TS.

NGUYỄN TIẾN LỰC

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỊT VÀ THUỶ SẢN
 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
*******************
TS NGUYỄN TIẾN LỰC

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỊT VÀ THỦY SẢN

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

 MỞ ĐẦU

Khoa học ngày càng phát triển mạnh mẽ, gắn liền với nền kinh tế
tri thức, các nhu cầu về xã hội ngày một nâng cao, trong đó có nhu cầu về
dinh dưỡng. Bên cạnh đó, hoạt động sống của con người cũng thay đổi
theo từng giai đoạn, lứa tuổi, thể trọng, giới tính, loại hình, tính chất,
cường độ lao động và môi trường sống. Vì vậy, nhu cầu thực phẩm của
con người cũng thay đổi theo và thực phẩm chất lượng cao, an toàn vệ
sinh thực phẩm có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một
thách thức to lớn đối với mỗi quốc gia. Trong khẩu phần ăn của con
người, thịt, tôm, cá đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong việc cung cấp
năng lượng, các chất dinh dưỡng. Thành phần hóa học của thịt, tôm, cá
bao gồm các chất: Protein, Lipit, Gluxit, chất khoáng và các vitamin. Đặc
biệt trong protein của thịt, tôm, cá chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu
cho cơ thể, các chất trích ly có trong thịt, tôm, cá kích thích sự ăn ngon
miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Do đó, thịt và thủy sản đã được con
người quan tâm từ rất lâu và ngày càng trở thành nguồn thực phẩm quan
trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của con người và xã hội.
Công nghệ chế biến thực phẩm là một ngành học gắn liền với thị
trường lao động ngày càng đa dạng trong lĩnh vực chế biến, xuất khẩu
các sản phẩm nông, lâm, thủy hải sản. Đây là ngành học hứa hẹn nhiều
cơ hội việc làm sau tốt nghiệp cho học viên. Để công tác trong ngành
thực phẩm, cần phải có kiến thức sâu, đủ rộng, có đầy đủ khả năng kiểm
tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản thực
phẩm và tham gia nghiên cứu, tổ chức sản xuất cũng như đảm bảo an
toàn thực phẩm; đồng thời biết áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật
mới vào quá trình thực tế sản xuất nhằm nâng cao chất lượng bảo quản,
chế biến thịt và thủy sản. Sử dụng thực phẩm an toàn, thực phẩm chất
lượng cao là nhu cầu chính đáng của người tiêu dùng và đòi hỏi của xã
hội, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các
sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm
vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực
phẩm.
Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và thủy sản có nội dung liên
quan đến việc chế biến và bảo quản, nâng cao chất lượng sản phẩm xuất
khẩu, đổi mới công nghệ trong các doanh nghiệp, các cơ sở sản xuất chế
biến lương thực, nông sản thực phẩm và thủy sản. Giáo trình còn hữu ích
cho các cán bộ công tác tại các viện nghiên cứu về dinh dưỡng và thực
phẩm, các trung tâm tư vấn về sức khỏe cộng đồng, các tổ chức tham gia
3
công tác kiểm tra và quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Giáo
trình này nhằm mục đích giúp sinh viên, nghiên cứu viên có những kiến
thức cơ bản về nguyên liệu, thành phần, tính chất và những biến đổi hóa
lý của thịt gia súc gia cầm và thủy sản trong bảo quản và chế biến; đồng
thời xác định được các yếu tố có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
trong quá trình công nghệ, nhờ đó biết cách nâng cao giá trị của thịt, thủy
sản và chất lượng sản phẩm thực phẩm.
Giáo trình được biên soạn gồm 6 chương:
Chương 1. Nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm
Chương 2. Nguyên liệu thủy sản
Chương 3. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu thực phẩm
Chương 4. Công nghệ chế biến thủy sản
Chương 5. Công nghệ chế biến thịt
Chương 6. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt và thủy sản
Giáo trình này được dùng làm tài liệu học tập cho sinh viên và học
sinh ngành công nghệ thực phẩm. Giáo trình có thể là tài liệu tham khảo
cho các cán bộ kỹ thuật và quản lý ngành thực phẩm. Trong quá trình
biên soạn giáo trình khó tránh khỏi sai sót, chúng tôi mong nhận được sự
đóng góp các ý kiến của bạn đọc, để cuốn giáo trình này ngày càng hoàn
thiện hơn.

Tác giả

4
 MỤC LỤC

Mở đầu ..................................................................................................... 3

Chương 1: NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC, GIA CẦM ................. 13

1.1. GIỚI THIỆU VỀ THỊT GIA SÚC, GIA CẦM ................................ 13
1.1.1. Giới thiệu chung........................................................................ 13
1.1.2. Tình hình chăn nuôi trên thế giới. ............................................. 14
1.1.3. Xu hướng của thị trường sản phẩm chăn nuôi. ......................... 17
1.2. GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM ...................................................... 18
1.2.1. Sơ chế gia súc giết mổ .............................................................. 18
1.2.2. Lưu trữ, xử lý gia súc, gia cầm ................................................. 19
1.2.3. Quy trình giết mổ gia súc .......................................................... 20
1.2.4. Quy trình giết mổ gia cầm ........................................................ 24
1.3. HÌNH THÁI HỌC CỦA THỊT ......................................................... 26
1.3.1. Tổ chức của mô cơ thịt.............................................................. 27
1.3.2. Tổ chức của mô cơ bắp ............................................................. 29
1.3.3. Tổ chức của mô cơ mỡ .............................................................. 30
1.3.4. Tổ chức của mô cơ liên kết ...................................................... 32
1.3.5. Tổ chức của mô cơ xương và sụn ............................................. 33
1.3.6. Tổ chức của cơ xương .............................................................. .34
1.4. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THỊT .................................................. 35
1.4.1. Khối lượng riêng ....................................................................... 36
1.4.2. Nhiệt dung riêng ....................................................................... 36
1.4.3. Hệ số dẫn nhiệt .......................................................................... 38
1.4.4. Màu sắc của thịt ........................................................................ 39
1.4.5. Mùi vị của thịt .......................................................................... 40
1.4.6. Độ mềm chắc của thịt ............................................................... 40
5
1.5. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT .......................................... 43
1.5.1. Protein. ...................................................................................... 45
1.5.2. Lipit. .......................................................................................... 49
1.5.3. Vitamin ..................................................................................... 50
1.5.4. Chất ngấm ra của thịt ................................................................ 51
1.5.5. Các chất khoáng và muối vô cơ ................................................ 52
1.5.6. Nước và gluxit........................................................................... 53
1.6. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT ĐỘNG VẬT SAU KHI
GIẾT MỔ ................................................................................................. 53
1.6.1. Giai đoạn mềm nóng ................................................................. 54
1.6.2. Giai đoạn tê cứng ...................................................................... 54
1.6.3. Giai đoạn tự phân giải .............................................................. 63
1.6.4. Giai đoạn thối rữa của thịt......................................................... 73
1.7. BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN, KIỂM TRA VÀ ĐÁNH
GIÁ THỊT ................................................................................................ 81
1.7.1. Vận chuyển nguyên liệu thịt ..................................................... 82
1.7.2. Kiểm tra nguyên liệu thịt .......................................................... 83
1.7.3. Tiêu chuẩn đánh giá thịt ............................................................ 87
1.7.4. Các dạng hư hỏng của thịt......................................................... 87
1.7.5. Bảo quản nguyên liệu thịt ......................................................... 88

Chương 2: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN ............................................ 91

2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VIỆT NAM ...................... 91
2.1.1. Nguồn lợi chung của biển Việt Nam ........................................ 91
2.1.2. Một số loài cá kinh tế ở biển Việt Nam .................................... 93
2.1.3. Một số loài cá nước ngọt kinh tế ............................................ 109
2.1.4. Một số loài giáp xác kinh tế .................................................... 116
2.1.5. Một số loài nhuyễn thể kinh tế ................................................ 122
2.1.6. Một số loài rong biển kinh tế .................................................. 126

6
2.2. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT
THỦY SẢN ........................................................................................... 128
2.2.1. Thành phần khối lượng ........................................................... 128
2.2.2. Tính chất vật lý ....................................................................... 131
2.2.3. Thành phần hóa học của thủy sản ........................................... 132
2.3. ẢNH HƯỞNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC ĐẾN CHẤT
LƯỢNG ................................................................................................. 134
2.3.1. Protein ..................................................................................... 135
2.3.2. Thành phần trích ly chứa nito phi protein ............................... 137
2.3.3. Enzyme ................................................................................... 140
2.3.4. Lipit ......................................................................................... 140
2.3.5. Nước ........................................................................................ 142
2.3.6. Gluxit ...................................................................................... 143
2.3.7. Các vitamin và chất khoáng .................................................... 143
2.4. NHỮNG BIẾN ĐỔI ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI
CHẾT .................................................................................................... 144
2.4.1. Các biến đổi cảm quan ............................................................ 145
2.4.2. Các biến đổi tự phân giải ....................................................... 147
2.4.3. Biến đổi do vi sinh vật ............................................................ 150
2.4.4. Sự oxi hóa chất béo ................................................................. 158
2.4.5. Các nhân tố ảnh hưởng ........................................................... 159
2.5. XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT ........ 161

Chương 3: KỸ THUẬT BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

THỰC PHẨM ...................................................................................... 163
3.1. LƯU GIỮ VÀ VẬN CHUYỂN THỦY SẢN SỐNG .................... 163
3.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH .......................................... 167
3.2.1. Làm lạnh thực phẩm sơ bộ ...................................................... 169
3.2.2. Làm lạnh thủy sản bằng nước đá ............................................ 170
3.2.3. Thời gian bảo quản lạnh thực phẩm ........................................ 181

7
3.3. BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG ........................................................... 184
3.3.1. Mục đích của quá trình lạnh đông........................................... 184
3.3.2. Tiến trình lạnh đông ................................................................ 185
3.3.3. Các biến đổi của thực phẩm trong quá trình lạnh đông .......... 189
3.3.4. Làm lạnh đông thịt gia súc, gia cầm ....................................... 192
3.3.5. Làm lạnh đông thủy sản .......................................................... 193
3.4. SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM ............................ 195
3.5. BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG MÔI TRƯỜNG KHÍ
ĐIỀU CHỈNH ........................................................................................ 199
3.6. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM
KHÁC ............................................................................................................. 202
3.6.1. Bảo quản bằng chiếu xạ ................................................................. 202
3.6.2. Bảo quản bằng sóng siêu âm.......................................................... 204
3.6.3. Bảo quản bằng lọc thanh trùng ...................................................... 205
3.6.4. Bảo quản bằng dòng diện ............................................................... 205
3.6.5. Bảo quản bằng phương pháp sinh học .......................................... 206
3.7. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC
PHẨM .................................................................................................... 207
3.7.1. Bảo quản cá ngừ đại dương sau đánh bắt ............................... 207
3.7.2. Bảo quản tôm biển sau đánh bắt bằng CO2 ............................. 210
3.7.3. Bảo quản tôm sú đông lạnh ..................................................... 211
3.7.4. Chế biến và bảo quản cá tra Phi lê đông lạnh ......................... 214

Chương 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ......................... 219

4.1. MUỐI CÁ ....................................................................................... 219
4.1.1. Nguyên lý muối cá .................................................................. 219
4.1.2. Các phương pháp muối cá....................................................... 219
4.1.3. Một số đặc điểm quá trình muối cá ......................................... 221
4.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối cá.......................... 222
4.1.5. Sự chín hóa học của cá muối .................................................. 225

8
 4.1.6. Cá dầm giấm và cá muối có gia vị .......................................... 227
4.2. CHẾ BIẾN KHÔ THỦY SẢN ....................................................... 230
4.2.1. Nguyên lý làm khô thủy sản ................................................... 230
4.2.2. Phương trình tốc độ sấy .......................................................... 230
4.2.3. Các phương pháp sấy .............................................................. 234
4.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ................................. 238
4.2.5. Cá sấy tẩm gia vị ..................................................................... 239
4.3. CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM .............................................................. 243
4.3.1. Khái niệm ................................................................................ 243
4.3.2. Nguyên lý chế biến nước mắm ............................................... 244
4.3.3. Các phương pháp chế biến nước mắm .................................... 246
4.3.4. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm .......................................... 254
4.3.5. Những hiện tượng hư hỏng trong sản xuất nước mắm ........... 258
4.3.6. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chất lượng chượp nước
mắm................................................................................................... 261
4.3.7. Pha đấu nước mắm và chỉ tiêu kiểm tra nước mắm ................ 262
4.4. CHẾ BIẾN MẮM RUỐC ............................................................... 264
4.4.1. Giới thiệu mắm ruốc ............................................................... 264
4.4.2. Nguyên lý chế biến mắm ruốc ................................................ 264
4.4.3. Quy trình sản xuất mắm ruốc .................................................. 265
4.5. CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA ..................................................... 268
4.5.1. Giới thiệu mắm tôm chua........................................................ 268
4.5.2. Quy trình công nghệ sản xuất mắm tôm chua......................... 268
4.6. CHẾ BIẾN SURIMI ....................................................................... 272
4.6.1. Giới thiệu surimi ..................................................................... 272
4.6.2. Quy trình công nghệ chế biến surimi ...................................... 275
4.6.3. Chế biến các sản phẩm gốc surimi .......................................... 279
4.7. CHẾ BIẾN THỦY SẢN HUN KHÓI ............................................ 280
4.7.1. Công nghệ hun khói các sản phẩm thực phẩm........................ 280

9
 4.7.2. Nhiên liệu và tác dụng của khói hun ....................................... 283
4.7.3. Quy trình công nghệ chế biến thủy sản hun khói.................... 286
4.7.4. Những biến đổi trong quá trình hun khói ................................ 288
4.7.5. Chế biến cá hun khói............................................................... 290
4.7.6. Chế biến cá da trơn tẩm gia vị hun khói ................................. 293

Chương 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT .................................... 297

5.1. CHẾ BIẾN GIÒ LỤA ..................................................................... 297
5.1.1. Giới thiệu giò lụa .................................................................... 297
5.1.2. Quy trình sản xuất giò lụa ....................................................... 298
5.1.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa .................................. 302
5.2. CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG .............................................................. 304
5.2.1. Giới thiệu lạp xưởng ............................................................... 304
5.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng ................................ 305
5.2.3. Một số dạng hư hỏng của sản phẩm lạp xưởng ...................... 309
5.3. CHẾ BIẾN XÚC XÍCH .................................................................. 310
5.3.1. Giới thiệu xúc xích .................................................................. 310
5.3.2. Công nghệ chế biến xúc xích .................................................. 312
5.3.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng xúc xích ............................... 316
5.4. CHẾ BIẾN THỊT BÒ KHÔ ............................................................ 317
5.4.1. Giới thiệu thịt bò khô .............................................................. 317
5.4.2. Quy trình công nghệ chế biến thịt bò khô ............................... 318
5.4.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt bò khô ............................ 320
5.5. CHẾ BIẾN THỊT HUN KHÓI ....................................................... 321
5.5.1. Giới thiệu thịt hun khói ........................................................... 321
5.5.2. Quy trình công nghệ sản xuất thịt hun khói ............................ 322
5.5.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt hun khói......................... 325
5.6. CHẾ BIẾN THỊT LÊN MEN ........................................................ 325
5.6.1. Giới thiệu thịt lên men ............................................................ 325

10
 5.6.2. Quy trình chế biến nem chua .................................................. 327
5.6.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nem chua.............................. 329
5.7. CHẾ BIẾN GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ ........................................... 330
5.7.1. Giới thiệu giò heo nhồi hải vị ................................................. 330
5.7.2. Quy trình công nghệ sản xuất giò heo nhồi hải vị .................. 331
5.7.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm .............................. 334
5.8. CHẾ BIẾN THỊT CUỘN NGŨ SẮC ............................................. 334
5.8.1. Giới thiệu thịt cuộn ngũ sắc .................................................... 334
5.8.2. Quy trình công nghệ sản xuất thịt cuộn ngũ sắc ..................... 335
5.8.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt cuộn ngũ sắc .................. 337
5.9. MỘT SỐ GIA VỊ VÀ PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ
BIẾN THỊT ............................................................................................ 338
5.9.1. Một số chất gia vị .................................................................... 338
5.9.2. Một số chất phụ gia ................................................................. 339

Chương 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT VÀ

THỦY SẢN ........................................................................................... 343
6.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM ................................... 343
6.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển.............................................. 343
6.1.2. Phân loại đồ hộp...................................................................... 345
6.1.3. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm .................................... 347
6.2. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP.......... 348
6.2.1. Phân loại và lựa chọn nguyên liệu .......................................... 348
6.2.2. Rửa nguyên liệu ...................................................................... 348
6.2.3. Xử lý nguyên liệu bằng cơ học ............................................... 349
6.2.4. Xử lý nguyên liệu bằng nhiệt .................................................. 351
6.2.5. Xếp thực phẩm vào hộp .......................................................... 357
6.2.6. Bài khí đồ hộp ......................................................................... 359
6.2.7. Ghép kín đồ hộp ...................................................................... 360
6.2.8. Thanh trùng đồ hộp ................................................................. 362
11
 6.2.9. Làm nguội đồ hộp ................................................................... 374
6.2.10. Nhãn hiệu và bảo quản đồ hộp .............................................. 374
6.3. YÊU CẦU ĐỐI VỚI SẢN PHẨM ĐỒ HỘP ................................. 376
6.3.1. Kiểm tra đồ hộp ...................................................................... 376
6.3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................ 377
6.3.3. Một số nguyên nhân hư hỏng đồ hộp ...................................... 378
6.3.4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng ..................................................... 380
6.4. CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT GIA SÚC, GIA CẦM ........................ 381
6.4.1. Đồ hộp thịt heo tự nhiên ......................................................... 381
6.4.2. Đồ hộp thịt heo hai lát ............................................................. 384
6.4.3. Đồ hộp pate gan ...................................................................... 386
6.4.4. Đồ hộp bò hầm ........................................................................ 392
6.4.5. Chế biến đồ hộp thịt gà ........................................................... 395
6.5. CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN ................................................. 398
6.5.1. Đồ hộp thủy sản không gia vị ................................................. 398
6.5.2. Đồ hộp cá trích sốt cà.............................................................. 402
6.5.3. Đồ hộp cá tra sốt cà ................................................................. 405
6.5.4. Đồ hộp tôm tẩm gia vị ............................................................ 409
6.5.5. Đồ hộp thịt cua biển ................................................................ 413
6.5.6. Đồ hộp nghêu sốt cam ............................................................. 416
6.5.7. Đồ hộp cá he hun khói ngâm dầu ............................................ 420
6.5.8. Những vấn đề cần chú ý trong đồ hộp thủy sản ...................... 423

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................... 426

12
 Chương 1
NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC, GIA CẦM

1.1. GIỚI THIỆU VỀ THỊT GIA SÚC, GIA CẦM

1.1.1. Giới thiệu chung
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất ra thịt và các sản phẩm của thịt là
các gia súc như bò, lợn, dê, cừu và các gia cầm như gà, vịt, ngan,
ngỗng,... Thịt gia súc và gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị thực
phẩm rất cao, vì trong thành phần của chúng có chứa một lượng lớn các
protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng và các vitamin cần thiết cho
hoạt động sống hàng ngày của con người.
Frederic Engels đã nhấn mạnh tính chất dinh dưỡng đặc biệt của
thức ăn là thịt, ông viết: “Thức ăn bằng thịt, đặc trưng tiến hóa của sự
sống chứa đựng gần như sẵn sàng những tính chất chủ yếu mà cơ thể cần
dùng để trao đổi chất trong cơ thể” và “Điều chủ yếu nhất là thức ăn bằng
thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất nhiều cho sự bồi dưỡng phát triển
bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển
nhanh chóng và đầy đủ hơn”. Thịt gia súc, gia cầm là nguồn nguyên liệu
rất tốt để chế biến thực phẩm và nó cũng là một trong những nguyên liệu
chủ yếu để sản xuất đồ hộp và các loại thực phẩm khác nhau.
Một trong những vấn đề quan trọng đối với thực phẩm là việc lựa
chọn đem áp dụng và chăn nuôi các giống gia súc để cho phép tăng tối đa
lượng protein của thịt trên một đơn vị chứ không phải là làm tăng lượng
mỡ vì chất béo tồn tại trong thực phẩm quá giới hạn quy định sẽ làm tăng
giá trị năng lượng nhưng thường lại làm hạ thấp giá trị sinh học của thực
phẩm cũng như sự tiêu hóa của thịt có nhiều mỡ sẽ rất khó khăn. Năng
suất thịt của gia súc được xác định bằng khối lượng sống, khối lượng giết
mổ và hiệu suất thịt. Khối lượng sống là khối lượng vật lý của động vật ở
dạng sống (kg). Khối lượng giết mổ là khối lượng của phần thịt đã phân
cắt (kg). Hiệu suất thịt là tỉ lệ giữa khối lượng giết mổ và khối lượng
sống (kg). Những thịt gia súc lớn có sừng có khối lượng giết mổ và khối
lượng sống lớn nhất như trâu, bò, còn cừu là nhỏ nhất. Về hiệu suất thịt
gia súc thì thịt heo cho hiệu suất cao nhất. Hiệu suất thịt phụ thuộc chủ
yếu vào giống loài, tuổi, giới tính, mức độ béo của động vật và giao động
trong giới hạn rộng. Khi giết mổ và chế biến thịt gia súc, gia cầm, ngoài
thành phần thịt, người ta còn thu được một lượng mỡ bên trong, các sản
phẩm phụ như tim, gan, máu, da,v.v. Các sản phẩm chế biến của thịt gia
súc, gia cầm cũng có hiệu suất đặc trưng xác định, trong thành phần tổ
13
chức cơ thịt động vật bao gồm: nước, protein, gluxit, lipit, lipoit, chất
ngấm ra, chất khoáng, vitamin và enzyme. Nước là thành phần chiếm
nhiều nhất trong các mô, vì vậy thịt gia súc, gia cầm là một hệ thống keo
rất phức tạp, giàu nước và chứa nhiều chất hữu cơ, trong đó protein là
hợp chất hữu cơ quan trọng nhất, nó xác định giá trị thực phẩm và giá trị
sinh học của thịt gia súc, gia cầm.
1.1.2. Tình hình chăn nuôi trên thế giới
Lương thực, thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề
sống còn của nhân loại. Ngày nay nông nghiệp có vai trò quan trọng
trong việc cung cấp lương thực và các loại thực phẩm nuôi sống cả nhân
loại trên trái đất. Ngành chăn nuôi không chỉ có vai trò cung cấp thịt,
trứng, sữa - là các thực phẩm cơ bản cho dân số của cả hành tinh - mà
còn góp phần đa dạng nguồn gene và đa dạng sinh học trên trái đất.
Số lượng vật nuôi
Theo số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO)
năm 2010, số lượng đầu gia súc và gia cầm chính của thế giới như sau:
Tổng đàn trâu: 182,2 triệu con và được phân bố chủ yếu ở các nước châu
Á, tổng đàn bò: 1.164,8 triệu con, dê: 591,7 triệu con, cừu: 847,7 triệu
con, heo: 887,5 triệu con, gà: 14.191,1 triệu con và tổng đàn vịt là
1.008,3 triệu con. Tốc độ tăng về số lượng vật nuôi hàng năm của thế
giới trong thời gian vừa qua thường chỉ đạt trên dưới 1% năm.
Hiện nay các quốc gia có số lượng vật nuôi lớn là như sau: Về số
lượng đàn bò, nhiều nhất là Brazin - 204,5 triệu con, thứ nhì là Ấn Độ -
172,4 triệu, thứ ba là Hoa Kỳ 94,5 triệu con, thứ tư là Trung Quốc 92,1
triệu con, thứ năm Ethiopia và thứ sáu Argentina có trên 50 triệu con bò.
Chăn nuôi trâu số một là Ấn Độ 106,6 triệu con (chiếm trên 58% tổng số
trâu của thế giới), thứ hai Pakistan 29,9 triệu trâu, thứ ba Trung Quốc
23,7 triệu con, thứ tư là Nepan 4,6 triệu con, thứ năm là Egypt - 3,5 triệu
con, thứ sáu là Philippine - 3,3 triệu con và Việt Nam đứng thứ 7 thế giới
với 2,8 triệu con. Các cường quốc về chăn nuôi heo của thế giới: Số một
là Trung Quốc với 451,1 triệu con, nhì là Hoa Kỳ (67,1 triệu), ba là
Brazin (37,0 triệu), Việt Nam đứng thứ 4 với 27,6 triệu con và thứ năm là
Đức - 26,8 triệu con. Về chăn nuôi gà, số một là Trung Quốc với 4.702,2
triệu con gà, nhì là Indonesia - 1.341,7 triệu con, ba là Brazin - 1.205,0
triệu con, bốn là Ấn Độ (613 triệu) và năm là Iran với 513 triệu con. Việt
Nam có 200 triệu con gà, đứng thứ 13 thế giới. Về chăn nuôi vịt, nhất
Trung Quốc với 771 triệu con, thứ nhì Việt Nam - 84 triệu con, thứ ba là
Indonesia - 42,3 triệu con, thứ tư là Bangladesh - 24 triệu và thứ năm là
Pháp với 22,5 triệu con.

14
 Về số lượng vật nuôi của thế giới, các nước Trung Quốc, Hoa Kỳ,
Ấn Độ, Brazin, Indonesia, Đức là những cường quốc, trong khi đó Việt
Nam cũng là nước có tên tuổi về chăn nuôi: đứng thứ hai về số lượng vịt,
thứ tư về heo, thứ sáu về số lượng trâu và thứ mười ba về số lượng gà.
Sản phẩm chăn nuôi
Với số lượng gia súc, gia cầm được nuôi như trên, tổng sản lượng
thịt sản xuất năm 2010 của thế giới là trên 281 triệu tấn, trong đó thịt trâu
là 3,30 triệu tấn, thịt bò 61,8 triệu tấn, thịt dê 4,9 triệu tấn, thịt cừu 8,1
triệu tấn, thịt heo 106 triệu tấn, thịt gà 79,5 triệu tấn, thịt vịt 3,8 triệu tấn,
còn lại là các loại thịt khác như thỏ, ngựa, lạc đà, lừa,... Về cơ cấu thịt
của thế giới, nhiều nhất là thịt heo, chiếm 37,7%, thịt gà 28,5%, thịt bò
22,6% tổng sản lượng thịt, còn lại 12,7% là thịt dê, cừu, ngựa, trâu, vịt và
các vật nuôi khác.
Nếu dân số của thế giới hiện nay trên 7 tỷ người thì bình quân số
lượng thịt trên đầu người là khoảng 41,9 kg/người/năm, trong đó các
nước phát triển đạt trên 80 kg/người/năm còn các nước đang phát triển
đạt khoảng 30 kg/người/năm.
Các cường quốc về sản lượng thịt bò năm 2010: Thứ nhất là Hoa
Kỳ (sản xuất 11,9 triệu tấn/năm), nhì là Trung Quốc (6,1 triệu tấn), ba là
Argentina (2,8 triệu tấn), bốn là Australia (2,8 triệu tấn) và năm là Liên
bang Nga (1,7 triệu tấn/năm). Về thịt trâu, nhất Ấn Độ (1.427,4 tấn), nhì
Parkistan (738 tấn), thứ ba Trung Quốc (309,4 tấn), thứ tư là Nêpan
(156,6 tấn) và thứ năm là Việt Nam (105,5 tấn/năm). Về thịt heo, thứ
nhất là Trung Quốc (49,8 triệu tấn), thứ hai Hoa Kỳ (10,4 triệu tấn), thứ
ba Đức (5,2 triệu tấn), thứ tư là Brazin (4,29 triệu tấn), thứ năm là Tây
Ban Nha (3,29 triệu tấn), thứ sáu là Việt Nam (2,55 triệu tấn). Về thịt gà,
nhất Hoa Kỳ (16,3 triệu tấn), thứ nhì là Trung Quốc (11,4 triệu tấn), thứ
ba Brazin (9,9 triệu tấn), thứ tư là Liên bang Nga (2,3 triệu tấn) và thứ
năm là Iran - 1,6 triệu tấn thịt/năm.
Về sản lượng, các cường quốc thế giới về sản xuất thịt là Trung
Quốc, Hoa Kỳ, Ấn Độ, Brazin, Argentina, Đức và Nga: Việt Nam đứng
thứ năm về sản lượng thịt trâu và thứ sáu về sản lượng thịt heo.
Sữa tươi: Tổng sản lượng sữa của thế giới năm 2010 là 696,5 triệu
tấn trong đó sữa bò là chủ yếu, chiếm 580 triệu tấn; sau đó là sữa trâu (90,3
triệu tấn), sữa dê (15 triệu tấn), sữa cừu (8 triệu tấn) và sữa lạc đà (trên 1,6
triệu tấn). Về cơ cấu, sữa bò chiếm 83%, sữa trâu 13%, còn lại 4% là sữa
dê, cừu và lạc đà. Sản lượng tiêu dùng sữa bình quân đầu người/năm của
thế giới là 103,9 kg/người, trong đó các nước phát triển đạt 66,9
kg/người/năm còn các nước đang phát triển đạt 24,6 kg/người/năm. Sản
15
phẩm chăn nuôi của thế giới có tốc độ tăng trưởng chậm, 0,5 - 0,8% năm.
Mười cường quốc về sản xuất sữa trên thế giới: thứ nhất là Ấn Độ với
106,1 triệu tấn/năm, chiếm trên 1/7 sản lượng sữa toàn cầu, thứ nhì là Hoa
Kỳ (84,1 triệu tấn), thứ ba là Trung Quốc (trên 39,8 triệu tấn), thứ tư là
Pakistan (32,2 triệu tấn), thứ năm là Liên bang Nga (32,1 triệu tấn) và thứ
sáu là Đức (28,2 triệu tấn/năm), thứ bảy là Brazin (27,08 triệu tấn), thứ
tám là Pháp (trên 25,2 triệu tấn), thứ chín là New Zealand (trên 15,8 triệu
tấn) và thứ mười là Anh (14,0 triệu tấn).
Trứng gia cầm: Tổng sản lượng trứng của thế giới năm 2009 là
67,4 triệu tấn, bình quân đầu người/năm là 9,98 kg trứng. Mười cường
quốc sản xuất trứng trên thế giới: thứ nhất là Trung Quốc (25,6 triệu
tấn/năm, chiếm trên 40% tổng sản lượng trứng của toàn cầu), thứ nhì là
Hoa Kỳ (5,3 triệu tấn/năm), thứ ba là Ấn Độ (2,67 triệu tấn), thứ tư là
Nhật (2,5 triệu tấn), thứ năm là Mexico (2,29 triệu tấn), thứ sáu là Liên
bang Nga (2,1 triệu tấn), thứ bảy là Brazin (1,85 triệu tấn), thứ tám là
Indonesia (1,38 triệu tấn), thứ chín là Pháp (878 tấn) và thứ mười là Thổ
Nhĩ Kỳ (795 tấn).
Phương thức chăn nuôi
Chăn nuôi hiện nay của các nước trên thế giới vẫn thông qua ba
hình thức cơ bản, đó là: thứ nhất là chăn nuôi quy mô công nghiệp thâm
canh công nghệ cao, thứ hai là chăn nuôi trang trại bán thâm canh và thứ
ba là chăn nuôi nông hộ quy mô nhỏ và quảng canh.
Phương thức chăn nuôi gia súc, gia cầm quy mô lớn thâm canh sản
xuất hàng hóa chất lượng cao chủ yếu ở các nước phát triển của châu Âu,
châu Mỹ, châu Úc và một số nước ở châu Á, châu Phi và châu Mỹ La
tinh. Chăn nuôi công nghiệp thâm canh các công nghệ cao về cơ giới và
sử dụng tin học được áp dụng trong chuồng trại, cho ăn, vệ sinh, thu
hoạch sản phẩm, xử lý môi trường và quản lý đàn. Các công nghệ sinh
học và công nghệ sinh sản được áp dụng trong chăn nuôi như nhân giống,
lai tạo nâng cao khả năng sinh sản và điều khiển giới tính. Chăn nuôi bán
thâm canh và quảng canh gia súc gia cầm tại phần lớn các nước đang
phát triển ở châu Á, châu Phi, châu Mỹ La tinh và các nước Trung Đông.
Trong chăn nuôi quảng canh, tận dụng, dựa vào thiên nhiên, sản phẩm
chăn nuôi thường có năng suất thấp nhưng được thị trường xem như là
một phần của chăn nuôi hữu cơ. Chăn nuôi hữu cơ, chăn nuôi sạch đang
được thực hiện ở một số nước phát triển, sản phẩm chăn nuôi được người
tiêu dùng ưa chuộng.
Xu hướng chăn nuôi gắn liền với tự nhiên đang được đặt ra cho thế
kỷ 21 là không chăn nuôi gà công nghiệp trên lồng, tầng và không chăn
nuôi heo trên nền xi măng. Tuy nhiên chăn nuôi hữu cơ năng suất thấp,
16
giá thành sản phẩm chăn nuôi cao thường là mâu thuẫn với chăn nuôi
công nghiệp quy mô lớn, đây là thách thức mà nhân loại phải giải quyết
trong quá trình mở rộng quy mô và phổ cập chăn nuôi hữu cơ.
1.1.3. Xu hướng của thị trường sản phẩm chăn nuôi
Theo Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO), nhu cầu về sản phẩm
chăn nuôi như thịt, trứng, sữa của toàn cầu tăng lên hàng năm do dân số
và mức sống ngày càng tăng. Sản phẩm chăn nuôi chủ yếu của thế giới là
thịt, trứng và sữa. Tổng sản lượng thịt là khoảng 281 triệu tấn thịt sản
xuất mỗi năm, trong đó thịt bò, thịt lợn và gia cầm chiếm vị trí quan
trọng nhất về số lượng. Trong tổng sản lượng sữa trên 696 triệu tấn/năm,
sữa bò chiếm 80%, sau đó là sữa dê (15%) và các loại sữa khác (5%).
Với dân số thế giới trên 7 tỷ người như hiện nay thì bình quân đầu người
hàng năm là 102,7 kg sữa.
Theo FAO, nhu cầu về các sản phẩm sữa của thế giới tăng 15 triệu
tấn/năm, chủ yếu từ các nước đang phát triển. Hiện nay trên toàn thế giới
có khoảng 150 triệu hộ nông dân chăn nuôi bò sữa quy mô nhỏ với tổng
số 750 triệu nhân khẩu liên quan đến chăn nuôi bò sữa. Quy mô đàn bò
của các hộ chăn nuôi này trên phạm vi toàn cầu là 2 con bò vắt sữa với
lượng sữa trung bình sản xuất ra hàng ngày là 11 kg/hộ.
Bảng 1.1. Phân bố số lượng gia súc, gia cầm thế giới năm 2010
Đơn vị: 1.000 con
Châu lục Trâu Bò Dê Cừu Heo Gà Vịt
Thế giới 182.275,84 1.164.893,63 591.750,64 816.967,64 877.569,55 14.191.101 1.008.332
Châu Á 176.797,96 407.423,04 415.238,19 345.158,33 534.329,45 9.101.291 953.859
Châu Âu 317,92 114.204,14 15.911,33 100.146,06 183.050,88 1.895.583 49.478
Châu Phi 4.000,00 175.046,56 137.580,92 199.832,23 5.858,90 708.019 10,0
Châu Mỹ 1.160,00 430.340.34 22.925,37 66.707,75 151.705,82 2.374.152 3.512
Châu Úc 37.879,56 94,83 105.123,28 2.624,51 112.056 1.473

Theo FAO dự báo, chăn nuôi châu Á nói riêng và thế giới nói
chung sẽ tiếp tục phát triển và tăng trưởng nhanh trong thời gian tới,
không chỉ về số lượng vật nuôi mà cả về chất lượng sản phẩm để đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và sự tăng dân số trên trái
đất. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm soát chất lượng sản phẩm
trong chăn nuôi từ trang trại đến bàn ăn sẽ được toàn xã hội quan tâm
hơn nữa. Quản lý, kiểm soát chất thải vật nuôi để bảo vệ môi trường chăn
nuôi và môi trường sống cho con người là vấn đề không phải chỉ giới hạn
ở phạm vi quốc gia mà còn trên toàn cầu. Một vấn đề khác đang đặt ra là

17
phát triển chăn nuôi phải thích ứng với biến đổi khí hậu do sự ấm lên của
trái đất, đây đang là thách thức cho nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam.

1.2. GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM

Gia súc, gia cầm sống được đưa vào hệ thống giết mổ, chế biến
phải trải qua các bước sau:
- Kiểm tra dịch tể, thú y: Đây là công việc được tiến hành trong suốt
quá trình chăn nuôi, thu mua, giết mổ và chế biến công nghệ; là khâu bắt
buộc nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm, ngăn ngừa và xử lý dịch bệnh.
- Phân hạng gia súc gia cầm trước khi giết mổ.
- Quy trình giết mổ như sau: tắm rửa  gây choáng  lấy tiết  cạo
lông, lột da lấy nội tạng  xẻ thịt  làm sạch  bảo quản tạm thời.
1.2.1. Sơ chế gia súc giết mổ
Sơ chế gia súc là sự giết mổ gia súc và phân cắt súc thịt, thực hiện
tại các nhà máy thịt liên hợp và các lò sát sinh. Sự cần thiết phải phối hợp
các sản phẩm khác nhau trong cùng một nhà máy thịt liên hợp được quyết
định bởi tính phức tạp của thành phần nguyên liệu. Trong bất kì nhà máy
thịt liên hợp nào cũng cần có các quá trình sản xuất cơ bản sau đây:
- Dự trữ gia súc chờ giết mổ;
- Giết mổ và phân cắt thịt;
- Xử lý sản phẩm phụ;
- Xử lý lòng ruột, tim, gan;
- Sản xuất mỡ thực phẩm;
- Ướp giữ da;
- Chế biến các phế liệu của quy trình sản xuất thực phẩm thành
thức ăn gia súc và sản phẩm công nghệ;
- Làm lạnh, lạnh đông thịt và sản phẩm thịt;
- Chế biến xúc xích và thịt bán chế phẩm.
Các nhà máy thịt liên hợp có thể chế biến cả albumin (máu khô),
keo gelatin và các sản phẩm y học. Lò giết mổ là xí nghiệp sơ chế gia súc
cơ giới hóa phối hợp lò giết và phòng làm lạnh. Thịt ở trạng thái lạnh
hoặc lạnh đông được đưa vào nhà máy chế biến từ nhà máy thịt liên hợp
và lò giết mổ. Nhà máy chế biến thịt chủ yếu sản xuất ra xúc xích, thịt
hun khói, thịt bán chế phẩm và các loại đồ hộp thịt thông dụng.
18
1.2.2. Lưu trữ, xử lý gia súc, gia cầm
Trước khi chuyển gia súc đến nơi giết mổ cần tắm rửa cho chúng
bằng nước ấm trong phòng có trang bị các vòi sen chuyên dùng, nhờ vậy
tình trạng vệ sinh cho công đoạn sơ chế về sau được tốt hơn. Người ta có
thể làm choáng heo, bò, trâu bằng nhiều phương pháp khác nhau như
dùng dòng điện, dùng khí CO2 hoặc đập vào hành tủy bằng búa. Sau đó
treo chúng lên tường để chọc tiết. Nếu thu máu dùng làm thực phẩm và
điều trị thì người ta sử dụng dao rỗng chuôi, còn lấy máu cho mục đích
kỹ thuật thì người ta dùng dao nhọn đâm vào mạch chủ và tĩnh mạch
cạnh ở vùng ngực sao cho máu chảy về hệ thống máng dưới băng
chuyền. Sau khi đã lấy máu có thể tiến hành xử lý thịt heo theo hai cách:
- Lột da đối với thịt gia súc dự định chế biến xúc xích, đồ hộp.
- Không lột da nếu thịt heo dùng để chế biến thịt dăm bông, hun
khói và các chế phẩm khác.
Để xử lý thịt heo có lột da, người ta thường phải dùng phương pháp
thủ công để lột sơ bộ da chiếm từ 30 – 40% diện tích toàn bộ da, sau đó
sử dụng máy lột da để lột nốt phần còn lại.
Xử lý thịt heo không lột da bao gồm các công đoạn sau đây:
- Dội bằng nước có nhiệt độ 62 – 640C trong thời gian 3-5 phút;
- Cạo lông bằng máy cạo lông hoặc bằng tay;
- Hơ trong lò đốt hoặc dùng đèn đốt bằng khí;
- Làm nguội dưới vòi hoa sen;
- Làm sạch phần lông cháy sót lại bằng dao hoặc bằng máy;
- Rửa sạch dưới vòi nước hoa sen.
Trong những năm gần đây, người ta đã áp dụng phương pháp lột da
các phần mông, lưng và vai của heo. Phần da có giá trị hơn cả được bóc ra
khỏi súc thịt là phần từ mông đến vai. Chỗ da còn lại được giữ nguyên
trong súc thịt và được cạo lông. Tiếp tục từ các súc thịt heo có da hoặc
không còn da, lấy nội tạng ra và đem đi kiểm tra vệ sinh. Thường người ta
chặt những con heo có khối lượng lớn thành hai nửa. Lấy mẫu ở khắp các
súc thịt, kể cả cuống cơ hoành, để kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm.
Việc làm sạch thịt heo được thực hiện như sau:
- Làm sạch khô: tách thận và mỡ thận, đuôi và mỡ vùng đuôi, tách
tủy sống, loại bỏ các chất cặn của cơ hoành, các chỗ máu bầm, dập nát,
máu đọng thành cục, chất bẩn, phần sót lại của da và những rẻo thịt thừa.

19
 - Làm sạch ướt: rửa ½ phần thịt nguyên con heo bằng nước ấm,
dùng bàn chải và vòi nước cao áp. Khi làm sạch xong thì tiến hành khám
thịt, đóng dấu, cân rồi chuyển thịt vào làm lạnh hoặc lạnh đông để chuẩn
bị xuất cho thị trường tiêu thụ hoặc cho các nhà máy chế biến thực phẩm.
1.2.3. Quy trình công nghệ giết mổ gia súc
a). Quy trình công nghệ giết mổ heo

Tiếp nhận heo

Tồn trữ, kiểm tra, tắm sạch

Làm bất tỉnh bằng điện (222V; 1,3A)

Giết, lấy tiết

Trụng lông (t0 = 65-700C, 𝛕 ≤ 1’)

Cạo lông

Cắt đầu

Tách lòng

Xẻ thịt, tách hai nửa

Làm sạch

Kiểm tra và đóng dấu

Hình 1.1. Quy trình giết mổ heo

20
Thuyết minh quy trình
- Tắm rửa: Trước khi bị giết mổ, gia súc phải được kiểm dịch bởi
các cơ quan thú y có thẩm quyền. Nếu gia súc không mắc bệnh, chúng sẽ
được nhốt khoảng 24 giờ. Sau đó gia súc được lùa vào vị trí có vòi phun
nước có áp lực mạnh để tắm rửa sạch, cho gia súc di chuyển trong phạm
vi hẹp để chúng cọ sát vào nhau nhằm tăng hiệu quả quá trình rửa. Mục
đích của công đoạn này là loại đi chất bẩn trên da (đất, phân, vi sinh
vật,...).
- Gây choáng: là làm cho con vật mất khả năng nhận biết nhưng hệ
hô hấp và tuần hoàn của nó vẫn hoạt động bình thường. Ý nghĩa của việc
gây choáng là làm cho con vật không bị hoảng sợ, căng thẳng khi giết
mổ, đảm bảo an toàn cho người giết mổ. Hiện nay, thiết bị gây choáng
dựa vào hiện tượng giật điện xoay chiều tác động lên hệ thần kinh của
con vật làm cho con vật bị ngất xỉu, không kêu, không giãy giụa trong
thời gian ngắn đủ tiến hành quá trình chọc tiết. Dòng điện của thiết bị gây
choáng là dòng điện xoay chiều không có trung tính trên cả hai đầu dây
ra, do đó rất an toàn cho người sử dụng, sẽ không có hiện tượng bị điện
giật nếu chạm phải một trong hai dây của thiết bị.
- Giết, lấy tiết: Mục đích của việc giết, lấy tiết là làm chết con vật
và duy trì chất lượng thịt sau khi giết mổ. Việc lấy tiết phải được thực
hiện ngay sau khi làm choáng, thời gian từ lúc làm choáng đến khi lấy
tiết không được quá một phút. Cách làm: dùng dao chuyên dụng cắt đứt
mạch máu chính, máu từ cơ thể con vật chảy ra dụng cụ chứa. Cần bỏ đi
một ít máu đầu tiên, sau đó sẽ lấy máu đến một mức nào đó rồi ngừng vì
máu sau cùng thường là máu đen. Thời gian lấy tiết khoảng 4 – 6 phút.
- Chần nước nóng, cạo lông: Sau khi lấy tiết, con vật được treo
ngược lên băng tải nhờ hệ thống ròng rọc để tạo điều kiện thuận lợi cho
các công đoạn sau và đảm bảo vệ sinh. Tiếp theo, con vật được nhúng
vào thùng nước nóng được gia nhiệt liên tục để duy trì nhiệt độ nước
khoảng 60 – 700C. Thường thì thời gian nhúng kéo dài từ 1- 3 phút. Ngay
sau khi nhúng cần tiến hành làm sạch lông ngay vì, nếu để nguội, mô liên
kết bị co lại sẽ gây khó khăn cho việc làm sạch lông. Việc cạo lông có
thể tiến hành bằng máy; tuy nhiên, ở những chỗ có cấu tạo phức tạp thì
phải dùng tay.
- Lấy nội tạng: Việc lấy nội tạng cần phải tiến hành cẩn thận, vết
cắt phải phẳng nhẵn, giữ nguyên cấu trúc của nội tạng. Thời gian lấy nội
tạng không nên kéo dài, vì thịt có thể bị ám mùi từ các mùi hôi trong nội
tạng. Cần tránh làm vỡ nội tạng vì sẽ làm nhiễm vi sinh vào thịt. Sau khi
lấy nội tạng, thịt cần được rửa qua một lần nước để làm sạch máu trong

21
khoang ngực và bụng. Dàn treo và móc được thiết kế sao cho khi treo gia
súc lên, hai chân sau của gia súc mở rộng, để dễ mổ lấy các bộ phận nội
tạng, đồng thời dàn cũng làm giá đỡ để di chuyển mảng thịt sau khi mổ
tới nơi bảo quản, tiêu dùng.
- Xẻ thịt: Có thể xẻ mảnh bằng phương pháp thủ công hay bằng máy.
+ Xẻ bằng phương pháp thủ công: Người công nhân dùng dao dài,
lớn, xẻ dọc xương sống. Xẻ thịt phải đảm bảo mỹ quan của vết xẻ, mảnh
thịt, vì vậy yêu cầu công nhân phải có tay nghề cao.
+ Xẻ bằng máy: Máy xẻ thịt có lưỡi dao to đặt thẳng đứng theo
chiều treo thịt. Khi xẻ thịt, người công nhân sẽ cầm cán dao đưa vào để
xẻ thịt. Xẻ thịt bằng máy thì vết xẻ thịt ít bị sai phạm.
- Kiểm tra, đóng dấu: Sau khi hoàn tất các công đoạn, thịt được
cán bộ thú ý kiểm tra. Thịt đạt tiêu chuẩn được đóng dấu an toàn thực
phẩm, thịt không đạt được xử lý theo quy định.

Hình 1.2. Thịt heo kiểm tra đạt tiêu chuẩn đóng dấu

22
 b). Quy trình giết mổ bò, trâu

Tiếp nhận bò, trâu

Tồn trữ, tắm sạch

Làm ngất bằng điện

Giết, lấy tiết

Chuyển lên băng tải

Cắt bỏ cơ quan sinh dục

Lột da

Thắt thực quản

Lấy nội tạng

Rửa

Xẻ nửa

Hình 1.3. Quy trình giết mổ bò, trâu

Nguyên tắc và phương pháp giết mổ bò, trâu cũng tương tự như
giết mổ heo. Tuy nhiên, có một số khác biệt như sau: Trong giết mổ heo
người ta thực hiện nhúng nước cạo lông, công đoạn này không thực hiện
trong giết mổ bò, trâu; thay vào đó người ta tiến hành lột hết da của gia
súc bò, trâu.
23
1.2.4. Quy trình giết mổ gia cầm
Quy trình giết mổ gia cầm

Gà, vịt

Ngâm nước đá Đóng gói

Treo lên móc có muối (4-50C)

Rửa - Gây
choáng bằng Rửa lần 2 Thành phẩm
điện 220V (bằng vòi nước)

Cắt tiết Kiểm tra - Nhổ

lại lông đuôi

Chần nước nóng

(65-700C) Móc lòng

Tuốt da chân Cắt hậu môn

Làm sạch lông Móc diều

Hình 1.4. Sơ đồ quy trình công nghệ giết mổ gia cầm

Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: Gà, vịt, ngan, ngỗng nhập về cần phải có giấy
chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ và tình trạng sức khỏe, đủ
điều kiện giết mổ. Gia cầm sau khi về được nghỉ ngơi ít nhất khoảng 2
giờ trước khi giết mổ, trước khi giết mổ được kiểm tra lại sức khỏe và
giấy tờ xuất xứ xem có hợp lệ hay không. Nếu thấy có bất thường như số
gia cầm trong một lồng chết nhiều, khoảng 3 – 4 con, hay lồng nào cũng
có gia cầm chết, cán bộ thú y nghi ngờ gia cầm bị cúm, số gia cầm này sẽ
không được giết mổ, mà phải nhốt lại chờ chi cục thú y xuống lấy mẫu
xét nghiệm.
- Móc gia cầm lên, nhúng nước lạnh và gây choáng: Gia cầm từ
các lồng chứa được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ. Sau đó dây
chuyền này chạy qua bồn nước lạnh, ở đây có dòng điện 220V gây
choáng gia cầm trước khi cắt tiết.

24
 - Cắt tiết: Công đoạn này do công nhân thực hiện thủ công. Mục
đích: cho máu trong gia cầm chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng,
không đọng máu trong quày thịt.
- Chần lông: Gia cầm, sau khi cắt tiết, di chuyển một đoạn trên dây
chuyền cho tiết chảy ra hết sau đó đi vào bồn trụng. Nhiệt độ nước trụng
ở đây khoảng 67- 680C. Nhiệt độ này không quá cao cũng không quá
thấp, đủ để tuốt lông được mà không bị bong da khi qua máy tuốt lông.
- Tuốt da chân: Khâu này được thực hiện thủ công và công nhân
phải thao tác rất nhanh. Vì lông, da chân bám rất chắc nên không dùng
máy để tuốt được. Khâu này được thực hiện ở giai đoạn này là rất hợp lý
vì da chân rất dơ, có cả phân, có mật độ vi sinh vật cao nên nếu thực hiện
sau khi tuốt lông thì vi sinh vật có thể vấy nhiễm vào thân thịt.
- Tuốt lông: Khâu này được thực hiện bằng máy, sau khi gia cầm
chạy qua máy đánh lông thì lông được nhổ ra khỏi cơ thể gia cầm. Sau
khi tuốt sạch lông, kiểm tra mức độ làm sạch lông và đảm bảo da gà, vịt
còn nguyên vẹn, không bị rách.
- Cắt diều: Sau khi tuốt lông, gà, vịt được cắt dưới cổ và phía trên
phần ức để lấy diều và thực quản. Vì đây là nơi chứa thức ăn nên có rất
nhiều vi khuẩn, nếu phần này không được lấy sạch, vi sinh vật sẽ vấy
nhiễm vào quày thịt.
- Cắt hậu môn và móc lòng: Trước khi móc lòng công nhân cắt
quanh hậu môn khoảng 3 - 4cm để tránh sự vấy nhiễm vi sinh vật từ phân
gia cầm. Sau đó lòng được lấy ra bằng tay. Đây là khâu rất quan trọng,
chỉ cần một sai sót nhỏ của công nhân, như làm vỡ ruột hoặc lấy không
sạch, còn sót tim phổi trong quầy thịt, sẽ dễ dàng làm quày thịt bị vấy
nhiễm vi sinh vật, ảnh hưởng xấu đến chất lượng quầy thịt. Lòng sau khi
lấy được tách thành lòng trắng và lòng đỏ. Lòng trắng được thu lại trong
các thùng chứa dùng làm thức ăn chăn nuôi. Lòng đỏ được thu thập lại
đóng gói 0,5 kg/gói và được đem xử lý chế biến.
- Kiểm tra: Công nhân kiểm tra lại toàn bộ gia cầm xem còn lông
không và có sót lòng không, tiến hành nhổ những lông còn sót lại, nhất là
lông đuôi. Ở đây có những vòi nước tự động chảy để làm sạch gia cầm.
- Đóng gói bảo quản: trước khi đóng gói cần thực hiện công đoạn
kiểm tra, rồi thịt được đem ngâm ozon và làm lạnh, sau đó vô bao, đóng
gói hút chân không và bảo quản.

25
1.3. HÌNH THÁI HỌC CỦA THỊT
Thịt là thực phẩm hình thành bằng cách gia công các súc thịt
nguyên vẹn hoặc bộ phận của cơ thể động vật. Trong thành phần của thịt
có các mô sau đây:
a) Mô cơ (bắp thịt của động vật);
b) Mô liên kết với toàn bộ các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô
liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương);
c) Mô máu;
d) Mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạch huyết,...
Trong công nghiệp và thương nghiệp, người ta thừa nhận phân loại
các mô thịt không những theo các dấu hiệu về chức năng mà còn theo các
giá trị thực phẩm của chúng. Bởi vậy, trong thành phần của thịt được
phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu. Các mô kể
trên có thể tách ra khỏi nhau mặc dù không hoàn toàn và được sử dụng
theo ý nghĩa thực phẩm của chúng. Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt
khác nhau được trình bày ở bảng 1.2 sau.
Bảng 1.2. Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt (%)
TT Loại mô Thịt bò Thịt heo Thịt cừu
1 Mô cơ 52 – 62 40 – 58 49 – 58
2 Mô mỡ 3 – 16 15 – 40 4 – 14
3 Mô liên kết 9 – 12 6–8 7 – 11
4 Mô xương và sụn 17 – 29 8 – 18 18 – 38
5 Mô máu 4-5 7,5 – 8 4–5
Thành phần, cấu tạo và tính chất của các mô đều khác nhau. Bởi
vậy, đặc tính và tỉ lệ số lượng của chúng trong thành phần thịt quyết định
các tính chất quan trọng trong đó giá trị lớn nhất của thịt là mô cơ và mô
mỡ. Trong thành phần của thịt gồm có: nước, protein, gluxit, lipit, lipoid,
chất ngấm ra chứa nitơ và không chứa nitơ, chất khoáng, các vitamin và
enzyme.
Theo những khái niệm hiện đại, giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu
vào protein có thành phần cân bằng thích hợp và các axit amin không
thay thế được chứa trong đó, còn lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng
quyết định đến độ sinh năng lượng của sản phẩm. Trong thịt và đặc biệt
là trong gan rất giàu sắt và vitamin. Các chất ngấm ra trong thịt kích
thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa. Như vậy, thịt là một hệ
26
rất phức tạp, giàu nước và chứa hàng loạt các hợp chất hữu cơ. Protein là
hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của thịt, nó xác định giá trị thực phẩm
và sinh lý của thịt. Con người dùng thịt làm thực phẩm trước hết để thỏa
mãn nhu cầu về protein của mình. Trong dinh dưỡng của người, thịt cũng
là một trong những nguồn vitamin B1, B2, B6, B12, K, E, PP, H(biotin),
axit pantotenic, axit paraaminobenzoic, cholin, axit folic,... Thành phần
hóa học của thịt được hợp thành chủ yếu từ thành phần hóa học của các
mô cơ bản của nó: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương.
1.3.1. Tổ chức của mô cơ thịt
Các hệ cơ trong cơ thể động vật được chia thành hai nhóm lớn là cơ
vân ngang (còn gọi là cơ xương) và cơ trơn là cơ cấu tạo nên những cơ
của các cơ quan bên trong động vật (dạ dày, tim, ruột,...) đảm bảo mọi cử
động nhịp nhàng không tùy ý; cơ trơn có khi còn được tách riêng là cơ
tim và cơ trơn. Các nhà thực phẩm rất chú ý đến mô cơ vân ngang trong
thành phần súc thịt vì nó là mô có giá trị nhất. Thành phần cấu trúc chủ
yếu của mô cơ là sợi cơ - là những tế bào duỗi dài mạch có thể đến 15
cm, với đường kính sợi cơ dao động từ 10 - 100 m. Sợi cơ được bao bọc
bằng một lớp màng mỏng trong suốt, đó là màng cơ. Bề mặt bên trong
lớp màng có nhiều nhân. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài có phân bố
các sợi giống như sợi chỉ dài, đó là tơ cơ (miofibrin) hay còn gọi là tế bào
cơ. Nếu quan sát tơ cơ dưới kính hiển vi, ta có thể nhận ra những vùng
tối và sáng nằm theo chiều ngang của sợi. Các vùng này không đồng nhất
quang học và khúc xạ ánh sáng cũng khác nhau.

Hình 1.5. Cấu tạo mô cơ vân ngang

a. Mặt cắt dọc; b. Mặt cắt ngang
1. Vân mỡ; 2. Màng liên kết; 3. Mạch máu; 4. Sợi cơ
27
 Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo nên cơ thịt, đơn vị nhỏ hơn sợi cơ là
tế bào, tế bào có nhân. Mỗi tế bào có một màng mỏng bọc ngoài, trong
màng mỏng là nguyên sinh chất. Các sợi cơ được phân riêng bằng các
lớp mô liên kết mỏng trung gian, đó là nội mạc cơ. Nhóm sợi cơ tạo
thành bó cơ bậc nhất có màng mô liên kết bao bọc xung quanh là ngoại
cơ. Các bó bậc nhất lại liên hợp với nhau tạo thành bó bậc hai, bậc ba,...
Chúng cũng được bao bọc xung quanh bằng lớp màng mô liên kết tương
ứng gọi là ngoại mạc cơ và tổng hợp tất cả các bó cơ lại thì tạo thành bắp
cơ. Bắp cơ cũng được bọc một lớp màng là màng cân hoặc cũng gọi là
ngoại mạc cơ.
Nội mạc cơ, ngoại cơ, ngoại mạc cơ và màng cân cấu thành từ các
sợi collagen và một lượng nhỏ sợi elastin và sợi lưới (reticulin). Trong
ngoại cơ và ngoại mạc cơ của bắp thịt những động vật nuôi vỗ béo có các
tế bào mỡ tạo thành “vân đá hoa” trên lát thịt cắt ngang. Giữa các tơ cơ
có một lớp dung dịch nhớt dính gọi là tương cơ, nó là do miosin A và B,
globulin X, các chất béo và các muối vô cơ tạo thành.

Hình 1.6. Mặt cắt cấu trúc của tổ chức cơ thịt gia súc
(Bell và cộng sự 1976)
Các cơ vân ngang thường có màu đỏ thẫm và đỏ nhạt, thường được
phân biệt theo tính chất sinh lý học. Cơ màu đỏ nhạt dùng cho sự co rút
đột ngột với thời gian ngắn, cơ màu đỏ thẫm dùng cho sự co rút chậm và
kéo dài. Những bắp cơ động vật phải làm việc nhiều trong quá trình sống
như cổ để giữ đầu nặng, bụng để giữ cơ quan nội tạng, cơ vùng chân để
chạy, chứa nhiều mô liên kết hơn so với những bắp cơ ở vùng hoạt động
ít (vùng lưng, thắt lưng). Mô cơ các động vật già hoặc phải lao động
nhiều thì thô và rắn hơn, màu thẫm hơn so với mô cơ các động vật non
hoặc giống nuôi lấy thịt. Sự phát triển bắp cơ ở các gia súc vỗ béo trội
28
hơn ở các gia súc không vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở
con đực trội hơn con cái.
Thành phần hóa học của mô cơ có hàm lượng nước chiếm từ 72-
75%, hàm lượng protein là 18,5-22%, hàm lượng lipit từ 2-4%, hàm
lượng chất khoáng là 1-1,4%, hàm lượng chất ngấm ra chứa nito và
không chứa nito là 2-2,8% trong đó 0,3-0,8% là glycogen. Mô cơ là chỗ
tập trung của các protein hoàn thiện, các vitamin và chất ngấm ra. Giá trị
thực phẩm của các mô cơ xác định chủ yếu bằng giá trị dinh dưỡng và
giá trị sinh học của các protein chứa trong nó. Giá trị sinh học của
protein, như đã nói ở trên, có liên quan tới khả năng sử dụng nó làm
nguồn vật liệu cấu tạo nên các mô, enzyme, hoocmon cho cơ thể.
Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện. Phần lớn protein mô
cơ dễ bị phân với các protein thực vật, điều này có nghĩa là khả năng
đồng hóa các protein mô cơ động vật cao hơn protein thực vật. Trong
thực vật có chứa nhiều chất ức chế hoạt động của protease, làm giảm sự
phân giải protein thực vật. Sợi cơ của thịt to hay nhỏ không quyết định
chất lượng của thịt nhưng nó cũng là chỉ tiêu gián tiếp để đánh giá cảm
quan giá trị của thịt vì nó có thể cho ta biết hàm lượng mô liên kết trong
cơ thịt và độ cứng của thịt.
Ví dụ: Thớ thịt trâu to hơn thớ thịt bò, loài động vật đã già hay loài
dùng để kéo thì cơ thịt của nó to, cứng, tổ chức liên kết trong cơ thịt cũng
nhiều, vì vậy giá trị thực dụng của nó cũng kém hơn.
Khối lượng cơ thịt so với khối lượng toàn bộ chiếm khoảng 50-
60%, tỉ lệ này phụ thuộc vào giống loài động vật, đực, cái, già hay non và
phương pháp nuôi dưỡng. Sự phân phối cơ thịt trên cơ thể động vật
không đều, có chỗ thì tổ chức cơ thịt nhiều như ở lưng, mông và ở đùi, có
chỗ thì rất ít như ở tứ chi, ở sườn, v.v.
1.3.2. Tổ chức của mô cơ bắp
Cơ bắp thực hiện các cơ vật và tạo ra sự chuyển động của bộ
xương. Cơ bắp gắn vào xương nhờ các dây gân. Độ lớn và hình dạng của
các cơ bắp phụ thuộc vào chức năng của nó và vị trí phân bố trên thân
động vật. Theo hình dạng, các cơ bắp được phân thành cơ dài, cơ ngắn,
cơ rộng và cơ vòng. Các cơ dài phân bố chủ yếu ở các chi, cơ ngắn ở
giữa thân các đốt sống, cơ rộng ở bụng và phần ngực, cơ vòng ở vòng
miệng và hố mắt,... Ở các cơ bắp dài, gân có dạng dây. Ở các cơ bắp rộng
nó có dạng hình phiến mang tên là kiên mạc. Theo vị trí phân bố của hệ
cơ trên cơ thể động vật, người ta chia ra các hệ cơ đầu, cơ cổ, cơ chi
trước, cơ thân và cơ chi sau. Các cơ bắp ở cổ, ở phần ngực, chi trước và
thành bụng thực hiện các công lớn khi động vật còn sống, có nhiều gian
29
tầng liên kết rắn thô và chứa ít mỡ. Thịt ở những bộ phận này của cơ thể
gia súc thì có nhiều gân và ngoại cơ, ăn kém ngon, độ đồng hóa thấp. Các
cơ bắp phần lưng của cơ thể và của chi sau làm việc ít hơn. Chúng gồm
những sợi mịn và ngoại cơ chứa ít mô đàn hồi. Ở giữa các cơ bắp lưng và
phần thân sau có nhiều gian tầng mô mỡ, điều này cho thấy ở các gia súc
lớn có sừng thuộc giống cho thịt. Thịt của những bộ phận này của cơ thể
gia súc giết thịt có “vân hoa mỡ” trong mặt cắt ngang, phân biệt bởi sự
ngon lành, vị tốt và độ đồng hóa cao. Như vậy, thịt có thứ hạng tốt nhất
là thịt thuộc các bộ phận trong súc thịt ở xa đầu hơn và gần cột sống hơn.
1.3.3. Tổ chức của mô cơ mỡ
Chất béo còn gọi là dầu hay mỡ là phần quan trọng thứ hai sau cơ
thịt, quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt. Tổ chức của mô cơ mỡ tồn tại
trong các bộ phận của cơ thể động vật là do mô liên kết mềm hóa và các
tế bào chất béo cấu tạo thành. Tế bào chất béo là do các màng bằng keo
đặc bọc ngoài và chất béo ở trong cấu tạo nên. Tế bào chất béo tương đối
lớn, đường kính khoảng 35 – 150 m. Giữa các tế bào có các màng mỏng
(do các chất keo và các chất có tính đàn hồi cấu thành) và các chất cơ bản
không định hình. Các protein có trong thành phần tế bào và chất gian bào
của mô mỡ là collagen, elastin, reticilin, muxin, mucoit, albumin và
globulin.
Tổ chức của mô cơ mỡ tồn tại ở các vị trí khác nhau trên cơ thể
động vật, có màu sắc, mùi vị, số lượng, độ bền chặt, nhiệt độ nóng chảy,
nhiệt độ đông đặc, chỉ số iot và các đặc tính khác nhau. Tổ chức của mô
cơ mỡ còn khác nhau theo giống loài động vật, già, non, con đực, con
cái, mức độ béo gầy, tính chất sử dụng và các nhân tố khác.

a) b)
1. Tế bào chất béo bên trong có mỡ 1. Các giọt mỡ
2. Chất nguyên sinh của tế bào 2. Màng tế bào
3. Tổ chức liên kết 3. Lớp chất nguyên sinh
4. Nhân tế bào
Hình 1.7. Tổ chức của mô cơ mỡ (a) và tế bào mỡ (b)
30
 Hàm lượng trung bình của tổ chức mô cơ mỡ trong cơ thể các động
vật khác nhau rất lớn, khoảng từ 2 - 40%. Sự phân bố của tổ chức mô cơ
mỡ trên một cơ thể động vật cũng không giống nhau. Các bộ phận trên cơ
thể động vật đều có tổ chức của mô cơ mỡ nhưng phần lớn tích lũy ở
dưới lớp da, xung quanh thận và dưới bụng, có một ít phân bố vào giữa
cơ thịt. Nếu tổ chức của mô cơ mỡ trong cơ thịt chiếm một tỉ lệ nhất định
sẽ làm tăng thêm giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thịt. Trong
cơ thể súc vật còn non, tổ chức của mô cơ mỡ thường tập trung ở các thớ
thịt. Ở một số động vật, tổ chức của mô cơ mỡ tụ tập ở đuôi, dưới da
hoặc trong xoang bụng mà giữa các cơ thịt thì rất ít mỡ làm cho giá trị
của thịt giảm sút. Loại súc vật nuôi để ăn thịt hoặc để lấy sữa thì tổ chức
của mô cơ mỡ tồn tại chủ yếu là ở giữa các cơ thịt và lượng chất béo
phân bố ở đó ăn rất vừa miệng (không quá nhiều hoặc quá ít). Loại súc
vật nuôi để kéo, nhất là súc vật già, có mỡ tập trung nhiều ở dưới da và
trong xoang bụng, ở giữa các cơ thịt có rất ít hoặc không có. Màu sắc tổ
chức của mô cơ mỡ của các loài gia súc có khác nhau, chất béo của heo
và của dê có màu trắng, chất béo của ngựa trưởng thành có màu vàng,
chất béo của trâu, bò thì hơi vàng. Chất béo của súc vật còn non có màu
nhạt hơn so với chất béo của súc vật già.
Màu sắc của tổ chức mô cơ mỡ còn chịu ảnh hưởng của sắc tố
thực vật trong thành phần thức ăn của chúng. Về mùa hè, súc vật ăn
nhiều cỏ xanh, do đó mỡ của chúng vàng hơn, còn về mùa đông thì màu
sắc của chất béo thường là hơi trắng. Màu của mỡ bò gây ra bởi sự có
mặt của sắc tố caroten, là chất chống oxi hóa tự nhiên hòa tan trong mỡ.
Caroten là vật liệu ban đầu để tạo thành vitamin A. Mỡ lợn không chứa
sắc tố trên, mỡ cừu chứa ít bởi vậy chúng có màu trắng và bị ôi khét
nhanh hơn so với mỡ bò. Lơxitin và tocoferol (vitamin E) có trong mỡ
bò, cừu và heo cũng là các chất chống oxi hóa tự nhiên của mỡ. Khi
giết súc vật lấy mỡ ra thì mỡ đó gọi là mỡ sống hoặc mỡ tươi. Chất béo
ở trong cơ thể động vật tồn tại ở trạng thái dung dịch nhưng nó nằm
trong bao nhỏ, màng bao bọc là do những chất cơ bản của tổ chức liên
kết cấu tạo thành. Những túi nhỏ đó kết hợp lại với nhau và ngoài cùng
lại được bao bọc bởi một màng của tổ chức liên kết nữa cho nên dung
dịch chất béo không xảy ra được. Nếu muốn lấy mỡ đó thì phải phá hủy
màng bọc để nó chảy ra.
Mô mỡ động vật có thành phần như sau: lipit (70 - 97%); protein
(0,5 - 7,2%); nước (2 - 21%) và một lượng nhỏ liopit, chất khoáng, sắc tố
và vitamin. Tỉ lệ các phần cấu tạo của mô mỡ ở các loài động vật khác
nhau thì không đồng nhất và phụ thuộc vào giống loài, tuổi, cách nuôi và
vị trí tích lũy mỡ. Mô mỡ của động vật béo tốt và ở phần lưng của súc
thịt chứa lipit nhiều hơn, nước và protein ít hơn so với mô mỡ của các
31
động vật kém béo và phân bố ở phần dưới của súc thịt. Mô mỡ dưới da
bao giờ cũng chứa ít mỡ và nhiều nước hơn so với mô mỡ ở các bộ phận
chứa mỡ bên trong. Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá
trị của lipit chứa bên trong nó. Lipit và lipoit chiếm khoảng 3% toàn bộ
lượng vật chất sợi cơ. Ngoài ra, phụ thuộc vào mức độ béo của động vật,
các tế bào mỡ còn được tìm thấy ít nhiều trong tổ chức của mô liên kết
giữa các sợi cơ như nội mạc cơ, ngoại cơ, ngoại mạc cơ, v.v.
1.3.4. Tổ chức của mô cơ liên kết
Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn
thịt với xương được cấu tạo từ mô liên kết. Các dây chằng (cấu tạo đặc,
liên kết các xương với nhau thành khớp) cấu tạo từ mô liên kết. Màng
xương và màng sụn bao phủ bề mặt xương và sụn cũng được cấu tạo từ mô
liên kết. Các sợi collagen, sợi elastin hình thành cơ sở của mô liên kết,
trong đó sợi collagen là nguyên tố cấu trúc trội, chúng tập hợp thành
những bó chiều dài khác nhau và tạo ra cấu trúc mạng lưới rất phức tạp
(cấu trúc bện). Sợi collagen được cấu thành từ các fibrin (tơ), fibril lại gồm
các sợi cơ bản là protofibril. Khác với sợi collagen, sợi elastin có cấu trúc
đồng thể, trong đó không gian quan sát thấy fibril. Độ bền vững của sợi
elastin thấp hơn nhiều so với sợi collagen. Mô đàn hồi dạng nguyên chất
chỉ có ở dây chằng chẩm nối từ sống gáy đến mỏm gai đốt sống lưng. Mô
liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt khác với nhau và các cơ quan
vào với nhau. Thành phần khối lượng các dạng mô liên kết xuất hiện
chiếm khoảng 12% theo khối lượng súc thịt. Hàm lượng mô liên kết phụ
thuộc vào loài động vật, mức độ béo, tuổi, giới tính, tính chất sử dụng và
bộ phận của súc thịt.
Mô liên kết có thành phần hóa học như sau: nước (62 - 74%);
protein (21 - 35%), lipit và lipoit (1 - 3,3%), chất khoáng (0,5 - 0,7%).
Trong thành phần protein của mô liên kết có các protein không hoàn
thiện như collagen (thiếu triptofan), elastin (thiếu triptofan, histidin và
metionin), reticulin, các phức hợp mucoprotein và một lượng nhỏ protein
hoàn thiện chiếm 0,2 - 5% như albumin và globulin.
Collagen nguyên thủy không hòa tan trong nước, nó được tiêu hóa
chậm chạp bởi pepsin và hầu như không được tiêu hóa bởi tripsin và dịch
tuyến tụy. Nghiền nhỏ và đun nóng collagen tới 60 – 700C, nó sẽ thủy
phân thành gelatin: vì vậy, sự tiêu hóa chúng bởi pepsin sẽ tăng lên. Như
vậy, tuy cơ thể khó tiêu hóa collagen nhưng vẫn có thể đồng hóa nó
được. Elastin hầu như không được tiêu hóa bởi pepsin, tiêu hóa chậm
chạp bởi tripsin cho nên trên thực tế elastin không được đồng hóa bởi cơ
thể và không có giá trị thực phẩm. Như vậy phẩm chất của thịt không
những phụ thuộc vào lượng mô liên kết chứa trong nó mà còn phụ thuộc
32
vào tỉ lệ các sợi elastin và collagen có trong nó cũng như cấu trúc và
chiều dày của các sợi cơ này.
Mô liên kết, liên kết với mô cơ, tham gia hữu cơ trong thành phần
của thịt, làm giảm giá trị thực phẩm và tăng độ dai cứng của thịt. Sức cản
cắt của các bắp thịt khác nhau càng lớn khi mô liên trong bắp thịt càng
nhiều, tổ chức mô liên kết được thể hiện như hình 1.7 sau.

a) Mô liên kết sợi xốp b) Mô collagen

1. Chùm collagen; 2. Sợi elastin
Hình 1.8. Tổ chức liên kết xốp (a) và tổ chức mô collagen (b)

1.3.5. Tổ chức của mô cơ xương và sụn

Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Bộ xương động vật
được cấu tạo từ mô xương. Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề
mặt và lớp chất xốp ở bên trong. Chất cơ bản của mô xương gồm có phần
hữu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình 20 - 25% nước, 70 - 85%
chất khô, trong đó 30% là protein và 45% là hợp chất vô cơ. Các sợi
xương (osein) tương tự về cấu tạo và thành phần với sợi collagen, được
phân bố trong chất cơ bản. Phần vô cơ chủ yếu là canxi phosphat và
canxi cacbonat. Chất màu vàng lấp đầy các ống của xương ống gồm hầu
như là từ các tế bào mỡ được gọi là tủy xương.
Ý nghĩa thực phẩm của xương càng cao khi tủy xương và chất xốp
trong đó càng nhiều, bởi vì chúng là những thành phần giàu mỡ. Nhưng vì
giá trị thực phẩm của xương ít hơn nhiều so với giá trị thực phẩm của mô
cơ, nên chất lượng thịt sẽ càng kém khi hàm lượng tương đối của xương
trong đó càng nhiều. Xương là nguyên liệu để sản xuất gelatin và keo.
Hàm lượng xương trong súc thịt phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, tuổi

33
và mức độ gầy, béo của vật nuôi. Đối với súc thịt bò là 17 - 29% theo khối
lượng súc thịt. Mô xương trong cừu là 18 - 38%, của heo là 8 - 18%.
Mô sụn được cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành
phần tế bào và các sợi collagen và elastin. Trong thành phần súc thịt
người ta phân biệt sụn xơ và sụn trong. Sụn trong bao phủ bề mặt các lớp
xương trong đó bao gồm cả sụn sườn, nó có màu sữa. Sụn xơ gồm các bó
giữa những thân đốt sống và các bó gắn chặt dây gân với xương, sụn xơ
có dạng chất nửa trong suốt.
1.3.6. Tổ chức của cơ xương
Người ta phân biệt các xương trong bộ xương theo hình dạng, với
cách này có thể chia xương thành các nhóm sau đây:
1. Xương ống hoặc xương dài: chiều dài của những xương này
vượt xa chiều rộng, chúng có dạng ống, thí dụ như xương tứ chi.
2. Xương rộng hoặc xương phẳng: chiều dài và chiều rộng của
những xương này trội hơn bề dày. Thí dụ xương hộp sọ, xương chậu,
xương bả vai hoặc xương sườn.
3. Xương ngắn hoặc xương pha: các xương này thường có dạng
nhiều góc không quy luật. Thí dụ xương cườm (xương cổ tay), xương cổ
chân, các đốt sống.
Có thể chia cơ xương theo sự phân bố các xương trong bộ xương
thành xương đầu, xương thân và xương tứ chi. Xương đầu gồm các xương
tạo thành hộp sọ và xương hàm. Xương thân gồm cột sống, xương sườn và
xương ngực. Cột sống có các đốt sống riêng biệt liên kết với nhau bằng dây
chằng sụn xơ. Đốt sống có thân, hai chồi bên và mỏm gai. Các đốt sống
được chia thành đốt sống cổ, đốt sống lưng, đốt đai, đốt xương khum và đốt
đuôi. Có bảy đốt sống cổ, mỏm gai của chúng phát triển yếu, trừ đốt thứ
bảy. Đốt sống cổ thứ nhất (đốt đội) không có chồi gai, các chồi bên phát
triển được gọi là cánh đốt. Đốt sống lưng ở gia súc có sừng có 13 chiếc, ở
heo có 14 và ngựa có 18 chiếc. Tại những đốt sống này, mỏm gai phát triển
mạnh. Xương sườn dính vào các chồi bên. Đốt đai ở gia súc có sừng lớn là
6, ở heo và cừu là từ 6 đến 7. Đốt xương khum ở đại gia súc và ngựa là 5, ở
cừu và heo là 4. Đốt xương khum ở các động vật non có tính linh động yếu,
về sau chúng gắn liền với nhau và tạo ra xương khum. Đốt sống đuôi ở đại
gia súc và ngựa là 16 - 20, ở heo là 20 - 26 và cừu là 12 - 18.
Số lượng đôi xương sườn tương ứng với số đốt sống lưng. Xương
sườn có phần dưới gắn với xương ngực gọi là xương sườn thật. Các
xương sườn tiếp sau gắn với nhau bằng sụn gọi là xương sườn giả. Gia
súc có sừng thường có 13 đôi xương sườn, trong đó có 8 đôi thật và 5 đôi
giả, heo có 14 đôi gồm 7 đôi thật và 7 đôi giả, ngựa có 14 đôi thật và 8
34
đôi giả. Xương ngực gồm có những phần riêng biệt không hoàn toàn hóa
xương gọi là đốt ngực.
Xương tứ chi bao gồm các xương đai trước và đai sau. Xương đai
trước gồm xương bả vai, xương cánh tay, xương quay và xương bàn tay.
Xương bả vai là xương phẳng, phần rộng ở phía trên và tận cùng bằng
sụn được gọi là lưỡi dao, ở phần dưới xương bả vai có đầu khớp với
xương cánh tay, khớp này có tên khớp “vai cánh tay”. Xương cánh tay là
xương ống gồm có thân và hai đầu được khớp với xương bả vai và xương
cổ tay. Với xương cổ tay tạo thành khớp cánh tay – xương tay. Xương cổ
tay gồm có xương tia phát triển tốt và xương trụ phát triển yếu. Cả hai
xương này ở heo đều phát triển tốt.
Xương bàn tay: gồm có xương cườm, xương bàn và xương ngón.
Xương cườm gồm một số xương nhỏ phân bố theo hai dãy tạo thành
khớp cổ tay. Xương bàn, trong công nghiệp gọi là xương cổ bàn, là hai
xương đính chắc vào nhau (ở những gia súc lớn và nhỏ có sừng) hoặc là
bốn xương (ở heo). Bàn tay (chi trước) có 4 ngón trong đó 2 ngón thật và
2 ngón thui. Các ngón tay có 3 đốt, ở ngựa chỉ có 1 ngón thật.
Xương đai sau phân thành xương chậu và xương chi sau. Xương
chậu gồm hai xương đính với nhau một cách đối xứng gọi là xương không
tên. Phần trước của mỗi xương này gọi là xương cánh chậu, phần sau là
xương ngồi, phần dưới là xương háng hoặc là chỗ nối tiếp háng. Chỗ lồi ra
của xương cánh chậu gọi là ổ cối, chỗ lồi ra của xương ngồi gọi là u ngồi.
Xương chi sau gồm có xương đùi, hai xương chày, xương cổ chân, xương
bàn chân và xương ngón chân. Xương đùi là xương lớn nhất trong các
xương ống của bộ xương. Đầu trên của nó gắn với xương cánh chậu tạo
thành khớp đùi - chậu, đầu dưới gắn với xương chày (xương ống chân) tạo
thành khớp đầu gối. Xương chày có hai chiếc, một lớn, một nhỏ. Ở heo,
xương chày nhỏ phát triển mạnh thành một xương độc lập còn ở tất cả
động vật còn lại xương chày nhỏ thoái hóa và gắn liền với xương chày lớn.
Xương cổ chân gồm ba dãy xương nhỏ, trong đó xương gót chân phát triển
hơn cả. Gân gót đính chặt với xương gót. Các xương cổ chân tạo thành
khớp cổ chân. Cấu tạo của xương bàn chân và các xương khớp ngón chân
tương tự cấu tạo của các xương tương ứng ở chi trước. Lúc phân cắt súc
thịt sau khi giết mổ gia súc, thường người ta cắt phần dưới của chi giữa các
xương cổ tay và bàn tay và các xương cổ chân và bàn chân.

1.4. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THỊT

Tính chất vật lý học của thịt gia súc, gia cầm khác nhau theo giống
loài súc vật, giới tính, độ tuổi và phương pháp dinh dưỡng,… Tính chất
35
vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng của
thịt. Nghiên cứu tính chất vật lý của thịt để sử dụng trong các tính toán về
nhiệt và lạnh, áp dụng trong bảo quản và chế biến. Một số tính chất vật lý
cơ bản của thịt như sau
1.4.1. Khối lượng riêng
Khối lượng riêng của một chất là khối lượng của một đơn vị thể
tích chất đó (kg/m3)
D= (1.1)
Trong đó: D là khối lượng riêng của chất (kg/m3), m là khối lượng
vật (kg), V là thể tích vật (m3).
Khối lượng riêng của thịt gia súc thay đổi theo hàm lượng chất béo
ở trong thịt của gia súc. Chất béo càng nhiều thì khối lượng riêng của thịt
càng nhỏ. Khối lượng riêng trung bình của thịt bò và thịt heo khử mỡ là
1,02 - 1,07. Khối lượng riêng trung bình của chất béo ở nhiệt độ 150C là
0,95 - 0,97 và của xương là 1,13 - 1,30.
1.4.2. Nhiệt dung riêng
Nhiệt dung riêng của một chất là nhiệt lượng cần thiết để cung cấp
cho 1 kg chất đó để nó nóng lên một đơn vị nhiệt độ (J/kg·0C)

C= (1.2)

Trong đó: Q là nhiệt lượng (J), m là khối lượng của vật (kg), ∆t là
độ tăng nhiệt của vật (0C hoặc K), C là nhiệt dung riêng của vật (J/kg.0C).
Nhiệt dung riêng của thịt gia súc khác nhau theo tổ chức học và
thành phần hóa học của nó.
Bảng 1.3. Nhiệt dung riêng của một số loại thịt
TT Loại thịt Nhiệt dung riêng (kcal/kg.0C)
1 Cơ vân của thịt bò 0,825
2 Thịt bò béo 0,712
3 Thịt heo béo 0,54
4 Xương cứng 0,300
5 Chất khô của tổ chức cơ thịt 0,30 - 0,40
6 Xương xốp 0,710

36
 Phương pháp tính nhiệt dung riêng của các loại thực phẩm là tính
nhiệt dung riêng của nó trên điểm băng và dưới điểm băng. Nếu biết
nhiệt dung riêng của chất khô trong thực phẩm là 0,4 và nhiệt dung riêng
của nước trên điểm băng là 1 và dưới điểm băng là 0,5 thì:
Nhiệt dung riêng của thịt khi nhiệt độ ở trên điểm băng:

C= (J/kg·0C) (1.3)
Và khi nhiệt độ ở dưới điểm băng là:

C= (J/kg·0C) (1.4)
Trong đó: a là tỉ lệ phần trăm của nước trong thực phẩm
b là tỉ lệ phần trăm chất khô trong thực phẩm
Cách tính nhiệt dung riêng của một vật thể khi nhiệt độ biến đổi
như sau:
Ct = C0 + b.t (J/kg·0C) (1.5)
Trong đó: C0 là nhiệt dung riêng của vật thể khi ở nhiệt độ 00C.
b là hệ số nhiệt độ
t là nhiệt độ của vật thể đang xác định (0C)
Hoặc có thể dùng công thức dưới đây để tính nhiệt dung riêng của
thực phẩm và áp dụng công thức này để tính nhiệt dung riêng của thịt và
các sản phẩm về thịt tương đối thích hợp. Trong công thức chú ý xét đến
sự biến đổi về thành phần hóa học của chất khô trong thịt theo nhiệt độ
của sản phẩm.
C= + (1.6)

Hoặc: C = + (1.7)
Trong đó: P1 là tỉ lệ phần trăm của chất khô trong thực phẩm.
P2 là tỉ lệ phần trăm của protein trong thực phẩm
P3 là tỉ lệ phần trăm của lipit trong thực phẩm.
Tính nhiệt dung riêng của thực phẩm khi gia nhiệt từ nhiệt độ t1 đến nhiệt
độ t2 là:
C= + (1.8)

37
1.4.3. Hệ số dẫn nhiệt
Hệ số dẫn nhiệt là một đại lượng vật lý đặc trưng cho khả năng dẫn
nhiệt của vật chất đó. Hệ số dẫn nhiệt được xác định bằng nhiệt lượng
truyền qua một đơn vị diện tích vật chất trong một đơn vị thời gian,
dưới gradient của nhiệt độ, đơn vị: (w/m0C)
Theo định luật Fourrier, hệ số dẫn nhiệt
= (w/m0C) (1.9)

Trong đó: Q là nhiệt lượng, F là bề mặt vuông góc với phương dẫn
nhiệt (m2), 𝛕 là thời gian (s), dt/dn là gradient nhiệt độ (độ/m).
Hệ số này cho biết khả năng dẫn nhiệt của vật liệu. Hệ số này càng
cao, vật liệu dẫn nhiệt càng mạnh, lượng nhiệt truyền càng lớn. Hệ số này
phụ thuộc thành phần hóa học, cấu trúc, nhiệt độ, … của vật liệu.
Xác định hệ số dẫn nhiệt của thịt là một vấn đề rất phức tạp vì mỗi
một sự khác nhau trong cơ thịt dẫn đến sự dẫn nhiệt trong cơ thịt của
chúng khác nhau. Do thực phẩm thường có tính bất đẳng hướng, thành
phần phức tạp nên số liệu trong các tài liệu có thể không giống nhau.
Bảng 1.4 cho biết hệ số dẫn nhiệt của một số thành phần cơ bản trong
thực phẩm.
Bảng 1.4. Hệ số dẫn nhiệt và khối lượng riêng trong thực phẩm
TT Thành phần Hệ số dẫn nhiệt (w/m0C) Khối lượng riêng (kg/m3)
1 Nước 0,6240 1000
2 Gluxit 0,2430 1590
3 Protein 0,2147 1314
4 Lipit 0,0979 913
5 Chất xơ 0,2208 1301
6 Chất khoáng 0,3716 2415
Nghiên cứu về sự dẫn nhiệt của thịt gia súc, gia cầm thấy rằng nếu
sợi cơ của thịt xếp với nhau thành góc vuông thì hệ số dẫn nhiệt bằng 1,
khi sợi cơ xếp song song thì hệ số dẫn nhiệt giảm xuống còn 0,8 đến 0,9.
Nếu cùng một loại thịt và ở trường hợp song song thì hệ số dẫn nhiệt của
tổ chức cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt ít mỡ một nửa. Hệ số
dẫn nhiệt trong thịt nạc và thịt mỡ như sau

38
 Bảng 1.5. Hệ số dẫn nhiệt của thịt nạc và thịt mỡ
TT Loại thịt Hệ số dẫn nhiệt (w/m0C)
1 Thịt nạc 0,478
2 Mỡ bò 0,150
3 Mỡ lợn 0,153
Nếu lấy hệ số dẫn nhiệt của không khí làm đơn vị thì hệ số dẫn
nhiệt của các tổ chức so với không khí như sau:
- Tổ chức cơ thịt có thớ thịt xếp song song với nhau thì tương đương
với 2,48 đơn vị.
- Tổ chức cơ thịt có thớ thịt xếp trực giao với nhau thì tương đương
2,83 đơn vị.
- Tổ chức chất béo là 1,38 đơn vị.
- Máu có thể đông sau 24 giờ là 2,71 đơn vị.
Hệ số dẫn nhiệt của thịt đông kết cao hơn so với thịt chưa đông kết
và nhiệt độ đông kết càng thấp thì hệ số dẫn nhiệt của nó càng cao.
Hệ số dẫn nhiệt của thịt sau khi giải đông lớn hơn trước khi cấp
đông.
Ví dụ: hệ số dẫn nhiệt của thịt tươi là 0,43 (w/m0C); hệ số dẫn
nhiệt của thịt cấp đông ở nhiệt độ -10oC đến -20oC là 1,3 (w/m0C); hệ số
dẫn nhiệt của thịt ướp nước đá là 1,2 (w/m0C).
1.4.4. Màu sắc của thịt
Màu sắc của thịt là do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định.
Nó không chỉ do giống loài, giới tính, tuổi, trạng thái trước lúc giết mổ
gia súc, gia cầm và tình hình chế biến (cắt tiết, ướp lạnh, đông kết, nóng
chảy, …) quyết định mà còn chịu ảnh hưởng của quá trình chín hoá học
và thối rữa.
Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và
myoglobin của tổ chức cơ thịt quyết định. Chất béo trong cơ thịt và hàm
lượng của tổ chức liên kết cũng là nhân tố ảnh hưởng đến màu sắc của
thịt. Cơ thịt có nhiều chất béo thì màu của nó là màu hoa quỳ nhạt, nếu
lượng tổ chức liên kết nhiều thì màu hồng sẫm và hơi xanh nhạt. Thịt bò
đực thiến thì có màu hồng tươi có khi là màu gạch, thịt cừu con có màu
hoa quỳ. Thịt heo được nuôi dưỡng tốt có màu hồng, thịt heo con có màu
hồng nhạt hay màu hoa quỳ. Gia súc vận động nhiều màu của thịt sẫm

39
hơn so với thịt gia súc ít vận động. Có nhiều nguyên nhân đột ngột làm
cho màu sắc của thịt thay đổi. Ví dụ: khi ướp lạnh thì màu sắc mặt ngoài
của thịt hầu như không biến đổi nhưng nếu cắt thịt ra thì phía trong
thường có màu hồng nhạt hay màu tro. Thịt giải đông và ướp đông hai
lần thì màu sắc không đồng đều, lúc đó thịt có màu anh đào sẫm. Thịt gia
súc sau khi giết mổ đến quá trình tê cứng màu sắc của nó tối sẫm, sau
thời kỳ tê cứng thì màu sắc mới phục hồi lại màu tươi vàng. Thịt đã thối
rữa hoặc sắp thối rữa thì có màu vàng tối hoặc màu tro, màu lục tối hoặc
màu tro đen.
1.4.5. Mùi vị của thịt
Mùi vị của thịt động vật gia súc, gia cầm khác nhau tuỳ theo lượng
axit béo bay hơi có trong cơ thịt. Ví dụ: cho thịt vào trong dung dịch axit
sulfuric đun sôi thì mùi vị đó bốc lên rất rõ. Tính chất và số lượng của
axit béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi, vỗ
béo, giới tính, độ tuổi của động vật. Ví dụ: thị bò đã trưởng thành nhưng
chưa thiến có mùi nồng nhưng nếu bò đã được thiến thì không còn mùi
nồng nữa và hơi có mùi thơm dễ chịu. Thịt bò cái cũng có mùi thơm
nhưng thịt vùng vú đôi khi có mùi sữa. Mùi vị của thịt cừu tương đối hắc,
giống mùi amoniac, còn thịt heo thường không có mùi vị gì đặc biệt.
Nếu động vật trước khi giết mổ đem nuôi ở chuồng có mùi đặc biệt
hoặc cho ăn thức ăn có mùi thì sau khi làm thịt, thịt của nó cũng có thể có
mùi vị như vậy. Ví dụ, động vật trước khi giết mổ cho uống thuốc kháng
sinh thì thịt của nó cũng có thể có mùi thuốc kháng sinh. Vì những chất
gây nên mùi vị là những chất béo có tính bay hơi nên thịt động vật có
mùi vị đặc biệt nếu được để ở nơi thông gió với điều kiện bảo quản tốt thì
mùi vị hắc nặng sẽ được giảm bớt. Nghiên cứu mùi vị của thịt sẽ tác
động đến quá trình chế biến và phối hợp phụ gia, gia vị trong xử lý chế
biến thịt.
1.4.6. Độ mềm chắc của thịt
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống
và sau khi chết. Những nhân tố khi sống gồm có: giống, loài, giới tính,
tuổi và trạng thái của con vật trước lúc giết. Ngoài ra, trạng thái về số
lượng và tính chất của mô liên kết, kích thước các bó cơ và đường kính
của sợi cơ, đều ảnh hưởng đến độ mềm chắc của thịt. Nhân tố quan trọng
sau khi giết là quá trình chín tới của thịt, các phương pháp chế biến công
nghiệp cũng như chế biến các món ăn trong gia đình.
Cấu trúc mô cơ là chỉ tiêu liên quan mật thiết với độ mềm chắc của
thịt. Cấu trúc càng mịn thịt càng mềm mại, càng dẻo dai. Người ta xác
nhận rằng kích thước của các sợi và các bó cơ tăng lên theo tuổi của động
40
vật và mức độ hoạt động của chúng. Trong phạm vi mỗi giống động vật
có những con cho thịt mềm mại, trong khi đó các con khác lại cho thịt
cứng. Những tính chất này được di truyền qua con đực và khả năng di
truyền yếu tố mềm mại ở gia súc có sừng là khoảng 65%. Cũng cần nhấn
mạnh rằng có sự khác nhau về độ mềm mại, độ chắc của thịt trong phạm
vi cùng một súc thịt và ngay cả trong cùng một bắp cơ. Độ rắn cực tiểu
sau khi chế biến nhiệt quan sát thấy ở các bắp cơ lớn vùng thắt lưng và
cực đại ở các bắp cơ hình thoi phần chân trước. Độ rắn của các bắp cơ
đùi hai đầu và bắp cơ lưng rộng dao động lớn và phụ thuộc vị trí lấy mẫu.
Trong khi đó, toàn bộ độ dài của bắp cơ lưng dài, bắp cơ ngực sâu, các
bắp cơ nửa gân và bắp cơ lớn vùng thắt lưng có độ rắn tương đối đồng
nhất, ít phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu. Nhiều công trình nghiên cứu đã
vạch rõ sự chế biến nhiệt có tác dụng khác nhau đến các bộ phận riêng
biệt của các mô cơ thịt. Trong cùng điều kiện chế biến nhiệt như nhau, độ
rắn của một số bắp cơ tăng lên mạnh nhưng một số khác lại giảm đi. Sự
tăng độ rắn khi chế biến nhiệt qua quan sát thấy chủ yếu ở các bắp cơ
mềm mại hơn trong trạng thái sống và trạng thái luộc chín. Các bắp cơ
này trong đa số trường hợp chứa ít hoặc vừa phải sợi collagen và ít sợi
elastin. Khối lượng bắp cơ nhóm này chiếm trên 70% khối lượng mô cơ
của súc thịt. Độ rắn của thịt trong quá trình xử lý nhiệt không biến đổi ở
các bắp cơ có hàm lượng sợi collagen trung bình, nhóm cơ bắp này
chiếm khoảng 20% toàn bộ khối lượng mô của súc thịt. Khi xử lý nhiệt,
độ rắn của thịt sẽ giảm đi trong trường hợp các bắp cơ chứa nhiều
collagen trong mô liên kết, nhóm bắp cơ này chiếm dưới 10% khối lượng
toàn bộ mô cơ súc thịt.
Sự tăng hàm lượng mô liên kết đàn hồi làm tăng độ rắn của thịt. Độ
rắn này không bị loại trừ khi xử lý nhiệt. Thực nghiệm đã chúng tỏ rằng
collagen của bắp cơ phần lưng của súc thịt và ở thịt động vật còn non dễ
dàng nhanh chóng chuyển thành gelatin dưới tác dụng của nhiệt và nước,
còn ở mô cơ phần sườn và ở thịt những động vật già thì khó chuyển hoá
hơn. Như vậy, cùng với lượng mô liên kết chung trong thịt và tỷ lệ
collagen và eslatin ở trong đó, trạng thái sợi collagen của mô liên kết chính
là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến độ mềm mại của thịt khi đã qua xử lý
nhiệt. Sự tăng độ rắn phần lớn của các bắp cơ của súc thịt bò khi xử lý
nhiệt có quan hệ với độ khít lại của những sợi cơ khi các protein bị mất
nước đông tụ. Không những tính chất các sợi mô liên kết mà cả tính chất
của các protein mô cơ cũng ảnh hưởng đến trị số độ bền cơ học của bắp cơ
theo chiều ngang sợi. Khi thử nghiệm những mẫu bắp cơ theo chiều dọc
sợi, chỉ có mô liên kết là ảnh hưởng đến trị số bền cơ học. Khi đó, sức bền
cắt của sợi theo chiều ngang lớn hơn nhiều so với cắt theo chiều dọc sợi.
Thí nghiệm cho thấy, khi đun nóng bắp cơ đến nhiệt độ bên trong là 61oC

41
trên diện tích 1 mm2 trung bình có 317 sợi cơ, khi đun tới 80oC lượng sợi
này tăng lên tới 410 (Kover và Sot. USA). Sự tăng số lượng sợi cơ trên
một tiết diện đã làm các sợi cơ khít lại, vì vậy làm tăng độ rắn của tổ chức
cơ thịt.
Độ pH và mức độ hydrat hoá của protein mô cơ cũng ảnh hưởng đến
độ rắn của thịt. Độ rắn cực đại của thịt được nghiên cứu thấy ở pH = 5,0 –
5,5, có nghĩa là ở điểm đẳng điện của đại bộ phận các protein mô cơ. Sự
chuyển pH về chiều này hay chiều kia đều làm tăng độ mềm của thịt.
Độ mềm tăng lên theo mức độ tăng lượng nước liên kết trong thịt
và giảm lượng dịch tiết ra khi luộc. Xử lý nhiệt từ 45 – 600C, người ta
quan sát thấy lượng nhóm cacboxil giảm đi, gây ra sự chuyển rõ rệt điểm
đẳng điện về miền giá trị có trị số pH cao hơn. Bởi vì trong trường hợp
này, tính chất kiềm của protein tăng lên. Điều này kèm theo sự giảm khả
năng giữ ẩm của thịt ở tất cả các trị số pH. Tất cả các điều nêu trên chỉ rõ
sự giảm bớt những nhóm có cực của protein và có lẽ cả sự tạo thành các
liên kết nội phân tử bền vững mới, dẫn đến làm chặt màng lưới cấu trúc
của protein. Đun nóng thịt tiếp tục từ 60 - 80oC chỉ gây nên biến đổi nhỏ
về sự hydrat hoá mô cơ. Phương hướng biến đổi của sự hydrat hoá kể
trên là phù hợp với những quan sát thực nghiệm. Người ta đã xác định
rằng sức cản cắt của những mẫu thịt quay vừa chín cao hơn nhiều so với
thịt quay chưa chín. Ngoài ra, không thấy sự khác nhau về độ rắn của
những mẫu thịt này khi xử lý kỹ nhiệt ở 80oC và 100oC. Tuy nhiên độ
mềm của thịt khi chuyển pH về vùng axit, tính từ điểm đẳng điện của mô
cơ, tăng lên không chỉ do kết quả tăng độ hydrat hoá của protein mô cơ
mà các dung dịch axit yếu cũng làm tăng nhanh sự phân giải thuỷ nhiệt
của collagen.
Các muối trung tính cũng ảnh hưởng đến sự hydrat hoá và độ mềm
của mô cơ. Khả năng giữ ẩm của thịt tăng lên khi cho thêm các muối
clorua natri, kali, canxi và magie vào trước khi luộc. Khi đó hiệu quả của
canxi và magie cao hơn so với natri và kali. Các anion NO2- và NO3- cũng
xúc tiến các tác dụng như vậy. Hiện tượng này được sử dụng vào sự ướp
muối nguyên liệu thịt trong sản phẩm xúc xích để tăng cao khả năng giữ
ẩm của thịt làm nhân xúc xích. Thịt bò rắn, sau khi được xử lý bằng dung
dịch chứa những chất này, sẽ trở nên mềm mại hơn. Nếu đem làm lạnh
đông chúng thì khi làm tan giá thực tế sẽ không quan sát thấy sự tiết dịch.
Một số poliphosphat cũng làm tăng độ mềm của thịt.

42
1.5. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT
Thành phần hoá học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ
thể động vật và cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt. Thành phần hoá
học của động vật gia súc, gia cầm khác nhau; chúng phụ thuộc theo
giống, loài, già, non, giới tính, quá trình nuôi dưỡng và hoàn cảnh sinh
sống. Thành phần hoá học của tổ chức cơ thịt bao gồm: nước, protein,
gluxit, lipit, lipoit, chất ngấm ra chứa nitơ và không chứa nitơ, chất
khoáng, các vitamin và enzyme. Lượng lipit và lượng nước thường biến
đổi rất nhiều và hoàn toàn ngược lại với nhau, còn các chất khác thì
không biến đổi nhiều lắm. Thành phần hoá học, độ sinh năng lượng, tỷ lệ
protein hoàn thiện và không hoàn thiện của thịt bò và heo được thể hiện
trong các bảng sau.
Bảng 1.6. Thành phần khối lượng và hoá học của thịt heo
Thành phần hoá học phần Độ sinh
Hiệu suất % theo khối
mềm không có da và mô năng
Phần thịt Hạng lượng súc thịt
mỡ (%) lượng
xẻ của
Loại của phần
heo
Thịt Mỡ Da Xương Nước Protein Lipit Tro mềm
(kcal/kg)
Phần vai I 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190
Phần I
lưng và
46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32 0,9 3480
phần
bụng I

Phần
I 43,1 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34 0,8 3600
ngực
Phần
mông
I 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1 2410
và đùi
sau
Còng
chân II 47,0 - 18,7 34,3 63,2 15,5 20,0 1,2 2500
trước
Còng
chân II 36,1 - 22,3 41,6 67,6 16,8 14,5 1,2 2040
sau

43
 Bảng 1.7. Thành phần hoá học của thịt bò
Thành phần hoá học (% theo
khối lượng phần mềm) Tỷ lệ Độ sinh
Hiệu
protein năng
Phần thịt xẻ Hạng suất Các hoàn thiện lượng
phần chất
của heo Loại mềm trên protein của phần
Nước Protein Lipit hữu Tro không hoàn mềm
(%) cơ thiện (kcal/kg)
khác
Phần lưng I 78,1 66,3 16,6 12,3 3,9 1,0 5,58 1850
Phi lê I 81,7 69,1 16,9 10,6 2,4 1,0 5,29 1680
Thịt mông trước I 87,1 69,5 16,3 10,8 2,4 1,0 6,09 1720
Thịt mông sau I 82,8 69,8 17,2 9,9 2,1 1,0 4,88 1620
Thịt đùi I 84,0 71,5 17,0 7,6 2,9 1,0 5,49 1400
Phần ngực I 83,4 64,8 14,8 16,3 3,1 1,0 2,97 2130
Phần vai II 82,3 71,7 16,5 8,8 2,0 1,0 2,97 1490
Phần cánh tay II 78,5 66,0 14,6 15,4 3,0 1,0 3,90 2020
Phần bụng II 98,6 64,9 16,3 15,3 2,5 1,0 2,24 2080
Phần cổ II 61,5 72,6 16,3 7,1 3,0 1,0 3,45 1330
Còng chân trước II 36,6 70,7 20,3 5,7 2,3 1,0 0,36 1360
Còng chân sau II 41,6 67,1 20,3 10,6 1,0 1,0 0,90 1810

Thông tin so sánh thành phần hóa học cơ bản của một số loại thịt
gia súc được trình bày trong bảng 1.8 sau.
Bảng 1.8. Thành phần các axit amin thiết yếu
Hàm lượng % trong protein
Axit amin
Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa
Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1
Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2
Tryptoplan 1,1 1,4 1,5 1,4
Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6
Valin 5,7 5,0 7,3 6,2
Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8
Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5
Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3
Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6

44
 Như vậy, thịt gia súc, gia cầm là nguồn dinh dưỡng giàu năng
lượng; giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của
thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các axit amin cần thiết cho cơ thể.
Thành phần lipit trong thịt vừa làm cho thịt có giá trị năng lượng cao hơn
vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt.
1.5.1. Protein
Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là nguồn protein. Protein của
thịt là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các axit amin cần thiết cho cơ
thể. Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt gia súc không
sừng nhưng ít béo hơn. Hàm lượng protein của thịt gia súc gia cầm chiếm
từ 15 đến 20% trong thịt.
Protein của cơ thịt là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng
70-80% tỷ lệ chất khô. Protein là do các axit amin liên kết lại với nhau
mà thành cho nên người ta còn gọi protein là polime của axit amin. Các
protein khác nhau được phân biệt bởi số lượng và tính chất của các axit
amin có trong thành phần của nó. Đa số axit amin cấu thành protein trong
cơ thể có thể tổng hợp được ngay trong cơ thể nhưng còn một số axit
amin không thể tổng hợp được, do đó chúng cần được đưa vào cơ thể
bằng thức ăn. Những axit amin này gọi là axit amin thiết yếu (không thay
thế được). Thuộc loại axit amin thiết yếu gồm có lysine, leucine,
isoleucine, methionine, phenialanine, threonine, tryptophan, valine,
histidine và arginine. Arginine và histidine được tổng hợp một phần
trong cơ thể nhưng chỉ ở mức độ đủ cho nhu cầu cơ thể trưởng thành mà
không đủ đối với cơ thể đang phát triển nên cần phải được cung cấp
thêm. Những protein không chứa dù chỉ một axit amin thiết yếu hoặc có
chứa các axit amin này nhưng với lượng không đáng kể đều thuộc loại
protein không hoàn thiện. Xác định giá trị sinh học của protein không
những phải dựa vào sự có mặt của axit amin thiết yếu trong thành phần
của nó mà còn phải dựa vào tỉ lệ số lượng của các axit amin. Giá trị sinh
học của một protein nào đó sẽ càng cao khi thành phần axit amin của nó
càng gần với thành phần axit amin của các protein trong cơ thể con
người. Nếu tỉ lệ axit amin thiết yếu trong thành phần của protein có trong
khẩu phần thức ăn khác với tỉ lệ tối thích thì nhu cầu protein để tổng hợp
được xác định bằng hàm lượng cực tiểu của một hoặc vài axit amin thiết
yếu. Như vậy, giá trị sinh học của thức ăn protein có thể nâng cao khi
thêm vào thành phần của nó lượng axit amin thiết yếu còn thiếu nhờ vào
những protein thích hợp, trong đó kể cả protein không hoàn thiện. Do đó,
trong các khẩu phần dinh dưỡng cần chú ý lựa chọn những thức ăn
protein sao cho có thể thu được thành phần axit amin tối thích, thoả mãn
toàn bộ nhu cầu cơ thể. Giá trị sinh học của protein còn được xác định
45
bằng mức độ đồng hóa của cơ thể. Sự đồng hóa protein phụ thuộc nhiều
yếu tố, trong đó có trạng thái lý hóa của protein, khả năng tiêu hóa
chúng, thành phần hỗn hợp của các chất tạo thành thức ăn, sự có mặt
trong thức ăn các chất ảnh hưởng đến sự đồng hóa phương pháp chế biến
thực phẩm,…
Protein của cơ thịt có thể được chia làm hai loại lớn:
1.5.1.1. Protein cơ bản của cơ (muscle stroma)
Protein cơ bản của cơ là những chất có tổ chức liên kết, nó làm cho
tổ chức cơ thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc. Đây là thành phần cấu tạo
nên cái giá của sợi cơ của tổ chức cơ thịt. Loại protein này không hòa tan
trong muối trung tính nhưng hòa tan được trong dung dịch kiềm tính.
Thành phần protein cơ bản của cơ bao gồm:
- Elastin: là loại gần giống protein, có tính chất đàn hồi rất tốt, là
thành phần cấu tạo chủ yếu của màng sợi cơ và các tổ chức liên kết.
- Collagen: là thành phần cấu tạo nên các mô liên kết, kết hợp giữa
các bộ phận của tổ chức cơ thịt lại với nhau tạo thành các cơ quan của cơ
thể động vật. Collagen, nếu đem thủy phân, sẽ tạo thành gelatin.
- Reticulin: là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại
với nhau.
- Lipoproteit: là loại protein cấu tạo nên các mô thần kinh của động vật.
- Nucleoproteit: là loại protein cấu tạo của nhân tế bào.
- Glucoproteit: là loại protein đường như muxin và các chất gần
giống muxin; nó tồn tại giữa các bó sợi cơ, các khớp nối, làm cho cơ thịt
trơn và hoạt động dễ dàng.
1.5.1.2. Protein chất cơ (muscle plasma)
Là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, protein chất cơ là các
thành phần cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người, bao
gồm:
- Miozin: Loại này chiếm đại bộ phận trong protein của tổ chức cơ
thịt, vào khoảng 40 - 50%. Không hòa tan trong nước, hòa tan trong các
dung dịch muối loãng, kết tủa được trong dung dịch NaCl và MgSO4 bão
hòa và trong sulfat amon nửa bão hòa. Nhiệt độ đông đặc của miozin
khoảng 40 - 500C, điểm đẳng điện ở pH = 5 - 6. Miozin chứa khá nhiều
axit amin mạch nhánh và phân tử dạng sợi, vì vậy nó có tác dụng hydrat
hóa rất mạnh. Miozin là phức hợp của hai protein tương tự nhau là
H.meromiozin (miozin nặng) và L.meromiozin (miozin nhẹ).

46
H.meromiozin có hoạt tính của enzyme adenozin triphosphataza; nó có
khả năng liên kết với actin, ion canxi làm tăng hoạt tính của enzyme.
- Myogen: không kết tủa trong sulfat amon nửa bão hòa và kết tủa
trong môi trường axit. Nếu để dung dịch myogen lắng tủa sẽ được
myogen khoảng 55 - 600C. Trong tổ chức cơ thịt, nó chiếm 16 - 20% của
tổng lượng protein. Điểm đẳng điện khoảng pH = 5,2 - 5,8.
- Actin (myogen fibril): là loại protein cấu tạo nên cơ thịt. Cũng
thuộc loại globulin, nếu cho vào sulfat amon nửa bão hòa thì nó sẽ kết
tủa. Nhiệt độ đông đặc của nó vào khoảng 30 - 350C. Tương tự, nếu loại
bỏ hết myogenfibril thì nó sẽ kết tủa và kết tủa đó là myoglubulin. Actin
có hai dạng, dạng hình cầu là G-Actin và dạng hình sợi là F-Actin, cả hai
dạng này chuyển hóa lẫn nhau.
- Actomyozin: là do actin và miozin liên kết với nhau tạo thành, còn
gọi là myoglobumin, nó không thuộc vào globulin điển hình vì không kết
tủa hoàn toàn trong NaCl và MgSO4 và chỉ kết tủa trong dung dịch sulfate
amon (NH4)SO4 ở 28oC. Khi ngâm vào cồn, actomyozin không dễ biến
tính như miozin. Nhiệt độ đông đặc của dung dịch actomyozin khoảng 55 -
65oC. Trong tổ chức cơ thịt, nó chiếm khoảng 10% của tổng lượng protein.
- Globulin-X: tồn tại trong tương cơ, chiếm khoảng 1,6% tổng
lượng protein.
- Myoalbumin: chiếm 1,0 - 1,5% tổng lượng protein, nhiệt độ đông
đặc khoảng 45 - 470C.
Nói chung, trong protein cơ thịt thì elastin và collagen không hòa
tan trong nước lã, dung dịch muối, các loại bazơ và axit loãng. Collagen
ở trong dung dịch axit loãng thì trương lên, đun nóng trong nước trên
700C thì bị phân huỷ thành gelatin dễ hoà tan trong nước nóng và dãn nở
trong nước lạnh, còn những loại protein khác đa số không hoà tan trong
nước lạnh nhưng trong đó cũng có một số như albumin, globumin,
nuleoproteit và muxin nếu cho vào nước muối thì đầu tiên cũng có một
bộ phận hoà tan, sau đó không hoà tan nữa. Globulin hoà tan trong dung
dịch muối đậm đặc nhưng albumin thì không hoà tan. Trong protein của
cơ thịt có những axit amin mà cơ thể cần nhưng không tự tổng hợp được,
vì vậy cơ thịt có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong tổ chức liên kết có
collagen và elastin là những chất có giá trị dinh dưỡng rất thấp, vì vậy giá
trị của mô liên kết rất kém.

47
 Bảng 1.9. Hàm lượng axit amin của myosin
Axit amin Hàm lượng (%) Axit amin Hàm lượng(%)
Glyzine 2,0 Systeine 1,4
Alanine 4,0 Tyrosine 1,2
Valine 2,6 Tryptophane 0,8
Leuzine 15,6 Arginine 7,0
Serine 3,9 Histidine 1,7
Proline 1,9 Lysine 10,3
Phenylalanin 3,2 Axit glutamic 21,0
Threonine 3,8 Axit asparaginic 8,5
Methionine 3,4

Bảng 1.10. Thành phần hoá học của các loại thịt (hàm lượng %)
Độ sinh năng
Tên thịt Protein Lipit Gluxit Nước Tro
lượng (kcal/kg)
Thịt bò béo 18,33 21,40 - 56,74 0,97 2140
Thịt bò trung
20,59 5,33 0,06 72,52 1,20 1080
bình
Thịt cừu béo 16,36 31,07 - 51,19 0,93 2775
Thịt heo béo 14,54 37,34 - 17,40 0,72 3285
Thịt heo gầy 20,08 6,63 - 72,55 1,10 1165
Thịt bê béo 18,88 7,41 0,07 72,31 1,33 1140
Thịt bê gầy 19,86 0,82 - 78,84 0,50 695
Thịt ngựa 21,72 2,55 0,45 74,27 1,00 815
Máu 18,12 0,18 0,03 80,82 - 852
Tim 17,55 10,12 0,81 71,07 - 1750
Gan 19,22 13,65 3,33 71,55 - 1389
Thịt gà 21,50 2,50 - 74,80 1,10 1114
Thịt vịt 13,10 6,00 0,10 80,10 0,70 1099

48
1.5.2. Lipit (chất béo)
Lipit, hay còn gọi là chất béo của động vật, là do glyxerin và axit
béo bậc cao hợp thành. Chất béo có tính tan trong ete, clorofor, benzen,
cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác. Các axit béo thường gặp
trong chất béo động vật là axit stearic, axit palmitic và axit oleic. Axit
stearic và palmitic là các axit béo no còn oleic là chất béo không no có
một nối đôi. Trong mỡ gia súc, gia cầm, phần lớn là các axit béo no do
tính chất của nó ổn định hơn chất béo của động vật thủy sản. Lượng axit
stearic trong chất béo càng cao thì chất béo càng cứng, còn nếu nhiều
oleic và các axit béo không no khác thì mỡ càng mềm. Thông thường
chất béo ở thể đặc người ta gọi là mỡ còn ở thể lỏng gọi là dầu. Chất béo
của động vật trên cạn có hàm lượng stearic cao hơn ở động vật thủy sản
nhiều, do đó ở điều kiện bình thường chúng luôn tồn tại ở thể đặc.
Các axit béo là thành phần quyết định tính chất của lipit. Các axit
béo no hay gặp là butirie, capric, caprilic, loric, myristic, panmitie,
stearic, trong mỡ gia súc thường có nhiều axit béo no. Thành phần axit
béo trong một số loại thịt được thể hiện trong bảng 1.11.
Bảng 1.11. Thành phần axit béo trong một số loại thịt
Thành phần axit béo (g)
Loại thịt
Palmitic Stearic Linoleic Linolenic
Thịt heo nạc 4,52 2,32 1,22 0,14
Thịt bò loại 1 0,90 0,63 0,09 0,03
Thịt bê nạc 0,52 09,28 0,13 0,01
Thịt cừu loại 1 4,05 3,5 0,42 0,42
Thịt hươu 1,70 0,67 0,19 0,04
Thịt ngựa 2,58 0,62 1,12 0,99
Thỏ nhà 2,27 0,7 1,58 0,75
Thịt gà 3,70 1,40 1,80 -
Thịt ngỗng 5,39 1,72 5,42 1,12
Thịt vịt 5,54 1,42 3,87 0,22
Tính chất của chất béo động vật là do tỉ lệ khác nhau của các axit
béo tạo thành triglixerit gây ra. Điểm nóng chảy của chất béo là do thành
phần hóa học của nó quyết định. Lượng axit stearic trong mỡ càng nhiều
thì nhiệt độ nóng chảy càng cao và, trái lại, nếu lượng axitlinoleic và các
axit béo không no khác nhiều thì điểm nóng chảy sẽ thấp. Ví dụ: mỡ cừu
chứa nhiều axit béo no hơn mỡ bò, mỡ bò nhiều hơn so với mỡ heo và
49
tương ứng mỡ cừu có nhiệt độ nóng chảy và đông đặc cao nhất còn mỡ
heo thì thấp nhất.
Trong các điều kiện giống nhau, mỡ có hàm lượng axit béo no càng
cao thì càng bền vững khi bảo quản. Mỡ của các cơ quan bên trong có
nhiệt độ nóng chảy cao hơn và chỉ số iod thấp hơn so với mỡ dưới da và
dưới các bắp cơ. Mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn nhiệt độ cơ thể
người thì được đồng hóa tốt vì khi đi vào cơ thể nó dễ dàng đồng hóa vì
dễ dàng nóng chảy và bị nhũ tương hóa. Vì vậy, giá trị dinh dưỡng của
chúng cũng cao. Độ cứng và điểm nóng chảy của mỡ còn khác nhau theo
thức ăn và vị trí của nó trên cơ thể động vật. Ví dụ, điểm nóng chảy của
mỡ heo nuôi bằng rau thấp hơn nuôi bằng ngũ cốc, điểm nóng chảy của
mỡ lá cao hơn mỡ dưới da và trong khoang bụng.
Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng của
nó lớn. Nếu quá trình oxi hóa trong cơ thể đến sản vật cuối cùng thì 1 kg
chất béo cho 9300 Kcal, còn protein và gluxit thì chỉ cho 4100 Kcal. Như
vậy, giá trị sinh học của chất béo, ngoài việc thể hiện là chất mang năng
lượng dự trữ lớn, còn cần cho sự hấp thu các vitamin hòa tan trong chất
béo và ruột non. Mỡ động vật bản thân nó là chất mang một số vitamin hòa
tan trong chất béo như vitamin A, D, E,… Các axit béo chưa no cao (với
hai nối đôi hoặc nhiều hơn) chứa trong mỡ cũng là nhân tố tạo ra giá trị
sinh học của mỡ. Trong số các axit béo này có linoleic (hai nối đôi),
linolenic (ba nối đôi) và arachidonic (bốn nối đôi). Các axit béo linoleic và
linolenic cơ thể người không tự tổng hợp được, còn axit arachidonic thì chỉ
có thể được tổng hợp từ axit linoleic và linolenic. Mỡ bò chứa 1,2 - 2,2%
axit linoleic, 0,2 - 0,3% linolenic và 0,1 - 0,2% arachidonic; mỡ cừu chứa
tương ứng là: 1,5 - 2,7% axit linoleic, 0,7 - 0,9% inolenic và 0,1 - 0,8%
arachidonic; mỡ heo là: 4,2 - 4,9% axit linoleic, 0,3 - 0,5% linolenic và
khoảng 0,4% arachidonic.
Các axit béo không no có nhiều nối đôi có giá trị sinh học cao vì
chúng có tác dụng chuyển hóa colesterin và colin trong cơ thể người, có
tác dụng phòng chống bệnh tai biến mạch máu. Ngoài ra, chúng còn giúp
cho cơ thể phát triển trí não, tạo hình và phát triển trí thông minh.
1.5.3. Vitamin
Vitamin trong tổ chức cơ thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim,
thận và gan của động vật. Những vitamin có phổ biến ở trong thịt là B1, B2,
B6, PP và loại có số lượng ít là A, D, H, B12. Vitamin có ý nghĩa rất lớn về
mặt sinh lý của động vật và cũng có giá trị dinh dưỡng quan trọng về mặt
thực phẩm. Thiếu vitamin sẽ gây nên rối loạn về chuyển hóa trao đổi chất
trong cơ thể người, do đó sự phát triển sẽ không bình thường.

50
 Bảng 1.12. Hàm lượng một số vitamin trong các loại thịt
Tên sản phẩm Đơn vị UI/100g Đơn vị mg/100g
A và B1 B2 D PP B6 C B12
caroten
Thịt cừu sống - 120 0,27-0,35 - - - - -
Thịt bò sống Vitamin 30-100 0,41-2,15 - 3,8-10 0,45 - 1,0
A: 60
Thịt bò chín - 34-80 - - - 4,68/g - 10/g
Thịt heo chín 320-350 360 0,24-0,83 - - - - -
(gầy)
Gan bò cái chín 12700- 150 2,86-3,45 40-50 9,3-27,5 20-40 20-40 40/g
41800
Gan bê con 52600- - - - - - - -
159800
Gan cừu - 100 1,7-5,4 - - 13,88/g - -
Gan heo 12600- 90-156 - - - - - -
36700
Chất rút của gan - - - 40-50 6-122 - - -
Thận bò cái - 0-50 0,8-2,0 - 16-19,4 - 6-25 -
Thận cừu - 40 - - - - - -
Thận heo - 340 - - - - - -
Tim bò cái - 225 0,35 - 4,9-5,9 - 4,0 -
Tim cừu cái - 100 - - - - - -

1.5.4. Chất ngấm ra của thịt

Trong mô cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút hay trích ly ra, ta
gọi là chất ngấm ra. Chỉ cần ngâm súc thịt vào nước nóng khoảng 60 –
800C thì chúng sẽ ngấm ra. Động vật sau khi chết, nhiều chất ngấm ra có
sự biến đổi về hóa học tạo thành các chất khác, làm thay đổi một số tính
chất của thịt.
Hàm lượng chất ngấm ra trong thịt chiếm khoảng 1,5 - 2,3% mô
cơ. Tuy với lượng rất ít như vậy chất ngấm ra có một ý nghĩa rất lớn vì
chứa nhiều chất gây vị, mùi thơm tạo nên hương vị đặc trưng của từng
loại thịt, tạo sự hấp dẫn đối với người tiêu thụ. Chính vì vậy, Paplop đã
coi dịch chiết thịt là một trong những chất kích thích dịch vị tốt nhất. Ý
nghĩa thứ hai thì hoàn toàn không tốt vì chất ngấm ra là những thành

51
phần đơn giản lại có giá trị dinh dưỡng cao đối với vi sinh vật vì vậy
chúng nhanh chóng xâm nhập vào trong thịt để sinh sống và phát triển,
làm cho thịt nhanh chóng bị thối rữa. Tốc độ phân hủy thối rữa của các
loại thịt nhanh hay chậm là do số lượng và tính chất của chất ngấm ra
trong các loai thịt đó quyết định.
Các chất ngấm ra của cơ thịt được chia làm hai nhóm chủ yếu đó là
các chất ngấm ra chứa nito và không chứa nito.
- Các chất ngấm ra chứa nito chiếm lượng chủ yếu trong chất ngấm
ra, vào khoảng 1,2-1,6% mô cơ, mà thành phần chủ yếu là các chất hữu
cơ có đạm như creatin, axit creatinic, carnozin, auxerin, methylguanidin;
các axit amin tự do trong đó quan trọng nhất là axit glutamic, tryptophan,
loxin, alanin,… Ngoài ra còn có creatinphosphat, adenozintriphosphat,
adenozindiphosphat, adenozinmonophosphat, bazơ purin, taurin, ure và
amoniac.
- Các chất ngấm ra không chứa nitơ gồm các sản phẩm của sự
chuyển hóa glycogen, dextri, maltoza, glucose, inozit và các este
phosphoric của chúng; các axit như axit lactic, piruvic, sucxinic, các chất
béo trung tính và một số chất khác.
Nói chung, hàm lượng chất ngấm ra của động vật trên cạn ít hơn
của động vật thủy sản nhiều. Tuy với một lượng chất ngấm ra rất ít
nhưng nó có tầm quan trọng về mặt dinh dưỡng vì nó làm cho thịt có một
vị thơm tươi và ngọt, gây sự hấp dẫn đối với người sử dụng. Do hàm
lượng chất ngấm ra trong thịt ít nên thịt khó bị thối rữa hơn cá và các
động vật thủy sản khác.
1.5.5. Các chất khoáng và muối vô cơ
Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng
nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể; gồm
khoáng đa lượng và vi lượng. Các yếu tố đa lượng là Ca, P, Mg, K,
Na. Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn,...
Hàm lượng các chất khoáng trong các mô không giống nhau.
Xương chứa nhiều chất khoáng nhất, còn da và mô mỡ chỉ chiếm dưới
0,7%. Một số chất khoáng nằm trong các liên kết hữu cơ như iot trong
tyroxin, sắt trong hemoglobin, còn phần lớn các khoáng chất đều ở dạng
muối vô cơ. Lượng muối vô cơ trong tổ chức cơ thịt chiếm rất ít, hàm
lượng trung bình trong tổ chức cơ thịt là khoảng 0,8 - 1,5%.
Muối vô cơ trong cơ thịt tồn tại ở trạng thái hợp chất vô cơ, trong
axit amin, lơxithin và hemoglobin. Muối vô cơ trong thịt bao gồm Ca,
Ka, Fe, Na, P, Cl, S.
52
 Bảng 1.13. Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong thịt gia cầm
Khoáng Vitamin
Loài gia cầm
Ca P Fe A B1 B2 PP
Gà ta 12 200 1,5 1,02 0,15 0,16 8,1
Gà tây 24 320 3,2 0,18 0,06 0,08 7,0
Vịt 13 280 1,8 0,27 0,32 0,69 5,7
Ngỗng 13 210 1,8 0,27 0,20 0,19 5,7

1.5.6. Nước và gluxit

Lượng nước trong cơ thể động vật trái ngược với lượng mỡ, lượng
mỡ càng nhiều thì lượng nước càng ít. Nước ở trong cơ thể động vật tồn
tại dưới hai hình thức là nước kết hợp và nước tự do. Lượng nước ở trong
cơ thịt loại bỏ hết mỡ khoảng 74 - 77%, lượng nước trong tổ chức mỡ
khoảng 4 - 40%. Cùng trong một cơ thể động vật, ở những vị trí cơ thịt
khác nhau thì lượng nước cũng khác nhau. Lượng nước còn khác nhau
theo giống loài, già, non của động vật. Ví dụ: lượng nước trong bò tơ là
72%, trong bò già là 45%. Nói chung, lượng nước trong thịt động vật vào
khoảng 45 - 75%.
Gluxit trong thịt có rất ít, khoảng 1%, dưới dạng glycogen dự trữ ở
gan và cơ.

1.6. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT ĐỘNG VẬT SAU KHI GIẾT MỔ
Sau khi giết mổ thì các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn
bản, do sự huỷ các hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân của sự biến đổi
này là do sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những quá trình
sinh hóa thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành những quá trình không
thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phân hủy của
các enzyme nổi lên hàng đầu. Như vậy, sự phân giải các mô sau khi chết
chính là sự tự phân giải. Quá trình đó có thể hình dung như là tập hợp các
giai đoạn kế tiếp nhau:
- Đình chỉ trao đổi chất.
- Phân giải tổ chức liên kết của mô cơ và các mô khác.
- Phân giải các chất chính thành những chất đơn giản hơn mà chủ
yếu là phân giải protein.

53
 Có thể chia quá trình sinh hóa xảy ra trong thịt vào thời kỳ sau khi
chết thành hai nhóm cơ bản:
- Nhóm thứ nhất gồm sự chuyển hóa trong hệ protein, dẫn đến sự
biến đổi độ chặt chẽ và độ mềm mại của mô cơ.
- Nhóm thứ hai là sự biến đổi trong hệ các chất ngấm ra do sự tạo
thành và tích lũy xả các sản phẩm gây cho thịt có vị và mùi thơm nhất định.
Hai quá trình này liên kết chặt chẽ với nhau, không nên tách biệt
hoàn toàn hai quá trình đó. Một vài chất ngấm ra hữu cơ và chất khoáng
có tác dụng nhất định đến tính chất cơ học của protein thịt. Đồng thời,
những biến đổi trong hệ các chất ngấm ra không những chỉ liên quan tới
sự phân giải của gluxit của thịt mà còn liên quan tới sự xuất hiện và tích
lũy các sản phẩm phân giải protein (các axit amin tự do). Dựa vào những
biểu hiện bên ngoài, người ta chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành
bốn thời kì liên tục là: giai đoạn mềm nóng, quá trình tê cứng sau khi
chết, quá trình tự chín (tự phân giải), và quá trình phân hủy.
1.6.1. Giai đoạn mềm nóng (pre-rigo phase)
Sau khi động vật bị giết mổ, tổ chức cơ thịt ở trong trạng thái mềm
nóng. Ở pha này cơ thể chưa có biến đổi gì sâu sắc, tuy nhiên cũng đã xuất
hiện một số biến đổi nhẹ như: bắt đầu xảy ra quá trình glyco phân hiếu khí,
do đó nhiệt độ của thịt tăng lên khoảng 2oC, dẫn đến nhiệt độ toàn bộ khối
thịt đạt 39oC. Cũng ở giai đoạn glyco phân, lượng axit lactic cũng tăng dần
lên, tuy nhiên phản ứng môi trường của thịt vẫn ở trung tính, pH khoảng
6,8 – 7,0. Mùi vị của thịt chưa thể hiện rõ ràng, bắp thịt vẫn giữ trạng thái
hydrat cao, cơ thịt mềm mại. Vài giờ đầu sau khi giết mổ xảy ra quá trình
phân hủy hệ đệm bicacbonat nên có sự giải phóng mạnh khí CO2. Quá
trình glyco phân xảy ra mạnh mẽ ở giai đoạn tê cứng phần sau.
1.6.2. Giai đoạn tê cứng (rigor mortis)
Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ,
phản ứng môi trường pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng.
Không bao lâu sau khi động vật đình chỉ sự sống, sự tê cứng trong các
mô cơ sẽ bắt đầu. Trước tiên, với cơ cổ có biểu hiện ở ngoài cứng, sau đó
lan xuống lưng, bụng rồi toàn thân, các mô cơ dần co ngắn lại. Sự phát
triển tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau, phụ thuộc vào đặc
điểm của động vật và các điều kiện xung quanh. Thịt bò ở nhiệt độ 15 -
18oC sự tê cứng hoàn toàn bắt đầu xảy ra sau 10 - 12 giờ, ở nhiệt độ gần
0oC thì sau 18 - 24 giờ. Vào lúc này độ rắn của thịt tăng khoảng 25%, độ
cản cắt tăng lên 2 lần, thịt có độ rắn lớn, kể cả sau khi nấu. Nếu súc thịt
được đặt nằm yên tĩnh thì sự biến đổi các đặc trưng là độ bền, độ bền của
thịt trong thời kì tê cứng sẽ tốt hơn. Độ ẩm của thịt trong thời gian này
54
đạt tới cực tiểu và trị số độ ẩm thấp hơn khoảng 25% so với độ ẩm của nó
2 giờ sau khi chết. Vào thời gian này, lượng dịch thịt tách ra khi ly tâm sẽ
tăng lên khoảng 40%. Mô cơ dần dần suy yếu sau khi tê cứng và phát
triển cực đại.
Thịt ở trạng thái tê cứng kém tiêu hóa bởi enzyme pepsin và bị mất
đi mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc. Sự tê cứng sau khi chết của
bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hoá sinh phức tạp do
enzyme gây ra, đó chủ yếu là quá trình phân giải. Các quá trình này gồm:
- Phân giải glycogen tạo thành axit lactic (glyco phân) chuyển pH
từ điểm trung tính về vùng axit và phân giải glycogen để tạo thành các
gluxit có tính khử (amilo phân).
- Phân giải creatinphoshat.
- Phân giải adenozintriphosphat (ATP).
- Sự kết hợp actin với miozin để tại thành phức chất actomiozin.
Một trong những quá trình này là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến sự
tê cứng sau khi chết của động vật, một số khác ảnh hưởng gián tiếp, còn
một số thứ ba nên xem như xảy ra đồng thời, ví dụ sự amilo phân
glycogen và sự giải phóng amoniac khi khử amin hóa các axit adenilic.
1.6.2.1. Sự phân giải glycogen
Glycogen chính là vật liệu dự trữ năng lượng cho sự làm việc của
cơ bắp và nó chủ yếu có trong gan, chiếm tới 18%, và một ít trong mô cơ,
khoảng 0,8%. Lượng glycogen giảm đi trong thời gian làm việc, khi đói
và khi thiếu oxi. Một phần glycogen liên kết với protein như với miozin,
miogen, phần khác ở trạng thái tự do. Glycogen của mô cơ bị phân giải
đến axit lactic. Khi tạo thành 1g axit lactic trong bắp cơ, giải phóng 280
calo nhiệt. Nhiệt thu nhận được gọi là nhiệt hóa cứng. pH của mô cơ phụ
thuộc chủ yếu vào hàm lượng của axit lactic.
Động vật sau khi cắt tiết, việc cung cấp oxi vào cơ thể bị đình chỉ,
do ngừng xâm nhập oxi vào tế bào, giai đoạn trao đổi năng lượng hiếu
khí suy giảm dần, trong đó có sự tổng hợp lại glycogen mô cơ và chỉ còn
tồn tại giai đoạn kị khí, đó là sự phân giải glycogen xảy ra bằng con
đường phosphoril hóa với sự tham gia của ATP. Glycogen phân giải sẽ
tạo thành axit lactic, đây là nguyên nhân chủ yếu làm giảm trị số pH của
thịt. Trong quá trình này có sự tạo thành của axit phosphoric và nó cũng
tham gia làm giảm trị số pH của thịt.
Các quá trình phân giải glycogen kị khí, tích lũy aid lactic và giảm
trị số pH về cơ bản đều kết thúc sau hai giờ bảo quản thịt ở 4°C, pH của mô

55
cơ từ 7,0 - 7,2 sau cắt tiết một giờ giảm xuống còn khoảng 6,2 - 6,4 và sau
24 giờ thì giảm xuống tới 5,6 - 5,8. Nếu giữ điều kiện đó đến đầu thời kỳ
của quá trình phân huỷ do vi khuẩn gây nên, độ pH sẽ gần với điểm đẳng
điện của các protein sợi cơ (5,0 - 5,5). Sự axit hóa môi trường có tác dụng
ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa. Sự giảm thấp trị số pH
là biểu hiện của quá trình tiến triển glyco phân, bởi vì nó được đo dễ dàng
và chính xác hơn so với hàm lượng glycogen hoặc axit lactic và đồng thời
hầu như phù hợp tuyến tính với sự tạo thành axit lactic.
Hàm lượng axit lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng của đặc
trưng phẩm chất của thịt. Sự bền vững của thịt khi bảo quản ở một mức độ
xác định phụ thuộc vào chính nó và hàng loạt các chỉ tiêu hóa lý gây nên
các tính chất, quy trình công nghệ và tiêu thụ của thịt (độ ẩm, độ giữ ẩm
khi xử lý nhiệt, lượng dịch tiết ra khi làm tan giá,...). Ngoài ra, theo mức
độ hạ thấp trị số pH là điều kiện thuận lợi hơn cho tác dụng của cathepsin
mô cơ, điều đó có ý nghĩa to lớn đối với sự chín tới tiếp theo của thịt. Axit
lactic tích lũy trong bắp cơ phá hủy hệ đệm bicacbonat của mô cơ và làm
thoát ra mạnh mẽ axit cacbonic tự do, đặc biệt là trong giờ đầu tiên sau khi
bị giết chết. Bởi vậy, không nên chế biến đồ hộp từ thịt tươi nóng vì khí
CO2 được tạo thành trong hộp sẽ gây nên hiện tượng phồng hộp. Sự biến
đổi của pH, glycogen và sự tụ tập của axit phosphoric trong quá trình bảo
quản thịt ở nhiệt độ l - 4°C như bảng 1.14 sau.
Bảng 1.14. Sự biến đổi của pH, axit phosphoric và glycogen trong
bảo quản thịt ở nhiệt độ 1 - 4°C
Thời gian Hàm lượng (mg%)
sau khi cắt pH Axit Axit
Glycogen Glucose
tiết (giờ) lactic phosphoric
0 7,1-7,2 - - - -
1 6,12 633,7 159,7 319,2 70,5
12 5,94 462,0 171,2 609,16 77,7
24 5,56 274,9 202,5 700,6 75,3
48 5,68 183,1 222,6 692,6 75,4
74 5,82 189,4 206,5 567,8 91,5
120 5,68 121,7 219,0 611,3 90,7

Từ bảng 1.14 ta có thể thấy được lượng glycogen giảm xuống có hệ

thống, glucose và axit lactic tăng lên, độ pH giảm xuống, lúc đó protit

56
phân giải cũng không mạnh lắm và các protit hầu như không biến đổi.
Lượng đạm amôn của chất ngấm ra trong cơ thịt sau 10 ngày thì tăng lên
(bảo quản ở -4°C), đó là do vi khuẩn ở trong thịt bắt đầu hoạt động,
nhưng sự tăng lên này rất ít, tổng cộng khoảng 10 mg%, lượng đạm
amoniac hầu như không tăng. Tổ chức cơ thịt chuyển từ trung tính sang
tính axit, ảnh hưởng rất lớn đến kết cấu thể keo của protit trong cơ thịt.
Sự giảm bớt của miozin trong khoảng thời gian 24 - 48 giờ sau
khi cắt tiết là do canxi của protein ở trong môi trường axit thì bị tách ra
làm cho một phần miozin đông đặc lại và tách ra, không hòa tan trong
nước và trong muối loãng. Lúc đó tương cơ trong cơ thịt cũng tiết ra.
Vấn đề đó giải thích hiện tượng vì sao thịt động vật sau khi cắt tiết
trong giai đoạn đầu ép không ra nước nhưng để sau 2 - 3 ngày thì dịch
sẽ tự động chảy ra làm ướt mặt cắt. Ngoài ra, tính axit của môi trường
có thể làm tăng thêm tính thẩm thấu của kết cấu tổ chức tế bào và tổ
chức liên kết giữa các cơ thịt.
Nhân tố quan trọng hơn cả quyết định trị số pH ban đầu của bắp cơ
là mức độ vận động của động vật ngay trước khi bị giết hoặc trong khi bị
giết mổ và mức độ mệt nhọc của động vật trước khi bị giết mổ gây nên
(nghĩa là liên quan đến sự có mặt của glycogen dự trữ của động vật). Ở
những động vật được nghỉ ngơi, béo tốt và khỏe mạnh, bắp cơ chứa tới
1,8% glycogen. Phù hợp với điều này, lượng lớn axit lactic được tạo
thành và trị số pH cuối cùng nằm trong giới hạn 5,2 - 5,6. Lượng axit
lactic tích lũy trong bắp cơ các động vật kiệt sức và mệt mỏi ít hơn và có
trị số pH cuối cùng trong khoảng 6,2 - 6,8. Do cùng nguyên nhân đó, pH
của thịt các động vật kém vỗ béo lớn hơn so với động vật béo tốt. Nên
chú ý rằng quá trình phân giải glycogen xảy ra sau khi đình chỉ sự sống
của động vật không bao giờ xảy ra đến cùng và không phụ thuộc vào trị
số pH cuối cùng và ở thời gian bảo quản sau khi giết mổ, trong thịt luôn
luôn còn chứa một lượng glycogen tồn tại nào đó, còn trị số pH của thịt
không giảm xuống dưới 5,2.
Sự phát triển tê cứng sau khi giết mổ kèm theo thải một lượng nhiệt
nào đấy, nhờ đó nhiệt độ súc thịt gia tăng gần 2°C và đạt tới 39°C với
thời gian 30 - 70 phút sau khi giết mổ.
Con đường phân giải glycogen do amilo phân: Ngoài sự phân giải
bằng con đường phosphoril hóa, đã xác nhận cả sự phân giải glycogen
trong bắp cơ do amilo phân. Các nghiên cứu cho thấy thời kì tự phân giải
đầu tiên ở các bắp cơ của gia súc lớn có sừng ở 4°C, song song với sự
phân giải một phần đáng kể glycogen của mô cơ và sự tích lũy axit lactic
còn quan sát thấy sự tạo thành maltoza, glucose và các polysaccarit khử
không lên men.
57
 Sự biến đổi tự phân của gluxit bắp cơ vào những giờ đầu tiên chỉ
liên quan hạn chế tới sự phân giải glycogen do amilo phân và chủ yếu
được gây nên bởi các phản ứng amilo phân kị khí khi xảy ra mạnh mẽ.
Tuy nhiên, sự phân giải glycogen tiếp theo sau 24 giờ bảo quản thì chỉ do
quá trình amilo phân gây nên. Như vậy, con đường phân hủy glycogen do
amilo phân là đặc trưng cho các thời kỳ tự phân giải muộn hơn tiếp diễn
ngay sau sự tê cứng các bắp cơ sau khi chết.
1.6.2.2. Sự phân giải adenozintriphosphat
Adenozintriphosphat (ATP) thuộc loại nucleotit chiếm khoảng
0,3% khối lượng bắp cơ. ATP có công thức hóa học là C10H16N5O13P3 và
sự phân giải ATP như sau:

Hình 1.9. Sự phân giải ATP

ATP là hợp chất quan trọng nhất tham gia tải năng lượng tự do
trong sự oxi hóa các chất trao đổi. Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm
việc của bắp cơ được tích lũy trong ATP.
Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống có mấy hướng. Một mặt, gốc
phosphat bão hòa năng lượng có thể chuyển sang phân tử khác, năng
lượng của liên kết cao năng trong trường hợp này được duy trì ở hợp chất
mới, trong trường hợp khác thì bị tiêu hao đi. Đồng thời dưới ảnh hưởng
của adenozintriphosphatase của miozin, ATP bị thủy phân tạo thành
adenozindiphosphoric (ADP), adenozinmonophosphoric (AMP) và các
phosphat vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học chuyển hóa thành năng
lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ. Hai nhóm phosphat cuối cùng của
ATP liên kết với nhau tăng mối liên kết pirophosphat, khi bị thủy phân
mỗi nhóm giải phóng một năng lượng là 12 kcal/mol.
Người ta đã biết ATP được tổng hợp không ngừng trong quá trình
glyco phân với lượng 1,5 M trên mỗi mol axit lactic tạo thành. Tuy
nhiên, sự tổng hợp này ở mức độ nào đó cân bằng với sự phân giải ATP
bởi miozin. Vì vậy, khi lượng dự trữ glycogen còn tương đối nhiều thì
không thể xảy ra phân giải toàn bộ ATP và bắp cơ không chuyển vào
trạng thái tê cứng hoàn toàn.
58
 Trong mô cơ các động vật có lượng glycogen dự trữ cao, sự phân
giải ATP ở đó bị trì hoãn do thời gian kéo dài của chu trình glyco phân
thì sự giảm độ dãn bắp cơ xảy ra vào những thời hạn muộn hơn và ở hàm
lượng ATP thấp hơn.
1.6.2.3. Sự phân giải creatinphosphat
Creatinphosphat (phosphagen) về cấu tạo là este phosphoric của
creatin (axit metilguanidinaxetic).

Hình 1.10. Sự phân giải phosphocreatine

Ceatin tự do chứa trong bắp cơ động vật sống tương đối ít, chiếm
từ 79 - 80% creatin kết hợp với axit phosphoric trong hợp chất cao năng,
được gọi là creatinphosphat. Creatinphosphat là hợp chất giàu năng
lượng. Năng lượng riêng tự do của sự thủy phân chúng vào khoảng 15
kcal/mol. Trong cơ thể động vật, creatinphosphat tồn tại cùng với ATP,
là acquy năng lượng độc đáo dùng trong các quá trình co rút cơ. Hàm
lượng creatinphosphat trong các bắp cơ khác nhau của cùng một con vật
không đồng đều. Ví dụ trong cơ trắng của thỏ và gà trống kích động dễ
và co rút nhanh chóng, lượng creatinphosphat nhiều hơn so với trong bắp
cơ đỏ của chính những động vật đó. Những số liệu này xác nhận
creatinphosphat thực hiện vai trò dự trữ năng lượng của những liên kết
phosphat bị động viên dễ dàng để thực hiện nhanh chóng các hoạt động
cơ bắp. Hàm lượng tổng số của creatin và creatinphosphat trong bắp cơ
các loài động vật cũng khác nhau. Ví dụ, hàm lượng ở ngựa là khoảng
0,06%, ở cừu - 0,15%, ở heo - 0,24% và ở bò đực là 0,41% tính theo khối
lượng bắp cơ.
Sau khi giết mổ động vật trong mô cơ dưới tác dụng của enzyme,
các photphat hữu cơ bị phân hủy, Vì vậy, hàm lượng photpho của các
phosphat hữu cơ giảm đi, còn lượng các sản phẩm chứa nitơ đơn giản
hơn và phosphat vô cơ thì tăng lên.

59
1.6.2.4. Sự tạo thành phức chất actomiozin
Biến đổi quan trọng hơn cả ở thịt sau khi chết của gia súc, gia cầm là
sự giảm mạnh lượng miozin được chiết xuất trong ngày bảo quản thịt đầu
tiên. Ngay sau khi đình chỉ sự sống của động vật, lúc đó lượng ATP đầy
đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với miozin. Điều đó phù hợp
với trạng thái suy yếu của sợi cơ và mức độ hydrat hóa cao của protein đã
co lại do có nhiều trung tâm ưa nước tự do trong cấu trúc của nó.
Trong các sợi suy yếu, miozin kết thành phức chất với các ion kali
và canxi, cả với glycogen và ATP nữa. Sự phân ly phức chất xảy ra do
kết quả hạ thấp pH. Có giả thuyết cho rằng khi đó xảy ra sự chuyển hóa
actin hình cầu thành actin hình sợi bằng trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn
hóa các sợi actin được tạo thành. Tiếp sau đó sự co ngắn tơ cơ sẽ bắt đầu.
Bởi vì khi đó sự mất định hướng các thành phần cấu trúc của tơ cơ không
quan sát thấy cho nên người ta cho rằng sự co ngắn như vậy là kết quả
của sự hút các sợi actin mảnh vào giữa các sợi miozin thô, như vậy phức
chất actomiozin tạo thành và tiếp sau đó xảy ra sự co rút tơ cơ. Điều này
được thể hiện ra bên ngoài là sự tê cứng sau khi chết của hệ cơ động vật.
Số trung tâm ưa nước trong phân tử các protein co ngắn khi tương
tác giữa actin và miozin bị giảm bớt do kết quả của sự bao vây tương hỗ
các nhóm hoạt động của protein. Mức độ hydrat hóa của actomiozin bị
giảm đi đột ngột. Hàm lượng axit lactic tăng lên theo mức độ phân giải
glycogen trong bắp cơ, độ axit môi trường tăng lên và có thể do nguyên
nhân nào đó liên kết giữa canxi và actin bị phá hủy, kết quả là làm tăng
nồng độ ion canxi trong các mô. Nồng độ này đạt đủ mức để dẫn đến sự
kích hoạt adenozintriphosphat của miozin, vì vậy đã xảy ra sự phân hủy
nhanh ATP. Trong thời kì này xảy ra những biến đổi cơ bản các tính chất
của mô cơ như sự co ngắn lại, sự biến đổi độ bền chắc, độ đàn hồi và bị
dehydrat hóa. Kết luận này đã được chứng minh như sau: khi tiêm muối
can xi vào đại gia súc có sừng trước khi giết, sự bắt đầu tê cứng được
thúc đẩy nhanh đáng kể, còn khi loại canxi ra bằng cách tiêm axit
etilendimetilamin tetraaxetic vào để liên kết với canxi thì sự tê cứng sẽ
chậm lại.
1.6.2.5. Sự tê cứng trong các bắp cơ và mô cơ của động vật khác nhau
Qua nghiên cứu người ta thấy rằng các loại bắp cơ của gia súc gia
cầm khác nhau về hàm lượng glycogen, ATP, creatinphosphat và các trị số
pH ban đầu và cuối cùng. Vì vậy, ở trong chúng có sự khác nhau về thời
gian của thời kì phát triển tê cứng. Điều này phụ thuộc vào sự khác nhau
về chức năng được thực hiện bởi các bắp cơ trong cơ thể động vật. Các
quá trình hóa sinh chủ yếu trong sự tê cứng bắp cơ những loài động vật

60
máu nóng cũng giống nhau. Tuy nhiên, thời gian xảy ra quá trình tê cứng
và các biến đổi hóa sinh thường khác nhau ở mỗi loài động vật.
Điều kiện nuôi dưỡng trước khi giết ảnh hưởng rất lớn đến quá
trình glyco phân ở thịt. Chẳng hạn trị số pH cuối cùng của thịt những
động vật được nuôi dưỡng và nghỉ ngơi tốt trước lúc giết luôn luôn thấp
hơn những động vật mệt mỏi và đói. Nếu pH giảm dù chỉ rất ít cũng sẽ
ảnh hưởng nhiều đến sự tăng độ bền vững chống vi khuẩn gây thối rữa
của thịt. Còn đối với thịt heo, thời gian để xuất hiện chất nhầy ở lớp bề
mặt khi ướp muối ướt tăng lên đáng kể. Sự luân phiên làm việc và nghỉ
ngơi (luyện tập bắp cơ) làm tăng hàm lượng glycogen trong bắp cơ. Bởi
vậy, chế độ nuôi dưỡng động vật ở đồng cỏ cho trị số pH cuối cùng sau
khi giết thấp hơn chế độ nuôi ở chuồng và do đó thịt bền vững hơn.
Người ta đã xác nhận rằng các bắp cơ gia súc lớn có sừng chuyển
sang trạng thái tê cứng nhanh hơn so với các bắp cơ gia súc nhỏ không
sừng như cừu cái. Những dẫn liệu thí nghiệm đã chứng tỏ sự phân giải
glycogen trong thịt cừu xảy ra chậm hơn và có hàm lượng axit lactic nhỏ
hơn so với trong thịt bò.
Các bắp cơ gia cầm chuyển sang trạng thái tê cứng ở nhiệt độ trong
phòng, sau 2 - 4 giờ sau khi giết chết với trị số pH cuối cùng vào khoảng
5,7 - 6,1. Tăng cao nhiệt độ bảo quản sẽ thúc đẩy nhanh sự phân giải
ATP và sự bắt đầu tê cứng. Các số liệu so sánh thời gian của sự phát triển
tê cứng trong bắp cơ các loài động vật khác nhau ở nhiệt độ 4°C được
trình bày trong bảng 1.15 sau.
Bảng 1.15. Thời gian tê cứng của thịt một số loài động vật
Thời gian bảo quản sau khi giết chết cho tới
TT Các loài động vật
khi tê cứng hoàn toàn, (giờ)
1 Thỏ 1,5 - 4
2 Gà mái 2-4
3 Heo 12 - 18
4 Cừu cái 24
5 Bò, dê, trâu,... 18 - 24
Những điều nêu trên cho ta thấy rằng sự tê cứng sau khi giết mổ
được đặc trưng bởi tập hợp các quá trình hóa sinh sau đây: Phần lớn
creatinphosphat được phân giải tới đầu thời kì tê cứng, nó tham gia vào
chu trình glyco phân, chỉ có tác dụng như chất tái tổng hợp ATP. ATP
cần thiết để ngăn ngừa sự chuyển bắp cơ sang trạng thái tê cứng. Thời
gian kéo dài đến bắt đầu tê cứng được xác định bằng thời hạn của chu
61
trình glyco phân, trị số pH ban đầu càng cao và pH cuối cùng càng thấp
thì thời gian đó càng dài.
Trong suốt thời gian kéo dài đến đầu thời kì tê cứng, sự giảm ATP
do bị ATP-aza phân giải được làm cân bằng lại bởi sự tái tổng hợp xảy ra
trong khi glyco phân. Sự kéo dài thời gian đến đầu giai đoạn tê cứng của
tổ chức cơ thịt là do nhân tố có bản chất prote được hoạt hóa bằng muối
magie có tác dụng ức chế ATP-aza của miozin hoạt động. Giai đoạn tê
cứng nhanh bắt đầu khi cân bằng giữa sự phân giải và sự tái tổng hợp bị
phá hủy và khi nồng độ ATP bị hạ thấp.
Sự bắt đầu giai đoạn tê cứng nhanh không những phụ thuộc vào hàm
lượng ATP mà còn phụ thuộc vào vận tốc tái tổng hợp nó. Điều đó có liên
quan đến lượng glycogen dự trữ và độ pH của thịt. Muối canxi được giải
phóng từ actin làm tăng hoạt tính của ATP-aza, dẫn đến sự phân giải
nhanh chóng ATP. Sự phân giải ATP gây nên sự tạo thành phức chất
actomiozin, do đó đã làm tăng độ rắn của thịt trong thời kì tê cứng.
Sự phân giải ATP là nguyên nhân chính làm giảm độ hydrat hóa
của cơ thịt khi tê cứng. Sự dịch chuyển pH từ trung tính về vùng axit chỉ
gây nên 1/3 mức giảm hydrat hóa, còn 2/3 phải được coi là do sự phân
giải ATP. Khả năng hút ẩm của thịt càng thấp thì thịt càng rắn. Do thành
phần hóa học và các đặc tính hóa sinh khác nhau nên quá trình tê cứng
trong các bắp cơ của cùng một loài động vật cũng như trong bắp cơ của
các loài động vật khác nhau xảy ra với cường độ không đồng nhất và
trong thời gian khác nhau. Trị số pH ban đầu của bắp cơ do sự vận động
của động vật ngay trước lúc giết hoặc trong khi bị giết gây nên. Trị số pH
cuối cùng phụ thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng và mức độ mệt nhọc của
con vật trước lúc giết mổ.
1.6.2.6. Những biến đổi sự hydrat hóa của cơ thịt động vật sau khi giết mổ
Tổ chức cơ thịt động vật sau khi bị giết mổ có một lượng nước nhất
định làm cho tổ chức cơ thịt non mềm, ẩm ướt nhưng sau đó thì có nhiều
biến đổi, đó là khả năng hydrat hóa của protein cơ thịt. Nhà bác học
người Đức (Ganun) cho thấy: Ngay sau khi bị giết mổ, bắp cơ ở trạng
thái hydrat hóa rất cao, bảo quản tiếp trong khoảng từ 1 - 2 ngày lại quan
sát thấy sự giảm mạnh mẽ khả năng hút ẩm. Những biến đổi của sự
hydrat hóa sau khi giết mổ có ý nghĩa lớn đối với việc chế biến thịt và
ảnh hưởng đến sự tăng độ rắn của thịt. Theo nghiên cứu của Ganun, sự
hydrat hóa cực tiểu và độ rắn cực đại của thịt sau khi động vật bị giết mổ
xảy ra cùng một lúc. Nguyên nhân sự giảm độ hydrat hóa của protein bắp
cơ là do trị số pH của bắp cơ giảm từ 6,8 xuống đến 5,7 - 5,8 gần điểm
đẳng điện của protein bắp cơ là 5,0 - 5,5 nên khả năng hydrat hóa kém.
Nhưng đó không phải là nguyên nhân chính bởi vì sự tách dịch cơ xảy ra
62
ngay trong trường hợp pH giảm không đáng kể. Điều này xảy ra ở thịt
động vật mệt mỏi, có hàm lượng glycogen trước lúc giết rất thấp.
Nhân tố quyết định sự giảm khả năng liên kết với nước của protein
là sự phân giải ATP và sự kết hợp giữa actin với miozin để thành phức
chất actomiozin. Ngay sau lúc bị giết chết, nồng độ ATP trong bắp cơ
tương đối lớn, actin và miozin không liên kết với nhau. Điều này phù hợp
trạng thái suy yếu của bắp cơ và mức độ hydrat hóa cao của protein co rút.
Sự phân giải ATP dẫn tới sự liên kết actin và miozin và như vậy làm giảm
lượng nhóm thân nước của phân tử protein. Kết quả là độ hydrat hóa giảm
đi. Ganun cũng đã cho biết sự giảm mạnh khả năng liên kết nước của bắp
cơ trong giới hạn hai ngày đầu sau khi giết mổ có lẽ khoảng 2/3 là do sự
phân giải ATP cũng như sự tạo thành phức chất actomiozin và chỉ 1/3 là
do sự tích lũy axit lactic làm giảm độ pH của cơ thịt.
1.6.3. Giai đoạn tự phân giải (autolysis phase)
Ở thịt gia súc, gia cầm, sau thời gian giết mổ vài ngày, xảy ra quá
trình tự phân giải. Trong quá trình tự phân giải này có rất nhiều biến đổi
về vật lý, hóa học và cả sinh học. Kết quả của quá trình biến đổi này đã
làm cho phong vị và giá trị thực phẩm của thịt được tăng lên. Vì vậy,
đem thịt mới giết mổ sau vài giờ để chế biến thì ăn không ngon, cơ thịt
cứng xác, nước thịt vẩn đục và nhạt nhẽo, còn thịt đã được để qua một
thời gian khoảng 3 - 5 ngày ở nhiệt độ lạnh 2 - 4°C rồi mới đem chế biến
thì sẽ đạt được những giá trị tối ưu của nó.
1.6.3.1. Những biến đổi trong quá trình tự phân giải
Quá trình tự phân giải là tập hợp những biến đổi về tính chất của
thịt, gây nên bởi sự tự phân giải sâu sắc các thành phần của thịt nhờ hệ
enzyme của nó mà trước hết là phân giải protein làm cho cơ thịt có được
những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, cơ thịt trở nên mềm mại và
thơm ngon hơn so với thịt ở trạng thái tê cứng sau khi chết, nó có độ ẩm
lớn hơn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn. Tuy đã có nhiều
nghiên cứu các biến đổi về lý hóa, hóa sinh và mô học nhưng nguyên
nhân chủ yếu của sự cải thiện độ chắc, vị và mùi thơm của thịt sau thời kì
tê cứng vẫn còn ít được nghiên cứu.
Người ta thấy rằng quá trình tự phân giải đó là do tác dụng của các
enzim nội tại phân giải protein thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô
cơ gây nên. Cathepsin tồn tại trong các cơ quan và mô của động vật. Tính
hoạt động của nó trong các loại bắp cơ không giống nhau. Chẳng hạn, các
bắp cơ đỏ hoạt động ở chân gà giò tự phân giải mạnh mẽ hơn các bắp cơ
ngực không hoạt động. Các bắp cơ đỏ ở trâu, bò, dê và chó có khả năng
phân giải protein lớn hơn các bắp cơ trắng của gia cầm. Khi sự tê cứng cực

63
đại thì phần lớn actomiozin chuyển sang trạng thái co rút không hòa tan.
Khi tổ chức cơ thịt mềm trở lại có nghĩa là tác dụng tự phân giải đã phân ly
một phần actomiozin thành actin và miozin, chuyển actomiozin từ trạng
thái co rút sang trạng thái suy yếu. Cơ chế tự phân giải như sau:
Enzyme proteaza
Actomiozin Actin + Miozin
Như vậy, vấn đề làm mềm mô cơ trong thời kì đầu chín tới liên
quan với quá trình ngược lại của quá trình gây nên tê cứng sau khi chết ở
hệ cơ. Bởi vậy, sự suy yếu của bắp cơ trong thời kì này có thể được đặc
trưng như là sự phân giải của quá trình tê cứng sau khi chết của động vật.
Sự giảm độ rắn của thịt ở nhiệt độ 1 - 4°C quan sát thấy trong giai
đoạn giữa 48 và 72 giờ tính từ lúc giết động vật và thực tế được xem là
độ phân giải cuối cùng của quá trình tê cứng sau khi chết. Độ mềm của
thịt đạt được cực đại ngay sau khi giết động vật. Qua hai ngày bảo quản
thì giảm đi chỉ còn 74% so với trị số chỉ tiêu của thịt tươi nóng. Đến ngày
bảo quản thứ 6, độ mềm của thịt lại tăng lên trung bình tới 83% theo trị
số chỉ tiêu của thịt tươi nóng.
Sự phân ly và suy yếu của actomiozin đã dẫn đến làm tăng số
lượng trung tâm ưa nước của các protein co rút, kết quả là khả năng liên
kết với nước của mô cơ tăng lên, đến ngày thứ 6 đạt được 85 — 87%
theo khả năng liên kết với nước của thịt tươi. Khả năng liên kết với nước
của mô cơ về sau thực tế giữ nguyên ở mức độ này. Sự làm mềm mô cơ
tiếp theo liên quan với việc phân giải các thành phẩm cấu trúc của sợi cơ
dưới tác dụng của enzyme phân giải protein. Giai đoạn đầu của quá trình
chín tới, vận tốc và mức độ sâu xa của sự phân giải protein coi như
không đáng kể và các sản phẩm của sự phân giải này cũng rất ít. Tuy
nhiên, trong thời gian này chỉ nhóm tận cùng của tiểu phần protein
miozin tăng lên, như vậy là có sự phá vỡ mạch peptit của miozin.
Cường độ biến đổi các tính chất của thịt và thời gian tự phân giải
phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường, thêm vào đó ở nhiệt độ dương,
hướng tự phân giải chung được duy trì hoàn toàn, chỉ vận tốc các quá
trình riêng biệt bị thay đổi. Đối với thịt gia súc lớn có sừng (động vật ở
trạng thái bình thường trước khi giết) thời gian chín tới hoàn toàn ở các
nhiệt độ khác nhau là: ở 1 - 2°C mất khoảng 10 - 14 ngày; 10 - 15°C mất
4-5 ngày và ở 18 - 20°C là 3 ngày.
Tốc độ phát triển của quá trình tự phân giải trong thịt không những
phụ thuộc vào nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi, bộ phận
trên súc thịt và trạng thái động vật trước khi giết chết. Sự tê cứng sau khỉ
chết và sự mềm hóa trở lại trong bắp cơ gà bắt đầu nhanh hơn so với
trong bắp cơ gia súc và ở bắp cơ trắng chứa lượng mioglobin ít hơn có
64
cường độ glyco phân thấp hơn so với bắp cơ đỏ. Đối với cơ thịt kém béo
tốt thì xu hướng tăng độ mềm của cơ thịt kém khi chín tới. Ngoài ra, độ
mềm của thịt lấy từ những động vật vỗ béo bằng cỏ, trong quá trình chín
tới lâu dài ở nhiệt độ lạnh sẽ có mức độ cải thiện tốt hơn so với động vật
được nuôi vỗ béo bằng ngũ cốc chút ít.
Thịt động vật già tự phân giải chậm hơn thịt động vật non, thịt bò
đực chậm hơn thịt bò cái. Sự biến đổi tự phân giải ở thịt những động vật
ốm yếu và mệt nhọc kém sâu xa hơn và chất lượng kém hơn so với thịt
động vật khỏe mạnh và được nghỉ ngơi.
Solovev và cộng sự đã tiến hành đánh giá cảm quan, tùy thuộc vào
thời gian của quá trình tự phân giải ở 0°C, 8 - 10°C, 16 - 18°C, thịt thuộc
hạng I, hạng II và nước luộc của chúng, cho thấy: Độ rắn của thịt luộc
giảm đi theo mức độ chín tới của thịt ở 0°C. Khi đó, qua 2 ngày đầu bảo
quản thịt hạng I còn tương đối rắn, thịt hạng II rắn cho tới ngày thứ 4 của
quá trình tự phân giải của súc thịt. Đến ngày thứ 6, độ mềm của thịt lại
tăng lên đáng kể và đạt cực đại vào ngày thứ 10. Nếu tiếp tục quan sát
thời gian tự phân giải đến ngày thứ 14, độ mềm của thịt sau khi luộc vẫn
còn tăng một chút nhưng thịt trở nên hơi khô, kén tươi ngon.
Đồng thời với sự tăng độ mềm còn quan sát thấy cho đến tận 10 -
14 ngày bảo quản, các tính chất về vị và hương của thịt và nước luộc thu
được khá tốt. Đến ngày bảo quản thứ 14 nhận thấy trong một số mẫu thịt
hạng II hơi có dư vị đặc biệt của nước bắt đầu biến xấu, nếu tiếp tục tăng
thời gian bảo quản thì sẽ quá chín và hư hỏng. Sự biến đổi cảm quan
cũng tồn tại như thế trong quá trình tự phân giải ở 8 - 10°C, tuy nhiên nó
xảy ra với thời gian ngắn hơn. Các quá trình đã nói ở trên xảy ra mạnh
mẽ hơn khi sự tự phân giải tiến hành ở nhiệt độ 16 - 18°C.
Các kết quả của các công trình đã nghiên cứu cho phép rút ra
những kết luận sau:
Thịt bảo quản 4 ngày đêm ở 16 - 18°C hoặc 6 ngày đêm ở 8 - 10°C
có tính chất cảm quan tương tự thịt bảo quản 2 tuần ở 0°C. Thời gian bảo
quản như trên là cực đại, tăng thời gian nữa sẽ dẫn đến sự quá chín, ở
chúng sẽ thể hiện các tính chất đặc biệt của thịt hạng II, mùi và vị đặc
trưng của nước luộc kéo theo kém tươi ngon.
Solovev đã làm thí nghiệm về sự hao hụt khối lượng của thịt khi
luộc phụ thuộc vào thời gian tự phân giải ở nhiệt độ 8 - 10°C cho thấy:
Hao hụt tối thiểu khi luộc quan sát thấy ở thịt tươi nóng, trung bình
khoảng 40,9%; hao hụt khối lượng nhiều nhất khi luộc là vào thời kì tê
cứng sau khi chết. Trong trường hợp này hao hụt trung bình 45,6%. Theo
mức tăng thời gian chín tới, hao hụt khôi lượng ở thịt luộc sẽ liên tục
giảm đi, tới ngày thứ sáu trung bình đạt 42,2%.
65
 Chất ngấm ra của thịt biến đổi nhiều trong quá trình tự phân giải và
tạo nên hương vị đặc trưng của sự tự phân giải. Trong điều kiện nhiệt độ
lạnh, sau khi giết mổ 24 giờ, quá trình glyco phân sẽ giảm đi và quá trình
phân giải amilo phân của glycogen sẽ phát triển trội hơn. Quá trình này
kéo dài hơi chậm, trong suốt thời gian tự phân giải của thịt. Sự tích lũy
đường khử trong mô cơ tạo khả năng tăng nhanh và ổn định sự tạo màu
của thịt khi ướp hỗn hợp muối nitrat và nitrit.
Trong quá trình tự phân giải của thịt, hàm lượng purin tự do trong
mô cơ chủ yếu là hypoxanthin, tăng lên không ngừng. Tương ứng với sự
tăng hàm lượng chất khử bay hơi và hypoxanthin, cường độ hương thơm
và vị của thịt và nước luộc thịt cũng tăng lên. Axit glutamic tích lũy trong
thịt đóng vai trò quan trọng đối với sự tạo mùi vị của thịt. Axit glutamic
và cả dạng muối của nó là glutamat có vị đặc trưng của nước luộc thịt.
Axit glutamic được tạo thành do sự khử amin hóa amit của glutamin, kể
cả trong quá trình tự phân giải cũng như là khi luộc thịt. Trong suốt thời
gian bảo quản thịt ở nhiệt độ dương, trong mô cơ xảy ra sự tăng amoniac
do sự khử amin hóa các axit adenilic và glutamin.
Trong thịt tươi đã qua xử lý nhiệt ngay sau khi giết động vật, tiểu
phần chính của nitơ purin là các nucleotit, chủ yếu có ở dạng axit
adenilic. Trong thịt bảo quản 2 ngày, người ta tìm thấy cả axit adenilic
lẫn inozinic sau khi xử lý nhiệt. Còn trong thịt tự phân giải sơ bộ, luộc
chín thì chủ yếu có axit inozinic. Đối chiếu các tài liệu đã nhận được về
sự phân giải axit adenilic khi thịt tự phân giải có kèm theo tích lũy purin
tự do, với các tài liệu về sự biến đổi các chỉ tiêu cảm quan, cho phép rút
ra kết luận: Sự phân giải adenin nucleotit để tạo thành axit inozinic và
hypoxanthin tự do xảy ra song song với quá trình làm tăng mùi vị và
hương thơm của thịt tự phân giải và nước luộc thịt.
Các nghiên cứu đã cho thấy rằng nguồn tạo ra axit inzonic, inozin và
hypoxanthin tự do khi thịt tự phân giải chủ yếu là do ATP chứa trong bắp
cơ bị phân giải. Sơ đồ sự phân giải nucleotit trong thịt tự phân giải xảy ra
như sau:
ATPADPAMPAxitadenilicAxit inozinicInozinHypoxanthin
Mức độ tự phân giải của thịt càng cao thì khả năng làm tiết dịch vị
của nó đối với dạ dày người cũng càng tăng. Trong trường hợp này, độ
axit tổng số của dịch dạ dày và hàm lượng HCl tự do có trong nó tăng rõ
rệt. Vì vậy, thịt tự phân giải được tiêu hóa nhanh chóng trong dạ dày
người. Thịt ở trạng thái tê cứng bị tiêu hóa bởi pepsin là kém nhất. Như
vậy, giá trị thực phẩm của thịt tê cứng cũng kém hơn thịt tự phân giải.

66
 Như đã nói ở trên, có nhiều công trình nghiên cứu đã xác định thời
gian tối thích cho quá trình tự phân giải để đảm bảo độ mềm mại cực đại,
tăng tính chất mùi vị và hương thơm của thịt và mỗi loại thịt đạt tới thời
gian tự phân giải tối thích cũng khác nhau. Bởi vậy, trong thực tế, tùy theo
mục đích sử dụng thịt mà người ta đề nghị thời gian tự phân giải khác
nhau. Thịt dùng để nấu nướng nên duy trì 10 - 14 ngày ở nhiệt độ 0 - 4°C,
khi đó các tính chất cảm quan đạt tới mức tối thích. Nếu việc chế biến thịt
dự định vào thời kì đầu của quá trình tự phân giải (ướp muối, sản xuất xúc
xích) hoặc thịt được dự định làm đông, duy trì trong thời gian 24 - 48 giờ
là đủ. Trong trường hợp này, khi các quá trình enzyme bị đình chỉ ngay lúc
bắt đầu chế biến (trong sản xuất đồ hộp) hoặc thịt bán ở dạng cắt sẵn (thịt
miếng, thịt thái sẵn) thì cần duy trì trong khoảng thời gian từ 5 đến 7 ngày;
nếu không, trong các quá trình chế biến sẽ làm hao hụt nhiều dịch thịt. Sự
cắt nghiền, làm lạnh đông và làm tan giá tiếp theo sau sẽ thúc đẩy mạnh
mẽ quá trình glyco phân và phân giải ATP. Quá trình phân giải glycogen
do amilo phân cũng được thúc đẩy nhanh khi xay nghiền thịt.
Sự ướp muối thịt tươi nóng sẽ làm cho quá trình biến đổi tự phân
giải bị thay đổi. Các ion natri và clo liên kết với actin và miozin sẽ ngăn
cản chúng kết hợp với nhau và ức chế hoạt tính enzyme ATP-aza của
miozin, nhờ vậy duy trì được độ hydrat hóa cao của các protein kể trên
và sự phát triển tê cứng bị ức chế. Tuy nhiên, quá trình amilo phân của
glycogen được đẩy mạnh khi ướp muối, kết quả làm tích lũy đường khử
trong thịt. Sự biến đổi các thành phần cấu trúc của mô cơ xảy ra vào thời
kì sau khi giết được quan sát thấy dưới kính hiển vi điện tử. Ngay sau khi
giết mổ động vật, có thể nhìn thấy các sợ tơ cơ của nó trong kính hiển vi
hầu như thẳng hoặc hơi nhăn, khó phân biệt ranh giới giữa chúng. Nhưng
sau một thời gian ngắn thì quan sát thấy nhiều bộ phận của sợi cơ và mô
liên kết gắn vào nó bị biến dạng. Các sợi biến dạng được quan sát thấy
vào giai đoạn phát triển tê cứng cực đại sau khi chết tới khi sự tê cứng đã
bắt đầu giảm và cả ở ngày thứ ba, thứ tư sau khi giết mổ. Sau đó sự biến
dạng của sợi cơ dần dần biến mất.
Sự biến dạng của sợi cơ thường gặp là các sợi nhăn nheo, sợi hình
sóng và sợi hình chữ chi. Bởi vì sự tê cứng sau khi chết thường kèm theo
sự co ngắn sợi cơ. Do sự co ngắn không đồng nhất ở các cơ thịt khác
nhau đã tạo nên sự biến dạng phức tạp đó. Những sợi cơ co rút là nguyên
nhân của sự biến dạng những sợi lân cận kém co rút hơn. Do đó, các sợi
biến dạng nhiều hơn trong thời điểm này lại co rút kém hơn. Các nhà
nghiên cứu nhận thấy tính không đồng đều của quá trình phát triển tê
cứng trong những vùng khác nhau của cùng một bắp cơ. Các nhóm sợi
riêng biệt co rút và suy yếu trong những thời gian khác nhau, bắt đầu từ
giờ đầu tiên sau khi giết. Như vậy, trạng thái và tính chất của cơ thịt khác
67
nhau khi tê cứng là do lượng sợi cơ co rút trong mỗi thời điểm gây nên.
Trong thời kì đầu tê cứng, không thấy xảy ra sự biến đổi trong các thành
phần cấu trúc sợi cơ; chỉ qua một ngày ở nhiệt độ 1 - 4°C đã thấy rõ sự
biến đổi trong cấu trúc của nhân. Mô liên kết giữa các bó cơ hơi bị bong
ra. Các dấu hiệu phá hủy cấu trúc chất cơ được quan sát thấy trong thời
gian đó. Tất cả những điều đó cho thấy sự phân giải protein bắt đầu.
Nếu bảo quản thịt tự phân giải kéo dài trong điều kiện vô trùng ở
nhiệt độ 2 - 4°C thì quá trình tự phân giải trong thịt sẽ kéo dài. Thời kì này
gọi là tự phân sâu xa. Tự phân sâu xa được đặc trưng bằng sự tự phân giải
các thành phần chủ yếu của mô, đó là protein và chất béo, dưới tác dụng
của các enzyme có trong mô cơ. Sự phân giải này bắt đầu ngay trong thời
kì tự phân giải nhưng ở thời gian đó protein chưa bị phân giải nhiều. Trong
thời gian tự phân sâu xa, các enzyme của mô như cathepsin và peptidaza
xúc tác mạnh mẽ làm đứt các liên kết peptit của các phân tử protein đồng
thời phá hủy chính protein đó. Ngay trong thời gian này cũng xảy ra sự
thủy phân chất béo một cách mạnh mẽ do tác dụng của lipaza.
Sự phân giải protein kèm theo phá hủy các thành phần cấu trúc hình
thái học của mô cơ, do đó độ rắn của thịt giảm đi và sự tách dịch thịt tăng
lên. Thịt có màu sắc hung nâu rõ rệt, vị trở nên chua và mùi khó chịu hơn.
Đến một giai đoạn nhất đinh của sự tự phân sâu xa, thịt sẽ không còn được
dùng làm thực phẩm nữa. Từ sự phân tích ở trên có thể tóm tắt những biến
đổi lý hóa xảy ra trong quá trình chín của thịt như sau:
Các chất có đạm trong thịt như protein, các chất ngấm ra, đạm
amon và đạm amoniac,... ít phát sinh những biến đổi về hóa học mà chỉ
có cấu tạo của thể keo của cơ thịt xảy ra nhiều biến đổi. Trong quá trình
đó, glycogen bị phân giải giảm xuống, lượng axit lactic tăng lên, lượng
ATP cũng bị phân giải nhiều.
Động vật sau khi giết mổ, cần đem bảo quản ở nhiệt độ 1 - 4°C
trong 24 giờ, cơ thịt bắt đầu xuất hiện tính axit và nước thịt tự do chảy ra
tạo điều kiện tốt cho sự giãn nở của tổ chức liên kết của cơ thịt và quá
trình tự phân giải của thịt.
Thực chất của quá trình tự phân giải là quá trình tự lên men, nước
thịt được mang tính axit xâm nhập vào kết cấu tổ chức của mô liên kết
làm cho nó mềm hóa và giãn nở ra và lúc đó mùi thơm xuất hiện trong
thịt làm cho nó có mùi vị đặc biệt.
- Quá trình lên men của thịt chủ yếu là quá trình tự phân giải nhờ
tác dụng của enzyme có trong thịt. Khi động vật mới bị giết chết, phần
lớn cơ thịt của nó đều mang tính bazơ yếu, sau một thời gian ngắn
chuyển dần sang trung tính và một thời gian sau nữa thì mang tính axit và
68
lúc đó cơ thịt động vật bị tê cóng. Quá trình đó là do enzyme trong thịt
tác dụng phân giải glycogen thành axit lactic gây nên, đó là nguyên nhân
làm cho miozin và miogen đông đặc thành dạng sợi miozinfibril và
miogenfibril. Sau khi cơ thịt bị tê cứng, lượng axit lactic vẫn tiếp tục tăng
lên làm cho miozinfibril và miogenfibril phân giải và do độ axit tăng nên
elastin của tổ chức liên kết cũng mềm ra, vì vậy cơ thịt sau khi tê cứng lại
mềm ra và mức độ mềm của nó còn lớn hơn cơ thịt trước lúc tê cứng.
- Trong môi trường axit, do enzyme ở trong tổ chức cơ thịt hoạt
động dần và phân giải một phần protit thành những sản vật cấp thấp hơn
như pepton, peptit và có thể đến axit amin, do đó tính chất thể keo của tổ
chức cơ thịt bị phá vỡ. Quá trình phân giải đó cũng có thể sinh ra amoniac
lại làm cho cơ thịt trở lại tính bazơ, là môi trường tốt cho vi khuẩn gây thối
rữa hoạt động và phát triển làm cho thịt bắt đầu thối rữa.
- Trong quá trình mềm hóa, các hợp chất cao phân tử cũng bị phân
giải như phân giải adenozintriphosphat thành adenin và hypoxanthin
chẳng hạn. Hypoxanthin, inozin, các aldehit, các axit, các xêton, các
đường đơn giản,... được sản sinh ra trong quá trình tự phân giải đều là
các thành phần làm cho thịt có mùi thơm tươi.
- Trong điều kiện bảo quản bình thường, tốc độ phân giải của
enzyme (tác dụng tự phân giải ) thường chậm hơn tốc độ phân huỷ bởi vi
sinh vật. Do đó, quá trình phân hủy của thịt đã làm giảm mất một phần
đặc trưng và ý nghĩa của quá trình tự phân giải. Trong điều kiện bảo quản
tốt, vi sinh vật đã bị khống chế, tác dụng gây thối rữa của vi sinh vật
được giảm bớt hoặc bị đình trệ, do đó quá trình tự phân giải phát huy
được ưu điểm của nó. Vì vậy, quá trình lên men cũng chỉ có trong một
phạm vi nhất định, nếu để quá thì sẽ chuyển sang quá trình phân hủy một
cách dễ dàng.
- Khi bảo quản thịt ở trong kho lạnh 0 - 3,3°C, thịt bò để 1 - 2 tuần,
thịt cừu để 1 tuần, thịt heo để 3 - 4 ngày thì hoàn thành xong quá trình lên
men; ở nhiệt độ 2 - 4°C thì thịt gia cầm là 12 - 24 giờ. Thịt tự phân giải ở
nhiệt độ thấp có mùi vị thơm ngon đậm đà hơn khi ở nhiệt độ cao, vì ở
nhiệt độ cao do lẫn sản vật phân huỷ của vi sinh vật nên mùi vị kém hơn.
1.6.3.2. Tìm hiểu về hương vị của thịt trong quá trình tự phân giải
Trong các mục trước đã đề cập đến hương vị của thịt tươi, dưới đây
là tìm hiểu thêm về hương vị của thịt trong quá trình tự phân giải. Bản
chất hóa học gây nên vị và mùi thơm của các sản phẩm thực phẩm nói
chung và của thịt, sản phẩm thịt nói riêng, là một trong những vấn đề
phức tạp nhất của hóa sinh học. Những sản phẩm có mùi thơm thông
thường gồm từ nhiều hợp phần và mùi thơm được gây nên không phải
69
chỉ do một chất nào đấy mà do nhiều chất, tạo ra một “bó hoa” mùi thơm
đặc trưng của sản phẩm đó. Chất thơm có đặc trưng cao về cấu hình phân
tử và ngay cả những biến đổi rất nhỏ về thành phần hoặc cấu tạo của nó
cũng dẫn đến sự biến đổi rõ ràng về chất và lượng của mùi thơm.
Chất thơm là chất không ổn định, không bền vững đối với nhiệt, dễ
bị oxi hóa. Do những nguyên nhân này, công đoạn tách, phân đoạn và xác
định các sản phẩm có mùi thơm gặp rất nhiều khó khăn. Để nghiên cứu
bản chất của các chất gây nên vị và mùi thơm của thịt được dễ dàng, ta
đem thịt xử lý nhiệt, như vậy các chất vị và mùi sẽ thể hiện rõ ràng hơn.
Gần đây, người ta tìm thấy trong thịt bò có trên 250 chất; thịt heo - trên
200 chất và thịt gia cầm có khoảng 180 chất có mùi vị khác nhau. Người ta
cũng thấy cường độ vị và mùi thơm của thịt bò tăng lên cùng với lứa tuổi
con vật và trong quá trình tự phân giải của thịt. Bằng con đường gián tiếp
đã xác nhận các chất liên quan đến vị và mùi thơm của thịt luộc có bản
chất phân tử thấp nên liệt những chất này vào nhóm chất ngấm ra và không
thể xem các protein thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành chúng.
Công trình của một số nhà nghiên cứu cũng đã xác nhận chất béo
tham gia tạo thành bó hoa mùi thơm (nhưng không tạo vị) của nước luộc
thịt. Mặc dù vị và mùi thơm của thịt nguyên liệu thể hiện rất yếu nhưng
người ta đã xác định được hợp phần hóa học tham gia trong việc tạo ra
chúng. Axit lactic rõ ràng là hợp phần của mùi thịt nguyên liệu. Trong
thành phần các hợp phần dễ bay hơi của thịt bò nguyên liệu đã tìm thấy
axetaldehyt, axeton, metiletilxeton và có một lượng rất nhỏ của rượu
etylic và metilic, metil-; dimetil- và etilmercaptan, dimetilsulfit,
sulfuahydro,... Khi nghiên cứu các hợp phần bay hơi trong thịt và nước
luộc thịt, người ta đã xác định rằng một số axit amin tự do có góp phần
tham gia vào hương vị của thịt, đặc biệt là axit glutamic và muối của nó.
Sự phân giải glutation có thể tạo thành axit glutamic, có quan hệ tới vị
của nước luộc thịt.
Nhờ phương pháp sắc ký khí đã quan sát thấy trong các thành phần
dễ bay hơi ở thịt bò luộc các axit formic, axetic, propionic, butiric và
izobuüric, điều này xác nhận sự tham gia của chúng trong “bó hoa” vị và
mùi thơm của nước luộc thịt. Với phương pháp sắc ký trên giấy, người ta
đã tìm thấy trong nước luộc thịt gà có 14 hợp chất cacbonil, trong số đó
có 3 axeton và 7 aldehyt chưa no. Khi xử lý nhiệt thịt gà tươi tốt trong
nước, phần các hợp chất cacbonil tăng lên. Đây là bằng chứng gián tiếp
về sự tham gia tạo hương và vị thịt luộc của chúng. Đồng thời, người ta
cũng nhận thấy sự thiếu đồng nhất giữa tính chất mùi thơm và vị của hợp
chất cacbonil được tiết ra và của thịt luộc. Rõ ràng điều này được giải
thích bởi phổ rất rộng của hỗn hợp các chất tạo ra mùi thơm điển hình
của thịt gà.
70
 Khi nghiên cứu sự biến đổi của các tiểu phần nitơ purin trong quá
trình tự phân giải của thịt, người ta đã xác nhận sự cải thiện tính chất mùi
vị của thịt xảy ra song song với sự biến đổi của các nucleotit và sự tạo
thành hypoxanthin tự do. Những nghiên cứu gần đây xác nhận ý nghĩa
đặc biệt của axit inozinic hoặc các sản phẩm phân giải của nó đối với sự
tạo ra vị và mùi thơm của thịt, đồng thời cũng nêu rõ sự tương quan giữa
hàm lượng hipoxanthin và sự đánh giá cảm quan thịt. Ngoài ra, người ta
đã xác nhận axit glutamic cũng có các tính chất kể trên. Một số nhà
nghiên cứu đã tìm thấy những chất riêng biệt gọi là các chất tiền thân của
vị và mùi thơm thịt luộc, đó là hỗn hợp axit inozinic, glucose và các
glucoprotein hòa tan trong nước. Đun nóng hỗn hợp các hợp phần này
trong nước và chất béo thì hình thành vị và mùi thơm đặc trưng đối với
loại này của thịt xử lý nhiệt. Thêm vào đó, khi thay đổi tỉ lệ của chúng,
tính chất vị và mùi phần nào có thể bị biến đổi.
Khi thay thế glucoprotein, người ta đã sử dụng hỗn hợp các axit
amin có trong thành phần của nó, khi đun nóng các thành phần này trong
nước hoặc trong chất béo cũng thu được vị và mùi đặc trưng. Như vậy,
không phải chính glucoprotein mà là các axit amin có trong thành phần
của nó tham gia vào phản ứng tạo hương vị của thịt. Từ các kết quả
nghiên cứu về vị và mùi của thịt có thể thấy các chất là nguyên nhân tạo
thành vị và mùi của thịt khi xử lý nhiệt đều có chứa trong mô cơ ở dạng
tiền thân và xuất hiện rõ rệt khi được xử lý nhiệt. Chất tiền thân được tạo
thành và tích lũy trong quá trình tự phân giải và chín tới của thịt. Những
chất này hòa tan trong nước, đi qua màn bán thấm khi thẩm tách và siêu
lọc. Như vậy, chúng có bản chất phân tử thấp và thuộc vào nhóm chất
ngấm ra. Khi đun nóng, chúng cùng với các proyein của sợi cơ, cường độ
vị và mùi thơm đặc trưng của thịt sẽ tăng lên.
Khi xử lý nhiệt, chất béo có khả năng phát triển mùi thơm nhưng
không tạo vị. Hệ thống các chất gây nên sự biểu hiện những đặc trưng về
vị và mùi thơm của thịt khi xử lý nhiệt là hệ đa hợp phần. Các hợp phần
này gồm có axit inozinic, guanilic hoặc các sản phẩm phân giải của
chúng, axit glutamic và muối của nó, các hợp chất dễ bay hơi và chứa
nhóm thiol, các cacbonic dễ bay hơi, axit béo bay hơi, các sản phẩm thu
được do kết quả tương tác giữa hợp chất cacbonic và axit amin.
1.6.3.3. Các phương pháp thúc đẩy quá trình tự phân giải của thịt
Độ mềm mại, thơm tươi của thịt là chỉ tiêu quan trọng khi đánh giá
chất lượng của thịt. Xuất phát từ cơ sở lý thuyết của các quá trình biến
đổi của thịt sau khi giết mổ, ta có thể cải thiện độ chắc của thịt khi tự
phân giải bằng các con đường sau đây:

71
 Adrenalin hóa để làm chậm quá trình tê cứng của thịt sau khi giết
Ở đây cần chú ý, adrenalin hóa động vật giết mổ có nghĩa là đưa
vào máu động vật chất adrenalin 3 giờ trước khi giết. Việc này giúp phân
giải glycogen lúc động vật còn sống. Thịt những động vật như vậy có độ
pH cao (6,4 – 6,9) và mềm mại hơn.
Phương pháp demotin hóa gia súc giết thịt
Để demotin hóa gia súc trước khi giết thịt, người ta áp dụng chế
phẩm có hoạt tính sinh học phức hợp demotin. Mục đích của demotin hóa
là làm cho gia súc thôi vận động trước khi giết chết và gây nên sự biến
chuyển quá trình trao đổi chất, nhờ đó đảm bảo hoàn toàn hoặc giảm
mạnh mẽ quá trình tê cứng sau khi giết chết. Sự thúc đẩy tê cứng sau khi
giết và làm suy yếu tê cứng có thể đạt được bằng cách duy trì súc thịt sau
khi giết mổ khoảng 4 – 5 giờ trong phòng có nhiệt độ 370C. Điều đó thúc
đẩy quá trình tê cứng và nhanh chóng chuyển sang trạng thái mềm mại.
Sử dụng dòng điện cao tần để tăng nhiệt độ mô cơ tới 39 – 40oC
Ở Mỹ, người ta đã áp dụng phương pháp làm tăng nhanh sự tự phân
giải của thịt bằng cách dùng điện kích thích mô cơ vừa mới giết trong
vòng một giờ (nên làm trước khi lột da) sau đó làm lạnh thịt trong điều
kiện thường. Việc kích thích bằng điện gây nên sự tê cứng nhanh hơn,
kèm theo chuyển pH về vùng axit trong vòng 3 giờ. Bằng phương pháp
này, sau 2 ngày bảo quản trong thiết bị lạnh ở nhiệt độ 0,6 – 1,60C sẽ đạt
độ mềm mại đặc trưng của thịt tự phân giải như thịt được bảo quản 3 tuần
lễ trong cùng điều kiện nhiệt độ.
Sử dụng các muối khoáng
Có thể làm giảm quá trình tê cứng sau khi giết chết nhờ đưa vào thịt
một lượng muối khoáng như canxi, magie hoặc polyphotphate. Phương
phát này cũng nhanh chóng làm cho cơ thịt mềm mại.
Sử dụng tia tử ngoại để làm tăng độ mềm mại của thịt
Để thúc đẩy quá trình tự phân giải làm tăng độ mềm mại của thịt,
người ta hay sử dụng tia tử ngoại. Nguyên nhân làm tăng độ mềm mại
của thịt trong trường hợp này còn có nhiều bàn luận, có thể chỉ rõ sự
phân hủy cơ học các sợi cơ hoặc mô liên kết hay ngoài ra còn tạo ra các
điều kiện thuận lợi hơn cho sự tác dụng của các enzyme trong thịt hay do
sự diễn biến mạnh mẽ hơn một số quá trình lý hóa, hóa sinh.
Sử dụng enzyme:
Trong những năm gần đây, người ta đã áp dụng rộng rãi việc xử lý
thịt bằng các enzeme phân giải protein. Các enzyme này làm tăng độ
mềm mại của thịt một cách đáng kể.
72
 Yêu cầu đối với các enzyme phân giải protein sử dụng để làm mềm
thịt:
- Có khả năng làm giảm độ bền của mô liên kết khi đun nóng, bởi vì
sự biến đổi tự phân của thịt biểu hiện rất kém ở thịt chứa nhiều mô liên kết.
- Có độ mẫn cảm với nhiệt cao, nhờ đó sự làm mềm mô cơ được
kéo dài trong thời kì đầu của xử lý nhiệt.
- Có hoạt tính cao trong môi trường axit yếu, gần trung tính.
- Không độc với con người.
Những enzyme phân giải protein chủ yếu sử dụng làm mềm thịt là:
papain có trong nhựa quả đu đủ, fisin chứa trong dịch lá sung và nhựa
cây cọ (Fucus carica), bromelin và bromelein lấy được từ dứa, tripsin và
viokaza được điều chế từ tuyến tụy của động vật.
Nguồn enzyme chiết xuất từ thực vật và động vật rất nhỏ bé, do đó
trong mấy thập niên gần đây, người ta đã khai thác nguồn enzyme dồi dào
từ nấm và vi sinh vật như Aspergillus oryzae, AspNiger, Bacillus subtilic,
Baccillus cerius,… Với kỹ thuật nuôi cấy hiện đại, người ta đã thu được
các loại protease với số lượng lớn và hiệu quả làm mềm thịt rất tốt.
1.6.4. Giai đoạn thối rữa của thịt (deterioration phase, putrescence)
Trong quá trình tự phân giải, các enzyme trong tổ chức cơ thịt phân
giải protein thành những sản vật trung gian và cuối cùng có thể trở thành
các axit amin. Điều đó là tiền đề tiếp theo cho quá trình thối rữa của thịt.
Quá trình thối rữa là sự biến đổi phức tạp của thịt dưới tác dụng của vi
sinh vật. Sự phân hủy các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự
thối rữa. Quá trình này được gây nên bởi hoạt động sống của các vi sinh
vật. Chúng tiết các enzyme phân giải protein hoặc các sản phẩm thủy
phân không hoàn toàn của nó. Thịt ở trạng thái phân hủy thối rữa có chứa
các độc tố gây hại đối với sức khỏe con người.
1.6.4.1. Hiện tượng phân hủy thối rữa
Biểu hiện của sự phân hủy thối rữa của thịt là những biến đổi tổng
hợp các chỉ tiêu cảm quan, chịu ảnh hưởng bởi hệ vi sinh vật gây thối rữa
thịt, các mô cơ chịu sự phân hủy, và những biến đổi bất thuận nghịch. Sự
phân hủy yếm khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp
xương kèm theo tạo khí. Chất khí tích tụ ở không gian giữa cơ bắp và
giữa các sợi cơ, phá hủy các tầng mô liên kết, thịt trở nên xốp. Thịt như
vậy thường có màu đỏ, xanh hoặc là xám hay xanh nhạt. Màu thịt trên bề
mặt mới cắt biến đổi rất nhanh, sự biến đổi màu ở những chỗ tích tụ mô
liên kết sợi cơ rất rõ rệt. Hemoglobin và mioglobin trong điều kiện kị khí
kết hợp với dihydrosulfua tạo thành hợp chất màu đỏ tía. Bởi vậy, sau khi
73
luộc, trong lớp sâu của thịt bị hư hỏng đôi khi có màu hồng nhạt. Mùi thịt
trở nên khó ngửi và hôi thối. Phản ứng môi trường dao động trong
khoảng pH = 8,0 – 9,0 nhưng thường pH này không vượt quá 8,6. Sự
phân hủy thối rữa yếm khí xảy ra trong toàn bộ bề dày của thịt và lan ra
rất nhanh.
Khi giết mổ cưỡng bức hoặc trong trường hợp thời gian mổ lấy ruột
quá lâu thì thịt thối rữa nhanh. Súc vật bị giết chết vì không còn kháng
thể nên bị phân hủy rất dễ dàng. Các vi sinh vật phát triển, đầu tiên xâm
nhập qua chiều dày của thành ruột, sau đó đi qua các lớp bên trong
khoang bụng. Trong những điều kiện thuận lợi, chỉ qua một giờ sau khi
giết, ở thịt các động vật còn nguyên nội tạng đã xuất hiện một lượng lớn
các vi sinh vật kị khí của đường tiêu hóa. Đồng thời, bề mặt trong của cơ
thể và thành ruột trở nên xanh nhạt.
Sự phân hủy thịt ở bề mặt là do bị nhiễm vi sinh vật sau khi giết
thịt. Do lớp bề mặt của thịt có đầy đủ oxi nên ở đó chủ yếu là các vi sinh
vật hiếu khí phát triển. Dần dần quá trình phân hủy lan ra các lớp sâu hơn
và tiến triển theo ba thời kì: ở thời kì thứ nhất, sự biến đổi không thuận
nghịch chỉ xảy ra trên bề mặt thịt; ở thời kì thứ hai, sự phân hủy chuyển
vào lớp sâu, chủ yếu ở gần tầng mô liên kết; và ở thời kì cuối thì lan rộng
ra các sợi cơ.
Sự tiết chất nhầy trên bề mặt thịt là dấu hiệu của sự phân hủy hiếu
khí. Chất nhầy được thấy rõ khi trên 1 cm2 bề mặt thịt có khoảng 107 tế
bào vi sinh vật. Ở nhiệt độ gần 0oC, thời gian tạo chất nhầy phụ thuộc
nhiều vào sự nhiễm vi sinh vật ban đầu của bề mặt thịt, khi độ ẩm tương
đối của không khí bằng 100%, sự xuất hiện chất nhầy ở ngày thứ 24, còn
độ ẩm 90% thì ở ngày thứ 50. Ở nhiệt độ 2oC, độ ẩm không khí tương đối
tương tự, chất nhầy xuất hiện tương ứng vào ngày thứ 19 và 27. Ở nhiệt
độ gần -1oC quá trình tạo nhầy bị kiềm hãm đột ngột và ở nhiệt độ 16oC,
chất nhầy xuất hiện vào ngày thứ hai bảo quản thịt. Sự phân hủy protein
là nguyên nhân gây ẩm ướt trên bề mặt thịt và ở đó xuất hiện chất nhầy.
Vận tốc xâm nhập vi sinh vật hiếu khí vào lớp sâu 2 – 10 cm trong thịt
dao động trong khoảng 1 – 2 ngày ở nhiệt độ trong phòng, vào lớp sâu 1
cm sau 20 ngày ở nhiệt độ 0oC.
Đồng thời với sự tiết chất nhầy trên bề mặt thịt bị phân hủy, màu
sắc, mùi, độ chắc và các chỉ tiêu khác của nó cũng bị biến đổi. Thịt từ
màu đỏ chuyển sang màu nhợt nhạt, rồi sau đó là màu xanh nhạt.
Oxihemoglobin, oximioglobin, metmioglobin và methemoglobin tạo
thành với sulfuadihydro, khi có mặt oxi thì hợp chất có màu xanh, vì vậy
thịt hư hỏng ở ngoài bề mặt thường có màu xanh nhạt. Mùi của thịt ở
trạng thái phân hủy thối rữa kị khí rất khó chịu và sốc mạnh hơn phân
74
hủy thối rữa hiếu khí, pH của môi trường vào khoảng 7 – 8. Lúc đầu
phân hủy hiếu khí, những biến đổi về độ chắc của thịt chưa thật rõ, chỉ
đến giai đoạn phân hủy sâu, khi lực liên kết của các sợi cơ yếu đi thì thịt
trở nên mềm và đàn hồi kém. Đến giai đoạn phân hủy cuối cùng, lúc đó
xảy ra sự đứt các sợi cơ vân ngang, thịt trở nên nhũn và nhão nát.
Sự phân hủy thối rữa bắt đầu ở các loại mô thường khác nhau. Mức
độ phân hủy của các mô thường theo thứ tự sau đây: máu, mô liên kết sợi
xốp, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết sợi đặc, mô liên kết đàn hồi, sụn và
xương. Tính bền vững này có liên quan đến hàm lượng nước, protein,
muối khoáng chứa trong các mô đó, ngoài ra cũng liên quan tới cả pH
của môi trường. Máu và mô liên kết sợi cơ xốp dễ bị phân hủy thối rữa
hơn cả vì chứa hàm lượng nước lớn và phản ứng trong môi trường là
kiềm yếu.
Sự phân hủy thối rữa kị khí và hiếu khí thịt riêng biệt rất ít gặp mà
thường cả hai xảy ra đồng thời. Khi có dấu hiệu cảm quan phân hủy thối
rữa xuất hiện thì thịt đã không còn dùng được nữa. Bởi vậy, xác định sự
xuất hiện các dấu hiệu đầu tiên của sự thối rữa là rất quan trọng.
Cường độ các chỉ tiêu cảm quan lúc thối rữa bắt đầu thường rất nhỏ,
khó phát hiện được. Mức độ bay hơi các hợp chất bay hơi tăng lên theo sự
tăng nhiệt của thịt. Ta có thể sử dụng phương pháp đánh giá này để phát
hiện sự bắt đầu thối rữa, nhưng cách này đối với thịt béo thì hiệu quả hơn
thịt gầy. Khi ta cho lên bề mặt thịt các axit loãng (clohidric, sufuric) hoặc
kiềm loãng thì cường độ màu của thịt ở trạng thái bắt đầu thối rữa tăng lên
rõ rệt. Để kiểm tra thịt ở giai đoạn phân hủy kị khí, người ta cắt lát ở đùi, ở
bả vai, cắt gần thân hoặc có thể xuyên thủng các phân thịt này bằng que gỗ
hoặc bằng dao để kiểm tra. Thịt có lớp bề mặt đang ở giai đoạn phân hủy
ban đầu vẫn có thể sử dụng làm thực phẩm được nhưng cần phải đem rửa
bằng dung dịch KMnO4 để sát trùng trước khi chế biến.
Trong một loạt trường hợp, trên bề mặt thịt và các sản phẩm từ thịt
xuất hiện các lớp mỏng màu trắng, xám hoặc xám xanh, có mùi khó chịu
đặc trưng tương đối mạnh, đó chính là nấm mốc. Vì nấm mốc là vi sinh vật
hiếu khí điển hình nên sự xuất hiện của nó chỉ giới hạn trên bề mặt thịt.
Nấm mốc cũng phát triển trong những khe, kẽ, những chỗ lõm, chỗ nứt
của thịt và các sản phẩm của thịt, đặc biệt khi không khí kém lưu thông.
Nấm mốc phát triển tốt hơn cả ở thịt chín tới có pH = 5,6 – 6,0.
Chúng bền vững đối với tác dụng của môi trường axit và không bị tiêu
diệt ở pH gần 2,0. Nấm mốc phát triển trong phòng chứa thịt kém thoáng
khí nhanh hơn phòng có không khí lưu thông mạnh. Nấm mốc có thể
phát triển trên bề mặt thịt khô đến mức ở đó vi khuẩn không có khả năng
phát triển. Điều này cho thấy sự nguy hiểm của nấm mốc đối với thịt
75
khô. Tuy vậy, nấm mốc chỉ tác hại trên bề mặt thịt, chúng xâm nhập vào
chiều sâu mô cơ không quá 2 mm và hầu như không giảm thấp giá trị của
thịt. Tuy nhiên, cũng không loại trừ được khả năng tạo độc tố của nấm
mốc. Nấm mốc không gây ra sự thối rữa, nó chỉ thực hiện phân hủy
protein. Sự thủy phân kết thúc bằng quá trình khử amin hóa các axit
amin. Khi đó amoniac thoát ra sẽ làm biến đổi môi trường thịt về phía
kiềm tính. Theo mức độ phát triển của nấm mốc, pH của thịt tăng lên,
cường độ phát triển của vi khuẩn phân giải protein cũng tăng lên và làm
giảm khả năng bảo quản của thịt.
1.6.4.2. Vi sinh vật và sự thối rữa của thịt
 Con đường vi khuẩn xâm nhập vào thịt
Trong giới tự nhiên tồn tại rất nhiều vi khuẩn. Vi khuẩn có trong
đất, bụi, trong không khí, trong nước,… đều rất nhiều. Động vật, khi
đang còn sống, khi bị giết mổ và trong quá trình chế biến thịt, rất dễ bị
các loại vi sinh vật xâm nhập vào và với số lượng rất lớn. Con đường của
vi khuẩn xâm nhập vào thịt như sau:
- Sự xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thể của động vật sống:
Trong quá trình sinh sống của động vật, do sự tiếp xúc với tự nhiên,
ăn uống, hít thở,…, vi khuẩn xâm nhập vào các khí quản và cơ thịt dễ
dàng. Những vi khuẩn gây bệnh chủ yếu thường thấy là: Bacillus
anthrasic, Bacterium tuberculosis, Bacillus erysipelus, Bacillus malei,
Bacterium bartonella, Clostridium septicum, Salmonella, Streptococcus
equi,…
Những vi khuẩn đó sống trong sơ thể động vật, khi gặp cơ hội tốt
thì sẽ phát triển. Khi động vật còn sống, do tính miễn dịch tự nhiên, sức
đề kháng mạnh nên vi khuẩn không hoạt động được; động vật sau khi
chết không còn sức đề kháng nữa nên vi khuẩn sẽ hoạt động trở lại.
- Sự xâm nhập của vi khuẩn vào sản phẩm thịt:
Trong cơ thể động vật mạnh khỏe thường là không có hay có rất ít vi
khuẩn tồn tại. Trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản, vi khuẩn
trong tự nhiên xâm nhập vào tổ chức cơ thịt rất nhiều. Động vật sau khi bị
giết chết, các mạch máu cơ thịt bị mổ xẻ ra; nếu công nhân chế biến, công
nhân làm thịt rửa dụng cụ không sạch hoặc đang mắc bệnh thì vi khuẩn
gây bệnh đó sẽ xâm nhập vào sản phẩm. Những vi trùng gây bệnh đó sẽ
làm cho người hoặc súc vật bị nhiễm bệnh.
Do giống loài của vi khuẩn khác nhau nên tốc độ xâm nhập của nó
theo chiều sâu vào trong cơ thịt cũng khác nhau. Qua thí nghiệm ta thấy
rằng: đối với Salmonella paratyphi, khi bảo quản thịt ở nhiệt độ 14 – 18oC
76
trong 48h thì nó xâm nhập vào chiều sâu của thịt khoảng 11 – 14 cm. Cũng
trong điều kiện như vậy thì E.coli chỉ xâm nhập vào sâu 3 – 5 cm.
Do vi khuẩn nhiễm lên bề mặt của thịt ở các vị trí khác nhau, vì vậy
tốc độ xâm nhập của nó vào chiều sâu cũng khác nhau rất xa. Tốc độ của
vi khuẩn xâm nhập vào trong cơ thịt nhanh hay chậm chủ yếu là do kết
cấu tổ chức cơ thịt quyết định. Đại bộ phận vi khuẩn xâm nhập vào thịt là
nấm men theo những chỗ trống của tổ chức liên kết và những tổ chức xốp
xung quanh mạch máu để đi vào. Khi vi khuẩn đi qua cơ thịt đến xương,
vì xương cũng là một tổ chức xốp cho nên vi khuẩn chui vào xương một
cách dễ dàng.
Do giống vi khuẩn khác nhau nên sự xâm nhập vào chiều sâu của
thịt của mỗi loài cũng khác nhau và làm cho sự biến chất của thịt ở các
bộ phận cũng không giống nhau. Trên bề mặt của thịt chỉ có loài vi
khuẩn hiếu khí phát triển và phân giải protein. Trong tổ chức của cơ thịt
chỉ thích hợp cho loài vi khuẩn yếm khí phát triển. Khi vi khuẩn thối rữa
(Cl.septicum, B.putriphicus,…) ăn vào đến màng ngoài của xương thì sẽ
ăn ngang theo màng ngoài xương và tổ chức cơ thịt xung quanh đó làm
cho protein phân giải mạnh và làm biến chất hoàn toàn đến những sản
phẩm cuối cùng như NH3, H2S, CO2…
Thịt gia súc, gia cầm trong quá trình bảo quản nếu không đảm bảo
vệ sinh hoặc điều kiện bảo quản không tốt thì vi khuẩn sẽ phát triển rất
mạnh và làm cho sản phẩm bị thối rữa. Vi khuẩn gây thối rữa thịt có rất
nhiều loại. Trong đám khuẩn sinh nha bào có B.mesentericus, B.subtilis,
B.putriphicus, Cl.welchii, B.perfringens, B.foetidus hoặc
Bac.sarcophysematis bovis. Trong đám khuẩn không sinh nha bào có
Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus, E.coli, Samonella, Proteus
vulgaris,… Khi nhiệt độ tương đối cao, trực khuẩn rất dễ phát triển và
khi nhiệt độ tương đối thấp thì cầu khuẩn rất dễ phát triển. Những vi
khuẩn đó đều có khả năng làm cho thịt bị thối rữa. Khi thịt bị thối rữa thì
số lượng vi khuẩn tăng lên rất nhanh, trong mỗi gam thịt thối rữa có hơn
108 con vi khuẩn các loại. Ngay sau khi giết mổ động vật, kiểm tra đã
phát hiện thấy vi sinh vật trên bề mặt súc thịt và trong những lớp sâu hơn.
Như vậy, vi sinh vật đã có khi động vật còn sống hoặc xâm nhập vào bên
trong lúc bị giết và ở trên bề mặt chỉ xuất hiện sau khi giết mổ.
Sự nhiễm vi sinh vật khi động vật còn sống là không đáng kể. Khi
bị giết mổ có một ít vi khuẩn xâm nhập vào thịt. Bởi vậy, về căn bản, sự
nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sau khi giết ảnh hưởng đến sự bảo quản
thịt. Trong điều kiện môi trường như nhau, các loại vi sinh vật khác nhau
phát triển không đồng nhất. Vận tốc sinh sản của vi sinh vật phân hủy
protein thịt ảnh hưởng trước tiên đến thời hạn bảo quản của thịt.
77
 Vi sinh vật trong thịt sẽ phát triển nhanh hơn khi hàm lượng nước
trong thịt và môi trường xung quanh tăng. Không những hàm lượng nước
tổng số mà cả mức độ liên kết của nó cũng ảnh hưởng đến sự phát triển
của hệ vi sinh vật. Nước tự do tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế
bào vi khuẩn, còn nước liên kết hóa học và lớp trong của nước hidrat hóa
thì không tham gia. Hàm lượng nước trong thịt cao hơn 30 – 35% thì vi
khuẩn ở thịt mới bắt đầu phát triển. Thịt có hàm lượng nước càng thấp thì
càng ít bị phân hủy thối rữa. Nhưng với nấm mốc thì hàm lượng nước ít
hơn cũng đã phát triển được. Khi hàm lượng nước trong thịt đạt 10 –
15% thì nấm mốc mới bị đình chỉ phát triển.
Thời kì tự phân sâu xa thường kèm với việc tăng hàm lượng nước
dinh dưỡng, đó là một trong những nhân tố thúc đẩy cường độ phát triển
phân hủy thối rữa của thịt. Có ý kiến cho rằng sự phân hủy thối rữa của thịt
phụ thuộc vào độ ẩm của không khí nhiều hơn so với nhiệt độ. Mùa hè, đặc
biệt vào thời gian mưa, thịt bảo quản trong phòng không được điều hòa
không khí sẽ bị phân hủy thối rữa rất nhanh chóng. Đó là do khi đưa thịt vào
phòng không khí nóng, độ ẩm tương đối của thịt sẽ tăng lên mạnh mẽ. Khi
độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 90 – 95% thì vi khuẩn phát triển
mạnh. Nếu trên bề mặt thịt làm lạnh được tạo thành lớp màng khô thì thịt
khó thối rữa hơn.
Nhiệt độ của thịt có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn. Chẳng
hạn, sau khi hạ nhiệt độ xuống dưới 20oC, sự phát triển của vi khuẩn phân
giải protein ưa nhiệt bị kìm hãm mạnh mẽ trong khi các vi khuẩn ưa lạnh bắt
đầu phát triển mạnh, nhưng thường chúng ít phân giải protein của thịt. Khi
tăng nhiệt độ của thịt lên trên 40oC thì các vi khuẩn phân giải protein sẽ bị
kìm hãm. Vì vậy, ở các nước nhiệt đới bề mặt thịt thường bị nhiễm vi sinh
vật ít hơn và thịt cũng ít bị thối rữa hơn so với ở các nước ôn đới. Bản chất
của hiện tượng này là sự khử hoạt tính các enzyme của vi sinh vật.
Sự biến đổi nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản thịt
làm lạnh. Khi độ ẩm tương đối của không khí trong kho cao, dù dao động
nhiệt độ không lớn, chỉ đủ đạt đến điểm sương, cũng đủ để làm ẩm ướt
bề mặt thịt và như vậy những vi khuẩn hiếu khí cũng như kị khí đều phát
triển được trong thịt.
Tùy thuộc vào hệ vi sinh vật gây thối rữa người ta chia ra: phân
hủy thối rữa kị khí (sâu ở trong súc thịt) hoặc hiếu khí (ở trên bề mặt
thịt). Tác dụng của các loại vi khuẩn đến protein là khác nhau. Ví dụ: ở
trong thịt bị phân hủy dưới tác dụng của trực khuẩn protein thì thấy
lượng nito amoniac nhiều hơn từ 50 – 100% so với trường hợp thịt bị
nhiễm trực khuẩn đường ruột.

78
  Sản vật thối rữa
Sản vật của sự phân hủy thối rữa thịt có thể trình bày ở dạng sơ đồ
sau đây:
Protein Polypeptit Tripeptit và dipeptit

Các axit amin

Các chất vô Các axit hữu cơ, Các bazo hữu cơ: Các chất
cơ: CO2, trong số đó có các putrexin, cadaverin, hữu cơ
H2O, H2S, axit bay hơi, axetic, histamine, tiramin, khác:
H2, N2, butyric, formic, metilamin, dimetilamin, phenol
NH3.. Propionic,… trimetilamin, triptamin,… indol
Hình 1.10. Sản vật của sự phân hủy của thịt gia súc, gia cầm
Trong thời kì đầu, phân hủy thối rữa có kèm theo các phản ứng
thủy phân; còn sau sự thủy phân các mạch peptit và giải phóng axit amin
thì xảy ra sự khử amin hóa, khử cacbonxyl hóa và giải phóng các axit
amin. Các quá trình nào sẽ chiếm ưu thế còn phụ thuộc vào loài vi sinh
vật và điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và cách bảo quản thịt.
Các quá trình thủy phân, thối rữa được đặc trưng bởi sự gia tăng
của lượng hợp chất ngấm ra chứa nito. Sự tăng lượng hợp chất ngấm ra
chứa nito đặc trưng cho quá trình thủy phân protein, có nghĩa là thời kì
mà trong đó, do kết quả thủy phân các mạch peptit, hàm lượng
polypeptit, peptit và axit amin trong thịt tăng lên. Ở các giai đoạn thủy
phân thịt tiếp theo xảy ra sự tích lũy khí CO2, NH3 và H2S. Khí CO2 là
sản phẩm chủ yếu của sự decacbonxyl các axit amin và trong mức độ nhỏ
hơn là các axit béo. Sự xuất hiện NH3 là do quá trình khử amin của các
axit amin. H2S tạo thành do kết quả loại trừ nhóm sulfidril và lưu huỳnh
khỏi các axit amin như xistin, xistein và methionine.
Những hợp chất hóa học tạo ra trong thịt do kết quả khử cacbonxyl
và amin các axit amin có tính chất kiềm và tính độc hại, trước hết là
những amin của các axit amin, những phenialanine, tirozine, histidine,
tạo thành pheniatilamine, tiramine, histamine hoặc amin của những aicd
amin có tính kiềm như arginine, lizine và ornithine tạo thành agmatine,
cadaverin, putretxin.
Ví dụ:

79
 Histidine Histamine
Sự tích lũy các bazơ hữu cơ dẫn đến sự chuyển phản ứng môi
trường về phía kiềm, bởi vì khí CO2 thoát ra khi khử cacbonxyl bị bay đi
một phần lớn.
Thành phần hóa học của thịt biến đổi nhiều trong quá trình khử
amin và khử cacbonxyl các axit amin. Phản ứng khử amin về mặt lý
thuyết tồn tại 5 hướng là:
- Axit amin trực tiếp bị oxi hóa tạo thành cetonaxit và NH3;
- Axit amin bị thủy phân sinh ra oxi axit và NH3;
- Aicd amin bị khử thành axit béo và NH3;
- Dưới tác dụng của enzyme sinh ra axit béo không no và NH3;
- Do sự oxi hóa khử lẫn nhau giữa hai acid amin tạo ra cetoaxit,
axit béo no và NH3;
Kết quả của sự khử amin các axit amin trong thịt là làm tích lũy
nhiều sản phẩm khác nhau. Trong số đó có các oxiaxit, amoniac, rượu,
các axit amin khác (glutamine chuyển hóa thành axit glutamic), các axit
béo no và chưa no, trong số đó có các axit dễ bay hơi, chủ yếu (trên 90%)
là các axit axetic, butyric, formic và propionic. Vì vậy, đôi khi trong thịt
hư hỏng, người ta quan sát thấy sự chuyển pH không về phía kiềm mà là
về phía axit và giai đoạn phân hủy đầu tiên xuất hiện mùi chua. Amoniac
được thoát ra khi khử amin các axit amin. Vì phản ứng môi trường tồn tại
là axit, amoniac tạo thành muối với axit của thịt và là nguyên nhân
chuyển phản ứng về phía kiềm. Phản ứng làm mất gốc cacbonxyl của axit
amin sinh ra một amin mới và CO2.
Phản ứng cùng mất gốc amin và gốc cacbonxyl có ba hướng là:
- Axit amin bị thủy phân đến cùng sẽ tạo ra rượu bậc nhất và CO2;
- Axit amin bị khử sinh ra cacbuahydro, NH3 và CO2;
- Axit amin bị oxi hóa sinh ra axit béo mới, NH3 và CO2;
Cùng thành phần cấu tạo như nhau của thịt có thể chịu sự khử amin
và khử cacbonxyl để cho ra những sản phẩm khác nhau. Khi tác dụng lên
các axit amin, vi sinh vật tác động chủ yếu vào mạch aliphatic nhánh, để
lại vòng thơm chưa no, do đó mà trong thịt tạo thành các Crezol và phenol
80
 Tirozin Crezol Phenol

Khi khử amin hóa trong mọi trường hợp đều tạo thành amoniac.
Hàm lượng amoniac thay đổi phụ thuộc vào thành phần axit amin của
protein ban đầu, sự mệt mỏi của động vật trước khi giết, mức độ lấy tiết
và mức độ phát triển những biến đổi không thuận nghịch. Người ta đã
xác định rằng sự tích lũy lượng lớn sulfuahidro và sulfua ở dạng không
liên kết làm xuất hiện giai đoạn phân hủy thối rữa thịt rất sâu xa. Kết quả
khử các nhóm sulfidril một cách từ từ của xistin và xistein là tạo ra
meccaptan có mùi thối rất khó chịu, tự phân giải tryptophan tạo ra scatol
và indol rất thối và được biểu diễn theo cơ chế sau:

+ CO2 + H2O
Trytophan Scatol Indol

Trong quá trình phân hủy thối rữa, ở thịt xuất hiện các hợp chất hóa
học mới hoặc biến đổi hàm lượng các chất đặc trưng cho trạng thái đặc
trưng của thịt ngay sau khi động vật bị giết mổ.
Phẩm chất của thịt phụ thuộc vào hàm lượng của các hợp chất có
trong nguyên liệu thịt và các hợp chất mới được tạo thành. Các sản phẩm
thể khí như mercaptan, các hợp chất vòng như indol và một vài amin có
ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi mùi của thịt bị phân hủy; các axit, rượu,
aldehit và các hợp chất khác cũng gây biến vị, biến mùi của thịt, một số
chất còn làm cho thịt có tính độc hại như histamine, phosphin, tiramin,
sulfuahydro, v.v.

1.7. BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN, KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ THỊT
Do tính chất địa phương, thời vụ, thời tiết, trong bảo quản, chế biến
cần phải chú ý đến khâu vận chuyển, nghiệm thu và bảo quản nguyên liệu.
Với những thành phố lớn, thường lò giết mổ và nhà máy thực phẩm cách
biệt với nhau và là những ngành chuyên môn hóa độc lập. Khi chế biến
thực phẩm, nhà máy phải đến các cơ sở giết mổ để hợp đồng mua thịt.
81
 Để tiện cho việc vận chuyển thịt, thường ở lò giết mổ người ta tiến
hành chế biến sơ bộ và sau đó dùng các phương tiện vận chuyển đưa thịt
về nhà máy chế biến. Chất lượng của sản phẩm có quan hệ mật thiết với
chất lượng của nguyên liệu, vì vậy cần phải nghiên cứu để tìm mọi biện
pháp đảm bảo cho chất lượng của nguyên liệu đạt được tốt nhất.
1.7.1. Vận chuyển nguyên liệu thịt
Trong điều kiện hiện nay, thường hay dùng xe lạnh, xe đông lạnh
hoặc tàu ướp lạnh để vận chuyển nguyên liệu. Nếu vận chuyển trong cự li
ngắn không cần thiết phải có xe ướp lạnh. Đối với nước ta là nước nhiệt
đới, vấn đề bảo quản lạnh, vận chuyển lạnh rất quan trọng. Về mùa hè
nếu dùng xe lạnh, tàu hỏa để vận chuyển thịt, có thể áp dụng hai loại xe,
tàu vận chuyển, một loại xe, tàu có lắp máy lạnh, một loại xe, tàu khác
thì dùng hỗn hợp nước đá muối để làm lạnh. Mùa đông, nhiệt độ trên
dưới 15oC thì có thể dùng xe, tàu bình thường để chuyên chở ở cự li
ngắn. Với thịt phải vận chuyển xa thì phải lạnh đông thịt trước lúc
chuyển đi. Toa tàu, xe chuyên chở phải đặc biệt chú ý vệ sinh sạch sẽ,
dưới sàn toa tàu, xe phải dùng ván hoặc tấm inox để lót và trên mặt thịt
phải dùng nilon hoặc vải bạt sạch sẽ đậy lại tránh sự xâm nhiễm của môi
trường xung quanh. Khi vận chuyển, súc vật lớn phải chặt làm đôi hay
làm tư, còn súc vật nhỏ thì để cả con. Để vận chuyển gia cầm cũng phải
cấp đông cả con rồi cho lên xe lạnh vận chuyển. Đối với đầu, gan, thận,
ruột, tim, phổi,…, trước khi vận chuyển phải tiến hành ướp đông hoặc
muối. Thịt trước lúc vận chuyển đi xa phải được kiểm tra chất lượng,
nhiệt độ và phải sơ bộ đánh giá chất lượng của thịt. Thịt đã lạnh đông có
thể vận chuyển trong khoảng thời gian 10 – 15 ngày. Để bảo đảm được
chất lượng của thịt trong thời gian vận chuyển dài, cần phải tổ chức vận
chuyển và quản lý thích hợp như sau:
- Khi làm thịt, súc vật phải khỏe mạnh, có xác nhận thú y và súc
vật trước lúc làm thịt cần được nuôi ở nơi yên tĩnh trên 2 ngày đêm.
- Khi cắt tiết, chỗ cắt tiết phải sạch sẽ và phải lấy hết tiết, ngoài ra
phải đảm bảo sự nguyên vẹn của động vật, không bị xây xát, trong bụng
phải rửa sạch không còn tiết, ruột hoặc sót lại các thứ khác.
- Trên bề mặt cơ thể súc vật phải tạo thành một màng khô cứng để
bảo vệ cơ thịt ở trong.
- Nhiệt độ trong cơ thịt không được quá 4oC, về mùa đông có thể
cao hơn một ít.
Những loại thịt kém phẩm chất bị lên men, xây xát, ngoài da có
nhiều chất nhớt, có nhiều vết máu,… không nên vận chuyển đi xa. Trong

82
quá trình vận chuyển, cần đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý
khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo thông gió tốt.
1.7.2. Kiểm tra nguyên liệu thịt
Nguyên liệu trước lúc nhập vào nhà máy chế biến để sản xuất
phải được kiểm nghiệm kỹ càng để đánh giá chất lượng của thịt. Khi
kiểm tra, đầu tiên phải xác định địa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của
bác sĩ thú y và dấu kiểm nghiệm trên cơ thể súc thịt, sau đó tiến hành
kiểm nghiệm phẩm chất của thịt. Qua kiểm tra có thể phân thịt ra làm
ba loại: thịt tươi tốt, thịt không được tươi (còn có thể dùng để ăn được)
và thịt ươn (không ăn được).
Trong thực tế, khi kiểm tra người ta chủ yếu dùng phương pháp
cảm quan nhưng nếu cần thiết thì phải kiểm nghiệm bằng hóa học, vật
lý và vi sinh vật.
a). Tiêu chuẩn cảm quan độ tươi thịt gia súc
Thịt tươi
- Bên ngoài: trên mặt ngoài của thịt có lớp vỏ khô cứng.
- Cơ thịt: nếu cắt cơ thịt ra thì kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ,
có tính đàn hồi tốt, nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ phục hồi
lại rất nhanh. Màu sắc thịt đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi ẩm ướt.
- Mùi vị: có mùi thơm tươi của thịt, không có mùi khác thường.
- Chất béo không có mùi oxi hóa chua thối. Mỡ bò có màu vàng
nhạt hoặc trắng, kết cấu tương đối vững, nếu ép nén thì vỡ vụn ra. Mỡ
heo có màu trắng, có khi màu nhạt, kết cấu tổ chức mềm mại, có tính đàn
hồi. Mỡ dê và cừu đều có màu trắng, kết cấu tổ chức tương đối chặt chẽ.
- Tủy: Trong mô xương có đầy tủy, tủy có màu vàng, chặt chẽ, khi
chặt xương ra thì tủy có màu phản quang vàng sáng.
- Cơ gân và khớp xương: Gân vẫn giữ được tính đàn hồi, chặt chẽ,
mặt ngoài của xương trơn, nhẵn bóng; chất nhờn ở khớp xương trong suốt.
- Nước thịt: trong, có mùi thơm tươi đặc trưng, có vị ngọt, nước
thịt tập trung nhiều trên bề mặt cắt của thịt, mùi vị chất béo bình thường.
 Thịt không được tươi
- Mặt ngoài: Ngoài vỏ cứng đã hơi dính nhớt, có khi đã lên mốc.
- Màu sắc: Vỏ ngoài có màu sẫm tối, mặt cắt mới của thịt cứng có
màu sẫm tối và ẩm ướt, nước thịt tiết ra nhiều.

83
 - Cơ thịt: hơi mềm so với thịt tươi, nếu dùng ngón tay ấn lõm
xuống thì khôi phục rất chậm hoặc khôi phục không hoàn toàn như trước.
- Mùi vị: hơi có mùi thối, hơi có vị chua, có khi mặt ngoài của thịt
hơi nát nhưng cơ thịt ở trong thì chưa có mùi vị gì khác lạ.
- Chất béo: Màu sắc của chất béo là màu tro nhạt hơi hồng, nếu bóp
mạnh thì nát ra như bùn, hơi dính, hơi có mùi oxi hóa và có khi còn có
mốc xâm nhập vào.
- Tủy: Tủy ở mặt xương chặt ngang hơi lõm vào, mềm hơn so với
tủy của thịt tươi, màu hơi sẫm tối; ở mặt chặt ngang không phát sáng,
màu trắng hoặc màu tro nhạt.
- Cơ gân và khớp xương: Cơ gân mềm, có màu trắng hoặc màu tro
nhạt, quanh khớp xương có một lớp chất dính, dịch nhờn của khớp xương
vẫn đục.
- Nước thịt: vẫn đục, không có mùi thơm, thỉnh thoảng có mùi axit
thối và mùi oxi hóa.
 Thịt ươn
- Mặt ngoài quá khô hoặc quá ẩm ướt, có nhiều chất nhớt, thường
có mốc xâm nhập vào.
- Màu sắc: Màu sắc của mặt ngoài là màu tro hoặc màu xanh nhạt,
mặt cắt mới rất ẩm ướt hoặc dính, màu sắc của mặt cắt mới sẫm tối hay
màu xanh hoặc hơi nâu đen.
- Cơ thịt: Cơ thịt mềm nhão, nếu ấn lõm xuống thì không thể khôi
phục lại nguyên hình như trước được.
- Mùi vị thịt: Thịt có mùi thối khó chịu, nếu cắt thịt ra phía trong
cũng có mùi thối.
- Chất béo: Chất béo có màu tro, có lớp chất dính bao bọc, có
khuẩn mốc xâm nhập, có mùi axit thối rõ rệt hoặc mùi oxi hóa. Nếu đã
thối rữa đến mức độ nghiêm trọng thì màu sắc của nó là màu xanh nhạt,
tổ chức mềm nát.
- Tủy: Tủy trong xương bị khuyết đi, không đầy như lúc thịt còn
tươi, não nát như bùn, màu sắc sẫm tối.
- Cơ gân và khớp xương: mềm ướt, có màu xám, có mùi hôi, xung
quanh khớp xương có nhiều chất dính bao bọc, dịch của khớp xương nát
như tương.
- Nước thịt: vẩn đục, có nhiều vụn thịt lẫn vào, có mùi axit thối vào
mùi thối rữa, trên mặt không có màng mỡ.
84
 b). Tiêu chuẩn cảm quan độ tươi thịt gia cầm
 Thịt tươi
- Ở mỏ: Xung quanh mỏ khô ráo, có đàn tính, trong miệng màu đỏ
nhạt, mềm, dính, trơn nhẵn, không có mùi khác thường.
- Mắt: Mắt đầy đặn và giống như khi còn sống, giác mạc trơn nhẵn.
- Da: màu ngà, vàng nhạt hoặc màu vàng, có chỗ màu hơi đỏ. Gia
cầm ít mỡ có màu xám hoặc màu vàng nhạt hoặc hơi hồng. Ngoài da khô
ráo không có mùi vị lạ thường.
- Cơ thịt: Cơ thịt chặt chẽ có tính đàn hồi. Thịt da cầm hơi hồng,
thịt ngực màu trắng hoặc hông phơn phớt. Thịt vịt, ngỗng màu hơi đỏ
hoặc đỏ. Màu sắc của thịt gia cầm non sáng hoặc nhạt hơn của thịt gia
cầm già, trên bề mặt màu hoa quỳ sáng, hơi ẩm ướt nhưng không dính, có
mùi vị sẵn có của loài gia cầm đó, không có mùi vị khác thường.
- Nước thịt: trong suốt, có mùi thơm ngon đặc trưng của loài gia
cầm đó, ngoài da có nhiều mỡ ngấm ra.
 Thịt không được tươi
Đánh giá qua các bộ phận của động vật
- Ở đầu: Đầu vật không được sáng, mất màng tính, trong miệng
màng dính hơi đục, màu đỏ nhạt hoặc màu sáng, hơi ẩm ướt, hơi có nấm
mốc và có mùi vị thối rữa.
- Mắt: hơi lõm vào, giác mạc hơi đục.
- Da: màu da xám hoặc hơi vàng nhạt, ngoài mặt da hơi khô ráo,
hơi có mùi thối rữa.
- Lớp mỡ sát da không biến đổi nhiều, mỡ ở trong thịt hơi có mùi
vị khác thường.
- Cơ thịt: không được chặt chẽ như thịt tươi, mặt cắt hơi tối ẩm ướt,
có chất dính, nếu ấn vào cơ thịt có vết lõm, hơi có mùi chua, thối rữa.
- Nước thịt: không trong lắm, hơi có mùi vị khác thường, mỡ ngấm
ra ít.
 Thịt ươn
- Ở đầu: Đầu màu xám, mềm và dính ướt, có mùi thối rữa, ở trong
miệng trên màng dính có nhiều chất nhờn đã có nấm mốc.
- Mắt: mắt lõm vào và có khi teo nhỏ lại, có nhiều chất nhớt tiết ra,
giác mạc xám lại.

85
 - Da: có màu xám hoặc vàng nhợt nhạt, có chỗ màu hơi xanh, ngoài
bề mặt ẩm ướt, có chỗ xuất hiện nấm mốc, mùi thối.
- Lớp mỡ sát da màu xám có mùi chua thối, lớp mỡ trong thịt màu
xám hoặc có khi màu hơi xanh, có mùi chua thối.
- Cơ thịt: Cơ thịt vụn nát và dính, trên mặt cắt rất ẩm ướt và rất
dính, màu hồng sẫm xanh nhạt hoặc xám, có mùi thối rữa.
- Nước thịt: vẩn đục, có khi có những vụn nhỏ, mùi chua thối của
thịt, mỡ ngấm ra ngoài da rất ít hoặc không có.
c). Đặc điểm của thịt lạnh đông tan giá và tái đông
 Thịt lạnh đông
- Bên ngoài: Màu sắc của thịt lạnh đông tươi hơn thịt ướp lạnh, nếu
cắt thịt ra thì có màu hồng nhạt hoặc màu xám, nếu tiếp xúc với nhiệt
như tay người lập tức sẽ biến thành màu hồng.
- Độ cứng: Cơ thịt cứng như đá, nếu dùng vật cứng gõ vào thì tiếng
kêu to và dòn.
- Mùi: Sau lúc tan giá, thịt giữ được mùi thơm có trước, hơi ẩm
ướt, không có mùi thơm của mùi thịt chín hóa học.
- Chất béo: có màu trắng hoặc màu vàng nhạt, mỡ heo có màu vàng
trắng.
- Gân: cứng, màu trắng hoặc màu tro.
- Nước thịt: Thịt bảo quản lâu ngày nước thịt hơi đục, không có
mùi thơm của thịt chín hóa học
 Thịt tan giá (rã đông)
- Ngoài mặt: Cơ thịt có màu đỏ, mỡ có màu hồng, chỗ mặt cắt của
cơ thịt nguyên vẹn, ẩm ướt, nước thịt có màu hơi đỏ.
- Độ cứng: không có tính đàn hồi, nếu lấy tay ấn lõm xuống thì
không khôi phục lại như trước được, thịt mềm.
- Mùi: có mùi vị thơm ngon.
- Chất béo: mềm và ngấm nước, màu ngà, có chỗ là màu hồng tươi.
- Gân: mềm, nhão, màu hồng tươi.
- Nước thịt: vẩn đục, có mùi vị béo.
 Thịt tái đông (ướp đông lần hai)
- Mặt ngoài: Thịt có màu đỏ, mỡ có màu hồng, màu sắc chỗ mặt cắt
thịt có màu đỏ sẫm, tiếp xúc với nhiệt như bàn tay hoặc dao nóng thì biến
màu ngay.
86
 - Độ cứng: giống như thịt ướp đông.
- Mùi: giống như thịt ướp đông.
- Chất béo: có màu gạch. Ngoài ra, nó cũng giống như thịt tan giá.
- Gân: màu đỏ tươi.
- Nước thịt: vẩn đục, có nhiều bọt khí, màu sáng, không có mùi
thơm đặc trưng của mùi thịt chín hóa học.
1.7.3. Tiêu chuẩn đánh giá thịt
 Thịt tươi
- Trạng thái cảm quan:
Bên ngoài: Màng ngoài khô, mỡ màu sắc mùi vị bình thường, chỗ
vát cắt khối thịt: màu sắc bình thường, sáng khô, rắn, chắc, độ đàn hồi
cao. Tủy bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong.
- Tiêu chuẩn lý hóa (TCVN 7046:2002):
- Thịt tươi có phản ứng với giấy quỳ: axit; pH = 5.6 ÷ 6.0
Định tính NH3: âm tính; Hàm lượng NH3 ≤ 20 mg/100g
Phản ứng với thuốc thử acetat (định tính H2S): âm tính.
- Tiêu chuẩn vi sinh:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 106 tb/g; E.coli: ≤ 100/g;
Staphilococcus aureus: ≤100 tb/g, Salmonella: ≤ 0/25g.
Thịt đông lạnh
- Trạng thái cảm quan:
Bên ngoài: màng ngoài khô cứng, màu đỏ tươi đến đỏ thẫm.
Chỗ vết cắt: kém khô hơn, màu sắc tươi hơn, tủy màu vàng, mỡ
trắng, mùi bình thường.
- Chỉ tiêu hóa lý: Phản ứng với giấy quỳ: axit; Phản ứng Ebe (định
tính amoniac): âm tính; Phản ứng với thuốc thử chì acetat (định tính
H2S): âm tính; Hàm lượng amoniac không quá 40 mg/100 g thịt.
- Tiêu chuẩn vi sinh:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 106/g; E.coli: ≤ 100/g; Staphilococus
aureus: ≤100/g; Salmonella: ≤ 0/g.
1.7.4. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng.
Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp,
tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát
87
triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành
những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng thường gặp là: sinh nhớt,
thối rữa, lên men chua, thay đổi màu sắc và làm mốc thịt.
a). Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt. Lớp nhầy này gồm nhiều
vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis,…
b). Thịt bị chua
Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn
trong thịt. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá
trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm. Đây là giai đoạn trước của
quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các axit focmic, acetic,
butyric, lactic, propioic,… Hiện tượng: thịt bị chua có màu xám và mùi
khó chịu.
c). Sự thối rữa thịt
Nguyên nhân: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát
triển sinh ra các enzyme proteaza phân giải protein. Hiện tượng: thịt có
mùi khó chịu. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol,
statol, butyric,… Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium
megatherium, Bacillus subtilis,… Các vi khuẩn kị khí: Clotridium
perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes,…
d). Thịt mốc
Nguyên nhân: Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát triển trên
thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành
các axit bay hơi. Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính
và biến màu của thịt.
e). Sự biến màu của thịt
Hiện tượng: Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ
đỏ thành xám, nâu hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên
bề mặt. Vi khuẩn thường thấy: Bacterium prodigiosum, Micrococcus,
Chromobacterium,…
1.7.5. Bảo quản nguyên liệu thịt
Hiện nay có nhiều phương pháp để bảo quản nguyên liệu thịt (tham
khảo chương 3), nhưng trong đó tốt nhất là phương pháp làm lạnh thịt và
lạnh đông thịt
88
 1. Làm lạnh thịt sơ bộ
Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường
nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. Quá trình làm lạnh
được duy trì từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ.
Phương pháp thực hiện:
Quá trình làm lạnh thường được thực hiện trong những buồng lạnh
có sự lưu thông của không khí. Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ không
khí thấp, tốc độ không khí cao, độ ẩm tương đối cao và năng suất làm
lạnh cao.
Nhiệt độ không khí phải ở trong vùng 0C, không nên để xuống
dưới -1C vì như thế sẽ làm cho bề mặt thịt khô, mất giá trị cảm quan.
Tốc độ không khí khoảng 0,25 – 3,0 m/s. Vì lý do kinh tế nên thực
tế người ta hay chọn tốc độ không khí trong khoảng 0,75 – 1,5 m/s là tối
ưu đối với phòng lạnh trống, còn khi có thịt trong đó thì tốc độ đó phải
cao hơn do sự tuần hoàn không khí bị giảm. Sự gia tăng tốc độ không khí
sẽ giúp làm giảm thời gian làm lạnh nhưng lại phải tốn chi phí năng
lượng cao, kết quả làm gia tăng chi phí cho quá trình. Ngoài ra thì tốc độ
càng cao thì khối lượng thịt càng giảm.
Có nhiều chế độ làm lạnh khác nhau. Vấn đề quan tâm là chú ý tới các
điều kiện sau:
- Độ ẩm trong phòng lạnh nên được giữ tương đối cao để tránh sự
bốc hơi nước làm giảm khối lượng. Độ ẩm thích hợp là 90 – 95% tuy
nhiên đây là yếu tố khó điều khiển nhất.
- Quá trình làm lạnh hoàn thành khi nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng 3 -
7C. Kỹ thuật hiện nay có thể đạt được điều đó trong vòng 16 – 24 giờ
đối với thịt gia súc nhỏ và ít nhất là 48 giờ đối với thịt gia súc lớn.
Trong suốt quá trình bảo quản lạnh, thịt vẫn tiếp tục diễn ra sự biến
đổi và đi tới trạng thái chín sinh hoá. Các sự biến đổi này phụ thuộc
nhiều vào nhiệt độ, nhiệt độ có thể làm tăng thời gian chín của thịt nhưng
vì lý do an toàn thì nhiệt độ phòng lạnh nên ở 4C, độ ẩm tương đối 85 -
95%. Người ta thấy ở điều kiện đó trạng thái chín sinh hóa của thịt là: tối
thiểu 2 giờ đối với thịt gia cầm, 2 - 4 ngày cho thịt heo, 2 tuần cho thịt
bò,…
2. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông
Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông
đặc của nước trong thịt.

89
 Phương pháp thực hiện:
Trong suốt quá trình lạnh đông, lượng nước trong thịt (hơn 80%)
chuyển thành những tinh thể đá trong suốt. Sản phẩm được lạnh đông khi
nhiệt độ tâm thịt đạt -12C hoặc thấp hơn. Để đạt được nhiệt độ này sản
phẩm phải vượt qua khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa (từ -1C – 5C).
Tốc độ lạnh đông là một nhân tố quan trọng bởi vì chất lượng của
thịt lạnh đông phụ thuộc chủ yếu vào kích thước của tinh thể đá tạo
thành: tốc độ lạnh đông càng thấp thì kích thước tinh thể đá càng lớn.
Dựa vào tốc độ lạnh đông người ta phân biệt thành:
a) Lạnh đông chậm:
- Vận tốc dòng khí < 1 m/s
- Nhiệt độ không khí cao hơn -25C
- Thời gian kéo dài khoảng 25 giờ đối với thịt pha lóc thành khối 10 kg.
- Phương pháp này làm tăng sự mất nước trong thịt, gây phá vỡ cấu
trúc tế do tạo tinh thể đá lớn.
b) Lạnh đông nhanh:
- Vận tốc dòng khí khoảng 3 – 5 m/s
- Nhiệt độ không khí -35C
- Thời gian khoảng 10 giờ
Sử dụng phương pháp này thì kích thước tinh thể tạo ra nhỏ hơn,
chủ yếu được tạo thành trong tế bào, giảm được sự thoát nước ra ngoài.
Thịt có thể được xử lý trước khi lạnh đông, thường là được làm lạnh
trước. Lạnh đông thịt thường được thực hiện trong các phòng với sự lưu thông
không khí mạnh. Nhiệt độ không khí thường trong khoảng -8C  -25C, đôi
khi tới -40C. Không khí được tuần hoàn với tốc độ cao từ 2 – 4 m/s và trên 6
m/s. Độ ẩm tương đối trong phòng được duy trì ở 95% - 98%.
Ở điều kiện trên thì thịt bò nửa con hay 3/4 con được làm lạnh
khoảng 16 – 20 giờ, thịt cắt thành miếng có kích thước 54 x 34 x 16 cm
thì khoảng 4 giờ, thịt được đóng gói trước thì một giờ.
Thịt sau khi lạnh đông phải được đóng bao bì plastic, hoặc đóng gói
chân không. Bao gói sẽ giúp cho thịt và các sản phẩm của nó ngăn ngừa
được các nguy cơ như: sự phát triển của vi sinh vật, sự hydrat hoá, ảnh
hưởng của môi trường,… tác động lên chất lượng của thịt. Ngoài ra, bao bì
giúp ngăn cản các mùi lạ truyền vào, oxi, và các chất dễ bay hơi, ngăn ánh
sáng, đặc biệt là các tia cực tím. Trong công nghiệp bao bì plastic hay
được sử dụng trong bảo quản lạnh là: PA, PE, PET, PVC, PVDC.
90
 Chương 2
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VIỆT NAM

2.1.1. Nguồn lợi chung của biển Việt Nam
Việt Nam có bờ biển dài 3.260 km, phía bắc có Vịnh Bắc Bộ, phía
nam giáp Vịnh Thái Lan với cả một thềm lục địa khoảng hơn 1 triệu km2.
Biển Việt Nam bao gồm 12 đầm phá và các eo vịnh, 112 cửa sông, lạch
cùng hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt đã tạo cho nước ta một
tiềm năng lớn về nguồn lợi thủy sản. Nguồn lợi thủy sản Việt Nam khá
phong phú, bao gồm các loài cá, các loài nhuyễn thể, các loài giáp xác,
san hô, rùa da, vích, rắn biển, đồi mồi, sam biển và các loại thực vật biển,
v.v. là những đặc sản có giá trị kinh tế. Theo dự tính sơ bộ, riêng cá biển
Việt Nam có khoảng 2.000 loài. Hiện nay đã xác định được trên 800
loài, trong đó có khoảng 100 loài có giá trị kinh tế. Các loài nhuyễn thể
gồm: mực ống, mực nang, bạch tuộc, nghêu, sò huyết, điệp, trai,… Các
loài giáp xác gồm: tôm hùm, tôm sú, tôm he, bề bề, con ruốc, cua ghẹ,…,
trong đó tôm có 225 loài, thuộc 68 giống của 21 họ khác nhau. Thực vật
gồm 600 loài rong, tảo, thủy sinh; có nhiều loài có giá trị kinh tế như
rong câu, rong sụn, rong mơ, rong mứt, v.v.
Nguồn lợi ở bờ biển Việt Nam phong phú và đa dạng là do hai
nguyên nhân: Thứ nhất là do sự ảnh hưởng của lục địa mà trực tiếp là các
dòng sông lớn miền nhiệt đới, hàng năm đổ ra biển hàng chục tỉ khối nước
mang theo nhiều chất dinh dưỡng, phù du, từ đó hình thành sự đa dạng và
phong phú của các giống loài cá và các hải đặc sản như tôm, cua, ghẹ,
mực,… Thứ hai là do các dòng hải lưu đưa đến, nên nguồn lợi cá nguồn
gốc đại dương cũng phong phú mà trong đó quan trọng nhất là nhóm cá
nổi cỡ lớn tập trung đặc biệt nhiều ở vùng khơi Trung Bộ và Bắc Nam Bộ.
Thành phần cá đáy ở biển Việt Nam rất đa dạng, mỗi mẻ lưới kéo
có trung bình trên 50 loài. Tùy nơi và tùy mùa vụ mà thành phần các loài
cá chính có thay đổi. Nói chung, tỉ lệ mỗi loài chính chỉ chiếm khoảng 3
– 10% trong tổng sản lượng. Đặc điểm này đã gây nhiều khó khăn cho
công tác bảo quản và chế biến. Ngoài nguồn lợi cá thì nguồn lợi nhuyễn
thể về sản lượng được xếp thứ hai và nguồn lợi giáp xác là thứ ba. Tuy
vậy, về giá trị thì giáp xác được xếp thứ hai và về giá trị xuất khẩu thì
giáp xác được xếp hàng đầu. Trong nguồn lợi giáp xác thì sản lượng và
giá trị cao nhất là tôm sú, tôm he, sau đó là đến các loài khác như tôm
hùm, tôm rảo, tôm càng xanh, các loài cua, ghẹ, ruốc,… Tôm tập trung
91
nhiều ở vùng biển từ Nam Vũng Tàu đến Rạch Giá, sau đó có nhiều ở
phụ cận cửa Sông Hồng, Sông Thái Bình và Sông Mã. Ở Trung Bộ có sự
phân bố rải rác của tôm, tôm lớn không tập trung còn các loại tôm nhỏ và
con ruốc thì khá phong phú.
Nguồn lợi nhuyễn thể ở nước ta đóng vai trò khá quan trọng, trước
hết phải nói là mực. Các loài khác như vẹm, trai, điệp, ốc, nghêu,… cũng
khá lớn. Nhuyễn thể có đặc điểm là phân bố rất rộng và mật độ cũng khá
cao. Khả năng này là điều kiện thuận lợi để nước ta phát triển một số loài
có giá trị kinh tế như trai ngọc, vẹm, hầu, nghêu,… Về sản lượng của các
loài nhuyễn thể, đến nay ta chưa có thống kê đầy đủ.
Những số liệu điều tra hiện tại cho biết các kết quả chủ yếu sau đây
về nguồn lợi biển, về tổng trữ lượng toàn quốc là khoảng 3.000.000 tấn,
khả năng cho phép khái thác là 1.700.000 đến 1.800.000 tấn, trong đó
chia ra:
- Tổng trữ lượng cá đáy ở vùng biển quanh Việt Nam khoảng gần
1,7 triệu tấn, khả năng cho phép khai thác hàng năm khoảng 1 triệu tấn.
- Tổng trữ lượng cá tầng trên của vùng biển Việt Nam khoảng gần
1,2 – 1,3 triệu tấn và khả năng cho phép khai thác hàng năm là khoảng
700 – 800 ngàn tấn.
Theo thống kê chưa đầy đủ thì nguồn lợi tôm, mà chủ yếu là tôm
he, ở vùng biển Việt Nam hàng năm là 55 – 56 ngàn tấn và khả năng cho
phép khai thác khoảng 50 ngàn tấn, trong đó riêng Miền Nam có thể khai
thác tới 40 ngàn tấn. Các nguồn lợi giáp xác khác còn lại có thể đạt 22
ngàn tấn/năm. Nguồn lợi nhuyễn thể chưa thống kê được, trong đó sản
lượng mực đạt khoảng 13 ngàn tấn/năm. Như vậy, nguồn lợi thủy sản -
chủ yếu là cá và tôm - của vùng biển phụ cận Việt Nam là khoảng 3 triệu
tấn. Trong đó khả năng khai thác về phía Việt Nam hàng năm gần 2 triệu
tấn và mức gia tăng hàng năm khoảng 20%.
Hiện nay, nghề nuôi trồng hải sản đang được phát triển khá mạnh,
trong đó các nước Đông Nam Á chiếm trên 50% tổng sản lượng thế giới.
Nghề nuôi hầu ven bờ phát triển rất nhanh và cho những năng suất rất
cao (50 tấn/ha/năm, tương đương 8,3 tấn ruột). Nuôi giáp xác phát triển
rất mạnh ở vùng Đông Nam Á, trong đó nổi bật là nuôi tôm (có thể đạt
20 tấn/ha, năm). Nghề nuôi trồng rong tảo cũng đã được đẩy mạnh từ lâu
mà trước hết là nuôi trồng rong câu với năng suất rất cao (30 – 40 tấn/ha,
năm). Ở nhiều nước, nghề nuôi trồng đã chiếm một vị trí quan trọng
trong ngành thủy sản và đang thay thế dần cho nghề khai thác nguồn lợi
biển.

92
 Từ các số liệu về khả năng nguồn lợi mở ra cho ngành chế biến
thủy sản một nhiệm vụ nặng nề nhưng rất phong phú là biến những
nguồn lợi to lớn đó thành những sản phẩm có chất lượng cao và đa dạng,
cung cấp thêm nhiều chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Bảng 2.1. Tổng hợp khả năng nguồn lợi biển Việt Nam
ĐVT: 1.000 tấn
Khu Đối Sản lượng Mức Mức gia tăng
vực tượng khai
Trữ lượng Khả năng thác Số %
chung khai thác hiện tại lượng
Vịnh Cá đáy 420 - 464 177 50 127 254
Bắc Bộ Cá nổi 200 100 150 30 20
Tôm 4,5 – 5 3 – 3,2 2 1-1,2 50 - 60
Biển Cá đáy 173 105 40 67 190
Trung Cá nổi 500 - 600 350 200 150 75
Bộ Tôm 3–4 3-4 3 1 50
Đông Cá đáy 451 270 176 95 54
Nam Cá nổi 220 120 96 24 25
Bộ Tôm 19-20 19-20 19 1 5,3
Vịnh Cá đáy 610 122 160 38 24
Thái Cá nổi 275 100 86 1,4 17
Lan Tôm 25 25 22,6 2,4 11
Chung Cá đáy 1.654 - 1.698 674 473 201 40
toàn Cá nổi 1.245 - 1.345 670 532 218 41
quốc Tôm 50-55 49-51 45 4 -6 9 -14
Cộng 2.950-3.098 1.393 - 1.395 1.050 424 42

2.1.2. Một số loài cá kinh tế ở biển Việt Nam

Biển Việt Nam có hơn 2000 loài cá, trong đó có khoảng 130 loài có
giá trị kinh tế cao. Đặc điểm giống loài cá ở vùng biển Việt Nam vô cùng
phong phú nhưng sự phân bố của chúng không đều và tính chất mùa vụ
tương đối rõ rệt. Dưới đây xin giới thiệu đặc điểm một số loài cá kinh tế
là những đối tượng chủ yếu của chế biến.
2.1.2.1. Họ cá thu (Scombridae)
Cá thu có thân thuôn dài, mình dẹt hai bên. Họ cá thu có năm loài
thuộc hai giống khác nhau; loài chúng ta thường thấy là cá thu vạch, cá thu
chấm và cá thu nhật, cá thu vạch có sản lượng cao sau đó là cá thu chấm.

93
 Cá thu chấm (Scomberomorus guttatus), là loài cá nổi di cư sống ở
các vùng nước gần bờ có độ sâu 15 – 200 m, thỉnh thoảng vào vùng cửa
sông nước đục, thường thấy những đàn cá không nhiều. Cá thu chấm ăn
cá đàn nhỏ (cá mòi, cá chim), mực ố ng và giáp xác. Cá thường đươc̣ bán
dưới da ̣ng cá tươi, làm khô mă ̣n, xông khói và đông la ̣nh. Ở Viê ̣t Nam, cá
thu chấ m đươ ̣c khai thác quanh năm ở vùng Vịnh Bắc Bộ, vùng biển
Trung Bộ và vùng biển Tây Nam Bộ bằ ng các ngư cụ lưới rê, kéo đáy,
câu, đăng. Kić h thước cá khai thác là: 450 - 550 mm. Cá thu chấm dạng
sản phẩm: ăn tươi, chế biến phi lê, phơi khô, đóng hộp và làm mắm.

Hình 2.1. Cá thu chấm (Scomberomorus guttatus)

Cá thu vạch (Scomber japonicus), là loài cá quý, thịt trắng, thơm.
Cá thu vạch phân bố nhiều ở vùng biển Trung Bộ và Bắc Nam Bộ, ở các
vùng biển khác sản lượng không cao. Cá thu vạch có thể đánh bắt quanh
năm, thời vụ đánh bắt chính vào tháng 2 đến tháng 6 và từ tháng 9 đến
tháng 12. Cá thu vạch thường có chiều dài khai thác khoảng 400 – 600
mm với trọng lượng 500 – 1.500 g/con. Thịt cá thu trắng, ít xương, có giá
trị dinh dưỡng cao. Cá thu vạch được dùng để ăn tươi, chế biến đông
lạnh, đồ hộp và nhiều mặt hàng thực phẩm khác.

Hình 2.2. Cá thu vạch (Scomber japonicus)

2.1.2.2. Họ cá chim trắng (Stromateidae)
Cá chim có thân gần tròn, mình rất dẹt. Họ cá chim trắng có bốn
loài thuộc hai giống, trong đó cá chim gai có sản lượng cao.
94
 Cá chim gai (Psenopsis anomala), là loài cá quý thịt thơm ngon
nhưng kết cấu tổ chức cơ thịt không chắc. Thời vụ đánh bắt từ tháng 11
năm trước đến tháng 4 năm sau. Cá chim có nhiều ở vùng Biển Đông,
Bắc Đảo Bạch Long Vĩ, vùng biển Quảng Bình, Đà nặng đến Thuận Hải,
vùng Biển Thái Lan. Cá chim có chiều dài khoảng 200 – 300 mm với
trọng lượng 200 – 600 g/con. Cá chim thường dùng để ăn tươi, phơi khô,
làm đồ hộp, ướp đông lạnh và các mặt hàng thực phẩm khác.

Hinh 2.3. Cá chim trắng (Stromateidae)

2.1.2.3. Họ cá chim Ấn Độ (Ariommatidae)
Cá chim Ấn Độ (Ariomma indica): có thân hình bầu dục mình dẹt.
Cá chim Ấn Độ xuất hiện quanh năm nhưng sản lượng tập trung là từ
tháng 10 năm trước đến tháng 4 năm sau. Chiều dài cá khai thác là 125 –
160 mm trọng lượng khoảng 300 g/con.

Hình 2.4. Cá chim Ấn Độ (Ariommatidae)

2.1.2.4. Họ cá trích (Clupeidae)
Cá trích có thân dài hình bầu dục, hai bên dẹt, đa số sống ở biển
Việt Nam, nhưng có một số loài sống ở cửa sông. Cá trích có rất nhiều
95
loài, ở nước ta có 21 loài thuộc 10 giống trong đó có cá trích xương, cá
bẹ, cá nhâm, cá mòi cờ và cá cơm là có sản lượng cao.
- Cá trích xương (Sardinella gibbosa)
Chúng thường sống tập trung thành đàn đi về và có hiện tượng di
cư, là loài cá nổi. Cá trích phân bố nhiều ở vùng biển Quảng Ninh, vùng
biển từ Thái Bình đến Quảng Bình, Phú Khánh, Thuận Hải,… Mùa vụ
của cá trích đẻ từ tháng 3 đến tháng 7 và mùa khai thác cá con từ tháng 9
đến tháng 11. Cá trích có chiều dài khoảng 90 – 180 mm có trọng lượng
tối đa khoảng 135 g/con. Cá trích là loại cá có nhiều mỡ, thịt chắc thơm
nhưng có nhiều xương dăm. Cá trích chủ yếu là đóng hộp, làm nước
mắm, ướp muối…

Hình 2.5. Cá trích

- Cá bẹ (cá đé, Ilisha elongata)
Cá bẹ là loại cá ngon, có nhiều ở vùng biển Hải Phòng, Thái Bình,
Nam Hà và vùng Bắc Hải, vụ khai thác từ tháng 2 đến tháng 4. Cá bẹ có
chiều dài khoảng 280 – 500 mm với trọng lượng tối đa khoảng 750
g/con. Cá bẹ dùng để ăn tươi, phơi khô, ướp muối…
- Cá mòi cờ (Clupanodon punctata).
Cá mòi cờ thường tập trung ở ven bờ biển, các cửa sông và trong
sông ngòi từ Hải Phòng đến Thuận Hải. Vụ đánh bắt ở ven biển và cửa
sông từ tháng 10 đến tháng 4 năm sau, và từ tháng 3 đến tháng 9 cá mòi
tập trung vào sông. Cá mòi có nhiều mỡ, thịt thơm nhưng có nhiều xương
dăm. Cá mòi có chiều dài khai thác từ 160 – 230 mm và có trọng lượng
tối đa khoảng 340 g/con. Cá mòi được dùng làm đồ hộp, ăn tươi, phơi
khô, làm mắm,…

96
 Hình 2.6. Cá mòi cờ (Clupanodon punctata)
2.1.2.5. Họ cá mối (Synodontidae)
Các loài cá mối thường sống ở tầng nước gần đáy, có thân tròn và
dài, có chiều dài gấp 8 lần chiều cao thân. Cá mối có nhiều loài, ở Việt
Nam mới tìm thấy 9 loài thuộc 4 giống trong đó có 5 loài có giá trị kinh
tế là cá mối vạch, cá mối thường, cá mối vây lưng dài, cá mối vây lưng
ngắn và cá mối hoa. Họ cá mối có sản lượng khá lớn, chiếm khoảng 7 -
8% tổng sản lượng đánh bắt của ta.
- Cá mối vạch (Saurida undosquamis). Cá mối vạch sống khắp các
vùng biển và xuất hiện quanh năm, có sản lượng tương đối cao trong các
loài cá đáy, có chiều dài khai thác khoảng 190 – 405 mm, có trọng lượng
tối đa khoảng 450 g/con.
- Cá mối thường (Saurida tumbil), là loài cá có sản lượng cao, sống
ở nhiều vùng biển và có quanh năm. Chiều dài khai thác khoảng 140 –
250 mm, có trọng lượng tối đa khoảng 500 g/con.
- Cá mối vây lưng dài (Saurida filamentosa). Cá xuất hiện quanh
năm và ở nhiều nơi, có chiều dài khai thác khoảng 200 – 300 mm có
trọng lượng tối đa khoảng 450 g/con.
Các loài cá mối có nhiều thịt nhưng tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, cá có
nhiều nước nên thịt nhão. Cá mối thường dùng để ăn tươi, chế biến khô,
chế biến các mặt hàng gia vị.

Hình 2.7. Cá mối (Synodontidae)

97
2.1.2.6. Họ cá hồng (Lutjanidae)
Cá hồng sống ở lớp nước gần đáy, thân hình bầu dục lườn dẹp, có
chiều dài gấp 2,3 – 3 lần chiều cao thân. Ở nước ta đã tìm thấy 14 loài
thuộc ba giống. Các loài cá hồng có giá trị kinh tế là: cá hồng, cá hồng
chấm đen, cá hồng dải đen. Họ cá hồng chiếm sản lượng khoảng 10 –
12% tổng sản lượng đánh bắt.
- Cá hồng (Lutjanus erythropterrus)
Cá phân bố ở nhiều vùng biển như Vịnh Bắc Bộ, biển Trung Bộ và
Nam Bộ; thân có màu hồng. Cá hồng có quanh năm. Chiều dài khai thác
của cá hồng khoảng 350 – 450 mm, có trọng lượng khoảng 530 g/con.

Hình 2.8. Cá hồng (Lutjanus erythropterrus)

- Cá hồng chấm đen (Lutjanus russelli)
Thân có màu tro, có một chấm đen to ở trên đường bên. Cá phân bố
rộng rãi và có quanh năm nhưng sản lượng cao vào các tháng 3 và tháng
10. Cá có chiều dài khai thác khoảng 160 – 380 mm, có trọng lượng
khoảng 360 g/con.
- Cá hồng dải đen (Lutjanus vitta)
Thân cá có màu nâu sẫm, bụng trắng bạc, bên thân có một sọc đen
lớn. Cá phân bố rộng và có quanh năm nhưng thời vụ tập trung là từ
tháng 4 đến tháng 9. Chiều dài khai thác từ 120 – 230 mm, trọng lượng
cá khoảng 280 g/con.

Hình 2.9. Cá hồng dải đen (Lutjanus vitta)

98
 Các loại cá hồng dùng để ăn tươi, đóng hộp, chế biến cá phi lê
đông lạnh, ướp muối, hun khói và các sản phẩm gia vị.
2.1.2.7. Họ cá ngừ (Thunnidae)
Các loài cá ngừ có thân hình thoi hơi bẹp. Cá ngừ có nhiều loài, có
khoảng 48 loài cá ngừ đại dương, trong đó có 9 loài của chi Thunnus. Ở
Việt Nam, cá ngừ đại dương là tên địa phương để chỉ loại cá ngừ mắt
to và cá ngừ vây vàng, cá ngừ bò, cá ngừ vằn và cá ngừ chấm, trong đó
cá ngừ bò có sản lượng nhiều nhất.
- Cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares). Là một loài cá ngừ được
dùng làm thực phẩm cho con người. Nó được tìm thấy ngoài khơi trên các
vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới. Vây lưng thứ hai và vây hậu môn có
màu vàng sáng, vì thế mà nó có tên gọi cá ngừ vây vàng. Các vây này cũng
như các vây ngực đều rất dài. Cơ thể của nó có màu xanh kim loại sẫm, đổi
thành màu bạc ở phần bụng, cá có thể dài tới 239 cm và có con cân nặng
tới 200 kg.
Cá ngừ đại dương là loại hải sản đặc biệt thơm ngon, mắt rất bổ (cá
ngừ mắt to), được chế biến thành nhiều loại món ăn ngon và tạo nguồn
hàng xuất khẩu có giá trị.

Hình 2.10. Cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares)

- Cá ngừ mắt to (Thunnus obesus), là một loài cá ngừ trong họ cá

thu ngừ với đặc trưng là có con mắt lớn so với kích thước cơ thể trong
tương quan với các loại cá ngừ khác. Cá ngừ có thân hình thoi, dài, hai
bên hơi dẹt. Hai vây lưng gần nhau, sau vây lưng thứ hai có 8 - 10 vây
phụ. Vây ngực khá dài, đặc biệt là ở cá thể còn nhỏ. Vây lưng thứ hai và
vây hậu môn không dài như cá ngừ vây vàng. Vảy trên thân rất nhỏ, mắt
to và rất bổ dưỡng, lưng màu xanh sẫm ánh kim loại, nửa thân dưới và
bụng màu trắng nhạt. Vây lưng thứ nhất màu vàng sẫm, vây lưng thứ hai
và vây hậu môn màu vàng nhạt, vây phụ màu vàng tươi có viền đen. Cá
phân bố nhiều ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Ấn Độ Dương và biển
99
Thái Bình Dương. Ở Việt Nam, cá phân bố ở vùng biển xa bờ Miền
Trung và Đông Nam Bộ.

Hình 2.11. Cá ngừ mắt to (Thunnus obesus)

- Cá ngừ bò (Thunnus tonggol)
Cá ngừ là loại cá kinh tế thuộc loài cá nổi đại dương, có sản lượng
lớn. Chúng là loại cá nhiệt đới điển hình, di chuyển nhiều và xa nên sản
lượng và mùa vụ không ổn định. Mùa vụ chính khoảng từ tháng 4 đến
tháng 9, có thể xuất hiện sớm muộn một ít tùy theo thời tiết. Cá ngừ phân
bố khắp nơi nhưng có nhiều ở vùng biển phía Nam từ Quảng Đà đến
Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vĩ, Thanh Hóa, Nghệ Tĩnh.
Cá ngừ có chiều dài khai thác từ 450 – 650 mm, có trọng lượng khoảng
5600 g/con. Cá ngừ dùng để ăn tươi, đông lạnh, đóng hộp, hun khói và
chế biến nhiều món ăn khác.

Hình 2.12. Cá ngừ bò (Thunnus tonggol)

2.1.2.8. Họ cá mú (Serranidae)
Là một họ lớn chứa các loài cá thuộc về bộ cá vược (Perciformes).
Họ này chứa khoảng 500 loài dạng cá mú trong trên 60 chi, như cá vược
đen (Centropristis striata) và các loài cá mú (phân họ Epinephelinae).
Kích thước các loài trong họ dao động từ nhỏ như ở Serranus
subligarius với chiều dài chỉ khoảng 11 cm cho tới cá mú khổng
lồ (Epinephelus itajara) dài tới 240 cm và cân nặng tới 300 kg.

100
 Nhiều loài trong họ này có màu sáng. Phần lớn các loài được đánh
bắt để làm thực phẩm ở quy mô thương mại. Chúng thông thường được
tìm thấy trên các bãi đá ngầm (các rạn đá), trong các vùng nước nhiệt đới
và cận nhiệt đới dọc theo các bờ biển.
Cá mú chấm (Plectropomus leopardus) còn gọi là cá mú bông.
Ngoài ra, có cá mú đỏ, cá mú đen. Thịt cá giàu dinh dưỡng nên được ăn
tươi, đóng hộp, đông lạnh và chế biến các món ăn đặc sản.

Hình 2.13. Cá mú bông chấm đen (Plectropomus leopardus)

2.1.2.9. Họ cá phèn (Mullidae)
Các loại cá phèn có thân hình bầu dục dài, lườn hơi dẹp, có chiều
dài gấp 3,5 – 4 lần chiều cao thân, chúng là loại cá đáy phân bố khá rộng
ở các vùng biển. Ở Việt Nam tìm thấy 10 loài thuộc 4 giống trong đó cá
phèn khoai, cá phèn một sọc và cá phèn hai sọc có sản lượng cao.
- Cá phèn khoai (Upeneus bensasi). Thân dài, tương đối cao, dẹp
bên. Đầu lớn vừa, dẹp bên. Mắt nằm ở phía trên trục thân. Cằm có hai
râu ngắn, mảnh. Viền sau nắp mang trơn. Răng mọc thành đai trên hai
hàm. Có hai vây lưng, giữa vây lưng thứ nhất và vây lưng thứ hai có năm
hàng vảy. Điểm cuối của vây lưng thứ hai cách gốc vây đuôi 12 hàng
vảy. Vây bụng ngắn. Đầu có màu hồng. Là loại cá nhỏ nhưng có sản
lượng lớn, chiếm trên 5% cá đánh được ở vùng gần bờ và được xếp thứ
12 trong các loài cá nghề giã. Chúng có chiều dài khai thác từ 80 – 120
mm, có trọng lượng khoảng 180 g/con.

Hình 2.14. Cá phèn khoai (Upeneus bensasi)

101
 - Cá phèn một sọc (Upeneus moluccensis)
Cá có màu hồng và có một sọc vàng ở bên, phân bố khá rộng, mùa
vụ từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau. Cá có chiều dài khai thác từ 100 –
120 mm và có trọng lượng khoảng 210 g/con. Cá phèn hai sọc cũng
tương tự như cá phèn một sọc, chỉ khác là có hai sọc bên. Các loại cá
phèn được dùng để ăn tươi, phơi khô, chế biến các sản phẩm gia vị; cũng
có thể làm nước mắm.

Hình 2.15. Cá phèn một sọc (Upeneus moluccensis)

2.1.2.10. Họ cá khế (Carangidae)

Các loài cá khế có thân hình thoi, mình dẹt, đại bộ phận sống ở
vùng biển nhiệt đới và á nhiệt đới. Ơ biển Việt Nam có khoảng 35 loài
thuộc 11 giống. Các loài có giá trị kinh tế như: cá khế, cá nục sồ, cá sòng,
cá ngâu, cá chỉ vàng,…
Cá nục sồ (Decapterus maruadsi). Cá có thân tròn hình bầu dục dài
hơi dẹp, chiều dài gấp 4,2 – 4,5 chiều cao thân. Cá phân bố nhiều nơi
nhưng tập trung ở vùng biển Trung Bộ trở vào. Cá nục nhỏ và vừa sống ở
vùng gần bờ, còn lọai lớn thì sống ở ngoài khơi. Cá nục sống tập trung
thành đàn. Từ tháng 5 đến tháng 9 cá sống ở tầng nước trên để đẻ và bắt
mồi, và từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau đi xuống sống ở độ sâu 50 - 60
m; đó là hai vụ chính. Cá nục có nhiều thịt và tổ chức cơ thịt khá vững
chắc. Cá có chiều dài khai thác từ 110 – 190 mm có trọng lượng tối đa
khoảng 250 g/con.
2.1.2.11. Họ cá chuồn đất (Dactylopteridae)
Cá chuồn có thân dài và tròn, có chiều dài gấp 5 – 6 lần chiều cao
thân, sống ở vùng biển nhiệt đới. Ở Việt Nam có hai loài thuộc hai giống
và cá chuồn đất là cá kinh tế nhất.
Cá chuồn đất (Dactylopetena orientalis), phân bố ở nhiều nơi và di
thành đàn, vùng biển Trung Bộ tập trung khá nhiều. Cá chuồn đất có
102
quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau. Cá
chuồn có chiều dài khai thác từ 90 – 160 mm và trọng lượng tối đa
khoảng 245 g/con.
Cá chuồn dùng để phơi khô, ướp muối, có thể làm mắm và chế biến
nước mắm.
2.1.2.12. Họ cá căng (Therapontidae)
Cá căng sống ở lớp nước gần đáy, phân bố cả ở vùng nhiệt đới và
ôn đới. Ở Việt Nam có năm loài thuộc ba giống, trong đó cá căng có sản
lượng cao.
Cá căng (Therapon theraps). Cá căng có chiều dài gấp khoảng 3
lần chiều cao thân, có sản lượng khoảng 3% tổng sản lượng. Cá căng
phân bố rộng xuất hiện quanh năm nhưng mùa vụ tập trung từ tháng 5
đến tháng 9. Cá có chiều dài khai thác 110 – 160 mm và trọng lượng tối
đa khoảng 235 g/con. Cá căng có cơ thịt chắc, thơm ngon, dùng để ăn
tươi, phơi khô, ướp mắm,…

Hình 2.16. Họ cá căng (Therapontidae)

2.1.2.13. Họ cá tráp (Sparidae)

Cá tráp, hay còn gọi là cá chìa vôi sông hay cá hanh (Danh pháp
khoa học: Sparidae), là một họ cá trong bộ cá vược (Perciformes). Cá
tráp sống ở vùng biển nhiệt đới và ôn đới, ở tầng nước gần sát đáy. Các
loài cá tráp nhìn chung có hình bầu dục, thân dẹt, dài khoảng 20 cm,
bụng bè, mõm nhọn, miệng bằng, hàm trên và hàm dưới dài bằng nhau,
vây lưng liên tục, ở giữa không có khuyết lõm. Thân màu xanh xám, có
dải màu vàng. Hai bên thân có một vài dải dọc và bốn dải nghiêng. Vây
lưng, vây hậu môn và phần dưới vây đuôi màu vàng. Ở Việt Nam có bảy
loài thuộc sáu giống, trong đó cá miễn sành hai gai và cá miễn sành bốn
gai là cá kinh tế.

103
 Hình 2.17. Cá tráp (Sparidae)
Cá miễn sành hai gai (Paragyrops edita), còn gọi là cá bánh đường
hai gai, có thân màu hồng nhạt, hình bầu dục ngắn, bẹp.
Trữ lượng nguồn lợi của loài cá này dao động khoảng 1.117 - 7.091
tấn, tương ứng với khả năng khai thác khoảng 402 - 2.553 tấn. Quần đàn
cá bố mẹ chiếm khoảng 60 - 80% tổng trữ lượng. Phân bố chủ yếu ở phía
bắc và phía tây Vịnh Bắc Bộ. Mùa vụ từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau.
Cá có chiều dài khai thác 80 – 120 mm và trọng lượng tối đa 200 g/con.
Cá miễn sành bốn gai (Argyrops bleeckeri), còn gọi cá bánh đường
bố gai. Thân cá có màu hồng nhạt và có sáu vân ngang màu hồng sẫm.
Cá phân bố từ 20o vĩ độ bắc trở xuống. Mùa vụ vào tháng 3 đến tháng 7.
Cá có chiều dài khai thác từ 110 – 190 mm, có trọng lượng tối đa khoảng
290 g. Các loài họ cá tráp dùng để ăn tươi, phơi khô, ướp mắm,…
2.1.2.14. Họ cá mập (Carcharinidae)
Cá mập là nhóm cá thuộc lớp cá sụn, thân hình thủy động học dễ
dàng rẽ nước, có từ năm đến bảy khe mang dọc mỗi bên hoặc gần đầu (khe
đầu tiên sau mắt gọi là lỗ thở), da có nhiều gai nhỏ bao bọc cơ thể chống
lại ký sinh, các hàng răng trong mồm có thể mọc lại được. Cá mập bao
gồm các loài có kích cỡ chỉ bằng bàn tay, như Euprotomicrus bispinatus,
một loài cá sống dưới đáy biển dài chỉ 22 cm, đến cá mập voi khổng lồ
(Rhincodon typus), loài cá lớn nhất với chiều dài 12 mét. Vùng biển Việt
Nam có loài cá mập Mã Lai (Carcharinidae). Các loài này đều thuộc cá
xương sụn, có thân hình trụ thuôn dài, đầu bẹp, có chín loài thuộc bảy
giống, trong đó có cá nhám tro và cá mập Mã Lai có sản lượng cao.
Cá mập Mã Lai (Carcharinus menisorrah), có sản lượng chiếm
khoảng 2% tổng số khai thác được. Mùa vụ chính từ tháng 3 đến tháng 10.
Cá có chiều dài khai thác từ 590 – 850 mm, trọng lượng tối đa khoảng
5.500 g.
Cá nhám tro (Muste lus griseus). Thân cá màu xám. Mùa vụ chính
từ tháng 8 đến tháng 2 năm sau, chiều dài khai thác từ 650-800 mm, có
trọng lượng tối đa khoảng 4.000 g/con.
104
 Các loài cá mập thuộc họ cá sụn có nhiều urê nên thịt có mùi khai
thối. Cá có nhiều thịt và tổ chức cơ thịt nhão. Cá được khử urê bằng axit
hữu cơ loãng như dấm, chanh hoặc dùng nước nóng nhưng cũng không
hết khai. Vì đặc điểm đó nên thịt cá nhám thường được chế biến thành
các thức ăn gia vị. Vây cá mập, cá nhám dùng sản xuất cước cá, dầu gan
cá, điều chế vitamin A, D.

Hình 2.18. Cá nhám tro (Muste lus griseus)

2.1.2.15. Họ cá Úc (Ariidae)
Là một họ cá da trơn, chủ yếu sinh sống ngoài biển, phân bố ở khắp
thế giới trong khu vực ôn đới ấm và nhiệt đới như ở biển Hồng Hải, An
Độ Dương, Thái Bình Dương. Ở Việt Nam, giống Arius có 14 loài, trong
đó có ba loài thuộc cá Úc là cá có sản lượng cao.
Cá Úc (Arius thalassinus). Thân dài, phía sau thân dẹp hai bên,
chiều dài gấp 4,3 – 4,8 lần chiều cao thân, đầu to và bẹp. Cá Úc chiếm
khoảng 1% tổng lượng khai thác. Cá Úc phân bố khắp nơi, mùa vụ chính
từ tháng 2 đến tháng 5. Cá Úc có chiều dài khai thác từ 300 – 500 mm, có
trọng lượng tối đa khoảng 7.150 g/con. Cá Úc thịt nhão, dùng để ăn tươi,
phơi khô, đông lạnh, làm đồ hộp và chế biến thức ăn gia vị.

Hình 2.19. Cá Úc (Arius thalassinus)

105
 Cá Úc trắng (Arius sciurus). Đầu hình nón cụt, mõm cúp xuống,
răng hàm trên nhỏ mịn, răng khẩu cái gồm hai đốm lớn những u thô, hình
bầu dục nằm hai bên. Có ba đôi râu, thân thon dài, phần trước tròn phần
sau dẹp bên Cá Úc trắng phần lớn tập trung ở các tỉnh Nam Bộ, đây là
loài cá rất có giá trị kinh tế ở khu vực ĐBSCL về sản lượng khai thác,
thịt ngon và giá trị cao về mặt hàng hóa.
Cá Úc thép (Osteogeneiosus militaris). Đầu lớn, dẹp bằng. Miệng
dưới rộng ngang, không co duỗi được. Môi có viền rua mịn, răng hàm
nhỏ mịn, răng vòm miệng hình hạt, có một đôi râu mép, đôi râu này hóa
xương cứng. Mắt có hình bầu dục. Phần trán giữa hai mắt rộng. Giáp che
đầu trơn phẳng. Thân thon dài. Cá sống chủ yếu ở nước lợ, nhưng cũng
hiện diện ở nước ngọt và nước mặn. Đây là một trong những loài sống
phổ biến ở Vịnh Thái Lan. Ở Việt Nam, các sống ở vùng nước lợ, cửa
sông ven biển, ũng có khi hiện diện ở vùng nước ngọt và mặn ĐBSCL,
Cần Giờ.

Hình 2.20. Cá Úc thép (Osteogeneiosus militaris)

2.1.2.16. Họ cá liệt hay họ cá ngãng (Leiognathidae)
Họ cá liệt có hình bầu dục ngắn, thân rất bẹp, phân bố khắp nơi, Họ
cá liệt chứa chín chi với khoảng 48 loài. Ơ biển Việt Nam có 17 loài
thuộc năm giống trong đó có cá bạc và cá liệt có sản lượng cao.
Cá bạc (Pentaprion longimanus). Cá bạc có chiều dài gấp 2,4 - 2,6
lần chiều cao thân. Sản lượng chiếm 2 – 2,5% tổng lượng đánh bắt. Mùa
vụ từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau. Cá bạc có chiều dài khai thác từ 70-
90 mm và trọng lượng tối đa khoảng 150 g/con. Cá bạc dùng ăn tươi,
phơi khô, làm nước mắm.
Cá liệt (Leiognathus equulus). Ở Việt Nam có hai loại cá liệt có giá
trị là cá liệt ngang và cá liệt bầu. Cá liệt ngang là món ngon trong bữa ăn
mùa hè của người vùng biển. Tại Quảng Nam, cá liệt ngang hiện diện nơi

106
hạ lưu sông Thu Bồn ở các vùng nước lợ, mùa cá liệt chừng tháng 3 đến
tháng 6. Đây là loại cá có giá trị kinh tế, được đánh bắt để bán và dùng
làm nguyên liệu chế biến thành những món ăn ngon như canh chua cá
liệt, cháo cá liệt,... Trong đó, có Cá liệt lớn là loài lớn nhất trong họ Cá
liệt. Cá liệt lớn thân có hình thoi, dẹt bên. Vây bụng dài tới gần vây hậu
môn. Cơ thể cá có màu sáng với các đường chấm mờ nhạt, gần nhau trên
lưng. Vây lưng không màu, trong suốt, vây hậu môn có mày vàng lợt. Cá
liệt to bằng ba bốn ngón tay, cá có nhiều xương, xương cứng, ít thịt.
Thường dùng làm bột cá. Cá liệt búa to gấp ba lần cá liệt nhớt, cá liệt
ngang to cỡ bốn ngón tay người lớn chụm lại, thịt trắng, thơm ngọt, trắng
phau, ít xương béo ngọt. Cá liệt ngang mới đánh bắt lên, mắt sáng, bụng
căng tròn. Thịt cá rất lành, hàm lượng đạm cao, chứa nhiều can xi, nhiều
vitamin. Cá liệt bầu thân nhỏ, xương nhiều, nhưng thịt trắng, thơm ngọt,
được xem là một đặc sản.

Hình 2.21. Cá liệt (Leiognathidae)

2.1.2.17. Họ cá bò (Balistidae)
Cá bò sống ở gần bờ biển, Nước ta có 15 loài thuộc 11 giống trong
đó cá bò là loài có sản lượng cao. Cá bò có chiều dài gấp 2,5 – 2,6 lần
chiều cao thân, hình bầu dục, thân bẹp, da dày và cứng, phân bố khắp
nơi. Cá bò có sản lượng khoảng 1,3% tổng lượng khai thác. Mùa vụ
chính từ tháng 5 đến tháng 10. Cá có chiều dài khai thác từ 90 – 300 mm,
trọng lượng trung bình từ khoảng 400- 600 g/con. Cá bò có thịt chắc,
thơm ngon, dùng để ăn tươi, nướng, chế biến thức ăn gia vị.
Cá bò da. Vì cá có lớp da dày, cứng như da bò nên được gọi là cá
bò da (cũng có nơi gọi là cá da bò). Trong cá bò da có loại bò da trắng
hay bò da đá, thịt cá trắng ngà, thơm ngọt.
Cá bò hòm. Sở dĩ có tên gọi như trên là do loài cá này có ngoại
hình vuông vức, thân cá dài thuộc họ cá bò nên ngư phủ đặt tên cá bò
hòm. Cá bò hòm có vẻ bên ngoài dữ dằn nhưng thịt lại rất hấp dẫn và bổ
dưỡng. Thịt có vị ngọt, béo, màu trắng, dùng chế biến các món nướng,
hoặc chế biến nhiều món ăn đặc sản khác.

107
 Hình 2.22. Cá bò da
Cá bò xanh hoa đỏ (Oximonocanthus longirostris). Thân hơi dài, rất
dẹp bên. Gai lưng thứ nhất lớn, ở phía trên ổ mắt, phía trước của nó có
nhiều hàng gai nhỏ, gai lưng thứ hai rất bé, ẩn dưới rãnh lưng sau gốc gai
lưng thứ nhất. Gai bụng to khỏe, không có vây bụng, thân và vây đuôi màu
xanh. Phần trước của đầu có những vân đỏ sọc; phần sau đầu, thân và vây
đuôi có những chấm tròn màu đò, vây lưng và vây hậu môn màu hồng
nhạt. Tại Việt Nam, cá phân bổ chủ yếu ở quần đảo thuộc biển Miền
Trung.
2.1.2.18. Họ cá cơm (Engraulidae)
Cá cơm là một họ chứa các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn
(có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ
(chiều dài tối đa là 50 cm, thường là dưới 15 cm), phổ biến là bơi thành
đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số
loài ăn cả cá. Chúng phân bố khắp thế giới. Theo FishBase.org thì họ này
bao gồm 16 - 17 chi và khoảng 139 - 142 loài.
Cá cơm Việt Nam tập trung chủ yếu ở các tỉnh Miền Trung và Nam
Bộ, đặc biệt ở các vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú
Yên, Quảng Ngãi, Phú Quốc,... Ở vùng biển Miền Trung, cá cơm ruồi là
loại có trữ lượng đánh bắt lớn nhất, tiếp theo là cá cơm trắng, cá cơm
săng. Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong
đó cá cơm ruồi chiếm 60 - 65%, cá cơm trắng 20 - 25%. Vùng biển Nam
Bộ chủ yếu là có cá Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than. Cá cơm dùng đóng
hộp, ăn tươi, phơi khô, ướp mắm, và đặc biệt là chế biến nước mắm.

Hình 2.23. Cá cơm (Engraulidae)

108
2.1.3. Một số loài cá nước ngọt kinh tế
2.1.3.1. Cá mè (Hypophthalmichthys)
Cá mè là một loài cá nước ngọt, cùng họ với cá chép, có thân dẹp,
đầu to, vẩy nhỏ, trắng. Trong loại cá mè, cá mè trắng và cá mè hoa có sản
lượng lớn.
Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys molitric Harmandi).
Thân cá dẹp bên, đầu lớn, mắt thấp, mõm tù, ngắn và hơi hướng trên.
Khoảng cách hai ổ mắt rộng, mắt tự do không có màng da che. Màng
mang cá rộng. Lưng cá màu xám đen, bụng trắng. Cá được nuôi phổ biến
khắp nơi ở Miền Bắc và nay đã được nuôi nhiều ở các tỉnh đồng bằng
Nam Bộ. Cá mè trắng được nuôi ở các hồ, ao, đầm, sông cụt,… Cá ăn
thực vật phù du, lớn nhanh, kích thước lớn. Thường thu hoạch loại từ 2
đến 5 kg. Cá mè trắng dùng ăn tươi, ướp muối, làm khô, chế biến thức ăn
gia vị.
Cá mè hoa (Aristichthys nobilis Rich). Cá mè hoa còn gọi là mè
đốm. Hình dạng ngoài của mè hoa rất dễ phân biệt với mè trắng. Cá mè
hoa thân dẹp hơi cao, phần lưng và thân màu xanh thẫm, có nhiều đốn
xanh đen rải rác khắp thân, đầu to mắt hơi nhô, miệng to hơi chếch, hàm
dưới hơi hớt lên. Lườn bụng có từ sau vây bụng. Đây là cá nhập từ Trung
Quốc. Cá mè hoa thường sống ở tầng nước giữa và trên. Cá được nuôi
khắp nơi. Mè hoa hoạt động chậm hơn mè trắng nên dễ đánh bắt. Cá ăn
chủ yếu là động vật phù du, có kích thước lớn hơn cá mè trắng. Các loài
cá mè thịt nhão, nhiều mỡ, tanh. Cá mè dùng ăn tươi, ướp muối, làm khô,
chế biến thức ăn gia vị.

a) Cá mè trắng b) Cá mè hoa
(Hypophthalmichthys molitric) (Aristichthys nobilis)
Hình 2.24. Cá mè (Hypophthalmichthys)

2.1.3.2. Cá trôi (Cirrhinus molitorrella)

Cá trôi thân dẹp vừa, khá cao. Ngực và bụng tròn, đầu ngắn và
rộng. Miệng dưới nằm ngang hơi uốn cong. Có một đôi râu mõm và hai
109
đôi râu hàm, đôi râu hàm rất nhỏ và có khi thiếu. Mắt ở hai bên. Khoảng
cách hai ổ mắt rộng và hơi lồi. Đường bên liên tục gần như thẳng, vảy to,
có 7 - 8 vảy ở phía trên vây ngực màu xanh đen. Cá có màu xám và nhạt
dần về phía bụng, các vây màu xám. Cá trôi có nhiều ở sông suối lớn
miền núi và được nuôi phổ biến trong hồ ao đầm đồng bằng. Cá trôi có
kích thước nhỏ, thịt ăn ngon thơm, dùng ăn tươi, đóng hộp, chế biến thức
ăn gia vị.

Hình 2.25. Cá trôi (Cirrhinus molitorrella)

2.1.3.3. Cá trắm
Cá trắm (Ctenopharyngodon) là một loài cá thuộc họ cá chép
(Cyprinidae). Cá trắm hình thon dài và có dạng hình trụ, bụng tròn, thót
lại ở gần đuôi; chiều dài lớn gấp 3,6 - 4,3 lần chiều cao của thân và gấp
3,8 - 4,4 lần của chiều dài đầu. Cá trắm chủ yếu có các loại sau:
Cá trắm đen (Mylopharyngodon piceus). Cá thân dài gần tròn, đầu
bé, mắt bé so với đầu và ở hai bên đầu. Mõm hơi nhọn, ngắn, miệng
hướng phía trước. Màng mang rộng. Cá có đường bên hơi võng, vầy to.
Cá có màu đen xám, lưng có màu đậm hơn bụng. Cá trắm đen sống ở hạ
lưu các sông lớn và được nuôi ở các hồ ao, đầm vùng đồng bằng, là loài
cá nuôi phổ biến. Cá trắm dùng ăn tươi, ướp muối, làm khô, chế biến
thức ăn gia vị.
Cá trắm trắng (Ctenopharhyngodon idellus, val), còn gọi là cá trắm
cỏ. Thân cá có dạng hình trụ tròn, đầu bẹt, khoảng cách giữa hai mắt
rộng và gồ lên, mắt tương đối nhỏ. Mõm hơi ngắn. Vây lưng ngắn, không
có gai cứng. Thân cá có màu xanh lục nhạt, lưng thẫm, bụng xám trắng.
Vây lưng và vây ngực màu xanh thẫm hơn các vây khác. Cá trắm cỏ phát
triển mạnh khắp đất nước ta, cá ăn thực vật thủy sinh chóng lớn. Các loại
cá trắm có kích thước thu hoạch lớn khoảng 5 – 10 kg/con. Cá có thịt
chắc, thơm ngon. Cá trắm được dùng để ăn tươi, đóng hộp, ướp muối,
chế biến thức ăn gia vị,…
110
 a) Cá trắm đen b) Cá trắm trắng
(Mylopharyngodon piceus) (Ctenopharhyngodon idellus)
Hình 2.26. Cá trắm
2.1.3.4. Cá chép (Cyprinus carpio)
Thân cá dẹp hai bên, đầu cá thuôn, cân đối. Có hai đôi râu. Miệng
khá rộng hướng ra phía trước. Gai cứng vây lưng và vây hậu môn đều có
răng cưa ở mặt trong. Cá có màu thẫm trên lưng, bụng trắng, cạnh các
vây màu đỏ. Cá chép là loài cá nuôi phổ biến ở nước ta. Chúng sống
được ở hầu hết các loài hình thủy vực, khắp các vùng địa lý. Do vùng
phân bố và điều kiện môi trường sống nên cá chép hay biến dị, nổi bật là
biến dị về hình dạng, màu sắc, cỡ lớn và số lượng vẩy. Hiện đã có cá
chép trắng, đỏ, tím, vàng. Cá chép có kích thước thu hoạch khoảng 1 – 3
kg/con. Cá chép thịt chắc thơm ngon, được dùng để ăn tươi, hun khói,
đóng hộp, chế biến thức ăn gia vị.

Hình 2.27. Cá chép(Cyprinus carpio)

2.1.3.5. Cá lóc (Ophiocephalus maculatus)
Cá lóc, hay còn gọi cá quả (tên khác: cá chuối, cá sộp, cá xộp, cá
tràu, cá đô, tùy theo từng vùng), là các loài cá thuộc họ Channidae
(Channa striata). Họ này có hai chi là Channa hiện biết có 34 loài và
Parachanna hiện biết có 3 loài ở châu Phi. Ở Việt Nam chủ yếu là
Channa maculata (có tài liệu gọi là Ophiocephalus
maculatus/Bostrychus maculatus) và Channa argus (hay còn gọi là
111
Ophiocephalus argus, tức cá quả Trung Quốc). Cá lóc có thân dài, gần
tròn phía đuôi, dẹp bên. Toàn thân phủ vẩy lược lớn, có miệng rất lớn và
có thể co duỗi được, mắt lớn ở hai bên đầu, khe mang lớn. Cá lóc có
đường bên gián đoạn, đầu hơi nhọn.
Cá lóc đen (Ophiocephalus striatus). Cơ thể có hình lăng trụ, đầu
dẹp, đuôi tròn, lưng và hai bên hông sậm màu với những đốm đen và
màu gạch, bụng màu trắng; đầu to như đầu rắn, gãy khúc, miệng có đủ
răng, vảy rất lớn.

a) Cá lóc đen (Ophiocephalus Striatus)

b) Cá lóc bông (Ophiocephalus micropletes)

Hình 2.28. Cá lóc
Cá lóc bông (Ophiocephalus micropletes) có màu xám nâu đen,
xen kẽ các vạch đen có các vân chấm đen. Cá lóc và cá lóc bông có vùng
phân bố khá rộng khắp các miền ở ao, hồ, đầm, ruộng,… Chúng có thể
sống ở vùng nước lợ, thuộc loại cá dữ. Cá lóc lớn tương đối nhanh. Con
lớn nhất dài đến 1 m, nặng đến 20 kg. Cá một tuổi thân dài khoảng 19 –
39 cm, nặng 95 – 760 g, cá hai tuổi thân dài 38,5 - 40 cm, nặng 625 -
1.395 g, cá ba tuổi thân dài 45 - 59 cm, nặng 1,5 - 2,0 kg. Cá lóc thịt chắc
thơm ngon, dùng để ăn tươi, nướng, kho tộ, đóng hộp và chế biến thức ăn
gia vị.
2.1.3.6. Cá rô phi (Oreochromis mosambicus)
Cá rô phi, tiếng Anh là Tilapia, là giống cá thuộc họ Cichlidae gồm
có nhiều chủng, có nguồn gốc phát sinh từ châu Phi và Trung Đông. Một
trong những loài đặc hữu của họ cá này là cá rô phi đỏ (Oreochromis sp),

112
cá rô phi xanh (Oreochromis aureus) và cá rô phi vằn (Oreochromis
niloticus). Cá rô phi có dạng bầu dục tròn, đầu hơi múp, mắt to tròn, toàn
thân phủ vảy. Cá có thân hình màu hơi tím, vảy sáng bóng, có 9 - 12 sọc
đậm song song nhau từ lưng xuống bụng. Vây đuôi có màu sọc đen sậm
song song từ phía trên xuống phía dưới và phân bổ khắp vi đuôi. Vi lưng
có những sóc trắng chạy song song trên nền xám đen. Viền vi lưng và vi
đuôi có màu hồng nhạt.
Con cá rô phi có thể dài tới 0,6 m và nặng 4 kg, là loài cá dễ nuôi.
Rô phi đơn tính (đực) lớn nhanh, sau 4 - 5 tháng nuôi có thể đạt trọng
lượng 400 – 600 g/con. Giữa con cái và con đực có tốc độ lớn khác nhau.
Thường thì con đực lớn nhanh hơn con cái từ 15-18% sau 4 tháng nuôi.
Sản lượng cá rô phi ở Việt Nam khoảng 50 ngàn tấn, chiếm 2,2% tổng
sản lượng thủy sản nuôi.

a) Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus)

b) Cá rô phi đỏ (Oreochromis sp)

Hình 2.29. Cá rô phi
Các rô phi là nguyên liệu để chế biến thành những món ăn ngon, từ
nướng, chiên, hấp, nấu canh như là cá rô phi kho tiêu, cá rô phi nướng sả,
cá rô phi sốt cà chua, v.v. Cá rô phi thịt cá phi lê được coi là sản phẩm
xuất khẩu chủ lực. Diện tích nuôi cá rô phi ở đồng bằng sông Cửu Long
113
dự kiến sẽ tăng lên khoảng 13.000 - 15.000 ha (tương đương 3% diện
tích nước ngọt) để sản lượng đạt 120.000 - 150.000 tấn, trong đó 2/3
dành cho xuất khẩu, kim ngạch thu về từ số cá này sẽ vào khoảng 100 -
120 triệu USD mỗi năm.
2.1.3.7. Cá rô (Anabas testudineus)
Cá rô, còn gọi là cá rô đồng, là loại cá sống ở môi trường nước
ngọt, nước lợ. Cá rô thân tròn và múp hơn cá rô phi, màu vàng nhạt, ở
lưng thẫm hơn bụng. Sau nắp mang và giữa cuống đuôi có chấm đen
tròn. Cá rô có phổ biến ở khắp nơi, thường sinh sống được ở các loại
hình mặt nước: ruộng lúa, ao, mương, rãnh, hào, đầm, sông rạch.
Cá rô thịt chắc, béo, thơm, dai, ngon, có giá trị thương phẩm cao
tuy hơi nhiều xương. Kích thước cực đại của chúng có thể tới 250 mm,
trọng lượng cá bình quân một con khoảng 50 – 70 g. Cá rô dùng nấu
canh, nướng, kho tộ hoặc chế biến gia vị.

Hình 2.30. Cá rô (Anabas testudineus)

2.1.3.8. Cá mòi cờ (Clupanodon thrissa)
Cá mòi cờ cỡ nhỏ, thân có hình bầu dục dài dẹp bên, đầu nhọn và
tròn, mõm ngắn, miệng nhỏ, có khuyết ở giữa hàm trên lõm. Mắt tương
đối lớn phía trước và sau đều có màng trong suốt che và chỉ để hở ở giữa
một khe hình thoi hẹp. Vây lưng khá lớn, khởi điểm ở trước khởi điểm
vây bụng; tia cuối cùng rất dài, nên có tên gọi là cá mòi cờ. Vây đuôi
tương đối lớn, phân thuỳ sâu, mút cuối nhọn và bằng nhau. Lưng có màu
xám, thân và bụng trắng bạc, hai bên thân có 4 - 6 chấm đen.
Cá mòi cờ thường sống ở hạ lưu các sông lớn. Tháng 3 - 4 chúng
vào sông để sinh sản, đẻ xong lại ra biển. Cá mòi cờ là loại cá nhỏ, thịt có
nhiều xương dăm. Hiện nay sản lượng khai thác thường khoảng 100
tấn/năm. Cá dùng để ướp muối, làm mắm, đóng hộp,…
114
2.1.3.9. Cá ba sa (Pangasius bocurti)
Cá ba sa, còn gọi là cá bụng, cá giáo, là loại cá da trơn trong họ
Pangasiidae, có giá trị kinh tế cao, được nuôi khá phổ biến và là đặc
trưng của nghề nuôi cá bè ở An Giang, Đồng Tháp. Là loài bản địa ở
đồng bằng sông Cửu Long tại Việt Nam, cá ba sa chỉ phân bố ở Thái
Lan, Campuchia, Lào và Việt Nam. Cá ba sa thân ngắn hình thoi, hơi dẹp
bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2,5
lần chiều cao thân, đầu cá ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Cá ba sa có tính ăn
tạp thiên về động vật. Thức ăn gồm rau, bèo, cám, ốc, giun và các phụ
phẩn nông nghiệp. Cá lớn nhanh, sau một năm đạt 1 kg, sau 2 năm đạt
1,5 - 2 kg; kích cỡ tối đa của cá dài gần 1 m và trọng lượng có thể đạt 15
- 18 kg/con. Mùa vụ sinh đẻ của cá kéo dài từ tháng 2 đến tháng 7, cá đẻ
tập trung vào tháng 3 - 5. Hiện nay, cá basa được nuôi nhiều ở trong lồng
bè cá dọc các sông Hậu, sông Tiền và phát triển mạnh tại các tỉnh đồng
bằng Nam Bộ.
Cá ba sa có thịt chắc, trắng, dùng để ăn tươi, kho tộ, kho riềng,
chiên, nướng, đóng hộp, chế biến thức ăn gia vị hoặc phi lê đông lạnh
xuất khẩu.

Hình 2.31. Cá ba sa (Pangasius bocurti)

2.1.3.10. Cá tra (Pangasius hypophthalmus)
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) là cá nước ngọt, được nuôi phổ
biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, là một trong những loài cá có tốc
độ phát triển nhanh và có giá trị xuất khẩu cao. Sản lượng nuôi đạt từ 1,2
đến 1,4 triệu tấn/năm. Cá tra có hình thoi, dẹp bên, chiều dài gấp 4 lần
chiều rộng. Cá tra không có vẩy, da trơn, vây lưng thứ nhất có năm tia,
vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia. Cá có kích thước khá lớn,
chiều dài khai thác trung bình 800 - 1.000 mm, trọng lượng từ 800 –
1200 g/con. Cá tra nuôi trở thành một ngành công nghiệp nuôi và chế

115
biến mà họ cá tra là trọng điểm, diện tích nuôi toàn vùng đồng bằng sông
Cửu Long là từ 5300 - 7000 ha, năng suất trung bình 200 – 300 T/ha/vụ.
Cá tra có thịt chắc, ngon, dùng để ăn tươi, phơi khô, kho tộ, kho
riềng, chiên, nướng, đóng hộp, chế biến thức ăn gia vị. Hiện nay, thịt cá
tra phi lê đông lạnh là mặt hàng xuất khẩu chủ yếu. Hàng năm, lượng thịt
cá tra phi lê xuất khẩu là 600 – 700 ngàn tấn, kinh ngạch xuất khẩu đạt
1,7 – 1,8 tỉ USD

Hình 2.32. Cá tra (Pangasius hypophthalmus)

2.1.4. Một số loài giáp xác kinh tế
2.1.4.1. Các loài tôm
Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta hiện
nay vì nó chiếm tỉ lệ 70 – 80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành.
Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm
ngon đặc trưng rất hấp dẫn. Nghề chế biến tôm, đặc biệt là tôm đông
lạnh, đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu và một
phần cho thực phẩm trong nước. Từ nhu cầu trên, nghề khai thác tôm và
nuôi tôm ở nước ta đang được đẩy mạnh. Ở Việt Nam có khoảng 70 loài
tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thủy vực
trong nội địa.
Theo điều tra sơ bộ thì ở vùng biển xa bờ của Việt Nam đã xác
định được 39 loài thuộc 22 giống trong 8 họ. Trong đó, họ tôm he
Penaeidae chiếm tới 26 loài, họ tôm vỗ Scyllaridae có bốn loài, họ tôm
rồng Palinuridae - hai loài, họ tôm hùm Homaridae có một loài, các loài
còn lại không có giá trị kinh tế. Trong các đầm vịnh ven biển cũng có rất
nhiều giống loài tôm khác nhau, trong đó về tôm he ở Vịnh Bắc Bộ có 47
loài, ở khu vực Miền Trung có trên 30 loài. Ở khu vực vùng biển phía
Nam và Tây Nam đa số tôm thuộc họ tôm he và tôm vỗ. Tổng số các
giống loài cụ thể đến nay chưa được xác định.
116
 Các loài tôm phân bố theo độ sâu của biển, hình thành ba nhóm khá
rõ rệt là: độ sâu lớn như P. teraoi, N. thompsoni, L. trigonus, P.
velutinus,…: các loài sống ven bờ ở độ sau dưới 100 m là P. merguiensis,
P. indicus, P.monodon, Th. Orientalis, …; nhóm thứ ba sống ở biển sâu
vừa và sống ở vùng biển nông, tiêu biểu là I. ciliatus.
Các khu vực có nhiều tôm là:
- Khu vực Vịnh Bắc Bộ. Tôm tập trung ở các cửa sông lớn như
Sông Hồng, Sông Thái Bình, Sông Mã,… Đối tượng chính là tôm rảo,
tôm lớt (bạc). Tôm xuất hiện quanh năm nhưng tập trung vào tháng 3 - 5
và tháng 7 - 10 hàng năm.
- Khu vực Miền Trung, đối tượng khai thác chủ yếu là tôm vỗ, tôm
bạc, tôm rồng, tôm hùm,… Mùa vụ khai thác tôm vào tháng 5 đến tháng
9 nhưng cao điểm là tháng 6 - 7 hàng năm.
- Khu vực Nam Hoàng Sa, chủ yếu là tôm rồng.
- Khu vực Côn Sơn có tôm vỗ và các loại tôm nhỏ thuộc họ tôm
gai Pandalidae. Mùa vụ từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau và tháng 5 – 7.
- Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rảo,…
Mùa vụ từ tháng 10 đến tháng 4 năm sau.
- Khu vực Cù lao Thu chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rảo, tôm
hùm,… Mùa vụ chính là tháng 1 – 3 và mùa vụ phụ là tháng 5 – 9.
Hiện nay, nhu cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng tôm đánh bắt
có hạn, vì vậy nghề nuôi tôm đang được phát triển mạnh. Ở Miền Bắc và
Miền Trung người dân tận dụng các bãi triều, các đầm vịnh, các vùng
nước lợ để nuôi tôm. Ở Miền Nam chủ yếu là nuôi tôm sú (P. monodon)
và tôm thẻ chân trắng. Đối tượng nuôi chủ yếu hiện nay ở Miền Bắc là
tôm rảo (M. ensis), chiếm 70%; tôm bạc (P. merguiensis), chiếm 10%;
20% còn lại là các loài tôm khác. Ở Miền Trung là tôm sú (P. monodon)
(chiếm 50%), tôm bạc và tôm rảo (chiếm 40%).
Ở Miền Nam đối tượng nuôi chủ yếu là tôm sú, tôm thẻ chân trắng,
chiếm 80 – 90 tổng sản lượng tôm nuôi. Ngoài ra, vùng nước ngọt triển
khai nuôi tôm càng xanh.
Một số đối tượng tôm quan trọng:
 Họ tôm he (Penaeidae)
a). Tôm sú (Penaeus monodon), còn gọi là tôm cọp vằn, là loài
tôm có kích thước lớn. Khi còn tươi, ở vỏ đầu ngực có vằn ngang (tôm ở
biển vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ở đầm đìa nước lợ tôm có vằn
màu xanh đen). Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu
117
khoảng 40 m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25 m. Tôm có quanh năm
nhưng mùa vụ chính là các tháng 2 - 4 và 7 - 10. Tôm có chiều dài khai
thác 150 – 250 mm với khối lượng từ 50 – 150 g/con. Tôm sú là loài tôm
ngon, thịt chắc thơm, có giá trị kinh tế rất cao.
b). Tôm he mùa (penaeus merguiensis), còn gọi là tôm bạc, phân
bố khắp nơi nhưng tập trung nhiều ở Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch
Giá, Vịnh Thái Lan. Tôm thẻ mình dẹt, đầu có răng cưa, đuôi dài không
có gai màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm đen đỏ. Thân màu vàng
xanh. Tôm ở biển đi thành đàn lớn, mùa khô tôm vào sống ở gần bờ và
mùa mưa thì ra biển sâu. Mùa vụ từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau và từ
tháng 5 đến tháng 9. Tôm có chiều dài khai thác 140 – 200 mm với khối
lượng 25 – 80 g/con.
c). Tôm thẻ (Penaeus semisulcatus) còn gọi là tôm sú vằn. Tôm có
màu đặc trưng xanh thẫm, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ
nhạt. Tôm phân bố từ vùng biển nông ra biển sâu đến 60 m nhưng tập
trung nhiều ở độ sâu 20 - 40 m. Tôm có nhiều ở Trung Bộ, tập trung
nhiều ở vùng biển Phú Khánh - Nghĩa Bình. Mùa vụ từ tháng 2 - 4 và
tháng 7 - 9. Tôm có chiều dài khai thác khoảng 120 – 250 mm với khối
lượng từ 40 – 145 g/con.
d). Tôm rảo (Metapennaeus ensis): Tôm rảo có màu vàng nhạt
thân có nhiều chấm nâu đậm, hình dáng gần giống tôm bạc nhưng mình
tròn, săn chắc và dày vỏ. Có khi tôm có màu trắng xanh hay xanh xám.
Tôm rảo sống ở nước lợ lúc lớn đi ra xa bờ. Tôm có nhiều ở vùng biển
Nam Trung Bộ. Mùa vụ từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau và từ tháng 6
đến tháng 8. Tôm rảo có kích thước trung bình, chiều dài của tôm khi
khai thác từ 100 - 180 mm với khối lượng 20 - 50 g/con.
e). Tôm he teraoi (Penaeus teraoi): là loài tôm he có kích thước
khá lớn. Trong mùa khô, chiều dài của tôm khai thác từ 150 – 240 mm
(trung bình khoảng 210 mm) và khối lượng 30 – 80 g (trung bình khoảng
68 g/con).
 Họ tôm vỗ (Scyllaridae). Tôm vỗ, còn gọi là bề bề, tôm mũ ni
hay tôm tít. Họ tôm vỗ có bốn loài trong đó loài có giá trị kinh tế lớn là
Ibacus ciliatus và Thenus orientalis.
- Tôm vỗ (Ibacus ciliatus). Tôm có đầu to và dẹt, thân ngắn, màu
vàng xám hay đen xám. Trữ lượng tôm vỗ ở vùng biển Việt Nam khá
lớn, khả năng khai thác có thể tới 28.000 tấn/năm. Tôm vỗ thường ở cùng
ngư trường với tôm hùm. Tôm vỗ phân bố khá rộng, độ sâu từ 30 - 600 m
nhưng mùa khô thường tập trung ở độ sâu từ 150 - 250 m và mùa mưa từ
150 - 300 m. Tôm vỗ phân bố rải rác ở biển Miền Trung và Bắc Bộ. Ở
118
Thuận Hải, đàn tôm tập trung rất lớn ở vùng Cù lao Thu. Tôm vỗ là loài
tôm thịt chắc, thơm ngon, có giá trị kinh tế. Chiều dài trung bình tôm khi
khai thác từ 140 – 210 mm và khối lượng khoảng 80 – 300 g/con.
 Họ tôm hùm (Homaridae) và họ tôm rồng (Palinuridae)
Về thuật ngữ Việt Nam, chưa phân biệt giữa tôm hùm và tôm rồng
hoặc còn lẫn lộn giữa hai họ đó. Một số tác giả đã phân biệt hai họ đó
như sau: Tôm hùm có một đôi càng lớn, râu nhỏ thuộc giống Henmarit
gặp nhiều ở các tỉnh phía Bắc, tôm rồng không có đôi càng lớn nhưng có
cặp râu to dạng hình roi dài thuộc giống Panulirus phân bố nhiều ở Nam
Trung Bộ. Nhân dân thường gọi chung hai họ này là tôm hùm. Mùa vụ
khai thác tôm hùm từ tháng 2 - 6 và từ tháng 8 – 12 hàng năm.
Tôm hùm có tuổi thọ cao (50 - 100 năm), khối lượng lớn (có thể
đạt 13 – 19 kg), tuổi thành thục muộn (4 - 5 năm) và sức sinh sản khá
cao. Sản lượng tôm hùm của ta đạt khoảng 1.000 tấn/năm. Các loại tôm
hùm có thịt thơm ngon hấp dẫn, có giá trị xuất khẩu cao nhất trong các
loài tôm. Mấy loài tôm hùm có giá trị kinh tế là:
a). Tôm hùm sao (Panulirus), còn gọi là tôm hùm bông, có kích
thước lớn, phân bố rộng, xuất hiện quanh năm. Chiều dài khai thác trung
bình là 250 – 450 mm với khối lượng 1.230 – 2.320 g/con.
b). Tôm hùm đỏ (Panulirus longipes), phân bố từ biển Bình Trị
Thiên đến Thuận Hải, tập trung nhiều ở Cam Ranh. Xuất hiện quanh năm
nhưng mùa vụ tập trung là tháng 7 – 9. Chiều dài khai thác trung bình
160 – 280 mm với khối lượng 245 – 495 g/con.
c). Tôm hùm sói (Panulirus homarus), còn gọi là tôm hùm đá,
phân bố rộng, xuất hiện quanh năm và tập trung vào các tháng 11, 12 và
tháng 1 năm sau. Chiều dài khai thác trung bình 165 - 350 mm với khối
lượng 275 - 585 g/con.
d). Tôm hùm Thompsoni (Nephrops thompsoni). Phân bố nhiều ở
phía Bắc, là loài tôm có thịt ngon. Chiều dài khai thác trung bình từ 120 -
160 mm với khối lượng 45 - 85 g/con.
 Họ tôm càng (Palaemonidae)
Theo điều tra thì họ tôm càng ở nước ta có bốn giống là Palaemon,
Macrobrachium, Leptocarpus và Leandrites. Trong đó giống Palaemon
gặp bốn loài và Macrobrachium gặp ba loài. Loài Macrobrachium
rosenbergii là loài có giá trị kinh tế nhất.
Tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii) là đối tượng nuôi và
khai thác tự nhiên lớn trong sông ngòi, kênh rạch, đầm, đìa, ao vùng

119
đồng bằng Nam Bộ. Tôm sống được ở cả nước lợ và nước ngọt. Mùa vụ
quanh năm nhưng tập trung từ tháng 10 - 12. Thân tôm tròn, vỏ có màu
xanh lơ đậm, chùy đầu phát triển - nhọn và cong vút lên. Phần đầu ngực
phía trước và phần bụng phía sau. Phần đầu ngực lớn, có dạng hơi giống
hình trụ, gồm phần đầu với 5 đốt gần nhau, mang 5 đôi phụ bộ và phần
ngực với 8 đốt liền nhau mang 8 đôi phụ bộ. Phần đầu ngực được bao
dưới tấm vỏ dày gọi là giáp đầu ngực. Các phụ bộ có hình dạng, kích cỡ
và chức năng khác nhau với hai đôi râu có chức năng xúc giác, một đôi
hàm lớn, hai đôi hàm nhỏ và ba đôi chân hàm có chức năng giữ và
nghiền mồi, năm đôi chân ngực có chức năng để bò, năm đôi chân ngực
để bơi và một đôi chân đuôi có chức năng như bánh lái. Hai đôi chân
ngực đầu tiên của tôm chuyển hoá thành hai đôi càng, đôi càng thứ hai to
dùng để bắt mồi và tự vệ.
Theo số thống kê đến nay thì số lượng khai thác tôm càng xanh ở
đồng bằng Nam Bộ khoảng 6.500 tấn/năm. Tôm có chiều dài khai thác
trung bình là 110 – 200 mm và khối lượng 30 – 120 g/con.

a) b) c)
Hình 2.33. Một số loài tôm có giá trị ở Việt Nam
a) Tôm sú (Penaeus monodon)
b) Tôm hùm (Homaridae)
c) Tôm càng xanh (M. rosenbergii)
2.1.4.2. Các loài giáp xác khác
 Cua biển
Cua biển có tên tiếng Anh là mud-crab, green crab, hay mangrove
crab. Việt Nam gọi là cua biển, cua sú, cua xanh, cua bùn. Cua biển
thuộc nhóm cua bơi (swimming crab), họ Portunidae, phân bố chủ yếu ở
vùng biển nước ta là loài Scylla paramamosain (cua sen) và loài Scylla
olivacea (cua lửa). Hai loài này nằm trong số những loài cua biển có kích

120
thước lớn. Đặc điểm định loại của giống này là mép bên trước vỏ đầu
ngực có chín răng, bề mặt vỏ đầu ngực nhẳn, phân vùng rõ rệt.
Cua xanh (Scylla serrata), hay cua lụa, có thể lớn 20 cm, nặng trên
2 kg. Đây là loài cua có giá trị thương mại cao tại Việt Nam, mai thường
màu nâu - đỏ nhạt hay gần như đen, càng màu đỏ sáng. Phân bố rộng ở
các vùng nước lợ, mặn, có chất đáy là bùn hoặc cát bùn hoặc trong các
ao, đầm nước lợ.
Cua lửa (Scylla olivacea), sống ở các vùng nước lợ, mặn có chất
đáy bùn cát hoặc cát bùn. Phân bố ở ven biển miền Trung và Nam Bộ của
Việt Nam.
Cua bùn (Scylla paramamosain), sống ở các vùng nước lợ, mặn, có
chất đáy là bùn cát hoặc cát bùn. Phân bố ở rộng khắp vùng biển Việt
Nam, tập trung nhiều nhất ở vùng biển Miền Trung và Miền Nam.

a) Cua xanh (Scylla serrata) b) Cua lửa (Scylla olivacea)

Hình 2.34. Cua biển
 Ghẹ (Portunus pelagicus)
Trên thế giới và khu vực Đông Nam Á, ghẹ biển đứng thứ hai về
sản lượng khai thác hàng năm. Ở nước ta, ghẹ có phổ biến khắp bờ biển
Việt Nam và có quanh năm nhưng tập trung vào những tháng trong mùa
mưa. Theo sơ bộ thống kê thì sản lượng khai thác của ta hiện nay đạt
khoảng 3.500 tấn/năm. Ở nước ta ghẹ có nhiều loài nhưng loài đánh bắt
phổ biến là Portunis, Neptunus và Chorydis thuộc họ Porturidae. Một số
loài phổ biến ở nước ta:
Ghẹ chấm (P. trituberculatus): mai màu xanh-vàng, có ba khoang
màu tím rất rõ.
Ghẹ ba chấm (Synonym), còn gọi ghẹ ba mắt. Đây là loài sống ven
biển có chất đáy bùn cát, độ sâu 5 - 25m. Phân bố ở khắp ven biển Việt
Nam, đặc biệt khu vực ven biển Miền Trung.
121
 Ghẹ được dùng để ăn tươi, hấp, nướng, đóng hộp, hoặc chế biến
các món đặc sản khác.

Hình 2.35. Ghẹ xanh

 Ruốc biển( moi biển)
Con ruốc là đối tượng đang được chú ý nhiều trên thế giới vì sản
lượng của nó rất lớn, khoảng 160 triệu tấn/năm. Đó là nguồn cung cấp
protein tiềm tàng cho loài người. Nước ta có nguồn lợi ruốc biển rất lớn,
tập trung ven biển Bắc Bộ, Trung Bộ và Nam Bộ. Theo thống kê sơ bộ
thì ở nước ta mới khai thác được khoảng 20.000 tấn/năm. Ruốc biển
được chế biến thành mắm ruốc, mắm tôm, phơi khô, chiết rút protein
hoặc làm thức ăn gia súc.
2.1.5. Một số loài nhuyễn thể kinh tế
Nguồn lợi nhuyễn thể của ta đến nay chưa được điều tra đầy đủ.
Nhuyễn thể có nhiều giống loài, có biên độ sinh thái rất rộng, có phương
thức sống rất đa dạng. Nhờ khả năng chịu đựng được với nhiều thay đổi
của ngoại cảnh và phương thức sống đa dạng nên nhiều nhóm nhuyễn thể
có sự phân bố rất rộng và mật độ cũng rất cao. Điều này cho phép chúng ta
phát triển nghề nuôi nhuyễn thể như trai, ngọc, hầu, vẹm,… Sản lượng
nhuyễn thể hiện nay của ta có thể đạt hàng chục ngàn tấn/năm nhưng chủ
yếu là khai thác tự nhiên, còn nghề nuôi cung cấp số lượng không đáng kể.
2.1.5.1. Mực
Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng rất lớn. Mực thường tập
trung ở các vùng gặp nhau của hai dòng nước nóng lạnh. Hiện nay, người
ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng khai
thác. Ở Việt Nam, mực nang và mực ống là hai giống có giá trị kinh tế.
Trong giống mực nang có hai loài là mực tấm và mực nang vân hổ; còn
giống mực ống có hai loài là mực ống và mực thẻ. Kích thước chung của
mực rất khác nhau, có loài chỉ bé 10 - 20 mm nhưng có loài lớn đến vài

122
mét, cá biệt tới 18 mét. Sản lượng mực của nước ta chưa được thống kê,
đầy đủ là vào khoảng 15 – 20 ngàn tấn/năm.
Mực có khắp trong vùng biển nước ta và khai thác bằng nghề gì
cũng đánh bắt được mực. Mực có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt rất chặt
chẽ. Mực có tỉ lệ sử dụng rất cao, trên 70% tổng khối lượng, có khi tới
90% vì chỉ bỏ đi mai và một ít ruột. Mực được chế biến xuất khẩu ở hai
dạng là ướp đông và làm khô. Mực được dùng phổ biến là ăn tươi và
đóng hộp.
a). Mực mai (Sepia subaculeata)
Mực mai. còn gọi là mực nang hay mực tấm, có cơ thể lớn, thân
hình bầu dục bẹp. Trên lưng mực có một thanh trắng xốp có hình bầu dục
gọi là mai mực, trong thân mực có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều
hoa vân, đoạn cuối của nang mực biến thành gai thô. Mực nang phân bố
rộng khắp miền Nam Thái Bình Dương, sống ở tầng giữa và tầng đáy.
Mùa vụ ở phía Bắc là từ tháng 10 - 12 và tháng 1 - 2, còn ở phía Nam từ
tháng 7 – 9 và kéo dài đến tháng 2 năm sau. Mực mai có kích thước khai
thác trung bình là 180 –300 mm và khối lượng khoảng 200 –500 g/con.
b). Mực mai vân hổ (Sepia tigris)
Mực mai vân hổ gần giống mực mai thường, có kích thước lớn hơn
mực mai và ở mặt lưng phần thân có nhiều vân giống da hổ nên gọi là
mực mai vân hổ. Chúng phân bố rộng như mực mai từ Vịnh Bắc Bộ đến
Vịnh Thái Lan. Vùng Trung Bộ tập trung nhiều từ Đà Nẵng đến Thuận
Hải. Mùa vụ tương tự mực mai. Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình
200 - 320 mm và khối lượng khoảng 200 - 600 g/con.
c). Mực ống (Loligo formosana)
Mực có hình như cái ống nên gọi là mực ống, trên lưng có một
thanh mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân như
một hỏa tiễn. Mực ống có chiều dài thân gấp sáu lần chiều rộng, đuôi
nhọn. Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng
quang lớn nên ngư dân dùng ánh sáng để tập trung mực và vây bắt. Mực
ống phân bố rộng từ miền Nam biển Nhật Bản đến Việt Nam và
Malaysia. Tháng 5 - 10 mực áp lộng để sinh đẻ và từ tháng 12 đến tháng
4 năm sau thì ra khơi. Ở Việt Nam, mực tập trung nhiều ở Thuận Hải,
Quảng Ninh, Thanh Hóa, Phú Khánh, Phú Quốc,… Mực ống trung bình
dài khoảng 200 - 400 mm và khối lượng 20 - 150 g/con.
d). Mực thẻ (Loligo chinensis)
Mực thẻ có dạng tương tự như mực ống nhưng kích thước nhỏ hơn.
Thuật ngữ Việt Nam chưa phân biệt rõ hai loại nay mà gọi chung là mực
123
ống. Mực thẻ có chiều dài gấp 3 – 4 lần chiều rộng, đầu bằng không
nhọn. Mực thẻ sống ở tầng mặt và tầng giữa, tính hướng quang mạnh,
phân bố khắp Việt Nam và tập trung nhiều ở Trung Trung Bộ đến Vịnh
Thái Lan. Mùa vụ gần như mực ống.
e). Bạch tuộc (Octopoda)
Bạch tuộc là một loại sinh vật thân ngắn, mềm, hình ôvan, thuộc bộ
Octopoda sống dưới đáy biển. Có khoảng 289 đến 300 loài bạch tuộc,
chiếm hơn 1/3 tổng số động vật thân mềm. Bạch tuộc sống ở tầng đáy,
phân bố khắp Việt nam và tập trung nhiều ở Trung Trung Bộ đến Vịnh
Thái Lan. Mùa vụ khai thác quanh năm.

a) b) c)
Hình 2.36. Một số loại mực ở biển Việt Nam
a) Mực ống (Loligo formosana)
b) Mực mai (Sepia subaculeata)
c) Bạch tuộc (Octopoda)

2.1.5.2. Các loài vẹm, nghêu, sò

a). Vẹm (Mytylus)
Vẹm có khả năng khai thác cao thứ hai trong loài nhuyễn thể. Khắp
bờ biển Việt Nam ở tuyến hạ triều có vật bám là có vẹm, song vùng phân
bố tập trung là Quảng Ninh, Hải Phòng, Nghệ Tĩnh, Bình Trị Thiên đến
Phú Khánh. Vẹm ở nước ta thường gặp 10 loài và có ý nghĩa hơn cả là
vẹm cỏ xanh (Mytylus smaragdinus), vẹm vỏ dày (M.Crassitesta) và vẹm
thường (M. edulis). Trong mùa xuân hè ở phạm vi hạ triều (2 - 5 m nước)
gần các cửa sông dân thường lấy giống vẹm. Thịt vẹm có nhiều glycogen
và nhiều chất ngấm ra nên cho hương vị ngon ngọt. Vẹm dùng để ăn
tươi, phơi khô, làm hộp, ướp đông,…
124
 b). Nghêu (Meretrix)
Sản lượng nghêu, còn gọi là ngao, được xếp vào hạng thứ ba trong
nhuyễn thể. Nghêu có nhiều loại nhưng giá trị hơn cả là nghêu dầu
(Meretrix meretrix), nghêu mật (Milui usoria) và nghêu vân (Venerupis).
Tất cả các bãi triều điều có nghêu. Những vùng có sản lượng nghêu lớn
và ven biển thuộc Hà Nam Ninh, Thanh Hóa, Huế, Tiền Giang, Bến Tre,
Bạc Liêu,… Vùng ven biển từ Cần Giờ (Thành phố Hồ chí Minh) đến
tỉnh Cà Mau có loài nghêu (Meretrix lyrata) sinh sống, sản lượng hàng
năm khoảng 130 ngàn tấn.
c). Sò (ArcaAnadara)
Sò có nhiều loại nhưng có giá trị hơn cả ở nước ta là sò huyết (A.A.
granosa) và sò Anti (A.A. antiquata). Sò huyết có vỏ dày cứng chắc, có
dạng hình trứng. Sò huyết phân bố khắp nơi ở bờ biển Việt Nam nhưng
tập trung nhiều ở Quảng Ninh, Nam Hà, Thái Bình, Hải Phòng, Nghĩa
Bình, Thuận Hải, Minh Hải. Vụ khai thác nhiều là mùa xuân và hè. Sò
huyết là động vật thân mềm duy nhất trong máu có hồng huyết cầu.
Sò Anti có hình bầu dục, vỏ dày chắc, cơ thể lớn. Chúng phát triển
từ vùng triều dưới đến 3 - 4 mét nước. Phân bố khắp nơi nhưng tập trung
ở Quảng Ninh, Thuận Hải. Mùa vụ là xuân hè và một ít sang thu.

a) Vẹm (Mytylus) b) Nghêu (Meretrix c) Sò huyết (A.A.

lyrata) granosa)
Hình 2.37. Một số loài hai vỏ có giá trị kinh tế
d). Bào ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve)
Bào ngư là loài thân mềm chân bụng, vỏ có dạng hình vành tai,
thông thường có ba tầng xoắn ốc, từ mép vỏ gần miệng có 7 - 9 gờ, xoắn
tạo thành các lỗ - dùng để thở với sự thoát nước từ mang. Bào ngư bám
vào đá ở vùng nước biển có độ mặn cao 25-30% và phân bố nhiều ở quần
đảo Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ (Hải Phòng), Khánh Ninh (Phú
Khánh). Mùa vụ khai thác từ tháng 4 đến tháng 8. Bào ngư có kích thước
trung bình 3 – 5 cm.

125
 e). Điệp (Amussium)
Điệp sống ở vùng biển sâu, có dòng chảy mạnh, đáy có bùn cát.
Nước ta có nhiều loại điệp nhưng lớn hơn cả là điệp Nhật Nguyệt
(Amussium Japonica). Điệp tập trung ở vùng biển Hải Phòng, Nghệ Tĩnh
và Thuận Hải.
Các loài vẹm, nghêu, sò, ốc, điệp là thực phẩm quý, có khẩu vị
thơm ngon, được dùng để ăn tươi, phơi khô, làm đồ hộp hoặc xuất khẩu
dạng đông lạnh.
2.1.6. Một số loài rong biển kinh tế
2.1.6.1. Giới thiệu rong biển
Rong biển (Marine Algae) có vai trò quan trọng trong nguồn lợi
sinh vật biển, ngày càng được con người khai thác, nuôi trồng và sử dụng
rộng rãi trong các lĩnh vực thực phẩm, công nghệ,... Mức sản xuất hàng
năm trên thế giới xấp xỉ 4 triệu tấn rong tươi. Khoảng 80% của sản lượng
này được sản xuất từ các nước châu Á Thái Bình Dương. Các nước sản
xuất nhiều nhất hiện nay là Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine.
Việt Nam có nguồn lợi rong biển rất đa dạng và phong phú. Theo
các kết quả nghiên cứu gần đây, ở nước ta có khoảng 794 loài rong biển,
phân bố ở vùng biển Miền Bắc 310 loài (các nghiên cứu từ Quảng Bình
trở ra), Miền Nam 484 loài (các nghiên cứu từ Đà Nẵng trở vào), 156 loài
tìm thấy ở cả hai miền (Nguyễn Hữu Dinh, 1998). Theo đánh giá chung,
nước ta có trên 200 loài rong biển, nhưng rong biển có giá trị kinh tế cao
thì chưa tới mười loài. Trong đó nổi bật lên là rong câu, rong mơ, rong
mứt, rong bún và vài loài tảo biển. Trong thành phần của rong biển,
ngoài lượng nước thì thành phần gluxit chiếm đa số, sau đó là các muối
vô cơ, xenlulo; lượng protein chỉ trong vài loài cá biệt nhưng nói chung
thì rất ít, lượng lipit cũng rất thấp. So sánh với thực vật lục địa thì lượng
xenlulo của rong tảo thủy sinh ít hơn, còn hàm lượng đường và vô cơ thì
nhiều hơn rõ rệt, đặc biệt là hàm lượng iod thì không có thực vật nào
sánh kịp. Một số loài rong biển có hàm lượng protein rất cao như
Chlorella, Scenedes có thể tới 65%. Nguồn vitamin và một số nguyên tố
kim loại hiếm trong rong tảo cũng khá dồi dào. Vì vậy, từ lâu loài người
đã sử dụng rong biển để làm thực phẩm. Các loại rong biển được chế
biến thành bột để làm bánh mì, bánh ngọt, làm thức ăn, làm đồ hộp,…
Gần đây ngành công nghiệp thực phẩm phát triển, nhiều loại rong biển đã
trở thành nguồn nguyên liệu quan trọng như sản xuất Agar, Algin. Một
số được sử dụng trong dược liệu, chiết suất vitamin,… Rong biển là thức
ăn rất giàu dưỡng chất. Trong các phương pháp dưỡng sinh của nhiều
dân tộc trên thế giới, rong biển được coi là thức ăn tạo sự dẻo dai, khỏe
126
mạnh về thể chất và tinh thần cho con người. Các nước sử dụng nhiều
rong biển là Nhật Bản, Đức, Áo, Trung Quốc.
Hiện nay, riêng nghề khai thác rong biển tự nhiên của nước ta cũng
đạt tới hàng chục ngàn tấn. Nếu nghề nuôi trồng rong biển phát triển tốt
thì đó là nguồn nguyên liệu rất phong phú cho ngành chế biến thực phẩm.
2.1.6.2. Rong câu
Đến nay ta đã xác định được khoảng 20 loài rong câu, trong đó
rong câu chỉ vàng là có giá trị kinh tế cao hơn cả. Rong câu chỉ vàng nằm
trong lớp rong đỏ (Floridae), thuộc ngành rong đỏ (Rhodophyta), sống ở
vùng nước lợ và mặn. Rong câu chỉ vàng là loại thực vật bậc thấp, quá
trình sinh trưởng phát triển và sinh sản đơn giản hơn so với các loài cây
trồng khác. Cơ thể có dạng hình sợi tròn hoặc hơi dẹp, phân nhánh.
Rong câu phân bố khắp bờ biển Việt Nam nhưng càng vào phía
Nam thì mật độ tự nhiên càng thưa. Các vùng có tiềm năng nguồn lợi lớn
là Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Hà Nam Ninh, Thanh Hóa, Bình
Trị Thiên, Phú Khánh và Thuận Hải. Sản lượng rong câu khô hiện tại đạt
trên 400 tấn/năm (tương đương trên 3.000 tấn tươi). Nếu nghề trồng rong
câu của ta phát triển tốt thì sản lượng có thể đạt tới nửa triệu tấn/năm.
Hàm lượng agar trong rong câu Việt Nam khác nhau tùy theo vùng
phân bổ và kỹ thuật nuôi trồng rong câu, nói chung hàm lượng agar
khoảng 30 - 40% (tính theo hàm lượng chất khô), cũng vào loại cao so
với rong câu thế giới. Hiện nay, rong câu chỉ vàng được nuôi trồng ven
biển Miền Bắc và Miền Trung theo quy trình kỹ thuật nuôi trồng rong
câu chỉ vàng của tiêu chuẩn 28TCN 155:2000 và đạt năng suất 2 tấn rong
khô/ha/năm.
Hiện nay các cơ sở chế biến đã sử dụng rong câu khoảng 5.100 tấn
rong khô chiếm 77% tổng sản lượng rong cả nước dùng để chế biến agar,
sản lượng agar hàng năm là 430 tấn/năm.

Hình 2.38. Rong câu chỉ vàng

127
2.1.6.3. Rong mơ (Sargassaceae)
Rong Mơ (Sargassaceae) có vai trò quan trọng trong nguồn lợi
sinh vật biển, ngày càng được con người khai thác, nuôi trồng và sử dụng
rộng rãi trong các lĩnh vực thực phẩm. Ở Việt Nam có khoảng 40 - 50
loài rong mơ. Rong mơ chiếm sản lượng tự nhiên hàng đầu trong các loài
rong biển của ta.
Rong mơ phân bố khắp ven biển Việt Nam. Theo thống kê thì sản
lượng rong mơ khô ở Miền Bắc khoảng 1.000 tấn/năm và ở Miền Nam
1.500 - 2.000 tấn/năm. Rong mơ tập trung nhiều ở bờ biển Phú Khánh -
Thuận Hải. Trữ lượng rong mơ tươi ở Thuận Hải khoảng 15.000 - 20.000
tấn/năm, ở Phú Khánh khoảng 30.000 - 40.000 tấn/năm. Rong mơ là
nguyên liệu để sản xuất keo Algin và một số dược liệu quý. Hàm lượng
keo Algin trong rong mơ Việt Nam khoảng 25 - 30% trọng lượng khô.
Hiện nay ta chưa có quy hoạch phát triển nguồn lợi mà mới chỉ khai thác
tự nhiên.

Hình 2.39. Rong mơ (Sargassaceae)

2.2. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
2.2.1. Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên
liệu là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể, so với
toàn cơ thể của nguyên liệu. Sự phân chia đó dựa vào hình thái học của
nguyên liệu cũng như tỉ lệ lợi dụng chúng trong công nghệ chế biến thủy
sản. Thành phần khối lượng của động vật thủy sản thường được phân
chia ra: cơ đầu, cơ thịt, vây vảy, da, xương, gan, tuyến sinh dục và ruột.
128
Thành phần khối lượng của động vật thủy sản biến đổi theo giống loài,
tuổi tác, khu vực sinh sống, mức độ trưởng thành và thành phần dinh
dưỡng thức ăn. Vì vậy, khi nghiên cứu về thành phần khối lượng một loại
nào đó cần lưu ý các nhân tố trên.
Thành phần khối lượng nguyên liệu thủy sản có ý nghĩa lớn trong
công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng bởi vì nó là một trong những yếu tố
quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của cá và các loài động vật thủy
sản khác. Hiểu biết về thành phần khối lượng sẽ có tác dụng trong việc
lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản xuất hay lựa chọn quy
trình kỹ thuật thích hợp với công nghệ của một loại nguyên liệu nào đó.
Từ thành phần khối lượng cho phép dự trù khối lượng nguyên liệu, định
lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành sản
xuất. Thành phần khối lượng của một số loài cá Việt Nam được đánh giá
theo bảng 2.2. sau.
Bảng 2.2. Thành phần khối lượng một số loài cá (%)
TT Tên loài cá Thịt Đầu Xương Vây, Nội
phi lê cá cá vảy cá tạng
1 Cá dưa 66,40 18,10 16,20 1,48 7,36
2 Cá chim Ấn Độ 56,50 18,80 13,50 1,10 8,00
4 Cá bẹ dài (đé) 51,70 20,20 14,20 2,05 9,00
5 Cá nục sồ 55,80 22,90 11,08 3,82 5,60
6 Khế đen lưỡi 50,50 24,10 16,10 4,10 4,60
7 Cá nhụ 55,80 21,50 11,80 3,50 6,60
8 Cá đối 56,30 20,10 11,80 4,95 6,70
9 Cá bạc má 52,00 26,00 12,20 3,20 4,70
10 Cá nhỡ 53,60 25,14 11,90 5,70 3,58
11 Cá bớp 52,80 22,30 11,30 3,10 8,90
12 Miễn sành bốn gai 50,20 26,60 14,60 5,30 3,50
13 Phèn hai sọc 49,40 23,30 13,90 9,65 5,00
14 Cá bơn ngộ 51,42 18,20 14,10 6,20 5,70
15 Cá thu chấm 75,10 11,20 7,19 1,92 3,50
16 Cá thu vạch 65,50 16,30 8,70 1,60 6,90
17 Cá mối thường 53,10 19,10 10,70 5,76 9,70
129
TT Tên loài cá Thịt Đầu Xương Vây, Nội
phi lê cá cá vảy cá tạng
18 Cá đù nanh 54,20 22,30 11,40 4,10 6,50
19 Miễn sành hai gai 44,60 26,70 18,20 6,00 3,20
20 Cá song tro 48,30 32,30 9,90 5,28 3,55
21 Cá úc 51,60 28,50 8,55 2,85 7,70
22 Cá đù đầu nhọn 50,70 23,40 11,90 4,00 9,80
23 Cá vược 54,50 22,60 10,50 8,00 5,00
24 Cá ngừ 69,85 19,10 7,76 0,87 8,42
25 Cá hồng 49,97 29,20 12,60 5,30 3,67
26 Cá kẽm hoa 44,35 29,30 15,65 6,00 4,80
27 Cá tai tượng 44,70 20,80 19,30 4,61 8,80
28 Lượng dài vây đuôi 50,15 24,20 11,90 5,60 6,30
29 Lượng ngắn vây đuôi 50,00 24,40 10,50 6,00 7,50
30 Cá ngãng ngựa 45,10 30,00 16,50 2,26 5,26
31 Cá tráp đen 43,10 27,40 13,40 7,52 7,21
32 Cá sạo 41,00 34,40 13,60 6,28 4,00
33 Cá chim đen 47,90 21,80 15,30 3,34 8,30

Thành phần khối lượng nguyên liệu thuỷ sản có ý nghĩa lớn trong
công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng. Thành phần khối lượng là một
trong những yếu tố quan trọng để đánh giá, giá trị thực phẩm của cá và
các động vật thủy sản khác. Hiểu biết về thành phần khối lượng sẽ có tác
dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay
lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp với một loại nguyên kiệu nào đó.
Từ thành phần khối lượng cho phép ta dự trù khối lượng nguyên vật liệu,
định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành
trong sản xuất.
Giá trị thực phẩm và giá trị lợi dụng của cá và động vật thủy sản
khác phụ thuộc vào thành phần khối lượng và thành phần hóa học của
chúng.

130
2.2.2. Tính chất vật lý
2.2.2.1. Hình dạng
Hình dạng cơ thể và chức năng của cá hoàn toàn thích nghi với
cuộc sống bơi lội tự do trong nước. Cá có nhiều dạng:
- Hình thoi: cá nục, cá thu, cá ngừ.
- Hình tên: cá cờ, cá kim.
- Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn.
- Hình rắn: cá khoai, cá hố, cá dứa.
Có thể chia thành hai dạng cơ bản: cá thân tròn và cá thân dẹt.
- Cá thân tròn như: cá ngừ, cá thu, cá nhám. Chúng thường hoạt
động bơi lội.
- Cá thân dẹt như cá đuối, cá bơn, thích ứng với đời sống ở đáy
biển và ít bơi lội.
Vi sinh vật được tìm thấy trên bề mặt ngoài của cá sống và cá vừa
mới đánh bắt. Nếu cá có tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng của nó
(còn gọi là diện tích bề mặt riêng) càng lớn thì càng dễ bị hư hỏng do hoạt
động của vi sinh vật ở bề mặt cá. Vì vậy, trước khi xử lý và bảo quản, cần
phải rửa sạch cá để loại bỏ lớp nhớt ở bề mặt cá chứa vi sinh vật.
2.2.2.2. Khối lượng riêng
Trong cơ thể cá, nước chiếm một tỉ lệ rất lớn, trung bình khoảng 75
- 80%; những phần còn lại, trừ mỡ ra, thì đa số khối lượng riêng có tỉ
trọng bằng của nước, thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của cá, phụ
thuộc vào thân nhiệt của cá, cá có nhiệt độ càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ.
Ví dụ: khối lượng riêng của cá chép nguyên con là 0,987 nhưng nếu bỏ
nội tạng đi thì khối lượng riêng tăng lên 1,082 vì trong nội tạng có bong
bóng hoặc mỡ. Khối lượng riêng biến đổi theo vị trí của cơ thịt trên thân
cá như thịt ở lưng phía đầu cá tuyết là 1,065; thịt bụng phía đuôi là 1,049;
da không vảy là 1,119; da có vảy là 1,216;… Cá có thân nhiệt như cá
chép ở 150C có khối lượng riêng là 0,987, ở nhiệt độ 3,50C thì khối lượng
riêng là 0,944 và ở nhiệt độ - 80C thì khối lượng riêng là 0,924.
2.2.2.3. Điểm băng
Điểm băng là điểm ở đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng.
Nước trong cơ thể cá tồn tại ở dạng dung dịch; do đó, điểm băng tuân
theo định luật Raun (Raoult). Dung dịch càng loãng đóng băng càng
nhanh, điểm đóng băng của cá gần điểm đóng băng của nước (00C).
Thông thường, điểm băng của các loài cá từ -0,60C đến -2,60C. Điểm
131
băng của cá tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể cá. Áp suất
thẩm thấu của động vật thủy sản nước ngọt thấp hơn nước mặn; do đó,
điểm băng của thủy sản nước ngọt cao hơn nước mặn.
Ví dụ: điểm băng của các loài cá biển là từ -0,60C đến -2,60C với cá
nước ngọt là từ -0,20C đến -0,70C.
2.2.2.4. Hệ số dẫn nhiệt
Hệ số dẫn nhiệt là một đại lượng vật lý đặc trưng cho khả năng dẫn
nhiệt của vật chất đó. Hệ số dẫn nhiệt được xác định bằng nhiệt lượng
truyền qua một đơn vị diện tích vật chất trong một đơn vị thời gian,
dưới gradient của nhiệt độ, đơn vị: (w/m0C)
Hệ số dẫn nhiệt của động vật thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm
lượng mỡ có trong tổ chức cơ thịt động vật thủy sản, hệ số này phụ thuộc
vào thành phần hóa học và thân nhiệt của thủy sản. Ví dụ: hệ số dẫn nhiệt
của cá tỉ lệ nghịch với hàm lượng mỡ trong cá, thịt cá có hàm lượng mỡ
càng lớn thì hệ số dẫn nhiệt càng nhỏ. Tuy nhiên, hệ số dẫn nhiệt còn phụ
thuộc vào nhiệt độ, thịt cá đông kết có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn cá chưa
đông kết, nhiệt độ đông kết càng thấp hệ số dẫn nhiệt càng cao.
2.2.2.5. Nhiệt dung riêng
Nhiệt dung riêng của một chất là nhiệt lượng thu vào hoặc tỏa ra để
làm một đơn vị vật thể tăng lên hoặc giảm đi một đơn vị nhiệt độ
(kcal/kg0C).
Nhiệt dung riêng của thủy sản thường biến đổi theo tỉ lệ thuận với
hàm lượng nước trong cơ thể của động vật thủy sản. Đối với các loại cá,
hàm lượng nước thường 75 - 85% nên nhiệt dung riêng của cá trước lúc
đông kết là 0,8 – 0,9 kcal/kg0C, sau khi đông kết thì nhiệt dung riêng
thấp hơn. Ví dụ: nhiệt dung riêng của cá đông lạnh ở nhiệt độ -250C là
0,44 kcal/kg0C
2.2.3. Thành phần hóa học của thủy sản
Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm: nước, protein,
lipit, các chất ngấm ra, muối vô cơ, vitamin... Các thành phần này khác
nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện
sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường
sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành
phần hóa học, đặc biệt là ở các loài cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm
soát được trong chừng mực nào đó. Thành phần hóa học của thịt cá các
loài thủy sản khác nhau, tuỳ theo giống loài, mùa vụ và quá trình sinh
trưởng. Thành phần hóa học các loài cá có hàm lượng protein từ 13 -

132
21%, hàm lượng lipit 0,2 - 30%, nước 48 - 85% và hàm lượng chất
khoáng là 1 - 2%.
Trong kỹ thuật chế biến người ta phân loại cá theo hàm lượng lipit
như sau:
- Cá ít mỡ: hàm lượng lipit dưới 4% như cá nhám, cá bạc má, cá đuối,
cá thu,…
- Cá mỡ vừa: hàm lượng lipit từ 4 - 9% như cá chép, cá trắm, cá nục,..
- Cá nhiều mỡ: hàm lượng lipit từ 10 - 15% như cá trích, cá cam, cá
mòi,…
- Cá rất nhiều mỡ: hàm lượng lipit trên 15% như cá mè, cá mòi dầu, cá
ba sa, cá tra…
Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành
những nhóm có cùng tính chất.
Bảng 2.3. Các thành phần cơ bản của cá phi lê so với thịt bò (%)
Cá phi lê Thịt bò nạc trung bình
Thành phần
Tối thiểu Trung bình Tối đa (để so sánh)
Protein 6 16 – 21 28 20,59
Lipit 0,1 0,2 – 25 67 5,33
Carbohydrate - < 0,5 - 0,06
Tro 0,4 1,2 – 1,5 1,5 1,20
Nước 28 66 - 81 83 72,52
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của
chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc
bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến. Thành phần hóa học của
cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau.
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của cá (%)
Thành phần Nước Protein Lipit Muối vô cơ
Chỉ tiêu
Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6
Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1–2
Gan cá 40 - 75 8 - 18 3-5 0,5 – 1,5
Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1-3
133
 Bảng 2.5. Thành phần hóa học của một số loài thủy sản
Loài Thành phần
Protein Lipit Gluxit Khoáng Canxi Phosphat Fe
% % % % mg% mg% mg%
Mực 17-20 0,8 - - 54 - 1,2
Tôm 19 -23 0,3-1,4 2 1,3-1,8 29 - 30 33-67 1,2-5,1
Hàu 11-13 1-2 - 2,2 0,21 - -
Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9
Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5
Ốc 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1-4,3 1310-1660 51-1210 -
Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1
Thành phần hóa học của cơ thịt động vật thủy sản không xương
sống so với cá nói chung là hàm lượng nước nhiều hơn, hàm lượng
protein thì ít hơn, lượng lipit phần lớn dưới 2%, lượng muối vô cơ từ
khoảng 1 - 4% nhiều hơn cá. Trong cơ thịt động vật nhuyễn thể, đặc biệt
là ốc, sò, giàu gluxit dưới dạng glycogen.
Khi nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng, nếu dùng giá trị năng lượng
để biểu thị thì thấy: 1 gr protein tiêu hóa hoàn toàn sẽ cho một nhiệt
lượng 4,1 kcal; 1 gr gluxit là 4,3 kcal và 1 gr lipit là 9,3 kcal. Thành phần
hóa học của động vật thủy sản cho thấy sự biến đổi về hàm lượng protein
và khoáng không lớn lắm, nhưng sự biến đổi về lượng nước và chất béo
tương đối lớn và sự biến đổi lipit thường tỉ lệ với hàm lượng nước, đặc
điểm này có ý nghĩa quan trọng trong việc xác định một quy trình chế
biến thủy sản thích hợp.

2.3. ẢNH HƯỞNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC ĐẾN CHẤT LƯỢNG
Cấu tạo từ những hợp chất nitrogen, các hợp chất này cấu tạo nên
cơ quan của cá, tạo cho cấu trúc của cá có độ chắc, độ đàn hồi và độ dẻo
dai nhất định (cấu tạo từ các thành phần phức tạp nhưng chủ yếu là
protein). Cấu tạo của cơ thể cá là một hỗn hợp năng lượng chất hóa học,
mà trước hết là các loại protein, sau đó là lipit, rồi các muối vô cơ và
những chất khác nữa, tạo thành một dung dịch keo nhớt trong đó nước là
dung môi.
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành
phần thức ăn. Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa
134
nhiều protein, lipit để cá phát triển nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipit
cao đến mức dư thừa thì lipit dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho
cá có hàm lượng lipit rất cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng
nói chung, tình trạng này cũng có thể làm giảm năng suất chế biến vì lipit
dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ cùng nội tạng sau khi moi ruột
và phi lê.
2.3.1. Protein
Protein là hợp chất hữu cơ có trọng lượng phân tử lớn, cấu tạo từ
bốn nguyên tố hóa học C, H, O, N với tỉ lệ C: 51 - 55%; H: 6,5 - 7,3%;
O: 21,5 - 23,5% và N có tỉ lệ 15 - 19%. Ngoài ra có S: 0,5 - 2%; P: 0,5 -
1,5%. Protein cấu tạo bằng các đơn vị amino axit.
Amino axit là đơn vi ̣ cơ sở (monomer) cấ u thành protein. Tấ t cả
các amino axit có mă ̣t trong protein đề u đươ ̣c xây dựng theo mô ̣t kiể u
mẫu chung, công thức chung của các axit amin như sau:
R – CH - COOH

NH2

Mỗi axit amin chứa một nguyên tử carbon trung tâm, ở nhóm amin
cùng với một nhóm carboxil, một nguyên tử hydrogen và một nhóm R
được gắn vào.
Đối với thủy sản, hàm lượng protein thay đổi khác nhau chiếm từ
4,6 đến 23% trong đó tôm có hàm lượng protein từ 19 - 23%, mực: 17 -
20%, cá: 13 - 21% (trung bình 16 - 18%). Protein thịt cá gồm: albumin
(17 - 21%), myozin (78-80%), miostromin (3%). Myozin kém bền nhất
và có hàm lượng lớn nhất nên biến đổi myozin thịt cá rất quan trọng
trong quá trình chế biến. Collagen và elastin là protein không hoàn hảo
nằm trong da và mô liên kết. Trong protein cá có 23 axit amin khác nhau,
có đủ 10 axit amin thiết yếu và ở tỉ lệ tối hảo cho dinh dưỡng của người.
Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành ba nhóm:
* Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm
khoảng 65 - 75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77 - 85%
tổng hàm lượng protein trong mực. Các protein cấu trúc này có chức
năng co rút đảm bảo các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein
tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng
hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).

135
 * Protein chất cơ (protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm
khoảng 25 - 30% hàm lượng protein trong cá và 12 - 20% trong mực.
Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có
nồng độ ion thấp (< 0,15 M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun
nóng trong nước ở nhiệt độ trên 500C. Trong quá trình chế biến và bảo
quản, myoglobin dễ bị oxi hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu
sắc của sản phẩm.
* Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá
thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1 - 10% tổng lượng protein và
0,2 - 2,2% trọng lượng của cơ thịt; chiếm khoảng 3% ở cá xương và
khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú). Collagen
có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc
dung dịch muối có nồng độ ion cao. Điểm đẳng điện pI của protein cá vào
khoảng pH 4,5 - 5,5. Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất.

Hình 2.40. Ảnh hưởng của pH đến sự hòa tan của protein tơ cơ

136
 Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật
lý thay đổi. Hình trên cho thấy tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi
sau khi đông khô. Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt
có thể dẫn đến sự biến tính, sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi
phục được. Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiểm
soát, có thể sử dụng các đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ. Ví
dụ trong sản xuất các sản phẩm từ surimi, người ta đã lợi dụng khả năng
tạo gel của protein trong sợi cơ. Protein từ cơ thịt cá sau khi xay nhỏ, rửa
sạch rồi cho thêm muối và phụ gia để tạo tính ổn định, tiếp đến quá trình
xử lý nhiệt và làm nguội có kiểm soát giúp protein tạo gel rất mạnh
(Suzuki, 1981).
Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là
nguyên nhân làm giảm độ bền gel của sản phẩm. Vì vậy, trong công nghệ
sản xuất surimi, việc rửa thịt cá trong nước nhằm nhiều mục đích; một
trong những mục đích là loại bỏ protein hòa tan trong nước, gây cản trở
quá trình tạo gel. Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là
nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể
thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,… Vì vậy, cần chú ý để duy trì giá trị
dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. Protein mô liên kết ở da cá, bong
bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như sợi collagen trong động vật có
vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới
mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền
nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn
collagen ở động vật máu nóng có xương sống.
2.3.2. Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng
phân tử thấp và chiếm khoảng 9 - 18% tổng hàm lượng protein ở cá xương,
khoảng 33 - 38% ở các loài cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao
gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin),
trimethylamineoxid (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các
axit amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều trong cá sụn),...
Nhóm hợp chất nitơ phi protein có khá nhiều các axit amin tự do,
chúng chiếm 630 mg/100 g thịt cá trắng như cá thu (scomber scombrus),
350 - 420 mg/100 g cá trích (Clupea harengus) và 310 - 370 mg/100 g cá
ốt vẩy nhỏ (Mallotus villosus).

137
 Bảng 2.6. Sự khác nhau cơ bản về thành phần các chất phi protein từ cơ
Thành phần theo Cá Tôm Gia Động
mg/100g trọng lượng ướt hùm cầm vật có
Tuyết Trích Nhám
vú
- Tổng nitơ phi protein 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 3.500
- Tổng axit amin tự do 75 300 100 3.000 440 350
+ Arginine <10 <10 <10 750 <20 <10
+ Glycine 20 20 20 2 3 <20 <10
+ Axit glutamic <10 <10 <10 10 -10 55 36
+ Histidine <1,0 86 <1,0 270 <10 <10
+ Proline <1,0 <1,0 <1,0 750 <10 <10
- Creatine 400 400 300 0 - 550
- Betaine 0 0 150 100 - -
- TMAO 350 250 3 100 0 0
500-10
- Anserine 150 0 0 0 280 150
- Carnosine 0 0 0 0 180 200
- Urê 0 0 2.000 - - 35
Nguồn: Shewan, 1974
Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc
vào loài, kích cỡ, mùa vụ, phần cơ lấy mẫu,…. Các chất trích ly chứa
nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thuỷ sản bởi vì
chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị,
trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.
a). Trimethylamin oxit (TMAO)
TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa
nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít
được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong cá
khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi
lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong
nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám)
và mực, chiếm khoảng 75 - 250 mgN/100 g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120
mgN/100 g). Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá
trích, cá thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong
138
khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều
trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của
cá, giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ
muối trong nước biển.
b). Các axit amin tự do
Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5 - 2% trọng lượng cơ thịt,
chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu.
Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát
triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và
thường vận động như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt
sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản,
histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxil hình thành độc tố histamine.

Hình 2.41. Sự tạo thành histamine từ histidine

c). Urê
Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn
0,05% trong cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng
lớn urê (1 - 2,5%). Trong quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và
CO2 dưới tác dụng của enzyme urease của vi sinh vật. Do urê hoà tan
trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏi miếng
cá khi đã phi lê.
d). Amoniac
Amoniac có mùi đặc trưng là mùi khai. Trong cơ thịt của cá tươi có
một lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi
bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng
tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac
tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.
e). Creatine
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Creatine tự do trong
cơ thịt động vật thủy sản tương đối ít mà đa số chúng tồn tại dưới dạng
kết hợp với axit phosphoric trong hợp chất cao năng gọi là
creatinphosphate. Creatinphosphate cùng tồn tại với ATP trong cơ thể
139
động vật, nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ. Hàm lượng
creatinphosphate khác nhau theo giống loài và các cơ thịt trong thủy sản.
Ở các cơ co rút nhiều thì có nhiều creatinphosphate. Ngay sau khi cá
chết, creatinphosphate bị phân giải nhanh chóng. Khi tiến tới tê cứng thì
hàm lượng creatinphosphate chỉ còn lại rất ít.
Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng
phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ.
2.3.3. Enzyme
Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá
học ở trong nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao
đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê
cứng. Sau khi cá chết enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình
tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và
hình dạng bề ngoài của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do
enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn
hỏng. Trong nguyên liệu thủy sản có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm
enzyme chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:
- Enzyme thuỷ phân
- Enzyme oxi hoá khử
Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng
phân giải làm mềm mô cơ. Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế
biến. Các enzyme thuỷ phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm:
cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin, trypsin, chimotrypsin.
Các enzyme thuỷ phân lipit quan trọng trong cá gồm có: lipase,
phospholipase. Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ
thịt. Enzyme thuỷ phân lipit rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các
loài cá này lipit có thể bị thuỷ phân khi độ hoạt động của nước thấp. Quá
trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra từ photpholipit
và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự do
gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của
protein cơ thịt.
Các enzyme oxi hoá khử bao gồm: phenoloxidase, lipoxigenase,
peroxidase. Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là
nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.
2.3.4. Lipit
Cá sử dụng lipit như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống
trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Hàm lượng
lipit trong cá dao động nhiều (0,1-30%).
140
 Thành phần chủ yếu của lipit trong động vật thủy sản là triglyxerit
do axit béo bậc cao hóa hợp với glyxerin mà thành, ngoài ra còn phần
không phải là glyxerin gọi là chất xà phòng hóa. Hàm lượng lipit trong
các loài thủy sản khác nhau, phụ thuộc giống, loài, giới tính, mùa vụ,
thức ăn. Hàm lượng lipit của các loài cá khác nhau theo bảng 2.7 sau
Bảng 2.7. Hàm lượng lipit trong cơ thịt của các loài cá khác nhau
TT Loại cá Hàm lượng lipit(%)
1 Cá tuyết 0,1 – 0,9
2 Cá bơn 0,5 – 9,6
3 Cá sao 1,1 – 3,6
4 Cá herring 0,4 - 30
5 Cá thu 1 - 35
a). Sự phân bố lipit trong cá
Lipit của các loài cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là
vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ còn tập trung ở
mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lượng lipit trong cá dự
trữ chủ yếu ở trong gan.
b). Dạng tự nhiên của lipit
Lipit trong các loài cá xương được chia thành hai nhóm chính:
phospholipit và triglyxerit. Phospholipit tạo nên cấu trúc của màng tế
bào, vì vậy chúng được gọi là lipit cấu trúc. Triglyxerit là lipit dự trữ
năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các bào mỡ
đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipit và mạng lưới
collagen mỏng hơn. Triglyxerit thường được gọi là lipit dự trữ. Một số
loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipit dự trữ.
Thành phần lipit trong cá khác xa so với các loài động vật có vú
khác. Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các axit béo chưa bão
hòa cao (14 - 22 nguyên tử cacbon, 4 - 6 nối đôi). Hàm lượng axit béo
chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%).
Chất béo trong cá chứa nhiều axit béo chưa bão hòa
nên rất dễ bị oxi hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton,
skaton. Tuy nhiên, lipit trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người tiêu
dùng, vì dễ hấp thu tiêu hóa. Các hợp chất có lợi trong lipit cá là các axit
béo không no cao, đặc biệt là: Axit eicosapentaenoic (EPA 20:5) và axit
docosahexaenoic (DHA 22:6). Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn của
các động vật khác. Ở nhiệt độ thường dầu cá ở trạng thái lỏng và nhiệt độ
dầu cá bị đông đặc của từng loại cá thì ở mức nhiệt độ khác nhau.
141
2.3.5. Nước
Nước trong động vật thủy sản tồn tại ở hai trạng thái là nước kết
hợp và nước tự do.
- Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở
0 C, khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp
0

suất thường.
- Nước kết hợp: không là dung môi cho các chất hòa tan, không
đông kết, khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.
Nước trong động vật thủy sản thường tồn tại dưới hai hình thức:
hạt thân nước và chất thân nước.
* Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tự do,
nước hấp phụ.
- Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân
nước bằng lực phân tử trên bề mặt hoặc một gốc nhất định nào đó.
- Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa, không kết hợp với các hạt thân
nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều.
* Chất thân nước: tồn tại dưới hai hình thức: nước kết hợp và nước
tự do.
- Nước kết hợp
+ Nước kết hợp với protit ở dạng keo đặc, tức là nước do protein ở
dạng keo đặc hấp thụ.
+ Nước kết hợp protein keo tan, là nước kết hợp với protein ở trạng
thái hòa tan, muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác. Nước
này là nước do keo hòa tan hấp thụ.
- Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước
dính ướt.
+ Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình
lưới, nó là một dạng keo đặc. Nước này rất khó tách ép ra khỏi mô cơ.
+ Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu
hình lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của
mô liên kết, Nước này dễ ép ra.
+ Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.
Nước kết hợp có ý nghĩa rất quan trọng trong sự sống của động vật
thủy sản. Bên cạnh đó nước kết hợp còn tạo giá trị cảm quan cho động
vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon.
142
2.3.6. Gluxit
Gluxit là hợp chất hữu cơ khá phổ biến trong thực vật, đối với động
vật thủy sản thường chiếm từ 1 - 3%. Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá
rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ
glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng gluxit ở các loài nhuyễn thể chiếm
khoảng 3%, đặc biệt trong ốc hàm lượng có thể chiếm 3 - 8%. Cá vừa đẻ
trứng có lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt
chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước
của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công
nghệ rất lớn trong bảo quản và chế biến để tạo ra chất lượng tối ưu.
2.3.7. Các vitamin và chất khoáng
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và
B12); vitamin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D
tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Vitamin rất nhạy cảm với oxi, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, quá trình chế
biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối,...) ảnh hưởng lớn đến thành
phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý sao cho tổn thất vitamin trong quá
trình chế biến là thấp nhất.
Hàm lượng vitamin của động vật thủy sản có thể so sánh được với
vitamin của động vật có vú, trừ vitamin A, D là hai loại vitamin có hàm
lượng lớn ở trong các loài cá béo và có nhiều trong gan của một số loài
cá như cá nhám, cá thu, cá đuối.
Sự phân bố vitamin trong động vật thủy sản rất khác nhau và
thường tập trung ở nội tạng như ở gan và tuyến sinh dục. Nguồn vitamin
A, D có nhiều và chất lượng tốt là trong dầu gan cá biển. Vì vậy người ta
thường trích ly vitamin A, D từ gan cá nhám, cá mập, cá đuối,… Thành
phần vi tamin trong cá như bảng 2.8 sau
Bảng 2.8. Các vitamin trong cá
TT Loài cá A D B1 B2 Niacin Axit B6
(UI/g) (UI/g) (µ/g) (µ/g) (µ/g) pantothenic (µ/g)
(µ/g)
1 Cá tuyết phi lê 0-50 0 0,7 0,8 20 1,7 1,7
2 Cá trích phi lê 20400 300- 0,4 3,0 40 10 4,5
1000
3 Dầu gan cá tuyết 200 - - 3,4 15 4,3 -
4 Toàn bộ gan cá 1000 20-
300
143
 Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt
trong xương sống. Canxi và phospho là hai nguyên tố chiếm nhiều nhất
trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iod; ngoài
ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
- Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển
nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.
- Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng
1% chất khô của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp
chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng
lớn đến màu sắc của sản phẩm.
- Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không
xương sống.
- Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không
xương sống.
Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod
của động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên
cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên.

2.4. NHỮNG BIẾN ĐỔI ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
Sự biến đổi chất lượng của tôm cá xảy ra ngay sau khi cá được
đánh bắt lên tàu và tiếp diễn trong suốt quá trình xử lí, vận chuyển và bảo
quản cho tới khi đến tay người tiêu dùng. Nguyên nhân gây hư hỏng và
giảm chất lượng nguyên liệu thủy sản là do các quá trình sinh lý hóa nội
tại bằng cách tạo ra những tác động từ bên ngoài không thuận lợi cho các
quá trình đó.

Hình 2.42. Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết bao gồm:
144
 - Tiết nhớt: Cá tiếp tục tiết nhớt ngay sau khi chết lúc đầu trong,
sau đục dần do tác dụng của vi sinh vật. Rửa nước sẽ hết.
- Tê cứng: Phân hủy glycogen và ATP trong mô cơ do tác dụng
enzym, tích tụ axit lactic, axit phosphorit, actomyozin,... làm cơ thịt cá co
lại, căng cứng. Cá vẫn còn tươi.
- Tự phân giải : Protein và lipit bị phân hủy do tác dụng của
enzym. Cấu trúc mô cơ bị phá hủy, giảm khả năng giữ nước, thịt cá mềm
chảy nước. Protein chuyển thành albumose, pepton và axit amin tự do,
Nitơ hòa tan tăng. Từ lipit có thể sinh ra một số axit béo tự do. Vi sinh
vật có điều kiện phát triển. Giai đoạn này cá đã bị ươn.
- Phân hủy bởi vi sinh vật: Protein và lipit bị phân hủy sâu sắc tạo
ra các chất bay hơi có mùi khó chịu:
+ Các hợp chất nitơ bay hơi (NH3, amin).
+ Các hợp chất chứa S bay hơi (H2S, mecaptan).
+ Các axit béo bay hơi (axit butyric).
+ Các dẫn xuất indol, scatol.
2.4.1. Các biến đổi cảm quan
Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các
giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị.
a). Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu
Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm
quan liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các
loài cá thường thể hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng
nước đá. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình
tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm
mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ
trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng
thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài
hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng,
cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng
trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá
sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các
yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý
của cá. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đối với hiện tượng tê cứng cũng
không giống nhau. Đối với cá tuyết, nhiệt độ cao làm cho hiện tượng tê
cứng diễn ra nhanh và rất mạnh. Nên tránh điều này vì lực tê cứng mạnh

145
có thể gây ra rạn nứt cơ thịt, nghĩa là mô liên kết trở nên yếu hơn và làm
đứt gãy miếng phi lê.
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng
khi cá được phi lê vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Nếu phi lê
cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất
phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng phi
lê. Nếu cá được phi lê trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự
do và miếng phi lê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng. Cơ màu sẫm có
thể co lại đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu
(Buttkus, 1963). Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất
mềm và nhão. Ngược lại, luộc cá ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai
nhưng khô, còn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thì thịt cá trở nên săn
chắc, mềm mại và đàn hồi. Cá nguyên con và cá phi lê đông lạnh trước
giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra các sản phẩm có chất lượng tốt nếu rã
đông chúng một cách cẩn thận ở nhiệt độ thấp, nhằm mục đích làm cho
giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được đông lạnh. Những
biến đổi đặc trưng về cảm quan sau khi cá chết rất khác nhau tùy theo
loài cá và phương pháp bảo quản. Để hướng dẫn đánh giá chất lượng của
cá, cần đưa ra bảng mô tả khái quát, từ đó có thể xây dựng thang điểm từ
0 đến 3, trong đó điểm 3 tương ứng với mức chất lượng tốt nhất.
b). Những biến đổi chất lượng
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo
quản bằng nước đá theo bốn giai đoạn (pha) như sau:
- Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển.
Vị tanh rất nhẹ của kim loại.
- Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung
tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt
- Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như
là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ
bay hơi, mùi khó chịu. Một trong những hợp chất bay hơi có thể là
trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin
oxit (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu
giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và
mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kì tiếp theo
của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu
huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng
nước hoặc là trở nên dai và khô.
- Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy
gây thối rữa của thịt cá.
146
2.4.2. Các biến đổi tự phân giải
Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzyme góp phần làm
giảm chất lượng của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên.
a). Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của enzyme glycolysis trong
điều kiện không có oxi bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự
tích lũy axit lactic làm giảm pH của cơ thịt cá. Đối với cá tuyết, pH ở cơ
thịt giảm từ 6,8 xuống mức cuối cùng là 6,1 - 6,5. Với một số loài cá
khác, pH cuối cùng có thể thấp hơn: ở cá thu cỡ lớn thì pH có thể giảm
xuống đến mức 5,8 - 6,0; ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm
xuống đến 5,4 - 5,6; tuy nhiên, pH thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá
xương ở biển, pH của cơ thịt cá hiếm khi thấp bằng pH của cơ thịt động
vật có vú sau khi chết. Ví dụ ở cơ thịt bò thì pH thường giảm xuống đến
5,1 trong giai đoạn tê cứng.
Lượng axit lactic được sản sinh ra có liên quan đến lượng
cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô cơ khi động vật còn sống. Nói
chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp so với động
vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng axit lactic được sinh ra ít hơn.
Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước
khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó
ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết. Theo quy luật, cá ăn
nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lượng glycogen nhiều hơn cá đã bị
kiệt sức. Một nghiên cứu gần đây về cá chạch Nhật Bản (Chipa và cộng
sự, 1991) cho thấy rằng chỉ vài phút gây giẫy giụa khi đánh bắt cá đã làm
cho pH của cá giảm 0,5 đơn vị trong 3 giờ so với cá không giẫy giụa khi
đánh bắt thì pH của nó chỉ giảm 0,1 đơn vị trong cùng thời gian như trên.
Ngoài ra, các tác giả này còn cho thấy việc cắt tiết đã làm giảm đáng kể
sự sản sinh axit lactic sau khi chết. pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết
có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích
bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục
bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng.
Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt
không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do
nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu
trúc của cơ thịt cá. Love (1975) đã cho thấy giữa độ dai cơ thịt và pH có
mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (mất
nước khi luộc) sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp, hình 2.43.

147
 Hình 2.43. Mối quan hệ giữa cấu trúc của cơ thịt cá tuyết và pH
Dấu chấm đen tương ứng với cá đánh bắt ở ST. Kilda, thuộc biển
Đại Tây Dương. Dấu tam giác tương ứng với cá đánh bắt ở Fyllas Bank,
Davis Strait. Nguồn: Love (1975). Sự biến đổi pH của cá sau khi chết
phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường.

Từ đồ thị hình 2.43 ta thấy khi pH giảm xuống thấp nhất thì cá cứng
và khi pH trở lại trung tính thì cá mềm và sau khi mềm thì tiến đến tự phân
giải rồi thối rữa. Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi
pH = 7, lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì
dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng
nước hút vào bé nhất, chỉ khoảng 25%. Tóm lại, khi cá mới đánh bắt lên
một thời gian rồi chết thì môi trường pH = 7, sau khi giảm xuống đến pH
thấp nhất thì cá trở nên cứng. pH giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên
gần trung tính, cá lúc này trở nên mềm.
b). Sự phân hủy ATP
Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine
monophosphate (IMP) bởi enzyme nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự
phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều
và được xúc tác chính bởi enzyme nội bào IMP phosphohydrolase và
inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzyme có trong vi
khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. Sự phân giải ATP được tìm thấy song
song với sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan.
Cá vừa mới chết, cơ thịt của chúng ở dạng hydrat hóa rất cao nhưng
sau đó thì khả năng hydrat hoá của chúng bị giảm xuống rõ rệt. Sự giảm độ
148
hydrat hoá do các nguyên nhân chủ yếu sau: Sau khi chết, độ pH của cơ
thể cá bị giảm xuống tới điểm đẳng điện của protein gây nên sự mất nước,
nhưng nhân tố quyết định là do ATP trong tổ chức cơ thịt bị phân giải và
actin kết hợp với myozin để tạo thành phức chất actomiozin làm giảm số
lượng các nhóm thân nước, làm cho độ hydrat hóa giảm xuống
Sự phân hủy ATP xảy ra bởi các phản ứng tự phân: Glycogen và
ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó IMP và
HxR vẫn còn duy trì. Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm
lượng Hx tăng lên. pH giảm xuống đến mức thấp nhất ở giai đoạn tự
phân này. ATP như là chất chỉ thị hóa học về độ tươi: Chỉ số hóa học về
độ tươi của cá là biểu hiện bên ngoài bằng cách định lượng, đánh giá
khách quan và cũng có thể bằng cách kiểm tra tự động. Một mình ATP
không thể sử dụng để đánh giá độ tươi bởi vì ATP nhanh chóng chuyển
đổi tạo thành IMP
c). Sự phân giải protein
Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý. Hệ enzyme
protease quan trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất
thấp, nhưng ngược lại hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể.
Các enzyme cathepsin
Cathepsin là enzyme thủy phân nằm trong lysosome. Enzyme quan
trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại
của tế bào tạo thành peptide ở pH = 2 - 7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân
hủy dưới tác dụng của men cathepsin A, B và C. Tuy nhiên, quá trình phân
giải protein dưới tác dụng enzyme thủy phân trong thịt cá rất ít. Enzyme
cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín của cá ở pH thấp và nồng
độ muối thấp. Enzyme cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%.
Các enzyme calpain
Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa một nhóm enzyme
proteaza nội bào thứ hai - được gọi là "calpain" hay "yếu tố được hoạt
hóa bởi canxi" (CAF) - đối với quá trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm
thấy trong thịt, các loài cá có vây và giáp xác. Các enzyme calpain tham
gia vào quá trình làm gãy và tiêu hủy protein trong sợi cơ.
Các enzyme collagenase
Enzyme collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết. Các enzyme
này gây ra các “vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi bảo quản cá bằng
đá trong một thời gian dài hoặc khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn
nhưng ở nhiệt độ cao. Đối với cá hồi Đại Tây Dương, khi nhiệt độ đạt
đến 170C thì sự nứt rạn cơ là không thể tránh khỏi, có lẽ là do sự thoái
149
hóa của mô liên kết và do sự co cơ nhanh vì nhiệt độ cao khi xảy ra quá
trình tê cứng.
d). Sự phân cắt TMAO
Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng
cho mùi thuỷ sản ươn hỏng. Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn
hỏng là do sự khử TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA
trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO trong
nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển. Tiến
trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh.
2.4.3. Biến đổi do vi sinh vật
a). Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt
Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diện rất
ít. Ở cá tươi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (102 - 107cfu/cm2), mang
(103 – 109 cfu/g) và nội tạng (103 – 109 cfu/g) (Shewan, 1962). Hệ vi sinh
vật của cá vừa đánh bắt lại phụ thuộc vào môi trường nơi đánh bắt hơn là
vào loài cá (Shewan, 1977). Số lượng vi khuẩn tồn tại trong cá cao hay
thấp tùy thuộc vào cá sống trong môi trường nước ấm hay nước lạnh. Vi
khuẩn trên da và mang cá sống trong vùng nước ôn đới, môi trường nước
sạch ít hơn so với cá sống trong vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiễm.
Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức
ăn của cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cá không ăn tạp. Ngoài ra, số lượng vi
khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa sinh sống. Cá sống trong mùa hè có
số lượng vi khuẩn cao hơn so với cá sống trong mùa đông. Hai loại vi
khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của cá và nhuyễn thể gồm:
Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus.
- Clostridium botulinum, là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt. Vi
khuẩn này không có hại nếu tồn tại một lượng nhỏ trong cá tươi. Vi
khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm khi điều kiện bảo quản hoặc chế biến
không tốt, tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển và sản
sinh độc tố. Vi khuẩn loại E, B, F có khả năng kháng nhiệt thấp.
- Vibrio parahaemolyticus, là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt, ưa muối,
gây bệnh viêm đường ruột với các triệu chứng bệnh giống như triệu chứng
bệnh gây ra do Salmonella. Bệnh chỉ xảy ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi
khuẩn (khoảng 106 cfu/g), mức thông thường có thể chấp nhận được là
103 cfu/g. Loại vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt (nóng và lạnh).
Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các
loài hải sản khác như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus,
Salmonella spp., Shigella spp. bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và
chế biến không đảm bảo vệ sinh.
150
 b). Sự xâm nhập của vi sinh vật
Thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi
khuẩn vì hệ thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn
trong thịt cá. Khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn
được tự do sinh sôi phát triển. Trên bề mặt da, vi khuẩn phần lớn định cư
ở các túi vảy. Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt
bằng cách đi qua giữa các sợi cơ. Những nghiên cứu của Murray và
Shewan (1979) cho thấy, trong quá trình bảo quản bằng đá. chỉ có một
lượng rất hạn chế vi khuẩn xâm nhập vào cơ thịt.
Có thể dùng kính hiển vi để phát hiện được vi khuẩn trong cơ thịt
một khi lượng vi sinh vật trên bề mặt da tăng lên trên 106 cfu/cm 2
(Ruskol và Bendsen, 1992). Điều này quan sát thấy được ở cả hai trường
hợp khi bảo quản cá bằng đá và ở nhiệt độ thường. Không có sự khác
nhau về mô hình xâm nhập của vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng (ví dụ, S.
putrefaciens) và vi khuẩn không gây hư hỏng cá. Vì thực sự chỉ có một
lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh
vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư hỏng của cá chủ yếu là do
các enzyme của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng
khuếch tán ra phía ngoài.
Sự hư hỏng của cá xảy ra với những tốc độ khác nhau và điều đó có
thể giải thích bằng sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá. Da cá có độ
chắc rất khác nhau. Do vậy, những loài cá như cá tuyết méc-lang
(Merlangius merlangus) và cá tuyết (Gadus morhua) có lớp da rất mỏng
manh thì sự hư hỏng xảy ra nhanh hơn so với một số loài cá thân dẹt như
cá bơn là loại cá có lớp biểu bì và hạ bì rất chắc chắn. Hơn thế nữa, nhóm
cá sau có lớp chất nhớt rất dày mà đây lại là nơi có chứa một số thành
phần kháng khuẩn như kháng thể và enzym phân giải được các loại vi
khuẩn (Murray và Fletcher, 1976; Hjelmland và cộng sự, 1983).
c). Biến đổi của vi sinh vật
Đối với cá ôn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi
khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Điều này cũng
đúng với cá ướp đá, có lẽ là do hệ vi sinh vật của chúng đã thích nghi với
nhiệt độ lạnh. Trong quá trình bảo quản bằng đá, lượng vi sinh vật sẽ
tăng gấp đôi sau khoảng một ngày và sau 2 - 3 tuần sẽ đạt 105 - 109 cfu
trong một gam thịt hoặc trên một cm2 da. Khi bảo quản ở nhiệt độ
thường, sau 24 giờ thì lượng vi sinh vật đạt gần với mức 107-108 cfu/g.
Đối với cá nhiệt đới: Vi khuẩn trong cá nhiệt đới thường trải qua
giai đoạn tiềm ẩn (pha lag) từ 1 đến 2 tuần nếu cá được bảo quản bằng
đá, sau đó mới bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Tại thời
151
điểm bị hư hỏng, lượng vi khuẩn trong cá nhiệt đới và cá ôn đới đều như
nhau (Gram, 1990; Gram và cộng sự, 1990).
Nếu cá ướp đá được bảo quản trong điều kiện yếm khí hoặc trong
môi trường không khí có chứa CO2, lượng vi khuẩn chịu lạnh thông
thường như S. putrefaciens và Pseudomonas thường thấp hơn nhiều
(nghĩa là trong khoảng 106 - 107 cfu/g) so với khi bảo quản cá trong điều
kiện hiếu khí. Tuy nhiên, lượng vi khuẩn ưa lạnh đặc trưng như P.
phosphoreum đạt đến mức 107 - 108 cfu/g khi cá hư hỏng (Dalgaard và
cộng sự, 1993).
d). Vi sinh vật gây ươn hỏng cá
Cần phân biệt rõ thuật ngữ hệ vi sinh vật khi hư hỏng (spoilage
flora) với vi khuẩn gây hư hỏng (spoilage bacteria), vì thuật ngữ đầu tiên
chỉ đơn thuần là nói đến các vi khuẩn hiện diện trong cá khi chúng bị hư
hỏng, còn thuật ngữ sau lại nói đến một nhóm vi khuẩn đặc trưng gây nên
sự biến mùi và vị có liên quan với sự hư hỏng. Một lượng lớn vi khuẩn
trong cá ươn không có vai trò gì trong quá trình hư hỏng.
Mỗi sản phẩm cá có những vi khuẩn gây hỏng đặc trưng riêng của
nó và lượng vi khuẩn này (so với lượng vi khuẩn tổng số) có liên quan
đến thời hạn bảo quản. Trước tiên, vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng
lượng carbohydrate và lactate để phát triển tạo thành CO2 và H2O. Kết
quả của tiến trình này làm giảm thế oxi hóa khử trên bề mặt sản phẩm.
Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas putrefacien,
Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA theo các phản
ứng sinh hóa:

CH3 CHOHCOOH + (CH3)3NO CH3COCOOH + (CH3)3N + H2O

axit lactic TMAO Puryvate TMA Nước

CH3COCOOH + (CH3)3NO + H2O CH3COOH + (CH3)3N + CO2 + H2O

Pyruvate TMAO axit acetic TMA

Sản phẩm tạo thành cuối cùng là TMA gây mùi vị xấu cho cá.
Bước tiếp theo trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở cá là
sự phân hủy amino axit, cơ chế diễn ra như sau:

R -CH2 -CH(NH2) -COOH RCH2 -CO -COOH + NH3

R -CH2-CH2-NH2 RCH2 -COOH + NH3
amin axit béo amoniac
152
 Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải
nhưng phần lớn được tạo thành từ sự phân hủy các axit amin. TMA, NH3,
amin được gọi chung là tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB), thường được sử
dụng như chỉ tiêu hóa học để đánh giá chất lượng cá (chủ yếu là TMA).
Giới hạn cho phép TVB-N/100 g ở cá bảo quản lạnh là 30 - 35 mg. Ở cá
tươi, hàm lượng TMA chiếm rất thấp.
Sau thời gian bảo quản, vi khuẩn khử TMAO tạo thành TMA làm
cho cá bị ươn hỏng. TMA, NH3, amin được gọi chung là tổng nitơ bazơ
bay hơi (TVB), thường được sử dụng như chỉ tiêu hóa học để đánh giá
chất lượng cá (chủ yếu là TMA).
TMA là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá mức độ tươi của cá. Chất lượng
cá bảo quản lạnh được gọi là tốt khi hàm lượng TMA-N/100 g < 1,5 mg,
10 – 15 mg TMA-N/100 g là giới hạn cho phép với người tiêu dùng. Vi
khuẩn phân hủy axit amin có chứa lưu huỳnh như cysteine, methionine
tạo thành H2S, CH3-SH (methyl mercaptane) và (CH3)2S
dimethylsulphide. Các hợp chất bay hơi này tạo mùi vị xấu cho sản
phẩm, ngay cả ở liều lượng rất thấp (ppb), làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm.
Các loài giáp xác thường rất nhạy cảm với vi sinh vật gây ươn
hỏng so với cá do có chứa hàm lượng phi protein cao. Khi hàm lượng
arginine phosphate cao, nó có thể bị dephosphorylate bởi phản ứng tự
phân. Vi khuẩn có thể phân hủy arginine thành ornithine. Sau đó
ornithine tiếp tục bị decarboxilate tạo thành hợp chất putrescine gây
mùi vị xấu cho sản phẩm.
e). Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
 Các yếu tố bên trong
Các nhân tố bên trong có liên quan trực tiếp đến chất lượng của cá.
Các nhân tố này bao gồm các đặc tính hóa học và vật lý của cá như pH,
độ hoạt động của nước, thế oxi hóa khử (Eh), thành phần, các chất kháng
vi khuẩn tự nhiên và cấu trúc sinh học.
 Môi trường pH
Nhiều loài vi sinh có thể phát triển khi giá trị pH thay đổi trong
phạm vi rộng. pH giới hạn cho sự phát triển của vi sinh vật thay đổi từ 1 -
11. pH tối ưu cho hầu hết các loài vi sinh vật phát triển khoảng 7,0.

153
 Bảng 2.9. pH tối ưu và giới hạn pH cho sự phát triển của vi sinh vật
pH
Min Opt Max
Vi sinh vật
Vi khuẩn 4,4 7,0 9,8
Nấm men 1,5 4,0 – 6,0 9,0
Nấm mốc 1,5 7,0 11,0
Tuy nhiên, có một vài trường hợp ngoại lệ. Vi khuẩn chịu axit như
vi khuẩn axit lactic, axit acetic có thể phát triển ở pH < 4,4. pH tối ưu cho
sự phát triển của axit acetic trong khoảng 5,4 - 6,3 và của axit lactic từ
5,5 - 6,0. Vi khuẩn bazơ có thể phát triển ở môi trường pH kiềm. Vibrio
parahaemolyticus phát triển ở khoảng pH từ 4,8 - 11,0 và Enterococcus
phát triển ở khoảng pH từ 4,8 - 10,6.
 Độ hoạt động của nước (aw)
Nước cần cho quá trình phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật.
Thông số quan trọng nhất dùng để đo lường nước là độ hoạt động của
nước (aw). Độ hoạt động của nước trong thực phẩm là tỉ số giữa áp suất
hóa hơi riêng phần của nước trong thực phẩm (P) và áp suất hóa hơi riêng
phần của nước tinh khiết (Po) ở cùng nhiệt độ. Công thức xác định độ
hoạt động của nước:
aw = P/Po (2.1)
Giảm độ hoạt động của nước bằng cách giảm áp suất hóa hơi của
thực phẩm. Điều này có thể thực hiện bằng cách cho bay hơi một phần
nước hoặc bổ sung thêm các chất tan vào sản phẩm. Sự phát triển của các
nhóm vi sinh vật khác nhau bị giới hạn bởi độ hoạt động của nước thấp.
Bảng 2.10. Hàm aw thấp nhất cho sự phát triển của vi sinh vật
TT Vi sinh vật aw thấp

1 Vi khuẩn gram âm 0,95

2 Vi khuẩn gram dương 0,91
3 Nấm mốc 0,80
4 Nấm men 0,88
Tuy nhiên có một vài loại vi sinh vật đặc hiệu trong quá trình bảo
quản cá có thể phát triển ở độ hoạt động của nước thấp. Có ba dạng chủ
yếu là dạng ưa muối, ưa khô và thẩm thấu. Dạng ưa muối không thể phát
triển trong môi trường không muối và yêu cầu cung cấp lượng muối
154
thường xuyên cho sự phát triển. Chúng thường là loại vi khuẩn có khả
năng kháng muối cao hơn các loại vi sinh vật khác (độ hoạt động của
nước thấp nhất aw = 0,75). Loại vi khuẩn ưa khô được định nghĩa là loại
vi khuẩn có khả năng phát triển rất nhanh dưới điều kiện khô ở aw = 0,85
(độ hoạt độngcủa nước thấp nhất aw = 0,6). Vi sinh vật ưa khô được biết
là các loại nấm mốc và nấm men.
Vi sinh vật thẩm thấu có khả năng phát triển trong môi trường có áp
suất thẩm thấu cao. Dạng thường được ứng dụng nhất là nấm men kháng
đường, aw cần thiết cho sự phát triển giống với vi khuẩn thẩm thấu (aw
thấp nhất = 0,6). Cá, giáp xác và các loài thân mềm thường có aw > 0,98.
 Điện thế oxi hóa khử (Eh)
Vi sinh vật có ảnh hưởng đến thế oxi hóa khử của cá trong suốt quá
trình phát triển. Đặc biệt xảy ra với vi khuẩn hiếu khí, khi vi khuẩn này
phát triển làm cho Eh của cá giảm xuống thấp. Với vi khuẩn kị khí, hiện
tượng này xảy ra không đáng kể. Khi vi khuẩn hiếu khí phát triển, nó sẽ
lấy hết O2 trong cá, làm cho Eh giảm xuống thấp. Kết quả làm cho môi
trường trở nên thiếu chất oxi hóa và giàu chất khử.
Vi sinh vật phát triển ở giá trị Eh cao được gọi là vi sinh vật hiếu khí
bắt buộc và những loài khác phát triển ở giá trị Eh thấp được gọi là vi sinh
vật kị khí bắt buộc. Khác với vi sinh vật hiếu khí và kị khí bắt buộc, vi sinh
vật kị khí không bắt buộc có thể phát triển ở cả giá trị Eh cao và thấp bởi
vì chúng có hệ điều khiển bằng cách đóng hoặc mở van để làm tăng hoặc
giảm Eh hoặc có sự hiện diện hay không có sự hiện diện của oxi.
* Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc
Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc trong cá bao gồm Pseudomonas spp.,
Acinetobacter-Moraxella spp., micrococci và một vài loài thuộc nhóm
Bacillus spp, sử dụng oxi như là chất nhận điện tử trong quá trình hô hấp.
Chúng có thể phân giải protein và lipid tạo sản phẩm cuối cùng là CO2 và
H2O. Chúng thường phát triển trên bề mặt của cá nguyên con và cá philê
khi môi trường có đầy đủ oxi.
* Vi khuẩn kị khí bắt buộc
Clostridia chỉ có thể phát triển với thế oxi hóa khử thấp (-300mv)
và một số loài khác chỉ có thể phát triển trong điều kiện không có oxi.
Giá trị Eh tối đa mà vi khuẩn kị khí phát triển là từ +30 đến -250 mv.
Một số loài vi khuẩn kị khí có thể phát triển ở thế oxi hóa khử cao hơn
nhưng trong môi trường không có oxi tốt hơn là có sự hiện diện của oxi.
Vi khuẩn kị khí không sinh bào tử như Bacteroides thường không
chịu được với thế oxi hóa khử cao, trong khi các loài clostridia có thể
155
sống sót một thời gian dài ở thế oxi hóa khử cao (+110 mv) trong sự hiện
diện của oxi và đôi khi cũng phát triển ở thế oxi hóa khử cao (+370 mv)
trong điều kiện không có oxi. Vi sinh vật kị khí bắt buộc thường phát
triển nhiều nhất ở phần trong của cá chưa chế biến.
Cá mới vừa đánh bắt, Eh trong mô cơ cá luôn luôn dương (+200 đến
+300 mv). Trong suốt quá trình bảo quản, Eh giảm nhanh và đứng lại ở
mức rất thấp, Eh âm trong suốt quá trình ươn hỏng (- 300 đến - 400 mv).
Có mối quan hệ rất gần giữa Eh và sự hiện diện của TMAO. Ví dụ
ở cá tuyết, Eh trong mô cơ giảm cùng với sự khử TMAO thành TMA. Ở
cá muối, vi khuẩn khử TMAO bị ức chế nhờ aw thấp, vì vậy TMAO dao
động không lớn, Eh thay đổi không đáng kể và vẫn duy trì giá trị dương.
* Vi khuẩn kị khí không bắt buộc
Vi khuẩn kị khí không bắt buộc trong cá như Lactobacillaceae,
Enterobacteriaceae, Corynebacteriaceae và vi khuẩn khử TMAO như
Pseudomonas spp., Acinetobacter-Moraxella spp. Có thể sử dụng oxi
như chất nhận điện tử, nhưng trong điều kiện không có oxi chúng có thể
nhận các điện tử khác như NO3-, SO42-, TMAO. Chúng có thể phát triển
trên bề mặt và cả bên trong thịt cá, hoạt động phân giải protein và lipit.
Sản phẩm của sự phân giải thường là các axit hữu cơ và TMA (trong
trường hợp vi khuẩn khử TMAO). Chúng là các vi khuẩn rất quan trọng
gây nên sự ươn hỏng thực phẩm. Một số loài kị khí không bắt buộc như
Enterobacteriaceae là vi khuẩn gây ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.
f). Giá trị dinh dưỡng của cá
Để hoạt động và phát triển, vi sinh vật cần nước, nguồn năng lượng
cacbon, nitơ, các loại khoáng và vitamin. Trạng thái tự nhiên và giá trị
dinh dưỡng của cá sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của chúng.
* Nguồn năng lượng
Carbohydrate (mono-, di-, và polysaccharide), các axit hữu cơ, các
hợp chất rượu là nguồn năng lượng chính. Các axit amin, di-, tri-,
polypeptide cũng có thể sử dụng như nguồn năng lượng. Hàm lượng
carbohydrate trong cá và các loài giáp xác rất thấp (< 1%), động vật thân
mềm chứa hàm lượng carbohydrate cao hơn (> 3%).
* Nguồn nitơ
Vi sinh vật cần nitơ cho quá trình sinh tổng hợp của chúng. Chúng
có thể sử dụng nguồn axit amin, peptide, nucleotide, urê, amoniac (hợp
chất phi protein) và protein. Các thành phần này được tìm thấy trong cá,
giáp xác và động vật thân mềm.

156
 * Khoáng
Khoáng có vai trò trong việc thay đổi chức năng tế bào. Khoáng
hiện diện trong cá dưới dạng muối. Loại và lượng khoáng khác nhau tùy
thuộc vào loại cá và thường thay đổi theo mùa.
* Vitamin
Một số vi sinh vật không thể sản xuất vitamin (auxotrophics), sự
phát triển của chúng dựa trên sự hiện diện của một hay nhiều vitamin có
sẵn trong cá. Vi khuẩn gram dương cần nhiều vitamin B hơn vi khuẩn
gram âm. Nhìn chung, thịt cá là nguồn cung cấp tốt vitamin nhóm B.
Vitamin A và D có nhiều trong loài cá béo.
 Sự hiện diện của chất kháng vi sinh vật tự nhiên
Chất nhớt trên da cá có chứa một lượng lysozyme giúp kích thích
murein, là thành phần chính của vách tế bào vi khuẩn gram dương. Vách tế
bào vi khuẩn gram âm bao gồm hai lớp màng ngoài (lipo-protein và lipo-
polysaccharide), giúp bảo vệ lớp murein bên trong chống lại tác động của
lysozyme, mặc dù một vài loại vi khuẩn gram âm như Enterobacteriaceae
nhạy cảm với lysozyme.
 Cấu trúc sinh học
Da và màng bụng của cá, vỏ của các loài giáp xác, màng ngoài của
động vật thân mềm có cấu trúc sinh học có tác dụng bảo vệ, chống lại sự
xâm nhập của vi khuẩn vào bên trong tế bào, giúp ngăn cản sự ươn hỏng.
 Các nhân tố bên ngoài
Các nhân tố môi trường bao gồm các đặc tính vật lý và hóa học của
môi trường bảo quản cá.
 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố môi trường quan trọng nhất có ảnh hưởng đến sự
tồn tại và phát triển của vi sinh vật. Có ba nhóm vi sinh vật chính phát
triển ở các khoảng nhiệt độ khác nhau bao gồm: vi khuẩn chịu nhiệt, vi
khuẩn chịu ấm và vi khuẩn chịu lạnh.
Bảng 2.11. Sự phát triển của vi sinh vật ở các khoảng nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ (0C)
Nhóm VSV
Min Opt Max
Chịu lạnh -18 10 20
Chịu ấm 5 30 - 37 50
Chịu nhiệt 37 55 70
157
  Độ ẩm tương đối (R.H.)
Độ hoạt động của nước (aw) có liên quan đến độ ẩm tương đối cân
bằng (ERH)
ERH (%) = aw. 100 (2.2)
Cần phải điều khiển độ ẩm tương đối cân bằng trong sản phẩm một
cách nghiêm ngặt để tránh sự hút hoặc mất nước do sự bay hơi.
 Sự hiện diện loại và nồng độ khí trong môi trường
Thay thế không khí bằng một hoặc nhiều loại khí khác (O2, CO2,
N2) sẽ có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Vì vậy, có thể sử
dụng chỉ số NH3, Trimethylamin để xác định độ tươi của cá. Giai đoạn
này cá bị quá ươn và không được dùng cho chế biến thực phẩm. Như vậy,
theo bản chất của các phản ứng xảy ra trong quá trình bảo quản, hai quá
trình cơ bản gây ra sự giảm chất lượng thủy sản sau đánh bắt bao gồm các
biến đổi về mặt hoá học (như phản ứng phân hủy bởi enzym, các phản
ứng oxi hóa) và các biến đổi do vi sinh vật gây ra (Horner. W, 1997). Các
giải pháp công nghệ đưa ra cho vấn đề bảo quản thủy sản đều nhằm hạn
chế tốc độ biến đổi về mặt hoá học và các biến đổi do vi sinh vật gây ra.
2.4.4. Sự oxi hóa chất béo
Trong lipit cá có một lượng lớn axit béo cao không no có nhiều nối
đôi nên chúng rất nhạy cảm với quá trình oxi hóa bởi cơ chế tự xúc tác.
Biến đổi xảy ra quan trọng nhất trong chất béo của cá là tiến trình oxi hóa
hóa học.
a). Sự oxi hóa hóa học (tự oxi hóa)
 Giai đoạn khởi đầu
RH (chất béo chưa bão hòa) R0(gốc tự do)
Bước khởi đầu có thể được tăng cường dưới tác dụng của nguồn
năng lượng như khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng
UV), các hợp chất hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và
Cu) là chất xúc tác rất nhạy cảm, vì vậy có ảnh hưởng rất mạnh, kích
thích quá trình oxi hóa xảy ra.
 Giai đoạn lan truyền
R0 + O2 ROO0 (gốc peroxi)
ROO0 + RH R0 + ROOH (hydroperoxide)
Cơ chế của sự phân hủy hydroperoxide chưa được biết rõ, nhưng
có một vài sự phân hủy hydroperoxide tạo thành aldehyde và ketone mà
158
không cần sự phân cắt chuỗi cacbon. Các hợp chất tạo thành mùi vị xấu
cho sản phẩm được hình thành sau khi chuỗi cacbon bị phân cắt. Các
thành phần này sau khi phân cắt tạo thành các hợp chất hòa tan trong
nước, sau đó có thể bị phân giải dưới tác dụng của vi sinh vật tạo thành
CO2 và H2O.
 Giai đoạn kết thúc
ROO0 + ROO0 ROOR + O0
ROO0 + R0 ROOR
R0 + R0 R-R
Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxi hóa
lipit được gọi là phản ứng gốc tự do. Khi các gốc tự do phản ứng với
nhau, các sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc.
Ngoài hiện tượng tự oxi hóa, lipit còn có thể bị oxi hóa bằng enzyme
lipoxigenase.
Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng chủ yếu các emzyme thuỷ
phân lipit quan trọng trong cá gồm có: lipase, phospholipase. Hàm lượng
axit béo chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt
(70%). Chất béo trong cá chứa nhiều axit béo chưa bão hòa, do đó, rất dễ
bị oxi hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, scaton.
b). Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme
Dạng phân giải lipit này liên quan đến cả hai quá trình thủy phân
lipit và sự phân hủy axit béo do hoạt động của enzyme lipoxidase. Quá
trình thủy phân lipit gây ra do vi sinh vật hoặc enzyme lipase nội tại.
Bước đầu tiên của phản ứng này là sự thủy phân triglyxerit tạo thành
glycerol và các axit béo tự do. Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, sự
thủy phân xảy ra do enzyme trong nội tạng cá không quan trọng, lượng
axit béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo quản khi nhiệt độ bảo
quản gia tăng. Tuy nhiên, không có mối liên hệ giữa hàm lượng axit béo
tự do và mức độ tạo thành gốc tự do. Cơ chế của sự phân hủy axit béo tự
do chưa được biết rõ. Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxidase kích
thích chuỗi axit béo phản ứng với oxi tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp
chất này dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde và ketone gây mùi vị xấu
cho sản phẩm.
2.4.5. Các nhân tố ảnh hưởng
a). Giống loài và tính chất của động vật thủy sản
Sự biến đổi của sản phẩm liên quan mật thiết đến cấu trúc của mô
cơ chặt chẽ hay lỏng lẻo, hàm lượng glycogen, thành phần tính chất của
159
chất ngấm ra, hàm lượng mỡ, hàm lượng nước đến quá trình phân giải, tự
chín và thối rữa của thịt động vật thủy sản.
b). Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là nhân tố ảnh hưởng rất quan trọng, trong điều kiện và
phạm vi nhất định lượng enzyme trong cá sẽ hoạt động mạnh và vi sinh
vật phát triển nhanh chóng phân hủy các thành phần của cấu trúc sản
phẩm động vật thủy sản. Nhìn chung, tốc độ phân giải, quá trình thối rữa
nhanh ở phạm vi nhiệt độ từ 25 - 35 0C, dưới nhiệt độ 150C thì tốc độ
giảm xuống rõ rệt. Ở nhiệt độ từ 10 - 50 0C, nếu nhiệt độ giảm xuống
100C thì quá trình phân giải, quá trình thối rữa sẽ giảm xuống ½ đến 1/3.
Ở dưới giới hạn này thì tốc độ chỉ còn dưới 1/8, do đó dùng nhiệt độ thấp
để bảo quản các động vật thủy sản sẽ tốt hơn.
Khi nhiệt độ tăng lên quá phạm vi nhiệt độ thích hợp, thì tốc độ
phân giải, tốc độ thối rữa cũng sẽ giảm xuống vì nhiệt độ cao khiến các
enzyme bị phá hủy và vi sinh vật sẽ ngừng hoạt động hay bị tiêu diệt.
c). Ảnh hưởng của môi trường (pH)
Trong môi trường hàm lượng axit, vận tốc quá trình tự phân giải và
quá trình thối rữa sẽ tăng nhanh, nhưng nếu độ axit quá lớn thì nó sẽ kìm
hãm hoặc cản trở quá trình phân giải và thối rữa. Trong môi trường kiềm
thì chế độ kiềm càng lớn thì càng hạn chế quá trình tự phân giải và thối
rữa. Độ pH có liên quan mật thiết với sự hoạt động của các enzyme. Đối
với sản phẩm động vật thủy sản, khi pH khoảng 4,5 - 5,0, quá trình phân
giải tốt nhất, nếu môi trường trung tính pH = 7 thì các vi sinh vật phát
triển tốt. Môi trường nghiêng về axit thì kìm hãm quá trình thối rữa.
d). Ảnh hưởng của số lượng vi sinh vật ban đầu
Nhìn chung, số lượng vi sinh vật ban đầu càng nhiều sẽ càng thúc
đẩy nhanh quá trình thối rữa, vì vậy trong quá trình bảo quản nguyên liệu
phải đảm bảo điều kiện vệ sinh, tránh lây nhiễm vi sinh vật.
Trong điều kiện bình thường, vi sinh vật phát triển nhanh cho nên số
lượng vi sinh vật ban đầu nhiều ít, sự ảnh hưởng của chúng tới tốc độ phân
giải, quá trình thối rữa không rõ lắm, nhưng trong điều kiện bảo quản ở
nhiệt độ thấp do sự sinh nở của chúng bị hạn chế nên số lượng vi sinh vật
ban đầu ảnh hưởng rõ rệt tới tốc độ thối rữa. Vì vậy, trước lúc tiến hành
bảo quản hoặc chế biến, cần phải rửa sạch nguyên liệu, đặc biệt ở mang,
nội tạng, để loại trừ đi phần lớn vi sinh vật, sẽ giảm được tốc độ thối rữa.
e). Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản, xử lý
Nguyên liệu thủy sản, sau khi đánh bắt, nếu bảo quản tốt thì sẽ giữ
được lâu. Nếu cá để yên thì thời kì tê cứng bình thường, nhưng nếu chuyển
160
động quá nhiều hoặc bị va chạm với xung quanh nhiều thì thời kì tê cứng
sẽ đến sớm và thời gian tê cứng rút ngắn lại. Nhiệt độ bảo quản cũng quan
trọng, nếu cá bơn ở nhiệt độ 30C phải trải qua 16 giờ mới bắt đầu tê cứng
và thời gian tê cứng kéo dài 2 đến 5 ngày, thì nếu để ở 150C thì chỉ được 2
giờ là bắt đầu tê cứng và thời gian tê cứng chỉ 30 – 40 phút.
Phương pháp bảo quản, điều kiện bảo quản đều ảnh hưởng đến quá
trình phân giải và thối rữa. Muối ăn có tác dụng kìm hãm quá trình tự
phân giải, nồng độ muối ăn càng cao thì quá trình tự phân giải càng
chậm, nhưng không làm ngừng được quá trình tự phân giải. Một số muối
như KCl, MgCl2,… nồng độ thấp thì thúc đẩy quá trình tự phân giải,
nhưng nồng độ cao thì kìm hãm quá trình tự phân giải. Cũng có loại muối
như CaCl2, BaCl2, CaSO4, chỉ với lượng rất nhỏ cũng cản trở quá trình tự
phân giải.

2.5. XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT

Việc xử lý nguyên liệu thủy sản ngay sau khi đánh bắt ảnh hưởng
nhiều tới thời gian bảo quản. Sự phát triển của vi khuẩn trên thịt cá chỉ
bắt đầu khi giai đoạn tê cứng và đặc biệt nhanh sau khi kết thúc quá trình
tê cứng. Vì vậy, tôm, cá, mực, ngay sau khi đánh bắt hoặc thu hoạch, nếu
không phải với mục đích bảo quản sống, thì cần phải làm chết ngay nhằm
làm giảm tốc độ phân giải ATP (Adenosin Triphosphate - nguyên nhân
chính của quá trình tê cứng và tự phân giải ban đầu), có nghĩa làm chậm
và kéo dài giai đoạn tê cứng.
Tiếp theo, việc làm sạch cũng có ý nghĩa đáng kể. Sau khi được rửa
sạch, lượng vi sinh vật bám trên bề mặt động vật thủy sản có thể giảm tới
95%. Trái lại, nếu công đoạn rửa được thực hiện không đúng quy cách
(như không thay nước rửa), lượng vi sinh vật có thể tăng lên so với trước
khi rửa. Tương tự, việc tách ruột thường loại bỏ được một lượng lớn vi
khuẩn, song nếu làm không kĩ có thể giúp cho vi khuẩn lan nhanh sang
các vùng khác, nhất là vùng bị tổn thương do mổ ruột.
Vì vậy, tùy loại thủy sản và mục đích sử dụng mà có thể quyết định
mổ tách ruột hay không. Sau công đoạn làm sạch, hiện nay người ta còn
dùng biện pháp tẩy trùng bằng các tác nhân như ozone, anolyte,… nhằm
đảm bảo chất lượng nguyên liệu thủy sản là tốt nhất trước khi đưa vào
bảo quản. Việc sử dụng kiểu đá lạnh cũng ảnh hưởng tới quá trình bảo
quản. Đá có cạnh sắc như đá xay, đá thỏi, đá tảng lớn có thể làm tổn
thương da và cơ thịt cá, tạo điều kiện cho vi khuẩn thâm nhập sâu vào
bên trong sản phẩm.

161
162
 Chương 3
KỸ THUẬT BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
THỰC PHẨM

3.1. LƯU GIỮ VÀ VẬN CHUYỂN THỦY SẢN SỐNG

Để tránh sự hư hỏng và giảm sút chất lượng của thủy sản thì cách
dễ thấy nhất là giữ cho thủy sản vẫn còn sống cho đến khi xử lý chế biến.
Thủy sản còn sống là rất quan trọng, vì vậy cần lưu giữ, vận chuyển để
bảo quản sống thủy sản. Vận chuyển thủy sản sống cho mục đích thương
mại và tiêu dùng đã được Trung Quốc áp dụng đối với cá chép từ hơn
3000 năm trước. Trên thế giới cũng như trong nước đã có nhiều công
trình nghiên cứu việc bảo quản, vận chuyển tôm cá sống và những hướng
dẫn kỹ thuật cần thiết cho từng đối tượng. Các loại tôm cá sống có giá trị
cao được vận chuyển theo đường bộ hoặc đường không, thường được
bảo quản bằng các giải pháp công nghệ dựa trên một số nguyên lý cơ bản
như: kết hợp hạ nhiệt độ thấp với cung cấp ôxy liên tục, hạn chế sự bài
tiết với kỹ thuật tạo ngủ đông bằng xung điện hoặc hóa chất gây mê.
Ngày nay, kỹ thuật giữ thủy sản sống cho tiêu dùng đã trở nên phổ biến ở
cả các nước đã phát triển lẫn các nước đang phát triển, với cả quy mô
công nghiệp lẫn thủ công.
Khi vận chuyển cá sống, trước tiên cá được nuôi dưỡng trong bể
chứa bằng nước sạch. Trong khoảng thời gian này, những con cá bị
thương, yếu hoặc chết sẽ được vớt ra. Cá bị bỏ đói và nếu có thể được thì
người ta hạ nhiệt độ của nước nhằm làm giảm tốc độ của quá trình trao
đổi chất và làm cho cá ít hoạt động hơn. Quá trình trao đổi chất xảy ra ở
mức thấp sẽ làm giảm mức độ nhiễm bẩn nước do amoniac, nitrit và khí
cacbonic - là những chất độc đối với cá. Đồng thời, tốc độ trao đổi chất
thấp cũng làm cá giảm khả năng lấy ôxy từ nước. Những chất độc trên sẽ
có xu hướng làm tăng tỉ lệ cá bị chết. Do cá ít hoạt động hơn nên người ta
được phép tăng mật độ của cá trong các thùng chứa.
Một số lượng lớn các loài thủy sản thường được giữ sống trong các
bể chứa, lồng nổi, giếng đào và các ao cá. Các bể chứa, thường là của các
công ty nuôi thủy sản, có thể được lắp các thiết bị điều chỉnh oxi, hệ
thống tuần hoàn và lọc nước, thiết bị điều chỉnh nhiệt độ. Tuy nhiên,
trong thực tế người ta thường sử dụng các phương pháp đơn giản hơn. Ví
dụ như các rổ lớn đan bằng lá cọ được dùng như các lồng nổi (ở Trung
Quốc), các ao cá đơn giản được xây ở vùng nước đọng của một khúc
163
sông hoặc suối nhỏ để giữ các loài “suribi” (Platystoma spp.), loài “pacu”
(Colossoma spp.) và “piracucu” (Arapalma gigas) thuộc lưu vực sông
Amazon và Parana ở Nam Mỹ. Các phương pháp vận chuyển thủy sản
tươi cũng khác nhau, từ việc dùng những hệ thống rất phức tạp được lắp
trong các xe tải mà người ta có thể điều chỉnh nhiệt độ, lọc và tuần hoàn
nước và cung cấp thêm oxi (Schoemaker, 1991) cho đến việc sử dụng
những hệ thống thủ công đơn giản để vận chuyển thủy sản bằng các túi
nylon được bơm bão hòa oxi (Berka, 1986). Có những xe tải có thể vận
chuyển tới 50 tấn cá hồi sống, tuy nhiên lại cũng có thể vận chuyển vài
kg tôm, cá sống một cách tương đối dễ dàng trong một túi nylon.
Cho đến nay, một số lớn các loài như cá hồi, cá chép, cá chình, cá
tráp, cá bơn, cá bơn sao, cá trê, cá rô phi, vẹm, hầu, sò, tôm, cua và tôm
hùm đều có thể được giữ sống và vận chuyển một cách thường xuyên từ
nước này sang nước khác. Có sự khác biệt lớn về tập tính và sức chịu
đựng giữa các loài cá khác nhau. Do vậy, phương pháp giữ và vận
chuyển cá sống phải được nghiên cứu kỹ tùy thuộc vào loài cá cụ thể và
thời gian cần phải giữ ngoài môi trường sống tự nhiên trước khi giết mổ.
Ví dụ, đối với loài cá phổi (Protopterus spp.) người ta có thể vận chuyển
và giữ sống chúng ở ngoài môi trường nước trong một thời gian dài chỉ
đơn thuần bằng cách giữ ẩm cho da của chúng. Một vài loài cá, đặc biệt
là cá nước ngọt, chịu đựng được tốt hơn đối với những thay đổi về nồng
độ oxi trong dung dịch và cả khi có các chất độc hại. Điều này có lẽ là do
đặc tính sinh học của chúng vốn thích nghi với sự biến động lớn hàng
năm về thành phần nước của một số con sông (các chu trình biến đổi của
chất huyền phù và oxi hòa tan). Trong những trường hợp này, cá sống
được giữ và vận chuyển chỉ bằng cách thay đổi nước thường xuyên ở
trong các thùng vận chuyển. Phương pháp này được sử dụng rộng rãi ở
các vùng thuộc lưu vực sông Amazon, Parana và Orinoco ở Nam Mỹ, ở
Châu Á (đặc biệt là ở Trung Quốc, nơi mà các phương pháp phức tạp hơn
cũng được sử dụng) và ở Châu Phi (N’Goma, 1993).
Hiệu quả vận chuyển cá sống là do lượng oxi hòa tan trong nước
quyết định, nếu lượng oxi quá thấp sẽ làm cá nghẹt thở. Lượng oxi trong
nước có quan hệ với nhiệt độ của nước. Nhiệt độ của nước càng cao,
lượng oxi hòa tan vào nước càng thấp; trái lại, hoạt động sinh lý của cá
tăng, lượng tiêu hao oxi tăng. Khi nhiệt độ của nước cao, sự bài tiết của
cá tăng lên, do vi sinh vật sinh sôi nhanh, lượng oxi lại bị tiêu hao nhiều,
đồng thời lượng CO2 lại tăng lên. Điều này cho thấy, khi vận chuyển
nguyên liệu thủy sản thì nhiệt độ càng thấp càng tốt.
Nhìn chung, nhiệt độ thích hợp cho vận chuyển cá sống với Miền
Bắc về mùa hè là 13 – 150C, mùa xuân và thu là 8 - 100C, mùa đông là 3

164
- 50C. Với Miền Nam quanh năm nóng nên nhiệt độ vận chuyển cá sống
là khoảng từ 15 - 180C. Quan hệ giữa lượng oxi trong nước với nhiệt độ
được tính bằng công thức như sau:
K = 10 - 0,2 t (3.1)
Trong đó: K là lượng oxi trong nước khi ở nhiệt độ t, (mg/lit)
t là nhiệt độ của nước, (0C)
Sự hô hấp oxi của cá không chỉ khác nhau theo nhiệt độ mà còn
khác nhau theo loại cá và mức độ trưởng thành của cá. Bảng 3.1. trình
bày lượng oxi tiêu thụ của một số loài cá nước ngọt.
Bảng 3.1. Lượng oxi tiêu thụ của cá trắm trắng và mè hoa
TT Tên cá Tuổi Nhiệt độ của nước Lượng oxi tiêu hao một
(0C) giờ của 1kg cá (mg)
1 Cá trắm 2 8 1–3
trắng năm 23 70 – 100
2 Cá trắm 1 8 8 – 10
trắng năm 26 100 – 200
3 Cá mè hoa 1 6 -7 20 – 30
năm 26 - 27 90 - 100
Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp, cứ mỗi khi tăng 100C cá tiêu hao
oxi tăng lên 2 - 3 lần. Hiện nay trong việc vận chuyển cá sống, cá bố mẹ,
cá giống, người ta thường dùng túi nylon kín bơm oxi vào và hạ nhiệt độ.
Ở đây phải tính toán số lượng cá, lượng nước, thời gian vận chuyển và
lượng oxi cần thiết cho quá trình vận chuyển.
Khi vận chuyển trong một thời gian nhất định, nếu biết được lượng
oxi tiêu hao tối thiểu của cá, có thể tính toán lượng nước cần thiết để vận
chuyển cá là:

V= (3.2)
Trong đó: V là lượng nước cần thiết (lit);
a là lượng oxi cá tiêu thụ, (ml/kg.giờ);
K là hàm lượng oxi của nước khi ở t0C, (mg/lit);
G là số lượng cá cần vận chuyển, (kg);
𝛕 là thời gian vận chuyển, (giờ).

165
 Công thức (3.2) chỉ thích hợp với vận chuyển cá trong khoảng thời
gian từ 12 – 24 giờ; nếu thời gian kéo dài hơn thì phải thay nước, thêm oxi.
Trong quá trình vận chuyển cá cần áp dụng các biện pháp xử lý để
kéo dài thời gian sống cho cá, như thay nước kịp thời, hạ nhiệt độ nước,
luyện cá trong bể nước sạch để rửa sạch bùn, cát và cá bài tiết hết phân
trong ruột. Đồng thời, trước khi vận chuyển bằng đường không, đường bộ
hoặc đường thủy cần bơm lượng oxi vào trong túi nylon chứa nước và cá.
Vận chuyển cá sống bằng đường thủy. Đây là phương pháp vận
chuyển cá sống bằng ghe hoặc thuyền thông nước. Để vận chuyển thì đầu
ghe và đuôi ghe thuyền và ở mạn thuyền có lỗ cho nước ra vào tự do, như
vậy kéo dài thời gian sống của cá. Số lượng cá sống vận chuyển trong
một đơn vị thể tích nước của ghe thuyền phải dựa vào loại cá và nhiệt độ
nước quyết định.
Bảng 3.2. Lượng cá sống vận chuyển trong ghe thuyền
thông nước (kg/m3)
Nhiệt độ nước Cá vền Cá kiếm Cá nheo Cá chép Cá tầm Cá tra

18 – 24 49 55 90 130 52 150

10 - 18 90 110 145 190 84 230

0 - 10 165 210 270 215 126 270

Kết quả trên cho thấy mật độ vận chuyển cá bằng ghe thuyền thông
nước giảm xuống theo sự tăng lên của nhiệt độ; với nhiệt độ trung bình
của nước là 150C vận chuyển một tấn cá cần 10 tấn nước, nhưng nếu
nhiệt độ của nước lên tới 20 - 250C thì cứ 10 kg cá trong một giờ cần 120
- 150 mg khí oxi cho nên nếu điều kiện vận chuyển như trên cá sẽ ngạt
thở vì thiếu oxi.
Để tăng hiệu quả vận chuyển, trong quá trình vận chuyển ghe thuyền
thông nước ít dừng và chỉ dừng đỗ tại nhửng bến nước sạch và có tốc độ
nước chảy là 0,5 m/s. Tốc độ vận chuyển của ghe thuyền là nhỏ hơn 4
km/giờ để tránh cá va đập vào nhau và vào thành thuyền, chăm sóc cá
thường xuyên, vớt váng bẩn trên mặt nước để oxi dễ hòa tan vào
nước.Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thời gian sống của cá khi
vận chuyển thể hiện bảng 3.3

166
 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thời gian sống của cá
khi vận chuyển
Nhiệt độ nước Số ngày cá được giữ sống
(0C) Cá vền Cá kiếm Cá nheo Cá chép Cá tầm Cá tra
18 – 24 - 3 5 5 7 7
10 – 18 3 3 7 7 10 10
0 - 10 5 5 10 10 10 10
Vận chuyển cá sống bằng đường bộ. Người ta có thể dùng phương
pháp vận chuyển cơ giới như ô tô, xe lửa để vận chuyển cá sống, trong
đó thường dùng các thùng xốp, thùng nhựa để chứa cá và nước. Khi vận
chuyển do xe chạy làm sóng sánh nước nên oxi trong không khí dễ hòa
tan vào nước. Thực nghiệm cho thấy khi nhiệt độ nước 50C lượng khí oxi
hòa tan vào một lít nước trong một giờ là 11mg thì ở 100C chỉ hòa tan 5
mg oxi. Để tăng hiệu quả vận chuyển cá sống, cần áp dụng các biện pháp
xử lí như thay nước nhiều lần, cho nước đá vào để hạ thấp nhiệt độ nước,
sục khí oxi vào nước, thường xuyên vớt bỏ váng cặn trên mặt nước.
Lượng nước dùng vận chuyển cá chép bằng đường bộ khi nhiệt độ nước
là 6 - 80C như sau: Nếu vận chuyển 3 - 4 giờ thì tỉ lệ cá/nước là 1/25, nếu
vận chuyển 9 - 10 giờ tỉ lệ cá/ nước là 1/5, còn nếu nhiệt độ là 100C thì tỉ
lệ cá/nước là 1/10. Trong quá trình vận chuyển cứ 3 - 5 giờ cần thay nước
một lần.
Tiến bộ gần đây nhất là kỹ thuật giữ và vận chuyển cá ở trạng thái
ngủ đông. Theo phương pháp này, thân nhiệt của cá được hạ xuống rất
nhiều để giảm quá trình trao đổi chất của cá và ngưng hoàn toàn sự vận
động của cá. Phương pháp này giảm đáng kể tỉ lệ cá chết và tăng mật độ
cá khi đóng vào túi, nhưng phải kiểm soát nhiệt độ thật chặt chẽ để duy
trì nhiệt độ ngủ đông. Mỗi loài cá có một nhiệt độ ngủ đông thích hợp.
Mặc dù phương pháp này đã được sử dụng để vận chuyển tôm “kuruma”
(Penaeus japonicus) và tôm hùm sống trong mùn cưa ướt được làm lạnh
trước nhưng cũng chỉ nên xem như là một kỹ thuật thực nghiệm đối với
hầu hết các loài. Mặc dù việc lưu giữ và vận chuyển cá sống càng ngày
càng đang trở nên quan trọng nhưng nó không phải là giải pháp khả thi
cho một số lượng lớn cá được đánh bắt trên thế giới.

3.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH

Hiện nay có nhiều phương pháp để bảo quản thịt nguyên liệu như
ướp đông, ướp muối, dùng thuốc phòng thối, dùng bức xạ điện ly,…
167
nhưng trong đó tốt nhất là phương pháp làm lạnh. Phương pháp bảo quản
lạnh có thể khống chế được vi sinh vật và các enzyme, vì vậy thịt gia súc,
gia cầm và thủy sản sẽ bảo quản được lâu hơn.
Dưới đây giới thiệu phương pháp bảo quản bằng lạnh.
Khi bảo quản thịt, nếu thịt chỉ cần giữ trong thời gian ngắn dưới
một tháng thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản, nhưng nếu thời gian
bảo quản dài trên vài tháng thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó
đưa vào kho bảo quản đông.
Bảo quản lạnh, hay còn gọi là bảo quản lạnh thường, là hạ nhiệt độ
của nước trong tế bào thịt đến nhiệt độ dưới -1 --> -2oC bởi vì đây là
điểm nhiệt độ chuyển trạng thái lỏng sang rắn của nước trong tế bào thịt
cá. Ơ nhiệt độ này hoạt động của các enzyme nội tại và các vi sinh vật bị
kiềm chế, do vậy các tính chất hóa học và trạng thái của tế bào vẫn giữ
được nguyên vẹn trong thời gian nhất định. Để kéo dài thời gian được lâu
nhất, cần phải:
- Đưa thịt sau giết mổ và cá vào bảo quản nhanh chóng ngay khi
đánh bắt.
- Làm lạnh nhanh chóng (thường bằng nước lạnh 0oC rồi bằng nước
đá vụn, tỉ lệ đá/cá cao) đến nhiệt độ 0  -1oC và giữ cá ở nhiệt độ này.
- Đảm bảo điều kiện vệ sinh môi trường và phương tiện bảo quản.
- Nếu có thể thì phải mổ bỏ nội tạng và bỏ mang cá trước khi bảo quản.
Trong những điều kiện bảo quản đúng như thế này có thể kéo dài
thời gian bảo quản thịt, cá tươi được thêm vài ngày.
Lượng nhiệt Q cần lấy ra từ thịt cá khi làm lạnh cá từ nhiệt độ t1
xuống t2 là:
Q = P.C.(t1-t2) (3.3)
Lượng nước đá cần thiết G để bảo quản:

G= (3.4)
Trong đó: P là khối lượng thịt cá, (kg);
C là nhiệt dung riêng của thịt cá, (J/kg0C);
G là khối lượng nước đá (kg);
r là nhiệt nóng chảy của nước đá, (kJ/kg).

168
 Ví dụ: Để làm lạnh 10 kg cá từ 10oC xuống 0oC ta cần một lượng
đá lý thuyết là:
10 x3,35 x (10  0)
G= = 1 kg
335
Như vậy theo lý thuyết, để làm lạnh cá từ 10oC đến 0oC cần dùng
lượng đá bằng 10% trọng lượng cá.
Trong thực tế, chi phí đá lớn hơn nhiều vì: Phần lớn lượng nhiệt do
đá tan ra tổn thất vào môi trường xung quanh. Có một phần nước đá không
được tiếp xúc với cá, nên nếu cứ để như vậy thì nhiệt độ làm lạnh sẽ rất
chậm và một phần sẽ không được làm lạnh. Liều lượng tối ưu của nước đá
cần thiết phải sử dụng trong thực tế lên đến 75% trọng lượng cá. Tức là
giữa liều lượng lý thuyết và liều lượng thực tế phải tăng lên 7,5 lần.
Làm lạnh cá cần phải tiến hành ngay sau khi đánh bắt để hạn chế
quá trình sinh hoá xảy ra trong mô thịt cá. Để tăng cường tốc độ làm lạnh
và tránh ảnh hưởng cơ học của đá lạnh, hiện nay các tàu đánh bắt cá
thường dùng hệ nước biển lạnh tuần hoàn thay thế ướp đá trong bảo quản
tôm cá, nhằm hạn chế cả sự phát triển của vi sinh vật lẫn tác dụng của
các enzyme.
Đa số các tàu đánh cá ở Đông Nam Á hiện nay vẫn thực hiện việc
bảo quản thủy sản trên tàu bằng ướp đá lạnh. Với biện pháp này, nhiệt độ
của cá thường dao động trong khoảng từ 0 tới 5oC.
3.2.1. Làm lạnh thực phẩm sơ bộ
Có thể làm lạnh thực phẩm bằng phương pháp tự nhiên hoặc
phương pháp nhân tạo. Có hai phương pháp làm lạnh nhân tạo là làm
lạnh gián đoạn (làm lạnh hai giai đoạn) và làm lạnh nhanh.
- Làm lạnh gián đoạn: Thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ được
làm sạch: Giai đoạn một là cho thịt vào kho có nhiệt độ 6 - 8oC và giảm
nhiệt độ của thịt xuống từ 10 - 15oC, thời gian cần thiết khoảng 24 - 36
giờ. Bề mặt của thịt sẽ kết lại thành màng khô cứng, vận tốc chuyển động
của không khí trong phòng lạnh khoảng 2 - 3 m/s. Mỗi ngày đêm thay đổi
không khí khoảng 4 - 6 lần, độ ẩm tương đối của không khí không quá
85%. Giai đoạn hai là đưa thịt vào phòng lạnh có nhiệt độ 2 - 4oC. Độ ẩm
tương đối của không khí khoảng 75 - 80%. Mỗi giờ thay đổi không khí 4 -
6 lần. Để trong khoảng 24 giờ thì nhiệt độ của thịt hạ xuống 4 - 6oC.
- Làm lạnh nhanh: Nhiệt độ phòng làm lạnh là -10C đến 3oC. Độ
ẩm tương đối không khí khoảng 90%. Dùng thiết bị làm lạnh không khí
ẩm và không khí khô để tiến hành làm lạnh và làm cho không khí tuần
hoàn. Sự tuần hoàn của không khí trong một giờ khoảng 50 lần. Thịt gia
169
súc trước khi làm lạnh được xẻ thân thịt làm hai và treo vào kho làm
lạnh, thời gian từ 2 – 3 ngày. Không nên treo thịt sát vào nhau để việc
trao đổi nhiệt tốt và dễ tạo thành màng cứng ở ngoài.
Ưu điểm của phương pháp làm lạnh nhanh là thịt không bị khô quá
độ, ngoài mặt giữ được tốt, tỉ lệ hao hụt trong chế biến ít, có lợi hơn về
mặt kinh tế. Nhiệt độ làm lạnh của thịt khoảng 40C. Sau khi làm lạnh có
thể vận chuyển đi nơi khác, hay cho vào kho lạnh để bảo quản. Bảo quản
lạnh sơ bộ được tiến hành không thấp hơn nhiệt độ đông của thịt -1 ÷
50C. Ở nhiệt độ lạnh sơ bộ chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các
enzyme do vi sinh vật tạo ra làm hỏng thịt. Vì vậy, kéo dài thời gian bảo
quản không lâu.
Bảng 3.4. Ảnh hưởng nhiệt độ, độ ẩm đến thời gian bảo quản
thịt gia súc, gia cầm
Loại thịt Nhiệt độ Độ ẩm không khí Thời gian
Thịt heo -1 50C 85 - 90 % 1-2 tuần
Thịt bò -1 50C 90 % 4-5 tuần
Thịt bê -1 50C 90 % 1-3 tuần
Thịt gia cầm -1 50C 90 % 7-10 tuần
Trong khi bảo quản nên đảm bảo được kỹ thuật tốt như giữ gìn vệ
sinh sạch sẽ trong kho, bảo đảm nhiệt độ bảo quản, độ ẩm tương đối của
không khí và lượng không khí từ ngoài, đảm bảo thời gian kiểm tra chất
lượng của thịt trong kho. Chú ý bảo vệ lớp vỏ khô cứng trên bề mặt thịt,
như vậy có thể kéo dài thêm được thời gian bảo quản. Ví dụ: thịt cho vào
phòng có 10 – 20% khí cacbonic hoặc thịt được dùng tia tử ngoại, xử lý
trước rồi cho vào kho bảo quản lạnh thì thời gian bảo quản sẽ được kéo
dài hơn. Trong thời gian bảo quản thịt làm lạnh, quá trình chín hóa học
được thực hiện. Nhiệt độ ướp lạnh ảnh hưởng nhiều đến quá trình chín
hóa học, nếu nhiệt độ cao thời gian chín nhanh nhưng dễ bị vi sinh vật
gây thối rữa, nhiệt độ thấp thì thời gian chín chậm nhưng phong vị của
thịt thơm ngon hơn. Nhiệt độ chín của thịt thường từ 1 - 40C.
3.2.2. Làm lạnh thủy sản bằng nước đá
Cá và các loài hải sản khác là loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng,
ngay cả khi được bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh
chóng bị biến đổi. Nhìn chung, để có được chất lượng tốt theo mong
muốn, cá và các loài hải sản khác phải được đem đi tiêu thụ càng sớm
càng tốt sau khi đánh bắt để tránh những biến đổi tạo thành mùi vị không
mong muốn và giảm chất lượng do hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy, cá
170
thông thường chỉ nên bảo quản một thời gian ngắn để tránh những biến
đổi chất lượng không mong muốn.
Như đã đề cập đến nguyên liệu thủy sản trong chương 2, sự giảm
chất lượng của cá thể hiện đầu tiên ở sự biến màu bởi hoạt động của các
enzyme có trong nội tạng và trong thịt cá. Đầu tiên, vi sinh vật phát triển
trên bề mặt cá, sau đó xâm nhập vào bên trong thịt cá, phân hủy mô cơ và
làm biến màu sản phẩm thực phẩm. Nhìn chung, nhiệt độ bảo quản cá có
ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt
độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm và khi nhiệt độ đủ thấp sự hư
hỏng hầu như bị ngừng lại.
a). Tính chất của nước đá
Để làm lạnh cá, vấn đề cần thiết là nhiệt độ môi trường xung quanh
phải lạnh hơn nhiệt độ của cá. Môi trường làm lạnh có thể ở thể rắn, lỏng
hoặc khí nhưng nước đá là môi trường làm lạnh lý tưởng nhất. Nước đá
có thể làm lạnh cá xuống rất nhanh thông qua việc tiếp xúc trực tiếp với
cá. Sử dụng nước đá để làm lạnh vì các nguyên nhân sau:
- Giúp giảm nhiệt độ: Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0oC, sự
sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy
sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số
nguy cơ về an toàn thực phẩm.
- Nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho cá.
- Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá: Nước đá có một số ưu
điểm khi so sánh với các phương pháp làm lạnh khác, kể cả làm lạnh
bằng không khí.
Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: Lượng nhiệt yêu cầu để chuyển
từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng gọi là ẩn nhiệt: 1 kg nước đá cần 80
kcal nhiệt để làm tan chảy. Cách biểu diễn 80 kcal/kg được gọi là ẩn nhiệt
nóng chảy. Dựa vào tính chất này chúng ta thấy cần một lượng nhiệt lớn để
làm tan chảy nước đá. Vì vậy, có thể ứng dụng nước đá để làm lạnh nhanh
sản phẩm thực phẩm. 1 kcal là lượng nhiệt yêu cầu để tăng nhiệt độ của 1
kg nước lên 10C. Nhiệt yêu cầu để làm ấm nước nhiều hơn so với hầu hết
các chất lỏng khác. Khả năng giữ nhiệt của chất lỏng so với nước được gọi
là nhiệt dung riêng. Nhiệt dung riêng của nước là 1, các chất lỏng khác < 1.
Ví dụ: Nhiệt dung riêng của nước đá là 0,5. Nhiệt dung riêng của
cá ướt là 0,96 (thường lấy gần bằng 1). Nhiệt dung riêng của cá lạnh
đông là 0,4. Nhiệt dung riêng của không khí là 0,25. Nhiệt dung riêng
của các loại kim loại là 0,1.
Nhiệt dung riêng có thể dùng để xác định lượng nhiệt cần để di
chuyển là bao nhiêu để làm lạnh một loại chất lỏng. Ở đây,
171
 nhiệt cần để di chuyển = khối lượng mẫu x sự thay đổi nhiệt độ x
nhiệt dung riêng
Ví dụ: Để làm lạnh 60 kg nước đá từ -50C đến -100C cần di chuyển
một lượng nhiệt là: 60 x [(- 5 - (-10)]0C x 0,5 (nhiệt dung riêng của nước
đá) = 150 kcal. Chúng ta cũng có thể tính lượng nước đá cần là bao nhiêu
để làm lạnh một khối lượng cá đã cho. Muốn làm lạnh 10 kg cá từ 250C
xuống đến 00C, chúng ta cần phải di chuyển một lượng nhiệt là 10 x (25 –
0) x 1 = 250 kcal. Tuy nhiên, khi nước đá tan chảy, nó hấp thu một lượng
nhiệt là 80 kcal/kg Vì vậy, khối lượng nước đá cần là: 250/80 = 3,12 kg
Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ: Nước đá tan là sự
thay đổi trạng thái vật lý của nước đá (từ rắn sang lỏng) và ở điều kiện
bình thường nó xảy ra ở một nhiệt độ không đổi (00C).
Ưu điểm khi sử dụng nước đá: chủ động trong bảo quản vì nước đá
dễ vận chuyển; nguồn nước đá đa dạng, phong phú. Nước đá có thể là
một phương pháp bảo quản tương đối rẻ tiền, nước đá là một chất an toàn
về mặt thực phẩm, thời gian bảo quản có thể kéo dài.
b). Các loại nước đá
Nước đá có thể được sản xuất theo các dạng khác nhau; các dạng
thường được sử dụng nhiều nhất để ướp cá là đá vảy, đá đĩa, đá ống và đá
cây. Đá cây phải được xay ra trước khi dùng để ướp cá. Nước đá làm
bằng nước ngọt, hoặc bất kể từ nguồn nguyên liệu nào, cũng luôn là nước
đá nên sự khác nhau nhỏ về hàm lượng muối và độ cứng thì không có
ảnh hưởng gì lớn trong thực tế, thậm chí cả khi so sánh chúng với nước
đá làm từ nước cất. Các tính chất vật lý của các loại nước đá khác nhau
được nêu ra trong bảng 3.5.
Bảng 3.5. Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá sử dụng để
ướp cá
TT Loại nước đá Kích thước/khối Thể tích riêng Khối lượng riêng
lượng (m3/tấn) (tấn/m3)
1 Đá vẩy 10/20 - 2/3 mm 2,2 – 2,3 0,45 – 0,43
2 Đá đĩa 30/50 - 8/15 mm 1,7 – 1,8 0,59 – 0,55
3 Đá ống 30/50 - 10/12 mm 1,6 – 2,0 0,62 – 0,5
4 Đá cây 25-50 kg/cây 1,08 0,92
5 Đá cây được Thay đổi 1,4 – 1,5 0,71 – 0,66
xay ra

172
 Khả năng làm lạnh được tính bằng khối lượng của nước đá (80
kcal/kg), kết quả bảng trên cho thấy nếu cùng một thể tích của hai loại đá
khác nhau sẽ không có cùng khả năng làm lạnh. Thể tích riêng của nước
đá có thể gấp hai lần nước, do vậy điều quan trọng khi bảo quản nước đá
là phải xem xét thể tích của các thùng chứa. Nước đá cần thiết để làm
lạnh cá xuống 00C hoặc dùng để bù tổn thất nhiệt luôn được tính bằng kg,
do điều kiện khí hậu nhiệt đới, đá bắt đầu tan rất nhanh. Một phần của
nước tan ra sẽ chảy đi nhưng một phần sẽ được giữ lại ở trên bề mặt của
nước đá. Diện tích bề mặt trên một đơn vị khối lượng càng lớn, thì lượng
nước trên bề mặt nước đá càng lớn.
Đá vảy cho phép phân bố nước đá dễ dàng hơn, đồng đều hơn và
nhẹ nhàng hơn xung quanh cá, trong các hộp và thùng chứa, do vậy sẽ ít
hoặc không gây hư hỏng cơ học đối với cá và làm lạnh cá nhanh hơn các
loại đá khác. Mặt khác, đá vảy có xu hướng chiếm nhiều thể tích hơn
trong các hộp và thùng chứa với cùng một khả năng làm lạnh và nếu đá
ướt thì khả năng làm lạnh sẽ giảm nhiều hơn so với các loại nước đá khác
(vì diện tích của một đơn vị khối lượng lớn hơn).
Với đá cây khi đập để ướp cá, có một rủi ro là các mảnh đá to và
cứng có thể làm cho cá hư hỏng về mặt vật lý. Tuy nhiên, nếu đá cây
được xay nhỏ, luôn chứa những mảnh rất nhỏ mà những mảnh này tan rất
nhanh trên bề mặt cá và những mảnh đá to hơn sẽ tồn tại lâu hơn và bù
lại các tổn thất nhiệt. Đá cây thì cần ít không gian bảo quản khi vận
chuyển, tan chậm và tại thời điểm nghiền thì lại chứa ít nước hơn so với
đá vảy và đá đĩa.
c) Tốc độ làm lạnh
Tốc độ làm lạnh chủ yếu phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị
khối lượng cá tiếp xúc với nước đá hoặc hỗn hợp nước đá/nước. Diện
tích của một đơn vị khối lượng càng lớn, tốc độ làm lạnh càng nhanh và
thời gian yêu cầu để đạt được nhiệt độ trung tâm của cá là 00C càng ngắn.
Khái niệm này cũng có thể diễn tả như sau: “Thân cá càng dày, tốc độ
làm lạnh càng thấp”.
Đường cong tiêu biểu của việc làm lạnh cá trong nước đá khi sử
dụng các loại nước đá khác nhau và nước lạnh (CW) được biểu diễn trên
đồ thị ở hình 3.1

173
 Hình 3.1. Quá trình làm lạnh cá đù vàng loại lớn (Pseudosciaena
crocea) với ba loại đá khác nhau và nước lạnh (CW)
Đồ thị trên hình 3.1 cho thấy rõ ràng phương pháp làm lạnh cá nhanh
nhất là dùng nước lạnh (CW) hoặc nước biển lạnh (CSW), mặc dù trong
thực tế không mấy khác biệt so với khi dùng đá vảy. Tuy nhiên, cũng có sự
khác biệt đáng kể trong việc hạ nhanh nhiệt độ ban đầu nếu so sánh các
phương pháp vừa nói đến với việc sử dụng đá cây xay ra và đá ống do có
sự khác nhau về diện tích tiếp xúc giữa cá với nước đá và với nước đá tan.
Đường cong tốc độ làm lạnh cũng có thể bị ảnh hưởng bởi loại thùng chứa
và nhiệt độ bên ngoài. Do đá sẽ tan chảy để làm lạnh cá đồng thời bù lại
tổn thất nhiệt nên sự chênh lệch gradient nhiệt độ có thể xuất hiện ở trong
những hộp và thùng chứa có thành phần khác nhau trong thực tế. Kiểu
chênh lệch nhiệt độ này sẽ làm ảnh hưởng đến tốc độ làm lạnh, đặc biệt là
ở những hộp phía trên hoặc phía bên cạnh của các hộp xếp chồng lên nhau
và càng dễ xảy ra hơn khi dùng đá ống và đá cây xảy ra.
Những đường cong về tốc độ làm lạnh như trong hình 3.1 rất có ích
trong việc xác định giới hạn tới hạn của tốc độ làm lạnh khi áp dụng
HACCP trong xử lý cá tươi. Ví dụ: trong việc xác định giới hạn tới hạn để
làm lạnh cá là phải đạt được nhiệt độ trung tâm là 4,50C trong thời gian
không quá 4 giờ theo đồ thị trên hình 3.1 thì điều này chỉ có thể đạt được
khi sử dụng đá vảy hoặc nước lạnh (hoặc nước biển lạnh). Trong hầu hết
các trường hợp, sự chậm trễ trong việc đạt nhiệt độ 00C ở trung tâm con cá
có thể không có ảnh hưởng lớn trong thực tế bởi vì nhiệt độ của bề mặt cá
đã là 00C. Trái lại, quá trình nâng nhiệt cho cá thì có rủi ro cao hơn nhiều
bởi vì nhiệt độ bề mặt của cá (thực tế là điểm có độ rủi ro cao nhất) sẽ hầu

174
như ngay lập tức đạt đến nhiệt độ của môi trường bên ngoài và do vậy quá
trình hư hỏng sẽ dễ xảy ra. Vì cá lớn phải mất nhiều thời gian hơn so với
cá bé để nâng nhiệt và đồng thời diện tích bề mặt (nơi quá trình hư hỏng
bắt đầu) trên một đơn vị khối lượng của cá lớn lại bé hơn, nên so với cá bé
thì cá lớn thường cần thời gian hơi dài hơn một chút mới hư hỏng. Hiện
tượng này hiện đang được tận dụng rộng rãi (và bị lạm dụng) trong thực tế
để vận chuyển những loài cá lớn (cá ngừ và cá chẽm).
Tỉ lệ cá : đá là 1 : 1 dùng chung một loại thùng cách nhiệt (có chỗ
thoát nước) trong các thí nghiệm song song (số liệu có được từ Hội thảo
quốc gia FAO/DANIDA về những thành tựu trong công nghệ làm lạnh
và chế biến cá, tại Thượng Hải, Trung Quốc, tháng 6/1986). Các loài cá
nhỏ sẽ nâng nhiệt rất nhanh và chắc chắn là nhanh hơn so với cá loài cá
lớn. Mặc dù những nghiên cứu về nâng nhiệt cá tươi trước kia ít được
chú ý, nhưng chúng rất cần thiết trong kế hoạch HACCP để xác định giới
hạn tới hạn.
d). Lượng nước đá tiêu thụ
Lượng nước đá tiêu thụ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố:
- Lượng nước đá cũng bị tan chảy bởi nhiệt độ môi trường không
khí xung quanh. Vì vậy, có lượng nước đá rất lớn bị mất đi khi nhiệt độ
môi trường xung quanh cao, trừ khi cá và nước đá được bảo vệ bằng lớp
vật liệu cách nhiệt với môi trường bên ngoài.
- Phương pháp bảo quản cá trong nước đá.
- Thời gian cần để bảo quản lạnh cá.
- Phương pháp để cá được làm lạnh xuống nhanh.
Tuy nhiên, có thể tính lượng nước đá tiêu thụ bằng tổng của hai
thành phần: lượng nước đá cần thiết để làm lạnh cá xuống 00C và lượng
nước đá để bù các tổn thất nhiệt qua vách của thùng chứa. Về lý thuyết,
lượng đá cần thiết để làm lạnh cá từ nhiệt độ Tf xuống 00C có thể được
tính toán dễ dàng từ phương trình cân bằng năng lượng sau:
L.Mi = Mf. Cpf. (Tf - 0) + Qs (3.5)
Trong đó:
L là nhiệt nóng chảy của nước đá (80 kcal/kg);
Mi là khối lượng nước đá bị tan ra (kg);
Mf là khối lượng cá được làm lạnh (kg);
Cpf là nhiệt dung riêng của cá (kcal/kg0C);
Qs là nhiệt tổn thất (trong thực tế thường chiếm 10-25%).
175
 Từ (3.5) ta có:

Mi = (3.6)
Nhiệt dung riêng của cá gầy vào khoảng 0,8 (kcal/kg0C), điều này
có nghĩa là một mức xấp xỉ có thể được tính theo phương trình sau:

Mi = (3.7)
Đây là công thức rất tiện lợi, dễ nhớ và cho phép nhanh chóng ước
tính được lượng nước đá cần thiết để làm lạnh cá xuống 00C. Cá béo có
nhiệt dung riêng thấp hơn so với cá gầy, do đó theo lý thuyết, lượng nước
đá cần dùng cho mỗi kg cá béo ít hơn cho mỗi kg cá gầy. Tuy nhiên, vì
mục đích an toàn vệ sinh thực phẩm nên tính cho cá béo giống như cá
gầy. Có thể xác định chính xác hơn về giá trị nhiệt dung riêng, nhưng
chúng ít làm thay đổi kết quả tính toán. Tuy nhiên, lý do chính cần sử
dụng nhiều nước đá là do có sự hao hụt. Có những hao hụt do đá ướt và
đá bị rơi vãi trong quá trình xử lý cá, nhưng hao hụt quan trọng nhất là do
tổn thất nhiệt.
Lượng nước đá cần để bù tổn thất nhiệt. Về nguyên tắc, sự cân
bằng năng lượng giữa năng lượng mất đi, do nước đá tan để bù lại nhiệt
từ bên ngoài thùng chứa, có thể được tính theo công thức sau
L.(dMi/dt) = - U. A. (Te - Ti) (3.8)
Trong đó:
- Mi là khối lượng nước đá bị tan ra để bù lại tổn thất nhiệt (kg);
- U là hệ số truyền nhiệt chung (kcal/h.m2.0C);
- A là diện tích bề trao đổi nhiệt (m2);
- Te là nhiệt độ môi trường bên ngoài (0C);
- Ti là nhiệt độ của nước đá (thường chọn là 00C);
- 𝛕 là thời gian bảo quản (giờ).
Phương trình (3.8) có thể lấy tích phân dễ dàng (giả sử Te là hằng
số) và kết quả:
Mi = Mio - (3. 9)
Có thể ước tính tổn thất nhiệt bằng cách tính U và đo diện tích A.
Tuy nhiên, cách tính này ít khi cho kết quả chính xác về lượng nước đá
yêu cầu do một số yếu tố thực tế (thiếu các số liệu đáng tin cậy về chất
176
liệu của thùng chứa và điều kiện của quá trình trao đổi nhiệt, thùng chứa
không đồng nhất về cấu trúc và hình dạng, ảnh hưởng của nắp và lỗ xả
nước, tác dụng bức xạ, kiểu sắp xếp các thùng chứa). Có thể tính toán
lượng nước đá yêu cầu chính xác hơn nếu sử dụng các thử nghiệm về sự
tan chảy của nước đá để xác định hệ số truyền nhiệt của dụng cụ chứa
trong các điều kiện làm việc thực tế (Boeri và cộng tác viên; 1985;
Lupin, 1986 a)
Thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá có thể tiến hành dễ dàng
và không cần có cá. Cho đầy nước đá vào thùng chứa và cân trước khi
tiến hành thử nghiệm. Sau những khoảng thời gian nhất định, xả nước đá
tan (nếu trước đó chưa xả) và đem thùng đi cân. Việc giảm khối lượng là
dấu hiệu của việc nước đá mất đi do tổn thất nhiệt. Hình 3.2 giới thiệu
hai thử nghiệm trong các điều kiện thực tế.

Hình 3.2. Các kết quả thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá trong
điều kiện thực nghiệm
Trong đó: (O) hộp nhựa tiêu chuẩn (không cách nhiệt) có tổng khối
lượng là 40 kg (X) thùng chứa cách nhiệt bằng nhựa (Metabox 70 của
Đan Mạch). Cả hai loại được để trong bóng mát, không xếp chồng lên
nhau, dùng đá vảy, nhiệt độ bên ngoài trung bình (Te) là 28 0C.
Những kết quả thể hiện trên hình 3.2 có thể được nội suy từ kinh
nghiệm thông qua phương trình có dạng đường thẳng sau:
Mi = Mio - K. 𝛕 (3.10)

177
 So sánh các phương trình (3.9) và (3.10), ta có:
K = (Uef. Aef. Te/L) (3.11)
Uef: hệ số truyền nhiệt chung (w/m C);0

Aef: diện tích bề mặt hữu ích (m2).

Từ phương trình (3.11) ta có:
K = K’. Te (3.12)
và cuối cùng có thể xác định được giá trị K’ nếu tiến hành thử
nghiệm ở các nhiệt độ khác nhau.
Ưu điểm của phương pháp thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá
là có thể tìm được K thực nghiệm từ độ dốc của những đường thẳng như
trong đồ thị hình 3.2 bằng phương pháp đồ thị hoặc hồi quy. Trong
trường hợp những đường thẳng như trong đồ thị hình 3.2, sự tương quan
như sau:
Đối với hộp nhựa:
Mi = 10,29 - 1,13.𝛕 (3.13)
Trong đó: r = -0,995; K = 1,13 kg nước đá/giờ
Đối với thùng cách nhiệt:
Mi = 9,86 - 0,17. 𝛕 (3.14)
Trong đó: r là hệ số tương quan hồi quy, r = - 0,998; K = 0,17 kg
nước đá/giờ.
Từ phương trình (3.13) và (3.14) ta thấy lượng nước đá tiêu thụ do
tổn thất nhiệt trong những điều kiện này đổi với hộp nhựa sẽ lớn gấp 6,6
lần so với thùng cách nhiệt. Rõ ràng rằng trong điều kiện khí hậu nhiệt
đới, thực tế không thể xử lý cá một cách đúng đắn bằng nước đá khi chỉ
sử dụng các hộp không cách nhiệt, do vậy cần phải sử dụng các thùng
cách nhiệt ngay cả khi có thêm các hệ thống thiết bị lạnh. Tổng lượng
nước đá cần thiết là tổng của Mi (phương trình 3.6 và 3.7) và Mi (theo
phương trình 3.10) khi đã ước tính được 𝛕 (là thời gian cá được bảo quản
lạnh cá trong hộp hoặc thùng chứa ở mỗi trường hợp cụ thể). Mặc dù có
thể tính toán lượng nước đá cần là bao nhiêu để làm lạnh cá trước khi giữ
lạnh, sự tính toán này rất phức tạp và không mang lại tính thực tế.
Kinh nghiệm thực tế cho thấy, khi làm lạnh cá nhiệt đới, tỉ lệ làm
lạnh ít nhất là một phần nước đá, một phần cá (tỉ lệ 1:1). Nước đá nên
được bổ sung càng nhiều càng tốt. Chế độ ướp lạnh cá tốt khi ở cuối giai
đoạn vận chuyển, trước khi đem chế biến cá vẫn còn lạnh và vẫn còn một
ít nước đá hiện diện.
178
 Tuy nhiên, có một số trường hợp rất khó có thể làm lạnh trực tiếp
với nước đá. Cá khi đánh bắt không được bảo quản lạnh ngay sẽ có sự
thay đổi chất lượng rất lớn trong thời gian ngắn. Khi làm lạnh cá trong
nước biển có chứa 3 - 3,5% muối, điểm lạnh đông đạt được khoảng -20C.
Làm lạnh bằng nước biển là nước biển được làm lạnh xuống bởi hỗn hợp
nước đá với nước biển. Cho mọi hệ thống, tỉ lệ cá và nước biển là từ 3 : 1
đến 4 : 1.
Quá trình làm lạnh hoặc lạnh đông trong nước biển có thể nhanh
hơn quá trình làm lạnh trong nước đá tan chảy bởi vì có sự tiếp xúc mạnh
giữa cá và môi trường làm lạnh. Tuy nhiên, trong thực tế, quá trình làm
lạnh sẽ không luôn luôn xảy ra nhanh bởi vì có sự giới hạn truyền nhiệt
trong hệ thống làm lạnh. Làm lạnh trong nước biển với tỉ lệ 1:4, nhưng
hàm lượng muối trong cá không được vượt quá 1% tính theo trọng lượng.
Tuy nhiên, nồng độ muối 1% trong cá đôi khi không được chấp nhận
trong nhiều dạng sản phẩm cá (cá tươi, cá lạnh đông, cá dùng trong các
bữa ăn). Trong các trường hợp khác, nồng độ muối 1% trong cá vẫn được
chấp nhận (cá đóng hộp, cá sấy và hun khói). Ngoài ra, lượng nước đá
tiêu thụ còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố: Nguyên liệu được xử lý trong
mát hay dưới ánh nắng mặt trời, một điều quan trọng, đặc biệt ở các nước
vùng nhiệt đới, là lượng nước đá tiêu thụ tăng lên khi các hộp và thùng
chứa được đặt dưới ánh nắng mặt trời. Hình 3.3 biểu diễn kết quả các thử
nghiệm về sự tan chảy của nước đá đã tiến hành với một thùng chứa để
trong bóng mát và một thùng chứa tương tự đặt dưới ánh nắng mặt trời
(hai hộp có cùng màu sắc).

Hình 3.3. Kết quả các thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá dưới
các điều kiện thực
179
 Trong đó: (O) thùng nhựa đặt trong bóng mát, (x) thùng nhựa để
ngoài nắng. Các thùng nhựa đều có khối lượng chứa là 40 kg, màu đỏ,
không xếp chồng lên nhau, dùng đá vảy bảo quản và nhiệt độ trung bình
bên ngoài là 280C. Phương trình hồi quy đối với hộp đặt ngoài nắng như
sau:
Mi = 9,62 - 3,126. 𝛕 (3.15)
Qua phương trình ta thấy, với loại thùng này thì lượng nước đá tiêu
thụ khi để thùng ngoài nắng sẽ là 2,75 lần so với khi để trong bóng mát
(3,126/1,13). Sự khác biệt lớn này là do tác dụng của bức xạ nhiệt. Tùy
theo bề mặt, loại vật liệu, màu sắc của bề mặt và sự bức xạ của mặt trời,
nhiệt độ bề mặt do bức xạ có thể sẽ cao hơn nhiều so với nhiệt độ bầu
khô. Đo trực tiếp nhiệt độ bề mặt của các hộp và thùng chứa trong các
điều kiện thực tế ở những nước nhiệt đới cho thấy nhiệt độ do bức xạ bề
mặt có thể đạt tới 700C.
- Cách xếp các chồng hộp và thùng chứa.

Hình 3.4. Kết quả các thử nghiệm về sự tan chảy của nước đá khi
bảo quản trong thùng nhựa
Thùng nhựa có sức chứa 35 kg đặt trong phòng lạnh nhiệt độ 50C,
dùng đá vảy bảo quản. Trong một chồng thùng nhựa hoặc thùng, không
phải tất cả chúng đều tiêu thụ một lượng nước đá như nhau. Hình 3.4 cho
kết quả các thử nghiệm nước đá tan được tiến hành cho một chồng các
hộp. Các hộp và thùng phía trên đỉnh sẽ tiêu tốn nhiều nước đá hơn các
180
hộp và thùng ở dưới đáy và các hộp và thùng ở giữa lại còn tiêu thụ ít
hơn nữa. Lượng nước đá cho vào ở vách thùng và thùng chứa sẽ không
tan đồng đều bên trong các hộp hoặc thùng mà quá trình tan sẽ phụ thuộc
vào sự chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ môi trường bên ngoài và nhiệt
độ bên trong hộp/thùng. Trong hình 3.4 một thùng nhựa kiểu thương mại
có chứa cá tuyết mecluc ướp lạnh cho thấy có sự thiếu hụt nước đá ở các
vách do chênh lệch nhiệt độ tại các vách hộp.
3.2.3. Thời gian bảo quản lạnh thực phẩm
Thời gian bảo quản thực phẩm tùy theo loại thực phẩm, tùy theo
giống, loài, phương pháp xử lý, phương pháp bảo quản để làm lạnh thực
phẩm.. Thực phẩm thịt heo, thịt gia cầm sau giết mổ được làm lạnh ngay
tại phòng xử lý, trong kho lạnh hoặc trên phương tiện vận chuyển lạnh.
Mục đích hạn chế các hoạt động enzyme, các vi sinh vật và sớm đưa sản
phẩm đến người tiêu dùng. Các sản phẩm thủy sản (tôm, cá, mực) đánh
bắt trong vùng biển nhiệt đới thường được bảo quản ngay bằng nước đá.
Tốc độ ươn hỏng tương đối ở các nhiệt độ khác nhau thường được sử
dụng để ước tính sự thay đổi chất lượng của động vật thủy sản ở nhiệt độ
được biết trước. Tuy nhiên, điều này chỉ hữu dụng đối với các loài thủy
sản bảo quản ở nhiệt độ trên 00C.
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu làm cho các sản
phẩm thủy sản tươi bị ươn hỏng. Vì vậy, thời hạn sử dụng các sản phẩm
thủy sản tươi sẽ tăng đáng kể khi bảo quản chúng ở nhiệt độ thấp. Ở các
nước công nghiệp hoá, việc bảo quản thủy sản tươi bằng nước đá (ở 00C)
rất phổ biến và thời hạn sử dụng của sản phẩm ở các nhiệt độ bảo quản
khác nhau (t0C) được biểu diễn thông qua tốc độ ươn hỏng tương đối
RRS (relative rate of spoilage- RRS), được xác định bằng công thức
(Nixon, 1971).
Tốc độ ươn hỏng tương đối tại t0C = (3.16)

Ở điều kiện bình thường, nước đá tan chảy ở 00C. Tại 00C là nhiệt
độ căn bản được sử dụng để so sánh thời hạn bảo quản cá tươi và các loài
hải sản khác nhau. Dựa vào phương trình Arrhenius chúng ta tính toán
mối quan hệ về tốc độ ươn hỏng tương đối của cá và các loài hải sản
khác ở nhiệt độ trên 00C. Cá nhiệt đới có khả năng chịu nhiệt cao hơn.
Mô hình xác định tốc độ ươn hỏng của cá nhiệt đới, với nhiệt độ nằm
trong khoảng 0 – 300C (Dalgaard và Huss, 1994).
Ln (tốc độ ươn hỏng tương đối của cá nhiệt đới) = 0,12 x t0C

181
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn chỉ số logarit tự nhiên của tốc độ ươn hỏng
của cá theo nhiệt độ
Nguồn: Dalgaard và Huss, 1994
Đối với cá ôn đới, tốc độ ươn hỏng tương đối (RRS) được xác định
theo phương trình:
Tốc độ ươn hỏng tương đối (RRS) = (1+ 0,1 x T)2 (3.17)
Trong đó: T là nhiệt độ của cá đo bằng độ C.
Ví dụ: Cá tuyết: thời hạn bảo quản ở 00C = 12 ngày
Nếu tại 40C với RRS = [1 + (0,1 x 4)]2 = 1,96
Thời gian bảo quản là 40C = 12/RRS = 12/1,96 = 6,12 ngày
Do các mô hình nhiệt độ được xây dựng dựa trên khái niệm về tốc
độ ươn tương đối, chưa xem xét đến yếu tố chất lượng ban đầu của sản
phẩm nên việc dự báo thời hạn sử dụng chưa thật chính xác đối với các
sản phẩm có chất lượng ban đầu khác nhau. Tuy nhiên, Spencer và
Baines (1964) cho rằng vẫn có thể dự báo được ảnh hưởng của cả hai yếu
tố là chất lượng ban đầu của sản phẩm và nhiệt độ bảo quản. Ở nhiệt độ
bảo quản không đổi, điểm số để đánh giá chất lượng sẽ thay đổi một cách
tuyến tính kể từ giá trị ban đầu đến giá trị cuối cùng khi sản phẩm không
còn được chấp nhận nữa. Đã xác định được thời hạn sử dụng tại một
nhiệt độ và mức chất lượng ban đầu biết trước, sau đó cũng có thể xác
định được thời hạn sử dụng tại các nhiệt độ bảo quản khác dựa vào mô
hình ươn hỏng theo nhiệt độ.

Thời hạn sử dụng =

182
 Thời hạn bảo quản cá có thể khác nhau tùy theo loài cá nước ngọt và
nước mặn, vùng khí hậu (nhiệt đới, ôn đới) như trong bảng 3.6
Bảng 3.6. Thời hạn sử dụng của một số loài cá khác nhau
Loài cá Loại cá Thời hạn sử dụng (ngày)
Loài cá Loại cá Ôn đới Nhiệt đới
Các loài cá nước mặn 2 - 24 6 - 35
Cá tuyết, haddock Nạc 9- 15
Whiting Nạc 7- 9
Cá mecluc Nạc 10 - 31
Cá vền Nạc / ít mỡ 8 - 22
Cá nạng Nạc 10 - 28
Cá hanh Nạc 6 - 28
Cá mú Nạc 16 - 19
Cá trê Nạc 8 - 21
Pandora Nạc 16 - 35
Jobfish Nạc 21- 26
Cá nầu Nạc / ít mỡ 21 - 24
Cá đuối Phẳng (dẹp) 7 - 21 21
Cá bơn Phẳng (dẹp 7 - 18
Cá bơn 21 - 24
Cá bơn 4 - 19 14 - 18
Cá thu Hàm lượng chất béo 2-6
Cá trích mùa hè Rất béo 7 - 12
Cá trích mùa đông ít béo 3-8 9 - 16
Cá sardin Rất béo 9 - 17 6 - 40
Các loài cá nước ngọt
Cá trê Nạc 12 - 13 15 - 27
Cá hồi ít béo 9 - 11 16 - 24
Cá vược Nạc / ít béo 8 - 17 13 - 32
Cá rô phi Nạc 10 - 27
Cá mối Nạc 12 - 26
Cá chép Nạc / ít béo 16 - 21
Cá phổi Nạc / ít béo 11 - 25
Haplochromis Nạc 6
Corvina Béo vừa 30
Chincuna Béo 40
Pacu Béo 40
*
Nguồn: Trích từ số liệu đã được công bố bởi Lima dos Santos (1981);
Poulter et al(1981) và Gram (1989)
183
 Kết quả trên cho thấy:
- Thời gian bảo quản lạnh của cá nước ngọt dài hơn các loài cá biển.
- Thời gian bảo quản lạnh cá vùng nhiệt đới dài hơn các loài cá
vùng ôn đới hoặc hàn đới.
- Thời gian bảo quản lạnh cá gầy dài hơn các loài cá béo.
Lý thuyết giải thích về thời gian bảo quản khác nhau ở các loài cá
khác nhau và các vùng khí hậu khác nhau như sau:
- Trong phần thịt cá nước ngọt có thể chứa chất kháng khuẩn đặc
biệt mà không tìm thấy ở cá biển, chính chất kháng khuẩn này ngăn cản
sự ươn hỏng lan truyền vào phần thịt do hoạt động của vi sinh vật gây
ươn hỏng. Cộng thêm vào đó, cá nước ngọt hầu như không có chứa
trimethylamin oxide (TMAO), chất này có nhiều trong các loài cá nước
mặn. Ở cá nước mặn TMAO bị phân cắt sau khi chết tạo thành
trimethylamin làm biến màu, mùi vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm có
mùi amoniac. Cá nước ngọt không tạo ra sản phẩm có mùi amoniac trong
quá trình bảo quản với nước đá; vì vậy, chất lượng có thể tốt hơn cá nước
mặn sau cùng thời gian bảo quản.
- Sự khác nhau giữa các loài cá sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới
trong suốt quá trình bảo quản được giải thích dựa vào nhiệt độ môi
trường cá đang sống. Hệ vi sinh vật và enzyme của loài cá sống trong
vùng khí hậu ôn đới thích ứng hiệu quả với nhiệt độ thấp hơn so với cá
sống trong vùng nhiệt đới. Enzyme và vi khuẩn tạo mùi hoạt động thấp ở
nhiệt độ nước đá tan chảy (00C). Hoạt động này sẽ tăng ở cá nhiệt đới.
Điều đó kết luận rằng sự thay đổi nhiệt độ trong phạm vi rộng sẽ gây ra
nhiều biến đổi bởi enzyme và vi khuẩn với loài cá nhiệt đới và sẽ kéo dài
thời gian bảo quản.
- Cá béo thường có thời hạn bảo quản ngắn hơn cá gầy do các chất
béo trong cá chứa nhiều axit béo chưa bão hòa, dễ bị oxi hóa tạo ra mùi
vị ôi khét cho sản phẩm. Ngoài ra, da cá béo sống ngoài khơi thường rất
mỏng và điều này có thể góp phần làm tăng tốc độ ươn hỏng. Vì da mỏng
nên các enzyme và vi khuẩn xâm nhập vào trong nhanh hơn.

3.3. BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

3.3.1. Mục đích của quá trình lạnh đông
Mục đích của quá trình lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống thấp hay là
hạ nhiệt độ của thực phẩm đến điểm Etecti - điểm nhiệt độ đóng băng của
dịch bào (dung dịch các chất muối và hợp chất nitơ trong tế bào), vì vậy
làm chậm lại sự hư hỏng của thực phẩm. Sản phẩm sau lạnh đông phải
184
được làm tan giá sau thời gian bảo quản, nên thực phẩm lạnh đông hầu
như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Bảo quản
lạnh đông thường được áp dụng trong bảo quản thịt gia súc, gia cầm và
trong thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan
trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm
lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực
phẩm khác tiêu thụ nội địa.
3.3.2. Tiến trình lạnh đông
Thịt gia súc, gia cầm và thịt thủy sản thường chiếm khoảng 75%
trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước
trong cá thành nước đá. Nước trong thịt là dạng chất hòa tan và dạng keo.
Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00C. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng
độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thịt là
-10C đến -20C. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi
thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh
đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -25 0C, chỉ có 90 đến 95% nước
thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa
là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm
amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh
đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75 - 80%) được đông
kết ở nhiệt độ -10C và -50C. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới
hạn hay vùng lạnh đông.
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm
nhanh xuống dưới điểm lạnh đông của nước (00C). Khi đó lượng nhiệt
yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn hai để chuyển lượng lớn nước liên kết
thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là
giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành
nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn ba
này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được
tách ra trong suốt giai đoạn này. Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt
độ dưới 00C. Đây là điểm quan trọng để chuyển nhanh đến điểm tới hạn
lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho kết quả sản phẩm có
chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân giải
protein. Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 00C, dung dịch đầu
tiên được làm lạnh xuống nhanh, sau đó bắt đầu kết tinh hoặc hình thành
kết tủa và tinh thể nước đá hình thành ở giai đoạn hai. Đầu tiên có một ít
phân tử, đó là những phân tử nhỏ của chất lơ lửng không hòa tan trong
chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để tạo thành
tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn.

185
 Sang giai đoạn hai, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra
chậm làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với
kích thước lớn hơn và số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế
bào, làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá.
Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết quả của quá trình lạnh đông
nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ, vì vậy giảm sự hao hụt
chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào. Tuy nhiên, vách tế bào của cá được
xem như là lớp màng elastic để chống lại sự phá vỡ vách tế bào từ sự
hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất dịch khi tan giá cá lạnh
đông. Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu trúc của
protein và sẽ không bị mất đi do sự rò rỉ khi tan giá. Lượng nước liên kết
này có thể được xác định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không thấy có
chất lỏng thoát ra. Tuy nhiên, sự tan giá của bất kỳ loại sản phẩm cá nào
cũng có sự mất chất dịch từ phần thịt cá, được giải thích thông qua sự
phân giải protein trong suốt tiến trình lạnh đông gây nên sự biến đổi
protein làm mất khả năng liên kết nước. Sự phân giải protein dựa trên
nồng độ enzyme (và các thành phần khác) và nhiệt độ. Sự gia tăng nồng
độ enzyme làm gia tăng tốc độ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi
nhiệt độ hạ thấp. Dĩ nhiên, khi nhiệt độ hạ thấp, một lượng nước lớn sẽ
chuyển thành nước đá và nồng độ của enzym trong dung dịch tăng lên.
Vì vậy, dưới điểm lạnh đông của nước, nồng độ và nhiệt độ có mối quan
hệ rất gần nhau.
Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein là từ -10C
đến -20C. Vì vậy, để giảm sự rò rỉ chất dịch khi tan giá đến mức thấp
nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ này
trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng tốt. Sự phân giải
protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông.
Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong
hầu hết các tiến trình lạnh đông thực phẩm. Trong lạnh đông nhanh có
khái niệm lạnh đông IQF hay còn gọi là lạnh đông rời. Lạnh đông nhanh
rất khó để xác định. Mặc dù ở Anh đã có đề nghị rằng tất cả các loài cá
nên giảm nhiệt độ từ 00C đến -50C trong hai giờ hoặc ít hơn. Tuy nhiên,
hai giờ vẫn bị xem là thời gian quá dài cho các sản phẩm.
Khi ở nhiệt độ lạnh đông (-18 và thấp hơn, đến -30oC), nước hoàn
toàn bị đóng băng, các quá trình enzyme nội tại (đặc biệt proteaza) và các
vi sinh vật hầu như ngừng hoạt động, có nghĩa là hầu như ngừng các quá
trình phân hủy thực phẩm.
Tuy nhiên, ở một mức độ nào đó, hoạt động của các enzyme
(lipaza, peroxidaza) và một số vi sinh vật vẫn không hoàn toàn ngừng
hẳn. Nếu bảo quản ở thời gian quá dài vẫn có tác động làm giảm chất
186
lượng sản phẩm (làm oxi hóa chất béo, tác động làm yếu các cấu trúc mô
thịt dẫn đến tính tươi của cá sẽ bị mất dần).
 Những nguyên nhân chính có thể làm giảm chất lượng thịt cá khi
bảo quản lạnh đông:
+ Các tinh thể đá đóng băng làm rách màng tế bào và mô thịt.
+ Biến tính protein trong thịt do tác động của dung dịch muối trong
dịch bào nồng độ ngày càng cao do lượng nước đóng băng tăng dần.
+ Phân hủy một số thành phần hóa học có trong thịt như
adenozinfocfat, creatinfocfat và glycogen là những thành phần quyết định
đến trạng thái và tính chất của hệ thống actomiozin trong mô của thịt.
+ Tốc độ làm lạnh đông chậm, các tinh thể đá được tạo ra với kích
thước lớn phá vỡ tế bào và cấu trúc mô. Khi làm lạnh đông nhanh, các
tinh thể đá tạo ra đồng thời nhiều tinh thể đá nhỏ ở khắp mọi nơi, vì vậy
tế bào và cấu trúc mô thịt cá không bị phá vỡ.
 Bản chất quá trình lạnh đông:
Ba vấn đề quan trọng về bản chất của quá trình lạnh đông là: lượng
nước trong mô thịt cá bị đóng băng trong quá trình lạnh đông (phụ thuộc
nhiệt độ lạnh đông); thành phần hóa học của sản phẩm và phương pháp
lạnh đông. Ở nhiệt độ -1 --> - 1,5oC sẽ làm đóng băng lượng nước tự do
có trong mô thịt cá (6-10%); ở -1,5 --> -20oC sẽ làm đóng băng dần đến
gần hết lượng nước tự do có trong dịch bào của tế bào mô thịt cá (60-
65%); ở -20 --> -65oC lượng nước đóng bằng một phần nước ở dạng liên
kết. Nước liên kết vi sinh vật không sử dụng được, vì vậy thường làm
lạnh đông thực phẩm ở nhiệt độ -20 --> - 30oC tùy theo từng loại cá (béo,
gầy, mềm, cứng).
Tốc độ làm lạnh đông
Tốc độ làm lạnh thực phẩm là tỉ số giữa chiều dày lớp thực phẩm
được cấp đông với thời gian để làm đông lớp đó:
Vf = (m/h) (3.18)
Trong đó:
Vf là tốc độ làm lạnh thực phẩm;
X là chiều dày lớp thực phẩm (cm);
τ là thời gian cấp đông (h).

187
 Thời gian làm lạnh đông thực phẩm
Thời gian cấp đông là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ tâm của sản
phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ yêu cầu. Nhiệt độ trung bình của
sản phẩm ttb thường được chọn bằng trung bình cộng của nhiệt độ tâm tt
và nhiệt độ bề mặt tf

ttb = (3.19)
Ví dụ: Xác định nhiệt độ tâm sản phẩm khi cấp đông ở kho cấp đông,
biết nhiệt độ không khí là -350C , nhiệt độ bảo quản là -180C.
Xác định nhiệt độ bề mặt tf :
tf = tb x 0,7 = -35 x 0,7 = -24,5
Xác định nhiệt độ tâm sản phẩm tt:
tt = 2 x ttb - tf = 2 x (-18) – (-24,5) = -11,50C
Vậy chọn nhiệt độ tâm sản phẩm là: -120C
 Các phương pháp làm lạnh đông
Các phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh thực
phẩm và việc lựa chọn phương pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng
và tính khả thi phụ thuộc vào một số nhân tố và loại sản phẩm. Các
phương pháp đó là:
- Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua
liên tục trên sản phẩm.
- Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt
tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất
lỏng làm lạnh được đưa ngang qua.
- Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được
đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh.
- Lạnh động nhanh còn gọi là lạnh đông IQF(Individual Quickly
Freezer) là các sản phẩm được đặt trên các băng chuyền chuyển động với
tốc độ chậm, trong quá trình đó thực phẩm tiếp xúc với không khí lạnh
nhiệt độ thấp và do đó có khả năng đóng băng cực kì nhanh chóng đến
nhiệt độ rất thấp (-40 oC đến -30 oC).
- Làm đông cực nhanh. Thực phẩm được di chuyển trên các băng
chuyền và được phun làm lạnh bằng nitơ lỏng có nhiệt độ bay hơi rất
thấp -196 0C. Vì thế, thời gian làm lạnh đông cực nhanh từ 5 ÷ 10 phút.
Hiện nay nhiều nước đang ứng dụng rộng rãi phương pháp này.

188
3.3.3. Các biến đổi của thực phẩm trong quá trình lạnh đông
a). Biến đổi về nhiệt vật lý
Sự kết tinh của nước: Trong quá trình cấp đông, nước tách ra và
đông thành các tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích một
ít. Khi nước trong thực phẩm kết tinh tạo thành mạng tinh thể xen kẽ
giữa các thành phần khác tạo ra cấu trúc vững chắc, nhưng khi làm tan
băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu
hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc liên kết tế bào
thực phẩm. Khi phục hồi lại trạng thái ban đầu (làm tan nước đá của thực
phẩm, tan giá) thì độ cứng, độ đàn hồi, tính chặt chẽ của cấu trúc thực
phẩm giảm, đó là do những tác động đến thực phẩm của sự giãn nở các
tinh thể nước đá làm rách vỡ cấu trúc thực phẩm. Trong quá trình làm
đông, màu sắc của thực phẩm thay đổi. Mức độ biến đổi độ cứng phụ
thuộc vào kích thước tinh thể nước đá, nếu kích thước càng nhỏ, số lượng
tinh thể nhiều thì sự biến đổi càng ít, sự mất nước của thực phẩm trong
quá trình làm đông diễn ra khá phức tạp chủ yếu là do sự kết tinh của
nước. Khi nước kết tinh bắt đầu từ bên ngoài rồi đến bên trong, các tinh
thể nước đá hình thành đầu tiên ở những vị trí nước tự do. Chúng có khả
năng thu nước từ vị trí nước kết hợp gây nên sự chuyển dịch của nước.
Ngoài ra, khi nước ở vị trí tự do kết tinh, nồng độ các chất tan ở đây tăng
dần gây nên sự chênh lệch áp suất thẩm thấu. Sự chênh lệch hàm lượng
nước dẫn đến nước sẽ dịch chuyển từ nơi vị trí hàm lượng cao về vị trí có
hàm lượng thấp; mặt khác, quá trình trao đổi nhiệt cũng tác động đến sự
khuếch tán của nước, nước chuyển động từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi
có nhiệt độ thấp.
Biến đổi màu sắc: Đồng thời với quá trình trên, màu sắc thực phẩm
cũng biến đổi bởi hiệu ứng quang học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng.
Màu sắc thực phẩm khi nước đóng băng phụ thuộc tính chất quang ánh
sáng của các tinh thể nước đá.
Bay hơi nước: Trong quá trình làm lạnh đông có hiện tượng mất
nước, giảm trọng lượng sản phẩm. Đó là sự bay hơi nước vào không khí
từ bề mặt thực phẩm, do chênh lệch mật độ p giữa không khí sát bề mặt
và không khí xung quanh. Sự bay hơi nước với cường độ lớn, khi nước
đóng băng thì có sự thăng hoa của các tinh thể nước đá với mức độ thăng
hoa không nhiều. Như vậy, nước có thể kết tinh trong cấu trúc của thực
phẩm, trọng lượng của nó ít thay đổi, nhưng khi làm tan nước đá để phục
hồi trạng thái thực phẩm thì một phần nước nóng chảy sẽ chảy ra ngoài,
dẫn đến sự hao hụt trọng lượng và một số biến đổi về hình thức chất
lượng thực phẩm. Mức độ mất nước của thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt

189
độ thực phẩm và nhiệt độ môi trường thực phẩm, ở nhiệt độ âm càng sâu
thì mất nước càng giảm và ngược lại.
Ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào không khí xung quanh, nếu
sản phẩm nhập có bề mặt còn ướt thì khi cấp đông chúng sẽ đông lại, sau
đó diễn ra quá trình thăng hoa. Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm
và không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bốc càng mạnh, càng
gây hao hụt khối lượng.
Khuếch tán nước: Khi cấp đông xảy ra hiện tượng khuếch tán nước
trong cấu trúc thực phẩm, nước khuếch tán là do các nguyên nhân:
- Sự chênh lệch nhiệt độ gây nên do chênh lệch mật độ p.
- Sự lớn lên của tinh thể nước đá luôn thu hút nước từ những vị trí
chưa kết tinh dẫn đến làm cho nước từ nơi có nồng độ chất tan thấp
chuyển đến nơi có nồng độ chất tan cao. Sự di chuyển của nước thực hiện
nhờ tính bám thấm và mao dẫn của cấu trúc thực phẩm. Động lực của
quá trình khuếch tán làm cho nước di chuyển từ trong tế bào ra gian bào
và từ trong ra ngoài, từ vị trí liên kết ra tự do. Khi nước khuếch tán cấu
trúc tế bào co rút, một số chất tan biến tính, dẫn đến khi làm tan một phần
thực phẩm gần bề mặt.
Khi làm đông, nước sẽ đóng băng làm cho thể tích của chúng tăng
lên khoảng từ 8% đến 10%, tùy theo các loại thực phẩm khác nhau thì thể
tích của chúng tăng khác nhau. Đối với thực phẩm là thủy hải sản, vì
thành phần của nước chiếm đến 90% nên thể tích thực phẩm sau khi cấp
đông tăng 10%, còn đối với gia súc, gia cầm thì nhỏ hơn 8%.
b). Biến đổi hóa học
Bản chất quá trình biến đổi hoá học của thực phẩm khi làm lạnh là
sự phân giải của các chất dự trữ năng lượng do tác động của các enzyme
có sẵn trong thực phẩm.
Mức độ biến đổi hoá học phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của thực
phẩm và phương pháp làm lạnh. Nói chung, do nhiệt độ giảm nhanh, thời
gian làm lạnh ngắn nên các biến đổi hoá học diễn ra với tốc độ rất chậm,
ít hư hỏng, chất lượng thực phẩm được đảm bảo.
Sự biến đổi về mặt hóa học chủ yếu là sự biến tính protein hòa tan
trong nước và sự tạo thành axit lactic từ quá trình chuyển hóa glucose
(glucogen). Bình thường, các chất protein hòa tan cùng với chất béo,
glucose và các loại muối hình thành dung dịch. Khi nước kết tinh, chúng
tách ra khỏi phân tử protein làm cho các phân tử protein bị biến đổi cấu
trúc, làm giảm đi những trung tâm liên kết với nước trong cấu trúc phân
tử của chúng. Do đó, khi phục hồi trạng thái, khả năng hút nước và giữ
190
nước của thực phẩm giảm, các biến đổi này sẽ được hạn chế khi kích
thước các tinh thể nước đá giảm.
Màu sắc bị thay đổi là do các hợp chất màu bản thân nó sẽ liên kết
với protein và nước, nhưng khi nước đóng băng nước sẽ tách ra, protein
bị biến tính, hợp chất màu không còn là bản thân của nó nữa, nó sẽ thay
đổi sắc tố. Như vậy, quá trình tách nước là quá trình làm thay đổi màu
sắc không nhiều thì ít vì lúc đó hoạt độ của nước cũng bị thay đổi.
Ngoài ra, khi làm đông thì mùi, vị thực phẩm cũng bị thay đổi, tuy
không đáng kể nhưng nó cũng ít nhiều bị ảnh hưởng.
Các chất béo khi đông lạnh dễ bị oxi hóa, dễ bị chua do lipit thủy
phân và hàm lượng axit béo tự do tăng lên. Axit béo tự do có thể phụ
thuộc vào nhiệt độ hay thời gian bảo quản. Ngoài sự thay đổi của chất
béo, vitamin cũng bị thay đổi, nhất là các loại vitamin tan trong chất béo
như vitamin A, D,…
Trong trường hợp nếu nhiệt độ đông lạnh quá sâu và thời gian làm
đông kéo dài, dẫn đến hiện tượng cháy lạnh, làm cho protein bị biến tính
không thuận nghịch, gây biến đổi sâu sắc về chất lượng thực phẩm.
Các biến đổi chủ yếu là do sự oxi hoá các sắc tố làm biến màu thực
phẩm. Sự oxi hoá phụ thuộc mức độ tiếp xúc với không khí của thực
phẩm và chất lượng ban đầu.
Để giảm sự oxi hoá có thể loại bỏ các sắc tố trước khi làm lạnh,
hạn chế bớt các hoạt tính của các enzyme, hạn chế tiếp xúc với không
khí, làm tăng tốc độ làm lạnh.
c). Biến đổi vi sinh vật
Trước khi làm lạnh, thực phẩm thường được rửa sạch để loại bỏ
các tạp chất nơi chứa chấp nhiều loại vi sinh vật. Trong quá trình làm
lạnh do nhiệt độ môi trường làm lạnh có nhiệt độ không phù hợp với các
vi sinh vật nên vi sinh vật ở lớp bề mặt thực phẩm bị tiêu diệt. Số còn lại
bị hạn chế khả năng hoạt động nhưng chúng thích nghi dần với lạnh, nên
thời gian bảo quản thực phẩm bị giảm.
Hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, những vi sinh vật đã xâm nhập
trong cấu trúc thực phẩm khó bị tiêu diệt hơn so với vi sinh vật ở trên bề
mặt. Mức độ tiêu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ, chủ yếu là nhiệt
độ cấp đông và mức độ hoạt động của chúng trước khi làm đông. Cần
phải chú ý rằng, cơ thể vi sinh vật nước chiếm một tỉ lệ là 90%. Do đó,
khi làm lạnh đông nước trong tế bào vi sinh vật sẽ đóng băng, thể tích
nước tăng làm cho cấu trúc tế bào vi sinh vật rách, vỡ làm cho vi sinh vật
chết; mặt khác, khi làm đông protein, nước tách ra làm cho protein bị
191
biến tính phá vỡ toàn bộ cơ quan trao đổi chất và trao đổi năng lượng,
làm cho sự sống vi sinh bị ngừng hoạt động hoàn toàn. Ở nhiệt độ -20oC
trở xuống, hầu như tất cả các vi sinh vật đều bị tiêu diệt hoàn toàn, tuy
nhiên trong một số trường hợp các loài vi sinh vật như nấm mốc, nấm
men vẫn tồn tại sự sống tuy không có khả năng hoạt động,
3.3.4. Làm lạnh đông thịt gia súc, gia cầm
Để kéo dài thời gian bảo quản thịt ta phải làm lạnh đông thịt.
Phòng làm đông thịt phải có thiết bị làm lạnh thấp độ. Thịt được treo vào
phòng cấp đông sẽ giảm nhiệt độ và kết đông lại. Quá trình đông kết của
thịt bắt đầu từ khoảng -10C. Nhiệt độ phía trong của tổ chức cơ thịt đông
kết khoảng -60C. Muốn đạt được nhiệt độ trong thời gian ngắn phải có
phòng thấp độ và nên bổ đôi thịt ra, không nên để nguyên con. Khi kết
đông với tốc độ chậm, nếu nhiệt độ trong phòng lạnh từ -8 ÷ -120C thì
thời gian phải mất 7 - 8 ngày mới đông kết xong. Khi làm lạnh đông với
tốc độ nhanh, nếu nhiệt độ từ -12 ÷ -150C thì phải mất 3 - 4 ngày. Làm
lạnh đông với tốc độ rất nhanh, nếu nhiệt độ là -18 ÷ -230C thì chỉ cần 2
ngày. Để rút ngắn thời gian làm lạnh đông thịt, trong phòng lạnh nên có
thiết bị quạt gió làm cho không khí chuyển động. Khi bố trí quạt phải chú
ý đến vấn đề cung cấp gió đều đặn ở trong phòng để giảm bớt sự chênh
lệch về tốc độ đông kết.
Vận tốc chuyển động của không khí trong phòng yêu cầu 1,5 ÷ 2 m/s.
Muốn rút ngắn thời gian làm lạnh đông hơn nữa người ta có thể bố trí các
dàn ống bay hơi xen kẽ với thịt (thịt nguyên con hay nửa con). Như vậy,
mỗi khối thịt ở giữa có hai bộ phận làm lạnh ở hai bên. Với thiết bị này,
khi nhiệt độ trong phòng là -230C thì thời gian làm đông kết chỉ còn 33
giờ. Hiện nay, người ta đã sử dụng các loại tủ cấp đông và siêu đông để
nhanh chóng làm đông kết thịt trong vài giờ.
Để nâng cao chất lượng của thịt cấp đông, khi làm lạnh đông cần
thực hiện với tốc độ nhanh vì khi đó nước ở trong thịt đóng băng với tinh
thể nước đá nhỏ tránh được sự phá vỡ tế bào làm tổn thất chất dinh
dưỡng của thịt, vì vậy sẽ giữ chất lượng của thịt được tốt. Thịt sau khi
đông kết xong cho vào kho đông để bảo quản. Muốn kéo dài thời gian
bảo quản, phải chú ý nghiêm khắc tuân theo quy trình kỹ thuật như điều
kiện vệ sinh, nhiệt độ, độ ẩm của kho. Thời gian bảo quản của một số sản
phẩm thịt theo bảng 3.7

192
 Bảng 3.7. Thời gian bảo quản của các loại thịt
Nhiệt độ bảo Độ ẩm không
0
quản ( C) khí (%) Thời gian
Loại thịt
bảo quản
Từ Đến Từ Đến
Thịt bò làm lạnh
Thịt lợn làm lạnh 1 -1 80 85 10– 20 ngày
Thịt cừu làm lạnh
-9 -12 90 95 8 tháng
Thịt bò và cừu rất
-12 -15 95 100 10 tháng
béo, béo, béo vừa
-15 -18 95 100 12 tháng
-9 -12 90 95 5 tháng
Thịt bò và cừu ít mỡ
-12 -15 95 100 7 tháng
(gầy)
-15 -18 95 100 12 tháng
-9 -12 90 95 5 tháng
Thịt lợn cả da -12 -15 95 100 7 tháng
-15 -18 95 100 10 tháng
-9 -12 90 95 3 tháng
Thịt lợn không da -12 -15 95 100 6 tháng
-15 -18 95 100 10 tháng
-9 -10 95 100 8 tháng
Các loại thịt gà -14 -15 95 100 10 tháng
-17 -18 95 100 12 tháng
-9 -10 95 100 5 tháng
Thịt vịt và ngỗng -14 -15 95 100 7 tháng
-17 -18 95 100 10 tháng

3.3.5. Làm lạnh đông thủy sản

Để bảo quản lạnh đông các mặt hàng thủy sản, có thể làm lạnh
đông theo yêu cầu như sau:
- Làm lạnh đông trong các kho lạnh hay hầm bảo quản lạnh trên tàu.
- Điều kiện quan trọng là nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo giữ đúng
liên tục như nhiệt độ đã làm lạnh đông cá. Nếu thay đổi lên xuống sẽ xảy

193
ra hiện tượng tan và tái đông, băng tinh thể đá phá vỡ cấu trúc mô thịt cá,
giảm sút chất lượng.
- Tốc độ các quá trình xảy ra trong khi bảo quản lạnh đông làm
giảm chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, độ ẩm
không khí, tốc độ vận chuyển không khí trong kho bảo quản, hàm lượng
mỡ trong cá và phương pháp đóng gói bảo quản.
 Mạ băng cá khi làm lạnh đông
Mạ băng là tạo cho bề mặt ngoài của cá một lớp nước đá mỏng.
Lớp này có tác dụng chống mất nước của cá khi bảo quản lạnh đông và
chống oxi hóa chất béo có trong cá.
Mạ băng bằng cách nhúng cá hay block cá đông lạnh vào nước 1 -
2oC (cũng có thể phun xối) trong thời gian ngắn ở điều kiện nhiệt độ
không khí trong phòng không quá -12oC, thời gian nhúng và giữ trong
phòng đủ để lớp băng này bám đều, chắc, thấm sâu vào cá. Lớp băng mạ
làm tăng khối lượng cá 2 - 4%. Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng
như: thời gian mạ băng, nhiệt độ sản phẩm, nhiệt độ nước mạ băng, kích
thước sản phẩm, hình dạng sản phẩm.
 Các dạng sản phẩm cá lạnh đông:
- Lạnh đông rời từng cá thể nguyên con.
- Lạnh đông phi lê.
- Lạnh đông bloc cá đã xử lí hay chưa xử lí.
- Lạnh đông các sản phẩm đã chế biến.
 Các phương pháp làm tan giá sản phẩm lạnh đông
Tùy theo điều kiện sản xuất, phương pháp công nghệ, loại cá, tôm,
mực và các loại sản phẩm, có thể sử dụng các phương pháp sau:
- Tan giá trong không khí thường hay luồng không khí ẩm.
- Tan giá trong nước theo phương pháp nhúng hay xối, thời gian
khoảng 30 – 50 phút.
- Tan giá trong dung dịch muối.
- Tan giá bằng sóng cao tần (microwave).
 Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với trước khi lạnh đông
a). Biến đổi vật lý
- Sự cứng xác tăng do mất nước.
- Độ đàn hồi giảm.
194
 - Tỉ lệ nước tự do tăng, tỉ lệ nước liên kết giảm.
- Khối lượng giảm.
- Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan.
b). Hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình tan giá
Tế bào bị phá vỡ do cấp đông chậm hay quá trình kết tinh lại sẽ
làm giảm khả năng hấp thụ nước của các tổ chức tế bào, dẫn đến hình
thành các giọt nhỏ xuống khi tan giá.
c). Sự phát triển của vi sinh vật sau khi tan giá
Sau khi tan giá, lượng vi sinh vật phát triển nhanh do số lượng vi
sinh vật còn sống sót, hoặc do quá trình sơ chế (rửa, chần/ gia nhiệt sơ
bộ, phụ gia) và do vệ sinh trong quá trình sản xuất. Loại vi sinh vật phụ
thuộc loại/lượng vi sinh vật ban đầu (phụ thuộc vào sản phẩm) và các
loài chịu đựng tốt nhất sẽ phát triển. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát
triển của vi sinh vật sau tan giá là: nhiệt độ bảo quản, tốc độ cấp đông,
thời gian bảo quản, loại thực phẩm, sự tái nhiễm, sự nhỏ giọt. Vì vậy, cần
phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng thực
phẩm khác nhau.

3.4. SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Để kéo dài thời gian bảo quản, có thể sử dụng hóa chất hoặc kết
hợp với điều kiện ướp đá lạnh với các chất bảo quản thực phẩm.
Hóa chất cần đáp ứng các yêu cầu:
- Không độc với người sử dụng.
- Không có mùi lạ.
- Không làm biến màu, mùi nguyên liệu.
- Tính chất hóa học: ổn định, dễ hòa tan trong nước.
- Có hiệu lực sát trùng mạnh.
- Không làm hư hỏng và biến đổi dụng cụ bảo quản.
Những hóa chất có thể sử dụng được để bảo quản nguyên liệu thủy sản
- Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3.
- Loại axit: axit acetic, axit lactic, axit sorbic.
- Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, axit salisilic.

195
 Những năm gần đây đã có một số giải pháp công nghệ được đưa
vào áp dụng kết hợp với bảo quản lạnh. Đáng chú ý là phương pháp:
dùng chất bảo quản thực phẩm. Phương pháp dùng chất bảo quản thực
phẩm cũng đã được nhiều tài liệu nghiên cứu đề cập đến. Trước đây
ngư dân thường dùng muối ướp cá nhưng biện pháp này làm cho sản
phẩm bị nhiễm mặn dẫn đến giảm giá trị thủy sản. Một số nghiên cứu
dùng dung dịch axit acetic ở 0 oC tới -3oC cho phép kéo dài thời gian
bảo quản cá đáng kể. Giải pháp này, tuy vậy, lại có nhược điểm là ăn
mòn thiết bị, bất tiện cho người sử dụng, làm nhũn và chua sản phẩm do
giảm pH.
Năm 1992 Matsumoto công bố sáng chế sử dụng tác nhân bảo quản
gồm hỗn hợp muối chlorate và một vài oxit kim loại (sắt, coban,
mangan,…) để bảo quản cá tươi trong thùng kín, trong đó hàm lượng oxi
được điều chỉnh khoảng từ 0,5 tới 5% thể tích. Nghiên cứu của một số
tác giả cho thấy glutathione có tác dụng hiệu quả chống oxi hoá lipit ở
giai đoạn đầu bảo quản cá thu và cá ngừ.
Giải pháp dùng nước đá lạnh với chất bảo quản là hỗn hợp kali
formate và axit formic cho phép cải thiện chất lượng cá tôm được bảo
quản cả về mặt cảm quan lẫn dinh dưỡng. Dung dịch 4% glucose chứa
hoạt chất GOX (Glucose Oxidase Enzym) cho phép xử lí tôm để có thể
bảo quản tôm ở nhiệt độ 0 - 2oC trong thời hạn dài hơn từ 4 - 5 ngày so
với đối chứng chỉ ướp nước đá. Một số chất bảo quản khác như dung
dịch chứa peracetic, phosphate, Natri Sorbate, Kali Sorbate và axit xitric
với tỉ lệ pha chế thích hợp có thể sử dụng hiệu quả cho tôm.
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã xây dựng TCVN 5108-
90 quy định cho phép sử dụng dung dịch axit ascobic 1% và dung dịch
Natri Bisulfit 1,25% để nhúng tôm nhằm chống hiện tượng xuất hiện
đốm đen (melanosis). Tuy nhiên, nếu ngâm lâu có thể gây biến màu cho
tôm. Mặt khác, gần đây quy định một số nước nhập khẩu tôm, trong đó
có Hoa Kỳ không cho phép dùng chất bảo quản có gốc sunfit cho tôm.
Vài năm trước đây, các chất kháng sinh như tetramycin,
aureomycin, clotetramycin,… vẫn được xem là các chất bảo quản có tác
dụng mạnh tiêu diệt hoặc ức chế vi khuẩn. Hiện nay, thị trường tiêu thụ
các nước Châu Âu không chấp nhận dư lượng chất kháng sinh trong thực
phẩm. Vì vậy, khi bảo quản cần áp dụng Quyết định số: 3742 /2001/QĐ-
BYT ngày 31/8/2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế v/v “Quy định danh mục
các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” và Luật An toàn
thực phẩm số 55/2010/QH12 do Quốc hội ban hành ngày 17/6/2010

196
Sử dụng chất diệt khuẩn (ANTISEPTIC)
Chất diệt khuẩn sử dụng trong bảo quản thực phẩm thường là các
chất có nguồn gốc vô cơ hoặc hữu cơ. Thông thường với một nồng độ
thấp các chất này đã có tác dụng (ức chế hoặc tiêu diệt). Các chất diệt
khuẩn trong bảo quản thực phẩm có thể ở dạng hơi hoặc dung dịch. Chất
diệt khuẩn thấm vào tế bào vi sinh vật và tác dụng với protein của vi sinh
vật, làm biến đổi và phá hủy chức năng sống của vi sinh vật và vi sinh
vật bị tiêu diệt.
Các chất diệt khuẩn (antiseptic) trong bảo quản thực phẩm phải có
những tính chất sau:
- Có tính chất bảo quản ở nồng độ rất thấp.
- Ít độc hại đối với cơ thể người hoặc dễ tách khỏi sản phẩm trước
khi dùng cho người (nấu bay hơi hay nấu phân hủy).
- Không gây ra những biến đổi không thuận nghịch về mặt hoá học
đối với sản phẩm, cũng như không gây ra mùi vị lạ đối với sản phẩm.
Trong trường hợp antiseptic có mùi thì phải hợp khẩu vị (sulfit, axit
acetic, phonol).
- Antiseptic không được phản ứng với sản phẩm hoặc ăn mòn bao
bì. Phần lớn antiseptic đều có độ bền nhất định đối với người. Do đó,
trong chế biến thực phẩm phải định lượng cẩn thận ở nồng độ cho phép.
Các chất diệt khuẩn (antiseptic) phổ biến trong thực phẩm là
anhydric sulfurơ, muối nitric, nitrat, benzoat natri, rượu etylic, axit acetic.
 SO2: có tác dụng bảo quản ở nồng độ 0,1 - 0,2%. Tác dụng này
thể hiện rất mạnh trong môi trường axit nên người ta hay dùng nó trong
bảo quản các nguyên liệu rau quả. SO2 tác dụng lên vi khuẩn, tác dụng
yếu lên nấm men. Người ta thường dùng SO2 và H2SO3 (axit sulfurơ).
Anhydric sulfurơ có mùi rất khó chịu và tác dụng rất độc hại đối với
đường hô hấp của người. Do đó, chỉ dùng anhydric sulfurơ trong bán chế
phẩm và trước khi qua thành phẩm phải được desulfit bằng nhiệt. Ngày
nay, anhydric sulfurơ được dùng rộng rãi.
 Axit benzoic (C6H5COOH) và muối Na của nó: Trong môi
trường axit, chúng có tác dụng rất mạnh lên nấm men và nấm mốc nhưng
tác dụng yếu lên vi khuẩn. Nồng độ có tác dụng là 0,05 – 0,1%, ở nồng
độ này không có hại đối với người. Benzoat natri thường được sử dụng vì
nó tan trong nước.
 Rượu etylic: có tác dụng bảo quản ở nồng độ 10% và cao hơn.
Thường được dùng để bảo quản rau quả bán chế phẩm.

197
  Axit acetic: có tác dụng hạn chế hơn. Nó có tác dụng làm giảm
pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế được vi sinh vật gây thối. Axit acetic
được dùng ở nồng độ không quá 1,5% khi dầm rau quả. Rất nhiều bào tử
không bị tiêu diệt nên phải kết hợp dùng axit acetic với các phương pháp
bảo quản khác (bảo quản ở nhiệt độ thấp hay thanh trùng).
 Aicid boric H3BO3 hay borat Natri Na2B4O7.10H2O: có tác
dụng bảo quản ở nồng độ 0,3%, dùng để bảo quản thịt cá & trứng cá; còn
dùng để làm tăng độ dai, cứng (còn gọi là hàn the).
 Axit socbic C6H8O2: có dạng tinh thể, không màu – hơi vàng,
không mùi – hơi chua, nhiệt độ nóng chảy tnc 134,5oC, dễ tan trong rượu,
ether, tan chậm trong nước nóng, khó tan trong nước lạnh. Axit sorbic tác
dụng mạnh đối với nấm mốc, tác dụng yếu hoặc không tác dụng đối với
vi khuẩn.
Ví dụ: Clostridium Botilinum, Clostridium parobotolium vẫn phát
triển được ở môi trường 0,5% axit sorbic và dùng axit sorbic làm nguyên
liệu cung cấp gluxit. Chúng vẫn trưởng thành ở 3% axit sorbic. Axit
sorbic có tác dụng cao ở pH = 5, bị phân ly ở môi trường kiềm nhiều hơn
ở môi trường axit.
Ví dụ: pH Nồng độ phân ly
3 2
4 14
5 63
6 94
7 99
Ngày nay, axit sorbic được dùng để bảo quản rau quả và thực phẩm
khỏi bị mốc. Để tăng cường tác dụng của axit sorbic, người ta dùng nước
kết hợp với axit citric, axit acetic và axit ascobic. Nồng độ axit sorbic
0,05 – 0,2% là có tác dụng sát trùng và sản phẩm không có mùi vị lạ hay
gây độc cho cơ thể. Đối với các đồ hộp quả nếu cho 0,05% axit sorbic thì
có thể giảm thời gian thanh trùng 20 phút (quả nước đường), còn đối với
mứt quả thì không cần thanh trùng.
Ngoài các chất sát trùng trên, một số nước còn dùng axit
flourhydric HF hay HCOOH.
Một trong những dạng khác của sát trùng là hun khói. Người ta
dùng thường xuyên nhất cho thịt cá. Khói được tạo ra bởi củi cháy không
hoàn toàn và chứa các hợp chất phenol, aldehyde, axit acetic, một lượng

198
không lớn formaldehyde, axit formic và những chất khác nữa. Nhờ đó,
sản phẩm có mùi đặc trưng và có tính sát khuẩn. Khả năng sát khuẩn của
khói kết hợp với quá trình sấy để giảm ẩm nguyên liệu.
Sự tích lũy các chất sát khuẩn vào trong thực phẩm không phải chỉ
bằng cách cho vào mà còn dưới sự biến đổi của nguyên liệu dưới tác
dụng của các vi khuẩn.
Ví dụ:
1. Trong quá trình lên men đường khi sản xuất rượu vang sẽ tạo
rượu etylic.
C6H12C6 2C2H5OH + 2CO2.
2. Muối chua các loại rau sẽ xảy ra quá trình lên men lactic từ đường.
C6H12O6 2CH3CHCHCOOH
Rượu etylic và axit lactic được tạo ra có vai trò sát khuẩn cho sản
phẩm.

3.5. BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG MÔI TRƯỜNG KHÍ ĐIỀU
CHỈNH
Phương pháp khí điều chỉnh thường là sử dụng hỗn hợp khí có
thành phần chính theo thứ tự là CO2 và N2, dựa vào quan niệm rằng với
hàm lượng CO2 cao có thể ức chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật,
đặc biệt là vi sinh vật hiếu khí và hạn chế phản ứng ôxy hoá chất béo
trong cá. Tuy nhiên, chính CO2 lại làm tăng độ axit của sản phẩm, hơn
nữa nó lại không có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật kị khí
như Clostridium. Vì vậy, phương pháp khí điều chỉnh dùng cho thủy sản
thiên về kết hợp cả ba loại khí (ví dụ: 50% CO2 + 45% N2 + 5% O2).
Nhiều công ty nước ngoài đã áp dụng phương pháp này cho phép kéo dài
thời gian bảo quản cá ở nhiệt độ 0 - 5oC lên tới 15 ngày.
Năm 1999 Schvester công bố giải pháp mới là trong hỗn hợp khí
nói trên thay một phần khí N2 bằng khí Argon cho phép nâng thời gian
bảo quản lên từ 15 tới 21 ngày ở nhiệt độ 4oC. Tuy nhiên, chi tiết cụ thể
về giải pháp này hiện vẫn chưa được công bố rộng rãi. Đóng gói sản
phẩm thuỷ sản trong chân không có tác dụng hạn chế sự xâm nhập vi
khuẩn từ bên ngoài và quá trình ôxy hoá chất béo trong sản phẩm.
Với phương pháp này, lượng và thành phần khí sử dụng thay đổi
trong suốt quá trình bảo quản trong bao bì được hàn kín hay không kín.

199
 a). Khí sử dụng trong bảo quản bằng phương pháp MAP
(Modified Atmosphere Packaging)
Khí thường sử dụng trong kỹ thuật bảo quản này là N2, O2 và CO2.
Quan trọng nhất là khí CO2.
* Nitrogen (N2)
Khí N2 có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Thay thế
không khí bên trong bao bì bằng khí N2 nhằm ức chế sự phát triển của vi
sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Bất lợi chính của việc sử dụng nitơ riêng
lẻ là tạo ra mùi vị xấu cho sản phẩm.
* Oxi (O2)
Oxi được sử dụng trong hỗn hợp khí trước hết là để ngăn chặn sự
mất màu đỏ của mô cơ. Ở nồng độ > 5%, oximyoglobin được hình thành
từ myoglobin, tạo cho mô cơ có màu đỏ sáng và ức chế sự biến đổi không
thuận nghịch của myoglobin thành metmyoglobin. Sử dụng nồng độ O2>
50%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm bao gói.
* CO2
Vi sinh vật cần CO2 cho quá trình tự trao đổi chất của chúng. Ở nồng
độ CO2 cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế. Khả năng ức chế vi sinh vật phụ
thuộc vào loài vi sinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động
của nước trong sản phẩm. Thay thế O2 bằng CO2 trong bao gói bảo quản sẽ
ức chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Một số nghiên cứu cho
thấy khả năng kháng vi sinh vật của CO2 chủ yếu phụ thuộc vào sự tác
động qua màng tế bào. Các ý kiến khác cho rằng tiến trình tác động lên
màng tế bào chỉ bị ức chế và cấu trúc màng tế bào không bị phá hủy
nghiêm trọng. CO2 có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ enzyme, vì vậy có tác
dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
b). Vi sinh vật trong bảo quản bằng phương pháp MAP
(Modified Atmosphere Packaging)
Một trong những tác dụng quan trọng nhất của việc ứng dụng
phương pháp MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khác là ức chế
sự hư hỏng do vi sinh vật, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản. Hoạt động
kháng lại vi sinh vật của CO2 phụ thuộc vào hoạt động của pha khởi đầu
và dạng ban đầu của vi sinh vật. Kéo dài giai đoạn đầu (lag phase) là vấn
đề rất quan trọng nhằm ức chế cơ chế hoạt động của vi sinh vật. Giảm tốc
phát triển sau pha khởi đầu có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản. Giảm
nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ phát triển của vi sinh vật.
CO2 có tác dụng chính trong việc ức chế vi khuẩn gram âm. Đây là
loại vi khuẩn gây hư hỏng ở nhiệt độ thấp. Ngược lại, vi khuẩn gram
200
dương ít bị ức chế và vi khuẩn lactic ít nhạy cảm nhất. Nấm mốc và nấm
men cũng bị ức chế.
Mối nguy của sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong MAP được
giảm đến mức thấp nhất nếu dây chuyền chế biến được kiểm soát cẩn
thận trong điều kiện lạnh. Với lí do này, kiểm tra nhiệt độ trong suốt quá
trình bảo quản, phân phối và tiêu thụ là việc rất quan trọng. Với sự hiện
diện của CO2, sự phát triển của Staphylococcus aureus, Salmonella và
Listeria bị ức chế ở nhiệt độ thấp, nhưng ở nhiệt độ cao, sự phát triển có
thể xảy ra. Bào tử Clostridium botulinum phát triển ở áp lực CO2< 1 atm.
Ở áp lực CO2 > 1 atm, ức chế sự hình thành bào tử và sản sinh độc tố. Áp
suất cao cũng tiêu diệt tế bào sinh dưỡng. Nhóm vi sinh vật đặc biệt được
chú ý là vi sinh vật chịu lạnh Clostridium botulinum nhóm B và đặc biệt
là nhóm E (trong cá). Loại vi khuẩn yếm khí này có thể phát triển và sinh
độc tố ở nhiệt độ > 3,30C. Điều này chỉ ra rằng độc tố có thể hình thành ở
100C trước khi sự ươn hỏng xuất hiện.
c). Ứng dụng MAP (Modified Atmosphere Packaging) trong bảo
quản cá và các loài thủy sản khác
Thành phần hỗn hợp khí sẽ thay đổi phụ thuộc vào loại cá (cá béo
hay cá gầy). Cá gầy có thể bảo quản trong bao gói có chứa 65% CO2,
25% N2 và 10% O2. Tuy nhiên, cá béo không thể bao gói trong hỗn hợp
khí có chứa O2 bởi vì phần chất béo của cá rất nhạy cảm với O2, chúng sẽ
bị oxi hóa tạo ra các gốc tự do. Với cá loại này nên bảo quản trong bao
gói với hỗn hợp khí chứa 60% CO2 và 40% N2. Cá bảo quản trong môi
trường khí quyển điều chỉnh có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến
50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp. Tuy nhiên, CO2 hòa tan nhiều trong
chất béo và nước hơn N2. Tốc độ hòa tan tăng khi nhiệt độ giảm. Các yếu
tố này làm giảm áp suất trong bao gói, kết quả làm cho bao gói bị hư
hỏng (collapse). Sự hòa tan CO2 trên bề mặt mô cơ cá làm giảm pH sản
phẩm, dẫn đến làm cho khả năng giữ nước của protein giảm.
Ứng dụng MAP trong bảo quản các loài nhuyễn thể có tác dụng ức
chế sự tạo thành các đốm đen trên vỏ, khi nhiệt độ bảo quản từ 5 - 100C.
d). Một số nhân tố quan trọng cần chú ý khi sử dụng MAP
(Modified Atmosphere Packaging)
Chỉ nên sử dụng Modified Atmosphere Packaging cho bảo quản cá
tươi. Đảm bảo nhiệt độ cá dưới 20C trước khi bao gói.
Bao gói trong điều kiện lạnh và vận chuyển sản phẩm đã đóng gói
đến kho bảo quản lạnh có nhiệt độ (< 20C) càng nhanh càng tốt sau khi
bao gói.

201
 Kiểm tra hỗn hợp khí sử dụng trong bao gói xem có phù hợp
không. Tỉ lệ các chất điều khí cho từng sản phẩm như sau:
Đối với cá ít béo: 65% CO2 + 25% N2 + 10% O2
Đối với cá béo: 60% CO2 + 40% N2
Kiểm tra hỗn hợp khí thường xuyên. Cần phải giữ nhiệt độ sản
phẩm từ 0 - 20C trong suốt quá trình vận chuyển và phân phối. Kiểm tra
nhiệt độ sản phẩm thường xuyên, phải dao động trong khoảng từ 0 - 20C
khi đến kho bảo quản.
Khi bảo quản trong kho lạnh (0 - 20C), cần theo dõi nhiệt độ
thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ được giữ trong phạm vi này. Đảm bảo
thời gian bảo quản như ghi trên nhãn.

3.6. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM KHÁC

3.6.1. Bảo quản bằng chiếu xạ
Chiếu xạ là một kỹ thuật vật lý, người ta cho dòng electron hoặc tia
bức xạ điện từ tác động lên các mẫu thực phẩm. Hiện tượng thực phẩm
hấp thu năng lượng từ tia bức xạ điện từ hoặc dòng electron sẽ làm xảy ra
một số biến đổi có lợi cho chất lượng của sản phẩm. Người ta có thể sử
dụng các tia bức xạ như: tia tử ngoại, tia X, tia gamma, tia beta, tia
alpha,... trong bảo quản thực phẩm.
Nguyên tắc chiếu xạ thực phẩm là chuyển một phần năng lượng từ
dòng electron hoặc tia bức xạ điện từ cho mẫu thực phẩm được chiếu xạ,
nhờ đó sẽ tạo một số biến đổi có lợi cho quá trình chế biến hoặc bảo quản
thực phẩm. Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ Cobalt
60 hoặc của chất Cesium 137 để chiếu vào thực phẩm, phóng xạ tác động
thẳng vào phần DNA, tức là phần quyết định tính chất di truyền, làm tế
bào không thể phân cắt được. Thiết bị chiếu xạ hiện dùng để chiếu xạ
thực phẩm thường sử dụng nguồn đồng vị phóng xạ (Co60 hoặc Cs137)
hoặc tia X và các dòng electron được phát ra từ máy phát. Dưới tác dụng
của tia ion, một loạt các biến đổi hoá học xảy ra và phần lớn các phân tử
protein bị phân hủy làm vi sinh vật bị tiêu diệt. Sự phân hủy tế bào vi
sinh vật còn do nước trong thực phẩm bị ion hoá và sản phẩm có nước bị
ion hoá có tác động mạnh đến sự sống vi sinh vật. Vấn đề đang được
quan tâm trong phương pháp này là sự biến đổi chất lượng sản phẩm,
những biến đổi hoá học, đặc biệt là quá trình oxi hoá cũng có thể xảy ra.
Đối với thịt cá có thể xảy ra hiện tượng có mùi phóng xạ, vị đắng. Hiện
tượng này có thể giảm bớt nếu làm lạnh sơ bộ thịt cá hoặc cho hoá chất
bảo vệ (chất chống oxi hoá như axit ascorbic). Hiện nay, dùng năng
202
lượng phân rã hạt nhân trong công nghiệp thực phẩm đã được ứng dụng
rộng rãi, kể cả trong công nghiệp sát trùng và kéo dài thời gian bảo quản.
Tia ion, nhận được bằng cách dùng chất đồng vị phóng xạ, có tác dụng
phá hủy vi sinh vật. Các tia có thể dùng: tia X (Rơnghen), tia âm cực, tia
, , đặc biệt là tia  của các chất đồng vị phóng xạ (Co60, Se155). Qua
một số nghiên cứu đã được báo cáo, các thực phẩm được xử lí bằng
phương pháp này không có hại. Người ta chỉ đề nghị quan tâm đến các
bất lợi về sau. Liều lượng để diệt vi sinh vật là 105 - 104 R và liều lượng
để thanh trùng thực phẩm là 8.104 - 8.106, thanh trùng nhiệt là 103 - 8.104.
Vấn đề sử dụng liều lượng bao nhiêu còn tuỳ thuộc vi sinh vật và bản
thân thực phẩm.
Ưu điểm của phương pháp này là giữ được giá trị cảm quan và dinh
dưỡng của nguyên liệu trong thời gian khá dài, tiết kiệm năng lượng do
không cần sử dụng nhiệt. Tuy nhiên việc ứng dụng phương pháp này vẫn
đang là vấn đề còn tranh luận ở nhiều nước về mặt an toàn thực phẩm và
cần đầu tư lớn.
 Tia tử ngoại
Tác dụng mạnh nhưng khả năng đâm xuyên yếu nên chỉ dùng để
diệt khuẩn ở mặt ngoài thực phẩm, mặt ngoài dụng cụ chứa đựng, không
khí nơi sản xuất thực phẩm. Làm phân huỷ một số chất hữu cơ trong tế
bào. Làm đông tụ protein. Khi chiếu xạ thời gian khá dài, sự phá hủy
protein có thể dẫn đến phân giải cả chuỗi polipeptide thành các gốc axit
amin, làm enzyme mất hoạt tính, dẫn đến phá huỷ tế bào vi sinh vật. Sức
chịu đựng của bào tử cao hơn 4 - 5 lần so với thể sinh dưỡng; Một lượng
nhất định tia này có thể gây đột biến.
 Tia ion hoá
Các tia có tần số dao động cao thì có lực đâm xuyên cao. Làm thay
đổi cấu trúc của một số phân tử protein của tế bào VSV và làm ion hoá
dung môi. Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa tuỳ thuộc vào thời gian
xử lí, độ dày của thực phẩm và lượng VSV nhiễm vào thực phẩm. Các tia
phóng xạ ion có tác dụng sát trùng mạnh, khi định lượng đảm bảo đầy đủ
thì tiệt trùng hoàn toàn trong vài giây.
 Tia Gramma (Cobalt 60)
Chúng có khả năng xuyên sâu tốt, đồng thời chúng ta có thể kiểm
soát được khả năng xuyên thấu nhờ các tấm đỡ pallet hay tole. Hầu hết
trong các thiết kế thì súng chiếu xạ đều hướng tia xạ vào một hồ chứa
đầy nước, nước sẽ hấp thụ tia xạ, làm giảm tác hại tia xạ.

203
3.6.2. Bảo quản bằng sóng siêu âm
Siêu âm là sóng âm có tần số dao động cao mà con người không
cảm thụ được. Sóng âm thường được chia làm ba loại: hạ âm (< 20 Hz),
âm thanh nghe thấy (20 – 20.000 Hz) và sóng siêu âm (> 20.000 Hz) -
âm thanh không nghe được.
Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng (sản phẩm) truyền âm
bị xô đi đẩy lại, bị ép và tạo chân không liên tiếp sinh ra nhiều khoảng
trống. Trong môi trường lỏng truyền âm làm các phân tử xô đẩy, dồn ép
tạo những khoảng không nhỏ, phá vỡ rồi lại tạo ra, cứ như vậy sinh ra
dạng hơi của các chất lỏng chui ngay vào những khoảng trống liên tiếp
gây tác dụng cơ học đồng thời hơi nước bị ion hoá thành H2O2, NO2 có
tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
Các loài vi sinh vật khác nhau có sức chịu đựng khác nhau với sóng
siêu âm. Các tế bào lớn hơn nhạy cảm hơn, dạng hình cầu chịu đựng
sóng siêu âm tốt hơn dạng que và những loài hiếu khí cũng chống chịu
với sóng siêu âm tốt hơn kị khí. Cơ chế tác động của năng lượng siêu âm
trên hệ thống các chất ở môi trường lỏng chủ yếu là do sự tạo lỗ hổng và
các lực này có một ảnh hưởng nguy kịch lên hệ thống sinh học. Sự tạo lỗ
do sóng âm được chia tổng quát thành hai loại: loại tạm thời và loại bền
vững.
• Dạng bong bóng sủi trong nước, chứa đầy khí hay hơi nước, trải
qua sự dao động không đều nhau và cuối cùng nổ tung. Điều này sinh ra
nhiệt độ và áp xuất tại chỗ cao sẽ phân hủy các tế bào sinh học và làm
biến tính các enzyme hiện diện. Các bong bóng nổ tung vào trong cũng
sinh ra các lực biến dạng cao và các tia lỏng trong dung môi cũng có thể
có đủ năng lượng phá hủy màng tế bào một cách cơ học. Cơ chế tác động
kiểu này cũng từng được sử dụng ở quy mô nhỏ trong việc tẩy uế nguồn
nước bị nhiễm bào tử vi sinh.
• Dạng lỗ ổn định liên quan đến những bọt sủi mà dao động theo
một dạng đều cho nhiều chu trình âm thanh. Các bọt sủi cảm ứng các vi
dòng có thể gây ra stress trong các chất lỏng xung quanh lên sự hiện diện
của vài loài vi sinh vật. Tác dụng này do đó cung cấp một lực lớn mà
không có sự nổ của các bọt sủi. Dạng tạo lỗ trống này quan trọng trên
một loạt các ứng dụng của siêu âm trong công nghệ sinh học
Hiệu quả bất hoạt của sóng siêu âm cũng được cho là do sự phát
sinh các lỗ trống nội bào và phá vỡ cấu trúc tế bào, cùng với các thành
phần chức năng dẫn đến việc phân giải tế bào.
- Bào tử chịu đựng sóng siêu âm tốt hơn dạng tế bào sinh dưỡng.

204
 - Các enzyme bị bất hoạt bởi sóng siêu âm do tác dụng khử trùng hợp.
Sự tạo lỗ trống đã hình thành một lực lớn lên các enzyme và thỉnh
thoảng kết hợp với sự nổ dạng bong bóng của các vi bọt tạo ra trong chất
lỏng khi các sóng siêu âm truyền qua nó. Sự vỡ ra của bong bóng dẫn tới
sự tích tụ năng lượng trong các điểm nóng. Khi nhiệt độ cao có được là do
sự tạo lỗ trống: qua các gốc tự do được tạo ra bởi sự phân giải nước và do
các lực tạo ra bởi các vi dòng và sóng điện.
3.6.3. Bảo quản bằng lọc thanh trùng
Các thực phẩm lỏng, trong suốt có điều kiện để lọc tách vi sinh vật.
Màng lọc có độ xốp rất nhỏ chỉ cho chất lỏng và chất hoà tan đi qua và
giữ lại các vi sinh vật. Trong trường hợp này, sản phẩm sau khi lọc phải
đi trong đường ống kín để đến chỗ đóng gói ngay. Phương pháp bảo quản
này giữ cho thực phẩm còn tính tự nhiên hoàn toàn.
Có ba loại màng lọc chính:
- Màng thấm ngược: giữ lại các ion đơn trị trên màng.
- Màng siêu lọc: giữ lại các đại phân tử như protein, polysaccharides
hay chất béo, đường hay amino axit có thể qua màng. Đường kính lỗ
từ 2 – 20 nm.
- Màng vi lọc: tách các loài có kích thước khoảng 0,1 – 10 nm, giữ lại
các đại phân tử.
Kỹ thuật màng lọc góp phần bảo quản thực phẩm bằng cách giữ lại
vi sinh vật trên màng và, do đó, dịch lỏng thấm qua sẽ vô khuẩn. Vi lọc
là một kỹ thuật phòng thí nghiệm rất thích hợp cho việc loại bỏ vi sinh
vật (cả tế bào sinh dưỡng và bào tử), do đó sản phẩm sẽ được vô khuẩn
mà không cần xử lý nhiệt. Kỹ thuật vi lọc dòng ngang (cross-flow MF)
được ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất các thức uống được lọc như
bia, rượu vang, nước trái cây. Vi lọc di dời hữu hiệu các tế bào và các
chất rắn lơ lửng, tránh việc sử dụng các tác nhân làm sạch như diatomite
hay các enzyme, mà vẫn giữ lại được màu.
3.6.4. Bảo quản bằng dòng điện
Người ta có thể tiến hành thanh trùng bằng cách duy trì sản phẩm
trong điện trường cao dòng điện xoay chiều do các phân tử mang điện
trong thực phẩm sẽ sinh ra, chuyển động dao động và tạo năng lượng tiêu
diệt vi sinh vật. Công suất điện năng tuỳ thuộc kích thước bao bì, sản
phẩm, điện thế và tần số. Tần số càng cao (bước sóng càng ngắn) thì quá
trình xử lý nhiệt càng nhanh. Thông thường người ta dùng dòng điện cao
tần. Khi thanh trùng thực phẩm bằng dòng điện cao tần hoặc siêu cao tần

205
thì không cần phải cho sản phẩm tiếp xúc trực tiếp nguồn điện mà sóng
điện từ sóng viba có thể thông suốt qua vỏ thủy tinh vào trong thực
phẩm, đun nóng tức khắc toàn bộ sản phẩm cùng một lúc. Nhờ vậy mà
quá trình thanh trùng chỉ xảy ra trong thời gian tính bằng giây, trong khi
đó nếu dùng nhiệt độ thì phải mất 10 phút.
Thanh trùng bằng điện trường của dòng điện cao tần không chỉ làm
nhanh quá trình, tăng năng suất mà còn tăng chất lượng sản phẩm.
3.6.5. Bảo quản bằng phương pháp sinh học
a). Phương pháp lên men
Là phương pháp sử dụng các vi sinh vật có khả năng lên men tạo ra
axit làm thay đổi pH của môi trường, ức chế sự phát triển của vi sinh vật
gây hư hỏng thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Ngoài
ra, phương pháp này còn nhằm mục đích chế biến thực phẩm, đa dạng
hóa sản phẩm. Vi khuẩn sinh axit lactic (LAB) là một nhóm vi khuẩn đa
dạng có sản phẩm trao đổi chất cuối cùng là axit lactic. Trong quá trình
lên men, các vi khuẩn này tiết ra axit lactic và axit acetic làm axit hóa
môi trường, góp phần kìm hãm và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực
phẩm. Dựa vào khả năng lên men phụ thuộc vào từng loài vi khuẩn, nhiệt
độ, và sàn phẩm lên men tạo thành, người ta phân loại vi khuẩn lactic
thành hai loại:
– Căn cứ vào sản phẩm cuối: nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng
hình sản phẩm tạo thành chủ yếu là axit lactic, và nhóm vi khuẩn lên men
lactic dị hình ngoài axit lactic thì còn có các sản phẩm phụ khác như axit
acetic, CO2, …
– Dựa trên khả năng chịu nhiệt: nhóm chịu nhiệt cao, nhóm chịu
nhiệt trung tính, nhóm ưa lạnh.
b). Phương pháp sử dụng bacteriocin
Bacteriocin là các protein có tính kháng một số gây hư hỏng và gây
ngộ độc thực phẩm, nó được các vi sinh vật chủ yếu là nhóm vi khuẩn
sinh lactic tiết ra. Tiến trình sử dụng để ứng dụng bacteriocin vào trong
bảo quản thực phẩm như sau:
– Nuôi cấy LAB trên thực phẩm để vi khuẩn phát triển và tạo bacteriocin;
– Bổ sung bacteriocin tinh khiết hay bán tinh khiết vào thực phẩm;
–Sử dụng các sản phẩm lên men bởi chủng tạo bacteriocin làm
thành phần chế biến thực phẩm
Nisin là một bacteriocin được sinh ra bởi Lactococcus lactis và
Streptococcus lactis. Nisin liên kết với anion phospholipit di chuyển vào
206
tế bào gây rối loạn quá trình trao đổi ion và làm chết vi sinh vật. Nisin có
tác dụng với một số vi khuẩn (Enterococcus, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,Clostridium botulinum..), nhưng
không có tác dụng với nấm men, nấm mốc. Nisin bị phá hủy ở pH = 8,0
nhiệt độ 37oC trong khoảng từ 15 - 30 phút. Nó được dùng trong công
nghiệp chế biến pho mát, bảo quản đồ hộp, nước ép quả đóng hộp, rau
quả tươi,… Liều dùng trong thực phẩm là 20 U.I/g thực phẩm.
c). Phương pháp sử dụng enzyme
Phương pháp này có những ưu việt là phản ứng xúc tác xảy ra
nhanh, tuy nhiên đôi lúc phản ứng này không thể điều khiển được khiến
cho quá trình thủy phân xảy ra quá mức làm giảm chất lượng của thực
phẩm cần bảo quản, đồng thời đối với enzyme sẽ dễ bị ức chế bởi các tác
nhân bên ngoài như nhiệt độ.
Một số enzyme thường sử dụng:
– Lyzozyme có nguồn gốc trong sữa động vật có tác dụng xúc tác
quá trình cắt đứt nối peptidoglycan trên vách tế bào vi khuẩn.
– Lactose peroxidase, glucose peroxidase có trong sữa bò và do vi
khuẩn A.niger, có tác dụngxúc tác quá trình oxi hóa, giải phóng chất độc
hay các sản phẩm làm bất hoạt vi khuẩn.
– Glucose oxidase được sinh ra bởi vi khuẩn Penicillium, A.niger,
có vai trò xúc tác quá trình oxi hóa loại bỏ cơ chất hay chất dinh dưỡng.
– Hydrolase. Hydrolase là những enzyme thủy phân có tác dụng
xúc tác quá trình thủy phân polysaccharide ngoại bào.

3.7. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
3.7.1. Bảo quản cá ngừ đại dương sau đánh bắt
a). Quy trình công nghệ
Việc bảo quản cá ngừ hiện tại ở Việt Nam tùy tập quán và yêu cầu
của khách hàng mà có thể theo một số phương pháp khác nhau. Phương
pháp được coi là tương đối hoàn chỉnh được trình bày trên sơ đồ như sau.

207
 Cá ngừ sống

Xử lý sơ bộ

Làm chết cá

Xả máu vây ngực và cắt gân đuôi

Cắt và xả máu mang cá

Bỏ mang và nội tạng

Rửa sạch

Nước đá xay Ngâm hạ nhiệt, ướp đá

Rửa sạch

Hình 3.6. Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản cá ngừ đại dương

b). Thuyết minh quy trình

Cá sống, sau khi câu được, phải nhanh chóng đưa lên tàu sơ chế
ngay. Cần xử lí cẩn thận, giữ nguyên hình dạng và giá trị thịt cá mới bán
được giá. Luôn sử dụng móc ở phần đầu cá và không được để móc đâm
vào thân, cổ họng hoặc tim cá. Cần dùng hai móc khi bắt được cá to. Khi
kéo cá lên tàu cần kéo cả phần đuôi, đặt cá trên miếng bọt biển, miếng
đệm vải hoặc cao su, gập vây ngực dưới thân cá lại, tránh làm hỏng vây.
Miếng bọt biển hoặc miếng đệm vải sẽ giúp bảo vệ da cá khỏi bị thâm
hoặc trầy xước trong quá trình sơ chế.
Tiếp đó, cần làm chết cá ngay bằng cách dùng chùy đâm mạnh vào
đỉnh đầu cá (giữa hai mắt). Xác định vị trí phần mềm (gáy) bằng cách lấy
ngón cái lần trên đỉnh đầu cá hoặc là một điểm có màu trắng nằm giữa
hai mắt cá. Đặt chùy nhọn vào gáy nghiêng một góc 45 độ so với phương
thẳng đứng. Khi ấn chùy vào não, ta xoay cán dùi để phá rộng não bộ,
làm cá chết nhanh.
208
 Sau khi làm chết cá, dùng dao nhọn đâm vào phía sau, cách vây
ngực 2 cm và sâu 2 - 3 cm để máu chảy ra. Đồng thời, cắt động mạch
đuôi bằng cách chọn điểm cắt giữa vi đuôi thứ 2 và 3 tính từ dưới lên, cắt
sâu vào đến xương sống cá. Dùng vòi nước gắn ống kim loại cắt vát, thọc
qua mang vào gần tim cá. Bơm mạnh nước đẩy máu qua động mạch và
tim ra ngoài qua chỗ vừa cắt.
Cắt và xả máu ở mang cá. Sau khi máu chảy ra hết, mở nắp mang,
dùng dao cắt đứt các cung mang tại hai điểm tiếp giáp với đầu cá, sau đó
lật cá sang mặt bên kia và cắt nốt mang còn lại. Dùng dao rạch dọc bụng
cá (từ hậu môn trở lên) dài chừng 10 - 15 cm, luồn tay vào kéo toàn bộ
nội tạng và mang ra ngoài. Móc phần ruột gần lỗ hậu môn và cắt đứt
phần ruột này ngay tại lỗ hậu môn của cá. Không nên mổ phanh hết cỡ
bụng cá nhằm làm giảm tối thiểu ô nhiễm do vi khuẩn và giữ nguyên
hình dạng cá. Khi kéo nội tạng cá ra ngoài cần thao tác nhẹ nhàng tránh
bị vỡ mật và dạ dày. Tiếp đó, dùng vòi nước rửa sạch khoang bụng và
dùng bàn chải mềm chà nhẹ trong mang và rửa sạch. Thời gian sơ chế cá
từ lúc đưa lên tàu đến khi đưa vào hầm lạnh không quá 30 phút.
Dùng đá lạnh xay nhét đầy bụng và mang cá trước khi đưa cá vào
bảo quản trong hầm lạnh. Dùng đá xay rải một lớp dày 30 - 35 cm, sau
đó mới xếp cá.
Bảo quản. Công đoạn bảo quản trong hầm lạnh thường sử dụng
nước biển được làm lạnh (0 tới -2 0C) và cho tuần hoàn mà không dùng
chất bảo quản hoặc các biện pháp công nghệ đặc biệt khác. Cá được xếp
lần lượt đầu đối đầu, đuôi đối đuôi, lớp trên so le với dưới, giữa hai lớp
lót đá xay dày 5 - 7 cm. Hầm có thể xếp được nhiều lớp cá, xung quanh
và phía trên hầm được phủ đá dày. Khi chuyển cá vào hầm cần đóng kín
nắp, đảm bảo nhiệt độ bảo quản từ 00C đến - 20C. Bảo quản cá ngừ trong
hầm lạnh cách nhiệt tốt thì có thể giữ tươi cá được 15 - 20 ngày. Đủ thời
gian để chuyển sang tàu dịch vụ hoặc bến cảng gần để tiêu thụ.
Áp dụng các kỹ thuật xử lí và bảo quản sau đánh bắt cá ngừ đại
dương sẽ giảm được mối nguy histamine (một chất gây ngộ độc cho
người sử dụng), tăng giá trị kinh tế và tiết kiệm nguồn lợi thủy sản. Quá
trình hình thành histamine mạnh hay yếu, nhanh hay chậm phụ thuộc rất
nhiều vào phương pháp đánh bắt, chế độ xử lí và bảo quản sau đánh bắt,
quá trình vận chuyển, bốc dỡ, sơ chế, chế biến và bảo quản (vì cá nhiễm
vi khuẩn có khả năng phân hủy histidine thành histamine). Cần tuân thủ
quy trình kỹ thuật xử lí, bảo quản cá ngừ đại dương sau đánh bắt, đặc biệt
là phải loại bỏ mang, nội tạng và rửa sạch cá trước khi bảo quản. Xử lí,
hạ nhiệt và bảo quản cá sau đánh bắt càng nhanh càng tốt. Không để cá
tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trong thời gian đủ làm tăng nhiệt độ cá. Để
209
nhiệt độ thấp đến gần điểm đóng băng là cần thiết nhằm ngăn chặn sự
phát triển của histamine trong thời gian bảo quản.
3.7.2. Bảo quản tôm biển sau đánh bắt bằng CO2
a). Quy trình công nghệ

Tôm tươi

Rửa sạch

Phân loại

Nước đá Xử lý lạnh và CO2 CO2

Bảo quản

Phân loại

Vận chuyển hoặc bảo quản

Hình 3.7. Quy trình công nghệ bảo quản tôm biển dùng khí CO2

b). Thuyết minh quy trình

Tôm tươi sau đánh bắt, chọn tôm còn sống, hoặc còn tươi, đảm bảo
chất lượng tốt và quy cách đúng tiêu chuẩn. Tôm được rửa sạch tạp chất
và làm sạch vi sinh vật bằng nước sạch. Nước dùng trong công nghiệp
chế biến thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh do Bộ Y tế quy định.
(theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y tế)
Tiến hành phân loại tôm theo kích cỡ phù hợp.
Đá khô CO2 được sản xuất theo dây chuyền: CO2 (khí) → CO2
(lỏng) → CO2 (rắn). Tại các nhà máy này CO2 lỏng phải trải qua công
đoạn kiểm tra chất lượng và loại bỏ tạp chất, công đoạn này rất quan
trọng vì quyết định chất lượng sản phẩm. Công đoạn này sẽ được dừng
lại khi lượng tạp chất ≤ 0,1%. Sau khi hoàn tất công đoạn kiểm tra, loại
bỏ tạp chất, CO2 lỏng sẽ được cho vào bồn nén và nén lại ở nhiệt độ, áp
suất thích hợp.

210
 Tính chất vật lý của đá khô CO2: Nhiệt độ: -78,5 0C. Màu trắng,
Mùi chua (rất nhẹ). Dạng rắn. Tan chảy trong môi trường nhiệt độ ≥ –
78,5 ºC, đá khô sẽ thăng hoa.
Xử lí lạnh và CO2. Dùng thùng xốp bảo quản tôm tươi và cho đá
khô CO2 có nhiệt độ -78,5 ºC. Ở nhiệt độ này, nguyên liệu sẽ hoàn toàn
bị đóng băng, giúp loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn hay sự nóng chảy của thực
phẩm. Mặt khác, khi đá khô thăng hoa thì một lượng lớn khí CO2 sinh ra
sẽ bao quanh thực phẩm và tạo một môi trường không tồn tại sự sống,
nhờ đó mà không có bất kì vi khuẩn nào có thể xâm nhập và tồn tại làm
ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm. Tỉ lệ khối lượng đá khô được sử
dụng bằng 10 - 20% khối lượng thực phẩm. Thời gian bảo quản hoặc vận
chuyển tôm tươi là từ 18 – 24h.
3.7.3. Bảo quản tôm sú đông lạnh
a). Quy trình công nghệ

Hình 3.8. Sơ đồ quy trình bảo quản tôm sú đông lạnh

211
 b). Giải thích quy trình
- Nguyên liệu: Tôm sú (Penaeus monodom), còn gọi là tôm cọp
vằn, có màu đặc trưng xanh thẫm, có vằn ngang ở vùng bụng, sống tập
trung nhiều ở độ sâu biển 20 – 40 m, hiện nay được nuôi nhiều ở các
vùng nước mặn và lợ. Tôm có chiều dài 120 – 250 mm, với khối lượng
40 – 145 g. Chọn tôm còn sống, hoặc còn tươi, đảm bảo chất lượng tốt và
quy cách đúng tiêu chuẩn.
- Tiếp nhận nguyên liệu: Là khu riêng biệt, thoáng mát, rộng rãi,
đủ cho xe tải nguyên liệu vào, ra được; khu vực sàn tiếp nhận được quét
rửa sạch bằng nước pha chlorine 100ppm.
- Rửa: Bể xây bằng xi măng, trong lót gạch men, dài 2m; rộng 0,8
m; cao 0,3 m. Bể nằm sát mặt nền và lỗ thoát nước đóng mở được. Trên
miệng bể có hai vòi nước với sức chảy đầy trong 2 ÷ 3 phút. Đổ khoảng
50 kg tôm nguyên liệu vào bể, Nước dùng rửa nguyên liệu phải pha
chlorine 50 ppm
- Phân loại: Tiến hành từng lượng tôm khoảng 10 kg, rổ nhựa
ngâm trong thau nước pha chlorine 10 ppm có đá bào. Mỗi loài để vào
một rổ. Công việc phải tiến hành nhanh. Một nhóm 6 công nhân lành
nghề có thể phân được lô tôm 100 kg gồm 10 loại trong 5 phút.
- Xử lí: bao gồm các tác động cắt, xén, sửa sang hình dạng nguyên
liệu để có được hình thức sản phẩm theo quy cách yêu cầu: tôm nguyên
con, tôm vặt đầu, tôm bóc vỏ bỏ đầu.
- Xếp vỉ: Vỉ được làm bằng xốp cứng. Vỉ phải nguyên vẹn, không
hư vỡ. Vỉ được rửa bằng dung dịch Clorine 100 ppm, sau đó rửa qua
nước sạch rồi úp chồng các vỉ với nhau lên kệ ráo. Xếp vỉ là tạo lớp bao
bì, để có thể dễ dàng di chuyển tôm theo một số lượng nhất định. Tôm
sau khi xử lí, rửa sạch, để ráo nước sẽ được xếp theo từng vỉ tương ứng
với số quy định.
+ Size M xếp 30 con/vỉ;
+ Size L xếp 20 con/vỉ;
+ Size 2L xếp 10 con/vỉ.
Tôm được xếp trên vỉ phải đồng đều kích cỡ, đuôi tôm phải xoè.
Thịt tôm không được biến đen.
- Chờ đông: Để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, tôm trước khi
cấp đông và sau khi xếp vào khuôn sẽ được đưa vào tủ đông có nhiệt độ
từ 0 ÷ 50C.

212
 - Cấp đông: Nhiệt độ từ -40oC đến -35oC và làm đông tôm đến
nhiệt độ trung tâm của tôm thể đó đạt -18oC
- Bao gói, dò kim loại, đóng thùng: Sau khi ra khỏi máy cấp đông,
tôm được cân và cho vào túi PE theo yêu cầu khách hàng về trọng lượng
tôm/túi PE.
- Bảo quản: Sau khi đóng thùng, sản phẩm được đưa vào các kho
bảo quản bằng xe đẩy. Nhiệt độ kho bảo quản là -250C. Nhiệt độ trung
tâm sản phẩm phải đạt từ -18 0C ÷ -200C. Thời gian bảo quản không quá
1 năm kể từ ngày sản xuất.
- Sản phẩm
TCVN 5835:1994 của tôm sú đông lạnh:
+ Thân tôm: nguyên vẹn, bỏ đầu, vỏ đốt và đuôi đầy đủ.
+ Màu sắc: màu sắc tự nhiên của tôm tươi.
+ Mùi vị và cấu trúc: có mùi đặc trưng của tôm thịt tươi. Thịt đàn
hồi, sau khi luộc có mùi thơm, vị ngọt.
+ Tạp chất: không cho phép.
+ Hoá chất: đảm bảo nghiêm ngặt yêu cầu của các nước nhập khẩu.
Đối với thị trường Nhật và các nước Châu Á thì chỉ tiêu vi sinh của
tôm sú đông lạnh như sau:
+ Tổng VSV hiếu khí (300C/72h): 100 CPU/ml
+ Coliform: < 10 MPN/100 ml.
+ Saureus: <10 /ml (MPN/ml hoặc CFU/ml).
+ Salmonella: ne (không cho phép).

213
3.7.4. Chế biến và bảo quản cá tra phi lê đông lạnh
a). Quy trình công nghệ

Hình 3.9. Sơ đồ quy trình công nghệ cá tra phi lê

b). Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: Cá nhập về nhà máy phải đúng yêu cầu về kích
thước, trọng lượng, màu sắc,… theo yêu cầu của sản xuất, đánh giá chất
lượng cơ thịt,... Phải đảm bảo yêu cầu tỉ lệ cá sống > 90%. Cá sống, không
bị dị tật. Nhiệt độ nước tO = 20 – 25OC, trọng lượng cá ≥ 800 g/con.
- Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết: Cá từ vùng nuôi được vận
chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) về bến cá của công ty, sau đó
cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Tại khu tiếp
nhận, cá được QC kiểm tra cảm quan và các hồ sơ có liên quan. Sau khi
kiểm tra, cá được cân, rửa sạch và vớt lên cắt tiết; mục đích của quá trình
cắt tiết là để xả hết máu cá trước khi chuyển sang phi lê. Sau đó cá đã
được cắt tiết được vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu,
214
QC tiếp nhận hồ sơ nguyên liệu và cá được cho vào bồn rửa sạch nhớt,
huyết cá rồi vớt lên phi lê.
- Phi lê: Cá đã cắt tiết được công nhân phi lê bằng dao chuyên
dụng, mục đích là tách phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm
tạo ra các miếng phi lê phù hợp với yêu cầu chế biến. Cá sau khi phi lê
xong còn phần xương, đầu và nội tạng được cho vào sọt và chuyển ngay
ra khỏi khu xử lí. Sau đó các miếng cá đã phi lê được cho vào bể nước
sạch để rửa sạch máu, nhớt và tạp chất làm cho miếng cá sạch và trắng
hơn. Tiếp theo, dùng rổ vớt cá lên. Yêu cầu miếng cá sau khi phi lê: bề
mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sót xương, không làm rách bụng
cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt.
- Lạng da: Các miếng cá phi lê sau khi đã rửa xong sẽ được lạng
da bằng máy, mục đích là để loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá. Miếng cá
sau khi lạng da thì không còn sót da, bề mặt láng, Cho phép sót da 3%.
- Sửa cá: Mục đích của quá trình sửa cá là để loại bỏ phần xương,
mỡ, thịt đỏ, tạo cho miếng cá trắng đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến.
Miếng cá được đặt trên thớt, người công nhân dùng dao chuyên dụng gọt
nhẹ các phần mỡ nham nhở, xương và thịt đỏ đến khi thân cá trắng. Yêu
cầu sau khi sửa thì miếng cá không còn mỡ, thịt đỏ trên lưng và sót
xương, không làm rách dè miếng cá, có hình dạng nhất định trơn đẹp,
không sót gân trắng, không phạm thịt.
- Rửa: Sau khi sửa, cá được rửa qua ba bồn nước sạch, lạnh (nhiệt
độ nước rửa nhỏ hơn 50C). Khi rửa, sản phẩm phải ngập trong nước để
rửa sạch máu cá, các tạp chất sót lại trên bề mặt miếng cá, sau đó vớt lên
để ráo nước.. Trong quá trình thực hiện luôn kiểm tra nhiệt độ nước rửa.
- Kiểm tra ký sinh trùng: Cá sau khi rửa xong sẽ được đưa qua bàn
soi để kiểm tra ký sinh trùng. Các miếng cá bị bệnh sẽ được loại bỏ ra
ngoài, các miếng còn lại sẽ được chuyển sang bàn phân loại.
- Phân loại, phân cỡ: Phân loại, phân cỡ mục đích tạo ra sự đồng
đều giữa các miếng cá nhằm đánh giá đúng chất lượng và trọng lượng của
từng miếng cá. Cá được lựa theo màu của thịt cá gồm có 5 màu: trắng
trong, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt và hồng đậm đồng thời loại ra các
miếng sót nhiều xương, mỡ. Sau khi lựa màu cá được phân cỡ bằng cân
điện tử, mỗi cỡ sau khi phân ra được cho vào từng rổ riêng biệt có nhiều cỡ
loại khác nhau thường thì theo có các cỡ sau: 60-120, 120-170, 170-220,
220-300, 300-UP, 220-UP. Trọng lượng cá được tính bằng g/miếng cá,
kích cỡ sai số cho phép là 5 g.
- Xếp khuôn. Khuôn để xếp cá phải được rửa sạch, để khô. Mục đích
của quá trình là định hình dạng sản phẩm ngay phẳng trước khi cấp đông,
215
tạo điều kiện cho việc cấp đông được nhanh, đều đặn, tránh gây ảnh hưởng
đến sản phẩm, đồng thời làm tăng thêm vẻ mỹ quan. Tùy theo sản phẩm
mà có kiểu xếp khuôn khác nhau nhưng nguyên tắc quan trọng là các
miếng cá (đối với đông rời) hay lớp cá (đối với đông block) phải được
ngăn cách với nhau bởi một lớp PE.
+ Dạng đông khối (block): Lót một miếng PE dưới đáy khuôn, xếp
phần lưng cá quay ra ngoài mặt đáy và mặt trên cùng khuôn, cứ một lớp cá
một lớp PE và châm nước vào (nhiệt độ nước châm khuôn gần 1oC), sau
cùng là tấm PE, gói phần dư lại rồi chuyển sang khâu cấp đông.
+ Dạng đông rời IQF: Đặt một miếng PE dưới khuôn, sau đó xếp
cá ngay ngắn, phẳng, cứ một miếng cá thì được ngăn cách với nhau bởi
một lớp PE. Trên cùng phủ một lớp PE và gói phần dư lại. Nếu dạng
đông băng chuyền IQF: cá không xếp vào khuôn mà được xếp trực tiếp
trên bề mặt của băng chuyền.
- Chờ đông. Mục đích của quá trình là để bảo quản bán thành phẩm
trong thời gian chờ cấp đông, tránh biến màu, biến chất và hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật gây bệnh, đồng thời hạn chế sự đóng băng nước
trong bán thành phẩm sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Cá
sau khi xếp khuôn nếu chưa đủ điều kiện cấp đông ngay thì chuyển vào
kho chờ đông. Trong kho chờ đông các khuôn cá được xếp ngay ngắn,
chồng lên nhau, tránh đè nén sản phẩm. Nhiệt độ kho chờ đông từ -1đến
4oC, thời gian chờ đông không quá 04 giờ.
- Cấp đông. Mục đích của quá trình cấp đông là đạt nhiệt độ trung
tâm sản phẩm ≤ -18 oC để bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái, chất
lượng sản phẩm gần như ban đầu. Cá sau khi xếp khuôn đủ số lượng hay
từ kho chờ đông được chuyển ngay đi cấp đông. Tủ đông phải được làm
vệ sinh sạch sẽ, được chạy trước để hạ nhiệt độ của tủ xuống đến khi
tuyết bám đều nhẹ, nhập các khuôn vào cấp đông, đóng cửa tủ gài chắc
chắn, bắt đầu cấp đông. Thời gian cấp đông nhỏ hơn 4 giờ, thường là 2 h
– 2 h 30 phút, nhiệt tủ đông đạt từ -38 ÷ -42 oC, đủ thời gian đã quyđịnh
thì kiểm tra sản phẩm và tiến hành ra tủ. Đối với cấp đông băng chuyền
IQF, nhiệt độ khoảng -38 ÷ -42 oC, thời gian cấp đông là 12 - 20 phút.
Bán thành phẩm phải dưới 10oC thì cấp đông mới nhanh.
- Tách khuôn mạ băng - bao gói, ghi nhãn. Mục đích của quá
trình nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, bị oxi hóa trong quá trình
bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, khắc phục được hiện tượng
cháy lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng của các
tác nhân bên ngoài. Đối với sản phẩm đông rời IQF, tiến hành tách khuôn
bằng tay, dùng tay tách rời từng lớp PE trong khuôn cho vào mỗi rổ để

216
tách sản phẩm rời ra. Sau đó đưa vào mạ băng trong bồn nước lạnh nhiệt
độ nhỏ hơn 4oC để lớp băng áo đều bên ngoài sản phẩm, nhanh chóng lấy
rổ sản phẩm ra, xốc ráo nước, cho sản phẩm vào túi PE (1kg/1PE) hàn
kín miệng lại rồi cho vào thùng carton 10 PE/thùng và dùng đai nẹp hai
ngang hai dọc. Đối với sản phẩm khối (block), tiến hành tách khuôn bằng
cách tác động cơ học vào mép khuôn và úp mặt khuôn xuống bàn để lấy
miếng cá ra không mạ băng cho ngay vào thùng carton, 2 block/1 thùng
carton và dùng đai nẹp hai ngang hai dọc.
Đối với cá cấp đông băng chuyền IQF, các miếng phi lê sau khi ra
khỏi băng chuyền cấp đông sẽ đi qua hồ chứa nước đá để mạ băng sau đó
được tái đông một lần nữa mới cho vào bao gói. Việc mạ băng và đóng
gói cũng tùy theo yêu cầu của khách hàng, sản phẩm còn được đóng gói
theo nhiều dạng khác nhau, ví dụ: 5 kg/PE – 10 kg/thùng.
Lưu ý, hàng nếu như chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ
trong kho thành phẩm, khi đến ngày xuất hàng thì mở ra vô PE và vô
thùng xuất hàng. Thùng có ghi đầy đủ chi tiết theo quy cách thành phẩm.
- Bảo quản, vận chuyển. Sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh,
chuyển ngay đến kho bảo quản lạnh và nhập kho qua cửa sổ nhỏ, xếp các
thùng vào cây hàng theo chủng loại, chất đúng quy cách. Xuất hàng theo
nguyên tắc “vào trước ra trước, vào sau ra sau” và khi xuất phải được đai
kiện đầy đủ và được sự đồng ý của người đứng đầu công ty, phòng kỹ
thuật, cơ quan có thẩm quyền. Nhiệt độ của kho thành phẩm và xe
chuyển hàng là ≤-18oC, cho phép sai lệch ± 2oC. Thời gian bảo quản 24
tháng kể từ ngày sản xuất.

217
218
 Chương 4
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

4.1. MUỐI CÁ
4.1.1. Nguyên lý muối cá
Muối cá là phương pháp bảo quản cá bằng NaCl. Muối cá không
chỉ cần thiết để bảo quản cá trước khi sản xuất mà còn cần để sản xuất
các sản phẩm khác như hun khói nguội, hun khói nóng và chế biến đồ
hộp. Mục đích chủ yếu của trường hợp sau là bảo quản bán chế phẩm
trong khi chế biến. Tác dụng bảo quản của NaCl là ức chế hoạt động của
vi sinh vật và các enzyme. Khi đó, các ion của NaCl sẽ thấm vào cá, kết
hợp với các mạch peptid và gây cản trở cho hoạt động của proteaza của
vi sinh vật lên protein. Để thực hiện phản ứng phân huỷ protein, proteaza
phải tác dụng lên mạch protein nhưng lúc này ion Na+ và Cl- đã phong
toả mạch protein nên phản ứng không xảy ra.
Muối cá là phương pháp chế biến và bảo quản thủy sản dễ dàng, rẻ
tiền, nhanh chóng giải quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu,
nhưng có một nhược điểm cơ bản là nếu để đạt được mục đích bảo quản
lâu dài thì phải dùng một lượng muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn
ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Vì vậy, cần nghiên cứu cải tiến
phương pháp ướp muối để tăng giá trị của sản phẩm hơn nữa.
4.1.2. Các phương pháp muối cá
Quá trình muối nhằm đảm bảo sự tiếp xúc giữa muối (khô hoặc
ướt) lên bề mặt cá và từ đó thấm vào trong cá. Quá trình muối kết thúc
khi toàn bộ cá đều đạt độ yêu cầu. Người ta dùng ba phương pháp muối:
muối khô, muối ướt, muối hỗn hợp trong điều kiện muối ở điều kiện
nhiệt độ bình thường của tự nhiên.
a). Phương pháp muối khô
Dùng muối cho vào cá. Trong trường hợp này, nước muối có được
là do cá tiết ra dưới tác dụng của áp suất thẩm thấu và do sự hút ẩm của
muối, muối hút nước từ cá và nước được hút ra làm tan muối, tạo thành
nước muối. Trong công nghiệp người ta gọi là nước muối tự nhiên. Muối
khô thường dùng cho cá có hàm lượng mỡ không quá 6%. Ví dụ: cá trích,
cá diếc, cá tuyết và các loại cá nhỏ. Người ta xác định được rằng, muối
hoà tan trong nước làm cá bị lạnh đi trong quá trình muối. Thông thường,
nhiệt độ có thể hạ đi 3,50C sau 5 giờ muối cá (thí dụ nhiệt độ ban đầu là
240C thì sau 5 giờ muối cá, nhiệt độ còn 20,50C). Khi muối khô, người ta
219
dùng muối tinh thể nên quá trình muối chậm vì nước muối không được
tạo ra ngay, mà trước hết muối phải ngấm vào rồi nước mới chiết ra.
b). Phương pháp muối ướt
Cho nguyên con hoặc đã cắt vào thùng nước muối bão hoà và giữ
trong một thời gian nhất định. Nhược điểm của phương pháp này là nồng
độ nước muối ban đầu giảm đi nhanh chóng trong quá trình muối cá do
nước đi từ cá ra làm loãng đi. Để giải quyết, người ta bổ sung NaCl
nhưng việc này không có hiệu quả. Do đó muối thấm không đều và làm
chậm quá trình muối dẫn đến làm giảm chất lượng cá và có khi hư hỏng.
Chính vì vậy trong thực tế xuất hiện một biện pháp hỗ trợ cho phương
pháp muối ướt là muối trong nước muối hoàn lưu. Biện pháp này không
được dùng rộng rãi vì tốc độ muối cá không tăng bao nhiêu nhưng lượng
hợp chất nitơ mất đi khá nhiều.
c). Phương pháp muối hỗn hợp
Cho nước muối nhân tạo vào sẵn trong thùng. Như vậy, cá chịu tác
động đồng thời của muối và nước muối. Trong phương pháp này, muối
có sẵn trên bề mặt cá làm cho nước muối không bị nhạt đi bởi nước chiết
ra từ cá và nước muối vẫn ở trạng thái bão hoà. Quá trình muối bắt đầu
nhanh. Lớp thịt cá bên ngoài không bị mất nước đột ngột so với phương
pháp muối khô. Khi muối cá béo phải làm sao để nước muối tạo ra nhanh
chóng vì nếu cá bị khô lâu thì chất lượng cá giảm và có thể bị ôi do bị
ôxy hoá.
Ngoài ra, quá trình muối cá còn phụ thuộc nhiệt độ nên người ta
còn chia ra muối ở nhiệt độ thấp, muối lạnh.
d). Phương pháp muối ở nhiệt độ thấp
Làm lạnh cá đến nhiệt độ 0 - 50C bằng đá xay nhỏ hoặc muối cá
trong phòng 0 - 70C. Phương pháp này chỉ dùng cho cá gầy và cá bé.
Còn đối với cá lớn và cá béo, phải cho đá vào thùng. Điều quan trọng là
phải đảm bảo liều chính xác giữa đá và muối. Phương pháp này làm
chậm diễn biến quá trình tự phân giải và phân giải do vi sinh vật. Trong
phương pháp này, người ta rải một lớp đá xay nhỏ trộn với muối, xếp
một lớp cá rồi đến một lớp muối mỏng và một lớp đá xay nhỏ. Lớp cá
thứ hai và những lớp còn lại xếp tương tự. Càng lên trên thì lượng đá và
lượng muối cần phải tăng lên một ít: 1/3 thể tích ở dưới dùng 15 - 30%,
1/3 thể tích ở giữa dùng 30 - 40%, 1/3 thể tích trên cùng là 40 - 55%.
Người ta làm như thế vì nhiệt hấp thu từ trên xuống nên lớp trên được
chạm tới sau cùng. Lượng muối trong trường hợp này phải tính khi đá
tan.

220
 e). Phương pháp muối lạnh
Cá được làm lạnh đông trước khi muối bằng hỗn hợp muối đá.
Phương pháp này dùng cho cá béo và cá lớn. Phương pháp này chống
được sự hư hỏng theo chiều sâu của cá vì cá béo hay cá lớn thấm muối
chậm. Muối lạnh phải tốn 80 - 100% đá và 10 - 15% muối so với khối
lượng cá nguyên liệu. Phương pháp muối lạnh rất phức tạp nên chỉ dùng
với sản phẩm có giá trị hơi cao, tức là cá bán sản phẩm có hàm lượng
muối không cao lắm để đưa vào hun khói, nướng hay hấp khi sản xuất
những sản phẩm khai vị và đặc biệt ở cá nhiều mỡ và kích cỡ lớn thì
trường hợp nào cũng phải dùng.
4.1.3. Một số đặc điểm của quá trình muối cá
Cấu tạo hoá học đặc trưng và tính háo nước của mô thịt cá có ảnh
hưởng lớn đến diễn biến của quá trình muối. Trong đó là quá trình
chuyển khối các chất trong hệ thống dung dịch nước muối và cá do tác
dụng của hiện tượng thẩm thấu và khuếch tán của các chất có trong nước
muối (NaCl, H2O) và trong cá (H2O, các chất nitơ). Hệ thống này sau
một thời gian nhất định sẽ xảy ra hiện tượng cân bằng.
Quá trình muối có thể chấp nhận chia ra làm hai giai đoạn: giai
đoạn thấm muối và giai đoạn chín hóa học.
- Giai đoạn thấm muối: xảy ra quá trình chuyển khối của muối và
nước theo các nguyên lý về thẩm thấu và khuếch tán dẫn tới cân bằng
nồng độ. Ở giai đoạn này, cá còn có mùi vị tươi, thịt cá chưa xảy ra
những biến đổi hóa học sâu sắc.
- Giai đoạn chín hóa học: Do áp suất thẩm thấu giảm nên tốc độ
khuếch tán muối – nước giảm dẫn tới ngừng hẳn. Protein thịt cá bắt đầu
có những biến đổi hóa lý. Thịt cá cứng và co lại, độ mặn cao cân bằng
với nước muối và mùi vị tươi của cá mất dần. Giai đoạn chín xảy ra ở cá
muối lâu và khi có yêu cầu công nghệ. Quá trình muối xảy ra hiện tượng
thấm muối vào trong cá gọi là quá trình muối cá. Quá trình này chấm dứt
khi nồng độ muối trong chất chiết xuất của mô thịt cá cân bằng với nồng
độ muối của dung dịch bên ngoài.
Trong quá trình muối, muối và nước là những chất cơ bản tham gia
vào quá trình chuyển khối. Một phần muối từ nước muối chuyển dịch
qua một lớp dung dịch (biên) có nồng độ thấp hơn so với dung dịch
muối. Lớp biên được tạo nên từ nước muối và lúc đầu có nồng độ cao
nhưng vì nước muối thấm vào trong cá nên nồng độ muối sau đó giảm đi
tạo sự chênh lệch nồng độ đẩy các phân tử liên tục theo một chiều và xảy
ra hiện tượng khuếch tán các thành phần từ ngoài vào trong thịt cá và
ngược lại, các thành phần nước liên kết, chất ngấm ra trong thịt cá
221
khuếch tán ra ngoài. Trong quá trình muối, chiều dài của lớp biên sẽ
mỏng dần đi, nồng độ muối sẽ tăng dần lên. Sau đó nước khuếch tán từ
trong cá ra ngoài sẽ ngừng lại và nồng độ muối ở lớp trên sẽ cân bằng với
nồng độ muối ở trong nước muối.
Tốc độ của quá trình trong giai đoạn này được quyết định bởi lớp
biên vì chính lớp này làm ngưng hay đẩy nhanh việc chuyển muối vào
trong cá. Trong giai đoạn đầu của quá trình muối cá, khối lượng cá giảm
đi nhanh chóng vì lượng nước tách ra từ cá nhiều hơn so với muối thấm
vào, trong thịt cá chưa xảy ra những biến đổi sâu sắc, lúc này cá còn mùi
vị của cá sống. Lớp thịt cá bên trong và nội tạng của cá chưa thấm muối
và máu trong cá hầu như còn màu đỏ. Giai đoạn đầu xảy ra do tác dụng
của áp suất thẩm thấu.
Trong giai đoạn hai, hệ thống cá và nước muối chịu tác động của
áp suất thẩm thấu nhưng nhỏ hơn giai đoạn đầu. Tốc độ chuyển dịch
nước trong cá ra ngoài và muối từ ngoài vào trong cá giảm dần. Cuối giai
đoạn này, việc chuyển dịch của nước từ trong cá ra ngoài ngưng lại và cá
muối không còn giảm trọng lượng. Lúc này các bộ phận trong cá và mặt
ngoài cá đã bão hoà muối. Muối bão hoà như một cái chắn làm giảm quá
trình vận chuyển nước từ trong cá ra. Gradient nồng độ lúc này chỉ có
giữa muối xung quanh và thịt cá bên trong. Dưới áp suất thẩm thấu này
chỉ xảy ra việc phân phối đều lượng muối và nước trong cá. Vùng được
muối đầy đủ tiến dần vào trong tâm thịt cá gây những biến đổi hoá lý của
protein thịt cá. Mùi và vị của thịt cá tươi lúc này chỉ còn ở giữa con cá.
Máu trong thân bị đông lại.
Sau đó, hệ thống cá - nước muối vẫn tiếp tục chịu ảnh hưởng của
áp suất thẩm thấu và áp suất thẩm thấu này tiến dần tới 0. Việc chuyển
dịch muối vào trong cá vẫn tiếp tục và nước từ cá đi ra đã dừng lại. Do
vậy, khối lượng cá muối tăng dần lên. Nồng độ chất chiết xuất trong cá
tiến dần đến nồng độ dung dịch muối bên ngoài cá và sẽ tiến dần đến
cân bằng. Thịt cá cứng và co lại, có độ mặn rất cao và mùi vị tươi của
cá biến mất.
4.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian muối cá
a). Thành phần tính chất của muối
Muối ăn có nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra: muối
biển, muối giếng và muối mỏ. Để sử dụng trong chế biến và bảo quản,
người ta phân muối ăn làm nhiều loại khác nhau. Trong công nghiệp ướp
muối cá, người ta thường dùng muối hạng hai và ba. Dựa vào thành phần
hóa học của muối để phân hạng theo bảng 4.1 như sau.

222
 Bảng 4.1. Thành phần hóa học của các hạng muối (%)
Hạng muối NaCl Nước Chất không tan Chất tan
1 90 7 0,50 2,50
2 85 10 0,65 4,35
3 80 13 0,80 6,20
Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra đều có ít hoặc
nhiều tạp chất, những tạp chất đó có thể chia thành hai loại:
- Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất
không hòa tan như cát, sỏi, bùn, v.v.
- Những hợp chất có hoạt tính hóa học như hợp chất clo của Ca2+,
Mg , Fe2+, Fe3+ và các muối gốc sufat (SO42+).
2+

Muối ăn tinh khiết (NaCl) là chất kết tinh, không màu hình hộp
vuông, khối lượng riêng d = 2,161, điểm nóng chảy là 8030C, điểm sôi là
14390C. Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong
cồn, dễ hút ẩm, có vị mặn. Độ hòa tan của một số tạp chất có hoạt tính
hóa học lớn hơn NaCl, điều đó thấy rõ hơn trong bảng 4.2
Bảng 4.2: Độ hòa tan của các loại muối ở nhiệt độ khác nhau (trong
100% phần nước)
Nhiệt độ Các tạp chất có trong muối
0 NaCl
( C) CaCl2 MgCl2 MgSO4
0 35,5 49,6 52,8 26,9
5 35,6 54,0 52,5 29,3
10 35,7 60,6 53,8 31,5
20 35,9 74,0 54,5 36,2
Bảng 4.2 cho thấy độ hòa tan của CaCl2 và MgCl2 lớn hơn NaCl rất
nhiều, khi nhiệt độ tăng thì hai loại đó có độ hòa tan tăng rất nhanh, nên
sự có mặt hai loại muối đó trong muối ăn làm giảm độ hòa tan của NaCl
rất nhiều. Muối CaCl2 và MgCl2 có vị đắng, chát cho nên làm ảnh hưởng
tới chất lượng của sản phẩm. Trong muối thường tồn tại kali, nếu ăn
lượng ít thì hay bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều dễ gây đau
đầu, buồn nôn. Hàm lượng kali trong muối mỏ thường nhiều hơn trong
muối biển.
Trong quá trình bảo quản, muối có lẫn nhiều tạp chất Ca hay Mg sẽ
làm chậm tốc độ thấm muối vào cá, đặc biệt là trong những ngày muối
223
đầu tiên. Ví dụ: nếu 100% NaCl, nồng độ NaCl trong cá ngày đầu tiên là
9,8%, ngày thứ hai là 16%. Nếu 90% NaCl và 10% Na2SO4 thì ngày đầu
tiên nồng độ NaCl trong cá là 7,1% và ngày thứ hai là 10,5%.
Tăng hàm lượng các tạp chất trong muối ăn, đặc biệt là CaCl2 và
MgCl2, là nguyên nhân làm tăng quá trình mất nước trên bề mặt thịt cá và
đông tụ protein trong lớp đó ngay từ những ngày đầu dẫn đến làm chậm
quá trình muối cá. Tăng độ ẩm của muối ở một mức nào đó (5%) không
ảnh hưởng đến thời gian muối, nhưng cần phải trừ lượng ẩm. Khi muối
khô bằng muối quá ẩm (trên 5%) mà không tăng lượng muối để đạt nồng
độ yêu cầu thì sẽ ảnh hưởng đến thời gian muối.
b). Thành phần kích thước, nhiệt độ của nguyên liệu
Nguyên liệu cá có thành phần tính chất khác nhau đều ảnh hưởng
đến quá trình muối cá. Cá có kích thước nhỏ, quá trình thẩm thấu sẽ
nhanh hơn cá có kích thước lớn. Cá có độ béo khác nhau cũng sẽ ảnh
hưởng đến quá trình muối cá, cá béo có quá trình thẩm thấu khuếch tán
khó hơn cá gầy và hàm lượng lipit cao nên dễ bị oxi hóa làm cho cá muối
dễ bị ôi khét và có mùi khó chịu.
Kích thước cá, tỉ lệ diện tích bề mặt so với chiều dày ảnh hưởng rất
lớn đến thời gian muối. Điều này hiện rõ trong phương trình khuếch tán.
Để giảm thời gian muối, người ta dùng phương pháp cắt mổ thích hợp
(giảm chiều dày miếng cá và tăng bề mặt riêng của nó). Ví dụ: đối với cá
lớn thì hàm lượng muối trong thịt cá sau 1,5 ngày muối là 3,4% và sau
3,5 ngày muối là 5,7%; đối với cá nhỏ thì hàm lượng muối trong thịt cá
sau 1,5 ngày muối là 6,8% và sau 3,5 ngày muối là 8,6%.
c). Thời gian muối
Nhiệt độ của cá: Tăng nhiệt độ thì sẽ giảm thời gian muối đi. Thí
dụ, khi muối cá nhỏ đến 15%, nếu nhiệt độ tăng đến 15oC thì thời gian
muối giảm đi 1,94 lần (600/310). Khi tăng nhiệt độ đến 60oC thì thời gian
muối giảm đi đến 3 lần (600/200). Cần phải thận trọng trong việc làm
tăng nhiệt độ của nước muối hoặc cá trong quá trình muối vì việc nhanh
hay chậm của quá trình muối có ảnh hưởng ít hơn so với quá trình enzym
trong thịt cá. Đối với các loại cá có chiều dày lớn, lớp mỡ dưới da dày
hoặc lớp vảy dày chắc thì nhiệt độ tối hảo khi muối phải là 5 - 7oC. Đối
với các loại cá nhỏ, có thể muối ở nhiệt độ cao hơn vì nó được ăn muối
rất nhanh và nồng độ muối đạt yêu cầu sớm hơn khi bắt đầu quá trình
phân hủy thịt cá. Tuy nhiên, đối với loại cá này, do hàm lượng mỡ trong
đó cao nên muối ở 15oC hoặc cao hơn là không hợp lý vì làm cá mất
nhiều mỡ và cá dễ bị vỡ. Có rất nhiều tác giả đã cố gắng tìm một công

224
thức thích hợp để tính thời gian muối cá nhưng đến nay vẫn chưa được
ứng dụng rộng rãi trong thực tế.
Công thức của Fix để tính thời gian muối cá như sau:

𝛕= (4.1)
Trong đó:
 là thời gian muối;
Q là lượng muối dùng;
a là khoảng cách từ mặt ngoài cá tới điểm tâm của cá;
D là hệ số khuếch tán muối trong mô thịt cá;
F là diện tích bề mặt thấm muối;
c là hiệu số nồng độ muối giữa nước muối và điểm ở giữa cá.
Nồng độ NaCl trong thịt cá có thể xác định theo công thức:
100 S
C (4.2)
100  W
Trong đó:
C: nồng độ NaCl trong mô cá (tại điểm nào đó cần đo);
S, W: hàm lượng muối và nước tại điểm đó của thịt cá.
Trong thực tế, người ta thường tính nồng độ trung bình của muối
trong thịt cá bằng cách xác định S và W trong mô cơ, nhưng cách này chỉ
đúng với cá lớn, còn đối với cá nhỏ phải tính nguyên con.
Ngoài ra, thời gian muốu còn ảnh hưởng của phương pháp muối,
thời gian, nhiệt độ, kích thước và tính chất lý hóa của cá.
4.1.5. Sự chín hóa học của cá muối
Chín hóa học của cá muối là sự biến đổi sinh hóa sâu sắc bên trong
thịt cá làm cho cá mất mùi vị cá tươi, đổi màu và cá trở thành dạng sản
phẩm ăn được một cách hấp dẫn đặc trưng. Quá trình này phụ thuộc vào
điều kiện và phương pháp muối, tức là phụ thuộc vào: nguyên liệu cá,
phương pháp muối, nhiệt độ, thời gian muối.
Protein bị phân hủy tạo thành albumoza, pepton, peptit, các axit
amin và các amin. Hàm lượng nitơ protein trong cá giảm đi và nitơ phi
protein tăng lên. Sự chín hóa học để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao

225
tốt nhất là ở 0 - 50C. Xúc tác quá trình chín hóa học là các enzym và vi
sinh vật có sẵn trong mô thịt cá và nội tạng.
Muối cá chia làm hai quá trình tách biệt nhau:
- Quá trình ướp muối dựa trên hiện tượng vật lý và lý hoá.
- Quá trình chín của sản phẩm muối dựa trên cơ sở của quá trình
hóa sinh. Sự chín của cá muối là do sự phân hủy của pectin và lipit. Tốc
độ phân hủy phụ thuộc điều kiện muối và phương pháp bảo quản sản
phẩm, tức phụ thuộc nhiệt độ và nồng độ muối trong nước muối và
trong mô thịt cá cũng như xuất xứ của nguyên liệu. Quá trình này sẽ
xảy ra lâu hơn so với trong đồ hộp. Cường độ quá trình chín còn phụ
thuộc vào loại cá.
Dưới ảnh hưởng của các yếu tố sinh hoá và các yếu tố khác trong
quá trình muối và quá trình bảo quản, sau một thời gian. mùi vị, màu cá
tươi mất đi và ta thu được sản phẩm mềm mại, thơm ngon và có hương
sắc đặc trưng khó quên.
Sản phẩm chín hoá học rất đặc trưng. Vì vậy, đứng về mặt hoá sinh
thì quá trình muối đối với một số loại cá, đặc biệt cá có hàm lượng lipit
cao, có một ý nghĩa hết sức lớn lao. Người ta có thể theo dõi quá trình
chín bằng cách đánh giá cảm quan và phân tích hoá học. Trong quá trình
muối và bảo quản cá trong nước muối lâu ngày, thịt cá sẽ tích luỹ các
chất phân huỷ của hợp chất hữu cơ, lipit. Do hiện tượng thẩm thấu, các
chất này được chiết ra nước muối bên ngoài và nước muối hỗ trợ cho
phản ứng trong cá tốt hơn, tạo cho sản phẩm có dạng cái lẫn nước.
Trong quá trình chín, sự phân huỷ protein đã được nghiên cứu rõ
ràng và đầy đủ nhất. Khi đó sự phân huỷ protein sẽ cho albumoza,
pepton, petid, axit amin và các amin. Diễn biến của quá trình đã được
nghiên cứu đầy đủ và chính xác. Chỉ tiêu hoá học đặc trưng cho sự chín
của cá muối là hàm lượng nitơ - protein giảm đi, hàm lượng nitơ - amin
và những dạng nitơ khác (phi protein) trong thịt cá cũng như lượng nitơ -
protein và phi protein trong nước tăng lên. Sự tăng lượng nitơ - protein
trong nước muối là do nó khuếch tán từ trong thịt cá ra, phần lớn chúng
là nitơ có thể hoà tan trong nước muối.
Việc chọn nhiệt độ thích hợp phụ thuộc nhiều yếu tố: loại cá,
phương pháp mổ, thành phần hoá học của cá muối, môi trường (nước
muối hay không khí) để bảo quản cá.
Theo nguyên tắc, sự chín của cá thích hợp ở 0 - 50C. Nếu cần đẩy
nhanh quá trình chín thì dùng nhiệt độ cao hơn. Tuy nhiên, nhiệt độ nước
muối quá cao sẽ làm chậm quá trình chín, đồng thời không tạo cho sản
226
phẩm mùi vị đặc trưng. Khi muối nhạt, cá có hàm lượng mỡ cao như cá
trích, sau khi chín ngon hơn so với cá có hàm lượng mỡ thấp. Cá muối
chín trong bao bì ghép kín hoặc trong thùng gỗ ngon và có chất lượng
cao hơn cá muối chín trong thùng hở.
Sự biến đổi tốt của mỡ trong khi muối và trong quá trình bảo quản
thường thể hiện ít hơn so với sự biến đổi của các hợp chất nitơ. Những
biến đổi xấu thì chưa được nghiên cứu kỹ. Do vậy, việc lấy ra những chỉ
tiêu để đánh giá quá trình chín chưa được xác định.
Đặc trưng của quá trình chín về phương diện hoá học và phương
diện cảm quan là các quá trình này xảy ra nhờ các enzym. Các enzyme
này có sẵn trong mô cơ, tế bào, nội tạng và trong vi sinh vật – nấm men.
Ngoài ra, NaCl có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật và các
enzym. Đặc biệt, enzyme lipaza ít bị ảnh hưởng và có vai trò quan trọng
trong quá trình chín của các muối, tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng
do sự phân huỷ chất béo. Enzyme này hoạt động tốt ở điều kiện yếm khí.
4.1.6. Cá dầm giấm và cá muối có gia vị
a). Cá dầm giấm
Ngâm giấm cá là một phương pháp chế biến dùng NaCl và axit
(thường là axit acetic) có kèm gia vị (ớt, lá nguyệt quế, đinh hương,
hành, dầu, đường,…) ở nhiệt độ không quá 200C. Axit acetic có ảnh
hưởng đến vị của thịt cá, làm thịt cá bị trắng lợt, thịt cá mềm mại và có vị
hơi chua. Các gia vị phụ gia giúp tăng hương vị cá và tạo mùi vị đặc
trưng. Đây không những là một phương pháp bảo quản cá mà còn tạo ra
một sản phẩm mới. Quá trình ngấm muối và ngấm vào cá ở đây cũng
giống như quá trình muối cá đã nói ở phần trên, chỉ khác là ngoài yếu tố
làm chín sinh hóa do enzyme còn do tác dụng của yếu tố hóa học là muối
và giấm ảnh hưởng đến cả hương vị màu sắc của cá, tạo ra sản phẩm đặc
trưng. Sản phẩm này không phải sản phẩm lên men, thời gian chín với
giấm muối là vài ngày. Trong sản xuất người ta sử dụng lượng axit acetic
bằng 0,5% so với khối lượng sản phẩm. Chú ý có nhiều loại axit để sử
dụng nhưng nguyên tắc phải chọn loại không gây độc với cơ thể người,
không ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, chất lượng sản phẩm và giá thành
chấp nhận được.
Cá tươi -> rửa -> trong dung dịch muối hoặc dung dịch muối +
giấm, lúc đó thịt cá sẽ thấm muối và giấm, có mùi vị đặc trưng và vị của
giấm. Quá trình này cũng tương tự quá trình muối – tức xảy ra do hiện
tượng thẩm thấu. Chỉ khác với quá trình muối là trong quá trình này, sự
chín của cá không chỉ do ảnh hưởng của yếu tố hoá sinh là enzyme mà
còn do tác động của yếu tố hoá học là muối và giấm.
227
 Ví dụ: 1 kg cá dùng hỗn hợp dung dịch rót theo công thức: cứ
100l nước thì có 1200 g đường, quế + hồi + đinh hương + tiêu – mỗi thứ
25 g, axit acetic 80% (1,5 – 2 kg), muối 7 – 9 kg.
Thông thường cá được phi lê giữ nguyên da và xếp vào bao bì theo
cách cuốn tròn miếng phi lê (da ra ngoài), ở giữa để một miếng dưa chuột
muối chua, hành muối hoặc kiệu. Ngoài ra, ở dạng bán chế phẩm, người
ta có thể xếp chúng vào thùng có thể tích lớn hơn 10 – 20 kg. Quá trình
sinh hoá xảy ra đối với cá ngâm giấm chưa được nghiên cứu đầy đủ,
lượng muối ở đây thường cao hơn bình thường để cấu trúc cá không bị
axit phá huỷ, đường và các gia vị khác chủ yếu tạo hương vị. Sản phẩm
này có độ muối 6 – 8% nên không thể bảo quản lâu được, vì nếu để quá
chín thì sẽ không ngon (hương không như yêu cầu và cấu trúc cá nhão).
Thời gian bảo quản sản phẩm không quá ba tháng trong điều kiện nhiệt
độ không quá 50C. Hàm lượng axit trong thành phẩm 0,8 - 1,2% và sản
phẩm có độ muối 6 - 8%.
Khi sản xuất các sản phẩm cá ngâm giấm nên dùng muối có chứa
các muối khác, đặc biệt là các muối Mg và Ca, việc này ảnh hưởng đến
quá trình chín và tạo ra sản phẩm có cấu trúc tốt hơn.
b). Cá muối có gia vị
Đặc trưng của sản phẩm là, cùng với muối, trong sản phẩm còn có
tinh dầu và các gia vị khác. Thường người ta dùng cá có hàm lượng mỡ
cao trên 4%. Các sản phẩm này có thể đóng gói trong các thùng kín hoặc
các bao bì thuỷ tinh 0,5 - 1 kg và bảo quản ở 0 - 50C. Sản phẩm muối có
gia vị cần thời gian chín là một tháng, thời gian chín của sản phẩm ngâm
giấm là vài ngày. Thời hạn bảo quản bán sản phẩm có gia vị không quá
ba tháng. Giới thiệu sản phẩm trứng cá muối gia vị. Trứng cá muối là
trứng cá của nhiều loại cá khác nhau được chế biến bằng cách ướp muối,
gia vị mà nổi tiếng nhất là từ trứng cá tầm, trứng cá thu, cá tráp, cá
chép,…
Nguyên liệu: Trứng cá muối gia vị là sản phẩm được ưa chuộng
trên thế giới. Trong quá trình sản xuất trứng cá muối, người ta thường
hay sử dụng trứng của cá hồi, cá tầm, cá thu, cá tráp, cá chép, cá trê, cá
tuyết, cá trích, cá ngừ,…
Thành phần hóa học của trứng cá:
- Nước chiếm khoảng 60 - 70%. Nước trong trứng chưa trưởng
thành nhiều hơn nước trong trứng trưởng thành.
- Protein: chiếm khoảng 20 - 30%, nhiều nhất là ichthulin (protit
thuộc họ globulin). Trong protit của trứng cá còn có keratoelasin là thành
phần tạo nên màng trứng. Ngoài ra còn có các axit amin.
228
 - Lipit: chiếm khoảng 1 - 22%, chứa nhiều leucithin, cholesterol và
các sắc tố carotene, xanthophylls, astacin. Trong trứng cá có một số axit
tự do, trong đó axit lactic chiếm khoảng 0.2-0.5%.
- Muối vô cơ: chiếm khoảng 1-2%, chủ yếu là muối chứa P, S.
- Trong trứng cá còn chứa các vitamin A, C, D, B1, B12, H. Hàm
lượng vitamin C trong trứng cá nhiều hơn trong tinh cá. Ngoài ra, trong
trứng cá còn chứa một số ít glycogen và glucoza.
Quy trình sản xuất trứng cá muối gia vị như sau:

Cá

Xử lý sơ bộ

Mổ nội tạng

Trứng cá

Rửa

Gia vị Ướp muối, gia vị

Bao gói

Vào hộp

Bảo quản

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình muối trứng cá gia vị

Cách chế biến trứng cá muối: Cá sau khi giết mổ, phần nội tạng sẽ
được lấy ra ngoài. Sau đó tiến hành tách trứng ra khỏi phần phế liệu trên
bằng tay. Nếu như trứng cá chưa chế biến ngay thì ta bảo quản bằng cách
đông lạnh. Sau đó tiến hành ướp muối bằng cách ngâm vào trong dung
dịch nước muối có nồng độ 20% trong vòng 20 phút. Sau đó trứng cá
229
được đưa vào bao gói và đóng hộp xen kẽ một lớp trứng cá là một lớp
muối mỏng, kết hợp gia vị giữ như thế trong vòng một tuần sau đó đem
đi bảo quản ở nhiệt độ 5°C.

4.2. CHẾ BIẾN KHÔ THỦY SẢN

4.2.1. Nguyên lý làm khô thủy sản
Để làm khô thủy sản người ta dùng phương pháp sấy hoặc phơi. Sử
dụng năng lượng nhiệt của mặt trời hoặc nhiệt cưỡng bức cùng với sự
mất nước, trong nguyên liệu thủy sản xảy ra quá trình sinh hóa phức tạp
làm biến đổi thủy sản cả về hình thức và hương vị. Quá trình chín xảy ra
khi phơi hoặc sấy là do tác dụng của enzyme và những yếu tố khác (tia tử
ngoại, nhiệt độ, ánh sáng). Protein và lipit có những biến đổi sâu sắc tạo
cho sản phẩm thủy sản có mùi vị đặc trưng. Mỡ thấm đều vào cấu trúc
thịt làm chuyển đổi cấu trúc và mất đi mùi vị của thủy sản tươi ban đầu.
Quá trình xảy ra ở nhiệt độ không cao, nắng không gắt, thời gian dài
trong dăm bảy ngày thì sản phẩm tạo thành sẽ ngon.
Tác dụng nhiệt là sự bốc hơi nước của sản phẩm ở nhiệt độ bất kì,
là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu
hay, nói cách khác, do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật
liệu và môi trường xung quanh.
Quá trình sấy làm lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống, giảm
hoạt tính nước, aw < 0,8 hầu như ức chế sự phát triển của vi sinh vật và
hoạt động của enzym, hạn chế phản ứng thủy phân và làm kết cấu cơ thịt
săn chắc. Mục đích của làm khô thủy sản là bảo quản sản phẩm được lâu,
vận chuyển dễ dàng, nâng cao giá trị của sản phẩm.
Sau khi tách ẩm thu được sản phẩm khô hoặc bán thành phẩm để
tiếp tục công đoạn chế biến khác. Dựa vào tính chất, sản phẩm có ba loại
khô: khô sống, khô chín và khô mặn:
- Khô sống, là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống
không qua xử lí bằng muối hay nấu chín.
- Khô chín, là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín.
- Khô mặn, là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình
ướp muối.
4.2.2. Phương trình tốc độ sấy
Dưới sự ảnh hưởng của các nhân tố vật lý như hấp phụ nhiệt,
khuếch tán, bay hơi làm cho nước bên trong vật liệu thủy sản tách ra

230
ngoài gọi là làm khô thủy sản. Đó là quá trình tương đối phức tạp, nếu
quá trình cấp nhiệt ngừng thì quá trình làm khô sẽ dừng lại, do đó quá
trình làm khô vật liệu phải dược cung cấp một lượng nhiệt nhất định.
Nhiệt cung cấp để làm khô sản phẩm Q được cung cấp bởi ba
phương thức: bức xạ, truyền dẫn và đối lưu. Sự cân bằng nhiệt khi làm
khô sản phẩm được biểu thị như sau:
Q = q1 + q2 + q3+ q4 + q5 (4.3)
Trong đó:
Q là nhiệt lượng cung cấp cho vật liệu để làm khô (J);
q1 là nhiệt lượng làm cho các phân tử hơi nước tách ra khỏi nguyên liệu;
q2 là nhiệt lượng để cắt đứt liên kết giữa nước và protein trong
nguyên liệu;
q3 là nhiệt lượng dùng để vượt qua các tổ chức tế bào;
q4 là nhiệt lượng làm nóng dụng cụ, thiết bị trong quá trình sấy;
q5 là nhiệt lượng hao phí ra môi trường xung quanh.
Trong quá trình sấy khô, nước ở bên trong chuyển ra bề mặt của cá
dưới dạng ẩm và hơi nước bốc hơi từ bề mặt cá ra môi trường xung
quanh, dưới tác dụng của quá trình khuếch tán ngoại. Việc chuyển ẩm từ
bên trong ra lớp bên ngoài gọi là khuếch tán nội. Hai khuếch tán này xảy
ra song song. Khi hơi ẩm bên ngoài mất đi sẽ kéo theo sự thoát ẩm bên
trong. Trình tự chuyển ẩm này nếu bị phá huỷ, ví dụ nội khuếch tán chậm
hơn ngoại khuếch tán, thì bề mặt cá bị khô cứng và tạo màng làm chậm
hoặc ngừng sự bay hơi ẩm mặc dù ẩm bên trong còn cao. Do đó, phải
tính toán làm sao để hai khuếch tán cân bằng, thì sản phẩm có chất lượng
cao. Khuếch tán ngoại xảy ra khi có sự chênh lệch áp suất hơi ở bề mặt
cá và môi trường xung quanh. Tốc độ khuếch tán phụ thuộc nhiệt độ, độ
ẩm tương đối và tốc độ chuyển động của không khí,
Tốc độ khuếch tán ngoại biểu thị bằng công thức:
(4.4)
Trong đó:
W là lượng ẩm bay hơi (kg);
 là thời gian bay hơi (h);
p1 là áp suất hơi ở bề mặt của cá (N/m2);
p2 là áp suất hơi tương ứng trong không khí (N/m2);

231
 F là diện tích trao đổi nhiệt (m2);
 là hệ số tương quan với tốc độ và chiều chuyển động của không
khí và bề mặt của cá.
Tốc độ khuếch tán nội phụ thuộc thành phần hoá học của cá, cấu
trúc mô học của thịt cá và gradient ẩm, nhiệt độ sấy, bề mặt và tốc độ
chuyển động của không khí.
Tốc độ khuếch tán nội biểu thị bằng công thức:
(4.5)
Trong đó:

là gradient ẩm giữa bề mặt cá và điểm bên trong ngay sát nó;

W là lượng ẩm bay hơi (kg);
 là thời gian bay hơi (h);
F là bề mặt khuếch tán (m2);
K là hệ số khuếch tán. K phụ thuộc vào thành phần hóa học đặc biệt
là protein và cấu trúc tổ chức nguyên liệu thủy sản;
(dấu -) cho thấy chiều khuếch tán theo gradient nồng độ, từ nơi
nồng độ cao sang nồng độ thấp.
Khuếch tán nội và ngoại có liên quan mật thiết với nhau, tức là
khuếch tán ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục
và như thế độ ẩm của nguyên liệu thủy sản mới được giảm dần.
Diễn biến quá trình sấy nguyên liệu được thể hiện qua đường cong
sấy - đường cong mô tả sự thay đổi độ ẩm nguyên liệu theo thời gian sấy
- có dạng như trên hình 4.2. Khác với mô hình sấy lớp mỏng, đường cong
sấy trong thực tế thường có hai giai đoạn: giai đoạn vận tốc sấy không
đổi và giai đoạn vận tốc sấy giảm. Độ ẩm nguyên liệu tương ứng với thời
điểm chuyển tiếp giữa hai giai đoạn được gọi là độ ẩm tới hạn của
nguyên liệu Mth. Khi thời gian sấy đủ lớn, tốc độ sấy giảm tới gần 0, độ
ẩm nguyên liệu lúc đó được gọi là độ ẩm cân bằng Mcb.

232
 Độ ẩm vật liệu (M)

A
M
o

Mth
B

Mc K
Mcb

0
o Thời gian sấy ()

Hình 4.2. Dạng đường cong sấy nguyên liệu

Cơ chế tách ẩm của nguyên liệu còn có thể được thể hiện qua
đường cong tốc độ sấy - đồ thị quan hệ giữa vận tốc sấy và độ ẩm nguyên
liệu. Đường cong tốc độ sấy được thể hiện trên hình 4.3.

dM
d

K B

0
Mcb Mth Mo M (%)

Hình 4.3. Dạng đường cong tốc độ sấy nguyên liệu

Các loại nguyên liệu khác nhau có dạng đường cong tốc độ sấy
khác nhau chủ yếu ở giai đoạn giảm tốc, tức là sau khi độ ẩm nguyên liệu
đạt giá trị tới hạn Mth.
233
4.2.3. Các phương pháp sấy
Bản chất của quá trình sấy này là sự bốc hơi nước của sản phẩm
dưới tác dụng của nhiệt độ làm cho sản phẩm được sấy khô. Tuy nhiên,
sấy là một quá trình không ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo
không gian và thời gian.
Trong thực tế sử dụng rất nhiều các loại máy sấy với nguyên tắc
làm việc khác nhau, có thể phân loại chúng theo nhiều cách:
Theo phương cách làm việc: máy sấy làm việc gián đoạn, máy sấy
làm việc liên tục.
Theo tác nhân sấy có: máy sấy dùng không khí nóng, máy sấy dùng
khói lò, máy sấy dùng tia bức xạ, máy sấy chân không, máy sấy vi sóng.
Theo đặc điểm tiếp xúc giữa tác nhân và vật liệu: máy sấy tiếp xúc,
máy sấy đối lưu, máy sấy bức xạ.
Theo nguyên tắc kết cấu của máy sấy: buồng sấy, hầm sấy tunel,
tháp sấy, máy sấy thùng quay, máy sấy băng tải, máy sấy trục, máy sấy
phun, máy sấy tầng sôi, máy sấy thăng hoa
Tùy nhiệt độ của không khí đưa vào sấy mà gọi là sấy nguội hay
sấy nóng. Sấy nguội là một phương pháp tách nước bằng nhiệt độ không
khí nóng không quá 400C. Trong quá trình sấy nguội, hàm ẩm chuyển
vào trong cá tương tự NaCl do hiện tượng thẩm thấu và khuếch tán. Sấy
nóng là phương pháp tách nước bằng nhiệt độ không khí nóng trên 400C.
Thông thường có các phương pháp sấy khô nguyên liệu thủy sản sau:
4.2.3.1. Sử dụng năng lượng mặt trời
Sử dụng năng lượng mặt trời hoặc phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt
trời, để làm khô thủy sản. Cách này đã được dân gian áp dụng từ lâu đời
trong chế biến thực phẩm làm khô.
Cường độ bức xạ ngoài lớp khí quyển là 1353W/m2, gọi là hằng số
mặt trời, khi đi vào lớp khí quyển thì bị giảm dần. Mặt trời là nguồn bức
xạ phát ra nhiều sóng quang phổ phân làm ba vùng: vùng tử ngoại: 290-
399 µm: vùng ánh sáng trắng: 400 – 760 µm; vùng hồng ngoại: trên 760
µm. Việt Nam nằm gần xích đạo nên số giờ nắng trong năm trung bình là
1000 – 2500 giờ/năm, như vậy Việt Nam có số giờ nắng tương đối cao,
nhất là Miền Nam. Vì vậy, việc sử dụng năng lượng mặt trời để phơi khô
thủy sản rất phổ biến và đem lại hiệu quả cao.
Nhưng hiện nay, để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phù hợp
với quy mô sản xuất lớn, người ta đã thay thế phương pháp này bằng

234
cách sấy phức tạp hơn - sấy bằng năng lượng mặt trời. Năng lượng mặt
trời được thu nhận để làm nóng không khí, sau đó không khí nóng được
dùng làm tác nhân để sấy.
Thiết bị sấy bằng năng lượng mặt trời có thể phân làm các loại sau:
- Thiết bị sấy trực tiếp có bộ phận thu năng lượng riêng biệt.
- Thiết bị sấy gián tiếp có dẫn nhiệt cưỡng bức (thiết bị thu năng
lượng và buồng sấy riêng biệt)
Ưu điểm:
- Công nghệ đơn giản, chi phí đầu tư, vận hành thấp;
- Không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và công nhân lành nghề;
- Có thể sấy khối lượng lớn với chi phí thấp.
Nhược điểm:
- Kiểm soát điều kiện sấy rất kém;
- Tốc độ sấy chậm hơn so với sấy nhân tạo;
- Quá trình sấy phụ thuộc thời tiết và thời gian trong ngày;
- Đòi hỏi nhiều lao động.
4.2.3.2. Phương pháp sấy khô ở áp lực thường
Phương pháp này làm khô nguyên liệu bằng các tác nhân và thiết bị
sấy. Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các lĩnh vực sản
xuất hiện nay. Có thể dùng các tác nhân sấy như: không khí nóng, hơi
nước quá nhiệt, khói lò,… Một số phương pháp hiện đang sử dụng trong
làm khô thủy sản như sau:
1. Buồng sấy, hầm sấy tunel
Buồng sấy hay phòng sấy là loại máy sấy tĩnh đơn giản làm việc
gián đoạn. Vật liệu được đặt trên các khay cố định gắn vào buồng sấy.
Nhiệt được truyền cho vật liệu qua tiếp xúc với thành khay hoặc đối lưu
nhờ không khí sấy. Ẩm tách ra theo không khí thải ra ngoài. Buồng sấy
thường được sử dụng khi yêu cầu năng suất nhỏ, chi phí đầu tư thấp.
Hầm sấy tunel có cấu tạo gần giống buồng sấy nhưng có chiều dài
lớn, làm việc liên tục hoặc bán liên tục. Vật liệu được đặt trên các xe
gòong di chuyển dọc trong hầm sấy ngược chiều hoặc cùng chiều với
không khí sấy. Không khí sấy đối lưu một cách cưỡng bức nhờ quạt đẩy
hoặc hút. Thời gian sấy cũng chính là thời gian xe gòong đi hết chiều dài
hầm. Hầm sấy thường được dùng khi năng suất yêu cầu khá lớn, vật liệu

235
không cần đảo trộn nhiều trong quá trình sấy, ví dụ sấy cá, mực khô
nguyên con,… Ưu điểm sấy nhân tạo: chủ động, rút ngắn thời gian sấy,
nâng cao chất lượng sản phẩm, không phụ thuộc vào thời tiết.
2. Máy sấy tầng sôi
Máy sấy tầng sôi cũng là một loại máy sấy vật liệu rời dựa trên
nguyên tắc quá trình sấy diễn ra khi vật liệu ở trạng thái tầng sôi khi không
khí sấy thổi qua lớp vật liệu. Ở trạng thái này, tốc độ truyền nhiệt và tốc độ
sấy rất cao. Sơ đồ một máy sấy tầng sôi được thể hiện trên hình 4.4. sau.

Hình 4.4. Cấu tạo máy sấy tầng sôi

3. Máy sấy phun
Máy sấy phun là loại máy dùng để sấy vật liệu dạng huyền phù.
Chất lỏng chứa huyền phù (hạt rắn lơ lửng) được phun thành sương mù
qua vòi phun hoặc đĩa phun. Không khí được thổi qua lớp sương mù này
và nhanh chóng lấy ẩm khỏi các hạt lỏng. Kết quả là vật liệu khô chỉ sau
thời gian rất ngắn rơi xuống trong buồng sấy.

236
 Hình 4.5. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy sấy phun
Nguyên tắc: Không khí nhờ quạt thổi 1 đưa qua Caloriphe 2 để
nâng lên nhiệt độ sấy. Dung dịch sấy nhờ hệ thống bơm cao áp đưa vào
vòi phun 4 đặt trên đỉnh tháp sấy 3. Dưới tác dụng của áp suất cao, dung
dịch được tán thành các giọt lỏng li ti. Chùm tia phun được dòng tác nhân
khí nóng phân bố đều khắp tháp, rồi cùng chuyển động xuống đáy tháp.
Sản phẩm khô tích tụ tại đáy được đưa ra ngoài nhờ bộ phận tháo liệu 9,
còn không khí ẩm theo đường ống 7 vào cyclone 6 tách bụi. Sau cùng,
khí thải nhờ quạt 5 tống ra ngoài qua cửa thải bụi 8.
4.2.3.3. Phương pháp sấy khô bằng chân không
Sấy khô bằng chân không là phương pháp tiên tiến nhất trong
ngành công nghiệp sấy khô hiện nay. Sấy khô chân không thủy sản có thể
đảm bảo được phẩm chất tốt của sản phẩm thủy sản.
Tiêu chuẩn để đánh giá sản phẩm thủy sản tốt hoặc xấu là thành
phần tính chất không bị hao tổn trong quá trình làm khô. Khả năng phục
hồi của sản phẩm là tiêu chuẩn đánh giá đầu tiên.
Thủy sản sấy khô ở áp lực thường vì nhiệt độ cao, thời gian dài dễ
làm cho protein, lipit biến tính. Khi sấy trong điều kiện chân không, nhiệt
độ thấp ít làm cho protein, lipit biến tính và các hoạt chất sinh học,
vitamin ít bị hao tổn trong quá trình làm khô. Phương pháp sấy khô bằng
chân không có hai cách như sau:
1. Sấy khô chân không ở nhiệt độ thường
Cơ sở khoa học của phương pháp này là khi giảm áp suất xuống thì
điểm sôi của chất lỏng trong nguyên liệu sẽ hạ xuống. Ví dụ: khi áp suất
là 149 mmHg thì nhiệt độ sôi của nước là 600C còn khi áp suất 4,5
237
mmHg là 00C. Vì vậy, phương pháp sấy khô chân không ở điều kiện
nhiệt độ thường là giảm áp suất xuống dưới 149 mmHg, lúc đó nhiệt độ
sấy dưới 600C sẽ làm sản phẩm khô đảm bảo được chất lượng tốt.
Thiết bị sấy chân không thủy sản có nhiều loại như kiểu thùng quay,
kiểu bàn đã có từ lâu, phù hợp với sản phẩm dạng thể xốp hoặc bán keo
xốp, tủ sấy chân không tiếp xúc để sấy những nguyên liệu thể keo xốp.
2. Sấy thăng hoa (sấy đông khô)
Sấy thăng hoa là làm bay hơi nước ở trong nguyên liệu thủy sản từ
dạng tinh thể lạnh đông sang dạng hơi ở điều kiện chân không cao mà
không qua trạng thái lỏng. Đặc điểm của phương pháp này là trước khi sấy
khô thủy sản cần làm cho áp suất toàn phần trong tủ sấy thấp hơn áp suất
hơi nước của nước đá ở 00C là 4 mmHg, tức là thấp hơn 1,0 mmHg (áp
suất của hơi nước bão hòa ở 00C là 0,0062 kg/cm2). Áp suất như vậy làm
khô nguyên liệu trong trạng thái đông kết. Trong thực tế, làm khô thủy sản
thường sử dụng chế độ là -220C; 0,7 - 1,5 mmHg. Sấy bằng phương pháp
này nguyên liệu thủy sản giữ nguyên được những giá trị chất lượng của
sản phẩm tươi. Thủy sản sấy bằng phương pháp thăng hoa khi ngâm vào
nước sẽ phục hồi lại gần nguyên dạng và vị thủy sản ban đầu.

Hình 4.6. Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn
4.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong cùng điều kiện về độ ẩm, không khí và tốc độ gió,…, nếu
tăng nhiệt độ sấy thì thời gian sấy càng nhanh, nhưng việc tăng nhiệt độ
238
cũng cần trong khoảng giới hạn phù hợp. Nếu nhiệt độ sấy quá cao sẽ
làm cho nước bên trong thực phẩm khó thoát ra bên ngoài, làm giảm chất
lượng sản phẩm. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá thấp thì thời gian sấy kéo
dài, tốc độ khô chậm lại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm như:
thịt không khô dễ bị vi sinh vật và nấm men, nấm mốc tấn công làm hư
hỏng. Do đó, phải chọn nhiệt độ sấy thích hợp để nâng cao chất lượng
sản phẩm, đồng thời tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất.
Ảnh hưởng của độ ẩm không khí
Khả năng làm khô sản phẩm cũng phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm
của không khí. Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm của
nguyên liệu càng thấp, dẫn đến sản phẩm được làm khô càng nhanh. Độ
ẩm của môi trường không khí lớn hơn 65% thì tốc độ làm khô chậm lại
rõ rệt, còn độ ẩm môi trường không khí 80% thì không những quá trình
làm khô ngưng lại mà còn xảy ra hiện tượng nguyên liệu hút ẩm của
không khí.
Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí
Đây là nhân tố có ảnh hưởng đến quá trình làm khô, tốc độ chuyển
động không khí quá lớn hay quá nhỏ đều ảnh hưởng xấu đến quá trình
sấy. Bởi vì, tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được
nhiệt lượng trên nguyên liệu, còn tốc độ chuyển động của không khí quá
nhỏ sẽ làm chậm quá trình sấy dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng vì men,
mốc, …
Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu
Mỗi loại nguyên liệu thủy sản khác nhau thì bản chất của chúng
cũng khác nhau hoàn toàn. Vì vậy, phải chọn nhiệt độ và thời gian sấy
sao cho thích hợp. Các dạng liên kết của nguyên liệu có ảnh hưởng đến
quá trình sấy khô sản phẩm. Nguyên liệu có liên kết cơ lý thì dễ dàng
tách nước ra khỏi sản phẩm. Ngoài ra, bản chất của nguyên liệu còn phụ
thuộc thành phần hóa học của nguyên liệu (nước, protein, chất khoáng,
lipit,…). Tổ chức cấu trúc cơ thịt của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến
tốc độ sấy khô.
Các ảnh hưởng khác
Chất lượng khô thủy sản còn phụ thuộc nhiều yếu tố khác như kỹ
thuật chế biến, tay nghề của người điều hành, thiết bị và phương pháp sử
dụng trong suốt quá trình làm khô thủy sản.
4.2.5. Cá sấy tẩm gia vị
Cá khô tẩm gia vị có nhiều loại như cá ba chỉ, cá cơm, cá nục, cá
thu,… Ở đây giới thiệu công nghệ chế biến cá khô gia vị từ cá lóc.
239
 a). Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Xử lý

Ướp muối

Xả muối

Ướp gia vị

Sấy sơ bộ

Sấy làm chín

Ép định hình

Làm nguội

Bao gói

Bảo quản

Sấy sơ bộ

Hình 4.7. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá lóc khô tẩm gia vị
b). Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Cá lóc có khối lượng 0,5 = 1 kg. Cá nguyên liệu phải còn sống,
không bị trầy xước hoặc bị bệnh. Tiến hành xử lý cá ngay sau khi đưa về
cơ sở chế biến.
240
 Xử lý nguyên liệu
Cắt tiết. Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá sau khi chết được
cho vào bồn nước rửa sạch.
Phi lê. Sử dụng dao chuyên dùng để phi lê cá: Tách thịt hai bên
thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải
đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương.
Miếng phi lê được rửa qua hai bồn nước sạch, nhiệt độ nước rửa
≤ 8 C. Trong quá trình rửa, miếng phi lê phải đảo trộn mạnh để loại bỏ
0

máu, nhớt và tạp chất. Yêu cầu: Miếng phi lê phải nhẵn, phẳng, không
sót xương; miếng thịt phi lê phẳng đều và đẹp. Sau khi cá được phi lê lấy
thịt, lạng da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm trong dung dịch axit acetic
0,2% trong 1 - 2 phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và
để lên khay cho ráo.
Chú ý: Miếng phi lê càng dày thì ẩm bên trong càng khó khuếch tán
ra ngoài hơn, dẫn đến kéo dài thời gian sấy, nếu nhiệt độ sấy cao thì bề mặt
ngoài khô khó thoát ẩm. Ngược lại, với miếng phi lê mỏng thì ẩm bên
trong khuếch tán ra ngoài nhanh hơn nên khi bề mặt vừa khô thì bên trong
cũng đã ráo nên rút ngắn được thời gian sấy và sản phẩm cuối cùng có cấu
trúc, màu sắc và mùi vị hấp dẫn. Yêu cầu miếng thịt phi lê cá lóc có độ dày
0,5 - 0,7 cm là có độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu nên có cấu trúc rất tốt.
Ướp muối và xả mặn
Ướp muối. Nhằm tạo vị mặn cho sản phẩm, loại một phần nước tự
do theo cơ chế khuếch tán và ức chế một số vi sinh vật có hại. Dựa vào
nhiệt độ ướp muối có thể phân ra làm hai phương pháp: ướp muối ở nhiệt
độ bình thường với to = 10 – 30oC và ướp muối ở nhiệt độ thấp với
to < 5oC. Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch nước muối để
ướp. Muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi
đem ướp cá. Nồng độ của dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của
sản phẩm. Để bảo quản nguyên liệu trong thời gian dài, sử dụng dung dịch
nước muối bão hòa. Phương pháp này sử dụng dung dịch muối 9 - 11%,
thời gian ướp: 3 – 4h. Trong quá trình ướp muối nguyên liệu, dưới tác
dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra
ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá. Theo thời gian, lượng muối tăng lên
và lượng nước thì giảm xuống, đến một lúc nào đó sẽ đạt tới trạng thái cân
bằng. Quá trình ướp muối cá có thể chia thành ba giai đoạn như sau:
- Giai đoạn thứ nhất: áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước
trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá, trọng lượng cá
giảm đi nhanh. Lúc này, phẩm chất cá chưa có sự thay đổi gì sâu xa về
hóa học, vẫn có mùi vị của cá tươi, những lớp thịt bên trong chưa ngấm
241
muối, máu trong thân vẫn đỏ tươi. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ
được loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%).
- Giai đoạn thứ hai: áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình,
không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước
ra. Cuối giai đoạn này, sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung
dịch gần như ngừng lại và không có sự giảm trọng lượng của cá, nhưng
lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa muối tạo thành màng
ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài. Lúc này, dưới ảnh
hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và
bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá.
Lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa
của protid thịt cá thay đổi rất lớn. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ
được loại cá mặn trung bình (hàm lượng muối 6 - 11%).
- Xả mặn. Nhằm loại bớt vị mặn để chuẩn bị cho công đoạn ướp
gia vị. Cách tiến hành là cá sau khi đã ướp muối, được đưa vào ngâm với
nước lã (50 - 60% so với khối lượng cá), thời gian từ 10 – 15 phút, sau đó
vớt ra để ráo. Cá được xếp trên các sàn thưa đặt trên giàn, có nhiều lớp và
mỗi lớp cách nhau 0,3 - 0,4 m.
Ướp gia vị
Sau khi ướp muối ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường
(20%), bột ngọt (1%), tỏi (1%), tiêu (0,5%), ớt (0,5%), nhằm tạo vị hài
hòa và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm.
Sấy sơ bộ và làm chín
Sấy sơ bộ. Loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo điều kiện cho quá
trình sấy làm chín tiếp theo. Sấy sơ bộ ở nhiệt độ 55oC.
Sấy làm chín. Loại tiếp một phần nước nữa để sản phẩm cuối cùng
đạt đến độ ẩm cần thiết, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho
quá trình bảo quản, đồng thời làm cho thịt cá chín, tạo hương vị và màu
sắc đặc trưng cho sản phẩm. Sấy làm chín ở nhiệt độ 80oC.
Ép, làm nguội
Ép nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt, miếng thịt sản
phẩm đồng đều.
Làm nguội. Để khô nguội tự nhiên trong bình hút ẩm để tránh cho
không bị hút ẩm trở lại.
Bao gói và bảo quản
Khô được đặt trong vỉ xốp (PSE), sau đó được cho vào bao bì PE
và hút chân không. Mục đích của việc hút chân không là làm chậm các
242
biến đổi hóa học của khô trong quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng
peroxid hóa. Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở
nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát.
Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm:
Bảng 4.3. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu
Mùi Thơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ
Vị Mặn, ngọt hài hòa
Cấu trúc Thịt khô tơi, không bể vụn, không dai
Màu sắc Màu vàng cánh gián đặc trưng của khô
Thời hạn bảo quản 8-12 tháng
Độ ẩm 8-10%

4.3. CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

4.3.1. Khái niệm
Nước mắm, là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng
nhất nước ta hiện nay, được chiết xuất từ cá kết hợp muối qua quá trình ủ
chín để tạo thành. Hiện nay, nước mắm được sản xuất ở các tỉnh ven biển
Việt Nam. Ngoài ra, sản phẩm còn được sản xuất ở hầu hết các nước
Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau. Trên phương diện khoa học,
nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ
protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ
enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kị khí chịu mặn.
Nguyên lý sản xuất các sản phẩm này là lợi dụng tác dụng phân
giải của các enzym và vi khuẩn có lợi nội tại trong cơ thể cá để phân giải
protein, lipit tạo ra các sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của
sự thủy phân có mùi vị thơm đặc trưng của từng sản phẩm. Các sản phẩm
phổ biến là của quá trình thủy phân protein tạo ra các axit amin. Sự lên
men thường là yếm khí nên còn có thể tạo ra một số ít axit lactic từ hàm
lượng không đáng kể glycogen có trong thịt cá. Nước mắm vừa là một
gia vị nhưng cũng vừa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
trong các bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam.
Sản xuất nước mắm có thể theo hai phương pháp là:
- Phương pháp đánh quậy: ướp muối, phơi nắng, đánh quậy hàng
ngày trong 6 tháng.
243
 - Phương pháp gài nén: rải muối và thính theo từng lớp cá, trên
cùng dùng vỉ tre gài nén. Nước tiết ra phơi nắng rồi lại đổ lại hàng ngày
trong 6 tháng.
Một số thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến
như nước mắm Cát Hải, nước mắm Phan Thiết, Nha Trang, Liên Thành,
Nam Ngư, Hạnh Phúc, Phú Quốc,…
• Nước mắm Cát Hải là tên gọi chung để chỉ các loại nước mắm
được sản xuất tập trung tại huyện đảo Cát Hải của Thành phố Hải Phòng,
Việt Nam theo phương pháp đánh quậy.
• Nước mắm Miền Trung: Các tỉnh ven biển Miền trung từ Thanh
hóa đến Bình Thuận thường sử dụng phương pháp gài nén, một số nước
mắm nổi tiếng như Nha Trang, Phan thiết, Bình định vv…
• Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước mắm
được sản xuất tại Phú Quốc, Tỉnh Kiên Giang. Nước mắm Phú Quốc sử
dụng phương pháp gài nén bổ sung enzyme, thính và khóm. Nó là một
trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn
được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới.
Theo Tổng Cục Thống kê, mỗi năm, Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu
lít nước mắm với tổng doanh thu khoảng 7.200 - 7.500 tỉ đồng, tạo nên sức
hút rất lớn đối với các doanh nghiệp trong và ngoài nước. Theo đánh giá
của ngành thủy sản Việt Nam, nước mắm chiếm khoảng 20% sản lượng
ngành thực phẩm ở Việt Nam với mức tăng trưởng bình quân 23%/năm.
4.3.2. Nguyên lý chế biến nước mắm
4.3.2.1. Nguyên lý
Nước mắm là sản phẩm dạng lỏng trong, không đục, có vị mặn của
muối và mùi của cá, thu được từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối.
Nguyên lý quá trình chế biến nước mắm:
ủ cá
Cá + Muối Nước mắm
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein
trong cá nhờ hệ enzyme protease qua các quá trình trung gian như
pepton, polypeptit, peptit và cuối cùng là axit amin
Protein Emzyme Proteaz Polypeptid Peptid Acid amin
Bên cạnh quá trình phân giải và phân hủy các protein là chủ yếu, còn
có quá trình phân giải của đường và lipit thành các axit hữu cơ, rượu,…
Quá trình phân giải protein trong thịt cá là do các enzyme tác dụng,
nhung cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật khi trộn cá với muối và
244
hỗn hợp cá muối được đặt trong thùng chứa có nắp đậy hoặc gài nén.
Những vi sinh vật hữu ích tiết ra protease thúc đẩy quá trình thủy phân,
còn các vi sinh vật gây thối rữa có tác dụng làm rữa nát thịt cá, khi ở
ngay giai đoạn đầu hay trong quá trình chế biến. Thông thường, quá trình
lên men diễn ra ít nhất phải sáu tháng trở lên, sau đó có thể chiết tiếp
bằng cách thêm nước muối để chiết phần đạm và vị cá còn lại. Có thể bổ
sung một số thành phần khác để hỗ trợ quá trình lên men.
Quá trình hình thành. Nguồn nguyên liệu chủ yếu là cá cơm, ngoài
ra còn có các loại cá như: cá cơm, cá nục, cá trích, cá ngân, cá liệt, cá
linh,… hoặc các loại cá tạp khác. Cá cơm, cá nục có hàm lượng protein
cao, sống ở tầng nổi, xa bờ. Nước mắm chế biến từ cá cơm, cá nục sẽ có
mùi vị thơm ngon, màu sắc vàng sáng đẹp.
4.3.2.2. Các hệ enzyme tham gia
Gồm ba hệ enzyme lớn
a). Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân
rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính,
pH tối thích từ 5 - 7, pI = 4 - 5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt
tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+.
b). Hệ enzym serin-protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Hệ
enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi axit amin trong cấu trúc của enzym.
Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5 - 10, mạnh nhất ở
pH = 9.
c). Hệ enzym axit-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ
enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó
chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại
men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.
4.3.2.3. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không
khí, nước). Vi sinh vật xâm nhập vào chượp gây ra các ảnh hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức
chế bởi nồng độ muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm,
chủ yếu là các vi sinh vật kị khí có khả năng sinh hương.
245
4.3.2.4. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
a) .Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ tăng làm vận tốc phản ứng tăng, nhưng đến một nhiệt độ
nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ
enzym serin - protease mất hoạt tính. Nhiệt độ 30 - 50oC thích hợp cho quá
trình chế biến chượp. Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá
mất hoạt tính. Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu,…
b). Ảnh hưởng của pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau. pH môi trường tự nhiên
từ 5,5 - 6,5 thì enzyme tripsin và pepsin hoạt động được, pH này có tác
dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy, ở môi trường tự nhiên
có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn
c). Ảnh hưởng của nồng độ muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm,
thiếu muối nước mắm không hình thành được. Nồng độ muối thấp có tác
dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín.
Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym,
quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài
Lượng muối này phải thoả mãn hai điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi
khuẩn gây thối.
d). Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc
Bề mặt tiếp xúc càng nhiều, quá trình thuỷ phân càng nhanh, tăng
quá trình trao đổi.
e). Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
- Kích cỡ cá khác nhau, mùa vụ, cá nước mặn, nước ngọt, tất cả
đều ảnh hưởng đến quá trình SX.
- Các nguyên liệu khác nhau tạo hương vị sản phẩm khác nhau như
cá cơm, cá nục, cá linh,…
4.3.3. Các phương pháp chế biến nước mắm
4.3.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm cổ truyền
Đây là phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống ở nhiều địa
phương. Thời gian sản xuất thường từ sáu tháng đến một năm. Tuy thời
gian kéo dài nhưng, bù lại, cho ra sản phẩm có hương vị và chấ t lượng tốt.
246
 Theo cách chế biến nước mắm truyền thống, người ta sử dụng
phương pháp ủ chượp - gài nén. Cá được trộn đều với muối theo tỉ lệ xấp
xỉ 3 : 1 rồi cho vào thùng gỗ lớn hoặc ô bể xi măng lát gạch men (cứ một
lớp cá bên trên một lớp muối), sau đó rải muối gài nẹp đè đá bên trên để
nén. Thời gian ủ thường là 6 - 12 tháng, để quá trình lên men diễn ra tự
nhiên. Nước mắm thu được trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh
gián nhạt, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng. Nước
mắm rút đợt đầu gọi là nước cốt. Sau khi rút hết nước cốt thì châm nước
mắm có đạm thấp hơn lên, náo đảo nhiều lần và rút lần tiếp theo gọi là
nước mắm loại hai, loại ba. Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng
nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên hương vị ngòn ngọt
đằng sau vị mặn của muối.
Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm cổ truyền theo hình 4.8 sau

Cá tươi

Thùng gỗ Trô ̣n muố i Muố i

Lên men

Nước mắ m
Chiế t rút cố t

Nước bổi Bã chươ ̣p

Lên men

Bã Chiế t rút

Dich
̣ nước mắ m

Pha đấu

Nước mắm

Hin
̀ h 4.8. Quy trin
̀ h sản xuấ t nước mắ m cổ truyền
247
 Nguyên liệu: Các loại cá cơm, nục, trích, ve, lù đù, hoặc các loại
cá tạp đều có thể làm nước mắm được. Muối biển: chọn muối biển màu
trắng ít tạp chất, tỉ lệ muối thích hợp là 20 ÷ 25%.
Tiến hành: Cá được trộn đều với muối, cho muối đủ một lần ngay
từ đầu hoặc cho muối nhiều lần; sau đó cho cá đã trộn đều muối vào
thùng chứa hoặc bể rồi gài nén. Mỗi thùng gỗ hoặc ô bể xi măng thường
chứa 4 - 5 tấn cá. Đây là quy trình sản xuất theo phương pháp cổ truyền
của các tỉnh Miền Trung, còn gọi là phương pháp gài nén.
- Cho muối và cá một đợt. Cá sau xử lí làm sạch được trộn đều với
muối với tỉ lệ 100 kg cá thì lượng muối là 20 - 25% và có thể thêm 2%
thính. Cứ một lớp cá là một lớp muối và thính, càng lên trên lượng muối
càng nhiều, trên bề mặt của cá người ta phủ một lớp muối dày 3 cm nhằm
tránh ruồi nhặng. Dùng vỉ tre hay nứa sạch gài kín và đá sạch dằn bên
trên để cá không sình và nổi lên trên. Nhờ nén chặt, nội cơ trong cá phát
sinh làm cho enzyme hoạt động tăng lên, trung tâm cá tích tụ dần khí
NH3, CO2, H2S,…. làm cho cá tương lên, thịt cá bị phân giải dần. Lượng
muối thẩm thấu vào thịt cá và nước từ trong thịt cá khuếch tán ra ngoài
gọi là nước bổi. Nước bổi hàng ngày được kéo rút ra phơi nắng bên ngoài
(nhiệt độ thích hợp là 36÷44oC) để nâng nhiệt độ lên rồi lại được đưa vào
ủ trong khối chượp.
Cho cá và muối nhiều đợt. Mỗi thùng chứa ướp cá với muối ba lần,
tổng lượng muối thường là 30%. Cho cá lần thứ nhất. Thùng cá sau đắp
lù, lót một lượng muối ở dưới, rồi cho cá muối vào trộn, cứ xếp một lớp
cá là một lớp muối, hoặc trộn cá muối đều ngoài rồi cho vào thùng đầy tới
ngọn. Sau vài ngày rút nước bổi ra rồi nén chặt thùng cá. Sau 3 - 6 ngày
rút kiệt nước bổi ra, tiếp tục cho thêm cá và muối vào đầy thùng, rồi gài
nén chặt. Sau vài ngày rút nước ra náo đảo liên tục, nước bổi thừa đưa vào
một bể phơi riêng. Khoảng một tuần sau thì cho cá và muối lần ba, trước
khi cho cá muối vào, rút hết nước bổi trong thùng chứa cho khối cá xẹp
xuống, cho cá muối vào đầy và gài nén chặt sau đó bơm nước bổi lên phủ
đầy, lượng nước bổi còn lại chứ vào bể riêng và phơi nắng. Như vậy, sau
hơn nửa tháng mới hoàn thành việc muối cá. Công việc tiếp theo là chăm
sóc, náo đảo liên tục hàng ngày. Phải trên sáu tháng cá chượp mới ngấu
chín, lúc này có thể kéo rút nước cốt ra thùng chứa riêng. Sau đó tiếp tục
cho nước bổi còn lại lên thùng cá và náo đảo kéo rút liên hoàn để có nước
mắm thành phẩm tiếp theo. Thời gian kéo rút náo đảo cho đến khi chượp
chi ít nhất là sáu tháng, muốn đạt nước mắm cao đạm hơn thì phải từ 10
đến 12 tháng. Khi các lô nước mắm khác nhau thì lượng đạm trong các lô
sẽ khác nhau, các dịch nước mắm này được phối trộn để đạt nước mắm
thành phẩm theo yêu cầu của khách hàng.

248
4.3.3.2. Phương pháp đánh khuấy Cát Hải
Phương pháp đánh khuấy hay còn gọi là phương pháp sản xuất
nước mắm Cát Hải, Hải Phòng. Phương pháp đánh khuấy là thêm nước
lã, cho muối nhiều lần và đánh khuấy liên tục.
Phương pháp sản xuất nước mắm Cát Hải khác với chế biến nước
mắm các nơi khác là trong quá trình chế biến có cho thêm nước lã, cho
muối nhiều lần, phơi nắng và đánh khuấy liên tục.
Phương pháp cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân
giải liên tục men và vi sinh vật tới mức độ cao, rút ngắn thời gian chế
biến chượp. Phương pháp cho muối nhiều lần đã tạo điều kiện cho quá
trình thủy phân, đồng thời vừa đủ điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi
sinh vật gây thối thông thường và không kìm hãm quá nhiều khả năng
hoạt động của enzyme phân giải thịt cá.
Sơ đồ quy trình công nghệ như sau:

Cá tươi

Nước 20% Ướp muố i Muố i lần 1

Nước 40% Đánh khuấy Muố i lần 2

Nước 40% Đánh khuấy Muố i lần 3

Ủ chượp

Náo đảo Nấu cô

Bã Lọc

Pha đấu

Đóng gói

Nước mắm

Hình 4.9. Quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải
249
 Nguyên liệu. Các loại cá biển đều có thể chế biến thành nước mắm.
Chế biến chượp cá như sau: Cứ 100 kg cá tươi, cần 35 kg muối
(thường cho làm ba lần) và 25 lít nước lã. Lượng nước lã cung cấp nhằm
phân giải một lượng lớn vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp
cho enzyme và vi sinh vật hoạt động dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá,
xương cá nhanh chóng được phân giải. Lượng nước cho vào vừa đủ, nếu
ít quá thì tác dụng phân giải của enzyme kém, nhưng nước nhiều quá thì
không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời làm loãng lượng đạm
trong nước mắm.
+ Cho muối lần 1: Hàm lượng từ 8 - 10% muối. Cá muối được đổ
vào ang hoặc chum, rồi ủ kín. Đậy kín như vậy 2 ngày về mùa hè, 3 - 4
ngày về mùa đông. Giai đoạn này không cho nước lã vào với mục đích làm
cho muối có thời gian thẩm thấu vào cá. Nước bổi được hình thành là
thành phần các chất ngấm ra từ thịt cá, có nhiều thành phần dinh dưỡng
nên tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển. Tiếp theo, cho vào 20%
nước lã sạch so với khối lượng cá. Dùng cào gỗ đánh khuấy và phơi nắng
để cá phân giải .
+ Cho muối lần 2: Sau 2 - 4 ngày, lượng muối cho vào từ 10 - 12%.
Rồi dùng cào gỗ đánh khuấy trộn đều. Yêu cầu cho muối đúng lúc, nếu
thiếu muối cá sẽ nổi lên và tích tụ nhiều khí NH3, CO2, H2S,… Nếu
không đủ muối thời gian lâu sẽ làm cá biến đổi dễ sinh thối. Hàng ngày
mở nắp phơi nắng và đánh khuấy, cá tiếp tục phân giải cho đến khi cá đòi
muối lần thứ ba.
+ Cho muối lần 3: Sau 3 - 6 ngày; lượng muối còn lại. Khi đã đủ
muối 30 - 35% thì thân cá ngấm đủ muối, thịt cá nát và đều chìm xuống
dưới, không có hiện tượng nổi lên bề mặt. Lúc đó người ta cho rằng đã
“đứng cái”. Hằng ngày vẫn phơi náo đảo đều, nhưng không cần chăm sóc
cẩn thận như trong thời gian cá đòi muối nữa. Khoảng một tháng sau kể
từ lúc cá đủ muối, cá chìm xuống, nước chuyển sang màu vàng, bắt đầu
xuất hiện mùi nước mắm, lúc đó là cá đã “đứng mặt dầu”. Màu sắc của
nước mắm chuyển dần từ vàng nhạt sang vàng đậm, nước mắm trong và
óng ánh.
Sau bốn đến năm tháng (mùa hè) kể từ khi bắt đầu muối cá là
chượp đã chín hoàn toàn, có thể kéo rút ra nước mắm. Tiến hành lọc để
được nước mắm thành phẩm. Riêng bã và xác cá, sau khi rút nước tiến
hành nấu bã bằng cách cho thêm nước lã và muối, rồi lọc tách xác cá và
dung dịch riêng. Lượng dung dịch nước nấu có chứa hàm lượng đạm
trong đó dùng để lọc và pha đấu để được nước mắm có hàm lượng đạm
thấp hơn. Phương pháp đánh khuấy thường dùng các dụng cụ chứa nhỏ

250
như am, lu, chum để công nhân thao tác được nhẹ, nên thường phải tốn
nhiều diện tích mặt bằng sản xuất.

Hình 4.10. Chế biến nước mắm Cát Hải

4.3.3.3. Phương pháp chế biến nước mắm Phú Quốc

a). Quy trình công nghệ

Hình 4.11. Quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc
251
 b). Thuyết minh quy trinh
Do nguồn nguyên liệu ở Phú Quốc khá phong phú, chủ yếu là các
loại cá nổi như cá cơm than, cá nục. Nước mắm được chế biến bằng cách
kéo rút trong các thùng gỗ có khối lượng từ 10 - 12 tấn/thùng. Thùng
được làm sạch và đắp miệng lù để kéo rút không bị tắc. Cá đem chứa vào
thùng, cứ mỗi lớp cá là một lớp muối, một lớp thính và lớp dứa chín thái
thành khoanh. Sau mỗi lớp muối, cá, thính, dứa, người ta dùng bàn gỗ
dàn đều. Trung bình mỗi lớp cá dày 15 – 20 cm. Càng lên trên lớp muối
phủ càng dày. Tỉ lệ nguyên liệu: 100 kg cá, 25 kg muối, 2 kg thính, 10
quả dứa. Sau ba ngày dỡ miệng lù rút nước bổi ra, cá xẹp xuống, khi đó
dùng vỉ tre đè lên mặt cá, gài chặt cá ở trên miệng thùng. Nước bổi rút ra
phơi hàng ngày từ sáng tới chiều thì được bơm lên miệng thùng lại.
Trong thời gian hai tháng đầu thì kéo rút nước bổi liên tục, từ tháng thứ 3
trở đi thì kéo rút phơi mỗi tuần 1 – 3 lần. Kéo rút và ngâm như vậy khiến
cá phân hủy dần dần chuyển thánh nước mắm.
Ở Phú Quốc, đo khí hậu nóng ẩm quanh năm nên nhiệt độ trong
khối chượng thường đạt 40 - 450C nên sau 4 - 6 tháng chượp đã ngấu
chín. Nước mắm Phú Quốc để càng lâu càng thơm ngon.
Để tận dụng lượng đạm trong các thùng đã lấy nước cốt, ở đây sử
dụng phương pháp “Đôn long” để nâng cao chất lượng các đợt nước mắm
rút ra. Thực hiện quá trình đôn long với hệ thống các thùng chượp theo độ
đạm tăng dần. Quá trình kéo rút nước long là kéo rút đạm triệt để trong bã
mà không thông qua nấu, bằng cách dùng nước mắm ít đạm cho chuyển
lần lượt từ thùng này sang thùng kia để tăng đạm và tăng hương vị.

Hình 4.12. Cách kéo rút đôn long nước mắm

- Thực hiện quá trình đôn long với hệ thống các thùng chượp theo
độ đạm tăng dần như hình 4.12
- Quá trình kéo rút nước long là kéo rút đạm triệt để trong bã mà
không thông qua nấu, bằng cách dùng nước mắm ít đạm cho chuyển lần
252
lượt từ thùng này sang thùng kia để tăng đạm và tăng hương vị. Sau khi
được nước mắm cốt, mắm nhĩ, và nước mắm long. Tiến hành kiểm tra
chất lượng, pha đấu và đóng bao gói để xuất đi tiêu thụ.
- Hiện Huyện Phú Quốc có khoảng 60 cơ sở chuyên sản xuất nước
mắm. Năm 2013, sản lượng nước mắm phục vụ thị trường gần 20 triệu
lít, trong đó đa phần tiêu thụ nội địa. Tuy nhiên, từ khi Liên minh Châu
Âu công nhận bảo hộ chỉ dẫn địa lý Phú Quốc cho sản phẩm nước mắm,
nhiều cơ sở sản xuất đã nghiên cứu thị trường, mở rộng sản xuất và cải
tiến mẫu mã hàng hóa phục vụ xuất khẩu.

Hình 4.13. Chế biến nước mắm Phú Quốc

4.3.3.4. Phương pháp chế biến nước mắm ngắn ngày

Đối với các phương pháp chế biến theo cổ truyền, thời gian thường
kéo dài, từ khi cho cá đến khi kéo rút hoàn toàn thường tốn từ hai đến ba
năm, nên không kinh tế. Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm,
phương pháp cải tiến dùng hóa chất hoặc dùng enzyme, vi sinh vật để
phân giải cá chượp.
Trong chế biến nước mắm ngắn ngày, thường chia hai giai đoạn là:
+ Giai đoạn phân giải .
+ Giai đoạn tạo hương vị.
Có hai phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm
- Tạo điều kiện tối ưu (các yếu tố: nhiệt độ, pH, muối, hàm lượng
enzyme và VSV)
- Bổ sung enzyme, vi sinh vật từ các nguồn tự nhiên như sau:

253
  Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym
thủy phân protease như: pepsin, tripsin, cathepsin.
 Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như
trong đu đủ có enzym papain, khóm có enzym bromelin.
 Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống, nhiều hệ enzyme
sinh ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp. Niger, bacillus subtilis.
Trong thực tế người ta hay sử dụng mốc Aspergillus oryzae. Mốc
này được phân lập nuôi cấy là gạo nếp, gạo tẻ, cám,… để tạo mốc tinh
kiết. Khi sử dụng enzyme hoặc vi sinh vật để thủy phân thịt cá là dựa trên
nguyên lý trong vi sinh vật như nấm mốc Aspergillus oryzae có hệ
enzyme protease như innulaza, imertaza, asparaginaza, glutaminnaza,
proteolytic, những enzyme này có tác dụng thủy phân protein thành các
axit amin ở điều kiện nhiệt độ 37-450C, pH= 6-8.
Thủy phân thịt cá thường dùng tỉ lệ Aspergillus oryzae là 3 - 4% so
với cá, lượng muối chiếm từ 4 – 65%. Cá được xay nhỏ để quá trình thủy
phân xây ra nhanh. Với nhiệt độ và pH thích hợp diều kiện thủy phẩn có
thời gian từ 12 - 15 ngày là chượp cá có thể chuyển hóa thành chượp
chín. Sau giai đoạn này dung dịch đạm thủy phân có màu hơi vàng,
hương nước mắm chưa nhiều. Sau giai đoạn này bổ sung muối và hương
vị, tiến hành ủ để có giai đoạn tạo hương tiếp cho nước mắm. Để có chất
lượng nước mắm ngắn ngày cao cần tiến hành lọc hoặc kéo rút qua thùng
chượp chín tốt để đạt được nước mắm trong, màu vàng sáng và mùi thơm
ổn định.
4.3.4. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Các chất đạm : Đạm tổng số, là tổng lượng nitơ có trong nước
mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm. Đạm amin: là tổng
lượng đạm nằm dưới dạng axit amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng
của nước mắm. Đạm NH3 càng nhiều càng kém chất lượng.
Bảng 4.4. So sánh thành phần hóa học của nitơ trong nước mắm
Nước mắm cá Nước mắm cá Nước mắm cá
Loại nitơ
biển loại 300 biển loại 250 linh loại 300
Nitơ toàn phần (g/l) 30 26,6 29,8
Nitơ hữu cơ (g/l) 23,76 19 2,21
Nitơ foocmon (g/l) 22,5 18,3 18,48
Nitơ ammoniac (g/l) 6,24 7,6 6,05
Nitơ amin (g/l) 16,26 10,7 12,43

254
 Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng đạm luôn biến
động và thay đổi theo quá trình ngấu của nước mắm, lượng đạm thay đổi
của các loại đạm theo thời gian chượp.

Hình 4.14. Sự biến đồi của hàm lượng đạm theo thời gian
Sự thay đổi thành phần các loại đạm trong thời gian kéo rút chượp như
bảng 4.5 sau
Bảng 4.5. Thay đổi các loại đạm theo thời gian chượp
Tháng Đạm tổng (g/l) Đạm formol (g/l) Đạm Amoniac (g/l)
0 8,16 5,38 1,02
0,5 16,85 8,78 1,55
1 19,56 11,04 1,70
5 36,12 22,3 3,60
5,5 36,85 22,68 3,65
6 37,89 23,34 3,52
11 39,8 25,18 3,57
11,5 39,7 25,30 3,84
12 39,26 24,96 3,91

Quá trình kéo rút, náo đảo làm cá nguyên liệu và chượp trong quá
trình chế biến nước mắm biến đổi, các protein tiếp thục phân giải và tạo
thành các axit amin. Axit amin là thành phần rất quan trọng trong nước
255
mắm, đặc biệt là nước mắm cao đạm. Axit amin chiếm tỉ lệ cao trong
nước mắm với 17 loại khác nhau, trong đó có đủ các loại axit amin
không thay thế. Kết quả phân tích ba mẫu nước mắm cho kết quả ở bảng
4.6. sau:
Bảng 4.6. Thành phần các loại axit amin có trong nước mắm
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
TT Tên axit amin
(g/100g) (g/100g) (g/100g)
1 Lyzin 0,191 0,451 0,269
2 Treonin 0,049 0,049 0,05
3 Valin 0,253 0,29 0,157
4 Metionin 0,22 0,096 0,046
5 Izolosin 0,125 0,189 0,121
6 Thenyl alanine 0,27 0,222 0,273
7 Lơxin 0,125 0,163 0,138
8 Tritophan - 0,085 0,051
9 Xistein 0,351 0,397 0,26
10 Arginin 0,722 0,672 0,13
11 Aspatic 0,482 0,496 0,168
12 Xerin 0,099 0,1 0,051
13 Glyxin 0,078 0,099 0,052
14 Alanin 0,272 0,342 0,165
15 Trirozin - 0,098 0,094
16 Prolin - - -
17 Glutamic 0,602 0,927 0,502

Như vậy trong nước mắm còn chứa đầy đủ các axit amin, đặc biệt
là các axit amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin,
phenylalanin, alanin,v.v.
So sánh thành phần các axit amin thiết yếu từ nguyên liệu cá cơm
ban đầu và nước mắm thành phẩm cho kết quả như bảng 4.7 sau

256
 Bảng 4.7. So sánh thành phần axit amin thiết yếu của nước mắm
Axit amin Đơn vị Nguyên liệu Nước mắm thành phẩm
cá cơm (%) cá cơm (%)
Lysin 3,43 6,17
Histizin 13,75 7,32
Agrinine 14,07 11,60
Aspatic 2,84 6,27
Serin 7,73 5,23
Glutamic 3,63 6,69
Proline 6,25 5,02
Các chất bay hơi
Thành phần bay hơi của nước mắm rất phức tạp và quyết định
hương của nước mắm. Hơ ̣p chất bay hơi của nước mắm có 12 loại trung
tính, 4 loại axit bay hơi, 8 loại amin bay hơi và 6 loại cacbonyl bay hơi.
Bảng 4.8. Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm
Loại trung Loại
% Loại amin % Loại axit % %
tính cacbonyl
Axetaldehit 1,81 Ethylamin 3,11 Fomaldehit 5,13 Axit axetic 18,4
Izo Axit
Propyalehit 0,07 4,58 Axetaldehit 43 19,5
propylamin propionic
Propy
Axeton 1,09 Propylamin 14,3 39,6 Axit bytyric 50,1
anldehit
Izo Axit izo
Metanol 0,05 Dietylamin 5,67 4,94 12
butyanldehit valeric
Izo Metyl
0,56 n-butylamin 2,22 1,15
Propanol ethylketon
n-dipropy Izo
Etanol - 24,6 0,11
lamin valaraldehit
Propyl
0,04 n- anylamin 39,5
axetanol
Các chất bay hơi trong nước mắm rất đa dạng và quyết định hương
vị nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100 g được đánh
giá như sau:
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

257
 - Các bay hơi: 404 - 533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5 - 11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1 - 13,2 (acetaldehyde)
Các chất khác
 Các chất vô cơ
Trong nước mắm, ngoài NaCl chiếm 250 - 280g/l còn có các chất
khoáng như P, K, Ca, Mg, S. Trong đó Ca và Mg ở dạng vô cơ: CaO,
MgO, Photpho tồn tại ở 2 dạng vô cơ (alhydrit photphoric) và dạng hữu
cơ trong Xistin.
Trung bình trong 1 lít nước mắm có: (250 – 295)g NaCl; (0,546 -
1,165)g S; (0,439 - 0,541)g Ca; (2,208 - 2,310)g Mg; (0,266 - 0,566)g P;
(5,08 - 7,62)g I; (68,8 - 97,5)g Br.
 Các vitamin
Thành phần và hàm lượng vitamin thay đổi tùy theo loại cá khác
nhau và cũng thay đổi theo độ tươi ươn của cá. Lượng vitamin còn phụ
thuộc vào phương pháp chế biến và điều kiện bảo quản. Trong cá có
nhiều loại vitamin tan trong dầu (A, D) và cả những loại vitamin tan
trong nước (B1, B2, B12, PP...).
4.3.5. Những hiện tượng hư hỏng trong sản xuất nước mắm
a). Chượp bị chua
Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó
chịu.
- Nguyên nhân
+ Chua vì mặn đầu: do lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối
này ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp
ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh
ra nhiều acid bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm
khí tạo ra acid lactic. Các chất này phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid
butyric. Ngoài ra các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và acid béo hoặc
chất đạm khử amin thành acid béo.
R-CH-COOH RCH2COOH
NH2
+ Chua vì nhạt đầu: Cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát
triển của vi sinh vật, phân giải tạo nhiều axit bay hơi phức tạp làm phát
sinh mùi chua, tanh thối, nhanh chóng chuyển sang hư thối.
258
 - Cách phòng chữa: Cần phải cho muối đều và đủ. Náo đảo, phơi
nắng và kéo rút qua bã chượp tốt. Dùng rượu chuyển các axit sang dạng
ester có mùi thơm hoặc trung hòa bằng NaHCO3. Dùng thính để hấp phụ
mùi. Nếu cá bị chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong
chượp, đánh khuấy và tiến hành chế biến chượp tiếp theo đến khi có mùi
thơm của nước mắm.
b). Chượp đen
Hiện tượng: Nước bị xám đen, cá nhợt nhạt, và ở mức độ cao hơn
nữa là cá bị đen.
- Nguyên nhân
+ Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài
mà ngay cả ở nội tạng của cá.
+ Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: lutein,
astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác như: sepiamelanin có
trong mực.
+ Do sự phân hủy của các chất khác.
+ Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde.
NH2 + O=CH-R -N=CH-R (cho màu đen).
+ Sự oxi hóa các chất béo chưa bão hòa. Những chất gây đen phần
lớn có chứa S, khi phân hủy có thể hình thành H2S, CH3-HS cho màu
đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen.
HS-CH2 -COOH HS-CH3 + CO2
- Cách phòng chữa: Tùy theo nguyên nhân mà có cách phòng chữa
khác nhau.
+ Xử lí nguyên liệu ban đầu cho tốt.
+ Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kĩ, tránh nhiễm bẩn.
+ Cho một ít thính rang kĩ và bã chượp tốt vào trong bã chượp bị
đen, tiến hành đánh khuấy và tăng cường phơi nắng.
+ Dùng chất chống oxi hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxi hóa các
chất đen.
+ Khi chượp trở mùi, kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát
triển của vi sinh vật.
+ Đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật
bị tiêu diệt.

259
 c). Chượp bị thối
- Hiện tượng: Chượp bị thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối
nhưng chượp đen chưa chắc đã thối.
- Nguyên nhân:
Chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối ta không kịp
thời cho muối vào, hoặc chượp bị nước mưa ngấm vào. Khi đó các vi
sinh vật hoạt động phân hủy các chất có đạm, chủ yếu là các axit amin,
thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối.
Ví dụ:
Triptophan Ildol, scatol
Cystein NH3, H2S.
- Cách phòng chữa:
+ Cần xử lí nguyên liệu cho tốt, tránh nước mưa vào.
+ Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp,
bẩn thỉu, mất vệ sinh.
+ Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững
hiện tượng cá đòi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời. Nếu chượp bị
thối rồi thì rất khó chữa.
+ Có thể trộn với chượp khác và đem nấu.
+ Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần đó ra
cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo.
d). Nước mắm thối và cách phòng chữa
- Hiện tượng: Nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần
nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.
- Nguyên nhân:
+ Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị
đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút.
+ Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ).
+ Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi
trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
+ Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả
xác chượp sống.
+ Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã rớt vào.
260
 - Cách phòng chữa:
+ Cần tránh những nguyên nhân trên.
+ Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi
hôi thối.
4.3.6. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chất lượng chượp nước mắm
a). Phân loại chượp
Có ba loại:
- Chượp loại A: gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như: cá cơm, cá
nục, cá linh. Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng.
- Chượp loại B: gồm các loại chượp của cá nổi có chất lượng kém
hơn và các loại chượp của cá khác có chất lượng tốt. Chượp này dùng để
sản xuất nước mắm đặc biệt và loại I.
- Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu
như cá phèn, cá mối,...
b). Chỉ tiêu đánh giá chượp chín
* Cảm quan
- Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có
màu vàng rơm đến cánh gián.
- Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ.
- Trạng thái
+ Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, khi kiểm tra mẫu cá
chượp, nếu xẻ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn là
chượp chín.
+ Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyễn, cái chượp sáng, khi
đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt.
* Hóa học: có hai yếu tố
Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt.
+ Đối với chượp cá nổi, tỉ lệ này > 45%.
+ Đối với chượp cá đáy, tỉ lệ này > 40%.
* Một vài phương pháp khác
- Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 50oC, nếu nước mắm đó
không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng là nước mắm đã chín. Nếu

261
màu từ vàng rơm hoặc cánh gián chuyển sang vàng nhạt mất hương vị
đặc trưng, vẩn đục thì chượp chưa chín.
- Phương pháp lắng đọng: Người ta sử dụng phương pháp cơ học
lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30 - 40 lần sau đó để yên 20 phút, nếu mẫu
nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng thì đó là chượp
đã chín.
4.3.7. Pha đấu nước mắm và chỉ tiêu kiểm tra nước mắm
Pha đấu nước mắm
Nước mắm kéo ra ở các giai đoạn khác nhau thì hàm lượng đạm,
chất lượng khác nhau, vì vậy phải pha đấu để đạt chất lượng nước mắm
đồng đều.
Giả sử ta có: Nước mắm cốt AoN.
Nước mắm loại BoN pha chế thành nước mắm 150N như sau:
Ở đây nước mắm A0N > 15 > B0N, tức là loại nước mắm có độ
đạm lớn hơn và một loại có độ đạm nhỏ hơn 150N.
Pha thành nước mắm có 150N. Tỉ lệ sử dụng:
AoN (15-B) lít A0N

150N

B0 N (A-15) lít B 0N

Hình 4.15. Công thức pha đấu nước mắm thành phẩm

15 – B (lit) loại A
Tỉ lệ:
A – 15 (lit) loại B
Như vậy, phải pha (15-B) lít loại A0N với (A-15) lít loại B0N sẽ
được (15-B) + (A-15) lít loại 150N
Bảo quản nước mắm
Muối và hàm lượng đạm cao tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt
động của vi sinh vật. Nước mắm hàm lượng đạm cao có thời gian bảo
quản rất dài, từ hàng năm đến hàng chục năm nhưng hương vị kém đi.
Dụng cụ bảo quản nước mắm phải vệ sinh sạch sẽ. Các thùng chứa đặt
cao ráo đậy kín, tránh bụi bặm, côn trùng và các động vật gặm nhấm.
262
 Bảo quản nước mắm trong kho thoáng mát, đảm bảo điều kiện an
toàn vệ sinh. Khi xuất xưởng cần kiểm ta đánh giá lại chất lượng và pha
đấu theo tiêu chuẩn trước khi xuất đi.
Tiêu chuẩn đánh giá nước mắm:
- Nước mắm phải là loại sản phẩm trong suốt, không đục và không
được có cặn, trừ các tinh thể muối.
- Mùi và vị: Nước mắm phải có mùi và vị đặc trưng của sản phẩm.
- Tạp chất: Sản phẩm không được có các tạp chất ngoại lai.
- Tổng hàm lượng nitơ: không nhỏ hơn 10g/l.
- Hàm lượng nitơ axit amin: không nhỏ hơn 40% hàm lượng nitơ tổng.
- Độ pH: độ pH phải trong khoảng 5.0 - 6.5.
- Muối: không nhỏ hơn 200 g/l, tính theo NaCl.
Bảng 4.9. Chỉ tiêu hóa học của nước mắm (TCVN 5107: 2003)
Mức chất lượng
Tên chỉ tiêu Đặc Thượng Hạng Hạng
biệt hạng 1 2
Hàm lượng nitơ toàn phần tính theo
30 25 15 10
g/l không nhỏ hơn
Hàm lượng nitơ axit amin tính theo %
55 50 40 35
so với nitơ toàn phần không nhỏ hơn
Hàm lượng nitơ amoniac tính theo %
20 25 30 35
không lớn hơn
Hàm lượng muôi NaCl tính theo g/l 250 – 295

Bảng 4.10. Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm(TCVN 5107: 2003)
Tên chỉ Yêu cầu
tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
Màu sắc Từ nâu cánh gián hay nâu vàng
Độ trong Trong, sánh, không vẫn đục Trong, không vẫn đục
Thơm rất đặc trưng của nước Thơm đặc trưng của nước
Mùi
mắm, không có mùi vị lạ mắm không có mùi vị lạ
Ngọt của Ngọt của
Ngọt của đạm, Ngọt của đạm,
Vi ̣ đạm, có đạm, ít
có hậu vị không mặn chát
hậu vị rõ hậu vị
263
Bảng 4.11. Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm (TCVN 5107: 2003)
Mức tối đa
TT Tên chỉ tiêu
cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc
1 105
trong 1 ml
2 Coliform tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml 102
3 Clostridium per frigens tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml 10
4 E.coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml 0
5 Staphylococus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml 0
Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc
6 10
trong 1 ml

4.4. CHẾ BIẾN MẮM RUỐC

4.4.1. Giới thiệu mắm ruốc
Việt Nam có nhiề u loại mắm có nước, gọi là mắm nước như: nước
mắm tôm, nước mắm mực, nước mắm cua, nước mắm cua gạch son…
Ngoài ra, bên cạnh các loại mắm nước, dân Việt còn có loại mắm cái (đã
có nước, có cái) như: mắm cá cơm, mắm cua, mắm ba-khía, mắm lóc,
mắm linh, mắm sặc, mắm ruốc, mắm tôm, mắm mực, mắm trứng cá…
Mắm ruốc là một dạng mắm làm từ ruốc (một loài tôm nhỏ thuộc chi
Acetes thuộc họ Sergestidae, bộ Decapoda). Quá trình chế biến mắm ruốc
khá đơn giản, đòi hỏi một số kinh nghiệm, một số kỹ năng nhất định.
Thực chất là quá trình lên men và phối trộn chịu ảnh hưởng của
nhiều yếu tố:
- Chất lượng nguyên liệu;
- Mức độ và phương thức xử lý nguyên liệu;
- pH, nhiệt độ, thời gian.
4.4.2. Nguyên lý chế biến mắm ruốc
Làm mắm là phương pháp chế biến kết hợp việc ướp muối thủy sản
với quá trình lên men trong một khoảng thời gian nhất định và trong một
điều kiện nhất định sản phẩm sẽ tạo thành mắm có mùi vị đặt trưng và có
thể tồn trữ lâu dài.
Quá trình phân giải protein trong quá trình làm mắm chủ yếu là do
ezyme trong nội tạng và ezyme do vi sinh vật có lợi tiết ra. Quá trình lên
264
men là một quá trình diễn ra tự nhiên. Thời gia đầu của quá trình lên men
tác dụng phân giải chủ yếu là do các ezyme có trong nôi tạng của nguyên
liệu, lượng đạm thủy phân tăng lên rõ rệt và tốc độ phân giải chủ yếu là
do sự phân hủy của vi sinh vật và các loại men sản sinh amin, amoniac,
tốc độ phân giải cũng tương đối nhanh. Đồng thời quá trình phân giải
protein là quá trình phân giải lipit, gluxit thành các axit hữu cơ, rượu…
Quá tình phân giải của thịt ruốc chuyển các protid thành các axit amin là
một quá trình rất phức tạp và xảy ra với tốc độ nhanh, nếu không kìm chế
được có thể gây hư hỏng do vi sinh vật gây nên. Có nhiều yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình chế biến mắm như nhiệt độ, pH, nồng độ muối…
trong thực tế người ta không điều chỉnh pH mà để cho quá trình lên men
diễn ra một cách tự nhiên, lượng muối cho vào tuy theo hkaaur vị và kinh
nghiệm của mỗi địa phương để có các sản phẩm mắm khác nhau.
Bản chất của quá trình chế biến mắm ruốc
Bản chất của quá trình sản xuất mắm ruốc là sự thủy phân protein nhờ
hệ enzym trong bản thân con ruốc. Đây là một quá trình phức tạp mà sản
phẩm chủ là axit amin và các peptid cấp thấp và xảy ra qua 3 bước như sau:
Bước 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme
protein, bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm
phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức
chất ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi
electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và
sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein
cũng như trong trung tâm hoạt động của enzyme, làm cho protein hoạt
động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
Bước 3: Giai đoạn tạo thành các axit amin và peptid cấp thấp, giải
phóng enzyme.
Quá trình tạo thành và chuyển hóa hợp chất trên tương ứng với 3
chặng đường biến đổi trong quá trình thủy phân: Pha 1 là có sự gia tăng
thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa
tan. Pha 2 là mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với
enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu
như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất nhiều ngày. Pha 3 là
Enzyme phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan.
4.4.3. Quy trình sản xuất mắm ruốc
Nói chung nguyên lý chế biến mắm ở các vùng miền nước ta là như
nhau chỉ là khác một vài chi tiết nhỏ ở kỹ thuật chế biến và nồng độ
muối. Qua đó nhận ra nét đặc trưng của sản phẩm mỗi vùng.
265
 Mắm ruốc được sản xuất ở 3 dạng: đặc, sệt, lỏng. Các địa phương ở
miền Trung và miền Nam thường sản xuất các loại mắm đặc, sệt, miền
Bắc có thêm loại mắm ở dạng lỏng. Quy trình công nghệ sản xuất mắm
ruốc như sau:

Nguyên liệu

Ướp muối

Ép sơ bộ

Phơi nắng

Xay

Phơi nắng

Để ngấu chín

Thành phẩm

Hình 4.16. Quy trình sản xuất mắm ruốc truyền thống
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: con ruốc, màu sắc tự nhiên, tươi, không lẫn các tạp
chất có thể nhìn thấy được bằng mắt thường như rác, sạn, cát…chất
lượng tốt, còn nguyên con(tuy nhiên cũng có thể sử dụng các loại ruốc
không còn nguyên vẹn do bị gãy, vỡ trong quá trình vận chuyển, mềm
vỏ, mất vỏ…) không có vị lạ, không có dấu hiệu bị ươn thối, chất lượng
không bị biến đổi.
Ép sơ bộ: nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ướp muối sau
này. Nước ép ruốc có thể được dùng làm nước mắm hoặc được trộn vào
ruốc sau xay thành mắm ruốc dạng lỏng.
Ướp muối: Muối chiếm tỉ lệ từ 20- 30%. Cho muối làm 2 lần: Lần
1. trộn ruốc với 10 – 15% muối phủ một lớp muối trên mặt. Lần 2. số
muối còn lại chia đôi, một nửa cho vào nước ép một nửa cho vào phần
266
cái. Tùy theo tỉ lệ muối mà có các loại mắm ruốc như sau: Mắm ruốc
lỏng 28% muối; Mắm ruốc sệt 25% muối; Mắm ruốc đặc 22% muối.
Tiến hành ướp muối theo đúng tỉ lệ định sẵn nhằm kích thích cho hệ
ezyme hoạt động làm quá trình chín của ruốc nhanh hơn và có tác dụng
chống các vi sinh vật gây thối rữa.
Phơi nắng: Tạo điều kiện tối ưu cho sự hoạt động của ezyme phân
giải .Tạo điều kiện cho quá trình lên men sau này.
Xay mắm ruốc. khi mắm ruốc đã ngấu tiến hành cho mắm ruốc vào
xay hoặc quyết, mục đích tăng diện tích tiếp xúc, tạo thuận lợi cho quá
trình lên men.
Để ngấu chín(lên men):Là quá trình chính quyết định hương vị và
chất lượng cho sản phẩm
Mắm ruốc, tùy theo phương pháp chế biến, có thể có những thay
đổi trong thành phần dinh dưỡng nhất là về độ ẩm và độ muối. Thành
phần dinh dưỡng mắm ruốc được thể hiện trong bảng 4.12 sau.
Bảng 4.12. Thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc
STT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
1 pH 7.2-7.8
2 tro 20-27.6%
3 độ ẩm 27-40%
4 độ ẩm 0.5%
5 muối 15-25.3%
6 chất béo 1.4-2.6%
7 đạm 28.7-40%
8 canxi 2-3.4%
9 Riboflavine 0.001 %
10 Niacin 0.004 %
11 sắt 0.02%

Hình 4.17. Các dạng sản phẩm mắm ruốc

267
4.5. CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA
4.5.1. Giới thiệu mắm tôm chua
Trong các món ăn nổi tiếng của dân tộc Việt Nam, tôm chua được
xem là một đặc sản của người dân Việt. Tôm chua có giá trị dinh dưỡng
cao giàu chất đạm và thơm ngon đặc biệt. Thực chất tôm chua là một sản
phẩm của quá trình lên men lactic và thuỷ phân protein, được làm từ tôm,
cơm nếp, muối và gia vị. Nó là một món ăn thường thấy ở các tỉnh trung
và Nam bộ.
Mắm chua là một loại mắm chế biến từ tép, tôm hoặc cá, qua các quá
trình lên men, đặc biệt là lên men nhờ thính và ướp gia vị. Mắm chua có
hương vị hài hòa hơn mắm tôm. Mắm tôm chua có màu đỏ và con tôm còn
nguyên hình. Khi làm mắm tôm chua phải chọn con tôm còn sống, rửa
sạch bằng nước muối (nếu rửa bằng nước ngọt thì tôm sẽ bị tanh). Tôm rửa
sạch được làm chín bằng cách ngâm vào rượu trắng. Tôm chín màu đỏ rực.
4.5.2. Quy trình công nghệ sản xuất mắm tôm chua
Công nghệ sản xuất mắm tôm chua như sau
a). Quy trình công nghệ

Tôm tươi

Xử lý

Rửa, Lựa chọn

Ngâm rượu

Nước, bột nếp Làm ráo

Đun nóng 80-850C Phối trộn Phụ gia

Gài nén

Lên men

Sản phẩm

Hình 4.18. Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua
268
 b). Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu. Chọn tôm còn tươi, tôm dùng chế biến tôm chua có
kích cỡ vừa phải thường từ 80 – 100 con/kg. Tôm phải có kích thước
đồng đều. Sau khi phân loại, tiến hành xử lý cắt râu và chùy tôm.
Bước 1: Rửa sạch và để tôm nguyên con cho thật ráo sau đó đem
ngâm trong rượu trắng chừng 30 phút. Sau thời gian ngâm, nên vớt tôm
ra và kiểm tra đã cắt hết râu, mũi, chùy đầu. Tiếp tục đem ngâm tôm
trong rượu thêm khoảng 30 phút đến khi thấy tôm ửng đỏ.
Bước 2: Pha 1 chén bột nếp với 3 chén nước và ít muối và khuấy
thật đều. Sau đó bắc lên bếp tiếp tục khuấy đều đến khi bột chín, bắc nồi
ra và để nguội.
Bước 3: Thái sợi các nguyên liệu riềng, tỏi, riêng ớt chuông và ớt
chỉ thiên đem xay nhuyễn.
Bước 4: Sau khi bột nguội, tiếp tục đem trộn đều tôm với bột,
muối, đường, riềng, tỏi, ớt, các thứ đều nhau. Có thể bổ sung rượu trắng,
mật ong hoặc đường, nước muối (10%), các thứ trộn chung với tôm cho
đều, nhận vào thẩu, gài kín. Phương pháp muối tôm chua, tùy theo địa
phương, có những điểm khác nhau nhưng nhìn chung tôm được muối với
muối ăn (hoặc nước mắm), gia vị (tỏi, ới, riềng,…)
Bước 5: Xếp từng con tôm vào keo thủy tinh hoặc chum vại và đậy
kín. Điểm đặc biệt của phương pháp muối tôm chua này là dùng các
thanh mía chẽ mỏng để cài nén tôm khi muối
Để tôm chín đều không nổi lên trên, nên dùng những thanh tre gài
trên mặt tôm. Cách khác có thể rắc một lớp bột và riềng lên trên mặt tôm
và giữ tôm ở nơi thoáng mát trong khoảng 5 - 6 ngày. Khi thấy tôm đỏ au
và dậy mùi thơm, có vị hơi chua chua là quá trình lên men đạt được, có
thể đem vào các lọ thủy tinh để sử dụng. Để hãm độ chua của tôm, nên
bảo quản trong tủ lạnh.
Các biến đổi trong sản xuất tôm chua: Quá trình chuyển hóa đường
thành axit latic và quá trình thủy phân protein, đây là hai quá trình quyết
định đến chất lượng sản phẩm.
- Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua
Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua xảy ra qua nhiều giai
đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của quá
trình chuyển hóa, sản phẩm chung là axit pyruvic. Sau đó axit pyruvic bị
khử thành axit lactic. Song song với quá trình tạo ra axit lactic là quá
trình lên men rượu, lên men axit acetic, axit propionic và axit butyric…

269
 Theo thời gian muối tôm chua, các hợp chất trên được tạo ra, sự
phối hợp giữa thành phần chính là axit lactic cùng với rượu ethylic, axit
acetic,… tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong môi trường axit
lactic, protein của tôm bị biến tính tạo cho tôm có màu đỏ đẹp.
Trong quá trình muối tôm chua, lượng axit lactic tăng lên. Hàm
lượng axit lactic lớn hơn 2% thì nó có khả năng ức chế không chỉ những
vi sinh vật có hại mà còn ức chế cả vi khuẩn lactic. Tuy nhiên, tôm chua
với lượng axit lactic lớn hơn 2% có khả năng bảo quản được lâu.
- Các ảnh hưởng lên quá trình lên men lactic:
+ Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic
và sự tích lũy axit lactic trong sản phẩm muối chua. Hàm lượng muối ăn
khoảng 6% làm giảm đi đến 30% sự hoạt động của vi khuẩn lactic. Tuy
vậy, muối ăn có tác động tích cực là kìm hãm các vi khuẩn gây thối. Sử
dụng nước mắm thay muối ăn để muối tôm chua là một giải pháp vì nước
mắm là một dịch giàu axit amin và có chức năng ổn định vị. Với hàm
lượng muối ăn sử dụng khác nhau thì lượng axit chung tạo ra trong tôm
chua khác nhau. Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% thì lượng axit chung
tạo ra trong tôm chua lớn nhất, hàm lượng muối ăn càng thấp thì lượng
axit chung tạo ra do quá trình lên men lactic càng nhiều. Tuy nhiên, nếu
hàm lượng muối ăn từ 2% trở xuống, các vi khuẩn gây thối phát triển
mạnh làm tôm chua bị hỏng. Trong thực tế khi muối tôm chua, hàm
lượng muối ăn sử dụng thường rất cao, từ 10 - 15%. Hàm lượng muối ăn
cao ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn lactic làm tốc độ lên men
chậm, kết quả tôm chua lâu chín.
+ Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men
lactic. Khi có mặt của đường, vi khuẩn lactic mới thực hiện được quá
trình lên men. Lượng đường nhiều hay ít ảnh hưởng đến sự tích lũy axit
lactic trong sản phẩm. Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men lactic
tăng, nhưng khi hàm lượng đường lớn hơn 20% so với khối lượng tôm
thì tốc độ lên men lactic giảm dần xuống. Với lượng đường 14 - 17%,
đảm bảo tạo ra một lượng axit chung vừa phải, làm cho tôm chua có vị
chua ngọt (do lượng đường dư) thích hợp. Ngoài ra, khi sử dụng cơm nếp
(20% so khối lượng tôm) để lên men lactic tuy quá trình lên men lactic
với tốc độ chậm hơn nhưng mùi vị ngon hơn.
+ Gia vị muối tôm chua: tỏi, ớt, riềng, chủ yếu là tỏi (80% khối
lượng gia vị), sau đó là ớt (15%). Lượng gia vị nhiều hoặc ít phụ thuộc
vào người tiêu dùng, thường là 10% so với khối lượng tôm. Các gia vị
như tỏi, riềng có khả năng ức chế hoạt động của các vi khuẩn gây thối tạo
điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển. Trong quá trình muối tôm chua,
gia vị thường bị biến màu, tỏi bị xám, riềng bị đen, chỉ có ớt đỏ, măng
vòi không bị đổi màu. Để tỏi, riềng ít bị biến màu, có thể cho vào tôm
chua khi đã ăn được (10 ngày sau khi muối tôm).
270
 + Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic và
chất lượng sản phẩm. Mùa nắng tôm chua chóng chín, mùa mưa rét lâu
chín và tôm chua muối trong mùa nắng có chất lượng cao hơn, màu sắc
đỏ tươi và mùi vị thơm ngon. Nhiệt độ muối tôm chua càng cao thì quá
trình muối tôm chua càng nhanh, lượng axit chung tích lũy càng nhiều.
Nhưng ở nhiệt độ cao, một số vi khuẩn gây thối lại có khả năng phát triển
mạnh làm hư hỏng sản phẩm. Ngoài ra, quá trình lên men butyric xảy ra
mạnh trong điều kiện yếm khí và nhiệt độ 30 – 400C; do đó, để hạn chế
tôm chua lên men butyric, nên muối tôm chua ở nhiệt độ dưới 300C tuy ở
khoảng nhiệt độ này, tốc độ lên men lactic không nhanh như ở 35 0C.
+ Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm
chua được lên men lactic tự nhiên: Các vi khuẩn lactic cư trú ở nguyên
liệu thực vật từ không khí bay vào thực hiện quá trình lên men lactic.
Đây là một quá trình lên men tạp. Do đó, tôm chua muối nơi này có thể
có mùi vị thơm ngon hơn nơi khác.
- Quá trình thủy phân protein: Khi muối tôm chua, tôm được để
nguyên cả đầu để sử dụng protein ở nội tạng của tôm. Quá trình thuỷ
phân protein diễn ra do sự hoạt động của protease do các vi sinh vật tự
nhiên có trong tôm tạo ra và có sẵn trong nội tạng của tôm. Cùng với quá
trình thủy phân protein là quá trình biến tính của protein dưới tác động
của pH thấp do axit lactic gây ra tạo cho tôm có màu đỏ đẹp. Trong vỏ
tôm có chứa asthaxanthin màu xanh tím. Khi tôm tươi thì asthaxanthin
liên kết chặt chẽ với protein, khi có tác nhân gây biến tính hay phân hủy
(nhiệt độ, pH, sự thối rữa) protein của tôm thì asthaxanthin tách rời khỏi
protein và dễ dàng bị oxi hóa thành asthaxin có màu đỏ gạch.
Các ảnh hưởng lên quá trình thủy phân protein:
- Ảnh hưởng của lượng muối ăn lên quá trình thủy phân protein
trong muối tôm chua: Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của
quá trình thủy phân protein ở tôm cũng như sự tạo ra các hợp chất amin
trong sản phẩm tôm chua. Muối ăn có tác dụng tích cực là kìm hãm hoạt
động của các vi khuẩn gây thối cũng như giảm hoạt tính của protease do
chúng sinh ra. Nhìn chung, lượng muối ăn càng cao thì tốc độ thủy phân
protein càng chậm lại và càng làm chậm quá trình lên men lactic.
- Ảnh hưởng của quá trình lên men lactic lên quá trình thủy phân
protein trong muối tôm chua: Đường, dưới tác dụng của vi khuẩn lactic,
chuyển hóa thành axit lactic và các axit hữu cơ khác. Các axit này tạo ra
môi trường pH thấp (4 - 4.5). Môi trường pH này có ảnh hưởng đến quá
trình thủy phân protein. Một mặt, nó tạo ra môi trường thích hợp cho các
enzyme protease acid thủy phân protein. Các protease này có sẵn trong
tôm (trypsin, pepsin) hay do các vi khuẩn tổng hợp nên. Mặt khác, nó lại

271
ức chế hầu hết hoạt động của các vi khuẩn gây thối và cũng hạn chế luôn
việc tổng hợp protease của các vi khuẩn này. Như vậy, tác động này có
hai mặt. Vi khuẩn lactic cũng có khả năng tổng hợp protease. Protease
của vi khuẩn lactic cũng tham gia thủy phân protein trong quá trình muối
tôm chua nhưng protease này có hàm lượng ít và hoạt tính không cao.
Trong quá trình muối tôm chua, axit lactic tạo ra làm pH môi trường
giảm, các protease trong nội tạng của tôm như trypsin hay pepsin cùng
với các protease có tính axit của các vi khuẩn gây thối sẽ có điều kiện để
hoạt động. Axit lactic trong quá trình muối tôm chua tạo ra khả năng ức
chế các hoạt động của vi khuẩn gây thối cũng như khả năng tổng hợp của
các protease của chúng.

4.6. CHẾ BIẾN SURIMI

4.6.1. Giới thiệu surimi
Surimi là sản phẩm thịt cá được tách xương bằng máy, rửa sạch và
đông kết, được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất ra nhiều loại
sản phẩm gốc thủy sản khác nhau, bao gồm kamaboko, xúc xích cá, giả
càng cua, tôm, sản phẩm tẩm bột,…
Nguyên liệu để sản xuất surimi tốt nhất là các loài cá có khả năng
đông kết tốt để tạo ra kết cấu dẻo, vị ngon và có màu trắng. Đối với sản
xuất quy mô công nghiệp, điều quan trọng hơn cả là đảm bảo nguồn
cung cấp nguyên liệu lớn với giá rẻ. Surimi là sản phẩm truyền thống
của Nhật Bản xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 11, trong đó sử dụng
cá minh thái Alaska, chiếm tới khoảng 90% lượng nguyên liệu, để làm
surimi. Các nguyên liệu khác cũng khá phù hợp cho sản xuất surimi
như: cá tuyết, cá meluc, cá lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá đù, cá
thu Chilê, cá hoki Niu Dilân. Ở Nhật Bản người ta đã sản xuất thành
công surimi từ các loài cá trích nhỏ, mối, kiếm, dưa, nhồng vàng, nục,
chào mào đỏ, cát và mực nang, nhưng chất lượng surimi làm từ những
nguyên liệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỉ lệ mỡ của thịt cá.
Ở khu vực Châu Á – Thái Bình Dương, người ta còn sử dụng cá tạp thu
được trong nghề lưới kéo tôm để sản xuất surimi như: cá lượng, cá hồng
mắt to, cá nhồng, cá đù,…
Đặc điểm: Surimi là dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng
chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần protein
chức năng, có thể thay thế nhiều loại protein truyền thống từ thực vật và
động vật. Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho
sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc trung hòa, không có
vị tanh của cá, do đó được dùng để sản xuất các sản phẩm kamaboko,
272
chikuwa của Nhật hay mô phỏng các loại hải sản khác như tôm, cua,
sò,… rất được ưa thích trên thế giới.
Ưu điểm: Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ
khó chế biến và khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp,
thường được dùng để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí. Sử dụng
chúng để sản xuất surimimsex sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế
cao. Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì
thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu
chế biến không hợp lý sẽ dẫn đến thái bỏ một lượng lớn thủy hải sản.
Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ và
phế liệu, tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị cao hơn hẳn
như tôm, cá,… Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản
phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người, nhất là những người dị
ứng với thịt tôm, cua. Surimi phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm
làm từ surimi có hàm lượng chất béo thấp, khi ăn có cảm giác giống sản
phẩm như mô phỏng
Các vấn đề cần chú ý trong chế biến surimi
 Phương pháp truyền thống hay sử dụng cá minh thái Alaska để
làm nguyên liệu.
 Chế biến surimi từ các loài cá nổi nhỏ: có đặc điểm cá có hàm
lượng mỡ cao, protein trong cơ không ổn định, nhiều protein
sarcoplasmic, tỉ lệ thịt màu sẫm cao hơn thịt màu trắng. Trong dây
chuyền chế biến theo phương pháp này, ở khâu tách thịt có thêm công
đoạn rửa thịt cá bằng dung dịch sodium bicarbonate để làm giảm đáng kể
hàm lượng mỡ, tiếp đó dùng bộ siêu lọc để tách dầu và nước ra khỏi thịt
cá. Thiết bị cấp đông quay hoặc vòi phun áp lực cao đã được hoàn thiện
để tách thịt màu sẫm, da và lớp mỡ dưới da để thu nhận thịt cá màu trắng.
 Chế biến surimi từ cá tạp thu được trong nghề lưới kéo tôm: gặp
khó khăn về vấn đề phân cỡ phân loại. Phân loại cá tạp thành các loài
khác nhau trước khi philê và lóc xương để có surimi chất lượng cao và ổn
định. Surimi làm từ cá tạp của nghề lưới kéo thường có màu ngả sang
nâu đỏ so với màu trắng của sản phẩm làm từ cá minh thái.
 Đặc tính protein của surimi là khả năng tạo gel. Có những đặc
điểm sau:
Gel là sự liên kết tại vị trí nút polypeptide gây nên biến tính
protein. Điều kiện tạo gel: nhiệt độ (tốc độ gia nhiệt nhanh thì gel hình
thành yếu. Còn ngược lại thì độ bền gel tốt. Điều này được giải thích là
do tốc độ gia nhiệt chậm cho phép protein sắp xếp để tạo mạng lưới gel
bền và ổn định hơn. Thay đổi trong kết cấu và tính chất lưu biến của gel
273
từ cơ protein cá rô phi cơ gây ra bởi áp suất cao kết hợp với nhiệt độ), pH
phải ở điểm đẳng điện (ở điểm đẳng điện do vắng mặt các lực đẩy nên
gel tạo ra kém phồng, ngậm ít nước và cứng. Các protein có tỉ lệ axit
amin ưa béo cao (trên 31,5% số phân tử) như hemoglobin, ovalbumin, sẽ
có vùng pH tạo gel thay đổi phụ thuộc vào nồng độ protein. Trái lại các
protein có phần trăm các axit amin ưa béo thấp (22 ÷ 31%) như -
globulin, serumalbumin, gelatin và protein của đậu tương,… thì lại
không thay đổi pH tạo gel khi nồng độ protein thay đổi.), sự có mặt của
các chất trợ gel.
Quá trình tạo gel: dưới tác dụng của lực và nhiệt thì có sự sắp xếp
lại cấu trúc và tạo nên liên kết nước, liên kết tĩnh điện, liên kết hydro.
Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa
các phân tử bị đứt, mạch peptide bị giãn ra, các nhóm ẩn bên trong bị lộ
ra ngoài. Các mạch polypeptide đã bị duỗi ra (trong điều kiện gia công
nhất định) trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà
mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không
gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó chứa đầy pha phân tán (nước).
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm kị
nước. Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau hình thành ra liên
kết kị nước hay ưa béo, các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và
chúng có xu hướng tụ lại. Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng
cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptide sít lại với nhau
hơn, khiến cho khối gel trở nên cứng hơn. Các nút lưới có thể được tạo ra
do liên kết hydro giữa nhóm OH của serine, treonine hoặc tyrosin với các
nhóm COOH của axit glutamid hoặc axit aspartic. Liên kết hydro là liên
kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó
làm cho gel có được một độ dẻo nhất định. Khi gia nhiệt, các liên kết
hydro bị đứt và gel bị nóng chảy ra. Khi để nguội (nhất là khi để gần
0oC) cầu hydro lại tái lập và càng được tăng cường. Các nút lưới trong
gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm
tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu
qua các ion đa hóa trị như ion Ca2+. Các nút lưới còn có thể do các liên
kết disulfua tạo nên. Trường hợp này gel rất chắc và bền.
Tính chất của gel: dẻo, dai, đàn hồi, trong suốt và bền nhiệt.

274
4.6.2. Quy trình công nghệ chế biến surimi
a). Quy trình công nghệ

Cá tươi

Nước Phân loại, xử lý Đầu, đuôi, vây, nội

tạng, máu, vảy.
Tách thịt Xương, da

Xay

Chất béo, protein

Axit Rửa axit axetic
axetic sacroplasmic,màu,
mùi, collagen.
Làm ráo
Nước thải

Phụ gia Phối trộn

Nghiền giã

Định hình

Lạnh đông

Bao bì Bao gói

Bảo quản

Surimi

Hình 4.19. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi

275
 b). Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Cá biển dùng để chế biến Surimi là các loài cá có
thịt màu trắng và phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật quy định trong
TCVN 2646-78
Các chất phụ gia:
- Ðường Sacaroza dùng cho thực phẩm theo TCVN1695-75 được
sử dụng với tỉ lệ từ 3 đến 5%.
- Poliphotphat (50% Natri tri-poliphotphat và 50% Natri
pirophotphat ) dùng cho chếbiến thực phẩm được sử dụng với tỉ lệ không
lớn hơn 0,3%.
 Phân loại, xử lý (bỏ đầu và moi ruột)
Nguyên liệu cá được phân loại theo kích thước và chất lượng, đảm
bảo kích thước đồng đều và chất lượng nguyên liệu cá tốt. Xử lý để bỏ
đầu và nội tạng là khâu rất quan trọng vì các phần này thường chứa nhiều
mỡ và có hàm lượng dầu cao, có thể gây thủy phân surimi, do đó làm
giảm khả năng đông kết. Nội tạng còn chứa các men protease làm ảnh
hưởng tới khả năng đông kết và làm sẫm màu.
Rửa. Sau khi xử lý cá bỏ đầu, ruột, cần rửa cẩn thận cá đã sơ chế để
loại bỏ nội tạng còn sót lại, máu, vảy… Có thể dùng máy rửa với các
chỗi nilon và mắt lưới kim loại để đánh vảy và các vật dính trên mình cá.
Phải cẩn thận tránh làm dập nát thịt cá.
 Tách thịt
Có thể tách thịt một cách thủ công bằng cách nạo và philê hoặc
dùng máy tách thịt chạy liên tục. Khi dùng máy tách thịt, cá bị ép và thịt
đi qua các lỗ mắt lưới nhỏ. Xương và da còn lại trên lưới. Thường cá
được ép 2 lần, lần thứ nhất ép nhẹ để lấy surimi chất lượng cao, lần thứ
hai ép mạnh để lấy surimi chất lượng thấp với màu sẫm hơn.
 Rửa (tẩy trắng)
Thịt cá xay thu từ máy tách thịt gọi là otoshimi được rửa một vài lần
để loại protein hoà tan được trong nước và để khử mùi, bằng cách đó làm
tăng khả năng đông kết và độ dẻo của sản phẩm nhào trộn. Việc loại bỏ các
chất không mong muốn, đặc biệt là mỡ, da và máu cũng như mùi gắt còn
cải thiện khả năng chống nứt vỡ khi cấp đông surimi. Rửa thường được
thực hiện bằng cách cho thêm lượng nước gấp 3-4 lần vào thịt cá xay, sau
đó khuấy nhẹ, loại bỏ các chất không mong muốn để lấy phần thịt lắng, tiếp
theo gạn chắt nước và loại bỏ mỡ nổi. Công đoạn này phải được lặp đi lặp
lại cho tới khi thịt cá xay đạt yêu cầu. Có thể thực hiện công đoạn này bằng
máy, máy bao gồm máy lọc dạng quay, bơm và vòi rửa hoa sen.
276
 Số lần rửa và lượng nước rửa cho mỗi lần khác nhau đối với từng
loại cá. Điểu kiện nước rửa là pH = 6,5 – 7,0 và nhiệt độ nước từ 3 –
100C. Để tiến hành khử màu, mùi dùng axit acetic nồng độ 0,15% để
tiến hành rửa, lượng axit acetic nồng độ 0,15% sử dụng gấp 6 lần thịt
cá, rửa 2 lần sau đó rửa lại bằng nước. Đối với cá độ tanh cao (cá sụn)
như cá nhám thì lượng axit acetic phải là 0,2%.
Chú ý: Các thiết bị trong sử dụng để rửa tẩy trắng là thiết bị có
cánh khuấy trong bồn chứa nước, tốc độ cánh khuấy từ 20 -40 vòng/phút.
 Làm ráo nước
Sau khi rửa, phải làm giảm hàm lượng nước của thịt xay còn khoảng
85%. Có thể làm ráo nước bằng cách để thịt xay vào trong túi vải, sau đó
ép bằng tay. Hoặc làm ráo nước theo mẻ bằng cách ép hoặc ly tâm.
 Xay
Thịt sau khi đã làm ráo nước, cho qua máy xay để tạo ra sản phẩm
xay nhuyễn. Cần có biện pháp tránh làm nóng sản phẩm trong quá trình
xay. Vì vậy nên làm mát thịt trước khi xay
 Lọc (lọc ép tách thịt)
Tuy không bắt buộc, nhưng lọc là khâu rất quan trọng đối với cá
minh thái và các loại cá xương khác. Bộ phận trục vít đưa thịt vào tang
trống và ép thịt qua thành tang trống có khoan lỗ. Các phần còn sót lại như
xương, gân và các thứ khác được giữ lại ở cuối tang trống. Máy phải có hệ
thống làm mát cưỡng bức để hạn chế nhiệt ma sát sinh ra trong quá trình ép.
 Nghiền và trộn
Nghiền và trộn là hai khâu quan trọng nhất trong quá trình chế biến
surimi. Khâu thứ nhất là nghiền thịt không có phụ gia để phá vỡ các cấu
trúc mô và tạo điều kiện phản ứng nhanh chóng với muối được đưa vào
sau đó. Nghiền đặc biệt có hiệu quả với cá đông lạnh có thịt dai như cá
tuyết. Phải tránh nghiền và trộn lâu vì có thể ảnh hưởng tới khả năng
đông kết. Sau khi nghiền, bổ sung dần muối vào và trộn đều tới khi có
được hỗn hợp thịt xay nhuyễn và dẻo quánh. Cuối cùng, cho các phụ gia
khác như đường, tinh bột và gia vị vào. Đôi khi người ta cho thêm KBrO
và CaCl2 vào để tăng độ quánh.
Toàn bộ quá trình nên tiến hành trong phòng lạnh để hạn chế
protein bị biến chất do nhiệt ma sát sinh ra trong quá trình nghiền và trộn.
Sản phẩm sau nghiền và trộn phải tạo sự đồng nhất, độ mịn đồng đều
Muốn cấp đông surimi, phải dùng tủ cấp đông sâu. Đối với surimi
đông lạnh, các chất chống biến tính khi đông lạnh (cryoprotectant) bao
gồm muối, đường và polyphosphate được bổ sung vào trong quá trình
277
nghiền để ngăn ngừa những tác hại do cấp đông gây ra. Điều quan trọng
là phải giữ surimi ở nhiệt độ dưới -250C trong suốt quá trình bảo quản và
vận chuyển, vì nhiệt độ dao động có thể làm giảm khả năng đông kết.
Sản phẩm surimi: đánh giá theo chỉ tiêu TCVN: 119-1998
Bảng 4.13. Chỉ tiêu cảm quan
Mức và yêu cầu
TT Chỉ tiêu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
Trắng đế Trắng đế Trắng đế
1 Mảu sắc
trắng ngà trắng ngà trắng ngà
Mùi đặc trưng Mùi đặc trưng Mùi đặc trưng
2 Mùi, vị của surimi, của surimi, của surimi,
không vị lạ không vị lạ không vị lạ
3 pH 6,5 – 7,0 6,5 – 7,0 6,5 – 7,0
4 Hàm lượng nước % 76 78 80
Cường độ gen*. (Độ
5 đông kết g.cm, 350 330 300
không nhỏ hơn)
Lượng tạp chất %
(như xương, da, vây,
6 9 - 10 7–8 5-6
vảy). Tính theo
thang điểm 10 bậc
Độ trắng % (không
7 50 45 40
nhỏ hơn)
*Chú ý: Cường độ gel, GS, được tính bằng g.cm theo công thức: GS = F × d
trong đó: F là lực nén cực đại tại đỉnh, được xác ñịnh từ đường cong
lực trên thiết bị đo, tính bằng gam (g);d là khoảng cách biến dạng của mẫu để
đạt giá trị lực nén cực đại, được xác định từ đường cong lực trên thiết bị đo,
tính bằng centimet (cm). Kết quả thử là trung bình của 5 lần lặp lại.
Bảng 4.14. Chỉ tiêu vi sinh
TT Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 100.000
2 Tổng số Coliform 100
3 Staphylococcus aureus 100
4 Escherichia coli Không cho phép
5 Salmonella Không cho phép
6 Vibrio cholera Không cho phép
278
4.6.3. Chế biến các sản phẩm gốc surimi
a). Chế biến giả càng cua và giả tôm
Sơ đồ quy trình sản xuất giả càng cua:
Surumi nguyên liệu  Máy nghiền  Máy trộn  Bơm thổi thành
tấm  Hấp bằng hơi.
Làm giả hình dạng  Nhuộm màu  Cắt  Bao gói Hấp bằng
hơi Sấy khô Bao gói ngoài Cấp đông.
Các thành phần phối trộn với nguyên liệu sau khi nghiền gồm: 10%
tinh bột, 5% lòng trắng trứng, 0,5% bột ngọt, 30-40% nước, 0,2% hương
liệu, 0,3% muối, 3-5% đường.
Sơ đồ quy trình sản xuất giả tôm:
100% cá nguyên liệu  Rửa  Bỏ đầu, moi ruột  Rửa  Tách
xương bằng trống quay khoan lỗ  Rửa và tráng  Bán thành phẩm,
bằng 20-50% lượng nguyên liệu  Làm ráo nước cho tới khi lượng ẩm
còn 80-85% Xay/Trộn  Surimi, bằng 20-30% lượng nguyên liệu 
Định hình/Nặn  Luộc, bao gói  Cấp đông.
b). Chế biến các sản phẩm gốc surimi
Ngoài giả càng cua và giả tôm, các sản phẩm thủy sản gốc surimi
ngày càng phổ biến, đặc biệt ở những nước có nhiều cá nổi nhỏ và sản
phẩm phụ của nghề lưới kéo. Những loài này bị coi là ít phù hợp để làm
surimi, cụ thể là do tỉ lệ thịt màu đỏ và mỡ cao. Tuy nhiên các nguyên
liệu này lại có khả năng đông kết cao và rất phù hợp để sản xuất cá xay
làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm gốc surimi.
Ở Đông Nam Á, các sản phẩm gốc surimi được sản xuất từ cá xay
trộn với muối để tạo ra sản phẩm dẻo, dính và mịn. Sau đó thêm vào các
phụ gia khác nhau để có mùi vị, tiếp đó là tạo hình và nấu chín.
Các sản phẩm gốc surimi thường được làm từ cá xay hoặc surimi.
Thịt cá được xay cùng với muối để tạo ra “màng liên kết hỗn hợp” và
tách chiết protein dễ tan trong muối. Bổ sung muối còn làm cho thành
phẩm có thêm vị đậm. Màng lưới liên kết hỗn hợp rất quan trọng để tạo
ra tính đàn hồi sau khi nấu chín. Lượng muối bổ sung bằng khoảng 3-5%
khối lượng thịt. Sau khi cho muối, bổ sung thêm nước và các phụ gia
khác để tăng mùi vị và kết cấu của sản phẩm. Sau khi nặn xong, bắt đầu ủ
sản phẩm. Ở nhiệt độ môi trường, khối thịt cá định hình tương đối nhanh
thành một sản phẩm chắc, trong và giữ nguyên hình dạng của nó. Do đó,
điều cơ bản là phải ướp lạnh thịt cá xay trong suốt quá trình chế biến.
Theo phương pháp truyền thống, cá băm viên và các sản phẩm tương tự
279
được ủ bằng cách ngâm trong nước trước khi luộc vì sản phẩm có xu
hướng thay đổi hình dạng nếu để trong không khí. Sản phẩm thường
được luộc trong nước, tốt nhất là ở 90oC cho đến khi nhiệt độ ở tâm sản
phẩm đạt ít nhất 80oC. Thời gian luộc thay đổi tùy theo kích cỡ sản phẩm
và phải bảo đảm diệt hết vi khuẩn. Không nên luộc sôi vì nó sẽ làm cho
bề mặt sản phẩm bị thô nhám hơn.

Hình 4.20. Sản phẩm Surimi

4.7. CHẾ BIẾN THỦY SẢN HUN KHÓI

4.7.1. Công nghệ hun khói các sản phẩm thực phẩm
Hun khói là quá trình thẩm thấu các chất bay hơi khi đốt cháy
không hoàn toàn gỗ, chất này khi thấm vào thịt, cá sẽ tạo mùi vị, màu sắc
đặc trưng. Đặc điểm của sản phẩm hun khói: có tác dụng chống thối rữa
và chống oxi hoá, sản phẩm hun khói có màu sắc, mùi vị rất đặc biệt.
Công nghệ hun khói được chia làm hai loại: hun khói nóng và hun
khói nguội. Tùy theo nhiệt độ khói khi hun mà gọi là:
- Hun khói nguội (dưới 400C)
- Hun khói nóng (trên 400C).
Trong hun khói nóng lại chia ra: Hun ấm: nhiệt độ hun từ 40 -
70ºC; Hun nóng: nhiệt độ hun khói từ trên 70 - 170ºC. Dựa vào phương
pháp hun còn chia ra: hun khói bằng các lò thủ công hay cơ giới, hun
điện và hun ướt.
Ở các nước công nghiệp, hun khói các sản phẩm thịt, thủy sản là
quá trình thực hiện nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm về mùi,
vị và tạo cho sản phẩm có trạng thái cấu trúc đặc trưng. Dạng chế biến
này còn có ý nghĩa trong việc bảo quản thực phẩm, chống các trường hợp
hư hỏng gây ra bởi vi sinh vật, côn trùng, enzyme và các hóa chất. Hiện
nay ở một số nơi trên thế giới người ta vẫn sử dụng phương pháp hun
khói sản phẩm như là cách để bảo quản và chế biến thực phẩm. Tùy theo
280
nhu cầu hoặc sở thích, vị trí địa lý, loại sản phẩm mà có thể lựa chọn loại
công nghệ hun khói thích hợp.
Đến đầu thế kỷ 20 kỹ thuật hun khói đã có những bước tiến rõ rệt,
các sản phẩm thủy sản được ngâm muối trước khi hun khói (nguyên liệu
được ngâm dung dịch muối để tách bớt nước và tạo khẩu vị mặn) do đó
sản phẩm sau khi hun khói sẽ có thời gian bảo quản rất dài. Công nghệ
lạnh phát triển cho phép bảo quản sản phẩm ở nồng độ muối rất thấp.
Cùng với tiến bộ kỹ thuật của ngành cơ khí và các thiết bị chế biến tự
động đã tạo ra những thiết bị hun khói với kỹ thuật mới làm thay đổi kỹ
thuật hun khói truyền thống và khắc phục được các nhược điểm của loại
lò này như sự không đồng nhất về chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng của
điều kiện thời tiết và những yêu cầu nghiêm ngặt đối với kỹ thuật trong
thao tác, vận hành lò. Sự phát triển nhảy vọt của khoa học kỹ thuật, lò
hun khói hiện đại ra đời có rất nhiều ưu điểm, được điều khiển bằng các
chương trình computer, các thông số công nghệ có thể điều chỉnh được
như: vận tốc khói, nhiệt độ, độ ẩm tương đối và thiết bị tạo khói tự động.
Với sự xuất hiện của các thiết bị hun khói hiện đại, nhiều loại sản phẩm
hun khói được sản xuất, công nghệ hun khói tiếp tục được nghiên cứu,
cải tiến nhằm đem lại những sản phẩm hun khói có giá trị, đáp ứng được
nhu cầu tiêu dùng ngày càng nhiều.
Đối với quá trình hun khói, nguyên liệu sau khi được xử lý qua các
công đoạn, được cho vào lò hun khói. Có thể tiến hành thực hiện quá
trình hun khói sản phẩm ở một trong hai dạng thiết bị hun khói là lò
truyền thống hoặc lò kỹ thuật.
Lò hun khói truyền thống
Đây là thiết bị hun khói đơn giản, thiết bị có một ống khói, sản
phẩm cần xông được treo bên trên, phía dưới là mùn cưa được đốt cháy
âm ỉ. Đối với loại lò này những người chế biến sản phẩm hun khói
chuyên nghiệp có thể thường xuyên sản xuất được những sản phẩm hun
khói có chất lượng, tuy nhiên kiểu lò này có nhiều nhược điểm như rất
khó khăn trong việc điều chỉnh lượng nhiệt trong lò và lượng khói tạo ra
do đốt mùn cưa. Quá trình sấy khô sản phẩm một cách đồng đều là không
thể được do khói sau khi qua một vài lớp thủy sản treo đầu tiên thì gần
như bão hoà nước và do đó không thể tiếp tục làm khô các tầng nguyên
liệu treo phía trên. Các thao tác trong quá trình vận hành được yêu cầu rất
nghiêm ngặt và phức tạp. Quá trình thực hiện phụ thuộc rất nhiều vào
điều kiện thời tiết, ảnh hưởng của nhiệt độ bên ngoài. Một số những khó
khăn này cũng có thể khắc phục được bằng cách thực hiện những thao
tác như thường xuyên thay đổi vị trí các thanh treo định kỳ theo một
khoảng thời gian nhất định trong suốt quá trình hun khói.vv...Mặc dù vậy
281
việc thao tác này thỉnh thoảng làm cho sản phẩm có muội than tro do
những sơ xuất trong quá trình thao tác, do đó chất lượng sản phẩm nhiều
khi không đạt yêu cầu.
Lò hun khói hiện đại
Đối với lò hun hiện đại, lượng khói được chuyển đi tuần hoàn với
một lưu lượng ổn định bằng quạt, các thông số kỹ thuật được điều chỉnh,
khắc phục các nhược điểm của lò hun khói truyền thống. Lò hun khói kỹ
thuật có nhiều loại, kiểu được thiết kế khác nhau, tuy nhiên kết cấu của
thiết bị được thể hiện như sau:

Hình 4.21. Cấu tạo thiết bị hun khói của Torry Kiln

Hình 4.22. Mô tả mặt cắt dọc của thiết bị hun khói Torry Kiln
282
 Hiện nay loại thiết bị này được sử dụng phổ biến và thích hợp cho
hun khói tất cả các loại sản phẩm thực phẩm. Công nghệ hun khói không
ngừng được nghiên cứu và phát triển theo thời gian, nhằm không ngừng
nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm hun khói thực phẩm.
4.7.2. Nhiên liệu và tác dụng của khói hun
Khói là sản phẩm tạo thành khi đốt cháy không hoàn toàn mọi vật
liệu có chứa cacbon. Nhiên liệu dùng để hun khói có tính chất quyết định
đến thành phần của khói xông; vì vậy, việc lựa chọn nguyên liệu và sử
dụng nguyên liệu gỗ để hun khói đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm hun khói. Để tạo khói người ta thường dùng mùn
cưa hoặc dăm bào. Khi đốt cháy, khói gỗ thường chứa bốn thành phần
chính: Phần lưu lại nhìn thấy được là tro than, chủ yếu là cacbon và một
số hợp chất bay hơi do tro than hấp thụ; kế tiếp là dầu nhựa gỗ do những
giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sương mù và những chất có
tính bay hơi không hòa tan trong nước dấm gỗ tạo thành; nước dấm gỗ là
những chất bay hơi tan trong nước và những chất có tính tan trong axit
acetic, methanol; và cuối cùng là khí gỗ bay hơi tạo ra khi đốt mùn cưa
gỗ bao gồm nhiều thành phần phức tạp. Tuy nhiên, số lượng các chất trên
phụ thuộc vào loại gỗ và phương pháp đốt gỗ.
Thành phần hóa học của khói: Người ta đã xác định có khoảng 300
hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông
thường nhất là phenols. axit hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydratcacbon và
một số thành phần khí đốt: CO2, CO, O2 , N2, N2O,…
- Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau
trong thành phần của khói; nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol,
phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol,
vanillin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác
dụng chống lại quá trình oxi hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt
vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm.
- Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm
thấy trong khói, phổ biến nhất và đơn giản nhất là methanol. Rượu tham
gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc tiêu
diệt vi sinh vật, nhưng hàm lượng rất ít, vì vậy tác dụng trên không được
thể hiện rõ.
- Các axit hữu cơ: Các axit hữu cơ đơn giản có mặt trong khói có
mạch carbon biến động từ 1 - 10 C, trong đó axit hữu cơ có mạch biến
động từ 1 - 4C là nhiều nhất (axit formic, axit acetic, axit propionic,…).
Các axit hữu cơ chỉ có tác dụng làm giảm pH bề mặt sản phẩm hun khói
giúp bảo vệ sản phẩm; bên cạnh đó, nó cũng có tác dụng trong việc đông
tụ protein của bề mặt thịt, cá hun khói tạo lớp vỏ bên ngoài sản phẩm.
283
 - Các hợp chất carbonyl: Có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl
được tìm thấy trong thành phần của thịt hun khói (2-pentanone, 2-
butanone, butanal, acetone,…). Mặc dù phần lớn các hợp chất carbonyl là
không bốc hơi nhưng một số carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trò
quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói.
- Các hợp chất hydrocarbon: Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng
được tìm thấy trong sản phẩm hun khói như benzen, anthracene, diben
(a,h) anthracene, benz (a)pyrene, v.v.
Thành phần khói phụ thuộc vào từng loại gỗ. Thông thường các
loại gỗ có chứa hàm lượng cellulose từ (40 - 60%), hemicellulose chiếm
20 - 30% và lignin 20 - 30%, cả hai loại gỗ cứng và mềm đều được sử
dụng để hun khói. Trong điều kiện bình thường, khi đốt các loại gỗ lá
rộng ở nhiệt độ 3000C - 4000C thì tỉ lệ các thành phần thu được của
chúng là: than tro chiếm 38%, dầu nhựa gỗ toàn phần chiếm 9%, nước
dấm gỗ chiếm 33%, và khí gỗ chiếm 20%.
Các thành phần bay hơi tìm thấy trong khói gỗ được mô tả trong
bảng 4.15 sau:
Bảng 4.15.Thành phần các chất bay hơi trong khói gỗ
STT Thành phần Số lượng các loại
1 Axits 48
2 Alcohol 22
3 Carbonyls 130
4 Esters 22
5 Furans 46
6 Lactones 16
7 Phenols 75
8 Miscellaneous 50
Tổng 409

Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần của khói hun là: loại gỗ, nhiệt
độ đốt, mức độ thông gió, độ ẩm của nhiên liệu, v.v., tuy nhiên quan
trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độ ẩm của nhiên liệu. Trong hun khói
người ta thường dùng loại gỗ có hàm lượng ẩm chiếm 25 – 30%, đây là
độ ẩm thích hợp để tạo ra loại sản phẩm có hương vị hài hòa, hấp dẫn.
Ngoài việc tạo ra mùi, vị đặc trưng, đặc tính chống oxi hoá, vi sinh vật,
khói còn tạo ra một số hợp chất độc và gây ra một số mất mát về dinh
284
dưỡng. Nhiều nghiên cứu về hun khói cho thấy rằng hun khói làm giảm
pH của thực phẩm cũng như số lượng các amino nitrogen, lysin và các
nhóm sylphydryl tự do.
Sản phẩm hun khói có những tính chất đặc trưng mà tác dụng của
khói là một trong những nguyên nhân tạo nên tính đặc trưng này.
Tác dụng phòng thối và sát trùng
Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khói hun có tác dụng sát trùng và
phòng thối nhưng tác dụng phòng thối xảy ra mạnh hơn và hai vấn đề
này có quan hệ mật thiết với nhau. Khi lượng nước trong sản phẩm cao
thì tác dụng phòng thối và sát trùng đều giảm. Trong quá trình hun khói
và sau khi hun khói, thành phần của khói hun ngấm vào sản phẩm và
lượng vi khuẩn giảm dần xuống. Nghiên cứu hàm lượng phenol cho thấy,
khi hàm lượng chất này chưa ngấm vào sản phẩm thì nồng độ vi sinh vật
có trong sản phẩm tăng lên,nhưng khi có hàm lượng phenol ngấm vào
sản phẩm thì nồng độ vi sinh vật giảm xuống đáng kể. Các thành phần có
trong khói hun như axits, phenol, aldehyt,... đều có khả năng sát trùng và
người ta biểu thị khả năng sát trùng của chúng bằng hệ số phenol
(phenolcoeficient). Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh. Ngoài
phenol còn có các axit, và đặc biệt các chất như formaldehyt và axit
formic cũng có khả năng sát trùng gần giống phenol.
Tác dụng chống oxi hóa
Sản phẩm sau khi được hun khói có khả năng chống được sự oxi
hóa chất béo rất rõ rệt và đây là một trong những đặc điểm quan trọng
của khói. Một số nghiên cứu cho thấy những chất có tác dụng chống oxi
hóa trong khói hun chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của nó.
Tác động tới màu sắc, mùi vị của sản phẩm
Sản phẩm sau khi xông khói có mùi vị, màu sắc đặc trưng; sự hình
thành tính chất này là do tác dụng tổng hợp của nhiều yếu tố tạo thành.
Phenol là một trong những yếu tố hóa học quan trọng đối với việc hình
thành hương vị đặc trưng của sản phẩm xông khói. Việc tạo ra màu, mùi
trong sản phẩm xông khói là do phản ứng của các hợp chất cacbonyl của
khói với các thành phần amino trên bề mặt của sản phẩm.
Ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng
Bên cạnh những tác dụng có ích của hun khói thì nhiều nghiên cứu
cũng chỉ ra rằng trong khói hun có chứa một số hợp chất độc ảnh hưởng
tới sức khỏe của người sử dụng. Tuy nhiên, rất nhiều điều tra cho thấy
chưa có trường hợp trúng độc nào xảy ra do ăn sản phẩm hun khói vì hàm
lượng của những chất gây độc có trong sản phẩm rất bé, thấp hơn nhiều so
285
với tiêu chuẩn cho phép. Khi ăn các chất này vào ruột thì các tác động sinh
hóa diễn ra sẽ làm tiêu tán hoặc giảm mất độc tính. Mặc dù một số hợp
chất hóa học có khả năng gây ra ung thư như 3, 4 penzpyren và 1, 2, 5, 6
dibenzeanthrancen. Nhưng những chất này có hàm lượng rất bé trong khói
gỗ và với nồng độ rất nhỏ nên không thể gây ra ung thư. Mặt khác, những
loại hợp chất gây ung thư chỉ có mặt trong khói gỗ khi đốt cháy ở nhiệt độ
rất cao, còn trong điều kiện nhiệt độ thấp thì không tìm thấy các hợp chất
này trong khói.
4.7.3. Quy trình công nghệ chế biến thủy sản hun khói
Quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm hun khói, nhìn chung,
được thực hiện qua sáu giai đoạn cơ bản: lựa chọn nguyên liệu; xử lý
nguyên liệu; ngâm nước muối, nhả mặn; sấy, làm ráo sơ bộ, hun khói,
đóng gói, bảo quản. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm hun khói:

Nước muối

Hình 4.23. Sơ đồ quy trình chế biến cá hun khói

Các công đoạn chế biến bao gồm:

Lựa chọn, xử lý nguyên liệu
Trước hết, cần tiến hành phân loại nguyên liệu, đây là bước rất
quan trọng trong quá trình xử lý. Có thể phân loại nguyên liệu theo kích
thước, tươi, ươn, béo, gầy,v.v. Nguyên liệu phải ở dạng còn tươi.
286
 Chất lượng của nguyên liệu là yêu cầu trước tiên để tạo ra sản
phẩm hun khói có chất lượng cao. Do vậy, công đoạn xử lý nguyên liệu
đóng vai trò quan trọng và là yêu cầu hàng đầu nhằm tạo ra sản phẩm có
chất lượng cao và ổn định. Tất cả các sản phẩm đông lạnh cần phải được
rã đông từ 12 - 18 giờ tới nhiệt độ 40C và cần cẩn thận trong thao tác
nhằm tránh gây hư hỏng sản phẩm.
Ướp muối
Sau khi phân loại, lựa chọn, nguyên liệu được đưa qua công đoạn
ướp muối; đây là quá trình trích ly nước và thay thế bằng một lượng
muối. Quá trình ướp muối có thể tiến hành bằng hai cách là ướp muối
khô và ướp muối ướt. Khuynh hướng chung là sử dụng dung dịch nước
muối ngâm có hàm lượng muối khoảng từ 5 - 10%. Quá trình ngâm nước
muối trước khi hun khói đóng vai trò thiết yếu đối với sản phẩm hun khói
nguội. Đối với vấn đề ảnh hưởng của vi sinh vật, nhiều nghiên cứu cho
thấy rằng, hàm lượng muối không vượt quá 9% là lý tưởng, tuy nhiên
ngày nay sản phẩm hun khói thường có từ 2 ÷ 4% muối, chỉ vừa đủ để
tạo ra sản phẩm có mùi, vị đặc trưng và có trạng thái cấu trúc tốt. Thời
gian ngâm nguyên liệu trong nước muối trước khi hun khói phụ thuộc
vào các yếu tố như nồng độ muối của nước ngâm, nhiệt độ nước ngâm và
hàm lượng muối yêu cầu chứa trong sản phẩm.
Móc treo, xếp khay
Mục đích của việc móc treo hay xếp khay là để nguyên liệu tiếp
xúc đều với khói xông, nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra dễ dàng. Khi
móc treo hoặc xếp khay, cần chú ý không để nguyên liệu dính sát hoặc
chồng lên nhau nhằm để khói xông được lưu thông và thấm đều lên bề
mặt sản phẩm.
Hun khói
Đây là giai đoạn quyết định chất lượng của sản phẩm, do đó cần
đặc biệt chú ý khống chế, điều chỉnh các thông số như nhiệt độ, độ ẩm
của không khí, sự lưu thông của không khí trong phòng hun khói và sự
tuần hoàn của khói,v.v. Độ ẩm của sản phẩm có quan hệ tới tính chất bảo
quản và giá trị thực phẩm, tuy nhiên tùy theo điều kiện cụ thể mà chọn
một thông số thích hợp. Độ ẩm của sản phẩm xông khói nguội thông
thường biến thiên trong khoảng 45% ÷ 55%. Hàm lượng ẩm trong sản
phẩm xông khói nóng thường dao động từ 65 đến 70%. Khi chọn một
nhiệt độ hun khói phải căn cứ vào kết cấu, phương pháp cắt mổ, kích
thước, hàm lượng mỡ của nguyên liệu, v.v.
Đối với loại nguyên liệu thủy sản nhiều mỡ, kết cấu tổ chức non
mềm nên hun khói ở nhiệt độ thấp, còn nếu kích thước của nguyên liệu
287
bé, mỏng thì có thể hun ở nhiệt độ cao hơn. Độ ẩm tương đối thích hợp
của khói là 60 - 70% đối với quá trình hun khói nguội, nếu độ ẩm nhỏ
hơn giá trị này thì quá trình làm khô sẽ xảy ra nhanh chóng và hậu quả là
sẽ tạo ra một lớp vỏ cứng bên ngoài. Trong trường hợp nếu độ ẩm lớn
hơn 70% thì quá trình sấy khô sẽ xảy ra chậm. Nếu sấy sơ bộ ở nhiệt độ
quá cao sẽ làm tổn thất đạm và vitamin trong sản phẩm, vì vậy cần có chế
độ sấy thích hợp với vận tốc không khí sấy đi qua bề mặt sản phẩm là 1,0
 1,5 m/s. Trong quá trình hun khói, nếu phòng hun khói không có thiết
bị đảo trộn thì cần tiến hành thay đổi vị trí các khay để sản phẩm thấm
đều khói.
Đóng gói, bảo quản
Tất cả sản phẩm hun khói, cho dù là hun khói nóng hay hun khói
nguội, đều phải làm lạnh tới nhiệt độ phòng và ngay lập tức làm lạnh tới
nhiệt độ 4oC, sau đó đóng gói bao bì hút chân không. Sản phẩm sau khi
hun khói được tiến hành đóng gói và bảo quản.
4.7.4. Những biến đổi trong quá trình hun khói
1. Những biến đổi của thịt cá khi ướp muối
- Hao hụt trọng lượng: Đây là quá trình mất nước do chênh lệch áp
suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối, làm cho mất tính
mềm mại, trở ngại cho việc chế biến thức ăn. Độ mặn càng lớn, hao hụt
càng nhiều, thịt càng tươi càng hao hụt.
- Hao hụt dinh dưỡng: là quá trình protein tan, axit amin tự do, các
chất chiết (chứa nitơ và không chứa nitơ), một số chất khoáng (30 - 50%
tổng số), vitamin, v.v. chuyển vào dung dịch nước muối. Vì vậy ở những
phần thịt cá nhiều mô cơ thì hao hụt lớn, nhiều mô liên kết thì hao hụt
nhỏ mà chủ yếu bị trương phồng. Mức độ hư hỏng phụ thuộc vào nồng
độ muối và thời gian ướp. Hao hụt tối đa lên đến 10 - 12%. Nếu nồng độ
muối lên đến 24% thì độ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian
ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein. Sự hao hụt protein thường
làm giảm giá trị sinh học của thịt cá và hao tổn các thành phần myozin,
albumin và globulin.
- Biến đổi sinh hóa: các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm
lượng axit amin tự do giảm (do bị chuyển vào dung dịch). Các axit béo
lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các chất thơm được tăng lên từ từ.
- Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết các hợp
chất cấu thành của khói. Tuy nhiên, do sự hấp thụ với các hợp chất không
giống nhau nên tỉ lệ các chất trên không tương ứng với tỉ lệ của chúng có
trong thành phần của khói hun. Trong các hợp chất trên thì fenofa thấm

288
vào sản phẩm nhiều nhất. Lượng fenofa tích tụ lại trong mô mỡ nhiều
hơn trong mô cơ, trong thịt- cá có hàm lượng nước cao sẽ nhiều hơn
trong thịt- cá có hàm lượng nước thấp.
- Bề mặt sản phẩm hun khói có màu vàng nâu với nhiều sắc thái
khác nhau. Sau 3 - 5 ngày hun khói nguội hoặc 3 ngày hun khói nóng thì
sản phẩm có màu sắc đồng đều. Trong quá trình bảo quản, màu sắc của
sản phẩm sẽ thẫm lại. Trong quá trình hun khói, lượng vi sinh vật trong
sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở các lớp bề mặt. Tác dụng sát trùng
của khói chủ yếu là do fenofa và các axit hữu cơ. Thời gian hun khói
càng dài thì lượng vi sinh vật trong sản phẩm càng giảm xuống. Trong
quá trình bảo quản, các sản phẩm hun khói nguội, ít bị biến đổi do tác
động của vi sinh vật hơn các sản phẩm hun khói nóng, bởi vì thời gian
hun khói nguội kéo dài, sau khi hun khói còn tiếp tục sấy nên hàm lượng
nước trong sản phẩm giảm xuống, hàm lượng muối tăng lên một cách
tương đối nên sản phẩm ổn định hơn. Khi hun khói nguội, các quá trình
tự phân của thịt vẫn tiếp tục diễn ra làm cho thịt mềm mại hơn, đồng thời
hương vị của sản phẩm cũng được cải thiện. Khi hun khói nóng, ở giai
đoạn đầu, nhiệt độ trong sản phẩm từ 30 - 50oC là điều kiện thích hợp
nhất cho các enzyme hoạt động, thúc đẩy mạnh quá trình tự phân, ở giai
đoạn sau, nhiệt độ sản phẩm tăng cao làm biến tính các enzyme, nên quá
trình tự phân cũng chấm dứt.
2. Chất lượng sản phẩm hun khói
Thịt hun khói, trước khi đem bán, cần phải được kiểm tra về chất
lượng. Qua chế biến và bảo quản các sản phẩm hun khói có chất lượng
tốt thì bề mặt khô, sạch, không có nấm mốc và nước nhầy. Thịt đặc, rắn,
màu sắc đỏ hồng và đồng đều, vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản
phẩm hun khói.
Những khuyết tật thường gặp ở thịt hun khói là mô cơ bị thẫm lại,
nhạt màu hoặc biến thành màu xanh. Màu thẫm lại là do sản phẩm bị làm
khô quá mức, nồng độ các chất màu tăng lên, hiện tượng này thường gặp
khi sản phẩm không có lớp mỡ ở mặt ngoài. Chỗ nhát cắt hoặc các lớp
bên trong của sản phẩm hun khói bị nhạt màu có thể do những nguyên
nhân như lượng nitơrit quá ít, do mỡ bị oxi hóa tạo thành peroxit hoặc do
hoạt động của một số vi khuẩn hiếu khí. Nếu mô cơ có màu xanh, có thể
do một số loài vi khuẩn còn tồn tại trong sản phẩm hun khói, mà trong
quá trình sinh trưởng chúng thải ra hợp chất hidro. Bảo quản sản phẩm
trong môi trường độ ẩm cao thì nấm mốc sẽ phát triển. Lúc đầu chúng
phát triển trên bề mặt tạo thành những lớp khuẩn ty có màu trắng, xanh
nhạt rồi sau đó xâm nhập vào các lớp sâu bên trong. Lúc nấm mốc chớm
phát triển, ta có thể lau sạch rồi phơi hoặc sấy lại
289
 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và chất lượng hun khói
- Mức độ khử nước trong thịt cá khi hun khói: Hàm lượng nước tối
thiểu trong sản phẩm hun khói là 45% thì sản phẩm sẽ có nhiều ưu việt
về vị và thời gian bảo quản.
- Hàm lượng muối trong thịt cá: Yếu tố này có ảnh hưởng lớn tới
chất lượng sản phẩm. Điều đầu tiên là muối làm sản phẩm có vị nhất
định, điều thứ hai là tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển và sản phẩm được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng muối trong cá hun
khói tối ưu là 6 - 10%. Nhỏ hơn 6% thì khó bảo quản, lớn hơn 10% thì
làm cho vị và dạng sản phẩm không thích hợp.
- Sự thấm vào tế bào thịt cá các chất hóa học trong khói tạo nên sự
cháy không hoàn toàn của gỗ đóng vai trò các chất khử trùng yếu, ngoài ra
còn làm cho sản phẩm có tính ưu việt về vị đặc biệt. Trong quá trình hun
khói, phenol và các chất khác của khí khuếch tán từ bề mặt vào thịt cá.
Ngoài ra, còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng khói và kỹ thuật hun khói.
4.7.5. Chế biến cá hun khói
a). Quy trình công nghệ sản xuất cá hun khói

Cá tươi Cá muối

Cắt mổ

rửa

Muối Làm loãng Sản phẩm

Rửa
Đóng gói
Nhả mặn
Kiểm tra
Làm ráo
Làm sạch
Móc cá
Phân loại

Sấy sơ bộ Hun khói

Hình 4.24. Quy trình công nghệ hun khói cá

290
 b). Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu đảm bảo chất lượng (có thể từ cá
tươi hoặc cá ướp muối). Tiến hành mổ nội trạng, xử lý làm sạch, cá lớn
có thể phi lê, cá nhỏ thì sấy nguyên con.
- Muối: Cá hun khói không được chứa nhiều lượng muối thừa. Độ
muối của bán thành phẩm khoảng 6 - 8%. Tuy nhiên, bán thành phẩm có
độ muối như vậy phải hun khói ngay sau khi muối hoặc bảo quản ở nhiệt
độ không quá 5oC. Nếu bán thành phẩm cần chuyển đi nơi khác, bảo
quản trong các điều kiện lạnh thì độ muối cần 8 - 10%. Sản xuất các sản
phẩm hun khói từ cá muối mặn (độ muối cao hơn 14%) ít được sử dụng
vì nhận được sản phẩm có chất lượng không cao.
- Nhả mặn: Làm loãng bằng nước để giảm lượng muối trong bán
thành phẩm đến một giới hạn nhằm bảo quản chất lượng khi gia công
nhiệt tiếp theo. Độ muối ban đầu của bán thành phẩm càng thấp, việc nhả
mặn càng nhanh và sản phẩm nhận được có chất lượng càng tốt.
Hàm lượng tối ưu của muối trong sản phẩm đem nhả mặn cần đạt 5
- 6%. Nhả mặn là quá trình ngược lại với quá trình muối. Khi nhả mặn,
nước xâm nhập vào tế bào cá, còn muối bị loại ra, do đó nồng độ muối
trong tế bào giảm đi. Trong thời gian nhả mặn, xảy ra sự giảm từ từ nồng
độ muối chứa trong thịt cá, từ bề mặt cá đến các lớp bên trong và một
phần các hợp chất hữu cơ trong thịt cá bị tổn thất.
Các hợp chất chứa nitơ bị mất mát khoảng 3,5 - 14% so với hàm
lượng ban đầu trong cá. Giá trị tổn thất phụ thuộc chất lượng nguyên liệu
cá, phương pháp gia công muối, chất lượng bán thành phẩm và các hàm
lượng muối trong cá. Ngoài ra, khi nhả mặn xảy ra hiện tượng trương nở
thịt cá, làm tăng khối lượng. Khi nhả mặn, cá béo tăng 2 - 7% khối
lượng, cá trung bình tăng 5 - 12% và cá gầy tăng 7 - 8%
Có hai phương pháp nhả mặn:
+ Nhả mặn trong nước thay luân phiên;
+ Nhả mặn trong dung dịch muối tỉ trọng 1,05 - 1,10 g/cm3 thay
luân phiên dung dịch.
Thời gian nhả mặn cá muối phụ thuộc vào kích thước cá, lượng
muối trong cá, vào phương pháp cắt mổ, nhiệt độ của nước làm loãng, tỉ
lệ khối nước nhả mặn và loại cá.
Hàm lượng chất béo trong cá có ảnh hưởng tới quá trình làm loãng,
cá gầy nhả mặn nhanh hơn cá béo. Cá muối càng mặn thì thời gian nhả
mặn càng lâu và khối lượng càng tăng. Cá sau khi mổ có diện tích tiếp

291
xúc càng lớn thì thời gian nhả mặn càng nhanh; vảy và da làm chậm quá
trình làm loãng.
Nhiệt độ của dung dịch nhả mặn càng cao thì thời gian nhả mặn
càng nhanh. Trong thực tế thường nhả mặn ở nhiệt độ 5 - 12oC, nhiệt độ
cao hơn thì chất lượng cá giảm.
Tỉ lệ khối lượng dung dịch nhả mặn và khối lượng cá: Lượng nước
càng lớn, nồng độ muối trong cá tăng càng chậm nên độ hoạt hóa của nó
càng tăng lâu. Trong thực tế không thể cho vào một lượng nước lớn vì
dẫn tới việc sử dụng bể không hợp lý và tốc độ nhả mặn không tăng đáng
kể. Tỉ lệ tối ưu là 1,5 : 1, tối thiểu là 2 : 1.
- Móc cá: Để đạt được sự khử nước và thấm khói đều người ta hun
khói cá ở vị trí lơ lửng. Móc cá vào móc nhỏ, sử dụng các thanh có tiết
diện 30 x 40 mm, chiều dài 1000 - 1200 mm để treo các móc bằng dây
thép mỏng, khoảng cách giữa các móc 40 - 70 mm. Móc cá qua mắt hay
qua phần đuôi.
- Hun khói: Quá trình này chia làm hai giai đoạn:
+ Sấy sơ bộ: Trước khi hun khói phải tiến hành sấy sơ bộ trên các
sàn hay trong máy sấy có nhiệt độ thấp hơn 30oC. Có thể sấy bằng dòng khí
nóng hay bức xạ hồng ngoại. Mục đích sấy sơ bộ là tách nước dư để chuẩn
bị tiếp xúc với khói. Sau khi sấy bề mặt cá khô nhưng không được quá khô
vì ngăn cản khí thấm vào thịt và làm cá có màu vàng sẫm, có vị đắng.
+ Hun khói: được xảy ra trong điều kiện tạo khói mạnh. Trong sản
xuất thường chú ý tới thời gian tạo màu của cá trong phòng sấy và việc
sử dụng diện tích phòng là những yếu tố có ý nghĩa quan trọng. Mật độ
của khói, độ ẩm của không khí có trong thành phần không khí của khói,
kích thước cá và trạng thái bề mặt của cá, cấu trúc phòng, tổ chức quá
trình hun khói có ảnh hưởng tới thời gian phun khói.
Điều chỉnh chế độ hun khói và tốc độ chuyển động của khói trong
phòng rất khó khăn vì đường ống hút ảnh hưởng tới tốc độ của khói trong
phòng. Độ ẩm của khói phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ trong phòng
cũng như phụ thuộc vào độ ẩm nhiên liệu.
Phân loại, làm sạch: Cá hun khói được tiến hành phân loại, chỉnh
sửa và làm sạch những miếng cá không đều, chỉnh sửa các góc sản phẩm
và làm đẹp sản phẩm.
Đóng gói, bảo quản: Sản phẩm cá được kiểm tra và bao gói chân
không. Sản phẩm hun khói cần có màu vàng thẫm, thịt chắc, mùi và vị dễ
chịu, hàm lượng ẩm đạt 52 - 58% và hàm lượng muối là 6 - 10%. Để bảo
quản lâu hơn, nên sấy để độ ẩm đạt 46 - 48%.
292
4.7.6. Chế biến cá da trơn tẩm gia vị hun khói
Cá da trơn ở Việt Nam bao gồm các loại như cá tra, basa, cá dứa,
cá bông lau, cá nheo, cá lăng,… Cá da trơn chủ yếu được tìm thấy tại các
môi trường sống nước ngọt. Đặc biệt, cá tra, basa được nuôi ở vùng đồng
bằng sông Cửu Long với sản lượng lớn, hàng năm đạt từ 1,2 - 1,4 triệu
tấn/năm. Đây là nguồn nguyên liệu để chế biến các sản phẩm thực phẩm,
đặc biệt là các sản phẩm hun khói tẩm gia vị có giá trị cao.
Quy trình công nghệ sản xuất cá da trơn tẩm gia vị hun khói được
thể hiện ở quy trình sau:
a). Quy trình công nghệ

Cá tra, ba sa

Nước Xử lý – rửa sạch

Fille

Dung dịch
nước muối Ướp muối – nhả mặn

Gia vị Tẩm gia vị

Sấy sơ bộ

Hun khói

Làm nguội, kiểm tra

Bao PE Đóng gói chân không

Sản phẩm

Hình 4.25. Sơ đồ công nghệ cá da trơn tẩm gia vị hun khói

293
 b). Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: Cá tra, basa phải còn sống, không có vết thương hay
xây xát dưới bất kỳ hình thức nào, chọn trọng lượng cá từ 800 gram đến
1200 gram/con. Yêu cầu chất lượng cá tốt, đảm bảo chất lượng cá nuôi
theo tiêu chuẩn kỹ thuật.
- Xử lý (cắt tiết, ngâm rửa…): Nguyên liệu sau khi mua về phải
dùng dao nhọn cắt tiết ngay cho máu thoát ra hết và ngâm trong dung
dịch nước có nồng độ chlorine 50 ppm có tác dụng khử trùng. Ngâm rửa
nhằm loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật và một phần nhớt cá bám trên thân
cá, tạo điều kiện cho các công đoạn sau được sạch và thuận lợi.
- Phi lê: Cá sau khi ngâm rửa sẽ được vớt lên bằng rổ rồi chuyển
qua bàn phi lê. Dùng dao tách hai miếng thịt ở hai bên thân cá bắt đầu từ
vây mang đến phần thịt ở cuống đuôi, loại bỏ đầu, xương đuôi và nội
tạng, lạng da cá sau khi được phi lê, sau đó trong khi rửa thì tiến hành
loại bỏ mỡ, xương, da còn xót lại trên miếng phi lê. Định hình lại miếng
phi lê gọn đẹp, có thể kiểm tra soi ký sinh trùng: Soi ký sinh trùng để loại
bỏ những miếng cá có bệnh nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tránh
tình trạng sản phẩm xảy ra mầm bệnh. Sau đó cá được rửa sạch và đưa đi
ướp muối.
- Ướp muối, nhả mặn:
+ Phương pháp ướp muối được sử dụng là ướp muối ướt, tỉ lệ muối
8 - 10%. Để đảm bảo cá hoàn toàn nhúng ngập trong dung dịch ngâm, ta
dùng tỉ lệ cá : dung dịch ngâm là 1 : 1,5. Nhiệt độ ướp muối là 4 - 60C,
ướp trong thời gian là 18 giờ.
+ Nhả mặn: Sau khi ướp muối xong cần phải nhả mặn để giảm độ
mặn của nguyên liệu và có tác dụng rửa sạch nguyên liệu. Ta ngâm cá
sau khi ướp trong nước lạnh ở nhiệt độ ≤ 100C, trong thời gian là 15 phút.
- Tẩm gia vị: Cá sau khi nhả mặn, được ngâm trong dung dịch bao
gồm: đường saccharose 4%, natri glutamate 0,5 %; natri benzoat 0,1%, tỉ
lệ dung dịch gia vị : cá là 1 : 1, cho đến khi thịt cá ngấm đều gia vị, thời
gian 15 phút.
- Sấy sơ bộ: Cá được móc treo trên các móc hoặc xếp lên khay
trong tủ sấy sơ bộ. Mục đích của việc móc treo hay xếp khay là để
nguyên liệu dễ thoát ẩm và được sấy sơ bộ.
- Hun khói: Sử dụng phương pháp hun khói lạnh, nguyên liệu hun
khói là mùn cưa bằng lăng, gỗ mít, điều chỉnh độ ẩm của mùn cưa dùng
để hun khói là 28 - 30%, nhiệt độ hun khói là 34 - 360C, hun khói trong

294
thời gian là 8 -10 giờ. Kiểm tra thấy sản phẩm có màu vàng tươi đến
vàng sẫm, gia vị đều, thịt cá hun khói chín đều là đạt tiêu chuẩn.
- Làm nguội: Sau khi kết thúc quá trình hun khói, sản phẩm được
đưa qua giai đoạn làm nguội. Làm nguội nhằm mục đích chuẩn bị cho quá
trình xử lý làm sạch, sau đó kiểm tra chất lượng và đóng gói sản phẩm.
- Đóng gói, bảo quản: cá hun khói tẩm gia vị được cho vào túi PE
(polyetylen) và tiến hành ghép mí hút chân không. Sản phẩm cá hun
khói tẩm gia vị được bảo quản ở nhiệt độ 2 - 150C, thời gian bảo quản
là 6 tháng.
 Đánh giá chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu hóa học.
Bảng 4.16. Thành phần hóa học của cá phi lê hun khói
TT Chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử Kết quả
1 Protein % TCVN 4328:2001 25,21
2 Lipit % TCVN 4331:2001 3,75
3 NaCl % TCVN 4330:86 2,95
4 Ẩm % TCVN 4326:2001 60,9
5 Tro % TCVN 4327:2007 4,07

Bảng 4.17. Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử Kết quả
Tổng số vi sinh TCVN 4884 – 2005
CFU/g 4,3.102
vật hiếu khí ISO 4833-1: 2013
TCVN 6848 – 2007
Coliform CFU/g Không phát hiện
ISO 4832: 2006
TCVN 7924-2: 2008
E.Coli CFU/g Không phát hiện
ISO 16649-2: 2001
Tổng số nấm TCVN 8275-2: 2010
CFU/g Không phát hiện
men, mốc ISO 21527-2: 2008

295
296
 Chương 5
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

5.1. CHẾ BIẾN GIÒ LỤA

5.1.1. Giới thiệu giò lụa
Giò chả là từ gọi chung cho những sản phẩm chế biến từ nguyên
liệu cơ bản là thịt nạc của động vật (chủ yếu là heo, bò, đôi khi là cá) kết
hợp với các loại gia vị truyền thống để tạo nên hương vị đậm đà bản sắc
dân tộc. Các món giò chả rất đa dạng cả về chủng loại và kiểu dáng như
giò lụa, giò Huế, giò bì, giò thủ,…; chả thì có chả quế, chả chiên, chả
cá,… Trong đó giò lụa, hay còn gọi là chả lụa (Nam bộ), là phổ biến nhất
từ Bắc đến Nam. Giò lụa là món ăn rất đơn giản, không cần chế biến và
dễ ăn. Một đĩa giò cắt lát, ăn cùng với dưa hành, là món nhâm nhi khá
ngon trong các bữa tiệc. Giò lụa là món ăn có thể để dành được vài ngày,
vừa để ăn, vừa có thể để biếu người thân hoặc đãi khách.
Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương
thịt với pha liên tục bao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất
gia vị và các phụ gia tan trong nước; còn pha phân tán chủ yếu là các hạt
mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục. Kết cấu nhũ
tương phải bền để đảm bảo cấu trúc ổn định.
Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn:
- Giai đoạn phân cắt thịt và mỡ;
- Tái kết nối các cấu tử đã phân cắt ở giai đoạn 1.
Sản phẩm giò lụa trên thị trường hiện nay rất đa dạng và phong phú
về nhà sản xuất, đơn vị đóng gói và nguồn nguyên liệu. Các xí nghiệp
chế biến thịt, thủy sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giò lụa. Các
công ty chế biến giò lụa nổi tiếng như Vissan, Cầu Tre, Việt Hương, SG
Fisco, ...và nhiều cơ sở thủ công khác. Giò lụa được đóng gói thành các
đơn vị như 250 g, 500 g, 1 kg,... Giá cả thay đổi tùy theo chất lượng giò.
Ngoài nguyên liệu là thịt heo, các sản phẩm giò lụa trên thị trường hiện
nay được làm từ nhiều nguyên liệu khác như thịt bò, cá basa, giò lụa bổ
sung dinh dưỡng,...

297
 Hình 5.1. Sản phẩm giò lụa Việt Nam

5.1.2. Quy trình sản xuất giò lụa

a). Quy trình công nghệ

Thịt nạc Thịt mỡ

Làm lạnh Làm lạnh

Bảo quản Bảo quản

Cắt nhỏ Cắt nhỏ

Gia vị, Xay thô Xay thô

phụ gia

Xay nhuyễn

Định hình

Hấp

Làm nguội

Xay

Hình 5.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất giò lụa

298
 b). Thuyết minh quy trình
Làm lạnh
Nguyên liệu sau giết mổ số lượng lớn, thường không đưa vào sử
dụng luôn mà được đem đi cấp đông nhằm mục đích bảo quản, chống sự
xâm nhập của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp quá trình
bảo quản được lâu, quá trình sản xuất diễn ra liên tục và ổn định nguồn
nguyên liệu. Cách tiến hành: Sau khi giết mổ, thịt được đưa qua phòng
lạnh 0 - 40C, trong 3 – 4 h.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh. Biến đổi vật lý:
nhiệt độ giảm đến nhiệt độ cần làm lạnh, độ ẩm giảm, thể tích nguyên
liệu tăng, độ chắc tăng, khối lượng thịt heo hao hụt khoảng 0,7 - 1%.
Biến đổi hóa học: sự oxi hóa hemoglobin và myoglobin bởi oxi không
khí. Biến đổi sinh học: quá trình tê cứng sau khi chết, phân hủy tê cứng
hay sự bắt đầu chín tới của mô cơ. Biến đổi hóa sinh: enzyme bị vô hoạt,
vi sinh vật bị ức chế.
Nguyên liệu
Thịt nạc: chọn thịt nạc heo đảm bảo yêu cầu chất lượng thịt về độ
tươi, chất lượng và điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm.
Mỡ heo: Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyxerit. Các axit béo
trong glyceride gồm axit béo no và không no như: palmitic, stearic, oleic,
linoleic,… Triglyxerit không tan trong nước, tuy nhiên nếu có mặt chất
nhũ hóa thì chúng có thể tạo nhũ tương với nước. Trong mỡ heo, lipit
chiếm 70 - 79%, protein chiếm 0,5 - 7,2%; nước chiếm 2 - 21%
Nước đá: có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp
cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát
xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào); ngoài ra, nó còn là dung
môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng
tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm
thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của
sản phẩm.
Tinh bột: gồm hai polysaccharide khác nhau: amilo và amilopectin.
Nhìn chung, tỉ lệ amilo : milopectin là 1 : 4. Thường trong tinh bột nếp
chứa gần 100% milopectin còn trong đậu xanh chỉ chiếm dưới 50%.
Dưới tác dụng của nhiệt độ, tinh bột tạo gel tăng khả năng kết dính, ngăn
chặn hiện tượng đọng túi mỡ. Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, người
ta thường dùng tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ
dính, độ xốp, độ trong,… Trong sản xuất giò lụa, tinh bột sẽ liên kết với
gel protein làm cho giò lụa có độ đàn hồi đặc trưng.
299
 Gia vị bổ sung thêm gồm: muối, bột ngọt, đường, bột tiêu,…
Lá chuối. Chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có
hương vị đặc trưng là sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín. Do đó,
trong sự cách tân món giò truyền thống, một số người thử nghiệm cho
giò sống vào ống sắt để luộc nhưng không thành công.
Cắt nhỏ
Nhằm chuẩn bị cho giai đoạn xay tiếp theo, giúp miếng thịt giảm
kích thước để quá trình xay thô dễ dàng hơn. Những biến đổi xảy ra trong
quá trình cắt thịt: giảm kích thước miếng thịt, hầu như ít xảy ra các biến
đổi khác.
Xay thô
Mục đích làm giảm kích thước khối thịt, tạo điều kiện cho quá trình
xay nhuyễn, sau khi xay thô kích thước thịt là 3 – 5 mm. Những biến đổi
xảy ra trong quá trình xay thô: thay đổi kích thước tùy thuộc vào từng
loại máy xay, thời gian cắt, tính chất nguyên liệu,... Dưới tác dụng của
dao cắt, mối liên kết mô cơ và mô mỡ bị phá hủy làm biến đổi cấu trúc.
Xay nhuyễn
Thịt ở giai đoạn này đạt độ nhuyễn, tạo hệ nhũ tương có thay đổi
cấu trúc gel. Đồng thời, tạo ra các hạt có kích thước cùng cỡ, phân bố
đều gia vị. Những biến đổi xảy ra trong quá trình xay nhuyễn: kích thước
hạt giảm, khối lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ nhớt tăng. Lipit và
protein bị giải phóng ra ngoài, một phần protein bị biến tính. Quá trình
xay nhuyễn được thực hiện trong phòng có nhiệt độ 50C, máy xay là máy
cutter. Đưa thịt đã xay thô vào xay nhuyễn. Kết thúc quá trình, nguyên
liệu xay nhuyễn đạt kích thước 0,2 - 0,5mm.
Phối trộn
Nhằm tạo sản phẩm đồng đều giữa thịt và gia vị, định hình cấu trúc
và tạo gen cho sản phẩm. Tỉ lệ thành phần thịt và gia vị phối trộn theo
bảng sau.

300
 Bảng 5.1. Tỉ lệ gia vị phối trộn
STT Thành phần Khối lượng
1 Thịt heo nạc 1kg = 77,34% nguyên liệu (NL)
2 Thịt mỡ 200g = 16,67% NL
3 Bột ngọt 5g = 0,3867% NL
4 Tiêu 10g = 0,7734% NL
5 Nước mắm 30ml = 2,3202% NL
6 Đường 30g = 2,3202% NL
7 Tinh bột 3g = 0,232% NL
8 Tỏi 5g = 0,3867% NL
9 Muối 10g = 0,7734% NL
Khả năng tạo gel của protein. Khi các phân tử biến tính tự tập hợp
lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó là sự
tạo gel. Khả năng tạo gel để tạo độ cứng, độ đàn hồi, tạo độ dày, khả
năng hấp thụ nước, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như làm bền
hệ nhũ tương. Trong thời gian máy hoạt động chậm, ta thêm
polyphosphate vào. Để máy hoạt động tốt, trong lúc xay thịt nên cho máy
quay khô vài vòng. Ta thêm nước đá sau khi đã xay được 3-4 vòng. Sau
đó cho máy quay ở tốc độ cao. Khi máy quay được 20 vòng ta thêm mỡ
và 1/3 nước đá vảy vào hỗn hợp. Quay tiếp 30 vòng nữa rồi cho thêm
hương liệu và phụ gia cùng lượng đá vảy còn lại. Lúc này, thịt, mỡ, gia
vị, phụ gia,... hình thành nhũ tương đồng nhất. Dừng máy và lấy hỗn hợp
ra trước khi nhiệt độ vượt quá 120C.
Định hình
Nhằm tạo hình cho giò lụa, tiến hành bao gói, định lượng cho từng
cây giò lụa. Giò sống được nhồi vào bao PE trước khi gói lá chuối. Phải
gói nhanh ngay khi xay xong vì giò dễ bị khô ở điều kiện bình thường.
Nhiệt độ phòng nhồi là 2 - 40C. Khi sử dụng bao PE, quá trình bao gói lá
chuối diễn ra dễ dàng hơn, mức tiêu hao nguyên liệu là rất ít, giò không
bị mất nước hay giảm chất lượng. Khi nhồi thịt tránh để rỗng, phải dồn
thịt thật chắc, không có lỗ. Lá chuối tạo hương vị đặc trưng cho sản
phẩm. Yêu cầu của lá chuối là có độ sạch cao, không nhiễm vi sinh vật,
mốc có hại. Nên chọn lá bánh tẻ, có màu đẹp, còn tươi.
Hấp
Mục đích nhằm chế biến và bảo quản giò lụa. Làm chín hệ nhũ
tương, cải thiện về mặt cảm quan, dinh dưỡng: sản phẩm dai, màu sắc và
301
mùi vị hấp dẫn hơn. Phân hủy cấu trúc tế bào trong giới hạn nào đó sẽ
giúp cho khả năng tiêu hóa sản phẩm tốt hơn. Tiêu diệt một số lượng lớn
vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, hấp cũng làm mất
một lượng lớn vitamin, mất đi một phần protein, collagen và elastin bị
gia nhiệt tạo thành gelatin mềm, kết dính với nhau.
Những biến đổi xảy ra trong quá hấp:
- Biến đổi hóa lý: protein giải phóng tạo thành một hệ keo kết nối
các cấu tử trong hỗn hợp. Có sự bắt đầu hòa tan protein ở nhiệt độ 500C.
Ở 700C chúng gần như bị biến tính hoàn toàn và ở 800C sự biến tính là
hoàn toàn. Lúc này enzyme bị tiêu hủy và gel được tạo thành. Các
protein sợi cơ thoái hóa ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ của protein cơ
tương. Từ 60 - 650C tất cả các protein sợi cơ bị biến tính. Ở nhiệt độ 20 -
400C, protein bắt đầu có sự hòa tan.
- Biến đổi hóa học: độ ẩm của hệ nhũ tương thịt giảm, phản ứng
caramen hóa diễn ra ở nhiệt độ cao làm giò có màu vàng hay nâu. Phản
ứng Maillard làm đường khử phản ứng với axit amin tạo màu và mùi đặc
trưng. Về cảm quan, giai đoạn này tạo độ bóng hấp dẫn do mỡ nóng
chảy.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến việc thất thoát chất dinh dưỡng: nhiệt
độ tại tâm càng cao thì thất thoát trong quá trình nấu càng lớn. Với quá
trình nấu ở nhiệt độ ổn định, sự thất thoát gia tăng theo thời gian nấu.
Làm nguội và bảo quản
Sau khi hấp, để giò trên bàn sạch để làm nguội ở điều kiện phòng.
Giò lụa được bảo quản ở 2 - 40C.
5.1.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa
a). Yêu cầu: Sản phẩm không được chứa hàn the do hàn the là phụ
gia bị cấm sử dụng trong thực phẩm và độc hại cho sức khỏe con người.
Giò phải dai, chắc, không có vị bột, có mùi thơm của thịt, hương vị lá
chuối, vị đậm đà của nước mắm. Nếu giò lụa có bổ sung bột quế hay bột
tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc trưng riêng.
b). Tiêu chuẩn cảm quan
Cấu trúc giò khá chắc, màu sắc đẹp, có màu trắng ngà hơi ngả sang
màu hồng nhạt. Sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hương vị
đậm đà, vừa ăn, có mùi thơm đặc trưng của thịt, tiêu và lá chuối. Giò lụa
ngon khi khoanh giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề
mặt có một vài lỗ rỗ, mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô
rắn. Giò lụa thường được thái thành khoanh ngang và xắt làm 4-8 miếng

302
theo đường kính, trình bày trên đĩa thành hình hoa thị và chấm nước
mắm ngon rắc chút bột tiêu thơm nhẹ, có thể gia thêm chút tinh dầu cà
cuống vào bát nước mắm.
c). Tiêu chuẩn vi sinh
Bảng 5.2. Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép
Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g
3.105
sản phẩm.
E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3
Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 50
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
Staphylococcus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g
0
sản phẩm
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g
0
sản phẩm
d). Tiêu chuẩn hóa lý
- Hàm lượng nước: 56%
- Đạm toàn phần: 25,2%
- Hàm lượng lipit: 20% ; pH = 5.5 – 6,5
- Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa bảng sau.
Bảng 5.3. Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa
Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)
Asen (As) 1
Chì (Pb) 2
Đồng (Cu) 20
Thiếc (Sn) 40
Kẽm (Zn) 40
Thủy ngân (Hg) 0,05
Cadimi (Cd) 1

303
5.2. CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG
5.2.1. Giới thiệu lạp xưởng
Lạp xưởng là một món ăn Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Hoa
("lạp xưởng" là cách đọc theo giọng Quảng Châu của "lạp trường" nghĩa
là ngày lễ Tất niên và nghĩa là ruột).
Lạp xưởng theo cách truyền thống được làm từ thịt nạc và thịt mỡ
lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường, muối rồi nhồi vào ruột lợn khô, sau
đó làm khô bằng phơi nắng hoặc treo trên gác bếp. Lạp xưởng phơi hoặc
sấy là "lạp xưởng khô", còn không phơi hoặc sấy là "lạp xưởng tươi".
Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt. Có thể bảo quản lâu.

a) Lạp xưởng khô

b) Lạp xưởng tươi

Hình 5.3. Lạp xưởng khô và lạp xưởng tươi

304
5.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng
a). Quy trình công nghệ

Nguyên liệu thịt, mỡ

Rửa

Xử lý
Tiêu hạt

Xay Muối, đường

Phối trộn Muối nitrat

Vỏ bọc Định hình Rượu trắng

Phơi/ Sấy Rượu mai quế lộ

Bao gói

Sản phẩm

Hình 5.4. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng
b). Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
 Thịt, mỡ
- Thịt, mỡ lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan kiểm
tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng trong thực phẩm.
- Thịt đạt các tiêu chuẩn chất lượng theo TCVN 7046:2000 (phụ lục)
- Mỡ có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng của mỡ heo. Mỡ
không bị ôxy hóa.
 Gia vị
- Muối ăn: muối tinh khiết, màu trắng, sáng, không lẫn tạp chất.
- Muối nitrate: là muối được dùng trong thực phẩm với liều lượng
đã được quy định (≤ 500 mg/kg).
305
 - Đường là đường trắng tinh khiết không có mùi, vị lạ và lẫn tạp chất.
- Tiêu: nguyên hạt chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặc
trưng.
- Rượu trắng: có mùi thơm đặc trưng; không có mùi, vị chua;
không bị lên men; có độ rượu là 400.
- Rượu mai quế lộ: có màu sắc và mùi vị đặc trưng, không lẫn mùi
vị lạ.
Rửa
Tất cả các nguyên liệu như thịt, mỡ, ruột, gia vị đều phải được xử
lý, rửa sạch trước khi qua các công đoạn khác nhằm loại bỏ các tạp chất
và một phần vi sinh vật có trên nguyên liệu. Các loại nguyên liệu được
rửa trong nước dùng công nghiệp theo tiêu chuyển quy định của Bộ Y tế.
Xử lý nguyên liệu
- Mục đích của quá trình xử lý là nhằm loại bỏ các phần không có
giá trị trong nguyên liệu hoặc tạo điều kiện không thuận lợi cho các công
đoạn tiếp theo.
- Thịt: loại bỏ gân, da, sụn, mỡ và màng cơ, sau đó cắt miếng nhỏ
phù hợp với đường kính lỗ xay.
- Mỡ: loại bỏ hết da, máu bầm, lông heo. Cắt nhỏ nhằm phù hợp
đường kính lỗ xay. Để làm săn bề mặt của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ
trong quá trình sấy thì ta đem rửa mỡ với nước ấm (50OC - 60OC).
- Ruột: loại bỏ những đoạn bị lủng, rách không đạt yêu cầu, không
mục, không bị đen rồi tiến hành ngâm nước, rửa làm sạch.
Xay
- Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình nhồi vào màng ruột được
dễ dàng, làm cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao.
- Thịt, mỡ được xay riêng từng loại và được xay trong máy với
đường kính mắt sàng là 6 mm.
Phối trộn
Làm cho các cấu tử trộn lẫn vào nhau và sản phẩm được ngon hơn.
Mục đích: tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm; tăng thời gian bảo
quản, tăng tính cảm quan.
Tiến hành trộn thịt với mỡ trước, sau đó tiến hành cho muối,
đường, tiêu rồi để yên khoảng 30 - 60 phút. Yêu cầu định các thành phần
phải chính xác theo tỉ lệ ban đầu và không được lẫn tạp chất.
306
 Bảng 5.4. Tỉ lệ thành phần phối trộn các nguyên liệu
TT Nguyên liệu và gia vị Hàm lượng (g)
1 Thịt nạc 700
2 Thịt mỡ 320
3 Vỏ bọc 50
4 Tiêu sọ trắng 10
5 Rượu trắng 0 ml
6 Rượu mai quế lộ 40 ml
7 Màu thực phẩm đỏ 1.5
8 Đường 7.5
9 Bột ngọt 10
10 Muối 6
Định hình
- Là quá trình tạo hình lạp xưởng theo chiều dài đoạn ruột.
- Nguyên liệu đã được phối trộn sau đó tiến hành nhồi vào ruột
bằng cách cho thịt vào phễu và dùng đĩa đâm xuống cho đến khi thịt đã
được chặt trong ruột.
- Yêu cầu khi nhồi: phải nhồi với một lượng nguyên liệu vừa đủ,
đảm bảo không làm rách ruột heo hoặc tạo các vùng không khí trong
ruột. Và khi nhồi phải đảm bảo cân xứng về kích thước giữa hai đầu và
ở giữa.
- Sau khi nhồi xong, tiến hành định hình nhằm mục đích tạo hình
đặc trưng cho sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình phơi sấy tiếp theo.
Định hình bằng cách cột dây thành từng đoạn cố định và cắt rời thành
từng đoạn để đảm bảo cho việc sấy được dễ dàng.
Sấy hoặc phơi
- Quá triǹ h sấ y là mô ̣t công đoa ̣n quan tro ̣ng của dây chuyề n sản
xuấ t la ̣p xưởng. Dưới tác du ̣ng của nhiê ̣t đô ̣ và thời gian sấ y, màu sắ c của
sản phẩ m sẽ trở nên hồ ng.
- Mục đích: tạo sự ổn định cho sản phẩm. Đây là công đoa ̣n quan
tro ̣ng nhằ m loa ̣i bỏ mô ̣t phầ n nước, giảm hàm lượng nước, tiêu diê ̣t phầ n
lớn lươ ̣ng vi sinh vâ ̣t có trong thit,̣ làm tăng thời gian bảo quản, đồ ng thời
ta ̣o nên hương vi ̣đă ̣c trưng cho sản phẩ m.
307
 - Công đoạn này có thể thực hiện phơi hoặc sấy tùy điều kiện. Nếu
tiến hành sấy thì ở 60 - 80OC hoặc có thể tiến hành phơi tới khi đạt độ ẩm
< 16%.
- Yêu cầ u: Nhiê ̣t đô ̣ sấ y của la ̣p xưởng không quá cao, khoảng (≤
65OC) vì trong la ̣p xưởng có mỡ và mỡ có nhiê ̣t đô ̣ nóng chảy thấ p, do đó
nế u sấ y ở nhiê ̣t đô ̣ quá cao sẽ làm chảy mỡ. Bản thân ruô ̣t heo đươ ̣c xăm
các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấ y, nế u mỡ thoát ra sẽ làm
bít các lỗ làm cản trở sự thoát nước ra ngoài khiến cho la ̣p xưởng lâu khô
và làm la ̣p xưởng bi ̣bo ̣ng.
Biế n đổ i của sản phẩ m trong quá trin
̀ h sấ y:
Biế n đổ i vâ ̣t lý:
- Có hiê ̣n tượng co thể tích, khố i lượng tăng lên, giảm khố i lượng do
lượng nước bay hơi và sự biế n đổ i nhiê ̣t đô ̣ bề ngoài và bên trong sản phẩ m.
- Có sự biế n da ̣ng, co, tăng đô ̣ giòn và có sự nứt nẻ.
- Có hiê ̣n tươ ̣ng nóng chảy và tić h tu ̣ các chấ t hòa tan lên bề mă ̣t,
làm ảnh hưởng đế n bề mă ̣t sản phẩ m.
Biế n đổ i hóa học:
- Khuế ch tán ẩ m: Đây là sự dời ẩ m gây nên do sự chênh lê ̣ch nhiê ̣t
đô ̣ các phầ n khác nhau của vâ ̣t liê ̣u ẩ m.
- Ngoài sự khuế ch tán ẩ m, trong quá trình sấ y còn có sự chuyể n pha
từ lỏng sang hơi của ẩ m và ảnh hưởng của hê ̣ keo trong quá triǹ h sấ y.
- Tố c đô ̣ phản ứng hóa ho ̣c tăng lên do nhiê ̣t đô ̣ vâ ̣t liê ̣u tăng (phản
ứng oxi hóa khử, phản ứng maillard, phản ứng caramen hóa,...) hoă ̣c tố c
đô ̣ phản ứng châ ̣m đi do môi trường nước giảm dầ n.
- Hàm ẩ m giảm dầ n trong quá triǹ h sấ y.
Biế n đổ i sinh ho ̣c:
- Biế n đổ i tế bào số ng thành chiń .
- Vi sinh vâ ̣t bi ̣tiêu diê ̣t.
- Lẫn mô ̣t số ta ̣p chấ t như cát, sa ̣n trong quá trình sản xuấ t.
Biế n đổ i cảm quan:
- Màu sắ c: là mô ̣t trong các chỉ tiêu quan tro ̣ng. Màu sắ c đă ̣c trưng
của sản phẩ m đươ ̣c ta ̣o ra chủ yế u trong quá triǹ h sấ y. Dưới tác du ̣ng của
nhiê ̣t đô ̣, các phản ứng hóa ho ̣c xảy ra, làm tăng các sắ c tố ta ̣o màu, từ đó
ta ̣o màu đă ̣c trưng cho sản phẩ m.

308
 - Mùi: Dưới tác du ̣ng của nhiê ̣t đô ̣, mùi đươ ̣c ta ̣o thành và bố c hơi
lên ta ̣o mùi đă ̣c trưng cho sản phẩ m.
- Vi ̣: Do đô ̣ ẩ m giảm nên nồ ng đô ̣ chấ t vi ̣ tăng lên, cường đô ̣ vi ̣
tăng, nhấ t là vi ̣ngo ̣t và mă ̣n.
- Trạng thái: gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa lý như: tăng
tính đàn hồi, tính dai, tính trương nở, tính vón cục, tính giòn hoặc các
biến đổi về hình dạng.
Bao gói
Do phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến chỉ qua giai
đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (60 - 65OC). Độ ẩm trong thành phẩm
khoảng ≤ 14%, nên quá trình bảo quản gặp nhiều khó khăn, sản phẩm rất
dễ bị các hiện tượng hư hỏng như lên men chua, mốc, sự oxi hóa chất
béo,... Bao gói chân không là biện pháp có hiệu quả do loại được phần lớn
không khí, ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm với oxi hóa, từ đó
có thể hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxy hóa cũng như
sự ức chế hoạt động của vi sinh hiếu khí trong sản phẩm.
Do đó, sản phẩm được cho vào bao bì PE đủ số cây rồi hút chân
không và hàn kín, sau đó cho vào hộp giấy có ghi đầy đủ thông tin về sản
phẩm.
5.2.3. Một số dạng hư hỏng của sản phẩm lạp xưởng
Trong lạp xưởng, cũng như trong các sản phẩm xúc xích, giăm bông,
giò chả,..., có một lượng nước tương đối lớn (30 - 50%), có vỏ bọc, có các
chất ức khuẩn (muối, diêm tiêu, gia vị,...) nên có thể bảo quản được một
thời gian. Trong quá trình bảo quản có thể gặp một số hư hỏng như sau:
1. Lên men chua: do sản phẩm chứa độ ẩm tương đối cao, có chứa bột
và có tạp chất thực vật. Những vi sinh vật gây lên men chua làm phân hủy
gluxit tạo thành axit lactic. Các vi khuẩn có khả năng này thường là trực
khuẩn lactic, trực khuẩn đường ruột, Cl, Perfringens,... Màu sắc và độ đặc
của xúc xích trong lên men chua không thay đổi nhưng xuất hiện nhiều vị
chua. Những chỗ thịt hở tiếp xúc với không khí có thể có màu xanh xám.
2. Đắng: Vị đắng của sản phẩm sinh ra trong thời gian bảo quản là
do các vi sinh vật Bact.fluorescens liquefaciens, Bact.prodiginosum,
Endomyces lactic, Cladosporium butyric,... gây ra. Trong quá trình chất
béo bị phân li thành glicerin và axit béo, những chất này bị oxi hóa thành
andehit và ceton. Xúc xích, giò, lạp xưởng đã bị đắng thường đồng thời
có mùi hăng cay và chất béo trở nên vàng.
3. Mốc: Khi bảo quản sản phẩm ở chỗ ẩm dễ sinh ra lớp mốc ngoài
và cũng có thể mốc đột nhập sâu vào bên trong. Những sản phẩm bị mốc
309
không nên bảo quản tiếp mà phải đem dùng ngay. Nếu chỉ mốc lớp
ngoài, trước khi ăn cần loại bỏ lớp mốc. Nếu lạp xưởng bị nhiễm mốc
đen dạng chùm Cladosporium gerbarum - một loài mốc bất toàn có khả
năng mọc sâu vào các lớp bên trong - thì có thể gây ngộ độc.

5.3. CHẾ BIẾN XÚC XÍCH

5.3.1. Giới thiệu xúc xích
Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt bằng phương pháp
xay nhuyễn các loại thịt rồi phối trộn với nhau, kết hợp với các gia vị và
phụ gia. Hỗn hợp thịt được định dạng trong bao bì tự nhiên như lòng ruột
đã xử lí hoặc nhân tạo từ collagen (nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp
với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia,... Đây cũng là
một trong những món ăn lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá
trình lưu trữ thực phẩm.
Lịch sử của xúc xích: Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu
đời nhất. Từ 5000 năm trước Công nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các
tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc.
Xúc xích Đức rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ XI
hoặc XII. Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích
nướng. Thời Trung cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc chuyên sản xuất
xúc xích cho các tiệm ăn. Cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát
triển. Trong thời gian này họ thường tổ chức các cuộc thi liên quan đến
xúc xích. Các cuộc thi được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai
có thể làm được xúc xích to và nặng nhất. Xúc xích vào thời ấy có giá trị
rất cao đối với con người. Họ thường cất và bảo quản rất kỹ để tránh
trộm cắp. Vì giá trị của xúc xích, nên người ta phải ra những quy luật rõ
ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loại thịt nào được cho
vào trong ruột.
Phân loại
Xúc xích được phân thành hai loại chính là xúc xích khô và xúc
xích tươi. Xúc xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun
khói. Còn xúc xích tươi là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa
qua chế biến.
Nếu phân chia theo cách sản xuất, gồm có: loại luộc, loại nấu, loại
sống, loại tiệt trùng.
Xúc xích luộc có khoảng trên dưới 800 loại và là loại đa dạng nhất.
Trong đó bao gồm các loại xúc xích thịt, xúc xích trắng, xúc xích dòn. Nhân
loại xúc xích này thường được xay rất mịn, từ thịt heo, thịt bò, thịt bê.
310
 - Xúc xích nấu có khoảng 350 loại. Loại này được sản xuất từ các
nguyên liệu đã được nấu chín trước đó; tùy theo loại, thành phần có thể
bao gồm đồ lòng, huyết, da,…
- Xúc xích sống có khoảng 500 loại, gồm thịt heo sống, thịt bò sống,
thịt cừu,… Thịt được bảo quản bằng phương pháp hong khói, phơi khô.
- Xúc xích chiên là một dòng riêng biệt trong các loại xúc xích.
Cách sản xuất tương tự như loại xúc xích luộc. Người ta làm từ thịt heo
tươi sống rồi đem chiên hoặc nướng.
- Xúc xích tiệt trùng là loại xúc xích trong công nghệ chế biến có
khâu tiệt trùng và trong thành phần có thể bổ sung các gia vị, phụ gia và
các phụ liệu như protein đậu nành, bao bì sử dụng là bao bì tự nhiên hoặc
nhân tạo như collagen, nhựa polyethylene (PE), polyvinylchloride (PVC).
Sử dụng thiết bị tiệt trùng ở nhiệt độ và áp suất cao nên tiêu diệt hết vi sinh
vật gây bệnh, làm chín sản phẩm, chỉ cần bóc vỏ là có thể ăn liền.
Một số sản phẩm xúc xích trên thế giới
Các quốc gia khác nhau có các loại xúc xích khác nhau, mang
hương vị rất đặc trưng, phù hợp với khẩu vị cũng như văn hóa ẩm thực
của mỗi nước.
Xúc xích Đức (Bratwurst) nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm
xúc xích xông khói người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của
nó được xông thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên
giàn bên trên. Xúc xích xông khói thường được nướng, bởi mùi thơm của
khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nóng của lửa, mùi của
than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng làm
tăng hương vị đậm đà của thịt, của khói.
Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc
heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang
ra chiên hay nướng đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị
của nem chua. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của
rau mùi hoà quyện với gia vị. Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với
món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da. Nhai xúc xích vừa cảm
nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da. Xúc xích
Ảrập do ảnh hưởng của khẩu vị vùng Cận Đông nên thường dùng những
loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế,... Xúc xích Ảrập nướng khá
phù hợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt
có các gia vị tương tự với gia vị của xúc xích.
Việt Nam hiện nay đang sản xuất nhiều loại xúc xích có giá trị dinh
dưỡng cao như xúc xích triệt trùng, xúc xích hun khói, xúc xích cá, hoặc
311
có món dồi cũng là một loại xúc xích đặc trưng của người Việt, rất ngon
miệng và hấp dẫn.

a) Xúc xích triệt trùng b) Xúc xích hun khói

Hình 5.5. Sản phẩm xúc xích
5.3.2. Công nghệ chế biến xúc xích
a). Quy trình công nghệ

Hình 5.6. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích
312
 b). Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Thịt heo. Sử dụng thịt heo nạc và thịt heo mỡ là nguồn cung cấp
hàm lượng protein và lipit chính. Xúc xích dùng tất cả các loại thịt và mỡ
như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng, nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ heo có tác
dụng làm tăng độ kết dính, tăng độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành,
tăng hiệu quả kinh tế. Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm
làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai, đồng thời làm giảm giá thành.
Nước đá có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho
việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra
giữa các dao và nguyên liệu đưa vào). Ngoài ra, nó còn là dung môi giúp
hòa tan các chất phụ gia. Nước đá ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương,
tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế
biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực
vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng
cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ
và có các tính năng công nghệ ưu việt khác. Sử dụng protein đậu nành là
một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với
hàm lượng protein cao (> 90%), dùng lượng protein này để cung cấp cho
các nhà chế biến để tạo các sản phẩm thay thế protein thịt. Protein đậu
nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản
phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương,...), có khả năng giữ nước, liên kết
các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực
tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Tinh bột. Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, thường dùng là tinh
bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ
trong,… Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm
cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
Gia vị bổ sung thêm gồm: muối, bột ngọt, đường, bột tiêu…

313
 Bảng 5.5. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu
Tên nguyên liệu % khối lượng Tên nguyên liệu % khối lượng
Thịt nạc heo 35,63 Tỏi 0,13
Mỡ heo xay nhuyễn 22,68 Tiêu 0,29
Da heo xay nhuyễn 19,44 Bột ngọt 0,10
Nước đá vảy 16,20 Nhục đậu khấu 0,10
Protein đậu nành 1,94 Gừng 0,06
Tinh bột 1,30 Paprica 0,06
Tari K7 0,29 Vitamin C 0,10
Muối/nitrite 1,68
Quá trình xay thô.
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh
đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên
máy cutter.
Quá trình xay nhuyễn
Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy
trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Quá trình này nhằm mục đích tạo nên
một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc
xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia,…, tạo
nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá
trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu
không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi và đóng
clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về giai
đoạn tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương
tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt
trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị
biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm.
Quá trình nhồi và định lượng
Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn
định và đồng nhất. Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc
vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxi và
các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vô
bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng,
làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho
sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
314
 Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy
nhồi. Tại đây, hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được
bao gói. Một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển
lưỡi dao cắt sản phẩm vớí những khoảng bằng nhau (tức khối lượng
tương đương nhau) (Quy trình này có hai loại sản phẩm: cây xúc xích
40 g và 70 g). Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở hai đầu và
được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Toàn bộ
quá trình được thực hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự
nhiễm khuẩn cho sản phẩm.
Tiệt trùng
- Làm chín sản phẩm, tiêu diệt enzyme và vi sinh vật, cải thiện cấu
trúc sản phẩm.
- Quá trình tiệt trùng, ngoài làm chín thực phẩm, ở nhiệt độ cao
thời gian kéo dài và áp suất cao sẽ làm cho các thành phần có trong xúc
xích tiệt trùng được hoạt hóa, cây xúc xích được trương nở đều và không
bị biến dạng trong nước. Với các thông số (nhiệt độ, thời gian) tiệt trùng
đặc biệt cho xúc xích, phần lớn các vi sinh vật tồn tại trong xúc xích bị
tiêu diệt hoàn toàn, kể cả loài có độc tố cao và bào tử của chúng bền
nhiệt như loài Clostridium botulium. Chính vì thế mà xúc xích tiệt trùng
được sử dụng ngay không qua chế biến và có thời hạn bảo quản lâu. Đạt
được điều đó hay không một phần là do quá trình tiệt trùng quyết định.
- Thiết bị tiệt trùng làm việc theo chế độ đã được cài đặt với đầy đủ
các thông số sau:
+ Nhiệt độ t0tâm xúc xích = 1210C
+ Áp suất Pđối kháng = 2,3 kg/cm2
+ Thời gian 𝛕giữ nhiệt = 12 phút (cây 40 g); 17 phút (cây 70 g)
+ Thời gian 𝛕gia nhiệt = 50 phút
+ Thời gian 𝛕giải nhiệt = 45 phút
+ Số khay = 20 ÷ 24 khay
Sấy khô
Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi
trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm
nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Vì vậy, sấy là
làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của
sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.

315
 Bao gói và bảo quản
Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình làm nguội, dán nhãn, vô
thùng và bảo quản. Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở
phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường. Sau đó sản phẩm được dán
nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này thì
ta có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm
tự động để vào thùng carton. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ
thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao.
5.3.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng xúc xích
a). Đánh giá cảm quan
Bề ngoài của xúc xích phải căng mịn, không nhăn nheo. Xúc xích
phải được bảo quản lạnh, không có hiện tương chảy nước, nhớt hay có vị
chua. Màu sắc đặc trưng của xúc xích hun khói là hơi nâu và xúc xích để
nướng là màu trắng. Trạng thái: hình trụ tròn, dài 16 ÷ 17 cm, lớp phim
bao căng đều, không bị nhăn cong
Chất lượng cấu trúc chắc, mềm, mặt ngoài khô, không có mùi vị
khó chịu: chua, khai (NH3), thối. Vết cắt khô, màu sáng, tươi, không có
lỗ, phần mỡ có màu trắng.
b). Đánh giá lý hóa
Bảng 5.6. Chỉ tiêu hóa lý của xúc xích
TT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1 Độ ẩm Không quá 17 - 18%
2 Độ pH 5,5 - 6,2
3 Phản ứng Eber (định tính NH3) Âm tính
4 Phản ứng với thuốc thử chì Âm tính
acetate (định tính H2S)
5 Hàm lượng axit ascorbic và < 80 mg/100 g
muối của nó
6 Hàm lượng muối nitrate, nitrite < 15 mg/100 g
của Na
7 Hàm lượng NH3 (mg/100 g) ≤ 40 mg/100 g
8 Phẩm mầu Nằm trong giới hạn cho phép theo
quy định thực phẩm

316
 c). Đánh giá vi sinh vật
Bảng 5.7. Chỉ tiêu vi sinh của xúc xích
TT Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/g)
1 Tổng số VSV hiếu khí 3.105
2 Coliform 50
3 Escherichia coli 3
4 Bacillus cereus 10
5 Staphylococcus aureus 10
6 Clostridium perfingens 0
7 Salmonella 0
8 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt có xử lý
nhiệt không được lớn hơn 0,005 mg/kg

5.4. CHẾ BIẾN THỊT BÒ KHÔ

5.4.1. Giới thiệu thịt bò khô
Thịt bò khô hay khô bò là thịt bò lọc bỏ mỡ, đem ướp gia vị mặn
ngọt rồi sấy khô ở nhiệt độ thấp (khoảng 70°C). Thịt này đôi khi được
đem muối hoặc phơi nắng. Kết quả là một loại thức ăn chơi có thể giữ lâu
ngày mà không cần cất tủ đá hay tủ lạnh.
Thịt khô bò được chế biến bằng thịt bò tươi, ngon nhất là bắp đùi
sau của bò. Các gia vị tẩm ướp có thể gồm: quế, cam thảo, đinh hương,
tiểu hồi, đại hồi, thảo quả, vỏ quýt, ớt, gừng, hạt tiêu, hành, đường trắng,
rượu, tỏi,…
Thịt dùng làm khô bò ngày nay được sấy khô bằng lò lửa để tạo hơi
nóng và quạt để hút khí ẩm. Hai yếu tố gió và nhiệt độ nóng làm thịt khô
lại, hàm lượng chất khô tăng và hạn chế vi khuẩn làm hư hỏng thịt.
Trước khi sấy, thường thịt phải được bỏ mỡ khỏi phần nạc, vì mỡ khó
khô và dễ làm cho sản phẩm chóng bị ôi khét.
Phân loại. hiện nay có ba loại khô bò: loại màu vàng cứng và giòn;
loại màu nâu sẫm cứng mà không giòn; loại màu nâu xốp, giòn và dẻo.
Khi chọn bò làm khô, thông thường không chọn bò bị ngộp hơi, chọn
những con chắc thịt, sử dụng phần thịt đùi trong con bò sau khi lóc còn
khoảng từ 200 đến 250 kg. Người tiêu dùng muốn chọn chủng loại nào
tùy thích vì đã có mức giá “tiền nào của nấy”. Quy trình sản xuất khô bò
thật đơn giản, chủ yếu làm thủ công. Khâu quan trọng quyết định cho
317
chất lượng sản phẩm là cách ướp, tẩm, sấy. Tùy theo công thức và bí
quyết riêng của mỗi cơ sở, mỗi loại khô bò có đặc trưng riêng không thể
nhầm lẫn. Khô bò có mùi vị phong phú, đầy đủ đạm tố với các chất mặn,
ngọt, béo, cay, thơm,…
5.4.2. Quy trình công nghệ chế biến thịt bò khô
a). Quy trình công nghệ sản xuất bò khô

Thịt bò

Xử lý

Rửa

Cân

Hấp

Làm nguội

Xé sợi

Gia vị
Ướp gia vị

Sấy

Làm nguội, Bao gói

Sản phẩm

Hình 5.7. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt bò khô
b). Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ
sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thịt không lẫn
318
các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng,
không có mùi hôi. Thịt bò nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo Tiêu
chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi về kiểm soát vệ sinh thú
y. Thịt có màu sáng, không tụ huyết. Mùi, vị: không có mùi ôi, khét, mùi
gắt dầu. Trạng thái: có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không
gỉ dịch, mỡ có độ rắn chắc, bề mặt khô sạch, không dính lông, tạp chất và
không nhớt. Chỉ tiêu hóa sinh (TCVN 7046: 2002): pH = 5.5 ÷ 6.2, NH3
< 35 mg/100 g thịt, phản ứng H2S âm tính. Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số
vi sinh vật hiếu khí 106 KL/g, E. Coli 102 con/g, Samonella 0 vk/g, B.
cereus 102 vk/g, Clostridium perfringens 0 vk/g, Clostridium botulinum
0 vk/g. Thịt bò lạnh đông Việt Nam (TCVN 4377:1993): Trạng thái lạnh
đông. Bên ngoài: vuông vắn, đông cứng, lạnh không dính tay. Bề mặt
khô, khi gõ có tiếng vang. Bên trong: màu hồng tươi đặc trưng của thịt
bò. Trạng thái tan giá. Thịt dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không
để dấu lúng trên bề mặt, vết lúng mất đi từ từ.
Quá trình chuẩn bị nguyên liệu thịt bao gồm các công đoạn sau: rã
đông - loại xương - làm giảm kích cỡ (nghiền, ướp muối, ngâm muối, nấu).
Xử lý, rửa
Thịt bò được kiểm tra, xử lý loại bỏ bầy nhầy, mỡ, tạp chất trong
thịt. Tiến hành rửa làm sạch tạp chất như cát, sạn, máu bám trên thịt trong
quá trình vận chuyển và giết mổ, làm giảm một số lượng rất lớn vi sinh vật
ở bề mặt nguyên liệu. Yêu cầu đối với nước rửa: đủ tiêu chuẩn của nước
dùng công nghiệp thực phẩm. Lượng nước thường dùng để rửa là từ 0,7
đến 1 lít cho 1kg nguyên liệu. Tiến hành rửa dưới vòi nước có nhiệt độ từ
4 - 8oC trong vòng 1 phút với lượng nước xả ra là từ 1 - 2 lít cho 1 miếng
thịt với khối lượng là 1 – 2 kg. Nguyên liệu rửa xong phải sạch và ít bị tổn
thất dinh dưỡng do các chất dễ hòa tan như vitamin, muối khoáng.
Hấp và xé sợi
Thịt sau khi cân sẽ được đem đi làm chín sơ bộ nhằm làm chín một
phần nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm
bớt mùi tanh của thịt. Thời gian hấp thịt: 10 phút; nhiệt độ hấp thịt: 1000C.
Sau khi hấp tiến hành xe sợi nhằm định hình các sớ thịt đồng đều
về kích thước.
Ướp gia vị
Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm. Ướp gia vị nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc
trưng. Gia vị gồm đường, tỏi, tiêu, ớt, bột ngọt, sorbitol, quế, cam thảo,
đinh hương, tiểu hồi, đại hồi,...
319
 Tuy mục tiêu ban đầu của việc tẩm ướp là để gia tăng hương vị,
thật ra nhiều khi chính việc tẩm ướp còn có vai trò làm mềm thịt. Thịt
sau khi ướp đem sắp ra các vỉ để làm ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy.
Lưu ý các vỉ phải đảm bảo vệ sinh, đã được làm sạch sẽ, phơi khô ráo.
Sấy:
Loại bỏ bớt độ ẩm, đảm bảo chất lượng thực phẩm nhằm làm chín
nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản
phẩm. Thời gian sấy: 4 giờ 15 phút; nhiệt độ sấy: 650C.
Đóng gói và bảo quản:
Đóng gói bằng bao bì plastic (việc bao gói và đóng gói khô bò có
khả năng giúp khô bò tránh được những tác động cơ học bên ngoài
và bảo vệ khô bò khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài), rồi xếp
vào thùng carton. Ở giai đoạn này có thể dùng các băng chuyền tự động
dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton. Sản phẩm sau
khi đóng gói được kiểm tra và bảo quản ở điều kiện lạnh.
5.4.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt bò kho
a). Chỉ tiêu cảm quan
- Mùi vị: vừa ăn, có vị cay, độ mặn ngọt vừa phải, thơm đậm đà.
- Màu: có màu nâu sẫm đặc trưng.
- Trạng thái: dai nhưng không cứng, từng xớ thịt đồng đều.
b). Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 5.8. Bảng chỉ tiêu vi sinh
TT Chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 10 2
ml sản phẩm
2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10
4 Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
5 S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
6 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong
1 ml sản phẩm

320
5.5. CHẾ BIẾN THỊT HUN KHÓI
5.5.1. Giới thiệu thịt hun khói
Thịt hun khói hay thịt xông khói là một món thịt được chế biến sẵn,
với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp hun
khói. Ngoài ý nghĩa bảo quản và gia tăng thêm hương vị cho sản phẩm,
thịt hun khói còn có thêm một công dụng mới là tạo màu cảm quan cho
sản phẩm. Thịt hun khói có màu đỏ tươi và có thể có nhiều kích cỡ, thịt
phải bao gồm cả da heo đính kèm, khi chế biến có thể ướp thêm muối và
gia vị.
Hun khói là một trong những biện pháp để bảo quản thịt và các sản
phẩm chế biến từ thịt. Tác dụng diệt vi sinh vật của khói chủ yếu là do
các hợp chất hữu cơ trong thành phần của khói. Ngoài ra, hun khói có tác
dụng làm giảm ẩm độ của sản phẩm, đồng thời tạo cho sản phẩm có màu
sắc, hương vị đặc trưng mới lạ, dễ sử dụng. Thịt hun khói là một trong
những loại thịt giàu chất dinh dưỡng, với hàm lượng cao các vitamin,
khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie,
kali và kẽm. Việc thêm thịt hun khói vào thực đơn trong một đến hai bữa
ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt, với những người không ăn cá,
thịt hun khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất. Ở Việt
Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào bánh mì hoặc
bánh Sandwich và dùng cho bữa ăn sáng.
Trên thị trường thịt chế biến trong và ngoài nước, có bày bán nhiều
mặt hàng hun khói như thịt ba rọi (ba chỉ) hun khói, thịt muối hun khói,
xúc xích hun khói, jambon hun khói,…, được xem là những sản phẩm
chế biến cao cấp

321
5.5.2. Quy trình công nghệ sản xuất thịt hun khói
a). Quy trình công nghệ sản xuất thịt hun khói

Thịt heo ba rọi

Tiếp nhận, Phân loại Ướp muối

Rửa lần 1 Rửa muối

Sơ chế Sấy sơ bộ - Hun khói

Rửa lần 2 Làm lạnh – ủ lạnh

Bảo quản Cán hoặc ép

Lạnh Cắt lát

đông
Trữ lạnh
Rã đông Bao gói

Cắt khối Thịt ba rọi

hun khói
Lóc bỏ da

Hình 5.8. Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi hun khói

b). Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu
Thịt ba rọi là thịt tươi đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm và các điều kiện thú y theo quy định. Tỉ lệ thịt nạc và mỡ: tùy theo
yêu cầu của nhà sản xuất, nhưng tỉ lệ này nhất thiết phải đảm bảo đạt yêu
cầu để phù hợp với chế độ hun khói. Tỉ lệ nạc và mỡ thường được lựa
chọn là 6 : 4.
322
 Rửa lần 1
Loại bỏ các tạp chất như cát, sạn, máu bám trên bề mặt thịt trong
quá trình vận chuyển và giết mổ. Làm giảm một số lượng rất lớn vi sinh
vật ở bề mặt nguyên liệu. Làm ướt bề mặt thịt tránh sự kết dính giữa các
miếng thịt. Sử dụng nước sạch và đạt yêu cầu về mặt vi sinh, hóa lý,… để
rửa thịt. Lượng nước dùng để rửa thường là từ 0,7 - 1 lít cho 1 kg nguyên
liệu. Rửa dưới vòi nước chảy, nhiệt độ của nước khoảng từ 4 - 80C trong
thời gian 1 phút, lượng nước xả ra là từ 1 – 2 lít cho 1 miếng thịt có khối
lượng là 1 – 2 kg. Nguyên liệu rửa xong phải sạch và ít bị tổn thất dinh
dưỡng do các chất dễ hòa tan như vitamin, muối khoáng.
Sơ chế nguyên liệu
Xử lý hoặc loại bỏ những phần chưa sạch còn sót lại sau quá trình
rửa lần 1 (ví dụ: lông trên da hay các chất bẩn khác còn sót lại). Thịt sau
khi tiếp nhận tuy đã được vệ sinh sạch sẽ nhưng trên da vẫn còn lông
chưa làm sạch, do đó ta nên tiến hành làm sạch lông lại một lần nữa.
Cắt khối và lóc bỏ da
Định hình cho nguyên liệu có hình dạng, kích thước, khối lượng,…
đồng đều. Ngoài ra, đây cũng là quá trình tạo hình sơ bộ cho sản phẩm.
Mặt khác, việc tạo các tấm thịt có kích thước trọng lượng tương đồng sẽ
tạo điều kiện cho quá trình chế biến đạt được năng suất cao. Da heo có
cấu trúc dai cứng nhiều hơn so với mô cơ và mô mỡ (do chủ yếu cấu tạo
bởi collagen và elastin), các thành phần này sẽ cản trở sự thấm muối và
làm tăng thời gian ướp muối. Lớp thịt sau lớp da sẽ thấm muối ít hơn và
lâu hơn các bề mặt còn lại, hạn chế về màu và vị, có thể không kịp ức chế
được vi sinh vật. Các quá trình xử lý nhiệt như sấy sơ bộ, hun khói sẽ
làm lớp da trở nên chai cứng, khó thao tác khi cắt lát, làm giảm hiệu quả
của thiết bị cắt cũng như làm tăng số lượng các lát thịt bị lỗi.
Ướp muối
Làm cho thịt có vị mặn, tăng tính bền vững của thịt khi bảo quản.
Thúc đẩy quá trình oxi hóa làm thay đổi màu của thịt. Tạo áp suất thẩm
thấu và giảm độ ẩm cho sản phẩm. Ion Cl- kết hợp với protein ở các liên
kết peptit làm cho các enzyme phân hủy protein bị mất hoạt tính. Làm vi
sinh vật bị mất nước do áp suất thẩm thấu làm phá vỡ màng tế bào vi sinh
vật, gây sát thương. Oxi ít hòa tan trong môi trường ướp muối làm cho
nhóm vi sinh vật hiếu khí khó có điều kiện phát triển.
Muối nitrat, nitrit: Trong quá trình ướp muối, màu sắc của thịt có
sự biến đổi: Mioglobin là protein quyết định màu sắc của thịt và chiếm
tới 90% sắc tố cơ thịt. NaCl có tác dụng thúc đẩy các quá trình oxi hóa,
làm cho mioglobin bị oxi hóa thành metmioglobin làm thịt có màu nâu
323
xám, mất màu đỏ tươi. Vì vậy, để giữ cho thịt có màu đỏ tươi, ta có thể
cho thêm muối nitrit vào với muối ăn để ướp thịt làm cho mioglobin tạo
thành nitrozomioglobin.
Ngoài ra, muối này còn có tác dụng tiêu diệt, ức chế vi sinh vật,
kìm hãm sự ôi hóa lipit và tăng hương vị cấu trúc cho sản phẩm. Tuy
nhiên, các loại muối này có tính độc, nếu lạm dụng sẽ đem lại kết quả
không mong muốn. Các hợp chất này sẽ kết hợp với các axit amin tạo
thành nitrozamin gây độc cho cơ thể. Do đó, để đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm, chỉ sử dụng đúng với liều lượng cho phép trong danh mục
các chất phụ gia theo quy định của Bộ Y tế.
Rửa muối - để ráo
Loại bỏ lớp muối thừa và protein bị biến tính đông tụ trong quá
trình ướp bám dính trên bề mặt thịt để tránh làm cho nguyên liệu bị quá
mặn. Đồng thời, tạo sự đồng đều trên bề mặt tấm thịt. Dùng nước muối
bão hòa hoặc nước lạnh phun lên trên bề mặt thịt để rửa trôi hoàn toàn
lớp muối và protein bám dính.
Khối thịt sau khi đã rửa muối, trên bề mặt có một độ ẩm khá lớn,
việc này sẽ làm cho hiệu quả bám khói giảm đi, do đó phải tiến hành làm
ráo thịt để khô bớt bề mặt. Có thể treo thịt trên các móc và thiết lập một
chế độ thông gió thích hợp sao cho quá trình làm ráo thịt diễn ra nhanh
hơn. Bề mặt phải ráo nước hoàn toàn và có độ ẩm nhất định.
Sấy sơ bộ - hun khói
Đảm bảo bề mặt thịt phải khô ráo trước khi đưa vào thiết bị hun
khói. Khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế ẩm trên bề mặt
nguyên liệu để cho khói bám vào nguyên liệu một cách tốt nhất.
Tiến hành: Thông thường, người ta tiến hành quá trình sấy và hun
khói trong cùng một thiết bị Torry Klin để tiết kiệm chi phí và diện tích.
Tuy nhiên, cũng có thể tiến hành sấy riêng trong thiết bị sấy chuyên dụng
dùng để sấy các sản phẩm thịt. Có thể sấy sơ bộ thịt trong thời gian
khoảng từ 1 - 2h và nhiệt độ sấy khoảng 50 - 550C.
Hun khói: Tiến hành sấy hun khói sản phẩm trong thiết bị hun khói
ở nhiệt độ 45 ÷ 50 0C trong thời gian từ 18 đến 20 giờ để đạt sản phẩm
thịt heo ba rọi hun khói.
Cắt lát, đóng gói
Sau khi hun khói, thịt được làm nguội và cắt lát cho vào bao bì bảo
quản ở 0 ÷ 30C. Nếu hút chân không thịt có thể bảo quản được 45 ngày
trong điều kiện trên. Việc cắt lát giúp cho sản phẩm trở nên tiện ích, dễ
phân phối và sử dụng. Nguyên liệu thịt được cắt thành từng lát đều nhau,
324
thông thường là 16 – 20 lát/inch, lát mỏng là 28 – 32 lát/inch và lát dày là
10 – 14 lát/inch. Quá trình này phụ thuộc rất lớn vào máy móc (độ bén
lưỡi dao, khoảng cách giữ các lưỡi dao, tốc độ quay,…).
Bao gói thành phẩm
Thịt hun khói, sau khi kiểm tra quy cách chất lượng, được đóng gói
chân không. Trên mỗi bao bì sản phẩm thịt hun khói phải ghi đầy đủ các
thông tin sau: ngày cắt, mã số của lát cắt, trọng lượng, chiều dài, chiều
rộng và số lát thịt. Trọng lượng sản phẩm phải được kiểm tra thường
xuyên, sai số cho phép 3% so với trọng lượng in trên bao bì.
5.5.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt hun khói
- Thịt chín đều, có màu sắc tươi sáng, có mùi vị đặc trưng của sản
phẩm hun khói, thịt có thể dùng ăn ngay sau khi mở bao bì.
- Sản phẩm thịt ba rọi hun khói không có chứa vi sinh vật, ký sinh
trùng, không có bất kỳ một chất có nguồn gốc từ vi sinh vật nào gây hại
cho con người, không có chất hóa học gây hại.
- Hàm lượng Protein ≥ 15, NaCl ≤ 2, lipit ≥ 20 (%).
- Sản phẩm có độ ẩm 40 - 55%.

5.6. CHẾ BIẾN THỊT LÊN MEN

5.6.1. Giới thiệu thịt lên men
Lên men là một trong số các quá trình chế biến thịt truyền thống
nhằm đa dạng hóa sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm với
quá trình lên men ít nhiều có vị chua đặc trưng và có hương thơm ngon.
Các sản phẩm lên men như mắm chua, nem chua,... là những chế phẩm
lên men lactic được nhiều người ưa chuộng, vì axit lactic kích thích tiêu
hóa và tạo vị khi ăn. Chúng còn cung cấp nhiều vitamin cần thiết. Nem
chua là sản phẩm truyền thống lên men tự nhiên từ thịt sống của Việt
Nam, sản xuất theo phương pháp thủ công. Bản chất của quá trình lên
men này là nhờ vào hoạt động của hệ vi sinh vật lên men lactic có trong
thịt (lactobacillus, pediococcus và micrococcus). Do quy trình chế biến
mang tính thủ công nên chất lượng sản phẩm này không ổn định.
Các hỗn hợp men vi sinh vật sử dụng
Các chủng vi sinh vật được lựa chọn cho việc lên men sản phẩm
thịt tươi sống phải có khả năng phát triển trên môi trường đặc trưng và
định hướng quá trình lên men bằng cách ngăn cản sự phát triển của tập
đoàn vi sinh vật nhiễm khuẩn tự nhiên trong hỗn hợp thịt nguyên liệu.
325
  Các họ vi sinh vật sử dụng
Nhìn chung các chủng sử dụng thuộc ba họ vi khuẩn lớn:
Lactobacillaceae, Streptococaceae và Micrococcaceae. Tuy nhiên, nấm
men cũng có thể được sử dụng.
- Lactobacillaceae: với các chủng thuộc giống Lactobacillus. Các
chủng này cho phép làm chua hóa tốt sản phẩm và ức chế sự phát triển
của các vi sinh vật gây thối. Những loài chính là Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus
carnis, Lactobacillus pentosus.
- Streptococaceae: với những chủng Pediococcus. Những chủng
này giữ vai trò tương tự Lactobacillus. Các loài chính là Pediococcus
cerevisia, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus axitilactici.
- Micrococcaceae: đại diện là những chủng Staphylococcus. Các
chủng này có hai dạng tác động:
+ Khử nitrat thành nitrit và như vậy góp phần vào việc hình thành
màu sắc của thịt.
+ Phân giải chất béo và như vậy góp phần vào việc hình thành mùi
thơm của thịt.
- Nấm men: Một vài nhà chế biến thêm vào trong sản phẩm lên
men của họ một lượng nhỏ nấm men (Debaryomyces hansenii) tạo nên
nét đặc trưng cho việc phân giải đạm và chất béo cho sản phẩm. Những
nấm men này tiêu thụ lactat và như vậy tạo điều kiện thuận lợi cho việc
gia tăng pH vào giai đoạn cuối của quá trình làm khô.
Các chủng hỗn hợp men bán trên thị trường và việc sử dụng chúng
Trên thực tế, các chất lên men được sử dụng cho việc chế biến các sản
phẩm khô. Các nhà sản xuất chất lên men đề nghị những chủng thuần,
tuy nhiên thông thường nhất ở dạng hỗn hợp một hoặc hai chủng axit hóa
(Lactobacillaceae và Streptococcaceae) và một hoặc hai chủng phân giải
chất béo và khử nitrat (Micrococcaceae).
Nhìn chung, những chủng này đã phân giải chất béo trên cơ chất là
lactose. Chúng thường được sử dụng ở trạng thái khô và trộn lẫn với các
chất phụ gia, thường là đường. Tuy nhiên, một vài nhà sản xuất khuyến
cáo nên tạo dạng huyền phù với một lượng nhỏ nước trước khi trộn vào
hỗn hợp thịt chế biến, điều này cho phép tái hoạt hóa nhanh chóng hơn
các tế bào và phân tán tốt hơn trong bột thịt.
Việc bảo quản các chất lên men phân giải chất béo phải tiến hành
trong phòng lạnh +5oC trong vòng 3 - 6 tháng hay ở -18 0C trong một năm.

326
5.6.2. Quy trình chế biến nem chua
Nem chua là sản phẩm truyền thống lên men tự nhiên từ thịt sống
của Việt Nam, sản xuất theo phương pháp thủ công. Bản chất của quá
trình lên men này là quá trình chuyển hóa đường nhờ vào hoạt động của
hệ vi sinh vật lên men lactic có trong thịt (Lactobacillus, Pediococcus và
Micrococcus); trong đó chiếm ưu thế và có vai trò chủ yếu là
Lactobacillus. Do quy trình chế biến nem chua mang tính chất thủ công
nên chất lượng sản phẩm thay đổi tùy theo cơ sở sản xuất.
a). Quy trình công nghệ

Thịt nạc (95%) Da mông, lưng (5%)

Cắt lát mỏng Cắt sơ bộ

Giã nhuyễn Luộc vừa chín

Quyết mịn Cắt thành sợi

Phối trộn

Định hình

Cắt thành miếng nhỏ

Gói nem

Thành phẩm

Hình 5.9. Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua

b). Giải thích quy trình
Nguyên liệu
Thịt sử dụng là thịt nạc tươi, ngon mới vừa giết mổ trong khoảng
thời gian 4 giờ. Phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông. Loại bỏ hoàn toàn
gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết. Do cấu trúc của sản
phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ thì
sẽ làm mềm cấu trúc gel. Ngoài ra sử dụng một phần da heo (luộc chín)
có thành phần collagen và elastin nhằm tạo kết dính và định hình sản

327
phẩm tốt, làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai cua nem chua
thành phẩm.
Đường sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị
chua, có thi thoảng mùi rượu, mùi giấm,… là kết quả của quá trình lên
men lactic bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong không
khí, nguyên liệu,… Đường là nguồn cơ chất chính cho quá trình lên men,
do vi khuẩn sử dụng để lên men, tạo vị cho nem, giúp trạng thái liên kết
gel thêm chặt. Là cơ chất cho quá trình lên men.
Muối tạo vị cho sản phẩm nem chua và ức chế vi sinh vật thối phát
triển gây hư hỏng sản phẩm. Tỏi, có thành phần hóa học chính là chất
kháng sinh allicin, là gia vị để khử mùi hay tạo mùi, kích thích tiêu hóa.
Có thể bổ sung thêm các chất màu, mùi thực phẩm để tạo màu sắc, tăng
tính cảm quan cho sản phẩm.
Quết thịt
Đây là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua.
Mục đích: thực hiện gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi của mô
cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các
phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự
cân bằng giữa các mối liên kết protein-protein, protein- nước, góp phần
tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt. Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành
với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt
trong quá trình quết thịt.
Phối trộn, định hình
Ướp gia vị nhằm tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm,
tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra, việc ướp muối, đường còn
có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh
vật. Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó
tiến hành phối trộn. Cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay nhuyễn
vào một cái bồn hình bán nguyệt, bên trong có cánh khuấy dùng để trộn
đều các thành phần và sau đó ép định hình từng miếng nem.
Bao gói sản phẩm
Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu
quan trọng. Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động. Giữ
nhiệt cho quá trình lên men. Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm. Do nem là
môi trường giàu dinh dưỡng nên thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát
triển, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi
khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong muốn, khi bao gói sản

328
phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này. Đáp ứng yêu cầu cảm quan . Dễ
dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng.
Đối với quá trình lên men nem chua thì những vi khuẩn thường gặp
là: Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus, trong đó chủ yếu là
Lactobacillus. Giống Lactobacillus bao gồm các vi sinh vật tự nhiên của
thịt lên men. Đây là những trực khuẩn gram dương, không sinh bào tử, có
thể lên men đồng hình hoặc dị hình. Chúng có khả năng thủy phân đường
saccharoza, nhiệt độ phát triển tối thích là 30 - 350C.
5.6.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nem chua
a). Yêu cầu kỹ thuật
Nem chua nhẹ vừa ăn, có màu đỏ, dai, thơm đặc trưng. Trên thực tế,
thịt nạc chế biến nem chua phải từ thịt heo tươi nóng, mới vừa giết mổ,
da heo sử dụng phải chọn loại da mỏng và mềm. Thịt phải được thông
qua kiểm dịch của cơ quan thú y nhằm đảm bảo chất lượng về khía cạnh
an toàn thực phẩm. Đối với dạng sản phẩm này, chất lượng vi sinh của
nguyên liệu cũng như điều kiện vi sinh trong quá trình sản xuất ảnh
hưởng đặc biệt quan trọng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Thông
thường sau chế biến khoảng ba ngày, sản phẩm hoàn toàn có thể tiêu thụ
được. Sản phẩm đạt chất lượng có màu đỏ hồng, kết cấu chặt, vị hơi
chua, mặt ngoài không nhầy nhốc hay có nấm mốc.
b). Cảm quan
Gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không
bị khô. Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng.
Lá: Lớp lá trong (lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài
ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô.
Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, ngọt, mặn, chua,
cay, không bở.
Bề mặt nem có độ trơn mịn, kết dính; không ướt bề mặt, cầm ráo
tay; không ẩm; không nhớt; không nhiễm mốc trắng, xanh.
Hương vị: Nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và
của lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi, có
thoảng mùi rượu thơm.
c). Chỉ tiêu vi sinh vật
Vi sinh vật: giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm (Cf/u)
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 3 x 10 - 5
- Colifoms ≤ 50
329
 - E.coli ≤ 3
- C.perfingens ≤ 10
- Salmonella 0
- B.cereus ≤ 10
- Stphylococcus aureus ≤ 10.
Một số hư hỏng thường gặp ở nem chua:
Nem chua do vi khuẩn lactic lên men. pH của thịt giảm xuống thấp
(khoảng 4,5) làm nem có vị chua, đồng thời protein của thịt bị đông tụ
làm nem trở nên cứng chắc. Mặc dù ở môi trường axit, các loại vi khuẩn
gây thối rữa không hoạt động nhưng không thể ức chế nấm mốc phát
triển (nấm mốc bị ức chế ở pH < 2), do đó sẽ gây hư hỏng cho nem.
Khi bao gói không kín, vi sinh vật lạ sẽ tấn công làm cho nem bị
chảy nước, màu sắc lạ. Nếu nấm mốc phát triển mạnh sẽ gây mùi cho
nem và làm nem bị nhớt. Muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu, vì
thế có thể hạn chế được sự phát triển của VSV và những hư hỏng tiếp
theo đó.
Sử dụng muối ở nồng độ cao có thể làm cho sản phẩm thô, khô và
mặn, hơn nữa làm cho thịt có màu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn,
giảm giá trị cảm quan.

5.7. CHẾ BIẾN GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ

5.7.1. Giới thiệu giò heo nhồi hải vị
Chân giò nhồi hải vị là một món ăn đặc trưng trong lễ hội, mang
nét truyền thống của dân tộc. Đây là một món ăn khá mất công và đòi hỏi
sự khéo léo. Nguyên liệu chính ở đây là chân giò và nhân là hỗn hợp của
nhiều thành phần như: thịt nạc, mực, tôm, mộc nhĩ, bì, trứng, giò sống,
gia vị (tiêu, nước mắm, bột ngọt, muối,…). Sản phẩm có hương vị đặc
sắc của thịt chân giò, đẹp mắt với phần nhân trứng bên trong. Đây là một
món ăn ngon và bổ dưỡng, rất thích hợp cho những bữa tiệc hay dùng
chung với cơm.

330
5.7.2. Quy trình công nghệ sản xuất giò heo nhồi hải vị
a). Quy trình công nghệ

Giò heo

Xử lý
Nấm mèo Tôm, mực, Gia vị
thịt vai
Rửa

Sơ chế Xay
Lóc xương

Nhồi Phối trộn

Khâu, định hình

Hấp

Làm nguội

Bao gói

Bảo quản lạnh

Sản phẩm

Hình 5.10. Quy trình công nghệ sản xuất giò heo nhồi hải vị

331
 b). Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Thịt nạc vai và chân giò đạt yêu cầu về chất lượng: Khối thịt rắn
chắc, có độ đàn hồi, ấn tay vào thấy thịt mềm, có độ dính, màng ngoài
thịt khô, không bị nhớt và không có mùi lạ.
Gia vị: muối, đường, bột ngọt, nước mắm phải đạt tiêu chuẩn.
Nguyên liệu sau khi mua về sẽ được sơ chế. Rửa thịt heo và chân giò
bằng nước sạch. Loại bỏ lông còn sót lại trên giò hoặc bám trên thịt.
Lóc xương giò heo
Loại bỏ xương và thịt ra khỏi giò heo để tạo thuận loại cho công
đoạn nhồi thịt.
Cách thực hiện. Hơ chân giò trên lửa để đập bể móng, rửa sạch,
thấm nước lau khô. Dùng mũi kéo bấm cắt từng phần thịt bám quanh
xương, lấy hết thịt để dễ nhìn thấy khủy xương, tới phần sụn thì dùng dao
kéo rút xương ra ngoài, giữ lại phần xương móng.
Yêu cầu: Xương được loại bỏ ra khỏi chân giò. Phần da trên chân
giò còn nguyên vẹn, không bị rách. Phần móng vẫn được giữ lại.
Chế biến và phối trộn
Xay thịt: Thịt sau khi rửa sạch sẽ được cho vào máy xay thịt xay
nhỏ. Mục đích là tạo điều kiện thuận lợi cho việc phối trộn ở công đoạn
sau và tạo độ đồng nhất cho hỗn hợp nhồi.
Xắt sợi nấm mèo: để khối đồng nhất hỗn hợp trộn và tạo cảm quan
và trạng thái tốt cho sản phẩm.
Phối trộn: trộn tôm, mực, thịt nạc + nấm mèo + tiêu (loại xay và giã
dập) + nước mắm + muối + bột ngọt + đường. Sau đó để 30 phút cho hỗn
hợp thấm đều gia vị và đồng nhất, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm.
Cách thực hiện: Nấm mèo ngâm nước nóng cho nở, rửa sạch cắt
sợi, để ráo nước. Tôm, mực, thịt nạc vai và phần thịt đùi mới tháo ra từ
chân giò cắt miếng nhỏ và xay nhuyễn bằng máy. Trộn thịt nạc + nấm
mèo + tiêu (loại xay và giã dập) + hành bằm nhuyễn + 3 thìa canh nước
mắm, để thấm gia vị khoảng 30 phút. Yêu cầu: Nhân thịt khi trộn phải
đều và đông hóa; nhân thịt có mùi thơm ngon, vị vừa ăn.
Nhồi thịt vào chân giò
Trước khi đem đi nhồi hỗn hợp nhân, chân giò được lộn trái ướp với
nước mắm tiêu khoảng 20 - 25 phút rồi lộn lại. Sau đó nhồi hỗn hợp nhân
vào. Chú ý: khi nhồi nhân vào phải nhồi cho thật chắc (càng chắc và chặt
332
thì chân giò sau khi hấp càng căng và đẹp). Sau đó làm khít miệng chân
giò bằng kim chỉ may hoặc dùng một sợi dây thắt chặt để chân giò không
bị rút ngắn lại. Dồn nhân vào giò heo vừa phải, định hình sản phẩm.
Cách thực hiện. Chân giò lộn trái, ướp với chút nước mắm tiêu rồi
lộn trở lại để tạo độ dính cho phần nhân và phần da. Nhồi nhân thịt vào
trong cho thật chắc (càng chắc và chặt thì chân giò khi hấp càng căng và
đẹp). Khít miệng chân giò bằng kim chỉ may, hoặc dùng một sợi dây thắt
chặt, để chân giò không bị rút ngắn lại.
Yêu cầu: Nhân được nhồi chặt vào chân giò. Miệng chân giò phải
được may khít.
Hấp
Sau khi định hình, chân giò nhồi hải vị được đem hấp nhằm làm
chín giò, ổn định cấu trúc, tạo hương vị đặc trưng riêng của sản phẩm.
Cách tiến hành. Cho chân giò vào nồi hấp cách thủy khoảng 2 giờ,
Nhiệt độ hấp duy trì ở khoảng 95 - 100oC. Muốn thử chân giò xem đã
chín chưa thì dùng que tăm đầu nhọn xiên vào, nếu không thấy nước đỏ
là được. Chú ý, khi hấp phải xả hơi và xăm nhiều lần, tránh để giò bị nứt
vỡ. Vớt chân giò ra, để thật nguội thì thịt mới đông và chắc. Khi chín, giò
phải chặt không rời ra.
Yêu cầu: Giò chín, thơm ngon; Chân giò không rách, không bung
chỉ, thịt bó chặt và chắc chắn.
Đóng gói và bảo quản
Đóng gói: mục đích để đảm bảo vệ sinh và kéo dài thời gian bảo
quản cho sản phẩm.
Bảo quản: sau khi đóng gói sản phẩm sẽ được đem đi bảo quản
lạnh đông. Thời gian bảo quản: 3 tháng.

Hình 5.11. Chân giò nhồi hải vị

333
5.7.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm
Bảng 5.9. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan
TT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Lớp da bọc ngoài Trắng, không bị nứt.
2 Bên trong Thịt và mộc nhĩ đều.
3 Mùi vị Thơm đặc trưng của thịt, hơi giòn của mộc nhĩ.
4 Cấu trúc Chân giò săn, rắn chắc, bên trong nhân được
nhồi chặt, khi cắt các thành phần không bị rời.
Sản phẩm hài hòa về phân bố của các thành
phần nguyên liệu.
5 Trạng thái Chắc nhưng không rắn, cũng không nhũn. Khô
ráo, không ra nước, không bở.

5.8. CHẾ BIẾN THỊT CUỘN NGŨ SẮC

5.8.1. Giới thiệu thịt cuộn ngũ sắc
Thịt cuộn ngũ sắc là món ăn đơn giản làm từ các nguyên liệu quen
thuộc, bổ sung đầy đủ chất dinh dưỡng. Ngoài ra, với cách kết hợp
nguyên liệu, biến tấu trong cách trình bày kèm theo ăn kèm với dưa chua,
món ăn giúp người ăn cảm nhận vị thơm ngon của thịt và rau củ, mùi
thơm của rau tía tô bên trong. Là món chiên nên việc ăn kèm với dưa
chua sẽ làm món ăn ngon hơn, không ngán.

Hình 5.12. Sản phẩm thịt cuộn ngũ sắc

334
5.8.2. Quy trình công nghệ sản xuất thịt cuộn ngũ sắc
a). Quy trình công nghệ

Thịt cốt
lếch

Rửa Đậu que Cà rốt

Cắt lát mỏng

Cắt khúc

Giò sống Phủ

Chần

Lá tía tô Cuộn

Màng co Bọc

Cho vào tủ đông

Chiên

Sản phẩm

Hình 5.13. Sơ đồ quy trình công nghệ thịt cuộn

b). Giải thích quy trình
Nguyên liệu
- Thịt cốt lếch: chọn loại có thịt thăn dày, ít lẫn mỡ thì thịt sẽ mềm
và ngon hơn. Chọn loại sườn có xương hơi dẹt và nhỏ, sẽ thơm ngon và
nhiều thịt hơn loại sườn heo có dẻ xương to.
- Giò sống: Giò có màu hồng nhạt và quyện thành một khối dẻo,
dai, mịn màng dễ tạo hình.

335
 - Cà rốt: Củ có màu cam đỏ, tươi, phần thân còn tươi, củ không bị dập
nát và hư hỏng, không có mùi lạ, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
- Đậu ve: Đậu không già, có màu xanh đặc trưng, đậu phải còn
tươi, không bị sâu và hư hỏng, có bề mặt sáng, không có dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật.
- Rau tía tô: lá xanh, không bị sâu, dập nát hay hư thối, lá phải còn
nguyên vẹn và tươi. Đảm bảo rau sạch không có dư lượng thuốc sâu…
Gia vị
- Muối ăn: Muối tinh khiết, màu trắng, sáng, không lẫn tạp chất.
- Tiêu: nguyên hạt chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặc
trưng.
- Đường: là đường trắng tinh khiết không có mùi, vị lạ và lẫn tạp chất.
- Bột ngọt: tinh khiết, có màu trắng, sáng, không lẫn tạp chất,
không có mùi vị lạ.
Xử lý nguyên liệu
- Thịt heo được rửa sạch với nước, loại bỏ mỡ, da, sụn, gân.
- Cà rốt gọt vỏ, cắt dài vừa kích thước cuốn thịt, chần qua nước sôi
5 phút.
- Rau nhặt sạch, rửa để ráo.
- Mọc để trong ngăn lạnh.
Cắt lát mỏng
Mục đích: chuẩn bị: hình thành nên hình dạng miếng thịt. Cách
thực hiện: dùng dao cắt từng miếng thịt có độ mỏng vừa phải, đủ để
cuốn. Yêu cầu: miếng thịt mỏng, không quá dày hay quá mỏng. kích
thước vừa phải.
Phủ
Mục đích: tạo độ dính với miếng thịt và nhân bên trong cuộn thịt.
Cách thực hiện: cho giò sống lên trên bề mặt của miếng thịt, phủ lên
miếng thịt một lớp vừa phải
Yêu cầu: Quết đều giò sống, không quá dày và quá mỏng.
Cuộn
Mục đích: tạo hình dáng cho cuộn thịt, đảm bảo nhân bên trong và
thịt heo bên ngoài. Cách thực hiện: cuộn thịt theo chiều dài miếng thịt, để
cà rốt, rau và đậu ve bên trong rồi cuộn lại
336
 Yêu cầu: cuộn thịt tròn, bao bọc hết nhân cà rốt và đậu que và rau
tía tô bên trong.
Bọc: tạo hình dạng cố định cho sản phẩm. đảm bảo cho quá trình
lạnh đông. Cách thực hiện: dùng bọc hay màng co bao gói xung quanh
miếng thịt. Yêu cầu: cố định được hình dạng sản phẩm.
Cho vào tủ đông
Mục đích: để ổn định cấu trúc cho khối thịt cuốn. Cách thực hiện:
cho vào tủ đông khoảng 20 phút. Yêu cầu: thời gian đủ để mọc tạo gel
làm kết dính thịt bên ngoài và rau bên trong, khi mở màng co thì thịt dính
chặt với nhau, không bị bung ra ngoài.
Chiên: làm chín, tạo mùi, màu, vị đặc trưng cho sản phẩm và tăng
giá trị dinh dưỡng. Thực hiện: cho dầu lên chảo, để dầu nóng rồi bỏ thịt
cuộn vào chiên cho đến khi chín vàng. Thời gian: 10 phút. Yêu cầu: vỏ
ngoài chính vàng, ruột bên trong phải chín.
Nguyên liệu ăn kèm: nước chấm: tương ớt, chao và ăn kèm thêm
với rau gia vị.
5.8.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt cuộn ngũ sắc
a). Cảm quan:
Gói đẹp mắt, lớp thịt cuộn đều, thịt màu vàng thơm.
Miếng thịt ngũ sắc cấu trúc chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai,
ngọt, mặn, chua, cay, không bở.
Vị ngọt có mùi thơm đặc trưng của thịt chín.
b). Chỉ tiêu vi sinh vật:
Vi sinh vật: Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm (Cf/u)
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 3 x 10-5
- Colifoms ≤ 50
- E.coli ≤ 3
- C.perfingens ≤10
- Salmonella 0
- B.cereus ≤ 10
- Stphylococcus aureus ≤ 10.

337
5.9. MỘT SỐ GIA VỊ VÀ PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT
5.9.1. Một số chất gia vị
Gia vị là những loại thực phẩm hoặc các hợp chất hóa học cho
thêm vào thực phẩm, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên
cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực. Gia vị làm
cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của
người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa. Có nhiều loại gia vị như: các loại
mắm, muối ăn (tạo vị mặn), ớt, hạt tiêu (tạo vị cay và mùi đặc trưng), các
loại rau thơm như rau húng, rau răm, hành, tỏi,... và việc sử dụng gia vị
thích hợp trong chế biến thịt là rất quan trọng. Một số loại gia vị có giá trị
trong ngành thực phẩm.
a). Muối ăn NaCl
Muối ăn là một loại gia vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm
đà, làm tăng giá trị cảm quan, làm tăng khả năng kết dính của actin và
miozin. Ngoài ra, muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự
phát triển vi sinh vật gây hại, đồng thời là chất bảo quản cần thiết khi sử
dụng với hàm lượng cao. Đối với thực phẩm khô, hàm lượng muối thay
đổi từ 3%  5%, sản phẩm bình thường thì hàm lượng muối thay đổi từ
0,5%  2%.
b). Đường
Đường dùng trong chế biến là đường saccharose được tinh chế và
kết tinh. Công thức hoá học: C12H22O11. Đường được sử dụng trong
chế biến thực phẩm thường là đường tự nhiên (saccharose, glucose,
fructose,...). Khi ướp thịt, sử dụng đường glucose, fructose có tính khử
mạnh hơn, độ ngọt cao hơn, có giá trị dinh dưỡng cao và rất tốt. Tuy
nhiên, chúng lại hút ẩm mạnh, khó khăn trong quá trình bảo quản. Vì thế,
ta không sử dụng chúng để chế biến mà ta chọn đường saccharose cho
mục đích chế biến, mặc dù không có tính khử nhưng trong quá trình chế
biến nó sẽ bị thuỷ phân thành đường khử là glucose, fructose. Đường làm
tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn cho thực phẩm, làm dịu
vị muối, làm mềm thịt. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên
kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt
tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
c). Bột ngọt
Bột ngọt có tên hoá học: Monosodium glutamate. - Công thức hoá
học: C5H8NO4Na. Bột ngọt được sử dụng như chất điều vị cho sản phẩm.
Bột ngọt tạo cảm giác đặc trưng của vị thịt, nấm, rau và thể hiện rõ nhất
ở pH = 5.0  5.5. Nếu pH < 4.0 thì sẽ không có cảm giác tạo vị.
338
 d). Bột tiêu
Tiêu bột được xay nghiền từ hạt tiêu. Tiêu hạt là quả chín của cây
tiêu (hồ tiêu). Tên khoa học: pipemigrun L. Có hai loại tiêu hạt: tiêu
trắng (tiêu sọ), tiêu đen. Tiêu trắng là trái chín được loại vỏ và phơi khô.
Tiêu đen là tiêu già được phơi khô nên vỏ nhăn nheo, ít cay hơn nhưng
thơm hơn tiêu sọ.
Thành phần và công dụng của tiêu: Tiêu là một loại gia vị quý, độc
đáo, có vị cay dịu, hương thơm hấp dẫn trong thực phẩm.
e). Tỏi
Tỏi là loại rau gia vị, có giá trị sử dụng và giá trị sinh học cao.
Trong tỏi có 62% nước, 1% protein, 0,1%lipit, 29% gluxit, 1% tro, 0,8%
xenluloza, 0.16% vitamine B1, 0.06 - 0.2% tinh dầu.
f). Ớt bột
Ớt là một loại gia vị được sử dụng lâu đời, trong ớt có nhiều sắc tố
và có chứa lượng capsaisin (C18H21NO3) là một loại glucozit có vị cay,
gây cảm giác ngon miệng khi ăn, kích thích quá trình tiêu hóa.
g). Nước mắm
Bổ sung vào thực phẩm giúp tạo nên mùi, vị thơm ngon cho thực
phẩm; bên cạnh đó còn tham gia vào phản ứng tạo màu cho thịt.
5.9.2. Một số chất phụ gia
Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là
thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít
hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích
đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao
gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm
các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng
thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Như vậy phụ gia là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học,
được đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ
thuật nhất định. Phụ gia thực phẩm: bao gồm 6 nhóm chính là: chất bảo
quản, phụ gia dinh dưỡng, phụ gia tạo mùi thực phẩm, phụ gia tạo màu
thực phẩm, chất tạo cấu trúc và các phụ gia khác. Chất hỗ trợ kỹ thuật:
bao gồm 19 nhóm chính là: chất chống bọt, chất xúc tác, tác nhân làm
trong và trợ lọc, chất làm bền màu, tác nhân lạnh, tác nhân chống vón
cục, chất bôi trơn, chất cố định enzyme.

339
  Các chất phụ gia tạo cấu trúc
 Sorbitol
Sorbitol là một loại đường trong công thức phân tử có 6 cacbon,
tồn tại trong tự nhiên ở một số loại rau và trái cây. Trong hóa học,
sorbitol được tổng hợp từ glucoza và dextroza. Sorbitol cùng với
polyphosphat giúp tăng cường khả năng giữ nước và tạo mềm mại cho
sản phẩm dạng gel. Sorbitol có độ ngọt bằng một nửa độ ngọt của
sacaroza, không có tính khử mạnh nên không gây ảnh hưởng xấu đến
chất lượng cảm quan của thực phẩm. Tác dụng chính của sorbitol là tăng
khả năng giữ nước của sản phẩm dạng gel và hạn chế sự hư hỏng cấu trúc
của thực phẩm. Sorbitol thương mại ở dạng dung dịch 70%.
 Gelatin
Gelatin có công thức C102H151O39N31, không màu hoặc vàng nhạt,
trong suốt, giòn, không mùi, vị, dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nước
nóng, trong glycerol, không hòa tan trong dung môi hữu cơ. Gelatin hấp
thụ nước và trương nở 5 - 10 lần khối lượng của nó để trở thành dạng
gel trong dung dịch nước có nhiệt độ từ 30 - 35oC, tăng cường khả năng
kết nối.
 Tinh bột
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích hạ giá
thành sản phẩm, hấp thu một lượng nước. Tinh bột có khả năng tạo gel
do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc
mạng ba chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay
gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel
với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường
hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy
nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn; nếu quá nhiều
chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
 Caseinat
Casein không hòa tan, không đóng vón bởi nhiệt độ, có khả năng
kết nối thấp hơn so với muối của nó là natri caseinat. Natri caseinat được
sản xuất từ casein sữa bằng cách hòa tan chất này vào trong xút hoặc
muối natri. Đây là một loại protein hòa tan được sử dụng trong chế biến
thịt bởi khả năng liên kết tuyệt hảo của nó: nó có tính ái nước và có khả
năng tạo nhũ rất tốt. Ngoài ra, chúng còn có lợi điểm là không đóng vón
dưới tác dụng của nhiệt độ và đề kháng tốt ở nhiệt độ cao. Caseinat natri
dạng keo, có tác dụng làm bền với protein. Nó bao vây quanh các tâm
hoạt động của protein, có khả năng giữ mỡ tốt (1 kg caseinat giữ được 7
340
kg mỡ và 1 kg nước). Carrageenan: có trong hồng tảo hay tảo đỏ, có khả
năng giữ nước tốt (1 kg carrageenan giữ được 25 kg nước).
 Muối polyphosphat
Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia
tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, do đó làm gia
tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm.
Hiện nay, trong chế biến các sản phẩm từ thịt, các polyphosphat
thường được dùng với mục đích tạo cấu trúc và tăng khả năng giữ nước
cho sản phẩm. Tuy nhiên, các quy định về việc sử dụng chất phụ gia này
còn chưa cụ thể, chỉ có quy định chung cho tất cả các polyphosphat. Các
loại muối phosphat thường được dùng trong chế biến thịt, cá bao gồm:
monosodium, disodium, octhophosphat, tetrasodium, pyrophostphat,...
 Chất phụ gia bảo quản
Chủ yếu là các chất chống oxi hóa và hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật. Các chất này, khi bổ sung vào thực phẩm, phụ thuộc nhiều yếu
tố như đặc điểm của loại thực phẩm, đặc biệt là hoạt độ nước, các thành
phần bổ sung khác vào thực phẩm, bao gói, thời gian và điều kiện bảo
quản. Các axit hữu cơ có tính kháng khuẩn: axit axetic, benzoic,
propionic, sorbic và các chất có nguồn gốc từ chúng. Axit axetic và các
muối axetat được coi là an toàn và có tác dụng ở pH = 4,5. Chúng tác
động đến nấm men, vi khuẩn nhưng ít có tác dụng với nấm mốc. Natri
benzoat được sử dụng giới hạn 0,15  0,3%. Axit ascobic là axit hữu cơ
không no duy nhất được sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Chúng có
tác dụng chống Clostridium botilinum.
 Các chất tăng màu hay ổn định màu
Các chất thường dùng trong chế biến thịt là muối nitri nitrat và
natri nitrit, trước đây natri nitrit được dùng nhiều hơn nhưng nó có tính
độc cao nên hiện nay ở một số nước không cho dùng nitrit mà chỉ cho
phép dùng nitrat.
Trong thực phẩm, nitrat rất bền về mặt hóa học ở pH thích hợp,
nhưng nó có thể bị khử để tạo thành nitrit.
Nitrit là muối có vai trò quan trọng đối với độ an toàn, chất lượng
và độ đồng nhất của thịt ướp. Mục đích ban đầu của việc sử dụng nitrit là
duy trì màu cho thịt. Hàm lượng khoảng 40  80 ppm nitrit đã có ảnh
hưởng đến màu của thịt. Muối nitrit cũng có liên hệ đến mùi của thịt, nó
còn có khả năng chống oxi hóa nhẹ nên giúp ngăn mùi hôi.

341
 Cơ chế tạo màu của nitrat và nitrit như sau: trong thịt có chứa
những hợp chất có màu như mioglobin, hemoglobin là chất có chứa Fe2+
trong nhân hem, khi bị oxi hóa thì Fe2+ tạo thành Fe3+ làm thịt trở nên
có màu tối sẫm. Khi có mặt nitrat và nitrit, chúng sẽ kết hợp với
mioglobin và hemoglobin tạo thành các hợp chất nitrozomioglobin và
nitrozohemoglobin có màu đỏ đậm và không bền màu. Dưới tác dụng của
nhiệt thì hai hợp chất này chuyển thành nitrozylmiocromogen và
nitrozohemocrom có màu đỏ hồng và bền màu hơn. Tuy nhiên, các chuỗi
phản ứng thứ cấp trong chuỗi phản ứng nitơ sau này tạo thành sản phẩm
nitrozamin, là một tác nhân gây ung thư về lâu dài, nên cần có một chất
oxi hóa khác để chuyển hóa nitrozamin trong thịt ướp.
Việc sử dụng muối nitrat và nitrit làm những chất phụ gia thực
phẩm đem lại nhiều lợi ích cho con người, đặc biệt có ích trong bảo quản
thực phẩm. Ngoài việc tạo mùi vị cho thịt và các sản phẩm thịt, muối
nitrit, nitrat còn giải quyết được nhiều vấn đề có liên quan, nhất là ức chế
được sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thịt. Tuy nhiên, việc lợi
dụng quá liều lượng các muối này sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến
sức khỏe. Theo Codex - Việt Nam: Quy định danh mục các chất phụ gia
được phép sử dụng trong thực phẩm, ban hành kèm theo quyết định số:
3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 và thông tư số 27/2012/TT-BYT
ngày 30/11/2012 về “Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm” của Bộ Y tế, giới hạn tối đa trong thực phẩm của muối nitrat là
500 mg/kg.

342
 Chương 6
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT
VÀ THỦY SẢN

6.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

6.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Có nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm dài ngày như sấy, đun
với đường, muối chua, muối mặn. Tuy nhiên, những phương pháp này
ít nhiều gây biến đổi thực phẩm. Một phương pháp có hiệu quả và chắc
chắn nhất là bảo quản trong hộp ghép kín, sau đó đem thanh trùng (hoặc
thanh trùng pasteur). Sản phẩm đóng vào hộp như thế được gọi là đồ
hộp. Đồ hộp ứng dụng cho hầu hết thực phẩm động vật và thực vật. Khi
thanh trùng, tất cả vi sinh vật trong hộp bị tiêu diệt và nhờ cách ly với
bên ngoài nên vi sinh vật trong hộp không hồi phục được nữa và vi sinh
vật bên ngoài không xâm nhập vào được và thực phẩm có thể bảo quản
lâu dài.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa
to lớn trong việc cải thiện đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu
nướng hàng ngày; giải quyết nhu cầu thực phẩm cho các đoàn du lịch,
thám hiểm và quốc phòng, cho các vùng công nghiệp, các thành phố, địa
phương thiếu thực phẩm;.góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả
nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay, nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo,... phát triển mạnh,
công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản
xuất. Các ngành khoa học cơ bản như hóa học, vi sinh vật học, công nghệ
sinh học phát triển, đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực
phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
Đồ hộp xuất hiện đầu tiên ở Tây Âu từ năm 1750 cho đến 1810.
Năm 1804 một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực
phẩm đựng trong bao bì thủy tinh để phục vụ trên tàu du lịch. Nicholas
Apperb đã viết cuốn sách “Bảo quản các sản phẩm thực phẩm động thực
vật nhiều năm bằng phương pháp nhân tạo”. Đây là cuốn sách đầu tiên về
đồ hộp. Do cuộc chiến tranh Napoleon xảy ra, quân lính đòi hỏi thực
phẩm có chất lượng cao. Đồ hộp đựng trong lọ thuỷ tinh xuất hiện lần
đầu tiên vào khoảng 1810 - 1815. Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác
phẩm “L’art de fixer les saisons”; cuốn sách sau đó đã được dịch ra
343
nhiều thứ tiếng. Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng
hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh. Những năm 1815 -
1820, ở Anh và Pháp bắt đầu xuất hiện sắt tây và từ đó các đồ hộp sắt tây
nhiều hình dạng xuất hiện. Từ năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình
thành, hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công.
Năm 1849 người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Trong suốt thời
gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm
là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định cụ thể. Đến năm
1860, phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương
pháp thanh trùng mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công
nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển. Năm
1861, người ta biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp. Năm
1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp. Năm 1896, bột cao su đặc
biệt (Pasta) được dùng làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp. Nền
công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ XIX,
đầu thế kỷ XX.
Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1.000 mặt hàng đồ hộp khác nhau.
Các nước sản xuất đồ hộp nhiều nhất là: Hoa Kỳ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan,
Trung Quốc. Hiện nay, trung bình mỗi năm thế giới sản xuất khoảng 100
tỉ hộp loại 350 g/hộp; riêng Nga là 15 tỉ hộp, Hoa Kỳ là 25 tỉ hộp. Sản
xuất đồ hộp có ý nghĩa quan trọng đối với nền kinh tế của mỗi đất nước
vì nó có thể đảm bảo dự trữ quốc gia về thực phẩm chế biến, đảm bảo
nhu cầu thực phẩm quanh năm cho các vùng có khí hậu khắc nghiệt và
địa hình khó tiếp cận.
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại
bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã biết bảo quản thực phẩm
trong một thời gian ngắn. Đến năm 1954, Việt Nam được Liên Xô và các
nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại Miền Bắc. Năm
1957 Nhà máy Cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong. Năm
1958 tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử. Đến năm 1959 bắt đầu sản
xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến
trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng
xong tại Hà Nội. Năm 1960 Nhà máy Cá hộp Hạ Long đã đạt công suất
gần bằng với công suất thiết kế. Năm 1961 phát triển nhiều mặt hàng rau,
quả, thịt cá hộp. Ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành
một số cơ sở sản xuất đồ hộp tại Thành phố Hồ Chí Minh. Đến sau năm
1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở Miền Nam mới được chú trọng và
phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.
Cho đến nay, nước ta đã nghiên cứu và đã đưa vào sản xuất hàng
trăm mặt hàng đồ hộp chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá

344
trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng
hộp,... Các vùng có nhiều nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm là: Hà
Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành phố
Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang,...
6.1.2. Phân loại đồ hộp
Hiện nay, đồ hộp là thực phẩm không thể thiếu để cung cấp cho
nhu cầu tiêu dùng trong các bữa ăn hàng ngày cho tất cả các đối tượng
người lao động và cho các đối tượng đặc biệt như các nhà thám hiểm,
du lịch, những người đi vào vũ trụ. Đồ hộp giải quyết được vấn đề mùa
vụ, dễ dàng sản xuất sản phẩm theo khẩu vị khác nhau. Sự phát triển
của công nghệ đồ hộp làm giảm sức lao động của phụ nữ trong gia đình
về thời gian, công nghệ và kỹ thuật chế biến các món ăn. Người ta có
thể làm quen với thực phẩm của các dân tộc khác nhau trên thế giới
thông qua đồ hộp. Trong chế biến thực phẩm thì chế biến đồ hộp là
phức tạp nhất. Bản thân nó phải qua rất nhiều khâu và tạo ra nhiều sản
phẩm tinh tế.
Đồ hộp thực phẩm được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác
nhau, vì vậy các mặt hàng đồ hộp rất đa dạng, phong phú. Tuy nhiên, có
thể phân chia chúng thành ba nhóm là: đồ hộp rau quả, đồ hộp thịt gia
súc - gia cầm, đồ hộp thủy sản. Sự phân chia này chưa hoàn toàn chính
xác, bởi vì đồ hộp gia súc - gia cầm không phải luôn luôn chỉ chế biến từ
thịt gia súc và gia cầm, mà nhiều trường hợp trong đó còn có các loại rau
quả, ví dụ “Gà hầm đậu”, “Cà tím nhân thịt” hoặc thịt gia súc - gia cầm
kết hợp với thủy sản, ví dụ “Mực nhồi thịt”, “Xúc xích tôm”. Như vậy
theo cách phân loại đó, ta hiểu rằng đồ hộp rau quả được chế biến từ
nguyên liệu chính là rau quả, đồ hộp thịt có thành phần chủ yếu là thịt,
còn đồ hộp thủy sản thì các loại thủy sản như cá, tôm, cua, mực, nghêu,
sò chiếm phần lớn trong thành phần.
Hiện nay, thế giới sản xuất khoảng 2.000 loại đồ hộp khác nhau từ
động vật và thực vật. Ngoài ra, người ta còn sản xuất trên 100 loại đồ hộp
không thanh trùng nhiệt và bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
 Đồ hộp thịt gia súc - gia cầm có thể chia thành các nhóm như:
- Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng
bán chế phẩm.
- Đồ hộp thịt gia vị: là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có
một ít mỡ. Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc
rán với gia vị.
- Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị.
345
 - Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp
xưởng,...
- Đồ hộp thịt gia cầm: chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng,... với gia vị.
- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và
hun khói.
 Đồ hộp thủy sản có thể chia thành các nhóm như sau:
- Đồ hộp cá tự nhiên: cá tự nhiên trong sốt tự có, cá tự nhiên trong
sốt cá tự đông.
- Đồ hộp cá trong sốt cà chua: đồ hộp cá rán sốt cà chua, đồ hộp cá
sấy sốt cà chua, đồ hộp cá hấp chín bằng hơi nước sốt cà chua.
- Đồ hộp cá trong dầu: đồ hộp cá trích trong dấu, đồ hộp cá xông
khói nóng ngâm dầu, cá rán ngâm dầu, …
- Đồ hộp cá rau hỗn hợp: đồ hộp cá rau trong sốt cà chua, đồ hộp
cá rán và rau rán trong sốt cà chua, cá viên có rau trong sốt cà chua, đồ
hộp cá nhồi trong sốt cà chua, đồ hộp cá rau sốt chua ngọt, đồ hộp cá rau
ngâm giấm, đồ hộp cá viên và chả cá có rau.
- Đồ hộp cá không thanh trùng: cá muối trong hương vị và gia vị,
gồm: hai loại từ phi lê và từ cá nguyên con.
Ngoài đồ hộp cá, tôm, cua, ghẹ, nhuyễn thể, còn có đồ hộp thịt cá
voi, người ta bỏ đi phần không ăn được và kém chất lượng, sau đó thêm
phụ gia, gia vị như cà chua, rau, dầu, làm giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm tăng lên rất nhiều. Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp cá không đánh
giá bằng hàm lượng chất béo, nếu có thêm cà chua, rau thì tăng sự cân
đối nhờ có Gluxit. Ngoài protein, gluxit, thuỷ sản còn chứa nhiều vitamin
như A, D, đặc biệt là đồ hộp từ gan cá thu. Trong đồ hộp thuỷ sản có
chứa iod và các khoáng vi lượng với hàm lượng khá cao, nhất là các loài
nhuyễn thể và giáp xác, có từ 92 – 95% hợp chất nitơ.
Đồ hộp cá có chứa Mn 0,1 - 0,2 mg%; Cu 0,05 - 0,47; đặc biệt là
trong thịt cua hàm lượng Cu là 35 mg%. Có khoảng 200 g thực phẩm đồ
hộp cá có thể đảm bảo 4 - 10% nhu cầu hàng ngày cho người về vitamin
C, B1, B12, A. Vitamin B2 trong đồ hộp thủy sản đặc biệt cao, 200 g đồ
hộp cá tự nhiên có thể đảm bảo 10 – 30% nhu cầu hàng ngày về B2.
Vitamin PP trong cá dao động 0,01 - 7,8%. Trong đồ hộp giáp xác,
nhuyễn thể có: thịt cua trong nước sốt tự nhiên, patê cua, tôm trong nước
sốt tự nhiên, nghêu hun khói ngâm dầu, sò trong sốt cà chua, sò nấu
khoai tây và gia vị, sò gạo và gia vị.

346
 Đồ hộp thịt và thủy sản là các sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm,
tôm, cá, mực, được phân loại, xử lý, chế biến, đóng vào bao bì ghép kín
rồi đem thanh trùng để bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư
hỏng. Ngoài ra, các đồ hộp thịt và thủy sản đều có giá trị thực phẩm cao,
vì 95% là protein có giá trị tiêu hóa, có đầy đủ các axit amin thiết yếu,
giàu vitamin A, D, B, giàu chất khoáng và vi lượng (I, Cu, Mn, Fe,…)
6.1.3. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm
Căn cứ đặc điểm, thành phần và tính chất của thực phẩm mà chế
biến các sản phẩm đồ hộp khác nhau và quy trình chế biến đồ hộp cụ thể
cũng khác nhau. Tuy nhiên, về nguyên lý sản xuất đồ hộp thường theo
một quá trình cơ bản nhất định. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ
hộp thực phẩm được trình bày ở hình 6.1 sau đây:
Nguyên liệu
chính
Vận chuyển - Tiếp nhận - Bảo quản
quản

Rửa - Lựa chọn - Phân loại

Chế biến sơ bộ bằng cơ học

(cắt, gọt, nghiền, ép, lọc, chà)

Chế biến sơ bộ bằng nhiệt

Bao bì (chần, sấy, hấp, rán, cô đặc, hun khói) Nguyên vật
liệu phụ

Cho thực phẩm vào bao bì

Bài khí - Ghép kín

Thanh trùng - Làm nguội

Bảo quản và vận chuyển thành phẩm

Hình 6.1. Sơ đồ nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm

347
6.2. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
6.2.1. Phân loại và lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu nhận về nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn
và phân loại nguyên liệu. Phân loại có hai cách, theo phẩm chất: nguyên
liệu tốt, xấu, ươn, thối, tình trạng sâu bệnh,... và theo kích thước: độ lớn
nhỏ của nguyên liệu. Phân cỡ, loại như vậy nhằm mục đích tìm ra được
quy trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý và bảo quản tốt hơn.
Lựa chọn là để loại trừ những nguyên vật liệu không đủ quy cách
phẩm chất để chế biến. Phân loại là để phân chia nguyên vật liệu thành
từng phần có tính chất tương đồng nhau về phẩm chất và kích thước.
Khâu lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường tiến hành sau khi tiếp
nhận nguyên liệu và trước khi bảo quản chế biến, đây là một khâu quan
trọng trong quá trình sản xuất vì vậy cần phải được đặc biệt chú ý. Trong
nhà máy tiến hành lựa chọn và phân loại nguyên liệu trên các băng
chuyền; trong khi vận chuyển, công nhân tiến hành cắt gọt, đánh vảy,...
Các thiết bị lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường dùng trong
nhà máy đồ hộp là:
- Băng chuyền cao su, được sử dụng rộng rãi, công nhân đứng ở hai
bên băng chuyền vừa lựa chọn vừa phân loại.
- Băng chuyền lưới sắt, dùng để lựa chọn phân loại và vận chuyển
nguyên liệu; sau khi đã rửa xong, cần để ráo nước.
- Băng chuyền ống, gồm rất nhiều ống tròn ghép lại. Các ống này
quay quanh trục của mình khi chuyển động. Băng chuyền này có tác dụng
trở đảo nguyên liệu để công nhân quan sát khi lựa chọn và phân loại.
Các loại băng chuyền thường có vận tốc khoảng 0,1  0,12 m/s chiều
rộng 0,80  1,20 m để công nhân đứng ở hai bên làm việc thuận lợi.
6.2.2. Rửa nguyên liệu
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, bất cứ loại
nguyên liệu nào trên bề mặt chúng cũng có nhiều tạp chất và vi khuẩn.
Trong sản xuất, người ta dùng nước để rửa nhằm loại trừ các tạp chất,
bụi, bẩn,... xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một số lượng rất
lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu. Sau khi rửa, số lượng vi sinh vật có
thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa.
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát, tránh sự xâm
nhập của vi sinh vật và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hoà tan
như đường, sinh tố C, muối khoáng,... Thời gian rửa phải ngắn để đồng
thời tiết kiệm được nước rửa. Lượng nước rửa thường dùng từ 0,7 đến 1
lít cho 1 kg nguyên liệu.
348
 Muốn rửa nguyên liệu được tốt thì nước rửa phải có phẩm chất tốt,
phương pháp rửa và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như sự thay nước rửa,
sự khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của
dòng nước phun,... Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đủ tiêu chuẩn của
nước dùng để uống. Quá trình rửa nguyên liệu thông thường phải qua hai
giai đoạn: giai đoạn 1 là ngâm cho bở các chất bẩn hút nước trương lên
giảm lực bám của nó với nguyên liệu và giai đoạn 2 là hòa các chất bẩn
vào nước để bỏ đi.
Thời gian của giai đoạn ngâm cho bở chất bẩn phụ thuộc vào tính
chất vật lý, hoá học của nguyên liệu và mức độ bẩn của nguyên liệu, nói
cách khác, phụ thuộc vào độ liên kết của chất bẩn với nguyên liệu và phụ
thuộc vào tác dụng của nước rửa. Muốn thu được tác dụng tốt của giai
đoạn ngâm, người ta dùng biện pháp khuấy đảo bằng các cánh khuấy và
bằng thổi khí, bằng cách tăng nhiệt của nước rửa hay dùng dung dịch tẩy
rửa (dung dịch kiềm). Trong thực tế, người ta thường dùng cách khuấy
trộn bằng cơ học, bằng thổi khí để tăng độ ma sát giữa nguyên liệu với
nguyên liệu và giữa nước rửa với nguyên liệu tác động vào lớp cáu bẩn
của nguyên liệu. Còn phương pháp dùng nhiệt ít sử dụng vì làm tăng tổn
thất chất dinh dưỡng do hoà tan vào nước nhiều hơn làm tổn thất trọng
lượng. Hiện nay, người ta cũng chưa tìm được chất tẩy rửa nào thật thích
hợp cho thực phẩm.
Khi dùng các cánh khuấy trộn trong quá trình rửa cần phải có cấu
tạo thích hợp để tránh hiện tượng dập nát nguyên liệu. Các cánh khuấy
trộn còn có thể có tác dụng làm dụng cụ vận chuyển nguyên liệu trong
quá trình rửa. Dòng nước rửa có thể được thay đổi liên tục trong các bể
rửa để đảm bảo cho nước rửa ít bị nhiễm bẩn hơn. Tia nước dùng để
phun có áp suất tới 2 - 3 atm.
6.2.3. Xử lý nguyên liệu bằng cơ học
 Tách da và vỏ nguyên liệu bằng máy
Hiện nay người ta đã chế tạo được nhiều loại máy để bóc vỏ các
loại nguyên liệu như máy bóc vỏ cam quýt, máy gọt vỏ lê, táo, máy tách
vỏ lạc, các loại máy đánh vảy cá, tách da cá,...
Yêu cầu khi tách vỏ không làm tổn thất, dập nát hay hư hỏng
nguyên liệu.
 Làm nhỏ nguyên liệu
Trong sản xuất đồ hộp thường dùng tác dụng cơ học để làm nhỏ
nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của sản xuất. Làm nhỏ nguyên liệu
bằng máy đảm bảo được tính chất đồng đều, năng suất cao, đồng thời hạn
chế lượng phế liệu.
349
 Các thiết bị làm nhỏ nguyên liệu gồm ba loại chính là: máy cắt,
máy nghiền và máy xay. Tùy theo tính chất vật lý của nguyên liệu, ta
dùng các lưỡi dao có cấu tạo khác nhau như sau:
- Các lưỡi dao thẳng thường dùng để cắt chặt nguyên liệu hơi cứng
như củ su hào, củ cải, bí, bầu, cà rốt, thịt nạc,...
- Các lưỡi dao răng cưa dùng để cắt các nguyên liệu cứng như thịt,
cá có nhiều xương.
- Các lưỡi dao hình đĩa dùng để cắt nguyên liệu dai mềm như cá thịt,…
- Các lưỡi dao hình lưỡi liềm thường dùng để cắt lát khoanh lớn,
các nguyên liệu không dòn cứng.
 Phân lọc nguyên liệu
Nguyên liệu chế biến đồ hộp thường có giá trị phẩm chất và dinh
dưỡng không đồng nhất. Vì vậy, ta phải phân lọc nguyên liệu ra, những
phần có giá trị dinh dưỡng cao dùng để đóng hộp còn phần giá trị dinh
dưỡng thấp hay không có giá trị dinh dưỡng thì dùng để chế biến các loại
sản phẩm phụ.
Ví dụ, lọc thịt nạc để đóng hộp, mỡ và da để chế biến các sản phẩm
khác; sản xuất tương cà chua: tách vỏ và hạt ra, chỉ lấy phần bột, cá chỉ lấy
phần thịt để đóng hộp còn lại thì sản xuất bột cá dùng cho chăn nuôi,...
Hiện nay việc phân lọc nguyên liệu được tiến hành nhiều cách và
đa số đã sử dụng máy móc. Nhìn chung, thường dùng các phương pháp:
cắt, chà, ép, ly tâm, lọc, lắng,...
- Chà nguyên liệu: Các nguyên liệu mềm nếu phải phân chia làm
hai phần rắn và lỏng thì người ta thường dùng phương pháp chà. Nguyên
tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho
nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn, phần nhỏ mềm
sẽ chui qua lỗ ra ngoài, còn phần cứng nằm lại bên trong và theo một
đường khác để đi ra khỏi máy. Kích thước của lỗ rây thay đổi theo yêu
cầu của chế biến thường dùng là 0,5 mm; 0,75 mm; 1 mm; 1,5 mm và 2
mm. Máy chà có nhiều loại nhưng hay dùng hiện nay là máy chà có cánh
đập và máy chà có roi sắt ép nguyên liệu.
- Ép nguyên liệu: Khi sản xuất nước quả hay sản xuất bột cá, dầu
cá, người ta thường dùng phương pháp ép. Khi ép, nguyên liệu chịu áp
lực tăng dần làm cho nước trong nguyên liệu chảy ra, phần còn lại là bã
ép. Trong chế biến thịt cá cũng dùng phương pháp ép để tách nước và
chất béo. Máy ép có hai loại là máy ép làm việc liên tục và máy ép gián
đoạn. Ép liên tục là cho nguyên liệu vào, bã thải ra và nước chảy ra liên
tục, các loại máy ép liên tục thường dùng là máy ép vít vô tận, máy ép
350
tang trống,... Máy ép gián đoạn làm việc gián đoạn theo từng mẻ; các loại
máy ép gián đoạn thường dùng là máy ép thuỷ lực, máy ép giỏ trục vít,
máy ép lọc khung bản,... Để cho hiệu suất ép cao, nguyên liệu trước lúc
đem ép cần xử lý như xay nhỏ, băm vụn, dùng hơi nước hấp, dùng dòng
điện xoay chiều xử lý làm biến tính đột ngột chất nguyên sinh của tế bào,
dùng các chất nấm men xử lý nguyên liệu ép, thuỷ phân protopectin và
phá huỷ chất nguyên sinh của tế bào làm quả mềm dễ ép.
- Ly tâm: Khi cần tách nhanh chóng các phần cặn lơ lửng trong
dung dịch thì dùng phương pháp ly tâm, ví dụ như tinh chế dầu gan cá,
nước quả ép,... Khi ly tâm không phá vỡ hệ keo trong các dung dịch đó.
Thường tiến hành ly tâm nước ép ở giai đoạn làm trong, ví dụ khi sản
xuất nước quả ép trong suốt cần tách hết các cặn lơ lửng trước khi lọc
trong nước ép. Để tăng hiệu suất lọc của máy và năng suất máy lọc, sau
khi để lắng nước ép gạn thì đem ly tâm.
- Lọc: Lọc cũng là một khâu chế biến quan trọng khi sản suất đồ
hộp. Trường hợp sản xuất nước quả cần phải tách cặn thì tiến hành lọc.
Lọc có thể tiến hành theo phương pháp thủ công như dùng giấy lọc, vải
lọc, đất sét bentonit, hay lọc cơ giới. Ta có thể lọc với áp suất và tốc độ
không đổi. Khi lọc nước quả ép thường lọc với áp suất không đổi và
không quá 0,3 – 0,5 atm vì nếu dùng áp suất cao hơn dễ làm cho bã lọc bí
lại làm tắc lỗ lọc. Để nâng cao hiệu suất lọc, trước khi lọc cần để lắng
trong hoặc đem ly tâm xong rồi lọc. Nhiệt độ dung dịch càng cao, độ
nhớt càng thấp thì càng dễ lọc.
6.2.4. Xử lý nguyên liệu bằng nhiệt
a). Chần và hấp
Khi chế biến đồ hộp nhiều loại nguyên liệu, trước khi đóng hộp sản
phẩm được đem xử lý nhiệt sơ bộ, tức là nhúng nguyên liệu vào nước
nóng hay hấp bằng hơi nước có nhiệt độ 80 - 1000C. Thời gian chần hoặc
hấp dài ngắn tuỳ theo yêu cầu của chế biến, thường phải kéo dài từ 3 - 15
phút. Thời gian ngắn hoặc dài hơn quy định đều không tốt. Sau khi chần
hoặc hấp, cần làm nguội ngay để tránh tổn thất, hư hỏng.
Chần và hấp nguyên liệu có các mục đích sau đây:
Khử trùng và diệt men
Trong quá trình xử lý, nếu nguyên liệu bị nhiễm bẩn hoặc vi trùng
xâm nhập lên bề mặt nhiều thì việc chần hoặc hấp có thể tẩy sạch chất
bẩn và giết chết phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Mục đích rất quan trọng của việc chần hoặc hấp là phá hoại hệ
thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, nhằm tránh
351
những biến đổi hóa lý ngoài ý muốn có thể xây ra đối với nguyên liệu
thực phẩm. Để vô hiệu hóa các vi sinh vật và hệ men, khi chần hoặc hấp
nguyên liệu ở nhiệt độ 80 – 1000C trong thời gian ngắn, thì phần lớn các
vi sinh vật và hệ men sẽ bị vô hoạt và do đó ngăn ngừa sự hư hỏng cho
thực phẩm.
Làm thay đổi kết cấu tổ chức
Chần hoặc hấp làm cho nguyên liệu mềm hóa, kết cấu co rút vững
chắc, thể tích giảm xuống tiện cho việc xếp hộp, thành phần dinh dưỡng
càng nâng cao.
Đối với các loại thịt sống, qua bước chần protein đông vón, nước tự
do tiết ra nên trọng lượng và giảm thể tích giảm xuống, đồng thời độ khô
tăng lên. Sự thay đổi về thể tích và trọng lượng của nguyên liệu sau khi
chần và sơ chế sẽ đáp ứng yêu cầu về tỉ lệ cái nước và thành phần các
chất trong đồ hộp.
Khử không khí tồn tại trong gian bào của nguyên liệu
Không khí tồn tại trong nguyên liệu khi thanh trùng sẽ làm cho hộp
bị phồng, trong quá trình bảo quản sẽ gây hư hỏng thực phẩm như làm
tổn thất chất sinh dưỡng hoặc thúc đẩy quá trình oxi hóa và quá trình ăn
mòn vỏ hộp.
Nâng cao chất lượng sản phẩm
Có một số nguyên liệu có mùi vị không tốt, khi chần dưới tác dụng
của nhệt và hơi nước sẽ làm mất đi phần lớn mùi vị không tốt đó. Ví dụ,
các este có mùi hăng trong rau quả, các loại thịt gà, thịt vịt có lớp protein
ở phao câu có chứa hợp chất sunfua khi hấp hoặc luộc dễ bay hơi sẽ giúp
cho thực phẩm không có mùi khó chịu hoặc gây tác dụng biến đen. Một
số chất có vị đắng qua hấp cũng bị hòa tan, với các loại thủy sản thì công
đoạn chần hoặc hấp sẽ đuổi đi mùi vị tanh hôi có trong thủy sản.
Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất
Đối với nguyên liệu động vật, công đoạn chần giúp cho lớp protid
ở bên ngoài mặt đông vón, những chất tan ở bên trong ngấm ra; đồng
thời làm giảm thể tích khiến việc xếp vào hộp thuận lợi và nhanh chóng.
b). Chiên rán
Trong sản xuất đồ hộp các loại rau củ được chế biến thành các loại
đồ hộp rau rán, rau nhồi nhân, sốt cà chua, cà tím, bầu bí, hành, cà rốt,...;
đồ hộp đậu phộng chao dầu; các loại cá thịt chế biến thành đồ hộp xốt cà
chua, chả cá rán,... Để sản xuất các loại đồ hộp này, người ta thường phải
tiến hành rán nguyên liệu trước khi ghép mí đóng hộp. Các loại rau
352
thường rán trong dầu thực vật như dầu đậu phộng, dầu bông, dầu hướng
dương,... Các loại cá, thịt cũng rán trong dầu thực vật và có trường hợp
rán trong mỡ động vật.
Nhiệt độ rán các loại rau thường trong khoảng 120 - 1600C, nhiệt
độ rán cá thịt thường là 140 - 1800C tuỳ theo tính chất của từng loại
nguyên liệu. Thời gian rán nguyên liệu thay đổi theo kích thước nguyên
liệu, lượng ẩm ở nguyên liệu thoát ra, nhiệt độ của dầu và bề mặt đun
nóng riêng (bề mặt nung nóng trên một m2 mặt thoáng của dầu rán). Thời
gian rán nguyên liệu từ 5 đến 20 phút.
Để đánh giá chất lượng rán, ta xác định bằng màu sắc và mùi vị của
sản phẩm cũng như bằng độ rán biểu kiến (x) và độ rán thực tế (x’). Độ rán
biểu kiến chỉ tỉ lệ nguyên liệu giảm đi sau khi rán so với trước khi rán:
A B
x 100(%) (6.1)
A
Độ rán thực tế là số lượng nước bay hơi trong quá trình rán so với
nguyên liệu đem rán:
A B B. y
x` .100  (%) (6.2)
A A
Trong đó:
A là khối lượng nguyên liệu trước khi rán (kg).
B là khối lượng của sản phẩm rán (kg)
y là trọng lượng dầu hút vào sản phẩm rán (% của sản phẩm).
Quá trình rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục
đích sau đây:
Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩn đồ hộp
Trong quá trình rán, do tác dụng của nhiệt độ cao, một phần hơi
nước trong nguyên liệu rau thoát ra khiến hàm lượng nước giảm tới 30 -
50%,;đối với cá, giảm 10 - 18%; do đó hàm lượng chất khô trong sản
phẩm tăng. Đồng thời, hàm lượng chất béo trong thành phẩm cũng tăng,
do dầu hay chất béo thấm vào. Đối với cá, lượng dầu thấm vào sản phẩm
chiếm tới 3 - 8% và với rau thì tới 10 - 13% trọng lượng sản phẩm. Vì
vậy, chất lương của đồ hộp sẽ tăng lên.
Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
Nguyên liệu sau khi rán sẽ mềm (đối với rau) hoặc chắc lại, không
bị vỡ. Khi vào hộp hay thanh trùng (đối với cá thịt), màu sắc của sản
353
phẩm sẽ trông hấp dẫn hơn, mùi thơm của nguyên liệu rán tăng lên và tạo
được độ dòn tốt.
Tiêu diệt các hệ thống men và vi sinh vật làm biến đổi phẩm chất
của nguyên liệu
Quá trình rán đã tiêu diệt hoặc đình chỉ hoạt động của hầu hết các
men vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu vì nhiệt độ rán rất cao. Tuy
nhiên, đối với loại nguyên liệu rán trong thời gian ngắn thì vẫn có thể còn
lại một số nha bào của các vi sinh vật hiếu khí chưa bị tiêu diệt.
c). Cô đặc
 Khái quát
Trong sản xuất, cô đặc là một quá trình làm bốc hơi nước trong sản
phẩm bằng cách đun sôi sản phẩm ấy, nhằm nâng cao nồng độ các chất
dinh dưỡng trong thực phẩm. Sự tăng cường các chất khô trong thực
phẩm sẽ làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm, kéo dài được thời
gian bảo quản, giảm được khối lượng vận chuyển và bảo quản.
Cô đặc nhằm mục đích:
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng
của thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước,
áp suất thẩm thấu cao).
- Giảm được khối lượng vận chuyển.
 Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm
Quá trình cô đặc thực phẩm có ba thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời
gian sản phẩm lưu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi.
- Nhiệt độ sôi
Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm, người ta đun nóng
khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi
nồng độ chất khô đã đạt yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc và cho sản
phẩm ra khỏi thiết bị. Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở
trên bề mặt, nồng độ chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm.
Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi
của sản phẩm càng thấp. Vì vậy, việc tạo độ chân không trong thiết bị cô
đặc sẽ giảm được nhiệt độ sôi của sản phẩm. Hay nói cách khác là điều
chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách thay đổi độ chân không.

354
 Bảng 6.1. Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ sôi của nước
TT Độ chân không (mmHg) Nhiệt độ sôi (0C)
1 0 100
2 126 95
3 234 90
4 326 85
5 405 80
6 430 75
7 526 70
8 572,5 65
9 610 60
10 642 55
11 667,6 50
12 690 44,5

Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng
cao. Trong quá trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi
của sản phẩm cũng tăng dần.
Bảng 6.2. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi
TT Nồng độ chất khô % Nhiệt độ sôi ở 760mmHg (0C)
1 55 102,4
2 60 103,5
3 65 104,5
4 70 105,5
5 75 107,5

Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như sinh
tố ít bị tổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt
độ sôi thấp còn làm giảm tốc độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền của vật
liệu làm thiết bị cô đặc.

355
 - Thời gian cô đặc
Thời gian cô đặc là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô
đặc để sự bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu đạt đến độ khô yêu cầu. Thời
gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường
độ bốc hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra
liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi càng lớn thì thời gian lưu lại
của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn.
- Cường độ bốc hơi
Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt
giữa hơi nóng và sản phẩm bốc hơi. Cường độ trao đổi nhiệt được đặc
trưng bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình cô đặc. Hệ số truyền nhiệt
càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao.
 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
- Biến đổi vật lý
Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường,
axit, muối, và có thể cả các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng
thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng
dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền
nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong
sản phẩm cũng giảm.
- Biến đổi hóa học
Các loại đường trong thực phẩm, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao
ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, thường bị caramel hóa. Hiện
tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản
phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ 950C, đường khử có thể bị caramel
hóa. Ở nhiệt độ 1600C, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh, lúc đó
saccharose loại một phân tử nước tạo ra glucosan và fructosan. Ở nhiệt
độ 185 - 1900C thì glucosan kết hợp với fructosan tạo thành
isosaccharosan. Tiếp tục, hai phân tử isosaccharosan kết với nhau, loại
hai phân tử nước tạo thành caramelan. Caramelan lại kết hợp với
isosaccharosan, loại ba phân tử nước tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ
tăng cao trên 2000C thì đường tạo thành caramelin (mất tính hòa tan).
Hiện tượng xẫm màu còn do phản ứng giữa protein (nhóm -NH2) và
đường khử (nhóm -CHO) tạo các melanoidin.
Tinh bột sẽ bị hồ hóa. Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông
trong nấu mứt, làm đông thực phẩm. Các chất thơm và các chất hữu cơ
dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. Hàm

356
lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó,
để tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không
Thiết bị cô đặc có thể là loại thiết bị hở hoặc thiết bị cô chân không.
Thiết bị cô đặc hở (làm việc ở áp suất thường) thường dùng để nấu mứt,
nước đường,... Thiết bị cô đặc chân không thường dùng để cô đặc cà
chua, nước quả,...
Thiết bị cô chân không có loại một nồi hoặc nhiều nồi, nhưng loại
nhiều nồi có ưu điểm hơn loại một nồi vì tiết kiệm hơi vì dùng được hơi
thứ và tổn thất ít hơi. Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ
sôi thấp, thời gian cô nhanh.

Hình 6.2. Thiết bị cô đặc chân không

6.2.5. Xếp thực phẩm vào hộp
a). Chuẩn bị bao bì để đựng sản phẩm
Nguyên liệu, sau khi qua các giai đoạn chế biến, trở thành các loại
sản phẩm đồ hộp, người ta cho sản phẩm vào bao bì. Các loại bao bì
thường dùng hiện nay có loại bằng sắt như các loại hộp sắt; bằng thuỷ
tinh như các loại chai, lọ, cốc thuỷ tinh; bằng chất trùng hợp như các
loại hộp cứng, các loại túi mềm và một số các loại bao bì khác.
Bao bì, trước khi sử dụng, cần phải được kiểm tra lại chất lượng và
làm sạch các vết bẩn, các vi sinh vật trong bao bì rồi nhanh chóng chuyển
tới nơi cho sản phẩm vào bao bì, ghi thời hạn sử dụng. Các loại hộp đủ
tiêu chuẩn được vận chuyển từ nơi gia công hay bảo quản trong kho bao
bì thường có bụi bẩn bám vào nên cần phải rửa sạch bằng cách ngâm
trong bể nước rồi xối lại bằng các tia nước nóng hay phun hơi nóng.
357
 b). Các yêu cầu cần chú ý khi xếp thực phẩm vào hộp
Việc cho sản phẩm vào bao bì được tiến hành trên các bàn, trên
khay hay trên các băng chuyền có cấu tạo khác nhau. Mặt bàn thường
làm bằng nhôm, thép không gỉ, hay bằng gỗ. Các khay làm bằng nhôm,
thép không gỉ có mạ. Băng chuyền xếp hộp hai bên bằng gỗ nhôm, hay
thép không gỉ.
Khi cho thực phẩm vào hộp, phải xếp từng miếng hay từng con một
cho đẹp và đủ trọng lượng cần thiết. Trước khi cho thịt vào hộp phải cắt
thành miếng riêng biệt, có thể nén thịt xuống để thịt không cao hơn
miệng hộp và khi ghép kín được dễ dàng hơn. Nếu cho đậu cùng với thịt
thì đậu phải được chần trước để tránh hiện tượng dãn nở thể tích sau này.
Đối với các đồ hộp cá thì gia vị phải được cho trước khi xếp cá
vào hộp. Sau khi cho cá thịt vào hộp đồ hộp có gia vị, ta cho thêm nước
xốt cà chua, dầu,... vào. Nếu nước xốt thấm vào cá, thịt quá chậm,
người ta phải rót làm hai lần, lần thứ nhất trước khi cho thịt, cá vào hộp,
sau khi cho cá, thịt vào thì bổ sung lần thứ hai sao cho đủ tỉ lệ trọng
lượng cần thiết.
Khi cho thực phẩm vào hộp cần chú ý năm điểm sau đây:
- Đa số thực phẩm khi xếp hộp thường để lại một khoảng trống từ
mặt thực phẩm đến nắp hộp là 8 – 10 mm. Khoảng không đỉnh hộp này
có ảnh hưởng lớn đến độ chân không của hộp sau này. Những loại thực
phẩm đặc sệt, dẻo như tương cà chua, mứt quả thì không cần để lại
khoảng trống trên hộp mà chỉ cần gia nhiệt đến 90 - 95oC, nhân khi thực
phẩm đang nóng cho đầy vào hộp và ghép kín ngay, như vậy cũng khử
hết không khí trong hộp.
- Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về
màu sắc, mùi vị, độ chín, độ già, non, hình dạng, kích thước khúc
miếng,... Số miếng cho vào hộp, lượng nước xốt phải đều như nhau.
- Lượng thực phẩm cho vào hộp phải đúng lượng quy định, thường
có thể nhiều hơn nhưng không nên ít hơn tiêu chuẩn. Khi cho thực phẩm
vào hộp phải cân đong chính xác, tỉ lệ cái/nước phải thích hợp. Sai số cho
phép của khối lượng tịnh là  2  3%.
- Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ,
không để cho vụn nhỏ, dầu mỡ, đường,... dính vào miệng hộp làm ảnh
hưởng tới mức độ ghép kín của mí hộp.
- Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt.

358
6.2.6. Bài khí đồ hộp
Đồ hộp trước khi ghép kín cần đuổi hết không khí tồn tại trong hộp
đi, quá trình này gọi là bài khí.
a). Mục đích của việc bài khí đồ hộp
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng: Khi thanh trùng
bằng nhiệt, không khí và các chất khác trong đồ hộp dãn nở, tạo ra áp
suất có thể làm cho các bao bì sắt tây biến dạng, làm nứt các mối hàn
ghép ở thân và đáy của hộp, làm bật nắp ra khỏi miệng chai lọ thuỷ tinh,
hay làm nứt bao bì thuỷ tinh. Như vậy nếu tiến hành bài khí tốt thì lượng
chất khí, mà chủ yếu là không khí còn lại trong hộp sau khi ghép kín,
giảm đi, nên áp suất trong đồ hộp khi thanh trùng không tăng lên nhiều,
hạn chế hiện tượng nứt hỏng đồ hộp.
- Giảm bớt sự oxi hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm: Oxi tồn
tại trong hộp sẽ làm cho quá trình oxi hoá khử xẩy ra như oxi hoá các
chất hữu cơ, đặc biệt là lipit, các vitamin như vitamin C, các chất chát,
các chất mầu, các chất béo,... làm giảm chất lượng đồ hộp. Bài khí còn
làm giảm được hiện tượng tạo thành các màng bọt lúc rót các sản phẩm
lỏng vào hộp, do đó hình thức của sản phẩm sẽ đẹp hơn, nhất là đối với
sản phẩm đựng trong bao bì thuỷ tinh.
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí: Sau khi thanh
trùng, có nhiều loại đồ hộp còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha
bào của nó; nếu trong hộp còn nhiều oxi, các vi sinh vật đó có điều kiện
phát triển gây hư hỏng đồ hộp còn nếu đồ hộp được bài khí triệt để thì
các loại vi khuẩn đó không thể phát triển được.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây: Thực phẩm có axit
đựng trong bao bì sắt tây không tráng vecni tốt rất dễ bị ăn mòn. Cường
độ ăn mòn bao bì liên quan chặt chẽ với sự có mặt của oxi trong đồ hộp.
Vì vậy oxi là chất hoạt động của sự ăn mòn, nhất là trong môi trường axit
yếu hình thành nên pin cục bộ, do đó gây nên hiện tượng ăn mòn bao bì.
Nếu đồ hộp được bài khí triệt để thì sẽ giảm được hiện tượng ăn mòn đó.
- Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội: Đồ hộp thành
phẩm cần phải có một độ chân không nhất định để khi vận chuyển, bảo
quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau không có các biểu hiện
phồng đáy, nắp. Người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu
do các vi sinh vật sinh khí gây ra. Vì vậy, độ chân không được coi là một
chỉ tiêu phẩm chất của đồ hộp.

359
 b). Phương pháp bài khí
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí
khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và
bằng cơ khí (dùng thiết bị chân không).
- Bài khí bằng nhiệt: Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là
cho thực phẩm vào bao bì khi còn nóng. Nếu thực phẩm là một thể đồng
nhất như nước rau, quả, tương quả, bột cà chua, mứt mịn,... thì người ta
cho sản phẩm vào bao bì sau khi đã đun nóng tới nhiệt độ 85 - 900C rồi
ghép kín ngay. Nếu sản phẩm là một thể không đồng nhất như đồ hộp
thịt, cá, quả nước đường, rau quả dầm dấm,... thì phần đặc được xếp vào
hộp trước, nên muốn bài khí bằng nhiệt, người ta đun sôi nước đường,
nước muối, nước xốt,... rồi rót vào hộp.
- Bài khí chân không: Người ta dùng bơm chân không để hút không
khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín. Phương pháp này
dùng cho các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây và thuỷ tinh. Đây là
phương pháp bài khí và ghép kín có hiệu quả.
- Phương pháp bài khí khác: Ngoài các phương pháp trên, người ta
còn tiến hành bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào
khoảng không gian trong đồ hộp, trước khi ghép kín, hơi nước đẩy không
khí ra ngoài. Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo
độ chân không trong hộp. Phương pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp
lỏng, còn áp dụng cho các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên
mặt của sản phẩm.
6.2.7. Ghép kín đồ hộp
Trong các quá trình chế biến đồ hộp, công đoạn ghép kín bao bì để
ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên
ngoài là một công đoạn quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản
lâu dài của thực phẩm.
Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng
thực phẩm và chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở
các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì. Quá trình ghép kín đồ hộp tiến
hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tuỳ theo mức độ tự động
hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần ghép
kín trong áp suất chân không hay áp suất thường.
Cấu tạo của thiết bị ghép mí bàn tự động như hình 6.2 sau.

360
 Hình 6.3. Sơ đồ cấu tạo thiết bị ghép mí bán tự động

Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thuỷ tinh, hầu hết
người ta dùng nắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây. Khi ghép kín hộp sắt
người ta ghép kín bằng mối ghép kép và khi ghép kín bao bì thuỷ tinh
bằng nắp sắt tây người ta ghép bằng mối ghép đơn.

Hình 6.4. Mối ghép kín đồ hộp

361
 Hiện nay người ta đã sản xuất được nhiều loại máy ghép mí hộp,
bao gồm: nhóm thứ nhất là các loại máy ghép mí thủ công, tức là đưa
hộp vào, lấy hộp ra và tiến hành ghép mí đều do người điều khiển; nhóm
thứ hai là các loại máy ghép mí bán tự động, tức là đưa hộp vào và lấy
hộp ta bằng tay còn quá trình ghép mí được tự động; nhóm thứ ba là các
loại máy ghép mí tự động, tức là các thao tác đều được tự động hoá;
nhóm thứ tư là các máy ghép mí tự động chân không cao cấp, tức là trong
quá trình ghép mí hộp máy vừa ghép kín vừa hút khí trong hộp để tạo độ
chân không cho đồ hộp.
Thử độ kín của đồ hộp. Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải
kiểm tra độ kín theo từng chu kì của thời gian sản xuất. Trong một ca sản
xuất phải lấy mẫu 2 - 3 lần để kiểm tra độ kín. Có thể tiến hành thử độ
kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau:
- Phương pháp ngâm trong nước nóng: dùng để kiểm tra độ kín của
đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và
xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước
nóng ở nhiệt độ không dưới 850C. Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần
thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp 25 - 30 cm. Hộp để trong
nước nóng 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống
dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc
thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở.
- Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong
một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp
suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Và
nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở gỉ ra ngoài trong trường hợp mối
ghép không kín.
Xử lý đồ hộp hở. Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không
kín trước khi thanh trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có
thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ. -
Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng,
thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ.
6.2.8. Thanh trùng đồ hộp
a). Mục đích của thanh trùng đồ hộp
Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín tuy đã
giết đi một số lượng lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn
một lượng khá nhiều còn sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong
khi chế biến. Vì vậy, phải thanh trùng để giết nốt số vi sinh vật còn sống
sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng, đặc biệt đối với các nha bào vi
khuẩn, như vậy đồ hộp mới bảo quản được lâu.
362
 Mặt khác, phương pháp thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm
tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm, tăng
cường tỉ lệ tiêu hoá, do đó nâng cao giá trị của thực phẩm. Để đảm bảo
cho hiệu quả thanh trùng cao. Khi chế biến phải chú ý đến độ tươi của
nguyên liệu và điều kiện vệ sinh của dụng cụ, thiết bị phân xưởng và vệ
sinh của công nhân sản xuất để tránh hiện tượng ô nhiễm.
b). Các loại vi sinh vật trong đồ hộp
Trong số các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là
các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc. Các loại vi
khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp:
 Vi khuẩn
- Loại hiếu khí:
+ Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên
bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ. Loại này có
trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37oC.
+ Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu
100oC trong 1 giờ, 115oC trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp
cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 35oC.
- Loại kị khí:
+ Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi
môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3,
sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong
nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá
hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất
mạnh ở 27 – 58oC. Nhiệt độ tối thích là 37oC.
+ Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào,
không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với
Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ
hộp, nhiệt độ tối thích là 37oC.
- Loại vừa hiếu khí vừa kị khí:
+ Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây
bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ.
Nhiệt độ tối thích là 60 - 700C.
+ Staphylococcus pyrogenes aureus: có trong bụi và nước, không
có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy
ở 60 - 700C. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.

363
 - Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố:
+ Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu
chứng gây bại liệt rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, rồi
làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt.
Người bị ngộ độc chết sau 4 - 8 ngày. Loại này chỉ bị nhiễm khi
không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha
bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10
phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng
80oC trong 30 phút.
+ Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm,
không có nha bào nhưng có độc tố.
 Nấm men, nấm mốc
- Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng
khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa
đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ
cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC.
- Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp. Nói chung men, mốc dễ bị tiêu
diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công
nghiệp tốt.
c). Phương pháp thanh trùng đồ hộp
Để đạt được mục đích thanh trùng và đảm bảo phẩm chất của thực
phẩm trong hộp người ta áp dụng nhiều biện pháp để thanh trùng như:
dùng nhiệt, tia tử ngoại, dòng điện cao tần, sóng siêu âm, tia điện li. Hiện
nay phương pháp thanh trùng phổ biến nhất là dùng nhiệt.
 Thanh trùng bằng nhiệt (có hai phương pháp)
- Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (800C - 1000C): còn gọi là phương
pháp thanh trùng pasteur. Nhiệt độ thanh trùng này thường dùng cho các
loại đồ hộp rau quả, các đồ hộp có độ axit cao. Trong trường hợp nhiệt
độ thanh trùng trên cũng không đủ khả năng tiêu diệt một số vi khuẩn có
hại, người ta cần tiến hành thanh trùng theo phương pháp lặp đi lặp lại,
tức là thanh trùng ở nhiệt độ thấp 70 - 80oC rồi đem làm nguội và giữ đồ
hộp ở nhiệt độ bình thường một thời gian (4 - 7 ngày) để cho vi khuẩn
còn sống sót phát triển (nhất là các nha bào vi khuẩn) sau đó làm nguội,
rồi lại thanh trùng tiếp và tiến hành như vậy vài lần là đạt yêu cầu.
- Thanh trùng ở nhiệt độ cao (1050C – 1250C): Để đạt được mục
đích tiệt trùng, người ta thường dùng phương pháp này để thanh trùng đồ
hộp. Với nhiệt độ cao cần phải sử dụng hơi nước có áp lực cao. Thanh

364
trùng ở nhiệt độ cao được sử dụng cho các loại đồ hộp thịt, cá, cá rau, thịt
đậu, rau hộp, đồ hộp ít axit,... Ngoài tác dụng tiêu diệt được các vi sinh
vật ưa nhiệt, phương pháp này còn có tác dụng làm mềm các cấu trúc
cứng chắc của sản phẩm để tiêu hoá được dễ dàng hơn.
 Phương pháp thanh trùng vật lý
- Thanh trùng bằng tia ion hóa
Nguyên lý: Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi cấu
trúc của một số phân tử protein của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa
dung môi. Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian
xử lý, chiều dày của thực phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực
phẩm. Các tia ion hóa: Căn cứ vào tần số dao động điện từ, người ta chia
tia sáng làm các loại: tia hồng ngoại, tia sáng trông thấy, tia tử ngoại, tia
X, tia Rơngel cứng, tia .
- Thanh trùng bằng sóng siêu âm: Dưới tác dụng của sóng siêu âm,
môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy, bị ép và tạo chân không liên tiếp,
sinh ra nhiều khoảng trống. Lúc đó, các chất hòa tan và hơi của chất lỏng
lập tức dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh
vật ở trong môi trường. Mặt khác trong quá trình ấy, một phần chất khí
hòa tan bị ion hóa tạo ra nước oxi già (H2O2), nitrogen oxi (NO) là những
chất độc đối với vi sinh vật. Trong các loại vi sinh vật thì vi khuẩn dễ bị
siêu âm tác dụng nhất.
- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Thanh trùng bằng cách đặt
sản phẩm trong điện trường của dòng điện xoay chiều (có tần số cao).
Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác
dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thu thành nhiệt năng để
làm chết vi sinh vật. Khả năng hấp thu điện năng tùy thuộc vào: kích
thước bao bì đựng thực phẩm, điện áp, tần số của dòng điện. Tần số của
dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng
càng nhanh (Tần số thích hợp nhất là 3.108 - 3.107 Hz). Thời gian thanh
trùng chỉ trong vài mươi giây đến vài phút.
- Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao: Áp lực 300 - 600MPa có
khả năng vô hoạt các vi sinh vật không hình thành bào tử. Trong khi để
vô hoạt các vi khuẩn sinh bào tử cần áp lực rất cao (1800MPa) Tuy
nhiên, tại áp suất thấp 200 - 400MPa cũng làm giảm sự sản sinh bào tử.
- Thanh trùng bằng xung điện từ: Trường xung điện (áp dụng cho
các loại thực phẩm lỏng, thời gian xử lý từ vài micro tới mili giây) có thể
tiêu diệt vi sinh vật vì tạo xốp màng tế bào. Lực điện trường đòi hỏi để
vô hoạt vi sinh vật thay đổi m. từ 0,1 - 2,5 V.

365
 - Lọc thanh trùng: sản phẩm lỏng, như nước quả trong có thể loại
trừ vi sinh vật bằng cách lọc. Bản lọc, thường là các màng sứ xốp, có
những lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm qua, còn giữ lại vi sinh vật. Sau khi
lọc, sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng, rồi ghép kín ngay. Quá
trình này phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh cao. Bằng phương pháp
này, sản phẩm hoàn toàn giữ được tính chất tự nhiên
d). Chế độ thanh trùng đồ hộp
Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh
trùng, ngoài ra khi thanh trùng ở nhiệt độ cao còn cần thêm áp suất đối
kháng nữa. Muốn tiêu diệt được một loài vi sinh vật nào đó ta phải nâng
cao nhiệt độ và phải duy trì ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định.
Như vậy, nhiệt độ tiêu diệt càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại.
Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng đều có tác
dụng nhất định đối với thực phẩm. Vì vậy, một sự kết hợp thích đáng
giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng là rất quan trọng.
Từ đường cong tiêu diệt trên
đồ thị, người ta đã chứng minh được
quan hệ giữa hai chế độ thanh trùng
như công thức sau:
Thời gian  (phút)

B t t0
 0   .10 z
(6.3)

A Ở đây: 0 là thời gian tiêu diệt

cần xác định tương ứng với nhiệt độ
thanh trùng là t0.
0 50 100 150  là thời gian tiêu diệt đã biết
o
Nhiệt độ t ( C) trước tương ứng với một nhiệt độ
thanh trùng xác định (t) dùng để so
sánh.
Hình 6.5. Đồ thị tương quan
giữa nhiệt độ và thời gian Z là trị số nhiệt độ đặc trưng
thanh trùng cho một loại vi khuẩn nhất định.
Ví dụ Clostridium botulinum có trị số z = 10
Muốn chọn một thời gian và nhiệt độ nào đó để làm tiêu chuẩn thanh
trùng thì cần phải xét đến tính chất, thành phần và trạng thái của thực
phẩm đó, đồng thời phải nắm chắc đặc tính những loài vi khuẩn tồn tại
trong đó. Không cần chọn thời gian và nhiệt độ cao nhất vì lúc đó vi khuẩn
không tồn tại trong hộp nữa. Vả lại, thời gian quá dài và nhiệt độ cao sẽ
ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm trong hộp, ví dụ như thực phẩm
366
bị thuỷ phân; màu sắc, mùi vị bị biến đổi; tổ chức của thực phẩm bị mềm
nhũn và có thể còn xảy ra các phản ứng hoá học không tốt. Nhưng nếu
chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng chưa đủ, chưa tiêu diệt hết được vi
khuẩn trong hộp thì đồ hộp sẽ bị hư hỏng. Trong thực tế sản xuất, sau quá
trình thanh trùng nếu người ta tiêu diệt hết 90% vi khuẩn là coi như đạt yêu
cầu. Mối quan hệ giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng được diễn tả trên
đồ thị (hình 6.5). Từ đồ thị ta thấy nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì
nhiệt độ càng phải cao (điểm A) và ngược lại, nhiệt độ thanh trùng càng
thấp thì thời gian thanh trùng càng phải kéo dài (điểm B).
Như vậy, khi đã có một chế độ thanh trùng nào đó của một loại đồ
hộp nhất định ta có thể áp dụng công thức thanh trùng trên để tìm ra một
chế độ thanh trùng thứ hai tương ứng cho loại đồ hộp đó.
Thành phần các thực phẩm đựng trong đồ hộp bao gồm các chất
rắn (cá, thịt, rau, quả,...), chất lỏng (nước, dầu,...) và chất khí (hơi nước,
không khí,...). Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong chế độ thanh trùng,
các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí
dãn nở, chất lỏng bay hơi,... làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản
phẩm tăng lên. Áp suất này có thể tới 1 - 2 atm. Áp suất này có thể làm
cho bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp và thân
dễ bị hư hỏng, các loại bao bì thuỷ tinh bị vỡ,... Vì vậy, căn cứ vào tính
chất của bao bì, thành phần của thực phẩm đựng trong đồ hộp và nhất là
nhiệt độ thanh trùng, người ta cần phải tạo ra áp suất đối kháng trong
thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong đồ
hộp để chống lại tác dụng của áp suất dư đó. Thường áp suất đối kháng
này ở khoảng 0,5 - 1,8 atm.
Khi xác định được các thông số của một chế độ thanh trùng đồ hộp,
người ta ghi lại thành dạng tổng quát, gọi là công thức thanh trùng, và
được biểu thị như sau:
1   2   3   4
P (6.4)
t 0C
Ở đây: 1 - thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị thanh trùng để
đảm bảo sự truyền nhiệt trong thiết bị được tốt. Thời gian đuổi không khí
này thường kéo dài 5 - 10 phút.
2 - thời gian nâng nhiệt trong thiết bị thanh trùng để đưa đồ hộp từ
nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút).
3 - thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng, còn
gọi là thời gian tiêu diệt (phút).

367
 4 - thời gian hạ nhiệt độ làm nguội đồ hộp, từ nhiệt độ thanh trùng
tới nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra khỏi nồi thanh trùng (phút).
t0C- nhiệt độ thanh trùng (0C).
P - áp suất đối kháng cần được tạo ra trong thiết bị thanh trùng
(atm, mmHg hoặc N/m2).
Biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng thay đổi
theo thời gian trên đồ thị ta được hình 6.6 sau.

1
Nhiệt độ (0C)

2 3 4 
(phút)
Hình 6.6. Đồ thị truyền nhiệt khi thanh trùng
Trục tung biểu thị nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng (0C), trục
hoành biểu thị thời gian thanh trùng (phút). Trên đồ thị, đường biểu diễn
1 biểu thị sự biến đổi nhiệt độ theo thời gian thanh trùng ở trong thiết bị,
đường 2 biểu thị nhiệt độ của thực phẩm, tức là nhiệt độ tiêu diệt vi sinh
vật trong thực phẩm.
Khi nhiệt độ của thiết bị thanh trùng đã đạt tới nhiệt độ thanh trùng,
tức là sau thời gian 2 thì nhiệt độ ở giữa hộp vẫn chưa đạt tới nhiệt độ
thanh trùng, tức là sau thời gian 2 thì nhiệt độ ở giữa hộp vẫn chưa đạt
tới nhiệt độ đó mà phải một thời gian ngắn nữa. Trong thời gian giữ nhiệt
3 ở thiết bị thanh trùng thì nhiệt độ ở giữa hộp đạt được nhiệt độ thanh
trùng (t0), hay thấp hơn rất ít (0,5 - 1,50C) tuỳ theo từng loại đồ hộp. Khi
bắt đầu giảm nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng để làm nguội (bắt đầu hết
thời gian 3 và chuyển sang thời gian 4) thì nhiệt độ lại truyền từ giữa
hộp ra ngoài xung quanh hộp và nhiệt độ của hộp giảm dần, nhưng vẫn
cao hơn môi trường làm nguội xung quanh đồ hộp.
368
 Như vậy, nhiệt độ trong đồ hộp có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật để
đảm bảo đồ hộp bảo quản được lâu dài là nhiệt độ biến đổi biểu thị trên
đường (2), còn đường (1) là đường biểu thị nhiệt độ ở trong thiết bị mà
người ta theo dõi được trong quá trình thực hiện quy trình kỹ thuật
thanh trùng.
e). Các nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng
 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn
Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ bị
nhiễm trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn, các loại vi
khuẩn gây bệnh, gây thối rữa,... Các loài vi khuẩn này có sức chịu nhiệt
khác nhau và tính chịu nhiệt của chúng cũng thay đổi theo thành phần và
tính chất của thực phẩm. Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các
men, mốc tương đối kém. Sức chịu nhiệt của men kém hơn mốc, ở nhiệt
độ trên 70oC đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng thì chịu nhiệt khá
tốt. Với các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên 80oC mới kiềm chế được hoạt
động của nó, còn nha bào của chúng thì chịu được từ -23oC đến 130oC.
Như vậy, ta phải nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian tương ứng mới
tiêu diệt được chúng.
Quan hệ giữa thời gian tiêu diệt  và nồng độ vi khuẩn B được biểu
thị như sau:
dB
  kB (6.5)
d
dB
Trong đó: : vận tốc tiêu diệt vi khuẩn.
d
k: hệ số tiêu diệt
Dấu (-) biểu thị nồng độ vi khuẩn sống sót giảm xuống nên vận tốc
tiêu diệt cũng giảm dần.
Sau khi biến đổi toán học ta có:
B
  K .lg (6.6)
B0
k
Với: K
2,303

B0: lượng vi khuẩn ban đầu.

Số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm lúc ban đầu có ảnh
hưởng lớn tới chế độ thanh trùng. Cùng một loại thực phẩm, nếu lô nào
369
bị nhiễm khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ
thanh trùng phải nâng cao hơn.
Mối quan hệ giữa số lượng vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm ban đầu
B0 và số lượng vi khuẩn sống sót lại sau thời gian thanh trùng nhất định
B được biểu thị như sau:
1
B  B0 (6.7)
10 K
Ở đây: K là hệ số vận tốc tiêu diệt vi khuẩn, K phụ thuộc vào đặc
tính của giống loài vi sinh vật, thành phần hoá học của thực phẩm và
nhiệt độ thanh trùng;  là thời gian tiêu diệt vi khuẩn.
Từ công thức cho thấy nếu lượng vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm
ban đầu càng lớn thì sau một thời gian thanh trùng nhất định số lượng
vi khuẩn sống sót càng lớn và số lượng này tỉ lệ nghịch với thời gian
thanh trùng.
 Ảnh hưởng của thành phần hoá học của thực phẩm trong hộp
Ảnh hưởng của độ axit. Nồng độ axit trong đồ hộp có ảnh hưởng
lớn tới sự sống của vi khuẩn. Nồng độ axit càng cao thì tính chịu nhiệt
của vi khuẩn càng giảm, vì vậy ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định ta
có thể rút ngắn thời gian tiêu diệt vi khuẩn. Ngoài nồng độ axit ra thì loại
axit cũng ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt của vi khuẩn.
Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường. Đường và muối trong đồ
hộp có khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch cho nên cũng ảnh
hưởng đến tính chịu nhiệt của vi khuẩn. Muối có khả năng tạo áp suất
thẩm thấu cao hơn đường rất nhiều cho nên chỉ với nồng độ muối vài
phần trăm là đã có thể làm cho lớp màng tế bào của vi khuẩn bị khử nước
tạo màng bảo vệ cho vi khuẩn nên làm tăng khả năng chịu nhiệt của
chúng. Ví dụ Cl. botulinum chịu nhiệt ở nồng độ muối 1-2%; Cl. welchii
thì ở 3%. Nhưng nồng độ muối cao thì, do áp suất thẩm thấu quá lớn, lại
làm giảm tính chịu nhiệt của vi khuẩn. Đối với đường thì nồng độ đường
rất cao mới tạo được áp suất thẩm thấu lớn. Do đó, nồng độ đường càng
cao thì tính chịu nhiệt của vi khuẩn càng tăng.
Ảnh hưởng của protit và lipit. Đố với các thực phẩm chứa nhiều
protit và lipit như cá, thịt,... thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn, bởi
vì sự truyền nhiệt của các vật thể đặc rất khó khăn nên hiệu quả thanh
trùng giảm xuống. Người ta thấy rằng trong môi trường chất béo, tính
chịu nhiệt của vi khuẩn tăng vì hình thành một lớp lipit bao bọc xung
quanh có tác dụng bảo vệ cho vi khuẩn.

370
 Ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật (fitonxit). Trong thực vật nói
chung, trong các loại gia vị, hương liệu, chất màu,... nói riêng thường có
chứa các chất sát trùng thực vật. Ví dụ mùi cay thơm của tiêu, ớt; mùi
hăng của hành tỏi; vị cay của gừng; mùi thơm của đinh hương, hồi
hương; màu sắc của các loại thực vật,... đều là chất sát trùng thực vật.
Khi chế biến đồ hộp, ta cho những chất đó vào vừa có tác dụng gia vị vừa
có tác dụng sát trùng và như vậy ta có thể giảm nhẹ được chế độ thanh
trùng của đồ hộp.
f). Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt
 Ảnh hưởng của tính chất vật lý của thực phẩm
Các loại thực phẩm có khối lượng riêng và độ nhớt khác nhau.
Thực phẩm lỏng (như nước quả) được truyền nhiệt bằng đối lưu nên
truyền nhiệt nhanh, còn các loại thực phẩm rắn, đặc thì truyền nhiệt bằng
phương thức truyền dẫn nên truyền nhiệt chậm. Đa số các loại thực phẩm
đồ hộp vừa lỏng vừa đặc nên truyền nhiệt vừa đối lưu vừa truyền dẫn. Do
đó, thực phẩm càng lỏng thì tốc độ truyền nhiệt càng nhanh còn càng đặc
thì càng chậm.
 Ảnh hưởng của bao bì
Vật liệu làm bao bì khác nhau thì truyền nhiệt khác nhau. Bao bì
bằng sắt tây truyền nhiệt nhanh nhất, bao bì bằng chất trùng hợp cũng
tương đối nhanh còn bao bì bằng thuỷ tinh thì truyền nhiệt chậm. Bao bì
càng dày, thể tích của bao bì càng lớn thì truyền nhiệt càng chậm. Hình
dáng bao bì cũng ảnh hưởng tới quá trình truyền nhiệt; ví dụ, nếu hộp có
cùng thể tích thì hình tròn truyền nhiệt nhanh, hình trụ tương đối chậm
còn hình hộp chữ nhật lại chậm hơn nữa.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của thực phẩm
Vận tốc truyền nhiệt phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ của nồi thanh
trùng với nhiệt độ giữa hộp nhưng ảnh hưởng đó có liên quan tới tính
chất vật lý của thực phẩm. Đối với thực phẩm lỏng, do quá trình truyền
nhiệt là đối lưu nên nhiệt độ ban đầu của thực phẩm ảnh hưởng không
nhiều tới thời gian truyền nhiệt, nhưng đối với các loại thực phẩm đặc và
rắn thì ảnh hưởng này rất lớn. Vì vậy, nhiệt độ ban đầu của thực phẩm
càng nguội thì thời gian truyền nhiệt càng dài. Như vậy, nếu nhiệt độ ban
đầu của thực phẩm cao sẽ có hai cái lợi là thời gian truyền nhiệt vào giữa
hộp ngắn đồng thời tạo được độ chân không tốt cho đồ hộp.
 Ảnh hưởng của trạng thái đồ hộp khi thanh trùng
Khi thanh trùng, nếu đồ hộp được chuyển động, thực phẩm trong
hộp được xáo động thì truyền nhiệt nhanh hơn, còn hộp đứng yên tĩnh thì
371
quá trình truyền nhiệt sẽ chậm, vì vậy người ta đã chế tạo ra loại thiết bị
thanh trùng đồ hộp quay được.
g). Thiết bị thanh trùng đồ hộp
Hiện nay, có nhiều loại thiết bị thanh trùng đồ hộp và được phân
loại như sau:
- Theo phương thức làm việc có nồi thanh trùng làm việc gián đoạn
và nồi thanh trùng làm việc liên tục; hoặc thanh trùng thủ công, bán tự
động và tự động.
- Theo áp suất làm việc có: nồi thanh trùng làm việc với áp suất khí
quyển, thường nhiệt độ thanh trùng  100oC và nồi thanh trùng cao áp,
nhiệt độ thanh trùng trên 100oC.
- Theo cấu tạo có: loại nồi kiểu đứng, kiểu nằm ngang, loại băng
tải, loại trục quay, loại bản mỏng.
Các nồi thanh trùng thông dụng hiện nay có loại hở nắp với nhiệt
độ 100oC, thường dùng để thanh trùng các loại đồ hộp rau quả hoặc các
loại thực phẩm không chịu nhiệt. Vì nhiệt độ thấp không đảm bảo tiệt
trùng nên có khi người ta phải thanh trùng lặp đi lặp lại vài lần để đảm
bảo tiệt trùng. Loại nồi này có cấu tạo đơn giản với môi trường truyền
nhiệt là nước nóng hoặc hơi nước. Nồi thanh trùng cao áp thường có hai
dạng là kiểu đứng và kiểu nằm ngang. Nồi hoàn toàn kín và chịu được áp
lực cao, nhiệt độ thanh trùng trên 100oC. Môi trường truyền nhiệt là hơi
nước hay nước nóng được gia nhiệt bằng hơi nước. Loại nồi thanh trùng
này được chế tạo bằng thép rất bền vững và được trang bị đầy đủ các van
điều chỉnh và các thiết bị đo lường như nhiệt kế, áp kế, van an toàn, van
xả khí, van cấp hơi, cấp khí nén, cấp nước,... Thanh trùng ở nhiệt độ cao,
khi làm nguội thường làm nguội trong nồi thanh trùng và sử dụng áp suất
đối kháng để phòng tránh sự nổ vỡ của đồ hộp.
Thiết bị thanh trùng
Thiết bị tiệt trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn dùng để tiệt
trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ tiệt trùng từ 1000C trở lên, có nắp đậy
kín, còn gọi là nồi hấp tiệt trùng. Có hai loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng
và loại đặt nằm ngang.

372
 1: thân, 2: nắp, 3: bình cân bằng, 4: nút, 5: bộ phận gia nhiệt, 6: van,
7: van cân bằng, 8: đồng hồ đo áp suất, 9: van cấp nước, 10: van cấp hơi
Hình 6.7. Thiết bị thanh trùng đứng

A: đường hơi nóng; B:đường dẫn nước; C: đường nước tháo

D: điều khiển gió; E: điều khiển khí; F: van an toàn
Hình 6.8. Thiết bị thanh trùng dạng nằm ngang
373
 - Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy
ngân và nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong
quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của
thiết bị thanh trùng phải được kiểm định ít nhất ba tháng một lần bằng
cách sử dụng thiết bị chính xác hơn. Hằng năm, các thiết bị này phải
được kiểm định theo quy định của Nhà nước.
- Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày
tháng, số của thiết bị thanh trùng: tên sản phẩm thanh trùng và mã số
của lô đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ của lô đồ hộp được
thanh trùng phải được lưu giữ ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ hộp được
thanh trùng.
6.2.9. Làm nguội đồ hộp
Đồ hộp thực phẩm sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh
chóng, nếu không thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá
chín, ảnh hưởng tới chất lượng đồ hộp. Làm nguội để thực phẩm tránh
các tác hại sau:
+ Màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giảm sút.
+ Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá huỷ.
+ Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.
+ Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây nên hiện tượng phồng hộp.
Vì vậy, làm nguội càng nhanh càng tốt; tuy nhiên, nếu nhiệt độ
biến đổi đột ngột thì vỏ hộp sẽ bị hư hỏng. Tốc độ làm nguội phụ thuộc
vào tính chất thực phẩm, thể tích, hình dáng, vật liệu bao bì, hiệu số nhiệt
độ bên trong và bên ngoài hộp. Để làm nguội, người ta thường dùng
nước hoặc không khí, Dùng nước phổ biến hơn và có hai cách là phun
nước vào đồ hộp để làm nguội hoặc ngâm đồ hộp vào nước mát. Thay
nước hoặc cho nước chảy tràn thì làm nguội sẽ nhanh hơn. Nước sử dụng
làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng phải là nước uống được, đã xử lý
chlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clor dư trong
nước phải đạt 1 ppm. Làm nguội đồ hộp được thực hiện ở áp lực thường
hoặc ở áp lực cao (tức là sau khi thanh trùng xong ta dùng nước lạnh có
áp suất hoặc dùng không khí nén để làm nguội đồ hộp ngay ở trong nồi
thanh trùng). Nhiệt độ cuối cùng của cả hệ thống bao giờ cũng nhỏ hơn
nhiệt độ của thực phẩm từ 5 đến 70C.
6.2.10. Nhãn hiệu và bảo quản đồ hộp
Bao bì sắt tây trong thời gian bảo quản rất dễ bị gỉ, vì vậy ngoài
việc chống gỉ cho vách trong vỏ hộp, cần quan tâm đến việc chống gỉ cho
cả bên ngoài vỏ hộp bằng cách phun phủ một lớp vécni mỏng hoặc in sẵn
374
nhãn hiệu ngay trên thân hộp. Yêu cầu các lớp vécni hoặc sơn phải có độ
bám chắc vào vách hộp.
Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng, đảm bảo đủ dung tích
chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn,
được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp. Các lô đồ hộp xếp trong kho
phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để
tránh nhầm lẫn. Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng. Mã số
phải được in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá.
Nhãn hiệu. Nhãn hiệu đối với thực phẩm có một ý nghĩa rất quan
trọng vì nó tác động tới khách hàng đầu tiên và thông qua nhãn hiệu khách
hàng có thể tìm hiểu được nội dung của hàng hoá. Vì vậy, hình vẽ và màu
sắc phải có tác dụng hấp dẫn khách hàng. Nội dung của nhãn hiệu phải thể
hiện được đặc điểm và thực tế của nội dung bên trong, không cho phép lợi
dụng nhãn hiệu để dối trá khách hàng. Nhãn hiệu phải đơn giản rõ ràng,
tươi đẹp, ngắn gọn, dễ nhớ. Nội dung nhãn hiệu cần ghi tên cơ quan quản
lý, cơ sở sản xuất, địa chỉ của cơ sở sản xuất, loại sản phẩm, khối lượng
tịnh, loại hàng thực phẩm, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng,... Nhãn hiệu
được in trên thân hộp vừa đề phòng hộp bị gỉ, vừa có hình thức đẹp, bền.
Những đồ hộp chưa xuất xưởng ngay thì phải lau sạch ngoài vỏ hộp rồi
bảo quản và trước lúc xuất xưởng mới dán nhãn hiệu vào.
Đóng thùng đồ hộp. Đồ hộp trước khi xuất xưởng cần đóng vào
thùng gỗ hay thùng carton cứng để vận chuyển được dễ dàng. Đóng thùng
tốt đảm bảo được phẩm chất của đồ hộp, hộp không bị gỉ, sứt, móp méo.
Trên đường vận chuyển đồ hộp cần tránh sự thay đổi khí hậu đột ngột như
mưa, nắng, nóng, lạnh,... Tránh sự va chạm mạnh làm bẹp, vỡ đồ hộp.
Bảo quản đồ hộp. Đồ hộp cất giữ ở trong kho có điều kiện không
tốt thì rất dễ biến chất. Nhiệt độ và độ ẩm trong kho là nguyên nhân chủ
yếu làm cho hộp hư hỏng, ví dụ nhiệt độ cao sẽ làm cho kết cấu và thành
phần dinh dưỡng của hộp biến đổi không tốt thậm chí còn gây ra hiện
tượng phồng hộp, làm nứt vỡ hộp. Nhiệt độ của kho càng thấp càng tốt
nhưng không nên quá thấp vì sẽ làm cho đồ hộp đông kết lại. Nhiệt độ
cất giữ đồ hộp tốt nhất là trong khoảng 0  100C. Ở nhiệt độ đó, sinh tố
và các chất dinh dưỡng trong đồ hộp không bị biến đổi. Nếu nhiệt độ cao
quá 320C thì sinh tố sẽ bị tổn thất nhiều và các chất dinh dưỡng cũng bị
biến chất. Độ ẩm trong kho lớn sẽ làm cho hộp sắt chóng bị gỉ, nhẫn hiệu
dễ bị nhăn và bong tróc.
Nhiệt độ bảo quản đồ hộp cho thấy các loại đồ hộp thực phẩm được
bảo quản ở 5 - 21oC vẫn giữ được chất lượng tốt trong một năm nhưng
nếu cao hơn 21oC thì nhiệt độ càng cao biến đổi chất lượng của thực
phẩm trong hộp càng nhiều, đặc biệt là các loại vitamin. Tốc độ phồng
375
hộp ở 30oC tăng nhanh hơn ở 10oC tới 4 lần. Hiện tượng thực phẩm ăn
mòn vách trong đồ hộp cũng tăng lên theo nhiệt độ bảo quản làm cho
vách hộp xuất hiện nhiều đốm đen hoặc biến màu. Nhiệt độ bảo quản cao
sẽ thúc đẩy vi sinh vật còn sống sót trong hộp phát triển nhanh chóng gây
thối rữa thực phẩm trong hộp hoặc làm phồng hộp.
Nhiệt độ bảo quản đồ hộp thực phẩm tốt nhất là khoảng 0oC, nhưng
trong thực tế không đảm bảo được nhiệt độ đó vì tốn kém về kinh tế. Vì
vậy, nhiệt độ bảo quản các loại đồ hộp cá, thịt, rau là 0  20oC; nước hoa
quả là 0  12oC. Trong thời gian bảo quản, do độ ẩm của kho bảo quản
cao hay do sự chênh lệch nhiệt độ giữa đồ hộp và kho quá lớn làm cho đồ
hộp bị đọng sương, ta gọi đó là hiện tượng “đồ hộp đổ mồ hôi”. Hiện
tượng này xảy ra làm cho vỏ đồ hộp sắt nhanh chóng bị gỉ, thậm chí có
khi còn làm thủng hộp. Vì vậy, cần chú ý khống chế độ ẩm của kho hoặc
khi nâng nhiệt độ của đồ hộp thì phải nâng từ từ, mỗi lần nâng nhiệt độ
của đồ hộp tốt nhất là khoảng 6oC, với thời gian 1 - 2 ngày. Khi bảo
quản, đồ hộp được xếp chồng lên nhau thành đống cao để tiết kiệm thể
tích kho nhưng tốt nhất là dùng thùng để đựng đồ hộp rồi xếp các thùng
vào kho bảo quản. Cách này tuy có tốn nhiều thể tích kho nhưng đỡ được
công bốc xếp đồng thời bảo vệ tốt đồ hộp. Để đảm bảo chất lượng cho đồ
hộp được tốt khi cất giữ phải chú ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm trong
kho. Điều này có liên hệ rất nhiều tới việc xây dựng kho tàng, vì vậy khi
xây dựng kho bảo quản đồ hộp phải lưu ý sao cho có được những điều
kiện thích hợp.

6.3. YÊU CẦU ĐỐI VỚI SẢN PHẨM ĐỒ HỘP

6.3.1. Kiểm tra đồ hộp
Đồ hộp sau thanh trùng làm nguội, được kiểm tra khi bảo quản hay
xuất xưởng. Yêu cầu: đảm bảo tiêu chuẩn và các chỉ tiêu kỹ thuật quy
định. Kiểm tra xong cần phân loại, xếp hạng chất lượng. Các bước kiểm
tra: kiểm tra mặt ngoài, mặt trong và chất lượng của thực phẩm.
- Kiểm tra bên ngoài: trạng thái của bao bì đồ hộp, các mí hộp, nắp
và đáy hộp,… xem có đạt độ kín không. Không cho phép lòi xơ, mí
nghênh, bị nứt rạn, bị xước,… Cách kiểm tra: dùng nước nóng 800C
ngâm xem có sủi bọt không, kiểm tra bằng cách giữ nhiệt độ ở 370C,
trong vòng 7 - 15 ngày.
- Kiểm tra bên trong như kiểm tra: độ chân không, khối lượng tịnh,
khối lượng ráo, kiểm tra trạng thái của vách trong bao bì, kiểm tra chất
lượng mí ghép.

376
 - Kiểm tra chất lượng của thực phẩm, cảm quan, thành phần dinh
dưỡng, vi sinh vật.
Cách xác định độ chân không trong đồ hộp: Đồ hộp bình thường có
độ chân không 203- 381 mmHg. Độ chân không của đồ hộp có thể khác
nhau tuỳ theo độ lớn nhỏ và chủng loại thực phẩm trong hộp. Các
phương pháp xác định độ chân không đồ hộp: Độ chân không của hộp sắt
có thể dùng đồng hồ để đo; Độ chân không của đồ hộp thủy tinh có thể
đo bằng hai phương pháp: phương pháp hút chân không và phương pháp
nước thay thế.
6.3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm
 Yêu cầu: Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng,
sản phẩm phải đạt các yêu cầu:
- Về hình thức bên ngoài. Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn,
ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên
mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì.
hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị gỉ, nắp hộp không bị phồng
dưới mọi hình thức.
- Về vi sinh vật. Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh
vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá quy định.
- Về hóa học. Không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại
nặng: thiếc: 100 - 200 mg/kg; đồng: 5 - 80 mg/kg; chì: không có; kẽm:
vết. Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học chủ yếu như nồng độ
đường, axit, muối,...
- Về cảm quan. Lớp vecni phải nguyên vẹn, đảm bảo hình thái,
hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những quy định của từng
loại sản phẩm.
 Đánh giá chất lượng
- Đánh giá cảm quan. Bên ngoài: sáng bóng không gỉ, kín, không
phồng (do nguyên nhân hóa học hay vi sinh vật). Bên trong hộp: lớp
vecny còn nguyên vẹn, không hoen ố, không thôi mùi vị tanh của kim
loại ra thức ăn chứa đựng trong hộp, không có mùi hydrosunfua (H2S)
hoặc NH3 thoát ra từ sản phẩm thịt cá, có mùi thơm ngon đặc biệt của các
sản phẩm đồ hộp.
- Chỉ tiêu lý hoá:
+ Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính.
+ Hàm lượng NH3 dưới 45 mg/100 g đồ hộp.

377
 + Phản ứng Kress (xác định độ hư hỏng, ôi khét của chất béo trong
thịt hộp: âm tính.
+ pH của sản phẩm đồ hộp: axit.
+ Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg): Không vượt quá quy định về
hàm lượng kim loại nặng, thiếc: 100 - 200 mg/kg sản phẩm, đồng: 5 - 80
mg/kg sản phẩm, chì: không có, kẽm: vết.
- Chỉ tiêu vi sinh vật. theo bảng chỉ tiêu vi sinh vật sau:
Bảng 6.3. Chỉ tiêu hàm lượng vi sinh vật trong đồ hộp
Nhóm thực phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g
hay 1ml thực phẩm
E.coli 0
S.aurius 0
Nhóm đồ hộp sản xuất
Cl.perfrigens 0
từ thịt, cá, … đóng hộp
Cl.botulium 0
TSBT NM-M 0
TSVKHK 104
Coliforns 102
E.coli 3
Nhóm gia vị
S.aurius 102
Samonella 0
TSTB NM-M 102
*Nguồn: Danh mục quy định của Bộ Y tế về vệ sinh thực phẩm

6.3.3. Một số nguyên nhân hư hỏng đồ hộp

a). Nguyên nhân vi sinh
Đây là một dạng hư hỏng của đồ hộp do vi sinh vật nhiễm vào từ
nguồn nguyên liệu, trong quá trình chế biến hoặc ở công đoạn rót hộp,
đóng hộp hoặc do vi sinh vật nhiễm trong bao bì còn sống sót sau khi
thanh trùng.
Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật sinh khí CO2, H2S, NH3, mecaptan,
indol, skatol,… làm cho hộp bị phồng và gây ra những mùi khó chịu.

378
 b). Nguyên nhân hóa học
Đồ hộp bị hư hỏng do sự ăn mòn hóa học cùng với sự bong tróc lớp
vecni. Hiện tượng ăn mòn hóa học trong môi trường thực phẩm có tính
axit sẽ tạo ra H2 hay trong thực phẩm giàu protein có axit amin chứa lưu
huỳnh sẽ sinh H2S gây ra sự ăn mòn bởi H2S, tạo khí H2 có thể làm
phồng hộp. Kết quả của sự ăn mòn kim loại nhiễm vào sản phẩm là làm
giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và làm hỏng đồ hộp.
Không bài hết khí trong hộp. Việc còn khí trong hộp sẽ gây oxi hoá
sản phẩm khi thanh trùng và khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường sẽ
ảnh hưởng đến oxi hóa phá hủy vitamin, chất béo, tạo điều kiện cho vi
sinh vật phát triển, còn gây phồng lý và gỉ hộp khi thanh trùng, bảo quản.
Gỉ kim loại hộp là một quá trình điện hoá xảy ra ở các vi pin trên bề mặt
hộp, hiện tượng điện hóa xẩy ra trong hồ hộp theo hình 6.9 sau.
Các vi pin đó là FeSn2 + Sn
Sn - -Fe
Sn - -FeSn2 + Sn
FeSn2 + Sn - - FeSn2
FeSn2 - - Fe

Hình 6.9. Hiện tượng điện hóa xảy ra trong đồ hộp

Theo quy định: Sn trong sản phẩm không quá 200 mg/kg sp, Fe
trong sản phẩm không quá 5 mg/kg sp. Hiện tượng điện hoá là nguyên
nhân gây phồng hóa, không độc nếu hàm lượng Sn, Fe không quá quy định
nhưng gây sự nghi ngờ về chất lượng sản phẩm vì có mùi tanh kim loại.
c). Nguyên nhân vật lý
Đồ hộp có thể bị hỏng do những tác động cơ học trong công đoạn
ghép mí, thanh trùng, làm nguội bảo quản và vận chuyển hoặc có thể bị
phồng do xếp thực phẩm vào hộp quá đầy, bài khí không tốt, sản xuất từ
xứ lạnh có áp suất, nhiệt độ thấp nhưng lại phân phối sang xứ nóng có áp
suất và nhiệt độ cao.
Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng. Ví dụ: Trong
giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh,
thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp; hộp có thể bị biến dạng, hở mối
379
ghép do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài
quá nhiều.
Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ. Ví dụ: Trong quá trình thanh
trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng
hộp. Về hình dáng bên ngoài, các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường
thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy. Ví dụ: Khi sản phẩm xếp
trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng
nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản
phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, gỉ. Đồ hộp bị hư hỏng do tác động
cơ học chỉ làm cho hình dạng của hộp bị xấu nhưng không mất đi giá trị
dinh dưỡng và có thể sử dụng được.
6.3.4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
- Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp
bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn.
Phải hủy bỏ.
- Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì
có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn như làm mứt,
nấu rượu, thịt xay,... nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ
nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn.
- Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý thì dù chất lượng sản
phẩm có thể không giảm nhưng mất hay kém giá trị thương phẩm. Có thể
thay bao bì khác, nấu lại, hoặc có thể xử lý để chế biến thành các sản
phẩm phụ.

380
6.4. CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT GIA SÚC, GIA CẦM
6.4.1. Đồ hộp thịt heo tự nhiên
 Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Giải đông, làm sạch

Cắt khúc

Lọc thịt, làm sạch

Muối, hành,
Ướp muối tiêu, lá
nguyệt quế
Hộp, xử lý
Làm ráo

Nước muối
Hộp sạch Cho vào hộp
tự nhiên
Bài khí - ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Đồ hộp thịt tự nhiên

Hình 6.10. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên
 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Chọn thịt heo còn tươi, đảm bảo các điều kiện thú y
và an toàn vệ sinh thực phẩm, nếu thịt heo bảo quản lạnh đông thì phải
rã đông hoàn toàn. Xác định thành phần dinh dưỡng thịt heo ở những
phân khúc khác nhau như trong bảng 6.4 và thành phần hóa học trong
bảng 6.5.
381
Bảng 6.4. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc

Bảng 6.5. Thành phần dinh dưỡng của thịt heo ở những phần cắt
khác nhau

Thịt heo sau khi làm sạch, tiến hành cắt khúc, kích thước 5 - 6 cm,
khúc thịt phải đều, không được đầu to, đầu nhỏ hay lồi lõm. Rửa sạch bằng
nước muối 1% sau đó tiến hành ướp nước muối, nồng độ dung dịch 10%,
thời gian ướp 20 phút. Mục đích để khử bớt nước trong thịt, làm cho kết
cấu thịt chắc và để đạt hàm lượng muối trong thịt từ 1,5 - 2%. Sau đó làm
ráo và xếp thịt vào hộp. Có thể thêm 5 g hành cắt nhỏ, 3 hạt tiêu và một lá
nguyệt quế. Nước sốt của đồ hộp thịt là nước muối nhạt, đường và bột
ngọt. Liều lượng của thành phần trên được quy định cụ thể trong quy trình
sản xuất. Nước sốt được đun nóng ở nhiệt độ 85 - 900C, rót vào hộp bài khí
trong thời gian 15 – 17 phút, rồi tiến hành ghép kín hộp.

Thanh trùng ở chế độ là:

Làm nguội đến 400C thời gian khoảng 45 - 50 phút

Bảo ôn – kiểm tra: Sản phẩm được bảo ôn ở nhiệt độ bình thường
15 ngày. Trong thời gian này, các thành phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn
định đồng thời phát hiện sớm các hộp bị hư hỏng. Sau thời gian bảo ôn,

382
nếu không có hiện tượng bất thường xảy ra thì có thể đem đi lau sạch,
dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản.
Tiêu chuẩn thành phẩm
a). Chỉ tiêu cảm quan
- Mùi vị: có mùi thơm tươi của sản phẩm, không có mùi vị lạ;
- Màu sắc: bình thường, nước sốt có màu hơi vàng, vị ngọt, ở nhiệt
độ 5 C thì đông đặc không chảy ra;
0

- Kết cấu tổ chức: không mềm nát, không cứng, hình thái nguyên
vẹn, cho phép có 1 - 2 miếng thịt nhỏ chêm vào.
- Tạp chất: không được lẫn tạp chất khác từ bên ngoài vào.
b). Chỉ tiêu khối lượng
- Khối lượng tịnh: có thể dùng các hộp có khối lượng: 385 g, 400 g,
1000g,… Trọng lượng các hộp không được sai số quá 3%
- Tỉ lệ cái. Nếu hộp 1000g thì tỉ lệ cái trong hộp không được dưới
70%, nếu hộp 385g thì không được dưới 50% khối lượng tịnh.
c). Chỉ tiêu hóa học. Theo quy định TCVN
d). Chỉ tiêu vi sinh. Không có vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây
thối rữa. Thành phần dinh dưỡng của đồ hộp được đánh giá theo bảng 6.6
Bảng 6.6. Thành phần dinh dưỡng thịt heo đóng hộp
TT Thành phần Đơn vị Hàm lượng
1 Năng lượng (kcal) Kcal 344
2 Protein (g) g 17.4
3 Chất béo (g) g 29.3
4 Carbohydrat (g) g 2.7
5 Chất xơ (g) g 0
6 Cholesterol (mg) mg 60
7 Canxi (mg) mg 9
8 Photpho (mg) mg 200
9 Sắt (mg) mg 1.2
10 Natri (mg) mg 0
11 Kali (mg) mg 0
12 Beta carotene (mcg) 0
13 Vitamin A (mcg) 0
14 Vitamin B1 (mg) mg 0.19
15 Vitamin C (mg) mg 0
383
6.4.2. Đồ hộp thịt heo hai lát
a). Quy trình sản xuất thịt heo hai lát

Hình 6.11. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp thịt heo hai lát
384
 b). Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: thịt heo chất lượng còn tươi, đảm bảo các điều kiện
thú y và an toàn vệ sinh thực phẩm, nếu thịt heo bảo quản lạnh đông thì
phải rã đông hoàn toàn. Xử lý và làm sạch thịt heo.
Xay thịt heo: qua hai bước là xay thô và xay nhuyễn, sau đó phối trộn.
Thịt xay thô: Thịt đem dùng là loại thịt được đem xay thô với kích
thước 10 mm. Phụ gia bổ sung là muối nitric, polyphosphat, đường, bột
ngọt, tiêu xay.
Thịt xay nhuyễn: Thịt đem xay gồm thịt nạc heo đông lạnh, mỡ
heo, nước đá. Phụ gia là polyphosphat, muối nitric, đường, bột ngọt, hành
tỏi, bột bắp biến tính, nước mắm.
Trộn: Phối trộn hai loại thịt xay thô và xay nhuyễn thành khối đồng
nhất, thấm đều gia vị. Quá trình trộn dùng máy cutter ở chế độ không sử
dụng dao.
Nhồi: Hỗn hợp khi đạt yêu cầu được chuyển qua máy nhồi. Có hai
loại máy nhồi: bán tự động và tự động. So với máy nhồi bán tự động thì
máy nhồi tự động có ưu điểm hơn. Máy có hai chức năng, một mặt bơm
thịt vào ống và một mặt cho vào vỏ bọc. Máy nhồi bán tự động tuy hiệu
suất thấp nhưng ít hư hỏng. Đối với sản phẩm heo hai lát, hỗn hợp được
nhồi thành cây, đường kính khoảng 80 mm. Trong quá trình nhồi có hệ
thống hút chân không làm tăng chất lượng sản phẩm, tạo độ chặt và kiềm
hãm bọt khí.
Hấp: Sản phẩm sau khi nhồi sẽ được chất lên các xe đẩy chuyển
vào tủ hấp. Quá trình hấp tải qua ba giai đoạn:
+ Một giờ đầu sấy ở 65oC;
+ Một giờ tiếp hấp ở 76oC, tâm sản phẩm đạt 70oC;
+ Làm nguội bằng nước lạnh trong 5 phút.
Cắt lát: Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm lạnh để cây sản
phẩm chặt lại. Trước cắt lát phải tháo lớp vỏ bọc, mỗi lần cắt 4 - 5 cây,
người ta điều chỉnh độ dày sao cho mỗi lát có trọng lượng 45 g.
Vô lon: Lon trước sử dụng phải được rửa sạch, sấy khô, đảm bảo
không có vật lạ, chất bẩn bám vào. Bên trong mặt lon được phủ một lớp
vecni tránh bị ăn mòn. Xếp hai lát vào mỗi lon, rồi châm khoảng 150 g
dung dịch. Dung dịch là hỗn hợp gồm: nước - 100 kg, muối - 1 kg, bột
ngọt - 0,5 kg.

385
 Hỗn hợp này được nấu sôi để hòa tan hoàn toàn. Khi rót hộp, nhiệt
độ nước sốt khoảng 85 - 90oC.
Ghép mí – đóng nắp: Ghép mí là quá trình nhằm làm cho thực
phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên
ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất
lượng của nó. Vì vậy, cần phải ghép mí ngay sau khi rót dung dịch. Nắp
hộp phải ghép thật kín và thật chắc, sau tiệt trùng không bị bật nắp hay
hở mí ghép.
Thanh trùng: Trong quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh
trùng là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo
quản và chất lượng của thực phẩm.
Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật và các hệ enzyme
có trong sản phẩm đồ hộp để bảo quản sản phẩm lâu hơn và tạo hương vị
riêng cho sản phẩm đồ hộp.
Công thức thanh trùng đối với đồ hộp heo hai lát loại hộp 150 g:
30 – 25 – 40
1210C
Làm nguội: Sau khi thanh trùng, tiến hành làm nguội hộp đến nhiệt
độ bình thường rồi rửa sạch hộp bằng nước nóng hay xút loãng, sau đó
sấy khô và phun hạn sử dụng.
Bảo ôn – kiểm tra: Sau khi làm sạch, đem sản phẩm đi bảo ôn ở
nhiệt độ bình thường 15 ngày. Trong thời gian này, các hợp phần khác
của đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát hiện sớm các hộp bị hư hỏng.
Sau thời gian bảo ôn, nếu không có hiện tượng bất thường xảy ra thì có
thể đem đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm
bảo quản để đưa đi tiêu thụ.
Đồ hộp được đóng thùng với quy cách 60 hộp/ thùng, được bảo
quản ở nhiệt độ bình thường.
6.4.3. Đồ hộp pate gan
Pate là sản phẩm thịt hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão. Tùy
theo thành phần trong pate mà phân loại thành các sản phẩm khác nhau.
Pate khối là sản phẩm được sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất
và được đem bảo quản lạnh với thời gian sử dụng không quá 10 ngày.
Pate hộp là thịt pate được đóng kín trong hộp và bảo quản lâu hơn. Tùy
theo nguyên liệu làm pate, người ta có các loại: pate thịt, pate gan, pate
tôm hoặc pate hỗn hợp.

386
  Quy trình công nghệ

Thịt Gan

Rã đông Rã đông

Cắt Cắt

Xay khô Xay khô

Nguyên
liệu phụ Hỗn hợp
Ướp muối NaCl,
đường, bột
ngọt
Xử lý Xay nhuyễn Đá
xay
vảy
Vào hộp
Hộp

Bài khí

Ghép mí

Tiệt trùng

Bảo ôn

Sản phẩm

Hình 6.12. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan
387
 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu:
- Thịt: Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu
chất lượng, không dùng thịt heo bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ
hộp thịt người ta thường dùng thịt heo.
- Gan: Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật
chất của hoạt động sống. Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngoài
của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng. Gan hơn hẳn các sản
phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành phần của gan có
globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipit của gan chứa
triglyxerit, phosphatit, urê,… Ngoài ra, gan còn chứa một lượng
hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm B, trong số này có
vitamin B12 và A). Khối lượng glycogen đạt đến 2 - 5%. Gan dùng để sản
xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải
đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sáng, không dập nát và không có màu
vàng của nước mật.
Bảng 6.7. Thành phần hóa học có trong gan của gia súc, gia cầm
Thành phần hóa học (%) Cal cho 100 g
Loại gan
Nước Protein Lipit Carbohydrate Tro ăn được

Gan bò 72,9 17,4 3,1 1,1 1,3 100

Gan heo 71,4 18,8 3,6 1,0 1,5 111
Gan gà 75,0 18,2 3,4 - 1,4 106

- Bì (da): Sử dụng da heo tươi được lấy ngay sau khi giết mổ hoặc
sau khi pha lóc. Bì phải có màu trắng và không dính hay sót lông.
- Trứng: Để sản xuất pate có thể dùng trứng gà hay trứng vịt đều
được nhưng phải đảm bảo chất lượng tốt. Trứng phải tươi, không bị dập
vỏ.
Lòng trắng: Lòng trắng chiếm khoảng 60% khối lượng toàn quả
trứng, có thành phần hóa học như sau: nước: 86 - 88%; protein: 10,5 -
12,3%; lipit: 0,3%; gluxit: 0,5 – 0,9%; khoáng: 0,3 - 0,6%. Lòng trắng
trứng loãng chứa chủ yếu albumin và globuline; lòng trắng đặc chứa
chủ yếu mucine và mucoid. Phân tích protein trứng ta thấy có các tiểu
phần: ovo albumine, ovo mucoid, ovo mucine, ovo coalbumine,
avidine. Ngoài các thành phần trên, lòng trắng trứng chứa khí CO 2 với
hàm lượng đáng kể.

388
 Lòng đỏ: Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng toàn quả trứng,
có thành phần hóa học như sau: nước: 47 - 50 %; protein: 15 - 17 %;
lipit: 27 - 36 %; gluxit: 0,7 - 1%; khoáng: 0,7 - 1,6%. Ngoài ra, trong
lòng đỏ chứa nhiều loại vitamin (trừ vitamin C). Protein lòng đỏ trứng
không những chứa đầy đủ các amino axit không thay thế mà tỉ lệ giữa
chúng rất cân đối, vì thế protein lòng đỏ trứng được dùng làm mẫu để so
sánh với các loại thực phẩm khác. Trong protein lòng đỏ trứng chứa các
amino axit như: Cystine, Methionine là các amino axit chứa lưu huỳnh
với hàm lượng khá cao. Như vậy, protein lòng đỏ trứng sẽ là nguồn bổ
sung khá tốt cho các loại thực phẩm khác ít methionine, các tiểu phần
Lipovitelin, Livetin và phosphovitin, đây là nguồn amino axit không thay
thế đáng chú ý trong protein lòng đỏ trứng. Lipit trong lòng đỏ trứng gồm
cả hai dạng: dạng tự do (glycerid) và ở dạng liên kết (phosphatit,
glycolipit, steroid).
- Đường: sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn.
- Xử lý: Làm sạch gan: Gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan
và đường ống dẫn mật, máu đọng; loại bỏ những phần bị thâm đen hay
thấm dịch mật màu xanh vàng. Sau đó, gan được rửa bằng nước sạch.
Yêu cầu: sau khi làm sạch màu gan phải đồng nhất.
- Chần bì (da lợn): Bì được tách khỏi khối thịt trong quá trình phân
loại thịt, sau đó đem đi chần nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình
xay và băm nhuyễn dễ dàng. Bì được chần trong nước sôi, thời gian 15 -
20 phút. Yêu cầu: sau khi chần bì phải chín 70 - 80%.
- Xay: Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô đều được qua quá trình
xay. Thường tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như
nhau. Xay nhằm tạo điều kiện cho quá trình băm nhuyễn và trộn gia vị
được dễ dàng. Yêu cầu: sau khi xay thịt, bì, gan, hành đều đồng nhất.
- Muối gan: Gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Quá trình
ướp, gan được trộn đều với gia vị. Mục đích ướp muối là để tạo màu,
mùi, vị cho sản phẩm sau này. Quá trình ướp muối có tác dụng quan
trọng đến chất lượng của pate. Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp
muối khoảng một giờ.
- Băm nhuyễn: Thịt, bì, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và
các nguyên liệu phụ khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích
tăng độ mịn của pate, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu
tử. Yêu cầu: sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều.
- Vào hộp: Cho khối sản phẩm sau khi băm nhuyễn vào hộp đúng
yêu cầu về trọng lượng. Khối thịt phải nằm trọn trong hộp, không dính
lên thành hộp.
389
 - Hấp sơ bộ: nhằm mục đích bài khí trong khối thịt băm nhuyễn để
chuẩn bị ghép mí. Nếu hộp không được bài khí mà đem ghép mí thì sẽ
gây phồng hộp khi thanh trùng, làm hư hỏng sản phẩm. tồn tại trong sản
phẩm làm quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp, các chất hữu cơ bị oxy
hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp. Đồng
thời bài khí còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại
trong đồ hộp, hạn chế sự ăn mòn sắt tây.
- Ghép nắp và thanh trùng: Khối thịt sau khi được bài khí xong
phải được ghép mí ngay. Sau đó đưa đi thanh trùng ở 1210C. Thanh trùng
nhiệt áp dụng cho sản phẩm này có lợi vì: vừa tác dụng tiêu diệt vi sinh
vật, vừa giữ được chất lượng sản phẩm.
Ví dụ: cỡ lon 99 mm x 60 mm có khối lượng 397g thì công thức
thanh trùng là:
- Bảo ôn – kiểm tra: Sau khi làm sạch đem sản phẩm đi bảo ôn ở
nhiệt độ bình thường là 35 –- 370C trong khoảng thời gian 15 ngày.
Trong thời gian này, các hợp phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn định, đồng
thời phát hiện sớm các hộp bị hư hỏng. Sau thời gian bảo ôn, nếu không
có hiện tượng bất thường xảy ra có thể đem đi lau sạch, dán nhãn, đóng
thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản. Đồ hộp được đóng thùng
với quy cách 60 hộp/thùng. Đồ hộp được bảo quản ở nhiệt độ bình
thường, nhưng tốt nhất là bảo quản kho có nhiệt độ 10 - 200C, độ ẩm
không khí 70 - 80%. Kho phải cao ráo, thoáng mát..
 Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp pate gan
a). Chỉ tiêu cảm quan
- Trạng thái: Mặt ngoài mịn, mềm mại, đồng đều, không có lỗ;
phần mỡ: trắng.
- Màu sắc: màu hồng, nâu sáng đặc trưng.
- Mùi vị: Sản phẩm có mùi thơm của gan, thịt và gia vị hoà hợp đặc
trưng, vị béo ngậy đặc biệt của pate.
- Cấu trúc: dạng gel mềm xốp.
b). Chỉ tiêu hoá lý
- Sản phẩm có pH = 5,5 - 6,2.
- Hàm lượng protein, gluxit, lipit: thay đổi tùy theo công thức phối
trộn nguyên liệu của nhà sản xuất.
- Độ ẩm: không quá 60%.

390
 - Tỉ lệ tinh bột < 10%.
- Hàm lượng các muối nitrate, nitrite: không lớn hơn 80 mg/100 g.
- Hàm lượng các kim loại cho phép trong sản phẩm theo bảng 6.8
sau:
Bảng 6.8. Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm
TT Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)
1 Asen 1
2 Thiếc 40
3 Kẽm 40
4 Đồng 20
5 Chì 2
6 Thủy ngân Vết

c). Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 6.9. Chỉ tiêu vi sinh
TT Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 g sản
phẩm (cfu/g)
1 Tổng số VK hiếu khí 3.105
2 Coliforms 50
3 Escherichia coli 3
4 Clostridium perfringens 0
5 Salmonella 0
6 Bacillus cereus 10
7 Staphylococcus aureus 10
8 Clostridium botulinum 0

391
6.4.4. Đồ hộp bò hầm
 Quy trình sản xuất đồ hộp bò hầm

Nguyên liệu

Xử lý

Cắt lát

Massage Ướp gia vị

Nước sốt Vào hộp Hộp

Bài khí, ghép mí

Thanh trùng (2,3 at)

Thành phẩm

Hình 6.13. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp bò hầm

 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: thịt nạc bò. Thịt nạc bò được lấy từ những con bò đạt
tiêu chuẩn đã được thú y kiểm tra, đảm bảo yêu cầu chất lượng. Nếu thịt
bò đông lạnh, trước khi chế biến phải được rã đông.
Cắt miếng – ướp: Thịt sau khi rã đông được tiến hành cắt thành
miếng nhỏ để định lượng được dễ dàng. Sau đó cho gia vị vào ướp, nhiệt
độ ướp là 0 – 4 oC và thời gian ướp là 4 giờ.

392
 Bảng 6.10. Thành phần gia vị bao gồm các loại sau
TT Thành phần Tỉ lệ % (tính theo khối lượng phụ gia)
1 Muối nitrite 10,0
2 Đường 14,0
3 Bột ngọt 4,0
4 Mùi phở 0,5
5 Nước đá vảy 63,0
6 Polyphosphate 2,0
7 Hành 5,0
8 Tỏi 1,0
9 Gừng 0,5
Massage:
Có hai giai đoạn, thực hiện trong 24 giờ:
+ Giai đoạn 1: Máy quay 45 vòng/phút và quay liên tục trong 1 giờ
đầu.
+ Giai đoạn 2: Máy quay 67 vòng/phút và quay gián đoạn (½ giờ
quay và ½ giờ nghỉ, cứ luân phiên trong 19 giờ)
Mục đích: làm mềm thịt, phân tán muối và gia vị thấm đều trong
khối thịt, tạo ra chất keo để sau này có sự kết dính tốt hơn. Mặt khác,
massage còn để thịt ngấm nước tối đa để khi vào hộp và rót nước sốt thì
thịt không hút nước, tránh làm lưng hộp. Nhiệt độ massage 0 - 5oC để
khống chế nhiệt độ của thịt nhỏ hơn 12oC.
Vào hộp:
Chuẩn bị hộp: Trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải được kiểm tra
phẩm chất và rửa sạch. Hộp sắt phải được rửa bằng nước xà phòng loãng
để làm sạch tạp chất, bụi bẩn và dầu mỡ còn dính ở vỏ hộp khi gia công.
Sau khi rửa xong được đem đi sấy khô.
Cho sản phẩm vào hộp: được thực hiện thủ công. Cho sản phẩm
vào hộp và cân điều chỉnh cho đủ phần cái. Sản phẩm được cho vào cỡ
hộp 150 với khối lượng là 125 g/hộp.
Rót nước sốt:
Sau khi cho sản phẩm vào hộp, thì hộp được đưa đến bàn rót nước
sốt. Lượng nước sốt cho vào là 25 g/hộp. Rót nước sốt nhằm mục đích
393
làm tăng vị ngon cho sản phẩm. Nhiệt độ dung dịch rót lớn hơn 85oC để
bài khí. Thành phần nước sốt: muối 2,6%, đường 3%, bột ngọt 1,2%, sả
cây 0,25% trong dung dịch nước.
Bài khí - ghép mí:
Dùng khí nóng bài khí. Dung dịch nước sốt được đun nóng lên đến
nhiệt độ 85 - 900C, sau đó rót hộp. Ghép mí là một quá trình nhằm làm
cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật
bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và
chất lượng của đồ hộp. Vì vậy, cần ghép mí ngay sau khi rót nước sốt.
Nắp hộp phải được ghép thật kín và chặt để sau khi thanh trùng không bị
bật nắp hay hở mí ghép.
Thanh trùng:
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là quá trình quan
trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của
thực phẩm. Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật và các hệ
enzyme trong nó nhằm bảo quản thực phẩm được lâu. Ngoài ra, thanh
trùng còn tạo ra hương vị riêng cho sản phẩm đồ hộp.

Công thức thanh trùng hộp 150:

Bảo ôn – Kiểm tra:

Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, thời gian 10 - 15 ngày. Trong thời
gian này, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời
gian này ta có thể sớm phát hiện các hộp bị hư hỏng. Sau thời gian bảo
ôn, nếu sản phẩm không bị hư hỏng thì sẽ được dán nhãn, phun date rồi
đóng thùng và đem đi tiêu thụ.

394
6.4.5. Chế biến đồ hộp thịt gà
 Quy trình sản xuất

Thịt gà

Thịt gà lạnh đông

Làm sạch

Tan giá
Phân loại
Gia vị, phụ
Làm sạch gia
Cắt miếng
Phân loại Pha nước dùng

Cắt miếng Vào hộp

Ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Dán nhãn

Sản phẩm

Hình 6.14. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt gà
 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu thịt gà: Nguyên liệu có thể lấy từ các nhà máy sản
xuất thịt gà. Gà nhập về phải có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc
395
xuất xứ và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ; hoặc theo quy trình
khép kín: Gà được nuôi tại các trang trại trong nhà máy, sau đó qua các
giai đoạn kiểm tra chất lượng để đảm bảo chất lượng cung cấp thịt cho
quá trình sản xuất.
Bảng 6.11. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt gà
STT Chỉ tiêu Đặc điểm
- Thịt có màu sáng, trắng hơi vàng, không có
1 Màu sắc hiện tượng tụ huyết.
- Mỡ phải có màu từ trắng, vàng đến hồng.
2 Mùi, vị Không có mùi vị lạ, mùi ôi, khét, mùi gắt dầu.
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 Cfu/g.
- E. Coli 102 con/ g.
Chỉ tiêu hóa sinh - Samonella0 vk/ g.
3
(TCVN 7046:2002)- B. cereus102vk/ g.
- Clostridium perfringens102 vk/g.
- Clostridium botulinum0 vk/ g
4 Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng.
Rắn chắc, độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào
Độ rắn chắc và độ
5 thịt tạo thành vết lõm, không để lại dấu vết
đàn hồi
gì khi lấy ngón tay ra.
6 Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành ống tủy.
7 Phản ứng giấy quỳ Cho kết quả axit
8 pH 5,3 - 6
9 Hàm lượng NH3 8 – 18 mg/100 g thịt
Phân loại: Thịt gà sẽ được phân loại theo kích thước và bộ phận
thịt khác nhau.
Cắt miếng - vào hộp: Nhằm định hình sản phẩm, góp phần bảo
quản sản phẩm được lâu. Thịt gà sau khi ướp cùng nước sốt được cho
vào trong hộp. Khi tiến hành cho sản phẩm vào hộp và rót nước sốt phải
đảm bảo khối lượng tịnh, tỉ lệ cái/nước và các yêu cầu về mỹ quan theo
quy định.
Bài khí - ghép mí: Sau quá trình vào hộp, sản phẩm sẽ trải qua quá
trình bài khí và ghép mí chân không tự động.

396
 Thanh trùng
A B C
Sau khi ghép nắp, hộp được đưa thanh trùng ở chế độ .
T
Trong đó các thông số A, B, C và T tùy theo yêu cầu sản phẩm. Có thể
25  55  30
tiến hành ở chế độ
121
Yêu cầu của sản phẩm: Sản phẩm đạt độ chín nhừ, do đó cần phải
thanh trùng ở thời gian đủ dài để đảm bảo yêu cầu chất lượng cảm quan
nhất định. Sau quá trình thanh trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra
ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp và có thể mang sản phẩm đi bảo ôn.
Bảo ôn. Để phát hiện hộp bị hở hoặc bị hư hỏng, thời gian bảo ôn
là 15 ngày. Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra và loại bỏ
những hư hỏng. Sau khi bảo ôn, nếu tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép
thì cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng
và tìm cách khắc phục, nếu nghiêm trọng thì có thể phải hủy cả lô hàng.
Bảo quản. Sản phẩm sau khi kiểm tra nếu đạt được các chỉ tiêu đặt
ra của sản phẩm đồ hộp, thì được bảo quản trong kho thoáng, mát; thời
gian sử dụng là 12 tháng.
 Chất lượng sản phẩm
a). Đánh giá cảm quan:
Bên ngoài: sáng bóng không gỉ, kín, không phồng (nguyên nhân
hóa học hay vi sinh vật).
Bên trong hộp: Lớp vecni còn nguyên vẹn, không hoen ố, không
thôi mùi vị tanh của kim loại ra thức ăn chứa đựng trong hộp, không có
mùi hydrosunfua (H2S) hoặc NH3 thoát ra từ sản phẩm thịt cá. Có mùi
thơm ngon đặc biệt của các sản phẩm đồ hộp.
b). Chỉ tiêu lý hoá
- Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính.
- Hàm lượng NH3 dưới 45 mg/100 g đồ hộp.
- Phản ứng Kress (xác định độ hư hỏng, ôi khét của chất béo trong
thịt hộp: âm tính).
- pH của sản phẩm đồ hộp: axit.
- Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg): theo quy định.
c) Chỉ tiêu vi sinh vật: Đạt tiêu chẩn vi sinh vật cho phép.

397
6.5. CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN
6.5.1. Đồ hộp thủy sản không gia vị
Đồ hộp thủy sản không gia vị là đồ hộp có nguyên liệu thủy sản sau
khi xử lý không cho gia vị, mà chỉ cho vào hộp một ít muối hoặc dung
dịch nước muối, nước đường và đem ghép mí thanh trùng là được.
Tính chất của loại đồ hộp này là vẫn giữ được màu sắc, mùi vị của
đặc trưng nguyên liệu từng loại thủy sản, hàm lượng dung dịch muối
khoáng có nồng độ từ 1,5 - 2%. Đặc điểm thành phẩm trong đồ hộp là
giữ được trạng thái, cấu trúc, tổ chức chặt chẽ của thủy sản. Khi sử dụng,
người tiêu dùng có thể chế biến lại theo khẩu vị của mình, có thể tùy ý
cho thêm gia vị.
Quy trình tổng quát như sau:

Nguyên liệu thủy sản

Xử lý

Cắt khúc
Bài khí - ghép mí
Dung dịch
Ướp muối
muối Ướp gia vị

Xử lý nhiệt

Nước sốt Vào hộp, rót sốt Hộp

Bài khí, ghép mí

Thanh trùng
Thanh trùng (2,3 at)

Thành phẩm

Hình 6.15. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp thủy sản không gia vị

398
 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu thủy sản (tôm, cá, mực, nghêu,...) sau khi tiếp nhận về
nhà máy phải tiến hành phân loại theo kích cỡ to, nhỏ và theo phẩm chất
tốt, xấu. Nếu thủy sản đông lạnh thì phải làm tan giá rồi phân loại.
Xử lý nguyên liệu: Thủy sản sau khi phân loại xong cần tiến hành
xử lý như cắt mang, râu, mổ nội tạng, rồi sau đó rửa sạch hết máu, nhớt,
chất bẩn, đảm bảo nguyên liệu sạch và không nhiễm vi sinh vật.
Cắt khúc: Tùy theo độ lớn nhỏ và kích thước của hộp mà tiến hành
xử lý cơ học nguyên liệu thủy sản, đảm bảo kích thước vừa hộp, bề mặt
cắt phẳng và nhẵn.
Ướp muối: Dùng dung dịch nước muối 10% để ướp thủy sản, thời
gian ướp khoảng 10 - 20 phút, mục đích là để khử bớt nước trong thịt
thủy sản, làm cho kết cấu của tổ chức cơ thịt thủy sản rắn chắc, chặt chẽ
hơn, đồng thời một lượng muối thẩm thấu vào thịt thủy sản đạt độ mặn
vừa phải. Sau khi ướp muối xong, cho thủy sản vào nước sạch để rửa và
nhanh chóng vớt ra rổ làm ráo nước.
Xử lý nhiệt: Tùy theo từng loại thủy sản mà có thể tiến hành hấp,
chiên hoặc sấy để xử lý nhiệt. Mục đích là để tách thêm một bước khử
bớt lượng nước nữa từ trong thịt thủy sản và để kết cấu của thịt thủy sản
chặt chẽ gọn gàng hơn, để thuận lợi cho quá trình xếp hộp. Trong quá
trình xử lý nhiệt, lượng nước thoát ra chiếm từ 10 - 20% là vừa phải.
Xếp hộp: Hộp được làm sạch và xử lý khô từ trước, nguyên liệu
thủy sản sau khi được xử lý nhiệt xong để nguội và đem cân xếp hộp.
Trong quá trình thực hiện người ta cho vào đáy hộp 15 g dầu đậu nành để
làm thực phẩm không dính hộp, sau đó xếp thủy sản vào hộp theo thứ tự
từng lớp, đảm bảo mỹ quan và đẹp. Sau khi xếp hộp xong, chế thêm vào
hộp 10 -20 g dầu đậu nành.
Rót nước sốt: Thành phần của nước sốt gồm đường, muối, bột
ngọt, một ít gừng giã nhỏ và hòa tan với nước sạch. Nước sốt đun sôi, lọc
sạch được rót vào hộp với liều lượng quy định.
Bài khí, ghép mí: Dùng thiết bị ghép mí chân không tiến hành ghép
mí, độ chân không của máy đạt 500 – 550 mmHg. Nếu không có máy
ghép mí chân không thì có thể bài khí bằng nhiệt, dùng nước sốt đun
nóng nhiệt độ từ 85 – 90 0C rót hộp trong thời gian bài khí từ 5 đến 15
phút rồi đem ghép mí. Độ chân không trong hộp phải đạt trên 250
mmHg.
Thanh trùng: Mỗi loài thủy sản có chế độ thanh trùng riêng, cho
từng loại hộp theo quy trình cụ thể. Thanh trùng đảm bảo đúng chế độ, để
399
tiêu diệt hết các vi sinh vật đảm bảo cho đồ hộp vô trùng, như vậy đồ hộp
mới bảo quản được lâu. Thời gian từ khi ghép mí đến khi thanh trùng
không quá 30 phút.
Làm nguội: Sau khi thanh trùng xong dùng nước làm nguội ngay
sản phẩm từ nhiệt độ thanh trùng xuống nhiệt độ 400C, lau sạch hộp và
đem đi bảo ôn và bảo quản đồ hộp theo quy định.
Tiêu chuẩn thành phẩm
a). Chỉ tiêu cảm quan:
- Mùi và vị: Giữ được mùi và vị của nguyên liệu có trước.
- Màu sắc: Màu sắc đồng nhất, màu đặc trưng của sản phẩm thủy sản.
- Nước sốt: Trên bề mặt có một lớp dầu mỏng; cho phép nước sốt
không được trong; vị nước sốt ngọt, béo.
- Trạng thái: Khúc và miếng phải đều nhau, xếp hộp chặt chẽ,
nguyên vẹn, không được nát vụn nhiều.
- Độ chặt chẽ: Tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy thịt
ra thì không được vỡ vụn.
- Tạp chất: Trong hộp không được còn râu, vây, vảy, nội tạng, và
những loại tạp chất khác.
- Bao bì: Hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách
hộp không bị ăn mòn biến sắc. Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép
hộp trơn nhẵn, đều đặn, đệm cao su và mép sắt không bị lòi ra.
b). Chỉ tiêu vật lý:
- Độ chân không được thấp dưới 270 mmHg, nếu ghép mí bằng
máy ghép mí chân không thì độ chân không là 250 mmHg.
- Lượng thực phẩm trong hộp phù hợp theo quy định.
c). Chỉ tiêu hóa học:
- Kim loại nặng: Trong một kg thực phẩm lượng kim loại như sau:
Sn < 200 mg, Cu < 10 mg, Pb < 3 mg (tốt nhất là không có Pb).
- Chất phòng thối: không được dùng bất cứ chất phòng thối nào.
d). Chỉ tiêu vi sinh vật: Không có vi trùng gây bệnh và vi trùng
hoạt động gây thối rữa.
Các chỉ tiêu hóa học và vi sinh vật là những chỉ tiêu cần thiết của
các mặt hàng đồ hộp. Chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm
đồ hộp không gia vị như bảng 6.12 sau.
400
Bảng 6.12. Chỉ tiêu cảm quan cho điểm đồ hộp thủy sản không gia vị
TT Chỉ tiêu Số điểm Ghi chú

1 Mùi và 50 Nếu mùi thơm và tươi kém thì trừ 1 6 điểm,

vi có những mùi vị khác thì trừ 7 điểm hoặc
trên 7 điểm

2 Màu sắc 10 Khúc thịt thủy sản nhợt nhạt hoặc trên bề
mặt có những nốt đen thì trừ 6 – 7 điểm

3 Nước sốt 10 Chất béo ít, trong nước sốt không có nước,
chất béo tụ thành hạt hoặc nước sốt quá
nhiều trừ 1 – 2 điểm, Chất béo quá ít, nước
sốt cạn trừ 2 – 3 điểm

4 Độ chặt 20 Thành phần cấu trúc khúc thịt thủy sản chặt
chẽ chẽ, nguyên vẹn, nếu cá biệt vỡ nát trừ 4 – 6
điểm, nếu khúc thủy sản nhũn và vỡ nát trừ
16 – 20 điểm

5 Trạng 10 Nếu các miếng thủy sản nhỏ nhiều trừ 4

thái và điểm, nếu độ đồng đều chênh lệch lớn, xếp
xếp hộp hộp không đúng trừ 5 điểm.

Tổng điểm 100

Bảng 6.13. Bảng xếp hạng đồ hộp thủy sản

TT Thứ hạng Số điểm Mùi và vị Số lượng cái/nước
và bên ngoài

1 Hạng đặc biệt 96 - 100 Đạt 50 Đạt 10

2 Hạng cao cấp 85 - 95 Trên 45 Trên 8

3 Hạng nhất 75 - 84 Trên 44 Trên 5

401
6.5.2. Đồ hộp cá trích sốt cà
a). Quy trình công nghệ

Cá trích

Đông lạnh

Rã đông - phân loại

Xử lý (bỏ đầu, đuôi, ruột)

Ướp muối - nhả mặn Muối

Làm ráo

Cà chua, xử lý
Hấp

Nước sốt cà Vào hộp Hộp

Bài khí - ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Cá trích sốt cà

Hình 6.16. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá sốt cà

402
 b). Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Nguyên liệu cá có thể từ cá tươi và cá đông lạnh.
Cá tươi. Khi tiếp nhận cá phải tươi, đồng đều về kích thước, khối
lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị
tổn thương, mắt tươi trong và có trọng lượng khoảng 60 đến 100g/con.
Nếu nguồn cá đánh bắt từ biển và bảo quản đông lạnh, thì phẩn
tiến hành rã đông dưới dòng nước đối lưu hoặc rã đông trong không khí
với nhiệt độ không khí từ 15 -30 0C độ ẩm không khí từ 90 – 95% và
vận tốc không khí là 5 – 6m/s. Sau đó cá được phân loại để có kích
thước đồng đều.
- Xử lý sơ bộ
Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch
nội tạng, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và
trên cá. Cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh
lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
- Ngâm muối - nhã mặn
Dung dịch muối có thành phần gồm 10 - 15% muối. Tác dụng của
việc ngâm dung dịch muối nhằm kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi
khuẩn. Nồng độ muối cao gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ
màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài, vì thế vi khuẩn khó phát
triển. NaCl độc đối với vi khuẩn: Sự thối rữa của cá chủ yếu là do tác
dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt
cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không
muối, nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm. Sự thẩm thấu của muối
vào cơ thể cá trải qua ba giai đoạn: Khi nồng độ muối cao, các phân tử
muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp
ba lần lượng dung dịch thấm vào). Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi
thơm. Sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá khiến nồng
độ giảm dần, làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính,
thịt rắn chắc. Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá
dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn
này rắn chắc, có mùi thơm đặc trưng.
Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:
Phương pháp ướp: Phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương
pháp ướp muối khô.
Nồng độ: Nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh. Thời gian muối
và tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên, tỉ lệ thuận với

403
thời gian, nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu
giảm dần và đạt trạng thái cân bằng.
Thành phần hoá học của muối: Các thành phần khác như Ca2+,
Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá.
Nhiệt độ: Nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở
nhiệt độ cao thì các enzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng
của cá. Dùng tỉ lệ cá : dung dịch ngâm là 1,0 : 1,5. Nhiệt độ ướp muối là
4 ÷ 6oC, ướp trong thời gian 17 giờ.
- Nhả mặn: Sau khi ướp muối xong cần phải nhả mặn để giảm độ
mặn của nguyên liệu và rửa sạch nguyên liệu. Ngâm cá sau khi ướp trong
nước lạnh ở nhiệt độ ≤ 10oC, trong thời gian 30 phút. Tiến hành lấy thịt
cá phi lê ngâm vào nước lọc trong 15 phút, sau đó lấy ra để ráo.
- Hấp
Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 95 oC
đến 100oC.
Mục đích của quá trình hấp: ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi
của cá làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm
(lượng nước còn lại khoảng 60 - 70%). Bài khí trong nguyên liệu nhằm
tránh phồng hộp khi tiệt trùng
- Xếp hộp: Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sauce cà
chua vào. Nước sauce cà chua được chuẩn bị như sau:
Chuẩn bị sốt cà chua
- Nguyên liệu: Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín,
không sâu bệnh, dập nát.
- Xử lý: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát.
Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến.
- Đun nóng
Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị
tách nước. Bên cạch đó, enzyme oxi hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun
nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
Nhiệt độ đun nóng: 85 0C.
- Chà: nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.
- Phối chế: Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.
Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của
nguyên liệu, làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu
404
quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Các gia vị khác có tác dụng
điều vị, tăng giá trị cảm quan.
- Cô đặc: Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân
không với độ chân không khoảng 600 - 650 mmHg. Trong điều kiện chân
không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50 – 550C. Khi đó, cấu
trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài
ra, các thành phần khác cũng ít bị biến đổi, nhất là vitamin C. Cô đặc đến
độ khô nước sauce khoảng 13 -15oBx. Sau khi cô đặc nước sauce cà
chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn
85oC theo tỉ lệ: sauce cà/cá = 4/6, sau đó tiến hành ghép nắp.
- Ghép nắp: Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết
khí ra khỏi hộp, tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng.
- Thanh trùng: Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ
tiệt trùng ở 115 - 1210C trong 80 - 90 phút. Thời gian có tác dụng tiêu
diệt vi sinh vật là khoảng 30 - 40 phút, thời gian còn lại có tác dụng làm
mềm xương cá. Sau khi tiệt trùng, phải xả khí từ trong thiết bị ra ngoài để
tránh hiện tượng phồng hộp.
- Bảo ôn – kiểm tra: Sản phẩm được bảo ôn ở nhiệt độ bình thường
trong 15 ngày. Trong thời gian này, các thành phần hóa lý thực phẩm
trong hộp tiếp tục ổn định, đồng thời phát hiện được các hộp bị phồng, bị
hư hỏng. Sau thời gian bảo ôn, nếu không có hiện tượng bất thường xảy
ra thì có thể đem đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi bảo quản trong
kho thành phẩm theo quy định.
6.5.3. Đồ hộp cá tra sốt cà
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) là một trong những loài cá nuôi có
quy mô lớn ở đồng bằng sông Cửu Long, sản lượng cá nuôi hiện nay đạt
trên 1,4 triệu tấn. Thịt cá tra là loại cá da trơn có màu sắc cơ thịt trắng
ngà, cấu trúc thịt mềm, thịt ngon hơn so với các cá nước ngọt khác. Việc
chế biến thịt cá tra là nguồn cá nước ngọt, kết hợp hương vị cà chua tạo
sản phẩm giàu dinh dưỡng, vị chua ngọt đậm đà.

405
 a). Quy trình công nghệ

Cá tra

Cắt tiết

Rửa – làm sạch

Fillet

Ướp muối- nhả mặn Muối

Làm ráo

Cà chua, xử lý
Rán

Nước sốt cà Vào hộp Hộp

Bài khí - ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Đồ hộp cá tra sốt cà

Hình 6.17. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá tra sốt cà

b). Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: Cá tra được mua ở dạng còn sống, mỗi con có khối
lượng 1,2 ÷ 1,5 kg. Vì màu sắc của cơ thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức
ăn và các yếu tố môi trường nên để thống nhất nguyên liệu trong chế biến
sản phẩm ta chọn cá có cơ thịt màu trắng.

406
 Cắt tiết và rửa: Cá, sau khi phân loại, được rửa sạch nhằm loại bỏ
tạp chất bám trên cá. Sau đó tiến hành cắt tiết, lấy nội tạng và rửa sạch lại
lần nữa bằng nước lạnh. Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh
vật trên bề mặt.
Phi lê thịt cá: nhằm tách phần thịt ra khỏi xương cá, loại bỏ xương,
vây, đầu; tạo giá trị cảm quan cho miếng cá.
Cách tiến hành: Đặt cá lên thớt, đầu hướng về phía bên phải, lưng
đối diện với người phi lê, tay phải cầm dao, tay trái đè dọc lên thân cá.
Dùng dao cắt một đường phía dưới ngạch cá, ấn mạnh lưỡi dao phía dưới
xương cá. Sau đó nghiêng lưỡi dao, tạo với xương sống một góc 45o kéo
một đường từ trên xuống, khi đến kì lưng của cá thì ta lách lưỡi dao qua
(thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt ở vị trí này) sau đó đi dọc đường
dao xuống đuôi. Phần bụng còn dính lại ta dằn mạnh tay cắt suốt từ bụng
tới đuôi. Mặt còn lại, ta lật miếng cá và làm tương tự. Lạng da cá sau khi
được phi lê: tiến hành rửa loại bỏ mỡ, xương, da còn sót lại trên miếng
phi lê. Định hình lại miếng phi lê gọn đẹp, có thể kiểm tra soi ký sinh
trùng, loại những miếng cá có bệnh nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
Sau đó, cá được rửa sạch và đưa đi ướp muối.
Yêu cầu: Miếng cá sau khi phi lê không bị bể nội tạng, rách, vụn,
sót xương; bề mặt phải nhẵn.
Rửa: Giai đoạn này giúp loại bỏ các phần thịt, mỡ vụn bám trên bề
mặt miếng phi lê, giúp cho miếng cá phi lê hoàn thiện hơn.
Ướp muối - nhả mặn: Quá trình ướp muối được thực hiện nhằm
làm tăng hương vị, sát khuẩn và cải thiện cấu trúc cho sản phẩm. Thịt cá
phi lê được ướp với nồng độ muối thích hợp là 6%. Để đảm bảo cá hoàn
toàn nhúng ngập trong dung dịch ngâm, ta dùng tỉ lệ cá : dung dịch ngâm
là 1 : 1,5. Nhiệt độ ướp muối là 4 ÷ 6oC, ướp trong thời gian 17 giờ.
- Nhả mặn: Sau khi ướp muối xong cần phải nhả mặn để giảm độ
mặn của nguyên liệu và rửa sạch nguyên liệu. Ngâm cá sau khi ướp trong
nước lạnh ở nhiệt độ ≤ 10oC, trong thời gian 30 phút. Tiến hành lấy thịt
cá phi lê ngâm vào nước lọc trong 15 phút, sau đó lấy ra để ráo.
Rán sơ bộ: Nhằm tách bớt nước, làm tăng giá trị cảm quan và dinh
dưỡng cho sản phẩm, tiến hành rán ở nhiệt độ 160 ÷ 180oC trong khoảng
thời gian thích hợp là 8 - 10 phút.
Làm nước sốt cà chua:
Nguyên liệu: chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín,
không sâu bệnh, dập nát.

407
 Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất. Loại bỏ những
quả bị hư, không đủ quy cách chế biến. Cà chua sau đó được chần nước
sôi 850C rồi tiến hành tách bỏ vỏ và hạt. Đem lượng thịt quả đi xay
nhuyễn đồng thời phối trộn gia vị đã được định lượng sẵn. Thành phần
gia vị bao gồm: muối (0,4%), đường (6%), bột ngọt (0,4%), bột bắp
(1%), hành (0,5%), tỏi (0,5%). Sau khi xay nhuyễn, tiến hành đun sôi hỗn
hợp ở 110 ÷ 115oC trong 15 phút, đến độ chất khô khoảng 14 - 15oBx và
thêm gia vị theo định lượng vào dung dịch cà chua.
Vào hộp – bài khí: Hộp được làm bằng sắt tây, bên trong hộp và
mặt trong của nắp có tráng một lớp vecni mỏng. Hộp được sấy khô tiệt
trùng, sau đó tráng một lớp dầu ăn mỏng trước khi cho thịt cá vào. Sau
khi xếp cá vào hộp thì rót nước sốt cà vào. Tiến hành rót nước sốt ở nhiệt
độ 85 ÷ 90oC theo tỉ lệ đã định. Khi rót hộp phải đảm bảo các yêu cầu
sau: đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo quy định, có
hình thức trình bày đẹp.
Bài khí là công đoạn nhằm ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt
quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao do sự giãn nở của khí ở khoảng trống
trong hộp; giảm sự oxi hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm
hiện tượng ăn mòn hộp
Ghép mí: Sau khi bài khí cần ghép nắp ngay, nếu không kịp thời
sản phẩm sẽ nguội và ảnh hưởng tới độ chân không của hộp. Mặt khác, vi
sinh vật có thể xâm nhập vào sản phẩm nhiều hơn, ảnh hưởng đến chế độ
thanh trùng và gây tác hại không nhỏ đến chất lượng sản phẩm.
Thanh trùng: Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,2 nên chọn chế độ
thanh trùng ở 115 ÷ 121oC trong khoảng thời gian thích hợp đã chọn
trong quá trình làm thí nghiệm.
Công thức thanh trùng:

Bảo ôn – kiểm tra: Sản phẩm được bảo ôn ở nhiệt độ bình thường
trong 15 ngày. Trong thời gian này, các thành phần hóa lý thực phẩm
trong hộp tiếp tục ổn định, đồng thời phát hiện được các hộp bị phồng, bị
hư hỏng. Sau thời gian bảo ôn, nếu không có hiện tượng bất thường xảy
ra thì có thể đem đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi bảo quản trong
kho thành phẩm theo quy định.

408
6.5.4. Đồ hộp tôm tẩm gia vị
a). Quy trình công nghệ

Tôm

Tiếp nhận

Phân loại

Xử lý

Rửa

Tẩm gia vị Chiên/rán

Nước
Hấp Xếp hộp sốt gia
vị
Làm nguội Định lượng

Phân cỡ Bài khí

Định lượng Ghép nắp

Nước
sốt gia Vào hộp Thanh trùng
vị
Bài khí Bảo ôn

Ghép nắp
Thành phẩm
Thanh trùng

Bảo ôn

Thành phẩm

Hình 6.18. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp tôm gia vị
409
 b). Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: sau khi đánh bắt, tôm được bảo quản và vận chuyển
về nhà máy bằng phương tiện chuyên dùng. KCS phối hợp với ban điều
hành kiểm tra nguyên liệu trước khi quyết định tiếp nhận, các tiêu chí khi
kiểm tra gồm: thẻ nguồn gốc, giấy cam kết không sử dụng chất bảo quản
có chứa kháng sinh cấm; tình trạng vệ sinh, phương tiện bảo quản và
nhiệt độ bảo quản; dư lượng kháng sinh, tạp chất trong nguyên liệu.
Không tiếp nhận những lô hàng không đạt tiêu chuẩn như: tôm
không có nguồn gốc rõ ràng, bị bệnh, có mùi hôi, tôm nguyên liệu khi
luộc cảm quan có mùi bùn, nguyên liệu có ngâm hoá chất hay tiêm chích
vật lạ vào thân.
Phân loại: Sau khi được kiểm tra chất lượng đầu vào, tôm sẽ được
tiến hành phân loại kích cỡ và các chỉ tiêu để chế biến sản phẩm thích
hợp. Sau đó, tôm sẽ được rửa sạch bằng nước đá có nhiệt độ nhỏ hơn
10°C, tốt nhất nhỏ hơn 5°C, thời gian rửa nhanh sau đó tiến hành phân
loại. Thông thường, do kích thước của tôm thẻ không lớn do đó người ta
thường phân tôm thẻ làm hai hướng chính để sản xuất:
Tôm nguyên con: lựa chọn các con tôm có kích thước lớn, đồng đều,
thân và đầu gắn chặt vào nhau, vỏ tôm không bị tróc, thịt tôm chắc không
mềm nhũn. Theo tiêu chuẩn của tôm nguyên con. Những con tôm có kích
thước nhỏ, kém chất lượng hơn sẽ được chế biến làm tôm thịt (tôm thịt là
những loại tôm được xử lý loại bỏ tất cả vỏ, đầu và rút chỉ lưng).
Rửa: Nguyên liệu được ngâm vào trong hồ nước đá lạnh 1C, có
pha chlorine 20 ppm trong 30 phút để toàn thân tôm lạnh đều, sau đó vớt
tôm ra, cắt râu và một phần đuôi.
Xử lý: Mục đích của quá trình này là nhằm chuẩn bị cho quá trình
chế biến sau này, loại bỏ các vi sinh vật, làm sạch nguyên liệu tôm. Quá
trình này gồm nhiều công đoạn:
Rửa Cắt râu và một phần đuôi tôm Rửa  Kiểm tra loại bỏ thiếu sót
Cắt râu chừa lại một khoảng 1 - 3 cm và một phần đuôi tôm sẽ giúp
cho tôm gọn gàng, loại bỏ những phần không cần thiết và những ký sinh
vật bám trên râu và chót đuôi tôm.
Rửa: làm sạch nhằm loại bỏ các chất bẩn, rong rêu có trong tôm.
Rửa trong nước đá có nhiệt độ 6°C trong thời gian ngắn.
Ngâm muối tẩm gia vị: Mục đích của quá trình ngâm muối tẩm gia
vị là để tạo hướng vị cho sản phẩm, đồng thời giúp thịt tôm săn chắt
không bị gãy vỡ, giữ được độ tươi của tôm. Dùng nước muối có nồng độ

410
3%, gia vị tiêu, tỏi, gừng, quế, thời gian ướp từ 1 – 2 h tùy theo kích cỡ
của tôm. Cứ 20 phút khuấy đảo một lần. Sau đó vớt ra rổ nhanh chóng
làm ráo.
Hấp/luộc: Tôm sau khi xử lý làm sạch được tiến hành hấp hoặc
luộc ở nhiệt độ 75 - 100°C, trong thời gian 3 - 15 phút. Đối với tôm thẻ
đóng hộp sẽ được hấp trong điều kiện 100°C, trong 10 phút, sau khi hấp
xong dùng nước nóng 80 - 90°C để loại bỏ các váng, gạch.
Quá trình hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Trong quá trình
hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh
dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin
cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước. Lượng các cấu
tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng):
Quá trình hấp sẽ làm tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo
thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn.
- Nhiệt độ, thời gian hấp: Nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài sẽ
làm tổn thất dinh dưỡng càng nhiều.
- Nồng độ chất tan có trong nước chần: Nước chần chứa nhiều chất
hữu cơ, chất tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường
có chứa sẵn chất tan, thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước
chần hơn). Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối. Diện tích tiếp
xúc giữa nguyên liệu và nước hấp càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều.
Về mùi vị: Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các
hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị thường giảm một ít sau khi hấp.
Về màu sắc: Trong thanh trùng thịt tôm trở nên đỏ vì trong thịt tôm
có tirosin bị phân hủy bởi men tirosina, nhưng men này trong quá trình
luộc đã bị phân hủy. Ở nhiệt độ cao, tirosin bị biến đổi và làm cho thịt
tôm có màu đỏ. Màu đỏ của thịt tôm là một chỉ thị, trong môi trường axit
nó có màu đỏ tía, trong môi trường kiềm nó bị mất màu.
Chiên rán: nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tăng giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm, tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật, ổn định
cấu trúc cho công đoạn tiếp theo.
Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán: Có thể dùng dầu hoặc
mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế. Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau: không ôi,
khét, có mùi đặc trưng. Màu sắc trong, sáng, không lắng cặn. Lượng ẩm và
các chất bay hơi không quá 0.3 %. Chỉ số axit của dầu < 0,2.
Thực hiện: Nhiệt độ rán từ 140 - 180°C, thời gian rán 5 - 20 phút,
thay đổi tùy theo kích thước tôm, và lượng tôm đưa vào rán. Trong quá
411
trình rán, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số axit của dầu lớn
hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối
thẫm thì cho phép tiếp tục rán, nhưng không cho phép chỉ số axit vượt
quá 5.
Làm nguội và định lượng: Tôm sau khi luộc/ rán sẽ được làm
nguội nhanh đồng thời làm ráo tôm trong các khay có lỗ. Thông thường
làm nguội trong phòng lạnh chuyên dụng có quạt thổi để tránh sự nhiễm
các vi sinh vật. Tiến hành cân định lượng để xếp hộp
Chuẩn bị nước sốt: Nước sốt được chế tạo từ những gia vị: đường
(2%), muối (1%), bột ngọt (0,5%), gừng (0,5%), ớt (0,5%), tiêu (0,5%),
tỏi (1%). Các gia vị tỏi, ớt, tiêu, gừng được xay nhuyễn nấu lấy nước
nóng 80 - 90°C để trích ly, sau đó cho cô đặc lại với lượng nước trích li
bằng khối lượng nguyên liệu gia vị. Cuối cùng bổ sung đường muối, bột
ngọt vào cuối quá trình chuẩn bị rót hộp ở nhiệt độ nước sốt cao 80 -
90°C. Theo nguyên tắc thì tôm/nước sốt thích hợp là 6/4.
Bài khí, ghép mí: Dùng thiết bị ghép mí chân không tiến hành
ghép mí, độ chân không của máy đạt 500 – 550 mmHg. Nếu không có
máy ghép mí chân không thì có thể bài khí bằng nhiệt, dùng nước sốt đun
nóng nhiệt độ 85 - 90 0C rót hộp trong thời gian bài khí từ 5 - 15 phút rồi
đem ghép mí.
Thanh trùng: Thanh trùng đảm bảo đúng chế độ để tiêu diệt hết các
vi sinh vật đảm bảo cho đồ hộp vô trùng, như vậy đồ hộp mới bảo quản
được lâu. Thời gian từ khi ghép mí đến khi thanh trùng không quá 30 phút.

Công thức thanh trùng:

Làm nguội. Sau khi thanh trùng xong dùng nước làm nguội ngay
sản phẩm từ nhiệt độ thanh trùng xuống nhiệt độ 400C, lau sạch hộp và
đem đi bảo ôn và bảo quản đồ hộp theo quy định.
Bảo ôn - kiểm tra: Sản phẩm được bảo ôn ở nhiệt độ bình thường
trong 15 ngày. Trong thời gian này, các thành phần hóa lý của thực phẩm
trong hộp tiếp tục ổn định, đồng thời phát hiện sớm các hộp bị phồng, bị
hư hỏng, xác định nguyên nhân và xử lý. Sau thời gian bảo ôn nếu không
có hiện tượng bất thường xảy ra có thể đem đi lau sạch, dán nhãn, đóng
thùng rồi bảo quản trong kho thành phẩm theo quy định.
Tiêu chuẩn đánh giá đồ hộp tôm gia vị
 Yêu cầu của thành phẩm
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các
yêu cầu:
412
 Hình thức bên ngoài. Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay
ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt
hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì. Hộp
sắt hay các hộp kim loại khác không bị gỉ, nắp hộp không bị phồng dưới
mọi hình thức.
Kiểm tra vi sinh vật, chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu cảm quan theo quy
định. Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học chủ yếu như nồng độ
đường, axit, muối,...
6.5.5. Đồ hộp thịt cua biển
a). Quy trình công nghệ

Cua biển
EbibiểnbiểnN
guyên liệu
Xử lý - Rửa

Xử lý nhiệt

Tách thịt

Acid citric Xử lý acid

Rửa
Hộp
Ly tâm

Dung dịch nước

Vào hộp Xử lý
muối 2-2,5%

Bài khí- ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Đồ hộp thịt cua biển

Hình 6.19. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt cua biển
413
 b). Giải thích quy trình
Nguyên liệu: Cua biển nguyên liệu được tiến hành phân loại, lựa
chọn những con cua biển còn sống, nguyên vẹn, không bị thương, có
trọng lượng khoảng 2 - 3 con/kg.
Rửa sạch
Rửa sạch để loại bỏ tạp chất, bùn cát bám trên thân cua và các vi
sinh vật bám vào cua, hạn chế sự lây nhiễm các vi sinh vật này vào thịt
cua trong quá trình chế biến. Hạn chế đến mức thấp nhất các tác động
xấu đến hiệu quả sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm. Các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình rửa: tốc độ dòng nước, nhiệt độ nước rửa và thời
gian rửa. Nhiệt độ nước rửa: dùng nước lạnh rửa sẽ tốt hơn cho nguyên
liệu. Yêu cầu của quá trình rửa: cua phải còn nguyên vẹn, không bị tổn
thương, thời gian rửa ngắn, tiết kiệm nước rửa. Nước được sử dụng là
nước được dùng trong công nghiệp chế biến nước giải khát và đạt tiêu
chuẩn nước sạch theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Tốc độ dòng nước: 0,05-
0,1 m/s, thời gian rửa: 2 - 3 phút, nhiệt độ nước rửa: 250C, tỉ lệ nước rửa :
cua là 5 : 1.
Xử lý nhiệt - tách thịt
Cua được đem luộc trong nước sôi ở nhiệt độ 1000C trong khoảng
thời gian 8 phút. Sau đó, làm nguội bằng cách ngâm vào nước đá. Sau
khi làm nguội, công đoạn tách thịt cua được thực hiện bằng tay. Thịt các
bộ phận cua được để riêng.
Ngâm xử lý axit
Làm trắng và chống bị biến đổi màu sắc thịt cua trong quá trình
thanh trùng. Nồng độ dung dịch axit citric được sử dụng là 0,02%; tỉ lệ
dung dịch và thịt cua là 4,62 : 1. Thịt cua được ngâm trong thời gian
khoảng 11 phút, sau đó đem rửa sạch với nước và thịt cua được chần
trong dung dịch nước có nhiệt độ 80 - 850C. Mục đích của quá trình rửa
và chần là nhằm loại bỏ triệt để các protein hòa tan cũng như máu cua
còn sót lại, hạn chế tối đa các biến đổi màu sắc của thịt cua trong quá
trình thanh trùng và bảo quản. Sau đó ly tâm thịt cua bằng máy ly tâm
với tốc độ 2000 vòng/phút trong thời gian 60 giây.
Xếp hộp – rót dịch
Hộp được rửa sạch và sấy khô. Khối lượng thịt cua cho vào hộp
theo tỉ lệ cá i :nước là 7 : 3. Thịt cua được xếp vào hộp theo nguyên tắc:
thịt thân cua được xếp bên dưới đáy hộp, thịt càng cua được xếp ở giữa
lớp trên cùng và thịt chân được xếp xung quanh thịt càng cua.

414
 Dung dịch nước sốt là dung dịch nước muối giúp giữ được tính tự
nhiên đặc trưng của sản phẩm. Nhiệt độ của dịch rót không nhỏ hơn 850C.
Bài khí - ghép mí
Trong thực phẩm lúc đóng hộp còn tồn tại các chất khí như: không
khí, hơi nước, khí carbonic,…Vì vậy, sản phẩm khi vào hộp phải được
bài khí và ghép mí nhanh chóng.
Thông số quá trình: nhiệt độ bài khí 90 - 1000C, thời gian dao động
từ 5 đến 15 phút, thực hiện bài khí bằng nhiệt và thời gian từ bài khí đến
ghép mí không quá 30 phút.
Thanh trùng
Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật, bào tử vi khuẩn và
vô hoạt enzyme, làm chín sản phẩm và đình chỉ tất cả các hoạt động hóa
sinh trong nguyên liệu.
Chế độ thanh trùng: đồ hộp thịt cua được thanh trùng ở nhiệt độ
1150C.
Công thức thanh trùng là:

Làm nguội – bảo ôn

Sản phẩm sau khi thanh trùng được tiến hành làm nguội nhanh
chóng xuống 400C, sau đó đem đi bảo ôn trong thời gian hai tuần ở
nhiệt độ thường 250C, độ ẩm không khí 70 - 75% nhằm phát hiện khả
năng hư hỏng. Sau đó kiểm tra sản phẩm nếu không bị hỏng thì có thể
đem đi tiêu thụ.
Đánh giá sản phẩm
Sau khi hoàn thành sản phẩm, tiến hành kiểm tra tính chất của sản
phẩm cũng như hộp. Kiểm tra bên trong vách hộp: sau khi đổ thực phẩm
ra, quan sát kỹ lớp vecni bên trong vách hộp xem có bị tróc, thiếc có bị
ăn mòn, hay có xuất hiện vách đen trên nắp hộp không. Kiểm tra hóa lý
và vi sinh vật theo quy định.

415
6.5.6. Đồ hộp nghêu sốt cam
a). Quy trình công nghệ

Nghêu nguyên vỏ

Đất, cát, mùn

Nước muối Ngâm nhả cát sạn
bã hữu cơ,…

Nước Chần nghêu Nước chần

Tách vỏ, lấy thịt Vỏ nghêu

Nội tạng,
Tách nội tạng nước thải

Nước muối Ướp muối, nhả mặn

Ướp gia vị Gia vị

Nước sốt
Vào hộp Hộp
cam nóng

Bài khí, ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm

Hình 6.20. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nghêu sốt cam
416
 b). Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu
Nghêu là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao với đầy đủ các loại
axit amin, khoáng và các axit béo không no. Nghêu sinh trưởng nhanh,
sức sinh sản lớn nên sản lượng nghêu ở nước ta rất lớn, nhiều nhất là ở
các tỉnh miền tây như Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng, Cần Giờ,...
Chọn nghêu còn sống, trạng thái vỏ khép kín, vỏ tự đóng khi gõ
vào, không có mùi vị lạ và tạp chất lạ, cỡ nghêu từ 35 - 40 con/kg.
Không nên chọn nghêu quá nhỏ vì nghêu nhỏ cho lượng thịt thấp, hàm
lượng dinh dưỡng trong thịt không cao, nhưng cũng không nên chọn
nghêu quá to vì nghêu to phần lớn là vỏ, phần thịt nghêu không nhiều,
mà còn khá dai.
Bảng 6.14. Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu
Cỡ nghêu Protein Lipit Tro Nước
50 11,94 1,40 2,15 84,51
40 12,86 1,57 2,30 83,27
30 13,12 1,96 2,41 82,51
Trung bình 12,64 1,65 2,29 83,43
Ngâm nhả cát sạn: Sau khi lựa chọn được nguyên liệu, vì nghêu
sống ở các cửa sông cửa biển, vùi mình trong bùn, cát nên trong con
nghêu có lẫn cát, sạn, bùn,… nên trước khi đưa vào sản xuất phải xử lý
công đoạn làm sạch, ngâm nhả cát sạn trong nghêu để đảm bảo chất
lượng cho sản phẩm. Nghêu mua về sẽ được ngâm trong nước muối có
nồng độ 2%, thời gian ngâm 6 giờ, nhiệt độ nước ngâm 25 - 280C, tỉ lệ
nghêu ngâm trong nước muối là 1 : 2.
Chần nghêu: Trước khi thực hiện chần nghêu ta rửa sạch con
nghêu bằng nước thường. Bởi vì sau quá trình ngâm nhả cát sạn, vỏ
nghêu bị bám các tạp chất, bùn, đất,… nên cần rửa nghêu để đảm bảo vệ
sinh cho quá trình chần nghêu. Nấu nước sôi, sau đó cho nghêu vào chần,
nước chần có nhiệt độ 100oC, thời gian chần từ 3 đến 5 phút để đảm bảo
nhiệt độ vùng tâm nghêu lớn hơn hoặc bằng 90oC và duy trì trong thời
gian lớn hơn hoặc bằng 90 giây.
Tách lấy thịt nghêu: Sau quá trình chần nghêu, nghêu sẽ mở
miệng, nhưng phần thịt nghêu vẫn còn bám ở phần vỏ, do đó phải thực
hiện quá trình tách thịt nghêu khỏi vỏ. Thịt nghêu được tách ra một cách
cẩn thận, nhẹ nhàng, loại bỏ các mảnh vỡ bể, chuyển vỏ nghêu sang công

417
đoạn phế phẩm. Thịt nghêu không được sót mảnh vỡ, không bị rách đứt
cơ thịt.
Tách nội tạng: Sau khi tách lấy được phần thịt nghêu, tiến hành
mổ, tách bỏ nội tạng trong thịt nghêu. Phần nội tạng này chủ yếu là thức
ăn của nghêu như mùn, bã, tảo, sinh vật phù du,... Tách bỏ nội tạng để
tăng giá trị chất lượng của thịt nghêu, không làm ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm.
Ướp muối: Sau khi tách bỏ nội tạng ta được phần thịt nghêu sạch,
phần thịt nghêu này có thể trực tiếp đưa vào sản xuất được rồi. Để ổn
định cấu trúc thịt nghêu săn chắc, thịt nghêu có vị vừa ăn, hương vị đặc
trưng và đậm đà, ta thực hiện quá trình ướp muối. Chọn phương pháp
ướp muối ướt, quá trình thẩm thấu muối vào trong thịt nghêu sẽ nhanh
hơn phương pháp ướp muối khô, tiết kiệm được thời gian ướp, đồng thời
với phương pháp này lượng nước mất đi trong thịt nghêu cũng khá thấp.
Bởi vì đây là sản phẩm đồ hộp nên hàm lượng muối trong thịt nghêu sau
quá trình ướp muối không được quá cao như trong các sản phẩm thuỷ sản
khô, vì vậy nồng độ muối trong dung dịch nước muối là 12%, thời gian
ướp 15 phút, và hàm lượng muối trong thịt nghêu sau quá trình ướp đạt
2%. Thực hiện quá trình ướp muối như sau: hoà tan muối vào nước để có
dung dịch nước muối 12%, sau đó đổ dung dịch nước muối vào ngập
phần thịt nghêu, ướp trong khoảng thời gian 15 phút, cuối cùng vớt phần
thịt nghêu ra.
Nhả mặn: để nồng độ muối bên trong và ngoài thịt nghêu được cân
bằng. Nhả mặn bằng cách rửa lại thịt nghêu bằng nước thường có nhiệt
độ khoảng 25 - 280C, thời gian rửa 1 phút, lượng nước sử dụng so với thịt
nghêu là 1,5 : 1 hoặc 2 : 1. Thịt nghêu sau khi ướp muối được xếp vào
hộp. Hộp và nắp hộp trước khi đưa vào sử dụng đã được xử lý sạch.
Nước sốt: Lựa chọn những trái cam tươi đạt chất lượng, căng
mọng, nhiều nước, không bị sâu bệnh để đưa vào sản xuất nước sốt. Cam
sau khi mua về được rửa sạch, vắt lấy nước, lọc qua rây để loại bỏ phần
hạt, cặn, tạp chất (nếu có), ta được phần nước cam tinh khiết, sau đó lấy
một ít nước cam đo độ brix, nước cam đo được 12 độ brix là đạt yêu cầu,
thành phần nước cam chiếm tỉ lệ cao nhất trong thành phần nước sốt
(86,2%). Chuẩn bị gia vị thích hợp để làm nước sốt: hàm lượng đường
chiếm 5% (đường sẽ làm cho nước sốt có vị chua ngọt hài hoà), bột ngọt
chiếm 0,3% dùng để điều vị cho sản phẩm, riêng với tinh bột bắp trước
khi đưa vào sản xuất nước sốt phải hoà tan với nước, tỉ lệ tinh bột bắp và
nước là 1 : 2. Tiến hành gia nhiệt phần nước cam và gia vị, riêng dung
dịch tinh bột bắp phải cho vào từ từ, tránh tình trạng vón cục. Nước sốt
đạt nhiệt độ 1000C thì tắt bếp ngay, tránh hiện tượng nước sốt bị cô đặc.
418
 Bài khí, ghép mí, thanh trùng: Thực hiện quá trình bài khí bằng
cách rót nước sốt nóng vào phần thịt nghêu đã được xếp hộp trước đó,
nhiệt độ nước sốt rót nóng vào hộp không dưới 850C. Ngay sau đó đậy
nắp hộp và đem ghép mí, cần kiểm tra độ kín của hộp trước khi thực hiện
thanh trùng sản phẩm bằng cách thả hộp vào nước nóng ở nhiệt độ 85 -
1000C. Nhấn hộp xuống ngập nước, quan sát nếu không có bọt khí nổi
lên thì hộp đạt yêu cầu. Thực hiện quá trình thanh trùng ở nhiệt độ
1210C, thời gian 50 phút.
Làm nguội, bảo quản: Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm
nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC
để tránh hiện tượng chín tiếp của sản phẩm. Nước sử dụng để làm nguội
đồ hộp sau thanh trùng phải là nước sạch có nhiệt độ 5 - 100C. Sau đó,
sản phẩm có thể được mang đi bảo ôn trước khi đưa vào bảo quản.
 Chất lượng sản phẩm
Bảng 6.15. Các chỉ tiêu hoá học của sản phẩm đồ hộp nghêu sốt cam
TT Chỉ tiêu (g/100g) Phương pháp Kết quả
1 Hàm lượng Protein FAO, 14/7, 1986 6,2
2 Hàm lượng lipit FAO, 14/7, 1986 0,91
3 Hàm lượng tro tổng FAO, 14/7, 1986 2,33
4 Độ ẩm TCVN 3973-84 83,02

Bảng 6.16. Các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm đồ hộp nghêu sốt cam
TT Chỉ tiêu Phương pháp Kết quả

Tổng số vi sinh vật hiếu TCVN 4884 -2005

1 Không phát hiện
khí ISO 4833:2003
TCVN 7924-
2 E.Coli 2:2008 Không phát hiện
ISO 16649-2:2001
TCVN 4991-2005
3 Clostridium perfringens Không phát hiện
ISO 7937:2004

419
6.5.7. Đồ hộp cá he hun khói ngâm dầu
a). Quy trình công nghệ

Nguyên liệu
cá he

Xử lý cơ học

Dung dịch Ngâm dung dịch

nước muối

Nhả mặn

Sấy sơ bộ

Tạo khói
Hun khói
từ mùn
cưa

Dầu Xếp hộp Hộp

Bài khí –
Ghép mí
Bảo ôn
Thanh trùng

Sản
phẩm

Hình 6.21. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá he hun khói
ngâm dầu
420
 b). Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Cá he còn tươi sống, có mùi tanh đặc trưng của cá,
cơ thịt màu hồng, vảy còn dính chặt vào cá, mắt cá trong vắt, mang cá
màu đỏ hồng, có khối lượng 175 - 250 g/con. Thành phần dinh dưỡng
của cá he có hàm lượng protein là 16,3%, lipit 3,42%, nước 77,9% và
khoáng là 2,7%.
Xử lý cơ học: Tiến hành rửa sạch nguyên liệu bằng nước sạch có
pha chlorine nồng độ 50 ppm, loại bỏ các phần không ăn được như mang
và nội tạng bằng cách dùng dao nhọn xẻ dọc bụng cá để lấy nội tạng, giữ
lại phần vảy và đầu cá. Sau xử lý cá sẽ được rửa sạch lại với nước sạch,
để ráo, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo. Lưu ý, xử lý nhẹ nhàng tránh
làm bong tróc vảy cá và thịt cá.
Ngâm muối: Phương pháp sử dụng tại công đoạn này là phương
pháp ướp muối ướt. Cá he được ướp muối ướt ở nồng độ 9% trong 18
giờ, nhiệt độ nước ngâm dao động 8 - 100C. Để đảm bảo cá thấm hoàn
toàn trong dung dịch nước ngâm, dùng tỉ lệ cá : dung dịch là 1 : 1,5 ướp
cá trong điều kiện nước tuần hoàn.
Nhả mặn: Mục đích công đoạn này nhằm tạo điều kiện thuận lợi
để thực hiện quá trình sấy ráo: khi tăng nhiệt độ sẽ không gây kết tinh
muối trên bề mặt cá, giảm hiệu suất hun khói; tạo vị hài hòa cho sản
phẩm. Tại công đoạn này, nhiệt độ nước rửa khoảng 5 - 100C, lượng
nước sử dụng để rửa so với cá xấp xỉ 2 : 1 thời gian ngâm nhả mặn là 10
phút.
Sấy sơ bộ: Cá được móc treo trên các móc câu hoặc xếp lên khay
trong tủ sấy sơ bộ. Mục đích của việc móc treo hay xếp khay là để
nguyên liệu dễ thoát ẩm và được sấy sơ bộ.
Hun khói: Đốt lò hun bằng mùn cưa gỗ sồi. Cá he, sau khi được
ngâm muối và rửa mặn, sẽ được móc treo trên các thanh, khoảng cách
giữa các con cá khoảng 7 - 10 cm. Nhiệt độ hun khói là 350C, thời gian
hun khói là 15 giờ. Trong khi hun khói, sau 2,5 giờ tiến hành thay mùn
cưa mới và tiếp tục hun khói. Kết thúc quá trình hun khói, lấy các giá
treo cá ra ngoài, cá hun khói được làm nguội và cắt khúc kích thước
khoảng 3cm để chuẩn bị công đoạn xếp hộp.
Xếp hộp: guyên liệu sau khi sau khi qua các giai đoạn chế biến sơ
bộ thành loại thực phẩm đồ hộp, được cho vào bao bì và ghép kín. Lon
thiếc trước khi sử dụng phải được ngâm dung dịch chlorine 200 ppm,
kiểm tra kỹ vết xước trên mặt thiếc và lớp vecni, sau khi rửa hộp phải
được sấy khô. Sau khi qua các công đoạn xử lý hộp thì tiến hành xếp hộp
và rót dầu. Các khúc cá phải được xếp lượt lần lượt từng miếng theo yêu
421
cầu đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn. Dầu đậu nành sau các bước kiểm
tra cảm quan sẽ được nâng nhiệt lên 900C sau đó rót vào hộp sao cho
lượng cá : dầu đảm bảo tỉ lệ 6 : 4 và khi rót dầu không bị dính mép hộp.
Bài khí, ghép mí
Sử dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt. Đồ hộp sau khi ghép sơ
bộ được đưa vào phòng đốt nóng kín, sau khoảng 10 phút được đun nóng
lên 80 - 900C rồi chuyển sang ghép kín ngay. Sau khi bài khí sản phẩm sẽ
được đem đi ghép mí ngay bằng phương pháp ghép mí thủ công, mí phải
được ghép thật kín. Để kiểm tra mí ghép, tiến hành ngâm hộp cá đã được
ghép trong nước để kiểm tra xem có bọt khí sinh ra hay không. Sau khi
đã chắc chắn mối ghép là kín, tiến hành công đoạn thanh trùng.
Thanh trùng
Hộp sau khi ghép mí xong, tiến hành rửa sạch bằng nước nóng sạch
để loại bỏ dầu mỡ, mảng bám, tạp chất trên hộp vì những chất này phần
nào cản trở quá trình truyền nhiệt vào hộp. Công thức thanh trùng sản
phẩm đồ hộp cá he hun khói ngâm dầu là .

Làm nguội: Thanh trùng xong là đến công đoạn làm nguội bằng
nước lạnh. Giữ hộp trong phòng làm nguội khoảng 12 giờ để hộp được
khô, mí ghép ổn định, nhiệt độ sản phẩm được hạ xuống.
Bảo ôn và kiểm tra: Sản phẩm sẽ được bảo ôn, kho phải khô ráo,
thoáng mát trong thời gian 15 ngày để kiểm tra có xảy ra sự cố nào đối
với đồ hộp hay không. Sau thời gian bảo ôn, đồ hộp sẽ được đem ra kiểm
tra chất lượng sản phẩm cuối cùng, trước khi đem dán nhản, đóng thùng
và đem bảo quản kho thành phẩm theo quy định.
 Đánh giá chất lượng sản phẩm
Sản phẩm cá he sau khi được hun khói, ngâm dầu, đóng hộp, thì
được phân tích các thành phần hóa học để thu được kết quả như bảng
6.17 sau.
Bảng 6.17. Thành phần hóa học sản phẩm cá he hun khói ngâm dầu
TT Chỉ tiêu Đơn vị (%) Kết quả Phương pháp
1 Độ ẩm % 47,69 TCVN 4328 -1:2007
2 Protein thô % 13,56 AOAO 920.39
3 Lipit thô % 36,29 TCVN 4327:2007
4 Khoáng % 2,46 TCVN 4326:2001

422
Bảng 6.18. Bảng chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cá he hun khói ngâm dầu
TT Chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử Kết quả
1 Tổng số vi khuẩn CFU/g TCVN 4884-2005 Không
hiếu khi ISO 4833-1:2013 phát hiện

2 Clostridium CFU/g AOAC 977.26:2011 Không

botulinums phát hiện
3 Escherichia coli CFU/g TCVN 7924-2:2008 Không
ISO 16649-2:2001 phát hiện

6.5.8. Những vấn đề cần chú ý trong đồ hộp thủy sản

a). Sự biến màu của đồ hộp nhuyễn thể và giáp xác
Nguyên nhân biến màu (tạo màu đen, xám xanh) và sự tạo thành
tinh thể cát (struvit) trong đồ hộp nhuyễn thể và giáp xác đóng trong hộp
bằng sắt tây.
Sắt làm vỏ hộp đều là sắt lá (hay sắt cuộn) trắng tức là sắt đen tráng
hai mặt rồi mới phun phủ verni (thường emai) sau khi đã dập thành hộp.
Cả hai lớp phủ này, kể cả lớp phủ thiếc, đều có những lỗ rỗ (dù công
nghệ phun rất cao) có kích thước rất nhỏ, có khi chỉ vài phần nghìn µk.
Trong thành phần protein của các loài này thường có chứa S trong
thành phần của một số axit amin (methionin, cystein, cystin) và các
protein tan khác (taurin).
Trong thành phần máu của các nguyên liệu này còn chứa cả Cu. Sự
hở Fe, Sn và thậm chí cả Cu sẽ tạo ra các hợp chất sulphua kim loại
(CuS, SnS, FeS) là nguyên nhân làm biến màu sản phẩm (S + Fe  FeS:
màu đen hoặc xanh xám, Cu + S  CuS: màu xanh, S +Sn  SnS: màu
xanh sẫm hoặc nâu sẫm), thường xảy ra sau 20 ngày bảo quản trở đi.
Xuất hiện tình trạng trên là do các nguyên nhân sau:
1. Dùng nguyên liệu không tươi (kể cả nguyên liệu đông lạnh bảo
quản lâu), khi đó protein tan chứa S và NH3, H2S sẽ kết hợp với kim loại
(Fe, Sn, Cu) hoặc protein tan chứa S và NH3, H2S sẽ kết hợp với thành
phần nước rót (sốt cà, sốt tự nhiên có các thành phần khác nhau)  màu
đen xám xanh.
2. Thịt đã bóc ra sau luộc (còn nhiều protein tan và máu có S, Cu):
N bay hơi + kim loại (Sn, Cu, Fe)  màu xanh xám
 Nguyên liệu đưa vào sản xuất không được quá 20 mg/1 kg thịt.
423
 3. Ghép mí không hút chân không (hoặc chân không bằng nhiệt
kém):
Không khí + kim loại trong hộp (Fe, Sn) + protein tan (chứa S) 
hợp chất sulphua kim loại có màu đen xám xanh.
4. Thời gian thực hiện các công đoạn chế biến chậm (tổng cộng
không được quá 4 - 5h) hoặc ghép mí xong không thanh trùng ngay, làm
nguội chậm.
b). Những biện pháp phòng chống biến đen và sự hình thành
tinh thể struvit
- Nguyên liệu thủy sản đầu vào phải tươi sống (nếu lạnh đông thì
phải bằng phương pháp lạnh đông nhanh)
- Không luộc quá mức cần thiết (bằng nước biển), không dùng
nước luộc quá hai lần luộc (vì làm tăng hàm lượng protein tan chứa S và
N bay hơi).
- Sau khi bóc thịt phải rửa kỹ, để róc hết nước (không dưới 20’).
- Phải lựa thịt sạch, tốt, trắng (bỏ thịt xám ngoài màng cứng).
- Thời gian thực hiện các công đoạn phải nhanh chóng. Ghép mí
xong hộp phải được thanh trùng ngay rồi sau đó phải làm nguội nhanh
đến 30oC.
- Đặc biệt, phải ghép mí chân không (> 450 mmHg chân không).
- Phải dùng hộp sắt có phun verni và emai bền với đạm tôm cua,
không dùng hộp thân hàn.
- Dùng giấy da mỏng (pergament) để bao phủ cách ly sản phẩm với
kim loại hộp.
Sự hình thành struvit
Muối Mg và PO4 có trong nước biển và luộc bằng nước biển nhiều
lần hoặc rửa không kỹ, không róc hết nước rửa sẽ tác dụng với NH3 do
nguyên liệu không tươi, nguyên liệu đông lạnh  MgNH4PO4.6H2O
(struvit). Tránh struvit bằng cách dùng nguyên liệu tươi, luộc không quá
hai lần trong nước biển, để ráo hết nước và cần ngâm thịt trong dung dịch
axit acetic 0,5 - 0,6%.
c). Sự bong tróc sơn vecni
Các loại đồ hộp ngâm dầu thủy sản, sau một khoảng thời gian bảo
quản, có lớp sơn vecni hay bị bong tróc. Có hai nguyên nhân gây ra tình
trạng này.
424
 Thứ nhất là do độ axit của dầu trong hộp gây nên. Các thí nghiệm
chỉ ra rằng dầu thực vật khi cho vào hộp và đem gia nhiệt ở 1110C trong
80 phút rồi đem kiểm tra sự biến đổi của lớp vecni thì thấy nếu chỉ số
axit của dầu là 2,25 thì lớp sơn vecni có thể dùng vật nhọn bóc ra được,
Nếu chỉ số axit khoảng 5,0 thì lớp vecni bị nhăn lại và có thể tự bong tróc
ra. Trong sản xuất đồ hộp, sau khi xếp sản phẩm thủy sản vào hộp rồi rót
dầu, nếu chỉ số axit của dầu là 1,3 thì dùng vật nhọn có thể bóc được lớp
vecni; Nếu chỉ số axit là 2,3 thì lớp vecni bị nhăn lại và dễ tự bong tróc
ra. Khi lớp sơn vecni bong tróc ra, thì giữa lớp sơn và vách hộp sản sinh
nhiều bọt nhỏ, dần dần lan ra làm cho lớp sơn vecni nhăn lại và tự bong
tróc ra trong hộp thiếc. Những bọt khí đó là do axit béo tự do có trong
dầu chui qua lớp sơn tác dụng với thiếc ở vách hộp sản sinh ra khí hydro
gây nên, vì vậy trong sản xuất phải dùng loại dầu có độ axit thấp.
Thứ hai là lớp sơn vecni bị bong tróc, nguyên nhân là do trong sơn
vecni có oxit kẽm. Oxit kẽm này tác dụng với oleic trong dầu thực vật
sản sinh ra xà phòng kẽm, làm cho dầu ngấm vào lớp trong vecni, tác
dụng với resin trong lớp vecni làm cho lớp sơn bị mềm và giãn nở ra. Có
một số axit có tính thẩm thấu khi ngấm vào lớp sơn có thể làm cho lớp
sơn mềm ra, nhăn lại và tự bong tróc. Do đó, hàm lượng oxit kẽm trong
vecni phải giảm xuống vừa đủ. Để lớp sơn được bền, có thể cho vào một
ít bột vô cơ thay thế cho oxit kẽm. Trong sản xuất đồ hộp, độ axit của
những đồ hộp bị bong tróc, sơn vecni thường có độ pH vào khoảng 6,2.

425
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Phạm Văn Bôn, Trần Đức Ba (1984). Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB
Khoa học Kỹ thuật.
2. Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng (2006). Công nghệ chế biến
thực phẩm thủy sản, tập 1 và 2. NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
3. Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà (2009). Nguyên lý sản xuất đồ
hộp thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật.
4. Thái Thanh Dương (2007). Các loài cá thường gặp ở Việt Nam, Bộ
Thủy sản, Hà Nội.
5. Lương Hữu Đồng (1996). Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản
khác. NXB Nông nghiệp.
6. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa và Nguyễn Vân Tiếp (1996). Công
nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB Khoa học và Kỹ thuật.
7. Lê Văn Nhương., 1977. Hóa học trong công nghiệp thực phẩm. Nhà
xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
8. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm.
NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
9. Nguyễn Xuân Phương (2006). Kỹ thuật lạnh thực phẩm. NXB Khoa
học và Kỹ thuật.
10. Phạm Xuân Toàn (2011). Các quá trình thiết bị trong công nghệ hóa
chất và thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
11. Aitken A. (1982). Fish handling and processing. Ministry of
Agriculture, Fisheries and Food.
12. Ashraf F. (1993). Isolation, Purification and Characterisation of
Papaya Pectinesterase. Faculty of Food Science and Biotechnology,
Pertanian University, Malaysia.
13. Brennan J G, Butters JR, Cowell ND. (1990). Food engineering operations,
3rd edition, elsevier applied science, London and New York.
14. Bremner HA. (2002). Safety and quality issues in fish proccessing. CRC
Press, Boca Raton.
15. Dennis R, Heldman, Richard W, Hartel. (1998). Principles of Food
Processing. Aspen Publishers, Inc.

426
16. Fellows P J. (2000). Food processing technology. Principles and
practice. CRC Press, boca Raton 57p
17. Figura LO, Teixeira AA (2007). Food Physics: Physical properties
Measurement and Application, Germany, 554
18. Gerrit Beldman and Jean - Paul Vincken (2002). The role of enzymes
in food. Department of Agrotechnology and Food Sciences,
Wageningen University, Netherlands.
19. Gluimain G., Guerrant O’hara et al. (1996). La Conserve Appertisée.
Tec & Doc Lavoisier.
20. Gaonkar A G. (1995). Food Processing recent development. Elsevier
Science, California.
21. Girard JB. (1992). Technology of meat and meat products.
22. Gould G W. (1995). New methods of food preservation. Blackie
academic and professional, Glasgow, 325p
23. Horner W F A. (1997). Canning Fish and Fish products, in “Fish
processing technology” . Edit by Hall GM, LonDon. Blackie
academic and professional
24. JohnM, Jackson. (1979). Fundamentals of Food Canning Technology.
25. Karel M, Lund D B (2003). Physical principles of food preservation,
Marcel dekker Inc, New York.
26. Kerry J, Ledward D (2002). Meat Processing Improving quality,
CRC Press, Boca Raton.
27. Larousse J and Brow BE. (1997). Food canning technology. New
York, Wiley-VCH.
28. Pearson A M. (1996). Processed meats, Chapman and Hall.

427
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NHÀ XUẤT BẢN
THỊT VÀ THỦY SẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khu phố 6, Phường Linh Trung, Quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh
Dãy C, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, Phường Bến Nghé, Quận 1,
TP Hồ Chí Minh
ĐT: 862726361- 862726390
TS. NGUYỄN TIẾN LỰC E-mail: vnuhp@vnuhcm.edu.vn

PHÒNG PHÁT HÀNH

Dãy C, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, Phường Bến Nghé, Quận 1,
TP Hồ Chí Minh
ĐT: 862726361- 862726390
Website: www.nxbdhqghcm.edu.vn

Chịu trách nhiệm xuất bản:

Nhà xuất bản ĐHQG-HCM và tác NGUYỄN HOÀNG DŨNG
giả/đối tác liên kết giữ bản quyền©
Copyright © by VNU-HCM Publishing
House and author/co-partnership Chịu trách nhiệm nội dung:
All rights reserved NGUYỄN HOÀNG DŨNG

Tổ chức bản thảo và chịu trách nhiệm về tác quyền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ
MINH
Website: hcmute.edu.vn
Xuất bản năm 2016
Biên tập:
PHẠM THỊ ANH TÚ

Sửa bản in:

THÙY DƯƠNG

Trình bày bìa:

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.
HỒ CHÍ MINH
Số lượng 300 cuốn, Website: thuvien.hcmute.edu.vn
Khổ: 16x24 cm,
ĐKKHXB số: 201-2016/CXBIPH/ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
09-13/ĐHQGTPHCM, THỊT VÀ THỦY SẢN
Quyết định XB số: 65/QĐ
NXB ĐHQG-HCM

của NXB ĐHQG-HCM

cấp ngày 04-04-2016.
In tại: Cty TNHH
In và Bao bì Hưng Phú
Địa chỉ: 162A/1 KP1A, P. An Phú,
TX. Thuận An, Tỉnh Bình Dương ISBN: 978-604-73-3933-4
Nộp lưu chiểu: Quý II năm 2016
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
VÀ THỦY SẢN

Bản tiếng Việt ©, TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH, NXB ĐHQG-
HCM và TÁC GIẢ

Bản quyền tác phẩm đã được bảo hộ bởi Luật xuất bản và Luật Sở hữu trí tuệ Việt Nam. Nghiêm
cấm mọi hình thức xuất bản, sao chụp, phát tán nội dung khi chưa có sự đồng ý của tác giả và Nhà
xuất bản.
ĐỂ CÓ SÁCH HAY, CẦN CHUNG TAY BẢO VỆ TÁC QUYỀN!
ISBN: 978-604-73-3933-4

9 786047 339334