BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TRƯỜNG THỦY SẢN


Chủ đề :
PHÂN TÍCH CÁC QUYẾT ĐỊNH VỀ THIẾT KẾ VÀ SẢN XUẤT BAO BÌ
SẢN PHẨM CÁ HỘP 3 CÔ GÁI CỦA CÔNG TY TNHH ROYAL FOODS

Giảng viên hướng dẫn : Ts. Nguyễn Thị Kim Quyên

Nhóm SV thực hiện :
Nguyễn Thị Ngọc Mỹ B2110247
Võ Kiều Thanh B2110255
Trương Tú Nguyên B2110250
Võ Quốc Minh B2110246
Đinh Thị Xuân Bình B2103767
Phạm Thị Yến Vy B2110265
Nguyễn Vĩ Khang B2103808
Trần Phan Nhã Quỳnh B2110253

Môn : Marketing Thủy Sản (TS432)

Lớp : Quản Lý Thủy Sản K47

Tháng 4/2023
 MỤC LỤC


Trang

DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH

I. ĐẶT VẤN ĐỀ...............................................................................................1
II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .....................................................................1
2.1 Mục tiêu chung ...........................................................................................1
2.2 Mục tiêu cụ thể ...........................................................................................1
III. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ....................................................................1
IV. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................................................1
V. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................2
5.1 Lịch sử hình thành sản phẩm “Cá hộp 3 cô gái” và ngành đồ hộp.............2
5.2 Đặc điểm tính chất và bao bì sản phẩm “Cá hộp 3 cô gái”.........................2
5.3 Lợi ích của sản phẩm cá hộp mang lại........................................................3
5.4 Tình hình tiêu thụ cá hộp ở Việt Nam.........................................................4
5.5 Nguyên liệu của sản phẩm “Cá hộp 3 cô gái”.............................................4
5.6 Quy trình sản xuất “Cá hộp 3 cô gái”..........................................................12
5.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm....................................................................16
VI. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .....................................................................17
6.1 Kết luận.......................................................................................................17
6.2 Đề xuất .......................................................................................................18
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................19

2
 DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng có trong cà chua................................................7
Bảng 2. Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 6958:2001)......................................................8
Bảng 3. Tiêu chuẩn cảm quan của muối được phép sử dụng trong thực phẩm
(TCVN 9639:2013)....................................................................................................9
Bảng 4. Chỉ tiêu lý hóa muối (TCVN 9639:2013)...................................................9
Bảng 5. Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994)...................................................11
Bảng 6. Chỉ tiêu hóa lý của hạt tiêu.........................................................................12
Bảng 7. Bảng quy định thời gian thanh trùng với một số loại hộp có kích cỡ khác
nhau............................................................................................................................15
Bảng 8. Đánh giá sản phẩm của nhóm....................................................................17
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Bao bì của cá hộp sốt cà..............................................................................3
Hình 2. Thành phần dinh dưỡng trong 155g..........................................................4
Hình 3. Thành phần dinh dưỡng trong 190g..........................................................4
Hình 4. Cá nục...........................................................................................................5
Hình 5. Cà chua.........................................................................................................6
Hình 6. Đường...........................................................................................................8
Hình 7. Muối..............................................................................................................9
Hình 8. Bột ngọt........................................................................................................10
Hình 9. Dầu ăn..........................................................................................................10
Hình 10. Hành tím....................................................................................................11
Hình 11. Tiêu.............................................................................................................11
Hình 12. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cà hộp sốt cà ....................12
Hình 13. Cá hộp sốt cà..............................................................................................16
I. ĐẶT VẤN ĐỀ:
Trong thời đại công nghệ phát triển, con người luôn bận rộn với những công việc, ít
dành thời gian cho việc nấu ăn hằng ngày. Vì vậy, những loại thực phẩm đóng hộp đã
ra đời để phục vụ nhu cầu thiết yếu của người dân. Hiện nay, trên thị trường, có rất
nhiều thực phẩm đã được chế biến sẵn, đóng hộp với nhiều mẫu mã đa dạng, nhiều
thương hiệu nổi tiếng. Chọn mua đồ hộp dự trữ là sự lựa chọn thiết yếu cho việc vào
bếp của mọi gia đình. Một trong những thương hiệu bán chạy nhất hiện nay là “Cá hộp
3 cô gái” của công ty TNHH Royals Food, vừa bổ sung chất dinh dưỡng, vừa chủ
động được thời gian, vừa nhanh chóng, thuận tiện. Do đó, chúng tôi tiến hành nghiên
cứu, phân tích thành phần nguyên liệu, quy trình sản xuất ra chúng. Đồng thời, đánh
giá được ưu điểm cũng như hạn chế của đồ hộp nói chung.
II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:
2.1 Mục tiêu chung:
- Giới thiệu sản phẩm “Cá hộp 3 cô gái” đến rộng rãi với người tiêu dùng Việt Nam.
- Giúp khách hàng hiểu hơn về thành phần nguyên liệu tạo ra sản phẩm “ Cá hộp 3 cô
gái ”.
2.2 Mục tiêu cụ thể:
- Đánh giá ưu, nhược điểm để khách hàng có cái nhìn khách quan hơn khi lựa chọn sản
phẩm cá hộp trên thị trường.
- Tìm ra những phương pháp mới để cải tiến chất lượng sản phẩm “ Cá hộp 3 cô gái ”.
- Đề xuất các giải pháp để sản phẩm hoàn thiện hơn.
III. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:
- Giới thiệu về lịch sử hình thành của sản phẩm “Cá hộp 3 cô gái” và ngành đồ hộp.
- Giới thiệu về đặc điểm tính chất và bao bì sản phẩm “Cá hộp 3 cô gái”.
- Đánh giá những lợi ích từ sản phẩm cá hộp mang lại.
- Giới thiệu tình hình tiêu thụ cá hộp ở Việt Nam.
- Giới thiệu về nguyên liệu của sản phẩm.
- Quy trình sản xuất “Cá hộp 3 cô gái”.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm “Cá hộp 3 cô gái”.
IV. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
- Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp: Số liệu và thông tin thứ cấp sử dụng trong bài
viết này được tổng hợp thông qua thu thập số liệu ở các cửa hàng tạp hóa, các siêu thị.
Ngoài ra, đề tài còn sử dụng một số thông tin từ các nguồn: website, tạp chí kinh tế…

V. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN:

5.1 Lịch sử hình thành sản phẩm “Cá hộp 3 cô gái” và ngành đồ hộp.
- Phương pháp đóng hộp được Nicholas Appert phát minh vào năm 1810. Mãi đến
năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương
pháp thanh trùng đã đặt cơ sở cho sự phát triển công nghiệp đồ hộp. Nền công nghiệp
đồ hộp phát triển mạnh vào cuối thế kỉ 19, đầu thế kỉ 20 và lan rộng khắp thế giới. Các
nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Thái Lan, Trung Quốc...
(Bitting.A. W, 1937). Năm 1958, nhờ giúp đỡ từ Liên Xô mà nhà máy cá hộp đầu tiên
ở Việt Nam được đặt ở tỉnh Hải Phòng. Công ty này vẫn còn tồn tại và mở rộng sản
xuất sang các loại đồ hộp khác với tên Ha Long Canfoco.
- Năm 2007, do nhận thấy tiềm năng phát triển và môi trường đầu tư thuận lợi công ty
TNHH Royal Foods đã xây dựng nhà máy cá hộp đầu tiên ở tỉnh Tiền Giang, tại khu
công nghiệp Mỹ Tho. Tiếp theo đó là ở Nghệ An. Nhà máy với vốn đầu tư 100% của
Thái Lan, trong đó nổi tiếng nhất là thương hiệu Three Lady Cooks hay tiếng việt là
“Cá hộp 3 cô gái”. Đây là thương hiệu số 1 tại Việt Nam, chiếm 80% thị phần, doanh
thu năm 2015 hơn 710 tỷ đồng.
5.2 Đặc điểm tính chất và bao bì sản phẩm “Cá hộp 3 cô gái”.
* Đặc điểm tính chất:
- Cá hộp 3 cô gái là loại thực phẩm giàu chất đạm, chất béo, vitamin và muối khoáng
sẽ cung cấp năng lượng và bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể. Chúng thường làm từ cá
nục đã được chế biến, tẩm ướp gia vị và đóng hộp. Chất béo trong cá hộp thường là
chất béo từ cá chứa vitamin A, D hoặc là dầu thực vật tinh chế. Do cá chứa ít glucid
nên để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng người ta thường chế biến loại cá hộp sốt cà
chua. Trong cá hộp bao gồm các loại vitamin tan trong dầu (A, D, E, K) và vitamin tan
trong nước (B, C). Ngoài ra cá hộp còn chứa iốt, muối canxi và các nguyên tố vi lượng
khác.
* Bao bì sản phẩm “cá nục sốt cà 3 cô gái” loại 155 g:
- Cá hộp 3 cô gái có vỏ ngoài được làm bằng kim loại được phủ lên lớp sơn màu đỏ
bắt mắt. Trên bao bì có in logo 3 cô gái màu vàng mang đậm chất thương hiệu của sản
phẩm. Bên cạnh đó trên hộp còn được in trái cà chín mọng và con cá nục tươi ngon đại
diện các thành phần chính của sản phẩm càng mang lại cảm giác tươi ngon, mới mẻ
cho người mua. Ngoài ra, trên bao bì còn được in một dĩa thành phẩm của đồ hộp tạo
cho khách hàng cái nhìn trực quan về sản phẩm.
- Ngoài ra, trên bao bì còn có bảng thành phần giúp người mua biết được nguyên liệu
dùng để tạo ra sản phẩm để có thể chọn sản phẩm thích hợp với mình. Trên bao bì còn
in nơi sx và những chứng nhận quốc tế để người dân có thể an tâm sử dụng sản phẩm.

Hình 1. Bao bì của cá hộp sốt cà

5.3 Lợi ích của sản phẩm cá hộp mang lại
- Cũng giống như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm giàu chất đạm, vitamin muối
khoáng và chất béo trong cá hộp có xu hướng chứa nhiều vitamin A và D.
- Protein cá giống như hầu hết các protein động vật, chứa nhiều acid amin thiết yếu.
- Cá hộp bao gồm vitamin tan trong chất béo A, D, K, E và các vitamin tan trong nước
như: B, C, PP thường có trong dầu gan cá. Các muối khoáng gồm canxi, phosphot, sắt,
đồng ...
- Ngoài ra còn chứa iốt, liti và các nguyên tố vi lượng cần thiết khác...
- Dầu thực vật tinh chế trong cá hộp ngâm dầu.
- Cá hộp có nắp giật rất tiện lợi mang đi xa hoặc để sẵn trong nhà tiết kiệm được thời
gian vào bếp.
- Thời hạn sử dụng đến hai hay ba năm mà chất lượng vẫn ổn định.
- Không chỉ cung cấp thành phần dinh dưỡng của cá mà còn cung cấp các chất dinh
dưỡng từ sốt cà chua được chế biến kĩ.
- Tạo sự ngon miệng nhờ vào thủ công gia truyền về sao tẩm, ướp, bảo quản thịt cá khi
ăn mùi vị thơm ngon, mềm mại, nước ngọt dậy mùi, lưu trữ đầy đủ các chất dinh
dưỡng.
- Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm tăng
giá trị thương mại của cá.
- Nguyên lý của quá trình xử lý nhiệt đồ hộp nhằm phá hủy hay vô hoạt enzyme và vi
khuẩn, tránh sự lây nhiễm từ môi trường bên ngoài. Còn có tác dụng khác là giữ được
chất lượng tốt mà không cần bảo quản lạnh.
- Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho các vùng công
nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa, thám hiểm hoặc cho
các phi hành gia…
- Các ngành khoa học phát triển, được ứng dụng nhiều vào công nghệ thực phẩm làm
cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đóng hộp được nâng cao và cất giữ được lâu
hơn.

Hình 2. Thành phần dinh dưỡng trong 155g Hình 3. Thành phần dinh dưỡng trong 190g

5.4 Tình hình tiêu thụ cá hộp ở Việt Nam

Theo chân các nhà bán sỉ lẻ, được biết số lượng tiêu thụ các hộp mạnh mẽ nhất là cá
hộp Thái Lan của công ty CNHH Royals Food, đặc biệt là thương hiệu “Cá hộp 3 cô
gái ”. Đây là một thương hiệu quen thuộc của đa số người dân Việt Nam được tìm thấy
dễ dàng ở các cửa hàng tiện lợi và các tiệm tạp hóa nhỏ lẻ. Hai loại cá hộp được sử
dụng phổ biến là “Cá nục sốt cà 3 cô gái” với giá chỉ từ 18.000 – 20.000 đồng/sản
phẩm với loại 155g và giá từ 27.000 – 30.000 đồng/ sản phẩm với loại 190g. Đặc biệt,
cá mòi đóng hộp rất phù hợp cho những người có công việc khá bận rộn, không có quá
nhiều thời gian nấu ăn như sinh viên, nhân viên văn phòng…
5.5 Nguyên liệu của sản phẩm “Cá hộp 3 cô gái”
5.5.1 Cá nục :
a. Giới thiệu cá nục:
- Cá nục là loài cá phổ biến ở các vùng biển Việt Nam. Cá nục có đặc điểm là cơ thể
có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40cm. Cá có vây
phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Tại nước ta, cá nục thường được đánh
bắt tại khu vực biển thuộc Vịnh Bắc Bộ, duyên hải Miền Trung và khu vực Tây Nam.
Hằng năm Việt Nam xuất khẩu một số lượng đáng kể cá nục đông lạnh sang thị trường
các nước Nhật Bản, Malaysia, Philippine, Thái Lan và một số nước khác ở Châu Á. Ở
Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò, cá nục thuôn và cá nục tròn.

Hình 4. Cá nục
b. Phân loại cá nục:
* Cá nục sò:
- Cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi. Đặc điểm nhận dạng cá nục sò là
cá nục sở hữu rất nhiều vây, trên lưng có 2 dải vây (dải thứ nhất khá cứng còn dải thứ
2 sẽ dài hơn và mềm hơn, có dải vảy màu ánh vàng chạy dọc cơ thể. Ngoài ra, khi sờ
vào đuôi sẽ thấy khá cứng và cũng màu hơi ánh vàng.
- Sau khi khai thác cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh, chả cá,
cá khô và đóng hộp...
* Cá nục khuôn:
- Cá nục thuôn có tên khoa học là Decapterus lajang. Thân hình thôi dài, hơi dẹp bên.
Mõm tương đối dài, nhọn. Vây lưng dài, thấp. Phần lưng màu xanh xám, phần bụng
màu trắng phân bố chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Tây Nam Bộ.
- Kích cỡ cá được khai thác là từ 100 – 230mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới
vây, lưới kéo, vỏ, mảnh.
- Sau khi khai thác cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi
lê, chả cá và đóng hộp...
* Cá nục tròn:
- Cá nục tròn hay còn được gọi là cá nục bông là một phân nhánh đang rất được ưa
chuộng ở Việt Nam. Cá nục tròn có thân mình phình hơn so với những loài cá nục
khác ở Việt Nam, chiều dài cá trung bình khoảng 30cm. Phần lưng cá nục tròn có
những đường vân xanh và phần bụng trắng. Thịt cá rất chắc, thơm, bùi và ngọt. Ngoài
ra cá rất ít xương chỉ có một dài xương sống cùng dài xương nhỏ ở viền vây và bụng.
c. Yêu cầu đối với nguyên liệu cá:
- Cá phải tươi, nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thơm ngon, mắt lồi và trong
suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá
lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi.
5.5.2 Cà chua:
Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Cà chua đóng vai trò quan trọng đến sức
khỏe con người, cung cấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất khác.
Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ
thể bài xuất cholesterol, giảm máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch,
bệnh béo phì…

Hình 5. Cà chua.

* Yêu cầu đối với cà chua:

- Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, quả săn chắc.
- Đạt độ chín kỹ thuật, ở độ chín này lượng dịch bào trong quả cà là nhiều nhất và các
thành phần hóa học chứa trong quả cũng nhiều nhất.
- Không sâu bệnh, dập nát.
- Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng.
 Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng có trong cà chua

Thông tin dinh dưỡng Vitamin Khoáng chất

Calo 41 Loại Số lượng Loại Số lượng

Nước 88% Vitamin A 835μg Canxi 33 mg

Protein 0.g Vitamin C 5.9mg Sắt 0.3mg

Carbonhydrat 9.6g Vitamin D 0 Magie 12 mg

Đường 4.7g Vitamin E 0.66mg Phospho 35mg

Chất xơ 2.8g Vitamin K 13.2μg Kali 320mg

Chất béo 0.2g Vitamin B1 0.07mg Natri 69mg

Bão hòa 0.04g Vitamin B2 0.06mg Kẽm 0.24mg

Bão hòa đơn 0.01g Vitamin B3 0.98mg Đồng 0.05mg

Bão hòa đa 0.12g Vitamin B5 0.27mg Mangan 0.14mg

Omega 6 0.12g Vitamin B12 0

Transfast - Folate 19μg

Choline 8.8mg

5.5.3 Đường
- Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccharose. Tạo vị ngọt cho sản phẩm,
làm dịu vị muối, làm mềm thịt, làm giảm hoạt tính của nước.
- Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số
vi sinh vật khi bảo quản.
- Đường có khả năng liên kết với nước tạo liên kết hydro, biến nước tự do thành nước
liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Hình 6. Đường
Bảng 2. Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 6958:2001)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tinh thể màu trắng, kích thước tương

Ngoại hình
đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch

Mùi vị đường trong nước có vị ngọt, không
có mùi lạ

Tinh thể trắng ống ánh, khi cho vào

Màu sắc
trong nước cất dung dịch trong suốt

5.5.4 Muối
Muối được thêm vào với mục đích làm gia vị hoặc bảo quản, tạo vị mặn cho sản phẩm,
nâng cao tính bền vững cho sản phẩm. Muối có khả năng sát khuẩn nhẹ do khi hòa tan
giải phóng ion (Cl-) có tính sát trùng. Muối ăn làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi
sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng.
 Hình 7. Muối
Bảng 3. Tiêu chuẩn cảm quan của muối được phép sử dụng trong thực phẩm
(TCVN 9639:2013)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu trắng

Mùi Không mùi

Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,

không có vị lạ

Trạng thái Khô rời

Bảng 4. Chỉ tiêu lý hóa muối (TCVN 9639:2013)

Tên chỉ tiêu Mức

Độ ẩm, % khối lượng 5

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng 99

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô 0.2

Hàm lượng ion canxi, % khối lượng chất khô 0.2

Hàm lượng ion magie, % khối lượng khô 0.25

Hàm lượng ion sunfat, % khối lượng khô 0.8

 5.5.5 Bột ngọt:
- Bột ngọt, hay còn gọi là chất điều vị (E621). Nó được sử dụng để làm tăng cường vị,
làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của sản phẩm. Tuy là chất điều vị cần thiết trong
thực phẩm nhưng trong một vài điều kiện có thể làm thay đổi tính chất hoặc dùng
không đúng liều lượng sẽ trở thành mối nguy cho sản phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe
người dùng.
- Sau đây là một số loại bột ngọt được tìm thấy trong cá trích sốt cà chua đóng hộp:
Mononatrium glutamat (E621), Disodium guanylate (E627), Disodium inosinate
(E631), Disodium inosinate (E631).

Hình 8. Bột ngọt

5.5.6 Dầu ăn:
Dầu ăn (chất béo) là một trong những thành phần chính cung cấp các acid béo thiết
yếu, hỗ trợ các hoạt động sinh lý cho cơ thể. Nó là chất sinh năng lượng nhiều nhất
cho cơ thể, làm bóng lớp ngoài của cá, giúp món ăn được hấp dẫn hơn.

Hình 9. Dầu ăn
5.5.7 Hành tím
Hành tím thường được trồng ở miền Bắc. Hành tím có mùi thơm đặc trưng. Tinh dầu
củ hành có tính sát trùng mạnh. Hành tím có tác dụng như gia vị trong trong sản phẩm
giúp khử mùi tanh cá.
 Hình 10. Hành tím
5.5.8 Tiêu
Sự có mặt của hạt tiêu làm cho sản phẩm vừa có tính cảm quan vừa nâng cao giá trị
dinh dưỡng. Ngoài công dụng làm gia vị, giảm mùi tanh của cá còn làm thuốc kích
thích sự tiêu hóa, giảm đau răng, đau bụng.

Hình 11. Tiêu

Bảng 5. Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc có màu nâu sậm hoặc đen.

Mùi vị vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc

trưng, không có mùi vị lạ.

Trạng thái tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất, không
nấm mốc sâu mọt.
 Bảng 6. Chỉ tiêu hóa lý của hạt tiêu

Tên chỉ tiêu Mức giới hạn

Hàm lượng ẩm (% khối lượng) < 13

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) 1

Hàm lượng protein (% khối lượng khô) 4

Tro tổng số (% khối lượng khô) <6

5.6 Quy trình sản xuất “Cá hộp 3 cô gái”

5.6.1. Sơ đồ quy trình :

Nhận nguyên
liệu cá tươi được Vô sauce và dầu
ướp đá Ghép mí và rửa

Bảo quản Hấp và chất nước

(nếu có)
Thanh trùng –
Làm nguội

Rửa 1 Cân vô lon

Cắt đầu cá, đuôi,

bỏ ruột và cắt Làm khô, dán
Phân cỡ
khúc nhãn, đóng gói

Rửa 2 Dò kim loại

Lưu kho, bảo
quản và phân
phối

Hình 12. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cà hộp sốt cà
 5.6.2. Thuyết minh quy trình:
a. Vận chuyển và nhận nguyên liệu:
- Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu
được sắp xếp tránh bị giập nát hư hỏng.
- Phân loại là để phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm tương đồng nhau (chất
lượng, kích thước…) nhằm định ra chế độ quản lý và bảo quản tốt hơn.
b. Ướp đá (nếu có):
- Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước
đá để hôm sau sản xuất tiếp.
- Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C, Nước đá ≥ 10%
c. Rửa 1:
- Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có
nhiều tạp chất và vi sinh vật, các chất hóa học hay sinh học.
- Lưu ý: rửa tránh bị dập nát tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và ít bị tổn thất dinh
dưỡng do các chất dễ hòa tan như đường, vitamin C, muối khoáng…
- Thông số kỹ thuật chính: Nhiệt độ nước rửa: £ 10 0C, Nhiệt độ cá: £ 100C,
0,7_1 lít nước/ 1 kg nguyên liệu.
d. Cắt đầu cá và cắt khúc (nếu cần):
- Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng. Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp
theo.
- Thông số kỹ thuật chính:
Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm, Nhiệt độ cá: £ 100C.
e. Rửa 2:
- Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước
sạch do tap chất, vi sinh vật nhiễm vào hay máu và chất nhầy tiết ra.
- Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ nước rửa: £ 100C, Nhiệt độ cá: £ 100C
f. Dò kim loại:
- Sau khi cắt đầu và cắt khúc, băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại
để loại bỏ các mảnh kim loại lẫn trong cá.
- Thông số kỹ thuật chính:
Mảnh kim loại: kích thước nhỏ hơn 3mm.
g. Phân cỡ:
Đảm bảo tính đồng đều cho sản phẩm và thuận tiện cho các công đoạn tiếp theo.
h. Cân_Vô lon:
- Cá trước khi xếp vào lon phải được cân để đảm bảo khối lượng của sản phẩm.
- Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn. Đồng đều về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình
dạng kích thước, số lượng miếng.
- Để lại khoảng không đỉnh hộp và giữ miệng hộp sạch sẽ.
- Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm
ngặt.
i. Hấp và chắt nước:
* Hấp cá nhằm mục đích:
- Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu.
- Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật
- Làm mềm nguyên liệu và giảm tỷ lệ tổn thất của nguyên liệu.
- Nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến.
- Tăng độ thấm của tế bào,khử trùng,và vô hiệu hóa enzyme.
* Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến
trước (rửa, hấp).
* Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ hấp Thời gian hấp Thời gian chắt nước
93 – 1000C. 17-20 phút 1 phút

j. Sauce và dầu:
Là công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp.
* Pha chế nước sốt cà chua:
- Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối,
không đủ quy cách chế biến.
- Đun nóng: Nhiệt độ đun nóng: 850C
- Chà:Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà.
- Phối chế: Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.
- Cô đặc:
+ Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không
khoảng 600-650 mmHg. Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx.
+ Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót vào hộp lúc nhiệt độ khoảng
hơn 850C theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp .
- Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C
k. Ghép mí và rửa:
Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó đồ hộp có
thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.
l. Thanh trùng_làm nguội:
- Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt nốt các vi sinh vật còn sống sót, kéo dài thời
gian bảo quản, làm tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn
cho người sử dụng.
- Đồ hộp sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh chóng, nếu không thì hộp tiếp
tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín làm ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp, đồng
thời ức chế các vi sinh vật ưa nhiệt. Trong sản xuất còn nhằm giảm nhiệt độ để công
nhân dễ dàng thao tác. Nhiệt độ sau khi làm nguội là 40 độ C.
Bảng 7. Bảng quy định thời gian thanh trùng với một số loại hộp có kích cỡ khác nhau

Kích cỡ hộp Thời gian thanh trùng

202 x 308 100 phút

401 x 411 160 phút

603 x 408 200 phút

603 x 700 240 phút

m. Làm khô, dán nhãn và đóng gói:
- Phải được lau sạch để khi dán nhãn không làm nhãn bị hỏng, tăng giá trị thẩm mĩ cho
sản phẩm, sau đó chà sét và quét vecni.
- Nhãn phải ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ,
khối lượng thành phần…
- Hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó
được đóng thùng carton.
n. Lưu kho, bảo quản và phân phối:
Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường, thời gian 10 ngày.
5.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm “Cá hộp 3 cô gái”:
Cá hộp 3 cô gái Three Lady Cooks được chế biến từ thành phần chính là cá nục
nguyên chất và được ướp gia vị nước sốt làm từ cà chua và dầu thực vật. Những loại
nguyên liệu này đều lấy từ tự nhiên, được lựa chọn và sơ chế kỹ càng, đem lại an toàn
cho người dùng.
Cá hộp 3 cô gái có thành phần chính là cá nguồn thực phẩm phong phú protein, chất
béo, chất đạm và các năng lượng khác. Sản phẩm đã được ướp gia vị và làm chín sẵn
nên bạn chỉ cần khui hộp ra là có thể ăn liền, hoặc cũng có thể chế biến thành các món
ăn khác tùy thích. Cá hộp 3 cô gái Three Lady Cooks được sản xuất theo dây chuyền
công nghệ thực phẩm hiện đại, khép kín của Thái Lan. Sản phẩm đóng hộp với nắp kín
tiện lợi hơn cho bạn.
Sản phẩm thích hợp với những người bận rộn không có nhiều thời gian cho công việc
nấu nướng. Vừa thích hợp dùng để thưởng thức dần cùng gia đình, vừa có thể mang đi
dã ngoại…

Hình 13. Cá hộp sốt cà

Bảng 8. Đánh giá sản phẩm của nhóm

Chỉ tiêu đánh giá Chỉ tiêu Nhận xét
 Màu sắc Có màu đặc trưng của
cà chua
Cảm quan Mùi vị Thơm đặc trưng ko có
mùi tanh
Trạng thái Cá không bị vỡ
Ghép mí Kín không trầy xước
Thanh trùng Không phòng hộp sau
thanh trùng
Kĩ thuật Sơ chế Sach không mùi tanh
Xếp hộp Tỉ lệ đạt yêu cầu
Bài khí Đạt độ chân không cao
sau khi thanh trùng

Chất lượng sản phẩm Vệ sinh Không có tạp chất nào

VI. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT

6.1 Kết luận:

Ưu điểm Nhược điểm

- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. - Giảm hương vị và sự đa dạng món ăn
- Nhỏ gọn, tiện lợi, dễ sử dụng. - Chứa chất bảo quản.
- Giá cả hợp lý, ít hư hỏng. - Nhiều vi khuẩn có hại cụ thể là
- Tiết kiệm được thời gian sơ chế nguyên Clostridium botulinum.
liệu và tầm ướp gia vị. - Không thích hợp với người bệnh tiểu
- Chứa nhiều BPA, hàm lượng natri, đường.
đường cao. - Ít giá trị dinh dưỡng hơn thực phẩm
tươi sống.

Như vậy, đồ đóng hộp tuy không ngon và bổ dưỡng như đồ tươi sống nhưng nó vẫn
có sức hút riêng và là một sự lựa chọn hữu hiệu khi cuộc sống của bạn quá bận rộn.
Đặc biệt, thực phẩm này rất được nhiều trẻ nhỏ yêu thích nên nếu bạn là một người
mẹ, một người nội trợ đừng ngần ngại chế biến món ăn này và cùng gia đình thưởng
thức. Tuy nhiên, nên lưu ý rằng không nên lạm dụng quá nhiều vào thực phẩm đóng
hộp vì nó có thể sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe của bạn và gia đình bạn.
6.2 Đề xuất:
- Cần nâng cao chất lượng quá trình thanh trùng để tránh sản phẩm bị hư hỏng trong
quá trình vận chuyển và bảo quản.Thực hiện đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh
an toàn thực phẩm để vi sinh vật không có khả năng xâm nhập nguyên liệu và phát
triển trong quá trình chế biến.
- Sử dụng vật liệu đóng hộp thân thiện với môi trường.
- Phát triển công nghệ sản xuất đồ hộp,kéo dài thời gian bảo quản để làm tăng giá trị
thương mại của đồ hộp.
- Kết hợp công nghệ chế biến hiện đại và thủ công để tăng chất lượng sản phẩm.
* Xử lý đồ hộp bị hư hỏng:
- Nếu đồ hộp có dấu hiệu bị hỏng do vi sinh vật gây ra dù hộp có phồng hay không
phồng không được sử dụng và phải hủy bỏ.
- Nếu bị hư hỏng do hiện tượng hóa học ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các
sản phẩm khác có giá trị thấp hơn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Hoài Nam,2018. Khảo sát quy trình chế biến cá ngừ ngâm dầu đóng hộp.
Luận văn tốt nghiệp đại học. Đại học Cần Thơ, trường Thủy Sản.
2. Studocu [trực tuyến] Địa chỉ: https://www.studocu.com/vn/document/truong-dai-
hoc-su-pham-ky-thuat-thanh-pho-ho-chi-minh/cong-nghe-thuc-pham/bai-2-ca-nuc-
thit-thuc-tap-thit/41051193. Truy cập 22/3/2023
3. Lê Thị Thanh Hồng. Đề tài cá Mòi sốt cà chua đóng hộp. Địa chỉ:
https://thuvientailieu.vn. Truy cập 22/3/2023
4. Báo tuổi trẻ [trực tuyến] Địa chỉ: https://tuoitre.vn/nong-thi-truong-thuc-pham-
dong-hop-660112.htm. Truy cập 22/3/2023.