CH 2 Water1

Machine Translated by Google
Tymoczko • Berg • Stryer
Hóa sinh:
Một khóa học ngắn hạn
Ấn bản thứ ba
CHƯƠNG 2
Nước, các liên kết yếu
và việc tạo ra trật tự từ
Sự hỗn loạn
© 2015 WH Freeman và Công ty

Tóm tắt chương 2

Liên kết yếu cho phép các tương tác năng động tạo thành nền
tảng của sinh hóa và sự sống.
Chuyển động Brown là chuyển động của các phân tử
được hỗ trợ bởi các rung động ngẫu nhiên (dao động ngẫu nhiên)
của năng lượng môi trường.
Chuyển động Brown của nước khởi đầu nhiều tương tác sinh hóa
.
Nước là một phân tử phân cực, trong đó nguyên tử

oxy mang điện tích âm nhẹ và nguyên tử hydro mang
điện tích dương nhẹ.
Dạng ion của nước
H+: ion hydro
OH- : ion hydroxit
H3O+: ion hydrathydro
+
H2O _ H Ồ-
H3 O+ Ồ -
2H2O _
• Tính phân cực (phân cực) của nước cho phép hình thành
liên kết hydro giữa các phân tử nước và tính kết dính
(tính cố kết) của
Nước.
• Tính phân cực của nước cũng giải thích khả năng
hòa tan (khả năng hoàn tan) của nhiều chất sinh
học quan trọng.
• Sự bất lực của các phân tử không phân cực tạo thành một
hiệu ứng tổ chức quan trọng được gọi là hiệu ứng kỵ
nước.
Hình 2.1 Liên kết hydro trong nước

Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc phân
tử nước
Chất điện ly mạnh làm giảm số lượng liên kết

của các phân tử nước
Nhóm protein không phân cực làm tăng số

lượng liên kết hydro
Dung môi, hóa chất ưa nước
Hyđrocacbon tạo tinh thể (tinh thể) với nước

(propan, freon…)
Tương tác tĩnh điện (tương tác tĩnh điện) còn

được gọi là liên kết ion hoặc cầu muối.
Năng lượng của một hoạt động

điện giữa hai điện tích được
đưa ra bởi luật Coulomb:
E là năng lượng, q1 và q2 là cách tích điện của ion, D là môi trường số không
đổi, r là khoảng cách giữa hai ion và k là tỷ lệ số không đổi.
Hằng số điện môi trong mt chân không là 1 và 40 trong nước. Do đó, nước làm suy
yếu tương tác điện

Hình 2.3 Natri clorua hòa tan trong nước

Liên kết hydro hình thành giữa nguyên tử có độ âm điện và

Hydro
Liên kết hydro không phải là duy nhất (duy nhất) đối với
các phân tử nước và có thể xảy ra bất cứ khi nào hydro
được liên kết cộng hóa trị (đồng vị liên kết cộng hóa
trị) với một nguyên tử có độ âm điện (Nguyên tử điện giải).
Nước phá vỡ liên kết hydro

giữa hai
phân tử bằng cách cạnh

tranh khả năng liên kết
hydro .
Hình 2.5 Sự đứt gãy (cắt) của liên kết hydro

Tương tác Van der Waals phụ thuộc vào thoáng qua
Sự bất đối xứng trong điện tích
• Các phân tử không phân cực và không tích điện

(không tích điện) có thể tương tác điện tử bằng
tương tác Vander Waals.
• Cơ sở của Vander Waals là sự bất đối xứng tạm

thời trong một phân tử sẽ làm phát sinh thêm sự
bất đối xứng trong một phân tử gần đó ( sự bất
đối xứng tạm thời trong một phân tử sẽ tạo ra sự
bất đối xứng bổ sung trong một phân tử gần đó ).
Hình 2.6 Năng lượng của tương tác van der Waals khi hai nguyên tử
tiến lại gần nhau
Dạng liên hợp (liên hợp) của nước

[H2O]n
Dạng liên hợp (liên hợp) của nước

[H2O]n
Tứ diện đều, rỗng(Töù dieän

ñeàu, roãng).
-183oC, 100% các mắt xích đều tham gia

vào cấu trúc
Hình 2.7 Sức mạnh của tương tác van der Waals. Tắc kè có thể vượt qua
trần nhà, chỉ được giữ bằng các liên kết yếu gọi là lực van der Waals
http://factsanddetails.com/world/cat52/sub333/item1601.html
Liên kết yếu cho phép tương tác lặp đi lặp lại
Liên kết hydro góp phần (góp phần) vào sự ổn định của
chuỗi xoắn kép DNA. Tuy nhiên, những liên kết này
cũng đủ yếu để bị phá vỡ bởi các enzyme chuyển hóa
DNA, do đó cho phép truyền thông tin di truyền.
Hình 2.8 Độ ổn định của chuỗi xoắn kép.

Các phân tử kỵ nước (kỵ

nước) như benzen có xu
hướng tụ lại với nhau
trong dung dịch nước.
• Sự phân nhóm (phân nhóm) của các phân tử kỵ nước được gọi
là hiệu ứng tương tác kỵ nước. • Hiệu ứng
kỵ nước được kích thích (kích thước thích) bởi sự gia tăng
entropy của nước, dẫn đến các phân tử kỵ nước liên kết với
nhau.
• Hiệu ứng kỵ nước là lực tổ chức mạnh mẽ trong
các hệ thống sinh học.
Hình 2.9 Hiệu ứng kỵ nước.

Sự hình thành màng được hỗ trợ bởi hiệu ứng kỵ nước
Phospholipid có đặc tính kỵ nước và kỵ nước. Khi tiếp xúc

với nước, phospholipid tạo thành màng.
Gấp protein là
Được hỗ trợ bởi
Hiệu ứng kỵ nước
pH là thước đo nồng độ H+ của dung dịch.
Kiểm soát pH là một chức Một ví dụ phổ biến về biến đổi bệnh
năng quan trọng trong lý của môi trường pH là dạ dày thực
quản.
các hệ thống sinh học.
Trào ngược dạ dày thực quản (GER) là
chuyển động của dịch trong dạ dày
ngược trở lại thực quản. Đôi khi
Bệnh Thực quản
được nhìn thấy ngược lại nhưng thường
trào ngược dạ dày (GERD) là "im lặng", nghĩa là không có
là một tình trạng bệnh triệu chứng lâm sàng rõ ràng. Ở
người lớn, triệu chứng phổ biến nhất
lý xảy ra khi thực quản
của GER đang rất nóng, trong khi trẻ
tiếp xúc với axit của sơ sinh khóc và đau đầu quá có khả
dạ dày. năng được cho là do GER, có hoặc
không có bệnh viêm thực quản.
Nước ion hóa ở mức độ nhỏ
Hằng số cân bằng Keq cho sự phân ly của nước

được cho bởi:
, _ hằng số ion của nước được cho bởi:
Điều này có thể được đơn giản hóa thành:

Độ pH của bất kỳ dung dịch nào được xác định là:

Axit là chất cho proton, bazơ là proton

Người chấp nhận
Axit bị ion hóa để tạo thành proton và bazơ.
Tính axit hình thành khi ion hóa một axit được gọi là bazơ hợp
nhất.
Ngược lại, axit được hình thành khi một bazơ liên kết với một
proton được gọi là liên kết axit của nó.
Axit có xu hướng ion hóa khác nhau
Trạng thái cân bằng ion hóa (có thể bằng ion hóa) của một axit
yếu được cho bởi:
Hằng số cân bằng của phản ứng này là:
Ka càng lớn thì tính axit càng mạnh.

Axit có xu hướng ion hóa khác nhau
Chúng ta có thể rút mối quan hệ giữa pH và tỷ lệ axit

với bazơ sử dụng công thức axit ion hóa.
Lấy logarit của cả hai cho hai vế:

Log(1/Ka ) được gọi là pKa của axit.
Thay pH cho log(1/H+ ) và pKa cho log của

(1/Ka ) mang lại phương trình Henderson-Hasselbalch:
Khi [A- ] = [HA], log ([A- ]/[HA]) bằng 0 và pH

=pKa .
Đối với axit bất kỳ, ở pH > A - Search Priority.
Ở pH < pKa , pKa , HA Chiếm ưu thế.

Hình 2.11 Một số cặp axit-bazơ liên hợp

Bộ đệm chống lại sự thay đổi độ pH
Cặp liên hợp axit-bazơ chống lại sự thay đổi độ pH của dung
dịch.
Nói cách khác, nó hoạt động như một bộ đệm. Bộ đệm có hiệu
quả nhất ở độ pH gần pKa của nó .

Hình 2.12 Đường cong chuẩn độ axit axetic

Hình 2.13 Hành động đệm.

Hình 2.14 Đường cong chuẩn độ của ba axit yếu quan trọng
Bộ đệm rất quan trọng trong hệ thống sinh học
Độ pH của máu được đệm bởi cặp axit-bazơ

liên hợp của axit carbonic và bicarbonate
(H2CO3 /HCO3 - ).
CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp hiếu khí (Chương 19)
phản ứng với nước tạo ra axit cacbonic yếu. Axit
cacbonic sau đó ion hóa để tạo ra proton và bicarbonate.
Ví dụ, trong máu, pH thông thường = 7,4 và có khả
năng chuyển hóa trong khoảng 7,35 – 7,45, phụ thuộc
vào lượng chất hòa tan trong đó.

Độ pH của máu có thể thay đổi khi:
+ Axit nhiễm độc (thường do thưa đường hoặc với người
đói lâu), độ pH của máu rơi xuống dưới 7,35, xảy
ra khi mất cân bằng trong cơ thể.
+ Khi cẩn thận bị hư hỏng.
+ Nếu độ pH giảm xuống dưới 7 thì hệ thần kinh sẽ
bị suy nhược và có thể dẫn đến tử vong.

Khi pH trong máu tăng lên trên 7,45 thì nhiễm trùng kiềm xảy ra
ra.
Trạng thái này xảy ra khi nôn nao hoặc khi sử dụng một lượng lớn
thuốc mang tính Kiềm.
Trong trường hợp này hệ thần kinh sẽ động mạnh, hệ cơ

bị chuyển sang trạng thái co thắt. Nếu tình trạng này
kéo dài, cơ hội sẽ bị giật và có thể dẫn đến ngừng thở.
Tạo bộ đệm là một điều phổ biến

Thực hành trong phòng thí nghiệm
Bộ đệm chống lại sự thay đổi pH trong phạm vi pH có thể

được thực hiện bằng cách sử dụng phương pháp Henderson-
Hasselbalch và hóa học đơn giản
Khả năng chống lại sự thay đổi độ pH của các phụ thuộc vào dung dịch đệm
phụ thuộc vào khả năng thiết lập mức cân bằng trong dịch chuyển giữa các
thành phần trong dung dịch đệm.
Các dung dịch đệm luôn luôn theo nguyên lý Le Chatelier (phản ứng xảy ra
theo chiều làm giảm căng thẳng của phản ứng).

Bao acetat đệm bao gồm: axit axetic và muối axetat. Tác
dụng đệm hình thành khi sử dụng dung dịch NaOH để trung
hòa axit
axetic: CH3COOH + OH- CH3COO- +

H2O Nếu thêm ion hydro vào dung dịch đệm acetat thì các
ion này sẽ kết hợp với các anion acetat để tạo thành
phần axit axetic:
H+ + CH3COO- CH3COOH Các

phản ứng này làm giảm lượng ion hydro trong dung dịch
và ổn định độ pH về giá trị gần nhất của pH ban đầu
của dung dịch.
Nếu có nhiều ion OH-, Lúc này axit axetic sẽ được
phân ly thành anion acetat và ion hydro. Ion hydro
này sẽ kết hợp với các ion OH- được thêm vào H2O
phân tử thành phần :

ồ
ồ
H3 CC Ồ H3 CC O + H
Ồ
H2O _
Và lượng ion hydro như vậy cũng gần như không thay đổi.
• Khả năng của dung dịch đệm trong hoạt động tác động
đến độ pH của dung dịch phụ thuộc vào các chất
yếu tố: •Không tương ứng với tốc độ mol của
axit và bazơ. • Phần trăm của axit và bazơ này trong

dịch dịch.
Áp suất thẩm định •

Được tạo nên, làm chênh lệch độ nóng giữa
hai phần của phước lành
• Áp suất gây nguy hiểm, một số cố gắng đối lậ
tế bào
Áp dụng thẩm quyền
•Áp luyện thẩm ( ) phụ thuộc vào nồng độ của
các chất hòa hòa tan.
• Với = MRT
•Trong đó: M: nồng độ phân tử gam; R: hằng số
= 0,082 L.atm/K.mol; T: độ Kelvin

Không có thẩm định ở cấp độ
Phân tích nồng độ cao khi tạo thành thẩm định,
được tính theo đơn vị thẩm thấu.
Không được xác thực bằng công thức:
soá phaàntöû
noàngñoä thaåmthaáu noàngñoä phaântöû gam
phaântöû chaát tan
• Ure là một phân tử không phân cực, do đó một phân tử ure chỉ có một
phần trong dịch dịch. Vì vậy nồng độ thẩm định của phân dịch ure 2M
là: Nồng độ thẩm định = 2M x 1 = 2
osmol • NaCl phân ly thành hai ion trong phân dịch. Do đó nồng độ thẩm
định của dung dịch NaCl
2M là Nồng độ thẩm định = 2M x 2 = 4 osmol
• Thẩm định lành và tế bào sống
• Áp suất thẩm định tạo nên một số “sự cố” cho tế

bào sống. Trong tế bào có chứa các dịch bùng có nồng
độ nhất định. •“Tài khoản đẳng cấp dịch dung -
Isotonic”. Ví dụ tế bào xương và dung dịch NaCl 0,9%

(nước muối sinh lý) thì sẽ không có hiện tượng thẩm
định qua thành tế bào.
• “Dung dịch nhược tiền – hypotonic” .
• Nếu như ta đặt các tế bào vào trong dung dịch có

nồng độ thấp hơn nồng độ của dịch trong tế bào, thì
lúc này nước sẽ đi vào bên trong tế bào và tế bào
sẽ bị khô ra cuối cùng sẽ bị nứt ra.
• Dung dịch ưu tiên “hypertonic”,
Trong loại dung dịch có nồng độ cao hơn dịch
trong tế bào, các tế bào sẽ được co lại làm
nước từ trong tế bào được thẩm định ngược ra
ngoài.
Ví dụ như tế bào máu trong dịch dịch NaCl

3%.
Trong thực tế, ngoài hiện tượng thẩm định còn

nhiều yếu tố khác.
Với các protein, thành tế bào có cấu trúc hoàn

toàn không như một màng lọc, chỉ có các lỗi ở
kích thước nhỏ nhất. Nó còn có khả năng thẩm
định các loại ion, các loại chất dinh dưỡng và
các loại chất thải qua nó.
Bản thân tế bào sống sẽ tự động thay đổi để phục

vụ quá trình sống của nó.
ĐỘ ẨM
*
Định nghĩa: độ ẩm còn được gọi là thủy phần là lượng nước tự động có
trong vật chất.
Biết được độ ẩm là một điểm quan trọng trong công tác phân tích xác
định giá trị dinh dưỡng và chất lượng của vật chất sống.
- Về phương diện dinh dưỡng, dù độ ẩm càng cao, các chất dinh dưỡng
khác nhau càng thấp.
- Về phương pháp xác định chất lượng thực phẩm và khả năng bảo quản ,
nếu độ ẩm vượt quá mức tối đa, thực phẩm sẽ dễ bị hỏng.
Ví dụ: tối đa độ ẩm của bột là 14%, nếu quá 14% bột sẽ dễ chua.
MOÁI LIEÂN QUAN GIÖÕA aw

VAØ ÑOÄ AÅM
Saûn phaåm coù haøm aåm cao
thöôøng chöùa nhieàu nöùôc töï
do neân coù aw cao.
Khi taùch nöôùc hoaëc theâm chaát
tan và dung dòch laoøm taêng löôïng
nöôùc lieân keát thì aw giaûm.

CH 2 Water1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

CH 2 Water1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

Tymoczko • Berg • Stryer

© 2015 WH Freeman và Công ty

Tóm tắt chương 2

Nước là một phân tử phân cực, trong đó nguyên tử

Dạng ion của nước

H+: ion hydro

OH- : ion hydroxit

H3O+: ion hydrathydro

Hình 2.1 Liên kết hydro trong nước

Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc phân

Chất điện ly mạnh làm giảm số lượng liên kết

Nhóm protein không phân cực làm tăng số

Dung môi, hóa chất ưa nước

Hyđrocacbon tạo tinh thể (tinh thể) với nước

Tương tác tĩnh điện (tương tác tĩnh điện) còn

Năng lượng của một hoạt động

đổi, r là khoảng cách giữa hai ion và k là tỷ lệ số không đổi.

yếu tương tác điện

Hình 2.3 Natri clorua hòa tan trong nước

Liên kết hydro hình thành giữa nguyên tử có độ âm điện và

Nước phá vỡ liên kết hydro

phân tử bằng cách cạnh

Hình 2.5 Sự đứt gãy (cắt) của liên kết hydro

• Các phân tử không phân cực và không tích điện

• Cơ sở của Vander Waals là sự bất đối xứng tạm

Dạng liên hợp (liên hợp) của nước

Dạng liên hợp (liên hợp) của nước

Tứ diện đều, rỗng(Töù dieän

-183oC, 100% các mắt xích đều tham gia

Hình 2.8 Độ ổn định của chuỗi xoắn kép.

Các phân tử kỵ nước (kỵ

Hình 2.9 Hiệu ứng kỵ nước.

Sự hình thành màng được hỗ trợ bởi hiệu ứng kỵ nước

Phospholipid có đặc tính kỵ nước và kỵ nước. Khi tiếp xúc

pH là thước đo nồng độ H+ của dung dịch.

Nước ion hóa ở mức độ nhỏ

Hằng số cân bằng Keq cho sự phân ly của nước

, _ hằng số ion của nước được cho bởi:

Điều này có thể được đơn giản hóa thành:

Độ pH của bất kỳ dung dịch nào được xác định là:

Axit là chất cho proton, bazơ là proton

Axit bị ion hóa để tạo thành proton và bazơ.

Axit có xu hướng ion hóa khác nhau

Hằng số cân bằng của phản ứng này là:

Ka càng lớn thì tính axit càng mạnh.

Axit có xu hướng ion hóa khác nhau

Chúng ta có thể rút mối quan hệ giữa pH và tỷ lệ axit

Lấy logarit của cả hai cho hai vế:

Log(1/Ka ) được gọi là pKa của axit.

Thay pH cho log(1/H+ ) và pKa cho log của

Khi [A- ] = [HA], log ([A- ]/[HA]) bằng 0 và pH

Đối với axit bất kỳ, ở pH > A - Search Priority.

Ở pH < pKa , pKa , HA Chiếm ưu thế.

Hình 2.11 Một số cặp axit-bazơ liên hợp

Bộ đệm chống lại sự thay đổi độ pH

quả nhất ở độ pH gần pKa của nó .

Hình 2.12 Đường cong chuẩn độ axit axetic

Hình 2.13 Hành động đệm.

Bộ đệm rất quan trọng trong hệ thống sinh học

Độ pH của máu được đệm bởi cặp axit-bazơ

Ví dụ, trong máu, pH thông thường = 7,4 và có khả

năng chuyển hóa trong khoảng 7,35 – 7,45, phụ thuộc