BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN CÁ NHÂN

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ CÁ NGỪ (DẦU CÁ NGỪ)

MÔN: CÁC SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PHẠM THỊ ĐAN PHƯỢNG

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGÔ PHƯƠNG THẢO

MÃ SỐ SINH VIÊN: 62134242

LỚP: 62CNTP1

Nha Trang, ngày ... tháng ... năm 2024

 LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Phạm Thị Đan Phượng.

Trong quá trình học tập và tìm hiểu môn Sản Phẩm Giá Trị Gia Tăng Và Thực Phẩm Chức Năng,
em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ, hưỡng dẫn tâm huyết và tận tình của cô.

Thầy/cô đã giúp em tích lũy thêm nhiều kiến thức về môn học này để có thể hoàn thành được bài
tiểu luận về đề tài: Phát triển thực phẩm giá trị gia tăng và thực phẩm chức năng từ cá ngừ

Trong quá trình làm bài chắc chắn khó tránh khỏi những thiếu sót. Do đó, em kính mong nhận
được những lời góp ý của cô để bài tiểu luận của em ngày càng hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

1
 MỤC LỤC

Trang
I. GIỚI THIỆU CHUNG SẢN PHẨM:
1. Tổng quan về cá ngừ
1.1. Thành phần dinh dưỡng ............................................................................................... 4
1.2. Lợi ích của cá ngừ ......................................................................................................... 6
2. Dầu cá ....... ................................................................................................................... ....... 6
II. PHÂN BIỆT GIỮA MỨC ĐỘ GIÁ TRỊ GIA TĂNG CỦA THỰC PHẨM VÀ THỰC
PHẨM CHỨC NĂNG:
1. Mức độ giá trị gia tăng ................................................................................................ ....... 8
2. Thực phẩm chức năng .................................................................................................. ...... 9
3. Phân biệt rõ ràng giữa mức độ giá trị gia tăng và thực phẩm chức năng ............................ 9
III. TRA CỨU QUY ĐỊNH TRONG NƯỚC ( TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG)
1. Quy định đối với sản phẩm giá trị gia tăng ...................................................................... 10
2. Quy định đối với thực phẩm chức năng ............................................................................ 10
IV. VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ
1. Vai trò và giá trị của sản phẩm giá trị gia tăng ................................................................... 11
2. Vai trò và giá trị của thực phẩm chức năng ....................................................................... 12
V. PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ PHÂN TÍCH NHU CẦU
1. Phân loại thực phẩm chức năng .......................................................................................... 14
2. Phân tích nhu cầu của thị trường ........................................................................................ 16
VI. LẬP ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG
VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
1. Đề xuất quy trình ..................................................................................................................
2. Thuyết minh các công đoạn chính ........................................................................................
3. Phân tích khoa học
3.1. Đối tượng nghiên cứu .........................................................................................................
3.2. Phát triển sản phẩm giá trị gia tăng và thực phẩm chức năng ............................................
4. Xác định các thông số cơ bản và đề xuất các thiết bị
4.1. Các thông số cơ bản ............................................................................................................
4.2. Đề xuất các thiết bị .............................................................................................................
5. Tìm hiểu tác dụng dược lý và nêu cơ chế gây bệnh
5.1. Tác dụng dược lý .................................................................................................................
5.2. Cơ chế gây bệnh ..................................................................................................................

2
 6. Xác định quy trình thử nghiệm trên động vật để kiểm tra độ an toàn và hiệu quả của sản
phẩm. ......................................................................................................................................
7. Xác định quy trình thử nghiệm lâm sàng trên người để kiểm tra độ an toàn và hiệu quả, tác
dụng phụ của sản phẩm. .........................................................................................................
8. Tiềm năng phát triển
8.1. Đăng ký sản xuất. ................................................................................................................
8.2. Công bố chất lượng .............................................................................................................
8.3. Thăm dò khách hàng ...........................................................................................................
8.4. Thương mại hóa sản phẩm ...................................................................................................

MỘT SỐ TÀI LIỆU KHAM KHẢO

Tài liệu trong nước:

https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_ng%E1%BB%AB_%C4%91%E1%BA%A1i_d
%C6%B0%C6%A1ng (Wikipedia)

https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/thanh-phan-dinh-
duong-trong-ca-ngu-dai-duong/

https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/suc-khoe-tong-quat/dau-ca-omega-
3-dha-va-epa/

https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/bo-sung-dau-ca-cong-dung-lieu-
dung-tac-dung-phu/

https://luanvan.net.vn/luan-van/bao-cao-quy-trinh-san-xuat-dau-ca-va-ung-dung-
76079/?fbclid=IwAR2LAIJuDmkX0J5t43BQC4Kg5yhVuNFVT5XSClpCBSTPxSNfxtQeu
JK9j8I

https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/tin-tuc/t2941/quy-trinh-san-xuat-dau-ca-dang-
vien-nang-trong-cong-
nghiep.html?fbclid=IwAR0cRZLhu9W71wDM83tJtVLtbDiepjgDGOA7pIYFeIZbwhlOXu
8mDfhL6Ag

Tài liệu nước ngoài:

https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172006/nutrients

-------------------------------------------------- HẾT --------------------------------------------------

3
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM:

Từ sau đại dịch COVID, mọi người đã trở nên có xu hướng chú trọng đến sức khỏe nhiều hơn.
Đặc biệt, với tình hình phát triển ở thời đại 4.0 như hiện nay, cuộc sống của con người luôn vội vã
và không có thời gian nghiên cứu các bữa ăn có chứa các chất dinh dưỡng cần thiết thì mọi người
lại càng quan tâm và chú trọng hơn tới các thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ tự nhiên để có
thể hỗ trợ cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết và đồng thời có khả năng phòng ngừa sự lão hóa
của cơ thể, ngăn ngừa các bệnh nguy hiểm.

Trong số các thực phẩm chức năng hiện nay Hình 1 - Dầu cá rất tốt cho sức khỏe
trên thị trường, thì dầu cá là một trong
những thực phẩm chức năng phổ biến được
yêu thích và ưu tiên lựa chọn.

Dầu cá là một loại dầu được chiết xuất chất

béo từ các mô của các loại cá có dầu: cá
trích, cá ngừ, cá cơm, cá thu,..... Tuy nhiên,
trong một vài sản phẩm thì dầu cá có thể
chiết xuất dầu cá từ nội tạng của các loại cá
khác như dầu gan cá tuyết (gan cá tuyết).

1. TỔNG QUAN VỀ CÁ NGỪ

1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ:

Hình 2 - Cá ngừ thương mại
Cá ngừ là một loại cá lớn thuộc họ Cá bạc má, chúng
thường sinh sống ở vùng biển ấm và cách bờ độ 185km
trở ra. Ở Việt Nam, cá ngừ còn được gọi với cái tên địa
phương là cá ngừ mắt to và cá ngừ vây vàng. Cá ngừ
là một loại hải sản đặc biệt thơm ngon, được chế biến
thành nhiều loại thực phẩm tươi ngon và bổ dưỡng.

Tuy cá ngừ là một loại cá được ưu chuộng để làm dầu cá nhưng cá ngừ lại chứa một lượng thủy
ngân khá cao nên việc tiêu thụ loại cá này khiến nhiều người lo ngại vì nồng độ chất này trong cá.
Nhưng cá ngừ lại có một nguồn dinh dưỡng giúp con người có thể bố sung sức khỏe cho thể.

Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gram cá ngừ vây vàng theo USDA (năm 2010):
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172006/nutrients

4
 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100 gram cá ngừ

Lượng dinh dưỡng trong cá ngừ

Thành phần dinh dưỡng
(100g)
Calo (Kcal) 100g
Chất béo bão hòa 0,2g
Chất béo
Chất béo không bão hòa 0g
Cholesterol 47mg
Carbonhydrate 0g
Chất xơ 0g
Đường 0g
Protein 29g
Ca 4mg
Fe 0,92mg
Mg 42mg
K 527mg
Na 54mg
Vitamin và khoáng chất Zn 0,45mg
Cu 0,043mg
Vitamin C 0mg
Thiamin 0,134mg
Riboflavin 0,137mg
.... ....

 Carbonhydrate:
Trong cá ngừ không chứa các carbonhydrate, chất xơ hoặc đường.
 Chất béo:
Theo nghiên cứu thì trong 1 hộp cá ngừ được đóng gói với khối lượng tịnh 165gram thì cho thấy
rằng nhiều acid béo omega – 3 có trong thịt cá ngừ tuy nhiên so với tổng thể chất béo thì lại không
đáng kể. Thông thường, chất béo trong cá ngừ thường ít hơn 2g trong 1 hộp đóng gói. Tuy nhiên
tùy theo loại mà chúng có lượng chất chất béo khác nhau.
 Chất đạm (protein):
Cá ngừ là một loại cá có chứa nhiều protein. Một hộp cá ngừ 165gam có thể chứa lên đến 42gram
protein hoàn chỉnh và chứa các acid amin thiết yếu cho cơ thể.
 Vitamin và các khoáng chất:

5
Cá ngừ có Canxi, Phospho, Zn, Vitamin B,.... Giống như loại thực phẩm đóng hộp khác thì cá ngừ
cũng chứa khá nhiều lượng muối.
1.2. Lợi ích của cá ngừ:

Cá ngừ chứa những hàm lượng chất dinh dưỡng như vậy và có các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể
nên sẽ mang lại nhiều lợi ích cho cơ thể con người.

 Ngăn ngừa bệnh thiếu máu: sự

thiếu hụt các chất dinh dưỡng
có thể dẫn đến bệnh thiếu máu
vì vậy trong cá ngừ có chứa
một hàm lượng Folate
(vitmine B9), sắt và vitamine
B12 nên rất tốt trong việc tạo
ra các tế bào hồng cầu và ngăn
ngừa bệnh thiếu máu.
 Tăng cường sức khỏe tim mạch: Cá ngừ là một nguồn nguyên liệu chứa dồi dào các chất
béo Omega-3 và DHA, EPA. Một số nghiên cứu chứng minh rằng các thực phẩm được làm
từ cá ngừ có khả năng làm giảm các chất béo trung tính mà không làm tăng cholesterol. Vì
vậy nên cá ngừ có thể hỗ trợ tăng cường sức khỏe tim mạch.
 Giảm khả năng mất trí nhớ: Một số tình trạng tổn thương các mạch máu sẽ gây ra những
thay đổi về trí nhớ,... khả năng nhận thức nên bố sung omega – 3, omega – 6 hay DHA sẽ
giúp cân bằng dưỡng chất và làm chậm quá trình sa sút trí tuệ.
 Hỗ trợ kiểm soát lượng đường trong máu: Những bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường nên sử
dụng thịt trắng thay cho thịt đỏ nên thông thường họ sẽ sử dụng thịt trắng từ cá ngừ. Không
chỉ cung cấp din dưỡng cần thiết mà cá ngừ còn làm giảm lượng đường huyết trong máu và
kiếm soát bệnh đại tháo đường đáng kể. Tuy nhiên cần kham khảo bác sĩ khẩu phần ăn hợp
lý
 Kiểm soát được sự mất cơ do lão hóa: Khi cơ thể dần lão hóa thì cơ bắp của họ không còn
tốt nữa nên theo nghiên cứu cho thấy rằng, lượng chất béo không bão hòa đa hấp thụ cao
hơn thông qua các loại thực phẩm như cá ngừ có liên quan đến khối lượng cơ thể nạc lớn
hơn và sức mạnh cầm nắm ở người lớn tuổi. Hơn nữa, các acid amin thiết yếu (có trong cá
ngừ) làm tăng tổng hợp protein cơ và hỗ trợ duy trì khối lượng cơ bất chấp ảnh hưởng của
quá trình lão hóa.
2. TỔNG QUAN VỀ DẦU CÁ
 Giới thiệu chung về dầu cá:

6
Dầu cá là một loại chất béo hoặc dầu được chiết xuất từ các mô của các loại cá có dầu như cá
trích, cá ngừ, cá cơm, cá thu.... Tuy nhiên đôi khi người ta cũng có thể chiết xuất dầu cá từ nội
tạng của các loại cá khác ví dụ như đối với trường hợp của dầu gan cá tuyết.

Hình 3 - Dầu cá chứa rất nhiều dưỡng chất Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đưa ra khuyến nghị
mỗi người nên ăn ít nhất một phần hai con cá mỗi
tuần. Dầu cá rất giàu acid béo omega-3 mang lại
nhiều lợi ích cho sức khỏe bao gồm cả việc bảo vệ
cơ thể chống lại một số bệnh tật. Với những người
không thích ăn cá, họ hoàn toàn có thể bổ sung
omega-3 từ những viên dầu cá.

Khoảng 30% thành phần của dầu cá được tạo thành

từ Omega-3, Ngoài ra, dầu cá cũng chứa một số loại
vitamin A và vitamin D. Điều quan trọng cần lưu ý là những loại acid béo thuộc nhóm omega-3
mà tiêu biểu là acid Docosahexaenoic (DHA) và Eicosapentaenoic (EPA) có trong dầu cá có lợi
cho sức khỏe hơn nhiều so với các loại acid béo thuộc nhóm omega-3 nguồn gốc thực vật.

 TÁC DỤNG CỦA DẦU CÁ:

Những công dụng phổ biến của dầu cá có thể kể đến như:

 Hỗ trợ sức khỏe hệ tim mạch: Các nghiên cứu đã cho thấy những người thường xuyên ăn cá
có tỷ lệ mắc bệnh tim mạch thấp hơn nhiều so với những người ăn ít hoặc không ăn cá. Ngoài
ra dầu cá còn giúp tăng nồng độ Cholesterol tốt (HDL), giảm nồng độ Triglycerid, giảm huyết
áp, ngăn ngừa sự xuất hiện các mảng bám trong lòng mạch....

 Hỗ trợ điều trị rối loạn tâm thần: Não được cấu tạo từ gần 60% chất béo và phần lớn trong
số này là acid béo Omega-3. Do đó Omega-3 rất cần thiết cho chức năng bình thường của não

 Hỗ trợ sức khỏe thị giác: Giống như não, mắt cần nhiều acid béo Omega-3 để có thể hoạt
động bình thường. Những bằng chứng khoa học đã cho thấy người không được cung cấp đủ
Omega-3 có nguy cơ mắc các bệnh về mắt cao hơn.

 Chống viêm: Dầu cá có đặc tính chống viêm hiệu quả, do đó nó được sử dụng để điều trị một
số tình trạng viêm mạn tính như trong các bệnh béo phì, đái tháo đường, trầm cảm và bệnh tim
mạch chuyển hóa.

 Cần thiết cho phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh: Bổ sung dầu cá cho các bà mẹ mang thai
hoặc cho con bú có thể cải thiện sự phối hợp tay và mắt ở trẻ sơ sinh. Ngoài ra chúng cũng giúp
tăng cường sự phát triển não và mắt ở trẻ sơ sinh.....

7
II. PHÂN BIỆT MỨC ĐỘ GIÁ TRỊ GIA TĂNG CỦA THỰC PHẨM VÀ THỰC PHẨM
CHỨC NĂNG:
1. MỨC ĐỘ GIÁ TRỊ GIA TĂNG CỦA THỰC PHẨM:

Giá trị gia tăng của hàng hóa là phần giá trị được tạo thêm trong quá trình sản xuất, kinh doanh
hàng hóa trong nước cho tới khi hàng hóa trong nước cho tới khi hàng hóa được xuất khẩu ra thị
trường nước ngoài.

 Sản phẩm thực phẩm giá trị gia tăng là sản phẩm được chế biến bởi công nghiệp bởi công
nghệ được đổi mới, cơ cấu sản phẩm được tạo thành theo hướng chế biến sâu, chế biến tinh,
đa dạng hóa sản phẩm, hình thức bao bì, nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm và tỷ trọng
các sản phẩm có giá trị gia tăng cao.

Bảng 1 - Mức độ giá trị gia tăng

Tên sản phẩm
Dầu cá Cá hấp
Tiêu chí so sánh
Mức độ thấp
Mức độ khác nhau so Mức độ cao Cao chênh lệch so với
với nguyên liệu và hiệu Giá bán cao hơn vì chế biến phức tạp nguyên liệu không nhiều và
quả kinh tế và tốn nhiều chi phí hơn. không tốn quá nhiều chi phí.
Chế biến đơn giản.
Giá trị dinh dưỡng Cao Trung bình
Vì được chế biến tinh, dễ hấp thụ Vì cần chờ thời gian để hấp
hơn. thụ.
Khá hấp dẫn (trung bình)
Hấp dẫn hơn (cao) Vì hình thức bắt mắt nhưng
Giá trị cảm quan
Vì tiện dụng hơn cho người tiêu dùng lại không tiện dụng cho
người tiêu dùng
Rất cao Ít
Mức độ thay đổi cấu
Vì từ dạng thực phẩm dạng thô là cá Vì vẫn giữ lại cấu trúc cá như
trúc
sang sang dạng viên nan ban đầu.
2 công đoạn tác động
Số công đoạn tác động 7 công đoạn tác động
Sơ chế  Hấp
8
 Sơ chế  Nghiền nhỏ  Hấp  Ép
bả  Lọc  Phân tách dầu  Đóng
viên nan
Loại quá trình công Cơ lý, nhiệt, ly tâm, lắng, lọc, bao Nhiệt
nghệ tác động gói
Phương thức sử dụng Sản phẩm uống liền Sản phẩm ăn liền hoặc gia
nhiệt sơ bộ
Mức độ giá trị gia tăng cao
Mức độ giá trị gia tăng thấp
Vì thay đổi cấu trúc nhiều, tốn nhiều
Vì không thay đổi nhiều cấu
chi phí để chế biến và sử dụng các
Kết luận trúc và cũng không tốn nhiều
công nghệ mới để biến chiến. Tiện
chi phí để chế biến so với
dụng cho việc hấp thụ so với nguyên
nguyên liệu ban đầu
liệu ban đầu.

2. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Thực phẩm chức năng (Funtional Food): là một phạm trù còn nhiều tranh cãi, không có một định
nghĩa duy nhất nào được công nhận trên toàn thế giới.

+ Theo giới khoa học thực phẩm và dinh dưỡng: thực phẩm chức năng (TPCN) được hiểu như
là một khái niệm hơn là một định nghĩa thống nhất.
+ FDA (Food and Drug Administration) Hoa Kỳ và nhiều nước trên thế giới sử dụng thuật ngữ
Dietary Supplements.
 Có thể hiểu:

Thực phẩm chức năng là một thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, thực phẩm có thêm vào các hợp
chất hữu ích hoặc đã loại bỏ các hợp chất có hại (độc tố) và thực phẩm thiên nhiên mà có một
hay một vài hợp chất trong nó thay đổi trong quá trình chế biến.

3. PHÂN BIỆT GIỮA MỨC ĐỘ GIÁ TRỊ GIA TĂNG CỦA SẢN PHẨM VÀ THỰC
PHẨM CHỨC NĂNG.

Bảng 2 - Sự khác nhau giữa sản phẩm giá trị gia tăng và thực phẩm chức năng
Sản phẩm
Sản phẩm giá trị gia tăng Thực phẩm chức năng
Tiêu chí so sánh
Mức độ trung bình
Mức độ cao
Giá bán cao hơn một chút so với
Giá bán cao hơn rất nhiều so với
Mức độ khác nhau so nguyên liệu ban đầu nhưng chế
nguyên liệu và cần sử dụng
với nguyên liệu và hiệu biến khá đơn giản và không tốn
nhiều công nghệ cũng như tốn
quả kinh tế nhiều chi phí, không cần sử dụng
nhiều chi phí để chế biến.
các công nghệ mới để chế biến
 Hiệu quả kinh tế cao
 Hiệu quả kinh tế không cao
Giá trị dinh dưỡng Trung bình Cao

9
 Vì vẫn cần thời gian để cơ thể hấp
thụ dinh dưỡng cần hấp thụ vào cơ
thể nhưng vẫn có thể hấp thụ
những dưỡng chất khác không cần
thiết.
Trung bình
Khá bắt mắt nhưng vẫn chưa tiện
Giá trị cảm quan
lợi cho người tiêu dùng và có thể
khó bảo quản lâu dài
Ít
Mức độ thay đổi cấu
Vì cấu trúc ít bị tác động mà chỉ bị hoàn toàn bởi công nghệ cao
trúc
thay đổi một phần.
2 công đoạn tác động
Số công đoạn tác động Sơ chế  Hấp
Loại quá trình công
Nhiệt
nghệ tác động
Sản phẩm ăn – uống liền hoặc gia
Phương thức sử dụng
nhiệt sơ bộ
Mức độ giá trị gia tăng thấp
Vì không thay đổi nhiều cấu trúc
Kết luận và cũng không tốn nhiều chi phí để
chế biến so với nguyên liệu ban
đầu
Vì thực phẩm đã được chế biến
tinh để tăng khả năng hấp thụ
vào cơ thể và gần như hấp thụ
hết dưỡng chất cần
Cao
Bắt mắt người tiêu dùng, cũng
như thuận tiện cho việc bảo
quản lâu dài.
Cao
Vì cấu trúc gần như bị tác động
nên gần như bị thay đổi cấu
trúc.
7 công đoạn tác động
Sơ chế  Nghiền nhỏ  Hấp
 Ép bả  Lọc  Phân tách
dầu  Đóng viên nan
Cơ lý, nhiệt, ly tâm, lắng, lọc,
bao gói
Sản phẩm uống liền
Mức độ giá trị gia tăng cao
Vì thay đổi cấu trúc nhiều, tốn
nhiều chi phí để chế biến và sử
dụng các công nghệ mới để biến
chiến. Tiện dụng cho việc hấp
thụ so với nguyên liệu ban đầu.

III. TRA CỨU QUY ĐỊNH TRONG NƯỚC:

1. Quy định với các sản phẩm giá trị gia tăng:

Các văn bản pháp quy hiện hành về Sản phẩm giá trị gia tăng (GTGT):

 Quyết định về Đề án nâng cao giá trị gia tăng hàng nông lâm thủy sản trong chế biến cá
và giảm tổn thất sau thu hoạch, số 1003/QĐ – BNN – CB (13/05/2014) của Bộ NN – PTNT.
 Quyết định kèm theo Quyết định về Kế hoạch hành động thực hiện Đề án nâng cao giá trị
gia tăng hàng nông lâm thủy sản trong chế biến và giảm tổn thất sau thu hoạch, số 1016/QĐ
– BNN – CB (13/05/2014) do Bộ trưởng Bộ NN và PTNT ban hành ngày 13/05/2014.
2. Quy định trong nước với các thực phẩm chức năng:

Thông tư, Quy định về hiện hành về Quản lý Thực phẩm chức năng:

 Thông tư Quy định về Quản lý thực phẩm chức năng, số 43/2014/TT – BYT (ngày
24/11/2014) của Bộ Y tế.

10
  Thông tư này có hiệu lực kể từ ngày 15/01/2015. Bãi bỏ Thông tư cũ số 08/2004/TT – BYT
về việc hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng, kể từ ngày Thông tư
số 43/2014/TT – BYT có hiệu lực.
IV. VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG VÀ THỰC PHẨM
CHỨC NĂNG
1. VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG:

Công nghệ chế biến thực phẩm ở nước ta chỉ chủ yếu tập trung sản xuất các thực phẩm ở dạng thô
và chạy đưa theo số lượng mà chưa thật sự chú trọng đến tính hiệu quả kinh tế, chất lượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm.

Các doanh nghiệp chế biến thực phẩm xuất khẩu đều có một điểm chung là chưa có chiến lược
hợp lý để thu gom, dự trữ và nhập khẩu nguyên liệu hoặc chưa có sự liên kết chặt chẽ giữa doanh
nghiệp và các nông dân, các ngư dân về nguồn nguyên liệu đầu vào.

 Điều này dẫn đến là việc biến động nguồn nguyên liệu do thiếu hụt nguyên liệu khi hết mùa
vụ thu hoạch hoặc mất mùa nên phải tạm ngưng và cầm cừng sản xuất hoặc thừa thải nguyên
liệu sau thu hoạch nên phải loại bỏ. Điều này dẫn đến hậu quả lớn cho doanh nghiệp là xảy
ra nhiều tổn thất lớn và thường xuyên xảy ra ở mọi năm.

Vậy gia tăng giá trị sản phẩm có những vai trò rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực
phẩm ở Việt Nam:

a) Nguồn nguyên liệu:

Gia tăng giá trị sản phẩm giúp cho nguồn nguyên liệu không bị thất thoát và giảm được sự thất
thoát sau mỗi mùa vụ thu hoạch và cũng như tăng thu nhập cho các hộ nông dân.

Ngoài ra, gia tăng giá trị sản phẩm còn giúp việc tìm kiếm nguồn cung cấp nguyên liệu đối với
thủy sản khai tác tự nhiên sẽ giảm được áp lực.

Cuối cùng, việc gia tăng giá trị sản phẩm còn giúp các nguyên liệu phụ và phụ liệu chế biến trong
quá trình chế biến được tận dụng tối đa và tránh được việc tổn thất cũng như sẽ giúp hiệu quả

Hình 4 - Nhiều nguồn nguyên liệu tổn thất sau khi hết mùa vụ

11
 sản xuất được gia tăng đáng kể.

b) Đối với nhà sản xuất – doanh nghiệp:

Cùng với sản phẩm tinh chế có giá trị gia tăng:

Nhà sản xuất có cơ hội xâm nhập và tiến sâu hơn vào chuỗi cung ứng và hệ thống khách hàng ở
thị trường cao cấp hơn và làm cho lợi nhuận được gia tăng.

Ngoài ra, sản phẩm giá trị gia tăng còn giúp các doanh nghiệp, các công ty giảm được như cầu
vốn để thu – mua nguyên liệu, giảm được chi phí kho bãi, vận chuyển và bảo quản để có thể ưu
tiên nguồn tài chính cho các nhu cầu quan trọng khác.

Đối với công nhân:

HÌNH 5 - Công nhân được nâng cao tay nghề

Nguồn nhân công được sử dụng hiệu quả và tạo được

việc làm đa dạng cho họ, giúp họ có được việc làm.
Tránh được tình trạng thất nghiệp.

Sản phẩm giá trị gia tăng còn góp phần nâng cao năng
lực chế biến, nâng cao tay nghề, mang lại nguồn thu
nhập cao hơn cho người lao động.

c) Vấn đề môi trường:

Công nghệ chế biến thực phẩm luôn nhức đầu với vấn đề thải các
chất thải ra ngoài môi trường và họ luôn tìm cách để có thể thải ra
ngoài môi trường một cách tối thiểu để không gây ô nhiễm môi
trường. Việc gia tăng giá trị sản phẩm sẽ giảm được lượng chất
thải được thải ra ngoài môi trường, từ đó giảm được tình trạng gây
ô nhiễm môi trường.

2. VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Thực phẩm chức năng đang được các chuyên gia đánh giá như một xu thế dinh dưỡng của thế kỷ
21. Nó có thể đáp ứng một phần quan trọng về nhu cầu dinh dưỡng và sức khỏe của con người
trong cuộc sống hiện đại. Trong công nghệ thực phẩm thì thực phẩm chức năng được chế biến từ
nguồn nguyên liệu từ tự nhiên nên có thể khai thác các nguồn tài nguyên sẵn có để có thể chiết
những hợp chất có lợi và hỗ trợ giảm khả năng mắc bệnh để tăng cường sức khỏe cho con người.

12
Đồng thời còn giúp loại bỏ những hợp chất có tính độc tố hoặc không tốt cho sức khỏe con người
để tránh có những tác dụng không đáng có.

Dù chiếm một phần rất ít trong quá trình trong đổi chất trong cơ thể con người nhưng vì chất dinh
dưỡng trong thực phẩm chức năng luôn có một vai trò quan trọng, cần thiết cho đảm bảo sự hoạt
động của cơ thể sống. Khi các vi chất dinh dưỡng ở dưới mức nhu cầu sinh lý, có thể gây nên các
rối loạn về cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức và cơ thể sống. Ví dụ như da có thể bị thay
đổi sắc tố vì thiếu hụt các chất dinh dưỡng khiến da bị vàng hơn so với bình thường hay tế bào của
chúng ta không được nuôi dưỡng tốt và thiếu hụt chất dinh dưỡng dẫn đến hoạt động không tốt và
hoạt động sống của chúng ta sẽ bị trì trễ.

 Vi chất dinh dưỡng bao gồm: các nguyên tố vi lượng, vitamin, acid amin, acid béo và các hoạt
chất sinh học.
 Vi chất dinh dưỡng không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống
bệnh tật và tăng cường sức khỏe nhờ các chất chống oxi hóa (beta – caroten, lycopen, lutein,
vitamin C, vitamin E,....), chất xơ và một số thành phần khác.

Một số vi chất dinh dưỡng như: Sắt (Fe), Canxi (Ca), Magie (Mg), Kẽm (Zn),...... sẽ có một chức
năng cung cấp chất dinh dưỡng riêng như Ca sẽ giúp xương chắc khỏe và ổn định hệ thần kinh. Vì
các vi chất này đã được chế biến, tinh chế thành các dạng viên nan hoặc bột,..... nên hấp thụ sẽ dễ
dàng hơn và tăng cường sức khỏe.

 Nhờ tham gia vào cấu tạo, thành phần các tế bào, tổ chức của cơ thể, tham gia xúc tác các phản
ứng enyzme, tổng hợp hormone và bảo vệ cơ thể nên vi chất dinh dưỡng có tác dụng chống
lão hóa và kéo dài tuổi thọ, tác dụng chống lão hóa tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ bệnh tật,
hỗ trợ điều trị bệnh tật và làm đẹp cho con người. Bởi vậy, thực phẩm chức năng được coi là
công cụ dự phòng sức khỏe trong thế kỷ 21.

Vi chất dinh dưỡng sẽ tác động đến chức năng trong cơ thể để duy trì sức khỏe (collagen và sắc tố
tốt). Duy trì được sức khỏe thì cơ thể sẽ chống được sự lão hóa của cơ thể. Ví dụ: Nguồn collagen
tự nhiên sẽ không thể hấp thụ một cách trực tiếp vào cơ thể được nên để có thể hấp thu collagen
một cách dễ dàng và nhanh chóng hơn thì phải được chiết hợp chất này và loại bỏ những hợp chất
không cần thiết ra thì mới có thể hỗ trợ cho sức khỏe.

Mỗi cơ thể của mỗi người chưa thể hấp thụ đầy đủ các chất dinh dưỡng qua các bữa ăn thông
thường vì cuộc sống vội vã. Vì thế nên các thức ăn được nạp vào sẽ không có đủ thời gian để tiêu
hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng vào cơ thể con người rồi những thức ăn này sẽ theo con đường
tiêu hóa và được thải ra ngoài. Nên thực phẩm chức năng có thể làm cho các thực phẩm được hấp

13
 thụ dễ dàng hơn thức ăn truyền thống cũng như có thể đáp ứng nhu cầu nhanh - gọn - lẹ hiện nay
của con người.

 Vậy thực phẩm chức năng có tác dụng quan trọng:

 Bổ sung các vi chất cần thiết mà cơ thể đang thiếu hụt, giúp phục hồi ác chức năng đã suy
yêu:
 Cân bằng trao đổi chất, củng cố hệ miễn dịch, tăng sức đề kháng của cơ thể, tăng khả năng
của cơ thể chống đỡ lại bệnh tật.
 Hỗ trợ điều trị các chứng bệnh mãn tính.

Thực phẩm chức năng sẽ là một công cụ giúp cơ thể cân bằng được dinh dưỡng trong cơ thể được
dung nạp qua hai nguồn thực phẩm chính là thực vật và thủy - hải sản. Khi những dinh dưỡng này
vào cơ thể thì có thể ngăn ngừa được các bệnh ung thư. Ăn chay cũng có thể hỗ trợ ngăn ngừa sự
lão hóa của cơ thể và giúp những người ăn chay có thể kéo dài được tuổi thọ bởi họ tránh được
các tế bào ung tư từ protein có trong đạm động vật.

V. PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ PHÂN TÍCH NHU CẦU:
1. PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG:

Thực phẩm chức năng tùy theo bản chất, tác dụng hay nguồn gốc,... mà được phân loại khác nhau:

1.1. Thực phẩm bổ sung vitamine và khoáng chất:

Hình 6 - Các loại thực phẩm chức
năng dạng bánh ăn liền
Loại thực phẩm chức năng này rất phổ biến ở Mỹ,
Canana và các nước Châu Âu, Nhật Bản,.... như việc bổ
sung Iode vào muối ăn, sắt vào gia vị, Vitamine A vào
đường hạt, một số loại Vitamine quan trọng vào các sản
phẩm thực phẩm (nước giải khát, sữa, bột dinh dưỡng,
bánh,....).

Việc bổ sung các chất này ở nhiều nước trở thành bắt
buộc, được pháp luật hóa để giải quyết tình trạng “ nạn đói tiềm ẩn “ vì thiếu chất dinh dưỡng như
thiếu Iod, thiếu Vitamine, thiếu sắt,... do cơ cấu vùng miền, điều kiện sinh sống, nhu cầu sinh học
của từng người.

14
1.2. Thực phẩm chức năng dạng viên:

Đây là nhóm thực phẩm chức năng phong phú và

đa dạng nhất. Tùy theo nhà sản xuất, chế biến các
dạng viên nang, viên nén, viên sủi,….. có chứa các
hoạt chất sinh học, vitamine và khoáng chất.

Các chất bổ sung vào thực phẩm chức năng dạng

viên nhằm mục đích chống loãng xương (bổ sung canxi), chống thoái hóa khớp (glucosamine),
chống lão hóa (carotenoid/vitamin C,E,…) và giúp ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị bệnh cao huyết áp,
bệnh tim mạch, bệnh tiểu đường, rối loạn thần kinh và các bệnh mãn tính khác.

1.3. Nhóm thực phẩm chức năng “không béo”, “không đường”,” giảm năng lượng” dành cho
người ăn kiêng:

Một số sản phẩm đã được chế biến như nhóm trà thảo dược được sản xuất để hỗ trợ giảm cân,
giảm béo, phòng chống rối loạn một số chức năng sinh lý thần kinh, tiêu hóa để tăng cường sức
lực và sức đề kháng. Các loại thực phẩm này dành cho người muốn giảm cân, bệnh tiểu đường.

1.4. Nhóm các loại nước giải khát, tăng lực được sản xuất, chế biến để bổ sung năng lượng,
vitamine, khoáng chất cho cơ thể khi vận động thể lực, thể dục thể thao..
1.5. Nhóm thực phẩm chức năng giàu chất xơ:

Chất xơ là các polysaccharide không phải là tinh bột, là bộ khung, giá đỡ của các mô, tế bào thực
vật và có sức chống đỡ với các men tiêu hóa của người. Chất xơ có tác dụng nhuận tràng, tăng
khối lượng phân do đó chống được táo bón, ngừa được ung thư đại tràng.

Ngoài ra, chất xơ còn có vai trò đối với chuyển hóa cholesterol, phòng ngừa nguy cơ suy vành, sỏi
mật, tăng cảm giác no, giảm bớt cảm giác đói do hỗ trợ việc giảm cân, giảm béo phì, hỗ trợ giảm
đái đường.

Nhiều thực phẩm giàu chất xơ được sản xuất chế biến như: các loại nước xơ, viên xơ, kẹo xơ,.....

1.6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột bao gồm hệ tiêu hóa sinh học (Probiotic)
và tiền sinh học (Prebiotic) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già
 PROBIOTICS:

Các vi khuẩn cộng sinh (Probiotics) là các vi khuẩn sống trong cơ thể, ảnh hưởng có lợi cho vật
chủ nhờ cải thiện hệ vi khuẩn nội sinh. Các vi khuẩn này kích thích chức năng miễn dịch bảo vệ
của cơ thể. Các thực phẩm chức năng loại này thường được chế biến từ các sản phẩm sữa, tạo sự
cân bằng vi sinh trong đường ruột. Ví dụ: Lactobacillus - Loại vi khuẩn gram dương, không gây
15
bệnh được sử dụng trong chế biến sữa giúp cải thiện miễn dịch tế bào cơ thể, Bifidobacteria có
hoạt tính tăng cường miễn dịch và khả năng phân bào cao.

 PREBIOTICS:

Các Prebiotics là các chất như Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến vi khuẩn tốt đến vi khuẩn ở ruột
làm cân bằng môi trường vi sinh và cải thiện sức khỏe. Các thực phẩm chức năng loại này cung
cấp các thành phần thực phẩm không tiêu hóa, nó tác động có lợi cho cơ thể bằng cách kích thích
sự tăng trưởng hay hoạt động của một số vi khuẩn đường ruột, nghĩa là tạo điều kiện cho vi khuẩn
có lợi phát triển, giúp cải thiện sức khỏe.

Synbiotics là sự kết hợp probiotics và prebiotics tạo thành, có tác dụng kích thích vi khuẩn của
chính cơ thể phát triển.

1.7. Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt:

- Thực phẩm cho phụ nữ có thai.
- Thực phẩm cho người cao tuổi.
- Thực phẩm cho trẻ ăn dặm.
- Thực phẩm cho vận động viên, phi hành gia.
- Thực phẩm sử dụng thông qua ống thông dạ dày.
- Thực phẩm cho người có rối loạn chuyển hóa bẩm sinh.
- Thực phẩm cho người cao huyết áp.

Thực phẩm từ thiên nhiên như động – thực vật chứa nhiều chất hoạt tính sinh học (carotenoid, iod,
vitamine, khoáng chất ở thủy sản, rau củ, trà xanh,....), thực vật chứa chất kháng sinh (tỏi, hành,
cải xanh,...) và thảo dược.

2. PHÂN TÍCH NHU CẦU:

Nhu cầu thị trường với dầu cá omega – 3 trong năm 2023 – 2028:

Thị trường dầu cá omega-3 toàn cầu dự kiến sẽ ghi nhận tốc độ CAGR là 9.1% trong năm năm tới.

 Nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng thúc đẩy thị trường omega-3 dầu cá do nhận thức ngày
càng tăng về lợi ích sức khỏe của các sản phẩm cá và chất bổ sung chế độ ăn uống. Ví dụ, nó
có thể làm tăng mức cholesterol HDL (tốt) và cũng có thể làm giảm mức cholesterol LDL
(xấu). Ngay cả với liều lượng nhỏ, nó giúp giảm huyết áp ở những người có mức độ cao. Các
chuyên gia y tế trên toàn thế giới đã tăng đáng kể lượng axit béo omega-3 được khuyến nghị
hàng ngày, làm tăng tiêu thụ dầu cá.

16
  Với nhu cầu gia tăng này, các nhà sản xuất tập trung vào việc thêm dầu cá vào các sản phẩm
khác nhau. Ngoài ra, sự tăng trưởng của thị trường omega-3 dầu cá đang được hỗ trợ bởi các
nỗ lực nghiên cứu và phát triển hướng tới cải thiện thực tiễn mua sắm, tăng cường quá trình
chiết xuất axit béo omega-3 và hợp lý hóa bền vững toàn bộ chuỗi giá trị của ngành.
 Hơn nữa, bằng cách chuyển sang các lựa chọn thay thế dầu cá, các nhà sản xuất sữa trẻ em
đang nắm bắt cơ hội để ủng hộ tính bền vững ở phía trước của gói. Các thương hiệu cũng mong
muốn tận dụng sự an toàn, tự nhiên và chất lượng tinh khiết của nó làm thành phần giá trị gia
tăng. Động vật, giống như con người, đòi hỏi lượng axit béo không bão hòa đa chuỗi dài được
khuyến nghị hàng ngày để đảm bảo sự phát triển thích hợp. Gần như tất cả các axit béo cung
cấp cho thức ăn nuôi trồng thủy sản hiện nay đến từ các nguồn biển, như dầu cá và bột cá.
 Đồng thời, các nhà sản xuất đang sáp nhập và hợp tác với các công ty công nghệ sinh học để
nghiên cứu và đổi mới sản phẩm của họ, do đó nắm bắt nhu cầu ngày càng tăng đối với các
sản phẩm thức ăn chăn nuôi đó. Chẳng hạn, vào tháng 7/2021, một công ty dinh dưỡng vật
nuôi có trụ sở tại Vương quốc Anh (Devenish) đã hợp tác với một công ty công nghệ sinh
học Canada (Mara Renewables Corporation) để làm giàu thức ăn chăn nuôi tự nhiên bằng
dung dịch omega-3 DHA bền vững.
 Những đổi mới như vậy xảy ra trong ngành dự kiến sẽ thúc đẩy tăng trưởng của thị trường trong
giai đoạn dự báo. Tuy nhiên, giá sản phẩm cao có khả năng cản trở sự tăng trưởng của thị
trường. Ở đây các nhà sản xuất có một cơ hội tuyệt vời để tung ra các sản phẩm giá cả phải
chăng, do đó phục vụ cho một nhóm lớn người tiêu dùng.
VI. LẬP ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG VÀ
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
1. Đề xuất quy trình:

17
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU CÁ OMEGA – 3 DẠNG VIÊN NÉN

CÁ NGỪ

NGHIỀN

To = 95 – 100o, 𝝉 = 15 – 20 phút HẤP CHÍN

ÉP BÃ

LỌC THÔ XÁC BÃ

LẮNG

TÁCH PHA LẦN 1

NƯỚC
TÁCH PHA LẦN 2 NƯỚC

ĐÓNG VIÊN NÉN

BAO GÓI

BẢO QUẢN

THÀNH
PHẦM

18
2. Thuyết minh các công đoạn chính:

19