BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo tiểu luận Thiết kế công nghệ và nhà máy thực
phẩm

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG LUẬN

CHỨNG KINH TẾ KỸ
THUẬT CHO NHÀ MÁY BIA
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
SVTH: NHÓM 1
NGUYỄN NGỌC HUYỀN MY – 2005191602 – 10DHTP10
NGUYỄN THỊ XUÂN PHƯƠNG – 2005190520 – 10DHTP10
NGUYỄN LÊ THANH QUYÊN – 2005191236 – 10DHTP10
HUỲNH THỊ KIM TRÚC – 2005191327 – 10DHTP10
DƯƠNG TRẦN LAN NHI – 2005191194 – 10DHTP2

TP.HCM, 2021
 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo tiểu luận Thiết kế công nghệ và nhà máy thực
phẩm

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG LUẬN

CHỨNG KINH TẾ KỸ
THUẬT CHO NHÀ MÁY BIA
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
SVTH: NHÓM 1
NGUYỄN NGỌC HUYỀN MY – 2005191602 – 10DHTP10
NGUYỄN THỊ XUÂN PHƯƠNG – 2005190520 – 10DHTP10
NGUYỄN LÊ THANH QUYÊN – 2005191236 – 10DHTP10
HUỲNH THỊ KIM TRÚC – 2005191327 – 10DHTP10
DƯƠNG TRẦN LAN NHI – 2005191194 – 10DHTP2

TP.HCM, 2021
 MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH..........................................................................................i
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................ii
LỜI MỞ ĐẦU..........................................................................................................iii
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BIA.......................................................................1
1.1. Lịch sử hình thành bia....................................................................................1
1.1.1. Nguồn gốc...............................................................................................1
1.1.2. Lịch sử phát triển của bia........................................................................2
1.1.3. Các loại bia..............................................................................................4
1.2. Vai trò sản phẩm.............................................................................................4
1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia hiện nay trên thế giới và tại Việt Nam.....5
1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới.............................................5
1.3.2. Tình hình sản xuất tại Việt Nam..............................................................7
1.3.3. Tình hình tiêu thụ trong thời dịch............................................................8
CHƯƠNG 2. LUẬN CHỨNG XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA..............................12
I. CÁC LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT TRONG XÂY DỰNG NHÀ
MÁY BIA............................................................................................12
2.1. Lựa chọn nguyên liệu...................................................................................12
2.1.1. Malt đại mạch........................................................................................12
2.1.2. Gạo........................................................................................................13
2.1.3. Hoa houblon..........................................................................................14
2.1.4. Nước......................................................................................................16
2.1.5. Nấm men bia..........................................................................................17
2.1.6. Các nguyên liệu khác.............................................................................19
2.2. Lựa chọn loại bia sản xuất............................................................................19
2.3. Quy trình công nghệ sản xuất.......................................................................20
2.3.1. QUY TRÌNH 1......................................................................................20
2.3.2. QUY TRÌNH 2......................................................................................23
2.3.3. QUY TRÌNH 3......................................................................................24
 2.3.4. Thuyết minh quy trình...........................................................................27
II. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT...............................................56
2.4. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.........................................................56
2.5. Vùng nguyên liệu.........................................................................................58
2.6. Thị trường tiêu thụ........................................................................................60
2.7. Nguồn cung cấp điện và hệ thống thoát nước..............................................60
2.8. Nguồn cung cấp nhiên liệu...........................................................................61
2.9. Nguồn nhân lực............................................................................................61
2.10. Giao thông vận tải......................................................................................61
CHƯƠNG 3. LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
.................................................................................................................................63
III. LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT.....................................................63
3.1. Sơ đồ nhập nguyên liệu................................................................................63
3.2. Biểu đồ sản xuất...........................................................................................65
3.2.1. Số lượng sản phẩm dự định sản xuất.....................................................69
3.3. Yêu cầu về nhân lực.....................................................................................70
3.4. Ca làm việc...................................................................................................71
3.5. Kế hoạch bảo trì máy móc thiết bị................................................................71
3.5.1. Những điều cần lưu ý:...........................................................................71
3.5.2. Lợi ích của bảo dưỡng, bảo trì máy móc...............................................72
3.5.3. Thiết bị được bảo trì theo phân loại......................................................72
3.5.4. Cơ cấu nhân sự để tham gia quy trình sửa chữa máy móc thiết bị........73
IV. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT..................................................75
3.6. Tính toán tổn thất..........................................................................................75
3.6.1. Tổn thất trong các quá trình...................................................................75
3.6.2. Tính lượng gạo và lượng malt...............................................................76
3.6.3. Tính lượng hoa houblon sử dụng...........................................................78
3.6.4. Tính lượng bã gạo, bã malt, bã hoa.......................................................78
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................81
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1-1: Hoa bia (hoa houblon)...............................................................................3
Hình 1-2: Lượng tiêu thụ đồ uống có cồn giai đoạn 2010-2017...............................9
Hình 1-3: Lượng tiêu thụ 6 tháng đầu năm 2020 so với 2019................................10
Hình 2-1: Sàng rung................................................................................................29
Hình 2-2: Máy nghiền malt.....................................................................................32
Hình 2-3: Máy nghiền búa.......................................................................................33
Hình 2-4: Nồi nấu dịch nha.....................................................................................37
Hình 2-5: Thiết bị lọc đáy bằng...............................................................................39
Hình 2-6: Thiết bị houblon hóa...............................................................................42
Hình 2-7: Thùng lắng xoáy hình trụ........................................................................44
Hình 2-8: Hệ thống làm lạnh và sục khí..................................................................46
Hình 2-9: Bể chứa men............................................................................................47
Hình 2-10: Thiết bị lên men....................................................................................49
Hình 2-11: Máy làm lạnh Glycol.............................................................................51
Hình 2-12: Hệ thống bão hòa CO2...........................................................................52
Hình 2-13: Hệ thống máy rửa chai..........................................................................52
Hình 2-14: Hệ thống chiết rót đẳng áp....................................................................54
Hình 2-15: Máy siết nắp..........................................................................................54
Hình 2-16; Máy thanh trùng bia kiểu Tunel phun – tuyến tính...............................55
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: 10 quốc gia tiêu thụ bình quân cao nhất......................................................5
Bảng 2: 10 thị trường Bia lớn nhất thế giới...............................................................6
Bảng 3: Thị trường Bia ASEAN...............................................................................7
Bảng 4 :Biểu đồ nhập liệu.......................................................................................63
Bảng 5: BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC..............................................................70

ii
 LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và độ
cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng thích hợp
không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa mà còn giảm được sự
mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế, xã hội phát triển nhu
cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại nước giải
khát không thể thiếu hằng ngày đối với mỗi người dân phương Tây.

Ở Việt Nam nói chung và thành phố Hồ Chí Minh nói riêng, nhu cầu sử dụng bia
ngày càng tăng. Rất nhiều nhà máy cũng như cơ sở sản xuất bia được thành lập
trên khắp cả nước (tập trung nhiều nhất là ở thành phố Hồ Chí Minh ) nhưng vẫn
chưa đáp ứng hết được nhu cầu thị trường cả về chất lượng cũng như số lượng.
Hơn nữa bia là một ngành công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế
quốc dân vì nó là ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốn
nhanh, và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia. Xuất phát từ nhu cầu
thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển công nghệ sản xuất bia nên
việc xây dụng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức chặt chẽ cùng các thiết bị
công nghệ hiện đại để cung cấp cho người tiêu dùng các loại bia có chất lượng cao,
giá thành phù hợp là vô cùng cần thiết.

Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương 25 g thịt bò
hoặc 150 g bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal. Vì
vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước.

Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất cần t
hiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô có: 2.5-5 mg
vitamin B1, 35-36 mg vitamin B2 và PP. Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thứ
đồ uống quen thuộc được rất nhiều người ưa thích.

iii
Trong bải này nhóm em trình bày thiết kế nhà máy bia năng suất 18 triệu lít/năm
tại khu trong khu công nghiệp Quang Minh, thuộc huyện Mê Linh, tỉnh Vĩnh
Phúc .Đây là 1 nhà máy với năng suất trung bình, nếu được trang bị và tổ chức hợp
lý sẽ có khả năng thích ứng linh hoạt với qui mô sản xuất trung bình, cũng như có
khả năng mở rộng qui mô sản xuất.

iv
 I. TỔNG QUAN VỀ BIA
I.1. Lịch sử hình thành bia

I.1.1. Nguồn gốc

Bia là một trong những đồ uống lâu đời nhất thế giới, có niên đại đến 6000 năm
TCN, đã được ghi lại trong văn bản lịch sử của vùng Lưỡng Hà. Các tài liệu sớm
nhất của người Sumer cũng đề cập tới bia. Một lời cầu nguyện tới nữ
thần Ninkasi còn được gọi là "Thánh ca cho Ninkasi" được dùng như một lời cầu
nguyện cũng như phương pháp để ghi nhớ công thức làm bia trong một nền văn
hóa có rất ít người biết chữ.

Như hầu hết các chất có chứa carbohydrat, chủ yếu là đường hoặc tinh bột, có thể
len men tự nhiên, có khả năng đồ uống giống bia được phát minh độc lập giữa các
nền văn hóa khác nhau trên toàn thế giới. Việc phát minh ra bánh mì và bia đã
được chứng minh là động lực cho con người phát triển công nghệ và xây dựng nền
văn minh nhân loại.

Các thực nghiệm hóa học sớm nhất đã cho thấy bia lúa mạch được phát hiện tại
Godin Tepe ở miền trung dãy núi Zagros của Iran có niên đại khoảng 3400-3000
năm TCN.

Bia có thể đã được biết đến ở châu Âu thời kỳ đồ đá mới khoảng 3000 năm
TCN, được ủ chủ yếu trong gia đình.

Có một câu chuyện khá thú vụ về nguồn gốc của bia. Chuyện kể rằng, bia được
phát hiện bỏi một bệnh nhân nghèo, trong một lần bỏ bánh mì cứng vào nước cho
mềm để ăn, nhưng lại để quên đến vài ngày sau. Khi đó, bánh mì đã lên men trong
ly, do quá đói nên ông vẫn cố ăn và có cảm giác ngây ngất vì hơi men. Vài ngày
sau, ông khỏi bệnh. Nhận thấy được sự kì diệu mà thức uống này mang đến, ông

1
đã kiên trì làm thí nghiệm với mong muốn tạo ra phương thức chữa bệnh giúp cho
ngành y khoa.

Tuy nhiên, thuật ngữ “bia” không xuất hiện sớm. Từ Tiếng Anh “beer” được cho
rằng xuất phát từ từ “beor” - ngôn ngữ Celtic, có nghĩa là một loại mạch nha được
pha bởi các nhà sư tại tu viện vùng Bắc Gaul.

I.1.2. Lịch sử phát triển của bia

Mở đầu là người Sumeria, họ có đến 20 hãng sản xuất bia. Ở thời điểm đó, do
không được lọc nên bia có màu đục, khi uống phải dùng ống hút. Dần dần, ngành
nấu bia được phổ biến sang các nước lân cận trong vùng Lưỡng Hà. Ở triều đại
Babylon cổ, vua Hammurabi có đạo luật sản xuất bia phân phối cho mọi người như
một phần ăn, không được bán mà chỉ trao đổi bằng lúa mạch.

Ở thời Cộng hòa La Mã, bia từng được yêu thích lại bị hất hủi sau khi có sự xuất
hiện của rượu vang. Ở thời Trung cổ các tu viện được coi là nơi sản xuất bia hàng
đầu, khi pha chế các tu sĩ thường thêm nhiều loại thảo mộc khác nhau vào bia để
cải thiện hương vị, bảo quản lâu hơn.

Hoa bia bắt đầu được trồng và khai thác tại Pháp vào thế kỷ thứ 9, giống hoa này
tạo nên vị đắng và bảo quản hương vị lâu hơn. Từ thời Trung cổ ở châu Âu, bia
thường được sản xuất trong hộ gia đình, đến khoảng thế kỷ 14 và 15 thì chuyển
sang hoạt động thủ công.

Ở Anh trong thế kỷ 15, loại bia không chứa hoa bia thường được gọi là ale, bia có
chứa hoa bia thì gọi là “bia” (beer). Đến thế kỷ 16, các loại bia có nồng độ cao và
bia sử dụng hoa bia đều được gọi là ale.

2
 Hình 1-1: Hoa bia (hoa houblon)
William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết)
vào năm 1516. Trước năm 1857, Reinheitsgebot quy định thành phần của bia chỉ
bao gồm nước, lúa mạch hoa bia. Đến năm 1857 được bổ sung thêm men bia sau
phát kiến của Louis Pasteur (1822-1895).

Thời gian sau Reinheitsgebot của người Bavaria đã được áp dụng trong cả nước
Đức và đến ngày nay, Reinheitsgebot vẫn được coi là tiêu chuẩn của độ tinh khiết
cho bia, mặc dù vẫn còn nhiều tranh cãi xung quanh nó. Đến thế kỷ 16, trong một
lần tình cờ khi bia được lưu trữ ở hầm lạnh một thời gian dài, nhờ vậy dòng bia
lager (bia lạnh) đã được phát hiện và sản xuất nhiều hơn ale.

Vào cuối thế kỷ 19, trong các cuộc cách mạng công nghiệp, việc sản xuất bia nhỏ
lẻ không còn đáng kể và được chuyển từ thủ công sang công nghiệp. Đồng thời sự
ra đời và phát triển của phù kế - nhiệt kế cũng đã thay đổi việc làm bia. Ngày nay,
bia đã trở thành một loại thức uống phổ biến được ưa thích nhất trên thế giới,
ngành công nghiệp bia phát triển vượt bật, nó trở thành một nền kinh doanh toàn
cầu.

3
I.1.3. Các loại bia
Bia ngày một đa dạng hơn về hình thức cũng như chủng loại, mỗi loại đều có một
hương vị cũng như đặc trưng riêng.

 Bia Ale: Đây là loại bia được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường
được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F).

 Bia Lager: Đây là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Lager có
nguồn gốc từ vùng Trung Âu, men bia lager là loại lên men chìm.

 Lên men tự nhiên: Để làm bia này người ta thường dùng men bia hoang dã thay
cho các loại men bia được nuôi cấy.

 Loại bia hỗn hợp: Hay còn được gọi là bia lai, loại bia có đặc trưng pha trộn
của cả ale và lager.

I.2. Vai trò sản phẩm

So với các loại thức uống khác, bia có nhiều ưu điểm như:
 So với các loại rượu khác, bia có độ cồn rất thấp (26%). Vì vậy, nếu sử dụng
bia đúng cách sẽ giúp cơ thể thoải mái, dễ chịu, tăng sức bền.
 So với trà và cà phê, bia không chứa các kim loại có hại.
 Bia là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, một lít bia có thể cung cấp cho
cơ thể 400-800 Kcal.
 Với hàm lượng CO2 khá cao (4 - 5g /L), bia giúp cơ thể giảm nhanh cơn khát
và kích thích tiêu hóa tốt hơn.
 Khoảng 80% các chất hòa tan trong bia là cacbohydrat, 8 - 10% là các hợp chất
chứa nitơ, 3 - 4% là các chất khoáng. Ngoài ra, bia còn chứa các khác như
glyxerin, axit hữu cơ, một số vitamin như B1, B2, PP.

4
Ngoài ra, các nghiên cứu gần đây còn phát hiện ra rằng nếu uống một lượng bia
vừa phải mỗi ngày sẽ có tác dụng tốt cho tim mạch và não bộ, giúp cơ thể hưng
phấn và hiệu quả hơn trong công việc.

I.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia hiện nay trên thế giới và tại Việt Nam

I.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
Cùng với sự tăng trưởng kinh tế tại các nước đang phát triển, thị trường tiêu thụ
Bia đă phát triển mạnh mẽ,  đặc biệt là tại Châu Á. Tuy nhiên, dẫn đầu thị trường
Bia vẫn là các nước phát triển, đặc biệt là tại các quốc gia Bắc Âu, có truyền thống
về Bia. (Theo số liệu thống kê của tổng công ty Bia- Rượu-Nước giải khát Hà Nội)

Bảng 1: 10 quốc gia tiêu thụ bình quân cao nhất

TT Quốc gia Mức tiêu thụ bình quân
Lít/người/năm
01 Séc 154
02 Đức 144
03 Ailen 134
04 Australia 120
05 Bỉ 114
06 New Zealand 111
07 Áo 108
08 Đan Mạch 107
09 Hungary 107
10 Anh 104
Châu Âu là khu vực có truyền thống về sản xuất và tiêu thụ Bia, có tới 8/10 quốc
gia tiêu thụ bình quân đầu người cao nhất là thuộc về Châu Âu. Bởi vậy, thật dễ
hiểu khi Châu Âu vẫn luôn giữ vị trí dẫn đầu trong cơ cấu thị trường bia thế giới,
chiếm 35,3% thị trường với lợi thế là khu vực đang phát triển, đồng thời tập trung

5
dân số đông nhất thế giới, Châu Á - Trung Đông nay đứng ở vị trí số 2 với tỷ lệ
26,5%. Tiếp theo là khu vực Bắc Mĩ, Nam Mỹ...

Do mức chênh lệch về mặt bằng giá giữa các khu vực khác nhau trên thế giới, cũng
như những tác động của thương hiệu và hệ thống phân phối tới giá cả, nên khó có
thể đánh giá cơ cấu thị phần Bia thế giới theo thước đo giá trị.

Bởi vậy, để hình dung về quy mô thị trường bia thế giới, ta có thể dựa vào chỉ số
sản lượng. Hiện nay, tổng sản lượng ngành công nghiệp bia thế giới ước đạt 140 tỉ
lít/năm.

Bảng 2: 10 thị trường Bia lớn nhất thế giới

TT Quốc gia Sản lượng ( tỷ lít/năm) Thị phần
1 Trung Quốc 23,5 16,9%
2 Hoa Kỳ 23,4 16,5%
3 Đức 10,2 7,3%
4 Brazil 8,4 6,1%
5 Nhật 7,2 5,2%
6 Nga 6,2 4,5%
7 Anh 5,7 4,1%
8 Mexico 5,1 3,7%
9 Tây Ban Nha 3,0 2,2%
10 Ba Lan 2,5 1,8%
.... .... ... ...
Việt Nam 1,29
Qua thống kê trên ta thấy quy mô dân số và thói quen tiêu dùng là yếu tố quyết
định lớn nhất tới mức tiêu thụ Bia tại mỗi quốc gia. Các nước có thu nhập hàng đầu
thế giới như Thuỵ Điển, Pháp, Thuỵ Sỹ, Phần Lan, Canada... cũng như khu vực
các nước hồi giáo Trung Đông giàu có đều không có mặt trong danh sách.

6
Những khu vực có mức tiêu dùng cao là Trung Âu, Đông á, Bắc – Trung
Mỹ....Việt Nam cũng là một nước có văn hoá tiêu dùng Bia nhiều, vì thế trong
những năm tới, khi nền kinh tế đạt tới mặt bằng phát triển nhất định tạo nên sự
bùng nổ nhu cầu về Bia lần thứ 2 (lần thứ nhất 1995/1996).

Bảng 3: Thị trường Bia ASEAN

TT Quốc gia Dân số (Triệu Sản lượng Bia Tiêu dùng bình quân
người) (Triệu lít) (lít/người/năm)
1 Philippines 80,80 1.804 22,33
2 Thái Lan 63,22 1.712 27,08
3 Việt Nam 80,78 1.292 15,99
4 Malaysia 24,64 180 7,31
5 Singapore 4,24 115 27,12
6 Indonesia 219,17 < 100 --
7 Campuchia 12,42 < 50 --
8 Myanmar 49,49 < 50 --
9 Lào 5,55 < 50 --
10 Brunei 0,404 < 50 --
11 Đông Timor 0,808 < 50 --
(Theo số liệu thống kê của Tổng công ty Bia- Rượu-Nước giải khát Hà Nội)

I.3.2. Tình hình sản xuất tại Việt Nam

Năm 2019 tổng sản lượng sản xuất bia đạt hơn 5 tỷ lít (tăng 22.9% so với cùng kỳ
năm 2018); tiêu thụ đạt hơn 4 tỷ lít (tăng 29.1% so với cùng kỳ năm trước). Doanh
thu thị trường bia đạt hơn 65 tỷ đồng (tăng 0.5% so với cùng kỳ năm trước). Về
chủng loại tiêu thụ, tiêu thụ bia đóng lon chiếm 66.8% tổng tiêu thụ bia tại Việt
Nam, tiếp theo là bia đóng chai 29.9%; bia hơi 3.1% và chiếm 1 thị phần khiêm tốn
là bia tươi 0.1%. 

7
Về nhập khẩu, sản lượng bia nhập khẩu đạt hơn 37 triệu lít (tăng trưởng 8.9% so
với cùng kỳ năm 2018), 3 nguồn cung ứng bia chính của Việt Nam là Hà Lan
(25%), Mexico (17%) và Bỉ (16%). So với lượng tiêu thụ bia tại Việt Nam, nhập
khẩu bia vào Việt Nam chiếm tỷ trọng khá nhỏ. Doanh nghiệp nội địa và FDI
chiếm lĩnh thị trường  bia trong nước, với ưu thế giá bia rẻ, hợp khẩu vị của đông
đảo bộ phận khách hàng. 

Về xuất khẩu, sản lượng bia xuất khẩu tăng hơn năm trước đạt hơn 46 triệu lít, trị
giá 45.87 triệu USD. Mức sản lượng xuất khẩu sụt giảm khoảng 7% so với cùng
kỳ, chủ yếu là do chất lượng bia của Việt Nam chưa được đánh giá cao, chưa tạo
được thương hiệu trên thị trường quốc tế. Guinea xích đạo (chiếm khoảng 20%) là
thị trường tiêu thụ bia Việt Nam lớn nhất. Trong khi Mexico và Hà Lan là 2 quốc
gia cung cấp bia lớn nhất cho Việt Nam. 

I.3.3. Tình hình tiêu thụ trong thời dịch

Trước năm 2020:

Forbes dẫn báo cáo nghiên cứu của Tạp chí y khoa Lancet (Anh) về tình trạng sử
dụng đồ uống có cồn tại 189 quốc gia và vùng lãnh thổ giai đoạn 1990 - 2017, cho
thấy tỷ trọng tiêu thụ bia rượu trên toàn cầu đang có xu hướng tăng nhanh, nhất là
ở các quốc gia có thu nhập thấp, trung bình như Việt Nam, Ấn Độ…

8
 Hình 1-2: Lượng tiêu thụ đồ uống có cồn giai đoạn 2010-2017
Theo báo cáo này, tổng lượng tiêu thụ rượu trên toàn cầu mỗi năm từ 21 tỷ lít năm
1990 lên 35,7 tỷ lít vào 2017, tương đương tăng 70%.

Tại khu vực Đông Nam Á, lượng tiêu thụ rượu đã tăng 34% trong vòng 7 năm
(2010 - 2017). Ở giai đoạn này, Việt Nam lại là quốc gia có tốc độ tăng tiêu thụ
rượu lớn nhất thế giới, gần 90% kể từ năm 2010. Mức tăng tại Ấn Độ là 37,2%.

Năm 2017 bình quân mỗi người Việt uống gần 9 lít đồ uống có cồn, con số này tại
Ấn Độ là 5,9 lít; Nhật Bản là 7,9 lít...

Trong một báo cáo công bố năm 2018, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cũng đánh
giá mức tiêu thụ rượu, bia của người Việt là cao so với các quốc gia khác trong khu
vực. Ước tính, trung bình mỗi người Việt trên 15 tuổi tiêu thụ 8,3 lít cồn nguyên
chất trong một năm, nhiều hơn người Trung Quốc và gấp 4 lần người Singapore.

Từ năm 2020 đến nay:

9
Có thể nói, nửa đầu năm 2020 là khoảng thời gian khó khăn đối với ngành rượu.
Nghị định 100 về xử lý vi phạm đối với người tham gia giao thông có sử dụng
rượu bia đã phần nào làm giảm lượng tiêu thụ rượu bia trong những tháng đầu năm
2020. Bên cạnh đó, việc bùng phát đại dịch COVID-19 cũng là ảnh hưởng nặng nề
đến hoạt động chung của ngành.

Hình 1-3: Lượng tiêu thụ 6 tháng đầu năm 2020 so với 2019
Tác động của COVID-19: Ngành bia rất nhạy cảm với đại dịch. Năm 2019, kênh
phân phối tiêu dùng tại chỗ (on-premise) chiếm khoảng 70% tổng lượng bia tiêu
thụ tại Việt Nam, theo Euromonitor. Vào năm 2020, kênh này bị ảnh hưởng
nghiêm trọng do giãn cách xã hội. Đà phục hồi sẽ tiếp tục, nhưng nhu cầu dự báo
sẽ chỉ trở lại mức trước COVID vào năm 2022 mà không phải 2021.

Việt Nam đã xử lý rất tốt các đợt bùng phát COVID-19. Ngành dịch vụ ăn uống và
giải trí đã được cải thiện và bắt đầu quay trở lại, nhưng vẫn cần nhiều thời gian hơn
để hồi phục về mức trước Covid. Xu hướng khách ghé thăm nhà hàng, quán cà
phê, trung tâm mua sắm, công viên giải trí, bảo tàng,… vẫn còn yếu, giảm 10% so

10
với mức cơ sở, theo báo cáo tháng 12/2020 của Google. Việc thiếu vắng khách
quốc tế cũng góp phần khiến lượng tiêu thụ bia giảm. Theo GSO, chi tiêu của
khách du lịch nước ngoài chiếm 5,5% tổng mức bán lẻ năm 2019.

Tác động của Nghị định 100: Người tiêu dùng Việt Nam ngày càng điều chỉnh
thói quen uống rượu của họ, đặc biệt là ở các thành phố lớn (nơi tài xế thường
xuyên được kiểm tra nồng độ khí thở). Người tiêu dùng đã dần quen với việc sử
dụng các phương tiện giao thông công cộng (taxi, dịch vụ gọi xe). Tác động của
Nghị định 100 có thể sẽ giảm dần khi người tiêu dùng bắt đầu tự giác chấp hành
các quy định vì sự an toàn của chính họ.

11
 II. LUẬN CHỨNG XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA
III. CÁC LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT TRONG XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA
Qua phân tích đánh giá tình hình sản xuất và tiêu dùng Bia trên thế giới cũng như ở
Việt Nam cho thấy thị trường kinh doanh và sản xuất Bia ở Việt Nam có tiềm năng
rất lớn.Nó đem lại lợi nhuận lớn cho các nhà kinh doanh và nhà nước, vì Bia được
xem là một sản phẩm xa xỉ với mức thuế 100% và là loại đồ uống có giá trị dinh
dưỡng cao, thích hợp với mọi tầng lớp trong xã hội. Do đó việc xây dựng một nhà
máy Bia là hoàn toàn hợp lý.

III.1. Lựa chọn nguyên liệu

III.1.1. Malt đại mạch

Malt là một trong các nguyên liệu chính, thiết yếu để sản xuất bia nói chung và
không thể thay thế khi sản phẩm là các loại bia truyền thống. Thể loại và phẩm
chất malt là một trong những yếu tố quan trọng tạo ra sự đặc trưng riêng của bia
thành phẩm.

Khoảng 1/3 đại mạch trên thế giới được trồng để sản xuất bia. Đại mạch thuộc họ
Hordeum Sativum, có một số ít thuộc họ H.Muvirum, H.Jubatum. Đại mạch
thường được gieo trồng vào mùa đông hay mùa xuân, được trồng nhiều ở Nga, Mỹ,
Canada, Pháp, Nga…

Đại mạch có giống 2 hàng và đại mạch đa hàng, trong đại mạch đa hàng lại gồm có
đại mạch 4 hàng và đại mạch 6 hàng. Tuy nhiên chỉ có đại mạch hai hàng được
dùng trong sản xuất bia. Còn đại mạch đa hàng chỉ dùng trong chăn nuôi và các
mục đích khác.

Hạt đại mạch trải qua quá trình ngâm, ươm mầm sẽ trở thành hạt malt tươi; hạt
malt tươi lại tiếp tục qua quá trình sấy, tách rễ và đánh bóng sẽ trở thành hạt malt

12
khô tiêu chuẩn có thể bảo quản dài ngày trong điều kiện khô, mát và được sử dụng
để sản xuất bia. Trong quá trình xử lí hạt đại mạch để trở thành hạt malt hoàn thiện
hệ enzyme trong hạt đã được hoạt hóa và tăng cường hoạt lực, đặc biệt là hệ
enzyme thủy phân thực hiện quá trình chuyển hóa các chất cao phân tử để tạo ra
chất chiết của dịch đường.

Nhà máy sản xuất bia vàng lên nguyên liệu là malt vàng, ta chọn loại malt có chất
lượng tốt thỏa mãn những chỉ tiêu sau:

 Chỉ tiêu cảm quan

TT Tên chỉ tiêu Chất lượng

1 Màu sắc Hạt malt có màu vàng rơm, sáng óng ánh
Vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu,
2 Mùi vị
có hương thơm nhẹ, không được có mùi vị lạ.
Không lẫn tạp chất, hạt vỡ hay bị sâu bệnh. Tỷ lệ hạt vỡ
3 Độ sạch ≤0,5% số hạt, tỷ lệ hạt bị bệnh ≤1% số hạt, tỷ lệ hạt
không nảy mầm ≤5% số hạt.

 Chỉ tiêu hóa lý

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Chất lượng
1 Hàm ẩm (trong bảo quản) % ≤7
2 Thời gian đường hóa phút 10 ÷ 20 ở 70℃
3 Độ hòa tan % ≥ 78
4 pH 5,5÷ 6,5
5 Hoạt lực amylaza o
WK 300 ÷ 400

13
III.1.2. Gạo
Gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế một phần malt nhằm mục đích
giảm giá thành sản phẩm.

Có nhiều nguyên liệu thay thế như đại mạch chưa ươm mầm, ngô… cũng có khi
người ta dùng các loại đường (glucose, sucrose, maltose ...) để làm nguyên liệu
thay thế. Tất cả với cùng mục đích hạ giá thành sản phẩm, cải tiến mùi vị..

Nhà máy sử dụng gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế một phần
malt vì gạo là nguyên liệu rẻ, nhiều, dễ dàng chọn lựa và mua tại Việt Nam, sẽ
giúp tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp.

Hàm lượng chất chiết của gạo rất cao, tinh bột nhiều vì vậy sẽ giảm được lượng
malt đáng kể. Gạo sẽ làm bia nhẹ và trung tính.

 Chỉ tiêu cảm quan

TT Tên chỉ tiêu Chất lượng

1 Hình thái Đồng nhất về kích thước, không có cám

Vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt

2 Mùi vị dịu, có hương thơm đặc trưng, không được có mùi
vị lạ.

3 Độ sạch Tạp chất không quá 2%

 Chỉ tiêu hóa lý

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Chất lượng
1 Độ ẩm % ≤ 13
2 Độ hoà tan % ≥ 87

14
III.1.3. Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản có tầm quan trọng thứ hai sau malt trong sản xuất bia,
hiện chưa có nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa houblon góp phần quan trọng tạo
ra mùi vị đặc trưng của bia và tăng độ bền sinh học của bia. Các hợp chất có giá trị trong
hoa phải kể đến chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm ngoài ra còn một số hợp phần
khác nhưng không mang nhiều ý nghĩa trong công nghệ sản xuất bia.

Hoa houblon thường được sử dụng dưới 3 dạng: hoa cánh, hoa viên và cao hoa. Vì nước
ta không trồng được hoa houblon, nhà máy chí sử dụng hai loại chế phẩm hoa houblon là
hoa viên và cao hoa với tỷ lệ 80/20.

Dạng hoa viên

Để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời gian bảo quản và vận chuyển, người ta
nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột. Sau đó cho qua máy ép viên định hình để thu
gọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ như hoa cánh khô. Giá trị chất
lượng được tính theo α-axit đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau. Song hoa viên có
hiệu quả sử dựng cao hơn nên tiết kiêm tốt hơn. Loại hoa viên được sủ dụng là loại hoa
viên nén có các chỉ tiêu sau :

 Chỉ tiêu cảm quan

TT Tên chỉ tiêu Chất lượng
1 Màu săc Xanh lá mạ hơi vàng
2 Mùi vị Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu.
3 Hình dạng Viên đùn không vỡ vụn.

 Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng axit đắng 8±1%

Dạng cao hoa

15
Hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại. Tuy nhiên khi chỉ
dùng loại này ta không trích ly được polyphenol. Không có lợi cho độ bền của bia
nhưng chất lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu
với dịch đường sẽ thuận lợi và hiệu quả hơn nhiều. Thông thường giá trị sử dụng
trong 1kg cao hoa tương đương 5÷6kg hoa cánh hoặc hoa viên.

 Chỉ tiêu cảm quan

TT Tên chỉ tiêu Chất lượng

1 Màu săc Dạng keo màu vàng hổ phách.

2 Mùi vị Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi. Vị đắng rõ rệt.

 Chỉ tiêu hóa lý

- Hàm lượng α axit đắng 60 ± 1 %.

- Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi đun sôi với nước hoa thơm rõ
rệt, vị đắng dị.

III.1.4. Nước
Trong quá trình sản xuất bia, nước được sử dụng rộng rãi trong mọi khâu, từ các
công đoạn chính như nấu, lọc ... đến các khâu vệ sinh. Trong thành phần bia, nước
cũng chiếm một lượng lớn (80 – 90%), góp phần hình thành nên hương vị của bia.
Bởi vậy, nước dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng tốt, đáp ứng được các chỉ
tiêu quan trọng:

 Chỉ tiêu cảm quan

Nước trong, không cặn bẩn, không mùi, không vị và đạt tiêu chuẩn có thể uống được.
 Chỉ tiêu hóa lý
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Chất lượng

16
 1 CaSO4 mg/l 170± 10
2 Mg2+ mg/l ≤70
3 Fe+2, Fe+3 mg/l ≤0,2
4 Muối cacbonat mg/l ≤50
6 Cl- mg/l 100 ± 20
7 Khí NH3 và các muối NO3,NO2 mg/l 0
8 Độ cứng o
H ≤ 10
9 pH 6,5 ÷ 7
10 Vi sinh vật tổng số tế bào/ml ≤100
11 Coliform tổng số tế bào/100ml ≤ 50
12 E.coli tế bào/ml 0

Ngoài ra nhà máy còn cần nước cho nhiều công đoạn khác. Không trực tiếp có mặt
trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng
ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nước này sử dụng vào nhiều
mục đích khác nhau như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà
xưởng, nước thanh trùng. Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được sử lý
theo yêucầu sử dụng.

Do phải chi một chi phí khá lớn cho việc sử dụng nước, trung bình 6hl nước để sản
suất 1hl bia, nhà máy kết hợp sử dụng hệ thống nước của khu công nghiệp và nước
ngầm. Dù là nước nào thì vẫn cần phải xử lý để đạt yêu cầu cho sản xuất.Tùy mức
độ sạch của nước mà ta xử lý theo 4 giai đoạn:

- Loại bỏ các chất huyền phù.

- Loại bỏ các chất hòa tan
- Diệt vi sinh vật
- Cải thiện thành phần nước

17
III.1.5. Nấm men bia
Trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men đựơc chia thành 2 nhóm:
 Nhóm nấm men nổi với các đặc tính :
- Nhiệt độ lên men: 15÷25
- Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trừơng.
- Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày
trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm.
- Khả năng lên men đừơng tam (rafinose) kém (chỉ đạt 33%).
 Nhóm nấm men chìm với các đặc tính:
- Nhiệt độ lên men : 6÷10oC
- Quá trình xảy ra trong lòng môi trừơng nên khả năng lên men tốt.
- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường rafinose hoàn
toàn).
- Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy
thùng lên men rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn hên men nổi.
- Nhà máy sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis với đầy đủ
các đặc tính của chủng nấm men chìm và nhiều ưu điểm vuợt trội:
 Lên men mạnh trong lòng môi trường; khi hết nguồn cacbon trong môi
trường, có xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên
men, làm trong bia nhanh.
 Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, malttose.
 Đặc biệt rafinose và các dextrin đơn giản,được lên men tốt, thậm chí ở nhiệt
độ thấp từ 6÷10oC.
 Không lên men được các đường: lactose, inulin…
 Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6-8 đời), tỷ lệ
tế bào chết < 10%.

18
Hiện nay được sử dụng khá phổ biến ở các nhà máy bia trên thế giới là chủng nấm
nói trên. Sinh sản tốt ở 8-25oC. Ở nhiệt độ thấp (2÷8oC) chúng sinh sản chậm,
nhưng vẫn lên men mạnh vì khả năng tạo bào tử của nấm men này yếu. Trong môi
trường có đầy đủ vitamin (đặc biệt là vitamin B6) chúng sẽ phát triển tốt nhưng
ảnh hưởng của từng loại vitamin lên nấm men là không giống nhau. Khả năng kết
lắng của nấm men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cấu tạo thành tế bào nấm men, hàm
lựơng nitơ hòa tan trong môi trường, nhiệt độ, trị số diện tích điện của tế bào và pH
của môi trường.

III.1.6. Các nguyên liệu khác

Nguyên liệu phụ trợ dùng trong sản xuất bia chủ yếu là: acid , bột trợ lọc, chất tẩy
rửa, chất sát trùng, ...

III.2. Lựa chọn loại bia sản xuất

Để sản phẩm sản xuất ra có thể tiêu thụ được ( đặc biệt là sản phẩm bia chai ), có
thể chiếm lĩnh được thị trường thì sản phẩm bia phải có chất lượng cao, đáp ứng
được yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do đó, lựa chọn loại bia sản xuất
có chất lượng cao thuộc loại bia vàng ( là loại bia rất được ưa chuộng hiện nay ) là
điều hợp lý.

Sản phẩm bia sản xuất ra phải đảm bảo được các tiêu chuẩn sau :

 Chỉ tiêu cảm quan

TT Tên chỉ tiêu Chất lượng
1 Màu sắc Màu vàng rơm sáng óng ánh

2 Trạng thái Dạng lỏng, trong suốt, không có cặn, không lẫn tạp chất

Bọt trắng, nhỏ, mịn, có độ bám dính thành cốc. Chiều cao lớp bọt
3 Độ bọt
>2cm, thời gian giữ bọt 5-15 phút.

19
 4 Mùi Có mùi thơm của Malt đại mạch và hoa Houblon, không có mùi lạ.l

5 Vị Có vị đắng nhẹ đặc trưng của hoa Houblon, không có vị lạ.

 Chỉ tiêu hóa lý

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Bia Chai
1 Hàm lượng chất tan ban đầu % khối lượng 120Bx
2 Hàm lượng Etanol %v/v 5,0 ± 0,2
3 Hàm lượng CO2 g/l 4,7 ± 0,2
Số ml NaOH
4 Độ axit 1,3 ± 0,1
0,1N /10ml bia
5 pH 4,4 ± 0,2
6 Hàm lượng chất đắng mg/l 22 ± 2
7 Hàm lượng Diaxetyl mg/l ≤ 0,1
 Chỉ tiêu vi sinh
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng
1 Tổng số VSV hiếu khí CFU/ml sản phẩm 10
2 E. coli CFU/ml sản phẩm 0
3 Staphylococcus aureus CFU/ml sản phẩm 0
4 Streptococci faecal CFU/ml sản phẩm 0
5 Pseudomonas aeruginosa CFU/ml sản phẩm 0
6 Clostridium perfringens CFU/ml sản phẩm 0

III.3. Quy trình công nghệ sản xuất

III.3.1. QUY TRÌNH 1

20
 Malt đại mạch Gạo

Tách tạp chất Tạp chất Tách tạp chất Tạp chất

Nghiền Nghiền
Malt
lót
Xử lý thế liệu Nước

Nước Nấu dịch

nha
Nước Lọc dịch nha và rửa bã Bã malt

Hoa houblon Nấu dịch nha với hoa

houblon
Tách bã houblon Bã houblon

Làm lạnh
Nấm men bia
Không khí vô trùng Cung cấp oxy cho dịch
nha
Cấy giống Nhân giống

Thu CO2 Lên men chính

Bã men

Xử lý Lên men phụ

Cặn men

Lọc bia
Cặn
Làm lạnh

Chai Bão hòa CO2

21
Rửa chai Rót chai và đóng nắp
 Thanh trùng

Dán nhãn

Ưu điểm: Bia chai

- Quy trình thể hiện đầy đủ, chi tiết và chặt chẽ từng công đoạn.

- Thể hiện được nguyên liệu đầu vào và bã thải ra ở các quá trình.

- Có quá trình làm lạnh trước khi bão hòa CO2 để hỗ trợ cho sự hấp thụ CO2 vào bia
được dễ dàng hơn.

- Quy trình này có thêm các công đoạn:

+ “Xử lý thế liệu”: thực hiện giai đoạn hồ hóa và dịch hóa phần tinh bột có trong
thế liệu, hỗ trợ cho giai đoạn đường hóa tinh bột nhanh và dễ dàng trong quá trình
nấu dịch nha tiếp theo.

+ “Cung cấp oxy cho dịch nha”: chuẩn bị cho quá trình lên men bia vì quá trình
nuôi dưỡng nấm men bia là quá trình hiếu khí.

+ Ở quá trình “Lên men chính” sẽ tiến hành thu nhận lại lượng CO 2 thoát ra và xử
lý thành CO2 tinh khiết để chuẩn bị tiến hành quá trình Bão hòa CO 2 → tiết kiệm
chi phí cho nhà máy không phải đầu tư mua lại khí CO 2 và giảm tác động lên môi
trường bằng cách tái chế khí CO2 thải ra.

Nhược điểm:

- Quy trình có quá nhiều công đoạn → Hao tốn diện tích nhà máy, chi phí mua
thiết bị.

- Quy trình chưa thể hiện được các thông số cụ thể của từng công đoạn.

22
III.3.2. QUY TRÌNH 2

Malt Gạo

Nghiền Nghiền

Đường Hóa Hồ hóa

Lọc Bã Bã Malt

Nấu hoa

Lắng trong

Làm lạnh nhanh

Thu hồi CO2

Men giống Lên men

Tàng trữ

Lọc bia

Hoàn thiện sản phẩm

23
Ưu: Quá trình hồ hóa diễn ra trước giúp thủy phân triệt để lượng tế bào gạo, phá
vỡ thành tế bào để quá trình diễn ra thuận lợi hơn. Sơ đồ đơn giản, ngắn gọn.

Nhược:

- Không có quá trình cung cấp Oxy để lên men diễn ra dễ dàng và chất lượng đạt
yêu cầu.

- Không có quá trình làm lạnh sau quá trình lọc bia để việc bão hòa CO2 được bão
hòa tốt hơn.

- Sơ đồ chưa thể hiện rõ và đầy đủ các công đoạn (lên men chính, phụ), nhiều công
đoạn bị rút ngắn (bão hòa, chiết lon, thanh trùng) so với 1 quá trình hoàn thiện sản
phẩm bia.

III.3.3. QUY TRÌNH 3

24
Ưu:

Có công đoạn hồ hóa gạo trước khi vào nấu đường, làm cho dịch đường được hình
thành dễ dàng hơn, nâng cao hiệu suất

Malt được nghiền còn vỏ bằng máy nghiền trục,vỏ malt khi nấu có công dụng như
chất trợ lọc làm cho giai đoạn lọc dịch đường sau khi nấu không gặp nhiều trở ngại

Định hình được loại sản phẩm bia của công ty khi xuất bán: bia chai và bia hơi

Phân ra hai quá trình lên men: chính và phụ rõ ràng, thuận tiện cho việ kiểm soát
quá trình

Nhược:

Chưa nêu rõ các chỉ tiêu nguyên liệu cũng như thông số ở từng giai đoạn

Chưa chi tiết hóa các công đoạn trong quy trình như: lọc dịch đường sau khi nấu,
cung cấp O2trước khi tiến hành lên men chính, làm lạnh trước khi bão hòa CO2.

Chưa tận dụng được nguồn CO2 thoát ra ở lên men chính để hỗ trợ cho công đoạn
bão hòa CO2 phía sau

Chưa thể hiện được cách xử lý cũng như tận các phụ phẩm có thể thải ra môi
trường như thế nào.

25
 Gạo malt

Nghiền
Nghiền

Đường hóa
Nước Hồ hóa

Nấu hoa

Lắng trong bã

Men giống
Làm lạnh

Nhân giống Lên men chính

Lên men phụ

Lọc trong bã
Chai, nước, xút, điện

Bão hòa co2

Rửa chai Chiết chai Chiết keg

Thanh trùng

Dán nhãn

Nhập kho
26
Chọn quy trình: vì công ty mong muốn chất lượng sản phẩm bia phải tiêu chí đầu
tiên khi đem sản phẩm so sánh với các công ty đối thủ chứ không phải là hình thức
bao bì hay giá thành sản phẩm. Chính vì lý do ấy nên nhóm quyết định chọn quy
trình thứ nhất. Với thông số rõ ràng, chi tiết hóa từng công đoạn nên nhóm tin sản
phẩm bia nếu như được sản xuất với quy trình như thế thì chất lượng bia sẽ là điểm
cộng lớn nhất cho sản phẩm dù cho trên thị trường có những biến đổi gì. Bên cạnh
việc chất lượng sản phẩm sẽ được đảm bảo thì giá thành cũng là một thách thức
lớn cho phía công ty, có rất nhiều quy trình, đồng nghĩa với nhiều máy móc phải
được sử dụng, năng lượng tiêu hao nhiều, lượng chất thải ra môi trường cũng
nhiều, nên việc đầu tư máy móc trang thiết bị sẽ là một trong những vấn đề được
công ty theo dõi và cập nhật thường xuyên. Tóm lại với tiêu chí chất lượng sản
phẩm là nền tảng cốt lõi thì công ty quyết định chọn quy trình số 1 để sản xuất ra
sản phẩm bia cung cấp cho thị trường.

III.3.4. Thuyết minh quy trình

27
 Malt đại mạch Gạo

Tách tạp chất Tạp chất Tách tạp chất Tạp chất

Nghiền Nghiền
Malt lót
Xử lý thế liệu Nước

Nước Nấu dịch nha

Nước Lọc dịch nha và rửa bã Bã malt

Hoa houblon Nấu dịch nha với hoa houblon

Tách bã houblon Bã houblon

Làm lạnh
Nấm men bia
Không khí vô trùng Cung cấp oxy cho dịch nha

Cấy giống Nhân giống

Thu CO2 Lên men chính

Bã men

Xử lý Lên men phụ

Cặn men

Lọc bia

Làm lạnh

Chai Bão hòa CO2

Rửa chai Rót chai và đóng nắp

Thanh trùng

Dán nhãn

Bia chai

28
 Tách tạp chất của malt và gạo
Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Malt và gạo có thể bị lần một số tạp chất như rơm rạ, bụi, kim loại... Tách tạp chất
là một quá trình làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.

Các biến đổi của nguyên liệu: Quá trình tách tạp chất không gây ra những biến đổi
hóa học bên trong hạt nguyên liệu.

Thiết bị

Sử dụng thiết bị làm sạch nguyên liệu với hệ thống sàng rung. Sàng sẽ tách các tạp
chất có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ ra khỏi hạt. Còn quạt sẽ tách đi những tạp
chất nhẹ như bụi, rơm rạ...

Hình 2-4: Sàng rung

Chú thích:
1- Nguyên liệu
2- Tạp chất lớn
3- Bụi
4- Tạp chất bé

29
5-Nguyên liệu sạch
6- Sàng
7- Nam châm
Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu được đưa vào qua phễu số (1), nguyên liệu được phân phối đều xuống
sàng rung. Sàng rung (6) chia thiết bị ra thành 3 ngăn. Ở ngăn trên cùng với kích
thước lỗ lưới lớn nên khi nguyên liệu chịu tác động của sàng rung thì gạo (malt) và
tạp chất bé sẽ lọt qua lỗ sàng xuống ngăn thứ 2, còn tạp chất lớn hơn được được
giữ lại ở ngăn thứ nhất và được vận chuyển theo đường ống (2) ra ngoài. Tại ngăn
thứ 2 với kích thước lỗ sàng nhỏ hơn so với ngăn thứ nhất sẽ tiến hành phân loại
tạp chất bé và gạo (malt). Gạo (malt) với kích thước lớn hơn được giữ lại ở ngăn
thứ 2 và được vít tải chuyển đến bộ phận nghiền qua cửa (5). Các tạp chất có kích
thước nhỏ sẽ rơi xuống ngăn cuối và được vận chuyển ra ngoài qua cửa (1). Để
tách bụi và các tạp chất dạng lơ lửng, người ta sử dụng quạt hút và thải ra ngoài
qua cyclon không khí được tách bụi thành không khí sạch và đưa ra ngoài, bụi
được đưa ra ở cửa (3).

Nghiền nguyên liệu

 Nghiền malt:

Mục đích:

Nghiền nhỏ malt (theo yêu cầu kĩ thuật) để khi đường hóa thu được nhiều chất hòa
tan nhất, có lợi cho quá trình sản xuất và chất lượng thành phẩm, hạn chế các chất
không có lợi tan vào dịch đường và sử dụng tốt nhất các thành phẩm của malt.
Nghiền malt giúp tăng bề mặt tiếp xúc với nước giúp nước xâm nhập nhanh hơn
vào nội nhũ, thúc đẩy quá trình đường hóa, quá trình thủy phân nhanh, triệt để hơn.

30
Yêu cầu nghiền: Vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt; nội nhũ càng mịn càng
tốt.

Các biến đổi của nguyên liệu:

Trong quá trình nghiền xảy ra các biến đổi vật lý như kích thước hạt nguyên liệu
giảm, nhiệt độ của khối hạt tăng do ma sát. Cần thực hiện ngay quá trình nấu dịch
nha sau khi nghiền nguyên liệu để hạn chế sự giảm hoạt tính enzyme trong malt.

Thiết bị và thông số công nghệ:

Để nghiền malt, người ta sử dụng thiết bị nghiền trục. Mức độ nghiền malt sẽ thay
đổi theo kiểu thiết bị lọc dịch nha được sử dụng ở mỗi nhà máy. Ví dụ như khi sử
dụng nồi lọc thì không nên nghiền malt quá mịn. Tỷ lệ các thành phần sau quá
trình nghiền malt như sau: trấu: 15 - 18%, tấm lớn 12 - 15%, tấm nhỏ 30 – 35%,
bột 25 - 35%.

Tiến hành:

Malt được đổ vào phễu hứng ở chân gầu tải thứ nhất, được gầu tải này đưa làm
thiết bị cân malt, sau đó đổ xuống phễu hứng của gầu tải thứ hai và được đưa lên
đổ vào thùng chứa. Khi malt từ thùng chứa đi xuống ống hình trụ đặt ngay trên
máy nghiền thì được phun nước 63°C từ dưới lên trong khoảng 40s. Tại khoang
nghiền vẫn tiếp tục phun nước 32°C nhằm mục đích cuốn sạch malt khỏi trục
nghiền và hòa tan các hợp chất trong malt vào nước. Nước 32°C kết hợp với nước
63°C ở trên tạo hỗn hợp dịch có nhiệt độ khoảng 40-42°C trước khi vào nồi đường
hóa.

Sau mỗi mẻ,tất cả các bộ phận tiếp xúc với malt được vệ sinh bằng các vòi CIP.

Ưu điểm của hệ thống này là sau khi nghiền vỏ trấu được bảo toàn và phần nội nhũ
được nghiền đủ. Toàn bộ quá trình nghiền mất 30 phút.

31
 Hình 2-5: Máy nghiền malt
 Nghiền gạo:

Mục đích: làm tăng bề mặt tiếp xúc, giúp quá trình hấp thụ nước, hồ hóa, dịch hóa
được tốt để quá trình nấu được nhanh chóng và dễ dàng.

Yêu cầu nghiền: Càng mịn càng tốt nhưng mịn quá bia sẽ đục và khó lọc.

Thiết bị và thông số công nghệ:

Gạo cần được nghiền thật mịn trên thiết bị nghiền búa. Tỷ lệ các thành phần sau
quá trình nghiền gạo là: tấm lớn 30 - 35%, tấm nhỏ 40 - 45% và bột 20 - 25%.

Gạo được đổ vào phễu hứng và được gầu tải đưa lên đổ xuống máy nghiền búa, bột
gạo sau nghiền được đưa vào phễu hứng của gầu tải tiếp theo và được đưa lên cao,
được vít tải đưa qua thiết bị phối trộn với nước ấm rồi đổ vào nồi xử lý thế liệu.

32
Bột gạo trong quá trình được quạt gió thổi và gầu tải vận chuyển sinh ra nhiều bụi
nên ở những vị trí này có bố trí đường ống thông với túi lọc và xyclon tách bụi.

Hình 2-6: Máy nghiền búa

Chú thích:
1- Phễu nạp liệu
2- Búa
3- Lưới
4- Đĩa treo
5- Trục quay
Nguyên tắc hoạt động

Nguyên liệu được đưa vào máy nghiền búa qua phễu nạp liệu (1). Gạo được nghiền
nát nhờ vào lực va đập của búa nghiền vào thành trong của máy nghiền và do sự cọ
xát giữa các hạt với nhau. Búa được lắp trên đĩa treo số 4, các búa được treo cách
đều nhau. Gạo sau khi được nghiền đạt kích thước yêu cầu sẽ lọt qua lưới 3 ra
ngoài và được đưa lên xilo chứa nhờ gầu tải, những hạt bột gạo chưa đạt yêu cầu
nằm trên lưới và tiếp tục được búa của nghiền cho đến khi có kích thước đủ nhỏ lọt

33
lưới ra ngoài. Theo thời gian chiều quay của trục có thể đảo ngược tự động để
tránh bị mòn 1 bên. 

 Nghiền malt lót

Malt lót được nghiền riêng trong máy nghiền trục theo phương pháp nghiền khô rồi
được đóng bao. Khi nấu, malt lớt được đổ trực tiếp vào nồi xử lý thế liệu bằng cửa
trên nắp nồi.

Xử lý thế liệu

Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Quá trình xử lý thế liệu sẽ hỗ trợ cho giai đoạn đường hóa tinh bột xảy ra nhanh và
dễ dàng trong quá trình nấu dịch nha tiếp theo. Sử dụng malt lót để hỗ trợ quá trình
thủy phân bột gạo thành đường đơn giản và các dextrin bậc thấp.

Xử lý thế liệu là thực hiện giai đoạn hồ hóa và dịch hóa phần tinh bột có trong thế
liệu. Ta có thể sử dụng chế phẩm α-amylase từ vi sinh vật hoặc α -amylase trong
malt lót để giúp cho giai đoạn hồ hóa và dịch hóa tinh bột diễn ra nhanh. Tỷ lệ malt
lót sử dụng thường là 10 - 15% so với khối lượng thế liệu.

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý và hóa lý: dưới tác dụng của nhiệt, hạt tinh bột sẽ hút nước, trương nở và
làm tăng độ nhớt của khối nguyên liệu. Khi nhiệt độ tăng đến 100 ℃ thì cấu trúc
hạt tinh bột bị phá vỡ, giải phóng ra các sợi amylose và amylopectin ở dạng tự do,
đồng thời độ nhớt của khối nguyên liệu sẽ giảm xuống.

- Hóa sinh: các phân tử tinh bột bị thủy phân sơ bộ nhờ hoạt động của α- amylase
làm giảm khối lượng phân tử.

- Hóa học: đường và acid amin tự do trong nguyên liệu có thể bị phân hủy.

34
Thiết bị và thông số công nghệ

Nhà máy sử dụng nồi nấu hai vỏ để hồ hóa nguyên liệu trước khi chuyển sang nồi
đường hóa. Thiết bị có dạng hình đứng, đáy cầu, xung quanh đáy là lớp vỏ áo để
gia nhiệt, bên trong thiết bị có cánh khuấy.

Phương pháp thực hiện:

Trước khi nấu, tiến hành vệ sinh thiết bị bằng nước nóng, dùng khoảng 4hl nước
lót nồi. Bột gạo được phối trộn với nước ấm để đạt nhiệt độ dịch khỏang 40 - 42°C
trước khi cho vào nồi với tỉ lệ bột/nước = 1/5. Bật cánh khuấy, bổ sung axit lactic
để hạ pH của hỗn dịch xuống khoảng 5,5 – 5,6. Cho malt lót vào nồi với lượng
bằng 10% lượng gạo và bổ sung thêm nước để tỉ lệ: bột/ nước = 1/5. Bột được trộn
đều và giữ ở nhiệt độ 40-42°C trong khoảng 15 phút để tinh bột hút nước trương
nở. Cấp hơi để nâng từ từ nhiệt độ của khối dịch lên 72°C và giữ trong khoảng 20-
30 phút. Tiếp tục nâng nhiệt của khối dịch lên 83°C và giữ trong 5 phút để thực
hiện quá trình hồ hóa tinh bột gạo. Sau đó bổ sung nước cùng với 10% lượng malt
còn lại vào nồi để hạ nhiệt độ xuống 72°C và giữ nhiệt trong khoảng 25 phút. Cuối
cùng cấp hơi đun sôi khối dịch và giữ trong khoảng 15 phút trước khi bơm sang
nồi nấu dịch nha. Việc nâng nhiệt đảm bảo 1 o/ 1 phút. Cánh khuấy luôn hoạt động
liên tục trong suốt quá trình xử lý thế liệu.

Nấu dịch nha

Mục đích công nghệ: khai thác

Quá trình nấu dịch nha nhằm mục đích trích ly các chất chiết từ nguyên liệu vào
nước và thủy phân những cơ chất có phân tử lượng cao (tinh bột, protein, β -
glucan...) thành những chất có phân tử lượng thấp (đường, acid amin...) để nấm
men bia sử dụng trong quá trình lên men tiếp theo.

35
Các biến đổi của nguyên liệu:

- Hóa lý: khi bắt đầu quá trình nấu, một số hợp chất như đường, acid amin,
enzyme, một số vitamin và khoáng trong malt sẽ hòa tan vào nước. Khi kết thúc
quá trình nấu, các enzyme sẽ bị đông tụ do tác dụng của nhiệt.

- Hóa sinh: xảy ra nhiều loại phản ứng, quan trọng nhất là phản ứng thủy phân.

+ Hệ protease xúc tác thủy phân protein tạo sản phẩm polypeptide, peptide và acid
amin.

+ β - amylase xúc tác thủy phân tinh bột tạo sản phẩm là maltose.

+ α- amylase xúc tác thủy phân tinh bột tạo sản phẩm chủ yếu là dextrin và các
oligosaccharide.

+ Ngoài ra, còn có sự xúc tác của β - glucanase, phosphatase...

- Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin. phản ứng oxy
hóa polyphenol.

Thiết bị và thông số công nghệ:

Thiết bị nấu dịch nhacó cấu tạo tương tự như thiết bị xử lý thế liệu (Nồi nấu hai vỏ
có cánh khuấy) đã trình bày ở phần trên chỉ khác nhau về kích thước (Kích thước
nồi đường hóa là 2.5m x 2.8m; Tốc độ cánh khuấy từ 16 – 32 vòng/phút).

36
 Hình 2-7: Nồi nấu dịch nha
Chú thích:
1. Ống hơi
2. Đèn quan sát
3. Cửa quan sát
4. Vệ sinh CIP
5. Thành
6. Lớp cách nhiệt
7. Cánh khuấy
8. Động cơ
Nguyên tắc hoạt động:

Cho phần malt sau nghiền và phần gạo sau khi xử lý thế liệu vào nồi. Khởi động
cánh khuấy để tránh hiện tượng đun nóng cục bộ.

Nồi có cấu tạo 2 lớp:

37
Lớp trong thân nồi chính chứa dịch nấu, trên thân nồi lắp các đường ống nối với
đường cấp dịch, nước vào nồi.Lớp ngoài cho hơi vào để gia nhiệt dịch nấu bên
trong.

Bên ngoài có phủ một lớp sợi thủy tinh cách nhiệt. Phía trên có các đường ống để
cấp hơi vào và bộ phận ngưng tụ ở phía dưới.

Ở giữa đáy nồi có cánh khuấy được truyền động bởi môto giảm tốc gắn bên ngoài.
Đỉnh nồi dạng hình nón có lắp ống thoát hơi ra ngoài, có cửa nạp nguyên liệu và áp
kế theo dõi áp suất.

Tiến hành:

Cho phần malt sau nghiền và phần gạo sau khi xử lý thế liệu và nước vào thiết bị
nấu với tỷ lệ 1:4 (w/w). Gia nhiệt hỗn hợp đến 50°C và dừng ở nhiệt độ này trong
thời gian 30 phút. Trộn phần thế liệu đã đun sôi vào thiết bị nấu và hiệu chỉnh nhiệt
độ hỗn hợp trong nồi ở 63°C, giữ hỗn hợp ở nhiệt độ này trong thời gian 20 - 30
phút. Sau đó, gia nhiệt hỗn hợp đến 72℃ và giữ hỗn hợp ở 72℃ cho đến khi kết
thúc quá trình đường hóa (kiểm tra bằng phương pháp thử với dung dịch I 2 0,02N).
Sau cùng, gia nhiệt hỗn hợp lên 78℃ rồi bơm qua nồi lọc.

Lọc dịch nha và rửa bã malt

Mục đích: Tách dịch đường ra khỏi bã với hiệu suất thu hồi lớn nhất, đồng thời hạn
chế tối đa sự oxy hóa dịch đường.

Lọc dịch nha có 2 giai đoạn: giai đoạn thứ nhất là lọc để tách dịch đường ra khỏi
bã, giai đoạn 2 là rửa bã để rút nốt phần chất hòa tan còn sót lại trong bã.

Các biến đổi của nguyên liệu:

Đây là quá trình phân riêng pha lỏng (dịch nha) và pha rắn (bã malt chứa các hợp
chất không tan).

38
Thiết bị:

Hình 2-8: Thiết bị lọc đáy bằng

Chú thích:
1. Dịch nha vào
2. Dịch đường ra
3. Cánh gạt bã
4. Cánh xới bã
5. Cửa thoát bã hèm
6. Động cơ
7. Đáy lưới giả
8. Đường nước vệ sinh
9. Đường nước rửa bã
10.Cửa quan sát
11. Lớp cách nhiệt
12. Các ống gom
Sử dụng thùng lọc đáy bằng, cấu tạo như sau: 

- Nồi lọc được chế tạo bằng thép không gỉ, có dạng hình trụ đáy phẳng. Có hai đáy:
đáy thật và đáy giả. Cách đáy thật khoảng 10-15mm, đáy giả bao gồm nhiều mảnh
kim loại đục lỗ mắt sàng ghép lại. Hình dạng của mảnh ghép là hình rẻ quạt. Trên

39
đáy giả có một lỗ hở để tháo bã malt ra ngoài. Trên đáy thật có các ống nhỏ để
gom dịch, diện tích đáy lọc: 10,2 m2.

- Hệ thống cánh khuấy, gạt bã: Gồm các dao cào bã, có loại hình ziczac, có loại
nhiều răng. Có một dao gạt bã chính và hai dao phụ. Trên 2 tay đòn của cánh
khuấy là ống dẫn nước dùng khi rửa bã đục nhiều lỗ con tạo nên vòi hoa sen. Khi
cánh khuấy quay thì ống dẫn nước quay theo.

- Động cơ khuấy và hộp giảm tốc.

- Động cơ nâng hạ và hộp giảm tốc.

Nguyên tắc lọc ở đây là sử dụng sự chênh lệch áp suất ở phía trên và phía dưới
màng lọc, dịch sẽ tự chảy qua lớp lọc để ra ngoài.

Tiến hành lọc:

Trước khi tiến hành lọc, thùng lọc cần được vệ sinh kỹ bằng nước. Cửa tháo bã và
các van xả dịch phải đóng chặt. Bơm nước nóng 78°C vào các ống dẫn dịch để
đuổi không khí đồng thời bơm tới đầy khoảng không giữa hai đáy của thùng lọc.
Dịch đường từ nồi đường hóa sau khi được trộn đều, được bơm một lần sang thùng
lọc, đồng thời hệ thống cào bã hoạt động để dàn đều lớp bã trên mặt đáy giả. Sau
khi hết dịch đường hệ thống cánh đảo bã được nâng lên cao. Dịch đường được để
yên 20 phút để bã kết lắng tạo thành lớp lọc. Sau đó mở van thu dịch dường, ban
đầu dịch đường còn đục nên ta cho hồi lưu trở lại thùng lọc trong khoảng 15 phút
đầu. Khi dịch đường bắt đầu trong thì khóa van hồi lưu, dịch đường được đưa ngay
sang nồi nấu hoa. Nếu nồi hoa chưa sẵn sàng thì dịch đường được đưa sang nồi
trung gian có vỏ bảo ôn chứa tạm. Lúc đầu tốc độ lọc nhanh, về sau tốc độ lọc
chậm dần do màng lọc bị bít làm tăng trở lực, khi đó cần ngừng quá trình lọc dùng
hệ thống cào bã tạo lại lớp màng lọc. Dùng áp kế để kiểm tra tốc độ lọc. Thời gian
lọc khoảng 90 phút. Sau đó tiến hành rửa bã.

40
Tiến hành rửa bã gián đoạn làm 2 lần, nước rửa bã có nhiệt độ 78°C. Sau khi thu
hết dịch đường, khoá van xả dịch:

+ Lần thứ nhất: cấp 60% lượng nước rửa bã.

+ Lần thứ hai: cấp 40% lượng nước rửa bã.

Cho cánh khuấy quay để làm tơi lớp bã giải phóng chất tan còn lưu trong bã vào
dịch. Để yên 10 phút thì tháo dịch, dịch này cũng được bơm sang nồi hoa với dịch
lọc trước đó. Kết thúc quá trình rửa bã hàm lượng đường trong bã còn 0,5-1˚Bx.
Thời gian rửa bã khoảng 90-100 phút.

Nấu dịch nha với hoa houblon

Mục đích công nghệ: khai thác và chuẩn bị cho quá trình lên men. Quá trình này
nhằm trích ly các chất chiết từ hoa houblon vào dịch nha, hiệu chỉnh nồng độ chất
khô cho dịch nha, đông tụ protein và vô hoạt vi sinh vật trước khi lên men bia.

Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: có sự thay đổi về tỷ trọng của dịch nha.

- Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng đồng phân hóa các α-acid thành iso
alpha acid, phản ứng phân hủy đường và acid amin.

- Hóa lý: các chất chiết được trích ly từ hoa houblon vào dịch nha, xảy ra sự đông
tụ protein, sự tạo phức giữa protein malt đại mạch và polyphenol của houblon sẽ
hình thành nên kết tủa, sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi có trong
dịch nha.

- Sinh học: hệ vi sinh vật trong dịch nha sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.

Thiết bị và thông số công nghệ:

41
Thiết bị có dạng hình trụ đứng, bên trong thiết bị có hệ thống gia nhiệt dạng ống để
dẫn hơi vào. Tổng thời gian đun sôi dịch nha với houblon không kéo dài quá 2 giờ.
Ta có thể bổ sung hoa houblon 1, 2 hoặc 3 lần vào thiết bị.

Hình 2-9: Thiết bị houblon hóa

Chú thích:
1. Ống thoát hơi
2. Cửa vệ sinh manhole
3. Đường ống CIP
4. Đường ống CIP
5. Dịch đường vào, ra
6. Đường hơi vào
7. Cửa nạp hoa
8. Bộ trao đổi nhiệt
9. Nước ngưng ra
Nguyên tắc hoạt động:

42
Dịch đường cấp theo đường ống số (5) vào các ống chùm của bộ trao đổi nhiệt (8),
hơi cấp đường theo số (6) đi vào vùng không gian giữa các ống thực hiện quá trình
trao đổi nhiệt với dịch đường. Sau khi dịch đường được truyền nhiệt, dịch sôi lên
và phun lên khỏi ống chùm, va lên nón phân phối làm tăng bề mặt bay hơi của
dịch. Để vệ sinh thiết bị thì nước vệ sinh được được vào nồi qua đường ống (3) và
(4). Dịch đường sau houblon hóa được tháo ra ngoài qua đường ống số (5).

Tiến hành:

Thiết bị đun hoa được vệ sinh sạch sẽ trước mỗi mẻ nấu. Dịch từ thùng lọc hoặc
thùng trung gian được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để nâng nhiệt độ của dịch lọc
lên khoảng 950C nhằm tiết kiệm hơi, sau đó được bơm sang nồi nấu hoa houblon.
Sau đó nâng dần nhiệt độ làm dịch sôi mạnh. Quá trình cấp dịch và nâng nhiệt độ
nồi liên tục sao cho khi dịch lọc bã cuối cùng vào nồi houblon thì lúc đó nhiệt độ
nồi houblon vừa sôi. Khi dịch sôi khoảng 5 phút thì ngừng cấp hơi cho cho toàn bộ
lượng hoa cao vào nồi. Sau khi dịch sôi được khoảng 30 phút thì cho 1/2 lượng hoa
viên vào nồi. Trước khi kết thúc đun hoa 10 phút thì bổ sung nốt 1/2 lượng hoa
viên vào nồi. Việc bổ sung hoa làm hai lần nhằm mục đích tạo hương tốt hơn cho
bia, bởi vì trong quá trình đun hoa lượng tinh dầu thơm sẽ tổn hao 80-90%. Vì vậy
việc bổ sung làm hai lần sẽ giảm tổn thất. Thời gian đun dịch đường với hoa
houbon khoảng 70 phút thì kiểm tra nồng độ đường, nếu đạt (khoảng 12 0P, pH =
5,2-5,4 ) thì dừng quá trình houblon hoá lại.

Tách bã hoa houlon

Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Cách tiến hành: Dịch đường đựơc bơm ở độ cao 1/3 so với chiều cao dịch trong
thùng và được bơm theo phương tiếp tuyến với thân thùng, dưới tác dụng của lực
ly tâm và trọng lực các cặn lắng và bã hoa tách ra tập trung ở giữa thùng và lắng
xuống đáy. Dịch ra khỏi thùng có nhiệt độ khoảng 90˚C được bơm sang thiết bị
làm lạnh nhanh. Ban đầu dịch được lấy ra ở thân thùng theo phương tiếp tuyến còn

43
về sau được lấy ở đáy. Cặn tập trung ở đáy thùng khi bơm hết dịch được xối
nướcxả bã ra ngoài. Thời gian lắng xoáy khoảng 50 phút. Kết thúc lắng xoáy thì vệ
sinh thiết bị bằng nước nóng.
Thiết bị: thùng lắng xoáy hình trụ

Hình 2-10: Thùng lắng xoáy hình trụ

Làm lạnh
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men bia

Sau khi ra khỏi thùng lắng xoáy, dịch đường có nhiệt độ 90˚C, được dẫn vào máy
lạnh nhanh kiểu tấm bản. Nước lạnh 2˚C được đi theo chiều ngược lại từ mương
dẫn vào ở phía trên qua các khoảng trống mà dịch đường không đi qua rồi ra ở
mương dẫn phía trên đối diện. Nước lạnh qua trao đổi nhiệt với dịch đường trở
thành nước nóng 70-80˚C được thu hồi về thùng nước nóng đưa đi phục vụ cho
quá trình nấu. Dịch đường sau khi làm lạnh có nhiệt độ khoảng 9 oC.

Thiết bị: Chọn thiết bị lạnh nhanh là thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản, một cấp.

Cung cấp oxy vào dịch bia:

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men bia

44
Sau khi ra khỏi máy lạnh nhanh, dịch đường có nhiệt độ 9˚C được bổ sung oxy
dưới dạng không khí nén sục vào đường ống cấp dịch đường đi lên men. Không
khi được hút qua màng lọc, đi qua tháp rửa, qua hấp phụ bằng than hoạt tính, lọc
xốp, khử trùng trước khi nạp vào dịch. Không khí nén đượcbổ sung xuôi theo
chiều đường ống dẫn dịch đường vào thùng lên men. Lượng oxy cung cấp phải vừa
đủ khoảng 6mg/l.

Thiết bị sục khí bao gồm :

- Bộ lọc sạch và vô trùng không khí

- Bộ phận sục khí vào dịch đường

- Các phụ kiện kèm theo( van, ống lưu lượng, van giảm áp)

Chọn thiết bị sục khí có bộ phận khử trùng bằng tia cực tím.

Thiết bị: hệ thống làm lạnh và sục khí

45
 Hình 2-11: Hệ thống làm lạnh và sục khí
Chuẩn bị men:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men bia

Men giống mà nhà máy sử dụng được được bảo quản ở nhiệt độ 50C trong tank bảo
quản men giống. Thời gian trữ men không quá 1 ngày, sau đó sẽ được chuyển vào
tank lên men.

Thiết bị: bể chứa men

46
 Hình 2-12: Bể chứa men

Lên men chính:

Mục đích công nghệ: chế biến

Tiến hành nạp dịch đường. Nhà máy sử dụng thiết bị lên men trong các thùng hình
trụđáy côn kín, có khả năng tạo bọt và giữ bọt tốt, thu hồi CO2 từ thùng lên men.
Thiết bị lên men được vệ sinh sạch sẽ trước khi lên men. Trước khi bơm dịch
đường vào tank, tiến hành mở van trên đỉnh tank, bơm khí CO2 từ dưới đáy tank
lên đuổi hết không khí trong tank đến khi thấy mùi CO2 bay ra là được. Tiến hành
bơm dịch đường vào tank. Khi mẻ đầu tiên được bơm vào tank lên men, tiến hành
nạp đồng thời toàn bộ lượng nấm men giống vào . Khi mẻ dịch đầu tiên được bơm
xong thì lượng men cũng được bơm hết. Mục đích của việc tiếp men ngay từ đầu là
giúp cho nấm men thích nghi dần với dịch lên men đồng thời với mật độ nấm men
ban đầu lớn sẽ hạn chế được sự nhiễm tạp. Sau đó tiến hành bơm dịch cho đến khi
đầy tank lên men và đến khi tiếp đủ lượng dịch thì lượng sinh khối cũng đủ cho
quá trình lên men.

47
 Lên men phụ:

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Khi kết thúc quá trình lên men chính ta chuyển sang lên men phụ. Nhiệt độ của quá
trình lên men phụ là 50C và giữ ở áp suất 0,7-0,8 bar. Trong suốt thời gian lên men
phụ, cứ 2 ngày tiến hành xả cặn men 1 lần, sau 12 ÷ 15 ngày và khi kiểm tra thấy
độ đường 2,50 Plato thì hạ nhiệt độ xuống 20C và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng
3 ngày, và cuối cùng hạ nhiệt độ xuống 0 0C và giữ ở nhiệt độ này để tàng trữ đến
khi thu bia đi lọc.

Thiết bị: Chọn tank lên men có thể chứa đủ cho 1 ngày sản xuất là thiết bị thân trụ,
đáy côn, bên ngoài có khoang lạnh để điều chỉnh nhiệt độ, thiết bị làm bằng thép
không rỉ, có trang bị hệ thống sục khí, van nhiệt kế, kính quan sát.

* Yêu cầu chung thiết bị lên men:

- Tank lên men được làm bằng thép không rỉ, riêng phần vành đỡ tank làm bằng
thép CT3.

- Nắp có cửa Ф = 500mm, có cụm CIP.

- Tank có 3 khoang lạnh : 1 khoang ở đáy và 2 khoang ở thân trụ.

Trong mỗi khoang có đường vào và đường ra của glycol.

- Lớp bảo ôn: toàn tank có lớp bảo ôn trừ phần đỉnh tank. Vật liệu bảo ôn bông
thủy tinh. Chiều dày cách nhiệt 100mm. - Bên ngoài lớp cách nhiệt là lớp tôn Inox
dày 2mm.

- Bộ phận giá đỡ: Các tank lên men được đặt ngoài trời trên các giàn đỡ bằng bê
tông cốt thép

48
 Hình 2-13: Thiết bị lên men
Lọc bia

Bia sau khi lên men phụ được đưa đi lọc. Bia trước lọc có độ đường 2,85-  2,9%. Ở
đây bia được điều chỉnh (pha với nước đã khử O 2) để đạt loại bia theo yêu cầu.
Trước khi qua hệ thống lọc bia phải được làm lạnh xuống 0 0C để giảm sự hao phí
CO2.

Mục đích chính của quá trình lọc bia là loại bỏ nấm men, các hạt phân tán cơ học,
chất protein – phenol, nhựa đắng và nhiều hạt nhỏ li ti khác nhằm tăng độ bền của
bia, tăng thời gian bảo quản khi chúng lưu hành trên thị trường, ổn định hương và
vị bia.

Thiết bị:Công nghệ Màng KOCH BEERFILTER tiên tiến sử dụng Màng sợi rỗng
lỗ màng size MF để loại bỏ chất tắn lơ lửng không mong muốn. Công nghệ Màng
BEERFILTER không ảnh hưởng tới vị đắng, hương thơm, màu sắc, hương vị, độ
ổn định của sản phẩm cuối cùng. Đồng thời tạo ra sản phẩm chất lượng cao với
công nghệ BEERFILTER.

49
Ưu điểm nổi bật của Công Nghệ Màng KOCH _ Beer Filter là kiểm soát được chất
lượng bia sau xử lý. Với chi phí đầu tư ban đầu chỉ bằng 30-50% so với thiết bị
thanh trùng nhanh bằng nhiệt, hệ thống đơn giản, vận hành tự động và được kiểm
soát bằng thiết bị, chi phí nhân công cũng như bảo dưỡng, thay thế thấp, hệ thống
KOCH _ Beer Filter là lựa chọn tối ưu để các nhà sản xuất bia tiết kiệm chi phí và
tăng lợi nhuận tối đa.Tạo sản phẩm bia tươi giữ được mùi thơm, “độ tươi” và
hương vị nguyên thủy của bia sau lên men do không sử dụng bất kì tác động nào
của nhiệt độ khi qua hệ thống Beer Filter.

Làm lạnh

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bão hòa CO 2, để quá trình bão hòa CO2 diễn ra
thuận lợi.Khí CO2 sẽ đi vào thiết bị làm mát để giảm nhiệt độ và đi tiếp vào thiết bị
để tiếp tục tinh sạch. Do đặc tính của khí CO2, nhiệt độ càng thấp thì hàm lượng
khí CO2 càng gia tăng.

Thiết bị: Máy làm lạnh Glycol làm mát Wort, kiểm soát quá trình lên men, va
chạm tàu làm mát, đóng gói trước, lưu trữ sản phẩm.

Máy làm lạnh là một máy loại bỏ nhiệt từ chất lỏng. Sau đó, chất lỏng này có thể
được lưu thông qua bộ trao đổi nhiệt (hoặc áo làm mát) để làm mát thiết bị, quy
trình khác hoặc chỉ để sử dụng. Trung tâm của hệ thống glycol là thiết bị làm lạnh
glycol.sử dụng glycol làm phương tiện làm lạnh của máy làm lạnh. Một máy làm
lạnh glycol bao gồm một máy nén, một dàn bay hơi, một bình ngưng, một bộ phận
điều chỉnh và một hệ thống điều khiển điện.

Chất làm lạnh của máy làm lạnh hấp thụ nhiệt năng từ quá trình, thường chất làm
lạnh sẽ được chuyển thành khí. Sau đó, chất làm lạnh dạng khí được tuần hoàn đến
một bình ngưng để loại bỏ nhiệt thông qua quá trình ngưng tụ bay hơi. Sự trao đổi

50
nhiệt này làm ngưng tụ chất làm lạnh trở lại thành hỗn hợp khí và chất lỏng mát
hơn được đưa trở lại nguồn gia nhiệt của quá trình để bắt đầu lại chu trình.

Hình 2-14: Máy làm lạnh Glycol

Bão hòa CO2
Khí CO2 thu được nhờ quá trình lên men rượu. Trong quá trình lên men chính một
lượng lớn bị thải vào môi trường không khí, nhưng trong quá trình lên men phụ 1
lượng lớn CO2 được hòa tan vào trong bia. Tuy nhiên do các công đoạn sau quá
trình lên men đặc biệt là công đoạn lọc bia lượng CO 2 bị thất thoát quá lớn vì vậy
phải tiến hành bão hòa CO2 để đảm bảo lượng yêu cầu trong bia thành phẩm.

Để đạt được hiệu quả cao của quá trình bão hòa thì áp lực trong tank chứa bia
khoảng 1.6 kg/cm2, còn áp lực CO2 tia vào khoảng 2 kg/cm2.Bia có thể được
cacbonic hóa cấp tốc theo phương pháp liên tục.

Thiết bị: thiết bị cacbonic hóa là một thùng phối trộn bia - CO 2 ở áp suất cao (hệ
thống bão hóa CO2 do hãng JIMEI)

51
 Hình 2-15: Hệ thống bão hòa CO2
Rót bia vào chai:

+ Quá trình rửa chai: để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo đảm chất
lượng sản phẩm, chai mới nhập về hay thu mua đều phải rửa trước khi mang đi
chiết bia.

Với chai mới nhập về rửa bằng máy, còn chai mới thu mua phải ngâm và rửa thủ
công trước khi cho vào máy.

52
 Hình 2-16: Hệ thống máy rửa chai
Chai được đưa vào khoang chứa nước rửa thứ nhất vào bộ phẩn đẩy chai vào hộp
xích, ở đáy chai được làm sạch sơ bộ bằng nước javen + nước. Sau khi được làm
sạch sơ bộ chai tiếp tục được rửa ở khoang thứ 2 và thứ 3 chứa nước sạch. Ở
khoang thứ 4 chai được dốc ngược xuống và được làm khô trước khi đem đi chiết.

+ Yêu cầu về chai: chai được thổi từ các loại thủy tinh chất lượng cao có màu cà
phê hoặc xanh nhạt. Thành phần của chai phải nhẵn và phẳng, độ dày đồng đều,
không có các vết bọt khí, đáy lõm. Yêu cầu quan trọng là chai phải chịu được áp
suất cao cực đại là 10kg/cm2 nhiệt độ 1000C. Chai thường có dung tích
330ml,450ml.

+ Quá trình chiết rót:

Thiết bị: Hệ thống chiết rót đẳng áp dưới áp lực của không khí ở thùng chứa không
khí vô trùng 5, pittong 1 hạ xuống và cắm vào thùng Bock, còn phần côn của đầu
chiết thì bị bịt chặt miệng Bock. Mở van ống dẫn 7 để liên thông với Bock và
khoảng không trên bề mặt của bia trong thùng chứ 9- áp suất 2 bên bằng nhau. Mở
van trên ống dẫn bia 8 để chảy vào Bock. Bia vào thì không khí ở Bock bị đẩy lên
thùng chứa 9 theo ống dẫn không khí 7 thừ thùng Bock vào thùng chứa bia. Cứ

53
như thế áo suất đối kháng trong Bock luôn luôn cân bằng với áp lực trên bề mặt
của bia và bia sẽ không bị trào bọt. Khi bock đầy thì đóng van bia, xả khí ở thùng
chứa không khí vô trùng 5. Nhờ lò xo pittong 1 sẽ bị đẩy về vị trí ban đầu. Đứng
trên bập bênh 3, Bock sẽ lăn ra khỏi vị trí chiết.

Hình 2-17: Hệ thống chiết rót đẳng áp

+ Máy siết nắp: Bia sau khi chiết vào chai sẽ được chuyển sang máy dập nút và
siết nắp.

Chai được đưa vào con trượt và bánh răng đưa chai vào. Khi mâm quay chính hoạt
động kéo theo 2 cặp vòng kim loại (bộ phận siết nút) quay. Chuyển động kép này
làm cho các vòng kim loại siết chặt nắp theo đường ren trên cổ chai.

54
 Hình 2-18: Máy siết nắp

Thanh trùng:
Mục đích: Trong bia còn chứa một số tế bào còn sống bao gồm nấm men thuần
chủng, vi khuẩn lactic và các vi khuẩn khác. Nên thanh trùng được sử dụng để tiêu
diệt VSV có trong bia làm tăng thời gian bảo quản. Và quá trình thanh trung diễn
ra ở nhiệt độ 60-800C.

Thiết bị: Máy thanh trùng bia kiểu Tunel phun – tuyến tính. Khoang nâng nhiệt sơ
bộ nhiệt độ 450C, vùng thanh trùng nhiệt độ 600C, vùng làm nguội nhiệt độ 450C,
vùng làm mát nhiệt độ 350C, vùng làm lạnh nhiệt độ 250C.

Trước khi đưa lon vào thanh trùng phải kiểm tra an toàn thiết bị, kiểm tra nhiệt độ
nước ở khoang làm nóng máy trước 5- 10 phút. Lon được đưa vào trong thân thiết
bị nhờ hệ thống băng tải, lon bia lần lượt đi qua các vùng của máy. Lon chạy trong
máy theo một đường thẳng vào ở đầu này và ra ở đầu kia. Thời gian thanh trùng
kéo dài 90 phút. Để loại trừ hoặc giảm bớt các hậu quả âm tính đến chất lượng sản
phẩm do quá trình thanh trùng gây ra như thay đổi bất lợi cho hương vị màu săc
của sản phẩm cần được sản xuất theo một chế độ công nghệ đặc biệt nghiêm ngặt.

55
Hình 2-19; Máy thanh trùng bia kiểu Tunel phun – tuyến tính

56
IV. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
IV.1. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm được lựa chọn cần đáp ứng được yêu cầu sau:
- Phù hợp với qui hoạch chung của tỉnh, thành phố.
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Thuận tiện về mặt giao thông.
- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.
- Nguồn nhân lực không quá khan hiếm.
Dựa vào những yêu cầu trên em chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu
công nghiệp Quang Minh, thuộc huyện Mê Linh, tỉnh Vĩnh Phúc. Đây là một khu
công nghiệp mới có diện tích rộng và đang tiếp tục được phát triển, có nhiều tiềm
năng để phát triển kinh tế xã hội. Các khu dân cư và đô thị xung quanh đang được
xây dựng và mở rộng. Bên cạnh đó hệ thống giao thông gần khu công nghiệp đã và
đang được xây dựng, cải tạo và hoàn thiện như đường cao tốc Bắc Thăng Long -
Nội Bài, đường quốc lộ 2, quốc lộ 3, quốc lộ 18, tuyến đường sắt Hà Nội – Lào Cai
là những tuyến giao thông quan trọng nhờ thuận lợi trong vận chuyển nguyên liệu
và phân phối sản phẩm. Mạng lưới điện quốc gia ở đây cung cấp cho cả khu công
nghiệp rất ổn định và thuận lợi.

 Phân tích địa điểm

Chọn khu đất xây dựng nhà máy là khu đất hình vuông có kích thước 165m x
165m, diện tích 2,7225 ha.

Khu công nghiệp Quang Minh là khu công nghiệp tập trung có diện tích rộng lên
tới 850 ha. Khu công nghiệp được quy hoạch xây dựng, giai đoạn đầu 345 ha, giai
đoạn 2 tăng thêm 402 ha và giai đoạn 3 sẽ tăng thêm 100 ha. Tỉnh vĩnh Phúc kêu
gọi đầu tư cho khu công nghiệp vào các dự án: sản xuất phụ tùng cơ khí, điện tử,…

57
và có nhiều nhà máy sản xuất chế biến thực phẩm được xây dựng và 1 số đã đi vào
hoạt động, cùng một số dịch vụ khác được mở rộng nhằm đáp ứng nhu cầu của
dân, nhằm nâng cao giá trị cuộc sống và cũng là mở rộng dân số cho khu công
nghiệp thêm phát triển. Vì vậy xây dựng nhà máy bia nơi đây rất phù hợp với quy
hoạch kinh tế công nghiệp.

Về mặt giao thông nằm giáp với con đường cao tốc Bắc Thăng Long - Nội Bài và
tuyến đường sắt Hà Nội đi Lào Cai, liền kề với cảng Hàng không Quốc tế Nội Bài,
nằm ở đầu trục giao thông đường sắt và đường Quốc lộ 18 từ trung tâm miền Bắc
ra Cảng Hải Phòng và Cảng nước sâu Quảng Ninh – Cái Lân nên rất thuận tiện cho
việc vận chuyển hàng hoá.Phía Bắc: Giáp với khu dân cư ven sông Cà Lồ thuộc xã
Quang Minh, phía Nam: Giáp với đường cao tốc Bắc Thăng Long - Nội Bài, phía
Đông: Giáp với xã Kim Hoa, huyện Mê Linh, TP Hà Nội, phía Tây: Giáp với tuyến
đường sắt Hà Nội – Lào Cai. Sự thuận lợi về giao thông là yếu tố quan trong để
phát triển dự án đang có và là sự thuận tiệm cho sự vận chuyển mở rộng cho hoạt
động sản xuất.

Về hệ thống nguồn điện nguồn điện được cung cấp từ hai đường dây 22KV dẫn từ
trạm biến áp tổng 110/22KV tỉnh Vĩnh Phúc. Nguồn điện và mạng lưới được cung
cấp dọc các đường giao thông nội khu đảm bảo cung cấp đủ nguồn điện ổn định
cho hoạt động sản xuất của các doanh nghiệp. Hệ thống nước dồi dào, hệ thống
nước hoạt động với công suất 14.000m3/ngày đêm với chất lượng tốt nhất là yếu tố
quan trọng và thiết yếu cho sản xuất bia nên rất thuận lợi. Và xử lý rác thải cẩn
thận và thuận tiện toàn bộ nước thải sản xuất, sinh hoạt được KCN xử lý với máy

móc đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả hệ thống đường nước thải
chung.

58
Các khu dân cư xung quanh hay các tỉnh thành lân cận có khoảng cách không xa
trung tâm thành phố Hà Nội cùng sự thuận lợi về mặt giao thông đảm bảo thị
trương phân phối, tiêu thụ sản phẩm nhà máy tốt nhất. Từ đó cũng đảm bảo nguồn
nhân công kể cả lao động có tay nghề hay những chuyên gia có trình độ cao cho
công tác giám sát vận hành nhà máy.

Với yêu cầu kỹ thuật xây dựng: Nằm ở vị trí trung tâm Đồng bằng Sông Hồng có
khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, ít chịu ảnh hưởng của gió bão. Hướng gió chủ
đạo là Đông Nam đem hơi nước từ biển vào nên thiết kế quay mặt chính ra hướng
Đông Nam. Khu vực không có các mở khoáng sản hay dầu khí thiên nhiên nên khá
đảm bảo yêu cầu về kĩ thuật xây dựng nhà máy.

Môi trường vệ sinh công nghiệp: Nhà máy được đặt trong khu quy hoạch nằm cách
ly với khu dân cư và các dịch vụ khác để tránh tác động xấu.

Từ những thuận lợi đó nhóm em đã chọn địa điểm khu công nghiệp Quang Minh,
thuộc huyện Mê Linh, tỉnh Vĩnh Phúc để làm nơi xây dựng nhà máy bia cho công
việc phát triển bia ở nơi đây nói riêng và rộng khắp cả nước nói chung.

IV.2. Vùng nguyên liệu

 Malt đại mạch
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch. Do khí hậu cũng như điều kiện
trồng malt ở nước ta không thích hợp, nên malt sẽ được nhập khẩu từ nước ngoài.
Cụ thể ở đây là Belsolod Join Stock Company– Belarus.

JSC Belsolod được thành lập từ năm 1989, là một trong những nhà sản xuất malt
lớn nhất và hiện đại nhất trong Cộng đồng các quốc gia độc lập (CIS) và Đông Âu,
với công suất sản xuất malt sáng màu đạt 130.000 tấn/năm. Từ năm 2015, công ty
phát triển và sản xuất thêm các loại malt đặc biệt với công suất là 3150 tấn/năm.
Toàn bộ quá trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ từ khâu trồng trọt đến thu

59
hoạch nguyên liệu đại mạch, sử dụng phần mềm điều khiển để kiểm soát nghiêm
ngặt các công đoạn sản xuất malt nhằm tạo ra các sản phẩm malt có chất lượng cao
nhất. Vì thế, chắc chắn đây là nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định cho nhà máy,
rủi ro về việc không cung cấp đủ malt rất thấp.

 Gạo
Để giảm giá thành sản phẩm, ta có nguyên liệu thay thế là gạo với 75% malt đại
mạch và 25% gạo. Gạo có thể được nhập ngay trong tỉnh vừa nhanh, vừa giảm
được chi phí vận chuyển thay vì nhập gạo từ Đồng bằng sông Cửu Long.

Nguồn nhập: Gạo Thành Châu - Tập đoàn Tân Châu Phát Group.

 Hoa houblon
Trong sản xuất bia người ta sử dụng hoa houblon dưới nhiều dạng khác nhau: Hoa
cánh, hoa viên và hoa cao su. Các nhà máy đã sử dụng hoa viên và hoa cao để sản
xuất bia vì nó dễ bảo quản, chất lượng tốt. Không nên sử dụng 100% cao hoa để
nấu bia vì nó sẽ làm cho mùi, vị của bia giảm sút.

Nguồn nhập khẩu: Đức - Nơi có diện tích trồng hoa bia lớn nhất, đảm bảo cung cấp
đủ lượng hoa bia mà nhà máy cần.

 Nước
Nguồn nước được lấy từ hệ thống giếng khoan. Trong nhà máy, nước được sử
dụng với nhiều vai trò như: nước nấu nguyên liệu, rửa nguyên liệu, rửa bao bì, vệ
sinh thiết bị, nhà máy,… Nước nấu bia cần đáp ứng đủ các chỉ tiêu, do đó nước
phải được đi qua hệ thống xử lý nghiêm ngặt, đúng kỹ thuật trước khi được cung
cấp cho sản xuất.

Bên cạnh đó, cần phải xây dựng khu xử lý nước thải để tránh gây ô nhiễm môi
trường xung quanh.

60
IV.3. Thị trường tiêu thụ
Khu công nghiệp Quang Minh nằm giáp với con đường cao tốc Bắc Thăng Long -
Nội Bài và tuyến đường sắt Hà Nội đi Lào Cai, liền kề với cảng Hàng không Quốc
tế Nội Bài, nằm ở đầu trục giao thông đường sắt và đường Quốc lộ 18 từ trung tâm
miền Bắc ra Cảng Hải Phòng và Cảng nước sâu Quảng Ninh – Cái Lân do đó rất
thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa đến các thị trường tiêu thụ lân cận.

Hướng thị trường tiêu thụ Bia của nhà máy chủ yếu là khu vực phía Bắc do giáp
với khu dân cư ven sông Cà Lồ thuộc xã Quang Minh và thủ đô Hà Nội ở các thị
trường này thì dân cư đông đúc chính là tiềm lực tiêu thụ lớn cho nhà máy bia. Bia
nhà máy sản xuất ra cung cấp cho các cửa hàng, quán ăn, nhà hàng,... trong tỉnh và
các tỉnh lân cận như Hà Nội, Hà Tây, Bắc Ninh, Bắc Giang, Phú Thọ, Thái
Nguyên, Nam Định.Sản phẩm sau chiết chai, chiếc block được chuyên chởbằng ô
tô, nếu số lượng ít cóthểsử dụng các phương tiện khác.

IV.4. Nguồn cung cấp điện và hệ thống thoát nước

Nguồn điện: Sử dụng điện lưới của mạng lưới điện quốc gia chạy qua khu vực.
Mạng lưới điện này cung cấp 24/24 giờ trong ngày, nhưng để đề phòng sự cố mạng
lưới, nhà máy bố trí một trạm biến thế và sử dụng thêm máy phát điện dự phòng.

Nguồn nước: nước được lấy từ hệ thống giếng khoan. Trong nhà máy nước được
dùng vào các mục đích khác nhau: xử lý nguyên liệu, nước nấu nguyên liệu, nước
rửa chai, nước vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy... Nước nấu bia cần đáp ứng đầy đủ
các chỉ tiêu cho công nghệ sản xuất bia. Do đó nước phải đi qua một hệ thống xử
lý đúng kỹ thuật trước khi cấp cho sản xuất. Bên cạnh đó cần phải xây dựng khu
xử lý nước thải để xử lý nước thải của nhà máy tránh gây ô nhiễm đến môi trường
xung quanh. Nhà máy cũng cần đặt hệ thống lạnh, hệ thống thu hồi CO2 và cấp khí
nén phù hợp với công suất của nhà máy đủ để cấp lạnh cho hoạt động sản xuất của

61
nhà máy. Hệ thống lạnh có thể sử dụng tác nhân lạnh là NH3 hay Freon, chất tải
lạnh sử dụng nước glycol hay nước muối.

IV.5. Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nhiên liệu sử dụng trong nhà máy là cho nồi hơi phục vụ cho các mục đích khác
nhau như nấu nguyên liệu, thanh trùng... Nhà máy sử dụng nhiên liệu là than.

Nguồn cung: Công ty cổ phần thương mại BOMA Việt Nam

IV.6. Nguồn nhân lực

Thị trấn Quang Minh có diện tích là 889,6 ha và dân số là 19.126 người, mật độ
2.149 người/km²( thống kê năm 2008). Địa điểm xây dựng nằm không cách xa khu
dân cư, gần các tuyến giao thông đi tới trung tâm thành phố Hà Nội nên thuận tiện
trong việc đi lại và vận chuyển hành hóa, tu hút nhiều nguồn nhân lực trên địa bàn
cũng như các huyện lân cận. Cán bộ, kỹ sư có trình độ chuyên môn phải được đào
tạo và tuyển chọn. Là một trong hai trung tâm giáo dục đại học lớn nhất quốc gia,
trên địa bàn Hà Nội có trên 50 trường đại học cùng nhiều cao đẳng, đạo tạo hầu hết
các ngành nghề quan trọng. Các công nhân có thể tuyển chọn từ lao động phổ
thông, học nghề từ những vùng dân cư xung quanh

IV.7. Giao thông vận tải

Nhà máy nằm gần nhiều trục đường chính thuận lợi cho việc nhập nguyên liệu
cũng như phân phối, xuất khẩu sản phẩm đến với các đại lý bằng đường bộ

cách Trung tâm Hà Nội: 10km; gần đường cao tốc Nội Bài - Lào Cai

cách sân bay Nội Bài: 7km

cách ga Hà Nội 25km

cách cảng Hải Phòng 138km

trục đường nội bộ:

62
đường chính: rộng 36m chia làm 4 làn

đường nhánh phụ : rộng 24m chia làm 2 làn

Nhận xét: với địa điểm gần khu dân cư, hệ thống giao thông hoàn chỉnh, gần sân
bay và các tuyến đường cao tốc nên vấn đề nguồn lao động và thị trường tiêu thụ
gần như được giải quyết triệt để, nhưng bên cạnh đó thì có rất nhiều nhà máy đã
được xây dựng trước khi nhà máy bia này được kiểm duyệt thi công nên quá trình
xây dựng có thể gặp trở ngại, đối mặt với nhiều khó khăn hơn so với những dự án
xây ở vị trí những khu công nghiệp đang hiến hành quy hoạch. Nhưng chung quy
lại thì với địa điểm đã có sự quy hoạch và xây dựng lên những nhà máy khác thì
việc khó khăn khi xây dựng các nhà máy sau này là không tránh khỏi, nhưng bù lại
thì thời gian thu hồi vốn rất nhanh và không cần sự đầu tư đồng bộ nào đi cùng vì
hầu hết các tài nguyên đã và đang được sử dụng nên chúng ta không cần phải bắt
đầu khai thác, tiết kiệm được thời gian và chi phí cho chủ đầu tư.

63
 V. LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
VI. LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT
VI.1. Sơ đồ nhập nguyên liệu
Căn cứ kết quả trong phần kinh tế kỹ thuật, thời vụ, khả năng cung cấp nguyên vật
liệucho nhà máy để lập thành sơ đồ này
Bảng 4:Biểu đồ nhập liệu
Thời gian (tháng)
STT Nguyên liệu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 Malt đại mạch

2 Gạo

20

3 Hoa houblon
(hoa viên, cao
hoa)

4 Nấm men bia

64
 Giải thích biểu đồ:

Malt đại mạch

Malt sẽ được nhập khẩu từ nước ngoài, cụ thể ở đây là Belsolod Join Stock
Company – Belarus.

Malt đại mạch là loài thực vật một năm, chúng được chia thành hai nhóm:

+ Đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông, thu hoạch mùa hè) nên ta sẽ nhập liệu
malt vào khoảng thời gian thu hoạch (từ tháng 6 đến kết thúc tháng 8).

+ Đại mạch mùa xuân (gieo hạt mùa xuân, thu hoạch mùa thu) vì thế nhà máy sẽ
nhập liệu tiếp malt vào tháng 9 đến kết thúc tháng 11 để sản xuất và dự trữ cho các
tháng đầu năm.

Gạo

Nguồn nhập: Gạo Thành Châu - Tập đoàn Tân Châu Phát Group.

Vụ lúa đông xuân là vụ lúa chính trong năm, chiếm hơn 40% diện tích gieo trồng
lúa cả năm, năng suất cao nhất trong các mùa vụ và sản lượng đạt từ 45% - 47%
tổng sản lượng lúa sản xuất trong năm. Do đó ta sẽ tập trung nhập gạo và sản xuất
nhiều vào mùa này.

Vụ đông xuân (hay còn gọi là vụ ba): Thường được bắt đầu từ thời gian cuối tháng
10 và thu hoạch vào tháng 4 dương lịch. Chính vì thế nhà máy sẽ tiến hành nhập
liệu Gạo vào từ tháng 4 đến gần cuối tháng 10.

Hoa houblon

Trong quy trình sản xuất sử dụng hoa viên và cao hoa vì nó dễ bảo quản và chất
lượng tốt.

Nguồn nhập liệu hoa viên: Crosby Hop Frarm LLC, Mỹ

65
Nguồn nhập liệu cao hoa: Vinabeco - Công Ty CP Công Nghệ Bia Rượu Nước
Giải Khát Việt Nam

Mùa thu hoạch hoa bia thường là tháng 8 hoặc tháng 9 và ta sẽ dự trù 1 tháng 10 để
nhà cung cấp sản xuất chế phẩm hoa houblon (hoa viên và cao hoa). Do vậy nhà
máy sẽ tiến hành nhập liệu chế phẩm hoa houblon từ tháng 11 đến tháng 7 năm
sau. Tháng 1 nghỉ tết Dương lịch nên sẽ bắt đầu nhập nguyên liệu từ ngày 5.

Nấm men bia

Men lỏng Wyeast có thời hạn sử dụng bảo hành 6 tháng khi được bảo quản đúng
cách. Do đó nhà máy sẽ nhập liệu và bảo quản nguồn nấm men vào đầu năm
(tháng 01) và giữa năm (tháng 07). Tuy nhiên, tùy vào tình hình thị trường, nhu
cầu tiêu thụ bia tăng thì sẽ nhập bổ sung vào một khoảng thời gian khác trong năm.

VI.2. Biểu đồ sản xuất

Dưới đây là biểu đồ phản ảnh mức độ thường xuyên uống bia của người Việt Nam
trong vòng 1 tháng và mức độ uống bia trung bình là 2.27 lần/tuần. Trong đó, tỷ lệ
cao nhất thuộc về nhóm mức độ từ "3-4 lần/tháng" (44.1%), tiếp đến là từ "2-3
lần/tuần" (40.5%) và ở vị trí thứ 3 là từ "4-5 ngày/ tuần" (10.4%).

66
Theo khảo sát cho thấy rằng nhóm tuổi có tần suất uống bia thấp nhất là nhóm tuổi
từ 18-19 tuổi, và ba nhóm tuổi còn lại từ 20-24 tuổi, từ 25-34 tuổi và từ 35 tuổi trở
lên có tần suất uống bia khá cao và tương đương nhau.

Trong số 138 người được khảo sát thuộc nhóm tuổi 20-34, gần một nửa uống bia từ
3-4 lần/tháng và khoảng 40% uống bia từ 2-3 lần/tuần. Tỷ lệ này cũng tương tự với
nhóm tuổi từ 25-34 và từ 35 tuổi trở lên.

Mức độ thường xuyên uống bia này phản ánh rằng: bên cạnh việc độ tuổi 18 trở
lên là độ tuổi được phép sử dụng đồ uống có cồn, do đặc thù công việc là công
nhân viên chức nên đòi hỏi mật độ giao tiếp cao hơn nhóm tuổi dưới 20. Ngoài ra,
vì đã có nguồn thu nhập ổn định nên tần suất ăn uống ở các nhà hàng, quán ăn và
sử dụng các thức uống có cồn cũng cao hơn nhóm tuổi còn lại.

Đối với 3 nhóm tỉnh thành khảo sát khác nhau là Hà Nội, Hồ Chí Minh và 54 thành
phố khác, không có sự khác biệt rõ rệt về mức độ thường xuyên sử dụng bia rượu.
Nhìn chung, Hà Nội là thành phố có mức độ uống bia thường xuyên nhất, với hơn

67
50% người tham gia khảo sát uống bia từ "2-3 lần/tuần" và tỷ lệ uống bia từ "4-5
ngày/tuần" hay "các ngày trong tuần" cũng cao hơn các nhóm tỉnh thành khác.

Điều thú vị là tại trung tâm kinh tế Hồ Chí Minh, tần suất uống bia lại thấp hơn các
tỉnh thành còn lại. Hơn 50% đáp viên tại thành phố chọn 3_4 lần/tháng là mức độ
uống bia thường xuyên của họ.

Mức độ uống phân theo giới tính

68
Dựa theo sự phân chia về tần suất sử dụng bia theo từng đối tượng, các tỉnh thành
thì nhóm cần xác định và tìm hiểu thời điểm sử dụng sản phẩm vì đó là điều quan
trọng để đưa ra năng suất sản xuất bia hợp lí cho thời điểm. Vì nhu cầu sử dụng
của người tiêu dùng sẽ khác nhau ở từng thời điểm và giai đoạn đặc biệt như lễ
Tết, Giáng sinh hay trong các thời điểm nhỏ như sinh nhật, thói quen trong cuộc
sống hằng ngày và độ tuổi sử dụng. Dưới đây là ảnh minh họa cho việc sử dụng
bia vào các thời điểm.

Và dựa vào các yếu tố trên, sẽ đưa ra thời gian sản xuất phù hợp cho nhà máy

Tháng
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Ca

1 Nghỉ
sữa
chữa

69
 Tháng
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Ca
2

VI.2.1. Số lượng sản phẩm dự định sản xuất

- Nhà máy được thiết kế với dự kiến sản xuất 18 triệu lít bia/năm, ứng với hơn 50
triệu chai bia mỗi năm.

- Do malt đại mạch và lúa gạo có vụ mùa chính là đông xuân, hoa houblon thường
được thu hoạch vào mùa thu, nên ta sẽ nhập nguyên liệu và tập trung sản xuất vào
cuối mùa đông, đầu mùa xuân. Như vậy chuẩn đầu ra và khả năng chiếm lĩnh thị
trường sẽ cao hơn phục vụ cho năng suất tiêu thụ được tốt hơn với dự tính trước
đó.

- Ở nước ta, cuối năm thường tập trung những ngày lễ, tết cổ truyền,... Do đó nhu
cầu sử dụng bia tăng cao. Thêm vào đó, nước ta có khi hậu nhiệt đới gió mùa, mùa
hè có khí hậu nóng nực nên nhu cầu sử dụng bia cũng tăng cao. Đặc biệt, lượng

70
tiêu thụ bia tăng vọt vào các ngày lễ lớn như Tết Dương lịch 1/1, 30/4, 1/5, 2/9,
20/11, Giáng sinh 25/12,…

"Nhà máy có kế hoạch sản xuất tập trung vào mùa xuân để phục vụ cho nhu cầu
khách hàng vào mùa hè cũng như tận dụng thời gian giá thành của nguyên liệu
giảm. Tập trung sản xuất và lưu kho vào mùa đông để đảm bảo cung cấp đủ sản
phẩm cho mùa tiêu thụ bia lớn nhất năm đó là Tết Nguyên Đán

 BẢNG KẾ HOẠCH SẢN XUẤT

Quý I II III IV
Tổng năng suất (triệu lít) 2,2 5,1 5,1 5,6
Một năm nhà máy làm việc 285 ngày. Trung bình 1 tháng nhà máy hoạt động 25
ngày, các ngày còn lại để bao dưỡng máy móc, thiết bị và là thời gian để nhân công
có thể nghỉ ngơi, tránh việc làm liên tục máy móc bị hư hỏng dẫn đến chất lượng
bia bị kém đi.

Bảng 5: BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Số ngày làm
25 10 25 25 25 10 15 25 25 15 10 25 25 25
việc
Tổng số ca
25 10 25 50 50 40 50 50 40 50 50 50
của tháng
Số ngày nghỉ 5 18 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
: 1 ca : 2 ca

Vậy tổng số ca làm việc của 1 năm là 490 ca

18000000
=> Bình quân mỗi ca nhà máy sẽ sản xuất ra: = 36734,69 (lít/ca)
490

VI.3. Yêu cầu về nhân lực

Trình độ học vấn: Công nhân từ đủ 18 tuổi, đã tốt nghiệp THCS.

71
Trình độ tay nghề: Có kinh nghiệm hoặc chưa, nhanh nhẹn, trung thực, có đạo đức
nghề nghiệp.

Vị trí Số lượng Mức lương trung bình/tháng

Hành chính 5 25 triệu đồng
Kỹ thuật viên 3 18 triệu đồng
Công nhân 50 6 triệu đồng

VI.4. Ca làm việc

Ca 1: Từ 7 giờ 30 - 17 giờ, nghỉ giải lao 1 giờ không tính vào giờ làm việc.
Ca 2: Từ 18 giờ - 23 giờ.
VI.5. Kế hoạch bảo trì máy móc thiết bị

Thiết bị máy móc là nguồn lực chính tạo ra thành phẩm trong khu vực sản xuất. Vai trò
lớn nhất trong quản lý bảo trì bảo dưỡng thiết bị sản xuất đó là phòng ngừa nhằm tránh
cho máy móc hạn chế sự hư hỏng, chứ không phải sửa chữa nhanh chóng khi máy móc
thiết bị gặp sự cố. 
VI.5.1. Những điều cần lưu ý:
+ Chúng ta phải thu thập dữ liệu kiểm tra máy móc có gặp trục trặc để hoạch định
kế hoạch bão dưỡng cho máy móc thiết bị, để việc sản xuất được điễn ra suôn sẻ
không bị gián đoạn gây giảm năng suất.

+ Những yêu cầu bảo dưỡng cần được lấy thông tin trực tiếp ở các quá trình 1 cách
đầy đủ chính xác nhất.

+Có kế hoạch sản xuất cụ thể để việc bảo trì thiết bị không xảy ra sai sót như nắm
vững nội dung kịp thời sửa chữa, bảo trì máy móc trong bất cứ gai đoạn nào.

72
Nguồn lực tham gia bảo trì: tận dụng nguồn lực sẵn có, phù hợp với từng hạng mục
để tham gia việc bảo trì, vệ sinh máy móc với các vật tư, thiết bị được trang bị đầy
đủ trong diện dự phòng.

VI.5.2. Lợi ích của bảo dưỡng, bảo trì máy móc

 Để làm tăng tình trạng sẵn sàng hoạt động của các loại máy móc thiết bị.

 Hạn chế tối đa thời gian máy dừng hoạt động.

 Cắt giảm chi phí tối đa trong việc sản xuất cho doanh nghiệp.

 Nâng cao năng xuất cho các loại máy móc thiết bị.

 Cắt giảm chi phí sửa chữa máy móc thiết bị.

 Tăng độ an toàn khi sử dụng máy móc.

VI.5.3. Thiết bị được bảo trì theo phân loại

 Những thiết bị sống còn: sử dụng phương pháp bảo trì theo tình trạng (theo dõi
chất lượng sản phẩm, độ rung, hao mòn,…), kết hợp với phương pháp bảo dưỡng
định kỳ.

 Những thiết bị quan trọng: nên áp dụng phương pháp bảo trì theo tình trạng.
Đối với những thiết bị không thể theo dõi tình trạng được thì phải ngay lập tức
kiểm tra ngay khi có cơ hội. Ví dụ như khi máy ngừng hoặc máy tạm thời không
dùng đến trong ngày. Như vậy sẽ rút ngắn thời gian bảo trì hơn.

 Những loại thiết bị phụ trợ: áp dụng phương pháp sửa chữa khi hư hỏng hoặc
sửa chữa phục hồi vì nhìn chung những thiết bị này không quan trọng nhiều cho
công việc sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.

 Sửa chữa toàn nhà máy: đây được xem là thời gian kiểm tra và phục hồi các hư
hỏng đang tồn động một cách toàn diện. Theo quy định pháp luật thì việc tiến

73
 hành sửa chữa toàn nhà máy chỉ được thực hiện khi nhà máy ngừng hoạt động
trong nhiều ngày liền là những ngày cuối tháng không có trong kế hoạch hoạt
động.

VI.5.4. Cơ cấu nhân sự để tham gia quy trình sửa chữa máy móc thiết bị 

 Bộ phận kế hoạch: nhiều kỹ sư có kinh nghiệm sẽ cùng nhau lập nên một kế
hoạch vật tư, kế hoạch bảo trì định kỳ, kế hoạch kiểm tra thiết bị và kế hoạch sửa
chữa cho toàn thể nhà máy chi tiết.
 Bộ phận thực thi: sẽ bao gồm các kỹ sư và các công nhân tham gia vào công
đoạn sửa chữa trực tiếp (điện, tự động hóa, cơ khí).
Bảng kế hoạch bảo trì

74
 Tháng
1 2 3 4 5 6
Thiết bị
Những Theo dõi Theo dõi chất Theo dõi Theo dõi chất Theo dõi chất Theo dõi chất
thiết bị chất lượng lượng sản chất lượng lượng sản lượng sản lượng sản
sống còn sản phẩm phẩm những sản phẩm phẩm những phẩm những phẩm những
những ngày ngày trong những ngày ngày trong ngày trong ngày trong
trong tháng tháng để xem trong tháng tháng để xem tháng để xem tháng để xem
để xem có có gặp vấn đề để xem có có gặp vấn đề có gặp vấn đề có gặp vấn đề
gặp vấn đề ở ở công đoạn gặp vấn đề ở ở công đoạn ở công đoạn ở công đoạn
công đoạn nào không công đoạn nào không nào không nào không
nào không nào không
Những Kiểm tra Kiểm tra ngay Kiểm tra Kiểm tra Kiểm tra ngay Kiểm tra ngay
thiết bị ngay khi có khi có cơ hội ngay khi có ngay khi có khi có cơ hội khi có cơ hội
quan cơ hội trong trong tháng cơ hội trong cơ hội trong trong tháng trong tháng
trọng tháng như như khi máy tháng như tháng như khi như khi máy như khi máy
khi máy ngừng hoặc khi máy máy ngừng ngừng hoặc ngừng hoặc
ngừng hoặc máy tạm thời ngừng hoặc hoặc máy máy tạm thời máy tạm thời
máy tạm thời không dùng máy tạm thời tạm thời không dùng không dùng
không dùng đến trong không dùng không dùng đến trong đến trong
đến trong ngày đến trong đến trong ngày ngày
ngày ngày ngày
Sửa chữa Hoạt động 25 Sẽ có 15 ngày Hoạt động 25 Hoạt động 25 Hoạt động 25 Hoạt động 25
toàn nhà ngày thì còn đầu tháng để ngày thì còn ngày thì còn ngày thì còn ngày thì còn
máy lại 5-6 ngày công nhân lại 5-6 ngày lại 5-6 ngày lại 5-6 ngày lại 5-6 ngày
nghỉ để bảo nghỉ lễ tết, nghỉ để bảo nghỉ để bảo nghỉ để bảo nghỉ để bảo
dưỡng và vệ bảo trì và vệ dưỡng và vệ dưỡng và vệ dưỡng và vệ dưỡng và vệ
sinh máy sinh máy móc sinh máy sinh máy sinh máy móc sinh máy móc
móc thiết bị thiết bị móc thiết bị móc thiết bị thiết bị thiết bị
Những Kiểm tra vào những ngày cuối Kiểm tra vào những ngày Kiểm tra vào những ngày cuối
loại thiết tháng 2 vì thiết bị này không cuối tháng 3 vì thiết bị này tháng 3 vì thiết bị này không
bị phụ trợ quan trọng nhiều cho công không quan trọng nhiều cho quan trọng nhiều cho công việc
việc sản xuất kinh doanh của công việc sản xuất kinh sản xuất kinh doanh của doanh
doanh nghiệp. Và cần chú doanh của doanh nghiệp. nghiệp.
trọng hơn vì năng suất hoạt
động cao hơn

75
 7 8 9 10 11 12

Theo dõi chất Theo dõi chất Theo dõi chất Theo dõi chất Theo dõi chất Theo dõi chất
lượng sản phẩm lượng sản phẩm lượng sản phẩm lượng sản phẩm lượng sản phẩm lượng sản
những ngày những ngày những ngày những ngày những ngày phẩm những
trong tháng để trong tháng để trong tháng để trong tháng để trong tháng để ngày trong
xem có gặp vấn xem có gặp vấn xem có gặp vấn xem có gặp vấn xem có gặp vấn tháng để xem
đề ở công đoạn đề ở công đoạn đề ở công đoạn đề ở công đoạn đề ở công đoạn có gặp vấn đề
nào không nào không nào không nào không nào không ở công đoạn
nào không
Kiểm tra ngay Kiểm tra ngay Kiểm tra ngay Kiểm tra ngay Kiểm tra ngay Kiểm tra ngay
khi có cơ hội khi có cơ hội khi có cơ hội khi có cơ hội khi có cơ hội khi có cơ hội
trong tháng trong tháng như trong tháng như trong tháng như trong tháng như trong tháng
khi máy ngừng khi máy ngừng khi máy ngừng khi máy ngừng như khi máy
hoặc máy tạm hoặc máy tạm hoặc máy tạm hoặc máy tạm ngừng hoặc
thời không dùng thời không dùng thời không dùng thời không máy tạm thời
đến trong ngày đến trong ngày đến trong ngày dùng đến trong không dùng
ngày đến trong ngày
Hoạt động 25 Hoạt động 25 Hoạt động 25 Hoạt động 25 Hoạt động 25 Hoạt động 25
ngày thì còn lại ngày thì còn lại ngày thì còn lại ngày thì còn lại ngày thì còn lại ngày thì còn
5-6 ngày nghỉ 5-6 ngày nghỉ để 5-6 ngày nghỉ 5-6 ngày nghỉ để 5-6 ngày nghỉ lại 5-6 ngày
để bảo dưỡng và bảo dưỡng và vệ để bảo dưỡng bảo dưỡng và vệ để bảo dưỡng nghỉ để bảo
vệ sinh máy sinh máy móc và vệ sinh máy sinh máy móc và vệ sinh máy dưỡng và vệ
móc thiết bị thiết bị móc thiết bị thiết bị móc thiết bị sinh máy móc
thiết bị
Kiểm tra vào những ngày cuối Kiểm tra vào những ngày cuối Kiểm tra vào những ngày cuối
tháng 3 vì thiết bị này không quan tháng 3 vì thiết bị này không quan tháng 3 vì thiết bị này không
trọng nhiều cho công việc sản xuất trọng nhiều cho công việc sản xuất quan trọng nhiều cho công việc
kinh doanh của doanh nghiệp. kinh doanh của doanh nghiệp. sản xuất kinh doanh của doanh
nghiệp. Và cần chú trọng hơn vì
năng suất hoạt động cao hơn

VII. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

VII.1. Tính toán tổn thất

VII.1.1. Tổn thất trong các quá trình

Nghiền:0,5%
Hồ hóa, đường hóa và lọc: 3% chất hòa tan

76
Nấu hoa: 10% lượng dịch do nước bay hơi
Lắng xoáy và lạnh nhanh:2,5%
Lên men: 5%
Lọc bia: 1,5%
Bão hòa CO2: 0,5%
Chiết chai:4%
VII.1.2. Tính lượng gạo và lượng malt
Lượng dịch qua các công đoạn ứng với 1000L bia thành phẩm

Công đoạn chiết chai tổn thất 4%, lượng bia sau bão hòa CO2 là:

1000× 100
=1041,7 L
100−4

Công đoạn bão hòa CO2 tổn thất 0,5%, lượng bia sau lọc là:

1041,7× 100
=1046,9 L
100−0,5

1046,9× 100
Công đoạn lọc bia tổn thất 1,5%, lượng bia sau khi lên men là: 100−1,5 =1062,8 L

Công đoạn lên men tổn thất 5%, lượng dịch đường đưa đi lên men là:
1062,8× 100
=1118,7 L
100−5

Công đoạn lắng xoáy và lạnh nhanh tổn thất 2,5%, dịch đường sau khi nấu hoa:
1118,7× 100
=1147,4 L
100−2,5

Dịch đường sau khi đun hoa có nồng độ chất khô là 120Bx, có d20=1,048, khối
lượng dịch đường sau khi nấu hoa là: 1147,4 ×1,048=1202,5 kg

Khối lượng chất chiết có trong dịch đường sau nấu hoa là:

12
×1202,5=144,3 kg
100

77
Công đoạn nấu, đường hóa, lọc tổn thất 3% lượng chất chiết, nên lượng chất chiết
ban đầu là:

144,3× 100
=148,8 kg
100−3

1
Nếu M là khối lượng malt thì 3 M là khối lượng gạo (vì lượng malt chiếm 75%,

gạo chiếm 25%)

Giả sử nguồn nguyên liệu có:

Hàm ẩm của malt 6%, hiệu suất hòa tan 80%

Hàm ẩm của gạo 13%, hiệu suất hòa tan 85%

Lượng chất chiết thu được từ M(kg) malt và tổn thất 0,5% trong qua trình nghiền
là:

M.(1-0,005).(1-0,06).0,8=0,74824M (kg)

1
Lượng chất chiết thu được từ 3 M(kg) gạo và tổn thất 0,5% trong qua trình nghiền

là:

1
3
M.(1-0,005).(1-0,13).0,85=0,24527M (kg)

Vậy tổng hàm lượng chiết thu được là:

0,74824M + 0,24527M =0,99351M =148,8 kg

Suy ra

Lượng malt cần là: M= 149,77 kg

1
Lượng gạo cần là 3 M =49,92 kg

78
VII.1.3. Tính lượng hoa houblon sử dụng
Bia chia nấu có độ đắng 22 độ tức hàm lượng chất đắng là 22mg/l. và hiệu suất
trích ly chất đắng là 30%, thì lượng chất đắng ban đầu ứng với 1000L bia thành
phẩm là:

22 3
×1000=73,3.10 (mg) = 73,3 (g)
0,3

Sử dụng 80% hoa viên 8% a-acid đắng và 20% cao hoa 60% a-acid đắng. gọi
lượng hoa viên sử dụng là m(g) thì lượng cao hoa sử dụng là 0,25m (g), lượng chất
đắng trích ly được là m× 0,08+0,25 m ×0,6=23 m(g)

Ta có 73,3= 23m

Suy ra lượng hoa viên sử dụng là 318,8 (g)

Lượng cao hoa sử dụng là 0,25m= 79,7 (g)

VII.1.4. Tính lượng bã gạo, bã malt, bã hoa

Lượng malt đem đi nấu là 149,77 kg trong đó:

Lượng chất khô không hòa tan là 100%-80% = 20%

Độ ẩm W=6%

Tổn thất khi nghiền là 0,5%

Nên lượng chất khô trong bã là:

149,77.(1-0,005).(1-0,06).0,2 = 28,02 kg

Bã có hàm ẩm 80%, khối lượng bã malt ướt là:

28,02× 100
=140,1(kg)
100−80

Lượng gạo đem đi nấu là 49,92 kg trong đó:

79
Lượng chất khô không hòa tan là 100%-85% = 15%

Độ ẩm W=13%

Tổn thất khi nghiền là 0,5%

Nên lượng chất khô trong bã là:

49,92.(1-0,005).(1-0,13).0,15 = 6,48 kg

Bã có hàm ẩm 80%, khối lượng bã gạo ướt là:

6,48× 100
=32,4( kg)
100−80

Bã hoa: coi lượng cao hoa hòa tan hoàn toàn, hoa viên hòa tan 40% nên lượng chất
khô trong bã là: 318,8 ×0,6=191,28(g)

Bã hoa viên có độ ẩm là 85%, thì lượng bã hoa viên ban đầu là:

318,8× 0,6
=1,2752(kg )
1−0,85

Tổng lượng bã khô là: 28,02+6,48+ 0,19128= 34,69128(kg)

Tổng lượng bã ướt là: 140,1+32,4 +1,2752 = 173,7752(kg)

Với công suất của nhà máy là 18 triệu L/năm thì hệ số tương ứng với 1000L là
18000 nên muốn có được 18 triệu L thì lượng nguyên liệu đầu vào là:

Gạo:49,92 ×18000=898560 kg=898,56( tấn/năm)

Malt: 149,77 ×18000=2695860 kg=2695,86(tấn /năm)

Hoa viên: 318,8 ×18000=5738400 g=5,7384(tấn/ năm)

Cao hoa: 79,7 ×18000=1434600 kg=1,4346(tấn /năm)

Để sản xuất được 18 triệu lít bia/năm thì cần lượng nguyên liệu và lượng bã là

80
Tổng nguyên liệu: (gạo +malt + hoa viên + cao hoa)

=898,56+2695,86 +5,7384+1,4346=3601,593(tấn /năm)

Lượng bã :

Bã ướt:172,5+1,2752=173,7752 ×18000=3127,9536(tấn /năm)

Bã khô: 34,5+0,19128=34,69128× 18000=624443,04=624,44304 (tấn /năm)

81
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Ái, “Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm”, nhà xuất bản
Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh
2. Nguyễn Thị Hiền, “Khoa học – công nghệ Malt và Bia”, nhà xuất bản Khoa học –
kỹ thuật.
3. TS. Lê Thị Hồng Ánh, Giáo trình Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát.
4. https://valve.vn/goc-chuyen-gia/thiet-ke-nha-may-bia-50-trieu-lit--tinh-toan-
kinh-te.html
5. https://luatvietnam.vn/lao-dong-tien-luong/bang-tra-cuu-luong-toi-thieu-
vung-nam-2021-562-23102-article.html
6. https://vieclamnhamay.vn/tin-tuc/mo-ta-cong-viec-va-muc-luong-quan-ly-
san-xuat-trong-nha-may
7. https://www.slideshare.net/daucadau/san-xuat-bia0979
8. Quy trình sửa chữa, bảo trì thiết bị máy móc đúng tiêu chuẩn (samcovina.vn)

82