GVHD: PGS. TS.

Trương Thị Minh Hạnh

Lớp: 18H2A
Nhóm 9
 Nội dung
MỞ ĐẦU VÀ TỔNG QUAN
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
 MỞ ĐẦU Các sản phẩm bán chạy nhất 2020
1 Bánh yến mạch
Tốc độ tăng trưởng bánh kẹo Việt Nam 2 Bánh hạnh nhân tẩm vị
25 3 Kem trân châu đường đen
20
20
15 Tăng Sản phẩm 4 Kẹo dẻo Jelly
15
10 5 Bánh xốp ngũ cốc
10 8 trưởng thị trên thị
5 2.91
trường trường 6 Bánh quy trứng muối
0
2010 2015 2018 2019 2020 7 Bắp rang
Tốc độ tăng trưởng (%)

- Hướng đến thị trường miền Khách

hàng mục Thị phần Tổng giá trị thị trường:
Trung, thị trường hiện đại, bánh kẹo 40.000 tỷ đồng
phân khúc bình dân. tiêu
- Đối tượng là thanh niên từ
15-35 tuổi, nghề nghiệp là 42%

sinh viên học sinh, nhân 58%

viên văn phòng, hộ gia

đình…
Các đơn vị trong nước Nhập khẩu nước ngoài
 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM
BÁNH COOKIE LÁ DỨA NHÂN KEM ME
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Giá trị dinh dưỡng Hàm
STT
Hình dạng Hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét, không bị trong 100 mg me lượng
bên ngoài biến dạng, dập nát, kem mịn, không bị chảy.
1 Vitamin A 30 IU
Mùi vị Mùi thơm đặc chua nhẹ, không có vị lạ, hậu vị tốt. 
2 Vitamin B 0,34 mg
Trạng thái Giòn, xốp, không gãy nát, kem không bị sạn.
3 Vitamin B2 0,14 mg
Vỏ màu xanh đều, nhân kem có màu nâu chuối đặc
Màu sắc 4 Niacin 1,2 mg
trưng, không có vết cháy đen.
Tạp chất lạ Không có 5 Vitamin C 2 mg
6 Canxi 74 mg
% định mức trong 100
Dinh dưỡng trong bánh quy Hàm lượng
g 7 Sắt 2,8 mg
Giá trị calo 393 kCal 23.3%
Protein 9.7 g 12.8%
8 Photpho 113 mg
Chất béo 10.2 g 18.2% 9 Chất béo 0,6 mg
Carbohydrates 65.6 g 30%
Chất xơ bổ sung 3.2 g 16% 10 Carbohydrate 62,5 mg
Nước 9.5 g 0.4% 11 Protein 2,8 mg
Tro 1.8 g
12 Năng lượng 239 cal
 CÔNG DỤNG
Nước cốt me: Lá dứa:
• Tốt cho mắt, bảo vệ trái tim
• Giải quyết một số vấn đề về da
• Kiểm soát tiểu đường
• Giảm đau đầu và viêm khớp
• Ngăn ngừa ung thư
• Làm giảm co thắt dạ dày.
• Chống lão hóa
 THỰC ĐƠN LÀM BÁNH

Phần bánh
Bột mì: 38,49% 200g                          Bơ lạt: 15,26%
Bột lá nếp: 8,17%                              Shortening: 15,26%  
Bột nguyên trứng gà: 2,44%               Vani: 0,41%
Đường xay: 11,19%                            Nước: 15%
Mật tinh bột: 4,07%                            Tinh bột sắn: 8,2%
Phụ gia: (lecithin, thuốc nở hóa học): 0,51%

Phần kem
Nước cốt me: 32,21%
Đường xay: 48,31%
Muối: 0,16%
Bơ: 8,05%
Shortening: 8,05%
 Nguyên liệu chính
Bánh cookie lá dứa nhân kem me

Bột mì Bột lá nếp Đường Mật tinh bột Nước

 NGUYÊN LIỆU PHỤ

Nước cốt me Chất béo

Bột nguyên trứng Tinh bột sắn Vani

 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Bột trứng Bơ Bột mỳ Bột lá nếp+ tinh
Đường Vani, bột nở
bột sắn
Ngâm 30 phút, Đun nóng
t=50oC <= 45oC
Nghiền Đánh trứng
Trộn bột khô
Chuẩn bị nhũ tương
t = 15 – 20 phút, T= 35-38oC

Photphatit thực Nhào bột, t = 15-25p, T =19-25oC Rây bột

phẩm,
Tạo hình
mật tinh bột
Bơ, Đường
Nướng 3 giai đoạn trong 5-6 phút Nước cốt
shortening bột, muối
GĐ1: T=160 C, độ ẩm 60-70%
o me
GĐ2: T= 350-400oC
GĐ3: T = 250oC

Làm nguội T = 65-70oC Đánh bông

Kẹp kem Sắp xếp

Phân loại Đóng gói

Thành phẩm
 Chuẩn bị nhũ tương

  Mục đích
Ngăn cản quá trình hydrate hoá của protein tạo khung gluten, làm cho bột
nhào có mạng gluten yếu, nhằm tạo ra khối bột nhào tơi xốp, đảm bảo khi
ép tạo hình, bột cố định được hình dạng, sắc nét.
 Thông số kỹ thuật
 

• Trộn tất cả các nguyên liệu trừ chất béo trong vòng 10 phút với tốc độ
khuấy 70 -120 v/f, sau đó cho chất béo vào trộn thêm 5 phút nữa.
• Nhiệt độ từ 35 – 38.

 Thiết bị: thiết bị chuẩn bị nhũ tương chân không.

 Nhào bột
 Mục đích
Trộn hệ nhũ tương với bột thành một khối đồng nhất
nhằm chuẩn bị cho quá trình tạo hình tiếp theo

 Thông số kỹ thuật
 

• Bột và dịch nhũ tương được đưa vào máy nhào

với độ ẩm của bột 15-20%.
• Nhiệt độ khoảng 25-30.
• Tốc độ nhào bột vừa phải trong trong thời gian
15- 25 phút.

Thiết bị: thiết bị phối trộn nằm ngang

 Tạo hình
 Mục đích
• Chuẩn bị: Chia nhỏ khối bột thành từng
miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng
nhất cho quá trình nướng tiếp theo.
• Hoàn thiện: Tạo cho các miếng bột nhỏ có
hình dạng phù hợp với thị hiếu của người
tiêu dùng.

 Thiết bị: thiết bị tạo hình khuôn đúc quay.

 Nướng
Mục đích:
- Nướng bánh là giai đoạn phức tạp và quan trọng
- Chế biến: làm chín bánh, tạo màu sắc, hương vị thơm ngon
- Bảo quản: độ ẩm bánh giảm thuận lợi cho quá trình bảo quản, giúp tiêu diệt vi sinh vật và
vô hoạt enzyme

Thông số kỹ thuật:
Quá trình nướng bánh trong 4-5 phút, gồm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: nhiệt độ thấp không quá 160℃, độ ẩm tương đổi 60-70%
+ Giai đoạn 2: nhiệt độ tăng lên tới 350-400℃
+ Giai đoạn 3: nhiệt độ hạ xuống 250℃ và cố định

Thiết bị:
Chọn thiết bị nướng hầm băng tải
Mục đích:
Làm nguội
- Chuẩn bị: hạ nhiệt độ bánh để tránh bánh bị gãy khô thuận lợi cho quá
trình bao gói nhanh
Thông số kỹ thuật:
- Tác nhân làm nguội là không khí
- Làm nguội đến nhiệt độ 65-70℃
- Thời gian phụ thuộc vào nhiệt độ không khí xung quanh
- Tốc độ làm nguội 3-4m/s, nhiệt độ môi trường 20-25℃

Thiết bị:
Chọn máy chuyền băng tải có quạt
 Chuẩn bị kem
Tạo hương vị chua ngọt đặc trưng của me,
tăng giá trị dinh dưỡng, thẩm mĩ.
Cho bơ nhạt và shortening tỉ lệ 1:1, sau đó thêm vani đường
bột, muối, hương liệu cốt me rồi đánh bông 6-10 phút.
 Kẹp kem
Kẹp lớp kem vào giữa 2 nửa bánh

Bánh được bơm 10 - 15 ml kem cho mỗi chiếc bánh, được

ghép bánh và vận chuyển đi phân loại và đóng gói, kem mịn,
nằm chính giữa bánh, không bị chảy ra ngoài, tốc độ bơm
kem phụ thuộc tốc độ vận chuyển của băng chuyền.
 Lựa chọn và xếp bánh

•Mục đích
- Loại bỏ những cái bánh không đạt yêu cầu về
hình dáng, kích thước, cảm quan trước khi đưa
vào đóng gói và bảo quản.
- Chuẩn bị cho quá trình bao gói sản phẩm.
 Đóng gói
•Mục đích
- Giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian dài bảo quản. 
- Tăng giá trị cảm quan và sự hấp dẫn cho sản phẩm.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển.
- Có khả năng chịu được tác dụng bên ngoài, đồng thời bao bì tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của bánh. 
- Kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
- Tránh ảnh hưởng dưới tác dụng của độ ẩm, không khí, ánh sáng và nhiệt độ.
•Thông số kỹ thuật
Đóng gói một chiếc bánh một bao bì bằng vật liệu PE.
Sau đó đóng vào hộp carton bằng giấy có ép plastic, trung bình khoảng 10-12 chiếc/ hộp.
VIDEO QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM
THEO TCVN

SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU

1. Bột: TCVN 4359:2008

Độ ẩm  <15,5% 
Độ axit của axit béo  <70 mg/100g bột (tính theo khối lượng chất 
khô biểu thị theo axit sulfuric) 
Protein  >7,0 % (tính theo chất khô) 
Kích thước hạt (lọt qua >98% 
rây có kích thước lỗ 212
milimicron) 

Phương pháp phân tích

- Tro: Phương pháp ICC số 104/1 (1990) 
- Độ axit của chất béo: ISO 7305 :
1986  hoặc AOAC 939.05 
- Protein: Phương pháp ICC 105/1
2. TCVN 6959:2001 của đường trắng.

Phương pháp phân tích

+ Xác định độ Pol: theo GS 2/3 - 1 (1994). 

+ Xác định tro dẫn điện: theo TCVN 6327:1997. 
+ Xác định sự giảm khối lượng sau khi sấy: theo TCVN
6332:1997. 
+ Xác định độ màu: theo TCVN 6333:2001. 
+ Xác định sunfua dioxit: theo TCVN 6328:1997 hoặc theo TCVN
6329:2001. 
+ Xác định đường khử: theo TCVN 6960:2001
3. Nước theo QCVN 01:2009/BYT
Giới hạn tối 
Tên chỉ tiêu  Đơn vị  Phương pháp thử 
đa cho phép 
TCVN 6185 - 1996 (ISO 7887 -
Màu sắc  TCU  15 
1985) hoặc SMEWW 2120 
Không có mùi, Cảm quan, hoặc SMEWW 2150
Mùi vị  - 
 vị lạ  B và 2160 B 
TCVN 6184 - 1996 (ISO 7027 -
Độ đục  NTU  2 
1990) hoặc SMEWW 2130 B 
Trong khoảng  TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW
pH  - 
6,5-8,5  4500 - H+ 
Độ cứng, tính theo TCVN 6224 - 1996 hoặc SMEWW
mg/l  300 
CaCO3  2340 C 
TCVN6194 - 1996 (ISO 9297 -
Hàm lượng clorua  mg/l  250-300  1989) hoặc SMEWW 4500 - Cl- D 
  
Vi khuẩn TCVN 6187 - 1,2 :1996 (ISO 9308 -
Coliform tổng số  0 
/ 100ml  1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222 
4. Nước cốt me theo QCVN 6-2:2010/BYT

Giới hạn tối 
Tên chỉ tiêu  Phương pháp thử 
đa 
Chì, mg/l  0,05  TCVN 8126:2009 
Piperonyl butoxid, mg/l 0,05  US FDA PAM, Vol. I, Section 302,
  E1/E4+C4 
Tổng số vi 100  TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) 
sinh vật hiếu khí,
CFU/ml sản phẩm 
 Coliform, CFU/ml  10  TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006) 
Không được  TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001);
có  TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649- 2:2001);
E. coli, CFU/ml  TCVN 7924- 3:2008 (ISO/TS 16649-
3:2005) 
 TIÊU CHUẨN
VÀ
PHƯƠNG PHÁP
PHÂN TÍCH
SẢN PHẨM
 KẾT LUẬN
• Sau khi hoàn thành đồ án môn học “Bánh cookies lá dứa nhân
kem me” đã cho chúng em nhiều kiến thức và hiểu rõ hơn về quy
trình, thiết bị sản xuất bánh quy nói riêng và ngành sản xuất bánh
kẹo nói chung. Biết rõ hơn về công dụng và các ảnh hưởng của
các loại nguyên liệu làm bánh. Ngoài ra còn biết rõ về nguyên liệu
me, một loại quả có rất nhiều ở Việt Nam với những lợi ích của
quả me đối với sức khỏe con người.
• Trong suốt quá trình làm đồ án, các thành viên đều có rất nhiều
đóng góp, làm việc ăn ý, phân chia công việc đồng đều trong tìm
kiếm tài liệu. Mặc dù có nhiều thiếu sót, nhóm rất mong nhận được
nhận xét, đánh giá từ cô để đồ án được hoàn thiện hơn.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
• (PPT) BÀI GIẢNG - Công nghệ sản xuất bánh kẹo (Ths. Nguyễn Phú Đức) | Ngân Ngọc -
Academia.edu.
• Lê Văn Việt Mẫn (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học quốc gia
TP.HCM, 2011. 332–357.
• Bai giang mon banh keo. <https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/bai-giang-mon-
banh-keo?
fbclid=IwAR2SR8MM2FYuFyOFymMerNvUOCHpXt8msfGuh8M4kEVcKlYYbDXRkVTdmj
w>,
• Hạnh PGS.T.T.T.M. (2014). Công nghệ sản xuất bánh kẹo 2019. Paper Knowledge
Toward a Media History of Documents.
• CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE. <https://123docz.net/document/4185601-cong-
nghe-san-xuat-banh-cookie.htm>,
• Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit. <https://www.slideshare.net/limonking/quy-
trnhsnxutbnhbiscuit>,.
• Sandwich Biscuits. Biscuit people.
<https://www.biscuitpeople.com/magazine/post/sandwich-biscuits>,
Thank you!