VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM



MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG

ĐỀ TÀI:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

RƯỢU VANG TRẮNG

GVHD:NGYUỄN NGỌC THUẦN

LỚP:CDTP11

DANH SÁCH NHÓM

1 Nguyễn Thị Diễm 09078851

2 Nguyễn NguyệtNga 09154621
3 LêThịQuỳnhTrang 09085511

1
 MỤC LỤC
Phần I: Tổng Quan 1.giới thiệu về vang trắng.

1.1 Rượu vang trắng.

1.2 Những hương vị đặc trưng của của rượu vang trắng

1.3 Đặc điểm của vang trắng và tác dụng :

2.n
g
y
ê
n

l
i
ệ
u

c
h
í
n
h
:

2.1 nho

2.1.1Thành phần hóa học của quả nho:

2.1.2 Gía trị dinh dưỡng:

2.1.3 Công dụng của quả nho

2.1.4 Vùng nguyên liệu sản xuất vang

trắng.

2.2 Nấm men.

2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng lên sự lên men.

3. Nguyên liệu phụ.

2
 3.1 Nước

3.2 Đường

3.3 Các
chất
phụ
khác

Phần II: Quy trình

sản xuất rượu vang
trắng
1.Quy
trình

2.Thuyết
minh
quy trình

2.1 Tiếp
nhận, phân loại

3
 2.2 Rửa

2.3 Tách cuống

2.4 Làm dập, nghiền xé

2.5 sulfit hoa

2.6 ép

2.7 Lọc, làm trong

2.8 Lên men, ủ

2.9 Chiết rót, đóng chai

2.10 Thành phẩm

Phần III: KẾT LUẬN

Tài liệu tham khảo

Phụ lục
Phần I:Tổng quan

1.Giới thiệu về rượu vang trắng:

Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước
nho. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang
trắng được lên men chỉ từ nước nho.

Nước từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luật
nhiều nước, từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ
được sử dụng cho rượu lên men từ nho[1].
Một đặc điểm của rượu vang là lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao
động từ 8-18 độ.
Rượu vang đông lạnh [hay còn gọi là icewine] được chế biến từ các loại nho trồng
thu họach lúc thời tiết phải dưới 8 độ âm C và độ đường phải có ít nhất là 39 Brix
theo trọng lượng người trồng nho dùng [số càng cao, độ ngọt càng nhiều]. Nho khi
bị đông lạnh thì chất nước trong nho được kết tinh và nâng cao độ ngọt, cũng như
hương thơm loại nho làm từ rượu icerwine.

1.1Rượu vang trắng

Hầu hết rượu trắng đều được làm từ các giống nho
trắng khác nhau, ngoại lệ có một vài loại không làm từ
giống nho trắng. Màu của rượu trắng không hoàn toàn
là màu trắng mà còn có màu vàng, vàng rơm, v.v..vì
màu sắc của rượu trắng phụ thuộc vào màu của vỏ
nho. Một số loại rượu trắng được làm từ nho đỏ.

Champagne không làm từ nho trắng mà được trộn từ

nho Pinot Noir và Pinot Meunier (giống nho đỏ có vỏ
đen).
Hình:1

1.2 Những hương vị đặc trưng của của rượu vang trắng
Mùi cam bưởi, mùi táo, lê, nho, chanh , dứa, mật ong, mùi dưa hấu, mùi bơ, mùi
 hoa, mùi cỏ và thảo dược, mùi vị riêng của từng vùng.

1.3 Đặc điểm của vang trắng và tác dụng :

Vang với giống nho pha

Loại vang này được pha trộn bởi bất cứ loại nho nào để tạo ra các vị riêng biệt.
Thường thì người tiêu dùng tìm mua những loại vang này theo tên rượu do các nhà
sản xuất đặt ra chứ không theo các loại nho.

Chablis
Đây là loại rượu vang khô nhất trong loại rượu Vang với giống nho pha. Vang
Chablis được đánh giá là loại vang hợp nhất để dùng với các món ăn. Phần lớn các
nhà sản xuất cố gắng tạo ra hương vị nho cho loại vang này còn một số nhà sản
xuất khác lại tăng thêm vị gỗ thông qua quá trình ủ rượu trong thùng gỗ sồi.

Vang trắng dùng cho bữa chính (White table Wines)

Thường các loại vang này được đặt tên theo hương vị đặc trưng mà các nhà sản
xuất đã tạo ra như Vang Chablis. Nhiều nhà sản xuất đã dùng tên riêng để đặt tên
cho loại rượu vang mà họ đã làm ra.

Vang với giống nho chính

Để rượu được đặt tên theo giống nho chính thì các nhà sản xuất thì nhà sản xuất
phải dùng tối thiểu 75% nho chính trong sản phẩm.

Chardonnay
Tại tiểu bang California, giống nho Chardonnay được trồng nhiều nhất, chiếm
khoảng 23.000 hecta. Loại nho này phải được hái khi vừa chín tới chứ không được
để lâu trên cây. Giống nho Chardonnay thường có hương thơm của quả táo xanh,
dứa và cam. Khi đã được lên men cùng với quá trình ủ trong gỗ sồi, sự kết hợp của
nho và gỗ tạo nên hương thơm của chuối, ngô, bơ, hoa, mật ong và quế.Trong tất
cả các loại nho dùng làm vang trắng thì giống nho Chardonnay khi ủ càng lâu
trong gỗ sồi hoặc ngay cả khi đã đóng chai thì hương vị sẽ càng nồng nàn hơn.
 Hình 2

SAUVIGNON BLANC Nguồn gốc: Loire Valley, Bordeaux. Hiện nay nó còn
được trồng ở New,Zealand.
Đặc điểm chính: Giống nho này cho ra những loại rượu ngon của Thung lũng Loire
như Sancerre và Pouilly – Fumé. Đối với một số người uống rượu theo phong cách
hiện đại thì nó cũng khá nổi tiếng nhờ những loại ruợu giầu hương vị ở New
Zealand. Ở Bordeaux, nó cũng đóng một vai trò quan trọng trong rượu Sautener –
một loại rượu tráng miệng được làm từ nho có nấm Botrytis. Giống nho này vỏ
mỏng và vì thế dễ bị ảnh hưởng của nấm Botrytí ( Mặc dù ít hơn Semillion).
Hương vị đặc trưng của nho này cho ra rượu nguyên có mùi cỏ, mùi khoáng chất
( đặc biệt ở Sancerre), mùi đá lửa và thuốc nổ ( đặc biệtơở vùng Pouilly), mùi cây
lý gai, trái cây vùng nhiệt đới (đặc biệt là ở Zealand), mùi tán lá thậm chí mùi nước
đái mèo.

Hình 3
RIESLING Nguồn gốc xuất xứ ở Đức. Hiện nay được trồng rộng rãi ở Alsace và
ở,Úc.
Đặc điểm chính: Giống nho này phù hợp với nhiều điều kiện khí hậu khác nhau. Ở
Đức, nó trồng ở những vườn nho dốc đứng và có nhiều đá. Ở Alsace - Pháp,
Riesling được dùng để sản xuất ra nhiều loại rượu nổi tiếng Hương vị đặc trưng
của giống nho này là mùi hoa, hoa của trái cây, táo, cam chanh, quýt, hoa quả
vùng nhiệt đới (nho trồng ở các nước TG mới), mùi đá, khoáng chất và mùi xăng
dầu ( nho trồng ở Đức).

Hình:4

SEMILION Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux. Hiện cũng được trồng ở Úc.
Đặc điểm chính: Semilion có vỏ mỏng vì thế rất có lợi cho nấm Botrytis sinh sống
nhưng cũng rât dễ bị thối rữa nếu thời tiết quá ẩm ướt. Là một trong những giống
nho tạo ra loại rủợu tráng miệng nổi tiếng của Sauternes. Hương vị đặc trưng của
rượu khô làm từ giống nho này là mùi bơ, mật ong, mùi mỡ lông cừu, quýt, chanh
và mùi bông đường. Đặc biệt ở vùng Sauternes thường xuyên có mùi lê, mùi quả
mộc qua và đậm mùi trái cây.

Hình: 5
VIOGNIER Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam của vùng Rhone). Hiện nay cũng
được,trồngở nhiều nơi trên thế giới.
Đặc điểm chung: Hiện nay giống nho này gần như tuyệt chủng chỉ còn vài hecta ở
Condrieu là trồng giống nho này. Mùi vị của rượu làm từ giống nho này thường có
mùi: đào, mơ, xạ hương, hạt thông và lõi gỗ thông. Trong một vài năm gần đây,
những nhà làm rượu ở Languedoc - Roussillon và các nước TG mới đang cố gắng
nhân rộng giống nho này.Nhiều người gọi nó là giống nho mới Chardonnay.

Hình 6

CHENIN BLANC Nguồn gốc xuất xứ: Loire Valley. Hiện nay được trồng ở Nam
Phi.
Mô tả sơ lược: Giống nho này cho ra những loại rượu có thể nuôi lâu năm mà
không cần trộn với giống nho khác. Nó tạo ra một só loại rượu ngọt nổi tiếng ở
Thung lũng Loire như Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Vouvray và Couteaux du
Layon. Giống nho này vỏ mỏng nên có lợi cho nấm Botrytis.. Mùi vị đặc trưng của
rượu ngọt làm từ giống nho này là: mùi quả mộc qua, trà xanh, mùi khoáng chất.

Hình :7
2.ngyên liệu chính:

2.1nho

Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ
chính các loài cây này. Các loài cây này thuộc về họVitaceae. Quả nho mọc thành
chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi
chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được
dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả,dầu hạt nho. Trong tiếng
Trung Quốc, nó được gọi là bồ đào và khi người ta nói đến rượu bồ đào tức là rượu
sản xuất từ quả nho.

Hình:8
Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang và
có giá trị dinh dưỡng cao.
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính
tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên
truyền thống.

Hình :10
2.1.1 Thành phần hóa học của quả nho:

+ Nước : 70 – 80%
+ Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)
+ Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và
factoric)
+ Protein : 0,1 – 0,9%
+ Pectin : 0,1 – 0,3%
+ Khoáng : 0,1 – 0,5%
+ Vitamin : C, B1, B2, PP
+ Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
+ Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. Hình:11
o
Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid và 23 Brix (Brix là đơn vị đo
lượng đường còn lại trên nho)

2.1.2 Gía trị dinh dưỡng:

Giá trị thực phẩm trái nho cũng vào loại trung bình - 100 g phần ăn được chứa 0,5
g protein - 9 mg canxi; 0,6 mg sắt; 50 đơn vị quốc tế vitamin A; 0,10 mg vitamin
B1; 4 mg vitamin C; tức là trung bình về protein, tương đối khá về vitamin B1 còn
kém về canxi - vitamin C

2.1.3 Công dụng của quả nho:

Nho là loại thực phẩm không những rất ngon mà còn tốt cho sức khỏe vì trong
thành phần của nó có chứa hàm lượng cao Vitamin A, C, B6 canxi, kali, mangan…
Dưới đây là những công dụng tuyệt vời từ quả nho.

Chất chiết từ hạt nho

Hạt nho có chứa các procyanidolic oligomer, viết tắt là PCO.Các nhà nghiên cứu
đã đưa ra kết luận là các PCO củng cố các mạch máu và cải thiện sự lưu thông
máu. Các chất chiết từ hạt nho có thể giúp chống lão hóa, giảm các bệnh tim mạch,
cản trở các tế bào ung thư, giảm bớt các triệu chứng dị ứng và trạng thái căng
thẳng của mắt cũng như giúp phòng chống một số bệnh da liễu. Trong các nghiên
cứu gần đây, các chất chiết từ hạt nho cũng có chức năng giảm bớt xellulit (một
chứng bệnh do mỡ lồi ra hạ bì, tạo thành các vệt lồi lõm trên da) và hạ thấp mức
cholesterol và huyết áp. Các chất chiết từ hạt nho có ở ba dạng sau: lỏng, viên nén
và viên nang

Tốt cho tim mạch

Nho đỏ đặc biệt tốt cho tim mạch. Nước ép nho đỏ có chứa các chất chống ôxy hóa
còn gọi là polyphenol, có khả năng chống hiện tượng tích tụ cholesterol bị ôxy hóa.

Tác dụng này của nho giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Nho cũng có công
dụng làm tăng nồng độ oxit nitric trong máu giúp chống đông máu do đó làm giảm
nguy cơ đau tim.

Ngăn ngừa bệnh ung thư

Nho là loại trái cây chống ung thư rất hiệu quả. Nho có chứa lượng acid caffeic
cao, là chất chống ung thư rất công hiệu.

Ngoài ra nho còn có Bioflavonoid, một dưỡng chất khác, giúp cơ thể dễ dàng hấp
thụ vitamin C và giúp cho vitamin C duy trì mô liên kết chặt chẽ. Bioflavonoid
còn có chức năng như các chất chống ôxy hóa, ngăn không cho vitamin C bị ôxy
hóa và chống hiện tượng đứt mao mạch.

Bioflavonoid còn giúp các tế bào khỏe mạnh đủ sức chống lại các tế bào ung thư,
đồng thời có thể tiêu diệt tế bào ung thư. Dưỡng chất resveratrol có trong nho cũng
có tác dụng giúp cơ thể ngăn chặn ung thư, nhất là ung thư gan, phổi, ung thư vú
và ung thư tuyến tiền liệt.

Bệnh hen suyễn

Nho không những tốt cho đường tiêu hóa mà còn có tác dụng làm tăng độ ẩm trong
phổi làm giảm nguy cơ mắc bệnh hen suyễn.

Ngoài ra, theo một số nghiên cứu mới đây, nho còn có công dụng đặc biệt trong
việc chữa trị cho những bệnh nhân mắc hen suyễn.

Chống lão hóa

Trong thành phần của nho có chứa chất resveratrol là chất chống ôxy hóa tự nhiên,
nên nó là dược phẩm chống lão hóa rất hữu hiệu.Dưỡng chất resveratrol có tác
dụng hạn chế hấp thụ lượng calo. Nó làm cho các enzyme chậm diễn ra quá trình
lão hóa, do đó làm tăng độ ổn định DNA và kéo dài tuổi thọ khoảng 70%.

Tốt cho mắt

Ngoài công dụng tốt cho sức khỏe, nho còn rất tốt cho mắt.Dưỡng chất flavonoit
có trong nho có công dụng làm giảm cơ hội phát triển của bệnh đục thủy tinh thể ở
mắt. Các chuyên gia cho biết, ăn nho thường xuyên có thể hạn chế hiện tượng mờ
mắt khoảng 30-40%.

Nước ép nho tinh khiết còn có tác dụng tốt cho những bệnh nhân mắc chứng bệnh
đau nửa đầu. Nếu có hiện tượng đau nửa đầu bạn nên uống một ly nước nho ép vào
mỗi buổi sáng sớm.
2.1.4 Vùng nguyên liệu sản xuất vang trắng:

Các vùng trồng nho ở pháp:

Viện quản lý chất lượng xuất xứ danh hiệu công nhận Pháp có 12 vùng sản xuất
rượu chính.Mỗi vùng có nhiều danh hiệu khác nhau nhưng phải đạt được những
tiêu chuẩn của INAO dành riêng cho vùng đó. Nếu không đạt được tiêu chuẩn
khắt khe của INAO dành riêng cho từng vùng thì sẽ bị đẩy xuống hạng thấp hơn,
thậm chí xuống Vin de Pays hoặc Vin de Table. Dưới đây là những vùng sản xuất
rượu lớn ở Pháp:

1. Alsace

2. Bordeaux

3. Burgundy hình:12

4. Champagne

5. Corsica

6. Jura

7. Languedoc – Roussillon
8. Loire

9. Provence

10. Rhône

11. Savoy

12. Tây nam nước Pháp

Hình:13Branciforti Sicilia - Grecanico

Hình 14:Bolla - Bianco di

Custoza IGT
Hình:15
SAVOY
Savoy hay còn họi là Savoie, vùng vang trắng chính của Alps gần biên giới Thụy
Sỹ, đây là nơi trồng một số loại nho rất độc đáo. Với các loại nho Jacquère,
Roussanne, Altesse và Gringet dùng làm vang trắng, Mondeuse cho vang đỏ,
Savoies hầu như giữ được cho mình những phiên bản gốc của các giống nho.
Vang trắng của vùng Savoy không ngọt, có mùi nho đặc trưng, vàng hồng và vang
đỏ thì nhẹ và có mùi hương ngọt ngào. Một số nhãn hiệu vang nổi tiếng ở đây là
Crepy, Mousseux de Savoie, Petillant de Savoie, Roussette de Savoie, Seyssel,…
Tuy nhiên do các vùng nho của Savoy nằm phân tán nên vùng chỉ sản xuất với 1 số
lượng khá nhỏ.
South-West
Nằm giữa Bordeaux và vùng Pyrénée, South-West là 1 vùng nho truyền thống, có
lẽ lâu đời nhất so với những vùng lân cận. Với diện tích 16.000ha, sản lượng của
vùng là khoảng 270 triệu chai 1 năm, trong đó 88% là vang đỏ chiếm 3% tổng sản
lượng vang sản xuất toàn nước Pháp.
Vang làm từ South-West thường lẫn với các loại vang Bordeaux.Tuy nhiên ngày
nay vang từ vùng South West rất được ưa chuộng vì chất lượng tuyệt hảo của nó
kết hợp với tính độc đáo của bản sắc không bị trộn lẫn xây dựng trên lịch sử và
truyền thống của địa phương. Loại nho chính để sản xuất vang trắng thường là loại
Sémillon, Sauvignon, Ugni Blanc và Manseng.
Burgundy
Burgundy hay còn gọi là Bourgogne là vùng sản xuất rượu vang lớn nằm ở miền
đông nước Pháp, kéo dài từ phía bắc Auxerre xuống vùng nam Mâcon.Đây là vùng
có số lượng vang trắng và đỏ sản xuất ngang nhau.Khi nhắc đến vang từ Burgundy
người ta thường dùng từ thanh lịch để miêu tả chúng.
Côte d’Or, vùng trung tâm Burgundy, là nơi cung cấp các loại rượu ngon nhất và
có giá cao nhất so với bất cứ vùng rượu nào trên thế giới. Hai phần của Burgundy
đôi khi được hiểu như vùng tách biệt là: Beaujolais ở phía Nam, gần với sông
Rhône, nơi sản xuất phần lớn các loại vang đỏ. Và Chablis nằm giữa Côte D’Or và
Paris.
Vùng nguyên liệu nho của Burgundy kéo dài khoảng 240km2.Đối với nho trắng thì
Chardonay là phổ biến nhất.Ngoài ra có 1 số loại khác được tìm thấy ở vùng
Aligoté, dùng để sản xuất các loại rượu rẻ tiền nhưng có độ chua cao.Sauvignon
Blanc là loại nho cũng được phát triển tại đây mang lại danh tiếng cho vùng nho
Saint Bris.Còn nho đỏ của vùng này chủ yếu là giống nho Pinot noir.

Alsace

Hình:16

Alsace là một vùng sản xuất rượu vang trắng nổi tiếng miền đông nước Pháp.
Alsace được
hình thành bởi dãy núi Vosges phía tây và sông Rhine phía đông (sát biên giới
Đức). Các ruộng nho được trồng thành những dải hẹp chạy từ Bắc sang Nam, trên
vùng sườn dốc của dãy Vosges. Với độ cao so với mực nước biển đây là vùng
tuyệt vời cân bằng giữa nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng.
Năm 2006 diện tích trồng nho của vùng đã tăng lên 15,298 ha tại 119 làng, cho sản
lượng 111,3 triệu lít tương đương 148.4 triệu chai 750ml. 78% loại nho của vùng
được chọn để sản xuất loại rượu AOC Alsace. 25% sản phẩm của vùng được xuất
khẩu sang 5 thị trường lớn là Bỉ, Hà Lan, Đức, Đan Mạch và Mỹ.
Loire
Loire Valley, vùng sản xuất vang trắng chính của Pháp, nằm trải dài dọc theo con
sông Loire kéo dài từ vùng Auvergne tới bờ biển Atlatic chạy quanh thành phố
Nantes. Rượu vang xuất hiện rất sớm ở đây, khi người La Mã xâm chiếm Loire
Valley.
Theo truyền thuyết thì thánh Martin chính là người sản xuất vang đầu tiên của
vùng Loire. Còn Có 3 trung tâm sản xuất chính là Upper Loire (vùng Sancerre và
Pouilly-Fumé) nơi trồng chủ yếu các loại nho Sauvignon blanc, Middle Loire
(quanh vùng Touraine, Saumur, Chinon và Vouvray) với các loại nho Chenin blanc
và Cabernet franc, Lower Loire (vùng gần bờ biển Atlatic) sản xuất rượu dùng nho
Melon de Bourgogne.Hai loại nho chính để dùng sản xuất vang trắng ở đây là
Chenin Blac và Sauvignon,
Rhone Valley nằm ở vùng đông nam nước Pháp, trải dài theo sông Rhône.
Rhone cũng rất nổi tiếng với vang trắng làm từ nho Viognier của vùng phía bắc.
Diện tích trồng nho:

Theo số liệu củaFAO, 75.866 km² trên thế giới được dùng để trồng nho. Khoảng
71% sản lượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi
và 2% làm nho khô.

Hình17: Cánh đồng nho

Danh sách dưới đây liệt kê 11 quốc gia sản xuất rượu vang nho hàng đầu thế giới
với diện tích trồng nho tương ứng cho việc sản xuất rượu vang:

Hinh18

Tây Ban Nha 11.750 km²

Pháp 8.640 km²
Italy 8.270 km²
Thổ Nhĩ Kì 8.120 km²
Hoa Kỳ4.150 km²
Iran 2.860 km²
Romania 2.480 km²
Bồ Đào Nha 2.160 km²
Argentina 2.080 km²
Trung Quốc1.780 km²
Australia1.642 km²
Nho ở việt nam:

Ở nước ta cây nho được xác định là cây chủ lực nên tập trung phát triển ở những
khu vực không bị ngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai khá phù hợp
cho cây nho phát triển như các xã Phước Hậu, Phước Sơn, Phước Nam, Phước
Thuận và Phước Dân và một phần khu tưới Tân Giang, Bầu Zôn và Lanh Ra
(huyện Ninh Phước), Thành Hải và Ðô Vinh (thị xã Phan Rang - Tháp Chàm).

Ninh Thuận là quê hương của Nho, một đặc sản nổi tiếng trong nước. Diện tích
trồng nho của tỉnh khoảng 2.500 Ha tập trung chủ yếu ở huyện Ninh Phước, Ninh
Hải và thị xã Phan Rang – Tháp Chàm, với nhiều loại giống nho mới năng suất
chất lượng cao, sản lượng hàng năm ổn định từ 60 - 65 ngàn tấn. Nho trồng nhiều
ở vùng Phan Rang – Ninh Thuận vì ở đây có những điều kiện thuận tiện nhất.Phan
Rang có lượng mưa thấp nhất nước 750 - 850 mm/năm và không khí tương đối
khô. Đất phù sa ven sông Dinh (Phan Rang), sâu, giàu chất dinh dưỡng, luôn thoát
nước, là đất nho rất tốt. Nho Ninh Thuận thường được dùng để ăn tươi, làm rượu
nho và chế biến các sản phẩm khác.

2.2 Nấm men:

Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima,

Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.

Nấm men vang (Wine Yeast):

- Saccharomyces ellipsoideus

- Saccharomyces oviformis

- Saccharomyces uvarum

Hinh19:Wild Yeast

18
Hinh20;Saccharomyces ellipsoideus hinh21:Saccharomyces uvarum

Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm :

- Lên men nhanh và sâu các loại đường.
- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói nấm men ra khỏi dịch lên men.
- Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang.
- Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng

Do đó các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men
Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho.

Hình 22:Saccharomyces cerevisiae

2.2.1 các yếu tố ảnh hưởng lên sự lên men:

- Ảnh hưởng của oxy:

• Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện.

19
• Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu.

• Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ
yếu.

- Ảnh hưởng của nhiệt độ :

• Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.

• Nhiệt độ tối ưu của nấm men

t°= 25÷28°C

- Ảnh hưởng của axit hữu cơ :

• Nấm men vang có thể hoạt động trong môi trường có 8÷10g/l axit (với môi
trường này hầu như các loài vi khuẩn đều bị ức chế)

- Ảnh hưởng của đường :

• Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, quá trình lên men vẫn bình
thường.

• Trong nước nho có hàm lượng đường >25% thì quá trình lên men bị chậm
và khó khăn.

• Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% thì quá trình lên men xảy
ra rất yếu và chậm chạp.

- Ảnh hưởng của etanol :

• Nấm men S.elipsoideus có thể chịu đựng được 18%V etanol .

 • Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc , vi khuẩn còn kém hơn nhiều so
với nấm men.

3.nguyên liệu phụ:

3.1Nước

Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20%
(theo trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ
khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên
liệu sản xuất rượu vang.

3.2. Đường

Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường
lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men
sản xuất rượu vang.

Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm
quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.

3.3Các chất phụ gia khác.

SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 –
200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại.

Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong
sản phẩm được tốt hơn.

Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ
nhớt cho sản phẩm.

PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRẮNG

1.Quy trình

Nho

Tiếp nhận, phân loại

Rửa Nước

Tách cuống
Cuống

Làm dập, nghiền

NaHSO3
Sunfit hóa

ép
Bã
 Dịch nho
CO2

Đường, vitamin, .. Lên men chính Nấm men

Gặn cặn

Lên men phụ

ủ trong thùng gỗ
sồi

Lọc thô

Lọc tinh
Nấm men sót

Chiết chai, đóng nắp

Dán nhãn, đóng thùng

23
Sản
2.Thuyết minh quy trình công nghệ:

2.1 Tiếp nhận, phân loại.

Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công
nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và
phân loại phải tiến hành kĩ

Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên
liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập
nát, thối hay xanh quá…

2.2Rửa.

Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.

2.3 Tách cuống.

Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta tách
rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá

2.4 Làm dập, nghiền xé.

Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định
nghiêm ngặt của quy trình công nghệ.

Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát
trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn

2.5Sulfit hóa.

Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men.
Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2.Lượng SO2 trong dịch lên men không
được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường
thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.

Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO 2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống
oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng
SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt
một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.

24
2.6 Ép.

hình 23:máy ép

Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có
vết sắt hoặc đồng.

Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men .

2.7 Lọc – Làm trong.

Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng.Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ.Ở giai
đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa
hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO 2( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h, liều
lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho.

2.8 Lên men - ủ.

Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ
20 – 300C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên
men trong dần vì protein và pectin lắng xuống.Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 –
180C.

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải
được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm
 Hình 24: bồn lên men

Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc
trong các thùng bằng gỗ.

Ủ ở nhiệt độ 4 – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng.Thời gian ủ có
thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.
Hình 25:Bồn thép ủ rượu vang hình 26:bồn ủ bằng gỗ

Cơ chế lên men:

Glucose
Hexokinaza

Glucose – 6 – phosphat
Photphoglucoza isomeraza

Fructose – 6 – phosphat
PhosphoFructokinaza

Fructose – 1,6 – diphosphat

Aldolaza

Triophosphat izomeraza

Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat

Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinaza

Acid – 3 – phosphoglyceric

Phosphoglycerat-mutaza

Acid – 2 – phosphoglyceric

Enoiaza

Acid phosphoenolpyruvic

Pyruvat kinaza

Acid – enol – pyruvic

Acid pyruvic

Pyruvate – decarboxylaza

Ethanal

Aldodeshydrogenaza

Ethanol

Các yếu tố ảnh lên quá trình lên men:

Ảnh hưởng của Oxy.

Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống
Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện
Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu.

Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu.

Ảnh hưởng của nhiệt độ.

-Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.

-Nhiệt độ tối ưu của nấm men là t°= 25÷28°C

Ảnh hưởng của đường.

Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ
sung thêm đường saccharose. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường
trong môi trường đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường có
đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới
10%.

Ảnh hưởng của pH môi trường.

Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với
dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động
được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.

Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH
bằng 3,0 – 3,5.

Nguồn Nitơ.

Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên
cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ, do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ.
Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4. Cũng có thể
dùng men tự phân cho thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat
amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid.

Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các
chất sinh trưởng rất có ý nghĩa.
Các chất khoáng

Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì
vậy, không cần phải bổ sung thêm chất khoáng. Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng
như trong nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và
magiê ở dạng muối sulfat.

Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả và làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại,
người ta cho thêm SO2 (thông thường là NaHSO3) vào nước quả sau khi ép và
trước khi lên men. Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang
có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích.

2.9 chiết rót, đóng chai.

Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn
sản phẩm.

Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol
trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà
hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu.

Hình 27:Thiết bị chiết rót rượu vang nút gỗ

Hình 28:Nút gỗ sồi

2.10thành phẩm

Hình 29:sản phẩm rượu vang

PHẦN III:KẾT LUẬN

Rượu vang trắng là một thức uống có cồn được lên men từ dịch quả ép nói một
cách ngằn gọn dưới tác dụng của nấm men quá trình sẽ cuyễn hóa đường có trong
quả thành cồn . rượu vang có thể làm tử nhiều loại quả khác nhau .tuy nhiên qua
bài tiểu luận này chúng em đã hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất vang trắng và biết
được gia tri cua rượu vang.

Tài liệu tham khảo:

-ngoclinhson.violet.vn

-tài liệu.vn

-giáo trình công nghệ sản xuất rượu vang nhà xuất bản đại học quốc gia TP HCM.

Phụ lục
Một số hình ảnh cuủa công nghệ sản xuất rượu vang

Hình 30:Vitis vinifera

Hình 31:một số vườn nho tại pháp

Hình 32:thu hoạch nho

Hình 33:nghiền nho

Hình 34:dùng máy nghiền nho
Hình 35: nho sau khi nghiền

Hình 36: nho chuẩn bị ủ

Hình 37:Thùng lên men bằng thép

không gỉ (inox) có gắn thiết

bị điều chỉnh nhiệt độ thích

Hình 38:thùng gỗ sồi

Hình 39:dịch đang lên men

Hình 40: Thiết bị ép có tay quay để vận hành

Hình 41:lọc loại cặn

Hình 42:Hệ thống ED ổn định rượu vang

bằng phương pháp thẩm tách điện

Hình 43:làm chín rượu vang

Hình 44:đóng chai

Hình 45:Saccharomyces cerevisiae

hình 46:Tế bào nấmmen dạng đông khô (bên trái) và

các chất dinh dưỡng cần cho kích thích tế

bào nấm men phát triển.