NƯỚC

• Nhóm 4:
1. Trương Thị Mỹ Duyên
2. Bùi Thị Thúy Hường
3. Đinh Thị Thanh
4. Lư Thị Lanh
5. Đoàn Thị Thúy
 GIỚI THIỆU

• Nước là thành phần chính trong nhiều loại thực phẩm.

• Nước là thành phần quan trọng tạo nên cấu trúc cho rau quả tươi và tham gia vào việc
tạo cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm thực phẩm chế biến.

• Thông qua các tương tác vật lý với protein, polysaccharide, lipid và muối, nước góp
phần quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc cũng như tăng cường chất lượng cảm
quan của thực phẩm.
Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất
thực phẩm

 Nhào rửa nguyên liệu

 Vận chuyển và xử lý nguyên liệu
 Đảm bảo giá trị cảm quan của sản
phẩm
 Tăng cường các quá trình sinh học như
hô hấp, lên men thực phẩm
 Tham gia vào quá trình làm lạnh hoặc
gia nhiệt
 Cấu tạo của phân tử nước: đơn
phân là một hình tam giác cân,
đỉnh là hạt nhân nguyên tử oxy,
hai góc của đáy là hai proton, góc
giữa hai liên kết O-H bằng 104,5°
 Phân tử nước có bốn cực điện
tích, trong đó hai cực âm tương
ứng với các cặp điện tử dư của
oxy, hai cực dương tương ứng với
hai nhân của nguyên tử hydro có
mật độ điện tử thấp
• Liên kết hydro (hydrogen bond) là
liên kết cơ bản tạo thành những
liên hợp phân tử nước, trong đó
hai cặp điện tử dư của oxy đóng
vai trò vị trí nhận (acceptor site)
và đám mây điện tử (orbital) của
liên kết hoá trị H -0 đóng vai trò
là vị trí cho (donor site).
• Phân tử nước thế hiện tính phân
cực rõ ràng
 Tính chất của nước
• Câu trúc không gian ba chiều có trật tự cao được tạo ra bởi các liên
kết hydro trong liên hợp các phân tử nước (ở trạng thái đông đá và
dung dịch) khiến nước có nhiều tính chất đặc biệt.
 Tính chất vật lý của nước
• Nhiệt dung của nước rất khác thường về độ lớn và thay đổi theo nhiệt
độ. Từ 0-27°c nhiệt dung của nước giảm xuông và ngay sau đó lại tăng
lên.
• Nhiệt hóa hơi của nước cũng cao hơn các chât lỏng quen thuộc do
nhiệt lượng cần được cung cấp để đun nóng và để phá vỡ các liên kết
hydro.
• Đây là các tính chất cần lưu ý khi tính toán các quá trình nhiệt như
nấu, thanh trùng, cô đặc, sấy, làm lạnh đông... các sản phẩm thực
phẩm.
 Tính chất hóa học của nước
• Nước có khả năng hòa tan và khuếch tán nhiều chất hóa học, nguyên
nhân do tương tác của các cực phân tử nước lên bề mặt các chất
nhúng trong nước làm lực giữa các nguyên tử và lực giữa các phân tử
của chúng giảm đi 80 lần. Nước có hằng số điện môi, tính lưỡng cực
cao. Nước phân ly các chất khác nhưng bản thân lại bền vững và là
dung môi trơ về mặt hóa học.
 Phân loại
• Hàm lượng nước ( hoặc độ ẩm) của thực phẩm là tỷ lệ giữa khối
lượng nước có trong thực phẩm so với khối lượng thực phẩm ướt
hoặc so với khối lượng thực phẩm khô:
Nhóm sản phẩm có hàm lượng nước cao (trên 40%)
Nhóm sản phẩm có hàm lượng nước trung bình (10-40%)
Nhóm sản phẩm có hàm lượng nước thấp (<10%)
Trạng thái của nước trong thực phẩm

Nước

Nước Nước
tự do liên kết

Nước LK Nước LK Nước

hóa học mao quản hấp phụ

Liên kết chặt chẽ với Là dạng LK yếu. Nước Độ bền liên kết trung
nguyên liệu, thường ở đi từ ngoài vào trong, bình, thường thấy là
dạng nước hydrat ngưng tụ và làm đầy liên kết hydro
các mao quản
• Trong quá trình chế biến bảo quản, tùy theo điều kiện có thể làm
nước tự do chuyển thành nước liên kết và ngược lại:

• VD: trong sản xuất bánh mỳ

+ Giai đoạn nhồi bột có nước tự do => nước liên kết
+ Giai đoạn nướng: nước liên kết => nước tự do