yếu tố sinh lý: sự thích ứng, tình trạng sức khỏe và thoi quen,
+ Các yếu tố về văn hóa

12. Đặc điểm của khứu giác, đặc điểm của vị giác.
- Đặc điểm của khứu giác: cảm nhận mùi, hương thơm, hương vị
Nồng độ mùi: 10^7 - 10^17 phân tử mùi/ ml ko khí
• Ngưỡng cảm nhận và độ nhạy
Có thể cảm nhận – 10 000 mùi, nhưng không thể mô tả dc. Khó
phân biệt được bản chất của mùi.
• Khả năng phân biệt cường độ
• Khuynh hướng thích nghi
- Đặc điểm của vị giác cảm nhận các vị cơ bản: mặn, ngọt, chua, đắng, ngọt do
bột ngọt, vị kim loại.
 Sự thích nghi: là hiện tượng giảm khả năng nhạy cảm nhất thời của cơ quan
vị giác
Vị của nước: dùng nước để thanh vị trong quá trình đánh giá cảm quan
Tương tác hỗn hợp: khi có nhiều chất kích thích thì có thể sẽ làm thay đổi vị,
tạo ra vị khác

13. Phép thử phân biệt được dùng trong những trường hợp nào? Cho ví
dụ cụ thể.
Phép thử phân biệt được sử dụng để trả lời cho câu hỏi liệu có hay không
một sự khác biệt bất kì nào đó tồn tại giữa hai hay nhiều sản phẩm đánh giá mà
không quan tâm đến sự khác biệt đó là gì và khác nhau bao nhiêu.
Ví dụ: Một bộ mẫu gồm 3 cốc cà phê, thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang
phải và xác định mẫu nào khác hai mẫu còn lại. Chú ý: không thử lại mẫu trước
nếu đã thử đến mẫu thứ hai. Giữa các lần nếm mẫu không sử dụng nước thanh
vị. Dùng phép thử tam giác

14. Chọn lựa người thử và số lượng người thử như thế nào đối với phép
thử phân biệt?
Đối với phép thử phân biệt thì thì số lượng người thử không cần quá nhiều
hay quá ít, khoảng 60 người sẽ có độ tin cậy cao, tối thiểu là 30 người. Những
thành viên này không được huấn luyện hoặc có thể cũng được lựa chọn và huấn
luyện nhưng không cần phải được huấn luyện nhiều giống như một chuyên
viên cảm quan thực thụ.

15. Phân biệt các phép thử phân biệt

Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như : phép thử tam giác,
phép thử 2-3, phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống – khác), phép thử A
không A, phép thử 2-AFC, 3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-Kalmus,
phép thử phân biệt ABX.
- Phép thử tam giác: tìm mẫu khác biệt so với 2 mẫu còn lại về một chỉ tiêu nào
đó
- Phép thử 2-3: tìm trong 2 mẫu chuẩn giống với mẫu chuẩn R cho trước.
- Phép thử cặp đôi sai biệt: so sánh mẫu nào có cường độ cao hơn mẫu kia.
- Phép thử A không A: cho mẫu A trước, xác đinh mẫu thử kia có phải A hoặc
không
- Phép thử n-AFC: xác định trong n mẫu, mẫu nào có cường độ khác biệt nhất
về chỉ tiêu đã đề ra
- Phép thử Harris-Kalmus: dùng để xác định ngưỡng cảm giác đối với phenyl
thiocacbamit (PTC) hay phenyl thioure (PTU).
- Phép thử ABX: người thử nhận được hai mẫu “A và B”, trong đó có một mẫu
chuẩn và một mẫu nghiên cứu. Mẫu X có thể là một trong hai mẫu “A, B” .
Người thử cần chỉ ra cặp mẫu nào là giống nhau.

16. Trình bày các bước trong giai đoạn lựa chọn thành viên trong hội đồng?
(1.5)
Phép thử 2 – 3
– Mẫu chuẩn: Bánh cracker Lulla của Kinh Đô nằm trong bao bì với 14%
độ
ẩm
– Mẫu kiểm tra: Bánh cracker Lulla của Kinh đô được tăng hàm ẩm lên
18%
Phép thử so hàng: So hàng độ cứng các sản phẩm:
Phép thử mô tả: mô tả cấu trúc của một số sản phẩm
Người thử được cung cấp một dãy các sản phẩm được sắp xếp ngẫu nhiên
và được yêu cầu mô tả đặc tính cấu trúc của chúng
Phép thử mô tả:
Tiêu chí cho điểm
- 3 điểm khi xác định từ chính xác hay mô tả bằng cách thường dùng nhất
- 2 điểm cho mô tả bằng thuật ngữ chung chung
- 1 điểm khi xác định từ hoặc mô tả, nhưng sau đó cần phải thảo luận để
xác định rằng chúng thích hợp
- 0 khi không có câu trả lời
17. Trình bày các bước trong giai đoạn phát triển thuật ngữ sử dụng để
mô tả? (2) (Có 2 cách phát triển thuật ngữ)
Phát triển tự do thuật ngữ
• Tìm danh sách nhiều nhất các thuật ngữ: Giới thiệu khoảng 15 sản phẩm,
3 - 5 sản phẩm/lần. Các sản phẩm tương đối khác nhau để xác định không gian
chung. Người thử được yêu cầu đưa ra tất cả những thuật ngữ mà họ cho là có
thể dùng để mô tả cấu trúc của sản phẩm.
• Phân loại về chất
– Giữ lại tất cả các thuật ngữ do ít nhất một người nêu.
– Nhóm các thuật ngữ giống nhau
– Rút gọn thuật ngữ: thuật ngữ yêu thích, định lượng và thuật ngữ không thích
hợp
– Thuật ngữ không giúp phân biệt các sản phẩm
– Sự đồng thuận giữa các thành viên hội đồng
• Phân loại về số lượng: Người thử nhận lại danh sách, thử lại các sản phẩm,
gán cho từng thuật ngữ một điểm từ 0 đến 5 theo cường độ cảm giác nhận được.
Loại bỏ những thuật ngữ mà phần tích luỹ (M) không lớn hơn 10% tổng lượng
thông tin.
• Phân loại thống kê: giúp xác định những thuật ngữ không giúp phân biệt
sự khác nhau giữa các sản phẩm và thuật ngữ đồng nghĩa, phản nghĩa
Phát triển từ danh sách thuật ngữ có sẵn
- Giới thiệu danh sách thuật ngữ có sẵn và những sản phẩm
thuộc nhóm sẽ mô tả
- Loại bỏ những thuật ngữ không thích hợp
- Thêm vào những thuật ngữ còn thiếu

18. Trình bày các bước trong giai đoạn huấn luyện hội đồng trên danh
sách thuật ngữ có sẵn? (1.5)
Giai đoạn một: làm quen với thang đo, làm chủ thang đo.
– Hội đồng nhận được một thang đo chuẩn với đầy đủ mẫu chuẩn trên thang.
– Trưởng hội đồng giảng giải thang đo.
– Hội đồng thử từng mẫu, từ mẫu có cường độ thấp đến mẫu có cường độ cao
ở thuộc tính đang xét.
– Hội đồng bàn luận về thang đo, bàn luận thêm về những sản phẩm trên thị
trường, bàn luận cách đánh giá sản phẩm đó trên thang
Giai đoạn 2:
– Một mẫu không biết cường độ trên thang đang xét được đưa cho hội
đồng, yêu cầu hội đồng ước lượng mẫu lên thang với độ chính xác 1/4
điểm.
– Điểm được trưởng hội đồng ghi lên bảng
– Hội đồng sẽ bàn luận khi có sự khác nhau về điểm
Giai đoạn ba:
– Đánh giá mô tả một sản phẩm đơn giản (VD: bánh cracker)
– Thành viên hội đồng làm việc trên thang không có mẫu chuẩn.
– Nếu thấy hội đồng thể hiện sự không đồng thuận lớn ở một vùng. Lặp lại
thí nghiệm trên ở vùng không đồng thuận, thang chuẩn sẽ có sản phẩm
Chuẩn
ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM
Đánh giá sản phẩm, xây dựng bảng điểm cho sản phẩm.
Xây dựng bảng điểm TPA đơn giản
Xây dựng bảng so sánh phân tích mô tả cấu trúc

19. Chọn lựa người thử và số lượng người thử như thế nào đối với phép
thử thị hiếu?
ĐẶC ĐIỂM NGƯỜI THỬ
• Dùng các thành viên chưa được huấn luyện
• Dùng các phép thử so sánh hơn là các phép thử dựa trên
các đánh giá tuyệt đối
• Thích nghi với thuộc tính tiêu dùng
 Số lượng người tham gia đánh giá cảm quan phải hơn 100 người để kết
quả thu được có giá trị và đáng tin cậy, tối thiểu là 60 người.

20. Trật tự trình bày mẫu trong phép thử cho điểm thị hiếu như thế nào?
(0.5)
Lựa chọn phép thử
Chuẩn bị mẫu.
Mả hóa mẫu.
Mời người thử.
Tiến hành thí nghiệm
Thu phiếu kết quả
Tổng kết trả lời, xử lý số liệu
Báo cáo kết quả

21. Mô tả thang đo sử dụng trong phép thử cho điểm thị hiếu? Cách sử
dụng thang đo của người tiêu dùng ảnh hưởng như thế nào đến kết quả
phân tích thị hiếu của sản phẩm? (1.5)
Chỉ gồm số dương và số 0
• Thang chủng loại: là thang đo sử dụng các con số hay các ký tự đánh dấu, để
phân loại đối tượng hoặc sử dụng như ký hiệu để phân biệt và nhận dạng đối
tượng. Các dữ liệu không có sự hơn kém, khác biệt về thứ bậc
• Thang chia khoảng (có cấu trúc: điểm 7,9 và không có cấu trúc): thang này
được giới hạn bởi 1 đầu “cực kì thích” và đầu còn lại là “cực kì ghét” với các
khoảng trống bằng nhau và được mô tả bởi các mức độ ưa thích khác nhau
• Thang tỷ lệ: người nghiên cứu có thể xác định, xếp hạng thứ tự, so sánh, các
khoảng cách hay những sự khác biệt cho phép tính toán tỷ lệ giữa các giá trị
thang đo

22. Nhóm phép thử thị hiếu có những phép thử nào (0.4)? Phân biệt các
phép thử thị hiếu
Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử
ưu tiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho
điểm).
- Phép thử ưu tiên cặp đôi: Cho 2 mẫu khác nhau, lựa chọn 1 mẫu mà cảm thấy
thích hơn
- Phép thử ưu tiên không bắt buộc
- Phép thử so hàng: cho thử các mẫu, sắp xếp mức độ ưu thích đến không ưa
thích hoặc ngược lại của các mẫu.
- Phép thử cho điểm: Thử các mẫu và cho biết mức độ ưa thích đối với từng
mẫu lên thang điểm đã được cho sẵn

23. Nêu ưu nhược điểm của các phép thử.

24. So sánh phép thử thị hiếu

25. Bài tập