Bài thực hành: KIỂM TRA NĂNG LỰC – TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG CẢM

QUAN THỰC PHẨM

Thí nghiệm 1: Bắt cặp tương xứng hay matching vị
Thí nghiệm 2: Mô tả mùi
Thí nghiệm 3: So hàng vị
Thí nghiệm 4: So hàng mùi
Thí nghiệm 5: Khả năng ước lượng
Yêu cầu: nhóm đặt ra tình huống tuyển chọn hội đồng cảm quan với yêu cầu cụ thể
cần đạt cho các thí nghiệm (1 tình huống cho 5 thí nghiệm). Đó là cơ sở để nhóm
đánh giá người thử và chọn thành viên vào hội đồng cảm quan.
Thí nghiệm 1: Bắt cặp tương xứng hay matching vị
Mục đích: kiểm tra khả năng nhận biết 5 vị cơ bản
Nguyên tắc thực hiện: có 2 lần thử mẫu: ở lần 1 người thử sẽ nhận được 3 mẫu chính là 3
vị ngọt, chua, mặn. Người thử nếm thử và ghi nhớ 3 vị này. Ở lần 2, người thử nhận được
5 mẫu bao gồm 3 mẫu chính và thêm 2 mẫu phụ (gây nhiễu) là vị đắng và vị umami.
Người thử phải tìm ra 3 mẫu chính trong số 5 mẫu được phát ở lần 2 và bắt cặp chúng sao
cho đúng.
Mẫu:
STT Vị Chất kích thích Hàm lượng*
1 vị ngọt Đường 20 g/l
2 vị mặn Muối 1 g/l
3 vị chua acid citric 0.2 g/l
4 Umami Bột ngọt 2 g/l
5 đắng Caffein 0.07 g/l
* Hàm lượng tham khảo
Mã hóa và bố trí trật tự mẫu giống phép thử thị hiếu với n=3 và n=5
Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời của thí nghiệm 1 như sau:
 PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn sẽ nhận được 2 khay mẫu.
Khay 1 gồm 3 mẫu được mã hóa.
Khay 2 gồm 5 mẫu cũng được mã hóa, trong đó có 3 mẫu trùng với khay 1.
Bạn hãy:
 Nếm thử 3 mẫu ở khay 1 theo thứ tự từ trái sang phải và ghi nhớ vị của chúng (chỉ
được phép nếm 1 lần, nhổ mẫu sau khi thử).
 Nếm thử 5 mẫu ở khay 2 theo thứ tự từ trái sang phải và ghép đôi những mẫu nào
có cùng vị tương ứng với những mẫu ở khay 1.
 Ghi kết quả vào phiếu trả lời.

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ và tên:…………………………........................................
Ngày thử:………………..........................................................
Ghi ra số mã hóa những mẫu mà bạn chọn.

Mẫu khay 1 Mẫu khay 2 tương ứng Vị mà bạn cảm nhận được
Thí nghiệm 2: Mô tả mùi
Mục đích: kiểm tra khả năng mô tả
Nguyên tắc thực hiện: Người thử được nhận 3 mẫu với 3 mùi khác nhau. Nhiệm vụ của
người thử là ngửi và ghi lại tên mùi mà họ cảm nhận được. Ghi lại kết quả vào phiếu trả
lời.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Họ và tên:…………………………....................................Ngày thử:………………
Bạn nhận được 3 mẫu có 3 mùi khác nhau.
Bạn hãy ngửi và ghi ra mùi cơ bản mà bạn cảm nhận được vào bảng dưới đây.
Ngửi lại nước lọc sau mỗi mẫu hoặc bất cứ khi nào bạn cảm thấy cần.

Mẫu
Mùi

Mã hóa và bố trí trật tự mẫu giống phép thử thị hiếu với n=3.
Mùi: ??? (GV cung cấp)
Nồng độ tự xác định
Thí nghiệm 3: So hàng vị chua
Mục đích: kiểm tra ngưỡng cảm giác về vị chua
Nguyên tắc thực hiện: Bạn sẽ nhận được 4 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy
nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và đánh giá độ chua đối với mẫu này bằng
cách so hàng theo qui ước: 1: ít chua nhất và tăng dần đến 4: chua nhất.
Mẫu: acid citric với 4 nồng độ khác nhau sao cho khoảng cách giữa 2 mẫu liên tiếp
>=0.2 g/l.
Cách tiến hành, chuẩn bị thí nghiệm gần giống với so hàng thị hiếu với n=4
 PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Bạn sẽ nhận được 4 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử nếm từng mẫu lần lượt
theo thứ tự từ trái sang phải và đánh giá độ chua từng mẫu bằng cách xếp hạng từ 1 đến 4
tương ứng ít chua nhất đến chua nhất. Ghi nhận vào phiếu trả lời.

Lưu ý:

 KHÔNG ĐƯỢC SẮP ĐỒNG HẠNG

 Nhổ mẫu và thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ tên người thử:......................................................................Ngày:..................................

Xếp hạng Mã số mẫu
Hạng 1 = ít chua nhất …………...
Hạng 2 …………...
Hạng 3 …………...
Hạng 4 = chua nhất …………...

Cám ơn anh/chị đã tham gia đánh giá!

Thí nghiệm 4: So hàng mùi
Mục đích: kiểm tra ngưỡng cảm giác về mùi.
Nguyên tắc thực hiện: Bạn sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ
số. Hãy nếm từng mẫu và đánh giá cường độ mùi theo qui ước: 1: mùi yếu nhất và tăng
dần đến 4: mùi mạnh nhất.
Mẫu: chọn 1 mùi (lưu ý ưu tiên mùi không màu) pha 4 mẫu với 4 nồng độ khác nhau,
khoảng cách giữa các mẫu đủ khó để đánh giá năng lực người thử.
Tiến hành thí nghiệm như thí nghiệm 3.
Thí nghiệm 5: Bài tập ước lượng
Mục đích: kiểm tra khả năng ước lượng
Thực hiện: Hội đồng sẽ nhận được bài tập gồm 5 hình. Nhiệm vụ của họ là đánh dấu vào
thanh bên phải để chỉ ra tỷ lệ (%) vùng đen (màu) chiếm so với tổng hình.