Professional Documents
Culture Documents
BÁNH KẸO
Nhâm Văn Điển
NỘI DUNG MÔN HỌC
Bài mở đầu
Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo
Chương 1. Nguyên liệu chính
Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia
Phần II. Công nghệ sản xuất bánh
Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh
quy Chương 4. Công nghệ sản xuất
bánh mỳ
Chương 5. Công nghệ sản xuất một số
sản phẩm bánh khác
Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo
Chương 6. Công nghệ sản xuất kẹo
cứng Chương 7. Công nghệ sản xuất
kẹo mềm
Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo
Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo
Tài liệu tham khảo
1. Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998.
2. Lê Bạch Tuyết, Lưu Hà Thuyết, Nguyễn Đình
Duẩn, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng
Thưởng, VănĐình Hoà…Các quá trình cơ
bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996.
3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB
KHKT.2001.
4. Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội.
1985.
5. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo.
NXB Công nghiệp nhẹ.
6. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983
7. Biscuits, Cookies and Crackers. Peter Wade. Blackie academic and
professional.
8. Biscuits manufacture. Peter R.Whiteley
9. Biscuit, cookie and cracker mannufacturing. Manal 1- 6.
Bài mở đầu
1. Tổng quan về môn học
2. Khái niệm về bánh kẹo
Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún,
miến…) Kẹo: ≥ 50% đường
3. Phân loại
a. Phân loại bánh
b. Phân loại kẹo
4. Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm
bánh kẹo Với sản phẩm Bánh: TCVN
5909 – 1995 Với sản phẩm Kẹo: TCVN
5908 – 1995
5.BỉNhu cầu tiêu thụ
& Anh: 11.33Bánh kẹo ở một
Kg/nguời/năm sốhình
Tình nước
tiêu thụ ở Việt Nam
Đức 9.42 ,, Năm 1980 0.34
Kg/nguời/năm
Mĩ 8.97 ,, Năm 1990 0.7
,,
Úc 7.22 ,, Năm 2000 1.3
Phân loại Bánh
Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á…
Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam….)
Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
Bánh
Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,...
Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
Kẹo
Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,...
Kẹo sữa: bơ, dưa..
Theo nguyên liệu
Kẹo hoa quả
Note:
Tinh dầu: cafe, soccola
Đường Saccarose
Nguyên liệu chính
Đường chuyển hóa
Glucose
Chất tạo ngọt
Fructose
Mạch nha
Bột mì
Tạo khung
Khung Gluten
Bột mì Protit
Nhào Phá
H2O Rửa Gluten ướt
Khối bột nhào Tinh bột Khung Gluten vỡ hình
Nguyên H2O dạng W = 55÷60%
liệu Các chất khác
khác
2. glucid (70÷75%)
Các chất
amilasa
khác
Thành phần: chủ
yếu Proteasa
Enzyme
Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột
↓
Đánh giá chất lượng bột
Mùi, vị
Trạng thái vệ sinh Hàm lượng tạp chất Fe 3 (mg/Kg)
Độ ẩm Wbot 13 ÷ 13.5%
Các
chỉ hàm lưọng chất tro, độ trắng, độ mịn, độ
tiêu acid, hàm lượng Gluten ướt...
đánh Hạng của bột
giá Xác định bằng hàm lượng Hạng cao thì
cám (vỏ quả, hạt) có trong độ tro thấp
theo
bột.
TCVN
4359- (Nội nhũ độ tro 0.4÷0.45%,
86 vỏ
7÷8.5%)
Độ mịn Hạng cao thì
Đặc trưng chođộmức
mịnđộ
caonghiền
Giá trị thực Ảnh
hưởn
Tphốẩcmđộ trương nở của Protit, g đến
ảnh bột…
Tinh
Quá trình keo hóa quá
hưởn
trình
g Khả năng hòa tan, hhả năng lên
nhào
men.. t/c nướng bánh bột
Đánh giá chất lượng bột
Hàm lượng vỏ (chứa nhiều sắc tố nội
Độ trắng nhũ)
Màu trắng Carotinotit
ngà
Tỷ lệ nghịch Không màu
tro
độ % lớp alơrông
Các Có độ tro
chỉ
Số lượng và chất Thể hiện qua các bảngcao
tiêu
lượng của 2,3,4
đánh Ảnh Tính chất của khối bột
giá Gluten nhào
hưởn Tính nướng bánh
theo g
TCVN Muối axit của photphat
4359- Tồn tại do Acid béo tự do
Quá trình thủy
86 phân trong
Độ acid của bột Các acid khác (lactic, bảo quản hạt,
acetic..) bột
Nồng độ Molan (0N)
Độ acid tổng
số Giá trị 3÷5 (0N), hay
có pH = 5.8÷6.3
Bảng 2. Chỉ số chất lượng của bột mì
Tỷ lệ thu bột
Chỉ tiêu 75% 80%
* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua
rây
Bảng 4. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất
Mì sợi
Độ lớn
Hàm
Độ lượng
Hạng bột % bột % bột Gluten Màu sắc
còn lại lọt qua %
tro trên rây rây
Thượng
140/3* 27/2* 32 Hơi vàng
hạng 0.75
Hạng I 19/3* 43/35* Hơi vàng nhạt
1.10 32
Hạng II 27/2* 38/60* 25 Hơi vàng
1.80
* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua
rây
ĐN: Là khả năng tạo khung Gluten hoặc tạo khối
bột nhào với những tính chất xác định.
Do hệ Protein-Protease quyết
Lực nở của bột
định
mì Đàn
Bột mì Hàm lượng Guluten Bột
gia công
Tính mạnh Khả năng hút nhào Dhồcơ ễi
cao lớn học
chất nướcPP xđ dựa trên những t/c lý học of Gluten ướt hoặc của bn.
Cách xác định
nướng
Cơ sở SX thường đánh giá theo chất lượng của
bánh Gluten
của bột ướt
mì Hàm lượng Chất lượng
Tạo CO bánh: độ ngọt, màu sắc...
2 (lên men)
đường Tạo màu sắc, mùi, vị (Cramen,
Khả năng
(Hàm lượng đường trongMbộet lmanì kohiodảinng.)2÷3%, với bánh mì yêu cầu là
sinh đường
5.5÷6%, do khả năng đường hóa của bột khi chuẩn bị bột nhào.Bột mì hạng cao có
và tạo khí khả năng sinh đường hơn hạng thap, nói chung bánh mì làm tử bột mì có khả năng
sinh đường kém có thể tích nhỏ và màu sắc vỏ bánh kém..)
Đặc trưng bằng lượng CO2 trong
1đv thời gianh của 1đv bột nhào được
Khả năng tạo khí nhào trong 5 , thường dùng đv VCO2
Tinh bột
Bã lọc Lọc
Bã lọc Lọc
Mạch nha
CHƯƠNG
II
NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.1. sữa
Tạo hương vị thơm ngon cho sản
Mục phẩm Tạo độ xốp cho bánh
đích Tạo độ mềm cho kẹo
Sữa Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm
Dạng sử dụng: tươi, bánh
đặc (cókẹo
hoắc không đường),
bCộáct tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa bảng 7
Chỉ tiêu Hàm lượng % Chỉ tiêu Hàm Chỉ tiêu Hàm lượng %
lượng
Protit 3.3 Protit 8.8÷8.9% Protit 26.5
Lipit 3.7 Độ ẩm 26.5% Độ ẩm 3.5
Nước 87 Độ acid 48 Lactose 38.5
Lactose 4.7 Saccarose 40÷44.5% Khoáng 6.5
Khoáng 0.7 Cu 5.10-6%
Hợp chất N2 Sn 10-4%
3.3
• Casein 2.7 Pb 2.10-6%
• Albumin 0.4
• Globumin 0.2
2.2. Trứng
Mục Tạo hương vị thơm ngon cho sản
Tạo độ xốp, chứa Albumin có khả năng tạo và giữ bọt
đích phẩm Tạo
khí màu vàng cho bánh
Trứng Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹo
Dạng sử dụng: tươi, lạnh, bột
Trứng tươi: nguyên vẹn, không lẫn tạp chất, màu sác đồng đều,
khi soi thì trong suốt, màu hồng nhạt, có 1 chấm hồng ở trong,
khi lắc không kêu, chìm trong dd NaCl 10%. Trứng bảo quản lâu:
vỏ khô hơn, khi soi có mầu đỏ, có vết lẵn trong túi khí, khi lắc
Các nhẹ thì kêu, khi bỏ trong dd NaCl 10% thì lơ lửng, khi đập ra có
tiêu mùi hôi nhẹ. Trong SXBK tuyệt đối không dùng trứng đã bị hỏng
chuẩ (khi lắc kêu, khi soi đục, khi đập ra có mùi chua, thối (H2S) hoặc
n
có mùi mốcĐN: là khối trứng được đánh đều lòng trắng, lòng đỏ
Trứng được làm lạnh đến -230C, có thể bổ sung đường
lạnh hoặc
Yêu cầ
không
u: W 75%, Hàm lượng Protit ≈ 10%, Hàm
lượng chất béo ≈ 10%, độ acid ≈ 15, không lẫn tạp
chất, và khi tan băng không có mùi vị lạ.
ĐN: là sản phẩm của qúa trình sấy trứng
tCưáơci.dạng bột trứng: Bột lòng đỏ, bột lòng
Bột trứng
trắng, bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng,
đỏ)
2.2. Trứng
Trứng tươi
Loại vỏ
Đánh trộn đều (22÷25 Bx)
Bột trứng
Bảng 8. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu bột trứng
Hydrogen hóa
Margaring Hàm lượng chất béo
(T0 = cao) 8Đ0ư%a trực tiếp vào
dd
sản xuất Bánh kẹo
Dạng sử
T0
dụng
0
nc = 40÷45 C
Thức ăn
gia súc
4.2. Giải thích quy trình
Sử dụng
Sàng rây Nghiền nhỏ
Đườn Đường
g Máy
Bột đường
Tạp chất, vón cụcsạch Bảo quản
nghiền (d = 12 ÷ 100 m)
[ ] cao
Dễ hòa
tan
Không được
tinh thể
Lòng trắng
Đánh trộn
Trứng tươi Dịch trứng Lòng đỏ Dung dịch đồng đều
Hỗn ≤ 2h
hợp Sử dụng Bảo quản
+ H2O
Bột trứng Dung dịch đồng nhất
T0 = 25÷450C [ CK] = 70÷75%
(Biến tính protein, protease)
Sữa Kiểm tra các chỉ tiêu chất
tươi lượng Bảo quản Sử dụng
Thành phần hóa học
Sữa Sữa đặc (Sữa tươi ≤ 30 phút)
nhào
a/h của các yếu tố
Các yếu tố khác công nghệ khác
Ảnh hưởng của bột mì Khả năng hút nước, trương nở
Khả năng tạo khung, độ bền và độ vững chắc của khung
Chất
lượng GKlhuảet nnăng liên kiết với các thành phần khác (glucid, protein
của ≠…) Khả năng giữ bọt khí độ xốp
Gluten Thời gian hình thành khung gluten (thấp ngắn để thỉ
)
Thời
Điều gian
chỉnhnhào
chất(cao dài)
lượng Bột năng
Bột mạnh Bột yếu
Ảnh
VD Bột yếu Bột mạnh
hưởn
g của Vitamin C
bột a/h đến chất lượng
mì Số lượng bKáhnảh năng hút nước lượng nước đưa vào
của Gluten bột
nhào
a/h đến độ ẩm của bột (Wbột 1% khả năng
hút nước của bột 1.8÷1.9%) thường Wbột
Tỉ lệ
lấy bột a/h đế=n2k7h÷ả30n%ăn)g hút nước (cao thì càng
c ao )
T ỉ lệ
cám, tạp chất…
Độ mịn của bột
a/h đến S bề mặt (S mịn )
Ảnh hưởng của đường Mềm Cán, tạo hình
Khối bột nhào
a/h đến trạng thái vật
Nhớt nhão, dính (Kkhhauyônn)ư
lý
a/h đến ớng
[đg] thì khả năng hút nước của protit, tinh bột… bột nhào nhão
khả
năng hút Nếu [đg] 1% thì khả năng hút nước của bột nhào 0.6%
Ảnh nước a/h đến P dư của khối bôt nhào: Pdư = PT - PN
hưởn của PT: là áp suất thẩm thấu của các thành phẩm bên trong hạt
g của khối bột
nhào Pbộ :t là áp suất thẩm thấu của các thành phẩm chất tan bên
ngoàiN hạt bột (albumin, Globulin, đường, các chất hòa tan
đưởn Dùng để kiểm PN Pdư hút nước
g khả
skohánăng
át c)
hút nước liên kết pr – H2O, tinh bột - H2O (nước liên kết)
của bột nhào: nếu
[đg] Khả năng trương nở
Tạo màu, mùi: H2O tự do bột nhào
Carramen, Melanoidin.. Wbn nhỏ = 16÷22% nhão, dính
Bột nhào bánh quy xốp [đg] lớn = 28÷35% Kích thước hạt đường nhỏ
Thời gian nhào ngắn
VD:
Wbn cao = 22÷25%
Bột nhào bánh quy dai Kích thước hạt đường
[đg] thấp hơn = 24÷30%
có thể lớn hơn
Thời gian nhào dài
Bánh mì: lên men CO2, Carramen… [đg] cao
Ảnh hưởng của chất béo
Khả năng liên kết giữa các phần tử (liên kết ưa béo or không)
a/h
Khả năng giữ bọt khí độ xốp
đến độ
dẻo Khi hàm lượng tăng (ở trong giới hạn) độ dẻo, xốp
Ảnh Bao trùm
hưởn Tạo màng mỏng Hạt bột giữ được bọt khí độ xốp
g của Bôi trơn
chất Cao Pdư khả năng hút nước, trương nở
béo Tạo màng mỏng
Thấp bột nhào khô, dời, bánh mau xẹp
Có a/h tốt hay xấu Thành phần chất béo:
còn phụ thuộc
vào Mức độ phân tán đồng đều
Bài tập: Tính lượng nước cần thiết để nhào bột có công thức sau: cho Wbn = 21%
Bột mì: 100 (Kg), W = 12%, Muối ăn: 0,625 (Kg), W = 6%
Bột năng: 25 (Kg), W = 12% (NH4)2CO3 0,065 (Kg), W = 16%
Đường: 31,25 (Kg), W = 0,05% NaHCO3 0,65 (Kg), W = 16%
Sữa bột: 1,25 (Kg), W = 12% Bánh hồi lưu: 6 (Kg) W = 4%
Shortening: 20 (Kg), W = 2% Hương liệu: 0,1 (Kg), W =
Trứng tươi: 33,75 (Kg), W = 12% 0%
Nhiệt độ của nước đưa
vào
Khả năng hút nước, trương
a/h đến tính nở Khả năng tạo gel
chất lý hóa của
Khả năng tạo hồ hóa tinh
bột
bột Hòa tan các chất
T0 nước Hoạt động của enzyme
(t0 khối bột nhào)
thuốc nở…
Ma sát
Điều chỉnh nhiệt độ nguyên cácvào
liệu phân tử
Điều chỉnh nhiệt độ Môi trường xung quanh
khối bột nhào Điều chỉnh nhiệt độ nước đưa vào
Là một trong những thông số quan trọng trong quá trình nhào bột
Nhược tư thấp
điểm + NS thấp, cơ giới,
tự động
Cánh khuấy Giá đỡ
t+hấCphất lượng không
Thứ tự nhào bột Thiết bị nhào kiểu nằm ngang
ổn định
Nước + đường + muối + chất béo + trứng + nguyên liệu phụ (đường chuyển hóa,
MTB..) + sữa + tinh dầu… Khuấy trộn đều trong trong thời gian ( = 2÷3 phút) rồi + ½
bột mì sau đó nhào đồng nhất rồi + thuốc nở đánh trộn trong thời gian ( = 4÷5 phút) rồi
+ bột thay thế và + ½ bột mì còn lại, tiến hành nhào tiếp trong thời gian ( = 15÷50
phút)
Đường, muối dạng tinh thể hòa tan trước bột nhào xốp (nghiền nhỏ)
Chất béo (nhũ hóa, đưa trước để bột nhào không làm giảm t0 của chất béo)
Thỏa mãn:
Thuốc nở có tính kiềm (tránh nguyên liệu có tính acid)
Thuốc nở Tránh sự phân hủy sớm
Tránh sự phân ly
Thiết bị nhào
Thiết bị nhào liên tục Bột mì
Cấu tạo: (hv)
+ Dạng nồi hai vỏ, điều nhiệt, có cánh khuấy
Ưu điểm + Năng suất lớn, chất lượng đồng đều, ổn định
+ Đảm bảo vệ sinh, cơ gới, tự động hóa cao
Nhược + Phức tạp, cồng kềnh Khối bột
điểm nhào
+ Yêu cầu chuyên môn cao, chi phí lớn
Nguyên
tắcG:Đ I: chuẩn bị dịch nhũ tương: Nước + đường + muối + nguyên liệu phụ (đường chuyển
hóa, MTB..) + tinh dầu khuấy trộn đều với = 200÷300 v/p trong = 2÷3 phút tạo khối
đồng nhất rồi + sữa + chất béo + trứng khuấy trộn với = 1500÷1800 v/p trong = 1.5÷3
phút tạo thành khối đồng nhất.
Xốp = 2÷3 phút
Khối đồng nhất + ½ bột mì ( = 25÷30
v/p Dai = 8÷12 phút)
Xốp = 2÷3 phút, = 10÷15 v/p
Thuốc nở
Dai = 5÷8 phút, = 50÷60
GĐ II: Nhào bột Bột thay thế + v/p Xốp = 7÷10 phút, = 10÷15 v/p, Wbn=16÷20%
½ bột mì còn Dai = 20÷25 phút, = 15÷20 v/p, Wbn =20÷25%
lại
Nhiệt độ Xốp t0 = 26÷280C
Dai t0 = 35÷400C)
Tạo hình
2.3.2. Cán khối bột nhào Ngang Tạo hình dễ
Xuất hiện ứng dàng do cứng, dẻo Sau
Giữ được khi
lực Dọc hình dạng độ nhớt cán
tốt sau khi
Gluten sau khi cán Tính đàn hồi
tạo hình
Mạch phân tử gluten do các phân tử bị đứt được nối
lại Phân bố, loại bỏ không khí thừa đồng đều
Cán a/h đến CL Bề mặt bánh trở lên bóng, đẹp hơn
bánh Độ dòn, độ nở , dễ tạo hình
Thiết bị: máy cán trục ép, d giảm dần, sau mỗi lần cán để yên một thời gian
để khung gluten biến dạng dần, và phục hồi 1 phần khung gluten
Công nghệ, thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm, chất phụ gia…
Số lần cán Dai > xốp
Kỹ Hảo hạng > hạng I > hạng II
thuậ Bay hơi nước trên bề
t Thời gian để yên không quá Bánh nứt,
dài do mTạặot lớp vỏ trên bề
cán
mặt động của enzyme, VSV… giảm CL
Hoạt
Kỹ thuật cán
2.3.2. Cán khối bột nhào
Hảo hạng: sơ bộ 5 lần 90mm7050(gấp đôi đổi chiều)8060(sau mỗi
lần để yên 10÷60 phút) sau đó cán tiếp 4 lần 35mm20 (gấp đôi đổi
chiều) 25102÷3mm
Phần dư thừa sau khi cán, phần bột nhào khác
Gấp
đôi
90mm 70 50 80 60
Tạo hình
* Tạo hình bánhquy dai (dập hình) F F
Khuôn
Cấu tạo (hình vẽ)
+ Khuôn có mép được mài
sắc Khối bột nhào
+ Hệ thống dây cắt
Ưu điểm Bánh sống
+ Hình dạng đa dạng,
phong phú Dây cắt
Nhược điểm
+ Tổn hao lớn
+ Năng suất nhỏ
Tạo hình
1
5
Cấu tạo (hình vẽ)
. . . . . . . . . . . .. ..
Ưu điểm
+ Hình dạng đa dạng, phong phú .
4
+ Năng suất cao, cơ khí hóa, 3
tự động hóa cao
2
+ Sản phẩm đồng đều
Hồ hóa tinh bột và tinh bột, protit biến tính…. làm bánh chín
Tạo áp suất (do t0 cao)
GĐ I Phân hủy thuốc nở khí
Thoát ra ngoài trống xốp
T0 cao
Bay hơi Khoảng xốp
nước trống
nướng (kích thước bánh) thường 1 = 1÷1.5 phút
TKK = 250÷2550C không quá cao bánh cháy, quá thấp carramen, maye
thấp (để tăng cường phun, quét lớp nước đường…)
Tbm = 180÷1850C, TTT = 100÷1050C quá trình chuyền nhiệt ẩm
Tạo vỏ bánh: TB, pr, các chất khác biến tính (mất nước ở t0 cao) vỏ
Carramen, melanoidin Màu sắc
GĐ II Mùi vị, hương thơm đặc trưng…
nướng thường 1 = 1÷1.5 phút
KK = 40÷45%
TKK = 180÷1850C
GĐ III Tbm = 110÷1150C, TTT = 100÷1050C truyền ẩm
t0 C
250÷2550C
180÷1850C 180÷1850C
T0 vỏ t3
T0 sôi
t2
t1
T0 tâm
(phút)
GĐ1 GĐ2 GĐ3
Hơi nước (Wbn = 16÷25 7÷10%)
Thuốc nở khí thoát
Khối lượng Phân hủy các chất bởi
nhiệt Chất khác khí, dễ bay hơi..
giảm
Một phần nước liên kết bị thóa ra
ngoài
Thuốc nở CO2, NH3 áp lực khoảng trống
NaHCO3 ở 80÷900C, (NH4)2CO3 ở 55÷600C
Thể tích tăng Hơi nước áp lực (ở t0 cao) bay hơi khoảng trống
do
Khí khác: V(ở t0 cao) bay hơi khoảng trống
Sự phân bố đồng đều của thuốc nở, khí, và các chất dễ bị nhiệt
phân a/h quan trọng đến sự tăng thể tích, kích thước và hình dạng
bánh sau khi nướng…
Vàng (nguyên liệu) Trắng
(kết thúc giai đoạn I) Carramen + Tạo màu vàng
Trắng Vàng tươi Melanoidin tươi
+ Hương vị đặc
Màu sắc
(kết thúc giai đoạn II) Phân hủy thuốc t+rưnggiá trị cảm
Vàng tươi Vàng khô nPởhân hủy các chất khác + cl sản
(trắng) (kết thúc giai đoạn III) quan
tphẩm
0
nướng, thành phần chất dễ nhiệt phần:
đường, a.a, NaHCO3…
Biến đổi ẩm
+ Trong lò nướng luôn duy trì một lượng ẩm tùy thuộc vào từng giai đoạn
nướng
+ biến đổi ẩm luôn tiến hành song song với biến đổi nhiệt
+ Đặc trưng của biến đổi ẩm là quá trình dịch chuyển ẩm để cân bằng với môi
trường
Chên lệch t0 (t0
= 180÷1850C,
Chên lệch ẩm KK KK = 60÷750C,
bánh T bánh == 16÷250C)
(0bđbđbánh
28÷320C)
Ngay
Ngưngsau
tụđó ttrên
hơi bề mặt nhiệt (vỏ trung tâm) động lực dịch
1 Gradien
chuyển ẩm vào trong Wbánh (TT) 1.2÷1.5% (dòng nhiệt ẩm: dna) Song
GĐI: song với dòng nhiệt ẩm còn tồn tại dòng dẫn ẩm từ trong ra ngoài do
sự chênh lệch độ ẩm (Gradien ẩm (trung tâm vỏ)) (dòng ẩm nhiệt
nàoP giảm
Chất khoáng
Các chất khoáng khác ít
biến đổi
Hoàn thiện sản phẩm
Làm nguội bánh
= 110÷1150C, T0 TT = 100÷1050C,
T0 vỏ
Bánh dễ gãy, dính, nứt…
Bánh sau khi
Lượng nước trong bánh khá
nướng Phải làm nguội
lớn T0 bánh = 40÷450C,
GĐ I: = 40÷600C, KK = 3÷4 m/s, KK = 70÷75%
T0 KK
Làm nguội Phun hương
GĐ II T0 bánh = t0KK + 2÷30C
T0 KK
= 20÷300C, KK = 3÷4 m/s, KK = 70÷75%
T0 KK
, KK
làm nguội
KK làm nguội thường KK = 70÷75%
Hiện tượng Hơi nước bay hơi
giảm trọng Giảm đến mbánh = const
Các chất dễ bay
lượng
Do hơi bánh – t mt giãn nở các lớp không đồng đều
Hiện tượng
kth=áct Nguyên liệu (chất lượng, số lượng gluten, chất béo…)
rạn nứt
bánh vào Kích thước(dày, mỏng…), hình dạng (vuông, tròn…)
t: thường t = 15÷400C
, 0 thường KK = 70÷75%, KK = 3÷4 m/s
KK KK , KK
T
Hiện tượng Do bốc hơi nước trên bề mặt (động lực bay hơi nước quá mạnh)
khô bề
mặt Vào tốc độ bốc hơi nước (KK , T0KK, KK )
Hoàn thiện sản phẩm
Phun hương
Tạo hương vị thơm ngon, đặc trưng cho sản
Mục phẩm Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị…)
đích Tăng giá trị dinh dưỡng
Bảo quản
Mục Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng…)
đích Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài
(hương,
vCịh…ố)ng xâm nhập của vi sinh vật
Thực hiện bằng thiết bị bao gói
Cungchuyên dụngtin sản phẩm cho người tiêu dùng…
cấp thông
2.6.2. Bảo quản bánh
KK (KK opt = 75÷78%)
Biến đổi Khả năng đối lưu của không khí (thường KK = 3÷4 m/s)
ẩm
Wbánh
Tính chất chống ẩm của bao bì
Dễ bị oxy hóa (t0 cao, ánh sáng, O2KK) ôi khét
Chất Mức độ bão hòa của chất béo
béo Tốc độ oxy hóa Chỉ số I2 ( )
Muối (đặc biệt là muối Cu2+…), ánh sáng…
Chất chống oxy hóa (fructose, đại mạch, phophatit, VTM
t0 opt =C1…8÷200C, opt = 75÷78%)
KK
ca)
Lượng đường cho một ca 3
40
m 2000x 563,66(Kg / ca) 0,57(T /
m7 2000x m duong
141,9
5 ca)
Lượng trứng cho một ca 3
10
m 2000x 140,92(Kg /
m8 2000x m trung
141,9
5 ca)
Lượng bơ cho một 3
ca
m
m9 2000x mbo 2000x 141,9 70,45(Kg /
5
5 ca)
Lượng thuốc nở cho một ca 3
1
m10 2000x mthuocno 2000x 14,1(Kg /
m5 141,9 ca)
3
Lượng nước nhào cho một
ca m6
m11 m3 x 1409,15
100 15,975x 100 225(Kg / ca) 225(lit / ca)
Từ những kết quả này ta có thể tính được lượng nguyên liệu của từng loại theo
giờ, ngày, tháng, quý, năm... do đó nhà máy chủ động có phương án chuẩn bị cho sản
xuất
Bài tập 1:
Tính lượng nguyên liệu cung cấp trong 1 đơn vị thời gian để sản xuất bánh quy
xốp với năng suât của nhà máy = 4 tấn/ca. Biết tỉ lệ hao hụt chất khô của toàn quá
trìnhSTT
là T = 2%, WbánhNguyên
= 5%, W bn = 20% và khối Khối
liệu công thức
lượngnhào là W
1 Bột mì 100 12
2 Đường 40 0.1
3 Trứng 10 10
4 Chất béo 10 12
5 Thuốc nở 0.5 5
Bài tập 2:
Xác định hàm lượng bánh thu được khi sản xuất bánh quy xốp theo công thức ở bài 1.
Biết tỉ lệ hao hụt chất khô trong các công đoạn là như sau
-Trong công đoạn nhào bột là 1%
- Trong công đoạn tạo hình là 0.5%
-Trong công đoạn nướng và làm nguội là 0.5%
Và Wbánh = 5%, Wbn = 20%
CHƯƠNG IV
(3 4h)
Bột mì Sàng rây Nhào bột đầu Lên men bột đầu
Lên men kết thúc Khía bánh Nướng bánh Phân loại và bảo quản
(25 60')
Phương pháp không dùng bột đầu
(2,5 3h)
Bột mì Sàng rây Nhào bột bạt Lên men bột Đảo bột
nhào 1 2 lần
Nước, men, muối
Nguyên liệu bột Rây Nhào bột Tạo hình Nướng bánh Làm nguội
(to 20OC)
Hòa Siro
Lọc
Gia nhiệt sơ bộ
Nấu ở áp suất thường
Nấu chân không
Chất màu
Làm nguội
Chất điều vị
Phối trộn
Hương liệu
Tạo hình
Kẹo đầu
đuôi Làm nguội
Bao gói
Đóng hộp
.
.. . . . . ..
. .
..
.. d .
C0 C ..
m K. d .F. . . .
..
. . . C. 0
. . ..
. . C. .. . . . . .
Trong đó
m: Khả năng hoà tan (Kg)
C0: nồng độ chất tan ở trạng thái bão hoã
C: (g/l) nồng độ chất tan ngoài dung dịch
d: (g/l)
F: bề dày lớp dung dịch bão hoà (m) (khuấy
d
:
K: diện tích bề mặt tiếp xúc (m2)
Thiết bị Hòa Siro
= 3 (KG/Cm2)
Phơi đốt
Hơi đốt
Nước
ngưng
Dịch Xiro
Tính toán lượng hơi để hoà tan Xiro (Phức tạp tham khảo)
Nguyên
tắc: Qcung cấp = Qtiêu thụ
Qtiêu thụ = Qnâng nhiệt + Qbốc hơi + Qkhử nước + Qtổn thất
Trong nhà máy sản xuất, hoặc thủ công tính theo công
thức Trong đó:
Qtiêu thụ = Q G: Lượng Siro (Kg)
C: Nhiệt dung riêng (KJl/Kg.độ)
Q G.C.(t 2 1
: Hệ số tính đến lượng nhiệt tổn thất thường =
t ). 1,1÷1.15
t1,t2: Nhiệt độ ban đầu và nhiệt độ cuối của Siro
thường t1= 25OC, và t2= 105OC
Phối trộn nguyên liệu
Chất lượng sản phẩm (Trạng thái, màu sắc, mùi vị…)
Tỷ lệ
Khả năng hoà tan triệt để của
nguyên liệu
đường Kết tinh lại
Công nghệ sản xuất
Quy đinh hàm lượng đường khử
Phương pháp xác định cuối = 12÷18%, kẹo cứng
15%
Hàm lượng khử trong quá trình
theo công thức
phối trộn được tính
RS PRS x100%
1 W
CK K R
SKN
= +
[ ĐK]sản phẩm [ĐK]nguyên liệu [ĐK]công nghệ
-Ở pH [6,7)
- Nấu ở P thường:
Thủ công: 1.5÷3%
3÷6%
ở P chân không: 1.5÷2%
Bài tập
Bài 1: Tính lượng MTB để sử dụng phối liệu với 100Kg đường SAC (W =
0.05%) để sản xuất kẹo cứng. Biết sau khi phối liệu [ĐK] = 13% và MTB sử dụng
có [ĐK] = 35%, W = 25%, và sản phẩm kẹo có WK = 3%.
Bài 2: Tính hàm lượng MTB sử dụng trong sản xuất kẹo cứng có hàm lượng
đường khử trong kẹo thành phẩm là 14%. Biết trong quá trình sản xuất hàm lượng
đường khử tăng lên 2%, Đường có [CK] = 99.5% và MTB sử dụng có hàm lượng đường
hoá là 30%, W = 20%, khối kẹo có WK = 1.5%
Lọc dịch đường
Mục đích loại bỏ tạp chất (Chất rắn không tan, mầm tinh thể đuờng…)
Dịch đường
Quá trình gia nhiệt ở các điều kiện sau
ra
• Thời gian gia nhiệt = 8 12 (phút) Hơi đốt
• Nhiệt độ gia nhiệt cao nhất t = 115 118OC
• Hàm lượng chất khô = 86 88%
• pH = 5÷5.5
Nước
ngưng
Dịch đường vào
Cặn
Nấu kẹo
ĐN: Là quá trình cô đặc, bốc hơi nước khối siro thành khối kẹo thành
phẩm
Bốc hơi nước (- H2O)
Khối siro Kẹo thành
Nấu kẹo Q phẩm
Nấu ở áp suất
thường
Phương pháp nấu
Nhiệt kế
Nhiệt độ
Loại kẹo
kết thúc (0C)
Kẹo hoa quả, vani, bạc 160÷165
(Nồi
hà
Kẹo sữa 158÷160 nấu)
Kẹo socola 163÷166
Kẹo dừa 152÷155
Kẹo hạnh nhân 155÷158 Bếp đun
Nấu ở áp suất thường
Dùng nhiệt kế (xác định t0 kết thúc)
Ưu điểm:
• Thao tác đơn giản, vốn đầu tư ít.
• Thích hợp với quy mô sản xuất nhỏ và thủ công
Nhược điểm
• Không đảm bảo chất lượng sản phẩm, và phong vị của kẹo
• Không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm
• Tiêu tốn năng lượng, nhân công
• Sản xuất dựa chủ yếu vào kinh nghiệm do đó sản phẩm không có tính ổn định.
Nấu ở áp suất chân
không
Ưu điểm
• t0 nấu thấp = 115÷1350C hạn chế một số tác động của nhiệt (caramen….)
• Khả năng cơ giới hoá, tự động hoá tốt
• Đảm bảo vệ sinh, chất lượng đồng đều ổn định (lí, hoá)
Nhược điểm
• Cồng kềnh, phức tạp, yêu cầu chuyên môn cao
• Thao tác phức tạp, chính xác, vốn đầu tư cao
• Thích hợp với quy mô sản xuất công nghiệp
Nồi nấu đơn
Nấu ở áp
suất chân
không
Hơi đốt
Nước
ngưng
Khối kẹo
Ưu điểm
- Năng suất nấu lớn, hiệu suất sử dụng nồi cao
Nhược điểm
- Do nhiệt độ gia nhiệt cao (132oC) do đó đường bị phân huỷ
- Thao tác cần chính xác, chắc chắn
- Nguyên liệu cần phải có tính ổn định cao
Nồi nấu kép (PCK = 250÷251 mmHg)
Hút chân không
Hơi đốt W
(t0
(P = 4÷6at) =41%25÷1280C
) Nước
Dịch Xiro sau khi gia nhiệt
Van ngưng
(t0 = 115÷1180C) Hút chân không
W 3%
(t0 = 110÷1120C)
Nồi cô đặc (PCK = 700÷720mmHg)
Cấu tạo (hình vẽ)
Khối kẹo
Tháo xuống thiết bị làm nguội Mở van nén khí (Kết thúc)
(phá vỡ chân không)
Yêu cầu:
• tháo nhỏ
• Giữ P
hơi đốt = 2.5÷3 at
Nấu liên tục
Khí không ngưng
Cấu tạo (hình vẽ) Hút chân không
(PCK = 650÷690 mmHg)
Hơi
Ph = 6 at Van nước
Hơi đốt
T0 = T0 = 135÷1360C
159÷1600C
Buồng bốc
Bơm
Dịch siro Van hơi
[CK] =
87÷88% T0 = Nước
115÷1180C ngưng
Bộ phận đun
nóng Siro
-Điểu chỉnh được W (bằng cách điểu chỉnh khoảng cách nồi bốc hơi, t0 đun nóng, PCK…)
- Cơ giới hoá, tự động hoá cao
- Dùng hệ thống thùng chứa có hệ thống gia nhiệt dễ tháo
- Chất lượng đồng đều, ổn đinh…
Nhược điểm
- Phức tạp, cồng kềnh
- Yêu cầu khối kẹo sau nấu:
(trong suốt, không có vệt
Những biến đổi trong quá trình nấu
Không kết tinh
[CK] quá bão hoà Vô định hình
Biến đổi lý học
W ít linh động dạng sệt
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu như nhiệt độ, thời gian, pH, hàm
lượng Fructose, hàm lượng đường...
Làm nguội, quật kẹo, lăn vuốt
T0 khối kẹo = 105÷1200C làm nguội nhanh đến t0 = 80÷900C
Linh động
Kẹo sau nấu
cao Kết tinh lại khi giảm
[ ] cao t0 Chất màu
Chất điều vị
Tạo hình Lăn, vuốt Quật kẹo Làm nguội II Phối trộn
Hương liệu
giữ nhiệt nhanh Kẹo đầu
Nhanh đuôi
Hạn chế c/đ các tinh thể
Tốc độ
giữ nhiệt dài
Chậm Dễ bị kết tinh
Yêu cầu của Các pt SAC dễ dàng cđ lại
QT làm nguội Linh động hồi đường
Cao Dính a/h lăn, vuốt, tạo hình
Bay hơi, phân huỷ chất màu mùi, vị…
T0 làm nguội = 80÷900C Cứng a/h lăn, vuốt, tạo hình
Thấp
Phân bố các chất bổ sung (màu,
mùi,
Làm nguội trực tiếp (băng không khí)
Thiết bị Tấm 1 mặt or 2 mặt
Dùng tấm truyền Nguyên tắc xuôi
nhiệt Hệ thống làm mát chiều
Chất tải nhiệt: nước, khí,
Khả năng truyền nhiệt của thiết bị hơi…
S truyền nhiệt Dính chất chống dinh
Nhỏ
làm nguội a/h đến khối kẹo
Thời gian
t = tkẹo – tnước
Làm nguội
làm Lớn
nguội Ngăn cản truyền nhiệt
Tạo KK không đồng đều a/h đến cl
vỏ Đọng sương W
Thường t =
5÷15
a/h C
0
đến làm nguội, độ đồng đều của khối kẹo,
Bề dầy khối khả năng khối trộn (mẻ, kẹo đầu đuôi…)
kẹo Thường d = 5÷7 cm
Làm đồng đều khối kẹo (màu, mùi, vị, hương liệu…)
Mục Ngăn cản, hạn chế tạo vỏ
Trộn đích làm nguội
đều
Thiết bị (hình vẽ)
Kẹo đầu
Khối kẹo vào đuôi Chất màu, mùi, vị
Hương liệu Dầu bôi trơn
Khối kẹo ra
Đi dập hình
Tạo hình
Không khí
Hòa tan
Lọc
Chất màu, vị
Quật kẹo Tạo hình
Giống kẹo cứng, bao gồm hòa tan, lọc, nấu..
W sản phẩm
W
tỉ lệ phối trộn với hh đồng nhất I và W
Chuẩn bị siro của nó
1 Sử dụng thiết bị gián đoạn
Nấu Độ chân không P = 200÷400mmHg
Thường W = 90÷95%
Albumin: Bột lòng trắng trứng Ngâm Tạo bọt Dịch albumin
Đồng hoá I
= 1÷1.2h
Lượng nước ngâm/gelatin = (dạng bột, hạt)
2 [ ] Gelatin = 4÷5%
Xác định năng lực liên kết Chịu được P = 350 g/cm3
Chuyển sang trạng thái dung dịch
Hóa lỏng
Nâng t0 500C (thường = 40÷450C)
Phương pháp
Nếu cao quá mất nước
Loại bỏ phần tử rắn, tạp chất, hạt gelatin không hòa
Mục đích tan
Lọ Tác dụng đồng nhất
c Phương pháp Lọc vải, khung bản…
Đống tnhất
0
= 38÷400C
Yêu cầu của dịch Gelatin Có thùng chứa điều nhiệt t0 = 30÷350C
Bột lòng trắng trứng (thường dùng)
Albumin Nguyên liệu
Trứng lạnh
Trứng
T nước ngâm = 35÷40 C tươi
0 0
Đưa dịch keo vào nồi bằng ống hút (theo tỉ lệ định sẵn)
Mở cánh khuấy đánh trộn 5÷10 phút với chậm và nâng nhi
Thiết bị
+ thao tác Thao tác Bổ sung từ từ ½ lượng siro vào với = max = 300÷400
(v/p
Bổ sung gia vị, nguyên liệu phụ (sữa, trứng, acid…) và dung
dịch đệm (với gelatin dùng Natrinitrate = 20%lượng acid)
Bổ sung ½ lượng siro còn lại
Làm nguội
GĐ I = 70÷800C, GĐ II = 40÷450C
Bài tập 1
Thực đơn: đường sac 100 Kg (99.9%), MTB 80 Kg (80% đường khử = 40%), nguyên
liệu khác 25Kg (15%). Sản phẩm kẹo có Wkẹo = 15%, [ ] đường khử = 20%. Tính [ ]
đường khử tăng lên trong công nghệ sản xuất
CHƯƠNG VIII
Ca cao Theobroma ca cao griolo:chất lượng cao nhưng có sản lượng thấp
Theobroma ca cao phorastero: Sản lượng cao nhưng chất lượng lại kém hơ
( 50% đã lên men) Không bị ôi khét (5÷6 năm) (do có chất chống oxi hóa)
Hàm lượng 1.5÷1.7% trọng lượng hạt, 0.5÷1% vỏ
Thành ở dạng tinh thể nhỏ, trắng, vị đắng, thăng hoa 3080C
phần của Chất teopromin
CTPT C 7H 8N 4O 2 tan trong clorofoc, acid acetic
ca cao
có khả năng làm tăng sức chịu đựng của tim
(có trong thuốc tim mạch)
Độ ẩm 79,7-88,5
Glucoza 8,3-13,1
Saccaroza 0,4-0,9
Fe2O3 0,03
*Nhiệt độ của quá trình nghiền: trong quá trình nghiền, để nâng cao chất lượng của Sôcôla
thành phẩm khối bột nghiền nên được giữ ở điều kiện đẳng nhiệt, thông thường nhiệt độ
này là t0 = 40 500C, trong quá trình nghiền do tạo ma sát nên nhiệt độ của khối bột trộn bị
tăng lên, nên trong thiết bị nghiền cần được trang bị thêm hệ thống làm mát bằng nước mát.
*Độ nhớt của khối bột có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sôcôla thành phẩm, nếu
độ nhớt quá cao sẽ hình thành lớp nươc bao bọc phía xung quanh bên ngoài các hạt sôcôla
ngăn cản quá trình thẩm thấu của bơ ca cao làm cho khối sôcôla bị nhớt, dích. Ngoài ra độ
ẩm của khối bột trộn còn phụ thuộc vào tỷ lệ bơ ca cao nguyên liệu sử dụng trong sản xuất
sôcôla, nếu hàm lượng này quá nhỏ thì khối bột trộn ca cao dễ xảy ra hiện tượng vón cục,
còn nếu hàm lượng bơ ca cao lớn thì khối bột trộn ca cao dễ bị chảy. Do vậy để kiểm soát
được độ nhớt của khối bột trộn ta kiểm soát độ ẩm của khối bột này, và hàm lượng (tỷ lệ)
bơ ca cao sử dụng trong công thức phối trộn nguyên liệu theo thực đơn. Trong trường hợp
nếu độ khối bộn trộn có độ nhớt quá cao vượt quá yêu cầu thì ta có thể bổ sung thêm
Leuxithin, còn trong trường hợp khối bột trộn có độ nhớt thấp chưa đạt yêu cầu (bị khô, vón
cục) thì ta có thể bổ sung thêm lượng bơ ca cao theo số lượng cần thiết thường từ 3 4%
lượng bơ ca cao sử dụng trong phối chế nguyên liệu.
Chưng, ủ
Mục đích của quá trình này là làm tăng cường độ mùi và trạng thái mong muốn của khối
sôcôla thành phẩm.
Trong quá trình chưng, ủ diễn ra nhiều biến đổi của khối nguyên liệu bao gồm các
biến đổi về mặt hóa học tạo nên cấu trúc và mùi vị đặc trưng của khối sôcôla thành phẩm,
những biến đổi về mặt vật lý làm cho các tinh thể đường trong khối sôcôla tăng kích thước và
được làm tròn và tạo ra các mùi cho sự nhũ hóa chất béo và làm giảm kích thước của các hạt
chất béo, thay đổi độ nhớt... Bề mặt tiếp xúc của khối bột nghiền tăng lên, điều này làm tăng
cường độ phản ứng màu và các phản ứng oxy hóa khử khác diễn ra trong quá trình chưng, ủ.
Một lượng lớn các acid bay hơi có mùi không mong muốn được giải phóng và đồng thời trong
quá trình này ẩm cũng được thoát ra làm hỗn hợp sôcôla trở nên đậm đặc hơn. Quá trình
chưng, ủ được thực hiện qua 2 giai đoạn.
Quá trình nâng cao
phẩm chất khô Quá trình nâng
cao phẩm chất uớt
Giai đoạn đầu bơ ca cao chưa được bổ sung vào do đó khối ca cao ở trạng thái khô còn
ở giai đoạn sau người ta bổ sung thêm bơ do đó trạng thái ẩm hơn. Nhiệt độ, thời gian quá
trình chưng, ủ phụ thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau như: đối với ca cao sữa thì t0opt =
600C, và với ca cao không sữa thì nhiệt độ này là t0opt = 70 800C, và quá trình nâng cao
phẩm chất kết thúc khi khối sôcôla bán thành phẩm này đạt được cường độ mùi, vị và kích
thước như mong muốn.
8.4.4. Điều
nhiệt
Mục đích của qúa trình điều nhiệt là tạo ra các mầm tinh thể của bơ ca cao tồn tại ở dạng
xác đinh và bền vững (dạng ) nhằm tăng thời gian sử dụng, hạn chế sôcôla bị chảy nước,
nâng cao chất lượng và tính cảm quan của sản phẩm (tăng cường độ màu và tăng độ bóng
của sản phẩm).
Đầu tiến khối sôcôla bán thành phẩm được gia nhiệt lên nhiệt độ t0 = 47 490C để
hóa lỏng hoàn toàn bơ ca cao. Sau đó làm nguội đến nhiệt độ t0 = 28 290C (đối với sôcôla
không sữa thì nhiệt độ làm nguội là t0 = 27 280C. Sau đó nâng nhiệt độ của khối kẹo lên t0 =
320C để các tinh thể ở dạng không ổn định chuyển sang trạng thái lỏng trở lại, rồi duy trì ở
nhiệt độ t0 = 31 320C để các tinh thể bơ ca cao kết tinh qua mầm tinh thể là những tinh thể
õ. Quá trình điều nhiệt phải được thực hiện một cách chậm và đồng đều tránh hiện tượng quá
nhiệt cục bộ làm thay đổi các đặc tính cần thiết của khối sôcôla bán thành phẩm, đồng thời
trong quá trình điều nhiệt có thể thực hiện khuấy trộn liên tục để tăng số lượng mầm tinh thể
và tránh hiện tượng quá nhiệt cục bộ và làm đồng đều kích thước và mức độ phân bố của
mầm tinh thể.
Nếu quá trình không tốt thì khối sôcôla sẽ khối sôcôla sẽ không đạt yêu cầu về độ
nhớt, và không thu được dạng kết tinh như mong muốn. Số lượng các tinh thể õ ít điều này
làm cho khối sôcôla thành phẩm có độ bóng, nhẵn thấp và không ổn định, đồng thời xảy ra
hiện tượng đường kết tinh trên bề mặt sôcôla thành phẩm hoặc xuất hiện các tinh thể chất
béo trên bề mặt sôcôla
8.4.5. Rót khuôn, tạo hình
* Rót khuôn: Để tạo hình cho sôcôla thành phẩm người ta rót khối sôcôla vào khuôn kim
loại hoặc bằng khuôn nhựa có hình dạng, kích thước đã định sẵn. Tuy nhiên cần chú ý
chiều cao của khuôn không nên quá lớn thông thường chiều cao này < 7 cm, do khi chiều
cao quá lớn khối sôcôla không đồng đều, dễ bị nứt, gãy.
Khi rót khuôn ta đưa khối sôcôla trở lại dạng dịch lỏng, trong quá trình rót khuôn
thì tạo chuyển động rung cho các khuôn để khố sôcôla đồng đều và loại trừ các bọt khí
còn lẫn trong khối sôcôla.
Độ nhớt của khối sôcôla có ảnh hưởng rất lớn đến công đoạn rót khuôn này, nếu
độ nhớt của khối sôcôla quá cao thì khối sôcôla sẽ đậm đặc, rất khó rót, thanh sôcôla
không đồng đều, xuất hiện trên bề mặt những lỗ rỗng nhỏ (do bọt khí tạo thành không
thoát ra môi trường được). Nếu độ nhớt của khối sôcôla thấp thì sôcôla sẽ đông đặc rất
chậm, mà thường chuyển sang trạng thại đặc mà bỏ qua giai đoạn kết tinh, sản phẩm
sôcôla kém bền, dễ bị chảy, dễ bị biến màu và biến mùi...
Một số hình dạng khuôn kẹo sôcôla
Công đoạn rót khuôn
Thiết bị tạo hình
kẹo socola
* Làm áo: Để làm áo cho kẹo hoặc các loại bánh thì phải sử dụng thiết bị chuyên
dụng để làm áo hoặc có thể làm áo bằng cách tưới lên khối bánh hoặc khối kẹo
một lớp sôcôla để bao bọc như hình vẽ.
Thiết bị làm áo
Độ dày của lớp sôcôla phụ thuộc vào các yếu tố sau
•Nhiệt độ làm áo
•Thời gia của dây chuyền và lượng không khí thổi vào để làm khô
•GĐ II: làm lạnh đến t0 = 50C (đây là vùng làm lạnh chính)
•GĐ III: đưa nhiệt độ khối sản phẩm lên t0 = 150C (vùng hâm nóng)
Yêu cầu của quá trình làm lạnh là khối sôcôla phải được kết tinh đồng đều, thời
gian làm lạnh trong toàn quá trình thông thường khoảng = 15 25 phút và thời gian làm áo cho
sản phẩm thông thường khoảng = 3 5 phút tùy theo chiều dày của lớp áo.
Quá trình làm lạnh có thể thực hiện ở phòng làm lạnh thông thường, sản phẩm
sôcôla được chứa trên các khay đặt trong phòng có độ ẩm không khí W 60% và nhiệt độ
trong phòng có thể là t0 = 10 120C và có không khí lạnh đối lưu, phương pháp này có thể
cho phép thực hiện, nhưng chất lượng của khối sản phẩm không cao, thông thương hiện nay
người ta làm lạnh trong thiết bị dạng tunel làm lạnh.
8.4.6. Làm lạnh
Với thiết bị này làm lạnh bằng không khí lạnh, khối sôcôla sản phẩm được đặt trên băng tải
chuyển động trong các buồng lạnh khác nhau với vận tốc thích hợp có thể điều chỉnh.
Nhiệt độ của các buồng lạnh này được kiểm soát và điều chỉnh được bằng hệ thống
điều chỉnh tự động, với các thông số của các buồng như sau:
Buồng I: có nhiệt độ t0 =
8 100C Buồng II: có nhiệt độ t0 =
4 80C Buồng III: có nhiệt độ t0 =
15 160C
Nhiệt độ của các phòng này được điều chỉnh cao hơn nhiệt độ điểm sương trong
điều kiệnói.từng phòng bao gói nhằm ngăn cản quá trình tạo ẩm trên bề mặt sôcôla thành phẩm
khi bao g
Thiết
bị làm
lạnh
7. Bao gói
Quá trình bao gói sản phẩm nhằm mục đích tăng thời gian bảo quản sản phẩm, quá trình
bao gói được thực hiện trên các thiết bị bao gói sản phẩm
Bao bì thực hiện quá trình bao gói phải đáp ứng được những yêu cầu của sản phẩm
như phải có tính chống ẩm, chống khí, chống oxy hóa, chống vi sinh vật... Do trong sản phẩm
sôcôla chứa hàm lượng chất bảo quản tương đối cao do đó người ta thường dùng bao bì bằng
nhôm để bao gói có thể đáp ứng được với đặc tính sản phẩm sôcôla do có tính chống oxy hóa
chất béo trong sản phẩm cao. Sôcôla sản phẩm sau khí bao gói xong được bảo quản ở nhiệt
độ t0 = 16 180C.
8. ổn định
Để tăng hương vị của khối sôcôla thành phẩm thường người ta thực hiện công đoạn ổn
định sản phẩm. Thực chất của công đoạn này là giữ khối sôcôla thành phẩm ở nhiệt độ t0 =
16 180C, trong thời gian khoảng = 1 2 tháng. Công đoạn này thường được kết hợp tronga
công đoạn bảo quản sản phẩm và khối sôcôla thành phẩm được đặt trong các thùng carton
và đặt trong kho bảo quản.
Một số sản phẩm kẹo sôcola
(Để sinh viên có kiến thức thực tế hơn cho sinh viên tham khảo qua đoạn phim ngắn
về nhà máy sản xuất Sôcôla Sollich của cộng hòa liên bang Đức, và đoạn trình bày
bằng power point
ndymaster.)
Ca
ĐỀ CƯƠNG MÔN
HỌC
Phần I. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo
1. Vai trò của bột mì trong sản xuất bánh?
2. Thế nào làm bột mạnh, yếu. Tại sao sản xuất các loại bánh khác nhau yêu cầu các loại bột mì khác
nhau? Các biện pháp điều chỉnh tính chất của bột.
3. Yêu cầu kỹ thuật của các loại bột ngũ cốc dùng trong sản xuất bánh kẹo? Mục đích sử dụng của
chúng?
4. Vai trò của bột mì trong công nghệ sản xuất bánh? Tại sao không thể thay thế hoàn toàn bột mì bằng
các loại bột ngũ cốc khác?
5. Vai trò và yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu đường trong công nghệ sản xuất bánh,kẹo?
6. Vai trò và yêu cầu kỹ thuật của Mật tinh bột trong sản xuất kẹo?
7. Vai trò và yêu cầu kỹ thuật của Đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo?
8. So sánh hiệu quả sử dụng của Mật tinh bột và đường chuyển hoá tròn CNSX kẹo?
9. Các phương pháp tạo độ xốp cho bánh? Tại sao trong CNXS bánh quy người ta không tạo độ xốp cho
bánh bằng phương pháp sinh học?
10. Vai trò của chất béo trong CNSX bánh, kẹo? Tại sao trong thành phần phối liệu của kẹo cứng người
ta thường không sử dụng chất béo? (Trừ kẹo cứng hương bơ)
11. Yêu cầu kỹ thuật của chất béo dùng trong CNSX bánh kẹo? Các chất béo thường dùng
12. Vai trò của axit trong CNSX kẹo? Tại sao trong CNSX kẹo mềm không sử dụng axit để phối liệu?
13. Chất phụ gia tạo cấu trúc sử dụng trong CNSX kẹo mềm? Vai trò của chúng? Các đặc điểm cần lưu
ý khi sử dụng?
14. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh, kẹo? Các đặc điểm cần lưu ý khi sử dụng?
15. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh kẹo? Các đặc điểm cần lưu ý khi sử dụng?
16. Yêu cầu của chất phụ gia tạo màu, tạo mùi trong CNSX bánh kẹo?
17. Yêu cầu của chất hoạt động bề mặt trong CNSX bánh kẹo? Các chất thường sử dụng?
18. Yêu cầu của các loại muối trong CNSX bánh kẹo? Các muối thường sử dụng?
ĐỀ CƯƠNG MÔN
HỌC
Phần II. Công nghệ sản xuất bánh
19. Cho biết những công đoạn chính trong công nghệ sản xuất bánh quy, bánh mỳ?
20. Yêu cầu kỹ thuật của các loại bột nhào?
21. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột
22. Phân tích các đặc điểm khác biệt trong chế độ nhào bột nhào xốp và bột nhào dai?
23. Yêu cầu kỹ thuật của bột nhào xốp và bột nhào dai? Các biện pháp có thể áp dụng để điều chỉnh
tính chất của bột nhào?
24. Giải thích tại sao trong thành phần phối liệu của bột nhào dùng để sản xuất bánh mỳ chỉ có bột mì,
muối, nước và men.
25. Phân tích các nguyên nhân có thể làm tăng tỷ lệ phế phẩm khi nướng bánh?
26. So sánh các đặc điểm khác biệt chính trong CNSX bánh quy và công nghệ sản xuất bánh mỳ?
27. Yêu cầu kỹ thuật công đoạn nướng trong công nghệ sản xuất bánh quy? Các biện pháp nâng cao
chất lượng?
28. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh trong khâu nướng?
29. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ xốp và độ nở của bánh?
30. Các hiện tượng hư hỏng có thể có của bánh quy, bánh mỳ? Nguyên nhân và các biện pháp khắc
phục?
ĐỀ CƯƠNG MÔN
HỌC
Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo
31. Đặc điểm công nghệ sản xuất kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo?
32. Cho biết trong quy trình sản xuất kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo những khâu nào là khâu có ảnh
hưởng lớn đến tính chất của kẹo? Giải thích rõ lý do?
33. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của khối kẹo?
34. Các biện pháp nâng cao chất lượng cho khối kẹo?
35. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo?
36. Các biện pháp nâng cao chất lượng của kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo?
37. Phân tích ưu nhược điểm của phương pháp chuẩn bị siro liên tục với phương pháp gián đoạn?
38. Phân tích ưu nhược điểm của phương pháp nấu kẹo ở áp suất chân không với nấu ở áp suất
thường?
39. Nguyên nhân hiện tượng hút ẩm của kẹo? Biện pháp kiểm soát?
40. Nguyên nhân hiện tượng hồi đường của kẹo? Biện pháp kiểm soát?
41. Phân tích nguyên nhân có thể làm tăng tỷ lệ phế phẩm khi tạo hình cho kẹo?
42. Các biện pháp hư hỏng có thể có của kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo? Nguyên nhân và biện pháp
khắc phục?
43. Giải thích tại sao nhiệt độ nấu kẹo cứng thường cao hơn nhiệt độ nấu kẹo mềm, kẹo dẻo?
44. Yêu cầu kỹ thuật của khâu đánh trộn? Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của khối
kẹo? Các biện pháp nâng cao chất lượng?
45. So sánh CNSX kẹo mềm và CNSX kẹo dẻo?
46. Tại sao phải kiểm soát hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm? Các biện pháp kiểm soát?
47. Hãy cho biết các thành phần nguyên liệu cần dùng để phối liệu cho kẹo cao su? Tác dụng của
từng thành phần?
48. Hãy phân loại các loại kẹo sau ……. Và cho biết các đặc điểm chính trong CNSX của chúng?
Phần bài tập
49. Xác định lượng nước cần bổ sung khi nhào bột?