CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH KẸO
 NỘI DUNG MÔN HỌC
Bài mở đầu
Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo
Chương 1. Nguyên liệu chính
Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia
Phần II. Công nghệ sản xuất bánh
Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh quy
Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳ
Chương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác
Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo
Chương 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Chương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềm
Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo
Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla
Chương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt Nam
Tài liệu tham khảo
1. Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998.
2. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng,
Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ bản trong
công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996.
3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB
KHKT.2001.
4. Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội.
1985.
5. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo.
NXB Công nghiệp nhẹ.
6. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983
7. Biscuits, Cookies and Crackers. Peter Wade. Blackie academic and
professional.
8. Biscuits manufacture. Peter R.Whiteley
9. Biscuit, cookie and cracker mannufacturing. Manal 1- 6.
 Bài mở đầu
1. Tổng quan về môn học
2. Khái niệm về bánh kẹo
Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến…)
Kẹo: ≥ 50% đường
3. Phân loại
a. Phân loại bánh
b. Phân loại kẹo
4. Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹo
Với sản phẩm Bánh: TCVN 5909 – 1995
Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 – 1995
5. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước
Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam
Đức 9.42 ,, Năm 1980 0.34 Kg/nguời/năm
Mĩ 8.97 ,, Năm 1990 0.7 ,,
Úc 7.22 ,, Năm 2000 1.3 ,,
Pháp 6.67 ,, Năm 2005 1.7 ,,
 Phân loại Bánh
Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á…

Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam….)

Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
Bánh
Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,...

Cấu trúc: dai, xốp, dòn

Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng..
Căn cứ vào đặc
điểm công nghệ Phương pháp tạo hình: ép, cắt, đúc..
sản xuất:

Bánh qui xốp

Bánh qui

Bánh qui dai

Đối tượng nghiên cứu:

Bánh mì
 Phân loại Kẹo
Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤ 3%, 10÷20%

Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu

Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
Kẹo
Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,...
Kẹo sữa: bơ, dưa..
Theo nguyên liệu
Kẹo hoa quả
Note:
Tinh dầu: cafe, soccola

Loại < chủng < nhóm

Kích thước
Kẹo chanh < Kẹo cứng hoa quả < Kẹo cứng
 PHẦN I
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
 CHƯƠNG I

NGUYÊN LIỆU CHÍNH

 Chương I. Nguyên liệu chính
Bột mì

Bột Bột năng

Các loại bột khác

Đường Saccarose
Nguyên liệu chính
Đường chuyển hóa

Glucose
Chất tạo ngọt
Fructose

Mật tinh bột

Mạch nha
 Bột mì

Quá trình chế biến

Lúa mì Bột mì

Trắng Đen (Nghiền) Trắng Đen

Cứng Mềm Nghiền phân loại Nghiền lẫn Hạng II

( = 95 ÷ 98%)
Hạng I

Hảo hạng Hạng I Hạng II

Hảo hạng

( =70 ÷ 85%)
Một số hình ảnh về
lúa mì
Một số hình ảnh về
lúa mì
 Một số hình
ảnh về lúa mì
 Bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần hóa học
của lúa mì, hạng bột,…..

Bảng 1. Thành phần hóa học của Bột mì

Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô
Hạng
bột Tinh Đường
Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro
bột chung

Hảo
79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55
hạng

Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75

Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25

Nhận xét Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…
 1. Protit
Chiếm 8÷14% chất khô
Hàm lượng
Phụ thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng,…

Thành phần
Thường chiếm 20% Protit
Albumin 5.7÷11.5% Bị hòa tan
Tan trong nước  trong quá trình
Globumin 5.7÷10.8% nhào bột
Tạo chất dinh dưỡng

Protit
Glutnin (Glutelin) 34÷42% Thường chiếm 80% Protit
Gọi chung Trương
là Gluten Hút nước  nở
Gliadin (Prolamin) 40÷50% Không tan
trong nước
Giữ bọt khí


Tạo khung gluten
 Khung Gluten

Bột mì Protit
H2O Nhào Tinh bột Rửa Phá vỡ
Khối bột nhào Khung Gluten Gluten ướt
H2O hình dạng
Nguyên W = 55÷60%
liệu khác Các chất khác
 2. glucid (70÷75%)

70÷80% glucid (hạng cao  hàm lượng tinh bột cao)

Khả năng hút nướccủa khối bột nhào
Tinh bột Kích thước + Tính rắn chắc của khối bột
độ nguyên vẹn
Khả năng và tốc độ thủy phân

Sơ đồ thủy phân Tinh bột Dextrin Maltose

Thủy phân
Enzyme
Xúc tác Glucose
Axit
KN:
1÷5% glucid
Hàm lượng:  hạng bột
Amilodextrin (tím)
Dextrin Eritrodextrin (tím  đỏ)
(Chất keo) Tính chất …......dextrin (hồng  hồng nhạt)
Acrodextrin và Maltosedextrin
(không màu đặc trưng)
 2. glucid (70÷75%)
Khối lượng  1500 gốc (G), không tan trong nước
Cellulose Hảo hạng: 0.1÷0.5%
% ↑ thì chất lượng bột ↓
Nghiền lẫn: 0.1÷0.5%
pentose (C5H8O4)
Các mono Hexose (C5H10O5)
Hemicellulose
Không tan trong nước, nhưng tan trong kiềm, dễ thủy phân hơn
Cellulose
% khoảng 2÷8%, cơ thể không hấp thụ được
ĐN: Là các pentosan hòa tan không hoàn toàn (chủ yếu trong
Glucid nội nhũ của hạt)
Trương nở Dịch keo ảnh hưởng đến t/c của khối bột nhào
dạng keo
Hàm lượng: 1÷2%
Câu hỏi về nhà ????
Hàm lượng: 0.6÷1.8%
Đường
Thành phần: Glucose, Fructose, Maltose…
ảnh
Tính hút nước
Protit, tinh bột hưởng
Ảnh hưởng Tính trương nở đến chất
Quá trình lên men lượng
bánh
Quá trình nướng
 3. Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%)

Nguồn gốc: Từ phôi và lá mầm

Lipit Là nguyên nhân gây ôi khét Câu hỏi về nhà ????
Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên
Tự do Gây ôi khét
 2 dạng Làm ↓ khả năng hút nước
Protit (P)
Liên kết
glucid (G) a/h đến t/c Gluten

Hoạt động bề mặt lớn

Photphatit chủ yếu là Leuxithin Khả năng tạo nhũ tương tốt
Các chất Sterin a/h đến t/c Protit
giống Lipit háo nước
Sắc tố Tinh bột
Những Vitamin hòa tan trong chất béo Các chất
khác
Câu hỏi về nhà ????
 4. Chất tro và các chất khác
Thành phần: CaO, FeO, P2O5……
Chất tro
Hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng
thấp (chỉ tiêu đánh giá chất lượng bôt)

Vitamin nhóm B (B1, B2, B6..)

Thành phần: chủ yếu

Vitamin Vitmin PP…

Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓

Các chất khác

amilasa
Thành phần: chủ yếu
Proteasa
Enzyme
Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓
 Đánh giá chất lượng bột
Mùi, vị
Trạng thái vệ sinh Hàm lượng tạp chất Fe  3 (mg/Kg)

Độ ẩm Wbot  13 ÷ 13.5%
Các
chỉ  hàm lưọng chất tro, độ trắng, độ mịn, độ acid,
tiêu hàm lượng Gluten ướt...
đánh Hạng của bột
giá Xác định bằng hàm lượng cám Hạng cao thì

(vỏ quả, hạt) có trong bột. độ tro thấp
theo
TCVN (Nội nhũ độ tro  0.4÷0.45%, vỏ 7÷8.5%)
4359-
86 Đặc trưng cho mức độ nghiền

Độ mịn Hạng cao thì độ mịn cao

Giá trị thực phẩm Ảnh
hưởng
Tốc độ trương nở của Protit, Tinh bột… đến
ảnh hưởng
Quá trình keo hóa quá
trình
Khả năng hòa tan, hhả năng lên men..
nhào
t/c nướng bánh bột
 Đánh giá chất lượng bột
Hàm lượng vỏ (chứa nhiều sắc tố nội nhũ)
Độ trắng Màu trắng ngà Carotinotit
Tỷ lệ nghịch Không màu
 độ tro
Các  % lớp alơrông Có độ tro cao
chỉ
Số lượng và chất Thể hiện qua các bảng 2,3,4
tiêu
đánh lượng của Gluten Tính chất của khối bột nhào
Ảnh
giá hưởng Tính nướng bánh
theo
TCVN Muối axit của photphat
4359- Tồn tại do
Quá trình thủy
Acid béo tự do
86 phân trong bảo
Độ acid của bột Các acid khác (lactic, acetic..) quản hạt, bột

Nồng độ Molan (0N)

Độ acid tổng số
Giá trị  3÷5 (0N), hay
có pH = 5.8÷6.3
 Bảng 2. Chỉ số chất lượng của bột mì
Tỷ lệ thu bột
Chỉ tiêu 75% 80%

Độ tro % 0.8 1.0

Hàm lượng Gluten ướt % 27 28

Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm2 - 0.5%

Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm2 0.5%  3%

Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm2  3.0% -

Tạp chất %  0.03%  0.03%

 Bảng 3. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì

Độ lớn
Độ Hàm
tro lượng
Hạng bột % bột % bột Màu sắc
Gluten
% còn lại lọt qua
%
trên rây rây

Thượng hạng  0.55  43/5* -  28 Trắng hoặc trắng ngà

Hạng I  0.75  35/2* 43/75* 30 Trắng hoặc trắng ngà

Nghiền lẫn  0.7  67/2* 38/30*  20 Trắng hoặc trắng ngà

* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây
 Bảng 4. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất Mì sợi

Độ lớn
Hàm
Độ lượng
Hạng bột % bột % bột Màu sắc
tro Gluten
còn lại lọt qua
%
trên rây rây

Thượng hạng  0.75  140/3*  27/2*  32 Hơi vàng

Hạng I  1.10  19/3* 43/35* 32 Hơi vàng nhạt

Hạng II  1.80  27/2* 38/60*  25 Hơi vàng

* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây
 ĐN: Là khả năng tạo khung Gluten hoặc tạo khối bột
nhào với những tính chất xác định.
Do hệ Protein-Protease quyết định
Lực nở của bột mì
Bột mì Hàm lượng Guluten cao Bột Đàn hồi
mạnh  
Khả năng hút nước lớn nhào Dễ gia công cơ học
Tính
chất Cách xác định PP xđ dựa trên những t/c lý học of Gluten ướt hoặc của bn.
nướng
Cơ sở SX thường đánh giá theo chất lượng của Gluten ướt
bánh
của bột Chất lượng bánh: độ ngọt, màu sắc...
mì Hàm lượng đường Tạo CO2 (lên men)
Tạo màu sắc, mùi, vị (Cramen, Melanoidin..)
Khả năng (Hàm lượng đường trong bột mì khoảng 2÷3%, với bánh mì yêu cầu là 5.5÷6%, do
sinh đường khả năng đường hóa của bột khi chuẩn bị bột nhào.Bột mì hạng cao có khả năng
và tạo khí sinh đường hơn hạng thap, nói chung bánh mì làm tử bột mì có khả năng sinh đường
kém có thể tích nhỏ và màu sắc vỏ bánh kém..)
Đặc trưng bằng lượng CO2 trong 1đv
thời gian của 1đv bột nhào được nhào
Khả năng tạo khí trong 5h, thường dùng đv VCO2

 Hàm lượng đường và khả

năng sinh đường của bột
 Các loại bột khác
Giảm giá thành

Mục đích sử dụng Cải tiến kỹ thuật, đổi mới công nghệ.
Đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp thị hiếu
Bột năng
Bột mạnh Bột yếu
VD Bột yếu Bột mạnh
Tỷ lệ Gluten,
Bột Vitamin C
amylopectin
khác
Tạo Gel tốt với bột mì

Yêu cầu với bột thay thế

Những yêu cầu cụ thể của bột năng như bảng dưới

Bảng 5. Yêu cầu của bột năng

Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng
Mầu sắc Trắng sáng Hàm lượng tro  0.4%
Mùi vị Không có mùi vị lạ Hàm lượng chất xơ  0.15%
Hàm lượng tinh bột  85.5% Hàm lượng Fe  5mg/100gbột
Độ ẩm  12% Tạp chất, sâu mọt Không có
 Bảo quản bột
Những biểu hiện suy
giảm chất lượng của bột
Vón cục do hút nước
Ôi khét do oxy hóa chất béo
Do vi sinh vật

Wkk  85%, thoáng mát ωkk = 3÷4 m/s

Bảo
quản T0 của kho bảo quản = 15250C
bột Kho chống dột, chống ẩm...
Xếp bột theo từng dãy, khoảng cách
tổi thiểu 2 dãy là 1m.
Những yêu cầu
của kho bảo quản Đặt bột trên kệ, cách mặt đất
0.5÷0.7 (m)
Sắp xếp hợp lý
Chồng bột không cao quá 2 (m).

Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản, mùi, sâu bọ.
 Đường Saccarose (C11H22O11)
Mpt = 342, d = 1.588 (g/cm3), t0nc = 185(0C), φ = 66.5 độ.

Đặc điểm Háo nước, hút nước khi Wkk  90%

tính chất Rất dễ hòa tan, Tăng theo t0
có khả năng hòa
a/h bởi các chất khác, G, F, MTB...
tan
Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t  1800C (pư Cramem)
Đường Bị thủy phân trong mt axit, Enzyme
Sac Enzyme
C11H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
H +
Glucose Frutose

Các yêu cầu kỹ thuật, thể hiện ở bảng 6

Bảng 6. Yêu cầu kỹ thuật với đường Saccarose trong sản xuất Bánh kẹo

Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng

Hàm lượng Saccarose  99.7% Hàm lượng tro  0.15%
Hàm lượng đường khử  0.15% pH 7
Hàm lượng nước  0.05% Màu sắc Trắng tinh
 Đường Glucose, và Đường Fructose
Dạng tinh thể ít háo nước
Hút ẩm
hút ẩm khi Wkk  85%
Đường Khả năng hút ẩm tăng khi gia nhiệt
Glucose
Dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ
Ở dạng dung dịch thì háo nước hơn dạng tinh thể
Đường Rất khó kết tinh so với các đường khác
Glucose
và H+ Aldehit,các hydroxylmetyl
đường Frucfuron, chất màu
bị phân
Fructose Glucose
hủy bởi t0
OH¯
Các chất màu sẫm hơn

Rất dễ hút ẩm Sự có mặt của Fructose làm

Hút ẩm cho sản phẩm bánh kẹo tăng
Khi Wkk  40% khả năng hút ẩm, hạn chế
Đường thời gian sử dụng, tăng độ
Rễ hòa tan
Fructose dẻo của bánh sản phẩm, khó
định hình do đó nghiên cứu
Nhạy cảm với nhiệt độ,
sử dụng ỏ hàm lượng hợp lý
tạo ra sản phẩm xẫm mầu
 Đường chuyển hóa
Đường nghịch đảo: là sản phẩm thủy phân đường Saccarose dưới tác
dụng của H+, hoặc Enzyme (Saccarosae or investase) theo phương trình:
Enzyme
C11H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
ĐN H +
Glucose Frutose
Đường chuyển hóa: là đường nghịch đảo khi tỉ lệ Glucose và Fructose là
Đường
1:1. Do đó khi thủy phân hoàn toàn Sac ta thu được đường chuyển hóa
chuyển
hóa Chủ động trong Chủ động nguyên liệu
sản xuất Thực hiện và chủ động
Ưu nhược Ưu điểm được công nghệ
điểm khi
Ít bọt
dùng đường Độ nhớt thấp
chuyển hóa Dễ khuấy trộn
trong sx kẹo Kẹo sản phẩm có chất lượng cao

Nhược điểm: hàm lượng đường khu cao  kẹo dễ bị chảy 

tiêu thụ ngay
 Mật tinh bột
ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn bằng axit hoặc enzyme
Enzyme
(C6H12O5)n + nH2O Glucose + Maltose + Dextrin
H+
Mật tinh bột
Thành phần của MTB, gồm Glucose, Maltose và Dextrin ngoài ra còn chứa một số
Mật
thành phần khác như: Tinh bột chưa thủy phân, Fructose do chuyển hóa từ
Tinh
Glucose, Saccarose, và các Dextrin khác nhau...
Bột
Khả năng hòa tan
Khống chế
Glucose Lượng đưởng khử hàm lượng
làm tăng đường khử
Tính hút ẩm
Làm chất chống kết  15%
tinh rất hiệu quả Độ ngọt  Saccarose
Vai trò của
MTB trong sản Maltose Ít a/h đến độ hòa tan của Saccarose
xuất bánh kẹo  lớn  khả năng ket tinh lai của Sa
Chống kết tinh tốt
Làm tăng hàm lượng  lớn Dẻo, dính
đường tổng số Dextrin Ngăn cản truyền nhiệt
Giảm độ ngọt

Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn,trong, ngọt...
 Mật tinh bột
Quy trình sản xuất Mật tinh bột bằng acid

Tinh bột

Dịch hóa (25÷28 Bx)

HCl, t0 Đường hóa

Trung hòa Na2CO3

Tẩy màu Than hoạt tính

Bã lọc Lọc

Cô đặc (80 Bx)

% đường khử
Mật tinh bột

Nhiệt độ
Đường hóa pH 37%
Thời gian

0
 Mật tinh bột
ĐN: là hàm lượng đường khử (tính theo Glucose) trong MTB
Thấp: G(10÷11%), M(11÷12%), D(78÷79%)
Mức độ
đường hóa Trung bình: G(20÷21%), M(21÷22%), D(55÷57%)
3 mức độ
Cao: G(40÷41%), M(41÷42%), D(15÷16%)
Một
số
chỉ a/h: mức độ cao 
tiêu hàm lượng đường khử
của cao  độ ngọt tăng &
Mật độ dẻo tang
tinh
bột
ĐN: độ acid của MTB là số ml dd NaOH 0.1N trung hòa
vừa đủ 100 gram chất khô trong Mật tinh bột.
Độ axit
của bột
Giá trị thường = 25÷27, nếu cao ả/h đến khả năng chuyển
hóa của Saccarose
 Mạch nha
ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột nhờ Enzyme β-amilase
Mạch
nha Thành phần chính là Maltose (80÷85%)
Nguồn thu Enzyme từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật

Quy trình sản xuất Mạch nha từ bột gạo nếp

Bột gạo nếp

Dịch hóa (15÷16 Bx)

Enzyme Đường hóa (320C,48h)

Bã lọc Lọc

Cô đặc (80 Bx)

Mạch nha
 CHƯƠNG II

NGUYÊN LIỆU PHỤ

 2.1. sữa
Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Mục đích Tạo độ xốp cho bánh
Tạo độ mềm cho kẹo
Sữa Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹo
Dạng sử dụng: tươi, đặc (có hoắc không đường), bột
Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa bảng 7
Bảng 7. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa

Sữa tươi Sữa đặc Sữa bột

Chỉ tiêu Hàm lượng % Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng %
Protit 3.3 Protit 8.8÷8.9% Protit 26.5
Lipit 3.7 Độ ẩm 26.5% Độ ẩm  3.5
Nước 87 Độ acid 48 Lactose 38.5
Lactose 4.7 Saccarose 40÷44.5% Khoáng 6.5
Khoáng 0.7 Cu  5.10-6%
Hợp chất N2 3.3 Sn  10-4%
• Casein 2.7 Pb  2.10-6%
• Albumin 0.4
• Globumin 0.2
 2.2. Trứng
Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Mục đích
Tạo độ xốp, chứa Albumin  có khả năng tạo và giữ bọt khí
Tạo màu vàng cho bánh
Trứng Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹo
Dạng sử dụng: tươi, lạnh, bột
Trứng tươi: nguyên vẹn, không lẫn tạp chất, màu sác đồng đều, khi
soi thì trong suốt, màu hồng nhạt, có 1 chấm hồng ở trong, khi lắc
không kêu, chìm trong dd NaCl 10%. Trứng bảo quản lâu: vỏ khô
hơn, khi soi có mầu đỏ, có vết lẵn trong túi khí, khi lắc nhẹ thì kêu,
Các khi bỏ trong dd NaCl 10% thì lơ lửng, khi đập ra có mùi hôi nhẹ.
tiêu Trong SXBK tuyệt đối không dùng trứng đã bị hỏng (khi lắc kêu,
chuẩn khi soi đục, khi đập ra có mùi chua, thối (H2S) hoặc có mùi mốc
ĐN: là khối trứng được đánh đều lòng trắng, lòng đỏ được
làm lạnh đến -230C, có thể bổ sung đường hoặc không
Trứng
lạnh Yêu cầu: W  75%, Hàm lượng Protit ≈ 10%, Hàm lượng
chất béo ≈ 10%, độ acid ≈ 15, không lẫn tạp chất, và khi
tan băng không có mùi vị lạ.
ĐN: là sản phẩm của qúa trình sấy trứng tươi.
Các dạng bột trứng: Bột lòng đỏ, bột lòng trắng,
Bột trứng bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ)
Yêu cầu với bột trứng tại bảng 8.
 2.2. Trứng
Trứng tươi

Kiểm tra, lựa chọn

Loại vỏ

Đánh trộn đều (22÷25 Bx)

Cô đặc Say (40 Bx)

Bột trứng
Bảng 8. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu bột trứng
Chỉ tiêu Bột lòng đỏ Bột lòng trắng Bột trứng nguyên
W  5%  9%  9%
Protit  45%
Lipit  50%  1%  35%
Độ tan  50%  90%  85%
Độ tro  5%  4%
Độ acid  35% Kiềm  10%
Màu Vàng da cam Trắng ngà Vàng xám
 2.3. Chất béo
Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Mục đích
Tạo độ dòn, xốp.
Làm chất chống dính khi tạo hình
Chất Nâng cao giá trị dinh dưỡng,tăng độ sinh năng lượng
béo Dạng sử dụng: dầu thực vật, mỡ động vật, bơ..
Chảy dầu
Dầu thực vật Dễ bị oxy hóa
Các chỉ tiêu, thể hiện ở bảng 9
Bảng 9. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu Dầu thực vật

Chỉ tiêu Dầu cacao Dầu dừa Dầu hướng dương

Tnc (0C) 3236 2028 3040
tdd (0C) 2227 1415 1618
Khối lượng riêng (g/cm3) 0.92 0.9250.926 0.9210.931
Chỉ số acid 11.5 - -
Chỉ số Iốt 3.43.6 510 119144
Chỉ số xà phòng hóa 192 200 192 200 182194
Màu Vàng nhạt Trắng ở 150C -
Mùi vị Thơm dễ chựu - -
 2.3. Chất béo
T0nc= cao T0nc= thấp, T0dd= thấp
Mỡ
T0dd= thấp Dầu hướng dương, dầu bông, dầu lạc, dầu socola..
Dầu TV Tạo lớp dầu dinh, biến mùi, giảm giá trị cảm quan
ĐN: Nhũ hóa, hoạt động bề mặt
Tồn tại dưới dạng nhũ tương.
Bơ Nhiệt độ nóng chảy, bảo quản: T0nc= 30÷350C, T0dd= 15÷250C, T0bq= -10÷-120C
Thành phần: Chất béo  83%, Protit = 11%, Khoáng = 0.2%, W = 15.2%

CnH2nCOOH + H2 CnH2n+1COOH
Pt
CnH2n-1COOH + 2H2 CnH2n+1COOH
Chất béo được T0nc= 40÷500C
Hydrogen hóa
Margaring Hàm lượng chất béo  80%
Đưa trực tiếp vào sản xuất
(T0dd= cao) Bánh kẹo
Dạng sử dụng
T0nc= 40÷450C
Shorterning Hàm lượng chất béo  90%
Dùng chủ yếu để rán, chiên
 Chất phụ gia
Chất phụ gia tạo cấu trúc: Polysaccarit (peptin), Polypeptit (Gelatin..), Protein
(Albumin..), Tinh bột (tinh thể + biến tính), Agar-agar, Aalginat,
carrageenan..
Chất tạo mùi: tinh dầu (hương táo, chanh, dâu, cam..), Ester tổng hợp...
NaCl, đường…
Chất tạo vị:
Các acid thực phẩm như: acid citric, tactric, malic...
Tự nhiên Không có độc tính
Nhóm A: Sản phẩm chuyển hóa
Chất tạo màu: Yêu khong có độc tính
Tổng hợp Nhóm B:
Chất cầu Có tính đồng hóa cao
phụ Nhóm C: Độ tinh khiết  60%, còn lại
Chất chống oxy hóa
gia là chất màu không gây độc
Lên men
PP sinh học: dùng VSV CO2  xốp nở
2NaHCO3 t 0
Na2CO3 + CO2 +H2O
Pt t0
(NH4)2CO3 NH + CO +H O
3 2 2
Chất tạo
xốp, nở PP học (NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùi
NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tuoi
Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, gồm các photphatit thực phẩm (leuxithi
Chất tạo độ bóng và trợ giúp tạo hình: như Paraphin, sáp ong, sap cá voi...
 PHẦN II
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH
 CHƯƠNG III

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH QUY
 4.1. Quy trình công nghệ

Cán Cắt tạo hình

Bột mì Vụn

Bột năng Sơ chế Nhào bột Ép tạo hình Nướng

Nguyên liệu phụ

(Đường, trứng, Nghiền
sữa, bơ, muối…)
Sản phẩm Bao gói Phân loại Làm nguội

Thức ăn
gia súc
 4.2. Giải thích quy trình

4.2.1.Sơ chế nguyên liệu

4.2.2.Nhào bột
4.2.3. Tạo hình
4.2.4. Nướng bánh
4.2.5. Hoàn thiện sản phẩm
4.2.6. Bao gói và bảo quản
4.2.7. Một số tính toán trong sản xuất bánh quy
 Sơ chế nguyên liệu
Trạng thái thích hợp hơn
Bột mì Sàng rây
Bột nguyên liệu Mục đích Loại tạp chất (đất, cát,
Bột năng sâu, mọt, vón cục…)

Sử dụng
Sàng rây Nghiền nhỏ
Đường Đường sạch Bột đường
Tạp chất, vón cục Máy nghiền
Bảo quản
(d = 12 ÷ 100 m)
[ ] cao
Dễ hòa tan
Không được 
tinh thể

Gia nhiệt đến nhiệt độ Sử dụng

Chất béo Dung dịch chất béo
bắt đầu nóng chảy
(nhũ hóa tốt) Bảo quản
(thường dùng shorterning)

T gia nhiệt < tnc  rắn  không đồng đều

T gia nhiệt > tnc  rắn  không đồng đều

 Rây Nghiền nhỏ + H2O
Thuốc nở Hạt nhỏ Bột TN
Tạp chất, vón cục Rây d = 20÷50 m T0 = 25÷300C
(tinh thể) d = 1÷1.5mm

Nhào bột (Phân bố đồng đều)

Dung dịch
Trứng tươi
Bảo quản Phụ gia (nếu cần)
Trứng
Bột trứng

Lòng trắng
Đánh trộn
Trứng tươi Dịch trứng Lòng đỏ Dung dịch đồng đều
Hỗn hợp  ≤ 2h

Sử dụng Bảo quản

+ H 2O
Bột trứng Dung dịch đồng nhất
T = 25÷45 C
0 0
[ CK] = 70÷75%
(Biến tính protein, protease)
 Sữa tươi Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng
Bảo quản Sử dụng
Sữa đặc Thành phần hóa học
Sữa (Sữa tươi  ≤ 30 phút)

Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng + H2O

Sữa bột Hòa tan Dung dịch
Thành phần hóa học T0 = 25÷300C [ CK] = 25÷30%

Sử dụng Bảo quản

Ethanol Trộn với Saccarose

Vani (Valinin) Dung dịch Bảo quản
T = 45÷50 C [ CK] = 45÷50%
0 0
Tỉ lệ vani/đg = 1/12.5

Sử dụng
 ĐN: là quá trình phối trộn bột mì + nguyên liệu phụ + H2O + các chất
khác  Khối bột nhào dưới tác dụng cơ học
Protein, tinh bột.. hút nước trương nở
Có Wbn thích hợp
Tạo hình, nướng, cán..
(tính toán lượng Hòa tan các chất cần hòa tan như đường, sữa,
nước đưa vào) thuốc nở...
Quy xốp: Wbn = 16÷20%
Thường
Yêu Quy dai: Wbn = 20÷26%
Nhào cầu
Dễ hòa tan
bột của T nước
0
T0 = 40÷450C
khối sử dụng
bột Không làm biến đổi các hợp chất
nhào Khối bột phải Phương pháp đảo trộn
đồng nhất Khả năng Thiết bị đảo trộn
đảo trộn
Yêu cầu về chất lượng khối bột nhào Thời gian đảo trộn
Bánh quy dai Khả năng hòa tan của các chất, kích thước...
+ Không bị đứt, nứt khi cán Thứ tự nhào bột: Sac + muối + chất béo + trứng +
+ Dẻo đàn hồi, ít bọt khí và bọt khí sữa + tinh dầu + nguyên liệu phụ (MTB, đường
phải rất mịn chuyển hóa, mật ong)  Khối đồng nhất + ½ bột mì
Bánh quy xốp + thuốc nở + bột thay thế + ½ bột mì còn lại
+ Dẻo, tơi (độ đàn hồi thấp)
+ Bọt khí vừa phải và mịn Thời gian nhào bột
+ Thường Wbn(dai) > Wbn(xốp)
 Sự hình thành khối bột nhào
Protein h/c cao phân tử: Mpt = vài chục ÷ vài trăm
Vai trò chính Chúng nghìn đv C
Tinh bột là Ưa nước, không tan trong nước, dễ hút
nước và trương nở
Giữ được một lượng nước lớn
+ H2O H2O ở trạng thái liên kết
Nhóm háo nước Sonvat hóa Tỏa nhiệt
(Trong và ngoài) Liên kết hóa học yếu
Pha I
V tăg ít (không đáng kể)
Lý
thuyết Lượng nước liên kết = 30÷35%
liên Cấu trúc bậc cao của protein
kết Cấu trúc của hạt tinh bột Nhỏ trong, lớn ngoài
Động lực
Cấu tạo của protein: -Gliadin < -Gliadin<Glutenin
(P thẩm thấu)
Lấy = ethanol 40%
Protein bị peptyl hóa  tạo phân tử thấp
Không phải là liên kết hóa học
Pha II Không tỏa nhiệt
Tương tác lực tĩnh điện
V tăng mạnh  200% so với thể tích ban đầu
T0 = 25÷400C: hydrat hóa chủ yếu ở protit
 Nhiệt độ T0 = 55÷600C: hydrat hóa chủ yếu ở tinh bột
Các yếu tố ảnh hưởng

a/h của bột mì

Nguyên liệu a/h của đường
a/h của chất béo
a/h của trứng
a/h của thuốc nở
a/h của các thành phần khác
Các
yếu tố a/h của chế độ nhào
ảnh a/h của phương pháp nhào
Công nghệ
hưởng a/h của thiết bị nhào
a/h của các yếu tố công nghệ khác

Các yếu tố khác

Ảnh hưởng của bột mì Khả năng hút nước, trương nở
Khả năng tạo khung, độ bền và độ vững chắc của khung Gluten
Chất
Khả năng liên kiết với các thành phần khác (glucid, protein ≠…)
lượng
của Khả năng giữ bọt khí  độ xốp
Gluten Thời gian hình thành khung gluten (thấp  ngắn  để  thỉ  )
Thời gian nhào (cao  dài)
Điều chỉnh chất lượng Bột năng
Bột mạnh Bột yếu
Ảnh
VD Bột yếu Bột mạnh
hưởng
của Vitamin C
bột mì a/h đến chất lượng bánh
Số lượng của Gluten Khả năng hút nước  lượng nước đưa vào nhào bột
a/h đến độ ẩm của bột (Wbột  1%  khả năng hút
nước của bột  1.8÷1.9%) thường Wbột =27÷30%)
a/h đến khả năng hút nước (cao thì càng cao)
Tỉ lệ lấy bột Tỉ lệ cám, tạp chất… 
a/h đến S bề mặt (S mịn )
Tốc độ hút nước và trương nở
Độ mịn của bột
Mức độ hút nước (mịn > thô)
Ảnh hưởng của đường Mềm Cán, tạo hình (khuôn)
Khối bột nhào
a/h đến trạng thái vật lý   Khay nướng
Nhớt nhão, dính
a/h đến [đg]  thì khả năng hút nước của protit, tinh bột…   bột nhào nhão.
khả
năng hút Nếu [đg]  1% thì khả năng hút nước của bột nhào  0.6%
Ảnh nước a/h đến P dư của khối bôt nhào: Pdư = PT - PN
hưởng của khối PT: là áp suất thẩm thấu của các thành phẩm bên trong hạt bột
của bột nhào PN: là áp suất thẩm thấu của các thành phẩm chất tan bên ngoài
đưởng hạt bột (albumin, Globulin, đường, các chất hòa tan khác)
Dùng để kiểm soát khả PN   Pdư  hút nước 
năng hút nước của bột liên kết pr – H2O, tinh bột - H2O  (nước liên kết)
nhào: nếu [đg]  
Tạo màu, mùi: Carramen, Khả năng trương nở   H2O
Melanoidin.. tự do  bột nhào nhão, dính
Wbn nhỏ = 16÷22%
Bột nhào bánh quy xốp [đg] lớn = 28÷35% Kích thước hạt đường nhỏ
Thời gian nhào ngắn
VD:
Wbn cao = 22÷25%
Bột nhào bánh quy dai Kích thước hạt đường có
[đg] thấp hơn = 24÷30%
thể lớn hơn
Thời gian nhào dài
Bánh mì: lên men  CO , Carramen…  [đg] cao
Ảnh hưởng của chất béo
Khả năng liên kết giữa các phần tử (liên kết ưa béo or không)
a/h đến
Khả năng giữ bọt khí  độ xốp
độ dẻo
Khi hàm lượng tăng (ở trong giới hạn)  độ dẻo, xốp
Ảnh Bao trùm
hưởng Tạo màng mỏng Hạt bột  giữ được bọt khí  độ xốp
của Bôi trơn
chất Cao  Pdư   khả năng hút nước, trương nở 
béo Tạo màng mỏng
Thấp  bột nhào khô, dời, bánh mau xẹp
Có a/h tốt hay xấu Thành phần chất béo:
còn phụ thuộc vào
Mức độ phân tán đồng đều

Làm nhỏ hạt chất béo

Tốt  chất lượng bột nhào tốt  nhũ hóa  độ bền hạt chất béo
Phân bố đồng đều
Diglixerin
Chất nhũ hóa thường dùng Strerin của sorbat
Photphatit thực phẩm (chủ yếu là leuxithin)
Ảnh hưởng của thuốc nở
- Khí: CO2, NH3…
Protit
Sinh học Sinh trưởng - Chất dễ bị nhiệt
Tinh bột
và phát triển phân tạo khí
Đường: (G, F, M, D…) của VSV
- Chất dễ bay hơi
Ảnh Các chất khác bởi nhiệt độ
hưởng
của
chất
béo Xốp

NaHCO3 Khí: CO2, H2O, màu vàng tươi, vị

thơm ngon
Hóa học T0 , Q 
(NH4)2CO3 Khí: NH3, H2O màu vàng, vị khai

Hàm lượng: 0.3÷0.5% bột mì

Bột nhào xốp 0,4% NaHCO3 + 0,05%(NH4)2CO3

Hỗn hợp
(So với bột mì)
NaHCO3 và
(NH4)2CO3 Bột nhào dai 0,7% NaHCO3 + 0,08%(NH4)2CO3
(So với bột mì)
Bánh quy 85÷90% NaHCO3 + 10÷15%(NH4)2CO3
Ảnh hưởng của Cho bột nhào dẻo ( hàm lượng Ap), tơi, xốp
nguyên liệu khác
Trong nướng Dextrin:  tăng độ nhẵn, bóng (đb quy dai)
Tinh
Nhiều  bánh quá dòn, dễ gãy
bột Dùng ở hàm lượng thích hợp
[ ] = 13÷15%

Tăng độ mềm, tơi, xốp

Mật tinh bột và Tăng tính háo nước của bột
đường chuyển hóa Đường chuyển hóa caramen hóa  tạo màu cho bánh
Ảnh MTB dùng trong bánh quy dai, hàm lượng ≤ 2% nếu
hưởng quá lớn thì  nhớt, dính  a/h đến công đoạn khác
của
bột mì Tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ
Albumin  tạo bọt, khí  tạo xốp
Trứng Lòng trắng Buxithin  là chất nhũ hóa tốt
Caroten  tạo màu vàng tuơi
Xốp: 4.5÷5% bột mì
Hàm lượng
Dai: 3÷3.5% bột mì
Tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ
Sữa
Tăng độ tơi, dòn…(do có chứa chất béo mà gluten dễ liên kết)
Độ ẩm của khối
bột nhào Hòa tan các chất hòa tan (đường, bột nở…)
Yêu cầu của Có Wbn thích hợp (thùy thuộc vào từng sản phẩm)
khối bột nhào
Phải đồng nhất (các phần tử phân bố đồng đều)

Tốc độ hình thành khối bột nhào W cao thì  nhào giảm
Khả năng hút nước và trương nở các chất
a/h của độ ẩm
a/h đến công nghệ:  nhào,  nướng, cán tạo, tạo hình
Độ ẩm Lượng nước đưa vào
của Các yếu tố
Khả năng hút nước của nguyên liệu
khối a/h đến Wbn
bột Sản phẩm (xốp Wbn = 16÷22%, dai Wbn = 22÷25%, ),
nhào Công nghệ
Hạng của bột (hạng cao thì Wbn thấp)
Các yếu tố khác

Wbn,  thì lượng nước đưa vào 

Lượng nước Loại sản phẩm (xốp < dai…)
đưa vào
Khả năng hút nước của nguyên liệu
Độ ẩm của nguyên liệu
 Xác định lượng nước đưa vào

m H 2O  mbn  mc mCK .100

với mbn 
100  Wbn
Trong đó:
m H 2O : Là lượng nước đưa vào trong một mẻ (Kg)
mbn: Là khối lượng khối bột nhào trong một mẻ (Kg)
mc: Tổng nguyên liệu của một mẻ nhào (Kg)
mCK: Lượng chất khô có trong nguyên liệu (Kg)
Wbn: Độ ẩm của khối bột nhào (%)

Bài tập: Tính lượng nước cần thiết để nhào bột có công thức sau: cho W bn = 21%
Bột mì: 100 (Kg), W = 12%, Muối ăn: 0,625 (Kg), W = 6%
Bột năng: 25 (Kg), W = 12% (NH4)2CO3 0,065 (Kg), W = 16%
Đường: 31,25 (Kg), W = 0,05% NaHCO3 0,65 (Kg), W = 16%
Sữa bột: 1,25 (Kg), W = 12% Bánh hồi lưu: 6 (Kg) W = 4%
Shortening: 20 (Kg), W = 2% Hương liệu: 0,1 (Kg), W = 0%
Trứng tươi: 33,75 (Kg), W = 12%
 Nhiệt độ của nước đưa vào
Khả năng hút nước, trương nở
a/h đến tính chất Khả năng tạo gel
lý hóa của bột
Khả năng tạo hồ hóa tinh bột
Hòa tan các chất
T0 nước Hoạt động của enzyme
( t0 khối bột nhào)

Nhiệt độ nguyên liệu vào

a/h đến tính chất T0 của nước
lý hóa của bột
Biến đổi các thành phần
Lý học: hòa tan, hút nước (pha I)
Hóa học: phân hủy thuốc nở…
Ma sát các phân tử
Môi trường xung quanh

Điều chỉnh nhiệt độ nguyên liệu vào

Điều chỉnh nhiệt độ
khối bột nhào Điều chỉnh nhiệt độ nước đưa vào

Điều chỉnh nhiệt độ môi trường nhào bột

Thời gian nhào

Là một trong những thông số quan trọng trong quá trình nhào bột

t/c lý hóa của khối bột nhào

Mức độ hút nước, trương nở Gluten, tinh bột…
a/h đến
Thời Độ bền của khung Gluten đã được tạo hình
gian Sự phân bố đồng đều các thành phần nguyên liệu
nhào Mức độ hòa tan các thành phần chất hòa tan (nhất là
bột đường, muối, thuốc nở…)
Nguyên liệu: (hàm lượng, chất lượng gluten, độ ẩm
Các yếu tố a/h
của nguyên liệu, tỉ lệ các thành phần nguyên liệu…)
đến  nhào
Công nghệ, thiết bị: (phương pháp, nhiệt độ nhào,
thiết bị nằm ngang, dứng, liên tục, gián đoạn, kiểu
cánh khuấy…
Khả năng đảo trộn (mạnh, đồng đều…)
Dai > xốp
 dai = 40 ÷65 phút
Yêu cầu của sản phẩm
 xốp (đông) = 20 ÷25 phút
 xốp (hè) = 20 ÷25 phút
Các yếu tố khác….
Thiết bị nhào Nguyên liệu
Thiết bị nhào gián đoạn Trục quay

Ưu điểm + Đơn giản, dễ chế tạo
+ Thao tác dễ, đầu tư thấp

Nhược điểm
+ NS thấp, cơ giới, tự động thấp
+ Chất lượng không ổn
định Cánh khuấy Giá đỡ
Thứ tự nhào bột Thiết bị nhào kiểu nằm ngang
Nước + đường + muối + chất béo + trứng + nguyên liệu phụ (đường chuyển hóa, MTB..) +
sữa + tinh dầu… Khuấy trộn đều trong trong thời gian ( = 2÷3 phút) rồi + ½ bột mì sau
đó nhào đồng nhất rồi + thuốc nở đánh trộn trong thời gian ( = 4÷5 phút) rồi + bột thay
thế và + ½ bột mì còn lại, tiến hành nhào tiếp trong thời gian ( = 15÷50 phút)
Đường, muối dạng tinh thể hòa tan trước  bột nhào xốp (nghiền nhỏ)
Chất béo  (nhũ hóa, đưa trước để bột nhào không làm giảm t0 của chất béo)
Thỏa mãn:
Thuốc nở có tính kiềm (tránh nguyên liệu có tính acid)
Thuốc nở Tránh sự phân hủy sớm
Tránh sự phân ly
Thiết bị nhào
Thiết bị nhào liên tục Bột mì
Cấu tạo: (hv)
+ Dạng nồi hai vỏ, điều nhiệt, có cánh khuấy
Ưu điểm + Năng suất lớn, chất lượng đồng đều, ổn định
+ Đảm bảo vệ sinh, cơ gới, tự động hóa cao
Nhược điểm + Phức tạp, cồng kềnh Khối bột nhào
+ Yêu cầu chuyên môn cao, chi phí lớn
Nguyên tắc:
GĐ I: chuẩn bị dịch nhũ tương: Nước + đường + muối + nguyên liệu phụ (đường chuyển hóa,
MTB..) + tinh dầu khuấy trộn đều với  = 200÷300 v/p trong  = 2÷3 phút tạo khối đồng nhất
rồi + sữa + chất béo + trứng khuấy trộn với  = 1500÷1800 v/p trong  = 1.5÷3 phút tạo thành
khối đồng nhất.
Xốp  = 2÷3 phút
Khối đồng nhất + ½ bột mì ( = 25÷30 v/p
Dai  = 8÷12 phút)
Xốp  = 2÷3 phút,  = 10÷15 v/p
Thuốc nở
Dai  = 5÷8 phút,  = 50÷60 v/p
GĐ II: Nhào bột Bột thay thế + Xốp  = 7÷10 phút,  = 10÷15 v/p, Wbn=16÷20%
½ bột mì còn lại Dai  = 20÷25 phút, = 15÷20 v/p, W =20÷25%
bn

Xốp t0 = 26÷280C
Nhiệt độ nhào
Dai t0 = 35÷400C)
 Tạo hình
2.3.2. Cán khối bột nhào Ngang Tạo hình dễ dàng
 cứng, dẻo Sau
Xuất hiện ứng lực  do khi
Giữ được hình dạng
Dọc  độ nhớt cán
tốt sau khi tạo hình
Gluten sau khi cán Tính đàn hồi 
Mạch phân tử gluten  do các phân tử bị đứt được nối lại
Phân bố, loại bỏ không khí thừa  đồng đều
Cán a/h đến CL bánh Bề mặt bánh trở lên bóng, đẹp hơn
Độ dòn, độ nở , dễ tạo hình
Thiết bị: máy cán trục ép, d giảm dần, sau mỗi lần cán để yên một thời gian để
khung gluten biến dạng dần, và phục hồi 1 phần khung gluten
 Công nghệ, thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm, chất phụ gia…
Số lần cán Dai > xốp
Kỹ Hảo hạng > hạng I > hạng II
thuật Bay hơi nước trên bề mặt
cán Thời gian để yên không quá dài do Tạo lớp vỏ trên bề mặt Bánh nứt,
giảm CL
Hoạt động của enzyme, VSV…

Kỹ thuật cán
2.3.2. Cán khối bột nhào
Hảo hạng: sơ bộ 5 lần 90mm 70 50(gấp đôi đổi chiều) 80 60(sau mỗi
lần để yên 10÷60 phút) sau đó cán tiếp 4 lần 35mm 20 (gấp đôi đổi chiều)
25 10 2÷3mm
Phần dư thừa sau khi cán, phần bột nhào khác

Bổ sung: NaHSO3 (giảm số lần cán) (liên kết)

Chất chống dính (tinh bột, không khí nóng) lên trục cán

Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt

Điều chỉnh hàm ẩm của khối bột nhào
Kỹ t = tbn - tmt
thuật Thường t ≤ 70C
cán
Tránh chồng khối bột lên nhau (t0  )
Phương pháp
để yên khối bột nhào KK = 85÷90% phủ lớp vải dầu

Gấp
đôi

90mm 70 50 80 60
 Tạo hình
* Tạo hình bánhquy dai (dập hình) F F
Khuôn
Cấu tạo (hình vẽ)
+ Khuôn có mép được mài sắc
Khối bột nhào
+ Hệ thống dây cắt

Ưu điểm Bánh sống

+ Hình dạng đa dạng, phong phú
Dây cắt

Nhược điểm
+ Tổn hao lớn
+ Năng suất nhỏ
 Tạo hình
1
5
Cấu tạo (hình vẽ)

Khối bột nhào

6
. . . . . . . . . . . . .. . .
Ưu điểm
+ Hình dạng đa dạng, phong phú
4
+ Năng suất cao, cơ khí hóa, tự 3
động hóa cao
2
+ Sản phẩm đồng đều

Nhược điểm 1: Trục tạo hình

+Cồng kềnh phức tạp 2: Trục ép
3: Băng tải tạo hình
4: Băng tải nướng
5: Hệ thống phun chất chống dính
6: Dao cắt
2.4. Nướng bánh

2.4.1. Chế độ nướng bánh

TKK = 180÷1850C không quá cao  hình thành vỏ  ngăn cản truyền nhiệt,
ẩm, khí…  vỏ cháy, ruột sống
Tbm = 100÷1050C, TTT = 70÷750C  quá trình chuyền nhiệt ẩm
Hồ hóa tinh bột và tinh bột, protit biến tính….  làm bánh chín
Tạo áp suất (do t0 cao)
GĐ I Phân hủy thuốc nở  khí
Thoát ra ngoài  trống  xốp
T0 cao
Bay hơi nước Khoảng trống  xốp

 nướng (kích thước bánh) thường 1 = 1÷1.5 phút

KK = 65÷70% (không quá thấp và không quá cao)  a/h…

 2.4. Nướng bánh
2.4.1. Chế độ nướng bánh

TKK = 250÷2550C không quá cao  bánh cháy, quá thấp  carramen, maye
thấp (để tăng cường phun, quét lớp nước đường…)
Tbm = 180÷1850C, TTT = 100÷1050C  quá trình chuyền nhiệt ẩm
Tạo vỏ bánh: TB, pr, các chất khác  biến tính (mất nước ở t0 cao)  vỏ
Màu sắc
GĐ II Carramen, melanoidin
Mùi vị, hương thơm đặc trưng…
 nướng thường 1 = 1÷1.5 phút
KK = 40÷45%

TKK = 180÷1850C
GĐ III Tbm = 110÷1150C, TTT = 100÷1050C  truyền ẩm

 nướng thường 1 = 1÷1.5 phút

KK = 40÷45%
2.4.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh

Biến đổi nhiệt độ

Biến đổi vật lý Biến đổi khối lượng
Biến đổi thể tích và khối lượng riêng
Biến đổi màu sắc
Biến đổi ẩm

Những Biến đổi hóa lý Biến đổi hệ keo

biến Biến đổi trạng thái
đổi
Biến đổi của tinh bột
Biến đổi hóa học Biến đổi của đường
Biến đổi của protit
Biến đổi của chất béo
Biến đổi của chất khoáng
Biến đổi nhiệt độ

t0C
250÷2550C

180÷1850C 180÷1850C

T0 vỏ t3
T sôi0
t2

t1
T0 tâm
 (phút)
GĐ1 GĐ2 GĐ3
 Hơi nước  (Wbn = 16÷25  7÷10%)
Thuốc nở  khí  thoát
Khối lượng giảm Phân hủy các chất bởi nhiệt
Chất khác  khí, dễ bay hơi..
Một phần nước liên kết bị thóa ra ngoài
Thuốc nở  CO2, NH3  áp lực  khoảng trống
NaHCO3 ở 80÷900C, (NH4)2CO3 ở 55÷600C
Thể tích tăng do Hơi nước  áp lực (ở t0 cao)  bay hơi khoảng trống
Khí khác: V (ở t0 cao)  bay hơi khoảng trống
Sự phân bố đồng đều của thuốc nở, khí, và các chất dễ bị nhiệt phân
a/h quan trọng đến sự tăng thể tích, kích thước và hình dạng bánh sau
khi nướng…
Vàng (nguyên liệu)  Trắng
(kết thúc giai đoạn I) Carramen + Tạo màu vàng tươi
Trắng  Vàng tươi Melanoidin + Hương vị đặc trưng
Màu sắc
(kết thúc giai đoạn II) Phân hủy thuốc nở +  giá trị cảm quan
Vàng tươi  Vàng khô (trắng) Phân hủy các chất khác +  cl sản phẩm
(kết thúc giai đoạn III)
 t0 nướng, thành phần chất dễ nhiệt phần:
đường, a.a, NaHCO3…
Biến đổi ẩm
+ Trong lò nướng luôn duy trì một lượng ẩm tùy thuộc vào từng giai đoạn nướng
+ biến đổi ẩm luôn tiến hành song song với biến đổi nhiệt
+ Đặc trưng của biến đổi ẩm là quá trình dịch chuyển ẩm để cân bằng với môi trường
Chên lệch t0 (t0KK = 180÷1850C,
T0bđ bánh = 28÷320C)
Ngưng tụ hơi trên bề mặt bánh
Chên lệch ẩm (KK = 60÷750C,
bđ bánh = 16÷250C)
Ngay sau đó t1   Gradien nhiệt (vỏ  trung tâm)  động lực dịch
chuyển ẩm vào trong  Wbánh (TT)  1.2÷1.5% (dòng nhiệt ẩm: dna)
GĐI: Song song với dòng nhiệt ẩm còn tồn tại dòng dẫn ẩm từ trong ra ngoài
do sự chênh lệch độ ẩm (Gradien ẩm (trung tâm  vỏ)) (dòng ẩm nhiệt :
d ađầu
) d > d (thường d =1.6÷1.7 d )  W (TT)  trong quá trình
Biến na a na a bánh

đổi nướng dna giảm dần (do gradien nhiệt giảm) và da tăng dần đến thời
ẩm điểm nào đấy thì dna = da (cân bằng) đến cuối quá trình thì chỉ còn da
Bốc hơi nước diễn ra mãnh liệt Wbánh giảm với v = const
GĐII: Hiện tượng bay hơi ngày càng tiến sâu vào trung tâm do t0TT = tsôi
Trong giai đoạn này chủ yếu diễn ra dòng da
da giảm dần  0 do nước tự do đã thoát ra ngoài chỉ còn nước liên kết
GĐIII:
Một phần nước liên kết ở lớp vỏ bị bay hơi chuẩn bị cho sự hình thành vỏ
 Biến đổi hệ keo
Trương nở tốt ở t0 = 30÷400C khi t0 cao hơn  trương nở giảm
Protit Tạo hệ keo
Khi t0 bánh > 500C  đông tụ và tách nước
Nước tách ra được tinh bột hấp thụ
Trương nở tốt ở t0 = 40÷600C khi t0 cao hơn  hồ hóa t0  800C
Tinh bột
Khi hồ hóa tinh bột hút một lượng nước đáng kể làm khô bánh
Biến đổi trạng thái t0 = 50÷700C
Protit Mất nước, biến tính
Vai trò Tinh bột t0 Hồ hóa, mất nước  Cấu trúc mao xốp
Các chất khác t0
Biến đổi…
Hình
thành Cấu trúc mao-xốp-keo-ẩm Đốt nóng
Được hình thành Vỏ bánh
vỏ Thành phần khác (đường..)
Hình thành vỏ sớm Ngăn cản quá trình truyền nhiệt, dẫn ẩm, thoát khí…
(chỉnh thời gian hình Ngăn cản thay đổi thể tích, tạo độ cứng cơ học  chịu lực..
thành vỏ thích hợp) T0 : t0 nướng  thì  hình thàn vỏ 
nướng

KK: t0 nướng  thì  hình thàn vỏ  (KK GĐI = 65÷70%)

Tốc độ hình thành vỏ
Wbn: Wbn  thì  hình thàn vỏ  ( dai >  xốp)
Độ xốp bánh: Độ xốp  thì  hình thàn vỏ
Các yếu tố ≠ (thành phần, t/c khối bột nhào, hình dạng, kích
 Nhiệt phân
Tinh bột không hòa tan Tinh bột hòa tan + dextrin

 1÷50%  Độ bóng

Đường  do (carramen, melanoidin..)(xốp giảm nhiều hơn giai)

Biến Albumin, Globulin, Gliadin 
đổi Protit ít biến đổi
hóa Gluten = const
học
Giảm mạnh còn 3÷10% ban đầu
Chất béo Bị bay hơi (do các hạt mixen liên kết không bền), bị cháy
Chỉ số I2 giảm, chỉ số acid biến đổi không theo quy luật nào

P giảm
Chất khoáng
Các chất khoáng khác ít biến đổi
Hoàn thiện sản phẩm
Làm nguội bánh
T0vỏ = 110÷1150C, T0TT = 100÷1050C, Bánh dễ gãy, dính, nứt…
Bánh sau khi nướng
Lượng nước trong bánh khá lớn
Phải làm nguội
T bánh = 40÷45 C,
0 0
GĐ I: T0KK = 40÷600C, KK = 3÷4 m/s, KK = 70÷75%
Làm nguội Phun hương
GĐ II T0 bánh = t0KK + 2÷30C
T0KK = 20÷300C, KK = 3÷4 m/s, KK = 70÷75%
T0KK, KK
 làm nguội
KK    làm nguội  thường KK = 70÷75%
Hiện tượng giảm Hơi nước bay hơi
trọng lượng Giảm đến mbánh = const
Các chất dễ bay hơi khác
Do t = tbánh – tmt  giãn nở các lớp không đồng đều
Hiện tượng
Nguyên liệu (chất lượng, số lượng gluten, chất béo…)
rạn nứt bánh
 vào Kích thước(dày, mỏng…), hình dạng (vuông, tròn…)
t: thường t = 15÷400C
KK, T0KK , KK thường KK = 70÷75%, KK = 3÷4 m/s

Hiện tượng Do bốc hơi nước trên bề mặt (động lực bay hơi nước quá mạnh)
khô bề mặt
 Vào tốc độ bốc hơi nước (KK , T0KK, KK )
Hoàn thiện sản phẩm
Phun hương

Tạo hương vị thơm ngon, đặc trưng cho sản phẩm

Mục đích Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị…)
Tăng giá trị dinh dưỡng
Bảo quản

Hương thơm tự nhiên

Hương vị thường dùng
Hương thơm tổng hợp (tinh dầu cam, chanh, táo, chuối…)
(Đa dạng, phong phú) Acid thực phẩm
Tỉ lệ đường/nước = 1/1.1
Xiro tinh dầu T0 nấu = 110÷1150C,  nấu = 5÷7 phút

Lọc  làm nguội đến t0 = 40÷450C

 Bao gói và bảo quản
2.6.1. Bao gói Đảm bảo độ xốp, dòn (chống ẩm, khí..)

Mục đích Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng…)
Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài (hương, vị…)
Chống xâm nhập của vi sinh vật
Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…
Thực hiện bằng thiết bị bao gói chuyên dụng
2.6.2. Bảo quản bánh
 KK (KK opt = 75÷78%)
Biến đổi ẩm Khả năng đối lưu của không khí (thường KK = 3÷4 m/s)
Wbánh
Tính chất chống ẩm của bao bì
Dễ bị oxy hóa (t0 cao, ánh sáng, O2KK)  ôi khét
Chất béo Mức độ bão hòa của chất béo
Tốc độ oxy hóa  Chỉ số I2 (    )
Muối (đặc biệt là muối Cu2+…), ánh sáng…
Chất chống oxy hóa (fructose, đại mạch, phophatit, VTM C…
t0 opt = 18÷200C, KK opt = 75÷78%)
Chế độ bảo quản  bảo quản = 3÷ 6 tháng
Bố trí, sắp xếp hợp lý (trong kho bảo quản)
 Bài tập tính toán nguyên liệu
Bài tập 1. Giả sử trong sản xuất bánh quy xốp của một nhà máy có
năng suất
2 tấn/ca và có thực đơn như sau:
Bột mì 100 Kg có hàm lượng chất khô 86%
Đường Saccarose 40 Kg.......................99,9%
Trứng 10 Kg.......................70%
Bơ 5 Kg........................90%
Thuốc nở 1 Kg........................12%
Wbánh= 5%,
Tiêu hao trong quá trình sản xuất là 2%,
Wbột nhào = 20%
a/ Tính lượng nguyên liệu cần trong 1 tháng
b/ Tính lượng nước nhào cần cho 1 ca sản xuất
 Bài tập tính toán nguyên liệu
Bài tập 2. Tính lượng nguyên liệu cung cấp trong 1 đơn vị thời gian
để sản xuất bánh quy xốp với năng suât của nhà máy = 4 tấn/ca.
Biết tỉ lệ hao hụt chất khô của toàn quá trình là T = 2%,
Wbánh = 5%, Wbn = 20% và khối công thức nhào là
STT Nguyên liệu Khối lượng W
1 Bột mì 100 12
2 Đường 40 0.1
3 Trứng 10 10
4 Chất béo 10 12
5 Thuốc nở 0.5 5
 Bài tập tính toán nguyên liệu
Bài tập 3. Xác định hàm lượng bánh thu được khi sản xuất bánh
quy xốp theo công thức ở bài 1. Biết tỉ lệ hao hụt chất khô trong
các công đoạn là như sau
- Trong công đoạn nhào bột là 1%
- Trong công đoạn tạo hình là 0.5%
- Trong công đoạn nướng và làm nguội là 0.5%
Và Wbánh = 5%, Wbn = 20%
 2.7. Một số tính toán trong sản xuất bánh quy
Giả sử trong sản xuất bánh quy xốp của một nhà máy có năng suất 2 tấn/ca và có thực đơn
như sau:
Bột mì 100 Kg có hàm lượng chất khô 86%
Đường Saccarose 40 Kg.......................99,9%
Trứng 10 Kg.......................70%
Bơ 5 Kg........................90%
Thuốc nở 1 Kg........................12%
Wbánh= 5%, tiêu hao trong quá trình sản xuất là 2%, Wbột = 20%

Khối lượng chất khô

m1  100 x86%  40 x99,99%  10 x70%  5 x90%  1x12%  137,58( Kg )
Khối lượng bột nhào
100 100
m2  m1 .  137,58.  171,975( Kg )
100  W1 100  80
Lượng nước cần bổ sung cho khối bột nhào
m3  m2   Nguyenlieu  171,975  (100  40  10  5  1)  15,975( Kg )
Lượng chất khô còn lại sau chế biến
100  T 100  2
m4  m1 .  137,58.  134,83( Kg )
100 100
Lượng sản phẩm theo thực đơn
100 100
m5  m 4 .  134,83.  141,93( Kg )
100  W2 100  5
Với nhà máy sản xuất năng suất 2 tấn/ca  250Kg/h do đó
Lượng bột mì cho một ca
mbot 100
m6  2000 x  2000 x  1409,15( Kg / ca )  1,5(T / ca )
m5 141,93
Lượng đường cho một ca
mduong 40
m7  2000 x  2000 x  563,66( Kg / ca)  0,57(T / ca)
m5 141,93
Lượng trứng cho một ca
mtrung 10
m8  2000x  2000x  140,92( Kg / ca)
m5 141,93
Lượng bơ cho một ca
mbo 5
m9  2000 x  2000 x  70,45( Kg / ca)
m5 141,93
Lượng thuốc nở cho một ca
mthuocno 1
m10  2000 x  2000 x  14,1( Kg / ca)
m5 141,93
Lượng nước nhào cho một ca
m6 1409,15
m11  m3 x  15,975x  225( Kg / ca)  225(lit / ca)
100 100
Từ những kết quả này ta có thể tính được lượng nguyên liệu của từng loại theo giờ, ngày,
tháng, quý, năm... do đó nhà máy chủ động có phương án chuẩn bị cho sản xuất
 CHƯƠNG IV

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH MỲ
 Phương pháp nhào đầu

(34h)
Bột mì Sàng rây Nhào bột đầu Lên men bột đầu

Nước men Nước, bột, muối

(Chia bột nhào)
Tạo hình ủ sơ bộ Vê bột Đảo bột Lên men bột nhào Nhào bột bạt
(57') 12 lần (11,3h)

Lên men kết thúc Khía bánh Nướng bánh Phân loại và bảo quản
(2560')
Phương pháp không dùng bột đầu

(2,53h)
Bột mì Sàng rây Nhào bột bạt Lên men bột nhào Đảo bột
12 lần
Nước, men, muối

Khía bánh Lên men kết thúc Tạo hình ủ sơ bộ Vê bột

(2560') (57')

Nướng bánh Phân loại Bảo quản

Phương pháp rút gọn

Bromat, chế phẩm men

Bột mì Sàng rây Nhào bột bạt ủ sơ bộ Tạo hình

(78')
Nước, men, muối

Bảo quản Phân loại Nướng bánh

Phương pháp nhào cường độ mạnh

(56') Vê bột
Bột mì Sàng rây Nhào bột trong chân không Chia bột nhào

Nước, men, muối, axit

ascobic, chất béo
Nướng bánh Khía bánh Lên men kết thúc Tạo hình ủ sơ bộ
(5560') (1015')
Phân loại Bảo quản
 CHƯƠNG V

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH KHÁC
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GATO VÀ BÁNH NGỌT

Nguyên liệu bột Rây Nhào bột Tạo hình Nướng bánh Làm nguội
(to  20OC)

Bao gói, bảo quản Sản phẩm Trang trí

 PHẦN III
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
 CHƯƠNG VI

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

KẸO CỨNG
 Nguyên lý sản xuất kẹo cứng
Cứng Kẹo cứng không nhân W ≈ 11.5%
Đặc điểm Hàm lượng nước W  3%
của kẹo Dòn Kẹo cứng có nhân W ≈ 1.53%
Do nguyên liệu, công
cứng Trong suốt nghệ, kỹ thuật...
(chống kết tinh)
Nguyên lý: Đường Saccarose Đường Saccarose
(tinh thể) t0nc (vô định hình)
Đường Sac Đường Sac
Trực tiếp
Các phương pháp (tinh thể) (vô định hình)
chuyển hóa + H2O Tách
Gián tiếp Đường Sac Đường Sac nước Đường Sac
(tinh thể) (dung dịch) (vô định hình)
ĐN: bổ sung nhằm mục đích ngăn quá trình kết tinh lại của đường
Saccarose ↑ hàm lượng chất khô. : hệ số tương quan ảnh hưởng
Chất ↑µ (độ nhớt) n
chông Mục đích ↑ hệ số hòa tan của dung dịch ( s hh   i i 1
si )
kết ↑ cường độ màu, ổn định phong vị..
tinh ↓ giá thành sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm
Chất dùng Chất vô cơ: K2CO3, KCl, NaCl... ↓ độ hòa Kết tinh
làm chất Khi tan của Sac
Chất hữu cơ: Kaliaxetat, bổ
chông kết
Kalicitrat, G, F, M, đường sung ↑ độ hòa tan VĐH
tinh
chuyển hóa, mật tinh bột... đường tổng số
 Ảnh hưởng của chất chống kết tinh đến
độ hòa tan của đường Saccarose

Bảng . Ảnh hưởng của Glucose đến độ hòa tan của đường Saccarose

Saccarose Glucose Độ hòa tan của Độ hòa tan của Độ hòa tan của đường
(%) (%) Sac/100gH2O Glu/100gH2O tổng số/100gH2O

68.11 - 213.58 - 213.58

64.22 4.89 207.90 15.83 222.73

60.40 12.70 202.07 32.45 234.52

53.19 18.58 183.41 70.82 254.23

48.60 24.61 181.41 91.86 273.27

 Ảnh hưởng của chất chống kết tinh đến
độ hòa tan của đường Saccarose

Bảng . Ảnh hưởng của đường chuyển hóa đến độ hòa tan của Sac

Đường
Saccarose Độ hòa tan của Độ hòa tan của Độ hòa tan của đường
chuyển
(%) Sac/100gH2O Glu/100gH2O tổng số/100gH2O
hóa (%)

68.11 - 213.58 - 213.58

56.32 14.94 195.96 51.98 241.95

50.97 21.86 187.60 80.46 268.06

43.36 28.01 180.88 109.29 290.12

39.32 37.48 168.43 160.93 329.36

 Ảnh hưởng của chất chống kết tinh đến
độ hòa tan của đường Saccarose
Bảng . Ảnh hưởng của Mật tinh bột đến độ hòa tan của Sac

Saccarose Mật tinh Độ hòa tan của Độ hòa tan của Độ hòa tan của đường
(%) bột (%) Sac/100gH2O Glu/100gH2O tổng số/100gH2O

68.11 - 213.58 - 213.58

63.30 5.15 203.50 16.40 219.90

55.84 13.55 182.40 44.30 226.70

46.93 25.37 169.00 91.60 260.60

42.27 31.55 161.46 120.51 281.97

39.46 35.45 157.27 149.29 298.56

36.24 39.21 147.62 159.71 307.33

 Quy trình sản xuất kẹo cứng
Đường Saccarose Mật tinh bột

Hòa Siro

Lọc

Gia nhiệt sơ bộ
Nấu ở áp suất thường
Nấu chân không
Chất màu
Làm nguội
Chất điều vị
Phối trộn
Hương liệu
Tạo hình
Kẹo đầu đuôi
Làm nguội

Bao gói

Đóng hộp

Kẹo cứng sản phẩm

 Hòa Siro
* ĐN: là quá tan đường sac và các chất khác (MTB, đường chuyển hoá…) thành dung dịch
đồng nhất
Hoà siro
* Nguyên tắc: H2O + đường + nguyên liệu khác hh đồng nhất
(t0, , pH, phụ gia…)
(vừa đủ)
(hoàn toàn)

Đường hoà tan triệt để (hoàn toàn)

Không hoàn toàn  mầm tinh thể  kết tinh lại (quá bão hoà)
Yêu cầu với siro

Nồng độ siro đạt cao nhất [CK] = 80÷81%

Khắc phục (hoà tan hoàn toàn)

H2O lớn  nấu , tốn năng lượng,  hiệu suất sử dụng thiết bị….

[ đường khử]   carramen hoá  và chảy nước

 Hòa Siro
Các phương pháp hòa tan siro
* Phương pháp gián đoạn: Thực hiện theo 2 cách
T0 = 600C, max
Cách 1: H2O + MTB hh đồng nhất + đường SAC

17÷20% SAC
T0 =110÷1150C
Nhược điểm:  tổng = 25÷30 phút (dài), [đk]  4÷4.5% Gia nhiệt
[CK] = 84÷86%
25÷30% SAC max, Gia nhiệt (t0 = 108÷1150C)
Cách 2: H2O + SAC + MTB
([CK] = 80%)
[CK] = 75÷80%
T0 =116÷1170C
Gia nhiệt
Nhược điểm:  tổng = 35÷40 phút (dài), [đk]  4÷6% [CK] = 84÷86%
* Phương pháp liên tục:
T0 =110÷1150C
SAC + MTB
(Trộn đều) [CK] = 84÷86%
Hoà tan Gia nhiệt Lọc
max = 1÷2 phút
H2O
17÷20% SAC, t0 = 60÷700C Phđ = 4÷6 atm

Ưu điểm:  tổng = 5÷6 phút (ngắn), [đk] 2÷4% liên tục > PP I > PPII
 Hòa Siro

. .. . . . . ..
.
.. .
C0  C . ..
.. d
m  K. .F . .
. ..
d .. . .
. . . C0 .
. C. .. . . . .
. . . .

Trong đó
m: Khả năng hoà tan (Kg)
C0 : nồng độ chất tan ở trạng thái bão hoã (g/l)
C: nồng độ chất tan ngoài dung dịch (g/l)
d: bề dày lớp dung dịch bão hoà (m) (khuấy  d 
F: diện tích bề mặt tiếp xúc (m2)
: thời gian (s)
K: hệ số hoà tan của chất tan với dung môi hoà tan (ml/m.s)
 Thiết bị Hòa Siro

Đường + H2O + Mật tinh bột

Phơi đốt = 3 (KG/Cm2)

Hơi đốt

Nước ngưng

Dịch Xiro
Tính toán lượng hơi để hoà tan Xiro (Phức tạp  tham khảo)

Nguyên tắc: Qcung cấp =  Qtiêu thụ

Qcung cấp = Qhơi đốt + Qhoà tan + Qma sát
Qtiêu thụ = Qnâng nhiệt + Qbốc hơi + Qkhử nước + Qtổn thất

= GĐ.C.(tS – tĐ) + W.r + QKN + .Fn(tDD – tKK)

QKN = Qhtđ + Qhtc

Trong đó: GĐ: Khối lượng dịch ban đầu (Kg)
C: Nhiệt dung riêng của dung dịch (KJ/Kg.độ)
tS, tđ, tDD, tKK: Nhiệt độ sôi, ban đầu, dung dịch, không khí (0C)
W: Khối lượng nước chuyển hoá thành hơi (Kg)
r: Ẩn nhiệt hoá hơi của nước
: Hệ số trao đổi nhiệt (W/m2)
F: Diện tích bề mặt
Qhtđ, Qhtc : Nhiệt hoà tan tích phân của chất rắn tan trong dung dịch ở
nồng độ đầu và cuối
Tính toán lượng hơi để hoà tan Xiro
Trong đó:
Q Q
 Qhơi đốt =???  D   D: lượng hơi đốt (Kg/s)
r i  ingung
r: ẩn nhiệt ngưng tụ (KJ/Kg)
i, ingưng: Hàm nhiệt của hơi đốt và của
nước ngưng (KJ/Kg) (Cngưng (nước) = 1)

Trong nhà máy sản xuất, hoặc thủ công tính theo công thức
Trong đó:
 Qtiêu thụ = Q G: Lượng Siro (Kg)
C: Nhiệt dung riêng (KJl/Kg.độ)
Q  G.C.(t 2 t1 ).
: Hệ số tính đến lượng nhiệt tổn thất thường  = 1,1÷1.15
t1,t2: Nhiệt độ ban đầu và nhiệt độ cuối của Siro
thường t1= 25OC, và t2= 105OC
Phối trộn nguyên liệu
Chất lượng sản phẩm (Trạng thái, màu sắc, mùi vị…)
Tỷ lệ nguyên liệu Khả năng hoà tan triệt để của đường
Kết tinh lại
Công nghệ sản xuất

Quy đinh hàm lượng đường khử cuối = 12÷18%, kẹo cứng  15%
Phương pháp xác định
Hàm lượng khử trong quá trình phối trộn được tính theo công thức

 PRS 
RS   x100%   RSKN
 PCK 1  WK  
Trong đó: RS: Hàm lượng đường khử trong kẹo (%)
PRS: Khối lượng đường khử đưa vào khối
lượng (Kg)
PCK: Hàm lượng chất khô trong dung dịch
siro (Kg)
WK: Lượng ẩm trung bình của kẹo
RSKN: Hàm lượng đường khử tạo ra trong quá
trình nấu kẹo
Phối trộn nguyên liệu
MTB, đường chuyển hoá, Glucose….

[ ĐK]sản phẩm = [ĐK]nguyên liệu + [ĐK]công nghệ

(Nấu)
(Quy định = 12÷18%)
- Phụ thuộc vào công nghệ
Kẹo cứng  15%
-Ở pH  [6,7)
Thủ công: 3÷6%
- Nấu 
ở P thường: 1.5÷3%

ở P chân không: 1.5÷2%

Bài tập
Bài 1: Tính lượng MTB để sử dụng phối liệu với 100Kg đường SAC (W = 0.05%)
để sản xuất kẹo cứng. Biết sau khi phối liệu [ĐK] = 13% và MTB sử dụng có [ĐK] = 35%,
W = 25%, và sản phẩm kẹo có WK = 3%.
Bài 2: Tính hàm lượng MTB sử dụng trong sản xuất kẹo cứng có hàm lượng đường
khử trong kẹo thành phẩm là 14%. Biết trong quá trình sản xuất hàm lượng đường khử
tăng lên 2%, Đường có [CK] = 99.5% và MTB sử dụng có hàm lượng đường hoá là 30%,
W = 20%, khối kẹo có WK = 1.5%
Lọc dịch đường
Mục đích loại bỏ tạp chất (Chất rắn không tan, mầm tinh thể đuờng…)

Lọc vải (thủ công)

Thiết bị lọc dịch đường Kích thước rây: 0.1÷0.3mm
Lọc rây Bơm áp lực: P = 3÷6 atm

Thơi gian lọc nhanh chóng

 6.3.2. Gia nhiệt sơ bộ
 [CK] = 86÷88%
 t0 dịch siro lên t0 = 115÷1180C (do trong quá trình lọc t0 giảm)
Mục đích
  nấu,
  sử dụng thiết bị
Ống xoán ruột gà
Thiết bị Nồi hai vỏ có cánh khuấy ( = 30÷35 v/phút) Hơi nước
Dạng ống chùm (thường dùng)
Dịch đường ra
Quá trình gia nhiệt ở các điều kiện sau
• Thời gian gia nhiệt  = 8  12 (phút) Hơi đốt
• Nhiệt độ gia nhiệt cao nhất t = 115  118OC
• Hàm lượng chất khô = 86  88%
• pH = 5÷5.5

Nước ngưng

Dịch đường vào

Cặn
Nấu kẹo
ĐN: Là quá trình cô đặc, bốc hơi nước khối siro thành khối kẹo thành phẩm

Bốc hơi nước (- H2O)

Khối siro Kẹo thành phẩm
Nấu kẹo Q

Nấu ở áp suất thường

Phương pháp nấu

Nấu ở áp suất chân không

Nấu gián đoạn Nấu liên tục

Nồi nấu đơn Nồi nấu kép

Nấu ở áp suất thường
Khí gas
Lò than (sử dụng rộng rãi hơn: xét về mặt vệ
Nguồn nhiệt (trực tiếp)
sinh, kinh tế thì và thuận tiện …)
Lò hơi
Đặc điểm  nồng độ chất khô [CK]  97%  t0150÷1650C

Nhiệt độ nấu  chủng loại kẹo (tham khảo ở bảng)

 các yếu tố khác (thuần độ, pH, nguyên liệu, điều

kiện bao gói…)

Nhiệt kế
Nhiệt độ kết
Loại kẹo thúc (0C)
Kẹo hoa quả, vani, bạc hà 160÷165 (Nồi nấu)
Kẹo sữa 158÷160
Kẹo socola 163÷166
Kẹo dừa 152÷155
Bếp đun
Kẹo hạnh nhân 155÷158
Nấu ở áp suất thường
Dùng nhiệt kế (xác định t0 kết thúc)

Phươngp pháp kết thúc

Dựa vào kinh nghiệm (lấy 1 ít siro bỏ vào nước lạnh  đóng
cục tạo thành khối rắn chắc, dòn  kết thúc)

Ưu điểm:
• Thao tác đơn giản, vốn đầu tư ít.
• Thích hợp với quy mô sản xuất nhỏ và thủ công

Nhược điểm
• Không đảm bảo chất lượng sản phẩm, và phong vị của kẹo
• Không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm
• Tiêu tốn năng lượng, nhân công
• Sản xuất dựa chủ yếu vào kinh nghiệm do đó sản phẩm không có tính ổn định.
Nấu ở áp suất chân không
Ưu điểm
• t0 nấu thấp = 115÷1350C hạn chế một số tác động của nhiệt (caramen….)
• Khả năng cơ giới hoá, tự động hoá tốt
• Đảm bảo vệ sinh, chất lượng đồng đều ổn định (lí, hoá)
Nhược điểm
• Cồng kềnh, phức tạp, yêu cầu chuyên môn cao
• Thao tác phức tạp, chính xác, vốn đầu tư cao
• Thích hợp với quy mô sản xuất công nghiệp
Nồi nấu đơn

Nấu gián đoạn

Nồi nấu kép

Nấu ở áp suất
chân không

Nấu liên tục

 Nồi nấu đơn
PCK = 655÷660 mmHg (T0 = 115÷1180C)

Hút chân không Dịch Xiro sau khi gia nhiệt

Hơi đốt

Nước ngưng

Khối kẹo

Cấu tạo Nồi nấu đơn

(Trực tiếp)
Siro Gia nhiệt Nồi nấu

(T0 = 130÷1350C)
Nồi nấu đơn
Thao tác Van nước ngưng
+ Mở van hơi đốt Đưa dịch vào Mở Van hút chân không
Đèn quan sát
+ Khi PCK  380mmHg  bốc hơi mãnh liệt  bọt khí  khắc phục (bổ sung dầu phá bọt,
hoặc  PCK (mở van khí nén)
PCK = 660mmHg, t0 = 120÷1210C ( W  3%)

+ Dừng Đóng van nước ngưng Đổ dịch ra thiết

Đóng van hút chân không bị làm nguội
Thao tác dừng
Mở van nén khí (phá vỡ chân không) Đóng van hơi đốt
+  nấu = 5÷10 phút
Ưu điểm
- Năng suất nấu lớn, hiệu suất sử dụng nồi cao
Nhược điểm
- Do nhiệt độ gia nhiệt cao (132oC) do đó đường bị phân huỷ
- Thao tác cần chính xác, chắc chắn
- Nguyên liệu cần phải có tính ổn định cao
Nồi nấu kép (PCK = 250÷251 mmHg)
Hút chân không

Nồi bốc hơi

Hơi đốt W 4%
(t0 = 125÷1280C)
(P = 4÷6at) Van
Dịch Xiro sau khi gia nhiệt Nước ngưng

(t0 = 115÷1180C) Hút chân không

W3%
(t0 = 110÷1120C)
Nồi cô đặc (PCK = 700÷720mmHg)
Cấu tạo (hình vẽ)

Khối kẹo

Nồi bốc hơi Đảm bảo chất lượng

Nồi nấu kép
Nồi cô đặc Ứng dụng rộng rãi
Nồi nấu kép
Nồi nấu kép
Nhỏ:  chuyển   t0 khối dịch  Kết
Mở bơm chân không  tinh
đến PCK = 250÷254mmHg lại
Lớn: v dịch   ma sát thành ống…
(Dịch tự chảy do P)
Thao tác
T0 khối dịch  125÷1280C
Mở van hơi đốt Van Tháo xuống nồi cô đặc
đặt Phơi = 4÷6 at Bốc hơi
Siro W 4% (PCK = 700÷720mmHg)
(t0 = 110÷1120C)
W  3%
(Kết thúc)
Tháo xuống thiết bị làm nguội Mở van nén khí
(phá vỡ chân không)
Yêu cầu:
•  tháo nhỏ
• Giữ Phơi đốt = 2.5÷3 at
Nấu liên tục
Khí không ngưng
Cấu tạo (hình vẽ) Hút chân không
(PCK = 650÷690 mmHg)
Hơi nước
Ph = 6 at Van
Hơi đốt
T0 = 159÷1600C T0 = 135÷1360C

Buồng bốc hơi

Bơm
Dịch siro Van
[CK] = 87÷88%
T0 = 115÷1180C Nước ngưng

Bộ phận đun
nóng Siro

Bộ phận đun nóng Siro Khối kẹo

Hơi đốt Nước ngưng

2 phần
Buồng bốc hơi
Nấu liên tục Dạng ống xoán ruột gà
Buồng gia nhiệt Phơi đốt = 4÷6at  t0 = 159÷1600C

t0 siro cuối ống = 135÷1360C

Nấu
PCK = 650÷690mmHg
Buồng bốc hơi Hệ thống phun sương

Điều chỉnh khoảng cách để W  3%

Ưu điểm
-Thời gian nấu ngắn = 5÷6 phút/mẻ  tác dụng nhiệt (Caramen…) hầu như không đáng kể
-Tiêu tốn ít năng lượng (hơi đốt để đun nóng siro và giữ nhiệt cho khối kẹo)
-Điểu chỉnh được W (bằng cách điểu chỉnh khoảng cách nồi bốc hơi, t0 đun nóng, PCK…)
- Cơ giới hoá, tự động hoá cao
- Dùng hệ thống thùng chứa có hệ thống gia nhiệt  dễ tháo
- Chất lượng đồng đều, ổn đinh…
Nhược điểm
- Phức tạp, cồng kềnh
- Yêu cầu khối kẹo sau nấu: (trong suốt, không có vệt trắng (đường kết tinh lại))
Những biến đổi trong quá trình nấu
Không kết tinh
[CK]   quá bão hoà Vô định hình
Biến đổi lý học
W   ít linh động  dạng sệt

Biến đổi hoá học Đường saccharose

a/h tốt đến chất lượng kẹo
Làm giảm qt kết tinh của SAC
 tính hút ẩm của kẹo
 cường độ màu
+ H2 O
Đường monosaccharid (G, F)
– H2O
Alhydrid (đường) (mất 1÷2 pt H2O)
– H2O & tụ hợp Bậc I
Các sản phẩm phục hồi (có số pt Glucose 2)
Phân huỷ bởi nhiệt độ
Hydroxyl metyl Fucfuron (HMF)
Phân huỷ bởi nhiệt độ
Bậc II
A.fomic, a.levilic &
các sản phẩm sẫm màu
Một số hướng hạn chế sản phẩm bậc II
Tỷ lệ thành phần nguyên liệu
 [CK] khi nấu [ĐK] của sản phẩm

Điều kiện kỹ thuật, công nghệ

Dễ biến đổi tạo thành sp bậc II
 [frutose]
 Bậc II Biến đổi ở nhiệt độ thấp
Nấu ở nhiệt độ thấp
pH = [6,7) và pH  7
Điều chỉnh pH Bổ sung kiềm yếu (muối của acid hữu cơ…)

Dùng MTB điều chỉnh nếu pH > 7

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu như nhiệt độ, thời gian, pH, hàm lượng
Fructose, hàm lượng đường...
 Làm nguội, quật kẹo, lăn vuốt
T0 khối kẹo = 105÷1200C  làm nguội nhanh đến t0 = 80÷900C
Linh động
Kẹo sau nấu
 cao Kết tinh lại khi giảm t0
[ ] cao
Chất màu
Chất điều vị
Tạo hình Lăn, vuốt Quật kẹo Làm nguội II Phối trộn
Hương liệu
 giữ nhiệt nhanh Kẹo đầu đuôi
Nhanh
Hạn chế c/đ các tinh thể
Tốc độ
 giữ nhiệt dài
Chậm  Dễ bị kết tinh lại
Yêu cầu của Các pt SAC dễ dàng cđ
QT làm nguội Linh động  hồi đường
Cao Dính  a/h lăn, vuốt, tạo hình
Bay hơi, phân huỷ chất màu mùi, vị…
T0 làm nguội = 80÷900C Cứng  a/h lăn, vuốt, tạo hình
Thấp
Phân bố các chất bổ sung (màu, mùi,…
 Làm nguội trực tiếp (băng không khí)
Thiết bị Tấm 1 mặt or 2 mặt
Dùng tấm truyền nhiệt Nguyên tắc xuôi chiều
Hệ thống làm mát
Chất tải nhiệt: nước, khí, hơi…
Khả năng truyền nhiệt của thiết bị
S truyền nhiệt Dính  chất chống dinh
Nhỏ
 làm nguội   a/h đến khối kẹo
Thời gian t = tkẹo – tnước  Làm nguội 
làm nguội Lớn Ngăn cản truyền nhiệt
Tạo vỏ KK không đồng đều a/h đến cl
Đọng sương  W 
Thường t = 5÷150C
a/h đến  làm nguội, độ đồng đều của khối kẹo, khả
Bề dầy khối kẹo năng khối trộn (mẻ, kẹo đầu đuôi…)
Thường d = 5÷7 cm

Dầu thực vật

Chất chống dính Phun trước khi đổ khối kẹo
Parafin, sáp…
 Khi t0 = 80÷900C
Chất phối trộn (chất màu, mùi, vị, hương liệu, kẹo đầu đuôi theo thực đơn)

Hương liệu, chất + H2O Dung Gia

Phối trộn T0=80÷900C
màu, mùi, vị.. dịch nhiệt
Phương pháp
Phun dạng sương

Kẹo đầu đuôi Gia Phối trộn

T0=80÷900C
nhiệt

Làm đồng đều khối kẹo (màu, mùi, vị, hương liệu…)
Mục đích Ngăn cản, hạn chế tạo vỏ
Trộn đều   làm nguội

Thiết bị (hình vẽ)

 Kẹo đầu đuôi
Khối kẹo vào Chất màu, mùi, vị
 Hương liệu Dầu bôi trơn

Khối kẹo ra

Nước vào Nước ra Nước vào

Nguyên lý (SV tự trình bày)

 Lý do: Sau làm nguội 1 (t0=80÷900C)  khối kẹo dính, sệt  chưa đưa
sang công đoạn quật, cán được  làm nguội đến (t0=50÷550C)
Làm nguội II Bằng không khí
Thiết bị Tấm truyền nhiệt
Bằng nước

Tạo độ đồng đều, tạo hệ thống mao dẫn

Mục đích Tạo độ xốp cho kẹo thành phẩm, giảm trọng lượng riêng
Dễ lăn, vuốt, tạo hình
Dài  khối kẹo xốp, khối lượng riêng nhỏ  bị đứt khi lăn, vuốt
 = 1÷4 phút
Quật kẹo Ngắn  không đạt độ xốp

Lật ngược khối kẹo

Phương pháp Đảo trộn, ghép các khối kẹo…
Bằng thiết bị chuyên dụng
Tạo hình
Tạo hình Làm nguội
Khối kẹo Viên kẹo Bao gói
(kích thước, hình dạng)
Lăn
Các công đoạn Vuốt Phuơng pháp dập hình
Dập hình
Cao: tạo cục, dính trục
Nhiệt độ khối kẹo t0 = 50÷550C Thấp: Cứng  không đồng đều,
Lăn khuyết tật, rạn nứt…
Dạng trục, côn, 4÷6 trục (hình vẽ)
Thiết bị
Hệ thống phun dầu chống dính

Nhiệt độ khối kẹo t0 = 45÷500C

Vuốt Đặt sau lăn, 4÷6 cặp, điều chỉnh được khoảng cách, đặt  với
nhau (hoặc so le nhau)
Thiết bị
Hệ thống phun dầu chống dính
Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt

Đi dập hình

.... .. . Khối kẹo

. . . . ... . .. . . . . Đi dập hình
. . . . .. . ..
. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 2 3 4 5 6
1: Ru lô tiếp nhận
2→6: Ru lô vuốt
Dập hình
Cao: dính, biến dạng, hỏng văn hoa
(không rõ nét), tạo mép..  xấu
Nhiệt độ khối kẹo t0 = 40÷450C
Thấp: Cứng, nứt, vỡ, mẻ, khuyết tật..
Dập hình
Đặt sau thiết bị vuốt
Thiết bị
Hệ thống phun dầu chống dính
Cấu tạo: (hình vẽ)

Kh ối kẹo
. . .
. ... . .. Hàm dập
. . . .. ....
Băng tải vận chuyển .. ..

Phun dầu

Băng tải tiếp nhận Băng tải làm nguội

Cấu tạo máy dập hình
Làm nguội, lựa chọn, bao gói
T0 sau khi tạo hình  38÷400C  mềm, dễ biến dạng  tiếp tục làm nguội
Làm nguội T0 sau khi làm nguội  25÷300C  kẹo trở lên cứng, dòn..
Thiết bị (dạng băng tải, hình vẽ)

Tạo hình
Không khí

Sàng, lựa chọn Bao gói

Làm nguội, lựa chọn, bao gói
Mục đích: loại bỏ những viên lồi, lõm, nứt, vỡ, mép dư…
Lựa chọn
Thiết bị sàng rung có kích thước thích hợp (hình vẽ)  = 200÷250(v/phút)

Ngăn ngừa tiếp xúc với môi trường

Hút ẩm
Hạn chế VSV
Mục đích Hương vị
Chất lượng ổn định, màu sắc, hương vị…
Giữ
W theo yêu cầu
Bao gói
Cảm quan
Tăng giá trị
Hình thức
Trước dùng giấy 2 lớp (chống ẩm + trang
Bao bì trí)
Nay dùng 1 lớp hỗn hợp (gồm chống ẩm + khí + VSV +
trang trí…
Thiết bị (máy bao gói chuyên dụng)
 CHƯƠNG VII

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

KẸO MỀM
 Chất chống kết tinh H2O Đường Sacacroza

Hòa tan

Lọc

Quy trình sản xuất Nấu kẹo

kẹo mềm
Làm nguội

Chất keo Xiro1

Đồng hóa I Đồng hóa II Sản phẩm

Làm nguội Bao gói

Hương liệu

Kẹo đầu đuôi Phối trộn Làm nguội

Chất màu, vị
Quật kẹo Tạo hình
 Giống kẹo cứng, bao gồm hòa tan, lọc, nấu..

 W sản phẩm
W
 tỉ lệ phối trộn với hh đồng nhất I và W của nó
Chuẩn bị siro 1
Sử dụng thiết bị gián đoạn
Nấu Độ chân không P = 200÷400mmHg
Thường W = 90÷95%

MTB sử dụng có mức độ đường hóa cao hơn kẹo cứng

Albumin: Bột lòng trắng trứng  Ngâm  Tạo bọt  Dịch albumin

Đồng hoá I

Gelatin: Gelatin  Ngâm  Làm tan  Lọc Dịch Gelatin

(T0  200C)
Nguyên liệu phụ
 Có khả năng hút nước và giữ nước tốt
Tính chất của dịch keo
Có khả năng chuyển dịch (linh động)
- Mất năng lực hoạt động tự do
Khung mạng Nút mạng Trạng thái đông tụ - Hình thành liên kết mạch lại
với nhau
+ H2O và giữ H2O

Siro đường ở [ ] cao Khối keo đông tụ

Các phân tử keo ngậm đường (kẹo mềm)

Ngậm nước tốt Mềm

Agar-agar  Sản phẩm
Ngậm đường thấp Độ ngọt thấp

Albumin + Gelatin: ngậm nước ít hơn nhưng ngậm đường nhiều

Nguyên liệu tạo keo hơn  Sp ngọt hơn, trong suốt, dẻo, đàn hồi Wsp = 15÷20%
Tinh bột và tinh bột biến tính: ngậm nước thấp  xốp, trong
kém Wsp =  10%
Pectin: Sản phẩm mềm, trong, hương vị hoa quả…
 Gelatin dạng tấm
Gelatin Nguyên liệu Gelatin dạng hạt, bột
Đặc điểm: không tan trong nước lạnh
T0 nước ngâm  200C mà hút nước và trương nở
Bằng nước
pH = 7 (không dùng nước cứng)
Ngâm = 2÷2.5h (dạng tấm)
 ngâm
= 1÷1.2h (dạng bột, hạt)
Lượng nước ngâm/gelatin = 2
[ ] Gelatin = 4÷5%
Xác định năng lực liên kết
Chịu được P = 350 g/cm3
Chuyển sang trạng thái dung dịch
Hóa lỏng
Nâng t0  500C (thường = 40÷450C)
Phương pháp
Nếu cao quá  mất nước
Loại bỏ phần tử rắn, tạp chất, hạt gelatin không hòa tan
Mục đích
Tác dụng đồng nhất
Lọc Lọc vải, khung bản…
Phương pháp
t0 = 38÷400C
Đống nhất
Yêu cầu của dịch Gelatin Có thùng chứa điều nhiệt t0 = 30÷350C
 Bột lòng trắng trứng (thường dùng)
Albumin Nguyên liệu Trứng lạnh
Trứng tươi
T0 nước ngâm = 35÷400C
Bằng nước
pH = 7 (không dùng nước cứng)
Tránh acid, kiềm lẫn vào
Ngâm Nhanh: Albumin chưa trương nở hết
 ngâm = 8÷8.5h
Chậm:  biến tính

Lượng nước ngâm/albumin = 3÷4

Hút nước  trương nở lại trạng thái ban đầu
Các biến đổi
Biến tính do tác dụng của nhiệt độ (khi t0 cao)
Tạo độ xốp cho kẹo mềm
Các biến đổi
Tạo độ keo, dính, liên kết
Tạo bọt
Máy cao tốc  = 200÷100 (v/p)
Phương pháp
 = 10÷15 phút Xốp, đều, lớp bọt phải ổn định
Yêu cầu của dịch albumin Có mùi vị đặc trưng, đậm đà
Sử dụng ngay (nếu không bị biến
chất làm mất tác dụng tạo keo)
 Đồng hoá II

Dịch siro (thiết bị đồng hóa)

Dịch đồng hóa II
Dịch đồng hóa I

Nồi hai vỏ có hệ thống cánh khuấy

Mở van hơi nước để t0 thiết bị = t0 dịch keo (=30÷350C)

Đưa dịch keo vào nồi bằng ống hút (theo tỉ lệ định sẵn)

Mở cánh khuấy đánh trộn 5÷10 phút với  chậm và nâng nhiệt
Thiết bị +
thao tác Thao tác Bổ sung từ từ ½ lượng siro vào với  = max = 300÷400 (v/p)

Bổ sung gia vị, nguyên liệu phụ (sữa, trứng, acid…) và dung
dịch đệm (với gelatin dùng Natrinitrate = 20%lượng acid)
Bổ sung ½ lượng siro còn lại

Yêu cầu dung dịch: Trắng, mịn, xốp và  = 15 ÷ 20 phút

 Giống kẹo cứng

Làm nguội
GĐ I = 70÷800C, GĐ II = 40÷450C

Một số tính toán với sản xuất kẹo mềm

Bài tập 1

Thực đơn: đường sac 100 Kg (99.9%), MTB 80 Kg (80% đường khử = 40%), nguyên liệu
khác 25Kg (15%). Sản phẩm kẹo có Wkẹo = 15%, [ ] đường khử = 20%. Tính [ ] đường
khử tăng lên trong công nghệ sản xuất
 CHƯƠNG VIII

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

KẸO SOCOLA
 Xuất sứ, phân bố tại Việt Nam

Theobroma ca cao griolo:chất lượng cao nhưng có sản lượng thấp

Ca cao
Theobroma ca cao phorastero: Sản lượng cao nhưng chất lượng lại kém hơn.

Tạo sản phẩm độ cứng, độ giòn đặc trưng

Dầu ca cao T0nc = 320C  lỏng trong cơ thể người

( 50% đã lên men) Không bị ôi khét (5÷6 năm) (do có chất chống oxi hóa)

Hàm lượng 1.5÷1.7% trọng lượng hạt, 0.5÷1% vỏ

Thành  ở dạng tinh thể nhỏ, trắng, vị đắng, thăng hoa 3080C
phần của Chất teopromin
CTPT C7H8N4O2 tan trong clorofoc, acid acetic
ca cao
có khả năng làm tăng sức chịu đựng của tim
( có trong thuốc tim mạch)

C8H10O2N4.H2O, dạng tinh thể hình kim, màu trắng

Chất cafein) Tan trong ete  tách ra khỏi teopromin
(kophein T0 thăng hoa = 1080C, t0 bđ bay hơi = 1000C, T0nc = 320C
Có tác dụng sinh lý đến cơ thể,
(dùng hàm lượng quá nhiều sẽ gây độc)
 Các acid hữu cơ:
Các acid hữu cơ có trong thành phần của hạt ở dạng dễ bay hơi hoặc không bay hơi.
Trong đó, những acid không bay hơi gồm có acid malic, acid tactric, acid oxalic. Trong quả ca
cao còn có chứa một lượng nhỏ các acid hữu cơ tự do, thường chiếm khoảng 0,7-2,33% (tính
theo acid tactric).
Glucid:
Trong các loại glucid có trong quả ca cao thì tinh bột chiếm hàm lượng nhiều nhất
khoảng 7%. Đường khoảng 1% so với trọng lượng của quả. Ngoài ra, trong hạt ca cao có
khoảng 2,5% xenlulloza và 1,5% pentoza còn trong vỏ qủa có khoảng 16,5% xenlulloza và
6,0% pentoza.
Protein:
Trong hạt ca cao, protein chiếm khoảng 10,4% còn trong vỏ là 13,5%. Thành phần chính
protein có trong quả ca cao là albumin và globumin
Các chất thơm:
Là một trong những thành phần có giá trị lớn trong quả ca cao. D-linalol có trong thành phần
hợp chất với các acid béo có phân tử thấp (như acid caprylic, acid capric, acid valerialic,
amylaxetat, amylbutyrat).
Chất thơm trong ca cao gồm những sản phẩm dễ và khó bay hơi. Trong đó, những chất thơm dễ
bay hơi thì phần lớn đã bay đi khi rang hạt, chúng là những chất có mùi khó chịu. Nhờ sự bay
hơi của các chất đó mà vị ngon và hương thơm của ca cao được tốt hơn còn phần chất thơm có
giá trị lớn, chúng hòa tan trong dầu ca cao.
Các chất tro:
Hàm lượng trung bình các chất tro có trong hạt ca cao khoảng 2,5-3% còn trong vỏ khoảng
6,5%. Những thành phần trong tro của hạt ca cao là Fe, K, P, Mg, chúng có tỷ lệ như sau:
K2O:34%, P2O5:32%, MgO:16%, Fe2O3:0,01-0,03%.
Trường hợp mà hàm lượng Fe trong thành phần ca cao tăng lên thì cần xem lại thiết bị, có thể
bị vỡ khi sản xuất. Ngoài ra, trong ca cao còn có chứa một lượng rất nhỏ Cu, Zn, As, I2..
Các kết quả nghiên cứu cho thấy, thành phần hoá học của quả ca cao như sau:

Thành phần hoá học của lớp vỏ cứng (shell):

Thành phần Hàm lượng (%)

Độ ẩm 10,0
Chất béo 3,0
Protein 13,5
Chất xơ 16,5
Tanin 9,0
Pentosan 6,0
Tro 6,5
Theobromine O,75
 Thành phần hoá học của lớp vỏ thịt (pulp):

Thành phần Hàm lượng (%)

Độ ẩm 79,7-88,5

Abumiloit, chất chát 0,5-0,7

Glucoza 8,3-13,1

Saccaroza 0,4-0,9

Tinh bột Vết

Acid bay hơi (acid tactric) 0,2-0,4

Fe2O3 0,03

Chất khóang (K, Na, Ca, Mg) 0,40

Lớp vỏ trấu (husk): Chứa chất màu (pigment) là polyflavon glucoza, khối lượng phân tử lơn
hơn 1500, nó bền ở pH=3-11 và được sử dụng làm chất màu thực phẩm. Hàm lượng khoảng
7,9%. Trong 100g hạt ca cao có
Thành phần Lượng/100g
Độ ẩm 3,6g
Chất béo 46,3g
Protein 12,0g
Chất xơ (fiber) 8,6g
Tổng số cacbonhydrat 34,7g
Tro (ash) 3,4g
Ca 106mg
P 537mg
Fe 3,6mg
-caroten (tiền VTM A) 30g
VTM B1 (theamine) 0,17g
VTM B2 (riboflavin) 0,14g
VTM PP (niacin) 1,7g
VTM C (acid ascobic) 3g
 Bột Sôcôla có hai loại là loại bột không kiềm hóa (bột tự nhiên)
8.1.2.Bột Ca cao
dùng để sản xuất Sôcôla và loại bột thứ hai là bột đã được kiềm hóa giảm
bớt lượng acid trong bột, dùng để sản xuất Sôcôla bọc vỏ áo, trang trí...
Tùy theo mức độ kiềm hóa mà màu sắc và hương vị khác nhau
Bảng thành phần hóa học của bột Ca cao sử dụng trong sản xuất Sôcôla

Bột kiềm hóa

Bột
Thành phần không
kiềm hóa 1 2 3

W (%) 3 3.5 3.5 4.3

pH ở 10% 5.7 7.1 6.7 6.8
Hàm lượng Ca
11 10 23.5 21.5
cao (%)
Tro (%) 5.5 8.5 8.3 7.7
P2O5 1.9 1.9 1.4 2.0
0.04 0.01 0.06 0.09
Vỏ (%) 1.4 1 0.5 1
Nitơ tổng số 4.3 3.9 2.8 3.0
Nitơ Protein 2.1 1.6 1.7 1.8
 8.1.3.Bơ Ca cao
Bơ Ca cao là nguyên liệu quan trọng, trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của Sôcôla, bơ
Ca cao thu được bằng cách ép hạt Ca cao. Bơ Ca cao có màu vàng nhạt, là nguyên liệu quan
trọng để sản xuất Sôcôla. Thành phần của Sôcôla có chứa các chất glyxerit của acid Stearic,
Oleic và một lượng nhỏ acid Lindeic...
Các tính chất quan trọng của bơ Cacao là:
* Tính kết tinh đa hình (tức là tính khi chuyển hóa đường ở trạng thái lỏng sang trạng
thái rắn thì kết tinh ở nhiều dạng khác nhau). Nhiệt độ của quá trình kết tinh khác nhau thì các
tinh thể kết tinh ở các hình dạng khác nhau.
Dạng : có đặc điểm hình thành rất nhanh, nhưng không bền dễ dàng bị biến dạng và
bị nóng chảy ở nhiệt độ t = 18200C.
Dạng : được hình thành từ dạng  bị biến thể nó có nhiệt độ nóng chảy ở t = 280C.
Dạng ’: được hình thành từ dạng  và có nhiệt độ nóng chảy ở t = 330C.
Dạng õ: được hình thành từ dạng õ’ và có nhiệt độ nóng chảy ở t 0 = 33350C.
Công nghệ sản xuất Sôcôla phụ thuộc rất nhiều vào đặc tính kết tinh của bơ Ca cao. Sôcôla
được đánh giá là ngon khi có độ mịn cao, dễ bị gãy khi bẻ, đồng nhất, và có thời gian bảo quản
lâu.
* Tính chậm đông: là tính duy trì được trạng thái lỏng đồng nhất ở điều kiện nhiệt độ
xác định dưới nhiệt độ nóng chảy. Tính chất này được ứng dụng trong qúa trình rót khuân tạo
sản phẩm.
* Độ cứng: Độ cứng của bơ Ca cao phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nguyên liệu,
công nghệ, và kỹ thuật sản xúât.
* Độ co: Khi đông tụ thì bơ Ca cao sẽ bị giảm thể tích làm khối bơ Ca cao bị co lại,
tính chất này làm tăng tính chất hấp dẫn của sản phẩm và tạo độ bóng cho sản phẩm Sôcôla
 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SÔCÔLA

Bột Ca cao Làm áo

Đường Sacrose Trộn Nghiền Chưng, ủ Điều nhiệt
Bơ Ca cao Rót khuôn

Bảo quản Bao gói Tháo khuôn Làm lạnh

Trộn
Các thành phần nguyên liệu như bột Ca cao, đường Saccarose, bơ Ca cao và các thành
phần khác được tính toán và định lượng chính xác theo thực đơn của công nghệ. Người ta có
thể điều chỉnh các tỷ lệ này để điều chỉnh độ ngọt, và tính chất khác của sản phẩm phù hợp với
nhu cầu thị hiếu của khách hàng, đa dạng hóa sản phẩm và giảm giá thành của sản phẩm.
Thiết bị trộn nguyên liệu là thiết bị dạng hai vỏ, giữ nhiệt bằng nước ấm, và có cánh
khuấy chuyên dụng. Nhiệt độ của quá trình trộn thường là t0 = 40450C, với khoảng nhiệt độ
này thì khối nguyên liệu có độ nhớt và độ đặc dễ tạo thành khối đồng nhất. Thời gian của quá
trình trộn là khoảng  = 2025 phút. Nếu thời gian trộn là quá nhỏ thì khối bột chưa đồng đều
các phần tử chưa có liên kết với nhau và chưa tạo thành khối đồng nhất. Nếu thời gian dài làm
độ nhớt của khối bột tăng lên do các phần tử liên kết với nhau, và ảnh hưởng đến công đoạn
nghiền.

Cánh khuấy của thiết bị trộn đảo trộn

Nghiền
* Mục đích: là làm giảm kích thước của các phần tử (chủ yếu là bột Ca cao) để tạo ra trạng
thái mềm mịn của Sôcôla thành phẩm. Đồng thời nó còn có tác dụng phân tán, làm đồng đều
các thành phẩm.
Kích thước của khối Sôcôla sau khi nghiền phải nằm trong khoảng d = 2025mm,
nếu kích thươc này là quá lớn sẽ tạo cảm giác vị nhám khi sử dụng sản phẩm Sôcôla, nếu
kích thước quá nhỏ sẽ bị dính răng, dính vào vòng họng.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến kích thước của Sôcôla trong qúa trình nghiền.
Lực ép của các trục nghiền: nếu lược này càng lớn thì khối Sôcôla có kích thước
càng mịn.
Độ ẩm: Nếu độ ẩm của khối bột càng cao thì quá trình nghiền càng khó, do đó
trong quá trình trộn bột ta phải tính toán lượng nước cho thích hợp đế sản phẩm quá trình
nhào trộn có độ ẩm hợp lý thích hợp cho quá trình nghiền. Thông thường độ ẩm của khối bột
sôcôla trong quá trình nghiền là W = 12%, để kểm soát được độ ẩm này ta phải kiểm soát
được độ ẩm của các thành phần nguyên liệu đầu vào như độ ẩm của đường, độ ẩm của bột Ca
cao, độ ẩm của bơ Ca cao, chất phụ gia, nguyên liệu phụ...
* Thiết bị: Quá trình nghiền khối bột được thực hiện bằng máy nghiền, có thể thực hiện quá
trình nghiền bằng máy nghiền búa hoặc máy nghiền trục nhưng với sản phẩm nghiền này
thông thường người ta sử dụng máy nghiền trục có số trục nghiền từ 35 trục, có khoảng cách
giữa các trục có thể thay đổi được. Người ta có thể điều chỉnh được năng suất của thiết bị
nghiền, kích thước của các hạt Sôcôla bằng cách điều chỉnh vận tốc của các trục, và khoảng
cách các trục, lực ép của các trục. Thông thường tốc độ giữa trục nạp liệu và trục tháo liệu là
810 lần.
Nghiền

* Nhiệt độ của quá trình nghiền: trong quá trình nghiền, để nâng cao chất lượng của Sôcôla
thành phẩm khối bột nghiền nên được giữ ở điều kiện đẳng nhiệt, thông thường nhiệt độ này là
t0 = 40500C, trong quá trình nghiền do tạo ma sát nên nhiệt độ của khối bột trộn bị tăng lên,
nên trong thiết bị nghiền cần được trang bị thêm hệ thống làm mát bằng nước mát.
* Độ nhớt của khối bột có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sôcôla thành phẩm, nếu độ
nhớt quá cao sẽ hình thành lớp nươc bao bọc phía xung quanh bên ngoài các hạt sôcôla ngăn
cản quá trình thẩm thấu của bơ ca cao làm cho khối sôcôla bị nhớt, dích. Ngoài ra độ ẩm của
khối bột trộn còn phụ thuộc vào tỷ lệ bơ ca cao nguyên liệu sử dụng trong sản xuất sôcôla, nếu
hàm lượng này quá nhỏ thì khối bột trộn ca cao dễ xảy ra hiện tượng vón cục, còn nếu hàm
lượng bơ ca cao lớn thì khối bột trộn ca cao dễ bị chảy. Do vậy để kiểm soát được độ nhớt của
khối bột trộn ta kiểm soát độ ẩm của khối bột này, và hàm lượng (tỷ lệ) bơ ca cao sử dụng
trong công thức phối trộn nguyên liệu theo thực đơn. Trong trường hợp nếu độ khối bộn trộn có
độ nhớt quá cao vượt quá yêu cầu thì ta có thể bổ sung thêm Leuxithin, còn trong trường hợp
khối bột trộn có độ nhớt thấp chưa đạt yêu cầu (bị khô, vón cục) thì ta có thể bổ sung thêm
lượng bơ ca cao theo số lượng cần thiết thường từ 34% lượng bơ ca cao sử dụng trong phối
chế nguyên liệu.
Chưng, ủ
Mục đích của quá trình này là làm tăng cường độ mùi và trạng thái mong muốn của khối
sôcôla thành phẩm.
Trong quá trình chưng, ủ diễn ra nhiều biến đổi của khối nguyên liệu bao gồm các biến
đổi về mặt hóa học tạo nên cấu trúc và mùi vị đặc trưng của khối sôcôla thành phẩm, những biến
đổi về mặt vật lý làm cho các tinh thể đường trong khối sôcôla tăng kích thước và được làm tròn
và tạo ra các mùi cho sự nhũ hóa chất béo và làm giảm kích thước của các hạt chất béo, thay đổi
độ nhớt... Bề mặt tiếp xúc của khối bột nghiền tăng lên, điều này làm tăng cường độ phản ứng
màu và các phản ứng oxy hóa khử khác diễn ra trong quá trình chưng, ủ. Một lượng lớn các acid
bay hơi có mùi không mong muốn được giải phóng và đồng thời trong quá trình này ẩm cũng
được thoát ra làm hỗn hợp sôcôla trở nên đậm đặc hơn. Quá trình chưng, ủ được thực hiện qua 2
giai đoạn.
Quá trình nâng cao phẩm chất khô
Quá trình nâng cao phẩm chất uớt
Giai đoạn đầu bơ ca cao chưa được bổ sung vào do đó khối ca cao ở trạng thái khô còn ở
giai đoạn sau người ta bổ sung thêm bơ do đó trạng thái ẩm hơn. Nhiệt độ, thời gian quá trình
chưng, ủ phụ thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau như: đối với ca cao sữa thì t 0opt = 600C, và
với ca cao không sữa thì nhiệt độ này là t0opt = 70800C, và quá trình nâng cao phẩm chất kết
thúc khi khối sôcôla bán thành phẩm này đạt được cường độ mùi, vị và kích thước như mong
muốn.
8.4.4. Điều nhiệt
Mục đích của qúa trình điều nhiệt là tạo ra các mầm tinh thể của bơ ca cao tồn tại ở dạng xác
đinh và bền vững (dạng ) nhằm tăng thời gian sử dụng, hạn chế sôcôla bị chảy nước, nâng cao
chất lượng và tính cảm quan của sản phẩm (tăng cường độ màu và tăng độ bóng của sản phẩm).
Đầu tiến khối sôcôla bán thành phẩm được gia nhiệt lên nhiệt độ t0 = 47490C để hóa
lỏng hoàn toàn bơ ca cao. Sau đó làm nguội đến nhiệt độ t0 = 28290C (đối với sôcôla không
sữa thì nhiệt độ làm nguội là t0 = 27280C. Sau đó nâng nhiệt độ của khối kẹo lên t0 = 320C để
các tinh thể ở dạng không ổn định chuyển sang trạng thái lỏng trở lại, rồi duy trì ở nhiệt độ t0 =
31320C để các tinh thể bơ ca cao kết tinh qua mầm tinh thể là những tinh thể õ. Quá trình điều
nhiệt phải được thực hiện một cách chậm và đồng đều tránh hiện tượng quá nhiệt cục bộ làm
thay đổi các đặc tính cần thiết của khối sôcôla bán thành phẩm, đồng thời trong quá trình điều
nhiệt có thể thực hiện khuấy trộn liên tục để tăng số lượng mầm tinh thể và tránh hiện tượng quá
nhiệt cục bộ và làm đồng đều kích thước và mức độ phân bố của mầm tinh thể.
Nếu quá trình không tốt thì khối sôcôla sẽ khối sôcôla sẽ không đạt yêu cầu về độ nhớt,
và không thu được dạng kết tinh như mong muốn. Số lượng các tinh thể õ ít điều này làm cho
khối sôcôla thành phẩm có độ bóng, nhẵn thấp và không ổn định, đồng thời xảy ra hiện tượng
đường kết tinh trên bề mặt sôcôla thành phẩm hoặc xuất hiện các tinh thể chất béo trên bề mặt
sôcôla
8.4.5. Rót khuôn, tạo hình
* Rót khuôn: Để tạo hình cho sôcôla thành phẩm người ta rót khối sôcôla vào khuôn kim loại
hoặc bằng khuôn nhựa có hình dạng, kích thước đã định sẵn. Tuy nhiên cần chú ý chiều cao
của khuôn không nên quá lớn thông thường chiều cao này < 7 cm, do khi chiều cao quá lớn
khối sôcôla không đồng đều, dễ bị nứt, gãy.
Khi rót khuôn ta đưa khối sôcôla trở lại dạng dịch lỏng, trong quá trình rót khuôn
thì tạo chuyển động rung cho các khuôn để khố sôcôla đồng đều và loại trừ các bọt khí còn
lẫn trong khối sôcôla.
Độ nhớt của khối sôcôla có ảnh hưởng rất lớn đến công đoạn rót khuôn này, nếu độ
nhớt của khối sôcôla quá cao thì khối sôcôla sẽ đậm đặc, rất khó rót, thanh sôcôla không đồng
đều, xuất hiện trên bề mặt những lỗ rỗng nhỏ (do bọt khí tạo thành không thoát ra môi trường
được). Nếu độ nhớt của khối sôcôla thấp thì sôcôla sẽ đông đặc rất chậm, mà thường chuyển
sang trạng thại đặc mà bỏ qua giai đoạn kết tinh, sản phẩm sôcôla kém bền, dễ bị chảy, dễ bị
biến màu và biến mùi...
Một số hình dạng khuôn kẹo sôcôla
Công đoạn rót khuôn
Thiết bị tạo hình kẹo socola
* Làm áo: Để làm áo cho kẹo hoặc các loại bánh thì phải sử dụng thiết bị chuyên
dụng để làm áo hoặc có thể làm áo bằng cách tưới lên khối bánh hoặc khối kẹo một
lớp sôcôla để bao bọc như hình vẽ.
Thiết bị làm áo
Độ dày của lớp sôcôla phụ thuộc vào các yếu tố sau
•Nhiệt độ làm áo
•Tính chất lưu biến của khối ca cao
•Mức độ điều nhiệt
•Kích thước của sản phẩm bao bọc
•Thời gia của dây chuyền và lượng không khí thổi vào để làm khô

Một số sản phẩm tạo hình kết hợp

 8.4.6. Làm lạnh
Mục đích của quá trình làm lạnh là tạo điều kiệt kết tinh hoàn toàn khố sôcôla, tạo cho khối
sôcôla có trạng thái bên ngoài nhẵn, bóng, đẹp và không bị kết tinh đường trên bề mặt.
Sôcôcla sau khi rót khuôn hoặc làm áo được được đưa ngay vào thiết bị làm lạnh.
Nhiệt độ chênh lệch giữa nhiệt độ của sản phẩm và nước làm mát biến đổi tùy theo thiết bị làm
lạnh nhưng không vượt quá 150C, quá trình làm lạnh diễn ra qua 3 giai đoạn:
•GĐ I: làm lạnh đến nhiệt độ t0 = 120C.
•GĐ II: làm lạnh đến t0 = 50C (đây là vùng làm lạnh chính)
•GĐ III: đưa nhiệt độ khối sản phẩm lên t0 = 150C (vùng hâm nóng)
Yêu cầu của quá trình làm lạnh là khối sôcôla phải được kết tinh đồng đều, thời gian
làm lạnh trong toàn quá trình thông thường khoảng  = 1525 phút và thời gian làm áo cho sản
phẩm thông thường khoảng  = 35 phút tùy theo chiều dày của lớp áo.
Quá trình làm lạnh có thể thực hiện ở phòng làm lạnh thông thường, sản phẩm sôcôla
được chứa trên các khay đặt trong phòng có độ ẩm không khí W  60% và nhiệt độ trong phòng
có thể là t0 = 10120C và có không khí lạnh đối lưu, phương pháp này có thể cho phép thực
hiện, nhưng chất lượng của khối sản phẩm không cao, thông thương hiện nay người ta làm lạnh
trong thiết bị dạng tunel làm lạnh.
 8.4.6. Làm lạnh
Với thiết bị này làm lạnh bằng không khí lạnh, khối sôcôla sản phẩm được đặt trên băng tải
chuyển động trong các buồng lạnh khác nhau với vận tốc thích hợp có thể điều chỉnh.
Nhiệt độ của các buồng lạnh này được kiểm soát và điều chỉnh được bằng hệ thống
điều chỉnh tự động, với các thông số của các buồng như sau:
Buồng I: có nhiệt độ t0 = 8100C
Buồng II: có nhiệt độ t0 = 480C
Buồng III: có nhiệt độ t0 = 15160C
Nhiệt độ của các phòng này được điều chỉnh cao hơn nhiệt độ điểm sương trong điều
kiện từng phòng bao gói nhằm ngăn cản quá trình tạo ẩm trên bề mặt sôcôla thành phẩm khi bao
gói.

Thiết
bị làm
lạnh
8.4.7. Bao gói
Quá trình bao gói sản phẩm nhằm mục đích tăng thời gian bảo quản sản phẩm, quá trình bao
gói được thực hiện trên các thiết bị bao gói sản phẩm
Bao bì thực hiện quá trình bao gói phải đáp ứng được những yêu cầu của sản phẩm
như phải có tính chống ẩm, chống khí, chống oxy hóa, chống vi sinh vật... Do trong sản phẩm
sôcôla chứa hàm lượng chất bảo quản tương đối cao do đó người ta thường dùng bao bì bằng
nhôm để bao gói có thể đáp ứng được với đặc tính sản phẩm sôcôla do có tính chống oxy hóa
chất béo trong sản phẩm cao. Sôcôla sản phẩm sau khí bao gói xong được bảo quản ở nhiệt độ t0
= 16180C.
8.4.8. ổn định
Để tăng hương vị của khối sôcôla thành phẩm thường người ta thực hiện công đoạn ổn định
sản phẩm. Thực chất của công đoạn này là giữ khối sôcôla thành phẩm ở nhiệt độ t0 =
16180C, trong thời gian khoảng  = 12 tháng. Công đoạn này thường được kết hợp tronga
công đoạn bảo quản sản phẩm và khối sôcôla thành phẩm được đặt trong các thùng carton và
đặt trong kho bảo quản.
Một số sản phẩm kẹo sôcola
(Để sinh viên có kiến thức thực tế hơn cho sinh viên tham khảo qua đoạn phim ngắn về nhà
máy sản xuất Sôcôla Sollich của cộng hòa liên bang Đức, và đoạn trình bày bằng power point
Candymaster.)
 ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC
Phần I. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo
1. Vai trò của bột mì trong sản xuất bánh?
2. Thế nào làm bột mạnh, yếu. Tại sao sản xuất các loại bánh khác nhau yêu cầu các loại bột mì khác nhau?
Các biện pháp điều chỉnh tính chất của bột.
3. Yêu cầu kỹ thuật của các loại bột ngũ cốc dùng trong sản xuất bánh kẹo? Mục đích sử dụng của chúng?
4. Vai trò của bột mì trong công nghệ sản xuất bánh? Tại sao không thể thay thế hoàn toàn bột mì bằng các
loại bột ngũ cốc khác?
5. Vai trò và yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu đường trong công nghệ sản xuất bánh,kẹo?
6. Vai trò và yêu cầu kỹ thuật của Mật tinh bột trong sản xuất kẹo?
7. Vai trò và yêu cầu kỹ thuật của Đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo?
8. So sánh hiệu quả sử dụng của Mật tinh bột và đường chuyển hoá tròn CNSX kẹo?
9. Các phương pháp tạo độ xốp cho bánh? Tại sao trong CNXS bánh quy người ta không tạo độ xốp cho
bánh bằng phương pháp sinh học?
10. Vai trò của chất béo trong CNSX bánh, kẹo? Tại sao trong thành phần phối liệu của kẹo cứng người ta
thường không sử dụng chất béo? (Trừ kẹo cứng hương bơ)
11. Yêu cầu kỹ thuật của chất béo dùng trong CNSX bánh kẹo? Các chất béo thường dùng
12. Vai trò của axit trong CNSX kẹo? Tại sao trong CNSX kẹo mềm không sử dụng axit để phối liệu?
13. Chất phụ gia tạo cấu trúc sử dụng trong CNSX kẹo mềm? Vai trò của chúng? Các đặc điểm cần lưu ý khi
sử dụng?
14. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh, kẹo? Các đặc điểm cần lưu ý khi sử dụng?
15. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh kẹo? Các đặc điểm cần lưu ý khi sử dụng?
16. Yêu cầu của chất phụ gia tạo màu, tạo mùi trong CNSX bánh kẹo?
17. Yêu cầu của chất hoạt động bề mặt trong CNSX bánh kẹo? Các chất thường sử dụng?
18. Yêu cầu của các loại muối trong CNSX bánh kẹo? Các muối thường sử dụng?
 ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC
Phần II. Công nghệ sản xuất bánh
19. Cho biết những công đoạn chính trong công nghệ sản xuất bánh quy, bánh mỳ?
20. Yêu cầu kỹ thuật của các loại bột nhào?
21. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột
22. Phân tích các đặc điểm khác biệt trong chế độ nhào bột nhào xốp và bột nhào dai?
23. Yêu cầu kỹ thuật của bột nhào xốp và bột nhào dai? Các biện pháp có thể áp dụng để điều chỉnh tính
chất của bột nhào?
24. Giải thích tại sao trong thành phần phối liệu của bột nhào dùng để sản xuất bánh mỳ chỉ có bột mì,
muối, nước và men.
25. Phân tích các nguyên nhân có thể làm tăng tỷ lệ phế phẩm khi nướng bánh?
26. So sánh các đặc điểm khác biệt chính trong CNSX bánh quy và công nghệ sản xuất bánh mỳ?
27. Yêu cầu kỹ thuật công đoạn nướng trong công nghệ sản xuất bánh quy? Các biện pháp nâng cao chất
lượng?
28. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh trong khâu nướng?
29. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ xốp và độ nở của bánh?
30. Các hiện tượng hư hỏng có thể có của bánh quy, bánh mỳ? Nguyên nhân và các biện pháp khắc phục?
 ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC
Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo
31. Đặc điểm công nghệ sản xuất kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo?
32. Cho biết trong quy trình sản xuất kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo những khâu nào là khâu có ảnh hưởng
lớn đến tính chất của kẹo? Giải thích rõ lý do?
33. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của khối kẹo?
34. Các biện pháp nâng cao chất lượng cho khối kẹo?
35. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo?
36. Các biện pháp nâng cao chất lượng của kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo?
37. Phân tích ưu nhược điểm của phương pháp chuẩn bị siro liên tục với phương pháp gián đoạn?
38. Phân tích ưu nhược điểm của phương pháp nấu kẹo ở áp suất chân không với nấu ở áp suất thường?
39. Nguyên nhân hiện tượng hút ẩm của kẹo? Biện pháp kiểm soát?
40. Nguyên nhân hiện tượng hồi đường của kẹo? Biện pháp kiểm soát?
41. Phân tích nguyên nhân có thể làm tăng tỷ lệ phế phẩm khi tạo hình cho kẹo?
42. Các biện pháp hư hỏng có thể có của kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo? Nguyên nhân và biện pháp khắc
phục?
43. Giải thích tại sao nhiệt độ nấu kẹo cứng thường cao hơn nhiệt độ nấu kẹo mềm, kẹo dẻo?
44. Yêu cầu kỹ thuật của khâu đánh trộn? Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của khối kẹo?
Các biện pháp nâng cao chất lượng?
45. So sánh CNSX kẹo mềm và CNSX kẹo dẻo?
46. Tại sao phải kiểm soát hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm? Các biện pháp kiểm soát?
47. Hãy cho biết các thành phần nguyên liệu cần dùng để phối liệu cho kẹo cao su? Tác dụng của từng
thành phần?
48. Hãy phân loại các loại kẹo sau ……. Và cho biết các đặc điểm chính trong CNSX của chúng?
Phần bài tập
49. Xác định lượng nước cần bổ sung khi nhào bột?
50. Xác định hàm lượng đường khử trong công thức phối liệu và trong kẹo?