Fondant Fudge

NHÓM 11
FONDANT & FUDGE

GVHD: T.S Vũ Trần Khánh Linh
SVTH : Nguyễn Tiến Sỹ 13116118

Lê Châu Ngọc Sang 13116115
Lê Ngọc Thiện 13116136
L/O/G/O
www.trungtamtinhoc.edu.vn
NỘI DUNG
1. FONDANT
2. FUDGE
1. FONDANT
1.1 Giới thiệu và phân loại
• Fondant là một crystalline confection. Được tạo thành từ

một hỗn hợp đường.
• Fondant là một sản phẩm dùng để trang trí bánh ngọt.
Phân loại
1
BASIC FONDANT
ROLLED FONDANT
3
SCULPTING FONDANT
1.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất basic fondant và một số fondant khác
Đường sucrose
• Là chất tạo ngọt phổ biến trong CNSX kẹo

• Tan tốt trong nước. Ít hút ẩm, nhưng ở nhiệt độ cao thì
hút ẩm mạnh
• Nhiệt độ nóng chảy : 185oC
• Vai trò của đường sucrose trong sản xuất fondant:
 Là chất tạo ngọt chính cho sản phẩm fondant.
 Tạo cho khối sản phẩm có độ dẻo.
 Tạo cho sản phẩm có màu trắng tinh, tạo điều kiện
cho phối màu.
Đường sucrose
Glucose syrup (GS) hoặc ĐNĐ
• Là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn

• Thành phần chủ yếu gồm: glucose (25 - 30%), fructose ,
maltose (10-15%) và dextrin (35 - 40%).
Vai trò của GS trong fondant:

 Làm chậm quá trình kết tinh đường sucrose
 Làm tăng độ nhớt của sản phẩm
Glucose syrup (GS)

Bảng phân loại GS dùng cho các sản phẩm khác nhau
Glucose syrup (GS) hoặc ĐNĐ
• Đường nghịch đảo là sản phẩm thủy phân sucrose. ĐNĐ

gồm hai monocarbohydrate là glucose và fructose.
• ĐNĐ có khả năng hút nước mạnh
Vai trò của ĐNĐ:

 Hạn chế sự kết tinh sucrose trong quá trình làm nguội
syrup
 Kích thích sự hình thành các tinh thể nhỏ, giúp sản
phẩm có độ mịn
Nước
• Là thành phần không thể thiếu trong sản xuất fondant.

• Vai trò trong sản xuất fondant: Hòa tan nguyên liệu.
• Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất:
 Nước bị nhiễm acid sẽ không kiểm soát được lượng
đường khử và màu sắc khi nấu.
 Nước cứng làm giảm tác dụng ổn định của pectin và có
thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc.
1.3 Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất basic fondant
Hòa tan
Mục đích: Hòa tan các nguyên liệu và đồng nhất dung dịch.
Vật lý Nhiệt độ khối dung dịch tăng

Tỷ trọng dung dịch tăng
Các Hóa lý
Sự hòa tan của glucose syrup và nước
Sự bốc hơi 1 phần của nước
biến
đổi Hóa học
Phản ứng thủy phân diễn ra
Tăng nồng độ chất khô
Sinh học Các VSV bị tiêu diệt và ức chế
Nấu
Mục đích: Tạo hỗn hợp đồng nhất của các chất tạo vị ngọt
Nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng

Vật lý tăng, có màu vàng nhạt.
Sự bốc hơi nước làm tăng hàm

Hóa lý lượng chất khô, giảm độ ẩm.
VSV bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao

Sinh học
 Phản ứng caramel hóa

Hóa học  Sự bốc hơi nước
Làm nguội
• Mục đích:
 Tạo điều kiện hình thành mầm kết tinh
 Tạo điều kiện điều chỉnh kích thước tinh thể
 Có thể bổ sung chất màu và chất mùi trong giai đoạn
làm nguội
Vật lý Hóa lý
Các biến đổi  Nhiệt độ khối  Khối sản
sản phẩm phẩm hút ẩm
giảm.  Chuyển pha
 Độ nhớt tăng. lỏng rắn
 Thể tích giảm.  Tăng hàm
lượng chất
khô
1.4 Chỉ tiêu sản phẩm và bảo quản
Chỉ tiêu Yêu cầu
Kích thước hạt kết tinh 12-17
Hàm lượng nước 11-12% đối với basic fondant
ERH 75-80%
Không khí trong sản phẩm ≤ 2%
Một số chỉ tiêu của fondant
2. FUDGE
2.1 Giới thiệu
• Fudge cũng là một crystalline confection.
• Là kẹo pha trộn giữa caramel và fondant.
• Là sản phẩm gần giống với fondant nhưng khô hơn.
Kẹo fudge
2.2 Nguyên liệu
- Dầu hạt cọ
Các nguyên liệu khác Glucose Syrup
- Glyceryl
- Vai trò tương
Monostearate
tự như trong
- Trứng
fondant
- Sorbitol
- Cải thiện mùi - Tạo màu sắc

thơm.
- Là chất tạo
- Cung cấp chất
rắn sữa, đường ngọt chính cho
sucrose và sản phẩm
Sữa đặc nguyên kem Đường nâu
lactose
Quy trình sản xuất fudge cơ bản

Khuấy
Mục đích: Đồng nhất hỗn hợp gồm đường nâu, sữa đặc
nguyên kem, dầu hạt cọ và glucose syrup
• Biến đổi vật lý

 Nhiệt độ khối hỗn hợp tăng
 Tỷ trọng dung dịch tăng
• Biến đổi hóa học
 Phản ứng caramel diễn ra
• Biến đổi hóa lý

 Tăng nồng độ chất khô
• Biến đổi sinh học

 Một số VSV bị ức chế

Nấu
• Mục đích: Đồng nhất dung dịch ở nhiệt độ cao
Nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng

Vật lý tăng, có màu vàng của phản ứng
caramel.
Sự bốc hơi nước làm tăng hàm

Hóa lý lượng chất khô, giảm độ ẩm.
VSV bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao

Sinh học
 Phản ứng caramel hóa

Hóa học  Sự bốc hơi nước

2.4 Một số loại kẹo fudge
Chocolate Fudge
• Dựa trên công

thức cơ bản của
fudge
• Thêm vào thành
phần nguyên liệu
4% chocolate
không đường
Layered Fudge

fudge
• Thay thế sữa và
đường nâu thành
đường caster
Maple Fudge

fudge
• Thay thế tinh thể
vanilla thành maple
syrup
Eastern Fudge

fudge
• Thêm 5% hỗn hợp
hạt dẻ băm nhỏ và
nho khô
Winter Cough Candy

fudge
• Bổ sung hương
liệu Cough Mixture
Essence
Thank You !
L/O/G/O

Fondant Fudge

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Fondant Fudge

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

NHÓM 11

FONDANT & FUDGE

SVTH : Nguyễn Tiến Sỹ 13116118

1.1 Giới thiệu và phân loại

• Fondant là một crystalline confection. Được tạo thành từ

• Fondant là một sản phẩm dùng để trang trí bánh ngọt.

Nguyên liệu sản xuất basic fondant và một số fondant khác

• Là chất tạo ngọt phổ biến trong CNSX kẹo

• Là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn

Vai trò của GS trong fondant:

Glucose syrup (GS)

• Đường nghịch đảo là sản phẩm thủy phân sucrose. ĐNĐ

Vai trò của ĐNĐ:

• Là thành phần không thể thiếu trong sản xuất fondant.

Quy trình sản xuất basic fondant

Vật lý Nhiệt độ khối dung dịch tăng

Sinh học Các VSV bị tiêu diệt và ức chế

Nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng

Sự bốc hơi nước làm tăng hàm

VSV bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao

 Phản ứng caramel hóa

Chỉ tiêu Yêu cầu

Kích thước hạt kết tinh 12-17

Hàm lượng nước 11-12% đối với basic fondant

Không khí trong sản phẩm ≤ 2%

Một số chỉ tiêu của fondant

- Cải thiện mùi - Tạo màu sắc

Quy trình sản xuất fudge cơ bản

• Biến đổi vật lý

• Biến đổi hóa lý

• Biến đổi sinh học

Quy trình sản xuất fudge cơ bản

Nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng

Sự bốc hơi nước làm tăng hàm

VSV bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao

 Phản ứng caramel hóa

Quy trình sản xuất fudge cơ bản

• Dựa trên công

• Dựa trên công

• Dựa trên công

• Dựa trên công

Winter Cough Candy

• Dựa trên công

You might also like