III.

PHÉP THỬ 2-3

3.1. Phép thử trên dung dịch
Phép thử 2-3 là phép thử gồm 3 mẫu trong đó có hai mẫu giống nhau và một trong
hai mẫu là mẫu kiểm chứng. Người thử cần xác định xem 2 mẫu còn lại, mẫu nào
giống mẫu chuẩn.
- Mục đích TN: xác định xem trong 2 mẫu còn lại, mẫu nào giống mẫu chuẩn
- Hội đồng cảm quan: 12 người thử, được hướng dẫn cụ thể trước khi thử
*/ Chuẩn bị mẫu:
Tiến hành trên mẫu chua có nồng độ lần lượt là 3,5 g/l và 4 g/l, mẫu mặn có nồng
độ lần lượt là 7 g/l và 8 g/l. mẫu ngọt có nồng độ lần lượt là 7 g/l và 8 g/l Mỗi mẫu
được sắp xếp thành 1 dãy và mã hóa tên mẫu.

Mẫu R1 (7g/l) Mẫu R2 (3,5g/l) Mẫu R3 (7g/l)

Mẫu 445 (7g/l) Mẫu 335 (3,5g/l) Mẫu 856 (7g/l)

Mẫu 111 (8 g/l) Mẫu 235 (4 g/l) Mẫu 462 (8g/l)

Chuẩn bị mẫu cho 12 người thử, như vậy ta có:

+ Lượng cốc dùng để đựng mẫu: 9 x 12 = 108 cốc thử
+ Lượng cốc dùng để chứa nước thanh vị: 12 cốc
+ Lượng mẫu cần phải chuẩn bị cho 12 người thử (lượng mẫu là 20ml/người thử):

Vị Ngọt Chua Mặn

Mẫu 7g/l 8g/l 3.5g/l 4g/l 7g/l 8g/l

Lượng mẫu cần 500ml 250ml 500ml 250ml 500ml 250ml

pha

*/ Cách tiến hành:

- Chuẩn bị 3 dãy thử, mỗi dãy 3 mẫu (trong đó 1 mẫu có nồng độ khác với 2 mẫu
còn lại). 3 dãy thử gồm:
  1 dãy ngọt có 3 mẫu có nồng độ lần lượt là 7g/l, 7g/l, 8g/l được mã hóa theo
thứ tự là R1, 445, 111 (mẫu 445 giống mẫu chuẩn)
 1 dãy chua có 3 mẫu có nồng độ lần lượt là 3.5g/l, 3.5g/l, 4g/l được mã hóa
theo thứ tự là R2, 335, 235 (mẫu 335 giống mẫu chuẩn)
 1 dãy mặn có 3 mẫu có nồng độ lần lượt là 7g/l, 7g/l, 8g/l được mã hóa theo
thứ tự là R3, 856, 462 (mẫu 856 giống mẫu chuẩn)
- Sắp xếp dãy thử lên bàn thử sao cho vị trí của các mã là như nhau.
- Hướng dẫn người thử ngồi vào bàn và giải thích trình tự thử mẫu theo quy định.
- Người thử sẽ thử mẫu chuẩn trước sau đó thử đến mẫu TN, người thử cần chỉ ra
trong 2 mẫu mẫu nào giống mẫu chuẩn.
- Khi người thử thử xong và điền kết quả vào phiếu trả lời => thu lại và tập hợp kết
quả.
*/ Kết quả:
Theo thống kế từ kết quả thí nghiệm ta thấy:
- Dãy 1: có 9/12 kết quả đúng.
- Dãy 2: có 7/12 kết quả đúng.
- Dãy 3: có 3/12 kết quả đúng.

Tra Phụ lục 5 (Tài liệu Kỹ thuật phân tích cảm quan Thực phẩm của thầy Hà
Duyên Tư)
Ta thấy số câu trả lời tới hạn cho phép thử 2-3 với 12 lần thử là 10 với mức ý nghĩa
5%
Như vậy, cả 3 dãy mẫu không thể kết luận có sự khác nhau giữa 2 nồng độ.

3.2. Phép thử trên mẫu bia

- Mục đích: chỉ ra mẫu bia giống với mẫu chuẩn R
- Chuẩn bị mẫu: 3 mẫu bia có 2 mẫu có nồng độ giống nhau (một mẫu được gọi là
mẫu chuẩn) và mẫu còn lại có nồng độ khác hai mẫu kia.
- Hội đồng cảm quan: 12 người thử với 1 lần lặp, được hướng dẫn cụ thể trước khi
thử.
*/ Cách tiến hành:
- Chuẩn bị 3 mẫu bia được mã hóa theo thứ tự R, 705, 466
- Sắp xếp mẫu thử lên bàn sao cho vị trí của mỗi mẫu thử là như nhau.
- Hướng dẫn người thử ngồi vào bàn và giải thích trình tự thử mẫu theo quy định.
- Người thử sẽ thử mẫu chuẩn trước sau đó thử đến mẫu TN, người thử cần chỉ ra
trong 2 mẫu mẫu nào giống mẫu chuẩn.
- Khi người thử thử xong và điền kết quả vào phiếu trả lời => thu lại và tập hợp kết
quả.
*/ Kết quả:
Theo thống kế từ kết quả thí nghiệm ta thấy
 có 8/12 kết quả chọn mẫu 705.
 Có 4/12 kết quả chọn mẫu 466