Ứng dụng

của tinh bột

biến tính
trong thực
phẩm
Nhóm 3
Môn Hóa sinh Thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Thị Huyền Nga
TS. Nguyễn Thị Lâm Đoàn
Thành viên nhóm 3
• Lê Thị Diễm Quỳnh - 21002415
• Trịnh Thị Hương Thảo - 21002421
• Nguyễn Thị Thanh Tuyết - 21002431
• Lê Phương Thảo - 21002420
• Thân Yến Linh - 21002394
• Lê Thị Hà - 21002371
• Trần Thị Thu Cúc - 21002361
 Nội dung chính
Mở đầu, khái quát chung về tinh bột biến tính

Cấu tạo, tính chất, phân loại tinh bột

Nguyên liệu, phương pháp sản xuất tinh bột biến tính

Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất các sản phẩm ăn liền

Ứng dụng TBBT trong sản xuất các loại bánh

Ứng dụng của TBBT trong các ngành nghề khác

Một số tiêu chuẩn trong việc sử dụng TBBT và kết luận

Mở đầu
Việt Nam là nước nông nghiệp,
phát triển chủ yếu cây lương thực

Công nghiệp sản xuất tinh bột

 Khái quát
Sản xuất thực phẩm

Tinh bột có nhiều Sản xuất giấy,

vai trò quan trọng keo dán

Công nghiệp
dệt may,..
 Tác nhân vật lí

Tinh bột tự nhiên Tác nhân hóa học Tinh bột biến tính

Xử lí bằng enzyme
 Ứng dụng nhiều
Tính chất nổi trội hơn trong công nghiệp
tinh bột tự nhiên

Tinh bột biến tính

Ứng dụng trong Đa dạng các loại

thực phẩm hằng ngày
 2

Cấu tạo
Tính chất của tinh bột
biến tính
Phân loại
2.1. Cấu tạo của tinh bột biến tính
Đường glucozo mạch thẳng (amylose)

Tinh bột biến tính

Đường glucozo mạch nhánh (amilopectin)

Mô hình phân tử amilopectin

Mô hình phân tử amilozo

 2.2 Tính chất của tinh bột biến tính

Độ bền cao Có khả năng làm đặc

Chỉ số kiềm cao TÍNH Độ nhớt đặc trưng bé hơn

Nhiệt độ hồ hóa cao CHẤT Tạo mối liên kết tốt

hơn tinh bột

Khi hồ hóa trong nước Giảm ái lực với iot

hạt trương nở kém hơn

Áp suất thẩm thấu Tạo cho sản phẩm có tính cảm

cao hơn quan và tạo được gel
 2.3. Phân loại tinh bột biến tính
Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, tinh bột biến tính bằng
hóa chất chia thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế .

Trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng

phân cắt liên kết C-O giữa các monome và
Nhóm tinh bột cắt những liên kết khác, giảm khối lượng phân
tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và
giữa các phân tử

Nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do

các nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các
Nhóm tinh bột thay thế gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một hợp chất
cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit có thể bị
gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối.
 2.3. Phân loại tinh bột biến tính
Ký hiêu: E1400, E1401, E1402, E1403, E1404, E1405, E1410, E1411, E1412, E1413, E1414, E1420, E1421,
E1422, E1423, E1440, E1442, E1450, E1451
Cụ thể:
Dextrin (INS 1400): Tạo ra bằng cách xử lý tinh bột hydrochloric acid

Oxidized starch (INS 1404, E1404): Tinh bột được phản ứng với
sodium hypochlorite
Acetylated starch (INS 1420, E1420): Tinh bột được phản ứng este
với acetic anhydride
Và một số các loại tinh bột biến tính kép như:
Phosphated distarch phosphate (INS 1413, E1413)
Acetylated distarch adipate (INS 1422, E1422),

Lưu ý: Chỉ số INS ( International Numbering System for Food Additives ) - Hệ thống đánh số quốc tế cho
phụ gia thực phẩm. Tùy vào các quốc gia có quy định cụ thể có thể thay thế bằng Tiền tố E
PAGE 04

Nguyên liệu
sản xuất
Tinh bột biến tính chủ yếu được sản
xuất từ sắn dây do có giá thành rẻ, hàm
lượng tinh bột cao. Tuy nhiên do nhu
cầu của một số loại thực phẩm mà TBBT
cũng sản xuất từ các nguyên liệu khác
như khoai, ngô,...
 Phương pháp biến tính tinh bột

Phương pháp vật lý Phương pháp hóa học Phương pháp thủy phân

Phương pháp hóa Phương pháp thủy

Phương pháp vật lý phân
học
Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm
• Tinh bột xử lý axit • Mantodextrin
• Tinh bột hồ hóa trước • Đường ngọt: glucozo,
• Tinh bột xử lý nhiệt ẩm • Tinh bột dextrin hóa
• Tinh bột ete hóa fructozo
• Tinh bột dạng hạt • Polyol: sorbitol,
(sago) • Tinh bột este hóa
• Tinh bột photphat mannitol
• Tinh bột liên kết ngang • Axit amin: MSG, lyzin
• Tinh bột biến tính kép • Axit hữu cơ: axit xitric
• Rượu: ethanol, axetol
Nguồn: PGS. TS Trần Như Khuyên, Giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, NXB Hà Nội 2007 (194)
 Phương pháp vật lý

• Phương pháp biến tính bằng cách trộn với chất trơ

Trộn
Chất rắn trơ Tinh bột

Hỗn hợp Nước

Khi trộn đều với các chất sẽ làm cho tinh bột cách biệt nhau về vật lý =>
cho phép chúng hydrat hóa một cách độc lập và không kết lại thành cục
 Phương pháp vật lý

2. Phương pháp biến tính bằng cách hồ hóa sơ bộ

Hồ hóa
Tinh bột Nước

Dạng Sấy
huyền Tinh bột
phù biến tính
Tinh bột biến tính
Dưới tác dụng của nhiệt ẩm sẽ làm đứt các liên kết giữa các phân tử,
làm phá hủy cấu trúc của hạt tinh bột khi hồ hóa, cũng như tái thiết lập
lại chúng sau khi sấy.
 Phương pháp vật lý

3. Phương pháp biến tính bằng cách gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao 120-150 độC

Phun
Axit Tinh bột (độ ẩm Xúc tác:
khoảng 5%) AlCl3

Phân giải tinh

Sấy nhẹ (độ ẩm bột thành sản
1-5%) phẩm có khối
lượng phân tử
thấp hơn
Phản ứng tái trùng hợp
các sản phẩm vừa mới tạo
Làm nguội Dextrin hóa thành ở trên chủ yếu bằng
lk 1-6 tạo cấu trúc có độ
phân nhánh cao
 Phương pháp hóa học

1. Biến tính bằng axit trong môi trường ancol theo phương pháp Robyt

2. Biến tính bằng axit trong môi trường nước thep phương pháp Ali&Kemf

3. Biến tính bằng kiềm để tinh bột dễ hòa tan hơn 6. Biến tính bằng phương pháp ether hóa

4. Biến tính bằng phương pháp oxi hóa 7. Biến tính bằng phương pháp ester hóa

5. Biến tính bằng phương pháp biến tính kép .................

 Phương pháp hóa học
1. Biến tính bằng axit trong môi trường ancol theo phương pháp Robyt
 Phương pháp hóa học
2. Biến tính bằng axit trong môi trường nước thep phương pháp Ali&Kemf
Phương pháp thủy phân bằng enzyme
Tinh bột

Dextrin hóa Alpha-amilaza

Dextrin mạch thẳng
và mạch nhánh
Pululanaza
Đường hóa beta-amilaza
glucoamilaza
Oligosaccarit.maltoza
,glucoza
Đồng phân hóa Glucoisomeraza

Fructoza
 Ứng dụng trong
sản xuất các sản
phẩm ăn liền

Tinh bột biến tính được

sử dụng rộng rãi trong các
ngành công nghiệp
4.1. Tinh bột biến tính Acetylated Starch (E1420)

Acetylated Starch E1420 là tinh bột biến

tính có nguồn gốc từ khoai tây, ngô, bột sắn.
Tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420
được tạo ra bằng cách cho phản ứng tinh
Cấu trúc tinh thể tinh bột axetate bột với Acetic anhydride hoặc Vinyl Acetate.
4.1. Tinh bột biến tính Acetylated Starch (E1420)

• Ngăn chặn sự thoái hóa của tinh bột (các gốc amylose)

• Giữ nước tốt, ổn định ở nhiệt độ thấp tốt

• Tạo màng và độ đàn hồi tốt, làm cho cấu trúc mô của sản phẩm nhỏ gọn,
bề mặt mịn, giảm tốc độ hấp thụ dầu

• Tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420 được sử dụng rộng rãi như chất
làm đặc và chất ổn định trong lĩnh vực thực phẩm
4.1.1. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất bún tươi

Tinh bột biến tính được

dùng trong công đoạn nhào
trộn giúp tăng thêm độ dai,
dẻo và trắng của sợi bún.
Đây là bước quan trọng ảnh
hưởng trực tiếp đến độ dai,
dẻo của sợi bún.
4.1.2. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất mì ăn liền

• Tạo độ kết dính (giòn, dai) cho

sản phẩm.
• Cải thiện cấu trúc, giúp sản
phẩm không bị vỡ nứt.
• Hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật, giữ cho màu sắc và mùi vị
sản phẩm tươi ngon.
• Giữ nước, chất khoáng, tăng
trọng của sản phẩm 7 – 10%.
• Ổn định trong quá trình đông
đặc – làm tan.
4.1.3. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất cá đóng hộp

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
SẢN XUẤT CÁ ĐÓNG
HỘP
4.1.4. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất snack

Khâu tạo hình rất quan trọng.

cùng với việc kết hợp với
Acetylated Starch sẽ giúp tăng độ
sánh , cải thiện độ sáng bóng cho
sản phẩm.
4.2. Tinh bột biến tính Distarch Phosphate E1412

Để tạo ra tinh bột Distarch Phosphate

chúng ta cần phản ứng Ester hoá giữa tinh
bột và natri sodium trimetaphosphate
hoặc phosphorus oxychloride trong điều
kiện sản xuất lý tưởng

Cấu trúc tinh thể tinh bột phosphate

4.2.1. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất xúc
xích

• Là chất độn trong sản phẩm.

• Tạo độ giòn và giữ nước trong
sản phẩm
• Tăng sức chịu cắt, xé, chịu axit
và bền nhiệt.
• Cải thiện cấu trúc sản phẩm
• Làm cải thiện khả năng nhũ hoá
và khả năng giữ nước của thịt.
• Hàm lượng sử dụng: 5–>10%.
5. Ứng dụng
của tinh bột
biến tính
trong sản
xuất các loại
bánh
5.1. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất bánh quy

Một số ưu điểm của tinh bột biến tính khi được

sử dụng để làm bánh có thể được kể đến như
sau:
• Tạo cấu trúc thích hợp cho bánh
• Tạo độ giòn xốp và bảo quản được lâu hơn
• Lực tạo màng mỏng tốt
• Giảm thấp khả năng hút nước, giảm hiện
tượng oxy hóa
• Tạo bề mặt nguyên bản sản phẩm láng
bóng
 5.2. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất bánh tráng
Tinh bột biến tính được sử dụng để làm cho bánh
tráng dẻo hơn, dai hơn, giúp bề mặt bánh mịn hơn,
bảo quản được lâu hơn, loại bỏ tình trạng bánh bị
giòn, vỡ trong quá trình sử dụng,..
Để làm bánh tráng, người ta thường sử dụng bột biến
tính E1420,... để giúp cho bánh tạo màng tốt hơn và
giúp bề mặt mịn hơn và dẻo, dai hơn.
Ưu điểm của bột biến tính trong sản xuất
bánh tráng:
• Độ nhớt cao giúp tạo màng và liên kết
các phân tử tinh bột bền vững hơn
• Giữ nước, giữ ẩm tốt giúp bánh tráng
dẻo hơn.
• Tăng sức mạnh cho bột nhão khi nấu
lên sẽ chắc và bền vững hơn.
• Nhiệt độ hòa tan thấp, có thể hoà tan
ở nhiệt độ thấp.
5.2. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất bánh tráng

Sơ đồ
quy trình
sản xuất
bánh
tráng
 5.3. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất kem

Acetylated starch E1420 là loại tinh bột biến tính Tinh bột E1420 giúp cho kem:
được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm • Làm giảm quá trình đông đặc – làm tan của
nhất là trong quy trình sản xuất kem. kem giúp kem lâu tan hơn
• Giữ nước tốt, ngăn chặn sự rỉ nước trong
kem, Ngăn sự di chuyển của các tinh thể
nước trong kem
• Giúp tăng độ mịn trong cấu trúc của kem,
giúp giảm bọt khí trong kem.
• Tăng độ đặc và sánh cho kem
5.3. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất kem

Sơ đồ
quy
trình
sản
xuất
kem
PAGE 08

Ứng dụng của

tinh bột biến
tính trong các
ngành nghề
khác
6. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong các
ngành nghề khác
6.1. Ứng dụng trong công nghiệp giấy
• Tinh bột biến tính cation được ứng
dụng làm chất hồ trong sản xuất
giấy.
• Tinh bột biến tính được sử dụng làm
chất kết dính cho giấy và bột giấy.
• Giúp cải thiện độ bền và tính chất in
ấn của sản phẩm.
6. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong
các ngành nghề khác
6.2. Ứng dụng trong công nghiệp dệt
• Tinh bột biến tính là chất làm đặc trong
ngành dệt
• Tinh bột biến tính giúp tăng tính đàn hồi
và độ bóng của sợi vải
• Tăng khả năng chống nhăn và giảm độ
mài mòn.
• Nó cũng giúp tạo ra sợi vải có độ bóng
đẹp và mịn màng hơn.
6. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong các
ngành nghề khác
6.3. Ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm
• Kem dưỡng da: Tinh bột biến tính có
Phấn trang điểm Innisfree No-Sebum
Mineral Powder khả năng giữ ẩm và làm dịu da, do đó
thường được sử dụng như một thành
phần trong kem dưỡng da.
• Phấn trang điểm: Tinh bột biến tính
cũng có thể được sử dụng trong phấn
trang điểm để tạo ra độ bóng và độ
mịn cho da.
Kem dưỡng da Laneige Water Bank
Moisture Cream
6.4. Ứng dụng trong công nghiệp khai khoáng
• Tinh bột biến tính được
dùng làm phụ gia cho dung
dịch nhũ tương trong dung
dịch khoan dầu khí.
• Tinh bột biến tính thường
được sử dụng làm thành
phần chính trong dung dịch
khoan.
6. Ứng dụng của tinh bột biến tính
trong các ngành nghề khác
6.5. Ứng dụng trong dược phẩm
• Tinh bột biến tính thường
được sử dụng như một chất
làm đặc.
• Tinh bột biến tính là chất
làm tan viên thuốc và tá
dược trong ngành dược
phẩm.
• Tinh bột biến tính cũng có
thể được sử dụng như một
chất bảo quản.
 Tiêu chuẩn quốc gia về
phụ gia thực phẩm
TCVN 11471:2016
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia
. TCVN/TC/F18 Đường, mật ong và
sản phẩm tinh bộtbiên soạn, Tổng
cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất
lượng thẩm định, Bộ Khoa học và
Công nghệ công bố.

7. Một số tiêu chuẩn

Các loại TBBT
được áp dụng
Độ tinh khiết
 Các loại TBBT được áp dụng

Hầu hết tinh bột biến tính có dạng bột không

mùi, màu trắng hoặc trắng nhạt.

Tuỳ thuộc và phương pháp sấy sản phẩm này có

thể gồm các hạt tinh bột có vẻ ngoài giống như
tinh bột tự nhiên hoặc kết thành các khối gồm
nhiều hạt ( như hạt trân châu) hoặc nếu hồ hoá
( gelatin hoá) sơ bộ thì gồm dạng vảy, dạng bột
vô định hình hoặc dạng hạt thô.
 Độ hoà tan CÁC TIÊU CHUẨN KHÁC

• Ngoài ra còn những yêu cầu khác về cấu trúc

hiển vi, phép thử và những yêu cầu riêng đối
với từng loại chế phẩm tinh bột biến tính
bằng hoá học

• Không tan trong nước lạnh ( nếu không hồ hoá sơ bộ), tạo
các dung dịch keo nhớt điển hình trong nước nóng, không
tan trong ethanol
• Chú thích: Theo TCVN 6469:2010 chất được coi là “ không
tan” nếu phải cần trên 10000 phần dung môi để hoà tan 1
phần chất tan.
Ở nước ta, lương thực chiếm phần quan trọng trong sản xuất
nông nghiệp và là nguồn nguyên liệu cho các ngành công nghiệp.
Trong những năm gần dây, năng suất và diện tích trồng các cây
lương thực ngày càng tăng, tuy nhiên chỉ có một phần nhỏ sản
lượng lương thực được sử dụng và chế biến thành sản phẩm thực
phẩm như tinh bột, bún miến,... còn lại được chủ yếu làm thành
thức ăn cho gia súc gia cầm. Tinh bột chủ yếu được sản xuất theo
phương pháp thủ công hiệu suất thu hồi thấp, hàm lượng và
phẩm chất chưa tốt. => Vì thế mà nước ta nên thúc đẩy hơn
Đối với tinh bột biến tính có nhiều ứng dụng trong cuộc sống,
trong các ngành công nghiệp và đặc biệt là ngành công nghiệp nữa các nghiên cứu, công nghiệp hoá các
thực phẩm như đã trình bày ở trên, công nghệ, dây chuyền và mở rộng sản
xuất hơn nữa để tận dụng tối đa nguồn
tài nguyên này.
 Tài liệu tham khảo
1. Vụ Khoa học và công nghệ, 2018, Tinh bột biến tính và ứng dụng trong công nghiệp
https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/tin-tuc/t102/tinh-bot-bien-tinh-va-ung-dung-trong-cong-nghiep.html
2. Lê Văn Nhất Hoài, 2016, Tinh bột biến tính
https://www.academia.edu/37768020/TI%E1%BB%82U_LU%E1%BA%ACN_PH%E1%BB%A4_GIA_TH%E1%BB%B0C_PH%E1%B
A%A8M_TINH_B%E1%BB%98T_BI%E1%BA%BEN_T%C3%8DNH_IUH
3. PGS. TS Trần Như Khuyên, 2007, Giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến lương thực (194)
4. TCVN 11471:2016 PHỤ GIA THỰC PHẨM - TINH BỘT BIẾN TÍNH
5. https://thuanphathung.com/vi/tin-tuc/thong-tin-chuyen-nganh-/Cac-Ung-Dung-Cua-Tinh-Bot-Bien-
Tinh/?fbclid=IwAR2FNDB8Je5Kp7l4l4yUnr9EALx6oGJtrWVWNc6D32Nm5phAdatdCUPjAOs
6. http://tinhbotvietnam.vn/nhung-ung-dung-cua-tinh-bot-bien-tinh-la-gi/
7. Bột mì Hoàng Long, Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bánh Quy
http://botmihoanglong.com/san-pham/cong-nghe-san-xuat-banh-quy-dung-tinh-bot-oxy-hoa-oxidized-starch-23.htm
8. Tinh bột biến tính Nam Bảo Tín, 2023, Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất bánh tráng
https://www.tinhbotbientinh.com.vn/2021/04/ung-dung-tinh-bot-bien-tinh-trong-san.html
9. https://tinhbotbientinh.net/san-pham/oxidised-starch-e1404-tinh-bot-bien-tinh-oxy-hoa/#UNG-DUNG-DAC-BIET-CUA-TINH-
BOT-BIEN-TINH-OXIDISED-STARCH-E1404
10. https://tinhbotbientinh.net/san-pham/acetylated-starch-e1420-tinh-bot-bien-tinh-acetyl-hoa/
11. https://tinhbotbientinh.net/danh-muc-san-pham/tinh-bot-bien-tinh/
12. http://daykemtainha.info/tai-lieu/mon-hoa/ly-thuyet-hoa-hoc-12/cau-tao-tinh-chat-ung-dung-cua-tinh-bot-va-xenlulozo.html
13. https://www.slideshare.net/cassiopeianguyen/cc-phng-php-bin-tnh-tinh-bt
Tài liệu tiếng Anh
14. FAO/WHO, 2018, Modified Starches
https://www.fao.org/3/ca3740en/ca3740en.pdf
15. Fernando Aguilar and 27 authors, 2017, Re‐evaluation of oxidised starch (E 1404), monostarch phosphate (E 1410),...... and starch
aluminium octenyl succinate (E 1452) as food additives
DOI:10.2903/j.efsa.2017.4911
Hóa sinh Thực phẩm