Bài 6: TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN

Thí nghiệm 1: Bắt cặp tương xứng hay matching vị

Thí nghiệm 2: Mô tả mùi
Thí nghiệm 3: So hàng vị
Thí nghiệm 4: So hàng mùi
Thí nghiệm 5: Bài tập ước lượng

Thí nghiệm 1: Bắt cặp tương xứng hay matching vị

Mục đích: kiểm tra khả năng nhận biết 5 vị cơ bản
Nguyên tắc thực hiện: có 2 lần thử mẫu: ở lần 1 người thử sẽ nhận được 3 mẫu chính là 3
vị tự chọn trong 5 vị cơ bản. Người thử nếm thử và ghi nhớ 3 vị này. Ở lần 2, người thử
nhận được 5 mẫu bao gồm 3 mẫu chính và thêm 2 mẫu phụ (gây nhiễu) là 2 vị còn lại
trong 5 vị cơ bản. Người thử phải tìm ra 3 mẫu chính trong số 5 mẫu được phát ở lần 2 và
bắt cặp chúng sao cho đúng.
Mẫu:
STT Vị Chất kích thích Hàm lượng
1 vị ngọt Đường 10 g/l
2 vị mặn Muối 2 g/l
3 vị chua acid citric 0.2 g/l
4 Umami Bột ngọt 0.6 g/l
5 đắng caffein 0.07 g/l

Mã hóa và bố trí trật tự mẫu giống các PT thị hiếu với n=3 và n=5
Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời của thí nghiệm 1 như sau:
 PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn sẽ nhận được 2 khay mẫu.
Khay 1gồm 3 mẫu được mã hóa và sắp xếp theo thứ tự từ trái qua phải.
Khay 2 gồm 5 cũng được mã hóa và sắp xếp theo thứ tự từ trái qua phải.
Bạn hãy:
 Nếm thử 3 mẫu ở khay 1 và ghi nhớ vị của chúng (chỉ được phép nếm 1 lần).
 Nếm thử 5 mẫu ở khay 2 và ghép đôi những mẫu nào có cùng vị tương ứng với
những mẫu ở khay 1.
 Ghi kết quả vào phiếu trả lời.

Sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ và tên:…………………………........................................Ngày thử:………………........

Ghi ra mã số những mẫu mà bạn chọn.

Mẫu khay 1 Mẫu khay 2 tương ứng Tên vị mà bạn cảm nhận
được

Thí nghiệm 2: Mô tả mùi

Mục đích: kiểm tra khả năng mô tả
Nguyên tắc thực hiện: Người thử được nhận 3 mẫu với 3 mùi khác nhau. Nhiệm vụ của
họ là ngửi và ghi lại tên mùi mà họ cảm nhận được. Ghi lại kết quả vào phiếu trả lời.
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và tên:…………………………....................................Ngày thử:………………
Bạn nhận được lần lượt 3 mẫu có 3 mùi khác nhau.
Bạn hãy ngửi và ghi ra mùi cơ bản mà bạn cảm nhận được vào bảng dưới đây.
Ngửi lại nước lọc sau mỗi mẫu hoặc bất cứ khi nào bạn cảm thấy cần.
 Mã hóa và bố trí trật tự mẫu giống các Phép Thử thị hiếu với n=3.
Mùi:
Nồng độ tự xác định
Lưu ý: mẫu đựng trong ly nhựa trong có nắp đậy.

Thí nghiệm 3: So hàng vị tự chọn trong 5 vị cơ bản

Mục đích: kiểm tra ngưỡng cảm giác về vị mặn (ví dụ)
Nguyên tắc thực hiện: Bạn sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ
số. Hãy nếm từng mẫu và đánh giá độ mặn đối với mẫu này bằng cách so hàng theo qui
ước: 1: ít mặn nhất và tăng dần đến 4: mặn nhất
 Mẫu: muối với 4 hàm lượng khác nhau sao cho khoảng cách giữa 2 hàm lượng
>=1g/l (1g/l, 2g/l, 3g/l, 4g/l)

 Mẫu thử: acid citric với 5 hàm lượng khác nhau sao cho khoảng cách giữa 2 hàm
lượng >=0.2 g/l (0.1g/l, 0.3g/l, 0.5g/l, 0.7g/l,)

Cách tiến hành, chuẩn bị thí nghiệm gần giống với so hàng thị hiếu với n=4

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Bạn sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ số.Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá độ
mặn đối với mẫu này bằng cách so hàng theo qui ước: 1: ít mặn nhất và tăng dần đến 4: mặn nhất. Ghi nhận
vào phiếu trả lời.

Lưu ý:

 KHÔNG ĐƯỢC SẮP ĐỒNG HẠNG

 Thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử
 Không trao đổi trong quá trình thử nghiệm.
 Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên.

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ tên người thử:.........................................................................................Ngày:..........................................

Thí nghiệm 4: So hàng mùi tự chọn (1 mùi xác định)
Mục đích: kiểm tra ngưỡng cảm giác về mùi
Nguyên tắc thực hiện: Bạn sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ
số. Hãy nếm từng mẫu và đánh giá cường độ mùi theo qui ước: 1: mùi yếu nhất và tăng
dần đến 4: mùi mạnh nhất
(tương tự TN 3)
Chọn 1 mùi vanilla và làm tương tự như TN 3, nồng độ tự chọn (0.01%, 0.02%, 0.03%,
0.04%)
Lưu ý: mẫu đựng trong ly nhựa trong có nắp đậy.
Thí nghiệm 5: Bài tập ước lượng
Mục đích: kiểm tra khả năng ước lượng độ lớn.
Thực hiện: Hội đồng sẽ nhận được bài tập gồm 5 câu hỏi. Nhiệm vụ của họ là đánh dấu
vào thanh bên phải để chỉ ra tỷ lệ vùng đen bị chiếm.

Hãy đánh dấu vào thanh bên phải để chỉ ra tỷ lệ vùng đen bị chiếm
 Bảng 2.1. Tiêu chí chọn người thử sau khi thực hiện 5 phép thử

ST Thí nghiệm Tiêu chí chọn

T

1 Thí nghiệm 1: matching vị không được phép sai

2 Thí nghiệm 2: Mô tả mùi không được phép sai

3 Thí nghiệm 3: So hàng cường độ vị chỉ được sai một cặp nồng độ liền kề
nhau

4 Thí nghiệm 4: So hàng cường độ chỉ được sai một cặp nồng độ liền kề
mùi nhau

5 Thí nghiệm 5: khả năng ước lượng Đúng 8/10

Xử lý số liệu: tính điểm cho mỗi bài thí nghiệm/ người thử.
Sắp xếp điểm tổng và nhận xét về khả năng cảm quan của người thử.