TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.

HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT

TRÀ THẢO MỘC

GVHD : Ths. Bùi Đức Chí Thiện

SVTH : Trần Thị Xuân Hạnh
MSSV : 106110016

Tp. HCM, tháng 08 năm 2010.

i
 LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên cho phép chúng tôi được gởi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô
của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học kỹ thuật công nghệ, các thầy cô
làm việc thường xuyên ở phòng thí nghiệm, các bạn cùng thực hiện đồ án vì đã
giúp chúng tôi hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp cũng như hoàn thành tốt quá trình
nghiên cứu sản xuất sản phẩm trà thảo mộc.
Đặc biệt xin gởi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy hướng dẫn đồ án, Thạc
sĩ Bùi Đức Chí Thiện, người đã trực tiếp hướng dẫn chúng tôi ngay từ khi bắt đầu
đến khi kết thúc thời gian làm đồ án, người góp phần không nhỏ đến kết quả
nghiên cứu của chúng tôi.
Trong quá trình thực hiên đồ án, chúng tôi đã nhận được sự giúp đỡ của các
thầy cô, các bạn cùng sự tận tâm, tận tình chỉ dạy của thầy hướng dẫn. Chúng tôi
nhận được sự giúp đỡ, sự hướng dẫn từ những việc nhỏ nhất, đơn giản nhất đến
những việc phức tạp nhất, khó khăn nhất trong toàn bộ quá trình nghiên cứu này.
Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô, các bạn cùng
thầy hướng dẫn,Thạc sĩ Bùi Đức Chí Thiện vì đã giúp đỡ chúng tôi hoàn thành
tốt nghiên cứu cũng như góp phần vào sự hoàn tất của đồ án vậy.

ii
 TÓM TẮT

Nội dung đồ án: Đồ án được tiến hành theo các bước:

- Tổng quan nguyên liệu và sản phẩm trà thảo mộc
- Chuẩn bị, nguyên liệu, hóa chất, thiết bị
- Đo độ ẩm nguyên liệu
- Tiến hành thí nghiệm
- Đo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh
- Thử cảm quan
- Xử lý số liệu
- Nhận xét
- So sánh sản phẩm đã có trên thi trường
- Ứơc lượng giá thành sản phẩm
- Kết luận
Kết quả của nghiên cứu: mẫu với tỷ lệ nguyên liệu:
- La hán quả: 4
- Táo tàu: 6
- Câu kỷ tử: 4
- Cam thảo: 6
- Tim sen: 2
- Kim ngân hoa: 4
- Hạ khô thảo: 5
- Hoa cúc: 5
- Mạch môn: 4
Và đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh thì thu được sản phẩm trà thảo mộc ngon
nhất, được mọi người đánh giá cao nhất.

iii
 MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU....................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề………………………………………………………………............1
1.2. Mục tiêu………………………………………………………………...............1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC............................................2
2.1. Nguyên liệu........................................................................................................2
2.1.1. Cam thảo.........................................................................................................2
2.1.1.1. Xuất xứ.........................................................................................................2
2.1.1.2. Tên khác.......................................................................................................2
2.1.1.3. Tên gọi.........................................................................................................2
2.1.1.4. Tên khoa học................................................................................................2
1.1.1.5. Họ khoa học.................................................................................................2
2.1.1.6. Đặc điểm thực vật.........................................................................................2
2.1.1.7. Phần dùng làm thuốc....................................................................................3
2.1.1.8. Dược liệu......................................................................................................3
2.1.1.9. Thành phần hóa học......................................................................................3
2.1.1.10. Tác dụng dược lý........................................................................................5
2.1.1.10.1. Điều trị loét dạ dày..................................................................................5
2.1.1.10.2. Điều chỉnh cân nặng................................................................................5
2.1.1.10.3. Điều trị các bệnh đường hô hấp...............................................................5
2.1.1.10.4. Giải độc...................................................................................................5
2.1.1.10.5. Chống sốt.................................................................................................5
2.1.1.10.6. Hiệu quả trong điều trị các bệnh..............................................................5
2.1.1.10.7. Liều lượng...............................................................................................6
2.1.1.10.8. Kiêng kỵ..................................................................................................6
2.1.2. Hạ khô thảo.....................................................................................................6
2.1.2.1. Phần dùng làm thuốc....................................................................................6
2.1.2.2. Tính vị..........................................................................................................6
2.1.2.3. Liều dùng......................................................................................................6
2.1.2.4. Thành phần hóa học......................................................................................6
2.1.2.5. Tác dụng dược lý..........................................................................................7

iv
2.1.2.5.1. Tác dụng lợi tiểu........................................................................................7
2.1.2.5.2. Tác dụng kháng khuẩn...............................................................................7
2.1.2.5.3. Tác dụng hạ áp..........................................................................................7
2.1.2.5.4. Tác dụng chống ung thư............................................................................7
2.1.2.6. Ứng dụng......................................................................................................8
2.1.2.6.1. Thanh nhiệt tán kết....................................................................................8
2.1.2.6.2. Trị đau mắt đỏ...........................................................................................8
2.1.2.6.3. Trị cao huyết áp, đau đầu, mắt đỏ..............................................................8
2.1.2.7. Chú ý lúc dùng.............................................................................................9
2.1.3. La hán quả.......................................................................................................9
2.1.3.1. Tên khoa học ...............................................................................................9
2.1.3.2. Đặc tính thực vật..........................................................................................9
2.1.3.3. Vị, tính..........................................................................................................9
2.1.3.4. Thành phần hóa học......................................................................................9
2.1.3.5. Có tác dụng...................................................................................................10
2.1.3.6. Liều dùng hàng ngày....................................................................................11
2.1.3.7. Chú ý, kiêng kỵ............................................................................................11
2.1.4. Mạch môn........................................................................................................11
2.1.4.1. Tên khác.......................................................................................................11
2.1.4.2. Tên khoa học................................................................................................12
2.1.4.3. Đặc điểm thực vật.........................................................................................12
2.1.4.4. Bộ phận dùng................................................................................................12
2.1.4.5. Dược liệu......................................................................................................12
2.1.4.6. Thành phần hóa học......................................................................................12
2.1.4.7. Tính vị..........................................................................................................13
2.1.4.8. Tác dụng dược lý..........................................................................................13
2.1.4.9. Ứng dụng......................................................................................................14
2.1.4.10. Liều dùng....................................................................................................14
2.1.5. Táo tàu............................................................................................................. 14
2.1.5.1. Tên khoa học và các tên thông thường.........................................................14
2.1.5.2. Đặc tính thực vật..........................................................................................15

v
2.1.5.3. Thành phần hóa học......................................................................................15
2.1.5.4. Tính vị..........................................................................................................16
2.1.5.5. Tác dụng dược lý..........................................................................................16
2.1.5.6. Liều dùng......................................................................................................16
2.1.5.7. Kiêng kỵ.......................................................................................................16
2.1.6. Cúc hoa............................................................................................................ 17
2.1.6.1. Xuất xứ.........................................................................................................17
2.1.6.2. Tên Hán Việt khác........................................................................................17
2.1.6.3. Tên khoa học................................................................................................17
2.1.6.4. Họ khoa học.................................................................................................17
2.1.6.5. Đặc tính thực vật..........................................................................................17
2.1.6.6. Phần làm dược liệu.......................................................................................17
2.1.6.7. Bào chế.........................................................................................................18
2.1.6.8. Thành phần hóa học......................................................................................18
2.1.6.9. Tính vị..........................................................................................................18
2.1.6.10. Tác dụng dược lý........................................................................................18
2.1.6.11. Chủ trị.........................................................................................................19
2.1.6.12. Liều dùng....................................................................................................19
2.1.6.13. Kiêng kỵ.....................................................................................................19
2.1.7. Tâm sen...........................................................................................................20
2.1.7.1. Tên khoa học................................................................................................20
2.1.7.2. Công năng chủ yếu là...................................................................................20
2.1.7.3. Phần dùng làm thuốc....................................................................................20
2.1.7.4. Tính vị..........................................................................................................20
2.1.7.5. Thành phần hóa học......................................................................................20
2.1.7.6. Tác dụng dược lý..........................................................................................21
2.1.7.7. Liều dùng......................................................................................................21
2.1.8. Câu kỷ tử.........................................................................................................21
2.1.8.1. Tên Hán Việt khác........................................................................................21
2.1.8.2. Tên khoa học................................................................................................22
2.1.8.3. Họ khoa học.................................................................................................22

vi
2.1.8.4. Đặc điểm thực vật.........................................................................................22
2.1.8.5. Địa lí............................................................................................................. 22
2.1.8.6. Mô tả dược liệu.............................................................................................22
2.1.8.7. Thu hái, sơ chế.............................................................................................23
2.1.8.8. Bào chế.........................................................................................................23
2.1.8.9. Bảo quản.......................................................................................................23
2.1.8.10. Tác dụng dược lý........................................................................................23
2.1.8.11. Thành phần hóa học....................................................................................24
2.1.8.12. Tính vị........................................................................................................24
2.1.8.13. Đơn thuốc kinh nghiệm..............................................................................24
2.1.8.14. Phân biệt.....................................................................................................27
2.1.9. Kim ngân hoa..................................................................................................27
2.1.9.1. Tên khác.......................................................................................................27
2.1.9.2. Tên khoa học................................................................................................28
2.1.9.3. Đặc điểm thực vật.........................................................................................28
2.1.9.4. Thu hái, sơ chế.............................................................................................28
2.1.9.5. Bộ phận dùng................................................................................................28
2.1.9.6. Mô tả dược liệu.............................................................................................28
2.1.9.7. Bào chế.........................................................................................................28
2.1.9.8. Bảo quản.......................................................................................................29
2.1.9.9. Tác dụng dược lý..........................................................................................29
2.1.9.10. Độc tính......................................................................................................30
2.1.9.11. Thành phần hóa học....................................................................................30
2.1.9.12. Tính vị........................................................................................................31
2.1.9.13. Phân biệt.....................................................................................................31
2.2. Sản phẩm và công dụng......................................................................................32
2.2.1. Sản phẩm.........................................................................................................32
2.2.1.1. Trà xanh bạc hà............................................................................................32
2.2.1.2. Trà lá dứa.....................................................................................................33
2.2.1.3. Trà hạt thìa là................................................................................................33
2.2.1.4. Trà xanh sả...................................................................................................34

vii
2.2.1.5. Trà lá chanh..................................................................................................34
2.2.1.6. Trà gừng mật ong.........................................................................................35
2.2.1.7. Trà thảo mộc Dr Thanh................................................................................36
2.2.2. Các công dụng của trà thảo mộc......................................................................36
2.2.2.1. Lợi ích của từng loại trà................................................................................37
2.2.2.1.1. Trà cúc La Mã...........................................................................................37
2.2.2.1.2. Trà hoa Lavender.......................................................................................37
2.2.2.1.3. Trà bạc hà..................................................................................................37
2.2.2.1.4. Trà hoa chanh............................................................................................37
2.2.2.1.5. Trà lá cây tầm ma......................................................................................37
2.2.2.1.6. Trà lá cây mâm xôi....................................................................................37
2.2.2.1.7. Trà hương thảo..........................................................................................37
2.2.2.1.8. Trà hoa tầm xuân.......................................................................................37
2.2.2.2. Tác dụng làm đẹp của trà..............................................................................37
2.2.2.2.1. Trà atisô.....................................................................................................38
2.2.2.2.2. Trà gừng....................................................................................................38
2.2.2.2.3. Trà bạc hà..................................................................................................38
2.2.2.2.4. Trà xanh.....................................................................................................38
2.2.2.2.5. Trà hoa cúc................................................................................................38
2.2.2.3. Tác dụng giải độc, giảm mệt mỏi.................................................................38
2.2.2.3.1. Trà bình can giáng hỏa, tiềm âm trợ dương, giúp cân bằng âm dương......38
2.2.2.3.2. Trà thanh nhiệt, giải độc............................................................................39
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................40
3.1. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị thí nghiệm..........................................................40
3.1.1. Nguyên liệu thí nghiệm...................................................................................40
3.1.2. Hóa chất thí nghiệm.........................................................................................40
3.1.2.1. Đường tinh luyện..........................................................................................40
3.1.2.2. Nước.............................................................................................................41
3.1.3. Thiết bị thí nghiệm..........................................................................................41
3.2. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................42
3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu.............................................................................................42

viii
3.2.2. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................43
3.2.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm.......................................................................43
3.2.2.2. Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (0Bx).......................................43
3.2.2.3. Phương pháp xác định pH dung dịch............................................................43
3.2.3. Thiết bị nghiên cứu..........................................................................................44
3.2.4. Phương pháp phân tích....................................................................................45
3.2.5. Xử lý số liệu....................................................................................................45
3.2.6. Bố trí thí nghiệm..............................................................................................45
3.2.7. Quy trình sản xuất...........................................................................................46
3.2.8. Thuyết minh quy trình.....................................................................................47
3.2.8.1. Xử lý nguyên liệu.........................................................................................47
3.2.8.2. Trích ly.........................................................................................................47
3.2.8.3. Lọc...............................................................................................................47
3.2.8.4. Phối chế........................................................................................................47
3.2.8.5. Rót chai, thanh trùng....................................................................................47
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM...............................................................48
4.1. Tỷ lệ phần trăm giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ..............................48
4.2. Cố định tỷ lệ nguyên liệu phụ, thay đổi tỷ lệ nguyên liệu chính.........................49
4.3. Cố định tỷ lệ nguyên liệu chính, thay đổi tỷ lệ nguyên liệu phụ.........................50
4.4. Mẫu cố định, thay đổi lượng đường với nhiều oBx.............................................51
4.5. Bảo quản............................................................................................................. 52
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................52
5.1. Kết luận từ thí nghiệm và chỉ tiêu của sản phẩm................................................52
5.1.1. Kết luận từ thí nghiệm.....................................................................................52
5.1.2. Chỉ tiêu của sản phẩm......................................................................................52
5.1.2.1. Các chỉ tiêu hóa lý........................................................................................52
5.1.2.2. Các chỉ tiêu vi sinh.......................................................................................52
5.1.3. Bảo quản sản phẩm..........................................................................................53
5.2. Triển vọng của sản phẩm....................................................................................53
5.2.1. So sánh mẫu 4 với mẫu trà thảo mộc Dr Thanh của công ty Tân Hiệp Phát
.................................................................................................................................. 53

ix
5.2.1.1. Giống nhau...................................................................................................53
5.2.1.2. Khác nhau.....................................................................................................53
5.2.2. Ước lượng giá thành sản phẩm........................................................................54
5.3. Kiến nghị............................................................................................................54

x
 DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 1: Cây cam thảo................................................................................................2

Hình 2: Cam thảo......................................................................................................3
Hình 3: Cây hạ khô thảo............................................................................................6
Hình 4: La hán quả....................................................................................................9
Hình 5: Cây mạch môn..............................................................................................12
Hình 6: Táo tàu..........................................................................................................14
Hình 7: Cây cúc hoa..................................................................................................17
Hình 8: Tâm sen........................................................................................................20
Hình 9: Câu kỷ tử......................................................................................................22
Hình 10: Kim ngân hoa.............................................................................................27
Hình 11: Trà lá dứa...................................................................................................33
Hình 12: Trà hạt thìa là..............................................................................................33
Hình 13: Trà xanh sả.................................................................................................34
Hình 14: Trà lá chanh................................................................................................34
Hình 15: Trà gừng mật ong.......................................................................................35
Hình 16: Trà thảo mộc Dr Thanh..............................................................................36
Hình 17: Trà thảo mộc...............................................................................................36
Hình 18: Trà thảo mộc...............................................................................................39
Hình 19: Máy đo độ ẩm. ...........................................................................................44
Hình 20: Brix kế........................................................................................................44
Hình 21: Máy đo pH..................................................................................................44

xi
 DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 1: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống.........................................................41
Bảng 2: Bảng mẫu (% chính: % phụ)...................................................................................48
Bảng 3: Điểm số của các mẫu (%nguyên liệu chính: % nguyên liệu phụ).................48
Bảng 4: Bảng mẫu thay đổi tỷ lệ nguyên liệu chính.............................................................49
Bảng 5: Điểm số của các mẫu khi thay đổi tỷ lệ nguyên liệu chính.....................................49
Bảng 6: Bảng mẫu thay đổi tỷ lệ nguyên liệu phụ................................................................50
Bảng 7: Điểm số của các mẫu khi thay đổi tỷ lệ nguyên liệu phụ........................................50
Bảng 8: Bảng mẫu cố định tỷ lệ nguyên liệu........................................................................51
Bảng 9: Điểm số các mẫu khi thay đổi lượng đường................................................51
Bảng 10: Bảng chỉ tiêu vi sinh...................................................................................53

xii