HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-------------------

BÁO CÁO ĐỀ TÀI

MÔN ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

Tên đề tài:

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ SẤY KHOAI LANG ĐỂ SẢN XUẤT BỘT KHOAI
LANG NĂNG SUẤT 500 KG NGUYÊN LIỆU/H

Nhóm SVTH: Nhóm 6D

GVHD: Trần Thị Hằng

Hà Nội, 5/2020

1
 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 6D

STT Họ và tên MSV Lớp

1 Đinh Thị Ngọc Oanh 636159 K63CNTPA

2 Tăng Nam Phương 636165 K63CNTPA

3 Nguyễn Thúy Quỳnh 636166 K63CNTPA

4 Văn Thị Mai Sang 636170 K63CNTPA

5 Trần Thị Thanh Tâm 636554 K63CNTPA

6 Đào Thị Quỳnh Trang 636188 K63CNTPA

2
 MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................................................6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU...................................................................................................7
1.1. Tìm hiểu về khoai lang.................................................................................................................7
1.1.1. Khái niệm khoai lang...............................................................................................................7
1.1.2. Thành phần hóa học của khoai lang.........................................................................................9
1.2. Tìm hiểu về bột khoai lang.........................................................................................................11
1.2.1. Khái niệm bột khoai lang.......................................................................................................11
1.2.2. Đặc điểm của bột khoai lang.................................................................................................11
1.2.3. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng:..............................................................................11
1.2.4. Ứng dụng...............................................................................................................................12
1.3. Quá trình sản xuất bột khoai lang bằng phương pháp sấy đối lưu:.............................................12
1.3.1. Các phương pháp đang được sử dụng để sấy khoai lang(hay nông sản nói chung):..............12
1.3.1.1. Khái niệm sấy đối lưu:...................................................................................................12
1.3.1.2. Khái niệm sấy thăng hoa:..............................................................................................13
1.3.1.3. Khái niệm sấy bằng hơi nước công nghiệp:...................................................................14
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT......................................................................15
2.1. Quy trình sản xuất...........................................................................................................................15
2.2. Thuyết minh quy trình.....................................................................................................................16
2.2.1. Xử lý, chọn lọc......................................................................................................................16
2.2.2. Rửa........................................................................................................................................16
2.2.3. Gọt vỏ....................................................................................................................................17
2.2.4. Thái lát..................................................................................................................................19
2.2.5. Chần......................................................................................................................................19
2.2.6. Sấy.........................................................................................................................................20
2.2.7. Nghiền vụn............................................................................................................................22
2.2.8. Sàng.......................................................................................................................................22
2.2.9. Đóng gói................................................................................................................................24
CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT.................................................................................................27
Tính toán thông số tác nhân sấy (sấy lý thuyết).........................................................................................32
............................................................................................................................................................... 32
3
 1. Thông số của không khí ngoài trời (trước khi vào calorife)............................................................32
2. Thông số của không khí sau thiết bị sấy (thông số không khí thải ra ngoài, cũng như không khí hồi
lưu lại buồng hòa trộn)...........................................................................................................................33
3. Thông số của không khí sau buồng hòa trộn...................................................................................35
4. Thông số của không khí sau Calorife:...................................................................................35
5. Lưu lượng không khí khô lý thuyết lưu chuyển trong thiết bị sấy:.................................................36
6. Lưu lượng không khí khô lý thuyết ngoài trời cấp vào thiết bị sấy:................................................36
Chương 4: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ CHÍNH........................................................................................38
1. Kích thước của khay sấy.................................................................................................................38
2. Kích thước xe goòng......................................................................................................................38
3. Kích thước của hầm sấy:................................................................................................................39
Chương 5: TỔN THẤT NHIỆT ............................................................................................................41
1. Tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi:..........................................................................................41
2. Tổn thất nhiệt do thiết bị truyền tải:..............................................................................................41
3. Tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che (tính trên 3 hầm sấy):.............................................................42
a. Tổn thất qua 2 tường bên: QT.................................................................................................44
b. Tổn thất qua trần: QTR............................................................................................................44
c. Tổn thất qua nền: QN.............................................................................................................45
d. Tổn thất qua 2 cửa vào và ra của hầm sấy: QC.......................................................................45
TÍNH TOÁN QUA TRÌNH SẤY THỰC ..............................................................................................46
1. Thông số của không khí sau Thiết bị sấy (thông số không khí thải ra ngoài, cũng như không khí
hồi lưu lại buồng hòa trộn) (2t):.............................................................................................................46
2. Thông số của không khí sau buồng hòa trộn (Mt):.........................................................................47
3. Thông số của không khí sau Calorife (đi vào thiết bị sấy)(1t)........................................................47
4. Lưu lượng không khí khô thực tế cần dùng....................................................................................48
a. Lượng không khí khô thực tế lưu chuyển trong thiết bị sấy là:..............................................48
b. Lượng không khí khô ngoài trời thực tế cấp vào cần thiết là:................................................48
5. Nhiệt lượng cần cung cấp cho tác nhân sấy từ Calorife:.................................................................48

Tài liệu tham khảo………………………………………… 52

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của khoai lang [1].............................................................9

4
Bảng 2: Thành phần đường của củ khoai lang[1]...........................................................9
Bảng 3:Hàm lượng một số vitamin trong 100g khoai lang [1]......................................10
Bảng 4: Hàm lượng muối khoáng trong 100g khoai lang[1]........................................10
Bảng 5: Tỉ lệ hao hụt trong các công đoạn sản xuất bột khoai lang..............................27
Bảng 6: Tổng hợp cân bằng vật chất các quá trình.......................................................31
Bảng 7: Cân bằng nhiệt của hệ thống sấy.....................................................................50

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Khoai lang vàng.................................................................................................8

Hình 2: Bột khoai lang tím...........................................................................................11
Hình 3: Ứng dụng của bột khoai lang...........................................................................12
Hình 4: Quy trình sản xuất bột khoai lang....................................................................15
Hình 5: Quy trình xử lý, chọn lọc khoai lang...............................................................16
Hình 6: Máy rửa khoai lang..........................................................................................17
Hình 7: Máy gọt vỏ khoai.............................................................................................18
Hình 8: Thiết bị thái lát khoai lang...............................................................................19
Hình 9: Máy chần khoai lang........................................................................................20
Hình 10: Sơ đồ hệ thống thiết bị sấy thăng hoa............................................................21
Hình 11: Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu............................................................................22
Hình 12: Máy nghiền bột khoai lang............................................................................22
Hình 13: Máy sàng bột khoai lang................................................................................23
Hình 14. Sơ đồ công nghệ giai đoạn sấy.......................................................................26
Hình 15. Sơ đồ nguyên lý và đồ thị I-d chế độ sấy hồi lưu một phần...........................32
Hình 16. Sơ đồ công nghệ và thông số tác nhân sấy lý thuyết......................................37
Hình 17. Số liệu sau xử lý excel...................................................................................44
Hình 18. Sơ đồ công nghệ và thông số tác nhân sấy thực.............................................50

5
 LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay kinh tế thị trường Việt Nam ngày càng mở rộng. Các loại mặt hàng
trở lên phong phú hơn đòi hỏi khả năng cạnh tranh mạnh nhất là trong lĩnh vực
lương thực, thực phẩm.

Việt Nam là nước có nền nông nghiệp lâu đời với các loại cây trồng đa dạng,
chất lượng cùng với nguồn dinh dưỡng cao. Đây cũng là tiềm năng cũng như thách
thức về công nghệ kĩ thuật bảo quản và chế biến, đảm bảo giữ được hàm lượng chất
dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản nhưng vẫn giữ được giá trị cảm quan của
thực phẩm .

Chính vì thế mà kỹ thuật chế biến và bảo quản thực phẩm đang có xu hướng
phát triển mạnh để đáp ứng nhu cầu vận chuyển xa trong nước và đa quốc gia và
việc sử dụng đồ thức ăn nhanh tăng cao của con người. Trong đó kỹ thuật bảo quản
bằng phương pháp sấy khô là một trong những phương pháp được áp dụng rất phổ
biến và hiệu quả đối với nông sản.Ở phương pháp sấy này ta luôn thấy có sự góp
mặt của những loại trái cây,rau,củ,quả quen thuộc như: Nhãn sấy,nho sấy, chuối
sấy,vải sấy,khoai tây,hành lá sấy khô….Tuy nhiên khoai lang sấy khô vẫn là mặt
hàng tiêu biểu quen thuộc trên thị trường.Sau quá trình tìm hiểu dưới sự hướng dẫn
của giảng viên ,hôm nay nhóm em xin trình trình bày đồ án “Quy trình và thiết bị
sấy khoai lang để sản xuất bột khoai lang năng suất 500 kg nguyên liệu/h”

6
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tìm hiểu về khoai lang

1.1.1. Khái niệm khoai lang

Khoai lang (tên khoa học gọi là: Ipomoea batatas) là một loài cây nông nghiệp
thân thảo với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, nó là một nguồn cung cấp rau
ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực. Các lá non và thân
non cũng được sử dụng như một loại rau. Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây
(Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ
(một số loài trong chi Dioscorea) là các loài có nguồn gốc từ châu Phi và châu Á. Khoai
lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ, nó được con người trồng cách đây trên
5.000 năm (TRUNG TÂM POTATO QUỐC TẾ, Trụ sở CIP Avenida La Molina 1895,
La Molina Apartado 1558, Lima 12, Peru).

Khoai lang có nhiều kích cỡ và màu màu sắc khác nhaubao

gồm:cam,trắng,tím,vàng. Nó là loại thực phẩm giàu vitamin và chất khoáng, chất oxy hóa
và chất xơ.

Khoai lang được chia làm nhiều loại như sau

+ khoai lang trắng: loại to,vỏ trắng,ruột trắng hoặc vàng sẫm,nhiều bột

+ khoai lang nghệ,khoai lang bí: củ dài,vỏ đỏ,ruột vàng hay vàng tươi

+ khoai lang ngọc nữ( khoai lang tím) : vỏ tím, ruột tím

+ khoai lang vàng….

*Chọn nguyên liệu: Khoai lang vàng

Khoai lang vàng có những lợi thế riêng .Chẳng hạn như nó chứa nhiều vitamin
C ,trong 100g khoai lang vàng chứa tới 10.96 mg vitamin C trong khi đó với cùng
khối lượng khoai lang tím chỉ chứa 5.96 mg

7
Khoai lang vàng - Nữ hoàng carotenoid Khoai lang vàng lại là loại khoai mang hàm
lượng đường cao và vị ngọt cao. Hầu hết khoai dùng để nướng đều là khoai lang vàng. Vì
lý do khoai lang vàng mang hàm lượng đường cao, nên khoai lang vàng khi nướng có vị
ngọt và không chứa quá nhiều tinh bột, không hề khô cứng và bóc ra rất mềm. Bên cạnh
đó, khoai lang vàng còn có một mùi thơm rất quyến rũ khi nướng. Khoai lang vàng chứa
một lượng khổng lồ carotenoid, màu càng đậm thì hàm lượng chất này càng cao. Có
những giống khoai lang có hàm lượng carotene lên tới 46.1 mg/100 gram trọng lượng
khô. Beta - carotene có thể chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể con người, đóng vai
trò quan trọng trong việc ngăn ngừa thiếu vitamin A và bảo vệ thị lực. Alpha - carotene
còn có lợi ích cao trong việc phòng chống bệnh tim mạch và ung thư

Hình 1: Khoai lang vàng

8
1.1.2. Thành phần hóa học của khoai lang

Bảng 1: Thành phần hóa học của khoai lang [1]

Thành phần Hàm lượng(g/100)
Nước 68,0
Protein 0,8
Lipid 0,2
Glucid 28,5
Cellulose( Xơ) 1,3
Tro 1,2

 Glucid
Tinh bột:

Củ khoai lang có nhiều tinh bột,chiếm khoảng 60-70% chất khô. Tinh bột trong
khoai lang là những hạt có hình đa diện. Tinh bột trong khoai lang thường chứa khoảng
17-24% so với trọng lượng của củ. Khi khoai chín, trọng lượng của tinh bột và các hạt
tinh bột tăng lên. Tinh bột khoai lang chứa khoảng 13-23% amyloza và 77-78% là
amylopectin
Đường:

Đường trong khoai lang chủ yếu là glucose,fructose,saccharrose và maltose. Chúng biến
động từ 5-10% trọng lượng khoai lang. giống là yếu tố ảnh hương lớn nhất đến hàm lượng
đường của khoai lang, ngoài ra còn thời gian bảo quản, thu hoạch
Bảng 2: Thành phần đường của củ khoai lang[1]

Thành phần Hàm lượng(% tổng lượng đường)

Saccharrose 5,16-10,95
Glucose 2,11-4,61
Maltose 1,59-6,85
Fructose 1.16-3,56

9
Chất xơ:

Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 1,3g. Xơ ăn được gồm các
hợp chất pectin, cellulose, hemicelluloses, pectin trong khoai chiếm 0,23-0,37% so với
trọng lượng củ. Trong quá trình bảo quản thì lượng pectin sẽ giảm dần
Protein

Trong khoai lang, hàm lượng protein không cao, trung bình khoảng 5% chất
khô. Tuy nhiên các thành phần acid amin trong khoai khá cân đối, nhất là các acid amin
không thể thay thế

 Vitamin
Các vitamin có mặt trong khoai lang như C,A,B1,B2,PP, acidpentotenic.Trong
khoai nghệ chứa nhiều carotenoid đến 44,6mg%. Các vitamin tập trung nhiều ở
vòng ngoài của ruột, Vỏ cũng là phần trung tâm chứa ít vitamin hơn.

Bảng 3:Hàm lượng một số vitamin trong 100g khoai lang [1]
Vitamin Hàm lượng(mg)
Caroten 0,30
B1 0,05
B2 0,05
PP 0,60
C 23

 Khoáng:
Tỉ lệ khoáng Ca/P trong khoai lang tương đối hợp lí(34/49). Trong các loại khoai
lang có hàm lượng sắt khá cao, nhất là khoai lang có màu cam. Bên cạnh đó cũng
chứa khá nhiều chất kẽm, nhất là khoai lang màu trắng và màu cam. Khoai lang
còn chứa chất vôi và kali

Bảng 4: Hàm lượng muối khoáng trong 100g khoai lang[1]

Muối khoáng Hàm lượng(mg)

10
Canxi 34,0
Photpho 49,0
Sắt 1,0

Trong 100g khoai lang tro chiếm khoảng 1,2g, tro chiếm khoảng 1,6-1,7% so với trọng
lượng củ,trung bình 1,1%. Khoảng 75% chất tro tan trong nước.

 Lipid:
Lipit trong khoai có hàm lượng rất thấp. Trong 100g khoai lang chỉ chứa khoảng
0,2g lipid.
1.2. Tìm hiểu về bột khoai lang
1.2.1. Khái niệm bột khoai lang

Bột khoai lang là bột nguyên chất từ củ khoai lang sấy khô và nghiền thành bột mịn.

Hình 2: Bột khoai lang tím

1.2.2. Đặc điểm của bột khoai lang

Bột khoai lang có các đặc tính về độ kết dính cao hơn hẳn so với tinh bột các loại
hạt cốc, dễ tạo màng, khẩu vị dễ chịu, không gây kích thích, khác biệt với khẩu vị hạt
cốc điển hình như bột ngô, lúa mì, chủ yếu do lượng tàn dư protein thấp, thông
thường dưới 0,05 – 0,10%.

1.2.3. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng:

11
 Bột khoai lang giàu protein, chất béo, bột, vitamin và các chất khoáng có lợi cho
cơ thể như Ca, Fe, P2O5, tương đương bột gạo, lúa mì
Khoai lang chứa nhiều vitamin A, B, C, E và các chất khoáng K, Ca, Mg, Fe, Se.,
và giàu chất sơ thực phẩm, có lợi cho sức khoẻ con người. Nghiên cứu gần đây cho
biết giống khoai lang tím có polyphenol chứa anthocyanin, có tác dụng kháng oxy hoá
rất mạnh. Không những kiềm chế đột biến của tế bào ung thư, có tác dụng ngăn ngừa
ung thư, hạ huyết áp, phòng ngừa bệnh tim mạch. Sơ thực phẩm có công năng làm
đẹp và thông tiện. Nhật Bản đánh giá khoai lang là thực phẩm kéo dài tuổi thọ.

1.2.4. Ứng dụng

Làm thực phẩm: Bột khoai lang dùng làm các món ăn như : bánh bột lọc khoai lang,
khoai lang rán,bánh trung thu,bánh bao…

Hình 3: Ứng dụng của bột khoai lang

1.3. Quá trình sản xuất bột khoai lang bằng phương pháp sấy đối lưu:
1.3.1. Các phương pháp đang được sử dụng để sấy khoai lang(hay nông sản nói
chung):
- Phương pháp sấy đối lưu;
- Phương pháp sấy thăng hoa(công nghệ sấy chân không đông lạnh);
- Phương pháp sấy bằng hơi nước công nghiệp;
1.3.1.1. Khái niệm sấy đối lưu:
12
- Là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy là không khí
nóng, khói lò,…
- Những yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sấy đối lưu có thể kể đến như : hững yếu tố
ảnh hưởng đến công nghệ đối lưu là: chế độ sấy, kích thước của vật phẩm sấy, áp suất
hoạt động, phương pháp gia nhiệt, sự chuyển động của không khí nóng, kết cấu lò
sấy,…
 Mục đích của phương pháp sấy đối lưu:
- Công nghệ sấy đối lưu cho chất lượng sản phẩm nông sản, thành phẩm sấy đạt yêu
cầu, không dễ bị biến chất hoặc hư hại, có thể để dùng dần hoặc cung cấp cho những
nhà máy chế biến, hoặc đóng gói bán ra thị trường.
- Đặc trưng của công nghệ sấy đối lưu chính là sự chuyển động của luồng không khí.
Chúng được dùng làm tác nhân sấy nhưng với điều kiện không khí trong buồng sấy
luôn phải nóng, chuyển động theo vòng tuần hoàn trong buồng sấy. Chúng sẽ tác
động tới vật phẩm cần sấy và làm bốc hơi nước, độ ẩm còn dư trong vật phẩm sấy đó.
Chính luồng không khí nóng sẽ đưa lượng hơi ẩm này thoát ra ngoài, sản phẩm khô.
1.3.1.2. Khái niệm sấy thăng hoa:
- Sấy thăng hoa(Freeze Drying): Là một kĩ thuật còn được gọi là làm “khô lạnh” hay
còn gọi là kĩ thuật khử nước.Thường được sử dụng để bảo quản các loại nguyên liệu
và thực phẩm, giúp thuận tiện hơn cho quá trình vận chuyển, cũng như giữ được các
phẩm chất ban đầu của sản phẩm.
- Một số ưu điểm của phương pháp sấy thăng hoa:
+ Tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt, thành phần dinh dưỡng, vitamin, các hoạt
chất sinh học,… gần như được bảo toàn, không bị phá huỷ.
+ Sản phẩm sau khi sấy sản phẩm xốp mềm, sau khi ngâm vào nước nó hoàn ẩm và
trương nước trở lại gần giống như nguyên liệu ban đầu.
+ Sản phẩm sau khi sấy cho vào túi rồi ép chân không, bảo quản ở nhiệt độ phòng,
thời gian bảo quản kéo dài, chi phí bảo quản thấp, chất lượng ít bị thay đổi.
- Hiện nay, phương pháp sấy thăng hoa được áp dụng trong rất nhiều ngành công
nghiệp bởi đặc tính ưu việt của nó. Nước ta hiện cũng có một số doanh nghiệp mạnh

13
 dạn đầu tư công nghệ mới này. Tuy nhiên chi phí thiết bị và chuyển giao công nghệ
còn cao. [14]
1.3.1.3. Khái niệm sấy bằng hơi nước công nghiệp:
- Công nghệ sấy bằng hơi nước là công nghệ sấy dựa trên nguyên lý dùng nhiệt đốt
nóng nước để cho nhiệt lan toản hết toàn bộ lượng nước trong buồng chứa nước rồi
làm cho nước bốc hơi, sau đó nhiệt độ của hơi nước bốc hơi ở dạng nhất định đạt
nhiệt độ sấy, cuối cùng dùng chính hơi nước đó để sấy sản phẩm.
- Một số ưu điểm:
+ Buồng sấy sản phẩm hoàn toàn kín và tách biệt riêng với lò đốt, giúp cho sản phẩm
tránh được nhiệt độ cao và không bị bám bụi bẩn trong lúc sấy. Giúp cho người dùng
thu hồi được những năng lượng thừa, điều chỉnh được nhiệt độ phù hợp theo từng sản
phẩm sấy giúp giảm chi phí và tăng độ đảm bảo chất lượng sản phẩm.
+ Quá trình sấy nhanh hơn, đạt hiệu quả cao hơn, thời gian sấy ngắn hơn, giảm được
lượng khói bụi so với việc sử dụng than theo cách truyền thống.
+ Chất lượng sản phẩm tốt, giữ được những tiêu chuẩn cơ bản của sản phẩm như màu
sắc và hương vị.
+ Chi phí thấp, năng suất cao, sản phẩm không bị biến chất, không bị nhiễm bụi trong
quá trình sấy, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. [15]

14
 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1. Quy trình sản xuất

Hình 4: Quy trình sản xuất bột khoai lang.

(Nguồn: Okigbo (1989), FAO (2011))[6]

15
2.2. Thuyết minh quy trình

2.2.1. Xử lý, chọn lọc

 Mục đích: loại đi những phần bị tổn thương, thối hỏng hoặc những phần không
cần thiết như rễ trước khi đưa vào rửa, giúp tiết kiệm năng lượng vì không phải
xử lí những phần đã hư hỏng và hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật sang các phần
khác của khoai lang
 Cách thực hiện
Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được
dàn mỏng trên băng tải và công nhân đứng hai bên cắt, tỉa khoai lang ngay trên
băng tải.

Hình 5: Quy trình xử lý, chọn lọc khoai lang

2.2.2. Rửa
 Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe của củ
khoai lang, để chuẩn bị cho quá trình gọt vỏ
 Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
 Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít
bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.

16
  Cách thực hiện: dùng máy rửa chấn động quá trình rửa gồm 2 giai đoạn ngâm và
rửa xối. Nguyên lý hoạt động của máy: nguyên liệu được di chuyển trên băng
chuyền với tốc độ thích hợp (0,2m/s). Nước từ các vòi phun từ trên xuống để
rửa, đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay
được và được rửa sạch hơn.

Hình 6: Máy rửa khoai lang

2.2.3. Gọt vỏ
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình thái lát
 Các biến đổi: : Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng
nhanh, quả sẽ mau bị thâm . Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi
sinh vật hoạt động. Nên quá trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn
và mau chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm
 Cách tiến hành: Sử dụng máy gọt vỏ để loại bỏ đi phần vỏ khoai lang

17
 Hình 7: Máy gọt vỏ khoai
 Cấu tạo: Hệ thống cấp thoát nước, cửa ra sản phẩm và bên trong thùng quay thì
được bố trí bộ dao nhám.
 Nguyên lí hoạt động

Nguyên lý hoạt động của máy rất đơn giản, tận dụng lực ma sát. Khi thùng
quay, khoai được trộn lên, ma sát với nhau và với bộ dao nhám trong thùng, từ
đó tróc hết vỏ. Máy đòi hỏi tốc độ quay phải ổn định 30 vòng/phút. Tốc độ quay
quá chậm, không đủ lực ma sát, vỏ khoai không tróc được; còn quay quá nhanh,
lực quán tính sẽ giữ không trộn được khoai, vỏ không tróc.

 Thông số kỹ thuật :

Năng suất : 300-350kg/h

Kích thước máy : 850x600x900mm

18
 Thời gian làm việc : 8-12kg/2p
Trọng lượng máy : 60kg

2.2.4. Thái lát

 Mục đích: chuẩn bị.
Việc thái lát khoai lang nhằm giúp đẩy nhanh tốc độ thực hiện các công đoạn
về sau. Ngoài ra, trong quá trình chần và sấy ở sau, khoai lang thái lát sẽ nhận
được lượng nhiệt đều hơn, làm chất lượng sản phẩm sau mỗi công đoạn đồng
đều và tốt hơn.
 Yêu cầu: Các miếng khoai lang được cắt ngang với độ dày đồng đều (3-6mm
[4]).
 Thiết bị:

Hình 8: Thiết bị thái lát khoai lang

2.2.5. Chần
 Mục đích: chuẩn bị.
Khoai lang cắt lát được chần trong nước để bất hoạt các enzyme trước khi đưa
vào sấy.

19
 Nhiệt độ cao trong quá trình chần cũng làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật
trong nguyên liệu. Điều này sẽ giúp thành phần nguyên liệu không bị biến đổi
trong các giai đoạn tiếp theo cũng như tăng thời gian bảo quản nguyên liệu.
 Yêu cầu: Khoai lang đã cắt lát được chần trong 80oC , 5 phút [8].
 Thiết bị:

Hình 9: Máy chần khoai lang

2.2.6. Sấy
 Mục đích: Khai thác và chế biến, chuẩn bị.
Quá trình sấy khiến lượng nước trong khoai lang bốc hơi đi, làm thành phần
các chất dinh dưỡng được tăng lên. Ngoài ra, trong quá trình sấy, khoai lang sẽ
có được những hương thơm, màu sắc đặc trưng. Quá trình sấy khiến cấu trúc
khoai lang trở nên cứng, giòn hơn, chuẩn bị cho quá trình nghiền thành bột về
sau.
 Yêu cầu: Khoai lang sau khi chần, để ráo nước, được sấy ở 60oC trong 24h [5].
Độ ẩm khoai lang sau khi sấy 10-12% [9].
 Thiết bị: tùy vào mục đích sử dụng bột khoai lang mà lựa chọn thiết bị phù hợp.
20
Nếu bột khoai lang yêu cầu giữ nguyên các đặc tính sinh học, màu sắc, chất
dinh dưỡng, có thể sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Tuy nhiên, sản phẩm
sau khi sấy thăng hoa vẫn có thể không giữ được các chất dinh dưỡng trong nó
vì ảnh hưởng của các công đoạn trước đó (chần) và bao gói sản phẩm không
kỹ.

Hình 10: Sơ đồ hệ thống thiết bị sấy thăng hoa

Sấy đối lưu cũng là một phương pháp được áp dụng nhiều trong sản xuất các
loại bột. Bột khoai lang sử dụng phương pháp sấy đối lưu có thể sử dụng làm
bột dinh dưỡng.

21
 Hình 11: Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu
2.2.7. Nghiền vụn
 Mục đích: Hoàn thiện
Nghiền lát khoai lang thành bột, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Yêu cầu: Bột khoai lang sau khi nghiền thơm, mịn, không lẫn tạp chất, không
có mùi lạ.

Hình 12: Máy nghiền bột khoai lang

 Nguyên lý hoạt động: Máy có bầu gió được thiết kế với một lõi tròn dài, tại
đây, cám sẽ cuốn xoắn theo lõi tròn, phần bột sau khi nghiền sẽ rơi xuống túi
đựng bột bên dưới còn phần khí sẽ thoát lên trên ra ngoài.

22
2.2.8. Sàng
 Mục đích: Sàng, phân loại chuẩn cỡ bột yêu cầu, chống vón cục cho bột, cải
thiện chất lượng sản phẩm theo yêu cầu khách hàng.
 Yêu cầu: Bột sau sàng phải mịn đều, tơi, mùi vị thơm dịu, không có mùi vị lạ,
màu sắc đồng nhất.

Hình 13: Máy sàng bột khoai lang

 Thông số kỹ thuật:
Kích thước máy: D640*R640*C700.
Năng suất: <=1000kg/giờ (lỗ lưới sàng từ 1.0 – 3mm).
Nguồn điện: 0.75kW/380V/50Hz.
 Nguyên lý hoạt động:
Máy sàng tròn hoạt động cơ bản dựa trên tác dụng của trọng lực, lực quán tính
và ma sát. Các rung động 3 chiều (ngang, dọc và nghiên) được tạo ra bởi hệ
thống động cơ; đây là một loại lực quán tính, thay đổi thường xuyên. Về bản
chất thì đó là một loại lực ly tâm được tạo ra bởi khối lệch tâm vòng quanh trục
giữa. Người vận hành có thể điều chỉnh hướng di chuyển của vật liệu bằng cách

23
 điều chỉnh đầu trên và dưới của góc pha của búa với mục đích thay đổi quỹ đạo
di chuyển của vật liệu trên bề mặt sàng.
2.2.9. Đóng gói
 Bao bì:
 Mục đích: Cung cấp cho người tiêu dùng thông tin và định mức tiêu thụ năng
lượng của sản phẩm .
 Yêu cầu :
+ Hấp dẫn đối với khách hàng: Hình dạng, màu sắc, trang trí, nhãn hiệu
+ Cung cấp thông tin đầy đủ về sản phẩm cho người mua: Tên sản phẩm, khối
lượng tịnh, khối lượng, tên nhà sản xuất, đóng gói, phân phối địa chỉ, chi
tiết về nhãn hiệu, ngày sản xuất, hạn sử dụng, ..
+ Tạo nhu cầu mua sản phẩm.
+ Thuận lợi khi sử dụng.
 Quy cách đóng gói: Đóng gói bán lẻ: 200g-500g; PA 1kg-2kg-5kg; xuất khẩu
PP/PE 10kg-20kg-25kg/ bao hoặc đóng gói theo yêu cầu của khách hàng.

24
 Lựa chọn phương pháp và thiết bị sấy
I. Cơ sở lựa chọn các thông số công đoạn sấy
1. Dựa vào đặc điểm nguyên liệu (VLS)
 Miếng khoai lang có cấu trúc rắn, ẩm đầu trung bình (67%), chứa nhiều tinh bột
 Khoai lang không nhạy cảm về nhiệt độ.
 Miếng khoai lang cắt lát không yêu cầu về độ cong vênh.
 VLS dạng tĩnh.
2. Dựa vào yêu cầu sản phẩm
 Bột khoai lang có độ ẩm 12%
 Năng suất sản xuất bột trung bình 500 kg/h.
 Không yêu cầu đặc tính đặc biệt
3. Kết luận
 Về hệ thống sấy (HTS): HTS đối lưu có hồi lưu một phần.
 Về thiết bị sấy (TBS): HTS đối lưu dạng hầm.
 Vì nhiệt độ sấy không quá thấp, sử dụng sơ đồ sấy không có đốt nóng trung
gian.
 Tác nhân sấy (TNS): Không khí ẩm.
- t0 = 25oC ; φ 0 = 85%
- Sauk hi ra khỏi hầm, t2 = 50oC; φ 2 = (85 ± 5)%
- Tác nhân sấy đi ngược chiều vật liệu sấy.
 Chất tải nhiệt: Hơi nước.
- t1 = 60oC; thời gian 24h.

25
II. Sơ đồ công nghệ công đoạn sấy

Hình 14. Sơ đồ công nghệ giai đoạn sấy

26
 CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Tỷ lệ hao hụt các công đoạn trong sản xuất bột khoai lang như sau:

Bảng 5: Tỉ lệ hao hụt trong các công đoạn sản xuất bột khoai lang
Công đoạn Hao hụt (%) Nguyên nhân hao hụt
Xử lý, chọn lọc 2 Loại rễ, phần hỏng
Rửa 1 Loại bỏ bụi bẩn bên ngoài củ
Gọt vỏ 5 Loại bỏ vỏ
Thái lát 0,1 Một phần thịt dính vào thiết bị
Chần 0,3 Tổn thất do quá trình chần
Sấy 62,5 Lượng nước tách ra khỏi nguyên liệu
Nghiền 0,1 Dính vào thiết bị
Sàng 0,1 Dính vào thiết bị
Đóng gói 0,1 Dính vào thiết bị

1.Sấy

Nguyên liệu m=500kg Chần Sản phẩm ra:

Độ ẩm 67% Độ ẩm 12%

Hao phí

Gọi x là khối lượng sản phẩm đi ra

Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu:
mck/nl = m.(100-67)% = 500.33% = 165 kg
Áp dụng định luật bảo toàn khối lượng cho hàm lượng chất khô:
mck/nl = mck/sp
165 = x.(100-12)%
x = 187,5 kg
Lượng nước tách ra trong quá trình sấy:
W = m-x= 500 – 187,5=312,5 kg
Hao phí trong quá trình sấy: (mnước /m).100% = (312,5/500).100% = 62,5%
27
2.Chần

Sản phẩm ra:

Nguyên liệu Chần m=500kg

Hao phí = 0,3%

Khối lượng sản phẩm đi ra msp = 500kg

Khối lượng sản phẩm đi vào :

mnl = msp /(1-%hp )= 500/(1-0,3%)=501,5 kg

3. Thái lát

Sản phẩm ra:

Nguyên liệu Thái lát m=501,5kg

Hao phí = 0,1%

Khối lượng sản phẩm đi ra msp =501,5 kg

Khối lượng sản phẩm đi vào :

mnl = msp /(1-%hp )= 501,5/(1-0,1%)=502 kg

4. Gọt vỏ

Sản phẩm ra:

Nguyên liệu Gọt vỏ m=502kg

Hao phí = 5%

28
Khối lượng sản phẩm đi ra msp =502 kg

Khối lượng sản phẩm đi vào :

mnl = msp /(1-%hp )= 502/(1-5%)=527,1 kg

5. Rửa
Sản phẩm ra:
Nguyên liệu Rửa m=527,1kg

Hao phí = 1%

Khối lượng sản phẩm đi ra msp =527,1kg

Khối lượng sản phẩm đi vào :

mnl = msp /(1-%hp )= 527,1/(1-1%)=532,371 kg

6. Xử lý chọn lọc

Sản phẩm ra:

Nguyên liệu Xử lý,chọn lọc m=500kg

Hao phí = 0,3%

Khối lượng sản phẩm đi ra msp =532,37kg

Khối lượng sản phẩm đi vào :

mnl = msp /(1-%hp )= 532,37/(1-2%)=543,02 kg

7. Nghiền

Nguyên liệu Nghiền Sản phẩm ra

= 187,5kg

Hao phí = 0,1% 29

Khối lượng nguyên liệu đi vào mnl = 187,5 kg

Khối lượng sản phẩm đi ra :

msp = mnl .(1 - %hp )= 187,5.(1 - 0,1%)= 187,31 kg

8. Sàng

Nguyên liệu Sàng Sản phẩm ra

= 187,31kg

Hao phí = 0,1%

Khối lượng nguyên liệu đi vào mnl = 187,31 kg

Khối lượng sản phẩm đi ra :

msp = mnl .(1 - %hp )= 187,31.(1 - 0,1%)= 187,12 kg

9. Đóng gói

Nguyên liệu Đóng gói Sản phẩm ra

= 187,12kg

Hao phí = 0,1%

Khối lượng nguyên liệu đi vào mnl = 187,12 kg

Khối lượng sản phẩm đi ra :

msp = mnl .(1 - %hp )= 187,12 .(1 - 0,1%)= 186,93 kg

30
 Bảng 6: Tổng hợp cân bằng vật chất các quá trình

STT Quá trình Nguyên liệu đi vào (kg) % hao phí Nguyên liệu đi ra
1 Sấy 500 62.5 187.5
2 Chần 501.5 0.3 500
3 Thái lát 502 0.1 501.5
4 Gọt vỏ 527.1 5 502
5 Rửa 532.371 1 527.1
6 Xử lí chọn lọc 543.02 0.3 532.37
7 Nghiền 187.5 0.1 187.31
8 Sàng 187.31 0.1 187.12
9 Đóng gói 187.12 0.1 186.93

31
 Tính toán thông số tác nhân sấy (sấy lý thuyết)

Hình 15

Hình 15. Sơ đồ nguyên lý và đồ thị I-d chế độ sấy hồi lưu một phần
(Nguồn: Trần Văn Phú. 2008. Kỹ thuật sấy)
1. Thông số của không khí ngoài trời (trước khi vào calorife)
Áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ to = 25oC:

[
pb0 = exp 12−
4026,42
]
235 ,5 +t 0 [
= exp 12−
4026,42
235,5+25 ]
= 0,0315 bar

(công thức 2.11, trang 14, [3])

Theo công thức độ chứa hơi của không khí:
φ0 .p b0 0,85 .0 ,0315
do = 0,621. = 0,621 . = 0,0174 kgh/kgkkk
p❑ −φ 0 . p b0 0,98 −0,85.0.0315

(công thức 2.15, trang 15, [3])

Enthanpy của không khí được tính theo công thức:
I0 = 1,004t0 +d0.(2500+1,842t0) (công thức 2.18, trang 15, [3])
 I0 = 1,004. 25 + 0,0174.(2500 + 1,842. 25) = 69,4 (kJ/kgkkk)
Như vậy, không khí ngoài trời (0) có:
to= 25oC, φ 0=85 % , do = 0,0174 kgh/kgkkk , Io= 69,4 kJ/kgkkk

32
 2. Thông số của không khí sau thiết bị sấy (thông số không khí thải ra ngoài, cũng
như không khí hồi lưu lại buồng hòa trộn)
Với nhiệt độ của không khí khi được thổi vào buồng sấy là t 1 = 60oC, nhiệt độ của
không khí khi đi ra khỏi buồng sấy là t2 = 50oC.
Lượng không khí lưu chuyển trong thiết bị sấy (TBS) là: L = L H + L0 (công thức
5.27, trang 64 [3])
Cân bằng ẩm cho toàn bộ hệ thống sấy:
 L0.d0 + G1. W1 = L0.d2 + G2. W2 (công thức 5.26, trang 64, [3])
 L0. (d2 – d0) = G1.W1 – G2.W2 = W
W
 L0 =
d2 – d 0
(kg/h) (công thức 5.26, trang 64, [3])

Cân bằng ẩm cho riêng thiết bị sấy có:

L.dM + G1.W1 = L.d2 + G2. W2 (công thức 5.28, trang 64, [3])
 L.(d2 – dM) = G1 .W1 – G2 .W2 = W
W
 L=
d 2−d M
(kg/h) (công thức 5.29, trang 64, [3])

Ta có hệ số hoàn lưu là
L H L – L0 L
n= = = – 1 (công thức 5.25, trang 64, [3])
L0 L0 L0
W
d2 – dM d 2 – d0 d M – d0
 n= –1= –1=
W d 2 – dM d 2 – dM
d 2 – d0
d 0 + n.d 2
 dM = (công thức 5.31, trang 64, [3])
1+n
Cân bằng năng lượng cho buồng hòa trộn có:
I0.L0 = I2. LH = (L0 + LH). IM
LH
I 0 + I2 .
I 0.L 0 + I 2. L 2 L0 I 0 + I2. n
 IM = = = (công thức 5.32, trang 65, [3])
(L 0 + L h ) LH 1+n
1 +
L0
Như vậy tại điểm hòa trộn M có:
d 0 + n.d 2 I 0 + I2 . n
dM = ; IM =
1+n 1+n

33
Quá trình sấy lý thuyết xảy ra trong thiết bị sấy là quá trình đẳng enthapy nên có:
I1 = I2
⇔ Cpk.t1 + d1. (r + Cph.t1) = Cpk.t2 + d2. (r + Cph.t2) (công thức 2.17, trang 15, [3])
Do d1 = dM . Thay vào có:
d 0 + n.d 2
Cpk.t1 + . (r + Cph.t1) = Cpk.t2 + d2. (r + Cph.t2)
1+n
Ta rút ra được:
(n+1).C pk .( t 1 -t 2 ) + d 0 .(r+C ph .t 1 )
d2 =
(r+C ph .t2 ) – n.C ph .(t 1 -t 2)
Thay vào với:
t1 = 60oC; t2 = 50oC, d 0= 0.0174 kgẩm/kgkkk
r= 2500 kJ/kg; Cpk = 1,004 kJ/kg.K; Cph= 1,842 kJ/kg.K; n=1
Ta có:
Độ chứa hơi của không khí ra khỏi thiết bị sấy:
(1+1).1,004 .(60 – 50) + 0,0174.(2500 + 1,842.60)
d2 = = 0,0255 kgh/kg kkk
(2500 + 1,842.50) – 1.1,842.(60 – 50)
Enthanpy của không khí ra khỏi thiết bị sấy:
I2 = 1,004t2 +d2.(2500+1,842.t2) = 1,004.50+0,0255.(2500+1,842.50)
= 116.30 (kJ/kg KKK)
Áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ t2 = 40oC:

[
pbh2 =exp 12−
4026,42
235 ,5 +t 2 ]
= exp 12−[ 4026,42
235,5+50 ] = 0,1221 bar
Độ ẩm tương đối của không khí ra khỏi thiết bị sấy:
d2. p 0,0255. 0,98
φ2 = = = 31,66%
p bh2.(0,621+d 2 ) 0 ,1221 .(0,621+0,0255)
Với giá trị độ ẩm của không khí sau khi ra khỏi buồng sấy φ 2=31,66% không phù hợp về
mặt kinh tế kĩ thuật (80% ≤φ 2 ≤ 90 % [ 19 ] ) chọn lại chế độ sấy.
- Chọn t1 = 60oC; t2 = 38oC, d 0= 0.0174 kgẩm/kgkkk
r= 2500 kJ/kg; Cpk = 1,004 kJ/kg.K; Cph= 1,842 kJ/kg.K; n=1
Ta có:
Độ chứa hơi của không khí ra khỏi thiết bị sấy:

34
 (1+1).1,004 .(60 – 38) + 0,0174.(2500 + 1,842.60)
d2 = = 0,0354 kgh/kgkkk
(2500 + 1,842.38) – 1.1,842.(60 – 38)
Enthanpy của không khí ra khỏi thiết bị sấy:
I2 = 1,004t2 +d2.(2500+1,842.t2) = 1,004.38+0,0354.(2500+1,842.38)
= 129,13 (kJ/kg KKK)
Áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ t2 = 40oC:

[
pbh2 =exp 12−
4026,42
235 ,5 +t 2 ] [
= exp 12−
4026,42
235,5+38 ] = 0,0658 bar
Độ ẩm tương đối của không khí ra khỏi thiết bị sấy:
d2. p 0,0354. 0,98
φ2 = = = 80,32%
p bh2.(0,621+d 2 ) 0 ,0658 .(0,621+0,0354)
Với giá trị độ ẩm của không khí sau khi ra khỏi buồng sấy φ 2=80,32% phù hợp về mặt
kinh tế kĩ thuật (80% ≤φ 2 ≤ 90 % [ 19 ] ), tránh hiện tượng đọng sương. Ta lựa chọn t2 = 38oC.
Như vậy, không khí ra khỏi thiết bị sấy (2) có:
t2= 38oC, φ 2=80,32 %, d2 = 0,0354 kgh/kgkkk , I2= 129,13 kJ/kgkkk

3. Thông số của không khí sau buồng hòa trộn

Thông số của không khí sau buồng hòa trộn là trạng thái điểm (M):
Độ chứa hơi của không khí sau buồng hòa trộn:
d 0 + n.d 2 0,0174+1.0,0354
dM = = = 0,0264 kgh/kgkkk
1+n 1+1
Enthanpy của không khí sau buồng hòa trộn:
I 0 + I 2 . n 69 ,4 + 129,13.1
IM = = = 99,265 kJ/kgkkk
1+n 1+1
Nhiệt độ của không khí sau buồng hòa trộn:
Có Cpk.tM + d1. (r + Cph.tM) = IM (công thức 2.17, trang 15 [3])
I M – d M .r 99,265 – 0 ,0264.2500
Suy ra tM = = = 31,60oC
C pk + d M .Cph 1,004 + 0.0264.1,842
Áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ t = 31,60oC:

[
pbhM =exp 12−
4026,42
235,5+t M]= exp 12− [
4026,42
235,5+31,60 ]
= 0,0462 bar

Độ ẩm tương đối của không khí sau buồng hòa trộn:

35
 dM . pa 0 ,0264 . 0,98
φM = = = 0,7864 = 86,50%
p bhM .(0,621+d M ) 0,0462.(0,621+0,0264)
Như vậy, không khí sau buồng hòa trộn (M) có:
tM= 31,60oC, φ M =86,50 %, dM = 0,0264 kgh/kgkkk , IM= 99,265 kJ/kgkkk
4. Thông số của không khí sau Calorife:
Không khí sau Calorife hay không khí đi vào thiết bị sấy là trạng thái (1) với t1=60oC.
Độ chứa hơi của không khí sau Calorife là:
d1 = dM= 0,0264 kgh/kgkkk
Enthanpy của không khí sau buồng hòa trộn:
I1= 1,004t1+d1.(2500+1,842.t1) = 129,13 kJ/kgkkk
Áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ t1 = 60oC là:

[
pbh1 = exp 12−
4026,42
235 ,5 +t 1 ]
= 0,1967 bar

Độ ẩm tương đối của không khí sau buồng hòa trộn:

d1. p
φ1 = = 0,1967 = 20,32%
p bh1.(0,621+d 1)
Như vậy, không khí đi vào thiết bị sấy (1) có:
t1= 60oC, φ 1=20,32 %, d1 = 0,0264 kgh/kgkkk , I1= 129,13 kJ/kgkkk
5. Lưu lượng không khí khô lý thuyết lưu chuyển trong thiết bị sấy:
1 1
llt = = = 111,11 kgkkk/kgẩm
d 2−d 1 0,0354−0,0264
(công thức 5.18, trang 64, [3])
Lưu lượng không khí khô lý thuyết lưu chuyển trong thiết bị sấy:
Llt = W. llt = 312,5. 111,11 = 34721,88 kgkkk/h (công thức 5.8, trang 58, [3])
Với nhiệt độ trung bình của dòng khí lưu chuyển trong thiết bị sấy:
ttb = 0,5.(60+38) = 49oC => ρ tb = 1,096 kgKKK/m3KKK (phụ lục 6, trang 258, [3])
Do đó lưu lượng thể tích không khí lưu chuyển qua thiết bị sấy:
L lt 34721,88
Vlt = = = 31680,55 m3/h
ρ tb 1,096
6. Lưu lượng không khí khô lý thuyết ngoài trời cấp vào thiết bị sấy:
LH
Có L= L0 + LH, n= , l.W=L=> L0. (1+n)= L =>l0 . (1+n)= l
L0

36
 l lt 111,11
 l0lt = = = 55,555 kgkkk/kgẩm
1+n 1+1
Lưu lượng không khí khô ngoài trời lý thuyết cấp vào cần thiết:
L0lt = W. l0lt = 321,5. 55,555 = 17860,9325 kgkkk/h
Với nhiệt độ của không khí ngoài trời là:
to = 25oC => ρ = 1,184 kgKKK/m3KKK (phụ lục 6, trang 258, [3])
Do đó lưu lượng thể tích không khí cấp vào cần thiết:
L 0 lt 17860,9325
Volt = = = 15085,25 m3/h
ρ 1,184

Hình 16. Sơ đồ công nghệ và thông số tác nhân sấy lý thuyết

37
 Chương 4: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ CHÍNH
1. Kích thước của khay sấy
- Vật liệu chế tạo: Nhôm.
- Kích thước khay sấy: 850 x 1200 x 50 mm.
Ước lượng mkhay = 4kg/ khay.
Với kích thước này, chúng ta sẽ chất vật liệu sấy (khoai lang tươi) lên trên bề mặt
khay như sau:
- Mỗi miếng khoai có đường kính trung bình d= 50mm.
- Đổ khoai vào khay đến khi độ dày lớp vật liệu là 40mm. Giả sử độ rỗng khối
vật liệu sấy trong khay là 10%. Có khối lượng riêng khoai lang ρ = 758 kg/m3.
Khối lượng khoai lang trên 1 khay sấy là.
V= 0,85. 1,2. 0,4. 0,9 . 578= 21,22 kg/khay.
Do vậy, với yêu cầu về năng suất sấy G = 500 kg/h nên số khay cần được chế tạo là:
24 h .500 kg
N= = 566 khay
1h .19,98 kg /khay
2. Kích thước xe goòng
- Vật liệu: Thép CT3. Các thanh chữ L 30 x 30 mm dày 2 mm được hàn lại với
nhau. Các khay được xếp trên mỗi tầng và đặt cách nhau 50 mm để đảm bảo
lưu thông tác nhân sấy (không khí nóng) được dễ dàng, dưới các chân của xe
được bố trí các bánh xe để có thể trượt được trên 2 thanh ray lắp bên trong hầm
sấy
- Kích thước xe goòng: dài x rộng x cao = 910 x 1260 x 1850 mm. Chiều cao sàn
xe là 150 mm.
- Số khay trên 1 xe:
(50+50) . k =Chiều cao xe – Chiều cao sàn xe.
=> k= 17 (khay)
Vậy có 17 khay
- Khối lượng vật liệu sấy trên xe
Gx = 21,22 kg/khay x 17 khay = 360,74 kg VLS/xe
38
 - Số xe goòng cần thiết:
G1 x Ʈ
= 32,26 xe
Gx
 Cần 33 xe.
- Vật liệu thép CT3 có ρ t= 7850 kg/m3, Ct= 0.5 kJ/kgK
Khung xe hàn bởi 34 thanh thép góc L dài 850 mm
4 thanh thép góc L dài 1830 mm.
1 tấm thép chữ U kích thước 910x1200x130 mm
Vậy khối lượng khung là
Mkhung= (34.2.0,85.0,03+4.2.0,03.1,83+0,91.1,2+2.0,91.0,13) .0,002 .7850 =
54,98 kg/khung
Mỗi xe goòng gồm 4 bánh xe làm bằng thép tròn đặc có bán kính r=20mm,
chiều dày l= 50mm.
Khối lượng 4 bánh xe là
mbx= 4. 0,022. 3,14. 0,05. 7850=1,97 kg.
Vậy khối lượng 1 xe goong là
mx= mkhung + mbx= 56,95 kg/xe.
3. Kích thước của hầm sấy:
Hầm sấy được xây dựng theo kích thước đảm bảo thuận lợi cho việc di chuyển của
xe goòng.
- Chiều rộng của hầm sấy Bh: phụ thuộc vào chiều rộng của xe goòng. Lấy dư ra
2 phía mép trái và mép phải của xe khoảng 50 mm để xe di chuyển dọc theo
hầm sấy được dễ dàng, không kẹt với tường hầm sấy nhưng vẫn TNS đi qua
VLS:
Bh = Bx + 2.50 = 1360 mm [3].
- Chiều cao của hầm sấy Hh: được quyết định theo chiều cao của xe và khe hở
giữa đỉnh xe với trần hầm sấy:
Hh = Hx + 150 = 2000 mm[3].
- Chiều dài của hầm sấy Lh:

39
 Có thể bố trí trong 1 hầm là 10-15 xe. Trường hợp này chúng ta chọn bố trí 1 hầm
là 15 xe. Do đó, số hầm sấy cần thiết là Z bằng:
Tổng số xe 33
Z= = = 2,2 [3]
15 15
Tuy nhiên, trên thực tế, để tiết kiệm chi phí và tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất
thì chúng ta có thể bố trí Z= 2 hầm sấy và 1 hầm chứ 16 xe và 1 hầm chứ 17 xe.
Tổng số xe
Vậy chiều dài hầm sấy là: Lh = x Lx + 2. Lbs [3]
Z
Trong đó Lbs là khoảng chiều dài bổ sung thêm để bố trí kênh dẫn và thải TNS.
Trong hệ thống sấy bố trí một kênh dẫn gió nóng (nhiệt độ 60 oC), một kênh dẫn
gió thải và một kênh dẫn gió hồi. Thông thường, TNS sẽ được đưa vào hầm từ trên đỉnh
hầm và TNS thải cũng được lấy từ đỉnh hầm ở đầu bên kia. Trong trường hợp này lấy L bs
= 1200 mm [3].
33
Vậy chiều dài 01 hầm sấy là: Lh = x 910 + 2 x 1200 = 17420 mm = 17,42 m.
2
Trên nền của hầm có bố trí các thanh ray để xe goòng có thể di chuyển tự do dọc
theo hầm sấy.
- Kích thước phủ bì của hầm sấy:
Chiều rộng phủ bì: B = Bh + 2 x δ 1 [3].
Chiều cao phủ bì: H = Hh + δ 2 + δ 3 [3].
Trong đó
δ 1: chiều dày của tường, δ 1 = 250 mm
δ 2: chiều dày lớp trần bê tông cốt thép nhẹ, δ 2 = 150 mm
δ 3: lớp cách nhiệt, δ 3 = 100 mm
Thay vào công thức, ta có B = 1860 mm = 1,86 m; H = 2230 mm = 2,25 m

40
 Chương 5: Tổn thất nhiệt
Khi vận hành làm việc hầm sấy thì tổn thất nhiệt của HTS bao gồm các tổn thất sau:
- Tổn thất do vật liệu sấy mang đi: QV [kJ/h ]; qV [kJ/kgẩm].
- Tổn thất do thiết bị truyền tải (khay sấy, xe goòng): QTBTT [kJ/h]; qTBTT[kJ/kg ẩm].
- Tổn thất ra môi trường qua kết cấu bao che: QMT [kJ/h ]; qMT [kJ/kgẩm].
Xét lần lượt xác định các tổn thất này như sau:
1. Tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi:
Từ kinh nghiệm thực tiễn của các nhà chế tạo khi vận hành hệ thống sấy với vật
liệu sấy (VLS) là nông sản thực phẩm thì sản phẩm đầu ra khỏi thiết bị sấy sẽ có nhiệt độ
thấp hơn nhiệt độ của tác nhân sấy đi vào từ 5 – 10 oC. Vì vậy, vật liệu sấy đi ra có nhiệt
độ là: tv2 = 60-5=55oC.
Nhiệt độ VLS đi vào đúng bằng nhiệt độ môi trường: tv1 = 25oC
Nhiệt dung riêng của khoai lang khô là Cvk = 1,41kJ / kg.K [3], với sản phẩm đầu ra là
khoai lang sấy khô có độ ẩm W 2 = 12%, do đó nhiệt dung riêng của khoai lang đi ra
khỏi hầm sấy là:
Cv2 = CVK. + (Ca - CVK ).w2 = 1,41 + (4,18-1,41).0,12 = 1,74 kJ/kg.K
(công thức 3.16, trang 29,[3])
 Tổn thất nhiệt do sản phẩm sấy mang đi là:
Qv G2 . C v 2 .(t v 2 – t v 1) 187,5.1,74.(55−25)
qv = = = 31,32 kJ/kgẩm
W W 312,5
(công thức 7.15, trang 100, [3])
2. Tổn thất nhiệt do thiết bị truyền tải:
Ta có: QTBTT = QKh + Qx. Với QKh và Qx lần lượt là tổn thất do khay sấy và xe goòng
mang đi [11].
- Nhiệt độ của khay sấy và xe goòng khi đi vào hầm sấy lấy bằng nhiệt độ môi
trường: tKh1 = tx1 = t0 = 25oC
- Nhiệt độ của khay sấy và xe goòng khi đi ra khỏi hầm sấy lấy gần bằng nhiệt độ
sấy: tKh2 = tx2 = t1 = 60oC
- Tổn thất do xe goòng mang đi.
Xe gòng được làm bằng thép CT3 có mx= 56,95 kg, Cx= 0,5 kJ/kgK
41
 Số xe goong cần thiết nx= 33 xe
nx . mx . Cx . ( tx2−t 0 ) 33 .56,95 . 0,5.(60−25)
Ta có: qx¿ [3] = =4,385 kJ/kg ẩm
W .t 312,5.24

- Tổn thất do khay mang đi qk. Khay được làm bằng nhôm có đục lỗ với mk=4kg,
Ck=0,86 kJ/kgK
nk= 926 khay
nk . mk .Ck .(tx 2−t 0) 566. 4 . 0,86.(60−25)
Ta có : qk = [3] = = 9,086 kJ/Kg ẩm
Wt 312,5.24
- Tổn thất do TBTT: qct= qx+qk= 4,385 + 9,086 = 13,471 kJ/kg ẩm

3. Tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che (tính trên 3 hầm sấy):
Tiết diện tự do của TNS nóng đi trong hầm là: Ftd = FH – Ftt
Với:
Ftt : là tiết diện của TBTT (4 thanh góc L 30x30mm dài 1830mm , 17 khay sấy
850x1200x50mm ), do đó F = 2.(0, 03 x 1, 83) + 17.(0, 05 x 1, 2) ≈ 1,13 m2
FH :là tiết diện của hầm sấy =(Bh xHh )=(1360 x 2000), do đó FH =1,36x 2=2,72 m2 .
Vì vậy, tiết diện tự do là: Ftđ = 2, 72 - 1,13 = 1,59 m 2
Chúng ta sử dụng 2 hầm sấy, vì vậy tiết diện tự do Ftd = 1,59 x 2 = 3,18 m2

Sau khi tính toán quá trình sấy lý thuyết ta đã xác định được lưu lượng TNS đi qua
hầm là:
Vlt =31680,55 m3/h= 8,80 m3/s.
Tuy nhiên trong quá trình sấy thực thì lượng TNS này phải lớn hơn đề bù lại các tổn
thất. Do đó tốc độ TNS tối thiểu đi trong hầm sấy là:
V lt 8,80
v lt = = = 2,77 (m/s).
F td 3,18
Ta giả thiết tốc độ của TNS trong quá trình sấy thực là v=¿3 m/s.
Tổn thất qua kết cấu bao che phụ thuộc vào kết cấu xây dựng của hầm sấy và bao
gồm các thành phần sau:
- Tổn thất qua 2 tường bên: QT.
- Tổn thất qua trần: QTR .
- Tổn thất qua nền: QN .

42
 - Tổn thất qua 2 cửa vào và ra của hầm: QC .
Các tổn thất này được xác định qua cùng một dạng biểu thức sau: Q=F.K. Δt (công thức
8.15, trang 137, [5]
Δt = ttb – t0
Trong đó:
ttb: Nhiệt độ trung bình của TNS trong hầm (ttb = 49oC)
to: Nhiệt độ của môi trường, to = 25oC
F: Diện tích của các bề mặt tính tổn thất tương ứng
K: Hệ số trao đổi nhiệt, tính qua biểu thức
1
k= 1 + δi + 1 (*) (công thức 8.3, trang 133, [5])
α1
∑ λi α2
Vớiα 1 , α 2: lần lượt là hệ số trao đổi nhiệt đối lưu của TNS với bề mặt trong của tường
hầm sấy và bề mặt ngoài tường hầm sấy với môi trường được tính theo công thức
Với tác nhân sấy đi trong hầm có v = 2 m/s nên:
α 1 = 6,15 + 4,17. v = 6,15 + 4,17. 2 = 18,66 W/m2.K [3]
α 2= 1,715. (tw2 – tf2)1/3 [3]
Bằng phương pháp lặp giả thuyết trước nhiệt độ tường phía ngoài với môi trường t w2 và
tính được dòng nhiệt q2 truyền qua tường. Từ đó ta tìm được dòng nhiệt truyền từ
trong hầm ra ngoài môi trường q và nếu độ sai lệch khác nhau không quá 5% thì kết
quả tính toán là chấp nhận được.
Kiểm tra tính đúng đắn của giả thiết bằng công thức:
q = K. (tk - to) (W/m2)
q2=α 2 . (tw2 - to) (W/m2) [3]
Với:
tk là nhiệt độ TNS trong hầm
to là nhiệt độ môi trường
tw2 là nhiệt độ mặt ngoài hầm
❑
Bước 1: Tính hệ số cấp nhiệt phía ngoài lớp bảo vệ α 2=1.715 . ¿¿ - t f 2)1/3 [3]
Bước 2: Tính hệ số truyền nhiệt K.

43
 1
Ta xem như truyền qua vách phẳng K = 1
n
δi 1
+∑ +
α1 i =1 λi α 2
Với bề dày tường bao là 0,25 m, hệ số dẫn nhiệt của tường bao là 0,7 W/m2.k
Bước 3: Tính sai số tương đối của q 2 so với q.
ε =¿ q 2−q∨ ¿ .100 % ¿
q
Nếu |ε|≤5 % thì dừng và kết luận.
Nếu |ε|>5 % thì quay về bước 1 và chọn giá trị t w 2 khác rồi tính lại đến khi |ε| ≤ 5%. [4]

Hình 17. Số liệu sau xử lý excel

Kết luận: Chọn tw2 = 33,5oC (độ sai lệch ε = 0,515% < 5%)
 α 2=4,859 W/m2.K
a. Tổn thất qua 2 tường bên: QT
02 tường bên có kích thước: FT = 2 x (H x L) = 2x (2,25 x 17,42) ¿ 78,39 m2
Tường được xây bằng gạch dày δT = 250 mm, có hệ số dẫn nhiệt λ T = 0,77 W/m.K (tra
bảng I.126, trang 128, [4])
1
Thay vào biểu thức (*) => kT = 1 + 0,25 + 1 ≈ 1,712 W/m2.K
18,66 0,77 4,859
Do đó: QT = FT.kT.(ttb – t0) = 78,39 x 1,712 x (49 – 25) = 3220,89 (W)
b. Tổn thất qua trần: QTR
44
 Trần được đổ bằng bê tông cốt thép dày δ 1 = 150 mm = 0,15m, bọc thêm một lớp bông
thủy tinh cách nhiệt có chiều dày δ2 = 100 mm = 0,1 m, với hệ số dẫn nhiệt của trần bê
tông là λ1 = 1,55 W/m.K và bông thủy tinh cách nhiệt là λ 2 = 0,06 W/m.K (tra bảng
I.126, trang 128, [4])
Ta xác định được kTR = 0,494 W/m2.K
Tương tự ta tính được FTR = B x L =1,86 x 17,42 = 32,40 m2
Do đó QTR = FTR.kTR.(ttb – t0) = 32,40 x 0,494 x (49-25) = 384,13 (W)
c. Tổn thất qua nền: QN
Nền có FN = B x L = 1,86 x 17,44 =32,40 m2 .
Với nhiệt độ trung bình của tác nhân sấy là 49oC và giả sử buồng sấy cách tường bao
che phân xưởng 3 mét. Theo bảng 6.1, trang 74, [3], ta có qN = 33 (W/m2)
Do đó: QN = FN.qN = 32,40 x 33 ≈ 1069,20 (W)
d. Tổn thất qua 2 cửa vào và ra của hầm sấy: QC
Ở 2 phía đầu vào và đầu ra của hầm sấy có lắp cửa với kích thước 1360 x 1880 nên
diện tích của cửa là FC =2.(1,36 x 1,88) ≈ 5,11 m2
Cửa được làm bằng thép dày δC = 5 mm = 0,005 m, có hệ số dẫn nhiệt λ C = 0,5 W/m.K
(tra bảng I.126, trang 128, [4]), ta xác định được kC = 3,712 W/ m2.K
Do đó: QC = FC.kC.(ttb – t0) = 5,11 x 3,712 x (49-25) = 455,24 (W)
Như vậy, tổng các tổn thất nhiệt của hệ thống sấy qua kết cấu bao che là :
QMT = QT + QTR + QN + QC
= 3220,89 + 384,13 + 1069,20 + 455,24 = 5129,46 (W)
= 5129,46W x 3,6 kJ/h = 18466,06 kJ/h
Chúng ta sử dụng 2 hầm sấy cho quá trình sấy nên QMT = 36932,12 kJ/h
QMT 36932,12
Suy ra: qMT = = = 118,18 (kJ/kgẩm)
w 312,5
Vì vậy, tổng tất cả các tổn thất của hệ thống sấy là:
Δ = Ca.t0 – qV −¿ qTBTT −¿ qMT (kJ/kgẩm) [11]
Với Ca.t0: là thành phần nhiệt vật lý do bản thân tác nhân sấy đưa vào.
 Δ = 4,18. 25 – 31,32 – 13,47 – 118,18 = -58,47 kJ/ kgẩm

45
 Tính toán quá trình sấy thực
1. Thông số của không khí sau Thiết bị sấy (thông số không khí thải ra ngoài,
cũng như không khí hồi lưu lại buồng hòa trộn) (2t):
- Độ chứa hơi sau quá trình sấy thực được tính qua:
C pk .(t 1−t 2) d o .(r +C ph . t 1−∆)
+
(r +C ph. t 2)−∆ (1+ n ) . (r +C ph . t 2−∆)
d2t = (công thức 5.36, trang 65, [3])
n .(r +C ph . t 1 −∆)
1−
(1+ n ) .(r +C ph . t 2−∆)
ta có: r= 2500 kJ/kg; Cpk = 1,004 kJ/kg.K; Cph= 1,842 kJ/kg.K; n=1
r + Cph.t1 = 2500 + 1,842.60 = 2610,52 kJ / kg KKK (=i1)
r + Cph.t2 = 2500 + 1,842.38 = 2570,00 kJ / kg KKK (=i2)
Thay vào với: t1 = 60oC, t2 = 38oC; d 0 = 0.0174 kgẩm/kgkkk ; n =1, ∆=¿ -58,47 kJ/ kgẩm
Ta có
C pk . ( t 1−t 2) d o . ( r +C ph . t 1−∆ ) 1,004.( 60−38) 0,0174.[2610,52− (−58,47 ) ]
+ +
( r + C ph . t 2) −∆ ( 1+ n ) . ( r +C ph . t 2−∆ ) 2570,00−(−58,47) ( 1+1 ) .[2570,00−(−58,47 ) ]
d2t =
n . ( r +C ph . t 1−∆ )
= 1. [2610,52− (−58,47 ) ]
1− 1−
( 1+n ) . ( r +C ph. t 2−∆ ) ( 1+1 ) .[2570,00−(−58,47 ) ]

=0,0350kgẩm /kgkkk.
- Entanpy của không khí ra khỏi thiết bị sấy là:
I2t = Cpk.t2 + d2t.(r + Cpa.t2) ( công thức 2.17, trang 15, [3])
= 1,004.38 + 0.0350.(2500 + 1,842.38)
= 128,10 (kJ / kg kkk)
- Phân áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ t2 = 38oC là:

pbh 2 = exp 12− [ 4026,42

235,5+t 2 ] [
=exp 12−
4026,42
235,5+38 ]
=0,06575(bar)

(công thức 2.11, trang 14, [3])

- Độ ẩm tương đối của không khí ra khỏi thiết bị sấy là:
d 2 t . p❑ 0,0350 x 0,98
φ 2t = = = 0,795 = 79,5%
p bh 2( 0,621+ d 2) 0,06575.(0,621+0,0350)

(công thức 5.6, trang 56, [3])

46
Như vậy không khí ra khỏi thiết bị sấy (2t) có: t2t = 38oC, φ 2t =79,5 % , d2t = 0,0350
(kgẩm/kgkkk), I2t = 128,10 (kJ / kg kkk)

2. Thông số của không khí sau buồng hòa trộn (Mt):

Không khí sau buồng hòa trộn là trạng thái điểm (Mt) có:
- Độ chứa hơi của không khí sau buồng hòa trộn là:
d o +n . d 2 t 0,0174+1. 0,0350
dMt = = =0,0262 (kgẩm/kgkkk)
1+ n 1+1
(công thức 5.31, trang 64, [3])
- Entanpy của không khí sau buồng hòa trộn là:
I o + n. I 2 t 69,4+1.128,10
IMt = = 1+1
= 98,75 (kJ/kgkkk) (công thức 5.32, trang 65, [3])
1+n
- Nhiệt độ của không khí sau buồng hòa trộn là:
I Mt −d Mt . r 98,75−0,0262.2500
tMt = = =31,6oC
C pk +d Mt .C ph 1,004+ 0,0262.1,842
- Phân áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ tMt = 31,6oC là:

pbhM =exp 12−[ 4026,42

235,5+t M ] [
= exp 12−
4026,42
235,5+31,6 ]
= 0,0462 bar

(công thức 2.11, trang 14, [3])

- Độ ẩm tương đối của không khí sau buồng hòa trộn là:
d Mt . p a 0,0262.0,98
φ Mt = = =0,859=85,9 %
p bhM (0,621+ d Mt ) 0,0462 x (0,621+0,0262)
Như vậy không khí sau buồng hòa trộn (M) có: t Mt = 31,6oC; φ Mt = 85,9%; d Mt=0,0262
(kgẩm/kgkkk), IMt = 98,75 (kJ/kgkkk)

3. Thông số của không khí sau Calorife (đi vào thiết bị sấy)(1t)
- Độ chứa hơi của không khí sau Calorife là:
d1t = dMt = 0,0262 (kgẩm/kgkkk)
- Entanpy của không khí sau buồng hòa trộn là:
I1t = 1,004.t1 + d1t.(2500 + Cpa.t1) = 1,004.60 + 0,0262.(2500 + 1,842.60) =128,64
(kJ/kgkkk)
47
 - Phân áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ t1 = 60oC là:

[ 4026,42
]
pbh1 =exp 12−235 ,5 +t = exp 12−
1
[
4026,42
235,5+60 ]
= 0,197 bar

- Độ ẩm tương đối của không khí sau buồng hòa trộn là:
d1 t . pa 0,0262 .0,98
φ 1t = = =0,2014=20,14 %
p bh1 (0,621+ d 1t ) 0,197.(0,621+0,0262)
Như vậy không khí đi vào thiết bị sấy (1t) có: t 1t = 60oC ; φ 1t = 20,14% ; d1t = 0,0262
(kgẩm/kgkkk); I1t = 128,64 (kJ/kgkkk)
4. Lưu lượng không khí khô thực tế cần dùng
a. Lượng không khí khô thực tế lưu chuyển trong thiết bị sấy là:
W 312,5
L = d −d = 0,0350−0,0262 =¿35511,36 (kgkkk/h)
2t 1t

(công thức 5.17, trang 61, [3])

L
l= = 113,64 (kgkkk/kg ẩm)
W
Với nhiệt độ trung bình của dòng khí lưu chuyển trong thiết bị sấy là:
ttb = 0,5.(60 +38) = 49oC => ρ tb=1,096 kgKKK/m3KKK (phụ lục 6, trang 258, [3])
Lưu lượng thể tích không khí lưu chuyển qua thiết bị sấy là
L 35511,36
V= = = 32400,88 m3/h ≈ 9,00 m3/s
ρ tb 1,096
Do đó tốc độ của TNS trong buồng sấy của quá trình sấy thực là:
V 9,00
v t= = = 2,83 m/s.
Ftd 3,18

Sai khác so với tốc độ giả thiết không nhiều (khoảng 5,67%) nên ta chấp nhận kết quả
như trên.
b. Lượng không khí khô ngoài trời thực tế cấp vào cần thiết là:
l
l0 = = 56,82 (kgkkk/kg ẩm)
1+n
Lo = l0.W = 17756,25 (kgkkk/h)
Với nhiệt độ của của không khí ngoài trời là
to = 25oC => ρ = 1,184 kgKKK/m3KKK (Phụ lục 6, trang 258, [3])
Do đó lưu lượng thể tích không khí cấp vào cần thiết:
48
 L 0 17756,25
Vo = = = 14996,83 m3/h
ρ 1,184
5. Nhiệt lượng cần cung cấp cho tác nhân sấy từ Calorife:
Nhiệt lượng cần cung cấp cho HTS (cung cấp qua Calorife khí – hơi) là:
I 1t - IMt
q= d 2t - d (công thức 5.35, trang 65, [3])
Mt

128 ,64 - 98,75

= = 3396,59 kJ/ kg ẩm
0,0350-0,0262
 Q= W.q = 312,5 x 3396,59 = 1061434,38 kJ/h = 294,84 kW
- Nhiệt lượng có ích q1:
q1 = i2 – Ca. tv1 = 2570,00 – 4,18. 25 = 2465,5 kJ/ kg_ẩm [3]
- Tổn thất nhiệt do tác nhân sấy mang đi q2:
L
q2 = . Cdx .(do). (t2t –tMt) [3]
W
Cdx(do) = Cpk + Cpa. do = 1,004 + 1,842.0,0174 = 1,036 kJ/kg.K
35511,36
 q2 = x 1,036 x (38-31,6) = 753,45 kJ/kgẩm
312,5
- Tổng nhiệt lượng có ích và các tổn thất q’:
q’ = q1 + q2 + qv1 + qTBTT + qMT
= 2465,50 + 753,45 + 31,32 + 13,47 + 118,18= 3381,92 kJ/kgẩm
Có thể thấy nhiệt lượng tiêu hao q, tổng nhiệt lượng có ích và các tổn thất q’ phải bằng
nhau. Tuy nhiên trong quá trình tính toán chúng ta đã làm tròn hoặc sai số trong tính toán
các tổn thất nên chúng ta đã dẫn đến một sai số nhất định. Ở đây có sai số tuyệt đối:
|q−q '| |3396,59−3381,92|
ε= = = 0,00432 = 0,432%
q 3396,59

49
 Bảng 7: Cân bằng nhiệt của hệ thống sấy

Giá trị
STT Đại lượng Ký hiệu %
[kJ/kgh]
1 Nhiệt lượng có ích q1 2465,5 72,90
2 Tổn thất do tác nhân sấy q2 753,45 22,28
3 Tổn thất do vật liệu sấy qV 31,32 0,926
4 Tổn thất do TBTT qTBTT 13,47 0,398
5 Tổn thất ra môi trường qMT 118,18 3,494
Tổng nhiệt lượng tính
6 q’ 3381,92 100
toán
Tổng nhiệt lượng tiêu
7 q 3396,59 100
hao
8 Sai số tương đối 𝝴 0,432

Nhận xét: Qua bảng cân bằng nhiệt ta nhận thấy tổn thất chủ yếu do tác nhân sấy mang đi
(22,28%). Tổn thất nhiệt do VLS mang đi chiếm 0,926%, tổn thất ra môi trường chiếm
3,494% và do thiết bị truyền tải cũng 0,398%. Tổng các tổn thất tuy tính rất phức tạp
nhưng cũng chỉ chiếm 4,818%. Trong thực tế, khi tính toán HTS hầm, có thể lấy tổng 3
tổn thất này trên dưới 10% [3].

Hình 18. Sơ đồ công nghệ và thông số tác nhân sấy thực.

50
 Tài liệu tham khảo
Tài liệu tiếng Việt
[1] Bộ Y tế. 2014. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. Trang 31.

[2] Lê Văn Việt Mẫn. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc
gia Hồ Chí Minh

[3] Trần Văn Phú. 2008. Kỹ thuật Sấy. Nhà xuất bản giáo dục.

[4] Nguyễn Bin. 2006. Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất. Nhà xuất bản
Khoa học Kỹ thuật.

[5] Trần Như Khuyên. 2015. Kỹ thuật nhiệt. Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Tài liệu tiếng Anh

[6] M.O.OKE - T.S.WORKNEH. 2013. A review on sweet potato postharvest processing

and preservation technology.

[7] FAO. 2010. Making sweet potato chips and flour.

[8] Adeyeye – Samuel A. – Akingbala John O. . 2015. Physico-Chemical and Functional

Properties of Cookies Produced from Sweet potato- Maize Flour Blends.

[9] Vital Hagenimana – Constance Owori. 2000. Process of producing sweetpotato flour.

Tài liệu Internet

[10]TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẤY ĐỐI LƯU

https://noihoiviet.vn/tim-hieu-ve-cong-nghe-say-doi-luu-a128/

[11]Phân loại các phương pháp sấy theo nhiều yếu tố trong công nghệ thực phẩm
https://www.foodnk.com/phan-loai-cac-phuong-phap-say-theo-nhieu-yeu-trong-cong-
nghe-thuc-pham.html - theo Foodnk- ngày 11/8/2016.
[12]Phương pháp sấy nông sản hiện đại có gì đặc biệt
http://phuctruonghai.vn/phuong-phap-say-nong-san-hien-dai/ - ngày 12/11/2019.
[13] https://tailieu.vn/doc/tieu-luan-tim-hieu-ve-khoai-lang-va-qua-trinh-san-xuat-tinh-
bot-khoai-lang- 1970532.html

51
[14] Tìm hiểu về quy trình sấy thăng hoa

https://www.vinaorganic.com/tim-hieu-ve-quy-trinh-say-thang-hoa.html?
fbclid=IwAR0VmZbsohBeGWiCPhro6K_Ko0NS_U-
sYNbHKWCglZ6b_xRelEUb2idoxiI
[15]Công nghệ sấy bằng hơi nước-sấy thực phẩm-nông sản-http://softsupplier.com/cong-
nghe-say-bang-hoi-nuoc/?
fbclid=IwAR23juMsTz7VV2WF7eeUuZvHGzrs7D8ajPFJ4WjJEONqbVrGzvkecAcK_d
w – ngày 30/8/2019 – theo softsupplier.com

[16]Khoai lang vàng trắng tím loại nào tốt và ngon nhất?
https://www.dpfood.com.vn/khoai-lang-nao-tot-va-ngon-nhat?
fbclid=IwAR0ZTQ8J-Qjd89jq1tOP0IKIZD525Qw1PbBMAL5HO9djTum-
7RicIR4yTLo

52