Học phần: THỰC HÀNH TỔ CHỨC VÀ HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

1. Nội dung thực hành bài 2: Thí nghiệm tuyển chọn hội đồng
kugsfkknd

2. Nội dung thực hành bài 2: Thí nghiệm tuyển chọn hội đồng
2.1 Tổ chức hoạt động lớp
Mỗi nhóm thực hành 45 phút. Ba nhóm thực hành từ 12h45-15h00.
15h00-15h15: hướng dẫn xử lý KQ bài 2.
15h15-15h45: các nhóm tổng hợp KQ Bài 2.
15h45-16h15: chuẩn bị bài 3, hướng dẫn cài đặt R
2.2 Nội dung thực hành
Người thử tham gia hội đồng đánh giá cảm quan cần được kiểm tra năng lực cảm
nhận và khả năng ghi nhớ trước khi đánh giá, mô tả tính chất cảm quan của các
mẫu. Mỗi người thử cần tham gia 5 thí nghiệm trong buổi thực hành này, gồm có:
 Thí nghiệm 1: Bắt cặp tương xứng hay matching vị
 Thí nghiệm 2: Mô tả mùi
 Thí nghiệm 3: So hàng vị
 Thí nghiệm 4: So hàng mùi
 Thí nghiệm 5: Bài tập ước lượng
2.2.1 Thí nghiệm 1: Bắt cặp tương xứng hay matching vị
Mục đích: kiểm tra khả năng nhận biết 5 vị cơ bản
Nguyên tắc thực hiện: người thử nhận và thử mẫu 2 lần. Lần 1 người thử sẽ
nhận được 3 mẫu chính là 3 vị ngọt, chua, mặn. Người thử nếm thử và ghi nhớ 3 vị
này. Sau đó, ở lần 2, người thử nhận được 5 mẫu bao gồm 3 mẫu chính và thêm 2
mẫu phụ (gây nhiễu) là vị đắng và vị umami. Người thử phải tìm ra 3 mẫu chính
trong số 5 mẫu được phát ở lần 2 và bắt cặp chúng sao cho đúng.

ST Vị Chất kích Hàm

T thích lượng
 *
1 Vị ngọt Đường 20 g/l
2 Vị mặn Muối 1 g/l
3 Vị chua acid citric 0.2 g/l
4 Umami Bột ngọt 2 g/l
5 Đắng Caffein 0.07 g/l
Ghi chú: * hàm lượng tham khảo
Mã hóa và bố trí trật tự mẫu giống các PT thị hiếu với n=3 và n=5
Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời của thí nghiệm 1 như sau:

 PHIẾU HƯỚNG DẪN

 Bạn sẽ nhận được 2 khay mẫu.
 Khay 1gồm 3 mẫu được mã hóa và sắp xếp theo thứ tự từ trái qua phải.
 Khay 2 gồm 5 cũng được mã hóa và sắp xếp theo thứ tự từ trái qua phải.
 Bạn hãy:
 Nếm thử 3 mẫu ở khay 1 và ghi nhớ vị của chúng (chỉ được phép nếm 1 lần).
 Nếm thử 5 mẫu ở khay 2 và ghép đôi những mẫu nào có cùng vị tương ứng với những mẫu ở
khay 1.
 Ghi kết quả vào phiếu trả lời.

Sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.

 PHIẾU TRẢ LỜI

 Họ và tên:…………………………........................................
 Ngày thử:………………..........................................................
 Ghi ra mẫu số những mẫu mà bạn chọn.

 Mẫu khay  Mẫu khay 2 tương  Vị mà bạn cảm nhận
1 ứng được
  
  
  
 Thí nghiệm 2: Mô tả mùi
Mục đích: kiểm tra khả năng mô tả
Nguyên tắc thực hiện: Người thử được nhận 3 mẫu với 3 mùi khác nhau. Nhiệm vụ của
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và tên:…………………………....................................Ngày thử:………………
Bạn nhận được 3 mẫu có 3 mùi khác nhau.
Bạn hãy ngửi và ghi ra mùi cơ bản mà bạn cảm nhận được vào bẳng dưới đây.
Ngửi lại nước lọc sau mỗi mẫu hoặc bất cứ khi nào bạn cảm thấy cần.

Mẫu

Mùi

họ là ngửi và ghi lại tên mùi mà họ cảm nhận được. Ghi lại kết quả vào phiếu trả lời.

Mã hóa và bố trí trật tự mẫu giống các PT thị hiếu với n=3.
Mùi: ??? (GV cung cấp)
Nồng độ tự xác định
Thí nghiệm 3: So hàng vị chua
Mục đích: kiểm tra ngưỡng cảm giác về vị chua
Nguyên tắc thực hiện: Bạn sẽ nhận được đồng thời 4 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ số.
Hãy nếm từng mẫu và đánh giá độ chua đối với mẫu này bằng cách so hàng theo qui
ước: 1: ít chua nhất và tăng dần đến 4: chua nhất.
Mẫu: acid citric với 4 hàm lượng khác nhau sao cho khoảng cách giữa 2 hàm lượng >=0.2
g/l
Cách tiến hành, chuẩn bị thí nghiệm gần giống với so hàng thị hiếu với n=4

 PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

 Bạn sẽ nhận được đồng thời 4 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử nếm từng mẫu và
đánh giá độ chua của bạn đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang dưới đây. Ghi nhận vào
phiếu trả lời.
 Thí nghiệm 4: So hàng mùi (GV cung cấp các mùi)
Chọn 1 mùi và làm tương tự như TN 3
Mục đích: kiểm tra ngưỡng cảm giác về mùi
Nguyên tắc thực hiện: Bạn sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ số.
Hãy ngửi từng mẫu và đánh giá cường độ mùi theo qui ước: 1: mùi yếu nhất và tăng dần
đến 4: mùi mạnh nhất

Thí nghiệm 5: Bài tập ước lượng

Mục đích: kiểm tra khả năng ghi nhớ.
Thực hiện: Hội đồng sẽ nhận được bài tập gồm 5 câu hỏi. Nhiệm vụ của họ là đánh dấu
vào thanh bên phải để chỉ ra tỷ lệ vùng đen bị chiếm
2.3 Xử lý kết quả
Tiêu chí chọn người thử sau khi kiểm tra năng lực
ST Thí nghiệm Tiêu chí chọn
T
1 Thí nghiệm 1: matching vị không được phép sai

2 Thí nghiệm 2: Mô tả mùi không được phép sai

3 Thí nghiệm 3: So hàng cường độ vị không được phép sai

4 Thí nghiệm 4: So hàng cường độ chỉ được sai những nồng độ liền kề
mùi nhau
 5 Thí nghiệm 4: khả năng ước lượng Đúng 8/10

2.4 Chuẩn bị Bài 3

Phương pháp Sorting task: cần chuẩn bị:
- 6 mẫu nước cam;
- phiếu CBM, phiếu trả lời,
- Tính toán lượng mẫu, dụng cụ cho hội đồng và phần xác định neo.
- Nhập data: hướng dẫn nhập data
- Laptop: cài R và packages MCA (xong)
Xác định neo trong huấn luyện mùi: ít nhất là 3 neo tùy theo đặc tính mùi của 6 mẫu
 Xác định neo đầu (mùi cam yếu nhất): xác định mẫu nào có mùi cam yếu nhất, pha
mùi cam giống với mẫu đó hoặc yếu hơn. Đánh giá nội bộ nhóm. Phương pháp 2-
AFC.
 Xác định neo giữa (mùi cam ở giữa neo đầu và neo cuối): xác định mẫu nào có
mùi cam ở giữa neo đầu và neo cuối, pha mùi cam giống với mẫu đó. Đánh giá nội
bộ nhóm. Phương pháp 2-AFC.
 Xác định neo cuối (mùi cam mạnh nhất): xác định mẫu nào có mùi cam mạnh
nhất, pha mùi cam giống với mẫu đó hoặc mạnh hơn. Đánh giá nội bộ nhóm.
Phương pháp 2-AFC
Hướng dẫn nhập data cho Bài 3:
Phần mềm Excel: thể hiện raw data theo bảng sau (xem file excel: sorting)

Product S1 S2 S3

A cam_ep, khong_gaz, huong_cam, mui_dam co_gaz_duc khong_gaz

cam_ep, co_thach, khong_gaz, nhat,

B co_thach lon_con
mui_nhan_tao

C co_tep, khong_gaz, ngot_dam, huong_cam co_tep_cam co_tep_cam

A, B, C là sản phẩm
S1, S2, S3 là người thử