TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐHQG THÀNH PHỐ

HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TINH BỘT

GVHD: KS. Nguyễn Thị Nguyên

Nhóm thực hiện: 06

Họ và tên sinh viên MSSV

Nguyễn Dương Ngọc Trâm 1915601

Tô Thị Ngọc Trâm 1912262

Lê Minh Toàn 1915543

Phạm Dương Huyền Trang 1910623

Nguyễn Thiên Trí 1912299

TP.HCM, ngày 16 tháng 11 năm 2022

 MỤC LỤC
1. Tổng quan ................................................................................................................................... 5
2. Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột ........................................................................................ 7
2.1. Quy trình tiến hành thí nghiệm ............................................................................................ 7
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì ............................................. 8
2.2.1. Cân ................................................................................................................................. 8
2.2.2. Ngâm - rửa ..................................................................................................................... 8
2.2.3. Gọt vỏ ............................................................................................................................ 9
2.2.4. Cắt nhỏ ......................................................................................................................... 10
2.2.5. Xay............................................................................................................................... 10
2.2.6. Rây ............................................................................................................................... 11
2.2.8. Lắng – gạn ................................................................................................................... 12
2.2.9. Sấy ............................................................................................................................... 13
3. Tính toán và bàn luận ................................................................................................................ 15
3.1. Cân bằng vật chất ............................................................................................................... 15
3.2. Nhận xét và bàn luận .......................................................................................................... 16
3.2. Bàn luận.............................................................................................................................. 20
4. Đề xuất quy trình công nghiệp và công nghệ mới .................................................................... 22
4.1. Quy trình công nghiệp ........................................................................................................ 22
4.1.1. Sơ đồ khối .................................................................................................................... 22
4.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................................ 23
4.2.1. Làm sạch ...................................................................................................................... 23
4.2.2. Bóc vỏ .......................................................................................................................... 23
4.2.3. Cắt lát ........................................................................................................................... 24
4.2.4. Nghiền ......................................................................................................................... 25
4.2.5. Tách bã ........................................................................................................................ 26
4.2.6. Tách rửa tinh bột.......................................................................................................... 27
4.2.7. Ly tâm .......................................................................................................................... 27
4.2.8. Sấy ............................................................................................................................... 28
4.3. Đề xuất một số nguyên liệu – phương pháp - ứng dụng mới cho quy trình sản xuất tinh bột
................................................................................................................................................... 29
5. Mở rộng..................................................................................................................................... 34

2
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 36

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất tinh bột từ củ khoai mì quy mô phòng thí
nghiệm............................................................................................................................................. 7
Hình 2. Cân 1kg khoai mì ............................................................................................................... 8
Hình 3. Ngâm và rửa khoai mì........................................................................................................ 9
Hình 4. Gọt vỏ khoai mì đã ngâm, rửa ......................................................................................... 10
Hình 5. Cắt nhỏ khoai mì thành các miếng mỏng......................................................................... 10
Hình 6. Xay khoai mì .................................................................................................................... 11
Hình 7. Rây hỗn hợp khoai mì đã xay với nước ........................................................................... 12
Hình 8. Lắng và gạn 3 lần ............................................................................................................. 13
Hình 9. Cạo nhẹ lớp tinh bột ướt .................................................................................................. 14
Hình 10. Trải đều tinh bột ướt vào khay inox .............................................................................. 14
Hình 11. Khối lượng khay (170g) và sản phẩm tinh bột sau sấy .................................................. 16
Hình 12. Thông số độ ẩm của tinh bột .......................................................................................... 16
Hình 13. Thành phẩm tinh bột của nhóm sau sấy ......................................................................... 17
Hình 14. Tinh bột sắn Phúc Thịnh ................................................................................................ 17
Hình 15. Sản phẩm tinh bột của các nhóm 4-5-6 trên khay sau sấy (từ trái qua phải) ................. 19
Hình 16. Sơ đồ khối quy trình sản xuất tinh bột chuối ................................................................. 22
Hình 17. Thiết bị làm sạch ............................................................................................................ 23
Hình 18. Thiết bị bóc vỏ ............................................................................................................... 24
Hình 19. Thiết bị cắt lát ................................................................................................................ 25
Hình 20. Thiết bị nghiền ............................................................................................................... 26
Hình 21. Thiết bị tách bã............................................................................................................... 26
Hình 22. Thiết bị tách rửa tinh bột ................................................................................................ 27
Hình 23. Thiết bị ly tâm ................................................................................................................ 28
Hình 24. Thiết bị sấy phun ............................................................................................................ 29

3
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Tổng kết cân bằng vật chất của quá trình chế biến tinh bột khoai mì ............................. 16

Bảng 2. Các tiêu chí đánh giá sản phẩm của các nhóm 4-5-6 ...................................................... 19

Bảng 3. Đặc tính tinh bột từ thân dứa ........................................................................................... 30

Bảng 4. Đặc tính tinh bột từ hạt xoài ............................................................................................ 31

Bảng 5. Đặc tính tinh bột từ hạt vải .............................................................................................. 31

Bảng 6. Đặc tính tinh bột từ hạt me .............................................................................................. 31

Bảng 7. Đặc tính tinh bột từ hạt nhãn ........................................................................................... 32

Bảng 8. Đặc tính tinh bột từ hạt mít.............................................................................................. 32

Bảng 9. Đặc tính tinh bột từ hạt bơ ............................................................................................... 33

Bảng 10. Đặc tính tinh bột từ quả táo non .................................................................................... 33

Bảng 11. Đặc tính tinh bột từ vỏ chuối ......................................................................................... 34

Bảng 12. Đặc tính tinh bột từ vỏ và hạt kiwi ................................................................................ 34

Bảng 13. Đặc tính tinh bột từ quả kiwi ......................................................................................... 34

4
1. Tổng quan
Tên bài báo Tiếng Việt: Hạt nano tinh bột: phương pháp sản xuất, cấu trúc và các tính chất ứng
dụng trong thực phẩm.
Tên bài báo Tiếng Anh: Starch nanoparticles: production methods, structure, and properties for
food applications.
Tác giả: Pedro Henrique Campelo, Anderson S Sant’Ana, Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici.
Tên tạp chí: Current Opinion in Food Science (Q1).
Nhà xuất bản: ELSEVIER.
Năm công bố: Nhận bài ngày 14 tháng Một 2021; chấp nhận ngày 2 tháng Ba năm 2021.
Tóm tắt:
Bài tổng quan này sẽ cung cấp cho độc giả hiểu biết mới nhất về các hạt nano tinh bột (HNTB),
thứ có thể là một giải pháp thay thế đầy hứa hẹn để thu nhận một nguyên liệu mới với các đặc tính
khác với các đặc tính của tinh bột ban đầu, theo đó mở ra con đường mới cho kỹ thuật tinh bột.
Việc sản xuất HNTB đã được thực hiện trên quy mô phòng thí nghiệm bằng các phương pháp
enzyme, hóa học và/hoặc vật lý với việc sử dụng các công nghệ mới, chẳng hạn như sóng siêu âm
và plasma không nhiệt. Ngoài việc cải thiện tính chất cơ học và che chắn của màng làm bằng
polymer thực vật, những kết quả đầy hứa hẹn đã đạt được, chẳng hạn như chất ổn định trong nhũ
tương và chất mang của các hợp chất có hoạt tính sinh học. Tương lai có vẻ đầy hứa hẹn đối với
các nghiên cứu hướng đến tối ưu hóa các quy trình, tăng quy mô sản xuất và mở rộng các ứng
dụng của HNTB.
Abstract:
The present review will provide readers with a state-of-the-art understanding of starch
nanoparticles (SNPs), which may be a promising alternative for obtaining a novel ingredient with
properties different from those of original starch, thus opening new avenues for starch engineering.
The production of SNP has been carried out on a laboratory scale through enzymatic, chemical
and/or physical methods with the use of emerging technologies, such as sonication and non-
thermal plasma. Promising results have been achieved, such as stabilizers in emulsions and carrier
agents of bioactive compounds, in addition to improving the mechanical and barrier properties of
films made with vegetable polymers. The future looks promising for studies aimed at optimizing
processes, increasing the scale of production and expanding the applications of SNPs.
Kết luận:

5
Các nghiên cứu về cấu trúc của các hạt nano tinh bột và các phương pháp mới để sản xuất vật liệu
nano đang ở giai đoạn đầu và hiện tại có nhiều câu hỏi hơn là câu trả lời. Mặc dù HNTB được sản
xuất bằng các kỹ thuật đơn giản, ở quy mô phòng thí nghiệm chúng đã được chứng minh là một
giải pháp thay thế đầy hứa hẹn cho việc tạo thành các nhũ tương ổn định hơn, như một chất mang
cho các hợp chất có hoạt tính sinh học và là tác nhân để cải thiện tính chất che chắn và cơ học của
màng làm bằng polymer thực vật. Do đó HNTB có tiềm năng lớn để được sản xuất ở quy mô công
nghiệp trong tương lai.
Conclusion:
Studies about the structure of starch nanoparticles and new methods for the production of
nanomaterials are in the early stages, and currently there are more questions than answers. Even
though SNPs are produced by simple techniques, on a laboratory scale, they have proven to be a
promising alternative for the formation of more stable emulsions, as a carrier agent for bioactive
compounds and as agents to improve the barrier and mechanical properties of films based on plant
polymers. So the SNP has great potential to be produced on an industrial scale in the future.

6
2. Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột
2.1. Quy trình tiến hành thí nghiệm

Hình 1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất tinh bột từ củ khoai mì quy mô phòng thí
nghiệm.

7
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì
2.2.1. Cân
Mỗi nhóm cân khoảng 1 kg khoai mì.
- Dụng cụ sử dụng: cân 1 kg

Hình 2. Cân 1kg khoai mì

2.2.2. Ngâm - rửa

2.2.2.1. Ngâm
Mục đích công nghệ
Chuẩn bị
Làm cho củ mềm ra, giảm nhẹ quá trình xay
Loại bỏ 1 phần tạp chất bám trên nguyên liệu giúp nâng cao hiệu suất rửa.
Hòa tan sơ bộ các sắc tố, glucoside gây độc và ngăn không cho tannin tiếp xúc với oxy làm
giảm màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Các biến đổi trong quá trình
Biến đổi vật lý: tạp chất bám trên củ hấp thụ nước nên bở ra.
Biến đổi hóa lý: có sự hòa tan các sắc tố, độc tố, tannin, enzyme vào trong nước ngâm.
Dụng cụ sử dụng: Thau nhựa
Phương pháp tiến hành: Ngâm khoai mì trong thau
2.2.2.2. Rửa
Mục đích công nghệ
Chuẩn bị

8
 Loại bỏ đất, cát, đá bám trên nguyên liệu và tách 1 phần vỏ, tránh làm mòn răng máy xay
và làm giảm hiệu suất xay.
Giảm lượng tạp chất có trong nguyên liệu và lẫn vào thành phẩm làm tăng độ màu của bột.
Các biến đổi trong quá trình
Biến đổi vật lý: Khối lượng củ giảm do loại bỏ tạp chất.
Biến đổi hóa lý: Có sự hòa tan các sắc tố, độc tố, tannin,… vào nước rửa.
Biến đổi hóa sinh: Có sự hoạt động của enzyme gây phản ứng oxy hóa làm đen sản phẩm.
Dụng cụ sử dụng: Rổ nhựa
Phương pháp tiến hành: Rửa khoai mì sau khi ngâm trong rổ. Chà sát mạnh phần vỏ để loại bỏ
đất, cát, bụi bẩn bám trên củ.

Hình 3. Ngâm và rửa khoai mì

2.2.3. Gọt vỏ
Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: nguyên liệu cho quá trình xay tách tinh bột.
Dụng cụ sử dụng: Dao
Phương pháp tiến hành: bằng phương pháp thủ công, dùng dao để khía dọc hay ngang củ đến độ
sâu nhất định tùy theo bề dày của vỏ, sau đó lấy dao để lột bỏ nguyên phần vỏ bao gồm phần vỏ
lụa nâu và vỏ thịt hồng. Khi gọt vỏ cần chú ý luôn để khoai ngập trong nước để tránh tình trạng
quá trình oxy hóa làm đen bề mặt ảnh hưởng tới màu sắc của thành phẩm. Chú ý gọt bỏ các vị trí
bị hư, đen và sâu.

9
 Hình 4. Gọt vỏ khoai mì đã ngâm, rửa
2.2.4. Cắt nhỏ
Mục đích công nghệ
Chuẩn bị
Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn nhằm đạt hiệu quả cao hơn. Ngoài ra, cắt nhỏ củ khoai
mì thành nhiều khúc nhỏ, mỏng còn làm giảm thời gian xay.
Các biến đổi trong quá trình
Biến đổi vật lý: củ khoai mì giảm kích thước từ dạng củ hình trụ dài thành những khoanh
nhỏ.
Biến đổi hóa sinh: có sự hoạt động của enzyme oxy hóa làm đen sản phẩm.
Dụng cụ sử dụng: Dao, thớt
Phương pháp tiến hành: Dùng dao cắt nhỏ rồi bỏ vào thau nước

Hình 5. Cắt nhỏ khoai mì thành các miếng mỏng

2.2.5. Xay
Mục đích công nghệ
Khai thác

10
 Do tế bào củ bị phá vỡ giải phóng ra các hạt tinh bột. Đây là quá trình quan trọng quyết
định hiệu suất thu hồi tinh bột. Màng tế bào bị phá vỡ càng nhiều thì hiệu suất tách tinh bột càng
cao.
Các biến đổi trong quá trình
Biến đổi vật lý: Nguyên liệu bị giảm kích thước
Biến đổi hóa sinh: Khi xé nát vỏ tế bào, trong dịch bào chứa nhiều các enzyme oxy hóa
khử và oxy hóa polyphenol nên dễ làm biến đổi màu sắc hỗn hợp từ đó làm sẫm màu sản phẩm.
Dụng cụ sử dụng: Máy xay sinh tố
Phương pháp tiến hành: Ta xay khoai mì trong máy xay sinh tố với tỉ lệ khoai mì:nước = 1:8.
Lượng nước sử dụng không được ít quá vì trong quá trình xay sẽ có ma sát làm gia tăng nhiệt độ,
nếu nước ít quá thì nhiệt độ tăng làm tinh bột bị hồ hóa. Nhưng lượng nước sử dụng cũng không
được quá nhiều vì làm loãng hỗn hợp, thời gian lắng sẽ dài.
Thao tác thí nghiệm
- Sử dụng cân cân khối lượng khoai mì sau khi cắt nhỏ được: 860 g
- Tính lượng nước tổng cần sử dụng: 860 × 8 = 6880 (kg) tương đương với 7 lít nước.
- Chia lượng khoai mì thành 6 phần tương đối đều nhau, lần lượt cho mỗi phần vào cối xay chung
với khoảng 1 lít nước. Xay ở mức 1 trong 15s rồi chuyển sang mức 2 xay thêm 15s nữa.
- Đổ dịch xay ra rây
- Dùng khoảng 1 lít nước còn lại để tráng sạch cối và rửa bã trên rây.

Hình 6. Xay khoai mì

2.2.6. Rây
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị, hoàn thiện
Loại bỏ những phần tử xơ lớn ra khỏi huyền phù.

11
 Làm loãng dịch bào từ đó hạn chế sự biến đổi màu của dịch bào và tinh bột giữ được màu
trắng tự nhiên.
Rửa tách tinh bột từ hỗn hợp sữa bột thô.
Các biến đổi trong quá trình
Biến đổi vật lý: Có sự tách pha: pha rắn trên rây là bã thô gồm cellulose và các hạt có kích
thước to, pha lỏng dưới rây là sữa tinh bột gồm nước, các hạt tinh bột có kích thước nhỏ hơn và
một lượng lớn các chất hòa tan. Kích thước hạt rắn trong hệ huyền phù giảm do các hạt lớn đã bị
giữ lại trên rây.
Biến đổi hóa học: nồng độ chất khô giảm.
Biến đổi hóa sinh: có phản ứng oxy hóa polyphenol xúc tác bởi hệ enzyme
polyphenoloxydase có sẵn trong nguyên liệu.
Biến đổi sinh học: có sự phát triển của vi sinh vật.
Phương pháp tiến hành
- Chồng 3 rây có kích thước lần lượt là 0.45; 0.3; 0.2 mm lên nhau rồi đổ dịch sau xay lên rây
trên cùng để loại bỏ những phần bã có kích thước lớn hơn 0.2 mm.
- Khi đã cho toàn bộ dịch xay qua rây dùng muỗng đảo bã trên rây đồng thời dùng phần nước
còn lại tưới đều lên bã. Ta thu được phần sữa tinh bột qua rây cho vào xô lớn.
Dụng cụ sử dụng: Dùng 3 rây inox có số hiệu mặt rây là N = 0.45 mm, N = 0.3 mm, N = 0.2 mm

Hình 7. Rây hỗn hợp khoai mì đã xay với nước

2.2.8. Lắng – gạn

Mục đích công nghệ

12
 Khai thác: do tinh bột không tan trong nước nên quá trình lắng sẽ giúp tinh bột tách khỏi
nước và được thu hồi.
Hoàn thiện: trong quá trình lắng và chiết nước, một số chất keo trong sắn sẽ được hòa tan
trong nước và được loại bỏ, quá trình này cải thiện được màu sắc của bột thành phẩm.
Các biến đổi trong quá trình
Biến đổi hóa lý: quá trình lắng sẽ tách riêng hai pha của hệ huyền phù
Dụng cụ sử dụng: Thau, xô
Phương pháp tiến hành:
Chia dịch lọc thành bốn phần bằng nhau cho vào 2 chậu và 2 xô và đợi 60 phút đối với
lắng 1.
Sau đó để tinh bột lắng gần hết xuống đáy thành 1 lớp phía dưới và nước trong thì ta gạn
bỏ phần nước màu vàng nhạt phía trên đi, thêm nước mới sạch vào với lượng tương ứng với nước
bỏ đi, khuấy mạnh để nước hòa tan vào dịch bào và để yên để tinh bột lắng lần 2 trong vòng 45
phút. Sau 45 phút cũng thực hiện lại tương tự như lần lắng 1 và chờ 30 phút cho tinh bột lắng lần
3.
Như vậy, thực hiện lắng và gạn 3 lần, sau đó ta thu tinh bột ướt cho vào khay inox, trải đều
thành 1 lớp mỏng để dễ dàng cho quá trình sấy.

Hình 8. Lắng và gạn 3 lần

2.2.9. Sấy
Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: nhằm tách triệt để nước ra khỏi khối tinh bột ướt vừa được tinh sạch
đưa về trạng thái bột khô.
Bảo quản: tinh bột sau sấy có độ ẩm thấp nên thời gian bảo quản lâu hơn.
Các biến đổi trong quá trình

13
 Biến đổi vật lý: Có sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình sấy do sự trao đổi nhiệt giữa tinh
bột ướt và tác nhân sấy, ngoài ra còn có sự hình thành gradient nhiệt độ giữa lớp bề mặt và các lớp
bên trong vật liệu. Khối lượng khối tinh bột giảm do nước bốc hơi. Có sự thay đổi hình dạng của
các hạt tinh bột do chúng bị co lại. Các hạt tinh bột tách rời nhau, khối tinh bột chuyển từ trạng
thái bột nhão sang trạng thái bột khô.
Biến đổi hóa học: Độ ẩm giảm đáng kể. Có thể xảy ra một số phản ứng làm biến màu tinh
bột tinh bột nhưng không đáng kể do sấy tinh bột ở nhiệt độ không cao.
Biến đổi hóa lý: Có hiện tượng bốc hơi ẩm ra khỏi khối tinh bột. Có sự chênh lệch ẩm giữa
lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu tạo ra một sự khuếch tán ẩm từ trong ra ngoài.
Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt trên bề mặt vật liệu.
Phương pháp tiến hành
Nạo khối tinh bột ướt, lắng dưới đáy thau và xô ra khay inox
Dàn phẳng khối tinh bột trên khay
Cho khay vào tủ sấy ở nhiệt độ 500C

Hình 9. Cạo nhẹ lớp tinh bột ướt

Hình 10. Trải đều tinh bột ướt vào khay inox
14
Dụng cụ sử dụng: Tủ sấy Memmert
3. Tính toán và bàn luận
3.1. Cân bằng vật chất
Quá trình rửa
Khối lượng khoai mì ban đầu: 1000g
Khối lượng sau quá trình rửa: 1005g
Bổ sung của quá trình: 0.5%
Nguyên nhân cho sự thay đổi khối lượng : một phần bụi bẩn được loại bỏ, nước thấm ướt nguyên
liệu
Quá trình gọt vỏ
Khối lượng trước khi gọt vỏ: 1005g
Khối lượng sau khi gọt vỏ ngoài: 805g
1005−805
Tổn thất của quá trình: × 100 =19.9%
1005

Nguyên nhân tổn thất: loại bỏ lớp vỏ gỗ và vỏ lụa

Quá trình cắt nhỏ
Khối lượng trước khi cắt nhỏ: 805g
Sau khi cắt nhỏ: 750g
805−750
Tổn thất của quá trình: × 100 =6.8%
805

Nguyên nhân tổn thất: Loại bỏ một số phần bị sâu mọt, đen, sẫm màu.
Quá trình rửa bã
Khối lượng bã ướt thu được sau khi rây: 645g
Khối lượng bột ướt thu được sau gạn nước (mướt): 330g
Quá trình sấy
Khối lượng trước quá trình sấy: 330g
Khối lượng bột khô thành phẩm(mkhô): 187.63g
Độ ẩm của tinh bột sau sấy: 9.49%
330−187.63
Tổn thất của quá trình: × 100 =43.1%
330

Nguyên nhân tổn thất: Nước bốc hơi trong quá trình sấy
Tính toán độ ẩm bột ướt trước khi sấy:
Khối lượng của tinh bột nguyên chất trong thành phẩm: 169.82g

15
 330−169.82
Độ ẩm bột ướt trước khi sấy= (mướt-mkhô)/(mướt) = = 48.5%
330

Hình 11. Khối lượng khay (170g) và sản phẩm tinh bột sau sấy

Hình 12. Thông số độ ẩm của tinh bột

Tổng kết cân bằng vật của quá trình chế biến tinh bột khoai mì được thể hiện ở bảng sau
Bảng 1. Tổng kết cân bằng vật chất của quá trình chế biến tinh bột khoai mì
Tổn thất
STT Quá trình Đầu vào (g) Đầu ra (g)
(%)
1 Rửa 1000 1005 0.5
2 Gọt vỏ 1005 805 19.9
3 Cắt nhỏ 805 750 6.8
4 Sấy 330 187.63 43.1
3.2. Nhận xét và bàn luận
 Nhận xét chất lượng sản phẩm tinh bột của nhóm dựa vào các đặc điểm

16
 Hình 13. Thành phẩm tinh bột của nhóm sau sấy
Màu sắc: Trắng sáng.
Theo yêu cầu của TCVN 10546:2014 về tinh bột sắn1, độ trắng của tinh bột sắn khô cần
đạt trên 90.
Cảm quan bằng mắt thường dưới ánh sáng tự nhiên cho thấy độ trắng của sản phẩm của
nhóm (Hình 12) đạt khoảng 95% khi so với sản phẩm bột sắn Phúc Thịnh (Hình 13) trên thị trường
có độ trắng đạt 99% (theo thông tin hãng cung cấp trên website)2
Mùi: Đặc trưng của tinh bột, không có mùi vị lạ

Hình 14. Tinh bột sắn Phúc Thịnh

Trạng thái: bột khi khô thành các khối, khi nghiền nhẹ tạo bột mịn, tách rời, không vón
cục, không lẫn tạp chất thấy được bằng mắt thường.
Độ ẩm
Độ ẩm bột ướt theo tính toán: 48.5%

1
Tiêu chuẩn quốc gia, TCVN 10546:2014 Tinh bột sắn
2
Phúc Thịnh Tapioca factory, Tinh bột sắn. Truy cập vào 14/11/2022
http://phucthinh-jsc.com.vn/tinh-bot-san.html

17
 Độ ẩm bột ướt còn khá cao do ta chỉ sử dụng phương pháp thủ công là lắng và gạn bỏ nước
nhiều lần. Quá trình gạt nước có thể còn sót lại một lượng nước trong tinh bột ướt. (Một số biện
pháp giúp thu được tinh bột ướt độ ẩm thấp hơn được nêu ở phần bàn luận)
Độ ẩm tinh bột sau sấy: 9.49%. Độ ẩm của sản phẩm đạt mức với yêu cầu của TCVN
10546:2014 về tinh bột sắn (<13%).
Tỉ lệ tinh bột thu được:
Tỉ lệ tinh bột thu được trên nguyên liệu đầu vào: (187.63/1000) x 100 =18.76%
Tỉ lệ tinh bột thu được trên nguyên liệu đã gọt vỏ: (187.63/805) x 100 = 23.3%
Theo tiêu chuẩn quốc gia, TCVN 10546:2014 Tinh bột sắn, củ khoai mì tươi còn vỏ chứa
hàm lượng tinh bột dao động từ 16-32%. Vì vậy, tỉ lệ thu hồi tinh bột thu được của nhóm (18.76%)
là khá cao.
Hiệu suất thu hồi tinh bột
Thành phần hóa học của khoai mì tươi không có vỏ tham khảo sách công nghệ chế biến:
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 60
Protein 1.1
Lipid 0.2
Tinh bột 36.4
Chất xơ (Cellulose) 1.5
Khối lượng khoai mì tươi đã gọt vỏ của nhóm là 805 (g)
Khối lượng tinh bột trong khoai mì tươi đã gọt vỏ là 𝑚𝑙𝑡 = 805 × 36.4% = 293.02 g
Khối lượng tinh bột nhóm thu được là: 𝑚𝑡𝑡 = 187.63 g
Hiệu suất thu hồi tinh bột là
𝑚𝑡𝑡 187.63
𝐻(%) = × 100 = × 100 = 64.03%
𝑚𝑙𝑡 293.02
Vậy hiệu suất thu hồi tinh bột của nhóm là 64.03%
 So sánh giữa các nhóm
Ảnh chụp sản phẩm tinh bột khoai mì sau khi sấy của các nhóm 4-5-6 dưới ánh sáng tự nhiên được
thể hiện lần lượt từ trái qua phải tại hình 14:

18
 Hình 15. Sản phẩm tinh bột của các nhóm 4-5-6 trên khay sau sấy (từ trái qua phải)
Các tiêu chí và giá trị đánh giá sản phẩm tinh bột khoai mì của các nhóm 4-5-6 thể hiện ở bảng 2
Ghi chú:
Phương pháp xác định màu sắc: đánh giá bằng mắt thường ở điều điện ánh sáng tự nhiên và so
sánh với sản phẩm bột sắn Phúc Thịnh trên thị trường (độ trắng 99%) tương đương với thang
điểm 5.
Độ nhám: điểm tối đa cho sản phẩm tinh bột có độ nhám nhiều nhất, kích thước hạt bột còn to.
Tỉ lệ tinh bột/nguyên liệu sau gọt vỏ: số liệu được tính toán và ghi nhận bởi các nhóm thực hiện
trong bảng 2.

Bảng 2. Các tiêu chí đánh giá sản phẩm của các nhóm 4-5-6
STT Tiêu chí Nhóm 4 Nhóm 5 Nhóm 6
1 Màu sắc 4.5 (88%) 4 (84%) 5 (95%)
2 Độ nhám bề mặt 4 3 1
3 Độ ẩm 9.86% 9.8% 9.49%
4 Tỉ lệ tinh bột/nguyên liệu sau gọt vỏ 24.85% 23.84% 23.3%
5 Hiệu suất thu hồi 68.26% 65.49% 64.03%
Nhận xét
Về màu sắc: Nhìn chung sản phẩm của các nhóm có màu trắng ngã vàng (nhóm 5), trắng ngà
(nhóm 4) đến trắng sáng (nhóm 6). Nguyên nhân là do trong quá trình lắng, gạn nước nhóm 6 có

19
sự khuấy phần tinh bột đã lắng còn hai nhóm 4 và 5 chỉ đổ nước cũ đã lắng xuống và cho nước
mới vào mà không có thao tác khuấy tan hết phần tinh bột đã lắng hoặc khuấy chưa được hết. Do
đó, chỉ có phần bề mặt được làm sạch còn những phần phía dưới thì không được hòa tan nên màu
sắc thu được sẽ không được trắng sáng mà lẫn những phần tử khác. Bên cạnh đó, có thể nhóm 4
và 5 trong quá trình gọt vỏ chưa gọt bỏ phần bị đen, sậm màu.
Về độ ẩm: Độ ẩm của sản phẩm tinh bột khoai bì của 3 nhóm đều ở mức < 13%, đạt yêu cầu theo
TCVN 10546:2014, bột khô, không xảy ra hiện tượng vón cục.
Về trạng thái: Các sản phẩm không lẫn tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, không lẫn bụi bẩn và
dị vật khác.
Về độ nhám bề mặt: Độ nhám trên bề mặt của nhóm 6 là tốt hơn hai nhóm 4 và 5. Việc độ nhám
bề mặt tinh bột của 2 nhóm 4,5 nhiều hơn nhóm 6 có thể là do quá trình rây 2 nhóm đầu sử dụng
rây có kích thước lỗ to hơn, khiến cho một số hạt có kích thước lớn bị lẫn vào sản phẩm, gây ra
hiện tượng nhám bề mặt.
Về hiệu suất thu hồi tinh bột: Nhóm 4 có hiệu suất thu hồi cao nhất, tiếp là nhóm 5 và cuối cùng
là nhóm 6. Nguyên nhân hiệu suất thu hồi tinh bột của nhóm 5,6 không cao là trong quá trình rửa
bã đã không rửa hết phần tinh bột có trong bã hoặc trong quá trình gạn nước đã làm mất một phần
tinh bột ướt.
Nhìn chung sản phẩm của các nhóm khá hoàn thiện về trạng thái và độ ẩm đạt yêu cầu. Tuy nhiên
màu sắc vẫn còn chưa đạt với TCVN 10546:2014 (yêu cầu > 90 độ trắng), cần khắc phục.
3.2. Bàn luận
 Một số hiện tượng và cách khắc phục trong quá trình chế biến tinh bột khoai mì:
Hiện tượng 1: Màu sắc ngả vàng, sẫm
Lý do: dụng cụ chưa được rửa sạch, thao tác thực hiện quá lâu cũng như quá trình chế biến để cho
khoai mì tiếp xúc quá nhiều với oxy trong không khí gây hiện tượng oxy hóa, gây đen, sậm màu
của nguyên liệu.
Cách khắc phục: giữ nguyên liệu sau khi cắt gọt và xay nhuyễn ngập trong nước để hạn chế tiếp
xúc với khí oxy, thao tác thực hiện nhanh.
Hiện tượng 2: Độ ẩm của sản phẩm sau sấy cao hơn mức cho phép (>13%).
Lý do: Lượng nước trong bột ướt cao, quá trình sấy quá ngắn hoặc nhiệt độ chưa đạt yêu cầu

20
Cách khắc phục: trong quá trình lắng cần để tinh bột lắng hoàn toàn xuống đáy chậu và gạn kỹ
phần nước trong bên trên, tránh sót lại quá nhiều nước trong bột ướt. Kéo dài quá trình sấy, đảm
bảo nhiệt độ sấy đúng yêu cầu kỹ thuật.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột khoai mì:
- Thời gian xử lí nguyên liệu và chế biến.
Biện pháp cải thiện: Theo [2], nếu thực hiện quá trình ly tâm tách nước bằng thiết bị chuyên dụng
ta có thể thu được tinh bột khoai mì có độ ẩm thấp hơn (khoảng 38%). Độ ẩm của tinh bột ướt
càng thấp càng giúp kéo giảm thời gian và khối lượng công việc cho quá trình sấy và tách nước
sau đó. Việc giảm thời sấy giúp giảm thiểu ảnh hưởng của phản ứng oxy hóa xảy ra ở nhiệt độ cao,
gián tiếp năng cao chất lượng sản phẩm.
- Tạp chất còn sót lại
 Các quá trình ảnh hưởng nhất đến hiệu suất thu hồi tinh bột khoai mì:
- Quá trình gọt vỏ vô tình làm thất thoát đi phần thịt củ làm giảm lượng tinh bột thu được.
Biện pháp cải thiện: Sử dụng thiết bị mài hoặc chà sát để loại đi lớp vỏ.
- Hiệu suất của quá trình rửa bả: phần lớn lượng tinh bột của khoai mì được khai thác trong quá
trình này.
Biện pháp cải thiện: Sử dụng thiết bị khuấy trộn rửa bả
- Hiệu suất của quá trình lắng: một phần tinh bột hao phí do quá trình lắng chưa hoàn toàn, tinh
bột còn lưu lại bên trong nước gạt bỏ.
Biện pháp cải thiện: Tăng diện tích lắng, tăng thời gian lắng, sử dụng phương pháp tách nước ly
tâm.

21
4. Đề xuất quy trình công nghiệp và công nghệ mới
4.1. Quy trình công nghiệp
4.1.1. Sơ đồ khối

Hình 16. Sơ đồ khối quy trình sản xuất tinh bột chuối

22
4.2. Thuyết minh quy trình
4.2.1. Làm sạch
Mục đích: Chuẩn bị: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt và chuẩn bị cho
các quá trình phía sau.
Biến đổi: loại bỏ các tạp chất bẩn, một phần vi sinh vật.
Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị rửa dạng xối tưới. Băng tải chuyển chuối vào bể bằng
nước Clo để giảm hóa chất, làm bất hoạt enzyme, loại bỏ vi sinh vật trên vỏ. Sau đó, nước từ vòi
phun được phun với áp lực cao vào, đồng thời rửa băng tải.
Thông số công nghệ:
Tỉ lệ quả: nước là 1:2, ngâm trong 5 – 20 phút.

Hình 17. Thiết bị làm sạch

4.2.2. Bóc vỏ
Mục đích: Chuẩn bị: loại bỏ những phần hỏng
Biến đổi:
 Vật lý: khối lượng giảm
 Sinh học: loại bỏ phần vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ
Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị bóc vỏ chuối tự động, hệ thống băng tải khí động tự
vận chuyển nguyên liệu vào, quá trình bóc vỏ tách nhân chuối tự động, nhanh chóng và giúp giữ
thịt quả được nguyên vẹn. Hệ thống dao động phù hợp với nhiều kích thước quả khác nhau giúp
lột và tách vỏ nhanh chóng và hiệu quả.

23
Thông số công nghệ: Áp lực khí nén: 0.6 MPa, lượng khí: 3 khối/phút

Hình 18. Thiết bị bóc vỏ

4.2.3. Cắt lát
Mục đích: Chuẩn bị: giảm kích thước nguyên liệu tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp
theo, giúp rút ngắn thời gian nghiền.
Biến đổi:
 Vật lý: sự giảm kích thước, khối lượng quả, tăng nhiệt độ do ma sát
 Hóa lý: tổn thương cấu trúc tế bào, giảm khả năng giữ nước, có thể xuất hiện hiện tượng
chảy dịch quả.
 Hóa học: tổn thất một số vitamin, khoáng, acid amin,...
Phương pháp thực hiện: Dùng thiết bị cắt lát có gắn hệ thống lưỡi dao. Có thể thay đổi nhiều
dạng lưỡi dao khác nhau để tạo lát cắt thành nhiều hình dạng, chẳng hạn như sợi, lát, hình khối,
sóng và hình thoi.
Thông số công nghệ: Độ dày lát cắt: 2-10mm, Chiều rộng của lát cắt: 2-25mm

24
 Hình 19. Thiết bị cắt lát
4.2.4. Nghiền
Mục đích: Khai thác: giảm kích thước của hạt nguyên liệu, giúp thu nhận và giải phóng triệt để
các hạt tinh bột, mảnh nội nhũ trong dịch tinh bột.
Biến đổi:
 Vật lý: giảm kích thước nguyên liệu
 Hóa học - Sinh học: giải phóng enzyme, các chất dinh dưỡng trong thịt quả thoát ra, ngoài
tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, hiện tượng hóa nâu,...
Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu được đưa từ phễu cấp liệu xuống buồng nghiền. Tại đây
các răng cố định và đĩa răng hoạt động quay với tốc độ cao giúp nguyên liệu được nghiền nhỏ dưới
tác động của va đập, ma sát, cắt nghiền nhỏ nguyên liệu. Các hạt bột sau nghiền được thu hồi bằng
quạt hút qua các lỗ sàng. Hộp thu hồi bột kín với quạt hút đảm bảo không tạo ra bụi trong quá trình
nghiền. Có thể tùy chỉnh kích thước hạt phù hợp với nhu cầu sản xuất bằng tấm sàng với lỗ sàng
kích thước khác nhau.
Thông số công nghệ: tốc độ quay 4200 vòng/phút

25
 Hình 20. Thiết bị nghiền

4.2.5. Tách bã
Mục đích: Khai thác: loại bỏ phần bã xơ, tăng hàm lượng tinh bột, đảm bảo chất lượng sản phẩm
cuối cùng. Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
Biến đổi: Khối lượng giảm, tăng độ đồng nhất, độ nhớt giảm.
Phương pháp thực hiện: hỗn hợp thu được từ máy nghiền sẽ được bơm qua thiết bị tách bã. Tại
đây xơ bã và các phân tử lớn sẽ bị giữ lại trên bề mặt lưới lọc. Còn dịch sữa tinh bột đi qua lưới
lọc được mang đi tách dịch.

Hình 21. Thiết bị tách bã

26
4.2.6. Tách rửa tinh bột
Mục đích: Khai thác. Dịch sau khi tách bã còn nhiều chất hòa tan chủ yếu là protein và tro, đòi
hỏi phải rửa nhiều lần để tách chất hòa tan. Sản phẩm sau quá trình tinh chế là tinh bột dạng paste
có độ tinh khiết cao, đồng thời quá trình giúp hạn chế vi sinh vật phát triển do tách nước ra khỏi
hỗn hợp. Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
Biến đổi: lớp bột bị oxy hóa có màu vàng nhạt theo nước rửa đi ra ngoài. Nồng độ tinh bột trong
dịch huyền phù tăng lên, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nhờ sự tách nước ra khỏi hỗn hợp.
Phương pháp thực hiện: Sử dụng hệ thống hydrocyclone là một buồng tạo xoáy hình nón. Dịch
huyền phù thu được sau quá trình tách bã đi vào phía trên cùng của thành hình nón của
hydrocyclone theo phương tiếp tuyến dưới áp suất nhất định và do đó tạo ra một dòng xoáy mạnh
trong hydrocyclone. Điều này tạo ra chuyển động ly tâm, đẩy pha nặng hơn ra ngoài và đi xuống
dọc theo thành của phần hình nón. Đường kính giảm dần trong phần hình nón làm tăng tốc độ và
giúp tăng cường sự phân tách. Cuối cùng, chất rắn cô đặc được thải qua đỉnh. Chất lỏng được xả
qua cửa xả tràn.

Hình 22. Thiết bị tách rửa tinh bột

4.2.7. Ly tâm
Mục đích: Chuẩn bị: làm giảm ẩm của nguyên liệu trước khi đi vào quá trình sấy nhằm tiết kiệm
thời gian và chi phí năng lượng.
Biến đổi: nồng độ chất khô tăng. Loại bỏ hầu hết các tạp chất có khả năng tan trong nước.

27
Phương pháp thực hiện: hỗn hợp tinh bột được đưa vào khoảng không gian giữa các đĩa (đĩa
được bố trí phân bổ đều bên trong với góc nghiêng thích hợp) tinh bột theo rãnh trên trục vào khe
các đĩa và phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Dưới tác dụng của lực ly tâm, tinh bột và các hạt
nặng sẽ dâng lên phía mặt dưới của đĩa trên và chuyển động ra ngoài mép đĩa, mũ và xơ tách ra và
lắng trên bề mặt của đĩa dưới, chuyển động về phía tâm của đĩa. Cùng lúc đó, nước được bơm ly
tâm dọc theo trục dưới vào khoang, nước nằm giữa vỏ bên trong và thành ngoài, tinh bột được rửa
để tách các tạp chất nhỏ còn lại. Tinh bột cùng với nước sau đó sẽ được ép qua các miêng lỗ và ra
khỏi hệ thống dạng huyền phù cô đặc.

Hình 23. Thiết bị ly tâm

4.2.8. Sấy
Mục đích:
 Bảo quản: giảm hàm ẩm của sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
 Hoàn thiện: tạo ra sản phẩm cuối cùng.
Biến đổi:
 Hóa lý: hơi nước từ khối tinh bột dưới tác dụng của tác nhân sấy bốc hơi, làm giảm ẩm.
 Vật lý: khối lượng riêng tăng, giảm khối lượng, các hạt tinh bột tách rời nhau.
 Cảm quan: màu sắc trắng, sáng hơn.
 Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật.
Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị sấy phun. Quá trình sấy phun là quá trình chuyển đổi
dòng nhập liệu dạng lỏng thành sản phẩm dạng bột. Dòng nhập liệu được phân tán thành những
hạt nhỏ li ti nhờ cơ cấu phun sương. Cơ cấu phun sương thường có dạng đĩa quay hoặc vòi áp lực.
Những hạt lỏng phun ra ngay lập tức tiếp xúc với dòng khí nóng, kết quả là hơi nước được bốc đi

28
nhanh chóng nhưng nhiệt độ của vật liệu vẫn được duy trì ở mức thấp. Nhờ vậy mà vật liệu được
sấy khô mà không làm thay đổi đáng kể tính chất của sản phẩm.
Các nguyên liệu sấy dạng dung dịch hay huyền phù sẽ được cô đặc lại (chỉ còn khoảng 40 – 60%
độ ẩm) được phun thành những tia, hoặc giọt mịn vào dòng không khí nóng (khoảng 150 – 300C)
chuyển động cùng chuyền hoặc ngược chiều trong một buồng sấy lớn. Kết quả của quá trình sấy
này là hơi nước được thoát đi nhanh chóng, các hạt sản phẩm thu được sẽ được tách ra ngoài nhờ
một bộ phận thu hồi riêng biệt.
Thông số công nghệ:
 Nhiệt độ đầu vào 170C, nhiệt độ đầu ra là 60C, tốc độ bơm dịch 30 v/phút.
 Độ ẩm sau khi sấy 9.2%

Hình 24. Thiết bị sấy phun

4.3. Đề xuất một số nguyên liệu – phương pháp - ứng dụng mới cho quy trình sản xuất tinh
bột
Đề xuất sử dụng phụ phẩm từ ngành chế biến trái cây làm nguyên liệu cho quá trình sản
xuất tinh bột để đa dạng hóa sản phẩm tinh bột tinh bột đồng thời tạo ra giá trị gia tăng cao, tác
động tích cực đến kinh tế và môi trường.
Trái cây được tiêu thụ rộng rãi và đóng một vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống. Hơn
nữa, những thay đổi trong thói quen ăn uống và dân số thế giới ngày càng tăng đã thúc đẩy sự gia
tăng nhu cầu sử dụng trái cây, do đó làm tăng lượng phụ phẩm của chúng. Bên cạnh đó, quá trình
chế biến trái cây, bao gồm chế biến nước trái cây, mứt và thịt quả đông lạnh, cũng tạo ra một lượng
phụ phẩm đáng kể. Các phụ phẩm này bao gồm bao vỏ, lõi, hạt và bã rất giàu các hợp chất có giá

29
trị gia tăng như tinh bột. Việc tìm kiếm nguồn tinh bột mới được thúc đẩy bởi 3 lý do chính: nhu
cầu thị trường ngày càng tăng; nhu cầu của ngành đối với các loại tinh bột mới với các đặc tính lý
hóa, cấu trúc và chức năng khác với các nguồn tinh bột thông thường; và cung cấp lương thực để
đáp ứng sự gia tăng của dân số thế giới. Các nguồn tinh bột thông thường chính là ngũ cốc và củ.
Tuy nhiên, phụ phẩm từ ngành công nghiệp trái cây có thể chứa một lượng tinh bột đáng kể. Tinh
bột thải từ trái cây có những tính năng độc đáo và có thể mở rộng phạm vi sử dụng tinh bột trong
công nghiệp.
Sau đây là một số phương pháp sản xuất tinh bột, đặc tính cũng như ứng dụng của phụ
phẩm từ trái cây:
 Dứa
Ước tính 0.6 kg thân dứa được sản xuất và thường được loại bỏ sau khi gọt vỏ và có thể
được sử dụng như một nguồn tinh bột mới.
Phương pháp sản xuất tinh bột từ thân dứa:gọt và cắt thành từng khúc nhỏ sau đó nghiền với nước
theo tỷ lệ 1:1 rồi lọc, ly tâm, gạn và sấy phôi để tách tinh bột.
Bảng 3. Đặc tính tinh bột từ thân dứa
Lượng tinh bột thu hồi 30 %
Độ ẩm 10.64 %
Hàm lượng tinh bột 97.8 %
Hàm lượng amylose 34.4 %
Protein thô 0.71 %
Lipid thô 0.55 %
Tro 0.54 %
Chất xơ 0.68 %
Kích thước hạt 9.69 m
Hình dạng hạt Hình bán nguyệt, có thể tròn một phần
Nhiệt độ hồ hóa 82.8°C

Ứng dụng: hàm lượng amylose cao của tinh bột từ thân dứa được ứng dụng như tinh bột kháng
trong thực phẩm.
 Xoài
Hạt xoài chiếm 15-20% khối lượng quả và được xem là một phụ phẩm trong quá trình chế biến.

30
Hạt xoài chứa 77% carbohydrate và 58% là tinh bột.

Bảng 4. Đặc tính tinh bột từ hạt xoài

Hiệu suất thu hồi 44.9 %
Độ tinh khiết 99.3 %
Hình dạng Hình bầu dục, hình elip
Kích thước 19.32 m
Hàm lượng tinh bột kháng 75.6 – 80%
Chỉ số đường huyết 48.8 – 50.9

Ứng dụng: các loại thực phẩm yêu cầu độ nhớt cao ở nhiệt độ thấp hơn.
 Vải
Hạt vải chứa 53 % tinh bột
Bảng 5. Đặc tính tinh bột từ hạt vải
Hàm lượng amylose 19.2 %
Hình dạng Hình tròn hoặc hình bầu dục
Kích thước hạt 3.01 – 4.22 m hoặc 7.88 – 10.18 m
 Me
Hạt me chiếm 34% khối lượng quả. Hạt me là một phụ phẩm chưa được tận dụng triệt để
tuy nhiên là nguồn nguyên liệu rẻ cho các mục đích công nghiệp. Hạt me chứa 20-30% vỏ áo và
70-80% nhân hay nội nhũ và là một nguồn tinh bột đầy tiềm năng.
Phương pháp sản xuất tinh bột từ hạt me: Ngâm hạt trong nước chứa 0.16% NMS trong 12 giờ ở
50°C, sau đó lọc, ly tâm và sấy khô.
Bảng 6. Đặc tính tinh bột từ hạt me
Độ tinh khiết Cao
Hàm lượng amylose 14.2 %
Hình bầu dục nhỏ với bề mặt nhẵn và
Hình dạng
không có vết nứt
Chiều dài hạt 2.9-6.19 m
Chiều rộng hạt 2.9-6.01 m

31
  Nhãn
Hạt nhãn chiếm 17% khối lượng quả. Hạt nhãn chứa 59% tinh bột.
Bảng 7. Đặc tính tinh bột từ hạt nhãn
Hàm lượng amylose 25 %
Hình dạng Hình cầu
Kích thước 7.7 m
Tượng tự tinh bột gạo và tinh bột ngô ở
Khả năng trương nở
95°C
Ứng dụng: phát triển các công thức mới của thực phẩm chức năng và đồ uống.
 Mít
Hạt mít chiếm 8-15 % trọng lượng quả. Carbohydrate từ hạt mít chủ yếu là tinh bột (60-80
%) do đó có thể được xem là một nguồn khai thác tinh bột giàu tiềm năng.
Phương pháp sản xuất tinh bột từ hạt mít: hạt được bảo quản (-4°C đến -30°C ) và sấy (60°C) trong
1 giờ để loại bỏ lớp vỏ nâu bên trong hạt. Sau đó được nghiền, sàng, ly tâm và sấy khô. Việc phân
lập tinh bột bằng
Bảng 8. Đặc tính tinh bột từ hạt mít
Độ tinh khiết 99 %
Hàm lượng amylose 22.10 – 38.34 %
Protein 0.09 – 3.68 %
Lipid 0.02 – 0.99 %
Tro 0.03 – 0.99%
Hình tròn và hình chuông, có một số vết
Hình dạng
cắt không đều trên bề mặt
Kích thước 6-11 m
Ứng dụng làm chất tạo bọt hoặc làm đặc trong thực phẩm. Bên cạnh đó, nó có thể được sử dụng
trong các sản phẩm yêu cầu độ nhớt thấp, chẳng hạn như chất trám trong các sản phẩm bánh kẹo.
Ngoài ra, tinh bột hạt mít có thể thích hợp cho các ứng dụng khác bao gồm chất làm đặc và chất
ổn định trong tương ớt.
 Bơ
Hạt bơ chứa 27.5-29.8 % tinh bột

32
Phương pháp sản xuất tinh bột từ hạt bơ: Ngâm hạt đã cắt nhỏ trong dung dịch natri metabisulphit
trong 24 giờ sau đó rửa, lọc rồi để yên trong 12 giờ. Sau đó tiến hành lắng, gạn và sấy.
Bảng 9. Đặc tính tinh bột từ hạt bơ
Lượng tinh bột thu hồi 19.7 %
Hàm lượng amylose 15-16 %
Màu sắc, mùi vị Màu nâu nhạt, mùi đặc trưng, mịn
Kích thước 6-11 m
Nhiệt dộ hồ hóa 62 – 75°C
Ứng dụng: Tinh bột hạt bơ có thể được sử dụng trong thức ăn trẻ em, nước sốt, sản phẩm
bánh mì, thạch, kẹo và xúc xích vì nó có khả năng làm đặc và tạo bọt. Ngoài ra, nó có thể được sử
dụng như một thành phần trong polyme phân hủy sinh học và cũng được ứng dụng trong dược
phẩm.
 Táo
Phương pháp sản xuất tinh bột từ táo non: Táo non được cắt lát và trộn trong 0.3% (w/v)
natri metabisulfit. Sau đó lọc và ly tâm tách dịch rồi rửa bằng cách khuấy với 10% toluen trong
dung dịch NaCl 0.1 M và để yên trong 4 giờ để loại bỏ protein và chất diệp lục. Tinh bột đã qua
xử lý được rửa bằng nước cất và etanol, thu hồi bằng cách lọc, và cuối cùng là sấy.
Bảng 10. Đặc tính tinh bột từ quả táo non
Lượng tinh bột thu hồi 44-53 %
Hàm lượng amylose 26 – 29.3 %
Hình dạng Hình cầu hoặc hình vòm
Kích thước 2-12 m
Nhiệt dộ hồ hóa 64 – 68°C

Ứng dụng: tăng giá trị quả trong các ngành công nghiệp thực phẩm, làm cho loại trái cây này có
giá trị hơn là để chế biến nước trái cây hoặc quả tươi.
 Chuối
Ngoài thịt quả, thì vỏ chuối cũng chứa một lượng tinh bột đáng kể (70%).
Phương pháp sản xuất tinh bột từ vỏ chuối: Rửa, khử trùng bằng natri hypoclorit, ngâm trong dung
dịch axit ascorbic, natri sunfat hoặc axit citric (như một chất chống oxy hóa). Sau đó nghiền, sàng,
gạn, rửa và sấy để thu tinh bột.

33
 Bảng 11. Đặc tính tinh bột từ vỏ chuối
Lượng tinh bột thu hồi 22.6 %
Hàm lượng amylose 25.7 %
Hình dạng Hình bầu dục
Kích thước 17 m

Ứng dụng: Tinh bột có độ nhớt cao hơn và nhiệt độ hồ hóa thấp hơn so với các loại tinh bột truyền
thống khác, chẳng hạn như tinh bột sắn. Những đặc điểm này cho thấy ứng dụng của nó như một
chất kết dính trong chế tạo máy tính bảng.
 Kiwi
Phương pháp sản xuất tinh bột từ vỏ và hạt kiwo: sau khi gọt và tách quả, tiến hành nghiền, lọc, ly
tâm gạn rồi sấy khô.
Bảng 12. Đặc tính tinh bột từ vỏ và hạt kiwi
Lượng tinh bột thu hồi 38.6-51.8%
Hàm lượng Vỏ 15.5-17.8 %
amylose Hạt 20.7-23.3 %
Kiwi chứa khảng 40% tinh bột (w/w) do đó, bên cạnh lõi và vỏ cũng có thể sản xuất tinh bột từ
quả kiwi
Bảng 13. Đặc tính tinh bột từ quả kiwi
Hình dạng Hình cầu hoặc một số có dạng dẹt
Kích thước 4-5 m hoặc 7-9 m
Nhiệt độ hồ hóa 68.9 °C

5. Mở rộng
Trả lời câu hỏi:
1) Trong công nghiệp làm cách nào để rửa củ sạch?
Trả lời:
Trong công nghiệp, củ được rửa bằng máy. Có hai dạng máy rửa thường dùng:
- Máy rửa gián đoạn: Cấu tạo đơn giản gồm một lồng xoay, cho củ vào phía trên có nước
phun vào lồng do quá trình xoay nên củ tiếp xúc và chạm với lòng và làm sạch đất cát ở
vỏ.

34
 - Máy rửa liên tục: bao gồm một bể nước và một băng tải chạy qua bể nước, dưới bể nước
có sục khí để dòng nước đánh vào củ làm sạch chất bẩn. Ở phía trên băng tải còn có vòi
phun nước làm ướt củ để loại bớt một phần chất bẩn và nếu chưa được loại hoàn toàn thì
đến bể chứa chất bẩn cũng được loại bỏ ra dễ hơn.
2) Trong công nghệ sản xuất tinh bột, nên ly tâm tách dịch bào trước hay nên thực hiện ly
tâm tách bã trước? Tại sao?
Trả lời:
Ly tâm tách dịch bào giúp loại bỏ các polyphenol có trong dịch bào, tránh hiện tượng oxy
hóa polyphenol dưới tách dụng của oxy và enzyme polyphenol oxydase gây sậm màu, dẫn đến bột
sau khi sấy sẽ không được trắng, giảm chất lượng của bột. Tuy nhiên, do lượng bã thô nhiều sẽ
làm tăng khối lượng huyền phù đầu vào thiết bị ly tâm, dẫn đến khó ly tâm hơn và trong bã cũng
còn sót một lượng tinh bột đáng kể. Do đó trong quy mô công nghiệp cần thực hiện quá trình rây
tách bã thô trước khi tách dịch bào.
3) So sánh ảnh hưởng của hai phương pháp sử dụng hóa chất Na2SO3 và ly tâm tách dịch
nhiều lần đến độ acid và tính chất cảm quan của sản phẩm?
Trả lời:
Ly tâm tách dịch nhiều lần Sử dụng hóa chất Na2SO3
Độ acid cao hơn do sử dụng hóa
chất có tính acid. Để đảm bảo chất
Độ acid Độ acid thấp hơn.
lượng bột cần trung hòa lượng tinh
bột thu được.
Tính Màu ban đầu sau khi sấy xong không quá khác Giữ được màu trắng sau khi sấy do
chất biệt tuy nhiên theo thời gian sẽ bị sậm màu do Na2SO3 làm ức chế enzyme
cảm hiện tượng oxy hóa polyphenol còn sót do rất polyphenol oxidase.
quan khó để tách hoàn toàn.

4) So sánh hiệu quả của quá trình ly tâm tách dịch nhiều lần và sử dụng hóa chất Na2SO3
đến hiệu suất thu hồi và độ trắng của bột thành phẩm. Nhận xét?
Trả lời:

35
 Ly tâm tách dịch nhiều lần Sử dụng hóa chất Na2SO3
Hiệu suất thu hồi thấp hơn vì khi ly tâm nhiều lần
Hiệu suất
thì có một ít tinh bột kích thước nhỏ bị mất đi gây Hiệu suất thu hồi cao hơn.
thu hồi
nên tổn thất.
Độ trắng Màu ban đầu sau khi sấy xong không quá khác Giữ được màu trắng sau khi
của bột biệt tuy nhiên theo thời gian sẽ bị sậm màu do sấy do Na2SO3 làm ức chế
thành hiện tượng oxy hóa polyphenol còn sót do rất khó enzyme polyphenol oxydase.
phẩm để tách hoàn toàn.

5) Trong công nghiệp có những phương pháp nào để sấy tinh bột. Nêu ưu nhược điểm từng
phương pháp.
Trả lời:
Các phương pháp dùng để sấy tinh bột:
- Sấy phun:
o Ưu điểm: Năng suất cao, ít tốn diện tích nhà xưởng, chất lượng tinh bột cao.
o Nhược điểm: Giá thành thiết bị cao.
- Sấy tầng sôi:
o Ưu điểm: Năng suất cao, ít tốn diện tích, chất lượng tinh bột cao nhưng không bằng
sấy phun.
o Nhược điểm: Giá thành thiết bị cao nhưng rẻ hơn sấy phun.
- Sấy đường hầm, băng tải:
o Ưu điểm: Giá thành thiết bị rẻ hơn 2 phương pháp trên.
o Nhược điểm: Tốn kém diện tích.
- Sấy đối lưu:
o Ưu điểm: Dễ thực hiện, thiết bị đơn giản.
o Nhược điểm: Hiệu suất thấp, thời gian dài, chất lượng tinh bột không cao.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Cuavaca I B, Eash N S, Zivanovic S, Lambert D M, Walker F and Rustrick B (2015), Cassava
(Manihot esculenta Crantz) Tuber Quality as Measured by Starch and Cyanide (HCN) Affected by

36
Nitrogen, Phosporous, and Potassium Fertilizer Rates Tạp chí khoa học Nông nghiệp 7, Trang
36-49.
[2] Bộ công thương, (2010), Tài liệu hướng dẫn sản xuất sạch hơn Ngành: sản xuất tinh bột sắn,
Bộ giáo dục và đào tạo.
[3] Tiêu chuẩn quốc gia, TCVN 10546:2014 Tinh bột sắn
[4] Phúc Thịnh Tapioca factory, Tinh bột sắn. Truy cập vào 14/11/2022 http://phucthinh-
jsc.com.vn/tinh-bot-san.html
[ 5] Dianini Hüttner Kringel, Alvaro Renato Guerra Dias, Elessandra da Rosa Zavareze, Eliezer
Avila Gandra, (2019), Fruit Wastes as Promising Sources of Starch: Extraction, Properties, and
Applications, Starch, Volume 72, Issue 3-4.

37