Báo Cáo Tt Rau Quả & Ngk - Nhóm 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ
HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

Nhóm sinh viên thực hiện
Nhóm 01. Lớp thứ 4 CLC3B
1. Nguyễn Thị Hương Giang 20116172
2. Phạm Ngọc Kim Khánh 20116188
3. Đỗ Xuân Như 20116030
4. Võ Thuý Vy 19158170
TP Thủ Đức, tháng 09 năm 2022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ
HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

Nhóm sinh viên thực hiện
Nhóm 01. Lớp thứ 4 CLC3B
1. Nguyễn Thị Hương Giang 20116172
2. Phạm Ngọc Kim Khánh 20116188
3. Đỗ Xuân Như 20116030
4. Võ Thuý Vy 19158170
TP Thủ Đức, tháng 09 năm 2022

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Họ và Tên SV MSSV Nội dung đảm nhận Tỉ lệ hoàn thành
Bài 1: Đồ hộp nước đường

Nguyễn Thị Hương 20116172 (dứa nước đường)
100%
Giang Bài 5: Mứt đông (jam quýt)
Làm video
Bài 4: Công nghệ chế biến

Phạm Ngọc Kim sữa đậu nành.
20116188 100%
Khánh Bài 6: Công nghệ chế biến
trái cây sấy dẻo.

mứt rim
Đỗ Xuân Như 20116030 100%
Bài 5: Mứt đông (jam quýt)

nectar ( xoài)
Võ Thuý Vy 19158170 Bài 6: Công nghệ chế biến 100%
trái cây sấy dẻo.
Tổng hợp Word
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Thủ Đức, ngày … tháng … năm …
Ký tên
Mục lục
Bài 1: ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG (DỨA NƯỚC ĐƯỜNG) ................................................................ 1
1.Tổng quan ...................................................................................................................................... 1
1.1.Giới thiệu sản phẩm đồ hộp nước đường ................................................................................ 1
1.2.Tổng quan nguyên liệu ............................................................................................................ 1
2.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 2
2.1.Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị ............................................................................................. 2
2.2.Phương pháp nghiên cứu......................................................................................................... 7
3.Quy trình sản xuất .......................................................................................................................... 8
3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất.......................................................................................................... 8
3.2.Thuyết minh về quy trình ........................................................................................................ 9
4.Kết quả và bàn luận ...................................................................................................................... 11
4.1.Kết quả từng mẫu .................................................................................................................. 11
4.2.Bàn luận ................................................................................................................................ 12
5.Mở rộng vấn đề ............................................................................................................................ 13
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................................... 14
BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR ( XOÀI) ...................................................................... 15
1.Tổng quan .................................................................................................................................... 15
1.1.Giới thiệu về sản phẩm nectar ............................................................................................... 15
1.2.Tổng quan về nguyên liệu ( Xoài) ........................................................................................ 15
1.3.Tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................ 19
2.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 20
2.1.Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị ........................................................................................... 20
2.2.Phương pháp nghiên cứu....................................................................................................... 20
3.Quy trình sản xuất ........................................................................................................................ 22
3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất nectar xoài ..................................................................................... 23
3.2.Thuyết minh quy trình........................................................................................................... 24
4.1.Kết quả thu được ................................................................................................................... 27
4.2.Bàn luận – giải thích hiện tượng ........................................................................................... 28
4.3.Kết luận ................................................................................................................................. 29
5.Mở rộng vấn đề ............................................................................................................................ 29
Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT RIM..................................................................................... 31
1.Tổng quan .................................................................................................................................... 31
2.1.Nguyên liệu ........................................................................................................................... 32
2.2.Dụng cụ ................................................................................................................................. 36
3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất........................................................................................................ 36
3.2.Giải thích quy trình ............................................................................................................... 37
4.1.Kết quả từng mẫu .................................................................................................................. 40
4.2.Bàn luận ................................................................................................................................ 41
5.Mở rộng vấn đề ............................................................................................................................ 41
Bài 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH ........................................................................ 43
1.Tổng quan .................................................................................................................................... 43
3.2.Giải thích quy trình ............................................................................................................... 49
4.1.Kết quả từng mẫu .................................................................................................................. 54
4.2.Giải thích hiện tượng ............................................................................................................ 54
4.3.Bàn luận ................................................................................................................................ 55
5.Mở rộng vấn đề ............................................................................................................................ 55
Bài 5: MỨT ĐÔNG (JAM QUÝT)..................................................................................................... 57
1.Tổng quan .................................................................................................................................... 57
1.1.Giới thiệu sản phẩm .............................................................................................................. 57
1.2.Tổng quan nguyên liệu .......................................................................................................... 58
2.1.Nguyên liệu ........................................................................................................................... 58
3.2.Thuyết minh về quy trình ...................................................................................................... 63
4.1.Kết quả từng mẫu .................................................................................................................. 65
4.2.Bàn luận ................................................................................................................................ 66
5.Mở rộng vấn đề ............................................................................................................................ 67
Bài 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÁI CÂY SẤY DẺO ................................................................. 69
1.Tổng quan .................................................................................................................................... 69
3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................................................... 72
3.2.Thuyết minh quy trình........................................................................................................... 73
4.1.Kết quả từng mẫu .................................................................................................................. 74
4.2.Nhận xét ................................................................................................................................ 76
4.3.Giải thích hiện tượng ............................................................................................................ 77
5.Mở rộng vấn đề ............................................................................................................................ 78
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Một số sản phẩm đồ hộp quả nước đường .............................................................................. 1
Hình 2: Hình dạng quả dứa Cayenne ................................................................................................... 3
Hình 3: Một số loại dứa được trồng phổ biến ...................................................................................... 3
Hình 4: Hình dạng quả dứa Queen....................................................................................................... 3
Hình 5: Hình dạng quả dứa ta (dứa Spanish) ....................................................................................... 4
Hình 6: Sơ đồ quy trình sản xuất dứa nước đường .............................................................................. 8
Hình 7: Dứa miếng sau quá trình xử lý nguyên liệu ............................................................................ 9
Hình 8: Dứa miếng sau quá trình chần .............................................................................................. 10
Hình 9: Sản phẩm sau quá trình thanh trùng ...................................................................................... 11
Hình 10: Sản phẩm thu được sau quá trình bảo ôn ............................................................................ 12
Hình 11: Nectar xoài .......................................................................................................................... 15
Hình 12: Xoài cát Hoà lộc.................................................................................................................. 16
Hình 13: Xoài Cát Chu....................................................................................................................... 16
Hình 14: Xoài bưởi ............................................................................................................................ 17
Hình 15: Xoài Thanh Ca .................................................................................................................... 17
Hình 16: Công thức phân tử của Mangiferin ..................................................................................... 19
Hình 17: Xoài sau khi phân loại được sơ chế .................................................................................... 24
Hình 18: Máy xay sinh tố Philips....................................................................................................... 25
Hình 19: Phần nguyên liệu sau khi chà. ............................................................................................. 25
Hình 20: Thiết bị nồi hấp tiệt trùng.................................................................................................... 27
Hình 21: Nectar xoài sau khi bảo ôn 7 ngày ...................................................................................... 27
Hình 22: Mứt hạt đác rim gừng.......................................................................................................... 31
Hình 23: Mứt tắc rim muối ớt ............................................................................................................ 31
Hình 24: Mứt mận .............................................................................................................................. 32
Hình 25: Dứa Sugarloaf ..................................................................................................................... 33
Hình 26: Dứa Smooth Cayenne ......................................................................................................... 33
Hình 27: Dứa MD2 ............................................................................................................................ 33
Hình 28: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dứa theo USDA .................................................... 34
Hình 29: Công thức hoá học đường saccharose ................................................................................. 34
Hình 30: Công thức hoá học của acid citrid ....................................................................................... 35
Hình 31: Phản ứng nghịch đảo đường có xúc tác acid citrid ............................................................. 35
Hình 32: Sơ đồ quy trình chế biến dứa rim ........................................................................................ 37
Hình 33: Dứa sau khi ngâm 𝐶𝑎𝐶𝑙2 và rửa ......................................................................................... 38
Hình 34: Mứt mới sên ........................................................................................................................ 39
Hình 35: Mứt sên sau 2 tiếng ............................................................................................................. 39
Hình 36: Mứt rim sau khi sấy ............................................................................................................ 40
Hình 37: Sữa đậu nành ....................................................................................................................... 43
Hình 38: Hạt đậu nành ....................................................................................................................... 45
Hình 39: Nước.................................................................................................................................... 46
Hình 40: Sữa tươi ............................................................................................................................... 46
Hình 41: Sữa đặc ................................................................................................................................ 47
Hình 42: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành ............................................................................... 49
Hình 43: Ngâm đậu nành ................................................................................................................... 50
Hình 44: Đậu nành sau khi chần ........................................................................................................ 51
Hình 45: Hỗn hợp đậu và nước sau khi xay ....................................................................................... 51
Hình 46: Sữa sau khi được rót chai .................................................................................................... 53
Hình 47: Sữa được đưa vào nồi thanh trùng ...................................................................................... 53
Hình 48: Các mẫu sữa sau khi được bảo quản 1 tuần ........................................................................ 54
Hình 49: Một số sản phẩm mứt đông ................................................................................................. 57
Hình 50: Một số loại quýt được trồng ở Việt Nam ............................................................................ 59
Hình 51: Công thức hóa học của đường Sucrose ............................................................................... 61
Hình 52: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông quýt ............................................................................. 63
Hình 53: Quýt sau khi tách thịt quả ................................................................................................... 64
Hình 54: Các mẫu sản phẩm mứt đông sau bảo quản 7 ngày ............................................................ 65
Hình 55: Một số loại trái cây sấy dẻo ................................................................................................ 69
Hình 56: Dứa cayenne........................................................................................................................ 70
Hình 57: Quy trình công nghệ sản xuất dứa sấy dẻo ......................................................................... 72
Hình 58: Khóm sấy ở 70oC sau 2 giờ................................................................................................. 75
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng có trong 100g dứa [8]............................................................................... 4
Bảng 2: Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp trái cây ngâm đường [3] ..................................... 5
Bảng 3: Một số chỉ tiêu về đường (Theo TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện) ............................. 6
Bảng 4: Tỉ lệ các thành phần có trong mỗi mẫu .................................................................................. 7
Bảng 5: Công thức phối trộn trong từng mẫu ...................................................................................... 7
Bảng 6: Đánh giá chất lượng các mẫu sản phẩm sau bảo ôn 7 ngày ................................................. 12
Bảng 7: Thành phần hoá học của xoài ............................................................................................... 18
Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nectar ( TCVN 4042-85) ................................................. 19
Bảng 9: Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm nectar ( TCVN 6299:1997). .................................................. 19
Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nectar ( TCVN 6299:1997). ............................................... 20
Bảng 11: Thông số các mẫu tiến hành khảo sát ................................................................................. 21
Bảng 12: Công thức phối trộn nectar xoài ......................................................................................... 22
Bảng 13: Đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi bảo ôn ..................................................................... 28
Bảng 14: Kết quả đo độ oBrix sau khi bảo ôn .................................................................................... 28
Bảng 16: Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm ..................................................................................... 36
Bảng 17: Tỉ lệ thành phần .................................................................................................................. 36
Bảng 18: Công thức phối trộn ............................................................................................................ 36
Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan của từng mẫu .......................................................................... 40
Bảng 20: Hàm lượng dinh dưỡng trên 100g đậu nành ....................................................................... 44
Bảng 21: Tỉ lệ thành phần của từng mẫu sữa ..................................................................................... 48
Bảng 22: Công thức phối trộn của từng mẫu sữa.............................................................................. 48
Bảng 23: Kết quả cảm quan về sữa sau 1 tuần bảo quản ................................................................... 54
Bảng 24: Giá trị dinh dưỡng có trong 100g quýt ............................................................................... 60
Bảng 25: Tỉ lệ thành phần có trong mỗi mẫu ..................................................................................... 62
Bảng 26: Công thức phối trộn trong từng mẫu .................................................................................. 62
Bảng 27: Đánh giá chất lượng các mẫu sản phẩm sau bảo quản 7 ngày ........................................... 66
Bảng 28: Đặc điểm của trái cây sau khi sấy ...................................................................................... 69
Bảng 29: Hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g dứa ..................................................................... 70
Bảng 30: Khảo sát mức độ ảnh hưởng của CaCl2 và nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm ............. 71
Bảng 31: Đánh giá cảm quan thơm sấy dẻo ....................................................................................... 76
Bảng 32: Kết quả đo màu của khoai lang sấy dẻo sau mỗi giờ ......................................................... 77
Bài 1: ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG (DỨA NƯỚC ĐƯỜNG)
1. Tổng quan
1.1. Giới thiệu sản phẩm đồ hộp nước đường
Đồ hộp quả nước đường là một dạng đồ hộp quả tự nhiên mà trong thành phần gồm một hay
nhiều loại quả ngâm trong nước đường. Sản phẩm được đóng kín trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh rồi
đem đi thanh trùng. [1]
Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không xử lý nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được
hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đây là loại đồ hộp quả có tính chất gần nguyên liệu
hoa quả nhất, nên được ưa chuộng nhất, dùng để tráng miệng. [2]
Tùy theo độ đường trong sản phẩm, đồ hộp quả nước đường được phân loại như sau:
- Quả với nước đường cực loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 10% đến 14%.
- Quả với nước đường loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 14% đến 18%.
- Quả với nước đường đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 18% đến 22%.
- Quả với nước đường cực đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm trên 22%. Nếu sản phẩm
gồm hỗn hợp nhiều loại quả thì sản phẩm được gọi là đồ hộp quả nước đường hỗn hợp. [2]
Hình 1: Một số sản phẩm đồ hộp quả nước đường

1.2. Tổng quan nguyên liệu
Trái cây là nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm đồ hộp trái cây ngâm đường. Yêu cầu về
nguồn nguyên liệu đầu vào rất quan trọng vì chúng có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của sản
phẩm.[1]
1
Trái cây được chọn thường là các loại quả có độ chín kỹ thuật, độ cứng và độ giòn cao. Độ chua
cũng là một chỉ tiêu để lựa chọn nguyên liệu trong quá trình sản xuất sản phẩm đồ hộp quả nước
đường, nhằm tạo ra sự chua ngọt hài hòa cho sản phẩm.[3]
Các loại trái cây dùng cho sản phẩm đồ hộp nước đường có thể là trái nạc như xoài, táo, lê,
dứa…, các trái hạch như đào, mơ…, các loại trái có múi như cam, quýt ít được sử dụng trong dòng
sản phẩm này. Ngoài ra cũng có thể dùng nho tươi loại nhỏ hoặc nho đã được sấy để giảm bớt hàm
lượng nước, tăng độ giòn, độ cứng cho sản phẩm. [3]
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị
2.1.1. Nguyên liệu
2.1.1.1. Dứa
• Đặc điểm
Dứa hay còn được gọi là khóm, thơm có tên khoa học Ananas comosus (L.), thuộc họ
Bromeliaceae, là một loại quả nhiệt đới và cũng một trong những loại quả thương mại quan trọng trên
thế giới. Dứa được mệnh danh là nữ hoàng của các loại quả nhờ hương vị tuyệt vời của chúng. [4]
Ở Việt Nam, dứa được trồng trải dài từ Bắc đến Nam, diện tích trồng dứa của cả nước hiện nay
chiếm khoảng 40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn, trong đó khu vực miền Nam chiếm 90%.
Các tỉnh trồng dưa nhiều ở miền Nam gồm Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An.
Miền Bắc gồm Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Quang, Phú Thọ. Miền Trung có các tỉnh Nghệ An,
Quảng Nam, Bình Định. [5]
• Phân loại
Có 3 giống dứa được trồng phổ biến như sau:
- Dứa hoa (Dứa Hoàng Hậu, dứa Queen): là giống dứa được trồng nhiều ở các vùng đồi trung
du. Quả có kích thước bé, trọng lượng 500-700g. Quả có hình nón hoặc hình bầu, cuống ngắn, lõi nhỏ,
mắt nhỏ và lồi, hố mắt sâu. Thịt quả có màu vàng đậm, ít xơ, ít nước, giòn, thơm ngọt. Đây là giống
dứa có chất lượng tốt nhất.
- Dứa ta (Dứa Red Spanish, dứa tre): là loại cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác.
Quả to hơn so với quả dứa hoa, có hình trụ, gần vuông, nặng 0,8-1,2kg. Thịt quả có màu vàng nhạt,
có chỗ trắng, nhiều xơ, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa.
- Dứa Cayenne (Dứa độc bình): là loại cây không ưa bóng. Quả to hơn hẳn so với dứa ta và dứa
hoa, có hình trụ, trọng lượng trung bình 2,5kg. Thịt quả có màu vàng ngà, mềm, nhiều nước, vị hơi
chua, thích hợp để đóng hộp [5].
2
-
Hình 2: Hình dạng quả dứa Cayenne
-
Hình 3: Một số loại dứa được trồng phổ biến
-
Hình 4: Hình dạng quả dứa Queen
3
Hình 5: Hình dạng quả dứa ta (dứa Spanish)
• Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Dứa là loại trái cây phổ biến ở Bangladesh và dứa có chứa một lượng chất béo và natri rất thấp.
Trong dứa có chứa một lượng lớn canxi, kali, vitamin C, chất xơ thô, nước và các chất khoáng khác
nhau tốt cho hệ tiêu hóa, giúp duy trì cân nặng lý tưởng và cân bằng dinh dưỡng[6]. Trong dứa còn
chứa 10-25 mg vitamin, độ ẩm chiếm 81.2-86.2% và 13-19% tổng lượng chất rắn. Carbohydrate chiếm
tới 85% tổng lượng chất rắn trong khi hàm lượng xơ thô chỉ chiếm 2-3%. Trong số các acid hữu cơ,
hàm lượng acid citric chiếm nhiều nhất trong quả dứa[7].
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng có trong 100g dứa [8].
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Năng lượng 52 kcal

Chất xơ thô 1.40 g
Carbohydrate 13.7 g
Protein 0.54 g
Iron 0.28 mg
Magie 12 mg
Canxi 16 mg
Kali 150 mg
Phospho 11 mg
Kẽm 0.10 mg
Vitamin A 130 I.U
Vitamin B1 0.079 mg
Vitamin B2 0.031 mg
Vitamin B3 0.489 mg
Vitamin B6 0.110 mg
Vitamin C 24 mg
4
Loại dứa được dùng trong quá trình làm sản phẩm đồ hộp dứa nước đường là loại dứa hoa (dứa
Queen), có độ chín vừa phải, không bị sâu bệnh, không dập nát, đường kính trên 75mm, độ Brix của
thịt quả đo được là 12°Bx.
2.1.1.2. Nước
Nước là thành phần chính trong nhiều loại thực phẩm, là môi trường cho các phản ứng hóa học
xảy ra. Nước có khả năng hòa tan và khuếch tán nhiều chất hóa học. Thành phần hóa học của nước
ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình sản xuất của nhiều loại thực phẩm trong đó có đồ hộp dứa nước
đường. Nước dùng trong quá trình làm sản phẩm đồ hộp dứa nước đường thuộc loại nước rất mềm
hoặc nước mềm, nước phải sạch, trong suốt, không có cặn bẩn, không có mùi lạ, không chứa các kim
loại nặng và không được chứa các vi sinh vật gây bệnh. Nước cần đạt các tiêu chuẩn của nước dùng
cho sản phẩm nước giải khát. [3]
Bảng 2: Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp trái cây ngâm đường [3]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu vật lý

Mùi vị Không
Độ trong (ống Dienert) 100 mL
Màu sắc (thang màu cobalt) 5°
Chỉ tiêu hóa học
pH 6.0-7.8
Độ cặn cố định (nung ở 600°C) 75-150 mg/L
Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15°
Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7°
CaO 50-100 mg/L
MgO 50 mg/L
Fe2O3 0.3 mg/L
MnO 0.2 mg/L
BO43- 1.2-2.5 mg/L
SO42- 0.5 mg/L
NH4+ 0.1-0.3 mg/L
NO2- Không có
NO3- Không có
Pb 0.1 mg/L
As 0.05 mg/L
Cu 2 mg/L
Zn 5 mg/L
F 0.3-0.5 mg/L
Chỉ tiêu vi sinh vật
5
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL
Chỉ số coli Dưới 20 cfu/mL
Chuẩn số coli Trên 50 mL
Vi sinh vật gây bệnh Không có
2.1.1.3. Đường
Đường saccharose (hay đường sucrose): được dùng để nấu dịch rót, có thể dùng nhiều dạng
khác nhau của đường sucrose tùy theo yêu cầu công nghê hay giá thành của sản phẩm. Thông thường
đường tinh luyện (Refined extra Re hay Refined sugar RS) hoặc đường phèn được sử dụng để nấu
dịch rót hay dịch syrup. Loại đường sử dụng phải tạo dung dịch không màu hoặc màu vàng nhạt,
không có mùi lạ tránh gây ảnh hưởng đến mùi tự nhiên của sản phẩm.[3]
Bảng 3: Một số chỉ tiêu về đường (Theo TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện)

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
Ngoại hình
đồng đều, tơi, khô, không vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
Mùi, vị
trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước
Màu sắc
cất cho dung dịch trong suốt.
2.1.2. Dụng cụ và thiết bị
- Dao cắt
- Thớt
- Khúc xạ kế
- Cân 2 số
- Nồi nấu syrup
- Lọ thủy tinh
- Đũa khuấy
- Rổ
6
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Tỉ lệ thành phần
Bảng 4: Tỉ lệ các thành phần có trong mỗi mẫu
Tỉ lệ dứa : Tổng khối lượng hỗn

Mẫu Độ khô sản phẩm (°Bx)
syrup hợp trong lọ (g)
Mẫu 1 5:5 20 150
Mẫu 2 5:5 22 150
Mẫu 3 5:5 24 150
Mẫu 4 5:5 26 150
Sản phẩm đồ hộp dứa nước đường sẽ được phối trộn gồm 4 mẫu có tỷ lệ dứa : syrup giống nhau
là 5:5, nồng độ chất khô của dứa nguyên liệu đo được là 12°Bx, thay đổi nồng độ chất khô của sản
phẩm trong 4 mẫu lần lượt là 20%, 22%, 24% và 26%, dẫn đến sự thay đổi nồng độ chất khô trong
dung dịch đường, Từ đó khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi nồng độ chất khô trong dung dịch đường
đến chất lượng của sản phẩm. Đánh giá chất lượng của sản phẩm dựa trên một số chỉ tiêu như trạng
thái, mùi, vị, cấu trúc
2.2.2. Công thức phối trộn
Các mẫu được phối trộn dựa trên công thức:
𝐶 × 𝑚 = 𝐶1 × 𝑚1 + 𝐶2 × 𝑚2
Trong đó:
C: Độ khô mong muốn sản phẩm đạt được (°Bx)
m: Tổng khối lượng của hỗn hợp dứa, nước đường trong lọ thủy tinh (g)
C1: độ khô của dứa nguyên liệu đo được bằng khúc xạ kế (°Bx)
m1: Khối lượng của dứa nguyên liệu cho vào lọ thủy tinh (g)
C2: Độ khô của dung dịch syrup (°Bx)
m2: khối lượng của syrup cho vào lọ thủy tinh (g)
Bảng 5: Công thức phối trộn trong từng mẫu
Các thông số Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Tỉ lệ dứa:syrup 5:5 5:5 5:5 5:5
C 20 20 20 20
m 150 150 150 150
m1 74.95 75.51 72.13 73.01
C1 12 12 12 12
m2 76.05 74.49 77.87 76.99
C2 27.98 32.13 35.11 39.27
7
3. Quy trình sản xuất
3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất
Hình 6: Sơ đồ quy trình sản xuất dứa nước đường
8
3.2. Thuyết minh về quy trình
3.2.1. Phân loại và xử lý nguyên liệu
• Mục đích
Việc phân loại và xử lý dứa nguyên liệu giúp loại bỏ những quả không đạt yêu cầu nhằm tăng
tính đồng nhất cho sản phẩm, đảm bảo chất lượng giữa các mẻ là như nhau.
• Các biến đổi xảy ra

Các quá trình này xảy ra các biến đổi về mặt vật lý, hóa học và vi sinh. Qua các quá trình này,
khối lượng của quả giảm, có sự thay đổi tỷ trọng của nguyên liệu; thành phần hóa học của một số chất
trong nguyên liệu cúng bị thay đổi; hàm lượng vi sinh vật trên các miếng dứa nguyên liệu giảm.
• Cách thực hiện

Lựa chọn những quả đạt tiêu chuẩn, loại bỏ những quả không đủ quy cách. Sau đó tiến hành
phân loại dứa theo độ chín và theo kích thước. Sau khi phân loại dứa thì tiến hành bẻ cuống và gọt vỏ,
gọt cả phần mắt dứa. Rửa dứa bằng nước sạch, rửa các khe mắt dứa kĩ để loại bỏ đất và bụi. Sau đó
đem đi đục lõi và cắt thành các khoanh có độ dày khoảng 1cm. Từ những khoanh lớn, cắt thành 4-6
miếng để sử dụng làm dứa đóng hộp cấp 1 (dứa rẻ quạt).
Hình 7: Dứa miếng sau quá trình xử lý nguyên liệu

3.2.2. Chần
• Mục đích
Chần dứa sẽ giúp loại loại bỏ phần không khí có trong các gian bào của thịt quả, tiêu diệt một
số vi sinh vật bề bề mặt miếng dứa, tránh gây ảnh hưởng đến thành phần hóa học của dứa, tránh gây
hư hỏng cho sản phẩm khi bảo quản. Ngoài ra quay trình chần còn làm bất hoạt các enzyme biến đổi
màu sắc của dứa, ổn định màu sắc của sản phẩm.

9
Thịt quả sau khi chần sẽ mềm hơn so với ban đầu. Thể tích của nguyên liệu và hàm lượng chất
khô của thịt quả cũng giảm do sự xâm nhập của nước vào trong thịt quả. Các enzyme có trong dứa
nguyên liệu cũng bị mất hoạt tính.

Chần dứa bằng nước sạch đun sôi đến nhiệt độ 100°C, cho các miếng dứa đã được xử lý vào
chần trong 5 phút rồi vớt ra làm nguội trong nước lạnh sau đó lấy ra để ráo.
Hình 8: Dứa miếng sau quá trình chần

3.2.3. Xếp hộp và rót dịch
• Mục đích
Quá trình xếp nguyên liệu và hộp hay lọ thủy tinh và rót dịch sẽ giúp hoàn thiện sản phẩm cuối
cùng.

Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong miếng dứa đi ra ngoài dịch rót và đường trong dịch
rót sẽ thấm vào thịt dứa. Hoạt động của vi sinh vật cũng bị ức chế do áp lực thẩm thấu tạo thành từ
dịch rót.

Sau khi miếng dứa đã ráo nước, kiểm tra và loại bỏ những miếng không đạt chuẩn còn sót lại
trong quá trình xử lý. Xếp các miếng dứa vào lọ thủy tinh sao cho khối lượng quả chiểm từ 55-80%
khối lượng tịnh của lọ thủy tinh. Sau đó rót dung dịch syrup vào lọ theo công thức phối trộn đã tính
toán. Dịch rót có nhiệt độ từ 80-85°C và dịch rót phải ngập miếng dứa, cách miệng hộp từ 7-10mm
để tránh bị bật nắp khi thanh trùng.
3.2.4. Bài khí
• Mục đích
Nhằm loại không khí ra khỏi hộp, hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật
hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm.
10
Khí trong gian bào và trong hộp được loại bỏ, thể tích nguyên liệu giảm một ít.

Cho các lọ thủy tinh đựng dứa vào nồi nước đang sôi có nhiệt độ 80°C trong khoảng 10 phút
đến khi thấy bọt khí k còn xuất hiện thì lấy ra đóng nắp lại.
3.2.5. Thanh trùng
• Mục đích
Quá trình thanh trùng giúp tiêu diệt hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật gây bệnh trong
thực phẩm, bất hoạt enzyme và thúc đẩy quá trình thẩm thấu của sản phẩm.
• Các biến đổi

Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên sẽ có sự phân bố lại tỷ lệ
khối lượng giữa cái và nước trong sản phẩm.

Thanh trùng ở nhiệt độ 105°C trong 5 phút bằng thiết bị Autoclave
Hình 9: Sản phẩm sau quá trình thanh trùng

3.2.6. Bảo ôn
• Mục đích
Giúp hài hòa mùi vị cho sản phẩm, phát hiện các hư hỏng ở sản phẩm.

Có sựu khuếch tán qua lại của các chất có trong thịt quả với dịch sypup.

Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ được làm nguội và bảo quản ở nhiệt độ 3-5°C trong 7 ngày.
4. Kết quả và bàn luận
4.1. Kết quả từng mẫu
11
• Các mẫu sau 7 ngày bảo ôn
Hình 10: Sản phẩm thu được sau quá trình bảo ôn
• Đánh giá cảm quan của sản phẩm sau 7 ngày.

Bảng 6: Đánh giá chất lượng các mẫu sản phẩm sau bảo ôn 7 ngày
Các tiêu chí Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Độ Brix 27.7 29 29.2 30
Có màu đặc trưng của sản phẩm, dứa và dịch không bị đổi
Màu
màu,
Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm
Mùi đặc trưng của đặc trưng của đặc trưng của đặc trưng của
sản phẩm sản phẩm sản phẩm sản phẩm
Vị chua, ngọt
Vị Vị hơi ngọt Vị ngọt Vị rất ngọt
hài hòa
Cấu trúc Mềm, giòn Mềm, giòn Mềm, giòn Mềm, giòn
4.2. Bàn luận
- Về độ Brix: Kết quả đo độ Brix của 4 mẫu sau quá trình bảo ôn 7 ngày ở nhiệt dộ 3-5°C cho
thấy nồng độ chất khô trong các mẫu tăng lên nhiều hơn so với nồng độ chất khô mong muốn (mẫu 1
tăng 7.7%, mẫu 2 tăng 7%, mẫu 3 tăng 5.2% và mẫu 4 tăng 4%).
- Về màu sắc: Cả 4 mẫu đều có màu sắc đặc trưng của sản phẩm, miếng dứa không bị đổi màu,
không bị thâm. Dịch syrup không bị đục nhưng hơi ngả màu vàng của dứa trong quá trình bảo ôn.
- Về mùi: Cả 4 mẫu không có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng của dứa
- Về vị: Chỉ tiêu về vị là chỉ tiêu cho thấy sự khác biệt giữa các mẫu rõ nhất. Với mẫu 1 có vị
chua ngọt hài hòa do độ brix của dịch syrup là vừa đủ. Các mẫu 2, 3, 4 có độ brix của dịch syrup cao
hơn nên sẽ thấy ngọt hơn.
- Về cấu trúc: kết cấu của dứa trong các mẫu có sự cân bằng giữa độ giòn mềm, hầu hết cấu trúc
đều nguyên vẹn, không có hiện tượng bị nát mặc dù đã ngâm vào syrup trong 1 tuần.
12
Qua khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi nồng độ chất khô trong dung dịch đường đến chất lượng
của sản phẩm cho thấy các mẫu sản phẩm đều có màu sắc tự nhiên, mùi thơm, vị ngọt phù hợp với thị
hiếu, cấu trúc ổn định sau thời gian bảo quản 1 tuần. Về mặt dinh dưỡng, sản phẩm hầu hư giữ được
đầy đủ các chất dinh dưỡng tự nhiên mang lại cho sức khỏe con người. Tuy nhiên sản phẩm mẫu 1
cho hương vị và chất lượng tốt nhất.
5. Mở rộng vấn đề
Trái cây và rau quả đã qua chế biến ít gây hư hỏng hơn và rất hữu ích cho những người bận rộn.
Việt Nam với nguồn nguyên liệu dồi dào là dứa tuy nhiên dứa tươi lại có thời hạn sử dụng ngắn, quả
dễ bị hư hỏng không đem lại nguồn lực kinh tế cao. Với sản phẩm đồ hộp dứa nước đường sẽ giúp
tăng giá trị kinh tế, cũng như tăng sản lượng tiêu thụ dứa cho người dân.
13
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Hà Văn Thuyết và cộng sự. Công nghệ rau quả, NXB Bách Khoa – Hà Nội, 2013, trg 270- 272
[2] Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh & Nguyễn Văn Thoa. Bảo quản và Chế biến rau quả, NXB Khoa
học và Kỹ Thuật Hà Nội, 2008, trg 153.
[3] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP. HCM,
2011, trg 596
[4] Baruwa. Profitability and constraints of pineapple production in Osun State, Negeria, 2013
[5] Thái và Đặng. Kỹ thuật trồng và chăm sóc dứa, NXB Hồng Đức, Hà Nội, 2011, trg 10 – 20.
[6] Sabahelkhier, K. M.; Hussain, A.S. and Ishag, K. E. A. Effect of maturity stage on protein
fractionation, in vitro protein digestibility and anti-nutrition factors in pineapple (Ananas comosus)
fruit grown in Southern Sudan. Afr. J. Food, 2010, pg 550-552.
[7] Dull, G. G. 1971.The pineapple: general. In: A. C. Hulme (Ed.). The biochemistry of fruits and
their products, Academic Press, New York. vol. 2: p. 303-324.
[8] Md. Farid Hossain, Shaheen Akhtar & Mustafa Anwar. Nutritional Value and Medicinal Benefits
of Pineapple, International Journal of Nutrition and Food Sciences, 09/02/2015, pg 85.
14
BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR ( XOÀI)
1. Tổng quan
1.1. Giới thiệu về sản phẩm nectar
Nectar trái cây là một loại nước ép trái cây nhưng có trong thành phần nectar được trộn lẫn toàn
bộ phần thịt quả được chà từ quả tươi và có thể bổ sung thêm đường hoặc các chất phụ gia tuỳ vào
công thức phối trộn của mỗi công ty.
Trái cây dùng để sản xuất nectar phải có độ chín cao, có mùi vị đặc trưng, cấu trúc mềm để
thuận lợi cho quá trình chà tách puree. Nguyên liệu dùng cho sản phẩm nectar không yêu cầu cao về
hình thức bên ngoài và phần phế liệu từ quy trình sản xuất trái cây đóng hộp cũng có thể đưa vào quá
trình chà tạo puree cho sản phẩm nectar. Trái được chọn để sản xuất nectar thường là trái mọng hay
trái nạc, có tỷ lệ thịt trái cao, có mùi vị và màu sắc đặc trưng như xoài, mẵng cầu xiêm, dâu, đu đủ,…
hay là trái có nhiều nước như cam, chanh, bưởi.[1]
Hình 11: Nectar xoài

1.2. Tổng quan về nguyên liệu ( Xoài)
1.2.1. Giới thiệu chung
Xoài ( tên tiếng anh là Mango), tên khoa học Mangifera Indica, là một quả nhiệt đới. Phân loại
khoa học xoài Giới Plantaeia, Ngành Magnoliophyta, Lớp Magnoliopsida, Bộ Sapindales, Họ
Anacardiaceae, Loài Mangifera L.[2]
Ở Việt Nam, xoài là một loại trái cây có giá trị kinh tế cao, trong ngành công nghệ thực phẩm
xoài được dùng nhiều trong chế biến các loại nước trái cây hay trái cây sấy dẻo, ngoài ra xoài được
trồng để lấy gỗ, làm cây bóng mát, cây cảnh và cây che phủ đất, chống xói mòn. Cây xoài có nguồn
gốc từ Ấn Độ chạy dài đến Miến Điện và được trồng hơn 4.000 năm nay, được xếp vào nhóm cây chủ
lực ở nước ta và một số nước trên thế giới. Cây xoài được trồng phổ biến khắp nơi trên cả nước nhưng
tập trung chủ yếu ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL). Trong đó, diện tích trồng tập trung ở
15
các tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, Hậu Giang, Kiên Giang, An Giang, Bến Tre, Long An,… chiếm trên
50% so với diện tích xoài cả nước với nhiều giống xoài khác nhau.[3]
1.2.2. Đặc điểm sinh thái
Xoài là cây trồng ưa nhiệt độ cao, khô nhưng không chịu được lạnh. Cây xoài phát triển tốt ở
nhiệt độ từ 18 - 35oC; trong đó, nhiệt độ lý tưởng và thuận lợi nhất để xoài phát triển và đậu trái là
24 - 27oC. Nhiệt độ có ảnh hưởng đến sự ra hoa và chất lượng trái. Khi nhiệt độ cao (46oC) hay nhiệt
độ thấp (5 - 10oC) cây xoài vẫn có thể sống được. Tuy nhiên, khi thời gian lạnh kéo dài cây bị ảnh
hưởng như rụng lá, rụng hoa, ảnh hưởng đến sự phát triển của trái, nếu nhiệt độ dưới 0oC cây sẽ bị
chết.[3]
1.2.3. Phân loại
Trên thế giới có hơn 30 giống xoài khác nhau, nhưng ở Việt Nam chúng ta có trồng một số loại
như xoài cát Hoà Lộc, xoài Thanh Ca, xoài Cát Chu,….
• Xoài cát Hoà lộc

Giống xoài này có nguồn gốc ở huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang và
một số tỉnh khác như Đồng Tháp, Cần Thơ, Bến Tre.
Cây sinh trưởng trung bình, cành mọc xiên, tán cây dạng hình tháp.
Lá hình lưỡi mác thuôn dài, đuôi lá nhọn, mép lá gợn sóng. Cây được
trồng bằng cách tháp nên phát triển khỏe và khá đồng nhất, sau 3 - 4 năm
trồng cây cho trái. Đây là giống có phẩm chất trái ngon nhất, khi chín vỏ
trái có màu vàng tươi; có phần thịt trái dày, màu vàng, mịn, chắc, hạt nhỏ,
không xơ, thơm, độ ngọt cao (độ Brix 20 - 22%), cỡ trái khá to (400 - 500
gram). [3] Hình 12: Xoài cát
Hoà lộc
• Xoài Cát Chu
Đây là giống xoài có nguồn gốc ở Cao Lãnh Đồng Tháp, Tiền
Giang và một số tỉnh lân cận.
Cây sinh trưởng khỏe, có tán dạng tròn, đâm cành ngang, tán lá
dày. Lá thuôn hình lưỡi mác, phẳng, đuôi lá hơi cụt, ngắn, mép lá hơi
gợn sóng. Xoài có cỡ trái trung bình (300 - 400 gram), phần thịt trái dày,
hạt nhỏ, hương vị thơm, độ ngọt kém hơn xoài cát Hoà Lộc (độ Brix
khoảng 14,4%) [3].
Hình 13: Xoài Cát Chu
16
• Xoài bưởi
Đây là giống xoài có nguồn gốc ở Cái Bè, Tiền Giang.
Cây sinh trưởng khỏe, cành mọc xiên, tán cây hình dù. Lá rộng và dài,
phiến lá mỏng, đuôi lá hơi cụt. Trái hình thuôn dài, đuôi trái hơi nhọn. Xoài
dù phẩm chất không cao nhưng do đặc tính dễ ra hoa đậu trái, thích nghi được
ở vùng đất phèn và chịu úng tốt nên diện tích trồng tăng trong những năm gần
đây. Xoài có cỡ trái trung bình (300 - 350 gram), thịt trái mỏng và nhão, hạt
to, độ ngọt (độ Brix khoảng 12,5%), có mùi nhựa thông ở phần gần vỏ [3].
• Xoài Thanh Ca Hình 14: Xoài bưởi
Chủ yếu được trồng ở các vùng như tỉnh An Giang, Đồng Tháp.
Cây sinh trưởng trunh bình, cành mọc ngang, tán cây tròn. Lá hẹp
và dài, phiến lá dày. Có phẩm chất không cao nhưng có đặc tính thích
nghi cao với điều kiện thời tiết và môi trường. Trái hình trứng dài, có
cỡ trái trung bình từ 250 - 300 gram, vỏ trái màu vàng tươi, bóng, thịt
trái màu vàng đỏ, ít xơ, thịt trái mịn, có mùi thơm, có độ ngọt hơn giống
xoài Bưởi (độ Brix khoảng 13,3 %) [3].
Hình 15: Xoài Thanh Ca
• Xoài Thơm
Đây là giống xoài có nguồn gốc Cái Bè, Tiền Giang.
Cây sinh trưởng mạnh, cành mọc xiên, tán cây hình dù, lá dày, đuôi lá nhọn. Trái to, cỡ trái
trung bình từ 400 - 500 gram. Thịt trái vàng, thơm, ngọt, dày, dẽ [3]
• Xoài Đài Loan

Đây là giống xoài có nguồn gốc Đài Loan.
Xoài loại này rất dễ trồng, thích nghi rộng, cho năng suất cao [3].
17
1.2.4. Thành phần hoá học của xoài
Bảng 7: Thành phần hoá học của xoài
Đơn vị (Tính
Thành phần
trên 100g)
Thành phần đa lượng
Năng lượng 62 Kcal
Nước 82,6 g
Protein 0,6 g
Lipid 0,3 g
Glucid 14,1 g
Cellulose 1,8 g
Thành phần chất khoáng (mg)
Natri 2 mg
Kali 114 mg
Phospho 13 mg
Magie 9 mg
Canxi 10 mg
Đồng 150 𝜇g
Thành phần vitamin (mg)
Acid Ascorbic 30 mg
Vitamin B1 0,05 mg
Vitamin B2 0,05 mg
Vitamin PP 0,3 mg
Vitamin B5 0,16 mg
Folat 14 mg
Vitamin E 1,12 mg
Nguồn: Bộ Y tế, Viện Dinh Dưỡng, Bảng Thành phần Thực Phẩm Việt Nam, 2007, tr 263
1.2.5. Lợi ích của xoài

Quả xoài, cùi và lá của quả xoài đã được sử dụng cho nhiều vấn đề sức khỏe, đặc biệt là đối với
sức khỏe của đường tiêu hóa và dạ dày. Các nghiên cứu hóa học đã chứng minh rằng xoài và lá xoài
chứa chất chống oxy hóa polyphenol đa dạng về cấu trúc và vi chất dinh dưỡng bao gồm mangiferin,
betacarotene, lutein, zeaxanthin, riboflavin, thiamine, niacin, anthocyanins và anthocyanidins,
flavonoid, alkaloid và khoáng chất. [4]
18
Mangiferin là một chất chống oxy hóa mới và thể hiện hoạt động hạ đường huyết bằng cách
điều chỉnh chuyển hóa glucose, cải thiện tình trạng kháng insulin, giảm cholesterol. Về mặt cấu trúc,
mangiferin có bốn nhóm hydroxyl và thể hiện các gốc tự do mạnh mẽ và các hoạt động chống oxy
hóa bằng cách loại bỏ các gốc tự do độc hại. [4]
Hình 16: Công thức phân tử của Mangiferin

1.3. Tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm
1.3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nectar ( TCVN 4042-85)

Trạng thái Thể lỏng đục mịn đồng nhất. Không lẫn tạp chất. Nếu để lâu thịt quả có
thể lắng xuống, song khi lắc mạnh thì phải phân tán đều không bị vón cục
Màu sắc Màu đặc trưng của nguyên liệu
Mùi vị Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu, không có mùi lạ.
1.3.2. Chỉ tiêu hoá lý
Bảng 9: Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm nectar ( TCVN 6299:1997).

Hàm lượng chất khô Không nhỏ hơn 20oBx
Hàm lượng kim loại nặng
Sn Không lớn hơn 200ppm
Pb Không lớn hơn 0,3 ppm
Zn Không lớn hơn 5ppm
Cu Không lớn hơn 5 ppm
Asen Không lớn hơn 0,2 ppm
Fe Không lớn hơn 15 ppm
SO2 Không lớn hơn 10 ppm
19
1.3.3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nectar ( TCVN 6299:1997).
Giới hạn cho phép ( cfu/ 1mL sản
Vi sinh vật
phẩm)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100
Coliforms 10
Escherichia Coli 0
Staphylococcus aureus 0
Streptococci 0
Pseudomonas aeruginosa 0
Clostridium perfringens 0
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 10
- Xoài cát Hoà Lộc 1 kg
- Đường 0,5 kg
- Dụng cụ và thiết bị
- Dao
- Thớt
- Máy xay
- Khúc xạ kế
- Cân phân tích 4 số lẻ
- Nồi nấu
- Chai thủy tinh 300 mL
- Đũa khuấy
- Vá muỗng
- Rỗ
- Túi lọc
Các mẫu nectar xoài được chuẩn bị với thông số khác nhau để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
của nồng độ chất khô đến độ oBrix của sản phẩm.
20
Bảng 11: Thông số các mẫu tiến hành khảo sát
Tỷ lệ dịch Tổng thể tích Nồng độ chất Độ oBrix

Mẫu khảo sát
quả : syrup (mL) khô (%) ban đầu
Mẫu 1 1:3 200 mL 20% 19,6
Mẫu 2 1:3 200 mL 25% 26,3
Mẫu 3 1:4 200 mL 22% 22,5
Mẫu 4 1:4 200 mL 30% 32,25
Thông số chuẩn bị mẫu tiến hành khảo sát được tính theo công thức sau:
V×C= V1×C1 + V2×C2
Trong đó:
V: Thể tích (mL) của tổng thành phần trong sản phẩm
V1,V2: lần lượt là thể tích (mL) của dịch quả có thịt và syrup.
C: Hàm lượng chất khô của sản phẩm cuối cùng (tính theo độ oBrix)
C1, C2: Lần lượt là hàm lượng chất khô của dịch quả và syrup (tính theo độ oBrix)
C1 = 21% thu được bằng cách đo bằng khúc xạ kế
Từ công thức trên ta xác định được CT ( Độ oBrix ban đầu ) của mẫu:
( 𝑽 × 𝑪) − 𝑽𝟏 × 𝑪
𝑪𝑻 =
𝑽𝟐
( 𝑉×𝐶)−𝑉1 ×𝐶 ( 200×20)−(50×21)
Mẫu 1: 𝐶𝑇 = = = 19,6
𝑉2 150
( 𝑉×𝐶)−𝑉1 ×𝐶 ( 200×25)−(50×21)
Mẫu 2: 𝐶𝑇 = = = 26,3
𝑉2 150
( 𝑉×𝐶)−𝑉1 ×𝐶 ( 200×22)−(40×21)
Mẫu 3: 𝐶𝑇 = = = 22,3
𝑉2 160
( 𝑉×𝐶)−𝑉1 ×𝐶 ( 200×30)−(40×21)
Mẫu 4: 𝐶𝑇 = = = 32,25
𝑉2 160
21
Bảng 12: Công thức phối trộn nectar xoài
Mẫu
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Tỉ lệ
thành phần
Dịch quả syrup 1:3 1:3 1:4 1:4
Khối lượng
25 g 25 g 25 g 25 g
đường (g)
22
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nectar xoài
Xoài
Phân loại
Gọt vỏ
Vỏ
Xay nghiền
Chà
Bả
Nước,
đường
Phối chế
Bài khí
Rót chai
Chai
Tiệt trùng
Bảo ôn
Nectar xoài
Sơ đồ quy trình sản xuất nectar xoài
23
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Phân loại
• Mục đích
Lựa chọn ra những quả đạt chất lượng để đưa vào sản xuất.
• Phương thức thực hiện

Lựa ra những quả xoài chín ngọt có độ mềm vừa phải, không bị sơ.
Hình 17: Xoài sau khi phân loại được sơ chế

3.2.2. Xay nghiền
• Mục đích
Xay nghiền giúp cắt nhỏ thịt quả hỗ trợ và tăng hiệu suất cho quá trình chà, ép.
• Phương pháp thực hiện

Xoài sau khi gọt vỏ được cắt bỏ hột lấy phần thịt quả. Cho phần thịt quả vào máy và xay thành
hỗn hợp đồng nhất.
• Các biến đổi xảy ra trong quá trình

Nguyên liệu thay đổi kích thước, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra ngoài, các phàn
ứng sinh hoá dễ xảy ra. [1]
• Thiết bị sử dụng
Thiết bị sử dụng là máy xay sinh tố Philips. Công suất 700 W.
24
Hình 18: Máy xay sinh tố Philips
3.2.3. Chà
• Mục đích
Quá trình chà giúp loại bỏ những phần không sử dụng như xơ, cuống, vỏ,… làm cho hỗn hợp
nguyên liệu thịt quả mịn hơn.

Cho phần puree vừa xay ( có lỗ 0,5 – 0,75 mm) vào ray và ray từ từ cho đến khi thu được hỗn
hợp mịn nhất.
Hình 19: Phần nguyên liệu sau khi chà.
25
• Các biến đổi trong quá trình
Khối lượng nguyên liệu giảm do phần bã sau khi chà bị tách ra khỏi hỗn hợp và kích thước tế
bào tương đối đồng đều. Kích thước tế bào càng nhỏ thì dịch bào và enzyme nội bào thoát ra càng
nhiều tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập.
3.2.4. Phối trộn
• Mục đích
Tạo hương vị cho sản phẩm nectar

Sau khi nấu syrup đường pha vào dịch trích thu được theo tỉ lệ phối trộn. Dùng thìa khuấy đều
rồi rót vào chai.
3.2.5. Bài khí
• Mục đích
Bài khí giúp đuổi khí và các chất dễ bay hơi, hạn chế các phả ứng oxi hoá và sự phát trển của vi
sinh vật hiếu khí giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn. Ngoài ra giúp cải thiện hương vị sản phẩm.[1]

Sau khi chiết rót vào chai thì chai được đặt vào nồi nước nóng ở 80oC trong vòng 8 – 10 phút
cho đến khi sản phẩm không còn thấy bọt khí.
3.2.6. Tiệt trùng
• Mục đích
Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

Xếp các chai vào thiết bị tiệt trùng autoclave và tiệt trùng ở 105oC trong 2 phút.
• Các biến đổi trong quá trình

Vi sinh : Nhiệt độ cao làm chậm sự trao đổi chất của vi sinh vật, ức chế vi sinh vật phát triển.
Hoá học: Một số hợp chất ( vitamin,…) dễ bị bay hơi.
• Thiết bị
26
Hình 20: Thiết bị nồi hấp tiệt trùng
4.1. Kết quả thu được
4.1.1. Sản phẩm sau khi bảo ôn một tuần
Hình 21: Nectar xoài sau khi bảo ôn 7 ngày
27
4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Bảng 13: Đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi bảo ôn
Mẫu
1 2 3 4
Yếu tố
cảm quan
Hỗn hợp bị Hỗn hợp bị Hỗn hợp bị Hỗn hợp bị
Trạng thái
tách lớp tách lớp tách lớp tách lớp
Màu Vàng nhạt Vàng nhạt Vàng nhạt Vàng nhạt
Mùi Mùi xoài nhẹ Mùi xoài nhẹ Mùi xoài nhẹ Mùi xoài nhẹ
Vị ngọt hơn
Vị ngọt vừa Vị ngọt hơn Vị ngọt nhất
Vị mẫu 1 ít ngọt
miệng mẫu 1 trong 4 mẫu
hơn mẫu 2
4.1.3. Kết quả đo độ oBrix sau khi bảo ôn
Bảng 14: Kết quả đo độ oBrix sau khi bảo ôn
Độ oBrix Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Độ oBrix ban
19,6 26,3 22,5 32,25
đầu
Độ Brix ban
o
19,8 26,5 22,8 32,5
đầu
.
4.2. Bàn luận – giải thích hiện tượng
Về mặt cảm quan, sản phẩm có mùi vị đặc trưng, nhưng về trạng thái hỗn hợp không đồng nhất
còn hiện tượng tách lớp. Điều này có thể lý giải như sau: Pectin là một polysaccharide dị khối cao
phân tử tích điện âm được cấu tạo từ chuỗi chính của các monome axit D-galacturonic liên kết α (1-
4) [V5]. Pectin có hầu hết trong các loại trái cây và trong xoài có hàm lượng pectin khoảng 5-11%
[V6]. Pectin là một trong những thành phần chính của nước ép trái cây và đây cũng là nguyên nhân
gây mất ổn định hệ vì với sự hiện diện của enzyme pectin methylesterase (PME) hoạt động, pectin
tạo thành phức hợp canxi pectate và gây kết tủa giữa các phân tử lơ lửng trong nước ép [V7]. Làm
mất cảm quan sản phẩm gây hiện tượng tách lớp.
Về độ brix sau 7 ngày bảo quản độ oBrix của các mẫu điều tăng nhẹ hiện tượng này được lý giải
như sau do tổng lượng chất rắn hoà tan trong sản phẩm tăng có thể là do chuyển đổi các polysacaride
28
còn lại thành đường hòa tan và cũng có thể là sự hình thành pectin hòa tan trong nước từ
protopectin nên độ brix cũng tăng.
4.3. Kết luận

Về mặt cảm quan dù sản phẩm còn bị tách lớp nhưng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng
sản phẩm khi sử dụng. Để cải thiện điều này chúng ta có thể sử dụng các phương pháp đồng nhất hoá
ở áp suất cao hoặc sử dụng một số loại enzyme như (enzyme pectinase) điều này cũng làm hạn chế
tình trạng tách lớp giữ cho nectar có trạng thái ổn định trong suốt quá trình bảo quản.
Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến những sản phẩm chiết xuất nguyên chất từ
thiên nhiên vì vậy mà các dòng nước giải khát từ trái cây đã và đang thay thế cho các dòng nước giải
khát có gas. Và nectar là một trong những dòng thức uống trái cây được ưng chuộng vì vậy ngày càng
có nhiều sản phẩm đa dạng từ nhiều loại quả nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Và
sản phẩm mới mà chúng em muốn đề xuất là sản phẩm nectar xoài kết hợp với chanh dây. Với sự kết
hợp này nhằm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm cũng như bổ sung thêm hương vị đa dạng
hơn so với các sản phẩm trên thị trường.
29
[1]: Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP. HCM,
2011.
[2]: Newworldencyclopedia. Mango. [Trực tuyến]. Địa chỉ:
https://www.newworldencyclopedia.org/entry/Mango. [30/9/2022]
[3]: Trung tâm dịch vụ nông nghiệp tỉnh Long An. [Trực tuyến]. Địa chỉ:
https://trungtamdvnn.longan.gov.vn/Default.aspx?tabid=174&ChiTiet=True&CmsId=3811.[30/9/20
22]
[4]: Anand Swaroop, Manashi Bagchi, Hiroyoshi Moriyama & Debasis Bagchi. Health Benefits of
Mango (Mangifera Indica L) and Mangiferin.
[5]: Heena Verma, Lokesh K Narnoliya and Jyoti Singh Jadaun. Pectinase: A Useful Tool in Fruit
Processing Industries.
[6]: Malaiporn Wongkaew, Sarana Rose Sommano, Tibet Tangpao, Pornchai Rachtanapun and
Kittisak Jantanasakulwong. Mango Peel Pectin by Microwave-Assisted Extraction and Its Use as Fat
Replacement in Dried Chinese Sausage, pg 2.
[7]: Pal R.S Kumar Vandana A and Agrawal S. Purification and characterization of pectin
methylesterase from kiwifruit (Actinidia deliciosa var. Hayward), pg 1.
30
Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT RIM
1. Tổng quan
Mứt trái cây rim hay mứt quả rim là một sản phẩm thực phẩm mang hơi hướng chứa nhiều vị ngọt
và có thể dễ dàng được tìm thấy ở nhiều nơi. Mứt rim có thể được chế biến từ các loại trái cây hay các
loại củ nấu với đường đến khi độ khô từ đạt khoảng 65-70% nhưng vẫn giữ được hình dạng nguyên
vẹn của mứt quả. Các loại trái cây thông thường được sử dụng là các loại quả dạng quả mọng như dâu
tây, dâu tằm hay các loại trái cây nhiệt đới như khóm, quýt,…
Đường là một thành phần không thể thiếu trong các sản phẩm mứt rim hiện nay. Hàm lượng đường
có trong sản phẩm thông thường là từ 55-60%, không chỉ mang vai trò tạo độ ngọt mà còn đóng vai
trò là một chất giúp bảo quản mứt. Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co nguyên sinh nên không hoạt
động, hoặc không phát triển vì nồng độ acid cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có
thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khô thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời
gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc). [1]
Hình 22: Mứt hạt đác rim gừng
Hình 23: Mứt tắc rim muối ớt

31
Hình 24: Mứt mận
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Dứa
Dứa (Ananas comosus) là môt loại cây nhiệt đới có trái ăn được. Nó là môt nhánh của họ
Bromeliaceae. Dứa có bản địa ở Nam Mỹ. Cây dứa có thể chịu được cả hạn hán và mưa từ 500 mm
đến 3000 mm mỗi năm.[2]
Cho đến giữa những năm 1990, viêc sản xuất và buôn bán trái dứa đã bị chi phối bởi giống
Smooth Cayenne, được đặc trưng bởi hàm lượng đường và axit cao, rất phù hợp để đóng hộp. Vào
giữa những năm 1990, Del Monte đã thí nghiệm một giống dứa lai mới - MD2, có vị ngọt hơn, hàm
lượng vitamin C cao hơn và thời hạn sử dụng lâu hơn.[2]
32
Hình 26: Dứa Smooth Hình 25: Dứa Sugarloaf Hình 27: Dứa MD2
Cayenne
Giông MD2 bây giờ đã thay thế dứa Smooth Cayenne và được ưu tiên ở mọi thi trường chính.
Hơn 80% tất cả hàng nhập khẩu của châu Âu là MD2. Hầu hết các loại dứa khác thuộc loại 'Smooth
Cayenne', 'Sugarloaf’ và 'Victoria'. Nói chung dứa tươi có trọng lượng từ 1 đến 2,5 kg.[2]
Theo USDA, trong 100g dứa chứa đến 47,8mg vitamin C, đây là nguồn vitamin C tự nhiên
cao mà con người có thể dễ dàng tiếp cận. Dứa chứa hàm lượng natri rất thấp, nhưng lại dồi dào về
nguồn kali, canxi, chất xơ và nước rất tốt cho sức khỏe.
Một quả dứa chứa khoảng 10-25 mg vitamin, độ ẩm chiếm 81.2-86.2% và 13-19% tổng lượng
chất rắn. Hàm lượng carbohydrate chiếm tới 85% tổng lượng chất rắn trong khi hàm lượng xơ thô chỉ
chiếm 2-3%. Trong số các acid hữu cơ có trong quả dứa, hàm lượng acid citric chiếm tỷ lệ cao nhất.[3]
33
Hình 28: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dứa theo USDA
2.1.2. Đường
Đường cung cấp hương vị, vị ngọt, năng lượng và dinh dưỡng, kết cấu, ổn định, kiểm soát
hoạt động nước và kiểm soát màu sắc. Đường có xu hướng giữ nước cho quá trình hồ hóa tinh bột.
Đường nên được bảo quản trong điều kiện khô ráo (dưới 60% RH) và tránh sự thay đổi độ ẩm. Khi
đường tiếp xúc với khí quyển, độ ẩm được hấp thụ trên bề mặt của các hạt và một lớp syrup mỏng tạo
thành cầu nối giữa các hạt. Khi độ ẩm giảm, nước có thể bốc hơi, khiến các tinh thể được kết dính lại
với nhau thành những cục lớn. Do độ ẩm tương đối hoặc hoạt động của nước có liên quan trực tiếp
đến nhiệt độ không khí, không nên lưu trữ đường khi có sự thay đổi lớn về nhiệt độ.
Hình 29: Công thức hoá học đường saccharose
34
2.1.3. Acid Citrid
Acid citrid là một aicd tricarboxylic được tìm thấy nhiều trong các loại trái cây họ cam quýt.
Trong tự nhiên, acid citrid được tìm thấy dưới dạng tinh thể có kích thước như hạt muối, không màu
nhưng có vị chua. Acid citric được sử dụng như một tá dược trong các chế phẩm dược phẩm bởi tính
chất chống oxy hóa của nó. Acid citrid có thể duy trì sự ổn định của các thành phần hoạt tính và được
sử dụng như là một chất bảo quản trong thực phẩm cũng như hoạt động như một chất giúp chống ngộ
độc thịt – botulism.[4]
Hình 30: Công thức hoá học của acid citrid

Acid citrid được bổ sung vào nhằm mục đích tạo vị chua, ngoài ra trong quá trình sên acid
citrid còn giúp thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan dung dịch đường và tăng
độ ngọt của sản phẩm mứt rim. [5]
Hình 31: Phản ứng nghịch đảo đường có xúc tác acid citrid
35
2.2. Dụng cụ
Bảng 15: Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm
Dụng cụ Số lượng
Chảo 1
Bếp 1
Thau 2
Rổ 2
Thiết bị sấy 1
Khay có lỗ 2
Khay không lỗ 2
Thớt 1
Dao 1
Cân điện tử 1

Tìm hiểu về quy trình sản xuất mứt rim khóm. Khảo sát sự ảnh hưởng của đường và acid citrid
đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm mứt rim khóm.
Bảng 16: Tỉ lệ thành phần

Dứa : Đường 1:1 1:1.5 1:1 1:1.5
Acid citrid (%) 0,25 0.25 0 0
Bảng 17: Công thức phối trộn

Dứa (g) 86 78 90 140
Đường (g) 86 52 90 210
Acid Citrid (g) 0.86 0.65 0 0
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
36
Hình 32: Sơ đồ quy trình chế biến dứa rim
3.2. Giải thích quy trình
3.2.1. Phân loại và xử lý
Lựa chọn nguyên liệu có độ chín vừa tới, mang màu vàng đặc trưng của dứa. Lựa những quả
không bị hư, hỏng và bị sâu bệnh.
3.2.2. Rửa
• Mục đích
Loại bỏ đi các bụi, bẩn trong quá trình vận chuyển, các vi sinh vật có trong vỏ. Ngoài ra còn
giúp loại bớt thuốc trừ sâu được sử dụng trong quá trình nuôi trồng.
• Tiến hành
37
Ngâm rửa dưới vòi nước 2-3 lần nhằm loại sạch các bụi bẩn.
3.2.3. Cắt khoanh
• Mục đích
Tạo sự đồng nhất về mặt cảm quan cho sản phẩm, giúp quá trình rim đường dễ thẩm thấu vào
hơn. Ngoài ra còn loại đi phần lõi cứng của dứa.
• Tiến hành
Dùng dao cắt dứa thành những khoanh có độ dày ~1cm, dùng dụng cụ đục lỗ loại bỏ đi lõi của
quả dứa.
3.2.4. Ngâm 𝑪𝒂𝑪𝒍𝟐 + Rửa

• Mục đích
Mục đích của việc ngâm 𝐶𝑎𝐶𝑙2 là giúp cải thiện cấu trúc của sản phẩm cuối cùng, giữ độ giòn
và khả năng giữ màu của sản phẩm, giúp tăng chất lượng của sản phẩm. Việc rửa sẽ giúp loại bỏ đi vị
mặn của 𝐶𝑎𝐶𝑙2, tránh làm giảm mùi vị của sản phẩm.
• Tiến hành
Pha hỗn hợp 𝐶𝑎𝐶𝑙2 với nước theo tỷ lệ là 2g 𝐶𝑎𝐶𝑙2 và 1 lít nước. Tiến hành ngâm trong 4h, sau
đó vớt ra rửa sạch lại với nước.
Hình 33: Dứa sau khi ngâm 𝐶𝑎𝐶𝑙2 và rửa

3.2.5. Ngâm đường
• Mục đích
38
Mục đích của việc ngâm đường trước khi sên là việc các phân tử đường thẩm thấu vào bên
trong, làm giảm hàm lượng nước có trong dứa, giúp các công đoạn phía sau diễn ra dễ dàng hơn.
Ngoài ra đường còn giúp ức chế các vi sinh vật.
• Tiến hành
Cân đong tỷ lệ đường và dứa theo tính toán, tiến hành ngâm trong 10h nhằm giúp đường được
ngấm sâu vào bên trong.
3.2.6. Sên
• Mục đích
Việc gia nhiệt khi sên giúp tăng nồng độ chất khô của mứt rim giúp thời gian bảo quản được
kéo dài, đồng thời giúp ức chế vi sinh vật, tăng hương vị của sản phẩm. Sên trong nhiệt độ thích hợp,
tránh cho việc caramel hóa gây vị đắng cho mứt.
• Tiến hành
Tiến hàng sên đến khi đường bắt đầu sệt, miếng dứa trở nên trong hơn; tiến hành giảm lửa và
trở mặt để dứa ngấm đều đường. Mứt đạt là khi có một độ khô thích hợp, miếng mứt có độ trong và
đã được ngấm đường hoàn toàn.
Hình 34: Mứt mới sên Hình 35: Mứt sên sau 2 tiếng
3.2.7. Sấy
• Mục đích
Sấy nhằm mục đích làm khô bề mặt miếng mứt, giúp cho sản phẩm cuối bắt mắt hơn.
• Thực hiện
39
Sau khi sên xong tiến hành cho vào tủ sấy khoảng 70℃ đến khi bề mặt miếng mứt khô ráo
không còn dính tay, 30 phút trở mặt một lần.
Hình 36: Mứt rim sau khi sấy

Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan của từng mẫu
Chỉ tiêu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Màu sắc Màu sắc sắp theo độ đậm màu dần: Mẫu 1 < Mẫu 2 < Mẫu 3 < Mẫu 4
Thoang thoảng
Mang mùi vị đặc Mang mùi vị đặc Mang mùi vị đặc mùi vị của dứa,
trưng của dứa, trưng của dứa, trưng của dứa, có hương vị ngọt
Mùi vị
chua vừa, ngọt chua nhẹ, ngọt chua nhẹ, ngọt của đường, chua
nhẹ. vừa. vừa. nhẹ, vị ngọt
nhiều.
Có độ cứng nhẹ
do hiện tượng
Cấu trúc Có độ dẻo tốt, khi cắc có cảm giác dính răng. hồi đường, khi
ăn có cảm giác
dính răng.
Màu sẫm, có độ
Cảm quan Màu sắc đẹp, có độ trong.
đục nhẹ.
40
Không có hiện Không có hiện
Bảo quản sau 1 Không có hiện Có hiện tượng
tượng hồi tượng hồi
tuần tượng hồi đường. hồi đường.
đường. đường.
4.2. Bàn luận
Với mẫu 1 và mẫu 3, sau thời gian 10h ngâm đường, đường đã tan hết, có thể tiến hành đem đi
sên ngay. Khi sên mẫu 1 và 3 thời gian sên khá nhanh ( so với 2 mẫu còn lại) do hàm lượng đường
không cao hơn quá so với mẫu. Mẫu sau khi sên xong khá ráo, màu vàng đặc trưng của mứt dứa rim
và có độ trong đặc trưng.
Đối với mẫu 2 và mẫu 4, cùng thời gian ngâm là 10h, đường vẫn chưa thể tan hết. Theo nhận
xét của nhóm là do tỷ lệ giữa đường và mẫu có sự chênh lệch khá cao (>50%), do vậy đường sẽ rất
khó tan và sẽ dễ có hiện tượng caramel hóa hơn. Khi sên 2 mẫu này, thời gian sên cao hơn mẫu 1 và
mẫu 3. Sau khi sên xong mẫu 2 và 4, đánh giá cảm quan ban đầu của nhóm là miếng mứt khá ướt,
không được khô ráo như mẫu 1 và 3.
Các mẫu 1, 2 và 3 sau quá trình sấy, mẫu cho cấu trúc sản phẩm dẻo, màu vàng nâu đẹp mắt;
không có hiện tượng hồi đường.
Mẫu 4 sau quá trình sấy có hiện tượng bị hồi đường, theo đánh giá của nhóm là do tỷ lệ đường
trong mẫu khá cao, và do mẫu 4 nhóm cắt khoanh không tốt với độ dày khoanh ~ 1,5cm nên việc
đường thẩm thấu khá khó khăn.
Theo thực nghiệm của nhóm cho thấy, tỉ lệ đường và mẫu là 1:1 là tỷ lệ hợp lý nhất cho việc
thực hiện mứt dứa rim. Và theo công thức tỉ lệ thành phần đã nêu ở bảng 17 thì mẫu 1 là mẫu phù hợp
nhất để đưa vào sản xuất.
Xu hướng lựa chọn các thực phẩm tốt cho sức khỏe, có chứa hàm lượng đường thấp hoặc không
chứa đường đang được xã hội quan tâm. Mứt rim là một sản phẩm truyền thống nổi tiếng luôn được
dùng trong các dịp Lễ, Tết. Với nhận định ban đầu khi nghĩ đến là một miếng trái cây được sên đến
khi khô lại bởi rất nhiều đường. Do vậy hiện nay nhiều dòng mứt rim mới ra đời với việc giảm đường
hay thay thế bằng muối ớt đang được ưa chuộng hơn. Các sản phẩm như xoài rim muối ớt, mận rim
muối ớt hay tắc rim muối ớt đang là một lựa chọn thay thế cho các sản phẩm trái cây rim đường hiện
nay.
41
[1] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Vân. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả. Nhà
xuất bản Thanh niên, pg 424.
[2] Trung tâm xúc tiến thương mại và đâu tư An Giang.Tìm hiểu về dứa. [Trực tuyến]. Địa
chỉ:https://atpic.angiang.gov.vn/wps/portal/!ut/p/z0/fYyxDoIwFEW_xvGlLdRCR6IJQU3UDbqYV
yxQJW3RYvx8iZOT2z0nJ5coUhPl8GV7jNY7HBdulLhIua3onrNDnpeUFqfzhpcVTYMkR1R_4Pl
wd6mSRVEtd5F846kHq0GjMG2K_rEnzV4C27AANPsW4jmK6M1AVp0EAcL8TF716-
ooMmadSYDiSIHnnUpoBYI-io07biQSYIk3FXzAYlD2yk!/. [28/09/2022]
[3] Dull, G. G. 1971.The pineapple: general. In: A. C. Hulme (Ed.). The biochemistry of fruits and
their products, Academic Press, New York. vol. 2: p. 303-324
[4] Natrional Library of Medicine. Citric acid. [Trực tuyến]. Địa chỉ:
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Citric-acid. [28/09/2022].
[5] Lê Văn Việt Mẫn. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. pg 597.
42
Bài 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH
1. Tổng quan
Trong những năm gần đây, con người có xu hướng sử dụng những thực phẩm được sản xuất từ
thực vật thay vì động vật. Đối với thực phẩm nói chung và các sản phẩm đồ uống nói riêng, những
sản phẩm được làm từ thực vật xuất hiện ngày càng nhiều, đặc biệt là sản phẩm sữa hạt. Một trong
những loại sữa hạt được sử dụng nhiều nhất phải nói đến là sữa đậu nành. Vậy tại sao sữa đậu nành
lại được ưa chuộng và sử dụng nhiều đến thế trong khi có những loại hạt khác như hạnh nhân, óc
chó,... hay đặc biệt như yến mạch. Và chúng có thật sự đem lại lợi ích và đảm bảo an toàn cho người
tiêu dùng hay không?
Sữa đậu nành có nguồn gốc từ thực vật và được sử dụng để thay thế cho các sản phẩm sữa từ
động vật. Trải qua các quá trình nấu dịch sữa đậu nành (dịch sữa được thu sau khi tiến hành các giai
đoạn ngâm, chần, nghiền với nước sau đó lọc bỏ bã), ta thu được sản phẩm ở dạng nhũ tương ổn định
của dầu, nước và protein. Với một số công thức chế biến khác, sữa đậu nành có thể được thêm đường
và các chất phụ gia chống tách lớp. Sữa đậu nành mang đến sự đa dạng về thành phần chất dinh dưỡng,
đầu tiên là các vitamin và khoáng chất, sau đó là acid béo không bão hòa. Bên cạnh đó sữa đậu nành
còn có hàm lượng fosfatidylcholine, vitamin và isoflavone cao, là những chất chống oxy hóa mạnh.
Và theo một số nghiên cứu đã chứng minh rằng việc sử dụng các sản phẩm từ đậu nành có thể ngăn
ngừa bệnh tim, béo phì, cholesterol trong máu, ung thư, tiểu đường, bệnh thận, loãng xương và điều
hòa huyết áp.
Hình 37: Sữa đậu nành
Sữa đậu nành trên thị trường hiện nay có rất nhiều và kèm theo đó là hàm lượng calo và hàm
lượng đường được thêm vào sẽ khác nhau. Đây là hàm lượng dinh dưỡng trên 100g sữa đậu nành.
43
Bảng 19: Hàm lượng dinh dưỡng trên 100g đậu nành
Thành phần Đơn vị (Tính trên 100g)
Năng lượng (Kcal) 172

Protein (g) 18.2
Chất béo (g) 9
Nước (%) 63
Carb (g) 8.4
Chất xơ (g) 6
Acid béo bão hòa (g) 1.3
Acid béo không bão hòa đơn (g) 1.98
Acid béo không bão hòa đa (g) 5.06
Đã có rất nhiều tranh cãi về việc sữa từ động vật hay sữa từ thực vật thì tốt hơn, nhưng kết quả
thu được sau việc tranh cãi này đã nghiêng về phía sữa từ thực vật. Lý do được đưa ra để giải thích
cho việc này là một số người tiêu dùng không yêu thích mùi vị của các loại sữa bò hay sữa dê mà thay
vào đó thích mùi vị thanh mát mà tự nhiên của sữa đậu nành. Một lý do khác cũng được đưa ra, xuất
phát từ những người mắc chứng không dung nạp lactose, việc tiêu hóa loại đường này đối với họ hết
sức khó mà trong sữa bò lại có rất nhiều, vì vậy việc sử dụng sữa đậu nành lại giúp họ tránh được việc
này. Nhìn chung sữa đậu nành đem đền giá trị dinh dưỡng không kém gì sữa bò. Vì đậu nành là nguồn
protein thực vật tốt nhất, chứa khaongr 40% protein, cao nhất trong các loại đậu và ngũ cốc, đồng thời
cũng rất giàu chất xơ và khoáng chất dinh dưỡng. Năm 1999, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược
phẩm Hoa Kỳ đã phê duyệt công bố sức khỏe về tác dụng làm giảm cholesterol của protein đậu nành,
phần lớn dựa trên phân tích tổng hợp 38 thử nghiệm lâm sàng báo cáo giảm đáng kể cholesterol
lipoprotein phân tử thấp (LDL) toàn phần và chất béo trung tính với lượng protein đậu nành (25 g /
ngày) so với lượng tiêu thụ protein động vật.
2.1.1.1. Đậu nành
Đậu nành hiện đang được sử dụng rất phổ biến nhờ vào hàm lượng dinh dưỡng và hiệu quả kinh
tế mà chúng mang lại. Theo các nhà thực vật học nguồn gốc của chúng ở miền Trung Trung Quốc vào
khoảng năm 7000 trước Công nguyên. Đậu nành là một loại cây phân nhánh mọc thẳng và có thể cao
tới hơn 2 mét (6,5 feet). Hạt có thể có màu vàng, xanh lá cây, nâu, đen,... với một đến bốn hạt trên
mỗi quả.
Đậu nành có thành phần chủ yếu là protein nhưng cũng chứa một lượng carbs và chất béo tốt.
Thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu nành gồm:
Protein: đậu nành là một trong những nguồn cung cấp protein thực vật tốt nhất.Hàm lượng
protein của đậu nành là 36–56% trọng lượng khô. Giá trị dinh dưỡng protein của đậu nành rất tốt, mặc
44
dù chất lượng không cao bằng một số loại protein dộng vật. Các loại protein chính trong đậu nành là
glycinin và conglycinin, chiếm khoảng 80% tổng hàm lượng protein. Những protein này có thể gây
ra phản ứng dị ứng ở một số người. Tiêu thụ protein đậu nành có liên quan đến việc giảm mức
cholesterol xấu trong cơ thể.
Chất béo: mỗi 100g đạu nành thì có 9g chất béo. Đậu nành được xếp vào loại hạt có dầu và được
sử dụng để làm dầu đậu nành. Hàm lượng chất béo xấp xỉ 18% trọng lượng khô - chủ yếu là axit béo
không bão hòa đa (5.06 g) và không bão hòa đơn (1.98 g), với một lượng nhỏ chất béo bão hòa (1.3
g). Loại chất béo chủ yếu trong đậu nành là axit linoleic, chiếm khoảng 50% tổng hàm lượng chất
béo.
Carbohydrate: mỗi 100g đạu nành có khoảng 8.4 g carbs. Với hàm lượng carbs thấp như thế
này, đậu nành nguyên hạt có chỉ số đường huyết (GI) rất thấp, đây là thước đo để đánh giá mức độ
ảnh hưởng của thực phẩm đến sự gia tăng lượng đường trong máu sau bữa ăn. Và vì với GI thấp, hạt
đậu nành rất thích hợp cho những bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường.
Chất xơ: đậu nành chứa một lượng hợp lý cả chất xơ hòa tan và không hòa tan. Các chất xơ
không hòa tan chủ yếu là alpha-galactoside, có thể gây đầy hơi và tiêu chảy. Mặc dù gây ra tác dụng
phụ khó chịu ở một số người, nhưng chất xơ hòa tan trong đậu nành thường được coi là tốt cho sức
khỏe, có thể cải thiện sức khỏe đường ruột và giảm nguy cơ ung thư ruột.
Vitamin và khoáng: đậu nành là một nguồn cung cấp nhiều vitamin như K1, B9, B1 và một số
khoáng chất như molypden, đồng, mangan, photpho.
Ngoài ra đậu nành còn giàu các chất có chứa hoạt tính sinh học khác nhau như: isoflavones, acid
phytic, saponin. Những chất này đều có tác dụng tốt cho sức khỏe, đặc biệt là đối với phụ nữ. Sử dụng
đúng cách có thể giảm tình trạng loãng xương, giảm cholesterol không tốt cho cơ thể.
Hình 38: Hạt đậu nành
• Yêu cầu lựa chọn hạt đậu nành

- Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non
- Chọn những hạt nguyên, không sâu bệnh
- Độ ẩm thấp (<17%)
- Vỏ hạt màu nâu, vàng nhạt. Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất cholorophytin có
trong vỏ hay lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin trong quá trình chế biến
2.1.1.2. Nước
45
Nước được bổ sung vào giải đoạn nghiền đậu, là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành đồng
thời quyết định tính chất của sữa thành phẩm. Yêu cầu về nước được sử dụng : nước sạch, trong suốt,
không màu, không mùi, không vị, không chứa tạp chất hoặc bụi bẩn hay kim loại.
Hình 39: Nước

2.1.1.3. Sữa tươi
Sữa tươi được bổ sung vào hỗn hợp dịch sữa đậu nành để tạo vị thơm béo cho sản phẩm. Loại
sữa tươi được sử dụng là loại sữa tươi không đường được đóng gói và bày bán trên thị trường. Lưu ý
không sử dụng những loại sữa đã quá hạn sử dụng, có mùi lạ, nhiễm tạp chất, hư hỏng, đặc biệt là
những loại sữa có bổ sung màu và mùi nhân tạo, có thể gây ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sữa
đậu nành.
Hình 40: Sữa tươi
46
2.1.1.4. Sữa đặc
Sữa đặc được thêm vào dịch sữa đậu nành để tạo mùi thơm béo và vị ngọt nhẹ cho sữa đậu nành.
Loại sữa đặc được sử dụng là sữa đặc có đường được đóng lon và bán trên thị trường. Lưu ý không
nên sử dụng sữa đặc đã quá hạn sử dụng, những hộp sữa đã mở và tiếp xúc với không khí trong thời
gian dài, những hộp có dấu hiệu hư hỏng, có mùi vị lạ. Không nên cho quá nhiều sữa đặc vì mùi sữa
đặc có thể lấn áp mùi của sữa đậu nành.
Hình 41: Sữa đặc

2.1.2. Dụng cụ
- Máy xay
- Khúc xạ kế
- Cân phân tích 4 số
- Nồi nấu
- Chai thủy tinh 300 mL
- Đũa khuấy
- Vá
- Rổ
- Chậu
- Túi lọc
- Cốc đong
Các mẫu sữa sẽ được khảo sát với từng hàm lượng chất khô khác nhau, do đó mỗi mẫu sẽ được
phối trộn như sau
47
Bảng 20: Tỉ lệ thành phần của từng mẫu sữa
Tổng thể tích(*)
Mẫu Tỉ lệ đậu:nước Sữa tươi (mL) Sữa đặc (g)
(mL)
Mẫu 1 1:5 0 0 200
Mẫu 2 1:5 0 1/12 200
Mẫu 3 1:5 1/2 0 200
Mẫu 4 1:5 1/2 1/12 200

(*): tổng thể tích hỗn hợp sữa được đong vào chai
Chú thích
Dịch đậu sau thu được có hàm lượng chất khô là 9.2%
Sử dụng sữa tươi vinamilk không đường có hàm lượng chất khô là
Bảng 21: Công thức phối trộn của từng mẫu sữa
Dịch đậu nành Tổng thể tích(*)
Mẫu Sữa tươi (mL) Sữa đặc (g)
(mL) (mL)
Mẫu 1 200 0 0 200
Mẫu 2 200 0 50 200
Mẫu 3 200 300 0 200
Mẫu 4 200 300 75 200

(*): tổng thể tích hỗn hợp sữa được đong vào chai
48
Hình 42: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành

3.2. Giải thích quy trình
3.2.1. Ngâm
• Mục đích
Ngâm giúp hạt đậu trương nở và mềm hơn, dễ dàng cho quá trình nghiền.
• Các tiến hành
49
Ngâm đậu ngập trong nước từ 4-6 tiếng, sau đó vớt ra để đậu ráo nước.
Hình 43: Ngâm đậu nành

3.2.2. Rửa và tách vỏ
• Mục đích
Loại bỏ bụi bẩn, đất cát bám bên ngoài bề mặt hạt đậu. Rửa trôi những tạp chất có trong đậu.
Sau khi ngâm sẽ lột bỏ vỏ đậu nành, việc này giúp loại bỏ polysaccharide và một số vi sinh vật có ở
vỏ đậu, đồng thời giúp cho quá trình nghiền đậu dễ dàng hơn.
• Cách tiến hành
Hạt đậu sau khi ngâm được tách bỏ vỏ, rửa sạch lại nhiều lần và để ráo, chuẩn bị cho quá trình
nghiền.
3.2.3. Chần
• Mục đích
- Tăng hiệu xuất quá trình nghiền
- Giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền
- Làm mềm đậu, giảm thời gian nấu
- Tiêu diệt vi sinh vật
- Giảm hàm lượng oligosaccharide
Cho nước lên bếp để đun sôi. Khi nước đạt tới nhiệt độ trong khoảng 55-65oC, bỏ đậu vào gia
nhiệt sơ bộ trong 3 phút. Vớt đậu ra rồi đun nước tới nhiệt độ khoảng 95oC, bỏ đậu vào chần trong 5
phút sau đó vớt ra và để nguội.
50
Hình 44: Đậu nành sau khi chần
3.2.4. Nghiền
• Mục đích
- Giảm kích thước hạt.
- Trích ly các chất trong đậu nành vào nước.
- Vô hoạt enzyme lipoxygenase.
- Giảm mùi đậu nành
Cho đậu và nước theo tỉ lệ 1:5 vào máy xay, xay cho tới khi thấy hạt đậu nát thì ngừng
Hình 45: Hỗn hợp đậu và nước sau khi xay
51
3.2.5. Lọc
• Mục đích
- Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch chiết sau khi nghiền.
- Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau.
- Cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm.
Cho hỗn hợp vừa xay vào túi lọc, lọc lấy dịch đậu, bỏ bã. Lặp lại việc này 2 – 3 lần để lọc được
hết bã. Khi thực hiện công đoạn này cần rửa tay thật kỹ.
3.2.6. Gia nhiệt
• Mục đích
Giúp cải thiện mùi vị của sữa đậu, tiêu diệt được các vi sinh vật đồng thời vô hoạt được enzyme
trypsin.
Cho dịch đậu vừa lọc được và nồi, điều chỉnh nhiệt độ bếp 90 – 95oC, nấu trong khoảng 20 phút.
Thỉnh thoảng đảo nhẹ để sữa không đóng cặn ở đáy nồi, gây khét và gây mất cảm quan cho sữa.
• Mục đích
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm cùng cải thiện giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Dịch sữa đậu sẽ được thêm vào lượng sữa tươi và sữa đặc đã được tính toán theo công thức nhất
định. Công thức phối trộn sữa đặc và sữa tươi như sau theo bảng 22.
• Biến đổi
Trong quá trình phối trộn, dịch sữa sẽ được hoàn thiện về mùi, vị, dinh dưỡng là chủ yếu. Các
biến đổi khác hầy như không diễn ra.
3.2.8. Rót chai
• Mục đích
Bảo quản sản phẩm tốt hơn, haonf thiện được tính thẩm mĩ cho sản phẩm. Thuận lợi cho việc
vận chuyển và mua bán.
Đong lượng dịch sữa phù hợp rồi rót vào chai thông qua phễu.
• Yêu cầu
Chỉa thủy tính cần được rửa sạch và sấy khô trước đó. Không rót sữa đầy miệng chai, điều này
có thể ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng, chỉ nên rót khoảng 2/3 chai.
52
Hình 46: Sữa sau khi được rót chai
3.2.9. Bài khí

• Mục đích
Đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không trông chai, việc này giúp tránh tạo ra áp suất cao khi
thanh trùng, có thể gây bung vỡ nắp hoặc nổ.
Đun nước trên bếp tới 85oC thì cho chai đã rót sữa vào, giữ nhiệt ổn đinh ở khoảng nhiệt độ 85–
90oC trong 10 phút.
3.2.10.Thanh trùng
• Mục đích
Là quá trình khử trùng ở nhiệt độ nhẹ trong thời gian dài. Cách này làm giảm lượng vi sinh vật
gây bệnh, nấm mốc, nấm men,... có trong sữa.
Đun cách thủy các chai sữa ở nhiệt độ từ 80 – 85oC trong thời gian 30 phút. Sau đó lấy ra để
nguội và cho vào tủ lạnh bảo quản.
Hình 47: Sữa được đưa vào nồi thanh trùng
53
Hình 48: Các mẫu sữa sau khi được bảo quản 1 tuần
Bảng 22: Kết quả cảm quan về sữa sau 1 tuần bảo quản

Mùi thơm từ đậu nành cộng với mùi béo
Mùi Có mùi thơm ngậy của đậu nành
nhẹ của sữa tươi
Vị Nhạt Ngọt ít Nhạt, béo Ngọt vừa, béo
Màu Trắng đục
Cấu trúc Không bị tách lớp

4.2. Giải thích hiện tượng
Mùi: các mẫu sữa đều có mùi thơm béo ngậy đặc trưng của đậu nành, đặc biệt là mẫu 1 và mẫu
2. Mẫu 1 không bỏ thêm gì mà ngữ nguyên chất nên mùi đậu rất rõ. Mẫu 2 chỉ thêm một lượng nhỏ
sữa đặc nên không ảnh hưởng nhiều tới mùi của đậu nành. Còn mẫu 3 và mẫu 4 được thêm một lượng
sữa tươi khá nhiều nên trong mùi đậu nành vẫn nhận thấy được mùi béo nhẹ của sữa tươi. Tuy nhiên
vì mùi đậu nành khá đậm nên sữa tươi không lấn át hết được mùi của đậu nành. Điều này cũng giúp
cho những người không thích mùi của sữa tươi có thể sử dụng nó dễ dàng hơn.
Vị: mẫu 1 là nhạt nhất, chỉ có vị béo của đậu nành vì mẫu này không cho thêm gì. Mẫu 2 thì
được thêm một lượng nhỏ sữa đặc nên sữa có vị ngọt rất nhẹ ở đầu lưỡi cùng với vị béo của đậu nành.
Đối với mẫu 3 thì được thêm lượng sữa tươi không đường khá nhiều nên ngoài vị nhạt ra thì còn có
vị béo nhẹ của sữa tươi. Còn với mẫu 4 thì vừa được thêm sữa đặc và sữa tươi nên sữa có vị ngọt vừa
uống nhất công thêm chút vị béo của sữa tươi ở đầu lưỡi.
Màu sắc: cả 4 mẫu đều có màu sắc tương đồng nhau khi được nấu trong thời gian và nhiệt độ
như nhau. Việc bổ sung thêm sữa tươi và sữa đặc không làm ảnh hưởng quá rõ ràng tới màu sắc của
sữa đậu nành.
54
Cấu trúc: cả 4 mẫu đều không có hiện tượng tách lớp. Việc chần đậu trước khi xay đậu đã cũng
giúp cho sữa đậu không bị tách nước. Khi xay, đậu đã được xay rất kĩ và nhuyễn, mịn nên sữa đậu
cũng tránh được việc tách lớp. Và sau khi lọc hỗn hợp đã được đồng nhất nên làm giảm được hiện
tượng tách lớp của sữa đậu.
4.3. Bàn luận
Sau khi tiến hành thực hiện các giai đoạn sản xuất sữa đậu nành dựa theo nội dung tài liệu giáo
trình thực tập hướng dẫn, có thể thấy rằng với quy mô phòng thí nghiệm, các mẫu sữa vẫn được thực
hiện một cách thành công nhất định. Rõ hơn là các mẫu sữa đều đạt được giá trị cảm quan phù hợp
với yêu cầu của người tiêu dùng, màu sắc tự nhiên, mùi thơm, vị ngọt phù hợp với thị hiếu, cấu trúc
ổn định sau thời gian bào quản 1 tuần. Về mặt dinh dưỡng, sản phẩm hầu hư giữ được đầy đủ các chất
tự nhiên mang lại cho sức khỏe con người. Quy trình thực hiện được giám sát kĩ, các tiêu chí về vệ
sinh được chú trọng đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, khi tiến hành những giai
đoạn từ phòng thí nghiệm tới quy mô công nghiệp thì còn cần phải thay đổi, cải thiện rất nhiều, từ kĩ
năng và cách làm việc của con người và thiết bị sản xuất. Ngoài ra việc thực hiện quy trình này chưa
đạt được thời gian đúng yêu cầu của một nhà máy lớn, không giám sát được chặt chẽ trong biến đổi
về thành phần trong sữa và không đảm bảo được việc không có vi sinh vật xâm nhập, phát triển.
Nguyên nhân lớn nhất là do những thiết bị, dụng cụ và kĩ năng trong phòng thí nghiệm không đủ để
đáp đứng hoàn toàn các thao tác này.
Sau khi khảo sát cảm quan của 4 mẫu sữa thì mẫu số 4, mẫu được bổ sung thêm sữa tươi và sữa
đặc, nhặn được sự yêu thích của mọi người nhất. Mẫu 4 mang lại vị ngọt và độ béo giúp người tiêu
dùng không quá lo về việc sữa có quá ngọt hay độ béo của sữa tươi có quá nồng gây lấn át mùi của
sữa đậu nành. Mẫu sữa này phù hợp nhất cho việc uống ướp lạnh trong tử lạnh mà không cần bỏ thêm
đá.
Thị trường tiêu thụ sữa hạt hiện này đang được phát triển một cách mạnh mẽ. Xu hướng của
người tiêu dùng hiện nay là hướng về các mặt hàng tốt cho sức khỏe và tiện lợi. Vì thế nhu cầu sử
dụng sữa hạt được các nhà đầu tư chú ý đến, các loại sữa hạt được sản xuất ngày càng nhiều, nhiều
sản phẩm mới được ra mắt trên thị trường. Do đó thay vì sử dụng đậu nành, chúng ta có thể sử dụng
các loại đậu khác như đậu đỏ, đậu xanh,... hay các loại hạt giàu chất dinh dưỡng như óc chó, hạnh
nhân, macca,... Điều này không chỉ tăng hàm lương dinh dưỡng trong từng loại sữa, mà còn đem lại
hiệu quả kinh tế, nâng giá thành cho sản phẩm. Bên cạnh đó việc sử dụng các sản phẩm hạn chế đường
cũng được người tiêu dùng ưa chuộng, vì đó thay vì thêm nhiều đường chúng ta có thể giảm bớt lượng
đường để sản phẩm chỉ mang độ ngọt nhẹ. Từ đây thị trường sữa hạt sẽ có thêm nhiều mặt hàng đa
dạng hơn, cung cấp được sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hơn.

[1]. Đặng Thị Ngọc Dung, 2019. Tài liệu thực tập công nghệ chế biến Nước giải khát và Rau quả
55
[2] Md. Anisur Rahman Mazumder, Ạnuman Ara Begum, Issue 6 Volume 5, 2016. Soymilk as
source of nutrient for malnourished population of developing country: A review. International
Journal of Advanced Scientific and Technical Research. ISSN 2249 – 9954.
[3] Atli Arnarson, 13 07 2022. Soybeans 101: Nutrition Facts and Health Effects. Truy cập ngày
26/09/2022 từ https://www.healthline.com/nutrition/foods/soybeans
[4] Britannica, The Editors of Encyclopaedia, 19 09 2022. Soybean. Britannica. Truy cập ngày
26/09/2022 từ https://www.britannica.com/plant/soybean
56
Bài 5: MỨT ĐÔNG (JAM QUÝT)
1. Tổng quan
1.1. Giới thiệu sản phẩm
1.1.1. Đặc điểm
Mứt đông là sản phẩm được chế biến từ nước quả trong, pure quả hay miếng thịt quả cùng với
đường, pectin và acid. Các sản phẩm mứt đông được bảo quản trong thời gian dài nhờ hàm lượng
đường cao, acid thích hợp và sự đông tụ tốt.[1]
Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, điều này khiến các tế bào vi sinh vật ở trạng thái co
nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy, nhiều loại mứt quả nấu xong không cần qua quá trình
thanh trùng. Một số loại mứt đông có hàm lượng đường tương đối thấp, cần phải thanh trùng với thời
gian ngắn chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Và mứt đông còn có hàm lượng axit cao nên hạn chế
sự hoạt động của các vi sinh vật.
Mứt đông là sản phẩm khá phổ biến, được chế biến từ các loại trái cây và một số loại củ nấu với
đường cho đến khi độ khô của sản phẩm đạt từ 60-70%. Hiện nay đã có nhiều sản phẩm mứt đông từ
trái cây như: dâu, nho, chanh dây, xoài, … Mỗi loại mứt đông có một hương vị, điểm nổi bật riêng và
những sản phẩm này được tiêu thụ khá lớn ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Mứt đông là sản phẩm
rất tiện dụng, nhanh gọn cho các bữa ăn sáng nhanh khi sử dụng cùng các loại bánh mì sandwich và
bánh quy với đầy đủ giá trị dinh dưỡng, hay có thể bổ sung mứt đông vào các loại bánh nhân kem,
yaourt trái cây tạo sự đa dạng, nâng cao được giá trị và hấp dẫn người tiêu dùng.
Hình 49: Một số sản phẩm mứt đông
57
1.1.2. Phân loại
Mứt đông có 3 loại: Jelly, Jam và Marmalade.
- Jelly là loại mứt được chế biến từ nước quả trong hoặc siro quả. Nếu nước quả đã được bảo
quản bằng cách sunfit hóa, trước khi nấu mứt cần khử SO2 để hàm lượng SO2 trong mứt không quá
0.025%. Tùy theo độ nhớ của nước quả và độ đông của sản phẩm, người ta có thể cho thêm hoặc
không cho thêm pectin.
- Jam là loại mứt đông được chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn
hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm,ta thu được sản phẩm là
Jam.
- Marmalade được chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng.
Đây là loại mứt thường được làm từ các loại trái cây họ citrus như cam, quýt…Sản phẩm có thể sử
dụng trong bữa điểm tâm, uống trà, làm nhân bánh, ăn kèm bánh mì.
1.2. Tổng quan nguyên liệu
Hầu hết các loại trái cây đều có thể sử dụng để làm mứt đông. Trái cây được dùng thường ở các
dạng như trái cây tươi, trái cây trữ lạnh hoặc lạnh đông, trái cây hoặc bột trái cây được bảo quản bằng
SO2 và trái cây đã được sấy khô. Trong đó trái cây tươi là loại nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất
và là nguyên liệu tốt nhất để sản xuất mứt đông.
Trái cây được lựa chọn làm mứt đông phải đảm bảo có độ chín kỹ thuật, chín đều, không bị hư
hỏng, dập nát. Kích thước và hình dáng của quả không gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng mứt đông
nên yêu cầu về kích thước và hình dáng của quả không nghiệm ngặt. Ngoài các chỉ tiêu trên thì chỉ số
pectin và chỉ số acid được xem là rất quan trọng để sản xuất sản phẩm mứt đông đạt tiêu chuẩn vì khả
năng tạo gel của chúng. Vì vậy, dựa vào hàm lượng pectin và hàm lượng acid có trong quả, có thể
chia quả thành các loại sau:
- Các loại quả có hàm lượng pectin và acid cao: nho, cam, chanh…
- Các loại quả nhiều pectin, ít acid: chuối, cherry, ổi…
- Các loại quả ít pectin, nhiều acid: dứa, dâu, mơ…
- Các loại quả có hàm lượng pectin và acid thấp: đào, mâm xôi…
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Quýt
2.1.1.1. Đặc điểm
Quýt, tên khoa học là Citrus reticulata, là một loại quả thuộc họ Citrus. Quýt có nguồn gốc từ
Đông Nam Á và các quần đảo Malaysia. Hiện nay quýt được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và
cận nhiệt đới trên thế giới. Ở Việt Nam, quýt được trồng nhiều ở các tỉnh như Cần Thơ, Tiền Giang,
Vĩnh Long, Đồng Tháp, Nghệ An…[2]
2.1.1.2. Phân loại
58
Quýt được trồng ở Việt Nam bao gồm ba nhóm chính
- Nhóm thứ nhất: Quýt thật (Citrus reticulata). Nhóm này có quả hình cầu hơi dẹt, vỏ mỏng,
nhẵn hoặc hơi sần sùi, màu vàng da cam hoặc đỏ, không dính vào múi nên dễ bỏc, thịt quả thơm dịu,
hạt nhỏ, phôi xanh lục. Nhóm này bao gồm các giống như quýt đường, quýt vỏ mỏng, quýt hồng, quýt
Đông Khê…
- Nhóm thứ hai: Quýt vua (Citrus nobilis), là giống quýt được lai giữa quýt vả cam. Giống này
có quả lớn, vỏ sần sùi, nhưng bên trong ruột rất ngọt vả mọng nước nên rất được ưa chuộng.
- Nhóm thứ ba: nhóm này được lai giữa quýt và bưởi. Giống phổ biến của nhóm này là Cam Bố
Hạ, ngọt và có vị thơm đặc trưng, miếng cam vàng óng. Cây quýt càng già thì chất lượng quả càng
thơm ngon.[2]
Hình 50: Một số loại quýt được trồng ở Việt Nam

2.1.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Trong quýt có hàm lượng nước là 89.7%; chất khô 10.3% trong đó 1.1% các acid hữu cơ; 2.9%
là đường khử; 5.5% là đường sucrose, ngoài ra còn có các loại vitamin và khoáng chất khác.
Trong quýt, cam, chanh, bưởi còn chứa các hợp chất gây vị đắng là narigin và limonin, nhát là
khi quả bị dập nát trong quá trình chế biến. Naringin có trong vỏ cùi và dịch quả họ citrus gây vị đắng
khi quả còn xanh. Khi quả chín, naringin bị thủy phân thành đường ramnose, glucose và aglucol và
không còn vị đắng. Limonin cũng tạo vị đắng trong họ quả citrus, bản thân limonin khống đắng, nhưng
59
vị đắng xuất hiện khi limonin tác dụng với acid citric. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tể bào (tép
buởi, cam) bị phá vỡ (chà, ép, vắt, nhai...), khi làm lạnh đông hoặc khi quả bị hư hỏng. Người ta có
thể nhận biết được vi đắng cùa naringin ở nồng độ 1 : 10000, của limonin ỏ nồng độ 1 : 500000. Hàm
lượng của chúng trong quả không nhiều, nhưng lại gây cản trở lớn cho công nghệ chế biến các sản
phẩm từ các loại quả này.[2]
Bảng 23: Giá trị dinh dưỡng có trong 100g quýt
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Năng lượng 39 kcal
Chất xơ thô 0.6 g
Carbohydrate 8.3 g
Protein 0.8 g
Sắt 0.4 mg
Magie 10 mg
Canxi 35 mg
Kali 111 mg
Phospho 17 mg
Kẽm 0.20 mg
Vitamin E 0.2 mg
Vitamin B1 0.08 mg
Vitamin B2 0.03 mg
Vitamin PP 0.2 mg
Vitamin B6 0.078 mg
Vitamin C 55 mg
Nguồn Bảng Thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học, 2007
Loại quýt được sử dụng trong quá trình làm sản phẩm mứt đông là loại quýt đường Lai Vung,
có độ chín vừa phải, không bị dập nát, hư hỏng.
2.1.2. Đường
Đường saccharose (hay đường sucrose) được sử dụng hầu hết trong các sản phẩm thực phẩm
Vai trò của đường trong việc tạo đông trong mứt đông được giải thích là đường có khả năng phá hủy
lớp vỏ hydrate của phân tử pectin, tạo điều kiện cho các phân tử pectin xích lại gần nhau để tạo mạng
lưới tốt hơn. Các loại đường khác nhau cho tốc độ đông khác nhau: đường sacharose cho tốc độ đông
chậm nhất, đường arabinose cho cao nhất. Lượng đường cần thiết để tạo đông phụ thuộc vào chất
lượng và khối lượng, độ ester hóa của pectin, pH môi truờng. Chất lượng, khối lượng pectin cao, pH
và độ ester hóa thấp, quá trình tạo đông sẽ xảy ra ở nồng độ đường thấp hơn. Có thể thay thế khoảng
10% là glucose.
60
Hình 51: Công thức hóa học của đường Sucrose
2.1.3. Pectin
Pectin (E440) là một loại polysaccharide. Đây là chất quyết định sự đông tụ của mứt. Trong
phân tử polygalacturonic acid, một tỷ lệ nhóm -COOH đã bị methoxyl hóa thành -COOCH3. Ở thực
vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng:
- Pectin không hòa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở
thành tế bào).
- Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào, là polysaccharide
cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl.
Tùy theo tỷ lệ nhóm methoxyl nhiều hay ít mà pectin được chia thành hai loại:
- Low Methoxyl Pectin (LMP) có tỷ lệ nhóm methoxyl thấp MI < 7%, trong phân tử có dưới
50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%). Điều kiện tạo gel khi nồng độ đường >50%, pH = 3-3.5,
nồng độ pectin từ 0.5-1%. Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của
phân tử pectin trong dung dịch. Ion H+được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình
chế biến trung hòa bớt các gốc COO–, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có
thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Trong trường hợp này liên kết giữa
các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl.
- High Methoxyl Pectin (HMP) có tỷ lệ nhóm methoxyl cao MI > 7%, trong phân tử có trên
50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%). Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca-2+, ngay cả ở nồng độ
< 0,1% miễn là chiều dài phân tử phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi
không thêm đường và acid. Khi chỉ số methoxyl thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm – COO- cao thì
các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt là Ca2+.
Lượng pectin cần bổ sung để tạo gel phụ thuộc vào loại quả dùng làm mứt. thông thường lượng
pectin được bổ sung vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3.5%, pectin tính ra pectin khô. Pectin được
hòa tan trong nước với tỉ lệ 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm nước và trương nở. [3]
61
Bảng 24: Tỉ lệ thành phần có trong mỗi mẫu
Tỷ lệ quýt : đường 1 : 0.68 1 : 0.68 1 : 0.68 1 : 0.68
Peptin (%) 0,3 1 0,75 0,6
Sản phẩm mứt đông quýt sẽ được phối chế gồm 4 mẫu có tỷ lệ giữa quýt và đường trong các
mẫu là như nhau (1:0.68), thay đổi nồng độ của phụ gia tạo đông là pectin. Từ đó khảo sát ảnh hưởng
của phụ gia đến sự tạo gel và chất lượng của sản phẩm. Đánh giá chất lượng của sản phẩm dựa trên
một số chỉ tiêu như trạng thái, mùi, vị, cấu trúc
Bảng 25: Công thức phối trộn trong từng mẫu
Quýt (g) 100 100 100 100
Đường (g) 68 68 68 68
Peptin đã
hydrate hóa 10 33,6 25,2 20
(tỉ lệ 1:19) (g)

62
Hình 52: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông quýt
3.2. Thuyết minh về quy trình
3.2.1. Phân loại và kiểm tra
• Mục đích
Tăng tính đồng nhất cho sản phẩm, đảm bảo chất lượng giữa các mẫu là như nhau.
63
Kiểm tra, loại bỏ những chín vừa phải và loại bỏ đi các quả hư, dập, bị chai sần, quả xanh hoặc
quả quá chín.
3.2.2. Rửa & tách vỏ
• Mục đích
Loại đi các bụi bẩn, đất, cát trong quá trình vận chuyển, ngoài ra còn loại đi lượng thuốc trừ sâu
có thể dính trên vỏ. Tách vỏ do nhóm chỉ sử dụng phần thịt quả để làm jam.

Rửa 2-3 lần dưới vòi nước. Tách đi lớp vỏ xanh bên ngoài, tránh làm tổn thương đến phần thịt
quả bên trong.
3.2.3. Tách xơ
Mục đích: Nhằm loại đi vị đắng có thể có trong thành phẩm mứt đông.
3.2.4. Tách thịt quả
Mục đích: loại đi phần hạt và phần vỏ trắng do chúng có thể gây đắng thành phẩm mứt đông.
Hình 53: Quýt sau khi tách thịt quả

• Mục đích
Trộn các nguyên liệu lại đồng đều với nhau, đường sẽ được hòa tan trong dung dịch thịt quả
quýt.
• Tiến hành
Cân đường và peptin theo tỷ lệ đã được tính toán. Hòa tan đường vào hỗn hợp nước cốt và thịt
quả quýt. Peptin đem đi cân là peptin đã được hydrate hóa trước 24h.
3.2.6. Cô đặc
• Mục đích
64
Giảm nồng độ chất khô dưới tác dụng của nhiệt độ. Ngoài ra còn giúp các phân tử peptin hoạt
động tạo điều kiện để tạo gel. Khi độ Brix của hỗn hợp đạt 70 độ Brix thì cho peptin vào, tiếp tục cô
đặc đến khi độ Brix đạt 75.
• Tiến hành
Gia nhiệt ở nhiệt độ 60oC, dùng khúc xạ kế nhằm xác định độ brix của hỗn hợp. Khi độ brix đạt
đến 70 ta cho peptin vào, cô đặc đến khi độ brix của hỗn hợp là 75.
3.2.7. Vào hộp
Mục đích: tăng giá trị cảm quan, dễ dàng vận chuyển cũng như bảo quản.
3.2.8. Làm nguội
Mục đích: đây là thời gian sản phẩm bắt đầu tạo gel, định hình nên cấu trúc của sản phẩm. Trong
quá trình này nên hạn chế chạm vào sản phẩm.
3.2.9. Bảo quản
• Mục đích
Giúp sản phẩm được sử dụng lâu, tránh sự hư hỏng do môi trường và vi sinh vật gây ra.
• Tiến hành
Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 3-5°C trong 7 ngày.
Hình 54: Các mẫu sản phẩm mứt đông sau bảo quản 7 ngày
65
Bảng 26: Đánh giá chất lượng các mẫu sản phẩm sau bảo quản 7 ngày
Độ Brix ban đầu 75 75 75 75
Độ Brix sau 1
72 73.5 74 72
tuần
Màu sắc Cam sáng Cam sáng Cam sẫm Cam sẫm
Có hiện tượng hồi

đường trên bề
mặt, hủ mứt khi Màu sắc đẹp, hủ mứt khi úp ngược không có hiện tượng
Cảm quan
úp ngược không đổ hay chảy.
có hiện tượng đổ
hay chảy.
Mứt đông có cấu

trúc hơi cứng do
Mứt đông tương
các hạt đường Mứt đông cứng, Mứt đông có cấu
Cấu trúc đối cứng, tương
tinh thể đọng trên khó phết. trúc tốt, phết tốt
đối khó phết.
bề mặt, tương đối
khó phết.
Vị thơm đặc
trưng của quýt,
xen lẫn mùi
đường do lớp
Mùi vị đường bị kết tinh Vị thơm đặc trưng của quýt, vị chua và vị ngọt hài hòa.
trên bề mặt hủ
mứt, vị chua vừa
phải, có vị đắng
nhẹ.
4.2. Bàn luận

Sau quá trình cô đặc và cho vào hộp, mẫu 2 là mẫu có có thể tích trong hộp thấp nhất mặc dù
các thể tích của các mẫu ban đầu là đồng đều. Theo như nhận xét của nhóm là do mẫu 2 có hàm lượng
peptin cao nhất trong các mẫu (1%). Còn các mẫu 1,3 và 4 sau khi cô đặc có thể tích gần như tương
đương nhau. Màu sắc các mẫu gần như đồng nhất. Độ Brix các mẫu là đồng đều (75 độ brix) do quá
trình cô đặc đạt đến nồng độ như nhau.
Sau quá trình làm nguội, các mẫu khi úp ngược đều không có hiện tượng chảy đổ, chứng tỏ việc
hình thành cấu trúc gel rất tốt.
66
Sau 1 tuần bảo quản, độ brix của các mẫu bị thay đổi, lần lượt là 72, 73.5, 74 và 72. Màu sắc
của mẫu 3 và 4 sau 1 tuần đã bị sậm màu hơn mẫu 1 và 2.
Về cảm quan, mẫu 1 sau 1 tuần bảo quản có hiện tượng hồi đường trên mặt, là do hàm lượng
peptin trong mẫu quá ít (0.3%) thấp hơn so với hàm lượng peptin lý tưởng ( ~1%). Cấu trúc của các
mẫu 2,3,4 nhìn chung ổn định, không có sự thay đổi sau 1 tuần bảo quản trong tủ mát.
Theo thực nghiệm và đánh giá của nhóm, mẫu 4 cho cấu trúc đông vừa đủ, độ đông tốt, cảm
giác khi phết lên bánh mì là tốt nhất. Do vậy nhóm đề xuất có thể sử dụng tỷ lệ phối trộn của mẫu 4
để đem vào sản xuất.
Bên cạnh đó, trong việc xử lý mẫu quýt phải thật kỹ, tránh có xơ và vỏ trắng lẫn trong hỗn hợp
nước cốt và thịt quả để tránh vị đắng.
Trong nhịp sống vội vã hiện nay, người tiêu dùng đang hướng tới một bữa sáng gọn nhẹ, không
tốn nhiều công sức, chỉ cần một lát bánh mì ăn kèm với một thứ gì đó là xong. Một trong những thực
phẩm ăn kèm phổ biến với bánh mì đó là mứt đông. Mứt đông vừa được sử dụng để ăn chơi, đồng
thời cũng cấp thêm nhiều vitamin, khoáng chất có trong trái cây. Thị trường mứt đông hiện rất đa
dạng, bởi thành phần chính của nó là các loại trái cây khác nhau như dâu, việt quất,…Dùng trái cây
để làm mứt cũng là một trong những cách giúp bảo quản trái cây khi chúng không tiêu thụ hết. Tuy
nhiên việc điều chỉnh công thức làm mứt đông sao cho có thể phết lên bánh mì thì không dễ, không
nhiều sản phẩm làm được điều này, chúng quá đặc hoặc quá lỏng. Điều này ảnh hưởng khá lớn tới
việc cảm quan của người tiêu dùng. Và hiện những loại mứt này cũng chứa một lượng đường không
hề nhỏ, điều này cũng làm chúng kén khách hàng hơn. Có lẽ việc giảm lượng đường trong mỗi mẫu
mứt sẽ giúp chúng tăng thêm thiện cảm hơn. Việc thử nghiệm tạo ra các sản phẩm mới, phù hợp hơn
với tiêu chí của người tiêu dùng sẽ giúp thị trường sản xuất mứt đông ngày càng mở rộng, nâng cao
hiệu quả kinh tế và có thêm được nhiều mặt hàng mới mẻ hơn.
67
[1] Quy trình chế biến mứt đông ở qui mô hộ gia đình, Học viện nông nghiệp Việt Nam, 16/03/21,
truy cập 29/09/22.
[2] Hà Văn Thuyết, Công nghệ rau quả, NXB Bách Khoa – Hà Nội, 2013, trg 56.
[3] Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản và Chế biến rau quả, NXB Khoa
học và Kỹ Thuật Hà Nội, 2008, trg 182.
68
Bài 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÁI CÂY SẤY DẺO
1. Tổng quan
Trái cây là một trong những loại thực phẩm cung cấp nhiều chất xơ và vitamin cho đời sống con
người. Trái cây chưa rất nhiều nước và các khoáng chất giúp bổ sung chất dinh dưỡng và đem lại lợi
ích cho người tiêu dùng. Tuy nhiên việc chứa nhiều nước là nguyên nhân lớn làm trái cây mau bị hư
hỏng. Để tăng thêm thời gian sử dụng và bảo quản, rất nhiều phương pháp đã được đưa ra. Sấy là một
trong những cách tốt nhất trong việc này.
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu. Trong quá trình sấy, nước
được tách khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi (evaporation) hoặc thăng hoa (sublimation). Sấy
thẩm thấu (sấy dẻo) là một trong những phương pháp tốt và phù hợp để tăng thời gian bảo quản trái
cây.
Hình 55: Một số loại trái cây sấy dẻo

Trái cây khi sấy dẻo có thể được nhúng vào dung dịch đường hoặc dung dịch muối để thực hiện
quá trình thẩm thấu. Phương pháp này có hai ưu điểm chính so với các phương pháp sấy khác. Thứ
nhất, chất lượng của các sản phẩm khử nước thẩm thấu tốt hơn và có độ ngọt thấp. Thứ hai, kỹ thuật
này giúp bảo tồn năng lượng tổng thể tương đối so với các quy trình làm khô khác.
Những đặc điểm thường được quan tâm đối với trái cây sấy
Bảng 27: Đặc điểm của trái cây sau khi sấy
Vi sinh vật Hóa học Vật lý Dinh dưỡng

Các độc tố do vi Các phản ứng tạo màu Khả năng tái hút ẩm Sự tổn thất vitamin
sinh vật gây ra (maillard, caramel,...) Khả năng hòa tan Sự biến tính protein,
Các vi sinh vật Các phản ứng oxy hóa Sự thay đổi cấu trúc làm giảm khả năng
gây bệnh Sự thay đổi các thành Sự co lại của nguyên liệu tiêu hóa
Các vi sinh vật phần tạo mùi Độ xốp của nguyên liệu Sự tổn thấy các
gây hư hỏng thực Sự thay đổi các thành Sự thay đổi cấu trúc của thành phần có hoạt
phẩm (gư hỏng về phần tạp màu các lỗ xốp trong nguyên tính sinh học (khả
cấu trúc, tổn thất Sự biến đổi về thành liệu năng chống oxy hóa)
dinh dưỡng, mùi vị phần của một chất không Sự tạo thành lớp vỏ cứng
xấu,...) mong muốn (độc tố,...) trên bề mặt nguyên liệu
69
2.1.1.1. Dứa (Dứa Cayenne)
Dứa có tên gọi khác là thơm, trái cây tượng trưng cho mùa hè vùng nhiệt đới, có nguồn gốc ở
Nam Mỹ. Ngoài ra còn được trồng ở một số khu vự nhiệt đới như Việt Nam, Malaysia, Hawai,..
Dứa Cayenne, một trong ba loại đứa được trồng nhiều tại Việt Nam, có kích thước to, khối
lượng trung bình từ 1.5-2 kg một trái. Lá có màu canh đậm, dài và dày, có ít gai. Thịt quả không quá
vàng, mọng nước, có vị ngọt thanh. Ưu điểm của giống dứa này là quả rất to, dễ cơ giới hóa, hiệu quả
kinh tế cao. Thường được trồng để chế biến sản phẩm như nước ép, mứt, syrup,...
Hình 56: Dứa cayenne

Dứa chứa một lượng canxi, kali, vitamin C, carbohydrate, chất xơ, nước và khoáng chất tốt cho hệ
tiêu hóa và giúp duy trì cân nặng lý tưởng và dinh dưỡng cho cơ thể người.
Thành phần hoá học của dứa.
Bảng 28: Hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g dứa
Chất dinh dưỡng Đơn vị (Tính trên 100g)

Năng lượng 52 calo
Chất xơ 1.40 g
Carbohydrate 13.7 g
Protein 0.54 g
Sắt 0.28 mg
Mangie 12 mg
Canxi 16 mg
Kali 150 mg
Phospho 11 mg
70
Kẽm 0.10 mg
Vitamin A 130 I.U
Vitamin B1 0.079 mg
Vitamin B2 0.031 mg
Vitamin B3 0.489 mg
Vitamin B6 0.110 mg
Vitamin C 24 g
2.1.1.2.CaCl2
Sử dụng CaCl2 để khảo sát ảnh hưởng của canxi đến chất lượng bảo quản. CaCl2 giúp duy trì
độ cứng và giảm sự phát triển của vi sinh vật đối với tría cây ở mọi nhiệt độ. Việc nhúng trái cây vào
CaCl2 cũng giúp ổn định cấu trúc của tế bào. CaCl2 có màu trắng đục, không bị vón cục và khô ráo,
không chảy nước.
Bảo quản: vì có tính hút ẩm mạnh nên CaCl2 phải được bảo quản trong dụng cụ có nắp kín và
để ở nơi khô rao thoáng mát
Liều lượng: sử dụng ở nồng độ từ 0.5 – 2%
2.1.2. Dụng cụ
- Dao cắt
- Thớt
- Khúc xạ kế
- Cân 1 kg
- Cân phân tích 2 số lẻ
- Nồi nấu
- Hộp nhựa
- Đũa khuấy
- Vá và muống
- Ca nhựa
- Rổ
- Khay
• Công thức phối trộn
Bảng 29: Khảo sát mức độ ảnh hưởng của CaCl2 và nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm
Mẫu Nhiệt độ (oC) Nồng độ CaCl2 (%)
Mẫu 1 70 2
Mẫu 2 70 0
Mẫu 3 80 2
Mẫu 4 80 0
• Yêu cầu
Khảo sát màu sắc của mỗi mẫu nguyên liệu sau mỗi 1 giờ sấy.
71
Khảo sát thời gian cần để sấy mỗi mẫu khi có và không có CaCl2.

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 57: Quy trình công nghệ sản xuất dứa sấy dẻo
72
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Lựa chọn
• Mục đích
Chọn ra những quả dứa thích hợp, không quá chín cũng không quá xanh. Không bị dập nát, sâu
bệnh, hư hỏng.
Quan sát bằng mắt và để riêng những quả đạt tiêu chuẩn cho những bước sau.
3.2.2. Gọt vỏ và cắt mắt
• Mục đích
Làm lộ lớp thịt quả phía sau vỏ. Tăng tính cảm quan cho miếng dứa. Bỏ mắt để tránh khi ăn gây
lợn cợn và rát lưỡi.
Gọt sạch lớp vỏ cứng bên ngoài, sau đó cắt bỏ mắt dứa theo đường chéo tạo các rãnh để miếng
dứa đẹp hơn.
3.2.3. Rửa
• Mục đích
Loại bỏ đất cát còn bám trên thịt dứa khi gọt vỏ.
Rửa dứa dưới nước sạch hai lần sau khi gọt vỏ.
3.2.4. Cắt miếng
• Mục đích
Giúp quá trình sấy được diễn ra nhanh hơn, hơi nước trong thịt quả dễ bay hơi hơn, đồng thời
dễ đưa dứa vào tủ sấy hơn.
Cắt dứa thành các miếng đều nhau, dày từ 0.5 – 1.5 cm.
3.2.5. Ngâm CaCl2
• Mục đích
Giúp ổn định cấu trúc của miếng dứa,làm cho miếng dứa cứng hơn, tránh việc miếng dứa bị bể
trong quá trình sấy.
Pha dung dịch CaCl2 2%, sau đó cho dứa vào ngâm trong 30 phút.
3.2.6. Chần
• Mục đích
Bảo vệ chất lượng sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy.
Đun sôi một nồi nước sau đó cho dứa vào chần trong 3 phút, sau đó vớt ra.
3.2.7. Rửa và để ráo
• Mục đích
73
Rửa sạch lại miếng dứa trước khi đưa vào tủ sấy.
Sau khi chần , lấy dứa và xả dưới nước lạnh. Sau đó để ráo nước rồi xếp lên khay.
3.2.8. Xếp lên khay
• Mục đích
Để cách miếng dứa không dính vào nhau trong quá tình sấy, tăng diện tích tiếp xúc của miếng
dứa với luồng khí nóng trong tủ sấy giúp cho quá tình sấy ngắn hơn.
Tùy vào diện tích khay mà xếp các miếng dứa cách nhau và không dính vào nhau.
3.2.9. Sấy
• Mục đích
Làm cho bề mặt trái cây ráo hơn. Làm bay hơi lượng nước có trong trái cây, giúp tăng hàm
lượng chất khô trong trái cây và bảo quản trái cây được lâu hơn.
• Cách tiền hành
Xếp các khay vào tủ sấy, điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cho máy sấy. Cứ mỗi 1 tiếng sẽ lấy ra đo
màu và lật mặt trái cây lại.
3.2.10.Làm nguội
• Mục đích
Để khi đóng gói, trái cây không bị hấp hơi và tạo ra hơi nước, làm cho trái cây bị nhiễm ẩm lại.
Sau khi bề mặt trái cây đã khô và đạt được độ dẻo tiêu chuẩn, lấy ra để ngượi trong thời gian
ngắn, tránh cho trái cây nhiễm ẩm.
3.2.11.Đóng gói
• Mục đích
Bảo quản, tránh côn trùng và vi sinh vật gây hại xâm nhập vào trái cây. Tăng tính thẩm mỹ cho
trái cây sau khi sấy.
Cho trái cây vào từng túi (hộp) và đóng kín miệng túi (hộp) lại.
74
• Sấy ở 70oC
HìnhHình
58: Khóm ở 70ởoC70sau
sấy sấy
60: Khóm o 2 giờ
C sau 3 giờ
Hình 59: Khóm sấy ở 70oC sau 4 giờ
• Sấy ở 80oC
75

4.2. Nhận xét
• Về mặt cảm quan
Bảng 30: Đánh giá cảm quan thơm sấy dẻo
Chỉ tiêu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Màu sắc Vàng đậm Vàng đậm Vàng đậm Vàng đậm
Mùi Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng
Vị Không vị Chua Không vị Chua
Cấu trúc Khô Dẻo Dẻo Hơi ướt
Sau 1 tuần
Sậm màu Sậm màu Sậm màu Sậm màu
bảo ôn
76
• Về bảng đo màu
Kết quả đo màu trong bài thí nghiệm này dựa theo hệ mày tiêu chuẩn CỈ với L (độ đậm nhạt), a
(độ đỏ và xanh lục), b (độ vàng và xanh lam) (Phisut và cộng sự, 2013).
- Chỉ số L càng lớn thì màu càng nghiêng về màu trắng và ngược lại là màu đen.
- Chỉ số a càng lớn thì màu nghiêng về màu đỏ và ngược lại là xanh lục.
- Chỉ số b càng lớn thì màu nghiêng về màu vàng và ngược lại là màu xanh lam.
Bảng 31: Kết quả đo màu của khoai lang sấy dẻo sau mỗi giờ
L a b
1 giờ 77.5 3 65.4
2 giờ 65.9 3.2 51.5
Mẫu 1
3 giờ 63.2 2.5 64.4
4 giờ 76.4 3.4 70.5
1 giờ 82.1 4.2 60.5
2 giờ 82.3 4.5 55.6
Mẫu 2
3 giờ 73.6 5.1 59.9
4 giờ 70.3 5.4 61.5
1 giờ 82.5 3.9 52.5
2 giờ 80.6 4.1 52.9
Mẫu 3
3 giờ 75.7 5.6 51
4 giờ 72.1 6.3 60.9
1 giờ 76.3 2.8 58.8
2 giờ 71.3 2.3 57.7
Mẫu 4
3 giờ 74.6 2.6 56.5
4 giờ 69.8 3.1 59.9
4.3.Giải thích hiện tượng

Về mặt trạng thái khóm được sấy ở 80oC héo hơn so với khóm được sấy ở 70oC và màu khóm
của hai mẫu thì đều bị sậm đi nhiều. Nhiều nghiên cứu về việc làm khô trái cây trong không khí cho
thấy rằng sấy khô ở nhiệt độ 60oC là đạt yêu cầu để giữ được các đặc điểm cảm quan có thể chấp nhận
được của trái cây như kết cấu và màu sắc. Trên nhiệt độ sấy này, một số phản ứng không mong muốn
xảy ra như hóa nâu do enzym và cứng vỏ (Demirel & Turhan, 2003; Karim & Hawlader, 2005).
Theo như kết quả ở bảng 4.6 thì giá trị L, a và b có sự tăng giảm nhưng nhìn chung giá trị L ở
cả 4 mẫu đều giảm, giá trị a tăng và giá trị b cũng tăng. Giá trị L giảm đúng với hình ảnh thực tế rằng
màu của dứa sậm đi, giá trị a tăng lên thì màu đỏ của cả 4 mẫu dứa trên hình sau mỗi giờ đều đậm hơn
, giá trị b tăng lên cũng khá chính xác với hình ảnh thực tế.
77
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa tại điều kiện cho các loại trái cây phát triển vì
vậy mà nhà nước đã và đang phát triển ngành công nghệ chế biến nông sản. Một phần giúp tạo điều
kiện tăng thêm nguồn thu nhập cho bà con nông dân cũng như giải quyết vần đề bảo quản nông sản.
Một trong những loại chế biến nông sản được yêu thích hiện nay là trái cây sấy dẻo, với đặc điểm giữ
lại hầu như toàn bộ chất dinh dưỡng và đặc điểm của loại trái cây đó nên rất được người tiêu dùng
yêu thích. Đối với sản phẩm dứa của nhóm vẫn còn chưa đạt tiêu chuẩn có thể vì việc áp dụng thiết
bị sấy chưa hợp lý dẫn đến hình dạng mứt bị héo, không đạt được trạng thái dẻo. Có thể chuyển qua
thiết bị sấy thăng hoa để cải thiện chất lượng sản phẩm.
78
[1] Ashok Kumar Yadav & Satya Vir Singh. Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a
review. Journal of Food Science and Technology volume 51, pages1654–1673 (2014).
[2] Yetenayet Bekele & Hosahalli Ramaswamy.2010. Going beyond conventional osmotic
dehydration for quality advantage and energy savings.
[3] Food Viet Nam. Tìm hiểu về sấy hoa quả. [Trực tuyến]. Địa chỉ:https://nongsansay.vn/tim-
hieu-ve-say-hoa-qua/ [28/09/2022]
[4] Md. Farid Hossain, Shaheen Akhtar, Mustafa Anwar. Vol. 4, No. 1, 2015. Nutritional Value
and Medicinal Benefits of Pineapple. International Journal of Nutrition and Food Sciences, pp: 84 –
88.
[5] SuniGreenFarm. Tìm hiểu về dứa. [Trực tuyến]. Địa
chỉ:https://www.sunigreenfarm.vn/blogs/rau-sach-va-doi-song/khom-thom-va-dua-co-phai-la-3-loai-
trai-khac-nhau [28/09/2022]
[6] Hidemi Izumi, Alley E. Watada. Volume 59, Issue1, 1994. Calcium Treatments Affect
Storage Quality of Shredded Carrots. Journal of Food Science, pp: 106 – 109.
79

Báo Cáo Tt Rau Quả &amp; Ngk - Nhóm 1

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Báo Cáo Tt Rau Quả &amp; Ngk - Nhóm 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

TP Thủ Đức, tháng 09 năm 2022

BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

TP Thủ Đức, tháng 09 năm 2022

Họ và Tên SV MSSV Nội dung đảm nhận Tỉ lệ hoàn thành

Bài 1: Đồ hộp nước đường

Bài 4: Công nghệ chế biến

Bài 3: Công nghệ chế biến

Bài 2: Công nghệ chế biến

Hình 1: Một số sản phẩm đồ hộp quả nước đường

• Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Năng lượng 52 kcal

Chỉ tiêu Yêu cầu

Chỉ tiêu vật lý

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tỉ lệ dứa : Tổng khối lượng hỗn

Các thông số Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Hình 6: Sơ đồ quy trình sản xuất dứa nước đường

• Các biến đổi xảy ra

• Cách thực hiện

Hình 7: Dứa miếng sau quá trình xử lý nguyên liệu

• Các biến đổi xảy ra

• Cách thực hiện

Hình 8: Dứa miếng sau quá trình chần

• Các biến đổi xảy ra

• Cách thực hiện

• Cách thực hiện

• Các biến đổi

• Cách thực hiện

Hình 9: Sản phẩm sau quá trình thanh trùng

• Các biến đổi xảy ra

• Cách thực hiện

• Đánh giá cảm quan của sản phẩm sau 7 ngày.

Các tiêu chí Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Hình 11: Nectar xoài

• Xoài cát Hoà lộc

Hình 13: Xoài Cát Chu

• Xoài Thanh Ca Hình 14: Xoài bưởi

Hình 15: Xoài Thanh Ca

• Xoài Đài Loan

1.2.5. Lợi ích của xoài

Hình 16: Công thức phân tử của Mangiferin

Chỉ tiêu Yêu cầu

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tỷ lệ dịch Tổng thể tích Nồng độ chất Độ oBrix

Sơ đồ quy trình sản xuất nectar xoài

• Phương thức thực hiện

Hình 17: Xoài sau khi phân loại được sơ chế

• Phương pháp thực hiện

• Các biến đổi xảy ra trong quá trình

• Phương thức thực hiện

Hình 19: Phần nguyên liệu sau khi chà.

• Phương thức thực hiện

• Phương thức thực hiện

• Phương thức thực hiện

• Các biến đổi trong quá trình

Hình 21: Nectar xoài sau khi bảo ôn 7 ngày

Độ oBrix Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Báo Cáo Tt Rau Quả & Ngk - Nhóm 1

Báo Cáo Tt Rau Quả & Ngk - Nhóm 1