SX NGK T Mít

1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT
Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Niên khóa : 2002 – 2006
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG
Thành phố Hồ Chí Minh

Tháng 8/2006
2


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện

PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG
KS. BÙI THANH HUYỀN

Tháng 8/2006
3


NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG

Luận văn kỹ sƣ
Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học

Tháng 8/2006
4



Luận văn kỹ sƣ
Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện

PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG
KS. BÙI THANH HUYỀN Khóa: 2002 – 2006

Tháng 8/2006
5
MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING

NÔNG LÂM UNIVERSITY HO CHI MINH CITY
BIOTECHNOLOGY DEPARTMENT

RESEARCHING OF PRODUCT TECHNOLOGY

JACKFRUIT JUICE
Engineering thesis
Major: Biotechnology
Professor Student
Dr. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG
Ba. BÙI THANH HUYỀN Term: 2002 – 2006
Ho Chi Minh City

August/2006
6
LỜI CẢM ƠN
Để có được thành quả ngày hôm nay, trước tiên, con xin cảm ơn ông bà, bố mẹ
và gia đình đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để con có thể yên tâm học tập, nghiên cứu
và hoàn thành tốt luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành phố
Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ sinh học, các thầy cô của Bộ môn,
cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt bốn năm Đại học vừa
qua.
Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Đức Lượng và cô Bùi
Thanh Huyền đã đưa tôi đến với đề tài, tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình thực hiện.
Để có thể hoàn thành khóa luận này, tôi trân trọng cảm ơn Ban Chủ nhiệm Bộ
môn Công nghệ sinh học cùng cô Lê Thị Thủy Tiên, cô Huỳnh Ngọc Oanh, cô Võ
Nguyễn Lam Uyên, và anh Nguyễn Quang Sơn – Phòng thí nghiệm Công nghệ sinh
học trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh đã hết lòng giúp đỡ và chỉ
dẫn cho tôi những kinh nghiệm quý báu.
Xin chân thành cảm ơn

Cô Nguyễn Thị Nguyên – Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách
Khoa Thành phố Hồ Chí Minh.
Các thầy cô, anh chị của Thư viện trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ
Chí Minh đã hết lòng giúp đỡ tôi vượt qua những bước đầu khó khăn trong quá trình
nghiên cứu tài liệu.
Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công nghệ sinh học 28 đã quan tâm và chia
sẻ cùng tôi quãng đời sinh viên nhiều kỷ niệm.
7
Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn cùng phòng thí nghiệm đã đồng hành với tôi
trong suốt quá trình thực hiện khóa luận.
Tôi xin cảm ơn bạn Ông Thị Hồng Vân và Văn Ngọc Dung, hai bạn này đã
luôn động viên và chia sẻ những buồn vui cùng tôi trong suốt thời gian qua.
Một lần nữa, xin gởi đến tất cả các thầy cô, các anh chị, các bạn và tất cả những
người thân yêu đã luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi lòng biết ơn chân thành nhất.
8
TÓM TẮT
NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG, Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.
Thời gian thực hiện: từ 1 – 3 đến 1 – 8 năm 2005.
Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí
Minh.
“NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT”
Hội đồng hướng dẫn: PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG
KS. BÙI THANH HUYỀN
Mít là một loại trái cây được trồng khá phổ biến ở Việt Nam. Khi mít chín, múi
mít ăn rất ngon. Cũng như các loại trái cây như xoài, dâu, cam… không chỉ dùng ăn
tươi mà còn sản xuất nước giải, nên chúng tôi đã tìm hiểu và nghiên cứu sản xuất nước
giải khát từ mít.
Trước tiên, chúng tôi xác định thành phần hóa học của múi mít. Bước kề tiếp,
chúng tôi khảo sát quá trình trích ly gồm các chỉ tiêu sau: tỉ lệ nước và mít, nhiệt độ
chần và thời gian chần. Tiếp theo, đối với nước quả trong thì chúng tôi bổ sung
enzyme pectinase, chúng tôi khảo sát nồng độ enzyme và thời gian ủ enzyme tối ưu.
Sau đó chúng tôi phối chế và đem đi đánh giá cảm quan, để xem sản phẩm nào được
ưa thích nhất. Cuối cùng, chúng tôi tiến hành khảo sát quá trình bảo quản sau khi
thanh trùng ở nhiệt độ 110oC trong 30 phút, thời gian bảo quản là 45 ngày.
Những kết quả đạt đƣợc
1. Thành phần hóa học múi mít.
2. Kết quả tỉ lệ nước và mít, nhiệt độ chần và thời gian chần.
3. Nồng độ enzym và thời gian ủ enzyme tối ưu.
4. Kết quả đánh giá cảm quan.
5. Đặc điểm của sản phẩm trong quá trình bảo quản
9
MỤC LỤC
Lời cảm ơn .....................................................................................................................i
Tóm tắt ........................................................................................................................ iii
Mục lục ........................................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt ....................................................................................... vii
Danh sách các hình .................................................................................................. viii
Danh sách các bảng ....................................................................................................ix
LỜI MỞ ĐẦU ...............................................................................................................1
Chương I: TỔNG QUAN ............................................................................................2
I. Tổng quan về mít ...................................................................................................3
I.1. Nguồ n gố c và phân bố ...................................................................................3
I.2. Phân loa ̣i ........................................................................................................3
I.3. Đặc điểm .........................................................................................................5
I.4. Đặc điểm sinh thái .........................................................................................6
I.5. Kỹ thuật trồng ...............................................................................................6
I.5.1. Chuẩ n bi ..................................................................................................
̣ 6
I.5.2. Trồ ng .......................................................................................................7
I.6. Giá trị kinh tế ................................................................................................8
I.7. Thu hoa ̣ch và chế biế n ..................................................................................8
I.8. Giá trị dinh dƣỡng của mít ..........................................................................8
II. Các sản phẩm chế biến từ mít .............................................................................10
III. Công nghệ sản xuất nƣớc quả .............................................................................10
III.1. Công nghệ tổng quát ...................................................................................11
III.2. Các nghiên cứu trong và ngoài nƣớc .........................................................19
Chương II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................20
I. Thời gian và địa điểm ..........................................................................................21
I.1. Thời gian ......................................................................................................21
I.2. Địa điểm .......................................................................................................21
II. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên cứu ..........................................21
II.1. Nguyên liệu ..................................................................................................21
II.2. Hóa chất .......................................................................................................21
10
II.3. Thiết bị .........................................................................................................21

III. Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................................22
III.1. Nƣớc mít đục ...............................................................................................22
III.1.1. Quy trình...........................................................................................22
III.1.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................22
III.1.2.1. Khảo sát quá trình trích ly .......................................................22
III.1.2.2. Quá trình phối chế.....................................................................24
III.1.2.3. Bảo quản.....................................................................................25
III.2. Nƣớc mít trong ............................................................................................26
III.2.1. Quy trình ..........................................................................................26
III.2.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................26
III.2.2.1. Khảo sát ảnh hƣởng của enzyme pectinase ............................26
III.2.2.2. Quá trình lọc trong ....................................................................26
III.2.2.3. Quá trình phối chế.....................................................................27
III.2.2.4. Bảo quản.....................................................................................28
IV. Phƣơng pháp phân tích .......................................................................................28
IV.1. Phƣơng pháp hóa lý ....................................................................................28
IV.1.1. Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số hòa tan .................................28
IV.1.2. Xác định hàm lƣợng chất khô .........................................................30
IV.1.3. Xác định hàm lƣợng đạm bằng phƣơng pháp Kjeldahl...............30
IV.1.3.1. Nguyên tắc ..................................................................................30
IV.1.3.2. Cách xác định hàm lƣợng đạm ................................................30
IV.1.4. Xác định độ acid ...............................................................................31
IV.1.5. Xác định độ pH.................................................................................31
IV.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh ..................................................................31
IV.2.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí ............................................ 31
IV.2.2. Xác định Coliforms, Escherichia coli ..............................................32
Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................33
I. Thành phần hóa học của nguyên liệu.................................................................34
II. Nƣớc quả đục........................................................................................................35
II.1. Nghiên cứu quá trình tách trích ly ............................................................35
II.1.1. Tỉ lệ nƣớc mít ...................................................................................35
11
II.1.2. Nhiệt độ chần ....................................................................................36

II.1.3. Thời gian chần ..................................................................................37
II.2. Quá trình phối chế ......................................................................................39
II.3. Phân tích sản phẩm .....................................................................................40
II.3.1. Phân tích thành phần nƣớc mít ......................................................40
II.3.2. Đánh giá cảm quan ..........................................................................42
II.4. Bảo quản ......................................................................................................42
III. Nƣớc quả trong ....................................................................................................43
III.1. Ảnh hƣởng của enzyme pectinase đến quá trình tách trích ly ...............43
III.1.1. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme pectinase ....................................43
III.1.2. Ảnh hƣởng của thời gian ủ enzyme pectinase ...............................45
III.2. Phân tích sản phẩm .....................................................................................47
III.2.1. Phân tích thành phần nƣớc mít ......................................................47
III.2.2. Đánh giá cảm quan ..........................................................................49
III.3. Bảo quản ......................................................................................................49
Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................54
PHỤ LỤC ....................................................................................................................55
12
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CMC Sodium carboxymethyl cellulose
OD Optical density – Mật độ quang
EMB Eosin Methylene Blue Lactose Agar
EC Escherichia coli broth
LT Lauryl Sulfate
PCA Plate Count Agar
BGBL Brilliant Green Lactose Bile Salt
E.coli Escherichia coli
CFU Colony forming unit
C Carbon
H Hydrogen
N Nitrogen
Ca Calcium
P Phosphorua
Mg Magiesum
13
DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1.1: Cây và quả mít thường ...................................................................................4
Hình 1.2: Cây và quả mít tố nữ ......................................................................................4
Hình 3.1: Đồ thị đường chuẩn ......................................................................................34
Hình 3.2: Sản phẩm nước mít đục ................................................................................40
Hình 3.3: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA ................41
Hình 3.4: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate ..........41
Hình 3.5: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 0,5% .......................................44
Hình 3.6: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1% ..........................................44
Hình 3.8: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 2% ..........................................45
Hình 3.7: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1,5% .......................................45
Hình 3.10: Sản phẩm nước mít trong ...........................................................................47
Hình 3.11: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA ..............48
Hình 3.12: Kết quả kiểm tra Colifrom và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate ........48
14
DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1.1: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa mít với xoài và chuối ..........................9
Bảng 3.1: Thành phần hóa học múi mít .......................................................................34
Bảng 3.2: Kết quả tỉ lệ nước mít...................................................................................35
Bảng 3.3: Kết quả nhiệt độ chần mít ............................................................................36
Bảng 3.4: Kết quả thời gian chần mít ...........................................................................38
Bảng 3.5: Kết quả quá trình phối chế ...........................................................................39
Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít ..............................................40
Bảng 3.7: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít ................................................41
Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh của nước mít đục ..................................................42
Bảng 3.9 : Quá trình bảo quản của nước mít đục .........................................................42
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến tỉ lệ trích ly .....................................43
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme đối với tỉ lệ trích ly ...........................46
Bảng 3.12: Kiểm tra vi sinh trong nước mít .................................................................47
Bảng 3.13: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít ..............................................48
Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít trong .....................................49
Bảng 3.15: Thành hóa học trong nước mít trong .........................................................50
Bảng 3.16: Đặc điểm sản phẩm ....................................................................................52
15
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, xã hội càng phát triển, khoa học càng tiến bộ thì trái cây không chỉ
dùng để ăn mà còn dùng để sản xuất nước trái cây khá phổ biến. Nước quả tươi ngày
càng được chế biến rất đa dạng để tạo ra sản phẩm dạng trong hoặc dạng đục với nhiều
loại nước quả khác nhau như nước táo, nước dứa, nước tắt, nước dâu, nước xoài, nước
ổi, nước cam… Mít là một loại quả có nhiều chất dinh dưỡng, vậy tại sao ta không sử
dụng mít để làm nước ép?
Mít là cây ăn quả được trồng phổ biến trên khắp nước ta, mít được trồng để lấy
quả, lấy gỗ và che phủ mặt đất chống xói mòn. Khi chín mít rất thơm, múi mít màu
vàng rất đẹp và ăn cũng rất ngon. Mít chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, tinh
dầu thơm, vitamin B2, vitamin C, Caroten… và các khoáng chất như Fe, P, Ca… là
những chất dinh dưỡng cần thiết cho chúng ta. Mít ăn rất bổ dưỡng.
Đề tài: “Công nghệ sản xuất nước giải khát từ mít”. Mục tiêu là làm sao tạo ra
được một loại nước giải khát mang được mùi vị đặc trưng và đầy đủ các dưỡng chất
của mít tươi, nếu được như vậy vừa tiện lợi vừa bổ dưỡng.
16
CHƢƠNG I
TỔNG QUAN
17
IV. Tổng quan về mít

IV.1. Nguồ n gố c và phân bố [9]
Phân loại khoa học của mít:
- Giới (Kingdom): Plantae
- Nhóm (Division): Magnoliophyta
- Lớp (Classis): Magnoliopsida
- Bộ (Ordo): Rosales
- Họ (Familia): Moraceae
- Chi (Genus): Artocarpus
- Loài (Species): Heterophyllus
Danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus
- Mít có nguồn gốc từ Ấn Độ, sau được trồng rộng rãi ở Malaysia, Srilanka,
Indonesia, Brazil, Madagascar, Đông Dương và các quốc gia nhiệt đới.
- Việt Nam cũng có trồng mít từ Bắc vào Nam, từ ven biển, đồng bằng lên miền
núi. Ở miền Nam mít được trồng nhiều ở Đồng Nai, Bình Dương, Vĩnh Long, Đồng
Tháp… với mít tố nữ, mít nghệ, mít dừa…
IV.2. Phân loa ̣i
Mít được chia làm hai loại: mít thường và mít tố nữ
+ Mít thường: gồm có mít nghệ và mít dừa. Trồng phổ biến cả ở miền Bắc và
miền Nam, búp và lá non không có lông, trái to, (có thể nặng từ 10 - 20 kg), gai đều và
thưa, ít xơ, nhiều múi, múi to dày. Khi chín mít rất thơm, múi mít vàng ươm rất ngon,
khi ăn thì giòn và ngọt đậm.
18
Hình 1.1: Cây và quả mít [9] [10]

+ Mít tố nữ: Cây không khác lắm nhưng trên lá và trên ngọn non có những lông
màu nâu dựng đứng, trái nhỏ hơn và múi thường dính vào với lõi; vỏ có xơ dính liền,
có thể mổ bằng một nhát dao dọc, rồi tách khỏi múi dễ dàng. Trái tuy nhỏ, chỉ khoảng
1 – 2 kg nhưng cây rất sai có hàng trăm trái. Khi mít chín, múi mít nhão ra như bột,
thơm vàng trông rất ngon, ăn thơm và ngọt đậm như mật ong.
Hình 1.2: Cây và quả mít tố nữ [8]

19
IV.3. Đặc điểm [6]

- Mít là cây đại mộc có thể rất to , cây mít cao từ 8 – 15 m, thân thẳng và to, nếu
biết đốn cành tạo hình từ khi cây còn nhỏ. Mít có mủ màu trắng.
- Lá đơn không có lông, ở thân chẻ có thùy , lá bẹ dài 2 – 3 cm. Lá dài không
hơn 20 cm, ở cây non trong vườn ương những lá đầu có khía nhưng cây lớn lên lá trở
về hình tròn vì thế gọi là phức tạp “heterophyllus”. Lá già mới rụng vì vậy bóng râm
nhiều, chống cỏ tốt.
- Khi ra hoa, hoa đực màu vàng dài 3 – 6 cm, hoa xuất hiện trên những cuống
ngắn, thô, phân nhánh, mọc trên thân chính hoặc trên các cành lớn. Hoa cái trên co ̣ng
to hơn trên thân. Cây càng già, hoa càng mọc cao trên các cành. Cũng có khi, ở cây già,
hoa mít ra cả trên những rễ lớn mọc trồi lên trên mặt đất.
- Hoa đơn tính đồng chu: hoa đực hay cái sinh cùng một chùm, chung một
cuống rất to khỏe. Mỗi chùm gồm nhiều hoa, không có cánh, dính vào nhau thành
những cụm hoa gọi là “dái mít” có đực riêng, cái riêng. Hoa đực nhiều, không có cánh
hoa, mọc chen nhau trên cùng một trục gọi là cụm hoa đực hình đuôi sóc, nhỏ và dài,
bao phấn nổi lên trên bề mặt cụm hoa. Hoa cái cũng sinh ra từng cụm, không có cánh,
mọc sát nhau trên cùng một trục, to hơn, mỗi cụm có tới vài trăm hoa, nhụy chẻ đôi,
nổi lên trên mă ̣t cu ̣m hoa . Hoa đực rụng sớm còn hoa cái sau khi đã thụ phấn lớn lên
thành một trái phức hợp, mỗi múi là một trái con. Trái sinh ra trên thân chính hoặc ở
chân những cành lớn. Ở những cây già trái có khuynh hướng mọc thấp thậm chí cả ở
những rễ ăn nổi lên trên mặt đất.
- Cây mít ra quả sau ba năm tuổi và quả của nó là loại quả ăn được lớn nhất có
giá trị thương mại, hình bầu dục kích thước (30 - 60) cm x (20 - 30) cm. Mít ra quả
vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7 - 8).
- Gỗ của cây mít đôi khi được sử dụng để sản xuất các dụng cụ âm nhạc như
các loại mộc cầm, là một phần của gamelan ở Indonesia (một thể loại dàn nhạc bao
gồ m chiêng, cồ ng, trố ng, các loại nhạc cụ bằng các thanh kim loại hay gỗ )
- Rễ cọc phát triển ngay từ khi cây còn nhỏ, đánh cây đi trồng dễ làm chết cây
con. Ở cây già bộ rễ phát triển mạnh có khi nổi lên mặt đất bám chắc, cho nên chống
gió bão tốt.
- Chưa biết rõ mit́ đươ ̣c th ụ phấn nhờ gió, hay nhờ côn trùng. Khi mít trồng
nhiều, tập trung khả năng thụ phấn tăng lên.
20
IV.4. Đặc điểm sinh thái [6]

- Mít phù hợp với khí hậu ẩm, mưa nhiều, không cho sản lượng cao nếu mùa
khô quá dài và nếu không tưới. Tuy nhiên, mít tố nữ có phần ưa nóng hơn.
- Mít chịu hạn tốt nhờ bộ rễ phát triển và ăn sâu, nhưng trong trường hơ ̣p này
thì cây sinh trưởng kém , ít trái, trái nhỏ, hoa ra it́ . Ngươ ̣c la ̣i mit́ chố ng úng kém , mít
sẽ chết khi bị ngập lụt kéo dài.
- Muốn sản lượng cao, mít phải trồng ở những vùng có lượng mưa 1000 mm trở
lên. Cây mít sống lâu tất nhiên phải trồng ở chổ đất tốt, tầng canh tác dày và phải bón
phân nhưng mít cũng nổi tiếng chịu đất xấu. Ví dụ ở đất bạc màu miền trung du, trồng
cây lấy bóng kết hợp ăn quả người ta cho rằng tốt nhất là mít, trám, rồi mới đến nhãn,
vải, hồng, bưởi … như vậy mít chịu được đất chua.
- Mít có độ ẩm không khí: 70 – 85%, pH từ 5 – 7.
- Mít chống gió khá tốt, vòm lá dày nên có thể trồng làm cây chắn gió kết hợp
lấy gỗ, lấy quả. Mít sinh trưởng quanh năm, cây lúc nào cũng có lá non.
IV.5. Kỹ thuật trồng [7]
Mít là loại cây dễ tính được trồng nhiều nơi. Nếu trồng đại trà thì ph ải tuân thủ
theo quy trình k ỹ thuật thích hợp để chi phí đầu tư thấp, đem lại hiệu quả kinh tế cao
nhất.
IV.5.1. Chuẩ n bi ̣
- Ở Việt Nam có thể trồng hầu hết các nơi, kể cả những vùng đ ất nghèo dinh
dưỡng. Chọn đất trồng ở nơi khô ráo thoát nước tốt, không bị ngập úng kéo dài, có đủ
nước tưới để cây sinh trưởng.
- Vùng đồng bằng, vùng trũng ch ỉ trồng mít ở những chân đất có đê bao vững
vàng và phải vun mô cao 0,3 m - 0,8 m tùy mức thủy cấp cao thấp.
- Miền Đông Nam Bộ, Tây Nguyên , vùng đ ồi núi miền Trung đổ ra các tỉnh
phía Bắc đều có thể quy hoạch trồng cây mít kết hợp chăn nuôi, thủy sản và công nghệ
chế biến.
a. Thời vụ trồng :
Đầu mùa mưa tháng 5 đến tháng 7 dương lịch. Nếu chủ động nguồn nước tưới
có thể trồng sớm hơn.
b. Quy hoạch :
21
- Đo đạt tổng thể, phân lô, xác định hướng trồng, phân tích các chỉ số lý hóa
của đất ...
- Xây dựng cơ bản: văn phòng, nhà kho, nhà ở, hệ thống cấp thoát nước, đường
đi nội bộ, chuồng trại và hồ ao ... Đây là công vi ệc đòi hỏi phải được tính toán dự liệu
trước vì sẽ ảnh hưởng thuận lợi hay khó khăn trong suốt quá trin
̀ h đầu tư.
- Định vị hốc (hay mô) trồng bằng phương pháp thủ công hoặc máy.
- Tập kết nguyên vật liệu và vật tư, cây giống đủ và thuận lợi cho việc sửa soạn
hốc (mô) và trồng sau đó.
c. Cự ly trồng :
- Trồng dầy : Dây cách cây 5 m, hàng cách hàng 6 m. Một ha trồng khoảng 310
cây (vì phải chừa đường đi nội bộ).
- Trồng thưa : Cây cách cây 6 m hŕng cách hŕng 7 m. Một ha trồng khoảng 215
cây.
- Đất cằn cỗi nên trồng dầy, đất tốt nên trồng thưa. Hiện nay, người ta có xu
hướng trồng dầy để tăng sản lượng và rút ng ắn thời gian hoàn v ốn, sau đó áp dụng
phương pháp tỉa cành hay đốn tỉa bớt.
d. Tiêu chuẩn cây trồng :
- Cây giống phải được chuẩn bị trước, đảm bảo đúng giống và ph ải đủ tiêu
chuẩn xuất vườn. Tiêu chuẩn cây mit́ có đư ờng kính gốc lớn hơn 0,8 cm cao hơn 30
cm (kể từ vết ghép). Bộ rễ phát triển mạnh, lá đang giai đoạn già, vết ghép tiếp hợp tốt.
- Trước khi đưa đi trồng 2 tuần lễ phải ngừng bón phân, giảm tưới nước và x ịt
thuốc sâu rầy và phòng chống nấm bệnh thật kỹ lưỡng.
e. Làm đất :
- Đất bằng phẳng phải xẻ mương rañ h sâu ít nhất 30 – 40 cm (tùy nước thủy cấp
ở từng nơi) để chống úng vào mùa mưa . Làm hốc sâu 40 x 40 x 40 cm và đắp mô cao
40 – 70 cm.
- Đất có độ dốc khoảng 5%, không cần đắp mô, chỉ cần làm h ốc có kích thước
40 x 40 x 40 cm.
- Độc dốc cao hơn 7%, làm hốc có kích thước 40 x 40 cm và sâu 60 cm.
Mỗi hốc có thể trộn : 0,5 – 1 kg vôi bột, 0,3 - 0,7 kg phân super lân, 10 kg phân
chuồng hoặc xơ dừa, vỏ đậu, trấ u mục ...
IV.5.2. Trồ ng
22
a. Tập kết cây giống đến từng hốc trồng

b. Xác định vị trí trồng
- Đất bằng phẳng trồng trên mô cao 40 – 70 cm.
- Đất có tộc dốc khoảng 5% trồng mặt bầu ngang bằng với mặt đất.
- Đất dốc hơn 7% trồng thấp hơn mặt đất 10 – 20 cm.
c. Trồng
- Móc lỗ sâu và to hơn bầu cây đôi chút.
- Dùng dao, kéo cắt đáy bầu và cắt bỏ đuôi chuột (rễ cọc) bị xoắn lại.
- Đặt bầu vào lỗ đã móc sẵn và rút nhẹ túi đựng bầu ra và lấp đất lại.
- Nếu đất khô phải tưới cho cây ngay , dùng rơm, rạ, cỏ rác ... đậy xung quanh
bầu để giữ ẩm.
- Cây cao, ốm yếu dùng cọc cắm cố định cho cây khỏi ngã đổ .
Quy hoạch hợp lý, trồng đúng kỹ thuật là y ếu tố căn bản để việc đầu tư trồng
cây mit́ thành công.
IV.6. Giá trị kinh tế [6]
Thông thường, 1 ha đất trồng được 200 cây mít, sau khi được 4 đến 5 năm tuổi
mỗi cây sẽ thu hoạch 70 trái/năm. Với trọng lượng 10 kg/quả thì 1 ha trồng mít sẽ cho
thu 140 tấn quả/năm. Nếu tính giá trên thị trường hiện nay là 2.000 đồng/kg mít quả
thì người trồng mít sẽ thu nhập đạt 280 triệu đồng/ha/năm.
IV.7. Thu hoa ̣ch và chế biế n [6]
- Dấu hiệu chín là màu quả từ xanh chuyển sang vàng, nắn thấy mềm. Nếu lại
ngửi thấy mùi thơm nữa thì càng chắc chắn. Nếu mục đích để ăn trong nhà có thể để
chín cây rồi mới cắt. Nếu mang đi xa phải cắt sớm hơn nhưng không bao giờ sớm quá,
ảnh hưởng tới mùi vị. Mít chưa chín, muốn cho chín nhanh thường người ta đem phơi,
và tập quán là vót một cái cọc tre hay gỗ nhọn đóng thúc vào giữa cuống quả là tim lõi;
rồi mới đem phơi, có lẽ để cho oxy của không khí tiếp xúc dễ dàng với các múi trong
ruột trái mít, xúc tiến các quá trình hóa sinh chuyển hóa của các loại đường.
- Một trái mít to có thể cân nặng 15 – 20 kg. Trái to nhất tới 40 kg. Múi mít có
thể phơi khô hoặc sấy trong lò, ăn cũng ngọt như chuối khô nhưng thơm hơn. Giã nhỏ
vắt lấy nước cho lên men có thể chế một loại rượu quả đặc biệt: rượu mít. Hạt có thể
luộc ăn ngay, cũng có thể phơi khô tán nhỏ, làm bánh hoặc trộn với gạo nấu cơm.
IV.8. Giá trị dinh dƣỡng của mít [10]
23
- Quả mít to, dài chừng 30 – 60 cm, đường kính 18 – 30 cm, ngoài vỏ có gai. Trừ
lớp vỏ gai, phần còn lại của quả mít hầu như ăn được. Múi mít chín ăn rất thơm
ngon. Xơ mít có thể dùng muối chua như muối dưa (gọi là nhút), đã từng đi vào
ca dao, tục ngữ: “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”. Các quả mít non còn
dùng như một loại rau củ để nấu canh, kho cá, trộn gỏi…
- Hạt mít đem luộc, rang, nướng hay thổi với cơm ăn. Hạt mít cũng có giá trị
lương thực như các loại hạt và củ khác, được nhân dân dùng chống đói trong
những ngày giáp hạt. Hạt mít có thể phơi khô làm lương thực dự trữ, chứa tới
70% tinh bột, 5,2% protein, 0,62% lipid, 1,4% các chất khoáng. Nói chung,
protein và lipid của hạt mít khô tuy chưa bằng gạo, nhưng hơn hẳn khoai, sắn
khô. Trong nhân dân thường cho rằng hạt mít có tác dụng bổ trung ích khí gây
trung tiện, thông tiểu tiện.
- Múi mít chín vàng óng đẹp mắt, ăn ngon ngọt, đặc biệt có hương thơm rất đặc
trưng, được coi là thức ăn bổ dưỡng và có tác dụng long đờm. Về giá trị dinh
dưỡng, trong thịt múi mít chín có protein 0,6 - 1,5% (tùy loại mít), glucid 11 -
14% (bao gồm nhiều đường đơn như fructose, glucose, cơ thể dễ hấp thụ),
caroten, vitamin C, B2… và các chất khoáng như sắt, canxi, phospho…
- Chất lượng của mít (múi) so với 2 loại trái phổ biến xoài, chuối (trong 100 gam
phần ăn được)
24
Bảng 1.1: So sánh thành phần dinh dưỡng của mít với chuối và xoài [8]
Chuối Mít nụ
Thành phần dinh dƣỡng Xoài Hạt mít
sứ múi
Giá trị Calo 62 100 94 15l
Độ ẩm (%) 82,6 7l,6 72,9 60,9
Đạm protein (gam) 0,6 1,2 1,7 4,3
Chất béo (gam) 0,3 0,3 0,3 0,4
Glucid (cả xenlulose) 15,9 26,1 23,7 32,6
Xenlulose (gam) 0,5 0,6 0,9 1,5
Tro (gam) 0,6 0,8 1,4 1,8
Calcium (milligram) 10,0 12,0 27,0 35,0
Lân: P (milligram) 15,0 32,0 38,0 126,0
Sắt: Fe (milligram) 0,3 0,8 0,6 l,2
Natri: Na (milligram) 3,0 4,0 2,0 22,0
Kali: K (milligram) 214,0 401,0 400,0 841,0
Caroten (vitamin A) (microgram) 1880,0 255,0 237,0 25,0
Tiamin (B1) (milligram) 0,06 0,03 0,09 0,18
Riboflavin (B2) (milligram) 0,05 0,04 0,11 0,05
Niaxin (P) (milligram) 0,6 0,6 0,7 0,51
Axid ascorbic (C) (milligram) 36,0 14,0 9,0 17,0
V. Các sản phẩm chế biến từ mít

- Mít được dùng để ăn tươi rất ngon.
- Mít sấy là một loại sản phẩm được bán trên thị trường của công ty Vinamit.
VI. Công nghệ sản xuất nƣớc quả
Nước quả có hai loại: nước quả đục và nước quả trong.
- Nước quả đục có hai loại: nước quả ép và nước quả nghiền (necta)
● Nước quả ép: được sản xuất từ dịch quả ép, sản phẩm này cho phép còn lại
một lượng thịt quả nhất định.
● Nước quả nghiền: được pha chế từ nước quả nghiền hoặc chà ướt với nước
đường theo tỷ lệ nhất định.
25
- Nước quả trong: phải trải qua công đoạn làm trong khá phức tạp, tùy theo mức
độ làm trong ta có thể được nước quả trong vừa hay trong suốt.
● Nước quả trong vừa là loại mà trong đó không còn các phân tử thịt quả dù
nhỏ nhất nhưng còn lại các phần tử chất keo. Trong quá trình bảo quản nước quả các
chất keo có thể biến tính gây kết tủa.
● Nước quả trong suốt: ngoài các phần tử thịt vỏ bị loại bỏ, các chất keo dễ
biến tính cũng được tách. Nước quả trong suốt sẽ giữ được độ trong suốt trong thời
gian bảo quản.
26
VI.1. Công nghệ tổng quát [1]

Nguyên liệu
↓
Chọn, phân loại
↓
Rửa, làm sạch
↓
Nghiền, xé
↓
Gia nhiệt
↓
Ép, chà
↓
Lọc sơ bộ
↓
Xử lý‎làm trong
↓
Lọc tinh
↓
Phối chế → Bài khí → Đồng hóa → Gia nhiệt → Rót hộp
↓
Ghép kín
↓
Thanh trùng
↓
Làm nguội
↓
Xuất xưởng ← Dán nhãn ← Bao gói ← Bảo ôn
+ Quy trình nước quả đục:
Nguyên liê ̣u  chọn, phân loa ̣i  rửa  làm sạch  nghiề n, xé  ép  gia
nhiê ̣t  lọc sơ bộ  phố i chế  gia nhiê ̣t  rót hộp  ghép kín  thanh trùng 
làm nguội  bảo ôn  dán nhãn  bao gói  xuấ t xưởng.
27
+ Quy trình nước quả nghiền:

Nguyên liê ̣u  chọn, phân loa ̣i  rửa  làm sạch  nghiề n, xé  gia nhiê ̣t
 chà  phố i chế  bài khí  đồ ng hóa  gia nhiê ̣t  rót hộp  ghép kín  thanh
trùng  làm nguội  bảo ôn  dán nhãn  bao gói  xuấ t xưởng.
+ Quy trình nước quả trong:
Nguyên liê ̣u  chọn, phân loa ̣i  rửa  làm sạch  nghiề n, xé  ép  gia
nhiê ̣t  xử lý làm trong  lọc tinh  phố i chế  bài khí  nâng nhiê ̣t  rót hộp 
ghép kín  thanh trùng  làm nguội  bảo ôn  dán nhãn  bao gói  xuấ t xưởng.
Giải trình theo quy trình tổng quát:
a. Nguyên liệu:
- Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là yếu tố đầu tiên quyết
định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết ta cần chọn loại rau quả có giá trị dinh
dưỡng cao. Nước quả ép thường được sản xuất từ các loại quả chứa nhiều dịch bào,
trong đó tập trung hầu hết chất dinh dưỡng có trong rau, quả.
- Trong cùng một loại rau, quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác
nhau. Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, phải có hương,
vị, màu sắc hài hòa đặc trưng nhất cho loại quả.
b. Lựa chọn và phân phối:
Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định. Để
thu nhận vào chế biến cần đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như:
- Kích thước: rau quả cần đạt kích thước trung bình của giống của loại bình
thường. Những cá thể có biểu hiện của sự phát triển không bình thường như quá bé
hoặc quá to cần phải loại bỏ.
- Độ chín: độ chín mà nguyên liệu cần phải đạt thông thường là giai đoạn chín
hoàn toàn. Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất. Độ chín thường được
biểu hiện qua sự biến đổi màu sắc của vỏ và một số chỉ tiêu vật lý‎ như khối lượng
riêng, độ cứng … Do vậy đố i với quy trình sản xuấ t công nghiê ̣p , để chọn độ chín có
thể sử dụng một số thiết bị phân chia cường độ màu . Khi cho ̣n cầ n loa ̣i bỏ những
nguyên liê ̣u không đủ đô ̣ chiń , những quả chưa chin
́ có thể giữ la ̣i cho đế n khi đa ̣t đô ̣
chín mới sử dụng. Còn những quả quá chín cũng có thể sử dụng nếu chưa có biể u hiê ̣n
hư hỏng, biế n chấ t .
28
- Chọn theo mức độ nguyên vẹn : trong khi thu hoa ̣ch , vâ ̣n chuyể n và bảo quản ,
nguyên liê ̣u có thể bi ̣xây xát , dâ ̣p nát , thố i rữa có thể dẫn đế n giảm chấ t lươ ̣ng . Mức
đô ̣ giảm chấ t lươ ̣ng phu ̣ thuô ̣ c vào đô ̣ hư hỏng . Hơn thế nữa , những vế t dâ ̣p nát , thố i
rữa còn là cửa ngỏ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên quả . Những vi sinh vâ ̣t đó
có thể thấm vào sản phẩm gây khó khăn cho quá trình thanh trùng , vì vậy cần phải loa ̣i
bỏ các quả bị thối rữa trước khi chế biến . Nế u biế t chắ c phầ n hỏng chỉ mới xuấ t hiê ̣n
chưa ảnh hưởng nhiề u đến chất lượng thì có thể không cần loại bỏ.
c. Rửa và làm sạch:
- Đây là công đoa ̣n không thể bỏ qua đố i với các quá trin
̀ h sản xuấ t chế biế n
nước quả . Rửa để loa ̣i bỏ bu ̣i , đấ t cát , rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây
chuyề n , nhờ vâ ̣y mà loa ̣i bỏ đươ ̣c phầ n lớn lươ ̣ng vi sinh vâ ̣t bám trên nguyên liê ̣u .
Rửa còn nhằ m mục đích tẩ y sa ̣ch mô ̣t số chấ t hóa ho ̣c gây đô ̣c ha ̣i đươ ̣c dùng trong kỹ
thuâ ̣t nông nghiê ̣p như phân, thuố c trừ sâu...
- Nước rửa là yế u tố quan trong quyế t đinh
̣ hiê ̣u quả của quá trin
̀ h rửa và đô ̣
sạch của nguyên liệu , vì thế nước rửa phải sa ̣ch . Tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên
liê ̣u có thể rửa một hay nhiều lần , đố i với nguyên liê ̣u chứa nhiề u chấ t bẩ n khó tan thì
phải ngâm trước nửa tiếng, sau đó thì mới rửa.
- Phầ n lớn các loa ̣i quả có t ỷ lệ phần kem dinh dưỡng như vỏ , hạt, lõi... đáng kể
so với khố i lươ ̣ng quả . Để giảm bớt khố i lươ ̣ng chế biế n không cầ n thiế t và tránh ảnh
hưởng của những phầ n không sử du ̣ng đế n chấ t lươ ̣ng sản phẩ m . Do vâ ̣y trước khi tiế n
hành nghiền, xé cần phải loại bỏ các kém dinh dưỡng.
- Với các loa ̣i nguyên liê ̣u mà phầ n kém dinh dưỡng không đáng kể và không
ảnh hưởng gì đến chất lượng sản phẩm thì có thể bỏ qua khâu làm sạch .
d. Nghiền, xé:
- Nghiề n, xé là hiệu quả làm tăng hiệu suất chà , ép nguyên liệu . Nghiề n, xé sẽ
làm cho tế bào nguyên liệu bị dập nát , bị phá vỡ, mấ t tin
́ h thẩ m thấ u làm cho dich
̣ bào
dễ thoát khỏi tế bào nguyên liê ̣u . Hiê ̣u quả ép phu ̣ thuô ̣c v ào mức độ nghiền , xé, kích
thước miế ng xé càng nhỏ thì càng thu đươ ̣c nhiề u dich
̣ ép . Nhưng nế u thể tić h miế ng
xé nhỏ hơn 0,3cm3 thì hiệu suất ép sẽ giảm, do khố i nguyên l iệu mấ t đô ̣ xố p . Ngươ ̣c
lại, nế u thể tích miế ng x é lớn hơn 1cm3 thì hiệu suất ép không cao , do tỷ lê ̣ tế bào bi ̣
phá vỡ thấp.
29
- Nghiề n, xé còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu
làm cho tốt độ tăng nhiệt nhanh hơn , enzyme chóng bi ̣tiêu hóa , rau quả chóng mềm ...
Hầ u hế t các nguyên liê ̣u đề u phải nghiề n , xé trước khi gia nhiệt và chà ép , trừ mô ̣t vài
quả mềm có kích thước bé.
e. Gia nhiệt:
- Sau khi nghiề n , xé nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để tránh xảy ra hiện
tượng biến đổi chất lượng . Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các loại enzyme mất h oạt
tính, nhấ t là enzym e oxy hóa gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học .
Gia nhiê ̣t còn làm cho nguyên liê ̣u dễ chà hơn . Nhiê ̣t đô ̣ gia nhiê ̣t thường từ 70 - 100oC
với thời gian từ 2 – 10 phút tùy loại nguyên liệu . Mô ̣t số loa ̣i nguyên liê ̣u có thể hoă ̣c
không cầ n hoă ̣c không n ên gia nhiê ̣t , khi thiế u công đoa ̣n này chấ t lươ ̣ng sản phẩ m
biế n đổ i không đáng kể , không ảnh hưởng đế n hiê ̣u suấ t ép (như lươ ̣ng chấ t thơm mấ t
đi do gia nhiê ̣t quá nhiề u gây ảnh hưởng đế n chấ t lươ ̣ng sản phẩ m ).
- Trong sản xuấ t công nghiê ̣p , gia nhiê ̣t đươ ̣c thực hiê ̣n trên các thiế t bi ̣gia
nhiê ̣t trực tiế p và gián tiế p.
f. Chà ép:
- Ép nhằm thu nhận dịch quả trong sản xuất nước chà ép , từ đó có thể biế n
thành các dạng khác nhau: nước quả đu ̣c, nước quả trong, nước quả cô đă ̣c.
- Để hiê ̣u quả ép cao , nguyên liê ̣u sao khi gia nhiê ̣t có thể xử lý bằ ng enzyme ,
làm lạnh dông, xử lý làm xố p khố i nguyên liê ̣u khi ép ... Nguyên liê ̣u đươ ̣c ép trong các
thiế t bi ̣thić h hơ ̣p như : máy ép thủy lực , máy ép trục vít , máy ép trục xoắn… Dùng
thiế t bi ̣ép thích hơ ̣p sẽ thu đươ ̣c lươ ̣ng dich
̣ quả nhiề u hơn.
- Chà nhằm thu nhận bột rau quả dạng nhuyễn để pha chế nước rau quả dạng
necta hoă ̣c pure . Gầ n như tấ t cả các loa ̣i nguyên liê ̣u trước khi chà phải gia nhiê ̣t để
nguyên liê ̣u mề m dễ chà, tăng tỷ lê ̣ thu hồ i bô ̣t quả đồ ng thời ha ̣n chế biế n màu .
- Thiế t bi ̣chà thường dùng là máy chà cánh đâ ̣p loa ̣i 1, 2 hoă ̣c 3 tầ ng lưới tùy
theo yêu cầ u của đô ̣ miṇ , kích thước lỗ chà từ 0,4 – 1,5 mm. Năng suấ t và hiê ̣u quả chà
phụ thuô ̣c không những vào kić h thước lỗ chà mà còn phu ̣ thuô ̣c vào tố c đô ̣ , vị trí ,
khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập . Tố c đô ̣ quay của cánh chà thường khoảng
600V/phút, khoảng cánh giữa cánh đập đến lưới chà khoảng 0,5 – 3mm, vị trí của cánh
chà phải tạo với đường sinh của lưới một góc 1 – 3o để cánh chà vừa đập vừa dịch
chuyể n khố i nguyên liê ̣u ra khỏi máy .
30
- Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa sản phẩm và không khí , vì vậy khả
năng sản phẩ m bi ̣ox y hóa làm biế n màu rấ t cao . Để ha ̣n chế , có thể sử dụng các chất
chố ng oxy hóa như vitamin C hoă ̣c chà trong môi trường khí trơ .
g. Gia nhiệt:
- Mô ̣t số loa ̣i nguyên liê ̣u trước khi ép chà không qua gia nhiê ṭ (như dứa) thì sau
khi ép nhấ t thiế t phải đun nóng . Mục đích là để vô hoạt hóa enzyem chống biến màu
và chống phân hủy thành phần hóa học . Mă ̣t khác , đun nóng nhằ m gây kế t tủa mô ̣t số
chấ t khác như protein , tạo điều kiện cho quá trin
̀ h lo ̣c trong . Để đa ̣t mu ̣c đić h trên ,
nước quả sau khi ép cầ n gia nh iê ̣t nhanh ở nhiê ̣t đô ̣ từ 85 ─ 100oC trong khoảng thời
gian ngắ n (tính bằng giây) sau đó làm nguô ̣i ngay đế n nhiê ̣t đô ̣ bình thường .
h. Lọc sơ bộ:
- Trong nước quả ép đã đươ ̣c gia nhiê ̣t (hoă ̣c không ), có chứa các thành phần
că ̣n từ thiṭ quả và các chấ t kế t tủa thô . Phầ n că ̣n náy có thể lo ̣c bỏ bằ ng cách lo ̣c sơ bô ̣
qua lớp vải lo ̣c , lớp vải càng dày , lươ ̣ng că ̣n loa ̣i bỏ càn g nhiề u . Đối với sản phẩm
nước quả ép da ̣ng đu ̣c cho phép còn la ̣i các phầ n tử că ̣n , có thể chỉ cần lọc sơ bộ qua
nhiề u lớp vải. Còn nước quả trong tiếp tục xử lý và lọc tiếp.
i. Xử lý làm trong:
Để có nước quả da ̣ng tro ng vừa hoă ̣c trong suố t , nước ép sau khi đã lo ̣c sơ bô ̣
phải được xử lý làm trong , nhằ m làm giảm hoă ̣c loa ̣i bỏ các kić h thước keo đồ ng thời
loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ . Có thể sử dụng bằng các phương p háp
làm trong sau đây : phương pháp lắ ng tự nhiên kế t hơ ̣p với chấ t trơ ̣ lắ ng (bentonit,
diatomit...); làm trong bằng enzyem thủy phân chất keo (pectinaza, proteaza,
amylaza...); làm trong bằng tanin – gelatin; làm trong bằng Kali phexoxiaint; làm trong
dòng điện một chiều , ly tâm siêu tố c ... Mỗi loa ̣i sản phẩ m thić h ứng với phương pháp
làm trong nhất định, do vâ ̣y cầ n cho ̣n phương pháp đảm bảo chấ t lươ ̣ng tố t nhấ t .
- Xử lý làm trong đươ ̣c thực hiê ̣n trong mô ̣t thờ i gian nhấ t đinh
̣ đủ để ta ̣o tủa.
j. Lọc tinh:
Là phương pháp cuối cùng nhằm làm trong nước quả , khâu lo ̣c náy có tin
́ h c hất
quyế t đinh
̣ chấ t lươ ̣ng sản phẩ m . Lọc tinh được thực hiện tốt nhất trong các thiết bị lọc
khung bản , màng lọc được làm bằng các chất có khả năng hấp thụ các phần tử cặn , có
đô ̣ xố p nhấ t đinh
̣ . Đó là tấ m xenlulo , amiăng, bông bô ̣t xử xố p , oxit nhôm , cẩ m
thạch....Có thể dùng đất sét như chất trợ lọc để tăng cường hiệu quả lọc.
31
k. Phối chế:
- Là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biê ̣t vào với nhau , để nhận sản
phẩ m cuố i cùng có hương vi ,̣ màu sắc thích hợp với nhu cầu của người tiêu thụ.
- Đối với nước rau quả tự nhiên, thành phần chủ yế u là dịch nước ép từ rau quả.
Để sản phẩ m đa ̣t tiêu chuẩ n về đô ̣ khô , đô ̣ chua thường phố i chế thêm dung dich
̣
đường 70% và dung dịch axit citric với tỷ lệ không lớn . Dung dich
̣ đường (gọi là xirô
đường) và dung dịch axit được đun nóng để diệt trùng và lọc trong.
- Để có nước quả hỗn hơ ̣p da ̣ng tự nhiên , người ta phố i trô ̣n các loa ̣i dich
̣ quả
với nhau theo tỷ lê ̣ nhấ t đinh
̣ để đủ chấ t lươ ̣ng sản phẩ m tố t nhấ t . Với nước quả pha
chế từ dich
̣ é p hay từ bô ̣t quả nhuyễn , tỷ lệ phối chế của dịch với xirô đường có thể từ
20 – 50% hoă ̣c hơn.
l. Bài khí:
Sau khi phố i trô ̣n , nước quả ép cũng như necta , cầ n đươ ̣c bài khí để loa ̣i bỏ
không khí hòa tan trong dịch quả. Có thể bài khí bằng đun nóng trong nồi hở , bài khí
bằ ng hút chân không trong thiế t bi ̣bài khí hút chân không liên tu ̣c hoă ̣c bằ ng các
phương pháp khác. Mục đích cuối cùng là loại bỏ không khí càng nhiều càng tốt.
m. Đồng hóa:
- Quá trình đồng hóa được thực hiện với nước quả dạng pha chế từ bột nhuyễn .
Đó là quá triǹ h xé nhỏ các phầ n tử thiṭ quả , kích thước các phần tử trên càng nhỏ bao
nhiêu thì tra ̣ng thái của nước quả càng ổ n đinh
̣ bấ y nhiêu trong quá trình bảo quản
càng không bị phân lớp.
- Đồng hóa được th ực hiê ̣n nhiề u cách , thông du ̣ng nhấ t là phương pháp đồ ng
hóa bằng máy đồ ng hóa pitông , dưới tác du ̣ng của sự chênh lê ̣ch áp suấ t phầ n tử thiṭ
quả sẽ bị xé nhỏ. Ngoài ra có thể đồng hóa bằng máy xay keo , sóng siêu âm, trong mô ̣t
số trường hơ ̣p đồng hóa có thể thực hiện bằ ng bài khí , để loại bỏ luồ ng không khí xâm
nhâ ̣p vào sản phẩ m trong quá triǹ h đồ ng hóa.
n. Gia nhiệt: gia nhiê ̣t giai đoa ̣n này nhằ m hai mu ̣c đích
- Đó là để nâng cao nhiê ̣t đô ̣ sản phẩ m khi rót hô ̣p và để thanh trùng sản phẩ m .
Nhiê ̣t đô ̣ rót hô ̣p không dưới 90oC vì vâ ̣y phải nâng nhiê ̣t đô ̣ sản phẩ m trước khi vào
hô ̣p lên trên 90oC, thời gian nâng nhiê ̣t càng nhanh càng tố t .
32
- Nế u khâu gia nhiê ̣t này còn có mu ̣c đić h thanh trùng thì nhiê ̣t đô ̣ sản phẩ m it́
nhấ t phải đủ tiêu diê ̣t vi sinh vâ ̣t trong thời gian ngắ n . Từ đây , sản phẩm được đóng
hô ̣p ở tra ̣ng thái nóng và không phải thanh trùng bổ sung sau khi ghép kín.
o. Rót hộp:
- Nước quả có thể đóng trong cái loa ̣i bao bì khác nhau : hô ̣p kim loa ̣i , chai
nhựa, chai thủy tinh... với nhiề u kić h cỡ khác nhau. Trước khi rót hô ̣p, bao bì cầ n đươ ̣c
rửa sa ̣ch , vô trùng bằ ng hơi nước và rót sản phẩ m ngay để tránh nhiễm bẩ n la ̣i . Sản
phẩ m vào hô ̣p luôn phải có nhiê ̣t đô ̣ cao để sau khi ghép kin
́ có thể ta ̣o ra đô ̣ chân
không cầ n thiế t trong bao bì và để rút ngắ n thời gian thanh trùng.
- Độ chân không trong hộp có tác dụng làm giảm áp suất nội tại của bao bì
trong khi thanh trùng , nhờ đó tránh đươ ̣c hiê ̣n tươ ̣ng nứt , hở bao bì , bâ ̣t nắ p . Hơn nữa ,
đô ̣ chân không càng cao nghiã là không khí còn la ̣i trong khoảng không của bao bì
càng ít . Nế u sản phẩ m đươ ̣c rót vào hô ̣p kim loa ̣i thì đô ̣ cao của khoảng không hô ̣p
không quá 2 − 3 mm, nế u sản phẩ m rót vào chai thì khoảng không có thể cao hơn .
p. Ghép kín: sau khi rót xong, bao bì phải được ghép kín.
- Trước khi ghép kiń các loa ̣i nắ p hô ̣p , nút chai cần được rửa sạch , vô trùng và
sử du ̣ng ngay.
- Đối với các loại nước quả không cần thanh trùng bổ sung bao bì , sau khi ghép
kín cần lưu lại ở trạng thái nóng với tư thế lô ̣n ngươ ̣c trong khoảng thời gian từ 10 – 15
phút. Nhằ m tiêu diê ̣t nố t lươ ̣ng vi sinh vâ ̣t xâm nhâ ̣p vào sản phẩ m trong khi rót hô ̣p và
ghép nắp, sau đó mới làm nguô ̣i đế n 35 – 45oC.
- Đối với các loại nước quả phải thanh trùng bổ sung , sau khi ghép kín cầ n đưa
đi thanh trùng ngay. Thời gian thanh trùng không quá 30 phút, nế u không nhiê ̣t đô ̣ sản
phẩ m sẽ giảm gây ảnh hưởng đế n chế đô ̣ thanh trùng .
q. Thanh trùng:
- Mục đích của quá trìn h này là nhằ m tiêu diê ̣t hoă ̣c ức chế đế n mức tố i đa hoa ̣t
đô ̣ng của vi sinh vâ ̣t trong thời gian bảo quản , nhờ vâ ̣y sản phẩ m để đươ ̣c lâu, không bi ̣
hỏng. Có thể thanh trùng trong thiết bị truyền nhiệt khung bản ở nhiệt độ cao từ 100 –
120oC trong thời gian ngắ n (vài chục giây ), hoă ̣c ở nhiê ̣t đô ̣ 85 – 100oC (vài phút )
trong thời gian dài hơn.
-Thanh trùng nước quả cũng có thể thực hiê ̣n sau khi rót hô ̣p trong các thiế t bi ̣
thanh trùng bằ ng phải liên tu ̣c hay trong các thiế t bi ̣autoclave làm viê ̣c gián đoa ̣n .
33
Nhiê ̣t đô ̣ thanh trùng sản phẩ m nước quả thường dưới 100oC vì là sản phẩ m có đô ̣
chua cao.
r. Làm nguội:
- Sau khi thanh trùng sản phẩ m phải đươ ̣c làm nguô ̣i ngay đế n nhiê ̣t đô ̣ 35 –
45oC. Có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể nước
lạnh.
s. Bảo ôn:
- Nhiê ̣t lươ ̣ng còn la ̣i trong sản phẩ m sau khi làm nguô ̣i có tác du ̣ng tiế p tu ̣c làm
bay hơi nước lên bề mă ̣t bao bì . Bao bì khô sẽ tránh đươ ̣c quá trin
̀ h hàn rỉ thân hoă ̣c
nắ p bao bì , khi hô ̣p đã khô hế t hoă ̣c gầ n hế t ta xế p sản phẩ m vào nơi quy đinh
̣ để bảo
ôn, theo từng mẻ sản xuấ t . Sau thời gian từ 7 – 10 ngày về mùa hè hoă ̣c 15 ngày về
mùa đôn g, sản phẩm cần được kiểm tra nhằm loại bỏ nhiều hộp không đat yêu cầu .
Sau đó tiế n hành lau chùi dán nhañ và bao gói theo những quy đinh
̣ cu ̣ thể và cuố i
cùng sản phẩm được xuất xưởng.
VI.2. Các nghiên cƣ́u trong và ngoài nƣớc
Hiện tại, trong nước và ngoài nước chưa sản xuất nước giải khát từ mít. Nhưng
ở nước ta đã sản xuất một số loại nước giải khát từ nhiều loại trái cây khác nhau như:
nước iổ, nước tắt, nước xoài, nước cam, nước đào… Còn trên thế giới thì cũng có một
số nước sản xuất nước trái cây như Ấn Độ, Thái Lan…
34
CHƢƠNG II
NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
35
IV. Thời gian và địa điểm

I.3. Thời gian
Từ ngày 1 – 3 – 2006 đến ngày 1 – 8 - 2006
I.4. Địa điểm
Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Sinh học trường Đại học Bách Khoa
Thành phố Hồ Chí Minh.
Địa chỉ: 268 Lý Thường Kiệt – Quận 10 – Thành phố Hồ Chí Minh
V. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên cứu

II.4. Nguyên liệu
- Mít có tên khoa học là : Artocarpus heterophyllus lamk. Thuô ̣c ho ̣ dâu tằ m :
Moraceae
- Mít chọn làm nước mít là mít dừa, mít được mua ngoài chợ.
II.5. Hóa chất
- Dung dịch H2SO4 đậm đặc
- Dung dịch NaOH 0,1N
- Dung dịch HCl 0,1N
- Dung dịch phenol 0,5%
- Saccharose 0,1%
- Cồn 90o, cồn 80o
- Hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4
- Dung dịch NaOH 30%
- Dung dịch acid boric (H3BO3) 4%
- Chỉ thị Methyl Red và Phenoltalein
- Dung dịch acid citric 4%
- Môi trường thạch Plate Count Agar
- Môi trường dịch thể Lauryl Sulfat
- Môi trường dịch thể Escherichia Coli
- Môi trường dịch thể BGBL
II.6. Thiết bị
- Máy đo pH
- Máy quang phổ kế
36
- Máy xay sinh tố

- Máy chưng cất Kjeldalh
- Tủ cấy vi sinh vật
- Tủ ủ ấm
- Autoclave
- Buret
- Pipetman
- Bếp điện
- Khúc xạ kế
- Nhiệt kế
VI. Phƣơng pháp nghiên cứu

IV.3. Nƣớc mít đục
IV.3.1. Quy trình
bỏ bã
Mít bỏ vỏ, bỏ hột rửa sạch cân gia nhiệt xay trích ly
nước mít lọc phối chế gia nhiệt ghép kín đóng
chai thanh trùng làm nguội sản phẩm.
IV.3.2. Nội dung nghiên cứu
IV.3.2.1. Khảo sát quá trình trích ly
Để trích ly dịch nước mít, chúng tôi tiến hành thí nghiệm cho mít và nước vào
xay với tỉ lệ nhất định, rồi sau đó thu hồi dịch nước mít và bỏ bã.
a. Khảo sát tỉ lệ nƣớc : mít
Nhằm mục đích đánh giá xem ở tỉ lệ nước mít bao nhiêu thì thu được dịch nước
mít có mùi vị đặc trưng của mít và nồng độ chất khô cao.
Thí nghiệm được bố trí như sau:
- Chúng tôi tiến hành khảo sát các tỉ lệ nước : mít bằng cách thay đổi tỉ lệ nước
và mít từ 2:1, 3:1, 4:1 và 5:1. Cho nước và mít với tỉ lệ thích hợp vào xay với nhau,
rồi thu hồi dịch nước mít và bỏ bã.
37
- Sau đó lọc để thu dịch lỏng. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất khô
trong dịch nước mít và khối lượng chất khô thu được ở các mẫu khác nhau, để xác
định được tỉ lệ nước và mít nhất định.
 Ở giai đoạn này chúng tôi đánh giá chủ yếu dựa trên khối lượng chất khô thu
được và nồng độ chất khô trong dịch nước mít.
Cách tính khối lượng chất khô:
- Cân 1 gam mít tươi (khối lượng ban đầu) đem sấy ở nhiệt độ 60oC đến khối
lượng không đổi, rồi lấy ra cân lại (khối lượng sau).
khối lượng sau
Chất khô nguyên liệu =
khối lượng ban đầu
- Cân 1 gam bã mít ở mỗi tỉ lệ (khối lượng ban đầu) đem sấy khô ở nhiệt độ 60oC
đến khối lượng không đổi, rồi lấy ra cân lại (khối lượng sau).
khối lượng sau
Chất khô bã =
khối lượng ban đầu
Khối lượng chất khô = Chất khô ban đầu - Chất khô bã
b. Khảo sát nhiệt độ chần
Sau khi chọn ra được tỉ lệ nước : mít xác định. Chúng tôi tiến hành khảo sát
nhiệt độ chần bằng cách thay đổi nhiệt độ chần, để đánh giá khi múi mít được chần thì
dịch nước mít thu được có tăng lên hay không? Và khi thay đổi nhiệt độ chần thì nhiệt
độ nào sẽ thích hợp nhất.
- Với tỉ lệ nước và mít xác định, chúng tôi tiến hành làm thí nghiệm khảo sát
nhiệt độ chần như sau: chúng tôi thay đổi nhiệt độ từ 60oC, 70oC, 80oC, 90oC và một
mẫu để bình thường.
- Để thay đổi nhiệt độ thì chúng tôi đun nước tới 60oC (dùng nhiệt kế để đo
nhiệt độ), rồi cho múi mít vào chần. Sau đó vớt ra cho nước và mít với tỉ lệ xác định
vào xay. Tương tự ta cũng đun nước tới 70oC, 80oC và 90oC rồi tiến hành làm thí
nghiệm như ở 60oC.
38
- Sau đó lọc để thu hồi dịch nước mít. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất
khô trong dịch nước mít, lượng nước mít và khối lượng chất khô thu được ở các mẫu
khác nhau, để xác định được nhiệt độ chần thích hợp.
 Trong giai đoạn này, chúng tôi đánh giá chủ yếu dựa trên dịch nước mít thu
được và khối lượng chất khô thu được. Nhiệt độ cao quá có ảnh hưởng đến mùi của
dịch nước mít thu được hay không?
c. Khảo sát thời gian chần
Sau khi đã chọn ra được tỉ lệ nước : mít và nhiệt độ chần thích hợp, chúng tôi
tiến hành khảo sát thời gian chần. Nếu thay đổi thời gian chần thì lượng nước mít thu
được có tăng lên hay không? Và nếu lượng nước mít có tăng lên thì ở thời gian chần
bao lâu là thích hợp nhất.
- Với tỉ lệ nước : mít và nhiệt độ chần xác định, chúng tôi tiến hành làm thí
nghiệm khảo sát thời gian chần bằng cách thay đổi thời gian chần. Chúng tôi thay đổi
thời gian chần từ 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút và 6 phút.
- Để thay đổi thời gian chần thì chúng tôi đun nước tới nhiệt độ đã được xác
định ở thí nghiệm trên. Sau đó cho mít vào chần, dùng đồng hồ bấm giây để tính thời
gian trong 2 phút, vớt mít ra rồi cho nước và mít với tỉ lệ xác định vào xay.
- Tương tự, chúng tôi làm thí nghiệm ở 3 phút, 4 phút, 5 phút và 6 phút.
khô trong dịch nước mít, lượng nước mít và khối lượng chất khô thu được ở các mẫu
khác nhau, để xác định được thời gian chần thích hợp.
 Ở giai đoạn này chúng tôi đánh giá chủ yếu dựa trên khối lượng chất khô,
nồng độ chất khô và lượng nước mít thu được. Nếu thời gian lâu thì có ảnh hưởng đến
mùi của nước mít thu được hay không?
IV.3.2.2. Quá trình phối chế
Sau khi đã xác định được tỉ lệ nước : mít, nhiệt độ chần, thời gian chần ở quá
trình trích ly ta tiến hành làm thí nghiệm phối chế.
- Múi mít được làm sạch, sau đó đem đi chần và tính thời gian chần, rồi cho
nước và mít với tỉ lệ xác định vào xay, vắt lấy dịch mít và lọc. Khi lọc xong chúng tôi
thu hồi được dịch nước mít chứa rất ít lượng thịt quả và tiến hành thí nghiệm phối chế.
39
- Lượng đường phối chế dựa trên sản phẩm nước trái cây bán trên thị trường,
nên chúng tôi bổ sung 110 gam đường trên 1 lít.
- Nước mít sau khi lọc và pha chế đường thì có pH rất cao, pH cao ảnh hưởng
đến quá trình thanh trùng và bảo quản. Vì vậy chúng tôi cần phải khảo sát pH ngay tại
quá trình này.
- Mẫu 1: pH = 5,67, đây là pH của dịch nước mít khi phối chế đường.
Để điều chỉnh pH xuống thấp bằng cách dùng acid citric.
- Mẫu 2: pH = 5,0, acid citric 4%
 Quá trình này chủ yếu dựa trên đánh giá cảm quan ở đây là đánh giá thị hiếu
sản phẩm. Sau đó sẽ chọn pH thích hợp để làm ra sản phẩm nước mít đục.
IV.3.2.3. Bảo quản
Mẫu sau khi lọc và phối chế, chúng tôi tiến hành bài khí bằng cách đun sôi
nhanh tới 90oC trong 2 phút, rồi lọc lại lần nữa để loại bỏ lượng thịt quả kết tủa sau khi
phối chế và bài khí. Và cuối cùng ta thu được dịch nước mít chứa rất ít thịt quả (vì
nước quả đục cho phép nước mít làm ra còn chứa rất ít lượng thịt quả chứa trong nước
mít). Dịch nước mít này được rót và đóng chai để thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng
cho sản phẩm này là 110oC trong 30 phút, thanh trùng xong và làm nguội về nhiệt độ
phòng, rồi bảo quản ở nơi khô ráo không ẩm ướt.
Mẫu sau khi thanh trùng chúng tôi tiến hành thí nghiệm kiểm tra các chỉ tiêu
sau:
- Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí
- Kiểm tra Coliform và E.coli
- Xác định hàm lượng đường
- Xác định hàm lượng protein
- Xác định nồng độ chất khô
- Xác định độ pH
- Xác định độ acid
 Kiểm tra các chỉ tiêu trên để xem chế độ thanh trùng có thích hợp hay không, để
xem tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli có hiện diện trong nước hay không?
40
Mẫu sau khi được kiểm tra chế độ thanh trùng, chúng tôi mới tiến hành bảo
quản. Trong quá trình bảo quản, chúng tôi khảo sát như sau: mẫu sau khi thanh trùng
bảo quản qua 1 ngày, 15 ngày , 30 ngày và 45 ngày. Chúng tôi vẫn kiểm tra các chỉ
tiêu như trên để xem hàm lượng các chất trong nước mít thay đổi ra sao và xem có sự
hiện diện của vi sinh vật hay không?
IV.4. Nƣớc mít trong
IV.4.1. Quy trình
Mít bỏ vỏ, bỏ hột rửa sạch cân gia nhiệt xay ủ
bỏ bã
enzyme trích ly nước mít ủ lọc phối chế gia

nhiệt ghép kín đóng chai thanh trùng làm nguội sản phẩm
IV.4.2. Nội dung nghiên cứu
IV.4.2.1. Ảnh hƣởng của enzyme pectinase đến quá trình trích ly
Mục đích dùng enzyme pectinase để xem tỉ lệ trích ly có cao hơn khi không
dùng enzyme hay không? Và chủ yếu là để làm trong nước quả đối với nước mít trong.
Đối với nước quả trong thì ta không làm lại thí nghiệm khảo sát quá trình trích ly mà
sử dụng kết quả ở thì nghiệm trên, sau đó bổ sung enzyme pectinase vào trong dịch
mít vừa được xay xong và đem đi ủ ở nhiệt độ 40oC.
a. Khảo sát nồng độ enzyme pectinase
Bổ sung emzyme pectinase vào dịch nước mít vừa mới xay. Thay đổi nồng độ
enzyme thì lượng nước mít thu được có tăng lên hay không?
- Mẫu sau khi được làm sạch, chần ở nhiệt độ thích hợp, cho nước và mít vào
xay với tỉ lệ xác định. Sau đó chúng tôi bổ sung enzyme pectinase vào dịch nước mít
vừa mới được xay. Chúng tôi tiến hành khảo sát nồng độ enzyme pectinase bằng cách
thay đổi nồng độ enzyme pectinase từ 0,5%, 1%, 1,5% và 2%. Dùng pipetman hút
chính xác từng nồng độ enzyme pectinase cho vào dịch mít vừa được xay, sau đó đem
ủ ở 40oC theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
41
- Sau đó lọc để thu dịch nước mít. Chúng tôi tiến hành so sánh nồng độ chất
khô trong dịch nước mít, lượng nước mít thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định
nồng độ enzyme pectiase nào thích hợp nhất?
- Hàm lượng enzyme càng cao thì có ảnh hưởng gì hay không? Lượng nước mít
thu được có tăng lên nhiều hơn so với nồng độ enzyme pectinase thấp hay không?
 Ở giai đoạn này nhằm mục đích xem hàm lượng enzyme bao nhiêu, thì thu
được nhiều nước và tính về mặt kinh tế xem có lợi không?
b. Khảo sát thời gian ủ enzyme
Sau khi đã chọn ra được nồng độ enzyme thích hợp, ta tiến hành thí nghiệm
khảo sát thời gian ủ enzyme, vì thời gian ủ của enzyme pectinase cũng ảnh hưởng đến
quá trình trích ly dịch mít. Nếu thời gian ủ không đủ thì enzyme pectinase không thể
phân hủy được hoàn toàn dịch nước mít đã xay.
- Mẫu sau khi được làm sạch, chần ở nhiệt độ thích hợp, cho nước và mít vào
xay với tỉ lệ xác định và được bổ sung nồng độ enzyme thích hợp, rồi đem đi ủ. Chúng
tôi tiến hành thay đổi thời gian ủ để xem dịch nước mít thu được có thay đổi gì hay
không? Thay đổi thời gian ủ từ 15 phút, 30 phút, 45 phút, 60 phút, và 75 phút.
- Mẫu sau khi cho enzyme pectinase vào thì phải trộn đều, rồi đem ủ theo từng
thời gian, ở 40oC.
khô trong dịch nước mít, lượng nước mít thu được ở các mẫu khác nhau, để xác định
thời gian nào là thích hợp nhất?
IV.4.2.2. Quá trình lọc trong
Mẫu sau khi bổ sung enzyme pectinase thích hợp và ủ ở thời gian thích hợp, thì
chúng tôi đem lọc bỏ cặn, rồi đem dịch mít vừa được lọc ủ thêm 60 phút ở 40oC (theo
hướng dẫn của nhà sản xuất). Sau khi ủ chúng tôi tiến hành lọc để làm trong nước mít.
Đối với nước quả trong thì sau khi lọc nước mít không còn lượng thịt quả nào cả, nước
mít phải trong suốt.
IV.4.2.3. Quá trình phối chế
Sau khi lọc trong chúng tôi bổ sung đường vào, rồi điều chỉnh pH theo kết quả
thí nghiệm ở nước mít đục. Lượng đường bổ sung vào dựa trên sản phẩm nước trái cây
bán trên thị trường là 110 gam trên 1 lít.
42
Đánh giá cảm quan: dựa trên thị hiếu sản phẩm.
IV.4.2.4. Bảo quản
Mẫu sau khi lọc và phối chế, ta đem đi bài khí bằng cách đun sôi nhanh tới
90oC trong 2 phút, rồi lọc lại lần nữa để loại bỏ lượng thịt quả kết tủa sau khi phối chế
và bài khí. Và cuối cùng ta thu được dịch nước mít hầu như trong suốt (vì là nước mít
trong nên nước mít làm ra phải trong suốt, trong nước mít không thịt quả, nếu còn thì
khi thanh trùng lượng thịt quả sẽ kết tủa xuống đáy chai). Dịch nước mít này được rót
và đóng chai để thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng cho sản phẩm này là 110oC trong 30
phút, thanh trùng xong và làm nguội về nhiệt độ phòng, rồi bảo quản ở nơi khô ráo
không ẩm ướt.
Mẫu sau khi thanh trùng ta tiến hành thí nghiệm kiểm tra các chỉ tiêu sau:
- Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí.
- Kiểm tra Coliform và E.coli.
- Xác định hàm lượng đường.
- Xác định hàm lượng protein.
- Xác định nồng độ chất khô
- Xác định độ pH.
- Xác định độ acid.
 Kiểm tra các chỉ tiêu trên để xem chế độ thanh trùng có thích hợp hay không, để
xem tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli có hiện diện trong nước hay không?
Mẫu sau khi được kiểm tra chế độ thanh trùng, chúng tôi tiến hành bảo quản.
Trong quá trình bảo quản, chúng tôi khảo sát như sau: mẫu sau khi thanh trùng bảo
quản qua 1 ngày, 15 ngày , 30 ngày và 45 ngày. Chúng tôi vẫn kiểm tra các chỉ tiêu
như trên để xem hàm lượng các chất trong nước mít thay đổi ra sao và xem có sự hiện
diện của vi sinh vật hay không?
V. Phƣơng pháp phân tích
V.1. Phƣơng pháp hóa lý [2]
V.1.1. Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số hòa tan
Nguyên tắc: sự định phân này căn bản dựa trên phản ứng màu đặc trưng cho
bởi đường và nhiều chất hữu cơ với sự hiện diện của H2SO4. Mức độ chính xác của kết
quả này phụ thuộc:
43
- Độ sạch các dụng cụ.

- Độ tinh khiết của thuốc thử, nhất là H2SO4.
- Nhiệt dộ phải ổn định trong suốt thời gian thí nghiệm.
Thực hiện phản ứng màu bằng cách dùng phenol 5%, và đường chuẩn là dung
dịch đường saccharose 0,01%.
a. Chƣng cất đƣờng
- Cân 1 gam mít đã nghiền nhỏ cho vào cốc thủy tinh 50 ml và thêm 10 ml cồn
90o vào.
- Để cốc đun trên nồi cách thủy cho sôi 3 lần, khuấy đều khuấy đều bằng đũa
thủy tinh.
- Sau khi để nguội lọc qua giấy lọc không tro.
- Cho 10 ml cồn 80o vào cốc đựng bã, khuấy đều, đun 2 lần cho tới sôitrên nồi
cách thủy.
- Để nguội lại lọc tiếp, chiết rút như vậy 2 lần, xong dưa bã lên lọc và rửa sạch
2 - 3 lần bằng rượu 80o nóng (rửa từng tí một).
- Rượu qua lọc được bay hơi ở trong phòng hoặc trong nồi cách thủy đun nhẹ,
sau khi cho rượu bay hơi rồi mẫu có thể để lâu trong bình hút ẩm.
- Cặn trong cốc khô được pha loãng trong 50 ml với nước cất.
- Khi đem thực hiện phản ứng màu với phenol, hút 1 ml mẫu pha loãng và thêm
9 ml nước cất để pha loãng tiếp 10 lần.
- Hút 1 ml dung dịch pha loãng ở trên cho vào ống nghiệm, rồi thêm 1 ml dung
dịch phenol 5%. Sau đó thêm chính xác 5 ml H2SO4 đậm đặc, không để acid dính vào
thành ống nghiệm. Để yên 10 phút, rồi lắc và để ở nhiệt độ phòng 20 – 30 phút để xuất
hiện màu. Sau cùng xác định cường độ màu trong máy quang phổ kế ở bước sóng
490nm.
b. Dựng đƣờng chuẩn
- Saccharose 0,1%: Cân chính xác 0,5 gam saccharose đã được sấy khô ở 60oC,
rồi hòa tan trong 500 ml nước cất trong bình định mức.
- Dựng đồ thị đường chuẩn: Lấy 7 bình định mức 100 ml rồi cho vào đó theo
thứ tự 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ml dung dịch saccharose 0,1%mẫu trên, cho nước cất tới vạch
mức. Từ mỗi bình lấy ra 1 ml cho vào ống nghiệm, thêm 1 ml phenol, thêm chính xác
5 ml H2SO4 đậm đặc. Nồng độ dường tương ứng trong mỗi ống nghiệm là 10, 20, 30,
44
40, 50, 60, 70 μg saccharose. Xác định cường độ màu trong máy quang phổ kế ở bước
sóng 490 nm.
V.1.2. Xác định nồng độ chất khô
Dùng khúc xạ kế để đo hàm lượng chất khô có trong nước mít.
- Dùng nước cất lau sạch mặt kính của khúc xạ kế.
- Sau đó nhỏ một giọt nước cất lên chính giữa mặt kính của khúc xạ kế, để xem
nó có ở vạch 0 hay không?
- Sau cùng ta nhỏ một giọt nước mẫu lên chính giữa mặt kính, rồi đọc kết quả.
V.1.3. Xác định hàm lƣợng đạm bằng phƣơng pháp Kjeldahl
V.1.3.1. Nguyên tắc
Tất cả các dạng nitơ có trong cơ thể hay trong các mô được gọi là nitơ tổng số.
Nitơ có trong thành phần amino acid của protein là nitơ protein. Nitơ không có trong
thành phần của protein như các muối vô cơ, acid nitric, các amino acid tự do, các
peptid, ure và các dẫn xuất của ure, các alkaloid, các purin và pyrimidin… là nitơ phi
protein.
Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phi protein
Trước tiên mẫu phải được vô cơ hóa bằng H2SO4 đặc ở nhiệt độ cao và có chất
xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau:
2H2SO4 2H2O + 2SO2↑ + O2
Oxi tạo thành trong phản ứng lại oxi hóa các nguyên tố khác. Các phân tử chứa
nitơ dưới tác dụng của H2SO4 tạo thành NH3. Ví dụ các protein bị thủy phân thành
amino acid, C và H của amino acid tạo thành CO2 và H2O, còn N được giải phóng
dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
Các nguyên tố P, K, Ca, Mg… chuyển thành dạng oxit: P2O5, K2O, CaO,
MgO…
Đuổi amoniac ra khỏi dung dịch bằng NaOH
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O + 2NH3
NH3 bay ra cùng với nước sang bình chứa H3BO3
2NH4OH + 4 H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 7 H2 O
V.1.3.2. Cách xác định hàm lƣợng đạm
a. Vô cơ hóa mẫu
45
- Cân 2 gam mít tươi đã được nghiền nhỏ cho vào ống Kjeldahl, thêm 10ml
H2SO4 đậm đặc, cho thêm xúc tác là hỗn hợp K2SO4 và CuSO4 với tỉ lệ 9:1. Mỗi lần 3
mẫu thật và 3 mẫu trắng.
- Sau đó cho vào bộ Kjeldahl để vô cơ hóa mẫu.
b. Định đạm bằng máy Kjeldahl
- Mẫu sau khi vô cơ hóa xong, đưa vào máy Kjeldahl để định đạm đồng thời
đưa một erlen để thu mẫu.
- Mẫu này sau đó đem đi chuẩn độ trực tiếp bằng HCl 0,1N, khi chuẩn độ thì
cho thêm chỉ thị Methyl Red.
Công thức tính:
Số gam protein có trong Vml mẫu
( V1 – Vt)*0,01*14/V (g/ml)
Trong đó: V1 là thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu thực (ml)
Vt là thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu trắng (ml)
V là thể tích mẫu vô cơ hóa
0,01 là nồng độ HCl 0,1N pha loãng ra 10 lần
V.1.4. Xác định độ acid
Độ acid được xác định bằng phương pháp chuẩn độ trực tiếp, dùng NaOH 0,1N
để chuẩn độ.
Công thức tính:
C1*V1 = C2*V2
Trong đó: C2 là nồng độ của mẫu
V2 là thể tích của mẫu đem chuẩn độ (ml)
C1 là nồng độ của NaOH 0,1N
V1 là thể tích NaOH chuẩn độ (ml)
V.1.5. Xác định độ pH
Độ pH được xác định bằng máy đo pH kế.
V.2. Phân tích vi sinh [3], [5]
V.2.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phƣơng pháp đỗ đĩa
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của
thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi
trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là
46
sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu, và được biểu diễn dưới dạng số
đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng
thực phẩm.
- Quy trình phân tích bao gồm các bước cân mẫu, đồng nhất mẫu, pha loãng
thành dãy các nồng độ thập phân, chuyển và phân phối đều một thể tích mẫu xác định
vào đĩa petri bằng phương pháp đổ đĩa.
- Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng mẫu về vi
sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá
trình chế biến, bảo quản sản phẩm.
- Mẫu nước mít được pha loãng ở nồng độ 10-1, 10-2 và 10-3, sau đó phân phối
vào đĩa petri vô trùng, rổi đổ môi trường PCA vào trong đĩa chứa mẫu. Mỗi nồng độ
lặp lại 3 lần, rồi đem ủ ở 30oC sau 72 giờ đọc kết quả.
V.2.2. Xác định Coliforms, Escherichia coli bằng phƣơng pháp MPN
- Coliform là trực khuẩn Gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy í,
có khả năng lên men lactose, sinh hơi ở 37oC trong khoảng 48 giờ trong môi trường
canh Lauryl Sulphate và canh Brilliant Green Lactose Bile Salt.
- E.coli là trực khuẩn gram âm cũng có khả năng lên men đường lactose , sinh
hơi trong môi trường Lauryl Sulphate ở 37oC trong khoảng 48 giờ và canh Escherichia
Coli ở 45oC trong 24 giờ. Cho khuẩn lạc tròn, dẹt hình đĩa và có ánh kim tím trong
môi trường EMB. E.coli là dạng Coliform có nguồn gốc từ phân, phát triển ở 44oC,
sinh Indol, sinh axit, không sinh acetone và không dùng citrate làm nguồn Carbon.
Thử nghiệm sinh hóa:
+ Indole test: Phát hiện khả năng của vi khuẩn có thể tạo indole trong môi
trường canh trypton.
+ Methyl Red test: Xác định khả năng của vi sinh vật sản xuất và duy trì ion H+
có trong môi trường sau khi vi sinh lên men glucose.
+ Voges – Proskauer (VP): Phát hiện acetoin, một số sản phẩm trung tính trong
quá trình lên men glucose.
+ Citrate test: Nhằm xác định khả năng vi sinh vật sử dụng nguồn citrate như
nguồn Cacbon duy nhất.
47
CHƢƠNG III
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

48
IV. Thành phần hóa học của nguyên liệu

Nguyên liệu là yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định chất lượng của nước trái
cây, vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu để làm nước trái cây là rất quan trọng. Tuy nhiên,
ở đây do không có điều kiện để đi đến vườn cây ăn trái lựa chọn, nên đã sử dụng mít
bán trên thị trường. Vì vậy chất lượng mít không được ổn định, nếu ta làm ở quy mô
sản xuất thì mít cần phải ổn định và tốt nhất là tới vườn trái cây để lựa chọn, về giá trị
kinh tế rẻ hơn nhiều. Dưới đây là bảng thành phần hóa học trong một gam mít.
Bảng 3.1: Thành phần hóa học múi mít
Thành phần hóa học Giá trị
Đường (%) 6,8

Protein (%) 7,6
Nước (%) 86
Để xác định hàm lượng đường chúng tôi tiến hành xây dựng đường chuẩn. Kết
quả được trình bày ở hình 3.1.
Từ đường chuẩn đó, chúng tôi xác định hàm lượng đường có trong mít đồng
thời xác định hàm lượng protein và hàm lượng nước. Kết quả có trong bảng 3.1. Sở dĩ
chúng tôi chỉ xác định ba thành phần trên vì ba thành phần này quyết định đến chế
biến sau này.
3 y = 0.0324x + 0.2493
2.5
2
Độ hấp thu
OD
1.5
Đường chuẩn
1
0.5
0
0 20 40 60 80
Nồng độ đƣờng (µg)
Hình 3.1: Đồ thị đường chuẩn

49
V. Nƣớc mít đục

V.1. Nghiên cứu quá trình tách trích ly
V.1.1. Tỉ lệ nƣớc mít
Để làm sáng tỏ hơn thành phần có trong nguyên liệu, chúng tôi tiến hành các thí
nghiệm và kết quả thu được ở bảng 3.2.
Bảng 3.2: Kết quả tỉ lệ nước mít
Tỉ lệ nước mít 2:1 3:1 4:1 5:1
Lượng nước mít thu được (ml) 76 144 202 227
Lượng bã thu được (gam) 47,557 37,91 34,68 33,513

Khối lượng chất khô nguyên
liệu trong 1 gam 0,305 0,305 0,305 0,305
Khối lượng chất khô bã trong 1
gam 0,115 0,108 0,103 0,098
Chất khô thu được (gam) 9,765 11,168 11,666 11,955
Nồng độ chất khô (0Bx) 6,4 5,3 4,4 3,5
Qua bảng cho thấy lượng chất khô thu được tỉ lệ thuận với tỉ lệ nước mít. Ở đây
chúng tôi đánh giá dựa trên khối lượng chất khô thu được. Khối lượng chất khô thu
được ở tỉ lệ nào cao nhất thì ta sẽ chọn tỉ lệ đó để làm nước mít.
- Tỉ lệ nước và mít 5:1 thì lượng nước mít thu được sẽ loãng do nồng độ chất
khô thấp và khối lượng chất khô thu được thấp, màu vàng và vị ngọt của mít trong bã
được trích gần hết. Dù trích được nhiều nước nhưng mùi vị mít sẽ loãng và ảnh hưởng
đến chất lượng nước mít. Hiệu suất trích ly cao nhưng sản phẩm không tốt.
- Tỉ lệ nước và mít 2:1 thì lượng nước mít thu được rất đặc do nồng độ chất khô
cao, lượng chất khô thu được rất thấp, màu vàng và mùi vị của mít cũng đậm đặc. Tuy
nhiên, nước ít thì không thể trích ly được hết lượng mít nằm trong bã, màu vàng và vị
ngọt của mít vẫn còn nằm trong bã rất nhiều. Không thể nào trích ly được hết màu
vàng và vị của mít.
- Tỉ lệ nước và mít 3:1 thì lượng nước mít thu được đặc do nồng độ chất khô
cao nhưng nhỏ hơn so với ở tỉ lệ 2:1. Khối lượng chất khô thu được thấp, màu vàng và
mùi vị của mít cũng đặc. Tuy nhiên, nước nước vẫn còn ít nên không thể trích ly được
50
hết lượng mít nằm trong bã, màu vàng và vị ngọt của mít vẫn còn nằm trong bã.
Không thể nào trích ly được tối đa màu và vị của mít.
- Tỉ lệ nước và mít 4:1 lượng nước mít thu được không đặc do nồng độ chất khô
không cao như ở tỉ lệ 2:1 và 3:1, cũng không loãng như ở tỉ lệ 5:1. Khối lượng chất
khô thu được cao hơn so với tỉ lệ 2:1, 3:1 và 5:1, màu vàng và vị ngọt của mít trong bã
được trích nhiều hơn so với tỉ lệ 2:1 và 3:1. Hiệu suất trích ly sẽ tốt.
 Kết luận: Như vậy tỉ lệ nước và mít càng cao thì lượng nước mít thu được
cao, nồng độ chất khô giảm và khối lượng chất khô thu được tăng. Ở tỉ lệ nước và mít
thấp thì dịch mít thu được có nồng độ chất khô cao nhưng lượng chất khô thu được
giảm, tỉ lệ trích ly thấp và cũng không trích ly được hết màu vàng và vị ngọt của mít.
Ở tỉ lệ nước và mít càng cao thì nồng độ chất khô thấp hơn so với tỉ lệ nước và mít cao,
nhưng khối lượng chất khô thu được cao hơn so với tỉ lệ nước mít thấp. Vì vậy tỉ lệ
nước và mít 4:1 thì thích hợp nhất khi chọn làm nước mít.
V.1.2. Nhiệt độ chần
Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình trích ly. Do đó chúng tôi tiến hành
chần (gia nhiệt). Kết quả thu được ở bảng 3.3.
Bảng 3.3: Kết quả nhiệt độ chần mít
Nhiệt độ 30 60 70 80 90
Lượng nước mít thu được (ml) 199 204 208 213 195
Lượng bã thu được (gam) 34,41 33,88 33,16 30,16 34,47

Khối lượng chất khô nguyên liệu
trong 1 gam 0,313 0,313 0,313 0,313 0,313
Khối lượng chất khô bã trong 1
gam 0,102 0,096 0,092 0,083 0,107
Chất khô thu được (gam) 12,169 12,415 12,605 13,153 11,990
Nồng độ chất khô (0Bx) 4,2 4,4 4,4 4,6 4,6
Kết quả cho thấy nhiệt độ chần cũng ảnh hưởng đến quá trình trích ly. Nhiệt độ
chần càng cao thì lượng nước thu được càng nhiều, tuy nhiên khi nhiệt độ tăng lên đến
một lúc nào đó thì lượng nước mít thu được sẽ giảm và khối lượng chất khô thu được
cũng giảm. Nhiệt độ cao quá sẽ ảnh hưởng đến mùi của nước mít. Nhiệt độ thấp thì
51
không đủ làm mít mềm, thì sự trích ly mít sẽ khó khăn hơn. Ta không trích được vị
ngọt còn lại trong bã, múi mít càng mềm thì sự trích ly sẽ dễ dàng hơn
- Nhiệt độ 60oC, ở nhiệt độ này thì lượng nước mít, nồng độ chất khô và khối
lượng chất khô thu được thấp. Nhiệt độ 60oC nước chỉ hơi nóng nên chưa đủ để làm
mềm múi mít, do đó hiệu suất trích ly nước mít cũng không cao. Vì vậy chúng tôi
không chọn nhiệt độ chần này để chần mít.
- Nhiệt độ 70oC, ở nhiệt độ này thì lượng nước mít, nồng độ chất khô và lượng
chất khô thu được cao hơn so với nhiệt độ 60oC. Nhưng lượng nước mít thu được vẫn
thấp, do nước ở nhiệt độ 70oC cũng không đủ khả năng làm mềm múi mít nên hiệu
suất trích ly nước mít cũng không cao. Và chúng tôi cũng không chọn nhiệt độ này để
chần.
- Nhiệt độ 80oC, ở nhiệt độ này thì lượng nước mít, nồng độ chất khô và khối
lượng chất khô thu được cao nhất. Ở nhiệt độ này đủ nóng để làm mềm múi mít, dễ
trích ly nên hiệu suất trích ly nước mít cao hơn so với nhiệt 60oC và 70oC. Mặc dù
nhiệt độ cao nhưng vẫn còn giữ được mùi vị của mít ban đầu.
- Nhiệt độ 90oC, ở nhiệt độ này thì lượng nước mít và lượng chất khô thu được
thấp hơn ở nhiệt độ 80oC, nhưng nồng độ chất khô không tăng cũng không giảm. Nhiệt
độ càng cao càng làm cho nước mít có mùi như mít sấy, mùi ban đầu của mít không
còn nữa. Ảnh hưởng đến chất lượng nước mít.
 Qua kết quả thí nghiệm, thì mít được chần sẽ thu được nhiều nước mít hơn
so với không chần. Nhiệt độ càng cao thì lượng nước mít thu được, nồng độ chất khô
và khối lượng chất khô thu được càng tăng. Tuy nhiên, nhiệt độ càng cao thì đến một
lúc nào đó thì lượng nước mít và khối lượng chất khô thu được sẽ giảm. Ở nhiệt độ
80oC, chúng tôi thu hồi được lượng nước mít nhiều, mà vẫn còn giữ được hương thơm
của mít ban đầu. Ở nhiệt độ này tỉ lệ trích ly cao hơn ở các nhiệt độ khác. Vì vậy ở
nhiệt độ 80oC là thích hợp nhất.
V.1.3. Thời gian chần
Thời gian chần có ảnh hưởng đến khả năng trích ly. Do đó chúng tôi tiến hành
xác định thời gian tối ưu cho quá trình này. Kết quả được trình bày ở bảng 3.4.
52
Bảng 3.4: Kết quả thời gian chần mít
Thời gian chần (phút) 2 3 4 5 6
Lượng nước mít thu được (ml) 203 208 213 204 197
Lượng bã thu được (gam) 33,93 33,31 30,09 33,97 34,88

Khối lượng chất khô nguyên
liệu trong 1 gam 0,313 0,313 0,313 0,313 0,313
Khối lượng chất khô bã trong
1 gam 0,103 0,097 0,084 0,106 0,123
Chất khô thu được (gam) 12,160 12,435 13,139 12,042 11,363
Nồng độ chất khô (0Bx) 4,4 4,4 4,6 4,6 4,6
Thời gian chần cũng ảnh hưởng nhiều đến quá trình trích ly dịch nước mít. Thời
gian chần không đủ thì cũng không làm tăng cao hiệu quả trích ly. Nếu thời gian chần
quá lâu thì mùi mít không còn như ban đầu, mà nước mít có mùi như mít sấy. Vì vậy
sản phẩm làm ra có mùi mít sấy nhiều làm mất đi hương vị của mít. Đây cũng là yếu tố
quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy thời gian chần tăng
thì lượng nước mít thu được và lượng chất khô thu được cũng tăng, nhưng đến một lúc
nào đó thì lượng nước mít thu được và lượng chất khô thu được sẽ giảm.
- Thời gian chần 2 phút, ở thời gian này lượng nước mít thu được, nồng độ chất
khô và khối lượng chất khô thu được thấp. Vì lượng nước mít thu được và lượng chất
khô thu được tỉ lệ thuận với nhau. Trong thời gian chần là 2 phút quá ngắn, nên múi
mít được chần vớt ra thì hơi ấm và thời gian chần chưa đủ làm mềm múi mít. Nên
lượng nước mít trích ly không cao, vì trong bã vẫn còn mùi thơm và vị ngọt của mít.
Nên thời gian này chúng tôi không chọn được.
- Thời gian chần 3 phút, ở thời gian này lượng nước thu được và nồng độ chất
khô cao hơn ở thời gian chần 2 phút, lượng chất khô thu được cũng cao hơn ở thời
gian chần 2 phút. Mặc dù thời gian dài hơn nhưng vẫn không đủ thời gian làm mềm
múi mít. Mít không đủ mềm thì hiệu suất trích ly thấp, sản phẩm thu hồi cũng chưa
dạt hiệu quả cao. Do vậy chúng tôi không chọn thời gian này.
- Thời gian chần 4 phút, trong thời gian này thì lượng nước mít, nồng độ chất
khô lượng chất khô thu được cao hơn ở thời gian chần 2 và 3 phút. Dựa vào kết quả thí
53
nghiệm thì thời gian chần 4 phút là thu được lượng nước mít, nồng độ chất khô và khối
lượng chất khô của mít cao hơn. Trong thời gian này múi mít được chần đủ mềm nên
hiệu suất trích ly sẽ cao hơn. Sản phẩm làm ra không có mùi như mít sấy.
- Thời gian chần 5 và 6 phút, trong thời gian này thì lượng nước mít thu được
và lượng chất khô thu được thấp hơn so với ở thời gian chần 4 phút. Thời gian càng
lâu thì hiệu suất trích ly sẽ giảm và nước mít có mùi đun, lảm ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
 Qua kết quả thí nghiệm, chúng tôi thấy thời gian chần cũng ảnh hưởng đến tỉ lệ
trích ly. Thời gian chần càng tăng thì càng thu được nhiều nước, nồng độ chất khô tăng
và khối lượng chất khô thu được cũng tăng. Tuy nhiên, thời gian chần càng lâu thì
nước mít làm ra sẽ bị mất mùi thơm của mít, thời gian chần nhanh thì không ảnh
hưởng gì đến tỉ lệ trích ly. Vì vậy ta chọn thời gian chần 4 phút là thích hợp nhất vì
hiệu suất trích ly cao và sản phẩm làm ra không bị mất mùi mít.
V.2. Quá trình phối chế
Với hàm lượng đường là 100 gam đường trong 1 lít.
Bảng 3.5: Kết quả quá trình phối chế
Độ pH của nước mít 4 4,5 5 5,67
Acid citric 4% (ml/800ml) 5 10 21 0
Đánh giá cảm quan 5,6 6,5 8 7
Nồng độ chất khô (0Bx) 13 14 14 16
Trong quá trình này đánh giá chủ yếu dựa trên cảm quan. Vì nước mít làm ra có
pH rất cao lớn hơn 5 và ảnh hưởng đến quá trình bảo quản, hiện tại trên thị trường thì
nước trái cây có pH từ 4,5 trở xuống. Nhưng nếu chỉnh pH xuống 4,5 thì nước mít có
vị chua nên cần đánh giá thị hiếu người tiêu dùng.
Đánh giá cảm quan dựa trên 50 người cho 4 sản phẩm ở 4 độ pH khác nhau.
 Qua kết quả đánh giá, thì pH = 5 là được nhiều người ưa thích nhất. Còn ở
pH = 4 và 4,5 thì có vị chua nên chỉ có một số người thích, pH = 5,67 thì ít người thích
hơn. Vì vậy nên chọn pH = 5 để làm nước mít.
54
V.3. Phân tích sản phẩm

V.3.1. Phân tích thành phần nƣớc mít
Hình 3.2: Sản phẩm nước mít đục

Sản phẩm sau khi thanh trùng ở 110oC trong 30 phút, chúng tôi tiến hành kiểm
tra các chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh vật hiếu khí , Coliform, E.coli để xem có phát hiện
các vi sinh vật đó trong nước hay không.
Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít
Chỉ tiêu vi sinh Kết quả
Tổng vi sinh vật hiếu khí ─
Coliform ─
Escherichia coli ─
Kết quả: (−) không phát hiện sự hiện hiện của vi sinh vật
(+) phát hiện có sự hiện hiện của vi sinh vật
Qua kết quả cho thấy, ở chế độ thanh trùng 110oC trong 30 phút không phát
hiện có sự hiện diện của tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli. Vì vậy chúng
tôi chọn chế độ thanh trùng này để thanh trùng nước mít, do pH của nước mít là 5 nên
nhiệt độ thanh trùng phải cao mới giết được vi sinh vật tồn tại trong nước mít.
55
Hình 3.3: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA
Hình 3.4: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate
Sản phẩm sau khi thanh trùng ở 110oC trong 30 phút và được kiểm tra vi sinh,
chúng tôi tiến hành kiểm tra thành phần hóa học trong nước mít.
Bảng 3.7: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít
Đường (g/100ml) 7,8
Protein (g/100ml) 7,5
Nồng độ chất khô (0Bx) 17
pH 4,95
Acid (N) 0,128

56
V.3.2. Đánh giá cảm quan

Chúng tôi đánh giá cảm quan dựa trên thị hiếu sản phẩm của 50 người cho kết
quả là: 7. Kết quả này cho thấy người tiêu dùng thích sản phẩm nước mít đục.
Sau đó chúng tôi tiến hành bảo quản.
V.4. Bảo quản
Sau khi chúng tôi đã kiểm tra chế độ thanh trùng và thành phần hóa học sau khi
thanh trùng, chúng tôi tiến hành kiếm tra quá trình bảo quản. Cứ sau 15 ngày, chúng
tôi sẽ kiểm tra vi sinh và thành phần hóa học trong nước mít. Kết quả được trình bày ở
bảng 3.8 và 3.9.
Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh của nước mít đục
Chỉ tiêu vi sinh Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45

Tổng vi sinh vật
hiếu khí ─ ─ ─ ─
Coliform ─ ─ ─ ─
E.coli ─ ─ ─ ─
Bảng 3.9 : Quá trình bảo quản của nước mít đục
Thành phần hóa học trong
100ml Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45
Protein (g/100ml) 1,7 1,6 1,3 1,2
Đường (g/100ml) 7,9 7,2 6,8 6,4
Nồng độ chất khô (0Brix) 17 16,8 16,6 16,4
Độ acid (N) 0,128 0,128 0,128 0,128
Độ pH 4,95 4,95 4,95 4,95
Trong quá trình bảo quản từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 45 chúng tôi thấy hàm
lượng đường tổng, đạm tổng và nồng độ chất khô giảm dần theo thời gian bảo quản.
Các thành phần hóa học như đường tổng, đạm tổng và nồng độ chất khô giảm là
do:
57
- Đây là nước mít đục, với pH của nước mít là 5,67 nên dùng acid citric để để
điều chỉnh pH xuống bằng 5. Ngoài việc dùng đường acid citric để phối chế thì sản
phẩm không có dùng thêm chất bảo quản.
- Trong quá trình làm nước đối với nước quả trong ta không bổ sung gì thêm
ngoài đường và màu thực phẩm.
- Vả lại khi đóng chai thì ta đóng trong chai thủy tinh trắng nên dễ bị ánh sáng
chiếu vào trong quá trình bảo quản và ảnh hưởng đến sự thủy phân protein nằm trong
đạm tổng.
- Trong quá trình bảo quản sau 35 ngày thì nước mít có hiện tượng bị lắng.
- Trong quá trình bảo quản có sự phản ứng giữa đường khử và amino acid
pedtid, protein. Phản ứng này sẽ xảy ra nhanh hơn khi tăng nhiệt độ cao và bảo quản
thực phẩm trong thời gian dài. Phản ứng này gọi là Maillard. [5]
VI. Nƣớc quả trong
- Đối với nước quả trong sử dụng tỉ lệ nước mít, nhiệt độ chần và thời gian chần
đã được khảo sát ở trên. Trong giai đoạn này chúng tôi bổ sung enzyme
pectinase vào.
VI.1. Ảnh hƣởng của enzyme pectinase đến quá trình tách trích ly
VI.1.1. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme pectinase
Enzyme pectinase có ảnh hưởng lớn đến quá trình trích ly. Do đó chúng tôi tiến
hành dùng enzyme pectinase bổ sung vào dịch mít. Kết quả được trình bày ở bảng 3.10.
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến tỉ lệ trích ly
Nồng độ enzyme 0 0,5 1 1,5 2
Thời gian ủ (phút) 60 60 60 60 60

Lượng nước mít thu được trong
100 ml 60 85 86 86 87
Nồng độ chất khô (0Bx) 4,5 6,5 7 7 7
- Kết quả cho thấy nồng độ enzyme pectinase ảnh hưởng rất lớn để tỉ lệ trích ly.
Đối với mẫu không dùng enzyme pectinase tỷ lệ trích ly thấp, còn những mẫu có sử
dụng enzyme thì tỉ lệ trích ly cao hơn. Sử dụng enzyme pectinase với các nồng độ
58
khác nhau thì tỉ lệ trích ly cũng khác nhau. Tuy nhiên, nồng độ enzyme pectinase càng
cao thì tỉ lệ trích ly dịch nước mít càng cao, nhưng nếu sử dụng nồng độ enzyme
pectinase quá cao thì hiệu quả kinh tế không có, vì enzyme pectinase giá rất cao.
- Mẫu không bổ sung enzyme pectinase thì tỉ lệ trích ly rất thấp vì lượng nước
mít thu được thấp và lượng bã còn lại rất nhiều do các chất vẫn còn tồn tại trong bã, do
đó hiệu suất trích ly không cao.
- Mẫu sử dụng nồng độ enzyme pectinase 0,5%, thì lượng nước mít thu được và
nồng độ chất khô (0Bx) tăng lên hơn nhiều so với mẫu không dùng enzyme pectinase.
Hình 3.5: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 0,5%

- Mẫu sử dụng nồng độ enzyme pectinase 1%, 1,5% và 2% thì lượng nước mít
thu được và nồng độ chất khô (0Bx) tăng lên nhiều so với không dùng enzyme
pectinase. Nhưng so với nồng độ enzyme pectinase 0,5% thì lượng nước mít thu được
và nồng độ chất khô tăng lên không đáng kể.
Hình 3.6: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1%

59
Hình 3.7: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1,5%
Hình 3.8: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 2%

Như vậy mẫu nào dùng enzyme pectinase thì tỉ lệ trích ly sẽ cao, nồng độ
enzyme càng cao thì tỉ lệ trích ly càng tăng nhưng không đáng kể. Lượng nước mít thu
được và nồng độ chất khô cũng không tăng nhiều. Bã mít thu được không có gì khác.
Mà khi sử dụng nồng độ enzyme pectinase càng cao thì hiệu quả kinh tế không có, sản
phẩm làm được bán ra với giá thành sẽ rất cao. Vì vậy, ta chọn nồng độ enzyme là
0.5% để trích ly dịch mít vừa tăng tỉ lệ trích ly vừa hiệu quả kinh tế.
VI.1.2. Ảnh hƣởng của thời gian ủ enzyme pectinase
Thời gian ủ enzyme pectinase cũng có khả năng ảnh hưởng đến quá trình trích ly.
Do đó, chúng tôi bổ sung enzyme pectinase vào dịch mít và đem ủ. Kết quả được trình
bày bày ở bảng 3.11.
60
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme đối với tỉ lệ trích ly
Thời gian ủ enzyme (phút) 15 30 45 60 75
Nồng độ enzyme 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Lượng nước mít thu được
trong 100 ml 77 79 82 85 84
Nồng độ chất khô (0Bx) 6 6,2 6,5 7 7
Thời gian để enzyme pectinase phản ứng là rất quan trọng, nếu thời gian không
đủ thì enzyme pectinase không thể thủy phân hết các chất nằm trong bã, và sẽ ảnh
hưởng đến tỉ lệ ly trích.
- Thời gian ủ enzyme pectinase 15 phút: ở thời gian này thì lượng nước mít và
nồng độ chất khô thu được thấp. Thời gian ủ ngắn không đủ để enzyme pectinase phản
ứng thủy phân dẫn đến tỉ lệ trích ly sẽ không cao.
- Thời gian ủ enzyme pectinase 30 phút: trong thời gian này thì lượng nước mít
và nồng độ chất khô thu được nhiều hơn so với ở thời gian ủ 15 phút. Thời gian 30
phút enzyme pectinase vẫn không thủy phân hoàn toàn làm cho tỉ lệ trích ly cũng thấp.
- Thời gian ủ enzyme pectinase 45 phút: trong thời gian này thì lượng nước mít
và nồng độ chất khô thu được tương đối nhiều hơn so với 15 và 30 phút. Tuy nhiên
lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được vẫn thấp, với thời gian 45 phút thì
enzyme pectinase vẫn không thủy phân hoàn toàn, tỉ lệ trích ly còn thấp.
- Thời gian ủ enzyme pectinase 60 và 75 phút: trong thời gian này lượng nước
mít và nồng độ chất khô thu được ở hai thời gian ủ là như nhau, dù có tăng thời gian
lên nữa thì lượng nước mít vẫn không tăng. Thời gian 60 phút thì enzyme pectinase đã
thủy phân hầu như gần hết.
 Như vậy thời gian ủ enzyme pectinase ngắn thì enzyme không hoạt động tốt,
và tỉ lệ trích ly không cao, lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được cũng không
cao. Thời gian ủ tăng thì lượng nước mít và nồng độ chất khô thu được tăng, tuy nhiên
tới khi enzyme phản ứng hoàn toàn mà thời gian ủ có tăng thì lượng nước mít và nồng
độ chất khô sẽ không tăng nữa. Ở thời gian 60 phút thì enzyme đã thủy phân hoàn toàn,
61
thời gian tăng lên 75 phút nhưng lượng nước mít và nồng độ chất khô vẫn không tăng.
Vì vậy, ta chọn thời gian ủ là 60 phút để trích ly dịch mít.
VI.2. Phân tích sản phầm
VI.2.1. Phân tích thành phần nƣớc mít
Hình 3.10: Sản phẩm nước mít trong

Sản phẩm sau khi thanh trùng ở 110oC trong 30 phút, chúng tôi tiến hành kiểm
tra các chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh vật hiếu khí , Coliform, E.coli để xem có phát hiện
các vi sinh vật đó trong nước hay không?
Bảng 3.12: Kiểm tra vi sinh trong nước mít
Chỉ tiêu vi sinh Kết quả
Tổng vi sinh vật hiếu khí ─
Coliform ─
Escherichia coli ─
Kết quả: (−) không phát hiện sự hiện hiện của vi sinh vật
(+) phát hiện có sự hiện hiện của vi sinh vật
Qua kết quả cho thấy, ở chế độ thanh trùng 110oC trong 30 phút không phát
hiện có sự hiện diện của tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli.
Sản phẩm sau khi thanh trùng ở 110oC trong 30 phút và được kiểm tra vi sinh,
chúng tôi tiến hành kiểm tra thành phần hóa học trong nước mít.
62
Hình 3.11: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA
Hình 3.12: Kết quả kiểm tra Colifrom và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate
Bảng 3.13: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít
Đường (g/100ml) 7,4
Protein (g/100ml) 8,4
Nồng độ chất khô (0Bx) 16
pH 4,75
Acid 0,14
63
VI.2.2. Đánh giá cảm quan

Chúng tôi đánh giá cảm quan dựa trên thị hiếu sản phẩm của 50 người cho kết
quả là: 9. Kết quả này cho thấy người tiêu dùng rất thích sản phẩm nước mít
trong.
VI.3. Bảo quản
Sau khi chúng tôi đã kiểm tra chế độ thanh trùng và thành phần hóa học sau khi
thanh trùng, chúng tôi tiến hành kiếm tra quá trình bảo quản. Cứ sau 15 ngày, chúng
tôi sẽ kiểm tra vi sinh và thành phần hóa học trong nước mít. Kết quả được trình bày ở
bảng 3.14 và 3.15.
Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít trong
Chỉ tiêu Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45

Tổng vi sinh vật
hiếu khí ─ ─ ─ ─
Coliform ─ ─ ─ ─
E.coli ─ ─ ─ ─
Kết luận: (−) không phát hiện có sự hiện diện của chỉ tiêu vi sinh
(+) phát hiện có sự hiện diện của chỉ tiêu vi sinh
Qua kết quả kiểm tra chỉ tiêu sau 45 ngày theo dõi thì không phát hiện sự hiện
diện của tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform và E.coli trong nước mít.
64
Bảng 3.15: Thành hóa học trong nước mít trong

Thành phần hóa học trong
100ml Ngày 1 Ngày 15 Ngày 30 Ngày 45
Protein (g/100ml) 8,125 7,4 6,25 5,6
Đường tổng (gam) 7,4 7,0 6,6 6,1
Nồng độ chất khô (0Bx) 16 15,8 15,6 15,4
Độ acid (N) 0,14 0,14 0,14 0,14
Độ pH 4,75 4,75 4,75 4,75
Trong quá trình bảo quản từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 45 chúng tôi thấy hàm
lượng đường tổng, đạm tổng và nồng độ chất khô giảm dần theo thời gian bảo quản.
Các thành phần hóa học như đường tổng, đạm tổng và nồng độ chất khô giảm là
do:
- Đây là nước mít trong dùng enzyme pectinase để trích ly thì dịch nước mít sau
khi phối chế có pH < 5 nên ta không dùng acid citric để điều chỉnh pH, vì vậy các
thành phần hóa học của nước mít trong giảm nhanh hơn so với nước mít đục.
- Trong quá trình làm ra nước mít, đối với nước quả trong ta không bổ sung gì
thêm ngoài đường và màu thực phẩm.
- Vả lại khi đóng chai thì ta đóng trong chai thủy tinh trắng nên dễ bị ánh sáng
chiếu vào trong quá trình bảo quản và ảnh hưởng đến sự thủy phân protein nằm trong
đạm tổng.
- Trong quá trình bảo quản có xảy phản ứng giữa đường khử và amino acid,
pedtid, protein. Phản ứng này sẽ xảy ra nhanh hơn khi tăng nhiệt độ cao và bảo quản
thực phẩm trong thời gian dài. Phản ứng này gọi là Maillard. [5]
- pH thấp cùng làm giảm các chất nằm trong nước mít.
65
CHƢƠNG IV
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

66
Qua những kết quả nghiên cứu sản xuất nước giải khát nước mít dạng đục và
dạng trongtừ mít dừa, chúng tôi rút ra những kết luận về các thông số của quá trình
như sau:
1. Tỉ lệ nước và mít tối ưu là 4 phần nước và 1 phần mít.
2. Nhiệt độ tối ưu để chần mít là 80oC.
3. Thời gian chần tối ưu là 4 phút.
Đối với sản phẩm nước mít trong, chúng tôi bổ sung enzyme pectinase để tăng
hiệu quả trích ly với các điều kiện sau:
4. Sử dụng nồng độ enzyme pectinase trong quá trình trích ly thì lượng nước
mít tăng lên rõ rệt.
5. Ở nồng độ enzyme pectinase bổ sung 0,5%.
6. Thời gian ủ enzyme pectinase tối ưu là 60 phút.
Bảng 3.16: Đặc điểm sản phẩm
Thành phần hóa học Quả đục Quả trong

Protein (ml) 0,075 0,08125
Đường (g/ml) 0,079 0,074
Nồng độ chất khô (0Bx) 17 16
Độ acid (N) 0,00126 0,00116
Độ pH 4,95 4,75
7. Trong quá trình bảo quản chúng tôi thấy: đường, đạm tổng, nồng độ chất
khô giảm. Trong đó thì độ pH và độ acid không thay đổi.
8. Chúng tôi đã tạo ra được hai loại sản phẩm nước mít dạng đục và dạng trong.
Vì giới hạn về thời gian và một số điều kiện, đề tài của chúng tôi chưa khảo sát
được một số khía cạnh có liên quan nên chúng tôi có một số đề nghị sau:
1. Lượng enzyme pectinase bổ sung với nồng độ là 0,5 thì cao, vì vậy có thể
khảo sát lượng enzyme pectinase bổ sung vào với nồng độ thấp hơn.
2. Thành phần các chất nẳm trong nước mít giảm theo thời gian bảo quản, vì
vậy ta cần phải khảo sát và bổ sung thêm chất bảo quản như benzoat, acid
benzoic.
67
3. Trong quá trình bảo quản nước mít đục bị lắng, vì vậy ta cần khảo sát thêm
về điều này và có thể bổ sung chất tạo gel như CMC, hay đồng hóa.
4. Trong quá trình bảo quản, sau 35 ngày nước sẽ bị đổi màu. Màu nước mít
lúc 30 ngày thì bị nhạt hơn lúc trước đó, cần khảo sát xem tại sao nó bị biến
đổi màu.
68
TÀI LIỆU THAM KHẢO

SÁCH
1. Các qui trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản
giáo dục.
2. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, 2003. Thực tập công nghệ sinh học tập 1.
Nhà xuất bản đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
3. Nguyễn Đức Lượng, Phan Thị Huyền, Nguyễn Ánh Tuyết, 2003. Thực tập
công nghệ sinh học tập 2. Nhà xuất bản đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí
Minh.
4. Hoàng Kim Anh. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
5. Trần Linh Thước. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực
phẩm và mĩ phẩm. Nhà xuất bản giáo dục.
INTERNET
6. http://64.233.179.104/search?q=cache:bFv61_R4aAEJ:www.longdinh.com/
home/%3Fact%3Dchitiet%26ID%3D497%26catID%3D3%26y%3D2005+
%22k%E1%BB%B9+thu%E1%BA%ADt+tr%E1%BB%93ng+c%C3%A2y
+m%C3%ADt%22&hl=vi&gl=vn&ct=clnk&cd=6.
7. http://64.233.179.104/search?q=cache:M3mW_5gt8KYJ:www.isnur.com/cli
ent/client_detail.php%3Fclient_id%3D5%26PHPSESSID%3D41bc1dac505
2457355cbd96b71bdec24+%22k%E1%BB%B9+thu%E1%BA%ADt+tr%E
1%BB%93ng+m%C3%ADt%22&hl=vi&gl=vn&ct=clnk&cd=1.
8. http://66.102.7.104/search?q=cache:1dfNZVvfxbkJ:www.khuyennong.gov.
vn/ktphothong/trongtrot/mit.htm+%22c%C3%A2y+m%C3%ADt%22&hl=
vi.
9. http://vi.wikipedia.org/wiki/M%C3%ADt.
10. http://www.suckhoedoisong.saigonnet.vn/data/tinchitiet.asp?ID=2327
69
PHỤ LỤC
Dùng enzyme: enzyme làm xúc tác cho quá trình thuỷ phân tế bào quả nhằm
làm cho dịch quả dễ dàng thoát ra và do vậy hiệu suất trích ly được nâng cao, đồng
thời không gây ảnh hưởng xấu cho chất lượng dịch quả thu được. Nhờ đó, hiệu suất
thu hồi dịch quả tăng rõ rệt đối với một số loại quả như: táo, dâu mận (hiệu suất thu
hồi dịch quả táo tăng 15%, chuối tăng 45%, mận tăng 25% so với công nghệ không sử
dụng enzyme). Vì enzyme không chỉ có tác dụng trong quá trình ly trích mà nó còn có
tác dụng trong quá trình làm trong nước quả. Ezyme sử dụng trong trích ly và làm
trong thường là: cenllulase, pectinase, protease, amylase… Ở thí nghiệm này ta sử
dụng enzyme pectinase. Ở thí nghiệm này chúng tôi sử dụng enzyme pectinase Ultra
SP-L của Novo Nordisk.
Hình PL1: Ảnh hưởng của pH đến hoạt động của enzyme pectinase
70
Hình PL2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động của enzyme pectinase
Bảng PL1: Số liệu nồng độ đường của nước mít đục
Ngày Ngày Ngày Ngày

Số ngày khảo sát 1 15 30 45
Độ hấp thu nước mít đục 1,596 1,535 1,51 1,475

Nồng độ đường
(g/100ml) 7,9 7,2 6,8 6,4
Bảng PL2: Số liệu nồng độ đường của nước mít trong

Số ngày khảo sát 1 15 30 45
Độ hấp thu nước mít
trong 1,512 1,503 1,483 1,432
(g/100ml) 7,4 7,0 6,6 6,1
Bảng PL3: số liệu nồng độ đường chuẩn
Nồng độ đường (μg)

10 20 30 40 50 60 70
Độ hấp thu (A) 0,495 0,875 1,265 1,645 1,935 2,163 2,436
71
3 y = 0.0324x + 0.2493
2.5
2
Độ hấp thu
OD
1.5
Đường chuẩn
1
0.5
0
0 20 40 60 80
Hình PL3: Đồ thị đường chuẩn ngày thứ 1
Bảng PL4: Số liệu nồng độ đường chuẩn
Nồng độ đường(μg)
10 20 30 40 50 60 70
Độ hấp thu (A) 0,5 0,924 1,348 1,758 2,004 2,234 2,465
3 y = 0.0328x + 0.2946
2.5
2
OD
1.5
Độ hấp thu
1 Đường chuẩn
0.5
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Hình PL4: Đồ thị đường chuẩn ngày thứ15

72
Nồng độ đường (μg)

10 20 30 40 50 60 70
Độ hấp thu (A) 0,495 0,875 1,265 1,645 1,935 2,163 2,436
3 y = 0.0324x + 0.2493
2.5
2
Độ hấp thu
OD
1.5
Đường chuẩn
1
0.5
0
0 20 40 60 80
(μg)
10 20 30 40 50 60 70
Độ hấp thu (A) 0,522 0,969 1,474 1,764 2,095 2,264 2,5
73
3 y = 0.0327x + 0.3496
2.5
2
Độ hấp thu
OD
1.5
Đường chuẩn
1
0.5
0
0 20 40 60 80
Bảng PL6: Số liệu độ acid nước mít đục trong quá trình bảo quản

Ngày khảo sát 1 15 30 45
Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ
(ml) 0,55 0,55 0,55 0,55
Thể tích mẫu pha loãng(ml) 43 43 43 43

74
Bảng PL7: Số liệu độ acid nước mít trong trong quá trình bảo quản

Thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ
(ml) 0,6 0,6 0,6 0,6
Thể tích mẫu pha loãng(ml) 43 43 43 43
Bảng PL8: Số liệu protein nước mít đục

Thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu
nước mít (ml) 0,36 0,34 0,28 0,25
trắng (ml) 0,1 0,1 0,07 0,06
Thể tích mẫu (ml) 3 3 3 3
Protein (g/ml) 7,5 7 6,125 5,5
Bảng PL9: Số liệu protein nước mít trong

nước mít (ml) 0,37 0,32 0,27 0,23
trắng (ml) 0,1 0,1 0,07 0,06
Thể tích mẫu (ml) 3 3 3 3
Đạm tổng (g/ml) 7,8 6,9 5,8 4,96

75
Hình PL7: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít đục sau 1 ngày
Hình PL8: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trong nước mít đục sau 1 ngày
76
77
78
Hình PL14: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli sau trong nước mít đục 45 ngày
79
Hình PL15: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít trong sau 1 ngày
Hình PL16: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trong nước mít trong sau 1 ngày
80
Hình PL17: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trong nước mít trong sau 15
ngày
81
ngày
82
ngày
83
PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU SẢN PHẨM

THÔNG TIN CÁ NHÂN
Họ và tên: ......................................................... Ngày thử: .....................................

Tuổi: ................................................ Giới tính: nam / nữ
Bạn thường sử dụng các sản phẩm nước trái cây nào ?
Tên nhà sản xuất: ........................................ Loại trái cây: ...............................
Bạn có thường xuyên sử dụng nước trái cây không ?
Hàng ngày ☐ Hàng tuần ☐ Ý kiến khác: ................................
Bạn thường dùng kèm với loại thức ăn nào ?
Cơm ☐ Bánh mì ☐ Ý kiến khác:.................................
Bạn lần lượt thử 4 mẫu sản phẩm và cho điểm theo sự ưa thích của bản thân đối với
các chỉ tiêu cảm quan ghi trong bảng và độ ưa thích chung.
☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
pH = 5,67
1 2 3 4 5 6 7 8 9
☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
pH = 5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
pH = 4,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
pH = 4
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1: cực kì ghét 4: hơi ghét 7: thích

2: rất ghét 5: không thích không ghét 8: rất thích
3: ghét 6: hơi thích 9: cực kì thích
84
PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU SẢN PHẨM

THÔNG TIN CÁ NHÂN
Họ và tên: ......................................................... Ngày thử: .....................................

Tuổi: ................................................ Giới tính: nam / nữ
Bạn thường sử dụng các sản phẩm nước trái cây nào ?
Tên nhà sản xuất: ........................................ Loại trái cây: ...............................
Bạn có thường xuyên sử dụng nước trái cây không ?
Hàng ngày ☐ Hàng tuần ☐ Ý kiến khác: ................................
Bạn thường dùng kèm với loại thức ăn nào ?
Cơm ☐ Bánh mì ☐ Ý kiến khác:.................................
Bạn lần lượt thử 2 mẫu sản phẩm và cho điểm theo sự ưa thích của bản thân đối với
các chỉ tiêu cảm quan ghi trong bảng và độ ưa thích chung.
☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
Nước quả đục
1 2 3 4 5 6 7 8 9
☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
Nước quả trong
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1: cực kì ghét 4: hơi ghét 7: thích

2: rất ghét 5: không thích không ghét 8: rất thích
3: ghét 6: hơi thích 9: cực kì thích

SX NGK T Mít

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

SX NGK T Mít

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Thành phố Hồ Chí Minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện

Thành phố Hồ Chí Minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Thành phố Hồ Chí Minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện

Thành phố Hồ Chí Minh

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING

RESEARCHING OF PRODUCT TECHNOLOGY

Ho Chi Minh City

Xin chân thành cảm ơn

II.3. Thiết bị .........................................................................................................21

II.1.2. Nhiệt độ chần ....................................................................................36

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH SÁCH CÁC HÌNH

DANH SÁCH CÁC BẢNG

IV. Tổng quan về mít

Hình 1.1: Cây và quả mít [9] [10]

Hình 1.2: Cây và quả mít tố nữ [8]

IV.3. Đặc điểm [6]

IV.4. Đặc điểm sinh thái [6]

a. Tập kết cây giống đến từng hốc trồng

V. Các sản phẩm chế biến từ mít

VI.1. Công nghệ tổng quát [1]

+ Quy trình nước quả nghiền:

IV. Thời gian và địa điểm

V. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên cứu

- Máy xay sinh tố

VI. Phƣơng pháp nghiên cứu

enzyme trích ly nước mít ủ lọc phối chế gia

- Độ sạch các dụng cụ.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

IV. Thành phần hóa học của nguyên liệu

Thành phần hóa học Giá trị

Đường (%) 6,8

Nồng độ đƣờng (µg)

Hình 3.1: Đồ thị đường chuẩn

V. Nƣớc mít đục

Tỉ lệ nước mít 2:1 3:1 4:1 5:1

Lượng nước mít thu được (ml) 76 144 202 227

Lượng bã thu được (gam) 47,557 37,91 34,68 33,513

Chất khô thu được (gam) 9,765 11,168 11,666 11,955

Nồng độ chất khô (0Bx) 6,4 5,3 4,4 3,5

Lượng bã thu được (gam) 34,41 33,88 33,16 30,16 34,47

Nồng độ chất khô (0Bx) 4,2 4,4 4,4 4,6 4,6

Bảng 3.4: Kết quả thời gian chần mít

Thời gian chần (phút) 2 3 4 5 6

Lượng bã thu được (gam) 33,93 33,31 30,09 33,97 34,88

Nồng độ chất khô (0Bx) 4,4 4,4 4,6 4,6 4,6

Độ pH của nước mít 4 4,5 5 5,67

Acid citric 4% (ml/800ml) 5 10 21 0