Chương 1

NƯỚC – VAI TRÒ CỦA NƯỚC

TRONG THỰC PHẨM
 01 Trạng thái của nước

Nội dung 02 Hàm lượng nước

03 Hoạt độ nước

04 Đường đẳng nhiệt hấp phụ

05 Vai trò của nước trong TP

Trạng thái của nước trong thực phẩm
Chất khô (protein, carbohydrate, lipid, vitamin, khoáng, ...)

Trong thực phẩm nước tồn tại

ở đâu và dưới dạng nào ?

Nước
 Trạng thái của nước trong thực phẩm
 Vật lý

Nước đá Nước lỏng Hơi nước

Một phân tử liên kết với 4 Liên kết hydrogen liên tục Tồn tại dưới dạng
phân tử xung quanh, cố hình thành và cắt đứt giữa các đơn phân tử
định tạo cấu trúc mạng các đơn phân tử nước
 Hóa học
✓ Dễ loại bỏ ✓ Khó loại bỏ
✓ Dung môi hòa tan và ✓ Không phải là dung môi
khuyếch tán hòa tan và khuyếch tán
✓ Môi trường thuận lợi cho ✓ Không có sẵn cho VSV
vi sinh vật phát triển phát triển

✓ Có khả năng đóng băng ✓ Rất khó đóng băng

Trạng thái của nước trong thực phẩm

NƯỚC TỰ DO NƯỚC LIÊN KẾT
Khả năng đóng băng của nước
t oC

Điểm đóng băng

T phút
0
-1
-2
-3
-4
-5
-5.2 Điểm quá lạnh

Quá trình hình thành điểm đóng băng

Phân biệt : lạnh đông nhanh và lạnh đông chậm
 Hàm lượng nước

Hàm lượng nước (hay độ ẩm) của thực mH 2 O

phẩm là tỉ lệ giữa khối lượng nước có trong %w = x100
mtp
thực phẩm so với khối lượng thực phẩm đó

Hàm lượng nước Hàm lượng nước Hàm lượng nước

> 40% 10 – 40% < 10%
 Bảng: Độ ẩm của một số loại thực phẩm

Để xác định hàm lượng nước của thực phẩm có thể dùng
phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
 Hoạt độ nước
po: áp suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh khiết ở
nhiệt độ T oC

pw: áp suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do có

trong thực phẩm ở nhiệt độ T oC
pw > p 0 pw < p0 pw = p 0 ?
𝐩𝐰 Nước tự do càng nhiều:
𝒂𝐰 = 𝐏, 𝐓 pw càng lớn → aw càng lớn nhưng pw < p0 : T oC
𝐩𝟎
luôn luôn nhỏ hơn 1
Hoạt độ nước của thực phẩm
không có đơn vị đo
 Hoạt độ nước
Trong điều kiện cân bằng
ERH
Có sự tương đương giữa độ ẩm tương đối
cân bằng (ERH) của không khí và hoạt độ
aw
nước của thực phẩm đặt trong không khí đó

𝐩𝐰 𝐄𝐑𝐇
𝒂𝐰 = 𝐏, 𝐓=
𝐩𝟎 𝟏𝟎𝟎
 Hoạt độ nước
Một số yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước

Độ ẩm tương đối của thực phẩm

Sự hiện diện của chất tan trong thực phẩm

Độ pH và lực ion

Thành phần hóa học và trạng thái vật lý

Mô hình cấu trúc tinh bột ở trạng thái vô định hình và kết tinh
 Đường đẳng nhiệt hấp phụ

Đường đẳng nhiệt hấp phụ là

một đường cong để chỉ lượng
nước được giữ bởi thực phẩm,
khi ở điều kiện cân bằng và ở
một nhiệt độ xác định, phụ
thuộc vào độ ẩm tương đối của
môi trường
 Đường đẳng nhiệt hấp phụ
Được xây dựng dựa vào thực nghiệm
 Đường đẳng nhiệt hấp phụ

Thực phẩm có Thực phẩm có

hàm lượng nước cao hàm lượng nước thấp
 Đường đẳng nhiệt hấp phụ

VÙNG 1 VÙNG 2
(độ ẩm thấp) (độ ẩm
trung bình)
Khô
Cứng
water content (%)

Khô
Giòn, Xốp Dai, Dẻo

VÙNG 3
(độ ẩm cao)
Mềm, dẻo,
độ đàn hồi cao
aw
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
 Đường đẳng nhiệt hấp phụ
 Độ ẩm không khí của môi trường xung quanh thay đổi

water content (%)

aw và độ ẩm của thực phẩm thay đổi aw
Thực phẩm A có độ ẩm tương đối cân bằng là 65%
Thực phẩm B có độ ẩm tương đối cân bằng là 15%
Cả hai cùng được đóng chung trong một bao bì.
Hoạt độ nước và hàm lượng nước của hai loại thực phẩm này thay đổi như thế nào ?
 Đường đẳng nhiệt hấp phụ
Hiện tượng trễ hấp phụ
Cùng hàm lượng nước :
aw trong quá trình thoát ẩm nhỏ hơn quá trình
Hàm lượng nước (g/100 g chất khô)

hấp phụ→ nước hấp phụ đa phần là nước tự do

thoát ẩm

Cùng aw nước :
w0
Hàm lượng nước trong quá trình thoát ẩm lớn
hơn quá trình hấp phụ → thực phẩm khô không
w1
hấp phụ thể tươi trở lại như ban đầu

aw
a0 a1
 Đường đẳng nhiệt hấp phụ
W(%)
 Ảnh hưởng của nhiệt độ
30oC
Khi nhiệt độ tăng 20oC 40oC

aw không đổi → hàm lượng nước giảm

w20
Hàm lượng nước không đổi → aw tăng
w30
w40 w = constant
aw = constant

aw
a20 a30 a40
Vai trò của nước trong thực phẩm
Sự ảnh hưởng của aw đối với sự phát triển của vi sinh vật
 Xử lý nguyên liệu Biện pháp vật lý: sấy, cô đặc, đông lạnh, ....
(vật lý/hóa học) Biện pháp hóa học: ướp muối, đường, ...

Tùy từng điều kiện bảo quản và chế

Chất lượng ban đầu biến, nước tự do có thể được chuyển
bị biến đổi ít nhất hóa thành nước liên kết và ngược lại

Các phương pháp đều nhằm

mục đích làm giảm aw
Kéo dài thời gian
bảo quản