BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

ỨNG DỤNG ÁP SUẤT CAO TRONG BẢO QUẢN

VÀ CHẾ BIẾN THỊT

Giáo viên: PGS. TS Phan Tại Huân

Học viên: Đặng Hoàng Dự
Mã số: 211.8540101.004
Lớp: Cao học CNTP2021
Môn: Các kỹ thuật tiên tiến trong chế biến thực phẩm

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2023

 MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
1. Lịch sử phát triển: .............................................................................................. 2
2. Ảnh hưởng của áp suất cao trong công nghiệp thịt ............................................ 3
2.1. Ảnh hưởng của áp suất cao lên các thành phần dinh dưỡng trong thịt ........... 3
2.2. Ảnh hưởng của áp suất cao đến độ mềm thịt .................................................. 4
2.2.1. Ảnh hưởng của áp suất cao lên cơ trước giai đoạn tê cứng: ........................ 5
2.2.2. Ảnh hưởng của các quá trình xử lý nhiệt và áp suất cao lên cơ sau giai
đoạn tê cứng ........................................................................................................... 5
2.2.3. Cải thiện độ mềm của cơ sau tê cứng bằng cách sử dụng áp suất cao. ........ 6
2.2.4. Cơ chế làm mềm và sự gia tăng những biến đổi của thịt khi sử dụng áp suất
cao .......................................................................................................................... 6
2.2.4.1. Các ảnh hưởng từ sự tương tác của actin-myosin. .................................... 7
2.2.4.2. Ảnh hưởng đến sự phân mảnh của tơ cơ ................................................... 8
2.2.4.3. Ảnh hưởng từ sự chuyển đổi -Connectin thành -Connectin............. 10
2.2.4.4. Ảnh hưởng của các mô liên kết ............................................................... 12
2.3. Ảnh hưởng của áp suất cao lên vi sinh vật.................................................... 14
2.3.1. Sự phá hủy của áp suất lên vi sinh vật: ...................................................... 14
2.3.2. Khả năng chịu áp suất cao của vi sinh vật ................................................. 15
2.3.3. Ảnh hưởng của thực phẩm lên khả năng chịu áp suất cao của vi sinh vật. 16
2.3.4. Ảnh hưởng của loại thiết bị lên hiệu quả ức chế vi sinh vật của áp suất cao
.............................................................................................................................. 17
2.4. Ảnh hưởng áp suất cao đến độ bền màu. ...................................................... 20
3. Kết hợp áp suất cao với các yếu tố khác làm gia tăng hiệu quả sản phẩm: ..... 22
3.1. Kết hợp với các chất chống oxy hóa: ............................................................ 22
3.2. Kết hợp với các chất kháng khuẩn: ............................................................... 26
4. Minh chứng độ tương đương của sản phẩm thịt qua áp suất cao so với các
phương pháp truyền thống khác: .......................................................................... 28
5. Ứng dụng áp suất cao trong các sản phẩm thịt: ............................................... 38
5.1. Thịt tươi:........................................................................................................ 38
5.2. Jambon thịt lợn: ............................................................................................. 39
5.3. Jambon được nấu chín: ................................................................................. 40
5.4. Jambon muối hun khói: ................................................................................. 41
5.5. Thịt bò băm viên (beefburger): ..................................................................... 44
5.6. Áp suất cao hỗ trợ cho quá trình lạnh đông và rã đông: ............................... 46
5.7. Độ rủi ro của quá trình áp suất cao: .............................................................. 47
KẾT LUẬN .......................................................................................................... 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 50
 MỞ ĐẦU

Theo xu hướng toàn cầu hóa, các nhà sản xuất các sản phẩm thịt đang phải
cạnh tranh gay gắt với nhau. Để giữ vững và nâng cao vị trí của họ, các công ty thực
phẩm và thịt cần quan tâm đến sự thay đổi trong thói quen mua sắm và tiêu thụ sản
phẩm của người tiêu dùng, cũng như quan điểm và nhu cầu của họ.

Nhu cầu của người tiêu dùng thay đổi liên tục nhưng một vài quan điểm
chính không thay đổi. Nhìn chung, người tiêu dùng luôn đòi hỏi chất lượng cao và
sự tiện dụng của các sản phẩm thịt, với mùi vị tự nhiên. Bên cạnh đó, họ còn yêu cầu
sự an toàn và các sản phẩm phải tự nhiên không bổ sung phụ gia như các chất bảo
quản, chất giữ ẩm…

Để đáp ứng tất cả những yêu cầu này mà không làm giảm độ an toàn thực
phẩm cần phải áp dụng các công nghệ mới trong công nghiệp thực phẩm nói chung
và trong công nghiệp thịt nói riêng. Hơn nữa, các sản phẩm thịt đóng gói chân không
dạng lát mỏng và dạng ướp là những dòng sản phẩm có nhu cầu gia tăng rất cao
trong vài năm gần đây. Những sản phẩm này có khả năng nhiễm khuẩn trước khi
đóng gói. Vì thế, giải pháp cần thiết là ứng dụng các kỹ thuật mới cho các dòng sản
phẩm trên. Hiện nay, một vài công nghệ mới đang được nghiên cứu trong đó áp suất
cao là một phương pháp có tiềm năng ứng dụng rất cao.

Áp suất cao là một kỹ thuật rất hứa hẹn đối với các sản phẩm thịt và nó cho
thấy tiềm năng trong việc phát triển các dòng sản phẩm mới tiêu thụ ít năng lượng.

1
1. Lịch sử phát triển:

Giáo sư PW Bridgman (1914), một người tiên phong trong vật lý áp suất cao,
báo cáo về albumin lòng trắng trứng và lòng đỏ bị đông tụ dưới áp suất thủy tĩnh cao
500-600 MPa mà không có sự phân rã của lớp vỏ. Điều này cho thấy rằng áp suất
thủy tĩnh cao (cao áp) là một công cụ hữu ích cho chế biến thực phẩm thay vì xử lý
nhiệt. Tuy nhiên ứng dụng của áp suất cao để chế biến thực phẩm đã gần như bỏ qua
cho đến khi sự khởi đầu của dự án "Phát triển áp suất cao lên men sử dụng Dense-
Mass" được hỗ trợ bởi Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thuỷ sản (1989) tại Nhật
Bản . Đặc biệt, các nhà khoa học về thịt ở Úc đã tiến hành áp dụng áp suất cao kể từ
đầu những năm 1970 (Macfarlane 1973; Bouton, Ford, Harris, Macfarlane, O'Shea
1977). Kể từ khi khởi phát của các dự án tại Nhật Bản, việc áp dụng áp suất cao để
chế biến thực phẩm đã thu hút nhiều sự chú ý ở Nhật Bản và Châu Âu bởi vì những
thay đổi trong đặc tính của nguyên liệu thực phẩm gây ra bởi áp suất trong các
phương thức khác nhau từ nhiệt (Cheftel 1992 ; Hayashi 1992; Johnston 1995;
Knorr 1996). Một số loại thực phẩm được chế biến bằng việc sử dụng áp suất đã có
mặt trên thị trường. (Suzuki 2002).

Nhìn chung, áp suất cao sử dụng trong khoảng 100-600 MPa tại nhiệt độ
phòng. Áp suất cao làm phá hủy các tế bào sinh dưỡng của vi khuẩn và vô hoạt
enzyme, nhưng không làm thay đổi đặc điểm bề ngoài của sản phẩm và giữ lại một
số vitamins. Tuy nhiên, khả năng chịu đựng của vi sinh vật rất khác nhau phụ thuộc
vào giống và loại thịt được xử lý. Ảnh hưởng của xử lý áp suất cao cũng phụ thuộc
vào áp suất sử dụng, nhiệt độ và thời gian. Sử dụng áp suất cao có thể gây ra những
biến đổi đặc biệt về cấu trúc của sản phẩm và khả năng này có thể được sử dụng để
phát triển một dòng sản phẩm mới hoặc gia tăng chức năng của một số thành phần
nào đó.

Vì thế, để có thể áp dụng kỹ thuật này trên quy mô công nghiệp với các
nghiên cứu từ phòng thí nghiệm cần tiến hành: Thiết lập các điều kiện xử lý tốt nhất
cho mỗi loại sản phẩm. Kết hợp áp suất cao với các hệ thống đóng gói mới, các chất
kháng khuẩn có nguồn gốc tự nhiên, enzyme…

2
2. Ảnh hưởng của áp suất cao trong công nghiệp thịt

2.1. Ảnh hưởng của áp suất cao lên các thành phần dinh dưỡng trong thịt

Thịt là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, thành phần hóa học
của thịt chủ yếu là nước, protein (15-21%), chất béo (0,5-25%), các vitamin (giàu
vitamin nhóm B) và các oligonutrient. Theo quan điểm vật lý, khi gia tăng áp suất sẽ
có một ảnh hưởng vật lý lên các phân tử làm chúng tiến lại gần nhau hơn dẫn đến sự
chuyển pha, sự chuyển pha này có thể đảo ngược lại sau khi giảm áp. Điều này là
những gì đã xảy ra với nước và chất béo. Theo quan điểm hóa học, áp suất cao tác
động nhẹ hơn so với nhiệt độ. Các liên kết cộng hóa trị không bị phá vỡ nhưng các
liên kết yếu như liên kết hydro và liên kết kỵ nước có thể bị biến đổi bất thuận
nghịch (Cheftel, 1995).

Ảnh hưởng của áp suất lên nước chủ yếu bao gồm sự giảm nhiệt độ nóng
chảy và gia tăng sự ion hóa dẫn đến sự giảm pH. Những biến đổi này là thuận
nghịch theo áp suất. Nhưng chúng góp phần làm biến đổi những đặc điểm của sản
phẩm được xử lý áp suất cao. Calpastatin bị ức chế tại áp suất từ 200MPa trở lên
trong khi calpain bị thoái hóa ở áp suất trên 400MPa.

Tại áp suất thấp hơn 200MPa các lysosome bị phá vỡ, khả năng tự phân gia
tăng và thịt mềm hơn. Cathepsin H và aminopeptidase bị vô hoạt ở áp suất từ
200MPa trở lên và cathepsin D bị vô hoạt khi áp suất đạt tới 500MPa (Montero &
Gomez-Guillen, 2002). Các vitamin và đường trong thịt không bị biến đổi bởi áp
suất cao nhưng các polysaccharide có thể bị biến đổi. Nhìn chung, sự hình thành gel
bị ức chế bởi áp suất cao vì áp suất cao có thể biến đổi nhiệt độ chuyển pha từ sol
đến gel. Sự đông lại có thể được tạo ra bởi áp suất và sau đó gel tạo thành sẽ mềm và
sáng hơn.. Cấu trúc chính của protein bị ảnh hưởng nhẹ bởi áp suất cao, sự biến đổi
các liên kết yếu có thể làm biến tính protein hoặc ngược lại làm hoạt hóa enzyme.
Các ảnh hưởng này rất khác nhau phụ thuộc vào loại protein và điều kiện của quá
trình xử lý.

Áp suất cao mang lại sự chuyển pha thuận nghịch cho lipid từ lỏng thành rắn
dẫn đến sự đông lại. Nếu là một hỗn hợp lipid, áp suất cao có thể tạo ra sự phân tách
các pha khác nhau bằng việc phá hủy các tế bào membrane. Cheah và Ledward
(1996) cũng nghiên cứu các ảnh hưởng của áp suất về quá trình oxy hóa chất béo

3
trong cơ bắp băm nhỏ. Trên cơ sở dựa vào số đo của acid thiobarbituric (TBA), họ
chỉ ra rằng trị giá TBA không tăng trong cơ bắp băm nhỏ tiếp xúc với áp suất cao lên
đến 200 MPa, sau đó hơi tăng lên khi áp suất là 300 MPa, và tăng rõ rệt khi 800
MPa. Áp suất cao trên 300 MPa đến 400 MPa sẽ làm giảm myoglobin và
oxymyoglobin, Fe2+ myoglobin trở thành Fe3+ metmyoglobin và protein globin bị
biến tính., từ đó làm gia tăng quá trình oxy hóa lipid. Ngoài ra, nguyên nhân của sự
gia tăng còn có thể do các kim loại trong thịt nằm trong các muối phospholipids
hoặc muối acid hữu cơ với kim loại. Vì thế trong quá trình áp suất cao, các ion kim
loại (có thể là Fe và Cu) đã giải thoát ra khỏi các phức chất này và xúc tác phản ứng
oxy hóa chất béo. Hoặc sự gia tăng oxy hóa chất béo trong thịt ở áp suất cao có thể
do sự thay đổi cấu tạo của hemoprotein làm bộc lộ các nhóm heme xúc tác oxy hóa
chất béo. Ngược lại, Orlien và Hansen (2000) đã báo cáo quá trình oxy hóa lipid ở
áp suất cao không liên quan đến việc giải phóng các nonheme sắt hay hoạt tính xúc
tác của metmyoglobin, nhưng có thể liên quan đến sự phá hủy membrane.

Theo Cheftel và Culioli (1997), sự oxy hóa gây ra bởi áp suất có thể được
hạn chế các quá trình công nghệ cho các sản phẩm thịt, bằng cách đóng gói sản
phẩm hay sử dụng các chất chống oxy hóa. Loại bỏ oxy hoặc thêm dioxide carbon
(CO2) trước khi xử lý áp suất cao để ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid.

2.2. Ảnh hưởng của áp suất cao đến độ mềm thịt

Khi một con vật được giết mổ, quá trình co cứng sẽ phát triển trong vòng vài
giờ với sự co của các sợi cơ và làm tăng độ nhớt của thịt. Miếng thịt sau đó sẽ mềm
nhưng hương vị bị giảm sút đáng kể, và thịt đó thì không phù hợp cho nấu ăn và chế
biến vì độ nhớt cao và khả năng giữ nước thấp. Nếu thịt được giữ ở nhiệt độ thấp
trong một vài ngày, thịt trở nên mềm mại và giữ trạng thái đó trong vài tuần tiếp
theo. Vì vậy, quá trình sử dụng rộng rãi nhất cho thịt với cải tiến của hương vị và
mùi được gọi là conditioning và aging.

Nếu những miếng thịt dai, đặt biệt là từ những con động vật già có thể được
làm mềm bởi áp suất cao thì áp suất cao có tiềm năng lớn trong việc tận thu nguồn
nguyên liệu từ thịt của các con vật già, tránh lãng phí.

4
 Một thử nghiệm để tăng độ mềm của thịt bởi áp suất cao lần đầu tiên được
thực hiện bởi Macfarlane (1973) ở Úc. Một điều rất quan trọng là phải lựa chọn thời
gian nào của thịt sau khi giết mổ thích hợp cho việc áp dụng áp suất cao.

2.2.1. Ảnh hưởng của áp suất cao lên cơ trước giai đoạn tê cứng:

Macfarlane (1973) đã thực hiện các phép đo khác nhau trên các cơ Biceps
femoris tại 100 MPa trong 2-4 phút. Kết quả cho thấy các cơ rút ngắn khoảng 35%
so với các cơ không được xử lý áp suất. Tuy nhiên các phép đo lực cắt chỉ ra rằng áp
suất làm tăng độ mềm của thịt.

Kết quả nghiên cứu của Macfarlane cho thấy rằng việc sử dụng áp suất cao
trong vài phút ở nhiệt độ môi trường đã làm giảm lực cắt lên cơ trước tê. Phương
pháp làm tăng độ mềm cho thịt bởi áp suất cao cũng đã được báo cáo trong các tài
liệu của Macfarlane (Macfarlane, Mckenzie, Turner, và Jones năm 1981; Macfarlane
và Morton 1978) và những người khác (Elgasim và Kennick 1982; Kennick,
Elgasim, Holmes, và Meyer 1980; Riffero và Holmes 1983).

2.2.2. Ảnh hưởng của các quá trình xử lý nhiệt và áp suất cao lên cơ sau giai
đoạn tê cứng

Mặc dù việc sử dụng áp suất tác động lên cơ trước tê cứng là một cách hiệu
quả trong việc xử lý độ dai của thịt. Quá trình còn có tiềm năng áp dụng cho thịt sau
tê cứng. Bouton et al. (1977) chứng minh rằng cơ sau tê cứng của trâu, bò sẽ không
đạt được biến đổi như vậy khi sử dụng lực cắt tương tự, trừ khi sử dụng áp suất cao
ở nhiệt độ cao. Họ nói rằng khi áp suất là 150 MPa ở 60oC trong 30 phút là cần thiết
để cải thiện giá trị cắt. Locker và Wild (1984) cũng cho rằng áp suất- nhiệt (PH) có
hiệu quả trong việc giữ mềm thịt sau một thời gian đáng kể tại một nhiệt độ cao.

Macfarlane (1985) đã trình bày một đề án bao gồm việc áp suất làm phân giải
các protein và mức độ mềm thịt bằng cách kết hợp áp suất với nhiệt độ. Trong đề án
của mình, các protein bị phân giải bởi áp suất cao là biến tính và không thể kết hợp
bằng cách xử lý nhiệt, kết quả là làm mềm thịt. Việc sử dụng PH thì hiệu quả trong
việc khắc phục độ dai. Tuy nhiên, quá trình này có ảnh hưởng không tốt cho thịt do
màu nâu tạo ra bởi áp suất và nhiệt.

5
2.2.3. Cải thiện độ mềm của cơ sau tê cứng bằng cách sử dụng áp suất cao.

Từ góc độ của các ứng dụng thương mại khi sử dụng áp suất cao, độ mềm
của cơ sau tê cứng thì quan trọng hơn cơ trước tê cứng. Suzuki, Kim, Honma,
Ikeuchi, và Saito (1992) đo độ cứng và độ đàn hồi của cơ bắp vai sau tê cứng thu
được từ một con bò sữa già khi sử dụng áp suất cao từ 100-300 MPa trong 5 phút
bằng máy Rheo Meter (Fudoh Công ty, Nhật Bản. Kết quả cho thấy không có sự
khác biệt đáng kể nào về độ đàn hồi. Điều này cho thấy cơ sau tê cứng có thể được
làm mềm bằng áp suất cao mà không cần xử lý nhiệt. Việc sử dụng P-H trong thời
gian dài được Macfarlane đề xuất (1985), còn những người khác (Bouton et al
1977;. Riffero và Holmes 1983) thì cho rằng không cần thiết phải kết hợp với nhiệt
độ trong việc làm mềm cơ sau tê cứng nếu áp suất sử dụng cao hơn so với trong thí
nghiệm.

2.2.4. Cơ chế làm mềm và sự gia tăng những biến đổi của thịt khi sử dụng áp
suất cao

Ta biết rằng thịt của con vật sau khi chêt sẽ bị mềm sau một khoảng thời gian
nhất định do những thay đổi xảy ra trong cơ, chủ yếu là do tác động của các protease
nội sinh:

- Sự suy yếu của tương tác actin-myosin

- Phân mảnh của tơ cơ thành các phân đoạn ngắn do Z-line tan rã

- Sự thoái hóa của các sợi đàn hồi bao gồm connectin (còn gọi là titin)

- Suy yếu của mô liên kết.

Để làm rõ cơ chế gây ra áp suất làm mềm thịt hoặc việc tăng tốc các biến đổi
của thịt, các đối tượng sau đây đã được xem xét:

- Áp suất ảnh hưởng lên tương tác của actin-myosin

- Áp suất ảnh hưởng đến sự phân mảnh của tơ cơ,

- Áp suất ảnh hưởng đến sự chuyển đổi -connectin thành  -connectin

- Áp suất ảnh hưởng lên mô liên kết

6
2.2.4.1. Các ảnh hưởng từ sự tương tác của actin-myosin.

Quá trình tương tác của actin-myosin và cơ cấu của các sợi cơ được biến đổi
trong thời gian con vật sau khi chết được minh chứng bằng những thay đổi trong
hoạt tính ATPase của tơ cơ. Ouali (1984) báo cáo rằng hoạt tính ATPase gia tăng tại
cường độ ion thấp (khoảng dưới 0,2 M KCl), trong khi nó giảm ở những cường độ
cao hơn (0,3 M hoặc cao hơn) khi gia tăng thời gian bảo quản. Ông kết luận rằng giá
trị nghiêng (giá trị xác định sự nhạy cảm với cường độ ion) có thể là một thông số
chỉ thị chính xác về mức độ lão hóa của cấu trúc các sợi cơ và được thể hiện bằng
các chỉ số sinh hóa của Miofibrillar Aging (BIMA).

Nishiwaki, Ikeuchi, và Suzuki (1996) đo hoạt tính của ATPase (cường độ ion
là khoảng 0,06-0,32 M KCl) của các cơ được xử lý bằng áp suất cao (30-300 MPa,
5 phút) và ở 4oC trong 7 ngày. Sự thay đổi giá trị BIMA được hiển thị trong hình
8.1. Đối với cơ được xử lý như trên, giá trị BIMA tăng dần với sự gia tăng của thời
gian lưu trữ và đạt khoảng 2,5 lần so với các cơ của con vật chết (hình 8,1). Giá trị
BIMA của các tơ cơ gia tăng khi tăng áp suất lên 200 MPa và đạt đến mức giống
như của các tơ cơ để ở 4oC trong 7 ngày. Tuy nhiên, khi áp suất cao hơn (300 MPa)
sẽ làm sụt giảm đáng kể giá trị của BIMA.

Sự thay đổi cấu trúc của các sợi mỏng gây ra bởi áp suất là yếu tố chính ảnh
hưởng đến giá trị BIMA thu được trong các sợi cơ khi sử dụng áp suất cao trong một
thời gian ngắn (5 phút). Những thay đổi cấu trúc mạnh mẽ được quan sát từ những
sợi cơ được xử lý áp suất , những thay đổi đó không quan sát thấy trong các sợi cơ
không xử lý bằng áp suất. Kết quả này gợi ý rằng việc áp dụng áp suất cao cho các
sợi cơ là nguyên nhân gây ra những thay đổi trong hoạt tính của ATPase và giá trị
BIMA của các sợi cơ.

7
 Hình 1: Ảnh hưởng của áp suất cao và thời gian lên giá trị BIMA

2.2.4.2. Ảnh hưởng đến sự phân mảnh của tơ cơ

Các tơ cơ khi sử dụng các điều kiện đồng hóa thì ngắn hơn và tạo ra những
khúc cơ ngắn hơn là của những miếng thịt sau khi giết mổ (Takahashi, Fukazawa, và
Yasui 1967) và sự phá vỡ các tơ cơ tại Z-line thì liên quan đến sự gia tăng độ mềm
thịt (Davey và Gilbert 1967; Fukazawa và Yasui 1967; Takahashi et al 1967). Do đó
sự phân mảnh các sợi tơ cơ được coi là hữu dụng để dự đoán sự mềm của thịt
(Calkins và Davis năm 1980; Olson, Parrish, và Stromer 1977).

Suzuki, Watanabe, Iwamura, Ikeuchi, và Saito (1990) cho thấy mức độ phân
mảnh trong tơ cơ từ các bắp thịt trâu, bò với áp suất (100-300 MPa, 5 phút) trong
hình 8.2. Mức độ phân mảnh được thể hiện như tỷ lệ phần trăm của số cơ tơ đoạn
gồm 1-4 sarcomeres (khúc cơ) để tổng số tơ cơ dưới kính hiển vi tương phản pha.
Mức độ phân mảnh, thì ít hơn 10% so với các cơ bắp không được xử lý áp suất, đã
được tăng tốc bằng cách tăng áp lên hơn 30%, 70%, 80%, và 90% tương ứng tại
100, 150, 200, và 300 MPa. Mức độ phân mảnh, 80% đến 90%, trên mức tối đa của

8
các phân mảnh của tơ cơ trong các cơ tự nhiên. Từ các kết quả của sự phân mảnh
này là sự tiếp xúc ngắn của các cơ sau tê cứng trong điều kiện áp suất cao có vẻ là
hữu ích cho quá trình làm mềm thịt.

Hình 2: Ảnh hưởng của áp suất cao lên mức độ phá vỡ tơ cơ

Các yếu tố đặc trưng trong những báo cáo của Suzuki et al. (1990) đó là tác
động của áp suất cao đến cấu trúc myofibrillar (sợi cơ tơ) sau tê cứng trong các bắp
thịt trâu, bò. Trong tơ cơ được xử lý tại 100 MPa, quá trình co của các sarcomere
được quan sát, và sự khác biệt trong mật độ giữa các A-band và I-band trở nên đồng
nhất so với các mẫu bình thường (không qua xử lý). Đánh dấu sự vỡ của cấu trúc
dạng sợi của I-band và sự biến mất của các M-line được quan sát trong tơ cơ của các
cơ bắp tại tại áp suất 150 MPa. Trong tơ cơ của các cơ bắp tại 200 MPa, mạch liên
tục cấu trúc của sarcomere đã gần như hoàn toàn bị mất, với tấm A-và I-sợi trải rộng
trên các khúc cơ này. Sự biến mất của M-line và sự dày lên của Z-line, có thể là do
sự co rút của I-filament, đã được quan sát. Sự phân tách của các A-band, thêm vào
đó nhiều thay đổi đã được đề cập và được quan sát trong tơ cơ của các cơ bắp tại áp
suất 300 MPa. Chiều dài của các sarcomere(khúc cơ), được xử lý tại 100 MPa,

9
dường như đã dần dần phục hồi với sự gia tăng áp suất, vì những mất mát ngày càng
nhiều của kết cấu liên tục. Như đã đề cập, phân mảnh của tơ cơ có nguồn gốc từ sự
đứt đoạn của tơ cơ tại Z-line, trong khi các Z-line từ tơ cơ bị phân mảnh trong các cơ
bắp được xử lý áp suất vẫn còn nguyên vẹn.

Mặc dù việc xử lý áp suất cho các cơ sau tê cứng diễn ra trong thời gian ngắn
(5 phút) và nhiệt độ thấp (khoảng 10oC), thì sự thay đổi siêu cấu trúc (ultrastructure)
của tơ cơ phù hợp với những báo cáo của Macfarlane và Morton (1978) và Locker
và Wild (1984). Việc áp dụng áp suất cao được biết là ảnh hưởng của tình trạng kết
hợp của cả hai actin và myosin, đó là những thành phần chủ yếu của tơ cơ. Một số
báo cáo mô tả sự khử polymer của actin-F (Ikkai và Ooi 1966; Ivanov, Bert, và
Lebedeva 1960; O'Shea, Horgan, và Macfarlane 1976), myosin polymer (Josephs và
Harrington 1966, 1967, 1968), và actomyosin (Ikkai và Ooi 1969) dưới áp suất cao
đã được công bố. Mặc dù nó không rõ liệu sự khử polymer của actin-F xảy ra trong
cơ và sự suy thoái của các sợi-I. (tức là, sự khử polymer của F-actin do áp suất cao)
có thể là một trong những nguyên nhân của sự phân mảnh. Một khả năng làm tăng
tốc sự phân mảnh của tơ cơ và đông tụ của các myofibrillar protein tại nơi phân tách
đã được Macfarlane đề nghị (1985) có thể làm tăng độ mềm của thịt khi sử dụng áp
suất cao.

Từ những quan sát và phân tích ultrastructural SDS-PAGE của tơ cơ (dữ liệu
không được hiển thị, Suzuki et al 1990)., Cơ chế cho sự rối loạn trong cấu trúc liên
tục của tơ cơ gây ra bởi áp suất trong các điều kiện khác nhau.

2.2.4.3. Ảnh hưởng từ sự chuyển đổi -Connectin thành -Connectin

Nghiên cứu gần đây cho thấy một cách rõ ràng rằng một protein, thường được
gọi là connectin (còn gọi là titin) duy trì tính đàn hồi và tính ổn định cơ học của cơ
xương. Lúc chết, các -connectin (khoảng 3.000 kDa) tồn tại cùng với một lượng
nhỏ các phân đoạn phụ của nó, -connectin (khoảng 2.000 kDa; Maruyama, Kimura,
Yoshidomi, Sawada, và Kikuchi 1984; Wang, McClure và Tu 1979).

10
Hình 3: Biểu diễn kết quả chạy điện di trong gel 2% polyacrylamide chứa 0,1%
SDS và 0,5% agarose.

Chú thích:

-  = -connectin

-  = -connectin

- 1200k = 1200 kDa peptide

- N = nebulin

- M = chuỗi myosin lớm

Bởi vì khi sử dụng áp suất cao không tạo nên các chuỗi peptid , do đó nó được
quan tâm để giải thích những nghi ngờ rằng tại sao việc chuyển đổi -connectin
thành -connectin được gây ra bởi áp suất. Có hai lý thuyết về cơ chế tách

11
connectin; một là sự phân hủy protein bởi calpain (protease làm tăng hoạt tính Ca2+)
và cathepsin D (Kim et al 1993, 1995;. Suzuki, Kim, và Ikeuchi 1996), và hai là các
phản ứng trực tiếp của ion Ca2+ (Tatsumi, Hattori, và Takahashi năm 1996). Báo cáo
của Kim et al. (1993) cho thấy rằng hiệu quả của áp suất cao lên các connectin trong
isolated myofibrils (cơ riêng biệt) tương tự như của connectin trong cơ bắp, được
quan sát những phân tích của SDSPAGE. Họ tìm thấy hai loại chất ức chế protease,
1 mM leupeptin và 1 mM E64, hoàn toàn ngăn chặn sự suy thoái của connectin
(100-400 MPa cho 5 phút), mặc dù các tơ cơ bên trong đều có sự hiện diện của 3mM
CaCl2. Như vậy giả thiết về sự suy thoái của connectin do tác động trực tiếp của các
ion canxi dưới áp suất cao như vậy là không thể xảy ra. Kết quả này chứng minh sự
tham gia của một số protease nội sinh, đặc biệt là calpain, trong việc chuyển đổi -
connectin thành -connectin.

Điều này có thể được giải thích bằng cách giả sử rằng sự mẫm cảm của
connectin đối với calpain được tăng rõ rệt bởi việc áp dụng các áp suất, nhưng khả
năng của calpain để thủy phân connectin được giảm dần với tăng áp suất. Nó đã
được chứng minh rằng áp suất cao 100 MPa hoặc cao hơn thì sẽ làm tăng tính mẫm
cảm đến quá trinh proteolysis (phân hủy Protein). Bởi vì nồng độ ion canxi trong
dung dịch sarcoplasmic là gần tối ưu để kích hoạt calpain do việc hình hành từ lưới
sarcoplasmic trong khi sử dụng áp suất cao (Suzuki, Okamoto, Ikeuchi, và
Saito1993, 1994), mức độ chuyển đổi của -connectin thành -connectin được cho
là chủ yếu liên quan đến sự phụ thuộc áp suất của các thay đổi cấu trúc của -
connectin và sự vô hoạt của calpain.

Cơ chế cho việc chia connectin dưới áp suất cao có lẽ là giống như trong cơ
suốt quá trình xử lý (Kim et al 1995). Sự gia tăng của những hợp chất được trích ly
từ connectin có thể cho thấy được những thay đổi về chất lượng của cấu trúc
connectin trong cơ gây ra bởi áp suất (Suzuki et al 1987).

2.2.4.4. Ảnh hưởng của các mô liên kết

Độ mềm của thịt thì phụ thuộc vào hai thành phần khác nhau: độ dai và độ dẻo
dai của actomyosin. Độ dẻo dai của actomyosin là do các protein myofibrillar, trong
khi độ dai do sự hiện diện của các mô liên kết. Nói chung, nó được chấp nhận rằng

12
những thay đổi của các mô liên kết trong quá trình bảo quản thịt thì thấp hơn so với
những biến đổi trong myofibrillar protein.

Một vài báo cáo mô tả những ảnh hưởng của áp suất đến mô liên kết cũng như
là đối với protein tơ cơ. Ratcliff, Bouton, Ford, Harris, và Macfarlane (1977) cho
thấy rằng mặc dù sử dụng P-H có hiệu quả trong việc loại bỏ được tính dai của tơ cơ
(độ dai actomyosin), độ mềm của các mẫu được xử lý thì được hạn chế bởi độ dai
của các mô liên kết. Macfarlane et al. (1981) cũng cho thấy một sự chuyển tiếp do
thiếu vắng của các actin-F, nhưng mà do các mô liên kết đã không được thay đổi
trong thermograms (biểu đồ nhiệt độ) của cơ đã được sử lý bằng áp suất. Beilken,
Macfarlane, và Jones (1990) cho rằng áp suất điều trị ở các nhiệt độ khác nhau, từ
40 C đến 80C có rất ít hoặc không có biến đổi rõ rệt về sự dẻo dai hơn là để tăng
nhiệt độ bằng xử lý nhiệt làm giảm độ dai. Suzuki, Watanabe, Ikeuchi, Saito, và
Takahashi (1993) báo cáo rằng không có sự khác biệt đáng kể trong siêu cấu trúc
(ultrastructure), điện di, nhiệt độ hòa tan, và thermogram (biểu đồ nhiệt độ) của phân
quét calorimetry (đo nhiệt lượng) (DSC) phân tích của các collagen bắp phân lập từ
một con bò sữa già đã được quan sát trong số các mẫu cơ không được xử lý áp suất
và các cơ được xử lý áp (100-400 MPa, 5 phút). Ảnh hưởng của áp suất vào nhiệt độ
biến tính và enthalpy theo thermogram được thể hiện trong bảng 1.

Gần đây Nishimura, Hattori, và Takahashi (1995) cho rằng sự suy yếu của các
mô liên kết trong cơ, endomysium (vỏ nội cơ) và perimysium (màng cơ), gây ra
trong quá trình thì tương quan với sự mềm thịt bằng cách sử dụng kính hiển vi điện
tử để quét . Ueno, Ikeuchi và Suzuki (1999) mô liên kết trong các cơ đã qua chế biến
và xử lý áp suất bằng kính hiển vi quét điện tử. Trong suốt thời gian xử lý, sự suy
yếu cấu trúc của các endomysium và perimysium và sự phá vỡ các cấu trúc tổ ong
đã xuất hiện. Trong cơ được xử lý áp suất, biến dạng của cấu trúc tổ ong của
endomysium được tăng lên với sự gia tăng của áp suất tác động lên các cơ bắp, và
mở rộng mạng lưới của endomysium đã được quan sát trong các mẫu cơ tại 400
MPa. Hiện nay, kết luận đó không phải là chắc chắn rằng các áp suất gây ra những
thay đổi cơ cấu trong các mô liên kết dẫn đến một số hiệu ứng đáng kể đến độ mềm
của thịt. Nhưng nếu muốn hiểu rõ thêm thì phải nghiên cứu sâu hơn nữa để làm rõ
vấn đề này.

13
 Bảng 1: Ảnh hưởng của áp suất lên tình trạng biến tính của collagen
trong cơ

Nhiệt độ biến tính (oC)

To TP TC H (mJ/mg)
Control 62.40  1.03 65.65  0.67 68.70  0.65 15.00  1.40
100 MPa 62.13  0.66 65.35  0.25 68.95  0.64 15.53  1.65
150 MPa 62.58  1.03 66.05  0.88 68.80  0.64 15.78  1.80
200 MPa 62.80  1.65 66.03  0.99 68.73  0.72 16.93  1.10
300 MPa 62.68  0.63 65.90  1.23 68.95  0.83 15.50  1.65

To = Nhiệt độ bắt đầu biến tính; Tp = nhiệt độ biến tính nhiều nhất;
Tc = Nhiệt độ kết thúc biến tính, H = enthalpy của biến tính, mJ/mg khối lượng
khô.
Nguồn: Suzuki, Wantanabe, Ikenchi, Saito, and Takahashi (1993).

2.3. Ảnh hưởng của áp suất cao lên vi sinh vật

Tốc độ và động học vô hoạt vi sinh vật phụ thuộc vào một vài thông số như:
loại vi sinh vật, cường độ áp suất, thời gian, nhiệt độ, pH, hoạt tính nước và thành
phần thực phẩm. Nhìn chung, sự ức chế càng tốt khi áp suất càng cao.

2.3.1. Sự phá hủy của áp suất lên vi sinh vật:

Sự ức chế vi sinh vật bởi áp suất cao có lẽ là do tác động của nhiều yếu tố kết
hợp lại. Áp suất cao không ức chế hoặc phá hủy một vị trí nào đó trong tế bào hoặc
một chức năng của tế bào., mà sự chết của tế bào là bởi những hư hỏng nhiều hoặc
tích tụ bên trong tế bào (Simpson & Gilmour, 1997).

Màng tế bào là mục tiêu chính của sự phá hủy, chủ yếu qua việc làm rối loạn
sự vận chuyển các chất của màng tế bào do hậu quả của sự kết tinh phospholipid.
Các chức năng khác của tế bào bị ảnh hưởng bởi áp suất bao gồm: sự thay đổi trao
đổi ion, thành phần acid béo, hình thái học của ribosome, hình thái học tế bào, biến
tính protein và ức chế hoạt tính enzyme, sự mất ổn định của việc sao chép DNA, sự
hình thành không bào…Sự khác nhau về tính chất của màng tế bào có thể là một
nhân tố quan trọng trong việc xác định ảnh hưởng của áp suất hoặc stress lên vi sinh
vật. Trong một vài hệ vi sinh vật, người ta cho rằng sự phá hủy là do rối loạn sự vận
chuyển protein qua màng tế bào (Vogel, Molina-Guiterrez, Ulmer, Winter, &
Ganzle, 2001). Đây có thể là cơ chế chung làm cho tế bào chết. Nhìn chung, các tế
bào chết gia tăng khi tăng áp suất nhưng nó không tuân theo động học bậc 1.

14
2.3.2. Khả năng chịu áp suất cao của vi sinh vật

Nhìn chung, các vi khuẩn gram dương chịu được áp suất cao hơn vi khuẩn
gram âm. Hình thái tế bào cũng ảnh hưởng đến tác động của áp suất, vi khuẩn hình
que bị ảnh hưởng nhiều hơn hình cầu. Các tế bào ở pha phát triển dễ bị ảnhh hưởng
hơn các tế bào ở pha ổn định.

Bảng 2: Sự tiêu diệt vi sinh vật bởi áp suất

Ít mẫn cảm Dễ mẫn cảm

Bào tử Tế bào sinh dưỡng

Gram dương Gram âm
Tế bào trong pha ổn định Tế bào trong pha phát triển
Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, Yersinia, Vibrio, Salmonella, parasites
Listeria, Escherichia coli O157:H7
aw thấp aw cao
pH acid
Nhiệt độ cao
Có thuốc kháng sinh
Nguồn: Masoliver và Grebol.

Nhiệt độ có vai trò quan trong trong việc ức chế vi sinh vật bằng áp suất cao.
Tại nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển, sự ức chế sẽ thấp hơn so với các nhiệt độ khác.
Độ chảy màng có thể bị phá vỡ dễ dàng hơn tại nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tối ưu.

Khi các tế bào được làm sốc lạnh trước khi dùng áp suất cao, chúng có khả
năng chịu áp tốt hơn. Điều này được giải thích là do sự duy trì độ chảy màng của tế
bào ở nhiệt độ thấp. Sự thích nghi của màng ở nhiệt độ thấp được thực hiện bằng
việc thay đổi độ phân nhánh và làm giảm chiều dài của các acid béo màng, vì thế
làm cho vi sinh vật chịu được áp suất tốt hơn (Wemekamp-Kamphuis, Karatzas,
Wouters, & Abee, 2002). Các protein tạo ra trong quá trình sốc lạnh có thể bảo vệ tế
bào trước áp suất cao.

Sự khác nhau về ảnh hưởng của áp suất lên các giống gây bệnh của một vài
loài (Listeria monocytogenes; Staphylococcus aureus; Escherichia coli và
Salmonella typhimurium) đã được báo cáo bởi một vài tác giả (Alpas,
Kalchayanand, Bozoglu, Sikes, Dunne, & Ray, 1999; Simpson & Gilmour, 1997).

15
2.3.3. Ảnh hưởng của thực phẩm lên khả năng chịu áp suất cao của vi sinh vật

Theo Archer (1996), 2 ảnh hưởng chính của thực phẩm lên độ an toàn vi sinh
là: ảnh hưởng của thành phần thực phẩm trong suốt quá trình xử lý và ảnh hưởng
sau xử lý trong suốt quá trình phục hồi của vi sinh vật.

Khả năng chịu áp suất của vi sinh vật có thể bị tác động bởi nhiều yếu tố môi
trường và bên trong, bản chất của môi trường là quan trọng nhất. Kết quả đạt được
trong môi trường tổng hợp hoặc môi trường đệm không thể kết luận ngay tức khắc
về tình trạng của thành phần thực phẩm. Như đã biết, thành phần thực phẩm có độ
acid thấp như thịt (bảng 1) và sữa (Garcıa-Graells, Masschalck, và Michiels, 1999),
có khuynh hướng bảo vệ vi khuẩn chống lại ảnh hưởng của áp suất cao so với môi
trường đệm phosphate.

Bảng 3: Sự giảm lượng vi khuẩn sau khi xử lý áp suất 500 MPa, 40oC trong 10
phút

Giống Dung dịch đệm Mẫu thịt

Phosphate
Carnobacterium pisciola 5.79 4.67
LMG2739 6.79 4.67
Enterococcus faecium CTC492 7.23 3.97
Escherichia coli CTC1007 5.53 5.54
Escherichia coli CTC1018 5.78 4.51
Escherichia coli CTC1023 7.01 3.98
Lactobacillus sakei CTC494 6.33 4.22
Lactobacillus sakei CTC746 6.33 3.91
Leuconostom carnosum CTC747 7.92 4.55
Listeria innocua CTC1014 5.60 3.84
Pediococcus acidilactici F 4.75 1.29
Staphylococcus carnosus LHT2012
Nguồn: Garriga (chưa xuất bản)
Khả năng chịu áp suất cao của vi khuẩn có thể được gia tăng đáng kể khi
được xử lý trong môi trường giàu dinh dưỡng chứa các chất như carbohydrate, các
chất này có thể bảo vệ vi khuẩn khỏi sự hư hại (Hoover et al., 1989). Sự có mặt của
carbohydrate và protein trong thể nhũ tương thực phẩm làm gia tăng khả năng chịu
áp suất của một vài vi sinh vật (Simpson và Gilmore, 1997). Sau khi so sánh sự ức
chế vi khuẩn trong các sản phẩm thịt ở các hoạt tính nước khác nhau (bảng 2). Dựa
trên bảng ta thấy mức độ chết của Staphylococcus aureus và vi khuẩn acid lactic
trong thịt đùi lợn khô là thấp nhất nếu so với thịt bò ướp và thịt đùi lợn nấu chín.

16
Trong thực tế, khả năng chịu áp suất cao của vi sinh vật sẽ gia tăng khi giảm hoạt
tính nước.

Bảng 4: So sánh sự tiêu diệt vi khuẩn Staphylococcus aureus và lactic acid

bacteria (LAB) bằng 600 MPa, 31oC trong 6 phút

Loài Sản phẩm được đóng gói chân không

Thịt bò ướp Jambon nấu chín Jambon muối hun khói
Ban đầu dùng HHP Ban đầu dùng HHP Ban đầu dùng HHP
Staph. aureus 3.62 0.95 3.70 2.58 2.74 2.19
Độ giảm 2.67 1.12 0.55
LAB 4.94 0.95 5.63 1.06 4.23 2.65
Độ giảm 3.99 4.57 1.58
Aw 0.985 0.987 0.890
Nguồn: Garriga et al
Vi khuẩn dễ nhạy cảm với pH gần tối ưu sau khi xử lý nhiệt hoặc áp suất. vì
thế, không chỉ pH thấp làm gia tăng sự ức chế trong quá trình xử lý mà còn ức chế
sự phát triển tế bào bị tổn thương bởi nhiệt hoặc áp suất. Ngoài ảnh hưởng của pH
thì không có ảnh hưởng đáng kể nào gây ra bởi các acid hữu cơ. Điều này có thể là
do áp suất chỉ ảnh hưởng chủ yếu lên sự ion hóa và các acid hữu cơ là những chất ức
chế đặc thù dưới dạng không hòa tan. Acid sorbic tác động giống như acid hữu cơ,
nhưng nó cũng tác động đến màng tế bào của vi khuẩn, và tác động sẽ nhiều hơn khi
kết hợp với áp suất (Mackey, Forestiere, và Isaacs, 1995).

2.3.4. Ảnh hưởng của loại thiết bị lên hiệu quả ức chế vi sinh vật của áp suất
cao

Các thiết bị áp suất và môi trường khác nhau có thể tạo ra những kết quả
khác nhau về những vi khuẩn sống sót trong suốt giai đoạn bảo quản. Hơn nữa, sự
khác nhau về thời gian, nhiệt độ, áp suất trong quá trình thực tế tại các vị trí khác
nhau của thùng áp suất có thể dẫn đến một sự ức chế vi sinh vật không đồng nhất tại
các vị trí khác nhau đó. Trái với quá trình thanh trùng hay tiệt trùng cổ điển, điểm
tới hạn của áp suất cao là ở gần vỏ thiết bị, bởi vì sự truyền nhiệt xảy ra giữa vỏ thiết
bị và khối chất lỏng, dẫn đến sự giảm nhiệt độ sản phẩm nằm ở gần vỏ thùng. Ảnh
hưởng của thời gian tăng áp, tốc độ xả áp và nhiệt độ của quá trình vẫn chưa được
nghiên cứu một cách đầy đủ. Một tốc độ giảm áp chậm có thể làm giảm hiệu quả của
quá trình và do đó việc giảm áp phải được thực hiện nhanh.

17
 Sản phẩm thịt đùi lợn đã chín và bao gói được xử lý bằng áp suất tại 600MPa
trong 6 phút tại 31oC trong 2 thiết bị khác nhau (A và B), số lượng vi khuẩn lactic
trong suốt giai đoạn bảo quản lạnh đã được đánh giá (hình sau).

Hình 4: Động học phát triển của vi khuẩn lactic trong jambon chín theo thời
gian

Trong mẫu của thiết bị A, số lượng vi sinh vật luôn nằm dưới hàm lượng
phát hiện trong suốt thời gian lưu mẫu (120 ngày, 4oC). Các mẫu trong thiết bị B
được giữ dưới điểm phát hiện trong 30 ngày bảo quản, khi kết thúc thời gian lưu trữ
thì số lượng của chúng khoảng 108cfu/g. Trong một thí nghiệm tương tự (bảng 3) so
sánh ảnh hưởng của áp suất lên các mẫu đùi lợn khô được cấy Listeria
monocytogenes, và trong 2 thiết bị khác nhau (A và C) tại 600MPa, 31oC trong 6
phút.

Bảng 5: So sánh sự tiêu diệt Listeria monocytogenes trong 2 thiết bị khác

nhau

Thời gian Thiết bị A Thiết bị C

Trước khi dùng HHP 2.71 a
2.75a
1 ngày sau khi qua HHP 0/2 b
3/3b
30 ngày sau khi qua HHP 0/3b 3/3b
60 ngày sau khi qua HHP 0/3b 3/3b
120 ngày sau khi qua HHP 0/3 b
2/3b
Nguồn: Garriga et al.
a
log10 cfu g-1.
b
Số lượng mẫu có Listeria monocytogenes trong 10 g/số lượng mẫu thử ban
đầu.

18
 Qua thí nghiệm thấy rằng mẫu trong thiết bị A đã vô hoạt hoàn toàn Listeria
monocytogenes (trong 10g) trong suốt giai đoạn tồn trữ (120 ngày). Trong khi ở thiết
bị C thì mầm bệnh vẫn hiện diện trong suốt thời gian tồn trữ.

Sự khác nhau này không phải là do mẫu vì các mẫu được lấy từ một nguồn
và được chuẩn bị giống nhau nhưng chỉ khác thiết bị. Do đó có ý kiến cho rằng cần
thiết lập các cách thức chuẩn bị mẫu cho các thiết bị áp suất trước khi kiểm tra thí
nghiệm.

Ảnh hưởng của áp suất cao đến các cấu tử hương.

Như ta đã biết thịt có hương vị tương tự như huyết thanh hoặc huyết, khi có
thay đổi về nhiệt để sản xuất sẽ ảnh hưởng đến hương vị (thường có ảnh hưởng tốt).
Mùi vị của bắp thịt nấu chín thì phong phú hơn là các bắp thịt có mùi tự nhiên. Hầu
hết các cấu tử tạo nên hương vị và "meaty flavor" bao gồm một lượng đường khử
(thường là glucose), một nguồn axit amin và peptide, và hợp chất làm tăng hương vị
(taste enhancer)(ví dụ như inosinic acid; Baines và Mlotkiewicz 1984). Nói chung
có thể chấp nhận rằng hầu hết các thành phần này làm cho các mô cơ bắp tăng thời
gian bảo quản, do phản ứng hóa học của các thành phần nhất định của cơ. Rất ít
thông tin về các ảnh hưởng của áp suất cao đến các cấu tử tạo mùi và hương vị cho
thịt.

Trong báo cáo của Suzuki, Homma, Fukuda, Hirao, Uryu, và Ikeuchi (1994)
cho thấy rằng số lượng của các peptide và axit amin dường như tăng lên khi ta xử lý
áp suất cao đến 300 MPa (5 phút) đối với bắp thịt thỏ dorsi Longissimus, nhưng sự
khác nhau giữa các lần xử lý bằng áp suất cao đã không ý nghĩa thống kê. Khi các
cơ bắp được lưu trữ tại 2C trong 7 ngày, số lượng PPM (phenol reagent positive
materials) tăng lên đáng kể (khoảng 140-150%) đã được khảo sát cả đối với các cơ
bắp được xử lý lẫn không được xử lý bằng áp suất cao. Số lượng PPM từ các cơ bắp
được xử lý áp suất cao thì cao hơn những từ các cơ bắp không được xử lý. Nhưng
PPM lai giảm tại 400 MPa, so với 300 MPa, có thể là do một giảm nhẹ của hoạt
động phân giải protein của enzyme nội sinh trong cơ bắp gây ra bởi áp suất cao , giả
thiết này phù hợp những nghiên cứu của Ohmori, Shigehisa, Taji, và Hayashi
(1992), Homma, Ikeuchi, và Suzuki (1994), và Jung, de Anton-Lamballerie, Taylor,
và Ghouk (2000). Homma et al. (1994) mô tả những ảnh hưởng của việc sử dụng áp

19
suất cao lên enzyme phân hủy protein, đặc biệt là các enzym catheptic ảnh hưởng
đến thịt độ mềm của thịt, cũng như ảnh hưởng đến acid phosphatase, là hợp chất
được sử dụng để phá vỡ các màng lysosomal. Báo cáo của họ kết luận rằng sự gia
tăng áp suất gây ra những tác động đến số lượng protease hoạt động cơ bắp là do
việc phát hành của các enzyme từ lysosome.

Thành phần của acid inosinic (IMP), là chất được coi là đóng góp cho hương
vị “umami” của thịt (Suzuki et al. 1994), hầu như không bị ảnh hưởng bởi áp suất.
Những thay đổi về thành phần của các acid amin và kết quả từ phân tích bằng sắc ký
lỏng cao áp (HPLC) mô hình của peptide hòa tan trong các chiết xuất từ các bắp thịt
thỏ được xử lý áp suất cũng được phân tích. Từ những kết quả này, cho thấy rằng
khi sự dụng áp suất cao lên các cơ thịt không gây ra những biến đổi đáng kể nào về
mùi.

2.4. Ảnh hưởng áp suất cao đến độ bền màu.

Có rất nhiều nghiên cứu mô tả các phương pháp xử lý áp suất cao về màu sắc
thịt và ổn định chất béo. Theo đề nghị của MacDougall (1983), màu sắc của thịt phụ
thuộc vào số lượng và loại sắc tố heme, và các tính chất tán xạ của thịt. Defaye,
Ledward, MacDougall, và Tester (1995) cho thấy khi sử dụng áp suất cao đối với
myoglobin gây ra biến tính một phần và có sự phục hồi lại sau này. Zip và
Kauzmann (1973) đã không quan sát được sự biến tính của myoglobin ở áp suất
dưới 235 MPa ở 20C, và Ooi (1994) đã không quan sát được các biến tính cho đến
khi áp suất ở 500 MPa ở 10oC. Carlets, Veciana-Nugues, và Cheftel (1995) nghiên
cứu sự thay đổi màu sắc và myoglobin trong thịt bò băm được đóng gói chân không,
không khí, hoặc oxy và được xử lý bằng áp suất cao trong 10 phút. Họ kết luận rằng
sự đổi màu thịt trong quá trình xử lý áp suất xuất hiện khoảng 200 MPa đến 350
MPa, có thể do biến tính globin hay heme và quá trình oxy hóa của myoglobin sắt II
thành metmyoglobin sắt III, tại hoặc ở trên 400 MPa . Cheah và Ledward (1997) báo
cáo rằng tác dụng của áp suất tại 80 MPa đến 100 MPa trong 20 phút cải thiện sự ổn
định màu sắc, được đo bằng tỷ lệ hình thành metmyoglobin của Longissimus dorsi
và thịt bò Psoas major tiếp xúc với không khí 2 ngày sau khi giết mổ (sau tê cứng).
Tuy nhiên, áp suất xử lý của cơ bắp từ 7 đến 20 ngày sau khi giết mổ đã không cải
thiện được sự ổn định màu sắc của chúng. Các kết quả này cho thấy áp suất chỉ ức

20
chế, ít nhất là một phần cơ chế gây ảnh hưởng đến sự ổn định màu sắc của thịt bò rất
tươi.

Hình 5: Màu sắc thịt ức gà dưới các điều kiện khác nhau về nhiệt độ, áp suất
trong thời gian 10 phút.

21
 Mặc dù xử lý áp suất cao gây ra thay đổi nhìn thấy được thể hiện bằng màu
sắc của thịt sống, sự khác biệt màu sắc đã được giảm đi rất nhiều sau khi nấu chín.
Theo đề nghị của Cheftel và Culioli (1997), sử dụng áp suất cao đối với thịt đỏ tươi
thì cần thiết phải có quá trình nấu sau đó hoặc nấu đồng thời khi dùng áp suất cao,
rồi sau đó mới có thể mang ra thị trường tiêu thụ. Ngược lại, sử dụng áp suất cao với
thịt trắng thì không cần có quá trình nấu do không gây ra bất kỳ sự khác nhau đáng
kể về màu sắc.

3. Kết hợp áp suất cao với các yếu tố khác làm gia tăng hiệu quả sản phẩm:

3.1. Kết hợp với các chất chống oxy hóa:

Khi sử dụng áp suất cao, sự oxy hóa lipid cần phải được xem xét. Sự oxy hóa
lipid là nguyên nhân chính làm hư hỏng thịt và các sản phẩm thịt trong suốt quá
trình bảo quản, đặc biệt với thịt qua chế biến nhiệt và thịt có hàm lượng acid béo
chưa bão hòa cao.

Thịt gà sau khi xử lý sẽ được bảo quản tại 5oC dưới điều kiện chiếu sáng liên
tục trong 2 tuần. Sử dụng TBARS là phương pháp đo sự oxy hóa chất béo trong suốt
giai đoạn bảo quản. Mức độ oxy hóa được biểu diễn trong hình dưới.

Hình 6: Sự hình thành các sản phẩm oxy hóa lipid trong thời gian bảo quản

22
 Dựa vào đồ thị ta thấy áp suất ở 300 và 500 MPa hầu như không có bất kỳ
một ảnh hưởng nào lên sự oxy hóa lipid. Nhưng tại áp suất cao hơn 500 MPa thì sự
gia tăng tốc độ oxy hóa lipid xảy ra.

Chính vì thế, việc sử dụng các chất chống oxy hóa là cần thiết cho các sản
phẩm qua xử lý áp suất cao. Hiện nay, nhiều báo cáo đã được đưa ra về vấn đề này
với các chất chống oxy hóa như acid citric, BHA, BHT …Kết quả thu được được
biểu diễn dưới các hình sau.

Hình 7: Ảnh hưởng của acid citric (0,2%) lên TBARS trong thịt heo xử lý tại áp
suất cao trong 20 phút tại 19oC

23
Chú thích:
- ■ : không qua áp suất
- □ : không qua áp suất, có acid citric
- ▲: 400MPa
- Δ :400MPa, có acid citric
- ● : 800MPa
- ○ : 800MPa, có acid citric

Hình 8: Ảnh hưởng của BHT lên giá trị peroxide của chất béo thịt heo trong
thời gian tồn trữ ở 45oC

24
Chú thích:

- ■ : không qua áp suất

- □ : áp suất 800MPa trong 20 phút tại 19oC
- (a): không có BHT

- (b): có BHT

Bảng 6: Ảnh hưởng của BHA lên TBARS (mg MA/kg)trong thịt heo xử lý tại
các áp suất khác nhau trong 19oC và 20 phút

TBARS (mg MA/kg)

Xử lý mẫu 0 4 8
0 MPa 0.57 ± 0.19 0.70 ± 0.07 1.21  0.03
400 MPa 2.04 ± 0.18 12.5 ± 1.73 16.4 ± 1.49
800 MPa 3.15 ± 0.15 20.4 ± 0.81 21.0 ± 0.48
0 MPa + BHA (0.02%) 0.50 ± 0.15 0.34 ± 0.03 0.51 ± 0.03
400 MPa + BHA (0.02%) 0.37 ± 0.14 0.37 ± 0.04 0.35 ± 0.09
800 MPa + BHA (0.02%) 0.47 ± 0.07 0.75 ± 0.06 1.20 ± 0.35

Dựa vào bảng và đồ thị có thể thấy các chất chống này có hiệu quả trong việc
chống oxy hóa lipid. Cơ chế ở đây có thể là các chất này đã tạo phức với các kim
loại tự do sinh ra trong quá trình xử lý áp suất và làm mất hoạt tính của chúng

Tuy nhiên, không phải bất cứ chất chống oxy hóa nào cũng đều có hiệu quả.
Điều này được minh chứng qua nghiên cứu về là xô thơm và tỏi. Cây xô thơm và tỏi
là những nguyên liệu thường được sử dụng làm gia vị. Vì thế, chúng được nghiên
cứu về khả năng chống oxy hóa lipid của chúng lên thịt xử lý bắng áp suất cao.

Ảnh hưởng của lá xô thơm, tỏi và hỗn hợp lá xô thơm tỏi lên sự oxy hóa lipid
gây ra bởi áp suất cao (300, 600 và 800 MPa) trong suốt giai đoạn bảo quản tại 5oC
trong 15 ngày. Phương pháp đo được sử dụng là TBARS.

25
 Hình 9: Đồ thị ảnh hưởng của lá xô thơm và tỏi lên sự oxy hóa chất béo trong
thịt

Từ đồ thị ta thấy rằng lá xô thơm có khả năng làm giảm sự oxy hóa chất béo.
Ngược lại, tỏi lại có tác dụng làm tăng sự oxy hóa chất béo. Áp suất gây ra sự oxy
hóa chất béo là khoảng 300MPa trở lên

3.2. Kết hợp với các chất kháng khuẩn:

Các thí nghiệm khác nhau đã cho thấy rằng chỉ sử dụng áp suất cao thì không
đảm bảo an toàn hoàn toàn cho thực phẩm. Vì thế, cần thiết phải kết hợp áp suất cao
với một hoặc nhiều nhân tố khác.

Một vài nhân tố đã được thử nghiệm thành công như pH thấp (Alpas,
Kalchayanand, Bozoglu, và Ray, 2000), nhiệt độ ôn hòa với các peptide kháng
khuẩn (Garcia-Graells et al., 1999), lysozyme và hệ lactoperoxidase trong sữa
(Garcıa-Graells, Valckx, và Michiels, 2000), cũng như sử dụng các peptide kháng
khuẩn trong ống nghiệm (Kalchayanand et al., 1998a, 1998b).

Các vi khuẩn gram âm như Escherichia coli hoặc Salmonella thì thường
không nhạy cảm với các chất kháng sinh của vi khuẩn acid lactic do chúng thiếu cơ
quan thụ cảm đặc thù, nhưng chúng có thể nhạy cảm với nisin hoặc các chất kháng

26
sinh khác khi có áp suất (Kalchayanand, Sikes, Dunne, và Ray, 1994). Điều này có
thể được giải thích là do tác động đặc trưng của các chất kháng sinh do chúng tương
tác với màng tế bào và có thể là chúng đã lọt vào bên trong màng tế bào.

Một vài vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm đã được tiêm vào một mẫu thịt, sau
khi xử lý áp suất (400MPa, 10 phút, 17oC), bổ sung chất kháng sinh (enterocins A và
B, sakacin K, pediocin AcH hoặc nisin) và nghiên cứu trong suốt quá trình bảo quản
lạnh (Garriga, Aymerich, và Costa et al., in press). Mặc dù Staphylococcus là giống
ít bị ảnh hưởng bởi áp suất nhất, các mẫu chứa nisin cho thấy lượng tế bào thấp hơn
và khác nhau nhiều trong quá trình bảo quản. Sự ức chế đáng kể Escherichia coli
(>6 log10) trong sự có mặt của nisin đã được ghi nhận, số lượng tế bào sống sót còn
lại không thay đổi trong quá trình bảo quản trong 61 ngày (hình dưới). Người ta cho
rằng sau khi xử lý áp suất, các tế bào bị tổn thương trở nên nhạy cảm với nisin dẫn
đến sự giảm nhanh.

Hình 10: Đồ thị biểu diễn số lượng của vi khuẩn sau khi qua áp suất trong sự
hiện diện của các chất khác nhau

Nisin cũng là một chất kháng khuẩn có khả năng giữ cho vi khuẩn acid lactic
sản xuất chất nhờn nằm dưới giới hạn phát hiện (<102 cfu/g). Listeria
monocytogenes khi xử lý với sakacin, enterocin hoặc pediocin được giữ ở mức <102
cfu/g cho tới khi kết thúc thời gian bảo quản (61 ngày). Số lượng Salmonella
London và Salmonella Schwarzengrund trong mỗi trường hợp đều được giữ ở mức
không đổi so với sau khi dùng áp suất cao, không có sự khác nhau đáng kể trong
việc sử dụng các chất kháng sinh trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Kết quả đạt

27
được cho thấy sử dụng kháng sinh làm gia tăng ức chế vi sinh vật, giúp cho việc
điều chỉnh áp suất vừa phải (400MPa), cho phép gia tăng thời hạn sử dụng sản
phẩm.

Masschalk, Van Houdt, và Michiels (2001) đã mô tả 2 kiểu nhạy cảm của vi

khuẩn với các chất kháng khuẩn bằng áp suất cao trong dung dịch đệm. Một loại là
ảnh hưởng tạm thời. Qua đó, sự ảnh hưởng của chất kháng khuẩn chỉ xảy ra trong
thời gian xử lý áp suất. Một loại khác là ảnh hưởng lâu dài, qua đó vi khuẩn vẫn còn
nhạy cảm trong ít nhất vài giờ sau khi qua xử lý áp suất, giống như ảnh hưởng do pH
thấp và hệ lactoperoxidase. Dạng cuối cùng của ảnh hưởng bao gồm các phân tử
kháng khuẩn nhỏ có khả năng khuếch tán, chúng có thể lọt qua lớp màng ngoài của
vi khuẩn gram âm. Với các phân tử kháng khuẩn lớn như chất kháng sinh không gây
ra ảnh hưởng lâu dài, có lẽ là bởi vì chúng không lọt qua được lớp màng ngoài của
vi khuẩn gram âm sau khi sử dụng áp suất.

4. Minh chứng độ tương đương của sản phẩm thịt qua áp suất cao so với các
phương pháp truyền thống khác:

Sau khi đánh giá thành phần của thịt bò ướp, jambon chín và jambon muối
hun khói được xử lý áp suất tại 600MPa trong 10 phút tại 30oC so với các mẫu
không dùng áp suất (bảng dưới) thì thấy các mẫu có một sự khác nhau tương đối
nhỏ. Điều này có thể là do sự khác nhau về các mẫu và nguồn nguyên liệu hơn là do
yếu tố công nghệ.

❖ Jambon được nấu chín:

- Độ ẩm, chất béo, Protein, Hydroxyproline, Nitrite và Nitrate.

Jambon nấu chín HPP NT

Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Độ ẩm (%) 74.02 0.40 75.20 0.24
Chất béo (%) 2.97 0.89 2.63 0.38
Protein (%) 20.64 1.44 22.67 0.58
Hydroxyproline (mg/Kg) 1043 56 993 136
Nitrite (mg/Kg) 91 3 103 7
Nitrate (mg/Kg) 38 4 38 3

- Chloride, Ascorbic acid, Phosphates, tro và Carbohydrates.

28
 HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Chloride (%) 1.80 0.01 2.06 0.04
Ascorbic acid (mg/Kg) 219 18 234 15
Phosphates (mg/Kg P2O5) 3061 269 4592 74
Tro (%) 3.18 0.08 3.16 0.05
Carbohydrates (%) 0.53 0.02 0.52 0.03

- Non-nitrogen protein

Cooked ham HPP NT

Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Non-nitrogen protein (%) 1.30 0.05 1.40 0.14

- Tryptofan

HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Trytophan (g/100g) 0.17 0.01 0.21 0.05

- Amino acids
HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Cisteic acid 3.9 0.3 4.0 0.2
Taurine 0.7 0.1 0.7 0.0
Methyl sulfoxide 0.0 0.0 0.0 0.0
Methyl sulfone 5.9 0.8 5.7 0.1
Aspartic 20.5 2.2 20.0 0.2
Treonine 9.8 1.3 9.7 0.0
Serine 8.7 1.0 8.5 0.2
Glutamic 33.2 3.8 32.8 0.3
Proline 8.3 0.8 7.9 0.4
Glycine 9.6 1.0 9.1 0.2
Alanine 11.9 1.2 11.6 0.1
Cystine 0.0 0.0 0.0 0.0
Valine 7.8 1.2 7.6 0.3
Methionine 0.0 0.0 0.0 0.0
Isoleucine 6.5 1.1 6.4 0.2
Leucine 16.4 2.0 16.2 0.1
Fenilalanine 4.8 0.6 4.5 0.1
Tyrosine 8.3 1.0 8.1 0.1
Hystidine 7.3 0.5 7.2 0.1
Lysine 18.2 2.3 17.9 0.1
NH3 8.6 0.4 9.4 0.9
Arginine 12.4 1.7 12.2 0.1

29
 - Vitamins nhóm B

HPP NT
g vitamin / 100 g mẫu
Vitamin B1 411 290
Vitamin B2 < 10 < 10
Vitamin B3 600 448
Vitamin B6 287 340
Folic acid < 10 < 10

- Tổng acid béo

HPP NT
Tổng acid béo (%) Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
14:0 1.1 0.1 1.1 0.3
14:1 0.0 0.0 0.1 0.2
16:0 21.0 0.4 21.6 0.9
16:1 (n-9) 2.2 0.1 2.2 0.2
17:0 0.4 0.0 0.7 0.5
17:1 0.3 0.0 0.5 0.3
18:0 12.9 0.4 14.9 2.7
18:1 (n-9) 34.6 1.4 32.4 1.4
18:1 (n-7) 3.7 0.1 3.3 0.9
18:2 (n-6) 16.4 0.8 15.3 2.9
18:3 (n-3) 0.7 0.0 0.5 0.2
20:0 0.1 0.0 0.1 0.0
20:1 (n-9) 0.8 0.1 0.6 0.3
20:2 0.8 0.1 0.6 0.3
20:3 (n-6) 0.6 0.1 0.7 0.1
20:4 (n-6) 3.8 0.5 4.2 0.9
20:5 (n-3) 0.2 0.1 0.2 0.0
24:0 0.5 0.2 0.6 0.1
22:6 (n-3) 0.2 0.1 0.2 0.1
24:1 0.0 0.1 0.1 0.0

- Cholesterol

HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Cholesterol (mg/100g) 45.93 2.99 48.27 1.29

- Cholesterol oxides

HPP NT
COPs (g / g fat)
7α-hydroxicholesterol 0.35 0.30
7β-hydroxicholesterol 0.94 1.08

30
β-epoxicholesterol 2.36 4.27
α-epoxicholestrol 1.33 1.89
25-hydroxicholestrol 0.28 0.36
Colestane-3β,5α,6β-triol 0.39 0.32
7-ketocholestrol 5.33 6.91

- Ca, K, Mg và Na

HPP NT
μg / g Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Ca 75 4 98 3
K 2536 283 2765 195
Mg 184 20 167 19
Na 7312 571 7472 209

- Cu, Fe and Zn
HPP NT
μg / g Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Cu 1.37 0.05 1.55 0.05
Fe 6.99 0.61 8.10 0.72
Zn 15.86 1.14 17.43 0.63
❖ Jambon muối hun khói:

- Độ ẩm, chất béo, Protein, Hydroxyproline, Nitrite và Nitrate.

HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Độ ẩm (%) 50.17 1.03 50.64 0.28
Chất béo (%) 14.61 1.36 12.90 1.46
Protein (%) 29.88 0.50 30.56 0.70
Hydroxyproline (mg/Kg) 1873.00 18.08 2035.33 144.36
Nitrite (mg/Kg) 7.67 0.58 5.00 0.00
Nitrate (mg/Kg) 81.67 12.70 98.67 3.51

- Chloride, Ascorbic acid, Phosphates, tro và Carbohydrates.

HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Chloride (%) 4.63 0.08 3.77 0.15
Ascorbic acid (mg/Kg) 77 3 58 1
Phosphates (mg/Kg P2O5) 3663 1062 4591 581
tro (%) 6.41 0.11 6.24 0.13
Carbohydrates (%) 0.22 0.05 0.20 0.02

31
- Non-Nitrogen protein

HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Non-nitrogen protein (%) 5.86 0.46 6.62 0.19

- Tryptofan

HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Trytophan (g/100g) 0.27 0.01 0.28 0.02

- Amino acids

HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Cisteic acid 5.0 0.5 4.6 0.5
Taurine 1.0 0.1 1.0 0.0
Methyl sulfoxide 0.0 0.0 0.0 0.0
Methyl sulfone 7.4 1.0 7.0 0.8
Aspartic 27.0 2.6 26.3 3.1
Treonine 13.2 1.5 12.8 1.4
Serine 11.9 1.0 11.6 1.2
Glutamic 45.7 4.8 44.7 3.5
Proline 12.2 1.0 12.0 0.7
Glycine 14.6 1.3 14.4 1.2
Alanine 17.1 1.5 17.0 1.2
Cystine 0.0 0.0 0.0 0.0
Valine 11.4 1.9 10.9 0.7
Methionine 0.0 0.0 0.0 0.0
Isoleucine 9.4 1.7 8.9 0.5
Leucine 22.4 2.6 21.7 1.3
Fenilalanine 2.2 0.4 1.8 0.7
Tyrosine 11.4 1.4 11.3 0.6
Hystidine 10.6 1.2 10.8 0.7
Lysine 24.8 3.0 24.3 1.4
NH3 12.6 1.3 12.0 0.4
Arginine 17.0 2.2 16.7 1.1

- Vitamins nhóm B
HPP NT
g vitamin / 100 g mẫu
Vitamin B1 622 364
Vitamin B2 31 18
Vitamin B3 591 534
Vitamin B6 448 672
Folic acid < 10 < 10

32
 - Tổng acid béo

HPP NT
Tổng acid béo (%) Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
14:0 1.2 0.1 1.3 0.1
14:1 0.0 0.0 0.0 0.0
16:0 20.4 0.4 21.2 0.4
16:1 (n-9) 2.4 0.1 2.2 0.2
17:0 0.4 0.1 0.4 0.0
17:1 0.3 0.1 0.3 0.0
18:0 11.1 0.4 11.8 0.4
18:1 (n-9) 38.7 1.1 39.2 1.0
18:1 (n-7) 3.8 0.1 3.5 0.1
18:2 (n-6) 15.8 1.0 15.2 0.5
18:3 (n-3) 0.8 0.1 0.7 0.1
20:0 0.2 0.1 0.2 0.0
20:1 (n-9) 1.0 0.1 0.7 0.5
20:2 0.9 0.1 0.8 0.1
20:3 (n-6) 0.3 0.1 0.3 0.0
20:4 (n-6) 2.1 0.4 1.7 0.3
20:5 (n-3) 0.1 0.0 0.1 0.0
24:0 0.3 0.1 0.3 0.1
22:6 (n-3) 0.1 0.1 0.1 0.1
24:1 0.1 0.1 0.1 0.0

- Cholesterol

HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Cholesterol (mg/100g) 81.18 7.63 68.87 13.13

- Cholesterol oxides

HPP NT
COPs (g / g fat)
7α-hydroxicholesterol < 0.10 0.26
7β-hydroxicholesterol < 0.10 0.35
β-epoxicholesterol 0.26 2.33
α-epoxicholestrol 0.23 1.13
25-hydroxicholestrol 0.11 0.12
Colestane-3β,5α,6β-triol < 0.10 0.25
7-ketocholestrol 2.33 3.45

33
- Ca, K, Mg và Na

HPP NT
μg / g Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Ca 203 35 180 10
K 4656 69 5096 297
Mg 252 7 278 28
Na 19745 337 19496 259

- Cu, Fe and Zn

HPP NT
μg / g Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Cu 1.81 0.06 1.93 0.07
Fe 13.28 1.28 11.55 0.98
Zn 22.76 1.92 25.26 2.82

❖ Thịt bò ướp

- Độ ẩm, chất béo, Protein, Hydroxyproline, Nitrite và Nitrate.

HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Độ ẩm (%) 73.78 0.65 74.11 0.60
Chất béo (%) 3.68 0.46 4.54 0.76
Protein (%) 21.43 0.50 20.64 0.83
Hydroxyproline (mg/Kg) 558.67 130.27 677.00 316.76
Nitrite (mg/Kg) 5.00 0.00 5.00 0.00
Nitrate (mg/Kg) 15.67 4.04 9.67 2.31

- Chloride, Ascorbic acid, Phosphates, tro và Carbohydrates.

HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Chloride (%) 0.83 0.11 0.74 0.03
Ascorbic acid (mg/Kg) < 10 < 10
Phosphates (mg/Kg P2O5) 3795 367 4787 381
Tro (%) 1.96 0.11 1.69 0.13
Carbohydrates (%) 0.59 0.08 0.71 0.04

- Non-nitrogen protein

HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Non-nitrogen protein (%) 1.41 0.10 1.49 0.11

34
- Tryptofan

HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Trytophan (g/100g) 0.17 0.03 0.19 0.00

- Amino acids

HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Cisteic acid 3.6 0.1 3.5 0.3
Taurine 1.2 0.2 1.1 0.1
Methyl sulfoxide 0.0 0.0 0.0 0.0
Methyl sulfone 5.4 0.3 5.5 0.4
Aspartic 18.3 0.5 18.3 1.3
Treonine 8.8 0.5 8.9 0.6
Serine 7.8 0.1 7.9 0.5
Glutamic 31.1 1.0 32.0 1.7
Proline 7.3 0.3 7.6 0.5
Glycine 7.6 0.3 7.9 0.6
Alanine 10.7 0.2 11.0 0.6
Cystine 0.0 0.0 0.0 0.0
Valine 6.7 0.9 6.8 0.8
Methionine 0.0 0.0 0.0 0.0
Isoleucine 5.8 0.9 5.8 0.7
Leucine 14.9 1.0 15.4 1.0
Fenilalanine 4.5 0.2 4.5 0.2
Tyrosine 7.5 0.5 7.6 0.4
Hystidine 5.6 0.3 5.8 0.4
Lysine 16.6 0.8 17.2 1.4
NH3 8.0 0.3 8.4 0.8
Arginine 11.1 0.6 11.4 1.0

- Vitamins nhóm B

HPP NT
g vitamin / 100 g sample
Vitamin B1 264 238
Vitamin B2 < 10 < 10
Vitamin B3 639 689
Vitamin B6 268 300
Folic acid < 10 < 10

35
 - Tổng acid béo

HPP NT
Tổng acid béo (%) Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
14:0 2.0 0.2 1.9 0.1
14:1 0.2 0.1 0.2 0.2
16:0 22.7 0.8 23.4 1.5
16:1 (n-9) 2.2 0.1 2.5 0.2
17:0 1.3 0.1 0.9 0.5
17:1 0.8 0.0 0.7 0.3
18:0 18.6 0.6 16.7 2.1
18:1 (n-9) 32.5 1.2 34.9 0.6
18:1 (n-7) 2.4 0.1 2.8 1.0
18:2 (n-6) 11.4 1.4 10.9 2.7
18:3 (n-3) 0.3 0.0 0.4 0.1
20:0 0.1 0.0 0.1 0.1
20:1 (n-9) 0.2 0.0 0.4 0.3
20:2 0.2 0.1 0.3 0.2
20:3 (n-6) 0.8 0.1 0.6 0.2
20:4 (n-6) 3.2 0.3 2.5 0.3
20:5 (n-3) 0.2 0.0 0.1 0.1
24:0 0.5 0.1 0.4 0.1
22:6 (n-3) 0.1 0.0 0.1 0.0
24:1 0.1 0.0 0.1 0.0

- Cholesterol

HPP NT
Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Cholesterol (mg/100g) 40.50 1.48 42.82 10.06

- Cholesterol oxides

HPP NT
COPs (g / g fat)
7α-hydroxicholesterol 0.93 1.36
7β-hydroxicholesterol 4.20 6.00
β-epoxicholesterol 7.35 18.13
α-epoxicholestrol 4.47 4.94
25-hydroxicholestrol 0.65 0.71
Colestane-3β,5α,6β-triol 0.41 0.47
7-ketocholestrol 37.36 63.72

36
 - Ca, K, Mg và Na

HPP NT
μg / g Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Ca 69 19 69 2
K 3701 111 3374 96
Mg 230 23 213 3
Na 3574 616 2533 200

- Cu, Fe và Zn
HPP NT
μg / g Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch
Cu 1.91 0.11 1.63 0.08
Fe 20.37 0.29 16.96 0.77
Zn 20.35 6.03 22.47 1.39
Một sự giảm hàm lượng phosphate đã được tìm thấy trong các mẫu jambon
muối hun khói được xử lý áp suất cao, nguyên nhân có thể là sự gia tăng hoạt tính
phosphatase. Ngoài ra, một sự khác nhau về hàm lượng phosphate và chloride giữa
các mẫu cũng đã được tìm thấy.

Một sự khác nhau không đáng kể về phân đoạn nitrogen không protein cũng
được phát hiện giữa các sản phẩm qua xử lý áp suất cao và không qua xử lý. Ngoài
ra, không có sự khác nhau về hàm lượng amino acid (Garcıa-Regueiro, Sarraga,
Hortos, Dıaz, Valero, và Rius, 2002). Những kết quả này cho thấy áp suất cao không
phá vỡ protein.

Thành phần acid béo và hàm lượng cholesterol trong các mẫu không có sự
khác nhau đáng kể nào ngoại trừ 6 acid. Hàm lượng vitamin cũng vậy không có sự
khác nhau đáng kể nào đặc biệt là vitamin nhóm B.

Về thành phần khoáng thì nhìn chung không có sự khác nhau. Sự giảm lượng
calcium trong mẫu jambon chín có xử lý áp suất cao thì hiện nay chưa giải thích
được. Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để thẩm định tính tan được của một vài
ion bị biến đổi bởi áp suất cao. Sự gia tăng hàm lượng sắt trong mẫu thịt bò qua xử
lý áp suất cao có thể được giải thích dựa theo kết quả của Ledward (2001). Ông cho
rằng có sự giải phóng sắt từ các phức chất không phải heme tại áp suất cao hơn
400MPa cũng như từ sự biến tính của các protein heme tại áp suất trên 300MPa.

Từ đây, ta thấy mức độ tương đương của sản phẩm thịt qua áp suất cao so với
không qua áp suất.

37
5. Ứng dụng áp suất cao trong các sản phẩm thịt:

5.1. Thịt tươi:

Việc ứng dụng áp suất cao trong sản phẩm thịt tươi sẽ làm bề mặt thịt giống
như được nấu chín và thỉnh thoảng sản phẩm có thể chắc như cao su. Murano,
Murano, Brennan, Shenoy, và Moreira (1999) đã kiểm tra ưu điểm của việc áp dụng
nhiệt độ ôn hòa hơn khoảng 50oC kết hợp với áp suất cao lên các mẫu thịt lợn. Khi
xử lý ở áp suất 414MPa, 50oC trong 6 phút, họ đã thu được độ giảm 10-log10 đối với
giống Listeria monocytogenes chịu đựng tốt nhất. Các nghiên cứu thời hạn sử dụng
đã được thực hiện, mức độ hư hỏng của các mẫu bình thường là sau 5 ngày ở nhiệt
độ bảo quản là 4oC và 28 ngày đối với mẫu qua xử lý như trên. Đánh giá cảm quan
các mẫu sau khi nướng thấy rằng người tham gia đánh giá không phân biệt được
giữa mẫu không xử lý và mẫu có xử lý. Vì thế, sử dụng áp suất kết hợp với nhiệt độ
vừa phải có thể sản xuất ra những sản phẩm thịt tươi giữ được lâu, an toàn mà không
ảnh hưởng đến chất lượng.

Thịt bò ướp, một sản phẩm thịt sống với hoạt tính nước cao, nồng độ muối
thấp và không có nitrite, che giấu một hệ vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng từ quá
trình vận hành của các xưởng giết mổ. Các miếng thịt bò ướp đóng gói chân không
được xử lý ở áp suất 600MPa trong 6 phút tại 31oC. Số lượng vi khuẩn lactic và ưa
lạnh hiếu khí có độ giảm ít nhất là 4 log10 sau khi xử lý và được giữ dưới giới hạn
phát hiện (<102 cfu/g) trong suốt 120 ngày bảo quản lạnh, giúp ngăn chặn vị chua và
mất mùi. Trong khi đó, các mẫu không xử lý đạt tới 108 cfu/g sau 30 ngày ở cùng
điều kiện bảo quản. Enterobacteriaceae được giữ dưới 10 cfu/g trong suốt giai đoạn
tồn trữ của các mẫu đã qua xử lý, trong khi các mẫu không xử lý là 105 cfu/g sau 30
ngày.

Áp suất cao là một công cụ hữu ích để kiểm soát những rủi ro liên quan đến
Salmonella spp. và Listeria monocytogenes trong thịt tươi và thịt ướp (bảng dưới)

38
 Bảng 7: Nghiên cứu sự hiện diện của 2 chủng vi khuẩn trong thịt bò ướp theo
thời gian bảo quản ở 4oC

Ngày Listeria monocytogenes/25g Salmonella spp/25g

NT HPP NT HPP
a
0 2/3 0/3 3/3 0/3
30 2/3 0/3 2/3 0/3
60 3/3 0/3 2/3 0/3
90 1/3 0/3 0/3 0/3
120 1/3 0/3 2/3 0/3
HPP: áp suất cao 600MPa, 31 C trong 6 phút
o

NT: mẫu không qua xử lý áp suất

Nguồn: Garriga, Aymerich, và Hugas (2002)
a
số lượng mẫu có vi khuẩn/ số mẫu kiểm tra.
Hầu hết các mẫu không xử lý đều có sự có mặt của 1 hoặc cả 2 vi sinh vật
trên trong mẫu 25g, ngược lại các mẫu qua xử lý đều không có (Garriga, Aymerich,
và Hugas, 2002). Sử dụng áp suất cao có thể làm gia tăng thời hạn sử dụng của thịt
bò ướp bằng việc kiểm soát sử phát triển của các vi khuẩn gây hư hỏng và gây bệnh.

5.2. Jambon thịt lợn:

Nose, Yamagishi, và Hattori (1992) đã giới thiệu áp suất cao để chế biến
các sản phẩm từ thịt lợn. Thịt lợn muối được xử lý với áp suất cao khoảng 250
MPa trong 3 giờ sau khi hun khói ở 65oC trong 90 phút trong một lò hun khói. Sự
thay đổi ở một số vi sinh vật và đặc tính của Jambon được xử lý dưới áp suất
trong thời gian lưu trữ ở 4oC được hiển thị trong bảng 8.3. Trong thời gian lưu
trữ, không có sự tăng trưởng của vi khuẩn và những thay đổi về hoạt độ của
nước, pH, nồng độ muối và độ ẩm. Dữ liệu không được hiển thị chỉ ra rằng màu
sắc không thay đổi trong suốt quá trình lưu trữ và cấu trúc giống như thịt tươi.
Các thử nghiệm cảm quan chỉ ra rằng sản phẩm mới được xử lý dưới áp suất như
Jambon được chấp nhận đối với người tiêu dùng (dữ liệu không được hiển thị).

39
 Bảng 8: Sự thay đổi lượng vi khuẩn và một số tính chất của thịt heo qua
áp suất trong bảo quản lạnh 4oC

Số ngày bảo quản ở 4oC

2 8 16 23 29
Escherichia coli (SPC/g) <10 <10 <10 <10 <10
Staphylococcus aureus <100 <100 <100 <100 <100
Clostridium 0 0 0 0 0
Salmonella Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính
Hoạt tính nước 0.97 0.97 0.96 0.96 0.96
pH 6.0 6.0 5.95 6.0 6.0
Muối (%) 2.2 2.4 2.3 2.4 2.4
Độ ẩm (%) 69.0 70.0 69.0 69.0 69.0
Nguồn: Nose, Yamagishi, and Hattori (1992)

Từ sự quan sát này, rõ ràng quá trình xử lý dưới áp suất của Jambon thịt
lợn là có lợi trong việc giảm mật độ vi khuẩn và kéo dài thời hạn làm lạnh với
một chất lượng cao. Các công ty phát triển sản phẩm này có được sự phê duyệt
chính thức trong tháng 4 năm 2000 của Bộ Y tế và Phúc lợi Nhật Bản, nhưng
đang được khảo sát để mở rộng sản xuất vì những khoản tiền rất lớn đầu tư vào
máy móc và phương tiện.

5.3. Jambon được nấu chín:

Jambon chín được đóng gói chân không là một sản phẩm dễ hư hỏng do
thành phần hóa học, pH, hoạt tính nước và không có các nhân tố chống lại các vi
sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng. Thời hạn sử dụng của nó phụ thuộc vào độ an
toàn vệ sinh của sản phẩm cuối. Phương pháp hạn chế sự nhiễm khuẩn bao gồm một
quy trình sản xuất tố, thanh trùng sau khi đóng gói hoặc thâm chí là sử dụng phòng
vô trùng trong giai đoạn cắt lát và đóng gói.

40
 Hình 11: Cấu tạo bên trong của thiết bị áp suất cao

Các miếng jambon chín sau khi qua đóng gói sẽ được xử lý tại áp suất
600MPa trong 6 phút. Việc xử lý này cho thấy hiệu quả đáng kể trong việc làm
chậm sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng khi so với mẫu không qua xử lý, vì
thế góp phần duy trì chất lượng cảm quan của thịt trong ít nhất 60 ngày sau khi xử lý
(Garriga, Aymerich, và Hugas). Áp suất cao giúp ngăn chặn sự xuất hiện vị chua,
mất mùi, thay đổi màu và kém chất lượng. Vì thế, áp suất cao là phương pháp hiệu
quả làm tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm thịt lợn chín.

5.4. Jambon muối hun khói:

Jambon muối hun khói là dạng sản phẩm thịt không lên men, được ướp muối
và sấy khô, có xương. Do hoạt tính nước thấp và hàm lượng muối cao của sản phẩm
nên vi sinh vật gây hư hỏng chủ yếu là cầu khuẩn gram dương và nấm men. Chúng
có thể hiện diện trên bề mặt toàn khối thịt và lan ra các miếng cắt trong suốt quá
trình cắt, đóng gói. Các mẫu thịt đùi lợn khô sau khi được đóng gói sẽ được xử lý
bằng áp suất cao 600MPa trong 6 phút. Kết quả cho thấy sự sụt giảm đáng kể các vi
sinh vật gây hư hỏng ít nhất là 2 log10. Các vi sinh vật sống sót có số lượng rất thấp
trong suốt giai đoạn tồn trữ. Điều này góp phần bảo quản chất lượng cảm quan trong
suốt thời hạn sử dụng (120 ngày) và giúp ngăn chặn sự mất mùi, vị chua, và xuất
hiện khí. Enterobacteriaceae và Escherichia coli nằm dưới giới hạn phát hiện trong
mẫu xử lý áp suất cao và mẫu không xử lý. Listeria monocytogenes có mặt trong 1

41
mẫu (25g) không xử lý, trong khi các mẫu qua áp suất cao thì không có mẫu nào có
trong suốt giai đoạn tồn trữ (Garriga, Aymerich, và Hugas, 2002).

Tong khi đó, Minerich và Krug (2003) có báo cáo cho rằng áp suất cao có
ảnh hưởng đối với các loài vi sinh vật có trong jambon prosciutto (1 loại jambon
muối hun khói của Ý). Listeria monocytogenes có thể là một trong những vi sinh
vật gây bệnh khó kiểm soát nhất với xu hướng của nó ẩn trong môi trường chế
biến thực phẩm và đe dọa sự ô nhiễm trong chế biến. Quá trình tiệt trùng áp suất
cao đã nổi lên như một phương pháp có khả năng giảm thiểu đáng kể các tác
nhân gây bệnh để không ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Là một sản phẩm rất dày,
khô, và tương đối lớn, jambon prosciutto không qua quá trình kiểm tra sau đóng
gói mà không có vấn đề gì cả, như sự mất mùi hay cấu trúc mềm.

Hình 12: Thiết bị áp suất cao

42
Hình 13: Một loại thiết bị tạo áp suất dạng nằm ngang(được phép của Esteban
Espuña, Spain, và ACB Pressure System, France)

Quá trình tiệt trùng áp suất cao đối với jambon được thực hiện trong nước
thông thường bằng cách sử dụng các thiết bị xử lý nặng và có khả năng tạo ra và
giữ áp suất hơn 850MPa. Ở áp suất này, lực nén giữa sản phẩm và nước đã đạt
được, nhưng vì áp suất cân bằng trong thiết bị, nên các thành phần xuất hiện mà
không có dấu vết phát hiện của sự nén. Các nghiên cứu tiến hành trên jambon
bằng cách sử dụng một lượng đã biết Listeria monocytogenes được cho vào trước
khi tăng áp suất cho thấy rằng giảm 5-log là có thể đạt được. Tuy nhiên, mức độ
xử lý này không tạo ra sản phẩm vô trùng. Không giống như hầu hết các vi sinh
vật gây bệnh, vi sinh vật gây hư hỏng có xu hướng chịu áp suất. Mặc dù áp suất
cao tiệt trùng hiệu quả như một phương pháp khống chế vi sinh vật, tuy nhiên nó
có yêu cầu về vốn đầu tư đáng kể. Thông qua khối lượng (25-30 jambon /giỏ) thì
nó có phần hạn chế so với các phương pháp khác. Tuy nhiên, không còn cách
khác để khống chế các vi sinh vật bệnh trong môi trường bao gói cho các sản
phẩm. Tiệt trùng áp suất cao cũng có thể được sử dụng mà không cần bất kỳ quy
định ghi nhãn đặc biệt tại Mỹ.

Saccani, Parolari, Tanzi, và Rabbuti (2004) đã nghiên cứu các chỉ tiêu
cảm quan và vi sinh của jambon hun khói được xử lý bằng áp suất cao. Việc xử
lý áp suất cao (9 phút ở 600 MPa) làm giảm Listeria monocytogenes đến mức

43
thấp nhất trong jambon muối hun khói. Phương pháp này ảnh hưởng đến màu sắc
(sự đổi màu nhẹ) và nồng độ muối của jambon. Mùi vị đặc trưng của jambon
muối hun khói không thay đổi sau khi xử lý với áp suất cao, trong khi các chỉ tiêu
về màu sắc, vị mặn, và độ cứng thì bị ảnh hưởng đáng kể (p <0,05) bởi áp suất
cao. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng thời gian chín và việc bảo quản lạnh có ảnh hưởng
đến chỉ tiêu cảm quan của bao bì jambon muối hun khói. Đối với thời gian chín,
chỉ tiêu cảm quan và hơn hết, các chỉ tiêu về màu sắc, ít bị ảnh hưởng hơn so với
jambon bị già (dưới tác động của áp suất thịt bị mất nước nhiều hơn). Đối với
việc bảo quản lạnh, cường độ màu tăng lên ngay cả sau khi lưu trữ trong 7 ngày ở
4oC. Hiện nay các jambon muối hun khói trên thị trường đều được xử lý dưới áp
suất cao.

5.5. Thịt bò băm viên (beefburger):

Áp suất cao còn có khả năng trong việc bù đắp những tác động tiêu cực trong
việc giảm chất béo trong thịt bò băm viên (tại Việt Nam được biết đến là loại thịt bò
dùng trong bánh hamburger).

Hình 14: Thịt bò băm viên

Thịt bò băm viên trên thị trường chứa 23-25% chất béo. Hàm lượng đối với
người tiêu dùng là cao và không tốt cho sức khỏe của họ. Tuy nhiên, việc giảm hàm
lượng béo lại làm giảm các tính chất cảm quan do chất béo mang lại, cấu trúc và sự
hấp dẫn người tiêu dùng. Vì thế cần có các phương pháp để bù đắp những mất mát
đó. Một phương pháp được đề cập là dùng áp suất cao. Nghiên cứu này kiểm tra khả
năng chấp nhận thịt bò băm viên chứa 15% chất béo khi không dùng hoặc dùng áp
suất cao 300MPa. Nghiên cứu cũng kiểm tra ảnh hưởng của tinh bột sắn. Các mẫu
kiểm tra được trình bày trong bảng dưới.

44
 Thịt bò Chất béo Gia vị Nước Tinh bột sắn

20% fat 2.6 0.75 0.15 0.04 -

20% fat + HP 2.6 0.75 0.15 0.04 -

15% fat 2.6 0.61 0.15 0.14 -

15% fat + HP 2.6 0.61 0.15 0.14 -

15% fat + tinh bột sắn 2.6 0.61 0.15 0.105 0.035

15% fat + HP + tinh bột sắn 2.6 0.61 0.15 0.105 0.035

Hàm lượng béo được giảm xuống 15%, lượng giảm được thay thế bằng nước
hoặc kết hợp nước và tinh bột sắn.

Năng suất sau khi nấu cao nhất được ghi nhận là thịt bò với 15% béo tại áp
suất 300MPa hoặc áp suất cao cộng tinh bột sắn. Phần trăm khả năng giữ nước là
tương đồng cho tất cả các sản phẩm và thịt bò có 15% chất béo sử dụng áp suất
300MPa và tinh bột sắn được chấp nhận.

45
 Hình 15: Thịt bò sau khi qua áp suất

Thịt bò có 15% chất béo đã cho thấy giá trị cảm quan tối ưu khi dùng tinh bột
sắn và có hoặc không dùng áp suất cao. Nồng độ mùi, cấu trúc và mọng nước đều
gia tăng.

Kết luận, việc dùng áp suất cao và tinh bột sắn cải thiện chất lượng thịt bò
băm viên có hàm lượng chất béo thấp.

5.6. Áp suất cao hỗ trợ cho quá trình lạnh đông và rã đông:

Quá trình lạnh đông và rã đông được hỗ trợ bởi áp suất dựa trên giản đồ
pha của nước đã được xem xét bởi Cheftel, Levy, và Dumay (2000), và Cheftel,
Thiebaud, và Dumay (2002, 2003). Nước có thể vẫn còn tồn tại ở trạng thái lỏng
khi hạ xuống khoảng -22oC ở áp suất lên đến 210 MPa. Đặc điểm này cho phép
lạnh đông và rã đông nhanh các loại thực phẩm thông qua các ứng dụng của áp
suất. Trong thời gian lạnh đông, việc sử dụng áp suất cao tạo điều kiện quá lạnh,
và thúc đẩy sự tạo các tinh thể đá đều và nhanh chóng trong mẫu khi xả áp, tạo
các tinh thể đá nhỏ hơn. Ngược lại, sự tăng áp suất đối với các thực phẩm đông
lạnh cho phép làm rã đông nhanh một phần. Sự rã đông nhanh này có thể giới
hạn sự vận chuyển các chất từ các tế bào, vốn làm tổn thất trong thời gian rã
đông bằng nước. Nhìn chung có thể chấp nhận tốc độ làm lạnh chậm tạo ra các
tinh thể đá lớn, chúng phá hủy cấu trúc của thực phẩm, trong khi tốc độ lạnh

46
đông nhanh tạo ra các tinh thể đá nhỏ, ngăn cản các tinh thể này phá hủy nguyên
liệu thực phẩm.

Martino, Otero, Sanz, và Zaritzky (1998) báo cáo rằng lạnh đông có sự hỗ
trợ của áp suất cao thì đặc biệt hữu ích cho việc lạnh đông 1 lượng lớn thực phẩm
trong khi tinh thể đá được đòi hỏi đồng đều. Trong quá trình lạnh đông dưới áp
suất cao, các mẫu được làm lạnh dưới 200 MPa đến -20oC mà không hình thành
băng, sau đó áp suất được giảm xuống và đạt tới sự quá lạnh cao (gần 20oC) thúc
đẩy sự tạo tinh thể nhanh và đồng đều. Kích thước và vị trí của các tinh thể đá
trong miếng thịt lớn (Longissimus dorsi cơ thịt heo) được so sánh giữa phương
pháp lạnh đông áp suất cao với phương pháp thổi khí và N2 lỏng. Các mẫu từ bề
mặt và trung tâm của cơ đông lạnh được phân tích mô học bằng cách sử dụng
một kỹ thuật gián tiếp. Lạnh đông bằng thổi khí, có gradient nhiệt, cho thấy sự
phân phối các tinh thể đá không đồng đều. Các mẫu lạnh đông bằng áp suất cao,
cả ở bề mặt và tại các vùng trung tâm, cho thấy các tinh thể đá có kích thước nhỏ
và tương tự nhau.

Hai điểm sau đây rất quan trọng để ngăn chặn sự suy giảm về chất lượng
thịt trong quá trình rã đông của thịt đông lạnh: (a) rút ngắn thời gian rã đông, và
(b) rã đông ở nhiệt độ thấp nhất có thể (Massaux, Bera, Steyer, Cindic, và
Deroanne 1999a, 1999b). Okamoto và Suzuki (năm 2002) đã so sánh các thông
số hóa lý và mô học (thất thoát trong quá trình rã đông, độ mềm, drip, màu sắc,
và siêu cấu trúc) của thịt heo được rã đông dưới áp suất cao (100-500 MPa) với
thịt được rã đông bằng nước. Họ kết luận rằng các kết quả tốt nhất thu được khi
thịt heo đông lạnh được xử lý dưới áp suất khoảng 200 MPa. Zhao, Flores, và
Olson (1998) báo cáo rằng rã đông bằng áp suất cao giữ được các đặc tính cảm
quan của thịt trâu, bò.

5.7. Độ rủi ro của quá trình áp suất cao:

Hiện nay chưa có một bài báo nào nói về nhược điểm của áp suất cao. Chỉ
biết rằng áp suất cao có thể biến đổi hoạt tính của một vài enzyme và cấu trúc của
một số protein. Mặc dù các liên kết cộng hóa trị không bị ảnh hưởng nhưng liên kết

47
hydro, liên kết kỵ nước và tương tác bên trong phân tử có thể bị biến đổi hoặc bị phá
hủy.

Do đó, sự rủi ro của áp suất cao có thể xảy ra. Vì thế cần phải biên soạn các
dữ liệu để có thể làm rõ nhược điểm của áp suất cao về độ độc, khả năng gây dị ứng,
giảm sự tiêu hóa và chất lượng dinh dững của thực phẩm.

Khả năng gây dị ứng là mối quan tâm trong việc đánh giá độ an toàn của thực
phẩm mới. Phạm vi ảnh hưởng của dị ứng sẽ gia tăng rất nhanh. Trong các sản phẩm
được xử lý bằng nhiệt, sự biến tính protein làm giảm khả năng gây dị ứng của nhiều
thực phẩm nhưng cũng có thể tạo ra các chất gây dị ứng khác. Hiện nay, cũng có
nhiều cuộc nghiên cứu về độ tiêu hóa của sản phẩm qua áp suất cao. Áp suất cao làm
các protein thuộc nhóm oligo bị tách ra (Balny, 2001), điều này giúp tiêu hóa tốt
hơn. Thực tế trong thí nghiệm, sự tiêu hóa enzyme đã gia tăng trong các protein thịt
qua xử lý nhiệt hoặc áp suất (De Lamballerie-Anton, Delepine, và Chapleau, 2001).
Nhiệt hoặc áp suất tại 200MPa giúp việc tiêu hóa tốt hơn so với tại áp suất 500MPa
(cả 2 trường hợp đều ở 10oC trong 10 phút).

Nhiều báo cáo về độ tiêu hóa của các thực phẩm qua xử lý áp suất đã được
xuất bản. Kết quả cho thấy không có sự khác nhau về độ tiêu hóa của tinh bột,
protein đậu Hà Lan và đậu lupin (Klepacka, Porzucek, Piecyk, và Salanski, 1996;
Raabe và Knorr, 1997). Một nhà khoa học khác cho rằng thịt lợn qua áp suất cao cho
độ tiêu hóa tốt hơn so với khi không qua xử lý (F. Benomi).

48
 KẾT LUẬN

Với những gì đã nói trong bài báo cáo này, chúng ta có thể thấy rằng việc sử
dụng áp suất cao có một tiềm năng phát triển rất lớn trong tương lai không xa. Hiện
nay đã có 1 vài sản phẩm được ứng dụng áp suất cao trên quy mô công nghiệp. Tuy
nhiên, mỗi loại sản phẩm có một cách xử lý áp suất riêng nên để có thể ứng dụng áp
suất cao ở các sản phẩm đa dạng khác cần có nhiều nghiên cứu sâu hơn nữa về
chúng để có thể tối ưu hóa quá trình, tiến tới sản xuất trên quy mô công nghiệp.

49
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Leo M. L. Nollet và Fidel Toldrá. Advanced technologies for meat processing.
Taylor & Francis, 2006.
[2] Joseph Kerry, John Kerry và David Ledward. Meat processing: improving
quality. Woodhead publishing limited, 2000.
[3] J. Claude Cheftel và Joseph Culioli (1997). Effects of High Pressure on Meat :
A Review. Meat Science, 46, 211-236.
[4] M. Hugas, M. Garriga và J.M. Monfort (2002). New mild technologies in meat
processing: high pressure as a model technology. Meat Science, 62, 359–371.
[5] P. B. Cheah và D. A. Ledward (1997). Catalytic Mechanism of Lipid Oxidation
following High Pressure Treatment in Pork Fat and Meat. Journal of food
science, 62, 1135-1141.
[6] R. Escriu và M. Mor-Mur (2009). Role of quantity and quality of fat in meat
models inoculated with Listeria innocua or Salmonella Typhimurium treated
by high pressure and refrigerated stored. Food Microbiology, 26, 834–840.
[7] J.Yuste và cộng sự (2001). Oscillatory High Pressure Processing Applied to
Mechanically Recovered Poultry Meat for Bacterial Inactivation. Journal of
food science, 66, 482-484.
[8] Pilar Trespalacios và Reyes Pla (2007). Synergistic action of transglutaminase
and high pressure on chicken meat and egg gels in absence of phosphates.
Food Chemistry, 104, 1718–1727.
[9] Begonya Marcos và cộng sự (2008). Combined eVect of natural antimicrobials
and high pressure processing to prevent Listeria monocytogenes growth after a
cold chain break during storage of cooked ham. Food Control, 19, 76–81.
[10] Anita Sikes, Eva Tornberg và Ron Tume (2010). A proposed mechanism of
tenderising post-rigor beef using high pressure–heat treatment. Meat Science,
84, 390–399.
[11] Lilian R. B. Mariutti và cộng sự (2008). Effect of sage and garlic on lipid
oxidation in high-pressure processed chicken meat. Eur Food Res Technol,
227, 337–344.
[12] X. Serra và cộng sự (2007). High pressure applied to frozen ham at different
process stages. 1. Effect on the final physicochemical parameters and on the

50
 antioxidant and proteolytic enzyme activities of dry-cured ham. Meat Science,
75, 12–20.
[13] Xiang Dong Sun và Richard A.Holley (2010). High Hydrostatic Pressure
Effects on the Texture of Meat andMeat Products. Journal of food science, 75,
R17-R23.
[14] Paul Brown và cộng sự (2003). Ultra-high-pressure inactivation of prion
infectivity in processed meat: A practical method to prevent human infection.
PNAS, 100, 6093-9067.
[15] Marco Campus và cộng sự (2008). Effect of high pressure treatment on
colour, microbial and chemical characteristics of dry cured loin. Meat
Science, 80, 1174–1181.
[16] C.Ruiz-Capillas và cộng sự (2006). Biogenic Amine Formation and Nitrite
Reactions in Meat Batter As Affected by High-Pressure Processing and Chilled
Storage. J. Agric. Food Chem., 54, 9959-9965.
[17] M. Garriga và cộng sự (2004). Microbial inactivation after high-pressure
processing at 600 MPa in commercial meat products over its shelf life.
Innovative Food Science and Emerging Technologies, 5, 451– 457.
[18] M. Garriga và cộng sự (2002). Bactericidal synergism through bacteriocins
and high pressure in a meat model systemduring storage. Food Microbiology,
19, 509-518.
[19] S. Jung và cộng sự (2003). Influence of high pressure on the color and
microbial quality of beef meat. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 36, 625–631.
[20] J.A. García Regueiro và cộng sự (1998). Bioequivalence of meat products
treated with high pressure processing. Trends in Food Science & Technology,
9, 197-203.

51