BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN

THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN VÀ NHÀ MÁY

SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

NĂNG SUẤT 1500 Kg/ngày

Môn học: Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm

Mã lớp học phần: FPPD421350_04

GVHD: TS. Hoàng Văn Chuyển

SVTH: Nhóm 3

Thứ 4, Tiết 8_9 (13h20_15h10)

Tp. HCM, 5/2023

1
 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN

THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN VÀ NHÀ MÁY

SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

NĂNG SUẤT 1500 Kg/ngày

Môn học: Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm

Mã lớp học phần: FPPD421350_04

GVHD: TS. Hoàng Văn Chuyển

SVTH: Nhóm 3

Thứ 4, Tiết 8_9 (13h20_15h10)

Tp. HCM, 5/2023

 DANH SÁCH NHÓM VIẾT ĐỒ ÁN CUỐI KỲ
MÔN THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

HỌC KỲ II NĂM HỌC 2022-2023

1. Mã lớp môn học: FPPD421350_04 (Nhóm 3. Thứ 4, tiết 8-9).

2. Giảng viên hướng dẫn: TS. Hoàng Văn Chuyển

3. Tên đề tài: THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN VÀ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SỐT CÀ
ĐÓNG HỘP NĂNG SUẤT 1500 kg/ngày.

4. Danh sách sinh viên nhóm viết tiểu luận cuối kỳ:

STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN Mã số sinh viên Tỉ lệ tham gia (%)

1 Nguyễn Thị Ngọc Hân 20116282 100%

2 Thái Ngọc Hiệp 20116286 100%

3 Đặng Hoàng Lan 20116090 100%

4 Bùi Ngọc Thảo Ly 20116305 100%

5 Tôn Nữ Quỳnh Như 20116318 100%

6 Nguyễn Ngọc Hoài Phương 20116322 100%

7 Nguyễn Thị Phương Trang 20116341 100%

8 Trần Thị Ngọc Trâm 20116344 100%

- Tỷ lệ % = 100% : mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi nhóm
trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm.

- Trưởng nhóm: Trần Thị Ngọc Trâm – 20116344.

Nhận xét của giáo viên

..................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...............................................................................................................

Giáo viên chấm điểm

 LỜI CẢM ƠN

Trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến:

Ban giám hiệu trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh, khoa Công
Nghệ Hoá Học Và Thực Phẩm vì đã luôn tạo điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất với hệ thống
thư viện hiện đại, đa dạng các loại sách, tài liệu thuận lợi cho việc tìm kiếm, nghiên cứu thông
tin.

Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật
Thành phố Hồ Chí Minh. Đặc biệt, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng
viên bộ môn – TS. Hoàng Văn Chuyển đã giảng dạy tận tình, tâm huyết truyền đạt những kiến
thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua. Trong suốt thời gian tham gia
lớp học và dưới sự chỉ dẫn tận tình của thầy, chúng em đã trau dồi cho bản thân rất nhiều kiến
thức bổ ích, và chúng em tin chắc rằng những kiến thức thầy trau dồi cho chúng em sẽ là một
hành trang thật vững chắc cho chúng em phát triển sau này.

Môn Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm là một môn học thú vị, bổ ích. Qua môn
học này đã cung cấp rất nhiều kiến thức, kỹ năng giúp sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm có
thể hiểu hơn về các nguyên tác và lưu ý để xây dựng một nhà máy thực phẩm. Tuy nhiên, vì
chưa có nhiều kinh nghiệm làm đồ án cũng như những hạn chế về kiến thức và khả năng lý luận
của bản thân còn giới hạn và có nhiều thiếu sót. Do đó, không tránh khỏi những thiếu sót trong
quá trình hoàn thành đồ án này. Rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp từ phía thầy
để đồ án được hoàn thiện hơn.

Kính chúc thầy luôn dồi dào sức khỏe, mãi trẻ đẹp và thành công hơn nữa trong sự nghiệp
giảng dạy để tiếp tục dìu dắt, chỉ dẫn các thế hệ sau đạt được nhiều thành công.

Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn.

Nhóm sinh viên thực hiện.

 LỜI CAM ĐOAN

Nhóm chúng em xin cam đoan đố án “Thiết kế dây chuyền và nhà máy sản xuất cá trích
sốt cà đóng hộp năng suất 1500 kg/ngày.” là được tiến hành một cách minh bạch, độc lập dưới
sự hướng dẫn của giáo viên bộ môn: TS. Hoàng Văn Chuyển. Nội dung đồ án được dựa trên sự
cố gắng cũng như sự nỗ lực tìm hiểu, phân tích và học tập của các thành viên trong nhóm.
Những tài liệu tham khảo đều được trích dẫn rõ ràng.

Chúng em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước bộ môn, khoa và nhà trường về sự cam
đoan này.

Tp Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 05 năm 2023

Đại diện nhóm

Trần Thị Ngọc Trâm

 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

STT Họ và tên MSSV Nhiệm vụ

Phần I: 1. Tổng quan về sản phẩm

Phần V: 13. Thiết bị tiệt trùng

1 Nguyễn Thị Ngọc Hân 20116282
Chương VI: 1.1

Tổng hợp word, file

Chương III: Thuyết minh dây chuyền công

2 Thái Ngọc Hiệp 20116286 nghệ sản xuất sản phẩm
Chương VII: 1. Tính điện

Chương IV - Tính toán sản xuất

3 Đặng Hoàng Lan 20116090 Chương V: 8, 9, 10

Chương VI: 2.3 – 2.5

Chương IV - Tính toán sản xuất

4 Bùi Ngọc Thảo Ly 20116305 Chương V: 1 – 7

Chương VI: 2.1 – 2.2

Chương III: Thuyết minh dây chuyền công

nghệ sản xuất sản phẩm
5 Nguyễn Ngọc Hoài Phương 20116322
Chương IX: Vệ sinh sản xuất và an toàn lao
động

Chương II: 2. Nguyên liệu phụ

6 Tôn Nữ Quỳnh Như 20116318
Chương VII: 2. Tính nước

Chương II: 1. Nguyên liệu chính

7 Nguyễn Thị Phương Trang 20116341 Chương V: 14 – 18

Chương VI: 1.2

Phần I: 2. Lựa chọn địa điểm xây dựng

8 Trần Thị Ngọc Trâm 20116344
ChươngVIII: Tính kinh tế
 MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG .................................................................................................................. VII

DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................................... X

DANH MỤC VIẾT TẮT........................................................................................................... XII

LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................................ 1

PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT .......................................................................... 2

1. Tổng quan về sản phẩm ............................................................................................ 2

1.1. Khái quát ..................................................................................................................... 2

1.2. Lịch sử phát triển ......................................................................................................... 3

1.3. Thị trường và tiềm năng phát triển .............................................................................. 4

1.4. Các sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp trên thị trường ............................................... 6

2. Lựa chọn địa điểm xây dựng .................................................................................... 9

2.1. Đặc điểm thiên nhiên và mô tả vị trí xây dựng ........................................................... 9

2.2. Vùng nguyên liệu ...................................................................................................... 11

2.3. Thị trường tiêu thụ .................................................................................................... 12

2.4. Hợp tác hóa ............................................................................................................... 12

2.5. Nguồn cung cấp điện ................................................................................................. 13

2.6. Nguồn cung cấp nước................................................................................................ 13

2.7. Nguồn cung cấp hơi .................................................................................................. 13

2.8. Nguồn cung cấp nhiên liệu ........................................................................................ 13

2.9. Hệ thống xử lý nước và rác thải ................................................................................ 13

2.10. Giao thông vận tải ................................................................................................. 14

2.11. Hệ thống thông tin liên lạc .................................................................................... 14

2.12. Hệ thống phòng cháy – chữa cháy ........................................................................ 14

2.13. Cảnh quan .............................................................................................................. 14

2.14. Các dịch vụ hỗ trợ ................................................................................................. 15

i
 2.15. Khả năng cung cấp nguồn nhân lực ...................................................................... 15

2.16. Chi phí thuê đất và các khoản phí khác ................................................................. 15

PHẦN II: THUYẾT MINH VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................................... 16

1. Nguyên liệu chính ................................................................................................... 16

1.1. Cá trích ...................................................................................................................... 16

1.2. Cà chua ...................................................................................................................... 20

2. Nguyên liệu phụ ...................................................................................................... 24

2.1. Dầu thực vật .............................................................................................................. 24

2.2. Đường ........................................................................................................................ 25

2.3. Muối ăn ..................................................................................................................... 26

2.4. Nước .......................................................................................................................... 27

2.5. Tinh bột bắp biến tính – E1414 ................................................................................. 32

2.6. Bột ngọt (chất điều vị - Mononatri glutanat)............................................................. 33

2.7. Gia vị ......................................................................................................................... 34

PHẦN III: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM ..... 36

1. Sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................................... 36

2. Thuyết minh quy trình ............................................................................................ 36

2.1. Nguyên liệu ............................................................................................................... 37

2.2. Xử lý cá ..................................................................................................................... 37

2.3. Vào hộp ..................................................................................................................... 37

2.4. Hấp ............................................................................................................................ 38

2.5. Chắt nước .................................................................................................................. 38

2.6. Rót xốt ....................................................................................................................... 38

2.7. Nguyên liệu ............................................................................................................... 39

2.8. Xử lí cà chua ............................................................................................................. 39

2.9. Chần .......................................................................................................................... 39

ii
 2.10. Chà ........................................................................................................................ 40

2.11. Phối trộn ................................................................................................................ 40

2.12. Cô đặc .................................................................................................................... 41

2.13. Ghép nắp ............................................................................................................... 42

2.14. Tiệt trùng ............................................................................................................... 42

2.15. Làm nguội ............................................................................................................. 43

2.16. Dán nhãn, đóng gói ............................................................................................... 43

2.17. Bảo ôn ................................................................................................................... 43

PHẦN IV: TÍNH TOÁN SẢN XUẤT (TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT).............................. 44

1. Lập biểu đồ sản xuất ............................................................................................... 44

2. Bảng công thức phối trộn........................................................................................ 44

3. Bảng tiêu hao nguyên liệu ...................................................................................... 45

4. Tính toán sản xuất ................................................................................................... 46

4.1. Hao phí nguyên liệu .................................................................................................. 46

4.2. Số lon cần sản xuất .................................................................................................... 52

4.3. Nhu cầu nguyên liệu .................................................................................................. 53

4.4. Số lượng bán thành phẩm .......................................................................................... 53

PHẦN V: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .................................................................................... 55

1. Bàn xử lí cá ............................................................................................................. 55

2. Băng tải vận chuyển và lựa chọn cà chua ............................................................... 56

3. Máy rửa nguyên liệu ............................................................................................... 56

4. Thiết bị chần ........................................................................................................... 59

5. Thiết bị chà/nghiền cà chua .................................................................................... 60

6. Thiết bị phối trộn .................................................................................................... 61

7. Nồi cô đặc chân không............................................................................................ 62

iii
8. Thiết bị chiết rót định lượng ................................................................................... 63

9. Băng chuyền lon ..................................................................................................... 64

10. Máy rửa lon ............................................................................................................. 65

11. Hấp .......................................................................................................................... 65

12. Thiết bị ghép nắp .................................................................................................... 67

13. Thiết bị tiệt trùng .................................................................................................... 68

14. Bể làm nguội ........................................................................................................... 70

15. Máy làm khô ........................................................................................................... 70

16. Dán nhãn ................................................................................................................. 71

17. Máy in date ............................................................................................................. 72

18. Phòng bảo quản mát sản phẩm ............................................................................... 73

PHẦN VI: TÍNH XÂY DỰNG ................................................................................................... 75

1. Thiết kế phân xưởng sản xuất chính ....................................................................... 75

1.1. Sắp xếp mặt bằng phân xưởng sản xuất chính .......................................................... 75

1.2. Thuyết minh cách tổ chức và hoạt động của phân xưởng chính ............................... 75

2. Thiết kế tổng mặt bằng ........................................................................................... 78

2.1. Tính kích thước các công trình chính ........................................................................ 78

2.2. Nhà hành chính và các phục vụ sinh hoạt ................................................................. 82

2.3. Các công trình phụ trợ ............................................................................................... 83

2.4. Tính toán các hạng mục khác .................................................................................... 86

2.5. Tính chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật .................................................................................... 89

PHẦN VII: TÍNH ĐIỆN, NHIÊN LIỆU VÀ NƯỚC ............................................................... 90

1. Tính điện ................................................................................................................. 90

1.1. Tính điện thắp sáng ................................................................................................... 90

1.2. Tính điện động lực .................................................................................................... 94

iv
 1.3. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù .............................................................. 96

1.4. Chọn máy biến áp ...................................................................................................... 97

1.5. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm ............................................................................. 98

2. Tính nước .............................................................................................................. 100

2.1. Cấp nước cho nhà máy ............................................................................................ 100

2.2. Thoát nước trong nhà máy ...................................................................................... 101

2.3. Tính lượng nước tiêu thụ ......................................................................................... 101

PHẦN VIII: TÍNH KINH TẾ .................................................................................................. 104

1. Sơ đồ tổ chức nhà máy.......................................................................................... 104

2. Chi phí đầu tư........................................................................................................ 104

2.1. Vốn cố định ............................................................................................................. 104

2.2. Vốn lưu động ........................................................................................................... 108

3. Chi phí vận hành hàng năm .................................................................................. 111

3.1. Chi phí khấu hao tài sản cố định ............................................................................. 111

3.2. Trả lãi vay................................................................................................................ 111

4. Doanh thu .............................................................................................................. 112

5. Tính lợi nhuận ....................................................................................................... 112

6. Các chỉ tiêu đánh giá dự án ................................................................................... 114

6.1. Tỷ suất sinh lợi (ROI) ............................................................................................. 114

6.2. Thời gian hoàn vốn.................................................................................................. 114

PHẦN IX: VỆ SINH SẢN XUẤT VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG ........................................... 117

1. Vệ sinh trong sản xuất .......................................................................................... 117

1.1. Vệ sinh công nhân ................................................................................................... 117

1.2. Vệ sinh nhà máy ...................................................................................................... 117

2. An toàn lao động trong nhà máy........................................................................... 117

2.1. Giới thiệu về an toàn lao động ................................................................................ 117

v
 2.2. An toàn về vi khí hậu cho công nhân ...................................................................... 118

2.3. An toàn về chống bụi và khí độc ............................................................................. 118

2.4. An toàn chống ồn và chống rung ............................................................................ 119

2.5. An toàn về chiếu sáng ............................................................................................. 119

2.6. An toàn khi sử dụng thiết bị .................................................................................... 119

2.7. An toàn về điện ....................................................................................................... 119

2.8. Phòng chống cháy nổ (PCCN) ................................................................................ 120

KẾT LUẬN ................................................................................................................................ 121

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................ 122

vi
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Bảng thành phần nguyên liệu cá trích sốt cà đóng hộp ................................................ 16

Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của cá trích ............................................................................ 19

Bảng 2.3. Yêu cầu nguyên liệu cá trích ........................................................................................ 19

Bảng 2.4. Thông tin dinh dưỡng có trong 100g cà chua ............................................................... 22

Bảng 2.5. Chỉ tiêu sản phẩm dầu ăn Tường An ............................................................................ 24

Bảng 2.6. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện ...................................................................... 25

Bảng 2.7. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện ........................................................................... 25

Bảng 2.8. Chỉ tiêu vi sinh vật đường trắng và đường tinh luyện .................................................. 26

Bảng 2.9. Chỉ tiêu cảm quan ......................................................................................................... 26

Bảng 2.10. Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................................................ 27

Bảng 2.11. Tiêu chuẩn (QCVN 01-1:2018/BYT)......................................................................... 27

Bảng 2.12. Độ tinh khiết của tinh bột biến tính (TCVN 11471:2016) ......................................... 33

Bảng 2.13. Tiêu chuẩn TCVN 1459:2008 .................................................................................... 33

Bảng 3.1. Công thức phối trộn sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp .............................................. 41

Bảng 4.1. Thống kê số ngày, giờ, ca làm việc của nhà máy ......................................................... 44

Bảng 4.2. Công thức phối liệu sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp ............................................... 44

Bảng 4.3. Tiêu hao nguyên liệu trong các công đoạn sản xuất..................................................... 45

Bảng 4.4. Hao phí cá trích sau mỗi công đoạn ............................................................................. 46

Bảng 4.5. Hao phí nước sau mỗi công đoạn ................................................................................. 47

Bảng 4.6. Hao phí cà chua sau mỗi công đoạn ............................................................................. 48

Bảng 4.7. Hao phí tinh bột bắp biến tính sau mỗi công đoạn ....................................................... 49

Bảng 4.8. Hao phí dầu đậu nành sau mỗi công đoạn .................................................................... 49

Bảng 4.9. Hao phí đường sau mỗi công đoạn ............................................................................... 50

vii
Bảng 4.10. Hao phí muối sau mỗi công đoạn ............................................................................... 51

Bảng 4.11. Hao phí bột ngọt sau mỗi công đoạn .......................................................................... 52

Bảng 4.12. Số hộp/lon cần sản xuất .............................................................................................. 52

Bảng 4.13. Nhu cầu nguyên liệu ................................................................................................... 53

Bảng 4.14. Số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn (Năng suất tính theo Kg/h) .............. 53

Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật của băng tải ..................................................................................... 56

Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật máy rửa cà chua .............................................................................. 57

Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật của máy........................................................................................... 58

Bảng 5.4. Thông số kỹ thuật của thiết bị chần .............................................................................. 59

Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật của thiết bị chà ................................................................................ 60

Bảng 5.6. Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn ....................................................................... 61

Bảng 5.7. Thông số kỹ thuật nồi cô đặc chân không .................................................................... 62

Bảng 5.8. Thông số kỹ thuật của băng chuyền lon ....................................................................... 64

Bảng 5.9. Thông số kỹ thuật của máy rửa lon .............................................................................. 65

Bảng 5.10. Thông số kỹ thuật của máy tiệt trùng thực phẩm ....................................................... 68

Bảng 5.11. Thông số kỹ thuật của máy in date series MY-380 .................................................... 72

Bảng 5.12. Thống kê các thiết bị cho dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp ................... 74

Bảng 6.1. Kích thước, diện tích và số nhân viên nhà hành chính ................................................. 82

Bảng 6.2. Bảng thống kê các công trình xây dựng trong nhà máy ............................................... 85

Bảng 7.1. Bảng tổng hợp đèn thắp sáng cho các công trình ......................................................... 92

Bảng 7.2. Bảng công suất đèn của các bộ phận trong nhà máy .................................................... 93

Bảng 7.3. Thông số kỹ thuật của đèn đường năng lượng mặt trời 0.15kW .................................. 94

Bảng 7.4. Công suất điện của dây chuyền .................................................................................... 94

viii
Bảng 7.5. Bảng điện động lực cho các phân xưởng phụ .............................................................. 95

Bảng 7.6. Bảng điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng ....................................................................... 98

Bảng 7.7. Bảng điện năng tiêu thụ cho động lực .......................................................................... 99

Bảng 7.8. Các tiêu cuẩn nước sử dụng ....................................................................................... 100

Bảng 7.9. Tiêu hao nước trong phân xưởng sản xuất chính ....................................................... 102

Bảng 8.1. Chi phí thiết bị cho thiết bị chính................................................................................105

Bảng 8.2. Bảng chi phí xây dựng các công trình ........................................................................ 106

Bảng 8.3. Bảng chi phí cho nguyên vật liệu chính trong 1 năm ................................................. 108

Bảng 8.4. Số công nhân trong nhà máy ...................................................................................... 108

Bảng 8.5. Bảng chi phí nhiên liệu ............................................................................................... 110

Bảng 8.6. Bảng tính trả lãi vay ................................................................................................... 111

Bảng 8.7. Bảng thống kê ............................................................................................................. 113

ix
 DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Top 10 thị trường xuất khẩu thủy sản đóng hộp của Việt Nam năm 2020-2021 ........... 5

Hình 1.2. Cá trích Baltic Chiên Nguyên Con sốt Cà chua Cay Glavproduct ................................. 6

Hình 1.3. Cá trích sốt cà chua Sea Crown ...................................................................................... 7

Hình 1.4. Cá trích sốt cà chua Lilly ................................................................................................ 8

Hình 1.5. Cá trích sốt cà Sardines Sailer Wheel hộp 155g ............................................................. 8

Hình 1.6. Cá trích sốt cà SeaPimex hộp 850g ................................................................................ 9

Hình 1.7. Khu công nghiệp Tắc Cậu ............................................................................................ 11

Hình 1.8. Quy hoạch chi tiết xây dựng tỷ lệ 1/500 khu dân cư An Bình mở rộng ....................... 11

Hình 2.1. Cá trích Đại Tây Dương ............................................................................................... 16

Hình 2.2. Cá trích Baltic ............................................................................................................... 17

Hình 2.3. Cá trích Thái Bình Dương ............................................................................................ 17

Hình 2.4. Đánh bắt cá trích ........................................................................................................... 18

Hình 2.5. Món ngon từ cá trích .................................................................................................... 19

Hình 2.6. Cà chua hồng ................................................................................................................ 21

Hình 2.7. Cà chua múi .................................................................................................................. 21

Hình 2.8. Cà chua bi ..................................................................................................................... 22

Hình 2.9. Dầu thực vật Tường An ................................................................................................ 24

Hình 2.10. Đường ......................................................................................................................... 25

Hình 2.11. Muối ăn ....................................................................................................................... 26

Hình 2.12. Nước ........................................................................................................................... 27

Hình 2.13. Tinh bột biến tính – E1414 ......................................................................................... 33

Hình 2.14. Chất điều vị - Mononatri glutanat............................................................................... 33

Hình 2.15. Tiêu ............................................................................................................................. 34

Hình 2.16. Tỏi............................................................................................................................... 35

x
Hình 2.17. Hành............................................................................................................................ 35

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghê sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp ...................................... 36

Hình 5.1. Bàn xử lí cá ................................................................................................................... 55

Hình 5.2. Băng tải ......................................................................................................................... 56

Hình 5.3. Máy rửa cà chua............................................................................................................ 57

Hình 5.4. Thiết bị rửa cá ............................................................................................................... 58

Hình 5.5. Thiết bị chần ................................................................................................................. 59

Hình 5.6. Thiết bị chà ................................................................................................................... 60

Hình 5.7. Thiết bị phối trộn .......................................................................................................... 61

Hình 5.8. Nồi cô đặc chân không ................................................................................................. 62

Hình 5.9. Máy chiết rớt định mức ................................................................................................ 63

Hình 5.10. Băng chuyền lon ......................................................................................................... 64

Hình 5.11. Máy rửa lon ................................................................................................................ 65

Hình 5.12. Tủ hấp Logy................................................................................................................ 66

Hình 5.13. Thiết bị ghép nắp ........................................................................................................ 67

Hình 5.14. Máy tiệt trùng thực phẩm được qua thử nghiệm Cơ khí Trọng Tuyết ....................... 68

Hình 5.15. Máy làm khô ............................................................................................................... 70

Hình 5.16. Máy dán nhãn đồ hộp 6F5NT ..................................................................................... 71

Hình 5.17. Máy in date series MY-380 ........................................................................................ 72

Hình 6.1. Sắp xếp mặt bằng phân xưởng sản xuất chính.............................................................. 75

Hình 8.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy ............................................................................................... 104

xi
 DANH MỤC VIẾT TẮT

KCN: Khu công nghiệp

TB: Thiết bị

xii
 LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một đất nước có diện tích biển khoảng trên 1 triệu km 2, gấp 3 lần diện tích đất
liền theo Công ước của Liên hợp quốc về Luật Biển năm 1982. Trước lợi thế đó, cá trích thường
phân bố dọc theo khắp các vùng biển trên cả nước tập trung chủ yếu ven biển tại các tỉnh miền
Trung, trong đó nhiều nhất là các vùng biển ở Quảng Nam, Quảng Bình, Bà Rịa-Vũng Tàu, Phú
Quốc.... Cá trích là một loài cá có giá trị kinh tế lớn, là đối tượng quan trọng của nghề cá thế giới,
và Việt Nam là một trong số đó. Chúng thường được đánh bắt, khai thác để lấy thịt và chế biến
thành các thực phẩm như nước mắm, thức ăn đóng hộp nhằm mang lại giá trị dinh dưỡng cũng như
sự tiện lợi cho con người. Về thành phần dinh dưỡng, cá trích là loài cá có nhiều dầu và trong dầu
cá có chứa rất nhiều Omega-3 thường được đề cập đến như là dạng axit béo của sản xuất ra DHA
đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển và tăng cường sức khỏe não bộ, cũng như ngăn ngừa mất
thị lực của con người,...

Bên cạnh đó, với nền khí hậu nhiệt đới, mưa nắng ôn hòa, nền nông nghiệp Việt Nam bao đời
nay luôn ngày một phát triển vượt bậc với lượng lương thực, rau quả ổn định, có chất lượng tốt
phục vụ cho người dân trong nước và cũng như xuất khẩu quốc tế. Trong đó, cà chua là một loại rau
quả giàu chất dinh dưỡng, được sử dụng phổ biến với nhiều mục đích khác nhau có giá trị cảm quan
cao với vị chua vừa phải và màu đỏ lúc chín. Trong cà chua chứa rất giàu vitamin C, B và A, đặc
biệt giàu lycopene tốt cho sức khỏe con người có công dụng bổ dưỡng, chống lại quá trình ôxy hóa
của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư,...

Trước các giá trị dinh dưỡng và nguồn nguyên liệu dồi dào, thuận lợi, vốn có của đất nước ta,
nhóm tác giả chọn đề tài: “Thiết kế dây chuyền và nhà máy sản phẩm cá trích sốt cà chua đóng
hộp với năng suất 3000 kg/ngày”. Với cuộc sống hối hả của công nghệ 4.0 ngày nay, việc bếp núc
của con người không còn là sự ưu tiên hàng đầu bởi một khối lượng lớn công việc hằng ngày, bộn
bề các vấn đề xã hội. Nhằm nắm bắt được nhu cầu của con người và xã hội, nhóm tác giả muốn đưa
đến tay người tiêu dùng sản phẩm tiện lợi, đơn giản cho việc sáng tạo món ăn hằng ngày mà không
chiếm nhiều thời gian chế biến – cá trích sốt cà đóng hộp – sự kết hợp hài hòa giữa cá trích và sốt cà
chua, kéo dài thời gian sử dụng cũng như giữ được các thành phần dinh dưỡng cần thiết cung cấp
cho con người từ những nguyên liệu tươi ngon hàng đầu và giải quyết vấn đề tồn trữ, hư hỏng
nguyên liệu do quá tải trong một thời gian ngắn.

1
 PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

1. Tổng quan về sản phẩm

1.1. Khái quát

Thực phẩm đóng hộp đúng cách là thực phẩm giàu dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, bắt mắt
và tốt hơn tất cả những thứ khác an toàn để ăn (Stenphen McDonald, 2014).

Cá có thể được đóng hộp sống vì quá trình đóng hộp sẽ nấu chín và khử trùng chúng. Cá đã
được nấu chín trước có xu hướng bị vỡ, không nguyên vẹn hình dạng ban đầu vốn có trong lọ. Nếu
đang đóng hộp một loài còn da thì hãy đặt mặt da đối mặt. Đứng các phần lên và đổ nước sôi với
một chút muối vào các lọ. Để lại một inch khoảng trống trên đầu và xử lý ở 11 PSI trong 100 phút
(Stenphen McDonald, 2014).

Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ hộp
khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa ...

Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản

Đồ hộp thủy sản không gia vị: (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005)

- Đồ hộp cá thu không gia vị

- Đồ hộp tôm không gia vị

- Đồ hộp cua không gia vị

- Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị

Đồ hộp thủy sản có gia vị: (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005)

- Đồ hộp cá có gia vị

- Đồ hộp mực có gia vị

Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc rán, cùng với
sauce (sốt) cà chua (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005)

Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói, sấy, hấp
hoặc rán, ngâm trong dầu (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

- Đồ hộp cá ngâm dầu

- Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu

- Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu

2
 1.2. Lịch sử phát triển

Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao
bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

Năm 1809, báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810 đã
được dịch qua nhiều thứ tiếng (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì
thủy tinh (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng
phương pháp thủ công (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực
phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp
thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành
công nghiệp đồ hộp phát triển (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp.
Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay
trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như:
Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc... (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu
chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp (Th.S Lê Mỹ
Hồng, 2005).

Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp
tại miền Bắc (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong (Th.S Lê Mỹ Hồng,
2005).

Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

3
 Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ
chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội (Th.S
Lê Mỹ Hồng, 2005).

Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với năng suất
thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại
thành phố Hồ Chí Minh (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển,
sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản
xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế
như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp...Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm:
Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên
Giang, Cần Thơ, Tiền Giang ... (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).

1.3. Thị trường và tiềm năng phát triển

Trong khi thủy sản tươi, sống, đông lạnh điêu đứng vì dịch Covid-19, thì các sản phẩm thủy
sản chế biến, có thời hạn bảo quản lâu lại lên ngôi (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột
biến).

Đó là lý do lý giải cho mức tăng trưởng gần 9% trong xuất khẩu thủy sản đóng hộp của Việt
Nam năm 2020 với doanh số trên 331 triệu USD (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột
biến).

Hai tháng đầu năm 2021, mức tăng trưởng xuất khẩu thủy sản đóng hộp còn đột phá hơn, tăng
42%, đạt gần 55 triệu USD, chiếm gần 6% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước (Trích từ
Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến).

Năm 2020, các loài thủy sản đóng hộp xuất khẩu chủ yếu gồm cá ngừ, cá nục, cá trích, cá sa
ba, cá thu đao, ghẹ, tôm… (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến).

Trong đó, cá ngừ đóng hộp, đóng lon và đóng túi chiếm tỷ trọng lớn nhất 66%, thịt ghẹ đóng
hộp chiếm 13%, cá nục chiếm 8%, tôm chiếm 1,6%, cá sa ba chiếm gần 2%… (Trích từ Xuất khẩu
thủy sản đóng hộp tăng đột biến).

Năm 2020 có 90 thị trường nhập khẩu thủy sản đóng hộp của Việt Nam, trong đó top 10 thị
trường gồm Mỹ, Thái Lan, Đức, Ai Cập, Canada, Nhật, Pháp, Israel, Hongkong, Jordan chiếm 73%

4
tổng xuất khẩu. Trong đó, Mỹ chiếm tỷ trọng chi phối 38% (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp
tăng đột biến).

Hình 1.1. Top 10 thị trường xuất khẩu thủy sản đóng hộp của Việt Nam năm 2020-2021

(Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến)

Có trên 40 doanh nghiệp Việt Nam có sản phẩm thủy sản đóng hộp xuất khẩu trong năm
2020, trong đó top 10 doanh nghiệp chiếm 84%, chủ yếu là các doanh nghiệp xuất khẩu cá ngừ
(Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến).

Có 55 thị trường nhập khẩu thủy sản đóng hộp Việt Nam trong 2 tháng đầu năm 2021, trong
đó top 10 thị trường chiếm trên 84% với trị giá khoảng 45 triệu USD (Trích từ Xuất khẩu thủy sản
đóng hộp tăng đột biến).

Riêng thị trường Mỹ chiếm tỷ trọng lớn nhất (40%) nhờ có doanh số tăng mạnh gần 60% so
với cùng kỳ (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến).

Trừ thị trường Đức, các thị trường còn lại trong top 10 như Nhật Bản, Canada, Ai Cập,
Australia, Thái Lan… đều tăng mạnh nhập khẩu cá hộp của Việt Nam (Trích từ Xuất khẩu thủy sản
đóng hộp tăng đột biến).

Dự báo năm 2021, các sản phẩm thủy sản đóng hộp, đóng túi, đóng lon của Việt Nam sẽ tiếp
tục tận dụng cơ hội trên các thị trường, ít nhất trong nửa đầu năm nay khi dịch Covid-19 vẫn chưa
được kiểm soát trên thế giới (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến).

Theo báo cáo của Datamoniter, thị trường thực phẩm đóng hộp, đóng gói ở VN luôn tăng
trưởng ở mức hai con số, bình quân khoảng 12,9%/năm, trong đó thịt đóng hộp các loại dẫn đầu,
chiếm 50,5% thị phần. Kế đó là cá hộp chiếm 28%, còn lại là các dòng sản phẩm rau, củ, quả đóng
hộp. Năm 2014 doanh số thị trường này đạt hơn 1.300 tỉ đồng và dự kiến sẽ tăng lên 1.500 tỉ đồng
vào năm 2016 (Quốc Khánh, 2015).

5
 Theo ông Nguyễn Ngọc Hòa, Chủ tịch HĐQT, hệ thống Saigon Co.op cho biết, hiện có hơn
60 nhà cung cấp các mặt hàng thực phẩm đóng hộp, đóng gói. So với cùng kỳ năm ngoái, số lượng
nhà cung cấp tăng lên thêm 15%. Theo đánh giá của ông Hòa, nhóm hàng này đang thực sự có sức
hút với nhiều doanh nghiệp. Số lượng và chủng loại sản phẩm cũng tăng khoảng 20% so với cùng
kỳ, góp phần làm phong phú thêm cho thị trường này. Ông Hòa cho biết thêm, hiện các quầy hàng
này trong chuỗi siêu thị của Co.opmart có đến 100 nhãn hàng với doanh số tăng đều mỗi năm từ
20% trở lên và luôn đứng top các ngành hàng có tỷ lệ tăng trưởng cao (Quốc Khánh, 2015).

Với lợi thế là nước có thế mạnh về nông nghiệp, nguồn nguyên liệu dồi dào, các doanh nghiệp
trong ngành nhận thấy đây là một thị trường tiềm năng nhưng vẫn chưa khai thác đúng mức. Chính
vì vậy, bắt đầu bằng những cuộc khảo sát, nghiên cứu mức độ quan tâm của người tiêu dùng, từng
đối tượng, độ tuổi… các doanh nghiệp đã tìm mọi cách để cho ra thị trường nhiều sản phẩm chuyên
biệt. Không chỉ vậy, nhiều nhà sản xuất đã bước vào cuộc chạy đua "công nghệ”, ứng dụng những
kỹ thuật tiên tiến để bảo quản sản phẩm trong thời gian lâu nhưng không có chất bảo quản. Chính
điều này đã giúp cho ngành hàng này không chỉ có mặt ở kênh bán hàng hiện đại mà còn xâm nhập
dễ dàng ở kênh bán lẻ truyền thống (Quốc Khánh, 2015).

1.4. Các sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp trên thị trường

1.4.1. Cá Trích Baltic Chiên Nguyên Con Sốt Cà Chua Cay Glavproduct

Hình 1.2. Cá trích Baltic Chiên Nguyên Con sốt Cà chua Cay Glavproduct

Cá Trích Baltic Chiên Nguyên Con Sốt Cà Chua Cay Glavproduct là sản phẩm đến từ nước
Nga với nguyên liệu đầu vào là cá trích Baltic không tanh. Sản phẩm là sự lựa chọn thích hợp cho
những người bận rộn mà vẫn muốn đảm bảo dinh dưỡng bữa ăn hằng ngày với công nghệ sản xuất
hiện đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng cùng với thiết kế dạng lon tiện
dụng phù hợp cho những buổi tiẹc dã ngoại hay đi chơi xa mà không cần điều kiện nấu ăn cầu kì.

6
 1.4.2. Cá Trích Sốt Cà Chua Sea Crown – Sardines In Tomato Sauce

Được chế biến từ những con cá tươi sống và những quả cà chua mọng trên một dây chuyền
sản xuất hiện đại, tân tiến, Sea Crown luôn muốn mang lại cho người tiêu dùng sản xuất cá trích sốt
cà đóng hộp chất lượng nhất, mang lại cho người tiêu dùng cảm giác tuyệt vời khi sử dụng bởi
hương vị đậm đà của cá trích kết hợp với nước sốt cà chua tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Sản phẩm được thiết kế nhỏ nhẹ, bao bì bắt mắt, là một lựa chọn có thể nghĩ tới khi đi du lịch hoặc
những lúc bận rộn không có nhiều thời gian.

Hình 1.3. Cá trích sốt cà chua Sea Crown

1.4.3. Cá trích sốt cà chua Lilly

Cũng như những thương hiệu sản phẩm khác, cá hộp Lilly được tạo thành từ những con cá
trích được lựa chọn một cách kỹ càng cùng với nước sốt cà chua hòa quyện với nhau nhằm mang lại
một món ăn nhanh chóng đảm bảo dinh dưỡng, an toàn cho người tiêu dùng. Đặc điểm của sản
phẩm là thịt cá vẫn giữ được độ mềm ngọt và không bị bở nát và hợp khẩu vị người tiêu dùng.

7
 Hình 1.4. Cá trích sốt cà chua Lilly

1.4.4. Cá Trích Sốt Cà Sardines

Cá trích sốt cà Sardines là sản phẩm thuộc thương hiệu Sardines của công ty Royal Foods, là
công ty nổi tiếng với các dòng sản phẩm cá hộp như Ba Cô Gái, Lucky... thương hiệu có một chỗ
đứng nhất định trong lòng người tiêu dùng nhờ vào chất lương cùng cơ sở vật chất hiện đại, tân tiến
bật nhất. Cá trích sốt cà Sardines là sản phẩm được sản xuất trên quy trình công nghệ tiên tiến và
hiện đại mang lại sản phẩm đáng mong đợi cho người tiêu dùng với thịt cá trích béo ngậy, giàu dinh
dưỡng hòa cùng với nước sốt cà chua sánh mịn, đậm đà hương vị.

Hình 1.5. Cá trích sốt cà Sardines Sailer Wheel hộp 155g

8
 1.4.5. Cá trích sốt cà SeasPime

Là sản phẩm của Công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Đặc Sản – Seaspimex VietNam. Tính đến
nay, Seaspimex VietNam đã trải qua 30 năm hình thành và phát triển, xây dựng thành công vị trí,
chỗ đứng của mình trong lòng người tiêu dùng. Cho đến hiện nay, sản phẩm cá trích sốt cà
SeasPimex đã có mặt tại các đại lý, cửa hàng và các hệ thống siêu thị bán sỉ lẻ trên toàn quốc. Từ
đó, cho thấy sự đoán nhận rất lớn từ thị trường người tiêu dùng đối với dòng sản phẩm cá trích sốt
cà SeasPimex. Cá hộp Seaspimex được sản xuất nghiêm ngặt trên dây chuyền hiện đại và khép kín,
Seaspimex tỉ mỉ từng công đoạn từ khâu lựa chọn nguyên liệu đầu vào đến đóng hộp nhằm cung cấp
sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm và cảm quan mùi vị cung cấp
cho người tiêu dùng. Đặc trưng của sản phẩm là hương vị thơm ngon của thịt cá tươi cùng với sốt cà
chua vừa vị kết hợp với phụ gia cũng như gia vị giúp kéo dài thời gian bảo quản cũng như giúp làm
mềm thịt cá và ngậy hơn. Cá trích sốt cà chua được sử dụng làm nhiều món ăn đơn giản dùng với
cơm, hay bánh mì với thời gian chế biến nhanh chóng.

Hình 1.6. Cá trích sốt cà SeaPimex hộp 850g

2. Lựa chọn địa điểm xây dựng

2.1. Đặc điểm thiên nhiên và mô tả vị trí xây dựng

KCN Tắc Cậu thuộc xã Vĩnh Hoà Phú, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang. Nơi đây nằm
trên tuyến quốc lộ 63 và đường sông giáp sông Cái Bé, cách trung tâm thành phố Rạch Giá khoảng
17km, trung tâm huyện Châu Thành khoảng 5 km và cách Cảng hàng không Rạch Giá khoảng
12km. Tỉnh Kiên Giang giáp với các tỉnh lân cận như: An Giang, Hậu Giang, Cà Mau,... phía Tây
giáp Vịnh Thái Lan với đường bờ biển dài 200 km, phía Bắc giáp với tỉnh Kampot nước bạn
Campuchia nên dễ dàng thông thương hàng hóa với các tỉnh khu vực phía Nam. Giao thông đường
bộ, đường thủy và đường hàng không thuận tiện cho vận chuyển hàng hóa cả trong và ngoài nước
nên tiết kiệm được thời gian, chi phí vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm.
9
 KCN Tắc Cậu thuộc địa bàn kinh tế - xã hội đặc biệt khó khăn, được áp dụng các chính sách
ưu đãi đầu tư theo quy định của pháp luật về đầu tư.

Đặc điểm về địa hình, khí hậu

Tổng diện tích của khu công nghiệp: 68 ha, đất còn trống khoảng 27.2 ha.

Địa hình: tương đối bằng phẳng, độ cao mặt ruộng trung bình từ 0.2 - 0.6m, một vài nơi có
cao độ lớn hơn từ 0.9 - 1.3m.

Khí hậu: thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, mang đặc trưng của vùng đồng bằng sông
Cửu Long, nóng ẩm quanh năm.

Nhiệt độ: Nhiệt độ cao và ôn hòa, nhiệt độ trung bình hàng năm từ 27 - 280C, nhiệt độ cao
nhất vào các tháng 04, 05, 06 khoảng 29 - 330C, nhiệt độ thấp nhất vào các tháng 12, 01, 02 khoảng
từ 25 - 260C.

Lượng nước bốc hơi: Bình quân hàng năm đạt 1 250 mm và có liên quan đến chế độ nhiệt độ,
nắng, mưa,… Lượng nước bốc hơi cao thường xảy ra trong các tháng mùa khô, đạt trung bình 110 –
130 mm/tháng và lượng nước bốc hơi thấp thường xảy ra trong các tháng mùa mưa và chỉ đạt
khoảng 70 mm/tháng.

Độ ẩm không khí: Trung bình 82.2% và phân hóa theo mùa. Độ ẩm trong các tháng mùa khô
ở mức từ 75 - 80%. Các tháng có độ ẩm thấp nhất là tháng 03, 04 ở mức 77%. Độ ẩm trong các
tháng mùa mưa cao hơn ở mức 80 - 85% và các tháng có độ ẩm cao nhất là tháng 07 và tháng 08 ở
mức 85 - 87%.

Số giờ nắng: Trung bình hàng năm đạt 2 400 - 2 500 giờ, trong đó tháng có giờ nắng cao nhất
là tháng 04, khoảng 290 giờ/tháng; tháng có tổng số ngày nắng thấp nhất là tháng 08, khoảng 180
giờ/tháng. Vào mùa khô, số giờ nắng trong ngày cao, trung bình 7 giờ/ngày. Vào mùa mưa và số
giờ nắng trong ngày thấp, trung bình có 6,4 giờ nắng/ngày.

Lượng mưa: Trung bình hàng năm từ 1 900 - 2 300 mm và lượng mưa trong năm phân bố
không đều theo thời gian (mùa).

Hướng gió: Tây Nam

10
 Hình 1.7. Khu công nghiệp Tắc Cậu

Hình 1.8. Quy hoạch chi tiết xây dựng tỷ lệ 1/500 khu dân cư An Bình mở rộng

2.2. Vùng nguyên liệu

Nguyên liệu dùng cho nhà máy là cá trích và cà chua là chủ yếu. Đảo ngọc Phú Quốc là đảo
lớn nhất ở phía Tây Nam và là vùng biển nằm trong ngư trường lớn nhất thế giới. Nơi đây có nhiều

11
cửa biển, trữ lượng thủy hải sản rất lớn trong đó có cá trích mang lại giá trị kinh tế khá cao. Lượng
cá trích có quanh năm nhưng rộ nhất là vào mùa gió Tây Nam thổi vào đất liền nhất là vào tháng 07,
tháng 08 âm lịch. Ngoài trữ lượng khai thác ở vùng biển Phú Quốc, các vùng biển lân cận trong khu
vực vẫn có một khối sản lượng cá trích nhất định tuy nhiên không dồi dào như biển Phú Quốc.

Trong tỉnh Kiên Giang có rất nhiều khu nông nghiệp công nghệ cao có thể trồng và cung cấp
cà chua bởi đây là giống cây trồng chịu hạn và sinh trưởng tốt trong điều kiện tự nhiên bình thường.
Khối lượng lớn cà chua được nhập vào kho nguyên liệu nhà máy phải đạt các yêu cầu chỉ tiêu chất
lượng và được kiểm định nghiêm ngặt. Việc vận chuyển nguyên liệu trong khu vực nội tỉnh hoặc
được cung cấp từ các tỉnh lân cận giúp tiết kiệm được rất nhiều chi phí vận chuyển và bảo quản cho
nhà máy.

2.3. Thị trường tiêu thụ

Do vị trí địa lý thuận lợi kết hợp với giao thông thuận tiện nên thị trường tiêu thụ của nhà máy
không chỉ dừng lại ở trong tỉnh mà còn là các tỉnh lân cận như Hậu Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, các
tỉnh trong khu vực phía Nam và cả nước ngoài, trong đó có Campuchia. Mặt khác, hiện nay Kiên
Giang đang là địa điểm thu hút các nhà đầu tư xây dựng các khu công nghiệp tập chung, các nhà
máy, xí nghiệp nên thị trường tiêu thụ sẽ rất lớn. Đó là thị trường rất tiềm năng và là mục tiêu cần
hướng tới. Các khu công nghiệp với số lượng công nhân rất lớn, có thu nhập tương đối ổn định
nhưng không có nhiều thời gian nấu nướng nên nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến sẵn để đảm
bảo dinh dưỡng là những ưu tiên hàng đầu. Ngoài ra, việc đánh bắt xa bờ ngày càng phát triển, việc
ăn uống, nấu nướng trên thuyền vẫn còn hạn chế nên sản phẩm hoàn toàn có thể cung cấp ngược lại
cho ngư dân trong những ngày ra khơi.

Vì vậy, sản phẩm không những hướng được đến người tiêu dùng trên cả nước mà thực tế cho
thấy, sản phẩm hoàn toàn có thể được những người công nhân sản xuất ra chúng và gia đình của họ
tiêu thụ ngược lại. Thế nên, thị trường tiêu thụ hướng đến được nhiều đối tượng và hoàn toàn có khả
năng phát triển trong nội tỉnh, ngoại tỉnh, trong khu vực và cả nước ngoài.

2.4. Hợp tác hóa

Trong khu công nghiệp có những công ty bán buôn nông sản nguyên liệu, sửa chữa máy móc,
vận chuyển hàng hóa,… Nhà máy có thể liên doanh để các công ty này là nơi cung cấp cà chua, đơn
vị vận chuyển hàng hóa hay bảo trì cơ sở vật chất cho doanh nghiệp để giảm bớt chi phí cho sản
xuất. Ngoài ra, có thể liên kết với các doanh nghiệp lân cận có hệ thống cơ sở hạ tầng chất lượng và
đảm bảo số lượng để sử dụng chung các hội trường, khu công viên,… để giảm bớt một phần chi phí
xây dựng,…

12
 2.5. Nguồn cung cấp điện

Nguồn cung cấp cho nhà máy nằm trong mạng lưới cung cấp điện cho khu công nghiệp. Điện
được cấp từ 02 lưới điện trung thế 35kV Minh Lương – An Biên và đường dây trung thế 22kV từ
Minh Lương xuống Tắc Cậu.

Giá điện (chưa bao gồm thuế giá trị gia tăng):

- Giờ bình thường: 1.452 đồng/kWh.

- Giờ thấp điểm: 918 đồng/kWh.

- Giờ cao điểm: 2.673 đồng/kWh.

2.6. Nguồn cung cấp nước

Nhà máy cấp nước Tắc Cậu với công suất 4 000 m3/ngày đêm. Ngoài ra có thể sử dụng các
nguồn nước từ sông, biển. Tuy nhiên, nước vẫn cần được xử lý phức tạp để có thể đưa vào sử dụng
trong nhà máy. Ngoài ra để đảm bảo sự cung cấp liên tục nguồn nước sạch, nhà máy còn có nguồn
nước lấy từ nhà máy cung cấp nước đặt trong khu công nghiệp.

Giá nước: 8 500 đồng/m3.

2.7. Nguồn cung cấp hơi

Hơi nước là một trong những nguồn nguyên liệu phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà máy
sản xuất. Trong nhà máy, hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng cho
sản xuất như: gia nhiệt trong các công đoạn sản xuất, gia nhiệt sử dụng trong sinh hoạt… Để đảm
bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi nước bão hòa.

2.8. Nguồn cung cấp nhiên liệu

Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp ứng được yêu
cầu về sản xuất hơi cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ sử dụng dầu F.O được mua
từ nguồn chính là từ công ty dầu khí Petrolimex Việt Nam.

2.9. Hệ thống xử lý nước và rác thải

Hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát hết nước, không bị ứ đọng, không ảnh hưởng đến vệ
sinh, môi trường trong toàn nhà máy đặc biệt là khu vực sản xuất chính. Nước thải được nhà máy
xử lý sơ bộ đạt tiêu chuẩn nước thải loại B theo tiêu chuẩn quốc gia và chất lượng nước thải sau khi
xử lý đạt loại A trước khi xả vào hệ thống thoát nước của Cụm Công nghiệp và xả ra sông Cái Bé.
Rác thải được thu gom và xử lý tại nhà máy rác thải của Cụm Công nghiệp. Khí thải của các nhà
máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi thải ra môi trường tự nhiên.

13
 2.10. Giao thông vận tải

Xây dựng nhà máy gần với tuyến đường chính và quốc lộ để thuận lợi cho việc vận chuyển,
lưu thông hàng hóa, rút ngắn được thời gian vận chuyển và tiết kiệm chi phí cho nhà máy. Nhà máy
nằm trong khu công nghiệp Tắc Cậu, nằm trên tuyến quốc lộ 63 và đường sông giáp sông Cái Bé,
ngoài ra còn có cảng biển Tắc Cậu, cảng hàng không Rạch Giá nên rất thuận lợi cho cả việc vận
chuyển đường bộ, đường thủy và cả đường hàng không.

Khía cạnh khác, giao thông nội bộ trong khu công nghiệp có 4 - 6 làn đường chính, 2 làn
đường phụ đảm bảo việc lưu thông thuận tiện, dễ dàng. Các đường nội bộ đều được thiết kế và thi
công tuân thủ chặt chẽ các quy định của quốc gia và được trang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn
chỉnh và tiện lợi.

2.11. Hệ thống thông tin liên lạc

Nhà máy sử dụng công nghệ truyền internet với băng thông tốc độ bất đối xứng (tốc độ
download và upload không bằng nhau) kỹ thuật truyền bằng điện được sử dụng trên đường dây điện
từ nhà cung cấp dịch vụ đến các modem của nhà máy (ADSL - Asymmetric Digital Subscriber
Line) kết hợp với công nghệ truyền internet với băng thông tốc độ cao đối xứng (tốc độ download
và upload bằng nhau) kỹ thuật truyền bằng ánh sáng được sử dụng trên một loại cáp viễn thông làm
bằng thủy tinh hoặc nhựa từ nhà cung cấp dịch vụ đến các modem (Fiber To The Home - FTTH)
cùng với hệ thống cáp quang và đường dây điện thoại. Thông tin được truyền đi nhanh chóng đảm
bảo việc trao đổi tín hiệu giữa các khu xưởng, tổng đài riêng, điện thoại giao dịch quốc tế, hội thảo
từ xa, internet tốc độ cao, email, vv... đều được đáp ứng.

2.12. Hệ thống phòng cháy – chữa cháy

Khu Công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt
chẽ các quy định của quốc gia. Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt tại các đầu mối giao
thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố
cháy nổ.

2.13. Cảnh quan

Nhà máy trồng cây xanh dọc theo các tuyến đường chính và phụ. Các thảm cỏ và cây xanh
công cộng được bố trí thích hợp nhằm tạo bóng mát và không khí mát mẻ cho công nhân và các khu
sản xuất. Việc xây dựng và bố trí cảnh quan khác cần được thông qua ban quản lý Khu công nghiệp
trước khi được tiến hành xây dựng.

14
 2.14. Các dịch vụ hỗ trợ

Nhà máy dành một diện tích đất nhất định để xây dựng khu nhà ở, sinh hoạt, bếp ăn cho công
nhân. Mở thêm các khu chăm sóc sức khỏe, giải trí, các cửa hàng thương mại nhằm đáp ứng nhu
cầu cho lượng lớn công nhân của nhà máy và nhân viên kỹ thuật, bảo trì, sửa chữa.

2.15. Khả năng cung cấp nguồn nhân lực

Khu công nghiệp nằm trên địa bàn tỉnh Kiên Giang, lân cận có các tỉnh miền Tây Nam Bộ với
nguồn lao động trẻ dồi dào nên rất thuận lợi trong việc tuyển dụng và tìm kiếm nhân lực. Việc tuyển
dụng và sử dụng nhân lực tại địa phương góp phần giảm thiểu rất nhiều chi phí cho nhà máy, giảm
bớt áp lực về chỗ ở, ăn uống, phụ cấp đi lại và những phụ cấp khác nhằm chăm lo đời sống. Nguồn
nhân lực tại chỗ giảm bớt rất nhiều tiêu cực trong việc quản lý nhân sự và tiết kiệm được rất nhiều
chi phí.

2.16. Chi phí thuê đất và các khoản phí khác

Tiền thuê đất thô: Được áp dụng theo khung giá thấp nhất của nhà nước, tiền thuê đất được
điều chỉnh 5 năm một lần, mỗi lần tăng không quá 15%, giá tiền thuê đất thô hiện tại là 0,15
USD/m2/năm. Doanh nghiệp khu công nghiệp có thể nộp tiền thuê đất thô theo từng năm hoặc nộp
cho cả thời gian thực hiện dự án.

Tiền thuê lại đất có mặt bằng và công trình hạ tầng kỹ thuật với giá: 30 USD/m2/50 năm trả 1
lần cho toàn bộ thời hạn dự án.

Phí quản lý khu Công nghiệp: 0.50 USD/m2/năm. Phí này được trả hàng năm, vào tháng đầu
tiên của năm.

Phí xử lý nước thải: 0.20 USD/m3. Lượng nước thải được tính bằng 80% lượng nước sạch sử
dụng thực tế.

15
 PHẦN II: THUYẾT MINH VỀ NGUYÊN LIỆU

(TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU, VAI TRÒ VÀ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG)

Bảng 2.1. Bảng thành phần nguyên liệu cá trích sốt cà đóng hộp

Nguyên liệu Tỷ lệ %

Cá trích 52

Nước 21.7

Cà chua 12

Tinh bột bắp biến tính - 1414 5

Nước xốt
Đường 2.5

Muối 2

Mononatri glutamat - 621 0.3

Dầu đậu nành tinh luyện 4.5

1. Nguyên liệu chính

1.1. Cá trích

1.1.1. Khái quát

Họ cá trích (tên khoa học là Clupeidae) là một họ bao gồm các loài cá trích, cá trích dày mình,
cá mòi, cá mòi dầu, cá cháy,... Họ này bao gồm nhiều loại cá thực phẩm quan trọng nhất trên thế
giới.

Cá trích dùng để sản xuất cá sốt cà gồm nhiều loại:

- Cá trích Đại Tây Dương - Clupea harengus

Hình 2.1. Cá trích Đại Tây Dương

- Cá trích Baltic - Clupea harengus membras

16
 Hình 2.2. Cá trích Baltic

- Cá trích Thái Bình Dương - Clupea pallasii

Hình 2.3. Cá trích Thái Bình Dương

Cá trích trên lưng có màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một dọc sọc màu vàng nhạt, bụng
có màu trắng nhạt, các vây hậu môn và vây bụng màu trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt
(Lê Văn Việt Mẫn, 2011).

Thân cá dài, hẹp, có hình bầu dục, đầu tương đối dài, mõm dài vừa, mắt hơi to, màng mở mắt
phát triển, khoảng cách mặt khá rộng và bằng phẳng. Lỗ mũi ở gần phía mõm hơn ở gần mất. Miệng
tương đối nhỏ, trên hai hàm không có răng, chỉ có trên xương khẩu cái có răng rất nhỏ. Khe mang
rộng, xương nắp mang trơn liền, màng nắp mang tách rời nhau và không liền với ức. Lược mang dài
và nhỏ, mang giá rất phát triển. Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây lưng có vẩy bẹ, gốc vây đuôi có hai vẫy
đuôi dài. Có một vây lưng, khởi điểm vây lưng ở trước khởi điểm vây bụng. Vây hậu môn dài, hai
tia vây rất dài và dài hơn các tia vây trước đó. Vây ngực to và ở thấp. Vây bụng nhỏ, khởi điểm ở
ngang giữa phần thân, vây đuôi dạng đuôi én. Hậu môn ở ngay sát khởi điểm vây hậu môn (Lê Văn
Việt Mẫn, 2011).

1.1.2. Đặc điểm sinh học

Cá trích có ở Đông và Nam Châu Phi, Mangat, vùng biển Ả Rập, Malaysia, Indoneisia,
Phillipin, Trung Quốc, Nhật Bản. Vùng biển nước ra ngoài phân bố ở vịnh Bắc Bộ còn gặp ở vịnh
Thái Lan.

Cá trích sống ở biển, thường tập trung thành từng đàn lớn, bơi lội ở tầng giữa và tầng trên
mặt, có hiện tượng di cư, là loài cá nổi. Cá có tính hướng quang mạnh, thường sống ở nơi có nhiệt

17
độ nước là 18 - 23oC. Cá trích phân bố nhiều ở vùng biển Quảng Ninh, vùng biển từ Thái Bình đến
Quảng Bình, Phú Khánh, Thuận Hải,.. Mùa vụ của cá trích đẻ từ tháng 03 đến tháng 07 (từ Quảng
Ninh đến Thanh Hóa) và mùa khai thác cá con từ tháng 09 đến tháng 11 (từ Quảng Bình đến Nghệ
Tĩnh). Cá trích có chiều dài từ 90 – 180 mm có trọng lượng tối đa khoảng 135 g/con. Cá trích là loại
cá có nhiều mỡ, thịt chắc thơm nhưng có nhiều xương dăm. Cá trích chủ yếu là đóng hộp, làm nước
mắm, ướp muối,... (Nguyễn Tiến Lực, 2016).

Hình 2.4. Đánh bắt cá trích

1.1.3. Thành phần dinh dưỡng

Cá trích được đánh giá cao về mặt dinh dưỡng và vị thơm ngon, vì thế loài cá ngày được đánh
bắt chủ yếu để cung cấp thực phẩm cho con người. Thành phần đạm, vi chất và khoáng chất có
trong cá trích dồi giàu không thua kém bất kỳ loài cá nào. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, những
dưỡng chất chính có trong cá trích gồm có calo, vitamin D, vitamin B12 protein và chất béo. Ngoài
ra những khoáng chất của cá trích như canxi, selen, vitamin B6, kali,… đều có lợi cho sức khỏe
xương khớp và tim mạch (Nguyễn Thị Tuyết Lan, 2023).

Thành phần acid béo - omega 3 - dồi dào có trong cá trích được sử dụng để chiết thành dầu
cá có lợi ích về mặt y tế và sức khỏe. Axit béo - omega 3 - là một chất dinh dưỡng quan trọng có tác
dụng sản sinh DHA. Omega 3 và DHA đều tham gia vào hoạt động sinh ra tế bào mới của não bộ,
bảo vệ tim mạch, tăng cường đề kháng tự nhiên và phòng ngừa cao huyết áp. Ngoài ra, do thịt cá
trích ít có ký sinh nên đây là nguồn thực phẩm sạch và an toàn cho con người trong mọi độ tuổi
(Nguyễn Thị Tuyết Lan, 2023).

18
 Hình 2.5. Món ngon từ cá trích

Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của cá trích

Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá trích

Năng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

lượng
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe Na K A B1 B2 PP C

Kcal g mg ug mg

166 70.5 17.7 10.6 1.2 64 174 2.8 - - 20 0.02 0.18 5 0

1.1.4. Yêu cầu và cách kiểm nghiệm cá tươi

Bảng 2.3. Yêu cầu nguyên liệu cá trích

Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị thõng xuống

Mắt cá Nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi

Miệng cá Ngậm cứng

Mang cá Dán chặt xuống hoa khế

Vây cá Dính chặt vào thân, không có niêm dịch

Bụng và hậu môn Bụng không sình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt

Thịt cá Thịt chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương sống

Hàm lượng NH3 (mg/100g) < 22

19
 Phản ứng với giấy quỳ Acid

Phản ứng H2S Âm tính

Phản ứng Ebe Âm tính

1.2. Cà chua

1.2.1. Khái quát

Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ, phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỉ 16. Cà chua (danh
pháp hai phần: Solanum lycopersicum), thuộc họ Cà (Solanaceae), là một loại rau quả làm thực
phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín sang màu từ vàng đến đỏ. Được đưa vào trồng ở Việt Nam từ
lâu. Ở nước ta, cà chua được thu hoạch vụ chính vào tháng 12 đến tháng 02. Cà chua có nhiều
giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải, thành quả dày, hạt ít, độ khô 6 - 8%.

Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,
có độ pH = 6 – 6.5. Đất có độ ẩm cao, ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây
cà chua. Nhiệt độ 21 - 24oC là nhiệt độ thích hợp cho cà chua đạt năng suất cao.

Cà chua là loại rau thuộc nhóm quả được sử dụng rộng rãi có thể sử dụng như là một loại
nước giải khát bổ dưỡng nhất. Cà chua có xuất xứ từ Nam Mỹ và nay được trồng rộng rãi ở các
nước trên thế giới. Tuy nhiên, cà chua vùng ôn đới vẫn được coi là nơi cho chất lượng và sản lượng
tốt nhất. Ở Việt Nam có ba mùa vụ:

- Vụ sớm: Gieo vào tầm tháng 07 – 08 và thu hoạch cuối tháng 10 – 12.

- Vụ chính: Gieo vào khoảng giữa tháng 09 và thu hoạch tầm tháng 02 – 03 năm sau.

- Vụ muộn: Gieo vào tháng 11 – 12 và thu hoạch tầm tháng 03 – 04 năm sau.

Có nhiều giống cà chua, 3 loại được trồng phổ biến ở Việt Nam:

- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột,
lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 - 30 tấn/ha. Các giống thường gặp: Ba Lan,
hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng,...

20
 Hình 2.6. Cà chua hồng

- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời
gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua
hồng.

Hình 2.7. Cà chua múi

- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.

21
 Hình 2.8. Cà chua bi

1.2.2. Thành phần dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của cà chua đến từ các thành phần giàu vitamin, khoáng chất và các loại
dưỡng chất quan trọng như vitamin A, vitamin C,... Cà chua là nguồn thực phẩm giàu kali, magie,
photo, chất xơ và protein. Đặc biệt trong thành phần cà chua còn có một số hợp chất hữu cơ quan
trọng như lycopene, sắt và axit chlorogenic,.. mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng góp phần vào lợi ích
sức khỏe cho con người. Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều chất xơ giúp cho cơ thể bài xuất
cholesterol, giảm máu đông, đề phòng các bệnh về tim mạch, bệnh béo phì,...

Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y học. Nó cung cấp
nhiều nguyên tố khoáng, đường và vitamin. Ngoài ra nó còn cung cấp chất sắt cho nhu cầu hằng
ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt do chứa ít natri nên
được khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa acid
hữu cơ (1.0%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa bệnh táo bón ở người già.

Bảng 2.4. Thông tin dinh dưỡng có trong 100g cà chua

Vitamin Khoáng chất

Thông tin dinh dưỡng
Loại Số lượng Loại Số lượng

Calo 18 Vitamin A 42µg Canxi 10mg

Nước 95% Vitamin C 13.7mg Sắt 0.27mg

Protein 0.9g Vitamin D 0µg Magie 11mg

Carbonhydrate 3.9g Vitamin E 0.54mg Phốt pho 24mg

22
 Đường 2.6g Vitamin K 7.9µg Kali 237mg

Vitamin
Chất xơ 1.2g 0.04mg Natri 5mg
B1

Vitamin
Chất béo 0.2g 0.02mg Kẽm 0.17mg
B2

Vitamin
Bão hòa 0.03g 0.59mg Đồng 0.06mg
B3

Vitamin
Bão hòa đơn 0.03g 0.09mg Mangan 0.11mg
B5

Vitamin
Bão hòa đa 0.08g 0.08mg Selen 0µg
B6

Vitamin
Omega - 3 0g 0µg
B12

Omega - 6 0.08g Folate 15µg

Transfat - Choline 6.7mg

Pure cà chua: là loại phổ biến sử dụng trong sản phẩm cá đóng hộp. Pure cà chua được tạo ra
bằng cách lấy cà chua tươi rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.7 – 1 mm
và bỏ hột. Pure cà chua có độ khô khoảng 12 – 15%.

Phương pháp bảo quản

Khi bảo quản cà chua trong điều kiện không thuận lợi sẽ dẫn đến mất mát do thối rữa bởi hoạt
động của vi sinh vật, nhất là các loại nấm.

Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín, khi toàn quả còn xanh, chỉ mới
có chấm hồng ở đáy quả cũng có thể bảo quản cà chua khi đã chín hoàn toàn.

Sau khi thu hoạch cà chua được lựa chợn theo kích thước, độ chín, loại bỏ quả giập nát, thối
hỏng. Trường hợp quá bẩn cần phải rửa bằng nước sạch rồi để ráo.

Chế độ bảo quản cà chua xanh: Nhiệt độ 8 – 10oC, độ ẩm 80 – 85%, thời gian bảo quản có thể
đến 1.5 tháng. Không bảo quản cà chua ở nhiệt độ dưới 5oC vì sẽ rối loạn sinh lý dẫn tới không chín
hoặc chín không đặc trưng, quả dễ mềm, mất khả năng kháng bệnh.

23
 Đối với cà chua chín đỏ nữa quả trởi lên thì cần bảo quản ở độ ẩm khoảng 90%, nhiệt độ 1 –
2%.

2. Nguyên liệu phụ

2.1. Dầu thực vật

Hình 2.9. Dầu thực vật Tường An

Bảng 2.5. Chỉ tiêu sản phẩm dầu ăn Tường An

Tên chỉ tiêu Mức độ

FFA(oleic) 0.1% max

Chỉ số Iot 57 min

Vitamin A 7990 IU/kg

Vitamin D 168 IU/kg

Cholesterol Không có

Chất bảo quản, tạo màu Không có

24
 2.2. Đường

Hình 2.10. Đường

Tiêu chuẩn TCVN 6958:2001

Bảng 2.6. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tường đối đồng đều, không vón cục.

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt không có mùi lạ.

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

Bảng 2.7. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện

STT Chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol, (Zo) không nhỏ hơn 99.80

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC, trong 3h, % khối lượng (m/m),
4 0.05
không lớn hơn

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

25
 6 Dư lượng SO2 ppm, không lớn hơn 70

7 Asen mức tối đa 1mg/kg

8 Đồng mức tối đa 2mg/kg

9 Chì mức tối đa 0.5mg/kg

Tiêu chuẩn TCVN 7270:2003

Bảng 2.8. Chỉ tiêu vi sinh vật đường trắng và đường tinh luyện

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn hơn 200

2 Nấm men, CFU/10g, không lớn hơn 10

3 Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn 10

2.3. Muối ăn

Hình 2.11. Muối ăn

Tiêu chuẩn TCVN 9639:2013

Bảng 2.9. Chỉ tiêu cảm quan

26
 Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng trong

Mùi Không mùi

Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,

Vị
không có vị lạ

Trạng thái Khô ráo

Bảng 2.10. Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu Mức

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5.00

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99.00

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.20

Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.20

Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25

Hàm lượng sulfat (SO42-), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.80

2.4. Nước

Hình 2.12. Nước

Bảng 2.11. Tiêu chuẩn (QCVN 01-1:2018/BYT)

27
 Ngưỡng giới hạn
TT Tên thông số Đơn vị tính
cho phép

Các thông số nhóm A

Thông số vi sinh vật

1. Coliform CFU/100mL <3

2. E.Coli hoặc Conform chịu nhiệt CFU/100mL <1

Thông số cảm quan và vô cơ

3. Arsenic (As)(*) mg/L 0.01

4. Clo dư tự do(**) mg/L 0.2-1.0

5. Độ đục NTU 2

6. Màu sắc TCU 15

7. Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ

8. pH - 6.0-8.5

Các thông số nhóm B

Tụ cầu vàng
9. CFU/100mL <1
(Staphylococcus aureus)

Trực khuẩn mủ xanh

10. CFU/100mL <1
(Ps. Aeruginosa)

Thông số vô vơ

11. Amoni(NH3 và NH4+ tính theo N) mg/L 0.3

12. Antimon (Sb) mg/L 0.02

13. Bari (Bs) mg/L 0.7

14. Bor tính chung cho cả Borat và axit Boric (B) mg/L 0.3

15. Cadmi (Cd) mg/L 0.003

16. Chì (Plumbum) (Pb) mg/L 0.001

17. Chì số pecmanganat mg/L 2

28
18. Chloride (Cl-)(***) mg/L 250 (hoặc 300)

19. Chromi (Cr) mg/L 0.05

20. Đồng (Cuprum) (Cu) mg/L 1

21. Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/L 300

22. Fluor (F) mg/L 1.5

23. Kẽm (Zincum) (Zn) mg/L 2

24. Mangan (Mn) mg/L 0.1

25. Natri (Na) mg/L 200

26. Nhôm (Aluminium) (Al) mg/L 0.2

27. Nickel (Ni) mg/L 0.07

28. Nitrat (NO3- tính theo N) mg/L 2

29. Nitrit (NO2- tính theo N) mg/L 0.05

30. Sắt (Ferrum) (Fe) mg/L 0.3

31. Seleni (Se) mg/L 0.01

32. Sunphat mg/L 250

33. Sunfua mg/L 0.05

34. Thủy ngân (Hydragyrum) (Hg) mg/L 0.001

35. Tổng chất rắn hòa tan (TDS) mg/L 1000

36. Xyanua (CN) mg/L 0.05

Thông số hữu cơ

a. Nhóm Alkan clo hóa

37. 1,1,1 - Tricloroetan µg/L 2000

38. 1,2 – Dicloroetan µg/L 30

39. 1,2 – Dicloroeten µg/L 50

40. Cacbontetraclorua µg/L 2

41. Diclorometan µg/L 20

29
42. Tetracloroeten µg/L 40

43. Tricloroeten µg/L 20

44. Vinyl clorua µg/L 0.3

b. Hydrocacbua thơm

45. Benzen µg/L 10

46. Etylbenzen µg/L 300

47. Phenol và dẫn xuất của Phenol µg/L 1

48. Styren µg/L 20

49. Toluen µg/L 700

50. Xylen µg/L 500

c. Nhóm Benzen Clo hóa

51. 1,2 – Diclorobenzen µg/L 1000

52. Monoclorobenzen µg/L 300

53. Triclorobenzen µg/L 20

d. Nhóm chất hữu cơ phức tạp

54. Acrylamide µg/L 0.5

55. Epoclohydrin µg/L 0.4

56. Hexacloro butadien µg/L 0.6

Thông số hóa chất bảo vệ thực vật

57. 1,2 – Dibromo – 3 Cloropropan µg/L 1

58. 1,2 – Dicloropropan µg/L 40

59. 1,3 – Dicloropropen µg/L 20

60. 2,4 – D µg/L 30

61. 2,4 -DB µg/L 90

62. Alachlor µg/L 20

63. Aldicarb µg/L 10

30
64. Atrazine và các dẫn xuất Chloro-s-triazine µg/L 100

65. Carbonfuran µg/L 5

66. Chlorpyrifos µg/L 30

67. Clodane µg/L 0.2

68. Clorotoluron µg/L 30

69. Cyanazine µg/L 0.6

70. DDT và các dẫn xuất µg/L 1

71. Dichloprop µg/L 100

72. Fenoprop µg/L 9

73. Hydroxyatrazine µg/L 200

74. Isoproturon µg/L 9

75. MCPA µg/L 2

76. Mecoprop µg/L 10

77. Methoxychlor µg/L 20

78. Molinate µg/L

79. Pendimetalin µg/L 20

80. Permethrin Mg/t µg/L 20

81. Prpanil Uq/L µg/L 20

82. Simazine µg/L 2

83. Trifuralin µg/L 20

Thông số hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ

84. 2,4,6 -Triclorophenol µg/L 200

85. Bomat µg/L 10

86 Bromodichloromethane µg/L 60

87. Bromoform µg/L 100

88. Chloroform µg/L 300

31
 89. Dibromoacetonitrile µg/L 70

90. Dibromochloromethane µg/L 100

91. Dichloroacetonitrlle µg/L 20

92. Dichloroacetic acid µg/L 50

93. Formaldehyde µg/L 900

94. Monochloramine µg/L 3.0

95. Monochloroacetic acid µg/L 20

96. Trichloroacetic acid µg/L 200

97. Trichloroaxetonitril µg/L 1

Thông số nhiễm xạ

98. Tổng hoạt đọ phóng xạ α Bg/L 0.1

99. Tổng hoạt đọ phóng xạ β Bg/L 1.0

Chú thích:

- Dấu (*) chỉ áp dụng cho đơn vị cấp nước khai thác nước ngầm.

- Dấu (**) chỉ áp dụng cho các đơn vị cấp nước dụng Clo làm phương pháp khử trùng.

- Dấu (**) chỉ áp dụng cho vùng ven biển và hải đảo.

- Dấu (***) là không có đơn vị tính.

- Hai chất Nitrit và Nitrat đều có khả năng tạo methemoglobin. Do vậy, trong trường hợp
hai chất này đồng thời có mựt trong nước sinh hoạt thì tổng tỷ lệ nồng độ (C) của mỗi chất so với
giới hạn tối đa (GHTĐ) của chừng không được lớn hơn 1 và được tính theo công thức sau:

Cnitrit/GHTDnitrit + Cnitrat/GHTĐnitrat ≤1

2.5. Tinh bột bắp biến tính – E1414

Tinh bột biến tính – E1414 là loại tinh bột biến tính kép được tạo thành bằng cách xử lý tinh
bột với Phosphorus oxychloride và Vinyl acetate. Có ưu điểm ở tính ổn định vượt trội về sự đông
đặc – làm tan của các sản đông lạnh. Độ trong suốt tốt, khả năng ổn định cao, khả năng chống thoái
hóa cấu trúc tốt. Chọn bột mịn, tơi, có mùi thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có mùi
mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất.
32
 Hình 2.13. Tinh bột biến tính – E1414

Bảng 2.12. Độ tinh khiết của tinh bột biến tính (TCVN 11471:2016)

STT Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

1 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit

 Đối với tinh bột ngũ cốc biến tính, mg/kg, không lớn hơn 50

 Đối với tinh bột biến tính khác, mg/kg, không lớn hơn 10

2 Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2

2.6. Bột ngọt (chất điều vị - Mononatri glutanat)

Hình 2.14. Chất điều vị - Mononatri glutanat

Bảng 2.13. Tiêu chuẩn TCVN 1459:2008

33
 STT Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Công thức hóa học C5H8NNaO4H2O

Hàm lượng chất chính, không nhỏ

2 99%
hơn

Tinh thể hoặc bột kết tinh màu trắng, hầu như
3 Trạng thái
không mùi

Hao hụt khối lượng khi sấy ở 98oC

4 0.5%
trong 5h, không lớn hơn

5 Chì không lớn hơn 1mg/kg

6 pH (dung dịch 1/50) 6.7 - 7.2

2.7. Gia vị

Khi sản xuất đồ hộp người ta dùng những gia vị như sau: tỏi, tiêu, hành, ớt. Mùi thơm của gia
vị chủ yếu là do thành phàn tinh dầu và glucoside có trong gia vị. Ở quy trình này sử dụng tiêu, tỏi
và hành làm gia vị.

2.7.1. Tiêu

Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biết. Khi tiêu có mặt trong thực
phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng
khuẩn và một số tính năng khác.

Hình 2.15. Tiêu

34
 2.7.2. Tỏi, hành

Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. Hoạt chủ yếu có tính kháng
sinh của tỏi là allicin.

Tỏi, hành sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hỏng, không bị dập, không bị mốc và
phải sạch sẽ. Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị
đạp, không bị rời khỏi củ.

Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải đưa vào
chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất.

Tỏi, hành sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị hư hỏng.
Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở noi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng. Che đậy tốt để
tránh vật lạ rơi vào.

Hình 2.16. Tỏi

Hình 2.17. Hành

35
 PHẦN III: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN
PHẨM
1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Cà chua Cá trích

Xử lý cà Xử lý cá Đầu, đuôi, ruột

Chần Vào hộp Hộp

Chà Hấp

Phối trộn Gia vị Loại bỏ dịch

Rót xốt Dầu

Cô đặc

Nắp Ghép nắp Tiệt trùng

Làm nguội

Sản phẩm Bảo ôn Dán nhãn, đóng

gói

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghê sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp

2. Thuyết minh quy trình

 Chuẩn bị cá trích

36
 2.1. Nguyên liệu

Kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của nguyên liệu để đánh giá và có kế hoạch
mua nguyên liệu cho phù hợp.

Nguyên liệu sử dụng là cá trích tươi. Khi tiếp nhận cá phải tươi.

Đánh giá bằng cảm quan. Cá trích phải đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc. Có
mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có trọng lượng
khoảng 60 đến 100 g/con.

2.2. Xử lý cá

Mục đích

Đảm bảo vệ sinh cho nguyên liệu.

Loại bỏ những phần kém dinh dưỡng, các tạp chất của nguyên liệu từ đó kiểm soát vi sinh vật
và các chất hóa học gây ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm.

Tiến hành

Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu và đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng. Sau đó rửa sạch
nhanh cho hết máu, nhớt và bẩn trong khoang bụng và trên cá.

Biến đổi

Cá trích đạt yêu cầu trong công nghệ sản xuất.

Khối lượng của cá trích giảm.

Có thể xuất hiện các tổn thương cơ học trong quá trình xử lí. Vì vậy cá được đưa vào qui trình
sản xuất ngay tránh hiện tượng tái nhiễm.

2.3. Vào hộp

Tiến hành

Xếp cá vào hộp. Bỏ vào hộp sắt tây tráng thiếc, hộp số 3 có kích thước là 307 x 200 x 107
mm, chứa khoảng 425 - 450g cá trích.

Yêu cầu

Hộp làm bằng sắt tây có tráng thiếc.

Hộp đựng sản phẩm phải được rửa sạch, cá trích phải nằm gọn trong hộp, không dính lên
thành hộp, khối bán sản phẩm trong hộp cách mép hộp khoảng 1cm.

37
 2.4. Hấp

Mục đích

Ngừng quá trình sinh hoá, tiêu diệt vi sinh vật, giữ độ tươi của cá.

Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm.

Bài khí trong nguyên liệu nhằm tránh phồng hộp khi tiệt trùng.

Tiến hành

Hấp ở nhiệt độ 95 - 100oC trong vòng 25 phút với áp suất 1bar.

Biến đổi

Màu sắc của cá trích sẽ chuyển từ màu hồng sang màu trắng đục.

Mức độ dinh dưỡng giảm một phần. Cần chú ý thực hiện đúng thời gian và nhiệt độ hấp để
giữ nhiều dinh dưỡng cho sản phẩm.

Lượng nước còn lại trong cá đạt 60 – 70%.

2.5. Chắt nước

Mục đích

Loại bỏ phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp).

Tiến hành

Sau khi hấp các hộp cá sẽ được di chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi hộp cá, thời
gian chắt nước ≤ 1 phút.

2.6. Rót xốt

Mục đích

Rót xốt cà chua và dầu vào hộp ở nhiệt độ khoảng hơn 75oC  bài khí tra khỏi hộp, thuận
tiện cho quá trình ghép nắp, tránh hiện tượng phồng hộp trong quá trình tiệt trùng.

Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp

Giảm sự chênh lệch giữa áp suất trong trong hộp và áp suất ngoài hộp.

Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp.

Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.

38
 Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.

Tiến hành

Hộp cá sau khi được chất dịch sẽ được di chuyển theo băng chuyền đến bồn chứa xốt cà, bồn
chứa dầu. Tại đây xốt cà và dầu sẽ được rót vào từng hộp bằng máy định lượng.

Lưu ý

Đảm bảo nhiệt độ khi rót sốt vào hộp khoảng 75oC.

Không rót xốt quá đầy, chừa miệng hộp khoảng 2cm để khi tiệt trùng dịch giản nở làm bung
nắp hộp.

Tránh làm xốt dính trên mép hộp  giảm hiệu quả của quá trình ghếp nắp.

 Chuẩn bị sốt cà chua

2.7. Nguyên liệu

Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, có độ chín và kích cỡ đồng đều.

Cá chua không nhiễm bệnh hoặc sâu bệnh, không bị dập nát hoặc tổn thương.

2.8. Xử lí cà chua

Mục đích

Loại bỏ các tạp chất, ô nhiễm nhìn thấy được.

Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến.

Tăng độ ổn định và giảm thiểu các quá trình hư hỏng, từ đó bảo vệ chất lượng của sản phẩm
cuối cùng.

Tiến hành

Tiến hành rửa cà chua trong thiết bị với nước sạch với áp suất 2.5 bar trong 4 phút.

Biến đổi

Cà chua được làm sạch và loại bỏ đi các tạp chất.

Có thể xuất hiện các tổn thương cơ học trong quá trình rửa trên bề mặt của cà chua.

2.9. Chần

Mục đích

Vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước.

39
 Enzyme oxi hóa bị vô hoạt.

Cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất trong công đoạn chà quả.

Giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.

Tiến hành

Chần cà chua ở nhiệt độ 85oC trong 2 phút.

Biến đổi

Quá trình chần làm thay đổi cấu trúc của mô cà chua, khiến cà chua mềm hơn và dễ dàng bóc
vỏ hơn.

Cà chua được ức chế hoặc vô hoạt một số hệ vi sinh và enzyme.

Một phần chất dinh dưỡng của cà chua, như vitamin C và carotenoid, có thể bị mất trong quá
trình này.

2.10. Chà

Mục đích

Tạo một hỗn hợp pure đồng nhất, thịt cà chua được làm nhỏ và tách hết hạt và vỏ.

Chuẩn bị cho bước phối trộn, để các gia vị bổ sung hòa đều trong hỗn hợp.

Tiến hành

Tiến hành bóc vỏ và cắt cà chua thành những miếng nhỏ và đổ vào thiết bị. Cà chua được xay
nhuyễn.

Hỗn hợp từ thiết bị đi qua màng lọc có kích thước ray 0.4mm để loại bỏ hạt và tăng độ mịn.

Biến đổi

Cà chua được tách bỏ hạt và vỏ.

Cà chua sẽ bị phá hủy tế bào và mô, giải phóng ra lượng lớn nước cùng với chất lỏng, tạo
thành hỗn hợp.

Quá trình chà diễn ra trong thời gian dài sẽ mất đi một số chất dinh dưỡng như vitamin C và
xảy ra các phản ứng oxy hóa ảnh hưởng xấu đến chất lượng dịch sau khi chà.

2.11. Phối trộn

Mục đích

Trộn các thành phần cần thiết theo đúng tỉ lệ để tạo nên sốt cà chua đạt chất lượng.
40
 Tiến hành

Phối trộn trong thiết bị trộn.

Phối trộn theo công thức (100kg)

Bảng 3.1. Công thức phối trộn sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp

Thành phần Khối lượng (kg)

Nước 49.9

Cà chua 27.6

Tinh bột bắp biến tính - 1414 11.5

Đường 5.7

Muối 4.6

Mononatri glutamat - 621 0.7

Biến đổi

Vật lý

Hỗn hợp tăng độ nhớt, thể tích, tỉ trọng và được điều vị làm tăng giá trị cảm quan.

Tạo nên một dạng paste đồng nhất.

2.12. Cô đặc

Mục đích

Giảm bớt nước và hoạt độ nước trong hỗn hợp sau khi phối trộn, từ đó ức chế hệ vi sinh vật
và tăng nồng độ các chất dinh dưỡng.

Hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ đạt được nồng độ chất khô đạt yêu cầu kĩ thuật.

Tiến hành

Thực hiện trong thiết bị có điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600 – 650
mmHg, nhiệt độ 55oC. Cô đặc đến khi hỗn hợp đạt 13 – 15oBx.

Biến đổi

Vật lý

41
 Nồng độ chất khô, độ nhớt tăng và tỉ trọng tăng. Tuy nhiên, khối lượng, thể tích, hoạt độ của
hỗn hợp giảm do nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi và được thoát ra môi trường bên ngoài.

Hóa sinh

Ức chế một số enzyme và vi sinh vật. Nhưng do trong điều kiện cô đặc trong môi trường áp
suất chân không, nhiệt độ thấp nên một số enzyme và vi sinh vật chịu nhiệt vẫn có thể hoạt động.

2.13. Ghép nắp

Mục đích

Cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng  kéo dài thời gian bảo quản đồ hộp.

Hoàn thiện sản phẩm, tăng hiệu quả cho quá trình tiệt trùng và bảo ôn.

Tiến hành

Hộp sau khi rót xốt cà và dầu được đưa đến máy ghép mí để ghép mí với nắp lại với nhau.
Ghép nắp phải được tiến hành lúc còn nóng để đuổi hết khí ra khỏi hộp.

2.14. Tiệt trùng

Mục đích

Tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm.

Thúc đẩy các phản ứng tạo mùi đặc trưng, tăng hương vị cho sản phẩm

Làm mềm xương cá, tăng chất lượng sản phẩm.

Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Tiến hành

Tiệt trùng ở chế độ 115 – 121oC trong thời gian 30 - 60 phút.

Lưu ý

Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp.

Biến đổi

Hóa học

Xúc tác các phản ứng hóa học  sinh tổng hợp các hợp chất mùi thơm, tăng giá trị cảm quan
và chất lượng sản phẩm.

Hóa sinh

Tiêu diệt các vi sinh vật bên trong và bên ngoài hộp đến mức tối đa cho phép.
42
 Ức chế hoạt đọng của các enzyme.

2.15. Làm nguội

Mục đích

Hạ nhiệt đột ngột nhằm gây ra hiện tượng sốc nhiệt  tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt.

Chấm dứt tác động của nhiệt độ cao đến chất lượng thành phẩm.

Tiến hành

Băng tải sẽ chuyển các hộp sau khi tiệt trùng đến hệ thống làm nguội – nước dùng làm nguội
có nồng độ Clorine từ 1.0 – 3.0 ppm).

Nhiệt độ hộp đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗi lô phải ≤ 50oC.

Biến đổi

Hóa sinh

Ức chế hoạt động và tiêu diệt các vi sinh chịu nhiệt.

2.16. Dán nhãn, đóng gói

Mục đích

Thuận tiên cho quá trình vận chuyển, lưu kho.

Tiến hành

Sau khi đã nguội, các hộp sẽ được thổi kho bằng máy. Sau đó chuyển đến hệ thống đóng date,
đóng block tự động (10 lon/block) và đóng thùng.

Lưu ý

Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của nhà máy sản xuất, tên sản phẩm, ngày
sản xuất.

2.17. Bảo ôn

Mục đích

Ổn định cấu trúc và hương vị thảnh phẩm.

Theo dõi, phát hiện và loại bỏ các hộp biến dạng do tác động vật lý hay vi sinh vật gây ra.

43
 PHẦN IV: TÍNH TOÁN SẢN XUẤT (TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT)

1. Lập biểu đồ sản xuất

Nhà máy sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp với công suất thiết kế là 1500 kg/ngày.

Mùa cá trích bắt đầu từ tháng 03, kéo dài đến hết tháng 05 nên nhà máy sẽ nghỉ 1 tuần vào
tháng 01 và tháng 06 để bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị.

Nhà máy sẽ làm việc 1 ca/ ngày (1 ca 8h).

Dựa vào số ngày trong tháng, ngày lễ, ngày nghỉ ta lập được chương trình sản xuất cho từng
loại sản phẩm như sau.

Bảng 4.1. Thống kê số ngày, giờ, ca làm việc của nhà máy

Cả
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
năm

Số
ngày
20 24 26 26 27 19 26 26 26 27 25 27 299
làm
việc

Số ca
làm 20 24 26 26 27 19 26 26 26 27 25 27 299
việc

Số giờ
làm 160 192 208 208 216 152 208 208 208 216 200 216 2392
việc

2. Bảng công thức phối trộn

Bảng 4.2. Công thức phối liệu sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp

Nguyên liệu Tỷ lệ %

Cá trích 52

Nước 21.7

Cà chua 12

44
 Tinh bột bắp biến tính - E1414 5

Dầu đậu nành 4.5

Đường 2.5

Muối 2

Mononatri glutamat - E621 0.3

3. Bảng tiêu hao nguyên liệu

Bảng 4.3. Tiêu hao nguyên liệu trong các công đoạn sản xuất

STT Các công đoạn Tỷ lệ hao phí (%)

1 Xử lý cá 20

2 Vào hộp 1.5

3 Hấp 5

4 Loại bỏ dịch 3

5 Xử lý cà 1

6 Chần 1

7 Chà 3.5

8 Phối trộn 0

9 Cô đặc 50

10 Rót xốt 0.5

11 Ghép nắp 0

12 Tiệt trùng 1

13 Làm nguội 0

14 Dán nhãn, đóng gói 0

15 Bảo ôn 0

45
4. Tính toán sản xuất

Trong đó:

- T: nguyên liệu cần thiết để sản xuất (kg)

- S: lượng sản phẩm (kg)

- x1, x2,…, xn: hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2,…, n

Khối lượng sản phẩm trong 1 ngày = khối lượng sản phẩm trong 1 ca = 1500 kg

Khối lượng sản phẩm trong 1 năm = 1500 x 299 = 448,500 kg = 448.5 tấn

Khối lượng sản phẩm trong 1 giờ = = 187.5 kg

4.1. Hao phí nguyên liệu

4.1.1. Cá trích

Dựa vào bảng công thức phối trộn, ta có khối lượng cá trích có trong 1500 kg sản phẩm là:

52% x 1500 = 780 (kg)

Bảng 4.4. Hao phí cá trích sau mỗi công đoạn

Hao phí Khối lượng vào Khối lượng Khối lượng hao hụt
Công đoạn
(%) (kg/ca) vào (kg/h) (kg/ca)

Xử lý cá 20 1090.49 136.35 218.10

Vào hộp 1.5 872.39 109.08 13.09

Hấp 5 859.30 107.44 42.97

Loại bỏ dịch 3 816.33 102.06 24.49

Rót xốt 0.5 791.84 98.99 3.96

Ghép nắp 0 787.88 98.49 0

Tiệt trùng 1 787.88 98.49 7.88

46
Làm nguội 0 780 97.50 0

Dán nhãn, đóng

0 780 97.50 0
gói

Bảo ôn 0 780 97.50 0

Sản phẩm 780 97.50

Khối lượng nguyên liệu cá trích cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là 136.35 kg.

Khối lượng nguyên liệu cá trích cần thiết để sản xuất trong 1 ca là 1090.49 kg.

Khối lượng nguyên liệu cá trích cần thiết để sản xuất trong 1 năm là 326.06 tấn.

4.1.2. Nước

Dựa vào bảng công thức phối trộn, ta có lượng nước có trong 1500 kg sản phẩm là:

21.7 % x 1500 = 325.5 (kg)

Bảng 4.5. Hao phí nước sau mỗi công đoạn

Tỷ lệ hao phí Khối lượng Khối lượng Khối lượng hao hụt
Công đoạn
(%) (kg/ca)
vào (kg/ca) vào (kg/h)

Phối trộn 0 660.89 82.64 0

Cô đặc 50 660.89 82.64 330.44

Rót xốt 0.5 330.45 41.32 1.65

Ghép nắp 0 328.79 41.11 0

Tiệt trùng 1 328.79 41.11 3.29

Làm nguội 0 325.50 40.69 0

Dán nhãn, đóng

0 325.50 40.69 0
gói

Bảo ôn 0 325.50 40.69 0

Sản phẩm 325.50 40.69

Khối lượng nước cần thiết để sản xuất trong 1 giờ: 82.64 kg.
47
 Khối lượng nước cần thiết để sản xuất trong 1 ca: 660.89 kg.

Khối lượng nước cần thiết để sản xuất trong 1 năm: 197.61 tấn.

4.1.3. Cà chua

Dựa vào bảng công thức phối trộn, ta có khối lượng cà chua có trong 1500kg sản phẩm là:

12% x 1500 = 180 (kg)

Bảng 4.6. Hao phí cà chua sau mỗi công đoạn

Hao phí Khối lượng vào Khối lượng vào Khối lượng hao hụt
Công đoạn
(%) (kg/ca) (kg/h) (kg/ca)

Xử lý cà 1 386.44 48.33 3.87

Chần 1 382.57 47.84 3.83

Chà 3.5 378.74 47.36 13.26

Phối trộn 0 365.48 45.70 0

Cô đặc 50 365.48 45.70 182.74

Rót xốt 0.5 182.74 22.85 0.92

Ghép nắp 0 181.82 22.73 0

Tiệt trùng 1 181.82 22.73 1.82

Làm nguội 0 180 22.50 0

Dán nhãn,
0 180 22.50 0
đóng gói

Bảo ôn 0 180 22.50 0

Sản phẩm 180 22.50

Khối lượng nguyên liệu cà chua cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là 48.33 kg.

Khối lượng nguyên liệu cà chua cần thiết để sản xuất trong 1 ca là 386.44 kg.

Khối lượng nguyên liệu cà chua cần thiết để sản xuất trong 1 năm là 115.54 tấn.

48
 4.1.4. Tinh bột bắp biến tính (E1414)

Dựa vào bảng công thức phối trộn, ta có lượng tinh bột bắp biến tính có trong 1500 kg sản
phẩm là:

5% x 1500 = 75 (kg)

Bảng 4.7. Hao phí tinh bột bắp biến tính sau mỗi công đoạn

Tỷ lệ hao phí Khối lượng Khối lượng Khối lượng hao hụt
Công đoạn
(%) (kg/ca)
vào (kg/ca) vào (kg/h)

Phối trộn 0 76.15 9.53 0

Rót xốt 0.5 76.15 9.53 0.39

Ghép nắp 0 75.76 9.48 0

Tiệt trùng 1 75.76 9.48 0.76

Làm nguội 0 75 9.38 0

Dán nhãn,
0 75 9.38 0
đóng gói

Bảo ôn 0 75 9.38 0

Sản phẩm 75 9.38

Khối lượng tinh bột bắp biến tính cần thiết để sản xuất trong 1 giờ: 9.53 kg.

Khối lượng tinh bột bắp biến tính cần thiết để sản xuất trong 1 ca: 76.15 kg.

Khối lượng tinh bột bắp biến tính cần thiết để sản xuất trong 1 năm: 22.77 tấn.

4.1.5. Dầu đậu nành tinh luyện

Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng dầu đậu nành tinh luyện có trong 1500kg
sản phẩm là:

4.5% x 1500 = 67.5 (kg)

Bảng 4.8. Hao phí dầu đậu nành sau mỗi công đoạn

Khối lượng Khối lượng Khối lượng hao hụt

Công đoạn Hao phí (%)
vào (kg/ca) vào (kg/h) (kg/ca)

49
 Rót xốt 0.5 68.53 8.58 0.35

Ghép nắp 0 68.19 8.53 0

Tiệt trùng 1 68.19 8.53 0.69

Làm nguội 0 67.50 8.44 0

Dán nhãn,
0 67.50 8.44 0
đóng gói

Bảo ôn 0 67.50 8.44 0

Sản phẩm 67.50 8.44

Khối lượng nguyên liệu dầu đậu nành tinh luyện cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là 8.58kg.

Khối lượng nguyên liệu dầu đậu nành tinh luyện cần thiết để sản xuất trong 1 ca là 68.54kg.

Khối lượng nguyên liệu dầu đậu nành tinh luyện cần thiết để sản xuất trong 1 năm là 20.49
tấn.

4.1.6. Đường

Dựa vào bảng công thức phối trộn, ta có lượng đường có trong 1500 kg sản phẩm là:

2.5 % x 1500 = 37.5 kg

Bảng 4.9. Hao phí đường sau mỗi công đoạn

Tỷ lệ hao phí Khối lượng Khối lượng Khối lượng hao hụt
Công đoạn
(%) (kg/ca)
vào (kg/ca) vào (kg/h)

Phối trộn 0 38.08 4.77 0

Rót xốt 0.5 38.08 4.77 0.20

Ghép nắp 0 37.88 4.74 0

Tiệt trùng 1 37.88 4.74 0.38

Làm nguội 0 37.50 4.69 0

Dán nhãn,
0 37.50 4.69 0
đóng gói

Bảo ôn 0 37.50 4.69 0

50
Sản phẩm 37.50 4.69

Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 giờ: 4.77 kg.

Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 ca: 38.08 kg.

Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 năm: 11.39 tấn.

4.1.7. Muối

Dựa vào bảng công thức phối trộn, ta có lượng muối có trong 1500 kg sản phẩm là:

2% x 1500 = 30 kg

Bảng 4.10. Hao phí muối sau mỗi công đoạn

Tỷ lệ hao phí Khối lượng Khối lượng Khối lượng hao hụt
Công đoạn
(%) (kg/ca)
vào (kg/ca) vào (kg/h)

Phối trộn 0 30.46 3.81 0

Rót xốt 0.5 30.46 3.81 0.16

Ghép nắp 0 30.30 3.79 0

Tiệt trùng 1 30.30 3.79 0.30

Làm nguội 0 30 3.75 0

Dán nhãn,
0 30 3.75 0
đóng gói

Bảo ôn 0 30 3.75 0

Sản phẩm 30 3.75

Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 giờ : 3.81 kg.

Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 ca: 30.46 kg.

Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 năm: 9.11 tấn.

4.1.8. Bột ngọt (Mononatri glutamat – E621)

Dựa vào bảng công thức phối trộn, ta có lượng bột ngọt có trong 1500 kg sản phẩm là:

0.3% x 1500 = 4.5 kg

51
 Bảng 4.11. Hao phí bột ngọt sau mỗi công đoạn

Tỷ lệ hao phí Khối lượng Khối lượng Khối lượng hao hụt
Công đoạn
(%) vào (kg/ca) vào (kg/h) (kg/ca)

Phối trộn 0 4.57 0.59 0

Rót xốt 0.5 4.57 0.59 0.03

Ghép nắp 0 4.54 0.58 0

Tiệt trùng 1 4.54 0.58 0.04

Làm nguội 0 4.50 0.57 0

Dán nhãn,
0 4.50 0.57 0
đóng gói

Bảo ôn 0 4.50 0.57 0

Sản phẩm 4.50 0.57

Khối lượng bột ngọt cần thiết để sản xuất trong 1 giờ: 0.59 kg.

Khối lượng bột ngọt cần thiết để sản xuất trong 1 ca: 4.57 kg.

Khối lượng bột ngọt cần thiết để sản xuất trong 1 năm: 1.37 tấn.

4.2. Số lon cần sản xuất

Quy trình sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp, sử dụng lon hai mảnh 190g.

Số lon cần để sản xuất trong 1 ngày:

187.5/0.19 = 987 hộp/giờ

Hao hụt trong quá trình sản xuất là 0.3%, vậy số hộp cần sản xuất thực tế là:

987 x 100.3% = 990 hộp/giờ

Bảng 4.12. Số hộp/lon cần sản xuất

Số hộp/giờ 990

Số hộp/ca 7920

Số hộp/ngày 7920

52
 Số hộp/năm 2368080

4.3. Nhu cầu nguyên liệu

Bảng 4.13. Nhu cầu nguyên liệu

Khối lượng Khối lượng Khối lượng vào

STT Thành phần nguyên liệu
vào (kg/h) vào (kg/ca) (tấn/năm)

1 Cá trích 136.35 1090.49 326.06

2 Nước 82.64 660.89 197.61

3 Cà chua 48.33 386.44 115.54

4 Tinh bắp bột biến tính - E1414 9.53 76.15 22.77

5 Dầu đậu nành 8.58 68.54 20.49

6 Đường 4.77 38.08 11.39

7 Muối 3.81 30.46 9.11

8 Mononatri glutamat - E621 0.59 4.57 1.37

Tổng số 294.6 2355.62 704.34

4.4. Số lượng bán thành phẩm

Bảng 4.14. Số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn (Năng suất tính theo Kg/h)

53
 Nguyên liệu
Tinh
Dầu
Cá Cà bột Mononatri
Nước đậu Đường Muối Tổng
trích chua biến glutamat
nành
tính
Công đoạn

Xử lý cá 136.35 - - - - - - - 136.35

Vào hộp 109.08 - - - - - - - 109.08

Hấp 107.44 - - - - - - - 107.44

Loại bỏ dịch 102.06 - - - - - - - 102.06

Xử lý cà - - 48.33 - - - - - 48.33

Chần - - 47.84 - - - - - 47.84

Chà - - 47.36 - - - - - 47.36

Phối trộn - 82.64 45.70 9.53 - 4.77 3.81 0.59 147.04

Cô đặc - 82.64 45.70 - - - - - 128.34

Rót xốt 98.99 41.32 22.85 9.53 8.58 4.77 3.81 0.59 190.44

Ghép nắp 98.49 41.11 22.73 9.48 8.53 4.74 3.79 0.58 189.45

Tiệt trùng 98.49 41.11 22.73 9.48 8.53 4.74 3.79 0.58 189.45

Làm nguội 97.5 40.69 22.50 9.38 8.44 4.69 3.75 0.57 187.52

Dán nhãn,
97.5 40.69 22.50 9.38 8.44 4.69 3.75 0.57 187.52
đóng gói

Bảo ôn 97.5 40.69 22.50 9.38 8.44 4.69 3.75 0.57 187.52

54
 PHẦN V: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

1. Bàn xử lí cá

Hình 5.1. Bàn xử lí cá

Nhãn hiệu: Công ty cổ phần Chí Công – xuất xứ:Việt Nam

Lượng cá cần làm sạch: 136.35 kg/h

Mỗi công nhân làm sạch năng suất: 35 kg/h

 Chọn 1 bàn xử lí cá có kích thước: L2000 x W1100 x H1000 (mm).

4 bộ dao thớt.

Số lượng công nhân là: 4 người.

55
2. Băng tải vận chuyển và lựa chọn cà chua

Hình 5.2. Băng tải

Thông số kỹ thuật của máy

Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật của băng tải

Loại SG – 220

Kích thước L600 – W400 – H1000 mm

Tốc độ 10 – 20 m/phút

Điện áp 220V

Chất liệu PVC

Nhãn hiệu WPTD

Xuất xứ Trung Quốc

Lượng cà chua cần xử lí là 48.33 kg/h.

 Chọn 1 băng tải.

Số lượng công nhân là: 1 người.

3. Máy rửa nguyên liệu

 Thiết bị rửa cà chua

56
 Hình 5.3. Máy rửa cà chua
Thông số kỹ thuật của máy

Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật máy rửa cà chua

Kích thước L800 x W800 x H950 mm

Công suất máy 100 Kg/h

Công suất động cơ 0.25 Kw

Ống sưởi điện 3.25 Kw

Điện áp 220 V/380V

Chất liệu SUS 304 Thép không gỉ

Nhãn hiệu Chongda

Xuất xứ Trung Quốc

Lượng cà chua cần xử lí là 48.33 kg/h.

 Chọn 1 thiết bị rửa cà chua

Chọn 1 công nhân vận hành.

 Thiết bị rửa cá

57
 Hình 5.4. Thiết bị rửa cá

Thông số kỹ thuật của máy

Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật thiết bị rửa cá

Mã máy MRSX – 3000

Điện áp 220V/380V

Công suất động cơ 3.2 Kw

Kích thước máy L3000 x W1300 x H1260 mm

Vật liệu chế tạo Inox 304

Năng suất máy 300 Kg/h

Xuất xứ Cơ khí Đông Nam – Việt Nam

 Chọn 1 thiết bị rửa cá.

Chọn 2 công nhân vận hành máy trong công đoạn rửa nguyên liệu.

58
4. Thiết bị chần

Hình 5.5. Thiết bị chần

Thông số kỹ thuật của thiết bị chần

Bảng 5.4. Thông số kỹ thuật của thiết bị chần

Mã máy HPT - 2500

Kích thước L2500 x W1100 x H1300 mm

Trọng lượng 300 Kg

Điện áp 2.95 Kw

Công suất 300 Kg/h

Nhiệt độ 65 – 98 °C

Loại sưởi ấm Nhiệt điện

Nhãn hiệu HDF

Xuất xứ Trung Quốc

Lượng cà chua cần chần là 48.33 kg/h.

 Chọn 1 máy chần.

Chọn 1 công nhân vận hành máy.

59
5. Thiết bị chà/nghiền cà chua

Hình 5.6. Thiết bị chà

Thông số kỹ thuật của máy

Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật của thiết bị chà

Mã máy HT-MJ85

Năng suất 100 – 150 kg/h

Điện 5.5 Kw

Trọng lượng 170 kg

Kích thước L900 x W350 x H900 mm

Nhãn hiệu Honest

Xuất xứ Trung Quốc

Lượng cà chua cần chà là 47.84 kg/h

 Chọn 1 thiết bị chà.

1 công nhân vận hành và theo dõi thiết bị.

60
6. Thiết bị phối trộn

Hình 5.7. Thiết bị phối trộn

Thông số kỹ thuật của máy

Bảng 5.6. Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn

Mã máy BMQF - 500

Công suất 2.2 Kw

Dung tích máy 500 Kg

Tốc động quay 300 Vòng/phút

Kích thước máy L1450 x W1100 x H2200 mm

Trọng lượng 450 kg

Điện áp 380 V

Nhãn hiệu Beion

Xuất xứ Trung Quốc

Lượng nguyên liệu cần phối trộn là 147.04 kg.

61
  Chọn 1 thiết bị phối trộn

Chọn 1 công nhân vận hành và theo dõi thiết bị.

7. Nồi cô đặc chân không

Hình 5.8. Nồi cô đặc chân không

Thông số kỹ thuật nồi cô đặc chân không

Bảng 5.7. Thông số kỹ thuật nồi cô đặc chân không

Mã máy ZN - 200

Dung tích nồi cô đặc 200 lít

Khả năng bay hơi 10 – 20 lít/h

Áp suất âm 300 – 750 mmHg

Nhiệt độ 50 – 80 °C

Điện áp 220/380 V

Công suất 12 Kw

Cánh khuấy Có

62
 Tháp thu hồi dung môi Có

Xuất xứ Cơ khí Đông Nam – Việt Nam

Lượng nguyên liệu cần cô đặc là 147.04 kg.

 Chọn 1 thiết bị cô đặc.

Chọn 1 công nhân vận hành và theo dõi máy.

8. Thiết bị chiết rót định lượng

Hình 5.9. Máy chiết rớt định mức

Mã máy: MCR - 300

Kích thước phủ bì: 900 x 400 x 700 mm

Thể tích rót định lượng: 30 – 300 ml

Năng suất thiết bị: 10 - 30 lon/phút

Độ chính xác: sai số < 0.5%

Điện áp: 220V

Công suất: 0.5 kW

Vật liệu chế tạo: inox 304

Tính toán

Năng suất làm việc của máy là: 20 lon/phút

Năng suất dây chuyền: 990 sản phẩm/h

63
 Số thiết bị cần dùng là: n = = 0.825

 Chọn 1 máy chiết rót.

Chọn 1 công nhân vận hành máy.

9. Băng chuyền lon

Hình 5.10. Băng chuyền lon

Bảng 5.8. Thông số kỹ thuật của băng chuyền lon

Model BTPVCC-01

Công suất 0.37 kW

Tốc độ băng tải 20-30 m/phút

Động cơ 0.5 HP

Giá 20-27 triệu

 Chọn 1 băng chuyền lon.

64
10. Máy rửa lon

Hình 5.11. Máy rửa lon

Lon chỉ cần được đặt ở đầu băng tải, chúng sẽ di chuyển theo lực truyền tải của động cơ; Với
tác dụng từ trường, chai chảy xuôi mở đáy, nước sẽ liên tục lan vào lon. Và sau đó hộp thiếc sẽ
được làm khô nhỏ giọt khi treo ngược.

Thông số kỹ thuật

Bảng 5.9. Thông số kỹ thuật của máy rửa lon

Model YLQS-16

Vật liệu chế tạo Inox SUS 304

Đường kính hộp thiếc 40-150 mm

Tốc độ của vành đai Điều khiển bằng động cơ, có thể điều chỉnh

Công suất 0.75KW

Năng suất 1000-2000 lon/giờ

Áp lực nước 0.15Mpa

Kích thước 1900*600*900mm

Cân nặng 300kg

Xuất xứ Trung Quốc

Giá 23 445 000 – 187 560 000 VNĐ

 Chọn 1 máy rửa.

11. Hấp

Chọn tủ hấp Logy 100kg của Công ty Tư nhân hữu hạn Sản xuất thương mại Dịch vụ LoGy.
65
Đặc tính

Model: LG-THC100KG

Chất liệu: Inox dày 1 - 1.5mm

Kích thước tủ: 1080 x 610 x 1650mm (dài * rộng * cao)

Kích thước khay: 600 x 400 x 90mm

Số Khay: 20 khay, sức chứa 5kg/khay

Công suất điện tiêu thụ: 16KW/h

Điện áp: 380V/60Hz

Thời gian máy hoạt động: 90 phút/lần

Năng suất dây chuyền: 990 hộp/h

Năng suất máy: 586 hộp/h

Số thiết bị cần: n= 990/586= 1.69

 Chọn 2 tủ hấp.

Bố trí 2 công nhân phụ trách vận hành và xếp hộp vào khay.

Hình 5.12. Tủ hấp Logy

66
12. Thiết bị ghép nắp
Chọn máy viền mí lon tự động tốc độ cao QM-FGJ100G của Công Ty Cổ Phần Công Nghệ
Quang Minh Group.

Đặc tính

Số đầu viền mí lon: 01

Chiều cao lon cho phép: 50 - 200mm

Đường kính lon: 30 - 130mm

Điện áp: 3 Pha, 380 - 415V, 50 - 60Hz

Điện năng tiêu thụ: 1.1 KW/h

Vật liệu máy: Inox 304

Trọng lượng máy: 500kg

Kích thước máy: 3000 x 900 x 2000 mm (dài x rộng x cao)

Năng suất dây chuyền: 50 hộp/phút= 3000 hộp/h

Số thiết bị cần: 1

 Chọn 1 thiết bị ghép mí

Bố trí 1 nhân viên vận hành.

Hình 5.13. Thiết bị ghép nắp

67
13. Thiết bị tiệt trùng

Hình 5.14. Máy tiệt trùng thực phẩm được qua thử nghiệm Cơ khí Trọng Tuyết

(Trích từ https://cokhitrongtuyet.com/can-mua-noi-hap-tiet-trung/)

Thông số kĩ thuật (Trích từ https://cokhitrongtuyet.com/can-mua-noi-hap-tiet-trung/)

Bảng 5.10. Thông số kỹ thuật của máy tiệt trùng thực phẩm

Mô hình số PLJ.12-2.2 B.4

Đường kính 1200 mm

Chiều dài 2200 mm

Sức chứa 2.48 m3

Độ dày 5 mm

Thiết kế Temp 1200C

Thiết kế hiện tại 0.25 MPa

Công suất 54 kW

Những đặc điểm chính (Trích từ https://cokhitrongtuyet.com/can-mua-noi-hap-tiet-trung/)

1. Phân bố nhiệt độ đồng đều: Trong quá trình gia nhiệt và khử trùng, nước được phun liên tục
từ vòi phun thông qua việc phun tốc độ cao, để nhiệt độ trong nồi được giữ ổn định và hiệu quả khử
trùng được cải thiện.

2. Làm nóng trực tiếp và làm mát gián tiếp, và ngăn ngừa ô nhiễm thứ hai. Quá trình khử
trùng và làm mát sử dụng cùng một nước. Nước tuần hoàn được làm nóng trực tiếp bằng ống
68
khuếch tán hơi nước trong quá trình gia nhiệt. Dưới 0,5 MP, chỉ mất 6-12 phút để tăng nhiệt độ từ
20 DEG lên 121 DEG. Làm mát liên tục bằng cách trao đổi nhiệt được cách ly với các sản phẩm,
ngăn ngừa ô nhiễm thứ hai trong việc làm mát hiệu quả.

3. Hệ thống điều khiển hoàn toàn tự động:

a. Màn hình cảm ứng Siemens

b. Máy ghi âm không giấy

c. Van tự động nhập khẩu

d. Nhiều kỹ thuật khử trùng trong bộ nhớ cho bạn lựa chọn. Nhiều nhất có thể tiết kiệm
công thức 250 sterilization.

4. Hệ thống kiểm soát áp suất độc lập, thích hợp cho khử trùng bao bì khí: Lỗi kiểm soát áp
suất trong phạm vi 0,005Mpa. Hệ thống kiểm soát áp suất có thể tự động điều chỉnh và cân bằng áp
suất bên trong nồi và đóng gói tự động,

5. Làm nóng và làm lạnh trong các giai đoạn có thể làm giảm chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt
và trung tâm của thực phẩm để bảo vệ thực phẩm dễ vỡ và chai thủy tinh.

Tính toán

1 hộp có khối lượng tịnh là 190g.

Khối lượng sản phẩm trong một giờ là 187.5 kg.

Trong 1 h, số hộp cần phải tiệt trùng = 990 hộp.

Chọn hộp có kích thước:

Kích thước: 307 x 107 mm

Độ dày sắt: 0.16 - 0.18 mm

Đường kính: 83 mm

Chiều cao: 36 mm

Chọn máy tiệt trùng có kích thước:

Đường kính: 1200 mm

Chiều dài: 2200 mm

Số hàng để xếp chồng sản phẩm lên:

Cạnh2 + cạnh2 = Đường kính2 => Cạnh2 + cạnh2 =12002

69
 Cạnh = 848 mm.

Số hàng = Cạnh / Chiều cao hộp = 848 / 36 =23 hàng

Số hộp trên một hàng = chiều dài thiết bị / đường kính hộp = 2200 / 83 = 26 hộp.

Nên 1 máy tiệt trùng chứa 23 x 26 = 598 hộp.

 Chọn 2 máy tiệt trùng.

Chọn 2 công nhân vận hành máy và xếp sản phẩm.

14. Bể làm nguội

Chọn bể làm nguội có thùng chứa lớn với dung tích từ 5000 đến 10000 lít. Bể được làm bằng
inox hoặc vật liệu chống ăn mòn như fiberglass để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau khi sản
phẩm được đóng hộp và tiệt trùng, chúng sẽ được đưa vào bể làm nguội để làm giảm nhiệt độ của
sản phẩm xuống dưới 10oC. Các hệ thống tuần hoàn nước lạnh nhanh cũng được cài đặt để duy trì
nhiệt độ và chất lượng sản phẩm.

Bể được nhà máy thuê gia công theo dây chuyền sản xuất của nhà máy.

Kích thước: 3000 x 1200 x 1400mm.

 Chọn 1 bể làm nguội.

Bố trí 1 công nhân phụ trách vận hành máy.

15. Máy làm khô

Hình 5.15. Máy làm khô

Mã máy: MTKTT

Kích thước phủ bì: 3500 x 1200 x 1400 mm

Điện áp: 370 V

70
 Công suất: 6.25 kW

Vật liệu chế tạo: inox

Tính toán

Năng suất làm việc của máy: 1580 sản phẩm/h.

Năng suất dây chuyền: 990 sản phẩm/h.

Số thiết bị cần dùng là: n = = 0.627

 Chọn 1 máy dán nhãn đồ hộp 6F5NT.

Bố trí 1 công nhân phụ trách vận hành máy.

16. Dán nhãn

Chọn máy dán nhãn đồ hộp 6F5NT, dùng dán nhãn lon thiếc theo nguyên lý lon lăn, sử dụng
keo nóng và keo nguội. Ứng dụng trong dán nhãn các loại lon đồ hộp cá, đồ hộp pate, lon sữa bò,
thịt hộp.

Hình 5.16. Máy dán nhãn đồ hộp 6F5NT

Máy dán nhãn đồ hộp tự động

Công suất: 300 lon/phút.

Cỡ lon: 201 - 307 - 401 ( thay đổi phụ tùng chuyền đổi cỡ lon)..

Có hệ thống ben thủy lực đỡ nhãn, hết nhãn không cần phải dừng máy để thay nhãn.

Sử dụng keo nóng và keo nguội.

71
 Điều chỉnh tốc độ bằng biến tần.

Tính toán

Năng suất làm việc của máy là: 300 lon/phút.

Năng suất dây chuyền: 990 sản phẩm/h.

990
Số thiết bị cần dùng là: n   0.055
18000

 Chọn 1 máy dán nhãn đồ hộp 6F5NT.

Bố trí 1 công nhân phụ trách vận hành máy.

17. Máy in date

Chọn máy in date series MY-380 hoạt động dựa theo cơ chế nhiệt điện, thuộc dòng máy tự
động, được chính DBK đặt sản xuất và nhập khẩu. Máy in date series MY-380 là thiết bị in đặc biệt
và thích hợp để in nhãn trên bề mặt giấy, màng nhựa và màng nhôm. Vị trí in đuợc điều khiển bởi
thiết bị điện và có thể điều chỉnh tuỳ ý nguời sử dụng. Ngoài ra, máy còn sử dụng công nghệ in mới
có sáu màu cho nguời sử dụng lựa chọn như: đen, đỏ, vàng, xanh nước biển, trắng và xanh da trờ.
Các từ đuợc in từ máy rõ nét, rất khó tẩy xoá và thay đổi.

Hình 5.17. Máy in date series MY-380

Bảng 5.11. Thông số kỹ thuật của máy in date series MY-380

Model MY-380

Điện nguồn 110, 220 - 240/ 50 - 60 Hz

Công suất 180W

72
 Kích thước trục cuốn in 35 x 32 mm

Tốc độ in 300 sản phẩm/phút

Kích thước của vật đóng gói Dài: 55 - 500 mm; Rộng: 30 - 300 mm

Kiểu chữ R type and kiểu chữ T 2.0 mm, 2.5 mm, 3.0
Kích thước chữ khi in
mm

Kí tự in 5 hàng 10 chữ tối đa 1 hàng

Vị trí in Điều chỉnh trong phạm vị 60 - 250 mm

Trọng lượng máy 23 kg

Kích thước máy 0.44 x 0.34 x 0.26 m

Tính toán

Năng suất làm việc của máy là: 300 sản phẩm/phút.

Năng suất dây chuyền: 990 sản phẩm/h.

990
Số thiết bị cần dùng là: n   0.055
18000

 Chọn 1 máy in date series MY-380.

Bố trí 1 công nhân phụ trách vận hành máy.

18. Phòng bảo quản mát sản phẩm

Để bảo quản đồ đóng hộp trong một phòng mát, cần phải đáp ứng những yêu cầu sau:

- Nhiệt độ: Phòng mát cần có nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độ bên ngoài để giảm tác
động của nhiệt độ và hạn chế sự lão hóa của đồ đóng hộp. Nhiệt độ phòng mát thường nằm trong
khoảng từ 16oC đến 18oC.

- Độ ẩm: Độ ẩm trong phòng mát cần được kiểm soát để tránh bụi mốc và bảo vệ đồ đóng
hộp tránh bị ẩm và bị hư hỏng. Độ ẩm phòng mát nên từ 40% đến 50%.

- Ánh sáng: Ánh sáng mặt trời trực tiếp có thể làm hỏng đồ đóng hộp, do đó phòng mát
nên được đặt ở nơi không tiếp xúc với ánh sáng mặt trời trực tiếp hoặc cần được bảo vệ bằng tấm
che ánh sáng.

- Hệ thống quạt và cửa gió: Hệ thống quạt và cửa gió đóng mở nên hoạt động đều, đảm
bảo thông gió và kiểm soát độ ẩm trong phòng mát.
73
 - Không khí trong phòng mát nên được thay đổi thường xuyên để đảm bảo không khí
trong lành và giúp tránh bụi và mốc.

Bảng 5.12. Thống kê các thiết bị cho dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp

Số lượng Công suất

STT Tên thiết bị Kích thước (mm)
(cái) (KW/h)

1 Bàn xử lí cá L2000 x W1100 x H1000 1

2 Băng tải vận chuyển L600 x W400 x H1000 1 0.2

3 Thiết bị rửa cà chua L800 x W800 x H950 1 0.25

4 Thiết bị rửa cá L3000 x W1300 x H1260 1 3.2

5 Thiết bị chần L2500 x W1100 x H1300 1 2.95

6 Thiết bị chà L900 x W350 x H900 1 5.5

7 Thiết bị phối trộn L1450 x W1100 x H2200 1 2.2

8 Nồi cô đặc chân không L1700 x W800 x H2700 1 12

9 Máy chiết rớt định mức L900 x W400 x H700 1 0.5

10 Thiết bị rửa lon L1900 x W600 x H900 1 0.75

11 Tủ hấp L1080 x W610 x H1650 2 16

13 Thiết bị ghép nắp L3000 x W900 x H2000 1 1.1

D = 1200
14 Máy tiệt trùng 2 54
L = 2200

15 Bể làm nguội L3000 x W1200 x H1400 1

16 Dán nhãn L1500 x W550 x H900 1 0.2

17 Máy in date L440 x W340 x H260 1 0.18

18 Băng chuyền lon L2000 x H800 1 0.37

19 Máy làm khô L3500 x W1200 x H1400 1 6.25

74
 PHẦN VI: TÍNH XÂY DỰNG

1. Thiết kế phân xưởng sản xuất chính

1.1. Sắp xếp mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

Phòng Phòng Bể Máy Dán Kho

thay kiểm làm làm nhãn
đồ nghiệm nguội khô

In
date

TB Bàn xử TB Vào TB Phòng

rửa cà lý cá rửa cá hộp rửa lon Tủ hấp
+
Tiệt trùng
TB
chần

TB chà TB Máy TB ghép

phối trộn chiết rớt nắp rớt
định mức định mứt

Hình 6.1. Sắp xếp mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

1.2. Thuyết minh cách tổ chức và hoạt động của phân xưởng chính

Dựa vào dây chuyền công nghệ, bố trí trong phân xưởng sản xuất chính gồm 2 dây chuyền sản
xuất với tổng năng suất 1500 kg/ngày:

- Sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp

- Sản xuất sốt cà chua

Diện tích phân xưởng chính được xác định theo nguyên tắc:

- Diện tích của thiết bị

- Diện tích thao tác thiết bị

- Diện tích thao tác giao thông vận chuyển vật liệu

75
 - Diện tích hoàn thiện sản phẩm

Dựa theo kích thước các thiết bị và yêu cầu thao tác vận hành chọn kích thước nhà sản xuất
như sau:

- Chiều dài: 35.48 m

- Chiều rộng: 29 m

- Chiều cao: 6.5 m

- Chiều dài bước cột: 6 m

Vậy diện tích xưởng sản xuất chính: S = 35.48 x 29 = 1 028.92 m2

Trong phân xưởng chính các thiết bị được sắp xếp theo dây chuyền sản xuất song song giữa
dây chuyền sản xuất cá và dây chuyền sản xuất sốt cà nhằm đảm bảo sản xuất liên tục. Các yêu cầu
trong bố trí thiết bị để đảm bảo vệ sinh và các điều kiện an toàn về lao động:

Các thiết bị trong dây chuyền sản xuất

Các thiết bị được sắp xếp theo dây chuyền nhằm đảm bảo tính liên tục và tiết kiệm thời gian
sản xuất.

Phòng thay đồ

Đặt trong phân xưởng chính, được thiết kế với 2 cửa ra vào, hai dãy phòng đối diện nhau với
tổng số phòng là 8, việc thiết kế như vậy nhằm tao sự thuận tiện cho việc di chuyển và rút ngắn thời
gian cho công nhân đi lại tránh việc nhiễm khuẩn vào khu sản xuất.

Phòng kiểm nghiệm

Đặt cạnh phòng thay đồ, cũng được thiết kế 2 cửa ra vào đối diện nằm cùng phía với phòng
thay đồ để thuận tiện cho việc đi lại. Phòng kiểm nghiệm giữ vai trò quan trọng vì đây là khu vực
kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng như sản phẩm đầu ra của quá trình sản xuất.

Kho thành phẩm

Nằm cuối dây chuyền sản xuất, cửa ra vào cạnh cửa chính của xưởng để thuận tiện cho việc
vận chuyển sản phẩm hoàn thiện ra vào kho. Chứa sản phẩm đã hoàn thiện, đủ điều kiện phân phối
ra thị trường.

Phòng hấp + tiệt trùng

Đặt ở cuối dây chuyền xử lý cá và sốt cà; 2 cửa ra vào; 1 cửa ở cuối dây chuyền xử lý cá và sốt
cà vào hộp sẵn sàng cho giai đoạn hấp, tiệt trùng tiếp theo; 1 cửa hướng về phía dây chuyền nơi

76
thực hiện những công đoạn cuối hoàn thiện sản phẩm. Phòng hấp + Tiệt trùng được tách riêng với
các thiết bị khác trong dây chuyền sản xuất vì một số lý do chính:

An toàn: Thiết bị hấp, tiệt trùng tạo ra nhiệt độ cao và có nguy cơ gây cháy nổ. Bằng cách tách
riêng thiết bị này, có thể giảm thiểu nguy cơ xảy ra tai nạn và bảo vệ công nhân làm việc trong phân
vùng.

Kiểm soát chất lượng: Việc tách riêng thiết bị sinh nhiệt giúp kiểm soát chất lượng sản phẩm.
Điều này đặc biệt quan trọng đối với các ngành công nghiệp như hóa chất, dược phẩm và thực
phẩm, nơi mà sự ổn định nhiệt độ có thể ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Hiệu quả sản xuất: Tách riêng thiết bị sinh nhiệt như hấp, tiệt trùng giúp tối ưu hóa hiệu quả
sản xuất. Bằng cách tạo ra một khu vực riêng biệt cho thiết bị này, có thể tối ưu hóa quy trình làm
việc và loại bỏ các yếu tố cản trở khác như tiếng ồn, nhiễu và tác động nhiệt đến các thiết bị khác.

Bảo trì và sửa chữa dễ dàng: Tách riêng thiết bị hấp, tiệt trùng giúp đơn giản hóa quá trình bảo
trì và sửa chữa. Khi thiết bị được tách riêng, nhân viên có thể tiếp cận và thực hiện công việc được
bảo đảm một cách an toàn và hiệu quả hơn.

Điều kiện làm việc tốt hơn: Thiết bị sinh nhiệt thường tạo ra tiếng ồn. Bằng cách tách riêng, có
thể cải thiện được điều kiện làm việc cho công nhân trong phân xưởng và giảm thiểu tác động tiêu
cực đến sức khỏe và hiệu suất làm việc của họ.

Các yêu cầu trong bố trí thiết bị để đảm bảo vệ sinh và các điều kiện an toàn về lao động:

Khu vực làm việc

Xác định và phân chia rõ ràng các khu vực làm việc, khu vực xử lý thực phẩm và khu vực
không xử lý thực phẩm.

Đảm bảo không có sự xâm nhập của côn trùng, động vật hoặc nguồn ô nhiễm từ môi trường
bên ngoài.

Đảm bảo đủ không gian cho công nhân làm việc thoải mái và an toàn. Giữa các máy với phần
xây dựng của nhà (cửa, tường, cột,..) phải có khoảng cách nhất định để đi lại, vệ sinh thiết bị và sửa
chữa thiết bị khi cần thiết. Các thiết bị đặt cách tường là 2 m, các thiết bị đặt cách nhau 2 m, khoảng
cách giữa hai dãy thiết bị là 4 m để có lối đi lại giữa các máy.

Lắp đặt hệ thống cửa chính, cửa phụ, cửa sổ đảm bảo thuận tiện đi lại, vận chuyển trong nhà
máy; lưu thông trong khu vực làm việc, loại bỏ mùi khó chịu trong quá trình sản xuất; thoát hiểm
trong trường hợp khẩn cấp.

Thiết bị và dụng cụ
77
 Sử dụng thiết bị và dụng cụ chất lượng cao, giá cả hợp lý, phù hợp với dây chuyền sản xuất,
dễ dàng vệ sinh và bảo trì.

Đảm bảo sự hiện diện của các thiết bị bảo vệ cá nhân như mũ bảo hiểm, kính bảo hộ, khẩu
trang, găng tay và áo bảo hộ khi cần thiết.

Vệ sinh cá nhân

Công nhân được đào tạo về vệ sinh cá nhân và tuân thủ quy trình vệ sinh đúng cách trước khi
vào phân xưởng để sản xuất.

Cung cấp đầy đủ tiện nghi vệ sinh như toilet, bồn rữa tay, phòng thay đồ,..

2. Thiết kế tổng mặt bằng

2.1. Tính kích thước các công trình chính

2.1.1. Phân xưởng sản xuất chính

Khu sản xuất chính là khu vực chiếm diện tích lớn nhất trong nhà máy, là nơi trực tiếp chế
biến thực phẩm, tập trung máy móc và nhân công. Vì vậy, phải đảm bảo các yêu cầu về an toàn vệ
sinh thực phẩm, nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, diện tích chế biến rộng rãi, thoáng đãng, đảm bảo về
chiếu sáng.

Dựa vào dây chuyền công nghệ:

- Chiều dài yêu cầu đảm bảo tổng chiều dài các thiết bị của dây chuyền dài nhất, khoảng
cách giữa các thiết bị và khoảng cách giữa các thiết bị với tường.

- Chiều rộng yêu cầu đảm bảo tổng chiều rộng các thiết bị của dây chuyền rộng nhất,
khoảng cách từ dây chuyền đến tường.

Dựa vào thiết bị và yêu cầu công nghệ chọn phân xưởng sản xuất chính bao gồm một phân
xưởng sản xuất chính sản xuất chính một tầng có:

- Chiều dài: 35.48 m

- Chiều rộng: 29 m

- Chiều cao: 6.5 m

- Chiều dài bước cột: 6 m

2.1.2. Kho nguyên liệu

Chia làm 3 khu vực riêng biệt:

Khu vực bảo quản cà chua

78
 Nguyên liệu cà chua chứa trong kho bảo quản mát, đạt yêu cầu về nhiệt độ, dự trữ mát từ 2 –
4 ngày.
Ta có công thức tính diện tích:

S=

Trong đó:
- G: Số nguyên liệu cà chua cần cho 1 ngày, kg
- : Tỷ lệ diện tích phòng so với diện tích đi lại

- : Tiêu chuẩn xếp kho trên 1 m2

- T: thời gian bảo quản, ngày

Với:
- Lượng cà chua cần mỗi ngày là 386.44 kg.
- Lối đi và cột chiếm 50% diện tích phòng.
- Tiêu chuẩn xếp cà trên 1 m2 là: 300 kg/m2.
- Thời gian bảo quản là 4 ngày.

Vậy: S= = 7.73 m2

 Chọn kích thước: 4 x 2 x 5 m

Vậy diện tích kho là 4 x 2 = 8 m2
Khu vực bảo quản cá trích
Nguyên liệu cá trích chứa trong kho đông, đạt yêu cầu về nhiệt độ, dự trữ khoảng 10 ngày.
Ta có công thức tính diện tích:
S=

Trong đó:
- G: Số nguyên liệu cá trích cần cho 1 ngày, kg

- : Tỷ lệ diện tích phòng so với diện tích đi lại, = 1.5

- : Tiêu chuẩn xếp kho trên 1 m2, m = 450 kg/m2

- T: thời gian bảo quản, ngày

Với:
- Lượng cá trích cần mỗi ngày là 1090.49 kg.
- Lối đi và cột chiếm 50% diện tích phòng.
- Tiêu chuẩn xếp cá trên 1 m2 là: 400 kg/m2.
79
 - Thời gian bảo quản là 10 ngày.
Vậy: S = = 40.89 m2

 Chọn kích thước: 7 x 6 x 5 m

Vậy diện tích kho là 7 x 6 = 42 m2
Cần 3 công nhân phụ trách khu vực này.
Khu vực bảo quản nguyên liệu khô
Nguyên liệu phụ, phụ gia đặt trên kệ, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp.
Với đặc tính nguyên liệu dạng khô có thời gian bảo quản lâu dài, ta thiết lập kho với các kệ
hàng chứa nguyên liệu.
Diện tích kho: 3 x 3 = 9 m2
 Vậy:
- Diện tích toàn kho nguyên liệu là 50.08 m2.

- Chọn kích thước kho là: 9 x 6 x 5 m.

- Số lượng công nhân là: 4 người.

2.1.3. Kho thành phẩm

Khu vực cần đảm bảo vệ sinh, thực hiện chế độ bảo dưỡng và vệ sinh định kỳ theo quy định.
Sản phẩm được bảo quản phải đảm bảo các thông tin về: lô hàng, tên sản phẩm, ngày sản
xuất, ca sản xuất và thời hạn sử dụng.
Chia làm hai khu vực:
Khu vực bảo quản sản phẩm
S=

Trong đó:
- G: Số hộp trong 1 ngày sản xuất
- : Tỷ lệ diện tích phòng so với diện tích đi lại

- : Tiêu chuẩn xếp hộp trong 1m2 /phòng

- T: thời gian bảo quản

Với:
- Lượng sản phẩm lưu kho là 15 ngày.
- Số lượng sản phẩm sản xuất 1 ngày là 7920 hộp.
- Mỗi thùng chứa 48 hộp, vậy cần 165 thùng để bảo quản.
- Kích thước của 1 thùng là: L332 x W 249 x H156 mm.

80
- Mỗi hàng (10 thùng x 4 lớp): L913 x W664 x H624 mm.
- Xếp 3 tầng hàng.
Vậy: Diện tích kho là S = = 75 m2

 Vậy diện tích kho bảo quản sản phẩm là 75 m2.

Khu xuất hàng
Chuẩn bị, kiểm kê đơn hàng trước khi xuất kho.

Diện tích là 25 m2.

 Vậy:

- Diện tích kho thành phẩm là 100 m2.

- Chọn kích thước là 10 x 10 x 5 m.

- Cần 6 công nhân phụ trách kho thành phẩm.

Kho vật liệu bao gói, dán nhãn
Kho vật liệu bao gói, dán nhãn, trong đó diện tích phòng để xếp hộp chiếm ½ diện tích phòng.
S=

Trong đó:
- G: Số hộp trong 1 ngày sản xuất
- : Tỷ lệ diện tích phòng so với diện tích đi lại

- : Tiêu chuẩn xếp hộp trong 1m

S= = 47.52 m2

 Vậy:
- Kích thước kho: 8 x 6 x 5 m.
- Diện tích kho là: 8 x 6 = 48 m2.
- Cần 2 công nhân phụ trách kho bao gói dãn nhãn.

2.1.4. Kho nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ cá trích: m= 218.10 kg/ ca.

 Vậy:
- Kích thước: 4 x 3 x 5 m.
- Diện tích kho: S = 12 m2.
- Cần 1 công nhân phụ trách kho thành phẩm.

81
2.2. Nhà hành chính và các phục vụ sinh hoạt

Bảng 6.1. Kích thước, diện tích và số nhân viên nhà hành chính

Phòng ban Số người Diện tích (m2)

Phòng giám đốc 2 16

Phòng kinh doanh 6 30

Phòng kỹ thuật 4 16

Phòng nhân sự 3 12

Phòng kế toán 3 12

Phòng khách 6

Phòng họp 9

Nhà vệ sinh 6

Tổng diện tích nhà hành chính: 107 m2.

Còn hành lang lối đi nên diện tích nhà hành chính là: 144 m2.

 Chọn kích thước cho phòng là: 12 x 12 x 4 m.

2.2.1. Phòng y tế

Kích thước: 5 x 4 x 4 m.

 Vậy diện tích phòng y tế là 20 m2.

Cần 2 người cho phòng y tế.

2.2.2. Nhà vệ sinh

Kích thước: 2 × 2 × 4 m. Cần 8 nhà vệ sinh.

 Vậy diện tích khu vực nhà vệ sinh cần là: 32 m2.

2.2.3. Nhà sinh hoạt, thay đồ

Kích thước: 2 × 2 × 4 m. Cần 8 nhà sinh hoạt.

 Vậy diện tích khu vực nhà sinh hoạt cần là: 32 m2.

2.2.4. Nhà xe nhân viên

Kích thước nhà xe: 13 x 4 x 4.5 m.

82
  Diện tích nhà xe: 13 x 4 = 52 m2.

2.2.5. Căn tin

Kích thước 6 x 5 x 3.5 m.

 Diện tích: 6 x 5 = 30 m2.

2.2.6. Gara ô tô con

Kích thước gara xe con: 9 x 8 x 4.8 m.

Diện tích xây dựng là: 9 x 8 = 72 m².

2.2.7. Nhà bảo vệ

Nhà máy có 2 cổng chính và phụ, có 2 phòng bảo vệ: mỗi phòng có 2 người.

Diện tích mỗi phòng bảo vệ gồm: 5 x 3 x 3.6 m.

Tổng diện tích phòng bảo vệ: 5 x 3 x 2 = 30 m².

2.2.8. Phòng kiểm nghiệm

Kích thước phòng: 8 x 5 x 4 m.

Diện tích phòng: 8 x 5 = 40 m².

2.3. Các công trình phụ trợ

2.3.1. Phân xưởng cơ khí

Nhiệm vụ: đảm bảo sửa chữa lớn, nhỏ các thiết bị máy móc trong nhà máy, đồng thời còn gia
công chế tạo theo cải tiến kỹ thuật, phát huy sáng kiến.

Vị trí: nằm trong cùng ngôi nhà với phân xưởng sản xuất chính nhưng được ngăn riêng.

Kích thước:

- Chiều dài: 12m

- Chiều rộng: 5m

- Chiều cao: 4m

Diện tích: 12 x 5 = 60 m2

2.3.2. Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng

Vị trí: gần đường giao thông và gần nơi tiêu thụ điện nhiều nhất. Bên trong trạm biến áp có
máy phát điện dự phòng.

83
Kích thước:

- Chiều dài: 4m

- Chiều rộng: 3m

- Chiều cao: 4m

Diện tích: 4 x 3 = 12 m2

2.3.3. Trạm xử lý nước cấp

Kích thước:

- Chiều dài: 10m

- Chiều rộng: 6m

- Chiều cao: 4m

Diện tích: 60 m2

2.3.4. Trạm xử lý nước thải

Kích thước:

- Chiều dài: 10m

- Chiều rộng: 6m

- Chiều cao: 4m

Diện tích: 60 m2

2.3.5. Trạm xử lý rác thải rắn và bãi phế thải

Kích thước:

- Chiều rộng: 6m

- Chiều cao: 4m

- Chiều dài: 12m

Diện tích: 72 m2

2.3.6. Bể chứa nước dự trữ

Kích thước:

- Chiều dài: 5m

- Chiều rộng: 5m
84
- Chiều cao: 2.5m

Diện tích: 25 m2

Bảng 6.2. Bảng thống kê các công trình xây dựng trong nhà máy

Kích thước
STT Công trình Diện tích (m2)
(D x R x C) (m)

1 Phân xương sản xuất chính 35.48 x 29 x 6 1 028.92

2 Kho lạnh chứa cá 7x6x5 42

3 Kho chứa cà 4x2x5 8

4 Kho thành phẩm 10 x 10 x 5 100

5 Nhà hành chính 12 x 12 x 4 144

6 Kho vật liệu, bao gói 6x8x5 48

7 Kho nguyên liệu phụ 3x3x5 9

8 Nhà vệ sinh 2x2x4 64

9 Khu thay đồ 8x6x4 48

10 Nhà xe máy 13 x 4 x 4.5 52

11 Gara ô tô 9 x 8 x 4.8 72

12 Gara tải 13 x 9 x 4.8 117

13 Bảo vệ 3 x 5 x 3.6 30

14 Trạm biến áp 4x3x4 12

15 Trạm xử lý nước cấp 10 x 6 x 4 60

16 Trạm xử lý nước thải 10 x 6 x 4 60

17 Khu xử lý rác thải 12 x 6 x 4 72

18 Căn tin 6 x 5 x 3.5 30

19 Xưởng cơ khí 12 x 5 x 4 60

20 Bể chứa nước 5 x 5 x 2.5 25

21 Trạm y tế 5x4x4 20

85
 22 Phòng kiểm nghiệm 8x5x4 40

Tổng diện tích 2 141.92

2.4. Tính toán các hạng mục khác

2.4.1. Diện tích khu đất trống để mở rộng sản xuất

Tổng diện tích các công trình là 2 141.92 m2 với chỉ tiêu xây dựng Kxd = 40%

Diện tích nhà máy yêu cầu dự kiến = = 5 354.8 m2

Diện tích mở rộng của nhà máy chiếm 20% diện tích nhà máy yêu cầu dự kiến. Diện tích mở
rộng của nhà máy là: 5 354.8 x 20% = 1 070.96 m2.

Diện tích nhà máy yêu cầu thiết kế = 5 354.8 + 1 070.96 = 6 425.76 m2.

Vậy chọn khu đất xây dựng nhà máy có diện tích 10 000 m2 với chiều dài là 115 m và chiều
rộng là 86.96 m.

2.4.2. Tổ chức giao thông, cổng, luồng người và luồng hàng

Khu Công nghiệp Tắc Cậu thuộc xã Vĩnh Hoà Phú, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang. Nơi
đây nằm trên tuyến quốc lộ 63 và đường sông giáp sông Cái Bé, cách trung tâm thành phố Rạch Giá
khoảng 17km, trung tâm huyện Châu Thành khoảng 5km và cách Cảng hàng không Rạch Giá
khoảng 12km. Nhà máy nằm trong khu công nghiệp có 3 mặt tiền với phía Bắc giáp với quốc lộ 63,
phía Tây giáp với tuyến đường khu công nghiệp và phía Đông giáp với tuyến đường thông ra cảng
biển.

Cổng ra vào nhà máy: được bố trí 2 cổng đối diện nhau, gồm:

- Một cổng chính nằm phía Tây giáp với tuyến đường khu công nghiệp dành cho luồng
người, công nhân, việc nhập nguyên liệu cũng như xuất hàng khỏi kho bằng xe tải của nhà máy với
đường hai chiều có chiều rộng của đường là 15m. Do cổng và đường nhà máy nối liền ra tuyến
đường khu công nghiệp đây là điều kiện thuận lợi cho nhà máy trong việc trao đổi, giao lưu hàng
hóa, nguyên liệu giữa các nhà máy trong khu công nghiệp cũng như tuyến đường khu công nghiệp
nối ra quốc lộ 63 thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa đi các tỉnh phục vụ cho người dân và
nhập hàng từ các tỉnh, khu vực lân cận. Nhà máy được vây xung quanh bằng hàng rào cố định và
cây trồng xung quanh theo hàng rào nhằm thoáng gió cũng như giảm tình trạng ô nhiễm môi trường,
mỗi cổng được bố trí nhà bảo vệ thường trực và thiết bị báo động, thiết bị điều khiển cổng.

86
 Một cổng ra cảng dành cho việc xuất hàng và nhập nguyên liệu chủ yếu theo đường thủy,
được vây xung quanh bằng hàng rào cố định và cây trồng xung quanh theo hàng rào nhằm thoáng
gió cũng như giảm tình trạng ô nhiễm môi trường, mỗi cổng được bố trí nhà bảo vệ thường trực và
thiết bị báo động, thiết bị điều khiển cổng.

Nhà máy không chọn bố trí cổng ra quốc lộ 63 để tránh trường hợp ùn tắc giao thông tại các
giờ cao điểm cũng như các tai nạn giao thông không cần thiết.

Trong nhà máy còn nhiều tuyến đường cục, đây là điều không cần thiết nhưng việc bố trí như
vậy nhằm mục đích quay đầu xe cho xe tải vận chuyển hàng hóa, cũng như cho các công nhân đi
chuyển bằng xe khi cần thiết đến các khu vực 1 cách nhanh chóng. Đồng thời, qui mô nhà máy với
năng suất kh/ngày còn khá nhỏ do đó việc còn nhiều ngõ cục của nhà máy nhằm mở các cổng phụ
về sau khi tăng năng suất nhà máy cũng như phục vụ cho công nhân, các hoạt động của nhà máy
một cách nhanh chóng và kịp thời.

Các tuyến giao thông cho luồng người và luồng hàng được đổ nhựa, được bố trí độc lập, để
tránh chồng chéo nhau, đảm bảo lưu lượng đi lại cho cả 2 bên. Đường giao thông cách tường nhà
sản xuất là 2m.

Đường giao thông: là đường 2 chiều, gồm 2 làn xe, mỗi làn xe rộng 4m.

2.4.3. Tổ chức cảnh quan cây xanh

Tỷ lệ cây xanh trong nhà máy đạt 20%, tuân thủ theo tiêu chuẩn thiết kế xây dựng công
nghiệp Việt Nam. Cây xanh trong nhà máy được chú trọng nhằm tạo cảnh quan, sự thoáng khí,
trong lành, mát mẻ cho nhà máy. Đồng thời cung cấp lượng oxi nhất định giúp điều hòa không khí,
giảm tình trạng ô nhiễm môi trường hiện nay.

Cây xanh được trồng xung quanh nhà máy, cách tường từ 1.5 - 5m, cách đường ô tô từ 1 -
1.5m, cách các đường ống nước và cổng 1.5 - 2m, cách dây điện ngầm từ 1.5 - 2m.

Các cây tạo bóng mát – cây to được bố trí trồng xugn quanh nhà máy dọc theo hàng rào, nhằm
tạo cảnh quan thoáng khí, môi trường thân thiện cho sản xuất đặc biệt là nhà máy sản xuất thực
phẩm – Đồ hộp cá trích đóng hộp.

Các thảm cỏ được bố trí bên trong khu vực nhà máy, xung quanh các khu sản xuất, nhà hành
chính,.... nhằm mang lại cảm giác thân thiện cho công nhân, tạo một môi trường lành mạnh, mát mẻ
cho sản xuất. Đồng thời đó cũng là cách tang giá trị cảm quan cho nhà máy được phủ cây hoàn toàn
bằng thiên nhiên.

2.4.4. Tổ chức hệ thống kỹ thuật

87
 Hệ thống hạ tầng kỹ thuật như cấp nước, thoát nước, điện được tổ chức theo hai dạng:

- Bố trí ngầm dưới đất bằng cách đặt riêng từng hệ thống hoặc đặt chung trong các hộp,
tuyến ngầm.

- Bố trí trên mặt đất theo dạng đặt trực tiếp trên cao, đặt trên các trụ hoặc giá đỡ hoặc bám
dọc vào công trình.

2.4.5. Tổ chức công trình trên tổng mặt bằng

Bố trí mặt bằng nhà máy theo phương pháp phân vùng, gồm 4 vùng: khu vực trung tâm nhà
máy, khu vực đầu hướng gió, khu vực cuối hướng gió và khu vực 2 bên cạnh khu vực trung tâm.

Nhà để xe, gara ô tô, gara xe tải được bố trí ở phần đầu nhà máy, gần cổng và nằm trong tầm
quan sát của nhà bảo vệ để dễ bảo vệ xe. Việc bố trí như vậy sẽ thuận tiện cho xe lưu thông, ra vào
nhà máy được quản lý một cách dễ dàng, đồng thời gần cổng sẽ tiết kiệm thời gian cho việc sắp xếp
giữ xe, lấy xe, tránh ùn tắc giao thông tại đầu và cuối làm.

Nhà hành chính được bố trí ở khu vực đầu hướng gió của nhà máy cùng với trạm y tế và nằm
ngay tuyến đường giao thông của nhà máy đối diện với gara xe, đây là điều kiện thuận lợi tiết kiệm
thời gian di chuyển cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiếp đoán khách.

Phân xưởng sản xuất chính được bố trí ở khu vực trung tâm nhà máy cạnh nhà hàng chính và
trạm y tế. Việc bố trí như vậy thuận lợi cho sự quan sát, quản lý sản xuất đến từ nhà hàng chính.
Cũng như luôn sẵn sàng chăm lo cho sức khỏe của công nhân (Công nhân là nòng cốt của một nhà
máy).

Nhà vệ sinh được đặt rải rác trong phân xưởng sản xuất chính, trong nhà hành chính và trong
các khu vực cần thiết.

Trong khi đó, kho nguyên liệu, kho bao bì và bể chứa nước được bố trí ở bên cạnh phân
xưởng sản xuất chính ngay cổng nối liền ra đường giao thông cảng biển. Điều này thuận lợi cho
việc nhập nguyên liệu vào kho nhà máy một cách nhanh chống tạo điều kiện bảo quản thích hợp.
Khu vực này có 4 khu riêng biệt gồm kho đông bảo quản cá, kho mát bảo quản cà, và 2 kho điều
kiện nhiệt độ thường bảo quản gia vị cũng như phụ gia, bể chứa nước sẵn sàng cung cấp nước cho
sản xuất dự trữ trong khoảng 3 ngày và một nhà bảo vệ để quản lý, kiểm soát hoạt động sản xuất.
Các khu vực được đặt gần như và gần khu bảo vệ để tiện cho việc kiểm soát lượng xe nhập nguyên
liệu và xuất sản phẩm theo đường giao thông ra cảng biển.

Tương tự, phân xưởng cơ khí, kho thành phẩm, nhà ăn và khu vực vệ sinh chính được đặt đối
diện phân xưởng sản xuất chính - khu vực trung tâm và gần nhà hành chính để đảm bảo cung cấp

88
nguyên liệu kịp thời, hoặc bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị một cách nhanh chóng máy móc, thiết bị khi
có sự cố. Kho thành phẩm được đặt tại vị trí gần xưởng sản xuất chính để thuận tiện cho việc nhập
sản phẩm thì phân xưởng chính qua kho bảo quản và xuất hàng, đồng thời gần với gara tải thuận
tiện cho việc lấy hàng xuất đi cung cấp cho người tiêu dùng. Khu nhà ăn và khu vực vệ sinh được
đặt gần với phân xưởng sản xuất chính nhằm phục vụ nhanh chóng và tiện lợi cho công nhân vào
các giờ nghỉ ngơi, Bên cạnh đó, khu vực vệ sinh được đặt tại tại vị trí cuối hướng gió nhà tránh gây
mùi ảnh hưởng đến hoạt động nhà máy cũng như gây ra ấn tượng xấu.

Riêng trạm biến áp được đặt ở một góc của nhà máy, gần đường giao thông và là nơi ít người
đi lại để tránh ảnh hưởng đến công nhân và thiết bị trong nhà máy.

Trạm xử lý nước thải, trạm xử lý rác thải rắn và phế phẩm được đặt ở khu vực cuối hướng gió,
xa các khu vực khác để không bị ảnh hưởng bởi mùi khó chịu.

2.5. Tính chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật

Hệ số xây dựng: Kxd = (A+B)/F×100

Trong đó:

- A: Diện tích chiếm đất của các công trình xây dựng, A = 2 141.92 m2.

- B: Diện tích chiếm đất của các sân bãi lộ thiên, B = 1 070.96 m².

- F: Diện tích toàn nhà máy, F = 10 000 m2.

Hệ số xây dựng: : Kxd = = 32.13%

Hệ số sử dụng:

Trong đó:

C: Diện tích của các hệ thống đường ống kĩ thuật, hệ thống đường giao thông, C = 3800 m²

70.13%

89
 PHẦN VII: TÍNH ĐIỆN, NHIÊN LIỆU VÀ NƯỚC

1. Tính điện

Điện dùng trong nhà máy để chạy các động cơ và để thắp sáng.

Điện được cấp từ 02 lưới điện trung thế 35kV Minh Lương – An Biên và đường dây trung thế
22KV từ Minh Lương xuống Tắc Cậu qua trạm biến áp của nhà máy giảm xuống 220/380V rồi theo
đường dây ngầm hay trên cột điện đến từng nơi tiêu thụ.

1.1. Tính điện thắp sáng

Sử dụng loại đèn thông dụng để chiếu sáng cho phân xưởng sản xuất chính và các công trình
trong nhà máy. Chiếu sáng công nghiệp đề cao tính an toàn lao động, an ninh và tạo môi trường làm
việc linh hoạt, phù hợp.

1.1.1. Xác định kiểu đèn

Sử dụng đèn LED để lắp đặt do có độ sáng cao, đảm bảo ánh sáng đủ cho các hoạt động sản
xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm.

Ưu điểm của đèn LED

- Hiệu suất phát quang lớn, quang thông ổn định.

- Đèn LED đa dạng mẫu mã.

- Đèn LED có tuổi thọ cao và tiết kiệm điện.

- Chịu được lực va đập mạnh, phù hợp nhiều không gian.

- Màu ánh sáng phong phú, thân thiện với môi trường.

Nhược điểm của đèn LED

- Giá thành của đèn cao.

- Xuất hiện nhiều thương hiệu lạ, khó lựa chọn hàng tốt.

- Hoạt động chập chờn trong điều kiện nhiệt độ thấp.

- Dễ dẫn đến tình trạng ô nhiễm ánh sáng.

Chao đèn là bộ phận bao bọc ngoài bóng đèn. Nó được dùng để phân phối quang thông của
bóng đèn một cách hợp lý và theo yêu cầu nhất định. Chao đèn có tác dụng bảo vệ cho mắt khỏi bị
chói, bảo vệ cho bóng khỏi bị va đập, bụi bám và bị phá huỷ bởi các khí ăn mòn... Chao đèn cũng
có tác dụng làm tăng vẻ đẹp của hệ thống chiếu sáng.

90
 1.1.2. Cách bố trí đèn

Bố trí đèn ở mỗi khu vực, phân xưởng căn cứ vào các thông số sau:

Chọn chiều cao treo đèn

H: chiều cao treo đèn, tính từ sàn nhà đến vị trí treo đèn (m)

Hmin: chiều cao tối thiểu để treo đèn (m)

Trong nhà máy sử dụng đèn có công suất ≤ 100W nên Hmin = 3m

 Chọn H = Hmin = 3 m

Chọn khoảng cách giữa các đèn

L: khoảng cách giữa các đèn (m)

Để đèn chiếu sáng đồng đều cần đảm bảo L/h = 1.88 – 2.5

h: chiều cao tính toán (m)

Ho: chiều cao từ sàn nhà đến mặt công tác, Ho = 1 m

h = H – Ho = 3 – 1 = 2 (m)

 Chọn L/h = 2, L = 2 × 2 = 4 (m)

Chọn khoảng cách từ đèn đến tường

l: khoảng cách từ các đèn ngoài cùng đến tường (m)

Do sát tường không có người làm việc nên l = (0.3 – 0.5)L

 Chọn l = 0.3 L = 0.3 × 4 = 1.2 (m)

1.1.3. Số đèn điện cần thắp sáng cho các công trình

Số đèn trong 1 phòng tính theo công thức:

n = n1 × n2

n1: số đèn của một dãy, n1 =

n2: số dãy đèn, n2 =

a, b: chiều dài, chiều rộng nhà (m)

Bảng 7.1. Bảng tổng hợp đèn thắp sáng cho các công trình

STT Tên công trình a b n1 n2 n

91
 1 PXSX chính 35.48 29 10 4 40

2 Kho bảo quản cà chua 8 4 2 1 2

3 Kho bảo quản cá trích 7 6 2 2 4

4 Nhà hành chính 12 12 3 3 9

5 Kho thành phẩm 10 10 3 3 9

6 Kho vật liệu bao gói dán nhãn 6 8 2 2 4

7 Kho nguyên liệu phụ 3 3 1 1 1

8 Phòng y tế 5 4 2 1 2

9 Nhà vệ sinh 2 2 1 1 1x8

10 Nhà xe (xe đạp, xe máy) 13 4 4 1 4

11 Gara ô tô 9 8 3 2 6

12 Gara xe tải 13 9 4 3 12

13 Nhà bảo vệ 3 5 1 2 2x2

14 Phân xưởng cơ khí 12 5 3 2 6

15 Trạm biến áp và máy phát điện 4 3 1 1 1

16 Trạm xử lí nước cấp 10 6 3 2 6

17 Trạm xử lí nước thải 10 6 3 2 6

18 Trạm xử lí rác thải rắn và phế tải 6 12 3 2 6

19 Căn tin 6 5 2 2 4

20 Khu thay đồ 6 8 2 2 4

21 Bể chứa nước 5 5 2 2 4

22 Phòng kiểm nghiệm 8 5 2 2 4

Tổng 146

Tuỳ từng phân xưởng ta chọn độ rọi Emin (lux), sử dụng phương pháp công suất riêng để tính
công suất chiếu sáng của từng khu vực.

92
 Pcs = Pđ × n (kW)

Pcs: công suất chiếu sáng trên toàn bộ gian phòng

Pđ: công suất riêng, ở đây dung đèn có công suất 50 W đối với nhà xưởng, còn nhà hành chính
và phục vụ sinh hoạt dùng đèn công suất 30 W

N: số đèn

Áp dụng công thức trên ta có bảng tổng hợp sau:

Bảng 7.2. Bảng công suất đèn của các bộ phận trong nhà máy

Điện
STT Tên công trình P đèn (Kw) n Pcs(Kw)
áp(V)

1 PXSX chính 220 0.05 40 2

2 Kho bảo quản cà chua 220 0.05 2 0.1

3 Kho bảo quản cá trích 220 0.05 4 0.2

4 Nhà hành chính 220 0.03 9 0.27

5 Kho thành phẩm 220 0.05 9 0.45

6 Kho vật liệu bao gói dán nhãn 220 0.05 4 0.2

7 Kho nguyên liệu phụ 220 0.05 1 0.05

8 Phòng y tế 220 0.05 2 0.1

9 Nhà vệ sinh 220 0.03 8 0.24

10 Nhà xe( xe đạp, xe máy) 220 0.03 4 0.12

11 Gara ô tô 220 0.03 6 0.18

12 Gara xe tải 220 0.03 12 0.24

13 Nhà bảo vệ 220 0.03 4 0.12

14 Phân xưởng cơ khí 220 0.05 6 0.3

15 Trạm biến áp và máy phát điện 220 0.05 1 0.05

16 Trạm xử lí nước cấp 220 0.05 6 0.3

17 Trạm xử lí nước thải 220 0.05 6 0.3

93
 18 Trạm xử lí rác thải rắn và phế tải 220 0.05 6 0.3

19 Căn tin 220 0.03 4 0.12

20 Khu thay đồ 220 0.03 4 0.12

21 Bể chứa nước 220 0.03 4 0.12

22 Phòng kiểm nghiệm 220 0.05 4 0.2

Tổng 6.2

Tổng công suất chiếu sáng trong toàn nhà máy: Pcs = 6.2 (kW).

Số lượng đèn chiếu sáng cho đèn đường

Sử dụng đèn đường năng lượng mặt trời 0.15kW với các thông số

Bảng 7.3. Thông số kỹ thuật của đèn đường năng lượng mặt trời 0.15kW

Thông số Solar Light TOPSOLAR 150W

Thời gian chiếu sáng 8 – 12 giờ

Diện tích chiếu sáng 100 – 150 m2

Chiều cao lắp đặt 5m

Thời gian nạp điện 3 – 4 giờ

Theo chiều dài của khu đất có 2 con đường, chọn mỗi đường 4 đèn.

Theo chiều rộng của khu đất có 2 con đường, chọn mỗi đường có 3 đèn.

Vậy, số lượng đèn sử dụng để chiếu sáng đèn đường là 14 đèn.

1.2. Tính điện động lực

Bảng 7.4. Công suất điện của dây chuyền

Công suất Tổng công

Dây chuyền Thiết bị Số lượng
(kW) suất (kW)

94
 Băng tải vận chuyển 0.2 1 0.2

Thiết bị rửa cà chua 0,25 1 0.25

Thiết bị chần 2.95 1 2.95

Dịch sốt cà chua
Thiết bị phối trộn 2.2 1 2.2

Nồi cô đặc chân không 12 1 12

Thiết bị chiết rót 0.5 1 0.5

Thiết bị rửa cá 3.2 1 3.2

Xử lí cá
Tủ hấp 16 2 32

Thiết bị rửa lon 0.75 1 0.75

Xử lí lon
Băng tải lon 0.37 1 0.37

Thiết bị ghép nắp 1.1 1 1.1

Thiết bị tiệt trùng 54 2 108

Sau khi chiết rót Bể làm nguội 0.18 1 0.18

Dán nhãn 0.2 1 0.2

Máy in date 0.18 1 0.18

Tổng 163.9

1.2.1. Điện động lực cho các phân xưởng phụ

Bảng 7.5. Bảng điện động lực cho các phân xưởng phụ

STT Khu vực tiêu thụ Công suất (kW)

1 Kho bảo quản cà chua 10

2 Kho bảo quản cá trích 20

3 Phân xưởng cơ khí 5

4 Kho thành phẩm 20

5 Trạm xử lí nước cấp 1

6 Trạm xử lí nước thải 1

95
 7 Trạm xử lí rác thải rắn và phế tải 1

8 Bơm nước 1

9 Điện lạnh phân xưởng chính 50

Tổng 109

1.2.2. Tổng công suất điện động lực cho toàn nhà máy

Pđl = 163.9 + 109 = 272.9 (kW)

1.2.3. Công suất điện động lực tính toán

Công suất thực tế

Ptt = Kc . Pđặt

Kc : hệ số công suất. Chọn Kc = 0,5

Pđặt: công suất của toàn bộ thiết bị dùng điện

Pđặt = Pđm = Pđl = 272.9 Kw

Ptt = 272.9 x 0.5 = 136.45 (kW)

1.2.4. Tổng công suất tính toán

ΣP = Pcs + Ptt = 6.2 + 136.45 = 142.65 (kW)

1.3. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù

1.3.1. Tính hệ số công suất cosφ

Hệ số công suất trung bình xác định theo công thức:

Cosφ =

PttΣ = Kc .Pđl + K.Pcs

K: hệ số đồng thời của các đèn. K = 0.9

Kc: hệ số công suất. Chọn Kc = 0.5

PttΣ = 0.5 × 272.9 + 0.9 × 6.2 = 142.03 (kW)

Q: công suất phản kháng. Q = PttΣ . tgφ

Chọn cosφ = 0.65 → tgφ = 1.17. Công suất phản kháng là:
96
 Q = 142.03 × 1.17 = 166.18 (kVAR)

1.3.2. Tính dung lượng bù

Để nâng cao hệ số công suất, giảm tổn thất điện năng trên đường dây tải điện ta dùng tụ điện.

Dung lượng bù tính theo công thức:

Qb = Ptt . (tgφ1 – tgφ2)

φ1: tương ứng với cosφ1 là hệ số công suất ban đầu

φ2: tương ứng với cosφ2 là hệ số công suất nâng lên

Chọn: cosφ1 = 0.65 → tgφ1 = 1.17

cosφ2 = 0.9 → tgφ2 = 0.485

Qb = 142.03 × (1.17 – 0.485) = 97.29 (kVAr)

1.3.3. Chọn thiết bị bù

Chọn tụ điện bù Mikro

Đặc tính kỹ thuật

Điện áp làm việc: 440V

Điện dung: 164.4 V

Tần số: 50 Hz

Dung lượng: 10 (kVAr)

Số tụ điện cần dùng: n = = = 9.729

Vậy chọn 8 tụ điện bù.

Hệ số cosφ sau khi bù

Cos φtt = = 0.77

1.4. Chọn máy biến áp

Công suất định mức:

97
 Sđm = = = 196.86 (kW)

Từ công suất định mức ta chọn máy biến áp LITANDA

- Công suất: 200 KVA

- Điện áp vào: 380 V

- Điện áp ra: 220 V

- Tần số: 49 – 62 Hz

 Chọn 2 máy

1.5. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm

1.5.1. Điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng trong 1 năm (Acs)

Acs = Pcs . T. K

Ađl: điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng (kWh)

Pcs :công suất chiếu sáng của khu vực (kW)

K: hệ số chiếu sáng đồng thời, K = 0.9

T: thời gian thắp sáng trong 1 năm, T = T1 . T2

T1: số ngày thắp sáng trong 1 năm, T1max = 299 ngày

T2: số giờ thắp sáng trong 1 ngày

Bảng 7.6. Bảng điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng

ΣCông Số giờ/ Số giờ/ ΣĐiện năng

TT Tên công trình
suất (kW) ngày (h) năm (h) (kWh)

1 PXSX chính 2 8 2 392 4 784

2 Kho bảo quản cà chua 0.1 3 897 89.7

3 Kho bảo quản cá trích 0.2 3 897 179.4

4 Nhà hành chính 0.27 8 2 392 645.84

5 Kho thành phẩm 0.45 8 2 392 1 076.4

6 Kho vật liệu bao gói 0.2 8 2 392 478.4

98
 dán nhãn

7 Kho nguyên liệu phụ 0.05 3 897 44.85

8 Phòng y tế 0.1 8 2 392 239.2

9 Nhà vệ sinh 0.24 8 2 392 574.08

Nhà xe (xe đạp, xe

10 8
máy) 0.12 2 392 287.04

11 Gara ô tô 0.18 8 2 392 430.56

12 Gara xe tải 0.24 8 2 392 861.12

13 Nhà bảo vệ 0.12 8 2 392 287.04

14 Phân xưởng cơ khí 0.3 8 2 392 717.6

Trạm biến áp và máy

15
phát điện 0.05 2 598 29.9

16 Trạm xử lí nước cấp 0.3 2 598 179.4

17 Trạm xử lí nước thải 0.3 2 598 179.4

Trạm xử lí rác thải rắn

18
và phế tải 0.3 2 598 179.4

19 Căn tin 0.12 8 2 392 287.04

20 Khu thay đồ 0.24 3 897 107.64

21 Bể chứa nước 0.12 2 598 71.76

22 Phòng kiểm nghiệm 0.2 8 2 392 478.4

Tổng Acs 12 208.17

1.5.2. Điện năng phụ tải động lực trong 1 năm (Ađl)

Bảng 7.7. Bảng điện năng tiêu thụ cho động lực

Số ΣĐiện
ΣCông Số giờ/
STT Khu vực tiêu thụ giờ/năm năng
suất (kW) ngày (h)
(h) (kWh)

99
 1 PXSX chính 163.9 8 2 392 392 048.8

2 Kho bảo quản cà chua 10 24 7 176 71 760

3 Kho bảo quản cá trích 20 24 7 176 143 520

4 Phân xưởng cơ khí 5 8 2 392 11 960

5 Kho thành phẩm 20 24 7 176 143 520

6 Trạm xử lí nước cấp 1 8 2 392 2 392

7 Trạm xử lí nước thải 1 8 2 392 2 392

Trạm xử lí rác thải rắn và

8 1 8 2 392 2 392
phế tải

9 Bơm nước 1 5 1 495 1 495

Điện lạnh phân xưởng

10 50 9
chính 2691 134 550

Tổng Ađl 906 029.8

1.5.3. Điện năng tiêu thụ toàn nhà máy trong 1 năm

A = Km . (Acs + Ađl) (kWh)

Km: hệ số tổn hao trên mạng điện áp, K = 1.03

Acs: điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng (kWh)

Ađl: điện năng phụ tải động lực (kWh)

 A = 1.03 × ( 12 208.17 + 906 029.8 ) = 945 785 (kWh)

2. Tính nước

2.1. Cấp nước cho nhà máy

Nhà máy sử dụng nước lấy từ đường ống của hệ thống cấp nước thành phố.

Nước sử dụng phải đảm bảo các tiêu chuẩn sau:

Bảng 7.8. Các tiêu cuẩn nước sử dụng

Chỉ tiêu Các thông số Tiêu chuẩn

100
 Trạng thái Lỏng

Cảm quan Màu sắc Trong suốt, ko màu

Mùi vị Không mùi, vị lạ

pH 6.5 - 8.5

Hóa lý Nhiệt độ 25 - 30°C

Độ cứng (CaCO3) ≤ 70mg/l

Vi sinh vật Coliform < 1000 TB/l

Ca < 0.1 g/l

Fe < 0.1 g/l

Mn < 0.1 g/l

Mg < 0.1 g/l

Kim loại nặng Cd ≤ 0.003mg/l

Pb ≤ 0.01mg/l

Hg ≤ 0.001mg/l

2.2. Thoát nước trong nhà máy

Nước thải bẩn: Nước từ khu vực rửa nguyên liệu, máy móc, thiết bị nhà xưởng, khu vực sinh
hoạt... thải ra. Nước sẽ được dẫn theo các đường ống đặt dọc nền nhà của phân xưởng sản xuất. Sau
đó các đường ống này đổ về đường ống nước thải chính của nhà máy đặt sâu dưới đất, rồi đưa tới
trạm xử lý nước. Nước đã xử lý có độ oxy 4mg/l và pH = 6.5, rồi dẫn vào ống nước thải chung của
thành phố hoặc của vùng. Đường ống dẫn nước thải trong nhà máy được chôn sâu xuống đất có độ
nghiêng 0.006m/m. Các đường ống nước thải được nối thành 1 hệ thống và đảm bảo các đường
nhánh chảy vào đường chính. Tại các chỗ nối đặt các hố ga để kiểm tra. Khoảng cách giữa các hố
ga quan sát 40m.

2.3. Tính lượng nước tiêu thụ

2.3.1. Lượng nước tiêu thụ trong phân xưởng sản xuất chính

Định mức:

Làm sạch nguyên liệu: 3kg nước/1kg nguyên liệu.

101
Rửa, vệ sinh thiết bị và dụng cụ: 1000kg nước/dây chuyền sản xuất.

Bảng 7.9. Tiêu hao nước trong phân xưởng sản xuất chính

Tiêu hao Tổng tiêu hao

Giai đoạn sản xuất
(kg nước/h) (kg nước /ca)

Làm sạch cá (2 lần) 1 636.2 13 089.6

Làm sạch cà chua 289.98 2 319.84

Hấp cá 644.64 5 157.12

Chần cà 287.04 2 296.32

Phối trộn dịch sốt cà chua 82.64 661.12

Rửa vỏ hộp và sau ghép mí 71.11 568.88

Tiệt trùng 41.11 328.88

Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 2 000 32000

Tổng cộng lượng nước cần 54 421.76

Vậy tổng lượng nước phân xưởng sản xuất chính dùng trong 1 ca là: 54.421 (m3/ca).

Lượng nước làm sạch nguyên liệu theo tỉ lệ nước:nguyên liêu = 2:1

Nguyên liệu cá (2 lần): 136.35 × 2 × 3 ×2 = 1636.2 (kg/h)

Nguyên liệu cà: 48.33 × 3 × 2 = 289.98 (kg/h)

Lượng nước để hấp cá theo tỉ lệ nước:nguyên liệu = 2:1

107.44 × 3 × 2 = 644.64 (kg/h)

Lượng nước để chần cà theo tỉ lệ nước:nguyên liệu = 2:1

47.84 × 3 × 2 = 287.04 (kg/h)

Lượng nước để phối trộn dịch sốt cà chua: 82.64 kg/h.

Lượng nước để rửa vỏ hộp và sau ghép mí: 51.11 kg/h.

Lượng nước để tiệt trùng: 41.11 kg/h.

Lượng nước để vệ sinh thiết bị, dụng cụ: 4000 kg/h.

102
 2.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt

Mỗi công nhân cần 0.02 m3/người/ca.

Tổng số công nhân tính cho 1 ca sản xuất là: 98 người.

Lượng nước tiêu thụ cho 1 ca: 0.02 × 98 = 1.96 (m3/ca)

2.3.3. Lượng nước dùng cho sản xuất phụ và các công việc khác

Tổng chi phí nước của nhà máy

(54.421 + 1.96) = 56.381 (m3/ca)

Lượng nước chi phí cho sản xuất phụ và các công việc khác tính bằng 20% tổng chi phí nước
của nhà máy

56.381 × 20% = 11.276 (m3/ca)

Tổng lượng chi phí nước của nhà máy trong 1 năm là

(56.381 + 11.276) × 299 = 20 229.443 (m3)

103
 PHẦN VIII: TÍNH KINH TẾ

1. Sơ đồ tổ chức nhà máy

BAN GIÁM ĐỐC

Phòng kinh Phòng nhân Phòng kỹ Phòng kế Phòng kiểm

doanh sự thuật toán định

Phân xưởng chính Hệ thống công trình phụ trợ

Hình 8.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy

2. Chi phí đầu tư

2.1. Vốn cố định

I = ITB + IXD + IĐT + IDP

Trong đó:

I: Tổng số vốn cố định

ITB: Vốn đẩu tư vào thiết bị

IXD: Vốn đầu tư vào xây dựng nhà xưởng

IĐT: Vốn đầu tư vào chi phí đào tạo ban đầu

IDP: Vốn dự phòng

2.1.1. Vốn đầu tư vào thiết bị

ITB = ITB1 + ITB2 + ITB3 + ITB4

Trong đó:

ITB1: Chi phí mua thiết bị

ITB2: Chi phí vận chuyển, lắp đặt thiết bị, ITB2 = 7% ITB1

ITB3: Chi phí đo lường, kiểm tra, hiệu chỉnh, ITB3 = 2% ITB1

ITB4: Chi phí cho thiết bị phụ trợ sản xuất, ITB4 = 5% ITB1
104
 Bảng 8.1. Chi phí thiết bị cho thiết bị chính

Đơn giá Số Thành tiền

Dây chuyền Thiết bị
( 106 VNĐ) lượng ( 106 VNĐ)

Cá trích sốt cà Bàn xử lý cá 9 1 9

đóng hộp
Băng tải vận chuyển 6.5 1 6.5

Thiết bị rửa cà chua 11.5 1 11.5

Thiết bị rửa cá 116 1 116

Thiết bị chần 150 1 150

Thiết bị chà 18 1 18

Thiết bị phối trộn 35 1 35

Nồi cô đặc chân không 70 1 70

Băng tải lon 23.5 1 23.5

Máy chiết rót định mức 15.5 1 15.5

Thiết bị rửa lon 105.5 1 105.5

Tủ hấp 30 2 60

Thiết bị ghép nắp 352 1 352

Máy tiệt trùng 200 2 400

Bể làm nguội 60 1 60

Máy làm khô 165 1 165

Dán nhãn 120 1 120

Máy in date 40 1 40

105
 Đèn năng lượng mặt trời 1 7 7
Giao thông
Xe vận chuyển nguyên liệu 500 2 1 000

Xe vận chuyển sản phẩm 765 1 765

Tổng 3 529.5

Tổng vốn đầu tư thiết bị dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp:

ITB = 3 529.5 x (1 + 0.07 + 0.02 + 0.05) = 4 023.63 (triệu VNĐ) = 4.02363 (tỷ VNĐ)

2.1.2. Vốn đầu tư vào xây dựng

IXD = IXD1 + IXD2 + IXD3 + ITĐ

Trong đó:

IXD1: Chi phí xây dựng nhà sản xuất

IXD2: Chi phí xây dựng nhà hành chính

IXD3: Chi phí xây dựng các công trình phụ trợ

ITĐ: Tiền thuê đất

Chi phí xây dựng các công trình:

Bảng 8.2. Bảng chi phí xây dựng các công trình

Thành
Diện Đơn giá
tiền
STT Tên công trình Đặc điểm tích (106
(106
(m2) VNĐ/m2)
VNĐ)

1 PXSX chính Khung thép Zamil 1 028.92 7 7 202.44

2 Kho nguyên liệu Khung thép Zamil 50 8 472

3 Kho thành phẩm Khung thép Zamil 100 8 800

4 Nhà hành chính BTCT 1 tầng 144 4 576

6 Các công trình 1 tầng 819 4 3 276

106
 khác

Tổng 2 141.92 12 326.44

Chi phí thuê đất. Tiền thuê đất trong 50 năm, giá đất 720 000 VNĐ/m2 (tính cho cả thời hạn
thuê đất) và trả 1 lần ở thời điểm ban đầu, nên tiền thuê đất phải trả là:

ITĐ = 10 000 × 720 000 = 7 200 (triệu VNĐ) = 7.2 (tỷ VNĐ)

Tổng chi phí xây dựng là:

IXD = 12 326.44 + 7 200 = 19 526.44 (triệu VNĐ) = 19.52644 (tỷ VNĐ)

2.1.3. Vốn đầu tư vào chi phí đào tạo ban đầu

Chi phí này để đào tạo, nâng cao trình độ của công nhân và cán bộ để vận hành dây chuyền
sản xuất…

IĐT = 2% x (ITB + IXD)

Dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp

0.02 x ( 4 023.63 + 19 526.44) = 471.0014 (triệu VNĐ) = 0.4710014 (tỷ VNĐ)

2.1.4. Chi phí dự phòng

Chi phí dự phòng đề phòng giá vật tư thay đổi, tỷ giá USD thay đổi…

IDP = 5% x (ITB + IXD)

Lấy chi phí dự phòng bằng 5% tổng chi phí thiết bị và chi phí xây dựng.
Chi phí dự phòng của dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp

0.05 x (4 023.63 + 19 526.44) = 1 177.5035 (triệu VNĐ) = 1.1775035 (tỷ VNĐ)

Tổng vốn cố định:

ICĐ = ITB + IXD + IĐT + IDP

Tổng vốn cố định của dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp

ICĐ = 4 023.63 + 19 526.44 + 471.0014 + 1 177.5035 = 25 198.5749 (triệu VNĐ) =

25.1985749 (tỷ VNĐ)

107
 2.2. Vốn lưu động

Bao gồm: chi phí nguyên vật liệu, chi phí nhân công, chi phí khấu hao tài sản cố định, chi phí
điện, nước, chi phí mua ngoài…

2.2.1. Chi phí nguyên vật liệu

Chi phí nguyên vật liệu bao gồm chi phí nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, bao bì nhãn mác:

CNVL = CNLC + CNLP + CBB

Trong đó :

CNLC : Chi phí mua nguyên liệu chính

CNLP : Chi phí mua nguyên liệu phụ, CNLP = 5% CNLC

CBB : Chi phí bao bì nhãn mác, CBB = 1% CNLC

Bảng 8.3. Bảng chi phí cho nguyên vật liệu chính trong 1 năm

Đơn giá Số lượng Thành tiền

STT Tên nguyên liệu
(106 VNĐ/tấn) (tấn/năm) (106 VNĐ)

1 Cá trích 20 326.06 6 521.20

2 Cà chua 6 115.54 693.24

Chi phí nguyên vật liệu của dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp.

CNVL = (6 521.20 + 693.24) x (1 + 0,05 + 0,01) = 7 647.3064 (triệu VNĐ) = 7.6473064 (tỷ VNĐ)

2.2.2. Chi phí nhân công (CNC)

Số lượng công nhân trong các khu vực

Bảng 8.4. Số công nhân trong nhà máy
STT Vị trí công tác Số công nhân

1 Phụ trách hành chính 20

2 Phân xưởng sản xuất chính 28

3 Kho sản phẩm 6

108
 4 Kho nguyên liệu 4

5 Kho vật liệu bao gói, dãn nhãn 2

6 Kho nguyên liệu phụ 1

7 Trạm y tế 2

8 Khu xử lý nước thải, trạm biến áp 4

9 Bảo vệ 4

10 Đội xe 4

11 Dọn dẹp vệ sinh 5

12 Chăm sóc cây xanh 5

13 Xưởng cơ khí 4

Tổng 89

Hệ số bù khuyết K = 1,1

Tổng số công nhân thực tế 98

Tiền lương trung bình tính theo đầu người là: 4 triệu VNĐ

Vậy tiền lương chi phí cho 1 tháng:

CL = 86 × 4 = 392 (triệu VNĐ)

Các chi phí bảo hiểm xã hội và bảo hiểm y tế chiếm 19% tiền lương.

CK = 0.19 × 392 = 74.48 (triệu VNĐ)

Chi phí nhân công cho 1 tháng: 392 + 74.48 = 466.48 (triệu VNĐ)

Chi phí nhân công trong 1 năm:

CNC = 466.48 × 12 = 5 597.76 (triệu VNĐ) = 5.59776 (tỷ VNĐ)

2.2.3. Chi phí nhiên liệu

Bảng 8.5. Bảng chi phí nhiên liệu

STT Tên Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền

109
 tính (103VNĐ/1 đvị) (106 VNĐ)

1 Điện kWh 806 721 1.536 1 452.72576

2 Nước m3 20 229.443 8,5 171.95

Tổng 1 624.67576

Tổng chi phí trực tiếp dây chuyền:

CTT = CNVL + CNC + CNL

CTT = 7 647.3064 + 5 597.76 + 1 624.67576 = 14 869.74216 (triệu VNĐ) = 14.86974216 (tỷ VNĐ)

2.2.4. Chi phí khác

Các chi phí cho quảng cáo, các chi phí phát sinh trong phân phối, tiêu thụ sản phẩm lấy bằng
10% chi phí trực tiếp:
Tổng chi phí khác của dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà là: 1 486.974216 (triệu VNĐ) =
1.486974216 (tỷ VNĐ)

Vậy vốn lưu động tối thiểu cần là: ILĐ min =

n : Số vòng quay của vốn lưu động/năm, n= 5 (vòng/năm)

ILĐ min = = 3 271.343 (triệu VNĐ) = 3.271343

(tỷ VNĐ)

Tổng số vốn đầu tư ban đầu:

I = ICĐ + ILĐ min = 25.1985749+ 3.271343 = 28.4699179 (tỷ VNĐ)

2.2.5. Tính giá thành sản phẩm

Giá thành sản xuất được tính bằng tổng các chi phí. Tổng các chi phí bao gồm:

Chi phí nguyên vật liệu + chi phí nhân công + chi phí nhiên liệu + chi phí khác.

Dây chuyền sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp:

- Tổng các chi phí: 16.3567 (tỷ VNĐ)

- Năng suất: 1500 kg/ca hay 2.36.106 hộp/năm (đóng hộp 190g)

- Giá thành:

110
 2.2.6. Định giá bán sản phẩm

Căn cứ vào giá thành sản xuất, điều kiện kinh tế kỹ thuật và thu nhập của người dân, định giá
bán sản phẩm 17000(VNĐ/hộp 190g).

3. Chi phí vận hành hàng năm

CHN = CNVL + CNC+ CKH + CNL + CK + CLV + CDV mua ngoài

Trong đó:

CDV mua ngoài: Chi phí dịch vụ mua ngoài (Chi phí này để trả tiền điện thoại, và các dịch vụ
khác… lấy bằng 1% tổng chi phí hàng năm).

CKH: Chi phí khấu hao tài sản cố dịnh

CLV: Chi phí lãi vay

3.1. Chi phí khấu hao tài sản cố định

Chi phí khấu hao năm = chi phí đầu tư/số năm sử dụng tài sản cố định.
Khấu hao tài sản cố định: khấu hao nhà xưởng 10 năm, khấu hao máy móc thiết bị 5 năm.
Chi phí khấu hao năm:

3.2. Trả lãi vay

Tổng vốn cố định là: 25.1985749 (tỷ VNĐ).

Nhà máy phải vay ngân hàng: 10 tỷ đồng, lãi suất 10% năm.
Phương thức trả lãi: Trả gốc đều trong 5 năm + Trả lãi định kì.
Bảng 8.6. Bảng tính trả lãi vay

Dư gốc Trả gốc Trả lãi

STT
(tỷ đồng) (tỷ đồng) (tỷ đồng)

1 10 2 1

2 8 2 0,8

111
 3 6 2 0,6

4 4 2 0,4

5 2 2 0,2

Tổng 3

Trả lãi vay bình quân là:

6 / 5 = 0.6 (tỷ VNĐ/năm)

Vậy tổng chi phí vận hành tính cho năm thứ nhất là:

CHN =

4. Doanh thu

Doanh thu được tính theo công thức:

TR=

Trong đó:

Pi: giá bán 1 đơn vị sản phẩm loại i

Qi: sản lượng bán sản phẩm loại i

n: số loại sản phẩm

Vậy doanh thu đạt được trong 1 năm là:

TR =

5. Tính lợi nhuận

Lợi nhuận tính cho từng năm một. Lợi nhuận tính cho năm thứ nhất

Lợi nhuận trước thuế:

LN trước thuế = DT – CHN = 40.12 – 19.913 = 20.207 (tỷ VNĐ)

Thuế thu nhập phải nộp:

= t% * LN trước thuế

112
Với t%: Thuế suất (thuế thu nhập doanh nghiệp) là 28%

T thuế thu nhập = 28% * 20,207 = 5.65796 (tỷ VNĐ)

Lợi nhuận sau thuế:

LN sau thuế = LN trước thuế – T thuế thu nhập = 20.207 – 5.65796 = 14.54904 (tỷ VNĐ)

Dòng tiền trước thuế (CFBT):

CFBT = Tổng doanh thu – Các chi phí trừ chi phí khấu hao

= 40.12 – 16.9567 = 23.1633 (tỷ VNĐ)

Dòng tiền sau thuế (CFAT):

CFAT = Lợi nhuận sau thuế + chi phí khấu hao

= 14.54904 + 2.75737 = 17.30641 (tỷ VNĐ)

Bảng 8.7. Bảng thống kê

Các chỉ tiêu Thành tiền (109 VNĐ)

Tổng chi phí đầu tư 28.4699179

Doanh thu thuần 40.12

Chi phí vận hành hàng năm 19.913

Chi phí khấu hao TSCĐ 2.75737

Lợi nhuận trước thuế 20.207

Thuế thu nhập 5.65796

Lợi nhuận sau thuế 14.54904

Dòng tiền trước thuế 23.1633

113
 Dòng tiền sau thuế 17.30641

6. Các chỉ tiêu đánh giá dự án

6.1. Tỷ suất sinh lợi (ROI)

6.1.1. Hiệu quả kính tế (gộp) (ROA)

ROA = (Lợi nhuận trước thuế + trả lãi vay bình quân)/tổng chi phí đầu tư

= (23.1633 + 0.6)/ 28.4699179 = 0.8347

6.1.2. Hiệu quả tài chính (riêng) (ROE)

ROE = Lợi nhuận sau thuế/ (Tổng chi phí đầu tư - vốn vay)

= 14.54904/ (28.4699179 – 10) = 0.7877

6.2. Thời gian hoàn vốn

6.2.1. Thời gian hoàn vốn đơn giản

Là khoảng thời gian nhà máy đuợc hoàn vốn đầu tư ban đầu
tđg = Chi phí đầu tư/dòng tiền sau thuế = 28.4699179/17.30641 = 1.645
Vậy thời gian hoàn vốn đơn giản là: 1 năm 8 tháng.

6.2.2. Thời gian hoàn vốn chiết khấu

Là khoảng thời gian nhà máy được hoàn vốn đầu tư ban đầu mà đảm bảo tỉ lệ sinh lời
Tỉ lệ sinh lời ở đây lấy 10 %

Tiền sinh lời = Dòng tiền sau thuế × tỷ lệ sinh lời = 17.30641× 0.1 = 1.730641 (tỷ VNĐ)

tck = Chi phí đầu tư/(dòng tiền sau thuế - tiền sinh lời) = 28.4699179/(17.30641 – 1.730641)=
1.83

Vậy thời gian hoàn vốn chiết khấu là: 1 năm 11 tháng.

114
 PHẦN IX: VỆ SINH SẢN XUẤT VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG

1. Vệ sinh trong sản xuất

1.1. Vệ sinh công nhân

Công nhân đảm bảo yêu cầu về quần áo bảo hộ lao động, sạch sẽ, gọn gàng và khử khuẩn
khi bước vào khâu sản xuất.
Kiểm tra sức khỏe định kì, không xử lý thực phẩm khi cơ thể có dấu hiệu của bệnh mãn
tính hoặc truyền nhiễm.
1.2. Vệ sinh nhà máy
Đảm bảo các thiết bị, dụng cụ tham gia vào dây chuyền sản xuất luôn được vệ sinh sạch sẽ
theo định kỳ bằng nước sạch có chất lượng nước uống.
Làm sạch phòng/khu vực/xưởng sản xuất, nhà vệ sinh và thiết bị rửa, và nhà kho mỗi ngày.
Kho nguyên liệu cần được bố trí hợp lý, thoáng mát, rộng rãi, trang bị nhiệt kế và ẩm kế để
theo dõi, tránh sự hình thành và phát triển của vi sinh vật.
Nước thải của nhà máy phải đảm bảo điều kiện thoát nước. Đảm bảo trước khi thải vào hệ
thống nước thải của thành phố thì phải xử lý nước thải và chất thải.
Đường đi, hệ thống thoát nước, hệ thống xử lý nước thải của nhà máy cần phải được
thường xuyên quét dọn, kiểm tra.
2. An toàn lao động trong nhà máy
2.1. Giới thiệu về an toàn lao động

An toàn lao động là giải pháp phòng, chống tác động của các yếu tố nguy hiểm nhằm bảo
đảm không xảy ra thương tật, tử vong đối với con người trong quá trình lao động.

Mục đích của an toàn vệ sinh lao động là:

- Bảo đảm quyền của người lao động được làm việc trong điều kiện an toàn, vệ sinh
lao động.

- Tuân thủ đầy đủ các biện pháp an toàn, vệ sinh lao động trong quá trình lao động; ưu
tiên các biện pháp phòng ngừa, loại trừ, kiểm soát các yếu tố nguy hiểm, yếu tố có hại trong quá
trình lao động.

- Tham vấn ý kiến tổ chức công đoàn, tổ chức đại diện người sử dụng lao động, Hội
đồng về an toàn, vệ sinh lao động các cấp trong xây dựng, thực hiện chính sách, pháp luật,
chương trình, kế hoạch về an toàn, vệ sinh lao động.

117
 Ngoài việc an toàn cho công nhân khi làm việc còn cần chú ý đến các điều kiện an toàn
khác cho công nhân như:

- An toàn về vi khí hậu cho công nhân.

- An toàn về chống bụi và khí độc.

- An toàn về chống ồn và chống run.

- An toàn về chiếu sáng.

- An toàn khi sử dụng thiết bị.

- An toàn về điện.

2.2. An toàn về vi khí hậu cho công nhân

Vi khí hậu được cấu thành bởi các yếu tố độ ẩm, nhiệt độ, vận tốc chuyển động trong
không khí và bức xạ nhiệt.

Vi khí hậu nóng sẽ khiến cơ thể con người tiết mồ hôi đề cân bằng nhiệt, khiến cơ thể có
khả năng mất nước cũng như các khoáng chất khác. Sự mất nước quá mức sẽ gây ảnh hưởng đến
hệ thần kinh, giảm quá trình kích thích, đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, …. Đặc biệt đối với công
nhân làm việc ở nhiệt độ thấp, việc chú trọng vào an toàn khí hậu thì cần thiết.

Biện pháp khắc phục:

- Kiêm tra thường xuyên vào thời gian cao điểm, phát hiện và đưa ra các biện pháp xử
lý kịp thời.
- Thông gió tự nhiên cho nhà máy.
- Cơ giới hóa, tự động hóa các quá trình lao động ở vị trí nhiệt độ cao, bức xạ cao.
2.3. An toàn về chống bụi và khí độc

Trong các khu công nghiệp, đặc biệt là những khu công nghiệp cũ không khí thường dễ bị
nhiễm độc, nhiễm bụi từ các quy trình sản xuất.

Bụi gây ảnh hưởng tiêu cực đến bộ máy hô hấp, da, mắt và tai của con người. Không chỉ
vậy, bụi còn có khả bám lên máy móc, thiết bị và bán thành phầm, dẫn đến giảm chất lượng sản
phẩm, hư hỏng máy móc và gây tổn thất cho nhà máy.

Khí độc trong khu công nghiệp có thể xuất phát từ các hoạt động của máy móc, quá trình
sửa chữa, bảo dưỡng máy hoặc từ các nhà máy khác trong khu công nghiệp. Khí độc không chỉ
gây ô nhiễm không khí mà còn gây nhiễm độc cho con người cũng như thực phẩm. Khí độc đi

118
vào cơ thể có thể làm gia tăng nguy cơ nhiễm độc, rối lọan thần kinh, suy nhược cơ thể, giảm
tuổi thọ và sức đề kháng,…

2.4. An toàn chống ồn và chống rung

Tiếng ồn và chuyển động rung ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của công nhân. Chuyển
động rung tác động đến cơ quan thần kinh gây nhức đầu, mệt mỏi, suy nhược cơ thể, làm chậm
các nhạy cảm của não, làm giảm trí nhớ. Tiếng ồn gây ảnh hưởng đến thính giác, dẫn đến sự kém
tập trung, giảm hiệu suất làm việc. Do đó, cần phải có những biện pháp khắc phục:

- Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị để sửa chữa kịp thời.
- Khi lắp các bộ phận, nếu có thể nên lắp các tấm đệm có độ đàn hồi để chống rung.
- Trang bị cho công nhân nút bít tai đối với những bộ phận, thiết bị có tiếng ồn quá
lớn.
2.5. An toàn về chiếu sáng

Đối với ngành công nghiệp sản xuất, hệ thống chiếu sáng hợp lý là yếu tố đảm bảo rằng
nhà máy đủ khả năng để hoạt động. Hiệu suất chiếu sáng không hiệu quả làm gia tăng điện năng
sử dụng cho ánh sáng. Chất lượng ảnh sáng chói và không đồng đều có thể gây ra nhức đầu, mỏi
mắt, ảnh hưởng đến năng suất làm việc của công nhân.

Giải quyết tốt hệ thống chiếu sáng sẽ giảm thiểu rủi ro tai nạn lao động, cải thiện môi
trường làm việc, giảm vấn đề về sức khỏe và góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

2.6. An toàn khi sử dụng thiết bị

Kiểm tra, bảo dưỡng định kì các thiết bị trong nhà máy.

Thường xuyên theo dõi, kiểm tra các đường ống, van, đồng hồ đo, … để kịp thời xử lý sự
cố.

Công nhân khi vận hành máy phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, không bỏ vị trí
khi làm việc, vận hành cẩn thận, thực hiện nghiêm túc chế độ giao ca.

2.7. An toàn về điện

Trong quá trình sản xuất, công nhân luôn phải thường xuyên tiếp xúc với các thiết bị điện,
do đó cần chú ý:

- Thực hiện tuyệt đối nội quy an toàn về điện để hạn chế đến mức tối thiểu các sự cố
hay tai nạn.

119
 - Bố trí các đường dây các xa tầm tay hoặc lối đi lại của công nhân. Bố trí cầu dao
điện hợp lý để có thể ngắt khi có sự cố.
- Không được tự ý đi vào vùng nguy hiểm của thiết bị điện hoặc đường dây dẫn điện,
đặc biệt không tự ý đấu nối, thay đổi hệ thống điện.
- Khi phát hiện thấy điều bất thường (mùi khét, khói,…) phải lập tức báo để người vận
hành ngừng ngay thiết bị.
2.8. Phòng chống cháy nổ (PCCN)

Phòng cháy chữa cháy là vấn đề quan trọng và cấp thiết trong bất cứ ngoại cảnh nào,
không riêng gì khu vực sản xuất, nhà máy. Một số giải pháp phòng chống cháy nổ trong sản
xuất.

Niêm yết nội quy, quy định phòng cháy chữa cháy, treo biển cấm hút thuốc, tiêu lệnh chữa
cháy ở khu công nghiệp, nhà máy, khu sản xuất, tại những nơi tiềm ẩn nguy cơ cháy nổ.

Đảm bảo thực hiện tốt công tác phòng cháy chữa cháy tại nơi làm việc trước khi tiến hành
công việc chuyên môn. Đào tạo cho công nhân thêm kiến thức về phòng cháy chữa cháy.

Đối với thiết bị, máy móc cần được lắp đặt, bảo trì đúng cách, thường xuyên kiểm tra tình
trạng hoạt động, vận hành của thiết bị máy móc, đảm bảo máy móc không có bất cứ dấu hiệu
nguy hiểm nào liên quan tới cháy nổ.

Đối với hệ thống điện - tác nhân hàng đầu gây ra các vụ cháy, phả ngắt thiết bị điện khi
không sử dụng, hạn chế nối dây thủ công, sử dụng thiết bị chống tĩnh điện… Hệ thống điện tại
khu vực sản xuất bắt buộc phải trang bị atomat chống quá tải.

120
 KẾT LUẬN

Sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp đã giải quyết được nhiều mối lo của người tiêu dùng,
cung cấp cho thị trường sản phẩm đảm bảo dinh dưỡng cơ bản của con người và giải quyết vấn
đề thời gian bếp núc gia đình bởi tính tiện lợi, nhanh chóng cũng như đơn giản của chính sản
phẩm. Bên cạnh đó, sản phẩm đã giải quyết được vấn đề lớn trong sản xuất, tiêu thụ một lượng
lớn cá trích và cà chua mỗi năm mang lại kinh tế cho người dân trong nước, cải thiện đời sống,
ổn định kinh tế - xã hội của nước nhà.

Trong đồ án này, nhóm tác giả đã nghiên cứu và đề ra:

 Tổng quan về sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp.

 Đề xuất một vị trí thích hợp, thuận lợi cho việc xây dựng và phát triển nhà máy lâu
dài.

 Nguyên liệu và quy trình công nghệ sản xuất.

 Các tính toán sơ bộ, cơ bản, cần thiết ban đầu cũng như lựa chọn các thiết bị phù hợp
với kinh phí và công nghệ sản xuất của nhà máy.

Với những nghiên cứu cụ thể và đầy đủ của nhóm tác giả, từ đó có thể thấy tính khả thi
cũng như triển vọng của đồ án có thể thực hiện trong tương lai gần. Sản phẩm cá trích sốt cà
đóng hộp còn giải quyết được sự lo lắng bất an của người tiêu dùng do tình trạng nguồn thực
phẩm ô nhiễm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ồ ạt ngày nay do thực phẩm đóng hợp
cam đoan 100% về chất lượng dinh dưỡng cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm trong phạm vi
quy định cho phép với lượng tâm của người làm nghề chân chính. Từ đó, càng làm tôn lên tính
đáng tin cậy cũng như sự phát triển nhất định của nhà máy, làm cơ sở cho sự phát triển lâu dài về
sau.

121
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt

Bàn xử lí cá. Truy cập 25/04/2023 từ http://chicong.com.vn/sa0n-pham/ban-cat-tiet/.

Băng tải lon. Truy cập ngày 25/4/2023 từ https://bangtaisaigontunganh.com/san-pham/bang-tai-

lon-2.

Băng tải xử lí cà chua. Truy cập 25/04/2023 từ https://vietnamese.alibaba.com/product-

detail/Customize-Manufacturer-Mobile-Rubber-Mini-Industrial
1600814836349.html?spm=a2700.details.0.0.4b433504XQBZ8I.

Băng tải vào hộp. Truy cập ngày 24/4/2023 từ https://bangtaisaigontunganh.com/san-

pham/bang-tai-lon-2.

Đèn đường năng lượng mặt trời. Truy cập 13/5/2023 từ https://www.hoangquocbao.com/den-
nang-luong-mat-troi/den-duong-nang-luong-mat-troi-150w/.

Đèn Led nhà xưởng 50W. Truy cập 13/5/2023 từ https://thietbidienhanoi.vn/chao-den-nha-

xuong-den-led-hightbay-50w.html.

Đèn Led nhà xưởng 30W. Truy cập 13/05/2023 từ https://thietbidienhanoi.vn/den-led-hightbay-

cong-nghiep-30w-led-hb01l-41030w.html.

Máy biến áp. Truy cập 14/5/2023 từ https://standavietnam.net/bien-ap-3-pha-380v-220v-

200kva/.

Máy chắt nước Thành Khoa. Truy cập ngày 23/04/2023 từ http://thanhkhoa.vn/may-chat-nuoc-
lon-ca-nuc.htm.

Máy chiết rót định lượng. Truy cập ngày 25/4/2023 từ https://maydongnam.vn/may-chiet-rot-
dinh-luong-chat-long.

Máy dán nhãn đồ hộp. Truy cập 22/04/2023 từ https://trongnghia-machinery.com/may-dan-

nhan-do-hop-SA5YO

Máy in date tem nhãn tự động MY-380. Truy cập 22/04/2023 từ https://maymiennam.vn/san-
pham/may-date-tem-nhan-tu-dong-380/.

Máy rửa lon. Truy cập ngày 25/4/2023 từ https://www.alibaba.com/product-detail/Automatic-

empty-tin-can-rinser-pop_60079580315.html.

122
Máy tiệt trùng thực phẩm được qua thử nghiệm Cơ khí Trọng Tuyết. Truy cập ngày 25/4/2023 từ
https://cokhitrongtuyet.com/can-mua-noi-hap-tiet-trung/.

PGS TS. Lê Văn Việt Mẫn. (Năm 2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB ĐHQG TP.Hồ
Chí Minh.

Quốc Chánh. (Năm 2015). Thị trường thực phẩm đóng hộp, đóng gói: Cuộc chiến trụ hạng. Truy
cập ngày 16/4/2023 từ https://www.brandsvietnam.com/6767-Thi-truong-thuc-pham-dong-
hop-dong-goi-Cuoc-chien-tru-hang.

Thiết bị chà. Truy cập 25/04/2023 từ https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Tomato-

Crusher-Machine-Tomato-Grinder-Tomato-60669239867.html.

Thiết bị chần. Truy cập 25/04/2023 từ

https://vietnamese.automaticfoodprocessingmachines.com/sale-19111946-2-95kw-tomato-
sterilizing-vegetable-blanching-machine-food-precooking.html

Thiết bị cô đặc. Truy cập 25/04/2023 từ https://maydongnam.vn/may-co-dac-chan-

khong?gclid=Cj0KCQjwi46iBhDyARIsAE3nVrbfDBCojCvxV_q0agkmmmkz7H0Cyt7tq
nipylGQY55eHW8yFy6QFbUaArbNEALw_wcB#thong-so-ky-thuat.

Thiết bị ghép nắp. Truy cập ngày 25/04/2023 từ

https://maycongnghiepquangminh.com/sanpham/may-dong-goi/may-vien-mi-lon-tu-dong-
toc-do-cao-qm-fgj100g/.

Thiết bị phối trộn. Truy cập 25/04/2023 từ https://vietnamese.alibaba.com/product-

detail/BEION-Plastic-Granules-Mixer-High-Speed
62389992549.html?spm=a2700.pccps_detail.0.0.3f6a13a0T42N0K.

Thiết bị rửa cà chua. Truy cập 25/04/2023 từ https://vietnamese.alibaba.com/p-detail/Hotsell-

1600315580825.html?spm=a2700.pccps_detail.0.0.529813a0OA2fkw.

Thiết bị rửa cá. Truy cập 25/04/2023 từ https://cokhidongnam.vn/san-pham/may-rua-rau-cu-qua-

duoc-lieu-cong-nghiep/.

ThS. BS Nguyễn Thị Tuyết Lan. (15/01/2023). Cá trích - Giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe.
Truy cập 16/04/2023, từ https://www.thuocdantoc.org/ca-trich.html.

Th.S Lê Mỹ Hồng. (Năm 2005). Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Trường
Đại học Cần Thơ, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng.

123
Tiêu chuẩn thiết kế phòng sạch thực phẩm đạt tiêu chuẩn. (04/06/2022). Truy cập 22/04/2023 từ
https://vietnamcleanroom.com/vi/post/tieu-chuan-thiet-ke-phong-sach-thuc-pham-531.htm.

Tìm hiểu về cá hộp và các thương hiệu cá hộp ngon trên thị trường. Truy cập ngày 16/4/2023 từ
https://meovatgiadinh.vn/tim-hieu-ve-ca-hop-va-cac-thuong-hieu-ca-hop-ngon-tren-thi-
truong.html.

Top 5 cá trích sốt cà chua đóng hộp được yêu thích nhất hiện nay. Truy cập ngày 9/4/2023 từ
https://alltop.vn/all-top/ca-trich-sot-ca-chua-dong-hop-duoc-yeu-thich-nhat-hien-nay-9160.

TS. Nguyễn Tiến Lực. (Năm 2016). Công nghệ chế biến thịt và thủy sản. NXB ĐHQG TP.Hồ
Chí Minh.

Tụ điện sử dụng. Truy cập 13/5/2023 từ https://dongnguyenelectric.com/tu-dien-epcos-470uf-

400v-b43505a9477m42-1.

Tủ hấp Logy. Truy cập ngày 23/04/2023 từ https://noihapdien.com/tu-hap-com-logy-100kg/.

Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến. Truy cập ngày 16/04/2023 từ
http://tbtagi.angiang.gov.vn/xuat-khau-thuy-san-dong-hop-tang-dot-bien-10575.html.

Vũ Kim Thoa. Đồ án tốt nghiệp – Thiết kế nhà máy chế biến thịt.

Tiếng Anh

Stephen McDonald. (Năm 2014). Modern Rustic: Canning, Pickling and Dehydrating. Eric
Beuning.

124