WATER

ACTIVITY
IN FOOD
Sự phát triển của vi khuẩn
Vi sinh vật thường có mức hoạt độ nước giới hạn mà khi ở dưới mức đó chúng sẽ không thể phát triển.
Hoạt độ nước thấp nhất mà phần lớn vi khuẩn làm hỏng thực phẩm sẽ phát triển là khoảng
0,90. Staphylococcus aureus trong điều kiện kỵ khí bị ức chế ở mức aw là 0.91, nhưng trong môi trường
hiếu khí thì mức đó là 0.86. Giới hạn cho sự phát triển của nấm mốc và nấm men là khoảng 0.61.

Phản ứng hóa học và hóa sinh

Hoạt độ nước không chỉ tác động đến sự phát triển của vi khuẩn mà còn ảnh hưởng đến các phản ứng
hóa học và hóa sinh của chính thực phẩm. Nước tự do tham gia vào rất nhiều những phản ứng với vai
trò là một dung môi, là một chất phản ứng hoặc thay đổi mức độ linh động của chất phản ứng bằng
cách làm thay đổi độ nhớt của cả hệ thống. Hoạt độ nước ảnh hưởng đến quá trình hóa nâu không
enzyme, quá trình oxy hóa lipid, sự phân hủy của vitamin, hoạt động của enzyme, sự phân hủy protein
và tinh bột.
Tính chất vật lý của sản phẩm
Ngoài những tác động trên, hoạt độ nước còn ảnh hưởng đến các đặc tính về kết cấu của thực phẩm.
Thực phẩm có aw cao có kết cấu ẩm, căng mọng, mềm và dai. Khi hoạt độ nước của các sản phẩm này bị
giảm xuống, các thuộc tính kết cấu như độ cứng, độ khô, độ cũ và độ dẻo dai tăng lên. Thực phẩm có
độ aw thấp được mô tả là cứng và giòn, khi ở độ aw cao hơn, kết cấu chuyển thành nhão, mềm và ẩm
nước. Ngoài ra, hoạt động của nước còn ảnh hưởng đến độ chảy và đóng cục của khối bột và hạt.
By definition, water activity (aw) is the equilibrium relative humidity
(ERH) in the surrounding environment of a food divided by 100.

The relationship between aw and equilibrium moisture content (EMC) of

a food material at constant temperature and pressure is represented by
its sorption isotherm.

Sorption isotherm of a product describes its ability to adsorb or release

water vapor from or into the surrounding atmosphere until an
equilibrium state is reached.
In this laboratory excercise, you obtained data on the change in
moisture content vs water activity at different temperatures for yellow
dent corn. We will now use the following procedure to determine the
GAB equation parameters.
1. After obtaining the experimental data in Excel, the first step will be
to reproduce the data in the next column (to prevent discontinuity,
we will not use the first data point.
2. The next step is to plot the change in aw/M versus aw to determine
the coefficients of the following parabolic equation:

http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual/experiments/sorption/index.html
Đường đẳng nhiệt hấp thụ là đồ thị của sự cân bằng giữa lực bám dính
bề mặt và áp suất riêng phần của chất hấp phụ dạng khí tại bề mặt ranh
giới trong một phạm vi áp suất riêng phần ở nhiệt độ không đổi.

Four classic types of sorption isotherms encountered in scientific studies

are shown in Table 1.4 along with names of the mathematical models
that are used to characterize each type [4].
Pt gab ở 3 nhiệt độ có thay đổi hay k? và thay đổi ntn?
Pt adrenius có dự đáon đc pt gab mà k cần thực nghiệm hay k?
Nhận xét K, C, M0 thay đổi ntn