ĐỒ ÁN CÔNG

NGHỆ CHẾ BIẾN

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT
RƯỢU VANG ĐỎ
Nhóm: 5
GVHD: Lê Mỹ Hạnh

1
Lập luận đầu
tư kinh tế
Here you can add something in brief as the
explanation, this is a demo text which you can
replace by your own content

Địa lí Cơ sở hạ tầng
Page 3 1 Page 9 2
Con người Thị trường
Page 12 3 Page 13 4
Nguyên liệu
Page 15 5

2
 CÁC THÀNH VIÊN
TRONG NHÓM
Họ và tên MSV Điểm tham gia
Chu Thành Sơn 650970 9.5
Nguyễn Phú Hoàng Sơn 650406 9
Trần Hà Tâm 654179 9
Cao Thị Thanh Thảo 650647 9.5
Đào Thu Trang 650462 9
Vũ Văn Tú 650566 9

3
 Vị trí địa lí
Để xây dựng nhà máy, việc chọn vị trí rất quan trọng, ảnh hưởng đến quá trình xây dựng,
hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó ta dựa vào các yếu tố sau để xây dựng
nhà máy:

Nguồn cung cấp An ninh và phát triển
Nằm trong vùng quy hoạch
Giảm chi phí vận chuyển
của địa phương, có khả năng
và bảo quản, đảm bảo
mở rộng các nhà máy khác
cho hoạt động nhà máy
để hợp tác nhiều mặt
Quảng bá Cơ sở vật chất Xử lí chất thải
Gần nguồn nhân lực dồi Gần nguồn điện, Nhà máy có hệ thống xử
dào thu hút lực lượng nước, giảm thiểu chi lí nước thải gần nguồn
lao động trí thức, tiêu phí đường dây, ống nước sạch bảo đảm vệ
thụ sản phẩm dẫn sinh môi trường

$2500 $3500 $4500 $5500 $6500

4
 Vị trí địa lí
Để xây dựng nhà máy, việc chọn vị trí rất quan trọng, ảnh hưởng đến quá trình xây dựng,
hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó ta dựa vào các yếu tố sau để xây dựng
nhà máy:

Nguồn cung cấp An ninh và phát triển Quảng bá Cơ sở vật chất Xử lí chất thải
Nằm trong vùng quy hoạch Gần nguồn nhân lực dồi Gần nguồn điện, Nhà máy có hệ thống xử
Giảm chi phí vận chuyển
của địa phương, có khả dào thu hút lực lượng nước, giảm thiểu chi lí nước thải gần nguồn
và bảo quản, đảm bảo
năng mở rộng các nhà máy lao động trí thức, tiêu phí đường dây, ống nước sạch bảo đảm vệ
cho hoạt động nhà máy
khác để hợp tác nhiều mặt thụ sản phẩm dẫn sinh môi trường

$2500 $3500 $4500 $5500 $6500

5
 Vị trí địa lí
Để xây dựng nhà máy, việc chọn vị trí rất quan trọng, ảnh hưởng đến quá trình xây dựng,
hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó ta dựa vào các yếu tố sau để xây dựng
nhà máy:

Nguồn cung cấp An ninh và phát triển
Nằm trong vùng quy hoạch
Giảm chi phí vận chuyển
của địa phương, có khả năng
và bảo quản, đảm bảo
mở rộng các nhà máy khác
cho hoạt động nhà máy
để hợp tác nhiều mặt
Quảng bá Cơ sở vật chất Xử lí chất thải
Gần nguồn nhân lực dồi Gần nguồn điện, Nhà máy có hệ thống xử
dào thu hút lực lượng nước, giảm thiểu chi lí nước thải gần nguồn
lao động trí thức, tiêu phí đường dây, ống nước sạch bảo đảm vệ
thụ sản phẩm dẫn sinh môi trường

$2500 $3500 $4500 $5500 $6500

6
 Vị trí địa lí
Để xây dựng nhà máy, việc chọn vị trí rất quan trọng, ảnh hưởng đến quá trình xây dựng,
hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó ta dựa vào các yếu tố sau để xây dựng
nhà máy:

Nguồn cung cấp An ninh và phát triển
Nằm trong vùng quy hoạch
Giảm chi phí vận chuyển
của địa phương, có khả năng
và bảo quản, đảm bảo
mở rộng các nhà máy khác
cho hoạt động nhà máy
để hợp tác nhiều mặt
Quảng bá Cơ sở vật chất Xử lí chất thải
Gần nguồn nhân lực dồi Gần nguồn điện, Nhà máy có hệ thống xử
dào thu hút lực lượng nước, giảm thiểu chi lí nước thải gần nguồn
lao động trí thức, tiêu phí đường dây, ống nước sạch bảo đảm vệ
thụ sản phẩm dẫn sinh môi trường

$2500 $3500 $4500 $5500 $6500

7
 Vị trí địa lí
Để xây dựng nhà máy, việc chọn vị trí rất quan trọng, ảnh hưởng đến quá trình xây dựng,
hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó ta dựa vào các yếu tố sau để xây dựng
nhà máy:

Nguồn cung cấp An ninh và phát triển
Nằm trong vùng quy hoạch
Giảm chi phí vận chuyển
của địa phương, có khả năng
và bảo quản, đảm bảo
mở rộng các nhà máy khác
cho hoạt động nhà máy
để hợp tác nhiều mặt
$2500 $3500
Quảng bá Cơ sở vật chất Xử lí chất thải
Gần nguồn nhân lực dồi Gần nguồn điện, Nhà máy có hệ thống
dào thu hút lực lượng nước, giảm thiểu chi xử lí nước thải gần
lao động trí thức, tiêu phí đường dây, ống nguồn nước sạch bảo
thụ sản phẩm dẫn đảm vệ sinh môi
trường
$4500 $5500 $6500

8
Khu công nghiệp
Thành Hải
Diện tích: 78 ha
KCN Thành Hải thuộc địa bàn xã Thành
Hải, thành phố Phan Rang – Tháp Chàm,
tỉnh Ninh Thuận nằm ở giao điểm của 3
trục giao thông chiến lược(gồm Quốc lộ
1A, Tỉnh lộ 704, Quốc lộ 27) và cách trung
tâm thành phố Phan Rang - Tháp Chàm
4km, cách cảng Ba Ngòi 46km, cách sân
bay quốc tế Cam Ranh 56km, cách Cảng
Cà Ná 39km
01. Các ngành nghề 02. Địa chất
tập trung
Công nghiệp điện tử, tin Đất cứng 1,5 - 2,5kg/cm2
học; Công nghiệp chế biến
thực phẩm, đồ uống; Tiểu
thủ công nghiệp, ngành
nghề truyền thống khác…
03. Khí hậu
Tính chất vùng khí hậu Nam Trung Bộ. Nhiệt độ cao,
nắng và mưa nhiều, không có mùa đông lạnh.
- Độ ẩm không khí dao động trong từ 71 - 78%
- Tổng lượng bốc hơi ngày theo trung bình năm dao động
từ 3,5 - 5,1mm
9

Hệ thống cấp điện
Bao gồm điện động lực và điện
sinh hoạt, chiếu sáng. Nguồn
điện cung cấp lấy từ trạm biến áp
110/22 KV Tháp Chàm ổn định
phục vụ nhu cầu sử dụng điện
Cơ sở hạ tầng
Hệ thống cấp nước
Nguồn nước cấp cho toàn bộ khu
công nghiệp lấy từ nhà máy nước
Phan Rang. Trạm cấp nước trong
cụm công nghiệp có công suất
2000m3/ngày-đêm, gồm bể chứa
1000 m3, kết cấu chủ yếu của bể
chứa bằng bê tông cốt thép. Trạm
bơm cấp 2 có công suất 228 m3/h
Hệ thống thoát
nước mưa
Nước mưa được thu gom về hệ
thống kênh hở bằng đá xây, nước
mưa trong khu vực dự án được
thu gom về rãnh thoát nước có
nắp đậy bằng bê tông cốt thép,
hướng thoát ra phía mương Bầu
10
Trạm xử lí nước thải
Trạm xử lý có công suất 1.400 m3/ngày-
đêm. Nước thải sản xuất và sinh hoạt
được xử lý cục bộ, xả về hệ thống thoát
nước thải và đưa về trạm xử lý. Yêu cầu
chất lượng nước thải sau khi xử lý và
trước khi thải phải đảm bảo đạt tiêu
chuẩn loại A.

Lợi thế về giao thông

được quy họach khép kín liên hoàn, liên
thông với hệ thống giao thông bên ngoài
bằng việc đấu nối trực tiếp với tỉnh lộ 704
và với Quốc lộ 1, các tuyến đường nội bộ
đều bố trí tiếp cận với từng lô đất, từng
khu chức năng.

11
Con người
01. Lực lượng lao động: Dân số toàn Tỉnh là
590.467 người( tính đến năm 2019 ), trong đó dân
số trong độ tuổi lao động 343,7 ngàn người,
chiếm 58,2% dân số của Tỉnh; tỷ lệ lao động qua
đào tạo đạt khoảng 58,2%. Với nguồn lao động
dồi dào trên sẽ đáp ứng nhu cầu lao động cho các
dự án đầu tư trong KCN.

02. Đào tạo và dạy nghề: Trên địa bàn Tỉnh có

Trường Cao đẳng sư phạm, Trường Cao đẳng
nghề, Trường chính trị, Trường Đại học Thủy lợi
và các trường dạy nghề, hướng nghiệp; mỗi năm
có hàng ngàn học viên tốt nghiệp.

12
Thị trường tiêu thụ rượu vang quốc tế

Mức tiêu thụ rượu vang của thế giới năm 2008 dao động
trong khoảng 240,1 đến 246,9 triệu hectolit (hl)

13
 Thị trường trong nước
Tại Việt Nam, rượu vang đã trở thành thức uống phổ biến.
Chính vì sự phổ biến ấy mà rượu vang đang được bày bán khắp
nơi, từ cửa hàng, siêu thị cho đến các nhà hàng, khách sạn, quán
bar….
Tuy nhiên, vang của Việt Nam thường sản xuất từ nhiều loại
quả và lên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao
(do mất đi hương, vị của quả tươi).

Số lượng cung-cầu rượu vang tại Việt Nam tăng dần hằng năm

Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt
Nam, hiện cả nước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng
chai rượu vang với sản lượng mỗi năm tăng khoảng 12 – 13
triệu lít.

14
 Tổng quan về nguyên liệu
Có 2 nguyên liệu chính

Nho dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu

vang phải thoả các yêu cầu sau:
• Nho phải chứa nhiều nước 01 Nho
• Hàm lượng đường lên men được cao
• Hàm lượng acid hữu cơ cao
• Mang sắc tố đặc trưng

Nấm men 02 Nấm men vang được sử dụng trong sản xuất rượu vang là của
loài Saccharomyces cerevisiae, với mật độ trong dịch nấm men
cho vào dịch nho trong quá trình lên men là 100 triệu tế bào/ml
dịch nho, và tỷ lệ dịch nấm men so với dịch nho là 2% thể tích

15
 Tổng quan nguyên liệu
4 nguyên liệu phụ
Nước
Nước cho quá trình lên men
chiếm 80% khối lượng dung
dịch, nước là nguyên liệu chính
trong sản xuất vang nho
1
Chế phẩm enzyme
Để phân giải pectin trong dịch quả
Pectin hydrolase: là các enzyme gồm
pectinesterase và polygalacturonase
2 dại có trong dịch nho hay bị nhiễm
Đường
Đường dùng hiệu chỉnh trong nhà
máy là saccharose tinh luyện (RE),
bổ sung trong quy trình sản xuất
rượu nho là đường tinh luyện dưới
dạng hạt, đạt các chỉ tiêu về chất
3
lượng
SO2
Lượng SO₂ (E220 hay E224) cho
vào có thể ở dạng lỏng nguyên chất
hoặc ở dạng muối sunfit nhằm làm
trong dịch nho, ức chế vi sinh vật
4
vào trong quá trình sản xuất.
16
Thuyết minh quy trình

Nghiền, xé,
$1. Chuẩn bị
$2. Phân loại $3. Rửa $4. tách cuống
nguyên liệu - Mục đích: Làm sạch các tạp chất, -Nghiền:
Yêu cầu nguyên liệu nho tím - Mục đích: Quá trình phân loại sẽ Mục đích: Làm giảm kích thước quả nho,
thuốc trừ sâu, và một số vi sinh vật
trong nhà máy: loại ra những trái bị hư hỏng. giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống và hạt ra
bám trên bề mặt quả nho.
− Độ ẩm: 80% khỏi dịch nho.
− Hàm lượng: 15% - Tiến hành: Nho có thể được phân Tiến hành: Nho sẽ được đưa qua máy
- Tiến hành: Nho được xếp lên các
− Acid tổng: 0,55% loại bằng thủ công. Sau khi phân loại nghiền trục vít. Trục nghiền sẽ đánh tơi
băng tải, đi qua máy rửa phun.
Nếu không tuân thủ thì nước quả nho phải được cho vào vào các khay nho, tách cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp
Không khí được quạt gió thổi vào
sẽ bị nâu hoá, tăng vị đắng, chát. có thành cao. Sau đó được vận dịch bã nho. Phần cuống hạt sẽ tiếp tục
bồn ngâm nguyên liệu giúp cho
  chuyển đến phân xưởng để làm rượu. được trục nghiền xé đẩy ra ngoài, còn hỗn
nước và nguyên liệu đảo trộn đều,
làm sạch các tạp chất bám trên quả hợp dịch và bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi
nho. được trục vít đẩy ra ngoài theo chiều ngược
17 lại.
 Thuyết minh quy
trình
5. Quá trình 6. Xử lí nhiệt
sunfit hóa lần 1
Mục đích:- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh Mục đích: Trích ly triệt để các chất hòa tan vào
vật trong nguyên liệu. dịch nước nho đỏ. Đặc biệt là các hợp chất
- Làm chậm quá trình oxy hóa. polyphenol, chất có trong nguyên liệu, cải thiện
- Điều chỉnh pH về pH tối ưu trong quá độ trong và chất lượng, giá trị cảm quan của sản
trình lên men. phẩm.
Tiến hành: 160 mg SO2/lít dịch nho đối với Biến đổi: Trích ly các chất hoà tan vào trong
nho đỏ được cho vào suốt trong dịch nho.
quá trình nghiền xé, tách cuống. Tiến hành: Đun nóng và giữ nhiệt ở 70độ C
Hoá chất sử dụng: K2S2O5dạng rắn được trong 20 phút.
pha thành dung dịch muối 10%. Thiết bị: Sử dụng bồn hình trụ, đáy bồn được
làm bằng thép không gỉ và gia nhiệt bằng hơi
nước.
7. Ép tách bã
Mục đích: Quá trình tách, ép bã là quá trình tận
thu các chất chiết có trong bã.
Các Biến đổi:
− Các chất hoà tan sẽ bị tách khỏi tế bào để đi vào
dịch nho.
− Diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên, làm
tăng khả năng bị oxy hoá của dịch nho. Sau khi ép,
phải tiến hành ngay quá trình sunphit hóa.
Tiến hành: Hỗn hợp dịch, bã nho sau khi được
nghiền xé, tách cuống sẽ được đi qua thiết bị ép.
Dưới áp lực, dịch nho sẽ bị tách khỏi tế bào chảy
qua các lỗ của tấm lưới bên dưới để đi ra ngoài,
còn bã nho sẽ được tháo ra sau mỗi mẻ ép.
Thiết bị: Máy ép lọc rượu vang
18
10. Nhân giống nấm men
Mục đích: Tạo điều kiện cho nấm men giống phát triển, tăng
sinh khối, ổn định
hoạt tính nấm men sau quá trình bảo quản, để chuẩn bị cho quá
trình lên men.
Biến đổi: Trong quá trình nhân giống hoạt tính, sinh khối nấm
men tăng lên,
hàm lượng các chất dinh dưỡng giảm, nhiệt độ của dung dịch
nhân giống tăng lên.

19
11. Lên men
Quá trình lên men được chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1 − Bắt đầu:
Nấm men thích nghi với môi trường, sản xuất các enzyme cần thiết để
chuyển hoá cơ chất. Giai đoạn đầu của quá trình lên men, dịch nho được
thông khí nhẹ tạo điều kiện hiếu khí cho nấm men sinh trưởng và phát triển.
Giai đoạn 2 − Lên men nhanh:
Ngay khi nấm men bắt đầu sử dụng cơ chất chuyển hoá thành cồn, lượng
CO2 sinh ra sẽ nhanh chóng tạo môi trường yếm khí, ngăn cản sự phát triển
của các vi sinh vật hiếu khí không mong muốn như vi khuẩn, nấm mốc. Nấm
men chuyển hoá cơ chất thành cồn, CO2 và các sản phẩm phụ như acid hữu
cơ, rượu cao phân tử, andehyt, ketol ... tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Trong giai đoạn này, còn xảy ra phản ứng malolactic
− Giai đoạn 3−Lên men chậm:
Các chất ức chế do nấm men thải ra sẽtích lũy trong môi trường tác động lên
nấm men. Quá trình lên men chậm xảy ra. Quá trình lên men kết thúc khi
lượng đường sót còn 2g/1

INTERESTED KNOW MORE 20

12. Tách bã
Quá trình tách bã
Mục đích: Tách bã, xác nấm men ra khỏi ra khỏi rượu vang
non.
Tiến hành: Khi kết thúc quá trình lên men chính ta tiến hành
tách bã. Phần bã nằm ở lớp phía trên của rượu non, tách bã bằng
cách xả từ từ van ở đáy bồn đồng thời quan sát mức chất lỏng
cũng như lớp bã, khi lớp bã sắp hạ xuống đến van thì ta đóng
van lại.

13. Tàng trữ

Mục đích: Giúp cho quá trình lên men triệt để, tạo hương vị
cho sản phẩm.
Cách tiến hành: Dịch sau khi lên men được cho qua các
thùng gỗ sồi để tàng trữ trong một thời gian. Trong quá trình
tàng trữ, rượu vang bị thất thoát do đó ta phải châm đầy theo
chu kỳ 1 lần/1 tuần. Nhiệt độ tàng trữ là 15°C.

21

14. Lọc
Mục đích: Loại bỏ cặn tạo ra trong quá
trình tàng trữ, nhằm hoàn thiện sản phẩm
trước khi đi vào quá trình chiết rót.
Tiến hành: Rượu sau khi tàng trữ sẽ được
đưa qua thiết bị lọc đĩa, gồm các đĩa xếp
song song nối với nhau qua trục thẳng đứng,
trên mỗi đĩa có phủ lớp chất trợ lọc
16. Chiết chai và đóng nắp
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian
bảo quản, dễ dàng vận chuyển và tiêu thụ.
Tiến hành: Rượu vang và chai đã được rửa sẽ
được cho vào thiết bị chiết chai. Quá trình chiết
được thực hiện ở nhiệt độ phòng. Sau đó
15.Rửa chai
Mục đích: Rửa chai nhằm loại được hầu hết các vi sinh
vật và những loại vật chất có thể có trong chai như mảnh
chai, cát đất ...
Tiến hành: thao tác trên máy rửa chai như sau: chai
được đưa vào các ngăn của băng tải theo từng hàng,
băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa qua các buồng
rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được tẩy sạch
(trong thời gian di chuyển chai được dốc ngược và luôn
luôn được phun nước rửa vào bên trong).
17. In, dán nhãn
Mục đích:
Hoàn thiện sản phẩm,cung cấp cho người tiêu
dùng một số thông tin về sản phẩm.
Tiến hành:
Chai rượu sau khi thanh trùng thì sẽ được đưa qua
máy dán nhãn. Quy cách ghi nhãn phải theo “Quy
chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và
hàng hoá xuất khẩu–nhập khẩu”
22
 Bố trí phân xưởng
Xưởng sản xuất chính được bố trí theo dòng
công nghệ với dòng công nghệ khép kín. Gồm 4
phân xưởng:
− Phân xưởng sơ chế (từ phân loại đến chuẩn bị
dịch lên men)
− Phân xưởng lên men
− Phân xưởng tàng trữ
− Phân xưởng chiết rót và hoàn thiện sản phẩm.
Dòng nguyên liệu cần chế biến lần lượt đi qua
từng thiết bị được bố trí trong các phân xưởng và
được vận chuyển từ xưởng này sang xưởng kia
nhờ hệ thống băng tải hoặc đường ống khép kín
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

23
 THANKS
THANKS FOR
LISTENNING
Here you can add something in brief as the explanation,
this is a demo text

24