Vi

sinh vật thực phẩm

 Nội dung
n Chương 1. Giới thiệu về VSV học thực phẩm
n Chương 2. Các VSV gây hư hỏng thực phẩm
n Chương 3. Một số VSV gây bệnh từ thực phẩm
n Chương 4. VSV được sử dụng trong bảo quản
thực phẩm
n Chương 5. Kiểm soát VSV trong thực phẩm
n Chương 6. Các phương pháp đánh giá độ nhiễm
khuẩn và an toàn thực phẩm
 Mục tiêu
n MT1: Trang bị cho sinh viên những kiến thức về
các nhóm vi sinh vật chính gây hư hỏng thực
phẩm, phương thức lây nhiễm, bệnh từ thực phẩm
hư hỏng và các phương pháp bảo quản thực
phẩm.
n MT2: Vận dụng được những học vấn cơ bản về vi
sinh vật thực phẩm trong học tập, giảng dạy,
nghiên cứu những lĩnh vực liên quan đến chế biến
thực phẩm, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm và
ứng dụng vào thực tiễn đời sống.
 Chuẩn đầu ra
n CĐR 2: Trình bày được phương thức lây nhiễm của các
nhóm vi sinh vật chính gây hư hỏng thực phẩm và gây
bệnh từ thực phẩm; giải thích được cơ sở khoa học của
các biện pháp bảo quản thực phẩm và vai trò của một số
nhóm vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm.
n CĐR 3: Giảng dạy và tổ chức được các hoạt động dạy
học các nội dung liên quan đến dinh dưỡng, vệ sinh an
toàn thực phẩm và dạy học STEM/STEAM ở trường phổ
thông.
n CĐR 4: Vận dụng được các kiến thức đó để chế biến và
bảo quản an toàn các loại thực phẩm khác nhau trong đời
sống.
Giáo trình và Tài liệu Tham khảo
* Giáo trình
n Cơ sở Vi sinh vật học thực phẩm - Lê Thanh

Bình, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2012

*Tài liệu tham khảo bắt buộc

n Ray B. And Bhunia A., 2014, Fundamental food

microbiology (5th edition), CRC Press, Taylor &

Francis Group.
 Giáo trình và Tài liệu tham khảo
*Tài liệu tham khảo tự chọn

n Adams M.R. and Moss M.O., 2008, Fooof

microbiology (3rd edition), RSC Publishing.
n Jay J.M., Loessner M.J. and Golden D.A., 2005,
Modern food microbiology (7th edition), Springer
Science+Business Media., Inc.
 Kiểm tra và Đánh giá

ü Báo cáo giữa kì + kết hợp với làm việc nhóm/cá

nhân tìm hiểu các nội dung bài học.
ü Bài thi cuối kì (60 phút)
Chương 5. Kiểm soát vi sinh vật
trong thực phẩm
n Tại sao phải kiểm
soát VSV trong thực
phẩm?
n Có những phương
pháp nào để kiểm
soát VSV trong thực
phẩm nào?
 Kiểm soát VSV trong thực phẩm
- Bảo quản thực phẩm là một quá trình mà thông qua
đó các tác nhân vật lý và / hoặc hóa học được sử dụng
để ngăn ngừa sự hư hỏng của vi sinh vật đối với thực
phẩm.
- Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích xử lý thực
phẩm theo cách để kéo dài thời gian bảo quản
- Trong bảo quản thực phẩm, các nỗ lực được thực
hiện để tiêu diệt các sinh vật trong thực phẩm, hoặc
- Tăng thời gian vi sinh vật thực hiện để thích nghi với
môi trường thực phẩm trước khi chúng bắt đầu hư
hỏng thực phẩm.
 Kiểm soát VSV trong thực phẩm

- Hai nguyên tắc chung được áp dụng trong kiểm soát

VSV trong thực phẩm.
(1). Nguyên tắc ức chế
(2). Nguyên tắc tiêu diệt
 Kiểm soát VSV trong thực phẩm
Nguyên tắc ức chế
Việc bảo quản thực phẩm đạt được bằng cách ức chế sự sinh
trưởng của vi sinh vật.
Gồm các phương pháp sau:
(a). Giảm nước hoạt động, ví dụ: làm khô và ướp muối
(b). Giảm độ pH, ví dụ: bằng cách lên men và bổ sung acid.
(c). Sử dụng chất bảo quản, ví dụ: sodium benzoate
(d). Sử dụng nhiệt độ thấp (làm lạnh hoặc đóng băng)
(e). Hun khói - có tác dụng làm khô và bảo quản
 Kiểm soát VSV trong thực phẩm
Nguyên tắc tiêu diệt
Theo nguyên tắc này, các vi sinh vật gây hư hỏng thực
phẩm sẽ bị tiêu diệt và thực phẩm được bảo vệ khỏi sự ô
nhiễm tiếp theo bằng cách được bao bọc trong một vật
chứa kín khí.
 Sử dụng
Thanh trùng Pasteur
nhiệt

Các kỹ
thuật bảo Kiểm soát
Sử dụng
quản nước hoạt
hoá chất động
thực phẩm
Chất bảo quản Làm khô thực phẩm
Bảo quản
lạnh
Làm đông lạnh thực phẩm
 Giảm pH
Các phương pháp làm giảm pH của thực phẩm?
Cơ sở khoa học?
 Cơ chế
• Bổ sung các acid mạnh
Tăng ion H+
Giảm pH nội bào
• Bổ sung các acid yếu ưa lipid
Đi vào à qua màng tế bào
Giảm pH nội bào
Rỉ qua màng tế bào
• Một số acid nhạy cảm với các ion (NO2- và SO3-)
thể hiện khả năng ức chế khi pH giảm
 Tác động của giảm pH đối các
VSV gây bệnh
n Các acid vô cơ khả năng ức chế VSV gây
hỏng thực phẩm thấp hơn acid hữu cơ
n Tác động ức chế được xác định bằng loại acid
và nồng độ acid
 Tác động của giảm pH đối các
VSV gây bệnh
a. VK không sinh bào tử
n VK G-: bị ức chế ở pH < 5,3

n VK G+: bị ức chế ở pH < 4,0 (LAB: 3,4)

b. VK sinh bào tử
n Ức chế sự nảy mầm và sinh trưởng

n Hầu hầu hết bào tử: nhạy cảm với acid

n Ngoại trừ: Clostridium pasteurianum (pH>3.5),

Alicyclobacillus (pH>2.2)
 VSV pH min pH tối thích pH max

Vi khuẩn 4.4 7.0 9.8

Nấm men 1.5 4-6 9.0

Nấm mốc 1.5 7.0 11.0

 Tác động của giảm pH đối các
VSV gây bệnh
c. Nấm men và nấm mốc
n Chống chịu được acid: sinh trưởng được ở pH

< 4.0
n Sinh trưởng của nấm men phụ thuộc vào hệ

thống lấy năng lượng, ngăn sự acid hoá của tế

bào chất (Saccharomyces baillii: glucose)
n Khả năng chống chịu acid:

nấm mốc (hiếu khí) > nấm men

 Tác động của giảm pH đối các
VSV gây bệnh
d. VSV gây bệnh
n VK G(-) (Salmonella spp.):

– được kiểm soát khi pH < 4.5

– Không kiểm soát được VSV phân
n VK G(+)

– Staphylococcus aureus: ức chế ở pH < 4.5

– VK sinh bào tử Clostridium botulinum và
Bacillus cereus: bị ức chế ở pH < 4.7 và pH < 5.0
 Tác động của giảm pH đối các
VSV gây bệnh
•Chú ý: min pH sinh trưởng < min. pH sinh độc
tố
à cần có thí nghiệm xác định pH tối thiểu trên
từng loại thực phẩm.
 Dùng pH để kiểm soát VSV
trong thực phẩm
* Dùng acid hữu cơ
• Trực tiếp: Bổ sung như chất làm chua thực
phẩm, kết hợp hoặc không kết hợp với hoá chất
bảo quản
• Gián tiếp: thông qua quá trình lên men
 Chất làm chua thực phẩm
• Sử dụng với nồng độ khá cao (>0.5%)
Các acid thường được sử dụng:
n Acetic acid
n Citric acid
n Lactic acid
n Malic acid
n Tartaric acid
n Gluconic acid (ở dạng glucono-delta-lactone)
 Một số acid có vai trò
như chất bảo quản
n - Sử dụng với nồng độ thấp (± 0.1%)
- Chủ yếu có hoạt tính kháng khuẩn
- Thường ở dạng không phân ly
- Ưa lipid: Hoà tan trong màng tế bào
à Thay đổi tính thấm
à Không bắt cặp giữa cơ chất vận chuyển và quá trình
phosphoryl hoá oxy hoá
à Trong tế bào: pH tế bào chất giảm xuống
- Hoà tan trong nước:
à Giảm pH trong tế bào chất ngay lập tức khi phân ly
 Một số loại acid
Acid pK Khả năng hoà
tan trong nước
Acid acetic 4,75 Hoà tan rất tốt
Acid benzoic 4,2 0,3%
Acid citric 3,1 Hoà tan rất tốt
Acid lactic 3,7 Hoà tan rất tốt

Acid propionic 4,9 Hoà tan rất tốt

Acid sorbic 4,8 0.2%

 Khả năng kháng VSV
của một số loại acid
Loại acid Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc
Acid benzoic ++ +++ +++
Acid sorbic + +++ +++
Acid propionic + ++ ++
Parabens ++ +++ +++
Acid acetic ++ +++ ++
Acid lactic ++ ++ ++
Acid citric ++ ++ ++
 Lên men nhờ VSV
(Lên men lactic)
• Sử dụng VSV
à giảm pH môi trường

à Ức chế các VSV gây hư hỏng thực phẩm

à Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

VD: Sữa chua,

muối chua rau củ
 Vi khuẩn sinh acid lactic (LAB) là một nhóm vi khuẩn đa dạng
có sản phẩm trao đổi chất cuối cùng là acid lactic.

Lactococcus Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus

Phân loại:
• Dựa trên sản phẩm cuối: nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng
hình và nhóm vi khuẩn lên men lactic dị hình
• Dựa trên khả năng chịu nhiệt: nhóm chịu nhiệt cao, nhóm chịu
nhiệt trung tính, nhóm ưa lạnh
 Sữa chua

• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus bulgaricus
Þ Sống cộng sinh

Þ Lactose => acid lactic

Giảm pH (4.5-4.8)
Đông tụ proteins
 Muối chua rau, củ

• 2-3%NaCl
• Lên men kị khí ở 18.3-21.1°C
• LAB: Hệ VK lactic tự nhiên
• Giai đoạn 1
• Leuconostoc mesenteroides
• Lên men dị hình
• pH giảm 4.4-4.6
• Hình thành 0.67% acid
 Muối chua rau, củ
• Giai đoạn 2
• Lactobacillus plantarum
• Lên men đồng hình
• pH giảm xuống 4.0
• Hình thành acid (1.20 - 1.25%)
• Giai đoạn 3
• Lactobacillus brevis
• Lên men dị hình
• pH=3.6
• Hình thành acid (1.50 to 1.70%)
 Giảm nước hoạt động (aw)

n Các phương pháp giảm aw của thực

phẩm?
 Giảm nước hoạt động (aw)

• Nhiệt độ tăng
khả năng hoà tan tăng
Tăng P (Các phương pháp bão hoà)
• Nhiệt độ < Điểm đông lạnh
P giảm
aw giảm
Mối tương quan giữa nhiệt độ động và giá trị aw trong thịt

Nhiệt độ (°C) aw

1 0.990
-10 0.907
-20 0.823
-30 0.746
 Cơ chế
n Tế bào VK: cân bằng thẩm thấu với môi trường
n Khi có sự tiếp xúc với dịch có áp suất thẩm thấu
cao: loại nước ra à đến cân bằng thẩm thấu
n Điều hoà thẩm thấu: để thu lại nước
• Cơ chế cơ bản: tăng lượng các thành phần hoà
tan trong tế bào chất (= các thành phần điều
hoà thẩm thấu)
(K+, AA, amines, polyols, carbohydrates)
 Cơ chế
• Cho phép các enzymes trong TBC hoạt động
liên tục
• Năng lượng cần thiết à tăng TĐC duy trì:
àGiảm số lượng tế bào
àGiảm tốc độ sinh trưởng
• Thay đổi thành phần lipid màng
 Tác động của việc giảm aw
đến VSV
a. Vi khuẩn G(-)
n Min. aw cần thiết cho sinh trưởng của VK

phân giải protein: 0.96

n Vi khuẩn đường ruột: 0.93

n Ngoại trừ:

– VK chịu muối Enterobacter: min. aw =

0.90
– Vibrio parahaemolyticus: min. aw = 0.94
 Tác động của việc giảm aw đến
VSV
b. Vi khuẩn G(+) không sinh bào tử
n Ít nhạy cảm với việc giảm aw hơn VK G (-)

n • VK lactic: min. aw = 0.94

n • Micrococci: min. aw = 0.90

n Staphylococcus aureus:

– Min. aw cho sinh trưởng = 0.83-0.86

– Min. aw cho sinh độc tố = 0.87
 Tác động của việc giảm aw
đến VSV
c. Vi khuẩn G(+) sinh bào tử
n VK G (+) sinh bào tử, hiếu khí: min. aw = 0.90-

0.91
n Clostridium kị khí: có giá trị aw cao

– Clostridium botulinum: 0.94

– Clostridium perfringens: 0.95
 Tác động của việc giảm aw
đến VSV
• d. Nấm men và nấm mốc
• Min aw lần lượt là = 0.88 và 0.80
• Sản sinh độc tố nấm: min aw = 0.83
Một số ngoại lệ:
• Halobacterium halobium (0.75)
• Saccharomyces rouxii (0.60)
• Xeromyces bisporus (0.60)
 Tác động của việc giảm aw
đối với VSV gây bệnh
a. aw 0.98 (muối < 3.5% hoặc sucrose trong chất
béo <26%)
- Thịt, cá, hoa quả, rau xanh, sữa, rau củ đóng

hộp
- Điều kiện hiếu khí, VSV gây hỏng thực phẩm là
VK G(-), sinh các chất bay hơi, NH3, các
ester…
- Điều kiện kỵ khí, các VK lactic chiếm ưu thế à

chua thực phẩm giàu tinh bột

 Tác động của việc giảm aw
đối với VSV gây bệnh
b. aw = 0.98 – 0.93
n (10 % NaCl or 50 % sucrose ở pha dịch)

n Thịt (phô mai, bánh mì…)

n VK lactic G (+): bacillacea và Micrococci

n Nấm mốc

n Aw: 0.95-0.98: tất cả VSV gây bệnh

n Aw: 0.95-0.93: Staphylococcus aureus và Các

nấm mốc sinh độc tố

 Tác động của việc giảm aw
đối với VSV gây bệnh
c. aw = 0.93 – 0.85
n (17 % NaCl ở pha nước hoặc dịch đường bão

hoà)
n Thịt (khô), sữa đặc có đường…

n Micrococci, nấm men và nấm mốc

n Staphylococcus aureus và các nấm sinh độc tố

 Tác động của việc giảm aw
đối với VSV gây bệnh

d. aw = 0.85- 0.60
n Thực phẩm có độ ẩm trung bình, hoa quả khô,

bột mì, ngũ cốc, jam (mứt hoa quả), hạt quả
hạch...
n Nấm mốc ưa muối, ưa khô hạn, các nấm men
ưa môi trường bão hoà
n Các nấm mốc sinh độc tố (> 0.83)
 Tác động của việc giảm aw
đối với VSV gây bệnh

e. aw < 0.60
n các sản phẩm kẹo, chocolate, honey, bánh quy,

rau khô, sữa bột...

n ổn định về VSV
 Thay đổi Eh

n Tăng or giảm Eh bằng bổ sung các chất

• Nitrite: Tăng Eh
• Vitamine C và giảm đường: Giảm Eh
n Đóng gói

• O2 – tính thấm
 Sử dụng nhiệt độ
bảo quản thực phẩm
n Giảm nhiệt độ
à Lạnh (-1°C < t < +7°C)

à Đông lạnh (t < nhiệt độ đông lạnh của thực phẩm)

n Tăng nhiệt độ à đun nóng

=> Nhiệt độ thực phẩm thay đổi à VSV???

 Sử dụng nhiệt độ
bảo quản thực phẩm
n Nhiệt độ tác động đến các phản ứng sinh lý
– sinh hoá:
Thay đổi trong: Có ảnh hưởng đến:
Hoà tan các phân tử Tốc độ sinh trưởng
Độ nhớt TĐC
Mật độ Nhu cầu dinh dưỡng Thành
Độ thẩm thấu, màng TB phần hoá học
Sức căng bề mặt Tốc độ hấp thu các chất

Mức độ phân tử Mức độ tế bào

 Giảm nhiệt độ

Tác dụng của nhiệt độ thấp

n Nhiệt độ thấp không tiêu diệt được VSV nhưng ức
chế mọi hoạt động sống của chúng à đa số chuyển
sang dạng tiềm sinh
n Nhiệt độ thấp làm giảm năng lượng hoạt động
các chất trong tế bào
n Làm các phản ứng sinh hóa tiến hành khó khăn
hơn.
n Nhiệt độ thích nghi nhất: 35-37oC
n Nhiệt độ cực tiểu: 0-4oC
 Giảm nhiệt độ
Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến chất lượng thực phẩm

n Chất đạm: đông ở -20oC, sau 6-12 tháng bị phân giải

nhẹ.
n Chất béo à acid béo; thay đổi tính hòa tan vitamin A
n Vitamin à thay đổi tùy nhiệt độ và thời gian bảo
quản
n Carbohydrate à ít thay đổi
n 1 ít saccharose à đường hoàn nguyên
n Chất khoáng à giữ nguyên giá trị dinh dưỡng
Làm lạnh từ từ à đóng băng từ từ à hình thái thực
phẩm bị biến dạng, tế bào bị phá vỡ à giảm giá trị
dinh dưỡng (sau khi giải lạnh).
 Giảm nhiệt độ

* Nhiệt độ lạnh: -1- +7°C

a) Ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng

• Kéo dài pha lag và làm chậm pha sinh trưởng

cấp số mũ
• Thay đổi sinh thái vi sinh
 Giảm nhiệt độ
n Các VSV ưa lạnh/chịu lạnh:
Có khả năng vận chuyển các phân tử qua màng
tế bào chất (t°<5°C)
n Các VSV ưa ấm trung bình
Nhạy cảm hơn và tính thấm bị bất hoạt à không
kết hợp với cơ chất
à không đủ Q để vận chuyển chủ động các chất
 Giảm nhiệt độ
n b) Ảnh hưởng đối với màng tế bào
• Thay đổi nhiệt độ
-> thay đổi thành phần lipid của màng tế bào
-> phá huỷ màng tế bào
-> thay đổi tình thấm
-> ảnh hưởng đến quá trình hấp thu dinh dưỡng
và thải ra các chất trao đổi
 Giảm nhiệt độ
n VK ưa ấm G(-) nhạy cảm hơn VK ưa ấm G(+)
n Ngoại trừ, Clostridium perfringens – Bacillus
subtilis nhạy cảm với lạnh, Staphylococcus
aureus : chịu lạnh tốt
n Sự nhạy cảm phụ thuộc vào đặc điểm sinh lý
của VSV
 Giảm nhiệt độ
nb) Đối với màng tế bào
T° giảm à Thay đổi cấu màng tế bào chất (lớp
lipid kép ở thể dịch-tinh thể) thành dạng gel à
cấu trúc cứng nhắc à vận chuyển các chất qua
màng bị hạn chế.
T° tăng à màng trở lại thể dịch – tinh thể
à Sự thay đổi phụ thuộc vào dạng acid béo của
màng.
 Giảm nhiệt độ
c. Ảnh hưởng đến hình thái tế bào
• Candida utilis, Escherichia coli: tăng kích
thước tế bào
• Escherichia coli: hình thành thể sợi
• Bacillus subtilis: phân giải mesosome; hình
thành thành tế bào kép
 Giảm nhiệt độ
n T° thấp à giảm hoạt động của enzyme trong tế
bào VK
à thay đổi trong quá trình TĐC
à hình thành sản phẩm cuối cùng khác
• Tăng tạo hình thành sắc tố
(Pseudomonas sp.)
• Tăng sảng xuất enzyme (!chống nhiệt!)
• Thay đổi thành phần lipid
 Giảm nhiệt độ
d. Tác động đến VSV gây hỏng thực phẩm
n Sinh trưởng của mầm từ bào tử của các VSV ưa

ấm và ưa nhiệt bị ức chế hoàn toàn

n Các VSV ưa lạnh và chịu lạnh sinh trưởng =>

gây hư hỏng thực phẩm

n Nếu T° giảm⇒ Thời gian thế hệ tăng ⇒ Tuổi thọ

của VSV tăng

 Giảm nhiệt độ
e. Tác động đến VSV gây bệnh
n VSV gây bệnh ưa ấm không sinh trưởng khi

T° < 7 °C
n Các VSV gây bệnh mang đặc tính của VSV

chịu lạnh
- Listeria monocytogenes
- Yersinia enterocolitica
- C. botulinum dạng E, B và F không phân giải
protein (!Sinh độc tố!)
 Giảm nhiệt độ
* Đông lạnh
à T° < nhiệt độ đông lạnh của thực phẩm
à Nước tự do trong tế bào à đóng tinh thể
• aw giảm à độ nhớt trong TBC tăng lên
• các tinh thể phá huỷ tế bào
• Thất thoát các loại khí trong TBC (O2 - CO2)
• Thay đổi pH
• Nồng độ điện tử tế bào à mức độ độc tố
• Biến tính các protein quan trọng
• Tác động của shock lạnh
 Làm lạnh
* Nguyên tắc
Nhiệt độ hạ xuống gần 0 oC à tinh thể nước đá chưa
xuất hiện, hệ thống men (trong nguyên liệu và trong
VSV) hoạt động yếu đi à kìm hãm những biến đổi về
lý, hóa, sinh; hoạt động VSV .
* Ưu điểm: Có tác dụng làm tăng phẩm chất một số thực
phẩm
§ Thịt được chín hóa học nên tích tụ nhiều acid lactic, hương
vị thơm ngon
§ Cá muối, thịt muối được thấm muối tốt hơn và có màu sắc
tươi hơn
§ Các loại rượu, bia, nước giải khát hấp dẫn khẩu vị người
tiêu dùng hơn.
n Bảo quản vài ngày à vài tháng
 Làm lạnh đông (đông lạnh)
* Ưu điểm:
• Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột
ngột à mức độ nhiễm trùng ít hơn.
• Làm lạnh đông nhanh à tinh thể nước tạo ra nhỏ à khi làm
tan giá, nước trong tế bào ít chảy ra à không hao tổn nhiều
chất dinh dưỡng à phẩm chất ít bị biến đổi
• bảo quản lâu với số lượng lớn nhất và khả năng tiện lợi.
• tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các
thành phố lớn, khu đông dân
• phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hoá thực phẩm trong nước
và ngoài nước,...
* Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là đắt tiền vì chi phí
năng lượng và đầu tư thiết bị cao.
 Làm lạnh đông (đông lạnh)
PP ướp nước đá: giữ được thực phẩm tươi trong
thời gian ngắn
§ Nước đá sạch đựng trong các thùng chứa hoặc khoang
chứa
§ Một số chất thêm vào: kháng sinh, muối ăn, muối
khoáng…
PP làm lạnh trong kho lạnh: giữ nửa tháng
§ Giữ thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn băng điểm của dịch tế
bào
§ Thịt sau khi mổ trong lò mổ phải được làm nguội trước
khi làm lạnh à tránh hiện tượng phân giải của thịt
 Tăng nhiệt độ
n Đun nóng VSV

> T° max sinh trưởng

n Phá huỷ tế bào VSV
n Phá huỷ hoàn toàn tế bào
 Tăng nhiệt độ
n Ở 70 – 80°C trong vài phút: hầu hết TB sinh
dưỡng của VK, nấm men, nấm mốc sẽ bị tiêu
diệt
n Ở 100°C: Tất cả TB sinh dưỡng của VK, nấm
men, nấm mốc đều bị tiêu diệt
 Các cơ chế bất hoạt và
tổn thương bởi nhiệt
n Nhiệt độ cao:
• Nhiệt độ gây chết (gồm cả sự phá huỷ)
• Những thiệt hại phụ do nhiệt độ gây chết tạo
ra
→ DNA tách thành mạch đơn, phá huỷ mạch
đơn, khử purin…
→ RNA và ribosomes: phân huỷ và thuỷ phân
do mất Mg2+
 Các cơ chế bất hoạt và
tổn thương bởi nhiệt
→ Màng tế bào chất → gây mất ion, acid amin
và acid nucleic phân tử lượng thấp do sự rò rỉ
qua màng tế bào bị phá huỷ bởi nhiệt

→ Các enzyme bị bất hoạt do sự tăng nhiệt độ.

 Các cơ chế bất hoạt và
tổn thương bởi nhiệt

v Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến chất lượng thực phẩm:
n tiêu diệt được vi sinh vật trong thực phẩm,
n làm thay đổi trạng thái của thực phẩm
n dịch thực phẩm giàu dinh dưỡng có thể bị phân huỷ một
số chất dinh dưỡng hoặc bị thay đổi màu sắc, mùi, vị,...
à phương pháp bảo quản dùng nhiệt độ cao phải kết
hợp với chế biến để có ngay thực phẩm đã được chế
biến. Vd: đồ hộp...
 Thanh trùng Pasteur
n Ra đời sau khi Louis Pasteur khám phá ra sinh vật gây
hư hỏng rượu có thể bị bất hoạt bởi nhiệt độ thấp hơn
nhiệt độ sôi.
n Dùng để khử trùng sữa và các sản phẩm từ sữa.
n Dựa vào những nghiên cứu về thời gian chết bởi nhiệt
độ của VSV gây bệnh có khả năng chịu nhiệt nhất ở
trong sữa.
à Nguyên tắc của khử trùng Pasteur?
 Thanh trùng Pasteur
v Nguyên tắc:
60-80oC à diệt vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm
và loại bỏ các vi sinh vật gây hỏng thực phẩm để kéo dài
thời gian sử dụng.
v Hạn chế

Chỉ diệt được tế bào sinh dưỡng

Bào tử và một số vi khuẩn chịu nhiệt như Enterococcus,
Microbacterium, Clostridium botulinum, Cl. sporogenes,
Cl. putricium vẫn tồn tại à làm hỏng nhanh chóng sản
phẩm ở nhiệt độ thường (hiện tượng sinh hơi, phá hủy
thực phẩm và làm bật nắp hộp).
à thường kết hợp việc giữ lạnh thực phẩm với việc bổ
sung CO2 để kéo dài thời gian sử dụng.
 Thanh trùng Pasteur
v Ứng dụng
n Thanh trùng đồ hộp: hấp khử trùng > 100oC trong thời
gian dài.
n Sữa 63oC/30 giây, hoặc 72oC/16 giây.
n Thực phẩm tráng miệng từ sữa đông lạnh (kem đá, sữa
đá,...): tối thiểu là 69oC/30 giây, hoặc tối thiểu 80oC/25
giây.
n Những sản phẩm từ sữa (kem, sữa chocolate...):
66oC/30 giây, hoặc 75oC/16 giây.
 Thanh trùng Pasteur
Có 2 phương pháp khử trùng Pasteur: gián đoạn và liên tục.
v Phương pháp gián đoạn (Batch method)
• Phương pháp này dùng một lò hấp Pasteur, bên trong có một thùng
chứa được bao quanh bởi hơi nước lưu thông. Trong thùng chứa
này, sữa được làm nóng và được khuấy đều trong suốt thời gian
khử trùng. Sau đó sữa có thể được làm nguội trong thùng chứa.
Ngoài ra, người ta có thể làm nóng sữa một phần trong một lò hình
ống trước khi đưa vào thùng chứa.
• Phương pháp này ít dùng để khử trùng sữa, thường dùng để khử
trùng những sản phẩm từ sữa hơn.
• Trong công nghiệp sản xuất kem đá (ice cream), thùng chứa trên
thường dùng để khuấy trộn sản phẩm nhằm đạt được chất lượng
sản phẩm tốt hơn là để bảo quản sản phẩm.
 Thanh trùng Pasteur
v Phương pháp liên tục (Continuous method)
n Phương pháp liên tục có nhiều thuận lợi hơn phương pháp gián
đoạn, nó tiết kiệm được thời gian và năng lượng.
n Trong phương pháp này, người ta sử dụng một lò hấp Pasteur tiệt
khuẩn nhanh ở nhiệt độ cao.
n Môi trường làm nóng sản phẩm có thể chứa hơi nước hoặc nước
nóng ở chân không. Sữa thô ở 4oC được cho chảy qua các thíết bị
của lò hấp Pasteur này, nó dược làm nóng đến nhiệt độ khử trùng
khoảng 72oC/16 giây. Sau khi khử trùng, sữa được chảy vào một
thiết bị làm nguội đến 4oC hoặc thấp hơn. Sau cùng, sữa được
chuyển vào một hệ thống đóng gói sản phẩm.
 Phương pháp UHT (Ultra-high
temperature)
n Nguyên tắc:
Khử trùng thực phẩm ở nhiệt độ lớn hơn 100oC,
thực phẩm được khử trùng trước khi đóng gói, rồi
được cho vào các đồ chứa đã được khử trùng trong
điều kiện vô trùng.
n Ưu điểm

Phương pháp UHT tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và

bào tử, kể cả vi sinh vật chịu nhiệt có bào tử.
Thực phẩm dược xử lí bằng phương pháp UHT có
thể để được đến 6 tháng mà không cần làm lạnh
 Phương pháp UHT (Ultra-high
temperature)
§Ứng dụng
n Các sản phẩm dạng lỏng: sữa, nước ép hoa quả,
kem sữa chua, rượu, nước sốt rau xà lách.
n Thực phẩm có hạt nhỏ riêng biệt: thực phẩm cho

em bé, các sản phẩm cà chua, súp, nước ép rau và

trái cây.
n Thực phẩm có hạt lớn: các món hầm.
 Phương pháp nhiệt độ cao kết hợp
áp suất
n Nguyên tắc
Gia tăng nhiệt độ bằng hơi nước bảo hoà dưới một áp suất
lớn hơn áp suất bình thường của khí quyển. Khi áp suất hơi
nước tăng lên thì nhiệt độ cũng tăng theo.

n Ưu điểm
Dưới áp suất cao và nhiệt độ cao, tế bào dinh dưỡng và bào
tử của vi sinh vật đều bị tiêu diệt (Clostridium botulinum).
 Phương pháp nhiệt độ cao kết hợp
áp suất
n Ứng dụng
Căn cứ vào chỉ số acid của đồ hộp mà người ta có nhiệt độ và
thời gian thanh trùng thích hợp.
n Đối với đồ hộp pH>6, các VSV phát triển được dưới tác
dụng của nhiệt độ cao đều thuộc loại ưa nóng à nhiệt độ
thanh trùng của các loại đồ hộp này thường là 115-121oC.
n Ở đồ hộp pH 4.5-5, thường có loại vi khuẩn kỵ khí như C.
thermosaccharalytium, B. stearothermolphilus làm hỏng
thực phẩm à cần có nhiệt độ 100-119oC.
n Các loại đồ hộp có pH<4.5 thì vi khuẩn ưa nóng không
những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn
giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt à chỉ cần
thanh trùng ở 100oC
 Sử dụng các loại tia
Gồm:
Tia bức xạ
Tia ion hoá
 Tia bức xạ
v Tác dụng của các tia bức xạ:
Có thể sử dụng các tia bức xạ như: tia tử ngoại, tia X,
tia gamma, tia beta, tia alpha... trong bảo quản thực
phẩm.
 Tia bức xạ
Tia tử ngoại:
n có thể sử dụng đèn chiếu tử ngoại để chiếu vào thực phẩm.
n tác dụng mạnh nhưng khả năng đâm xuyên yếu nên chỉ dùng để diệt
khuẩn ở mặt ngoài thực phẩm, mặt ngoài dụng cụ chứa đựng, không
khí nơi sản xuất thực phẩm.
n làm phân huỷ một số chất hữu cơ trong tế bào

n làm đông tụ protein

n Khi chiếu xạ thời gian khá dài, sự phá hủy protein có thể dẫn đến
phân giải cả chuỗi polipeptide thành các gốc acid amin, làm enzyme
mất hoạt tính, dẫn đến phá huỷ tế bào vi sinh vật.
n sức chịu đựng của bào tử cao hơn 4-5 lần so với thể sinh dưỡng;

n Một lượng nhất định tia này có thể gây đột biến.
 Tia bức xạ

v Ứng dụng
n Bảo quản các thực phẩm như: khoai tây, hành, gia vị, chuối, xoài,
tỏi, hạt đậu, nem chua, thịt gà, thịt vịt, thịt heo, thịt bò, tôm, đùi
ếch...
n Với liều thấp hơn 10 KGy, chiếu xạ thực phẩm sẽ phòng ngừa và
ngăn cản sự nảy mầm của khoai tây, hành, diệt côn trùng và kéo dài
thời gian bảo quản.
n Với liều chiếu xạ 1 đến 10 KGy có thể giảm sự nhiễm vi khuẩn gây
bệnh như Salmonella, bảo quản thịt gia cầm, tôm, chân ếch.
Tại một số nước mà quá trình bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ đã
ở mức lưu thông thương mại, nhưng còn khá nhiều người tiêu dùng
vẫn giữ thái độ không chấp nhận thực phẩm chiếu xạ.
:
Tia ion hoá
n Các tia có tần số dao động cao thì có lực đâm xuyên cao.
n làm thay đổi cấu trúc của một số phân tử protein của tế bào

VSV và làm ion hoá dung môi.

n Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa tuỳ thuộc vào thời gian xứ

lý, độ dày của thực phẩm và lượng VSV nhiễm vào thực phẩm.
n Các tia phóng xạ ion có tác dụng sát trùng mạnh, khi định

lượng đảm bảo đầy đủ thì tiệt trùng hoàn toàn trong vài giây.
n Để thực hiện mục đích đó, người ta dùng các tia âm cực, tia
Rơnghen và các tia phóng xạ ..
n Hiện nay, phương pháp này đang được nghiên cứu đảm bảo an
toàn cho người sử dụng, về chế độ thanh trùng hợp lý.
 Tia ion hoá
n Các loại vitamin như: thiamin, niacin, pyridoxin, biotin, B12 bị phá
huỷ, nhưng riboflavin, pantothenic, folic lại tăng trong quá trình
chiếu xạ.
n Các chất pectin và cellulose cũng bị biến đổi khi chiếu xạ, kết quả là
các loại rau, quả sẽ trở nên mềm hơn.
n trạng thái cảm quan của thực phẩm chiếu xạ bị thay đổi do chất đạm
bị phá huỷ, mùi ôi do mỡ bị oxy hoá.
n Nếu chiếu xạ ở môi trường không có oxy như chân không hoặc khử
oxy, thành phần dinh dưỡng và tính chất cảm quan ít bị thay đổi
hơn.
n Trước khi chiếu xạ, người ta có thể thêm vào thực phẩm các hoá
chất để bảo quản như chất chống oxy hoá, các chất dinh dưỡng
trong thực phẩm sẽ ít bị ảnh hưởng hơn.
 Chất bảo quản hoá học
n Chất bảo quản
n Dùng các loại khí
 Hệ thống các chất kháng khuẩn
tự nhiên
n Lactoperoxidase
n Lysozyme
n Glucose oxydase
n Bacteriocins