CHECKLIST ĐÁNH GIÁ CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (PRP/SSOP) – ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

[Hướng dẫn: Kiểm tra đánh giá sự tuân thủ đối với từng tài liệu nội bộ có liên quan]

Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết

ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
4 Xây dựng và bố trí các toà nhà
4.1 Các yêu cầu chung
Các toà nhà có được thiết kế, xây dựng và duy trì thích hợp với
bản chất của các hoạt động chế biến được thực hiện, các mối
nguy an toàn thực phẩm liên quan đến các hoạt động này và các
nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ môi trường nhà máy?
Các toà nhà có được xây dựng vững chắc không hiện hữu các mối
nguy đối với sản phẩm?
4.2 Môi trường
Việc xem xét có được thực hiện đối với các nguồn nhiễm bẩn
tiềm ẩn từ môi trường cục bộ?
Có đúng là sản xuất thực phẩm không được thực hiện trong các
khu vực có các chất độc hại tiềm ẩn có thể nhiễm vào sản phẩm?
Hiệu lực của các biện pháp được thực hiện để bảo vệ khỏi các tác
nhân nhiễm bẩn tiềm ẩn có được xem xét định kỳ?
4.3 Vị trí nhà máy
Ranh giới của cơ sở có được xác định rõ ràng?
Việc tiếp cận có được kiểm soát
Cơ sở cos được duy trì trong tình trạng ngăn nắp, gọn gàng?
Vùng trồng cây có được cắt tỉa hoặc loại bỏ?
Đường, sân và khu vực đỗ xe có được cung cấp thoát nước để
ngăn ngừa đọng nước và có được bảo trì?
5 Bố trí nhà xưởng và không gian làm việc
5.1 Yêu cầu chung
Bố trí nội bộ có được thiết kế, xây dựng và được duy trì để hỗ trợ
các thực hành vệ sinh và sản xuất tốt?
Dòng chảy nguyên vật liệu, sản phẩm và người, và bố trí mặt
bằng thiết bị, có được thiết kế để bảo vệ khỏi các nguồn nhiễm
bẩn tiềm ẩn?
5.2 Thiết kế, bố trí và dòng di chuyển nội bộ
Toà nhà có cung cấp không gian đầy đủ, với dòng chảy hợp lý của
nguyên liệu, sản phẩm và nhân sự, và các tách biệt vật lý của
nguyên liệu khỏi các khu vực chế biến?
Các cửa mở cho mục đích chuyển nguyên vật liệu có được thiết
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
kế để giảm thiểu sự xâm nhập của ngoại vật và động vật gây hại?
5.3 Cấu trúc và lắp đặt bên trong
Tường và nền của khu vực sản xuất có dễ dàng chùi rửa hoặc dễ
vệ sinh, thích hợp với quá trình hoặc mối nguy sản phẩm?
Vật liệu xây dựng có bền với hệ thống vệ sinh được áp dụng.
Tiếp giáp tường - nền và các góc có được thiết kế để thuận tiện
cho quá trình vệ sinh?
Tiếp giáp tường nền có được bo tròn hoặc ván chéo trong các khu
vực sản xuất?
Nền có được thiết kế để tránh đọng nước
Trong các khu vực sản xuất ướt, nền có kín khít và có được thoát
nước?
Các rãnh / miệng thu nước có được trang bị bẫy nước và lưới
chắn?
Trần và cấu trúc trên cao có được thiết kế để giảm thiểu bám bụi
bẩn và ngưng tự?
Các cửa sổ mở ra bên ngoài, thông gió trên mái hoặc nơi gắn
quạt, khi có sử dụng, có được trang bị lưới chắn côn trùng
Các cửa đi mở ra bên ngoài có được đóng kín hoặc được trang bị
lưới chắn côn trùng khi không sử dụng?
5.4 Vị trí thiết bị
Thiết bị có được thiết kế và lắp đặt tại vị trí theo cách thuận lợi
cho các thực hành tốt và giám sát vệ sinh?
Thiết bị có được lắp đặt tại các vị trí cho phép tiếp cận cho vận
hành, làm sạch và bảo trì?
.5.5 Phòng thử nghiệm
Các tiện ích thử nghiệm in-line & on-line có được kiểm soát để
giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm?
Phòng thử nghiệm vi sinh có được thiết kế, tại vị trí và vận hành
theo cách ngăn ngừa nhiễm bẩn vào người, nhà máy và sản
phẩm?
Có đúng chúng không mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất?
5.6 Nhà xưởng tạm thời hoặc di động và các máy bán hàng
Các cấu trúc tạm thời có được thiết kế, đặt vị trí và được xây
dựng nhằm tránh động vật gây hại ẩn náu và nhiễm bẩn tiềm ẩn
vào sản phẩm?
Các mối nguy cộng thêm liên quan đến cấu trúc tạm thời và máy
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
bán hàng có được đánh giá và kiểm soát?
5.7 Bảo quản thực phẩm, vật liệu bao gói, thành phần và các
hoá chất phi thực phẩm
Các tiện ích sử dụng để bảo quản thành phần (nguyên liệu), bao
bì và sản phẩm có cung cấp sự bảo vệ khỏi bụi bẩn, ngưng tự,
thoát nước thải, chất thải và các nguồn nhiễm bẩn khác.?
Các khu vực bảo quản có khô ráo và được thông gió tốt?
Việc giám sát và kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm có được áp dụng
khi có quy định?
Các khu vực bảo quản có được thiết kế hoặc sắp xếp cho phép
tách biệt nguyên liệu thô, sản phẩm dở dang và thành phẩm?
Tất cả nguyên vật liệu và sản phẩm có được bảo quản cách nền
và có khoảng cách phù hợp giữa nguyên vật liệu với tường để cho
phép thực hiện các hoạt động kiểm tra và kiểm soát động vật gây
hại?
Khu vực bảo quản có được thiết kế để cho phép bảo trì và vệ
sinh, ngăn ngừa nhiễm bẩn và giảm thiểu sự hư hỏng, xuống cấp
của hàng hoá?
Một khu vực bảo quản riêng biệt, an ninh (có khoá hoặc các biện
pháp kiểm soát tiếp cận khác) có được cung cấp cho việc bảo
quản các vật liệu làm sạch, hoá chất và các chất độc hại khác?
Các ngoại trừ đối với lượng xá hoặc nguyên vật liệu nông trồng
trọt có được lập thành văn bản trong hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm.?
6 Các tiện ích - không khí, nước, năng lượng
6.1 Yêu cầu chung
Việc cung cấp và hệ thống phân phối các tiện ích đến và xung
quanh các khu vực chế biến và bảo quản có được thiết kế để
giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm?
Chất lượng các tiện ích có được giám sát để giảm thiểu rủi ro
nhiễm bẩn sản phẩm?
6.2 Cung cấp nước
Cung cấp nước uống được có đủ để đáp ứng nhu cầu của (các)
quá trình sản xuất?
Các tiện ích bảo quản, phân phối và, khi cần thiết, kiểm soát
nhiệt độ của nước có được thiết kế để đáp ứng các yêu cầu kỹ
thuật chất lượng nước?
Nước được sử dụng như một thành phần sản phẩm, bao gồm
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
nước đá hoặc hơi nước (bao gồm hơi dùng để nấu), hoặc có tiếp
xúc với sản phẩm hoặc các bề mặt có tiếp xúc với sản phẩm, có
đáp ứng các yêu cầu chất lượng và vi sinh liên quan đến sản
phẩm?
Nước sử dụng cho việc vệ sinh hoặc sử dụng tại nơi có rủi ro tiếp
xúc gián tiếp với sản phẩm (ví dụ bồn hai vỏ, bộ trao đổi nhiệt) có
đáp ứng các yêu cầu chất lượng và vi sinh liên quan đến việc sử
dụng?
Khi nước cấp có bổ sung chlorine, việc kiểm tra có đảm bảo rằng
dư lượng chlorine tại điểm sử dụng nằm trong giới hạn quy định
trong các tiêu chuẩn kỹ thuật liên quan?
Nước không uống được có được dẫn truyền trong một hệ thống
cung cấp riêng biệt được ghi nhãn nhận biết và không kết nối với
hệ thống nước uống được?
Có thực hiện các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa nước không
uống được chảy vào hệ thống nước uống được?
Nước có thể tiếp xúc với sản phẩm có chảy trong các đường ống
có thể khử trùng được?
6.3 Các hoá chất lò hơi
Các hoá chất lò hơi, nếu được sử dụng, có:
a) phê duyệt các phụ gia thực phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ
thuật phụ gia liên quan? hoặc
b) các phụ gia đã được phê chuẩn bởi các cơ quan có thẩm quyền
liên quan là an toàn cho việc sử dụng trong nước dùng cho
người?
Các hoá chất lò hơi có được bảo quản ở khu vực riêng biệt, an
ninh (khoá hoặc các biện pháp kiểm soát tiếp cận thay thế) khi
chúng không được sử dụng ngay lập tức?
6.4 Chất lượng không khí và thông gió
Tổ chức có thiết lập các yêu cầu đối với lọc, độ ẩm (RH%) và vi
sinh của không khí sử dụng như một thành phần hoặc có tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm?
Khi nhiệt độ và/hoặc độ ẩm được tổ chức cho là quan trọng, một
hệ thống kiểm soát có được thực hiện và phải được giám sát?
Thông gió (tự nhiên hoặc cưỡng bức) có được cung cấp để loại bỏ
sự tích tụ quá mức hoặc không mong muốn hơi nước, bụi bẩn và
mùi và để tạo thuận lợi cho việc làm khô sau khi vệ sinh ướt?
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
Chất lượng không khí cung cấp vào phòng có được kiểm soát để
giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn vi sinh vật gây bệnh?
Đề cương cho việc giám sát và kiểm soát chất lượng không khí có
được thiết lập trong các khu vực có sản phẩm là môi trường thích
hợp cho sự phát triển hoặc sống sót của vi sinh vật được mở ra?
Các hệ thống thông gió có được thiết kế và xây dựng để dòng
không khí không từ nơi nhiễm bẩn hoặc từ khu vực thô đến khu
vực sạch?
Sự chênh áp không khí đã xác định có được duy trì?
Các hệ thống có thể tiếp cận được cho việc làm sạch, thay lọc và
vệ sinh?
Các họng thu khí có được kiểm tra nguyên vẹn định kỳ?
6.5 Khí nén và các loại khí gas khác
Các hệ thống khí nén, CO 2, N2 và khí gas khác được sử dụng
trong sản xuất và/hoặc chiết sản phẩm có được xây dựng và duy
trì để ngăn ngừa nhiễm bẩn?
Các loại khí gas có tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm
(bao gồm cả những loại được sử dụng cho việc vận chuyển, thổi
hoặc làm khô nguyên vật liệu, sản phẩm hoặc thiết bị) có được
làm từ các nguồn được phê chuẩn cho việc sử dụng có tiếp xúc
với thực phẩm, được lọc để loại bỏ bụi bẩn, dầu và nước?
Khi dầu bôi trơn được sử dụng cho các loại máy nén khí và có rủi
ro đối với không khí tiếp xúc với sản phẩm, dầu sử dụng có là loại
dùng trong thực phẩm.
Sử dụng máy nén khí không dầu được khuyến nghị
Các yêu cầu đối với lọc, ẩm (RH%) và vi sinh có được xác định?
Lọc không khí có gần với điểm sử dụng khi có thể?
6.6 Chiếu sáng
Chiếu sáng được cung cấp (tự nhiên hoặc nhân tạo) phải cho
phép nhân sự làm việc một cách hợp vệ sinh?
Cường độ sáng có phù hợp với bản chất của hoạt động không?
Đèn chiếu sáng có được bảo vệ để đảm bảo rằng nguyên vật liệu,
sản phẩm hoặc thiết bị không bị nhiễm bẩn trong trường hợp xảy
ra bể vỡ.?
7 Huỷ bỏ chất thải
7.1 Yêu cầu chung
Các hệ thống có được áp dụng để đảm bảo rằng các vật liệu phế
thải được nhận biết, thu gom, loại bỏ và huỷ bỏ theo cách ngăn
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm hoặc khu vực sản xuất?
7.2 Thùng chứa chất thải và những thứ không ăn được
Các thùng chứa chất thải và những thứ không ăn được hoặc chất
độc hại có:
a) được nhận dạng rõ ràng theo mục đích sử dụng của chúng?
b) được để tại các khu vực đã chỉ định?;
c) được làm bằng vật liệu không thấm nước và có thể được làm
sạch hoàn toàn và được khử trùng?
d) được đậy nắp kín khi không sử dụng ngay lập tức?
e) được khoá kín khi chất thải có rủi ro đối với sản phẩm?
7.3 Quản lý chất thải và loại bỏ
Có cung cấp cho việc tách biệt, bảo quản và loại bỏ chất thải?
Có đúng là sự lưu cữu chất thải không được phép trong các khu
vực xử lý hoặc bảo quản thực phẩm? Tần suất loại bỏ có được
quản lý để tránh tình trạng lưu cữu, ở mức tối thiểu là hàng
ngày?
Các vật liệu nhãn mác, sản phẩm hoặc các bao bì có in được xem
là rác thải có được làm hỏng để đảm bảo nhãn hiệu thương mại
không thể tái sử dụng? Việc loại bỏ và huỷ bỏ có được thực hiện
bởi một nhà thầu được đánh giá lựa chọn? Tổ chức có duy trì hồ
sơ huỷ bỏ?
7.4 Thoát nước và hệ thống thoát nước
Các rãnh thoát nước có được thiết kế, được xây dựng và đặt vị trí
sao cho tránh được các rủi ro nhiễm bẩn nguyên vật liệu hoặc
sản phẩm?
Các rãnh / miệng thu nước có khả năng đủ để loại bỏ hữu hiệu?
Có đúng là các rãnh nước thải không cắt ngang dây chuyền sản
xuất?
Hướng thoát nước thải có không chảy từ khu vực nhiễm bẩn sang
khu vực sạch hơn?
8 Thiết bị thích hợp, vệ sinh và bảo trì
8.1 Yêu cầu chung
Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm có được thiết kế và chế tạo tạo
thuận lợi cho vệ sinh, khử trùng và bảo trì?
Có đúng là các bề mặt tiếp xúc không ảnh hưởng, hoặc không bị
ảnh hưởng bởi, sản phẩm hoặc hệ thống vị sinh áp dụng?
Thiết bị tiếp xúc thực phẩm có được chế tạo từ các vật liệu bền
có thể chịu được vệ sinh lặp lại?
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
8.2 Thiết kế hợp vệ sinh
Thiết bị có đáp ứng các nguyên tắc thiết kế hợp vệ sinh đã thiết
lập, bao gồm:
a) bề mặt trơn nhẵn, có thể tiếp cận, các bề mặt có thể làm sạch,
tự thoát nước trong khu vực sản xuất ướt?
b) sử dụng vật liệu thích hợp với các sản phẩm và các hoá chất
tẩy rửa, vệ sinh dự kiến?
c) khung sườn không bị đâm lủng bởi lỗ hoặc khớp nối, đai ốc?
Ống dẫn và máng có thể làm sạch, tự thoát nước và không có
điểm chết?
Thiết bị có được thiết kế để giảm thiểu tiếp xúc giữa tay của
nhân viên vận hành và sản phẩm không?
8.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm có được chế tạo từ các vật liệu
được thiết kế dùng trong thực phẩm? Có đúng là chúng không
thấm nước và không ten rỉ hoặc không bị ăn mòn?
8.4 Thiết bị kiểm soát & giám sát nhiệt độ
Thiết bị sử dụng cho các quá trình chế biến nhiệt có khả năng
đáp ứng biến thiên nhiệt độ và duy trì các điều kiện theo yêu cầu
của các tiêu chuẩn kỹ thuật liên quan?
Thiết bị có được cung cấp cho việc theo dõi và kiểm soát nhiệt
độ?
8.5 Vệ sinh nhà máy, công cụ dụng cụ và thiết bị
Các chương trình vệ sinh ướt và vệ sinh khô có được lập thành
văn bản để đảm bảo toàn bộ nhà máy, công cụ dụng cụ và thiết bị
được làm sạch ở một tần suất đã xác định?
Các chương trình có quy định cái gì phải được làm vệ sinh (bao
gồm rãnh thoát nước thải), trách nhiệm, phương pháp vệ sinh (ví
dụ CIP, COP), sử dụng các công cụ quy định, các yêu cầu loại bỏ
hoặc tháo ra và các phương pháp cho việc thẩm ra tính hiệu lực
của việc vệ sinh?
8.6 Bảo trì khắc phục và bảo trì phòng ngừa
Một chương trình bảo trì phòng ngừa có được áp dụng?
Chương trình bảo trì phòng ngừa có bao gồm tất cả các thiết bị
sử dụng cho việc giám sát và/hoặc kiểm soát các mối nguy an
toàn thực phẩm?
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
Bảo trì khắc phục có được thực hiện theo cách để dây chuyển sản
xuất hoặc thiết bị liền kề không ở mức rủi ro nhiễm bẩn?
Các yêu cầu bảo trì có tác động đến an toàn thực phẩm có được
ưu tiên thực hiện?
Có đúng là các sửa chữa tạm thời không đặt sản phẩm vào rủi ro
không? Một yêu cầu cho việc thay thế bằng cách sửa chữa hoàn
thiện có được bao gồm trong lịch bao trì?
Các loại dầu bôi trơn và dung dịch truyền nhiệt có phải là loại
dùng trong thực phẩm khi có rủi ro tiếp xúc trực tiếp hoặc gián
tiếp với thực phẩm?
Thủ tục cho việc thông qua thiết bị được bảo trì trở lại sản xuất
có bao gồm việc làm sạch, khử trùng, khi được quy định trong
các thủ tục quá trình vệ khử trùng, và được kiểm tra trước khi sử
dụng?
Các yêu cầu PRP khu vực cục bộ có được áp dụng đối với các khu
vực bảo trì và các hoạt động bảo trì trong khu vực sản xuất?
Nhân sự bảo trì có được đào tạo về các mối nguy sản phẩm liên
quan đến hoạt động của họ?
9 5 Quản lý nguyên vật liệu mua vào
9.1 Yêu cầu chung
Việc mua các nguyên vật liệu có tác động đến an toàn thực phẩm
có được kiểm soát để đảm bảo rằng các nhà cung cấp được sử
dụng có khả năng đáp ứng các yêu cầu đã quy định?
Sự phù hợp của nguyên vật liệu đầu vào với các yêu cầu mua
hàng đã quy định có được kiểm tra xác nhận?
Lựa chọn và quản lý nhà cung cấp
Có một quá trình được xác định cho việc lựa chọn, phê duyệt và
giám sát các nhà cung cấp?
Quá trình sử dụng có dựa trên đánh giá mối nguy, bao gồm các
rủi ro tiềm ẩn đối với sản phẩm cuối cùng và phải bao gồm:
a) đánh giá khả năng của nhà cung cấp đáp ứng các mong đợi an
toàn thực phẩm và chất lượng, các yêu cầu và tiêu chuẩn kỹ
thuật?
b) mô tả cách thức nhà cung cấp được đánh giá?
Các yêu cầu nguyên liệu đầu vào
Phương tiện giao hàng có được kiểm tra trước, trong, khi xuống
hàng để kiểm tra xác nhận rằng chất lượng và an toàn của
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
nguyên vật liệu được duy trì trong suốt quá trình vận chuyển (ví
dụ nguyên vẹn của niêm phong, không bị nhiễm bẩn, có hồ sơ
theo dõi nhiệt độ)?
Các nguyên liệu có được kiểm tra, thử nghiệm hoặc được thể
hiện đầy đủ trong CoA để kiểm tra xác nhận sự phù hợp với các
yêu cầu đã quy định trước khi chấp nhận hoặc sử dụng? Phương
pháp kiểm tra xác nhận có được lập thành văn bản?
Nguyên vật liệu không phù hợp với các tiêu chuẩn kỹ thuật liên
quan có được xử lý theo một quá trình được lập thành văn bản
đảm bảo chúng được ngăn ngừa khỏi việc sử dụng không mong
muốn?
Các điểm vào của nguyên liệu xá tiếp nhận qua đường ống có
được nhận biết, đậy nắp và khoá kín?
Có đúng việc bơm xả vào các hệ thống chỉ được thực hiện chỉ sau
khi đã nguyên vật liệu đã được kiểm tra xác nhận và phê duyệt
cho tiếp nhận?
10 Các biện pháp ngăn ngừa nhiễm chéo
10.1 Yêu cầu chung
Các chương trình có được thực hiện để ngăn ngừa, kiểm soát và
phát hiện nhiễm bẩn? Các biện pháp ngăn ngừa nhiễm bẩn có
bao gồm ngăn ngừa nhiễm bẩn vật lý, chất gây dị ứng và vi sinh
vật?
10.2 Nhiễm chéo vi sinh vật
Các khu vực tiềm tàng nhiễm chéo vi sinh vật (qua không khí
hoặc từ dòng di chuyển) có được nhận biết và một vùng riêng
biệt phải được thực hiện?
Một đánh giá rủi ro có được thực hiện để xác định các nguồn
nhiễm bẩn tiềm ẩn, sự nhạy cảm của sản phẩm và các biện pháp
kiểm soát thích hợp cho những khu vực này như sau:
a) tách riêng nguyên liệu khỏi thành phẩm hoặc sản phẩm ăn
ngay (RTE - Ready To Eat)?
b) tách biệt kiến trúc - hàng rào vật lý, tường ngăn hoặc các toà
nhà riêng biệt?
c) kiểm soát tiếp cận với các yêu cầu thay bảo hộ lao động?
d) dòng di chuyển hoặc thiết bị riêng biệt - con người, nguyên vật
liệu, thiết bị và dụng cụ (bao gồm sử dụng công cụ chuyên biệt)?
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
e) chênh lệch áp suất?
10.3 Quản lý chất gây dị ứng
Các chất gây dị ứng có trong sản phẩm, hoặc bởi thiết kế hoặc
bởi nguy cơ tiếp xúc chéo trong quá trình sản xuất, có được công
bố?
Công bố có thực hiện trên nhãn cho sản phẩm đến tay người tiêu
dùng, và trên nhãn hoặc trong tài liệu kèm theo cho sản phẩm
được định hướng chế biến tiếp theo?
Các sản phẩm có được bảo vệ khỏi sự tiếp xúc chéo không mong
muốn với chất gây dị ứng bằng cách vệ sinh và các thực hành
chuyển đổi dây chuyền và/hoặc sản xuất chiến dịch?
Tái chế có chứa (các) chất gây dị ứng có chỉ được dùng khi:
a) trong các sản phẩm có chứa cùng (các) loại chất gây dị ứng
theo thiết kế?
b) thông qua một quá trình đã được chứng minh loại bỏ hoặc huỷ
bỏ các vật liệu gây dị ứng?
Nhân viên xử lý thực phẩm có nhận được các đào tạo nhận thức
về chất gây dị ứng và các thực hành sản xuất liên quan?
10.4 Nhiễm bẩn vật lý
Khi các vật liệu nhựa cứng được sử dụng, các yêu cầu kiểm tra
định kỳ và các thủ tục đã xác định trong trường hợp bể vỡ có
được thực hiện?
Các vật liệu nhựa cứng, như thuỷ tinh và các thành phần nhựa
cứng trên thiết bị, có được tránh sử dụng khi có thể?
Hồ sơ bể vỡ thuỷ tinh có được duy trì?
Dựa trên đánh giá mối nguy, các biện pháp có được thực hiện để
ngăn ngừa, kiểm soát hoặc phát hiện nhiễm bẩn tiềm ẩn?
11 Vệ sinh và khử trùng
11.1 Yêu cầu chung
Các chương trình vệ sinh và khử trùng có được thiết lập để đảm
bảo rằng thiết bị và môi trường chế biến thực phẩm được duy trì
trong tình trạng hợp vệ sinh? Các chương trình có được giám sát
tính hiệu lực và phù hợp liên tục?
11.2 Tác nhân và dụng cụ vệ sinh và khử trùng
Các phương tiện và thiết bị có được duy trì trong tình trạng
thuận lợi cho việc vệ sinh ướt hoặc vệ sinh khô và/hoặc khử
trùng?
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
Tác nhân vệ sinh và khử trùng và các hoá chất có được nhận biết
rõ ràng, là loại dùng trong lĩnh vực thực phẩm, được bảo quản
riêng biệt và chỉ được sử dụng theo hướng dẫn của nhà sản xuất?
Các công cụ và thiết bị có được thiết kế hợp vệ sinh và được duy
trì tình trạng không tồn tại một nguồn lây nhiễm tiềm ẩn ngoại
vật?
11.3 Các chương trình vệ sinh và khử trùng
Các chương trình vệ sinh và khử trùng có được thiết lập và được
thẩm định (công nhận giá trị sử dụng) bởi tổ chức để đảm bảo
rằng tất cả các phần của cơ sở và thiết bị được làm vệ sinh
và/hoặc được khử trùng theo một lịch biểu đã xác định, bao gồm
vệ sinh các thiết bị vệ sinh?
Các chương trình vệ sinh và/hoặc khử trùng có quy định ở mức
tối thiểu:
a) khu vực, hạng mục thiết bị và công cụ dụng cụ phải được vệ
sinh và/hoặc khử trùng?
b) trách nhiệm đối với các nhiệm vụ đã xác định?
c) phương pháp và tần suất vệ sinh / khử trùng?
d) các sắp xếp giám sát và kiểm tra xác nhận?
e) kiểm tra sau khi vệ sinh?
f) kiểm tra trước khi khởi động?
11.4 Các hệ thống vệ sinh tại chỗ (CIP)
Các hệ thống CIP có được tách riêng khỏi các dây chuyền sản
xuất?
Các thông số của hệ thống CIP có được xác định và được giám
sát (bao gồm loại, nồng độ, thời gian tiếp xúc và nhiệt độ của mọi
hoá chất được sử dụng)?
11.5 Giám sát hiệu lực khử trùng
Các chương trình vệ sinh và khử trùng có được giám sát ở tần
suất đã xác định bởi tổ chức nhằm đảm bảo tính hiệu lực và hiệu
quả liên tục của chúng?
12 Kiểm soát động vật gây hại
12.1 Các yêu cầu chung
Vệ sinh, làm sạch, kiểm tra các nguyên liệu đầu vào và các thủ
tục giám sát có được thực hiện để tránh việc tạo ra một môi
trường đưa đến các hoạt động của động vật gây hại?
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
12.2 Các chương trình kiểm soát động vật gây hại
Có một người được chỉ định để quản lý các hoạt động kiểm soát
động vật gây hại và/hoặc làm việc với các chuyên gia của nhà
thầu?
Các chương trình kiểm soát động vật gây hại có được lập thành
văn bản và có nhận diện động vật gây hại mục tiêu, và các kế
hoạch xử lý, phương pháp, lịch biểu, các thủ tục kiểm soát và, khi
có thể, các yêu cầu về đào tạo?
Các chương trình có bao gồm một danh sách hoá chất được phê
duyệt cho việc sử dụng trong các khu vực đã xác định của cơ sở?
12.3 Ngăn ngừa xâm nhập
Các toà nhà có được duy trì trong tình trạng tốt. Các lỗ hổng,
rãnh thoát nước và các điểm xâm nhập tiềm ẩn khác của động
vật gây hại có được bịt kín?
Các cửa đi, cửa sổ hoặc cửa thông gió được mở ra bên ngoài có
được thiết kế để giảm thiểu khả năng xâm nhập tiềm ẩn của
động vật gây hại?
12.4 Ẩn náu và quấy phá
Các thực hành bảo quản có được thiết kế để giảm thiểu sự sẵn có
thực phẩm và nước uống cho động vậy hại?
Nguyên vật liệu được phát hiện đã bị quấy phá có được xử lý theo
cách ngăn ngừa nhiễm bẩn vào các loại nguyên vật liệu, sản
phẩm khác hoặc cơ sở?
Động vật gây hại ẩn náu tiềm ẩn (ví dụ các lỗ đào bới, dưới đất,
các vật dụng bảo quản) có được loại bỏ?
Khi không gian bên ngoài được sử dụng cho mục đích bảo quản,
các hàng hoá được bảo quản có được bảo vệ khỏi hư hỏng do thời
tiết hoặc động vật gây hại (ví dụ phân chim)?
12.5 Giám sát và phát hiện
Các chương trình giám sát động vật gây hại có bao gồm việc đặt
các thiết bị phát hiện và bẫy ở các vị trí quan trọng để nhận biết
các hoạt động của động vật gây hại?
Một sơ đồ vị trí thiết bị phát hiện và bẫy có được duy trì?
Các thiết bị phát hiện và bẫy có được thiết kế và được để tại vị trí
nhằm ngăn ngừa nhiễm bẩn tiềm ẩn vào nguyên liệu, sản phẩm
hoặc các tiện ích?
Thiết bị phát hiện và bẫy có được chế tạo phù hợp, chịu được sự
xáo trộn? Chúng có thích hợp với động vật gây hại mục tiêu?
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
Thiết bị phát hiện có được kiểm tra ở một tần suất nhằm nhận
biết các hoạt động mới của động vật gây hại? Kết quả kiểm tra
có được phân tích để xác định xu hướng.
12.6 Sự tiệt trừ
Các biện pháp tiệt trừ có được thực hiện ngay lập tức sau khi có
bằng có báo cáo về bằng chứng quấy phá?
Thuốc trừ sâu sử dụng có được hạn chế sử dụng bởi nhân viên
được đào tạo và có được kiểm soát để tránh các mối nguy an toàn
sản phẩm?
Các hồ sơ về sử dụng thuốc trừ sâu có được duy trì để chỉ rõ loại,
lượng và nồng độ được sử dụng; khi nào, ở đâu và được sử dụng
như thế nào, và động vật gây hại mục tiêu?
13 Vệ sinh cá nhân và các tiện ích dành cho nhân viên
13.1 Yêu cầu chung
Các yêu cầu vệ sinh cá nhân và các hành vi tương xứng với mối
nguy phát sinh trong khu vực sản xuất hoặc sản phẩm có được
thiết lập và lập thành văn bản?
Tất cả nhân sự, khách tham quan và nhà thầu phụ có được yêu
cầu tuân thủ các yêu cầu dạng văn bản này?
13.2 Các tiện ích vệ sinh cá nhà vệ sinh
Các tiện ích vệ sinh cá nhân có sẵn có nhằm đảm bảo mức độ vệ
sinh cá nhân được yêu cầu bởi tổ chức có thể được duy trì? Các
tiện ích có được bố trí gần với điểm các yêu cầu vệ sinh phải áp
dụng và có được chỉ rõ?
Cơ sở có:
a) cung cấp số lượng đầy đủ, các vị trí và phương tiện rửa và vệ
sinh tay, làm khô và, khi được yêu cầu, khử trùng tay (bao gồm bể
rửa, cung cấp nước nóng và lạnh hoặc có nhiệt độ được kiểm
soát, và xà phòng và/hoặc chất khử trùng)?
b) có bể rửa chỉ định cho rửa tay, với các van nước không mở
bằng tay, phân biệt với các bể rửa thực phẩm và trạm vệ sinh
thiết bị?
c) cung cấp một số lượng đầy đủ nhà vệ sinh có thiết kế hợp vệ
sinh, mỗi cái có các tiện ích rửa tay, làm khô, khi được yêu cầu,
khử trùng?
d) các các tiện ích vệ sinh nhân viên không mở cửa trực tiếp vào
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
khu vực sản xuất, bao gói hoặc bảo quản?
e) các tiện ích thay đồ bảo hộ lao động đầy đủ cho nhân viên?
f) các tiện ích thay bảo hộ lao động được bố trí sau cho nhân sự
xử lý thực phẩm di chuyển vào khu vực sản xuất từ những nơi
như thế theo cách rủi ro đối với tình trạng vệ sinh của bảo hộ lao
động của họ được giảm thiểu?
13.3 Căn tin dành cho nhân viên và các khu vực ăn uống quy
định
Căn tin cho nhân viên và các khu vực quy định cho việc bảo quản
và tiêu dùng thực phẩm có được bố trí ở chỗ mà nhiễm chéo tiềm
ẩn vào các khu vực sản xuất được giảm thiểu?
Căn tin nhân viên có được quản lý nhằm đảm bảo bảo quản các
thành phần một cách có vệ sinh và chuẩn bị, bảo quản và phục
vụ thực phẩm được chuẩn bị? Các điều kiện bảo quản và bảo
quản, nấu và giữ nhiệt, và các giới hạn thời gian, có được quy
định?
Thức ăn của nhân viên có được bảo quản và tiêu dùng chỉ tại khu
vực được chỉ định?
13.4 Bảo hộ lao động
Nhân sự làm việc trong, hoặc đi vào, các khu vực sản phẩm chưa
được bao gói và/hoặc nguyên liệu được xử lý có mặc quần áo làm
việc phù hợp với mục đích, sạch và có tình trạng tốt (ví dụ: không
bị rách, bung hoặc bị tước)?
Có đúng là quần áo được sử dụng cho mục đích bảo vệ thực
phẩm hoặc vệ sinh không được sử dụng cho bất kỳ mục đích nào
khác?
Có đúng là quần áo làm việc không có nút? Có đúng quần áo làm
việc không có túi bên ngoài từ thắt lưng trở lên? (Khoá kéo hoặc
miếng dán được chấp nhận)
Quần áo làm việc có được cung cấp đầy đủ để đảm bảo tóc, mồ
hôi,… không nhiễm bẩn vào sản phẩm?
Tóc, râu, và râu quai nón có được bảo vệ (bọc kín hoàn toàn) trừ
phi phân tích rủi ro chỉ ra có cách khác?
Khi găng tay được sử dụng cho mục đích tiếp xúc với sản phẩm,
chúng có sạch và trong tình trạng tốt? Có tránh sử dụng găng tay
latex khi có thể?
Giày sử dụng trong các khu vực chế biến có bọc kín hoàn toàn và
có được làm từ vật liệu không thấm nước?
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
Thiết bị bảo hộ lao động cá nhân, khi được yêu cầu, có được thiết
kế để ngăn ngừa sản phẩm nhiễm bẩn và duy trì trong điều kiện
vệ sinh tốt?
13.5 Tình trạng sức khoẻ
Các nhân viên có trải qua một kỳ khám sức khoẻ đối với nhân
viên có tiếp xúc với thực phẩm (bao gồm cả căn tin của cơ sở),
trừ phi phân tích mối nguy hoặc đánh giá y tế bằng văn bản chỉ
ra cách thay thế?
Các kiểm tra y tế, khi được phép, có được thực hiện ở tần suất đã
xác định bởi tổ chức?
13.6 Bệnh tật và tổn thương
Nhân viên có được yêu cầu báo cáo các tình trạng sau đây đến
cấp quản lý để được cách ly khỏi các khu vực xử lý thực phẩm:
bệnh vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, đau họng kèm theo sốt,
các thương tồn rõ rệt ngoài da (bỏng, vết đứt hoặc lở loét) và
chảy nước ở tai, mắt hoặc mũi?
Người được biết hoặc bị nghi ngờ nhiễm, hoặc mang, một bệnh
truyền nhiễm qua đường thực phẩm có được cách ly khỏi xử lý
thực phẩm hoặc nguyên vật liệu sẽ tiếp xúc với thực phẩm?
Trong các khu vực xử lý thực phẩm, nhân sự bị thương hoặc bỏng
có được yêu cầu băng kín bằng những miếng băng đặc biệt? Có
đúng là bất kỳ sự mất băng dán nào cũng đều được báo cáo đến
cấp giám sát ngay lập tức?
13.7 Vệ sinh cá nhân
Nhân sự trong các khu vực sản xuất thực phẩm có được yêu cầu
rửa , và khi được yêu cầu, khử trùng tay:

a) trước khi bắt đầu bất kỳ hoạt động xử lý thực phẩm nào?
b) ngay sau khi sử dụng nhà vệ sinh hoặc xỉ mũi?
c) ngay sau khi xử lý bất kỳ vật liệu nhiễm bẩn tiềm ẩn nào?
Nhân sự có được yêu cầu kìm chế hắt hơi hoặc ho trên nguyên
vật liệu hoặc sản phẩm? Có đúng là hành vi khạc nhổ là bị cấm?
Móng tay có được giữ sạch và cắt ngắn?
13.8 Hành vi cá nhân
Một chính sách bằng văn bản có mô tả các hành vi được yêu cầu
đối với nhân sự trong các khu vực sản xuất, bao gói và bảo quản?
Chính sách này tối thiểu có bao trùm:
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
a) chỉ cho phép hút thuốc, ăn, nhai kẹo tại các khu vực quy định?
b) các biện pháp kiểm soát giảm thiểu mối nguy hiện diện từ các
nữ trang được cho phép dựa trên các cân nhắc về tôn giáo, chủng
tộc, văn hoá và y học, và những thứ này được mang bởi nhân sự
làm việc trong các khu vực chế biến, bảo quản?
c) chỉ được để các vật dụng cá nhân tại các khu vực quy định, các
vật dụng cá nhân như đồ dùng hút thuốc, thuốc chữa bệnh?
d) nghiêm cấm sử dụng sơn móng tay, móng tay giả và lông mi
giả?
e) nghiêm cấm mang bút viết ở tai?
f) duy trì vệ sinh tủ chứa đồ cá nhân đảm bảo không chứa các vật
không cần thiết, rác, quần áo bẩn?
g) nghiêm cấm việc bảo quản các công cụ dụng cụ và thiết bị có
tiếp xúc với sản phẩm trong tủ chứa đồ cá nhân?
14 Tái chế / làm lại
14.1 Các yêu cầu chung
Tái chế/làm lại có được bảo quản, xử lý và sử dụng theo cách an
toàn, chất lượng và khả năng truy vết sản phẩm và sự phù hợp
với các quy định được duy trì?
14.2 Bảo quản, nhận biết và truy vết
Tái chế/làm lại được bảo quản có được bảo vệ khỏi phơi nhiễm vi
sinh, hoá chất hoặc ngoại vật?
Các yêu cầu tách biệt đối với tái chế/làm lại (ví dụ chất gây dị
ứng) có được lập thành văn bản và được đáp ứng?
Tái chế/làm lại có được nhận biết rõ ràng và/hoặc được dán nhãn
cho phép khả năng truy vết? Hồ sơ truy vết đối với tái chế có
được duy trì?
Phân loại tái chế/làm lại hoặc lý do tái chế/làm lại có được lập hồ
sơ (ví dụ tên sản phẩm, ngày sản xuất, ca, dây chuyền ban đầu,
hạn sử dụng)?
14.3 Sử dụng tái chế / làm lại
Khi có tái chế/làm lại kết hợp vào một sản phẩm như là một bước
“trong quá trình”, lượng có thể chấp nhận, loại và các tình trạng
của tái chế /làm lại sử dụng có được quy định? Bước quá trình và
phương pháp cộng thêm, bao gồm mọi giai đoạn tiền sản xuất
cần thiết, có được xác định?
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
Khi các hoạt động tái chế / làm lại bao gồm việc loại bỏ một sản
phẩm từ các kiện đóng gói hoặc bao bọc, các kiểm soát có được
thực hiện để đảm bảo loại bỏ và tách riêng vật liệu bao gói và để
tránh nhiễm bẩn ngoại vật vào sản phẩm?
15 Các thủ tục thu hồi sản phẩm
15.1 Yêu cầu chung
Các hệ thống có được thực hiện để đảm bảo sản phẩm không đáp
ứng các yêu cầu tiêu chuẩn an toàn thực phẩm có thể được nhận
biết, xác định vị trí và loại bỏ khỏi tất cả các điểm cần thiết trong
chuỗi thực phẩm?
15.2 Các yêu cầu thu hồi sản phẩm
Một danh sách liên hệ chủ chốt trong trường hợp có thu hồi có
được duy trì?
Khi sản phẩm được triệu hồi vì các mối nguy tác động ngay lập
tức đến sức khoẻ, tính an toàn của các sản phẩm khác được sản
xuất dưới cùng một điều kiện có được đánh giá? Nhu cầu đưa ra
các cảnh báo công cộng có được xem xét?
16 Lưu kho
16.1 Các yêu cầu chung
Các nguyên vật liệu và sản phẩm có được bảo quản trong các khu
vực khô ráo, sạch sẽ, được thông khí tốt để tránh bụi bẩn, ngưng
tụ, mùi hôi, khói hoặc các nguồn nhiễm bẩn khác?
16.2 Các yêu cầu lưu kho
Việc kiểm soát hiệu quả nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện môi
trường lưu kho khác có được cung cấp khi có yêu cầu bởi sản
phẩm hoặc tiêu chuẩn kỹ thuật về bảo quản?
Khi sản phẩm chất đống, có xem xét cung cấp các biện pháp cần
thiết để bảo vệ các lớp dưới cùng?
Nguyên vật liệu và các loại hoá chất thải bỏ (làm sạch sản phẩm,
dầu bôi trơn, và thuốc trừ sâu) có được bảo quản riêng biệt?
Một khu vực riêng biệt hoặc phương thức tách riêng nguyên vật
liệu được nhận biết là không phù hợp có được cung cấp?
Hệ thống đảo kho cụ thể có được giám sát (FIFO/FEFO)?
Có đúng là xe tải hàng, xe nâng chạy xăng dầu không được dùng
trong các khu vực bảo quản sản phẩm hoặc các thành phần thực
phẩm?
16.3 Phương tiện vận chuyển và thùng chứa
Xe cộ, phương tiện vận chuyển và các thùng chứa có được duy trì
 Điều khoản Tài liệu nội bộ Kết
ISO/TS FSSC liên quan (số Yêu cầu / Câu hỏi luận Ghi chú / Bằng chứng
ISO
22002- (bổ
22K
1 sung) hiệu) (Y/N)
ở tình tạng tốt, sạch sẽ và trong tình trạng thích hợp với các yêu
cầu của các tiêu chuẩn kỹ thuật liên quan?
Xe cộ, phương tiện vận chuyển, và các thùng chứa có bảo vệ sản
phẩm khỏi hư hỏng hoặc nhiễm bẩn? Việc kiểm soát nhiệt độ và
độ ẩm có được áp dụng và ghi hồ sơ khi được yêu cầu bởi tổ
chức?
Khi xe cộ, phương tiện vận chuyển và thùng chứa được dùng
chung cho sản phẩm thực phẩm và phi thực phẩm, việc vệ sinh
có được thực hiện giữa các lần chuyển hàng?
Có đúng là các thùng chứa hàng xá chỉ được dành cho thực phẩm
mà thôi? Khi được yêu cầu bởi tổ chức, các thùng chứa hàng xá
có được dành riêng cho một loại nguyên vật liệu đã quy định?
17 Thông tin sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng
Thông tin có được trình bày đến người tiêu dùng theo cách cho
phép họ hiểu rõ tầm quan trọng của chúng và thực hiện các lựa
chọn đúng đắn?
[Thông tin có thể được cung cấp thông qua nhãn hoặc các
phương tiện khác, như website của công ty và quảng cáo, và có
thể bao gồm các hướng dẫn bảo quản, chuẩn bị, phục vụ có thể
áp dụng đối với sản phẩm]
18 Phòng vệ thực phẩm, cảnh giác và khủng bố sinh học
18.1 Các yêu cầu chung
Mỗi cơ sở có đánh giá mối nguy sản phẩm gây ra bởi các hành vi
tiềm ẩn có tính phá hoại, hoặc khủng bố và đưa ra các biện pháp
bảo vệ thích hợp?
Kiểm soát tiếp cận
Các khu vực nhạy cảm tiềm ẩn trong cơ sở có được xác định, lập
bản đồ và có được kiểm soát tiếp cận?
Khi có thể, việc tiếp cận có được hạn chế vật lý bằng sử dụng
khoá, chìa khoá điện tử hoặc các hệ thống thay thế khác?