THUYẾT TRÌNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT CÓ

BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG MẬT
(OFSP)

GVHD: GS.TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

Hà Tuấn Lâm 1850083

Nguyễn Thị Thanh Tuyền 1814647
Đồng Thanh Vũ 1814808

1
TÓM TẮT NỘI DUNG
I. Tổng quan
Tìm hiểu chung về bánh mì ngọt
Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt
Công dụng của khoai lang mật (OFSP) trong sản phẩm
bánh mì ngọt

II. Các chỉ tiêu chất lượng

của sản phẩm

III. Quy trình công nghệ sản xuất

Quy trình sản xuất bánh mì ngọt
Quy trình sản xuất bột khoai lang

IV. Thiết bị
2
CHƯƠNG I.
TỔNG QUAN
3
Bánh mì là loại thực phẩm thông dụng có nguồn
gốc từ rất lâu đời, được chế biến từ các nguyên liệu
cơ bản như bột mì, nước, muối và nấm men, sau
đó được nướng hay hấp chín.

Ở Việt Nam hiện nay, bánh mì chủ yếu gồm hai loại
chính:
 Bánh mì lạt: sử dụng ít đường, muối và chất béo.
 Bánh mì ngọt: trong thành phần được bổ sung
thêm chất béo, đường, sữa hoặc trứng.

Các điều kiện kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt về

cơ bản giống như sản xuất các loại bánh mì thông
thường nhưng tỉ lệ nấm men sử dụng cao hơn và
thời gian lên men dài hơn. Nhiệt độ nướng bánh
mì ngọt có thể thấp hơn nhiệt độ nướng bánh mì
thông thường.

I.1. Tìm hiểu

chung về bánh mì
ngọt 4
Các chuỗi cửa hàng sản xuất bánh mì ngọt lớn tại Việt Nam trong những
năm qua:

BAKERY

5
I.2. Nguyên liệu trong
sản xuất bánh mì ngọt

6
I.2. Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt

Muối
Nấm men Đường
Bột mì
Bột khoai lang
Bơ Nước
Sữa bột

7
I.2.1. Bột mì
 Nguyên liệu chính trong sản
xuất bánh mì ngọt, là thành
phần giúp tạo ra hình dáng, cấu
trúc và hương thơm cho bánh.
 Sản xuất từ hạt lúa mì cấu tạo
gồm: vỏ, nội nhũ, phôi.
 Thành phần hóa học của bột mì
phụ thuộc thành phần hóa học của
hạt mì và phụ thuộc vào hạng bột.
 Các chất dinh dưỡng trong bột
hạng cao thì cơ thể dễ tiêu hóa
hơn nhưng bột mì hạng thấp lại có
hàm lượng vitamin và chất khoáng
cao hơn.
Thành phần hóa học của bột mì:
 Protein gồm 4 loại: Albumin, Globulin,
Prolamin, Glutenin.
 Glucid gồm: tinh bột, dextrin, xenluloza,
hemixenluloza, các loại đường khác.
 Lipid.
 Enzyme: proteaza và amilaza.
 Vitamin, chất khoáng.
8
I.2.2. Nấm men
Đặc điểm hình Tác dụng của Các dạng nấm
men sử dụng Các dạng nấm
thái & kích nấm men trong men sử dụng
thước sản xuất

Nấm men lỏng: là Nấm men khô:

dịch nấm men được sản xuất từ
Nấm men Làm nở bột nhào:
chưa phân ly để nấm men ép chất
Saccharomyces ứng dụng quá trình
tách lấy nấm men. lượng cao. Nấm
cerevisiae có hình lên men rượu.
cầu hay hình trứng, Nấm men trong men ép được trộn
Nấm men ép:
có kích thước nhỏ, điều kiện lên men với bột mì rồi đem
nguyên liệu để sản đi sấy khô đến độ
từ 5-14 μm yếm khí chuyển
xuất là mật rỉ. Sau ẩm 7,5 – 8%.
glucoza thành
Saccharomyces là khi thu dịch men,
CO2 và rượu
loại nấm men tiến hành phân ly Sử dụng nấm men
thuộc nhóm cơ thể để tách lấy tế bào khô nên hoạt hóa
Tạo chất thơm nấm men rồi đưa
đơn bào, gồm có men trước khi
nấm men chìm và Cơ chế hấp thụ vào ép để loại ra nhào bột.
nấm men nổi. đường của tế bào lượng nước thừa.
nấm men

9
I.2.3. Bột khoai lang mật
Giá trị dinh dưỡng của khoai lang mật
Tại sao chọn Khoai lang mật là một nguồn tuyệt vời của chất xơ, vitamin và
khoai lang ? khoáng chất. Một khẩu phần 200 gram chứa các thành phần dinh
dưỡng sau:
• Lượng calo: 180
Khoai lang, đặc biệt • Carbs: 41,4 gram
là củ khoai lang • Protein: 4 gram
chứa đầy đủ các • Chất béo: 0,3 gram
chất dinh dưỡng
• Chất xơ: 6,6 gram
chính cần thiết cho
con người. • Vitamin A: 79% giá trị dinh dưỡng khuyến nghị hằng
ngày (RDI).
Tinh bột khoai lang • Vitamin C: 65% RDI.
chiếm tỉ lệ lớn
trong chất khô và • Vitamin C: 65% RDI.
là nguồn cung cấp • Mangan: 50% RDI.
năng lượng chính, • Vitamin B6: 29% RDI.
nó dễ tiêu hóa (hệ • Kali: 27% RDI.
số tiêu hóa 90 – • Axit pantothenic: 18% RDI.
99%). • Đồng: 16% RDI.
• Niacin: 15% RDI.
Các chuyên gia dinh dưỡng đã gọi khoai lang là loại
“thực phẩm cân bằng dinh dưỡng nhất”
10
 I.2.4. Các nguyên liệu khác
Để thu được bánh mì có độ Đường
xốp và độ nở tốt, màu sắc vỏ
bánh đẹp thì bột nhào phải đủ
đường. Thường dùng
saccaroza để thêm vào khi
nhào bột.
Muối ăn không những làm tăng vị của bánh mà
còn có tác dụng làm chắc gluten, đồng thời ức
chế một số loại vi sinh vật có hại và ảnh
hưởng đến hoạt tính của một số enzim. Mặt
khác, muối còn giúp kiểm soát quá trình lên
men bằng cách kìm hãm hoạt động lên men
của nấm men.
Nước
Bơ
Muối
Nước tạo cho bột nhào tính đàn hồi và
dễ dàng cho quá trình tạo hình. Mặt khác,
còn tạo ra môi trường ẩm cần thiết cho
quá trình lên men rượu xảy ra.
Ngoài ra, nước còn là dung môi hòa tan
và giúp điều chỉnh khối bột nhào.
Sữa bột làm tăng hương thơm
và vị ngon cho bánh, cải thiện
mầu sắc của bánh.
Chọn loại sữa dựa vào chỉ tiêu
cảm quan, chỉ tiêu hóa lý.
Sữa bột
Sử dụng bơ làm tăng giá trị dinh dưỡng và
giá trị cảm quan cho bánh. Bơ còn có tác
dụng bôi trơn trong khối bột nhào, nó còn
góp phần tạo nên độ mỏng, độ dai và mầu
sắc cho vỏ bánh, làm cho ruột bánh mịn
hơn.
11
 I.3. Công dụng của
Hàm lượng β-caroten (tiền chất
của vitamin A) của khoai lang
mật cao hơn nhiều so với các
loại khoai lang khác. Ngay cả
khi nấu chín, rễ OFSP vẫn
cung cấp hàm lượng β-caroten
cao. Việc sử dụng OFSP giúp
khoai lang mật trong
giảm thiểu tình trạng thiếu
Vitamin A (VAD) → hạn chế
tình trạng mù lòa, tăng sức đề
sản xuất bánh mì ngọt
kháng cho hệ miễn dịch.

OFSP có đặc tính giàu calo

của chúng để giảm thiểu tình
Khả năng tiếp cận sinh học của β-
trạng suy dinh dưỡng năng
caroten đối với rễ OFSP được
lượng protein (PEM).
chuẩn bị với chất béo tăng lên đến
46% so với chỉ 41% đối với rễ
OFSP không có chất béo. Điều
này mang lại sự tin cậy cho việc
sử dụng rễ OFSP có chất khô thấp
 Giảm cân hơn nhưng hàm lượng β-caroten
 Chống táo bón: cao hơn như một thành phần chức
 Cải thiện sức khỏe đường ruột năng trong nướng bánh mì.
 Đặc tính chống ung thư (ung thư đại tràng,…)
 Cải thiện tầm nhìn
 Cải thiện chức năng não
12
II. Các chỉ tiêu chất lượng

01 Chỉ tiêu vi sinh

02 Chỉ tiêu cảm quan

03 Chỉ tiêu hóa lý

13
II.1. Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu ≤104

Tổng số nấm men, nấm mốc ≤ 102

Coliforms ≤ 10

Escherichia coli ≤3

Clostridium perfrigens ≤ 10

Staphyllococcus aureus ≤ 10

Bacillus cereus ≤ 10

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước khi sử
dụng (theo Quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế)

14
II.2. Chỉ tiêu cảm quan
Hình dáng bên ngoài Màu sắc vỏ
 Nguyên vẹn  Màu vàng rơm.
 Hình dạng đồng đều  Bề mặt: không dính tro, bụi
 Nở đều than, cụt bột sống.
 Mặt bánh láng đẹp, không rạn
nứt, không biến dạng.

Trạng thái ruột Mùi, vị

 Ruột phải dính với vỏ, chín kỹ,  Vị: đặc trưng, không bị mốc,
ruột bánh nở đồng đều, độ xốp không chua, không nhạt,
đều, đàn hồi (ấn nhẹ tay ruột không mặn.
phải trở lại ban đầu), có màu đặc  Mùi: đặc trưng, không đắng,
trưng của ruột bánh. không mốc, không có mùi.
 Trong ruột bánh không được lẫn
những cục bột chưa chín hoặc
đặc quánh không xốp, không có
chỗ dính bột, không nát, không
có màu xám, không có bụi cát.
15
II.3. Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu Mức

Hàm lượng acid, tính bằng số ml NaOH 1N, 3

không lớn hơn
Độ xốp, tính bằng %, không nhỏ hơn 68.0
Độ ẩm, tính bằng %, không lớn hơn 43.0
Hàm lượng đạm, tính bằng %, không nhỏ 10.0
hơn
Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm bánh mì

16
III. QCông Nghệ
uy trình

III.1. Quy trình sản

xuất bánh mì
17
 Bột khoai
Bột mì lang

Rây Rây

Cân Cân

Phối trộn Tạo hình

Nước + Nấm
NL khác Nhào bột Lên men men

Cán bột Nướng

Làm nguội

Đóng gói

Thành
phẩm

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt 18

Các công đoạn chính

01 Quá trình nhào

02 Quá trình cán

03 Tạo hình

04 Quá trình lên men

05 Quá trình nướng

19
 III.1.1.
Q úa trình
Nhào
Mục Đích:

Kết hợp nguyên Hòa tan tinh

liệu thành một bột và protein
khối đồng nhất.

Tạo thành mạng lưới gluten

20
Sự tạo thành bột nhào :

Khi nhào bột vơi nước, Một mạng lưới protien ba Màng mỏng bao lấy xung Sau khi nhào trộn và để
các protein của gluten sẽ chiều có tính nhớt đàn hồi quanh các hạt tinh bột và lên men, khí cacbonic tạo
hấp thụ nước ,sắp xếp lại được thiết lập, dần dần những hợp phần khác có ra làm bột nhào phồng lên
thành hàng và giãn mạch những tiểu phần gluten trong bột mì. Khối bột trở dưới dạng những túi khí
từng phần hình thành các ban đầu biến thành những thành đàn hồi và dễ chẩy được bao bằng màng
cầu disulfua mới màng mỏng gọi là bột nhào. mỏng gluten.

21
Các biến đổi
Trong khối bột nhào đồng thời xảy ra các
quá trình vật lý, hoá sinh và keo hóa

Quá trình hóa sinh

Enzym thủy phân protein phá vỡ liên kết protein
nên có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất vật lý của bột
nhào.
Các enzym thủy phân tinh bột có ảnh hửong ở mức
BAKERY độ ít hơn.
Quá trình vật lý
Trong quá trình nhào nhiệt độ khối bột nhào có tăng
lên đôi chút do năng lượng của quá trình cơ học
chuyển thành nhiệt

Quá trình keo hóa

Khi nhào protein trương nở và tạo thành bộ khung
gluten tăng cường tính chất vật lý của khối bột nhào
22
III.1.2. Quá trình Cán

Tạo thành tấm Phân phối đồng

bột có độ dày đều các bọt khí
theo quy định. CO2.

Phá vỡ các khối Giảm độ dày

khí quá lớn, đuổi thuận tiện cho
được khí thừa. quá trình tạo
hình

23
 CHIA KHỐI BỘT NHÀO
Khối bột nhào được chia thành từng mẫu
và có khối lượng theo từng loại bánh

VÊ MẪU BỘT
Vê giúp ổn định cấu trúc của bột. Nếu vê tốt,
bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu
cầu. Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn
thành hình trụ.
TẠO HÌNH
Sau khi chia và vê tròn xong, bột được để yên
khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và
tính chất vật lí của bột nhào

III.1.3. Quá trình

Tạo hình
24
III.1.4. Quá trình lên men

Tạo khí CO2 làm nở bột và tạo độ xốp cho

bánh.

Tạo ra các sản phẩm phụ từ đó tạo mùi

thơm ngon cho bánh.

Tăng độ tiêu hóa của bánh mì.

Tạo hình dáng cho bánh mì Your Content Here

25
Những biến đổi chính
Biến đổi vật lý và keo
Sự lên men rượu Nhịêt độ thích hợp hoá
trong bột nhào cho nấm men Quá trình keo hoá của bột
nhào cũng phụ thuộc vào
Sự lên men do hệ enzim
25 – 35’C độ axit của môi trường.
zymase được gọi là sự Nếu độ axit tăng thì sự
lên men rượu. Đường peptit hoá của protein
trong bột nhào bị mất đi nhanh, protein trương nở
trong quá trình phát nhiều làm thay đổi tính
triển của nấm men khi chất vật lý của bột nhào
lên men
Biến đổi hoá sinh
• Quá trình hoá sinh
trong bột nhào khi lên
Sự lên men lactic men liên quan chặt chẽ
Đồng thời với quá trình với hệ vi sinh vật và hệ
lên men rượu, trong bột enzim có trong nguyên
nhào bao giờ cũng có liệu và nấm men
pH thích hợp • Biến đổi chủ yếu có
quá trình lên men lactic
cho nấm men ảnh hưởng quyết định
vì trong bột và một số
nguyên liệu khác luôn đến chất lượng bánh là
từ 4 – 6
có chứa vi khuẩn lactic. hệ gluxit - amilaza và
protein - proteaza 26
 III.1.5. Quá trình nướng
Mục đích công
Nướng gồm 2 mục đích chính là chế
nghệ : biến và bảo quản :

• Chế biến là mục đích chính bởi nó tạo

thành sản phẩm ăn được có mùi vị và
các tính chất riêng biệt của bánh mì .
• Bảo quản: Trong quá trình nướng
dưới nhiệt độ cao thì hệ enzim trong
nấm men bị mất tác dụng và tạo lớp
vỏ cứng bảo vệ giúp kéo dài và hoàn
thiện sản phẩm .
• Nhiệt độ cao còn làm tiêu diệt vi sinh
vật, ức chế enzyme có trong bột nhào

27
Các biến đổi sơ bộ:
Do nhiệt tăng dần
nên các hạt tinh bột
trương nở một cách Các phản ứng
Bánh trở nên
mạnh mẽ và nhanh Maillard,
giòn và xốp
chóng tăng thể tích Caramel xảy ra
hơn
lên nhiều lần. Bánh => tạo mùi đặc
Mùi vị thơm ,
mì trở nên xốp, ruột trưng
đặc trưng
bánh khô, đàn hồi.

Biến đổi
Vật lý Hóa học Cảm quan

28
Các biến đổi chính:
Biến đổi độ ẩm, nhiệt độ của cục bột nhào khi
nướng
• Nhiệt độ của bánh khi vào lò nướng thấp hơn nhiều so với nhiệt độ
của lò nên có hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của cục bột nhào làm độ
ẩm của lớp bề mặt tăng lên
• Khi nhiệt độ của lớp này đạt đến 100’C thì hơi nước ở lớp này bắt đầu
bay hơi làm nó trở lên cứng tạo thành vỏ bánh
• Sau khi mất nước nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160 – 180’C rồi dừng lại

Lượng nước trong vỏ bánh một phần chuyển vào môi

trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong
ruột bánh. Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi
nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh khi độ dày của
vỏ tăng lên

Độ ẩm của lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối
chậm, ở cuối quá trình nướng đạt 94–970C. Nhiệt độ
này đủ để kết thúc quá trình làm chín cục bột nhào

29
Các biến đổi chính:
Các quá trình vi sinh và hoá sinh
• Trong những phút đầu của quá trình nướng bánh, hoạt động của nấm
men và vi khuẩn lactic được tăng cường. Nấm men ngừng hoạt động ở
50’C trong khi đó sự lên men lactic dừng khi ruột bánh đạt 70’C. Hoạt
động này của vi sinh vật làm tăng thể tích và mùi vị của bánh
• Các enzym trong quá trình nướng hoạt động mạnh, đạt cực đại, sau đó
ngừng hẳn do protein bị biến tính. Các enzim ở lớp bề mặt bột nhào bị
ức chế trước còn các enzim ở trung tâm cục bột thì hầu như đến khi
gần kết thúc quá trình nướng mới bị ức chế

• Trong quá trình nướng tinh bột bị hồ hoá và sự hồ

hoá tinh bột này làm hoạt động của enzim thuỷ
phân tinh bột tăng lên.
• Hai loại enzyme thủy phân chính : enzim α –
amilaza và β – amilaza

• Phản ứng melanoidin xảy ra trong khi nướng giữa

đường khử và axit amin giúp tạo nên mùi thơm của
bánh (alđehyt, furfurol, diaxetyl…), đồng thời nó
cũng tạo thành các hợp chất có mầu tối.
• Phản ứng này chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao
30
 Các biến đổi chính
Các quá trình keo
Các quá trình này có ý nghĩa quan trọng vì nhờ nó mà bột nhào trở
thành bánh ăn được. Đó là sự hồ hoá tinh bột và đông tụ protein. Sự thay đổi thể tích bánh
Tinh bột trong bột nhào bị hồ hoá bộ phận do không đủ nước. Tinh bột Thể tích bánh thành phẩm tăng lên so với thể tích
hồ hoá liên kết với nước tự do trong bột nhào và nước do protein biến trước khi đưa vào lò. Sự tăng này là do: khí cacbonic
tính nhả ra làm lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt. Nhờ vậy, thoát ra, không khí và hơi nước giãn nở dưới tác dụng
ruột bánh khô và đàn hồi. của nhiệt SPECIAL
Protein biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mì, cố định hình dáng DESSERT
bánh

Sự thay đổi khối lượng

Khối lượng bánh thành phẩm nhỏ hơn khối lượng cục
bột nhào trước khi đưa vào lò nướng. Sự giảm này là
do: nước bốc hơi, khí cacbonic, rượu và các axit hữu
cơ khác thoát ra, sự cháy các chất ở vỏ bánh
Sự giảm khối lượng này phụ thuộc vào: hình dáng và
khối lượng cục bột nhào , phương pháp nướng ,lượng
ẩm mất đi…

31
III.1.6. Làm nguội và đóng gói

Mục đích của làm nguội:

Đưa bánh về nhiệt độ thường.
Định hình lớp vỏ bánh.
Phân bố lại đồng đều độ ẩm bánh,
tránh hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề
mặt bánh làm giảm chất lượng và thời
gian bảo quản bánh
Mục đích của đóng gói :
Tạo lớp màng bao bọc cách ly bánh
với môi trường bên ngoài làm tăng
thời gian bảo quản cho bánh
Thuận tiện cho quá trình vận chuyển.
Tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm.
32
 III.2. QUY
TRÌNH SẢN
XUẤT TINH
BỘT KHOAI
L A N G

BAKERY
P R E S E N T AT I O N
33
 III.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT Khoai lang tươi

BỘT KHOAI LANG Sàng lọc

Quả
hư

1. Sàng lọc Nước Ngâm

Mục đích: Lựa chọn khoai có chất lượng

Rửa sạch Rửa
Yêu cầu: Không mọc mầm, hàm lượng tinh bột không dưới 14%, kích thước củ ở
chỗ lớn nhất không dưới 3cm, đất và tạp bẩn không quá 1,5%, củ dập nát không
quá 2%, không nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt, không bị hư hỏng, dập nát, thối Để ráo nước
hay sâu, hà. Gọt vỏ

2. Ngâm
Sấy
Mục đích: Ngâm củ để hòa tan bớt dịch bào, làm mềm củ và để rửa sơ bộ các tạp Thái lát
chất.
Dd acid Nghiền
Yêu cầu: Xử lý lát khoai
+ Thời gian ngâm 4-8 giờ tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu. citric
+ Cho vòi vào với tỉ lệ 1.5kg/m3 nước ngâm, yêu cầu nước ngâm phải ngập
nguyên liệu. Rây

3. Rửa sạch ( lần 1 )

Mục đích: Rửa nguyên liệu để tách các tạp chất: đá, cát, đất và một phần vỏ trước
khi vào khâu mài. Công đoạn này nhằm mục đích làm sạch, loại bỏ các tạp chất
hữu cơ và vô cơ ra khỏi củ khoai. Bột khoai lang

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang 34

III.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Khoai lang tươi

BỘT KHOAI LANG Sàng lọc

Quả
hư

4. Gọt vỏ Nước Ngâm

Mục đích: Gọt vỏ nhằm nâng cao chất lượng bột khoai lang, vỏ làm cho bột sẫm
Rửa sạch Rửa
màu hơn

Yêu cầu: + Gọt vỏ bằng dao hay nạo.

+ Có thể không cần giai đoạn này nhưng phải rửa củ khoai thật sạch. Để ráo nước
Gọt vỏ
5. Thái lát

Mục đích: Dùng dao thái lát khoai theo kích thước đã lựa chọn giúp cho quá trình Sấy
xử lý lát khoai và sấy dễ dàng hơn, đảm bảo tỉ lệ thu hồi bột lớn nhất. Thái lát

Yêu cầu: Dd acid Nghiền

+ Khoai được thái lát bằng máy hay bằng tay. Xử lý lát khoai
citric
+ Thái lát bằng máy chiều dày lát khoai sẽ đều hơn. Dựa vào tỉ lệ thu hồi bột
và màu sắc bột khoai lang để xác định chiều dày lát khoai phù hợp
Rây
6. Xử lý lát khoai

Mục đích: được xử lý bằng một số hóa chất làm cho lát khoai không bị sẫm mầu
trong khi chế biến, tạo màu sắc đẹp cho bột, màu bột khoai lang giống với màu đặc
trưng của củ khoai lang.
Bột khoai lang
Yêu cầu: Trong nghiên cứu chúng tôi sử dụng 2 loại hóa chất được phép sử dụng
trong thực phẩm để làm trắng lát khoai: Acid citric (C6H8O7) và NaHSO3
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang 35
III.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Khoai lang tươi

BỘT KHOAI LANG Sàng lọc

Quả
hư

7. Rửa ( lần 2 ) Nước Ngâm

Mục đích: Lát khoai sau khi ngâm hóa chất được rửa sạch bằng nước để lát khoai
Rửa sạch Rửa
không còn mùi hóa chất.

8. Sấy
Để ráo nước
Gọt vỏ
Mục đích: làm khô khối tinh bột ẩm từ đó làm tăng thời gian bảo quản và vận
chuyển dễ dàng.
Sấy
Yêu cầu: Sấy tới khi độ ẩm lát khoai nhỏ hơn 12%
Thái lát
9. Nghiền
Dd acid Nghiền
Xử lý lát khoai
Mục đích: Giảm kích thước hạt tinh bột citric

Yêu cầu: Nghiền bằng máy nghiền kích thước lỗ rây 0,25mm.
Rây

10. Rây

Mục đích: Sau khi nghiền, bột khoai lang chưa thật mịn. Rây giúp bột thu được sẽ
mịn hơn.
Bột khoai lang
Yêu cầu: Sử dụng rây để loại bỏ các thành phần thô, không lọt rây. Phần bột khoai
lang lọt rây được đem đi sản xuất bánh mì.
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang 36
IV. T H I Ế T B Ị

37
Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất bánh mì có bổ sung OFSP
38
 Cấu tạo
ÂY BỘT
IV.1. R
Nguyên lí hoạt động
-MÁY SÀNG LẮC

Nguyên lý làm việc của sàng lắc cơ bản dựa trên tác dụng của trọng lực,
lực quán tính và lực ma sát

1- Đầu vào nguyên liệu.

2- Nắp chắn. Thông số thiết bị
3- Lỗ quan sát.
4- Khung máy sàng.
Chọn máy sàng lắc với các thông số sau
5- Gioăng.
6- Cửa xả liệu.
7- Kẹp khung sàng.
8- Khay sàng. 9- Đáy khung sàng.
10- Hệ thống trục chính.
11- Tấm rung. 12- Lưới sàng.
13- Đĩa lệch tâm.
14- Bulong điều chỉnh. 15- Con lắc.
16- Lò xo.
17- Bộ phận trục chính. 18- Puli
19- Chân đế. 20- Lỗ kiểm tra. 21- Động cơ.
 IV.2.
ÁY NHÀO
MB Ộ T

Cấu tạo máy nhào bột

Chọn máy trộn bột CM-80A với các thông số sau:

Thông số công nghệ:

Khối lượng bột 50kg

Công suất 5.25KW
Khối lượng máy 446kg
Kích thước W716*D1143*H1257mm Máy trộn bột CM-80A
40
IV.3. M Á Y C Á N B Ộ T
Cấu tạo
Hệ thống cán bột gồm động cơ, bộ phận cào bột,
hệ thống xích tải, băng tải bột, mắt cảm ứng và 9
cặp trục cán với kích thước khác nhau được làm
bằng thép không gỉ, trong đó có 3 cặp trục cán thô,
5 cặp trục cán bán tinh và 1 cặp trục cán tinh.

Nguyên lí hoạt động

Sau khi trộn xong, bột đưa xuống băng tải và
được bộ phận cào bột đánh tơi và chuyễn
xuống phễu. tại đây bột sẽ đưa sang hai cặp
trục cán nhờ thanh gạt. Hai trục cán đầu tiên
cán bột thành hai tấm riêng biệt. Hai tấm bột
này đi theo băng tải vận chuyển đến cặp trục
thứ 3, cặp trục này sẽ ép hai tấm bột lại với
nhau tạo ra một tấm bột mới mịn hơn, tốt hơn.
Sau đó tấm bột đi lần lượt đến các trục cán
tiếp theo.

41
 IV.4.
Á Y TẠO
MH Ì N H
Cấu tạo máy cán bột
Thông số công nghệ:
Năng suất Max 3000 bánh/ giờ
Công suất 0.75KW
Khối lượng
331kg
máy
Kích thước W850*D288*H1550mm
Máy tạo hình bánh sandwich

Năng suất Max 3000 bánh/ giờ

Công suất 0.75KW
Khối lượng
229kg
máy
Kích thước W980*D850*H1540mm
Máy tạo hình bánh baguette 42
IV.5.T H I Ế T B Ị L Ê N M E N
Cấu tạo
Chất liệu: toàn bộ thân tủ và bên trong tủ được làm bằng inox chống rỉ, độ
bền cao, luôn sáng bóng.
Lớp kính cường lực trong suốt và không bị đục màu sẽ giúp dễ dàng quan
sát được quá trình men hoạt động bên trong, nhờ đó có thể căn chỉnh thời
gian ủ bột hợp lý nhất.
Các thanh nhiệt bên trong được làm bằng inox cao cấp có thể dễ dàng
tháo lắp, vệ sinh tủ dễ dàng và duy trì nhiệt độ trong tủ lúc nào cũng ổn
định.
Sử dụng nguồn điện 1 pha ( 220V/50Hz)
Trên thân tủ có bảng điều khiển thông minh, có thể thay đổi các chỉ số dễ
BAKERY dàng và nhanh chóng nhất.
.
Thông số môi trường lên men
Điều kiện môi trường thích hợp nhất cho lên men là nhiệt độ
35 – 400C, độ ẩm tương đối của không khí 75 – 85%. Thời
gian lên men kết thúc từ 20 – 180 phút..

Thông số thiết bị
Sức chứa 36 khay
Công suất 1.6KW
Khối lượng máy 80Kg
Kích thước W124*D89*H212cm
43
 Cấu tạo
Ò
IV.6. L
Nguyên lí hoạt động
N Ư Ớ N G

Lò nướng bánh mì xoay bên trong khay bánh sẽ được xoay vòng,
bánh mì được chín nhanh, đều hơn

Thông số thiết bị
Thiết bị có cấu Chọn lò nướng với các thông số sau
tạo từ inox với
khả năng cách Sức chứa 1 giá 36 khay
nhiệt tốt kèm với
nhiều tính năng hữu Công suất 65KW
ích như hệ thống phun Năng lượng Điện
ẩm tự động trong khi
nướng để bánh không bị Khối lượng máy 100Kg
khô, tùy chỉnh được nhiệt độ
Kích thước W160*D266*H243cm
và thời gian nướng, có đèn chiếu
sáng bên trong lò,…
44
 [1] M. Lê Văn Việt, "Công nghệ chế biến thực phẩm," ed: Nxb ĐH Quốc gia TPHCM, 2011.
[2] N. Đ. Lượng, "Công nghệ vi sinh tập 2," Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí
Minh, 2002.
[3] Các tác giả - “ Các qui trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm “ - Khoa Hoá thực phẩm và
Công nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Nhà xuất bản giáo dục , 1996.
[4] N. Đ. Lượng, "Công nghệ vi sinh tập 2-Vi sinh vật học công nghiệp," ed: Nxb Đại học Quốc
gia TP. Hồ Chí Minh, 2014.
[5] "Các loại bánh mì trên thế giới", me.phununet.com, 2015. [Online]. Available:
http://me.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=27412.
[6] K. Phạm et al., ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bánh mì . TPHCM, 2009, pp. 39-47.
[7] T. Nguyễn, "Đồ án Công Nghệ Thực Phẩm", 2007.

Tài Liệu [8] T. Nguyễn, "Giá trị dinh dưỡng của khoai lang", Bannhanong.vn, 2020. [Online]. Available:
http://www.bannhanong.vn/danhmuc/Mw==/baiviet/Gia-tri-dinh-duong-cua-khoai-

Tham Khảo %20lang/NTM0/index.bnn.

[9] “ Giáo trình công nghệ chế biến nông sản “, Viện công nghệ sinh học thực phẩm , trường ĐH Công
Nghiệp TPHCM.
45
THANK YOU
Orange Fleshed Sweet potato (OFSP)
Puree Bread production