PHỤ GIA THỰC PHẨM

Nhóm 1: gồm PGTP chiết xuất hoặc chế biến từ nguyên liệu tự nhiên
Nhóm 2: được tổng hợp từ các chất hóa học tạo PGTP
Nhóm 3: được tạo ra và hoàn toàn do tổng hợp
CHƯƠNG 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
- Phân loại:
Nhóm 1: nhóm các chất được công nhận là sử dụng an toàn trong thực phẩm
Nhóm 2: nhóm chất màu thực phẩm không cần chứng nhận (chưa được xếp vào an
toàn tuyệt đối)
Nhóm 3: nhóm chất màu thực phẩm cần được chứng nhận
Nhóm 4: phân loại theo nhóm sản phẩm, thực phẩm
Nhóm 5: phân loại theo chức năng của phụ gia
1.1. Vai trò PGTP
- Kéo dài hạn sử dụng
- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu
- Cải thiện, nâng cao tính chất của sản phẩm (lợi ích chính, nổi bật nhất của PGTP)
- Đa dạng hóa
1.2. Quản lý PGTP
- CCDEX, JECFA: ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm
- FDA: cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc
1.3. Vấn đề ATTP khi sử dụng PGTP
- Nguyên tắc: là một số chất hóa học, nguyên liệu mới hoặc PGTP trước khi chế
biến thành thực phẩm cho con người đều phải trải qua một loạt thử nghiệm về độc
tính khác nhau để xác định độ an toàn.
- Một số chỉ tiêu để đánh giá mức độ an toàn:
 Độc tính cấp
 Động lực học độc tính và nghiên cứu sự TĐC
 Độc tính gen và đột biến gen
 Độc tính sinh sản
 Độc tính mãn và cận mãn
 Chất gây ung thư
- LD50 là một phương pháp dùng để đo độc tính cấp, tính bằng mg/kg tỉ trọng. Tại
đó là 50% TN bị chết sau khi cho ăn uống bằng con đường thực quản (không tiêm)
trong một thời gian nhất định (ít nhất từ 1 – 2 tuần).
- Tiêu chí thử:
 Tuổi
 Cân nặng → Chỉ số LD50 càng cao thì độc tính phụ gia càng
 Giới tính thấp
 Điều kiện thí nghiệm

- An toàn – độc tính PGTP:

 Nguyên tắc: LD50
 Chỉ số ADI: lượng chất phụ gia đưa vào cơ thể hàng ngày chấp nhận được tính
theo mg phụ gia/kg thể trọng trong ngày.
 Chỉ số ML: mức độ tối đa cho phép sử dụng
- LD50 chia làm 5 mức độ:
 LD50 < 5 mg/kg tỷ trọng
 LD50 = 5 – 49 mg/kg tỷ trọng
 LD50 = 50 – 499 mg/kg tỷ trọng
 LD50 = 500 – 4999 mg/kg tỷ trọng
 LD50 > 5000 mg/kg tỷ trọng
 Một số nguyên tắc lựa chọn và sử dụng PGTP:
- Nguyên tắc lựa chọn PGTP:
 Phụ gia đó phải nằm trong danh sách cho phép của bộ y tế
 PGTP phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định kèm theo địa chỉ sản xuất
- Nguyên tắc cơ bản khi sử dụng PGTP:
Khi quyết định chọn để sử dụng 1 loại PGTP cần xem xét kỹ lưỡng và nghiêm túc
các yếu tố sau:
 Tình trạng pháp lý của PGTP
 Mức độ nguy hiểm và rủi ro tiềm tàng của phụ gia đó đối với sức khỏe người
tiêu dùng
 Những rủi ro gián tiếp có thể xảy ra khi thông qua tác động của chất PGTP làm
tăng sự thay đổi một số thành phần trong thực phẩm hoặc sự hình thành độc tố
từ các phản ứng trong quá trình chế biến thực phẩm
Nếu sử dụng PGTP không đúng chủng loại được phép dùng hay đúng loại nhưng
không đúng liều lượng sẽ gây tác hại cho sức khỏe như là: gây ngộ độc cấp tính
khi dùng quá liều lượng, gây ngộ độc mãn tính khi dùng liều lượng nhỏ thường
xuyên, liên tục và có tích lũy trong cơ thể gây tổn thương lâu dài.
Khi quá liều có thể gây ung thư hoặc đột biến gen, nguy cơ ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
- Tình trạng pháp lý của PGTP: cần lưu ý 4 nguyên tắc chính sau đây:
 PG đó có được phép sử dụng trực tiếp, gián tiếp trong thực phẩm hay ko
 PG đó có phẩm cấp, độ tinh khiết thích hợp cho sử dụng trực tiếp hoặc gián tiếp
trong thực phẩm hay không
 PG đó được phép sử dụng trong thực phẩm nói chung nhưng có thể bị hạn chế
sử dụng hoặc bị cấm sử dụng trong nhóm thực phẩm nào
 PG đó có mức giới hạn tối đa cho phép sử dụng trong từng thực phẩm hoặc
nhóm thực phẩm là bao nhiêu
CHƯƠNG 2. PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM
2.1. Khái nghiệm
Bảo quản thực phẩm là sử dụng biện pháp để chống lại sự hư hỏng của thực phẩm.
- Nguyên tắc: không nhất thiết phải tiêu diệt hoàn toàn VSV mà quan trọng nhất là tạo
điều kiện để ngăn ngừa chúng gây ra sự hư hỏng thực phẩm.
- Các phương pháp vật lý phổ biến: Tiệt trùng, thanh trùng, làm lạnh, lạnh đông,
sấy khô, chiếu xạ.
- Phương thức hóa học: thêm vào 1 chất hóa học có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt
sinh vật (chất bảo quản)
- Phương thức vi sinh học: các canh trừng VSV không gây hại có độ tinh khiết cao
được bổ sung vào thực phẩm nhằm ức chế VSV gây hư hỏng thực phẩm và các
canh trường này gọi là canh trường bảo vệ.
2.1.1. Hoạt độ phá hủy và ức chế
- Khác nhau ở tốc độ chết của VSV
- Sự khử trùng chỉ được sử dụng khi VSV bị tiệt trùng trong thời gian rất ngắn.
Mức độ thời gian tiêu diệt VSV dưới ảnh hưởng bởi chất bảo quản tương ứng với
mối quan hệ đối với 1 phản ứng đơn phân tử được thể hiện bằng công thức sau:
zt = z0.ek.J
k: hệ số tốc độ chết của VSV
t: thời gian
z0: số tế bào sống ở thời điểm chất bảo quản bắt đầu tác dụng
zt: số tế bào sống trong thời gian t
- Chú ý: Quy luật này chỉ có giá trị với liều lượng chất bảo quản tương đối cao và
một quần thể VSV đơn dòng
- Chất bảo quản chỉ thể hiện chức năng có ích trong thực phẩm nếu nó sử dụng với
1 nồng độ đủ, thỏa đáng
- Chất bảo quản ức chế VSV ở giai đoạn pha lag, khởi đầu của chúng mà không
phải pha log
- Chất bảo quản không được dùng với mục đích tiêu diệt các VSV trong thực phẩm
đã nuôi dưỡng 1 quần thể VSV quá lớn
2.1.2. Tác động VSV
- Tác động chất bảo quản lên các tế bào VSV gây hư hỏng thực phẩm là dựa vào 1
tập hợp của các ảnh hưởng riêng rẽ bao gồm cơ chế vật lý, hóa lý và các phản ứng
sinh hóa về cơ bản hoạt động chống VSV có thể được giải thích bằng các hiện
tương như là:
 Thứ nhất, ảnh hưởng lên AND
 Thứ hai, ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein
 Thứ ba, ảnh hưởng hoạt tính của enzyme
 Thứ tư, ảnh hưởng lên màng và thành tế bào
 Thứ năm, ảnh hưởng lên cơ chế, vận chuyển chất dinh dưỡng
- Các hợp chất làm giảm hoạt độ nước của một số sản phẩm làm cản trở hoặc ức
chế VSV phát triển thì lại có tiêu chí hoạt động khác, chẳng hạn: bao bì, màng
phản ứng, dầu ăn có tác dụng ngăn cản oxy xúc tác với thực phẩm và ức chế được
sự phát triển VSV hiếu khí mà không thể tiêu diệt VSV.
- Một phương pháp quan trọng nữa đó là hiệu ứng ức chế của chất bảo quản lên các
phản ứng enzyme hoặc sự tổng hợp protein và enzyme trong tế bào sinh vật. Đây
thường là yếu tố được xem là quan trọng nhất để giải thích cho hoạt dộng chống
VSV của chất bảo quản.
- Chất bảo quản được điều chỉnh bởi mối quan hệ liều lượng, hiệu lực. Vì vậy
trong quá trình bảo quản thực tế, ngoài việc sử dụng chất bảo quản phù hợp thì
nồng độ thích hợp đầy đủ cách thức là yếu tố quan trọng. Do đó, xét về cơ chế tác
động của phụ gia chống VSV có thể theo 2 cơ chế sau:
 Tác dụng trực tiếp: ức chế hoặc khử các hoạt tính của enzyme làm ngừng phản
ứng trong các quá trình TĐC ở tế bào VSV
 Tác dụng gián tiếp: làm hoạt tính của nước giảm tạo áp suất thẩm thấu khiến cho
tế bào VSV bị mất nước và tiêu nguyên sinh như natri clorua, đường...
- Hấp thụ và cố định một số kim loại làm cho quá trình TĐC trong tế bào VSV bị
rối loạn
2.1.3. Phổ chống VSV của các chất bảo quản
- Không có một chất bảo quản nào có kết quả tương đương nhau trên nấm mốc,
nấm men và vi khuẩn. Do vậy, không có một chất bảo quản nào có phổ hoàn toàn
chống lại tất cả các VSV gây hư hỏng có trong thực phẩm
- Trong công nghiệp, thường phải sử dụng các biện pháp kết hợp giữa các chất bảo
quản để mở rộng phổ hoạt động, tăng tính chống VSV và hạ thấp thành phần của
các VSV hoặc kết hợp chất bảo quản với các biện pháp vật lý như: gia nhiệt, làm
lạnh, chiếu xạ, xấy khô hoặc xử lý áp suất cao hay kỹ thuật trường xung điện và
công nghệ chướng ngại vật: số lượng VSV ban đầu càng thấp càng tốt, nhiệt độ tồn
trữ càng thấp càng tốt, pH càng thấp thì hiệu quả của chất bảo quản càng cao, hoạt
độ nước càng thấp càng tốt, sự xâm nhập của Oxy càng thấp càng tốt, mức độ gia
nhiệt càng cao càng tốt, chất bảo quản có mặt với nồng độ đủ thích hợp.
2.1.4. Lưu ý sử dụng PGTP chống VSV
- Phải biết phổ chống VSV của chất bảo quản cùng với độ nhiễm bẩn của sản phẩm
thực phẩm
- Phải biết được tính chất hóa lý của cả sản phẩm thực phẩm, của cả phụ gia sử
dụng, phải ước lượng được điều kiện bảo quản và sự tác động qua lại với các quá
trình khác để đảm bảo các phụ gia vẫn giữ được chức năng trong thời gian bảo
quản, thực phẩm phải có chất lượng tốt ngay từ đầu và không nhiễm quá nhiều
VSV.
2.1.5. Các hóa chất được chọn làm PGTP an toàn
- Nguyên tắc: không thể bảo quản mọi loại thực phẩm một cách thích hợp bằng bất
cứ một phương pháp bảo quản nào. Khi đánh giá khả năng thích hợp của một chất
bảo quản trong 1 thường hợp đặc thù cần xem xét thỏa mãn các yêu cầu như:
 Chất bảo quản phải không gây hại cho sức khỏe trong dãy liều lượng cho phép
 Chất bảo quản nên vô hại về mặt độc tính học, ngay cả khi nó ở dạng tinh khiết
và có tương thích về mặt sinh thái trong quá trình sử dụng, chế biến
 Chất bảo quản nên có phổ hoạt động rộng nhất có thể được. Hoạt động chống
các loại VSV thường có trong thực phẩm của chất bảo quản phải thích hợp, có
hiệu quả trong các điều kiện đi kèm với thực phẩm đó (pH, hoạt độ nước và các
yếu tố cơ chất khác)
 Chất bảo quản phải chống được các VSV sinh độc tố một cách hiệu quả và nếu
có thể được, nó phải ức chế sự hình thành độc tố hiệu quả hơn là ức chế sự phát
triển của VSV
 Chất bảo quản không phá hủy hoặc chỉ ảnh hưởng nhẹ đến các quá trình vi sinh
mong muốn diễn ra trong thực phẩm. VD: quá trình lên men trong các loại bánh
nướng, quá trình lên men acid lactic trong rau quả và quá trình làm chín phô mai
 Chất bảo quản phải giữ được độ bền cho đến khi thực phẩm được tiêu thụ
 Chất bảo quản không có tương tác với các thành phần của thực phẩm hoặc ít
nhất là không tương tác cho đến khi vai trò chống VSV của nó không còn cần
thiết nữa
 Chất bảo quản không phản ứng với bao bì hoặc bị hấp thu bởi các chất liệu bao
bì dùng đóng gói thực phẩm
 Chất bảo quản chỉ có ảnh hưởng tối thiểu đến các đặc tính cảm quan sản phẩm,
nghĩa là mùi, vị, màu và cấu trúc thực phẩm
 Chất bảo quản nên dễ sử dụng, nó phải có một mức độ hòa tan nhất định trong
các thực phẩm có chứa nước
 Chất bảo quản nên có giá thành rẻ để không làm tăng giá thành thực phẩm một
cách bất hợp lý. Thông thường, sử dụng chất bảo quản sẽ kinh tế hơn các
 phương pháp bảo quản vật lý như chế biến nhiệt và chiếu xạ, ngay cả khi sử
dụng chất bảo quản đắt tiền
 Chất bảo quản phải được phép sử dụng với các ứng dụng có mục đích hợp lý
trong các quy định của luật thực phẩm
 Chất lượng, độ tinh khiết của chất bảo quản phải tương thích với các yêu cầu và
tiêu chuẩn của quốc gia và quốc tế
2.2. Một số phụ gia bảo quản
2.2.1. Acid sorbicvà sorbate
- Là một hợp chất hữu cơ tự nhiên được xem là vô hại hoặc nguy cơ thấp với sức
khỏe con người.
- Liều lượng sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm thường là 0,2%
- Khả năng tác dụng phụ thuộc vào độ pH
- Có 2 dạng:
 Dạng acid tự do
 Dạng muối (bột, dung dịch, hạt)
- Các muối: potassium sorbate, sodium sorbate thường để bảo quản margarine
- Để kết hợp acid sorbic dạng tinh thể vào nguyên liệu thô thì đầu tiên có thể trộn
với muối, bột mì hoặc bột ngô rồi phối trộn với sản phẩm cần được bảo quản
- Để hòa tan trong chất lỏng, trước tiên hòa tan acid sorbic vào natri hydroxit, kali
hydroxit hoặc etanol hoặc polylen glycol
- Hoạt động chống VSV dựa trên một số yếu tố sau:
 Là hoạt động ức chế các loại enzyme khác nhau trong tế bào VSV
 Tác động lên thành tế bào, phá hủy từng phần màng tế bào của VSV. Acid
sorbic chủ yếu tác động lên nấm men, nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí (tác dụng ức
chế mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng lại ít có tác dụng với VK nên
thường được dùng cho các sản phẩm có môi trường acid, VD: giữ được khả
năng hoạt động của một số VK có lợi như VK lactic)
- Ưu điểm:
 Phô mai:
Dùng trong bảo quản sản phẩm chất béo (0,05 – 0,1%) cho bảo quản margrine. Đối
với sản phẩm sữa, người ta thêm acid sorbate vào phô mai hoặc phô mai chế biến
thêm acid sorbic ở dạng phun bụi trên bề mặt phô mai.
Nhúng, phun, quét dung dịch muối sorbate trên bề mặt phô mai
Xử lý pho mai cứng đang ủ chín bằng huyền phù của muối canxi sorbate
Sử dụng vật liệu bao bì có tính chất chống nấm để đóng gói hoặc làm màng phủ
chứa acid sorbic, muối sorbate cho sản phẩm phô mai với phô mai tươi đã chế biến
sử dụng nồng độ 0,05 – 0,07% acid sorbic
Đối với phương pháp xử lý bề mặt, nồng độ 0,1 – 0,4g/cm3
 Thịt:
Dung dịch muối sorbate 10 – 20% ức chế các loại nấm mốc trong xúc xích cứng
Muối sorbate 5 – 10% nhúng thịt bò, thịt gia cầm để chống VSV gây hư thối thực
phẩm. Tuy nhiên, làm lạnh và đóng gói chân không để tăng độ bền.
Acid sorbic kết hợp lượng nhỏ nitrit có thể kiểm soát được Clostridia và một số vi
khuẩn khác trong thịt ướp muối với pH ≈ 6
 Rau quả:
Acid sorbic sử dụng ở dạng muối hòa tan trong nước để bảo quản sản phẩm rau
quả lên men hoặc rau quả dầm. Muối sorbate là 0,05 – 0,15% được thêm vào rau
quả trước khi lên men thì sự ức chế lên men acid lactic và các loại nấm men, nấm
mốc tạo màng không mong muốn trên bề mặt sản phẩm. Do vậy, các sản phẩm
ngâm, dầm có thể tăng lên 20%.
Acid sorbic thường kết hợp với natri clorua hoặc giấm để bảo quản khoai tây
Kali sorbate ở nồng độ 0,05 – 0,08% không ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic
vì vậy thường được sử dụng nhiều trong các quá trình lên men lactic, khi cần loại
trừ sự có mặt của nấm mốc và nấm men.
 Trái cây:
Acid sorbic nồng độ 0,02% bảo quản mận khô ăn liền, muối sorbate 0,1 – 0,15%
có thể bảo vệ thịt trái cây khỏi sự tấn công của nấm men và nấm mốc
Acid sorbic 0,05% có thể bảo quản mứt đông
Lưu ý: acid sorbic không hiệu quả với sự oxy hóa và sự hư hỏng của enzyme. Vì
vậy, tùy từng trường hợp có thể kết hợp với lượng nhỏ SO2
 Đồ uống:
Sử dụng muối sorbate để bảo quản nước ép trái cây với hàm lượng 0,05 – 0,2%
Với đồ uống có gas thì muối sorbate sử dụng ≈ 0,02%
Để tăng khả năng chống sự oxy hóa, sự lên men acid lactic, sự hư hỏng do vi
khuẩn có thể nhiễm thêm một lượng nhỏ SO2 với kết hợp thanh trùng vô hoạt
enzyme
Kết hợp 200mg acid sorbic hoặc 270mg muối sorbate trên 1l rượu vang cùng với
20 – 40mg SO2 dạng tự do để bảo vệ an toàn cho rượu vang
 Các sản phẩm bánh nướng: chống plastosin phát sinh, acid sorbic được thêm vào
trong quá trình nhào bột với nồng độ 0,1 – 0,2%/khối lượng bột mỳ có thể dùng
acid ở dạng hạt (tên thương mại: panosorb)
 Các sản phẩm kẹo: Nồng độ acid sorbic 0,05 – 0,2% tùy thuộc hàm lượng đường
và acid của sản phẩm bảo quản đặc biệt hiệu quả với các loại kẹo nhân socola và
hoa quả
2.2.2. SO2 và sulfite
a) SO2
- Chất không màu, không cháy, có mùi, tan nhiều trong nước và tạo ra H 2SO3 – thể
hiện khả năng ức chế rõ ràng nhất khi ở trạng thái không phân ly, các hình thức
liên kết của H2SO3 có hoạt tính chống VSV kém hơn dạng tự do, bị phân hủy bởi
nhiệt
- Khả năng ức chế và tiêu diệt VSV của SO 2 phụ thuộc vào pH, nồng độ SO 2, loài
VSV và thời gian sử dụng. Hoạt tính cao nhất khi pH<4, dạng H 2SO3 chỉ tác dụng
lên nấm men
- Thông thường dùng hàm lượng SO 2 với liều lượng sử dụng ở ngưỡng điều kiện
không hạn chế là 0,1 – 0,35mg/kg thể trọng, có điều kiện là 0,36 – 1,5mg/kg thể
trọng
- Tùy thuộc vào sản phẩm thực tế, SO 2 dùng ở nồng độ 0,01 – 0,02% … không
vượt quá 0,01%
- Hoạt động chống VSV chủ yếu dựa trên sự ức chế các phản ứng được xúc tác
bằng enzyme bằng cách bắt giữ các sản phẩm cuối hoặc sản phẩm trung gian thông
qua các phản ứng hóa học của nó
- Khả năng hoạt động chống nấm mốc và nấm men, có thể kết hợp với acid sorbic,
acid benzoic để tăng khả năng chống nấm
- Dạng sử dụng:
Na2SO3: 50,82% SO2
Na2SO3.7H20: 25,41% SO2
NaHSO3: 61,56% SO2
→Hòa tan tốt, bền
Na2S2O5: 67,39% SO2
K2S2O5: 37,68% SO2
CaSO3.2H2O: 64% SO2
- Ứng dụng:
 Ức chế sự phát triển của VSV và làm màu thịt tươi
 Sản phẩm trái cây: bảo quản tức thời hoặc đưa vào nguyên liệu (nồng độ SO 2
thường dùng là 0,01 – 0,02% dư lượng nhỏ hợ 0,01%)
 Làm bất hoạt enzyme trong các phản ứng hóa nâu thực phẩm
 Đối với đồ uống rượu vang, SO 2 có một số tác dụng tạo ra quá trình LM sạch
sạch, ổn định và ức chế sự phát triển của VSV, nó phân hủy acid và ngăn ngừa
sự phân hủy acid ở giai đoạn đầu với dịch nho có tác dụng như một chất chống
oxy hóa, làm trong và là tác nhân hòa tan, loại nỏ axetandehyt để làm bền màu
rượu, có thể kết hợp với acid sorbic để tạo dư vị ngọt.
- Nhược điểm:
 Độc
 Mùi hăng nồng dễ phát hiện trong thực phẩm
 Có thể tham gia, tương tác với các NL của thực phẩm, trong đó có những tương
tác không mong muốn như phá hủy vitamin B1
b) Sulfite
- Sulfite thương mại ở dạng natri sulfite H 2SO3(ÍN: 221) tan nhiều trong nước, ức
chế nấm men, nấm mốc và VK. Tuy nhiên, nấm men và nấm mốc ít nhạy cảm hơn
so với VK
- Cơ chế: hoạt tính chống VSV dựa trên việc gây trở ngại đối với việc hình thành
các hợp chất khác nhau của tế bào
- Độc tính: LD50 là 1000 – 2000mg/kg thể trọng
- Dùng ở dạng khí hoặc dạng dung dịch, thường được sử dụng để bảo quản trái cây
sấy khô, nước trái cây, mật rỉ, bia, quá trình LM rượu, thịt…
- thường được sử dụng trong quá trình sản xuất rượu nhằm bảo vệ rượu không bị
oxh và chống lại một số VK gây hại. Sử dụng trong nước ép nho để hạn chế quá
trình chuyển hóa giấm. Thông thường sản xuất vang ngọt cần nhiều sulfite hơn vag
khô, vang trắng cần nhiều sulfite hơn vang đỏ.
2.2.3. Acid benzoic và benzoate
- Tồn tại 2 dạng:
 Dạng acid
 Dạng muối
- Chủ yếu chống lại nấm men và nấm mốc
- Hoạt động chống VSV:
 Dựa trên các hoạt động chống VSV khác nhau lên cấu trúc của enzyme tế bào
VSV ngoài cơ chế thành tế bào và khi thấm qua màng tế bào hoặc thành tế bào,
phần acid không phân ly dễ dàng tiến vào tế bào hơn để tiêu diệt VSV.
 Hoạt động của acid benzoic phụ thuộc vào giá trị pH
 Acid benzoic có thể bảo quản các sản phẩm chất béo (như magrarin) với liều
lượng thích hợp thêm vào pha béo hoặc muối benzoate cùng nước (Acid benzoic
không tan trong nước nguội)
 Bảo quản rau quả và trái cây thường ở dạng muối benzoat với rau quả dầm nồng
độ 0,1 – 0,2%. Ở nồng độ 0,1 – 0,13% muối benzoate có thể bảo vệ thịt trái cây
 Đồ uống: sử dụng dạng muối benzoate để bảo quản nước ép trái cây, dùng làm
nguyên liệu cho các quy trình chế biến tiếp theo, liều lượng 0,05 – 0,2%
2.2.4. Nitrat và nitrit
- 2 dạng muối: NaNO3 và KNO3
- Thực tế, thường sử dụng nhiều nhất là natri nitrit NaNO 2 (số INS: 250) dạng bột
tinh thể hơi ngả vàng, tan rất tốt trong nước và là chất hút ẩm, bị oxh chậm trong
không khí thành natri nitrat NaNO3
- Sự ức chế của nitrat là do chúng chuyển thành nitrit ở trong thực phẩm
- Có tác dụng làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và làm tăng cấu trúc của thực
phẩm. Trong môi trường acid, nitrit được oxh để tạo thành acid nitroic (HONO),
sau đó tiếp tục bị phân hủy để tạo thành oxyt nitơ (NO). NO phản ứng với
myoglobin trong điều kiện khử tạo thành nitromyoglobin có màu đỏ.
- Sử dụng chống VK hiếm khí và nấm. Hoạt động chống VSV của PG này hướng
đến VSV hiếm khí
- Sự ức chế của nitrat là do chúng chuyển thành nitrit ở trong thực phẩm
- Nhược điểm: độc
- Ưu điểm: bảo quản thịt cá và các sản phẩm từ thịt tạo ra các thay đổi mong muốn
về màu đỏ của thịt do các muối nitrat đã chuyển thành nitrit
- Hoạt động chống VSV của nitrit: Dựa trên cơ sở axit HNO 2 mà nó giải phóng ra
và do NO được tạo thành từ HNO 2, các hợp chất này gắn với các nhóm amin của
hệ thống enzyme dehydrogenase của tế bào VSV. Vì vậy, tạo ra hoạt dộng ức chế
nitrit có hoạt động ức chế đặc trưng
- Ngăn ngừa sự hình thành độc tố enteratoxin
- Liều lượng cho phép: 1
- Tạo nitrosamin gây ung thư
- Chú ý đến hàm lượng khi sử dụng
- Nó hấp thu màu vào máu, làm giảm lượng oxy
2.2.5. Nissin
- Hoạt động mạnh nhất pH = 5,5 – 6,8
- Tác động:
 Kháng khuẩn, đặc biệt là gram âm
 Không có tác dụng với nấm mốc và nấm men
- Cơ chế hoạt động: Chủ yếu bằng cách là làm hư hỏng màng TB của VSV
- Ưu điểm:
 Trong các sản phẩm từ sữa như phomai (chống clostridia) liều lượng 2 –
8mg/kg, thêm vào giai đoạn chảy phô mai ở dạng dung dịch hoặc trực tiếp ở
dạng bột
 Sản phẩm rau quả: khoai tây, nấm… có thể kết hợp với acid sorbic để chống
nấm
2.2.6. Natamycin (tên thương mại: myprozine)
- Bền ở pH = 4 – 7
- Có hoạt tính chống nấm mốc, nấm men và nấm candida, không hiệu quả với VK
và virus
- Ưu điểm:
 Bảo quản phô mai: thường sử dụng ở dạng dịch huyền phù để xử lý bề mặt phô
mai hoặc nhúng chìm phô mai vào dịch huyền phù natamycin hàm lượng 0,02 –
0,05% natamycin
 Bảo quản xúc xích thì nhúng vào dung dịch natamycin 0,1 – 0,25%
- Natamycin hiệu quả trong việc chống nấm men, nấm mốc và kinh tế hơn so với
muối benzoate và kali sorbate
2.2.7. Acid acetic
- Dùng bảo quản thực phẩm 2 dạng:
 Dạng dấm: chứa 5 – 10% acid acetic
 Dạng muối: natri diacetat > 0,5% thì mới có thì mới có tác dụng chống VSV

Cơ chế chống VSV là: nó thấm vào thành tế bào và làm biến tính protein của huyết
tương tế bào và dẫn đến tiêu diệt VSV.

2.2.8. Acid propionic

- Sử dụng ở dạng acid và dạng muối để bảo quản thực phẩm có pH cao
- Tác động chống VSV yếu nên phải dùng với nồng độ cao
- Ưu điểm:
 Sản phẩm sữa: sử dụng muối propionate và canxi propionate 5 – 10% để xử lý
bề mặt phô mai, chống lại sự tấn công của nấm mốc
 Sản phẩm bánh nướng: thêm muối propionate vào công đoạn trộn và nhào bột
thông thường. Hàm lượng 0,1 – 0,5% tính trên khối lượng bột mì, thường dùng
muối canxi propionate chống nấm mốc
CHƯƠNG 3. CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG OXY HÓA
- Sự ức chế quá trình oxh1 bao gồm các phương pháp khác nhau như: ngăn cản hoạt động
của oxy sử dụng nhiệt độ thấp, bất hoạt enzyme xúc tác quá trình oxh, làm giảm áp suất
oxy và sử dụng bao bì thích hợp.
- 6 nhóm:
 Chất chống oxh chính (chống oxh thực sự)
Cơ chế hoạt động: vô hoạt gốc tự do của chất béo
 Chất làm bền hydroperoxide
Cơ chế: ngăn cản sự phân hủy hydroperoxide thành gốc tựu do
 Chất cộng hưởng: acid citric, acid ascobic
Cơ chế: thúc đẩy hoạt tính của chất chống oxh chính
 Chất hóa vòng kim loại: bao gồm acid citric, acid photphoric
Cơ chế: liên kết với kim loại nặng để tạo thành các hợp chất vô hoạt
 Chất ngăn chặn 1O2: các hợp chất carotenoit
Cơ chế: chuyển 1O2 và 3O2
 Chất làm giảm hydroproxide: điển hình là các protein, các acid amin
Cơ chế: làm giảm lượng hydroproxide theo kiểu không tạo gốc tự do
 Một số yêu cầu khi lựa chọn chất chống oxh:
- Vấn đề lựa chọn chất chống oxh hoặc kết hợp các chất chống oxh một cách tối ưu
là khó xác định, chất chống oxh thêm vào có chức năng như thế nào khi có mặt
chất chống oxh và ngay cả chất chống oxh có sẵn trong thực phẩm hoặc được tạo
ra trong quá trình chế biến
- Chất chống oxh phải được thỏa mãn một số yêu cầu:
 Hòa tan trong chất béo
 Có hiệu quả ít nhất trong một năm ở nhiệt độ từ 25 – 30oC
 Bền với quá trình chế biến nhiệt và vẫn duy trì được hoạt tính chống oxh
 Phải có hiệu quả ở nồng độ thấp

1
Oxy hóa
 Dễ dàng kết hợp vào thực phẩm
- Cách sử dụng chất chống oxh: có thể bổ sung trực tiếp vào chất béo hoặc thwujc
phẩm chứa chất béo trong một số trường hợp có thể sử dụng bằng cách pha loãng
sẽ cho kết quả tốt hơn. Thực phẩm có thể được phun hoặc nhúng vào dung dịch
huyền phù có chứa chất chống oxh cũng có thể đóng gói bằng màng bao bì chứa
chất chống oxh
- Các chất chống oxh thường dùng: BHA, BHT, TBHQ, acid citric,  - tocopherol,
galate…
3.1. Acid citric
- Có trong tự nhiên, trong cơ thể
- Không độc
- Tan trong nước và etanol, ít tan trong este
- Cách dùng:
 Thường thêm vào dầu ăn trước quá trình khử mùi để làm tằn khả năng phân tán
trong dầu, các sản phẩm phân hủy của nó đóng vai trò là chất cộng hưởng và đặc
biệt hiệu quả cho tocopherol
 Tương kỵ với KNO3, cacbonate, bi cacbonate acetate, sunfat kiềm, kiềm thổ và
chất khử nitrat, acid citric, citrat, làm tăng hấp thụ nhôm trong ruột. Vì vậy tránh
dùng cho những người bị bệnh thận, phải dùng chế phẩm nhôm để kiểm soát sự
hấp thụ photphat
3.2. TBHQ, BHA, BHT: chất tổng hợp không phân cực có thể được bổ sung để bảo vệ
pha dầu
 TBHQ
Thường được sử dụng trong các loại sản phẩm có chứa chất béo bao gồm cả dầu
thực vật, mỡ động vật hỗ trợ tocopherol làm bền dầu ăn, chống lại sự ôi hóa, có thể
bảo vệ những thực phẩm chứa sắt không bị đổi màu và thường sử dụng chung với
BHA, BHT theo quy định của FDA, TBHQ không được chiếm quá 0,02% thành
phần dầu trong thực phẩm
 BHA
Có hiệu quả đối với mỡ động vật nhưng lại không có tác dụng với dầu thực vật
không bão hòa, cũng có thể kháng vi rút và kháng khuẩn. Được thêm vào nhiều
loại thực phẩm: kẹo, bánh nướng, chất béo, men bia khô, xúc xích; cũng có thể kết
hợp với một số chất chống oxh như BHT
- Với liều lượng 50 – 100g/kg thể trọng sẽ được chuyển hóa và đưa ra khỏi cơ thể
ở dạng nước tiểu
 BHT: chất tan tốt trong dầu và rất bền, có tác dụng chống sự ôi khét của dầu,
bơ… Trong sản xuất, một số sản phẩm có dùng nhiệt độ cao và tiếp xúc với
không khí, thường được dùng bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc và
hương vị, sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm, các loại bánh nướng có
hiệu quả tốt trong việc làm bền chất béo động vật, thịt, cá…
- Có thể sử dụng đơn lẻ một mình hoặc kết hợp với BHA, acid citric sử dụng trong
shortening, dầu thực vật, thức ăn động vật, mỡ nát…
CHƯƠNG 4. CHẤT TẠO MÀU TRONG THỰC PHẨM
- Phân loại theo đặc tính:
 Chất tạo màu vô cơ
 Chất tạo màu hữu cơ
 Chất tạo màu tự nhiên
 Chất tạo màu tổng hợp có bản chất tự nhiên
 Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
4.1.Anthocyamin
- Là nhóm tạo màu hòa tan trong nước có dãy màu từ xanh da trời, tím, đỏ, đen
phụ thuộc vào gía trị pH. pH = 1 màu đỏ, pH = 4 là xanh đỏ, pH = 6 tím, pH = 8
xanh da trời, pH = 12 xanh lá, pH = 13 vàng tạo màu mạnh nhất ở pH từ 3-3,5.
- Không bền và bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, ánh sáng, oxy hóa khử, pH.
- Tránh tiếp xúc với ion Fe2+ và Cu2+ (gây kết tủa) tránh bao gói thực phẩm trong
recnin.
- Khi xử lý nước trái cây bằng enzyme sẽ làm mất màu acthoxyanin, các acid
amin cũng làm mất màu acthoxyanin.
- Được dùng trong các sản phẩm chứa nhiều nước như: nước giải khát, súp, đồ
hộp, thực phẩm đông lạnh, các sản phẩm từ sữa, các sp từ ngũ cốc.
4.2.Carotenoid
- Có màu sắc từ vàng đến đỏ
- Tan trong chất béo và các dung môi hữu cơ không phân cực kém tan trong nước,
độ bền có ảnh hưởng bởi giá trị pH.
- Rất dễ bị oxy hóa do vậy cần tránh các tác nhân như oxy không khí, nhiệt độ và
các ion kim loại khi chế biến.
- Cần phải tiêu diệt các enzyme oxy hóa (lipoxylgenase), được bổ sung nhiều vào
thực phẩm: bơ, dầu mỡ, phomai, kem, sữa chua, ngũ cốc, đồ uống và các sản
phẩm từ ngũ cốc.
4.3.Clorophyl
- Không tan trong nước
- Dưới tác dụng của nhiệt độ, pH, enzyme, oxy ánh sáng, các acid béo không no
sẽ xảy ra sự biến màu hoặc mất màu, khi tăng pH có thể giữ màu tốt hơn
- Ta có thể giữ màu bằng pp trần hoặc đông lạnh
- Có thể tạo phức với các ion kim loại Cu2+, Zn2+
- Các chất tạo màu clorophyl ở dạng tan trong nước được sử dụng trong các sản
phẩm: sữa, sản phẩm từ sữa, bánh kẹo và nước giải khát
- Clorophyl là chất nhạy cảm với ánh sáng và dễ trở thành tác nhân tạo nhạy và
thúc đẩy sự oxh dần dẫn đến sự hư hỏng các chất béo do vậy trong quá trình tinh
luyện dầu thực vật clorophyl phải được loại bỏ đến mức thấp nhất để bảo vệ dầu
thực vật.
Lưu ý
- Đối với các chất màu hữu cơ tự nhiên ko có độ bền cao với các tác nhân hóa
học, vật lý như nhiệt độ, pH và ánh sáng dễ biến màu ngay trong quá trình sản
xuất và trong thời gian lưu hành sản phẩm và gặp nhiều bất lợi về độ hòa tan và
để khắc phục thì chế phẩm có thể sang dạng vi hạt và cho phân tán trong dầu
thực vật đưa vào thực phẩm lúc này chúng dễ dàng hòa tan nhờ nhiệt độ của quá
trình chế biến
- Ưu điểm: an toàn, nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học tốt cung cấp yếu tố vi
lượng, các chất chống oxh (flavonoid là chất chống oxh trong tp từ tự nhiên)
- Các hợp chất màu tự nhiên không bị mất màu bởi các sản phẩm có chứa acid
ascobic so với việc sử dụng chất màu tổng hợp có nhóm azo (tự tra)
CHƯƠNG 5. CHẤT HƯƠNG LIỆU
Mục đích sử dụng
 Bổ sung cho sản phẩm bản thân ko có hương vị
 Tăng cường hương vị nhằm tăng mức độ hấp dẫn hay do hương vị của bản thân
thực phẩm không đạt yêu cầu
 Bù đắp sự mất hay biến đổi mùi vị của bản thân nguyên liệu trong quy trình chế
biến đặc biệt khi xử lý ở nhiệt độ cao
 Che dấu mùi vị không hấp dẫn sẵn có của n.liệu hay được sinh ra trong quá trình
chế biến
 Thay thế hoàn toàn cho nguyên liệu đắt tiền
 Giảm giá thành sản phẩm
Lưu ý khi sử dụng hương liệu
 Không đánh giá chất lượng hương vị nói chung và hương liệu nói riêng
 Không đánh giá chất lượng hương vị ở dạng đặc mà phải đánh giá ở nồng độ
được chế biến sử dụng
 Có thể sử dụng 1 loại hương liệu với vai trò là chất điều chỉnh cho 1 hương liệu
khác để cải biến hương vị một cách tốt hơn
 Đánh giá hương vị của bản thân hương liệu bổ sung và đánh giá tổng thể khi
trộn với các thành phần nguyên liệu, hương liệu phụ gia khác và đặc biệt là qua
quá trình chế biến nhiệt
 Sử dụng liều lượng thích hợp đạt hiệu quả tránh lãng phí hoặc gây tác dụng xấu
trong đối vs các hương liệu có chất lượng tốt hay trung bình liều lượng sử dụng
0,05 - 0,3%
 Chọn hương liệu bền với nhiệt khi sử dụng trong các sản phẩm có gia nhiệt
 Đánh giá tính bền của hương vị trong hạn sử dụng của sản phẩm
 Chọn công đoạn chế biến thích hợp trong quy trình sản xuất để bổ sung hương
liệu tránh thất thoát hương liệu đến mức thấp nhất, sử dụng hương liệu dạng
lỏng hay dạng bột thích hợp cho từng sản phẩm
Chất tạo ngọt có cường độ cao
 Đặc tính: có độ ngọt gấp nhiều lần so với đường, không cung cấp năng lượng
hay là thấp tuy nhiên khi thêm chất tạo ngọt vào trong sản phẩm gây ra những
ảnh hưởng như sau:
 ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm
 Ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm
 Ảnh hưởng đến hạn sử dụng của sản phẩm
Tác dụng của chất tạo khối: chống lại VSV bà tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm
Vd: lactinol, maltinol, inulin,…
5.1. Saccharine
- Ít tan trong nước, tồn tại ở dạng muối thì tan tốt trong nước, không bền với nhiệt:
muối của kali, canxi. Dùng trong thực phẩm và mỹ phẩm, đối với thực phẩm sử
dụng trong bánh kẹo và đồ uống
- ƯĐ: Không tương tác với thành phần hóa hoặc khác trong thực phẩm.
- NĐ: Hậu vị đắng
5.2. Cyclamate
- Tuỳ từng loại thực phẩm mà chọn sử dụng muối của cyclamate là natri, canxi hay
kali
- Bền với nhiệt, ánh sáng, pH
- Dùng trong các sản phẩm thực phẩm như nước hoa quả, mứt…
- Chất tạo ngọt không sinh năng lượng
- Ưu điểm: không có hậu vị khó chịu và rẻ
- Nhược điểm: Có khả năng gây ung thư
5.3. Acesulfame K
- Sử dụng Acesulfame K vì tạo vị ngọt đạt yêu cầu, an toàn và phù hợp với nhiều
loại thực phẩm (mà không sử dụng Acesulfame Na, Ca)
- Đặc điểm: Tan tốt trong nước, bền với nhiệt
- Sử dụng trong mứt hoa quả, hoa quả dầm bằng cách trộn trực tiếp và pha vào
trong thực phẩm
- Nhược điểm: Hậu vị đắng
Sử dụng asparmate + sucralose để che vị đắng, cộng hưởng tăng vị ngọt
- Ưu điểm: không gây sâu răng
- Liều lượng trung bình: 15mg/kg thể trọng trong ngày
5.4. Asparmate
- Tan ít trong nước và alcohol, không bền với nhiệt
- Có độ ngọt ổn định cho các sản phẩm khô
- pH = 3 – 5, tan tốt ở pH = 4, pH càng thấp độ ngọt giảm mạnh do bị thủy phân,
thời gian gia nhiệt lâu
- Sản phẩm thực phẩm: bột đồ uống hoặc các viên đường
- Saccharine + asparmate tăng cường ổn định
- Độ an toàn cao, giá trị thương mại cao, có vị ngọt gần giống với saccharose
- Sử dụng phổ biến cho nước ngọt, các sản phẩm từ sữa
- Không bền với các sản phẩm gia nhiệt cao do bị thủy phân
- Trung bình 40 – 50mg/kg thể trọng trong ngày
5.5. Umami
- Không bền với nhiệt
CHƯƠNG 6. CHẤT KEO THỰC PHẨM
- Tạo độ nhớt, tạo đặc, tạo nhũ, làm bền hệ nhũ, thường là chất chống lắng, chất giữ ẩm,
chất làm mềm và chất ổn định hệ bột để tạo xốp. Ngoài ra còn có khả năng tạo gel, tuy
nhiên chỉ một số loại keo thực phẩm có tính chất này.
- Đặc điểm:
 Bền trong môi trường axit
 Không bị thủy phân khi pH = 2
- Sử dụng các loại keo thực phẩm mang lại những lợi ích chính sau đây:
 Cung cấp sự tiện lợi cho công nghiệp sản xuất
 Cải thiện và nâng cao chất lượng sản phẩm
 Có lợi ích, chức năng cho sức khỏe
 Hạ giá thành sản phẩm một cách đáng kể
6.1. Gum arabic
- Hòa tan trong nước lạnh, bền khi pH = 2 → ổn định mùi
- Ứng dụng:
 Trong sản xuất kẹo: do độ nhớt thấp nên được ứng dụng trong các loại kẹo đổ
khuôn, kẹo không đường không dẻo, có áo hoặc không áo. Kéo dài thời gian
nhai ở trong miệng, không dính răng và giải phóng hương vị tốt.
 Sử dụng trong các sản phẩm áo và kẹo mềm có nhân, kẹo nhân socola, hạnh
nhân, hạt điều, jerry, chewing gum
 Do tính chất tạo màng mỏng của gum arabic mà được sử dụng trong các dịch
đường áo để làm tăng hiệu quả và làm cải thiện một số tính chất của các loại
nhân bên trong như ngăn chặn sự thấm của chất béo từ trong nhân ra bề mặt và
khả năng tạo mùi oou gắt do chất béo oxh, tạo quá trình áo được dễ dàng, đường
bám dính tốt, độ đàn hồi linh hoạt và làm bề mặt của sản phẩm không bị gãy nứt
và giảm tính hút ẩm
 Đối với lạc rang lắc muối có thể sử dụng dung dịch gum arabic để tạo áo sau đó
phụ muối giữ cho hạt muối không bị rời khi rang.
- Sản phẩm hệ nhũ:
 Gum arabic được sử dụng như 1 chất nhũ hóa và chất ổn định trong các hệ nhũ
hóa dầu trong nó
 Sử dụng đưa hương liệu chất màu và các vitamin không tan hoặc không phân tán
trong nước, đặc biệt trong các sản phẩm có pH thấp
(Hỗ trợ hợp chất màu không tan trong nước sẽ tan được vào trong nước)
- Cách làm: Dung dịch gum được trộn lẫn với pha dầu, đó là pha có chứa hương
liệu, chất tạo màu và chất tạo vị không tan trong nước và 1 TB trộn với tốc độ cao
để nhũ hóa rồi sau đó đưa sang TB đồng hóa để tạo vi hạt có kích thước đồng nhất
và làm tăng độ bền của hệ nhũ
Lưu ý: có 3 yếu tố ảnh hưởng: độ và thời gian đồng nhất hóa; loại và lượng chất
nhũ hóa; tinh dầu hay hợp chất màu và cách bốc hơi
 Sản phẩm bao vina:
Arabic có khả năng tạo mạng lưới matric hoặc tạo màng mỏng bao quanh những
hạt dầu nhỏ, hình thành các vi hạt rắn. Hương liệu có chứa các hợp chất tan trong
dầu, không tan trong nước, dễ bị oxh nên gum arabic được dùng để bao viên các vi
giọt dầu hương liệu, chuyển chúng thành dạng bột rắn để hạn chế sự oxh hương
liệu trong thời gian bảo quản và giúp cho hương liệu có thể phân tán trong nước,
giảm sự thất thoát hương liệu trong quá trình chế biến thực phẩm có gia nhiệt
Pha gum arabic trong nước khi trộn với dầu hoặc chất màu không tan thì nên trộn
với tốc độ cao và sử dụng phương pháp sấy phun nếu cần sản phẩm rắn có kích
thước đồng đều.
6.2. Agar
- Là 1 polysaccharide, dạng bột màu trắng hoặc vành nhạt, không mùi, không vị,
không tan trong nước lạnh, tan trong nước nóng và đông lại khi để nguội
- Ttạo đông = 40oC, Ttan = 80oC
- Chất tạo gel, chất làm đặc và là chất ổn định. Trên thị trường có 2 loại: bột màu
trắng đến vàng nhạt
- Không tan trong nước lạnh và có khả năng hình thành gel thuận nghịch
- Có nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ chảy tăng theo nồng độ agar trong dung dịch
- Nồng độ pH thấp cho cường độ tạo gel cao, chỉ đạt được trạng thái gel tốt nhất
khi được hydrat hóa hoàn toàn trong nước
- Khắc phục hiện tượng agar vón cục trong nước lạnh phải kết hợp khấy trộn và
nâng dần nhiệt độ, dùng lượng đường gấp 5 lần agar để giúp phân tán tốt
- Ưu điểm:
 Tạo gel ở nồng độ thấp (0,5 – 2%, trong thực tế)
 Sự chênh lệch lớn giữa nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy (độ trễ của gel)
 Có thể tạo gel không cần sự có mặt của các cation như Na+, Ca2+, Mg2+…, do
vậy không tạo vị kim loại cho sản phẩm
 Sự tạo gel không phụ thuộc vào hàm lượng đường tối thiểu, do vậy có thể sử
dụng cho những sản phẩm có độ ngọt thấp
 Có hàm lượng chất xơ hòa tan cao và không tạo NL cho thực phẩm, do vậy tốt
cho những sản phẩm cần NL thấp
- Ứng dụng:
 Sản phẩm dạng gel nước: rau câu, trái cây…
 Sản phẩm kẹo và sản phẩm đổ ngọt: kẹo dừa…
 Sản phẩm từ sữa: bánh plan, bánh puding…
 Sản phẩm thịt, cá đóng hộp: pate…
6.3. Pectin
- Vai trò: tác nhân tạo gel, tạo đặc, tạo nhũ và làm bền trong thực phẩm
- Có 2 loại:
 HMP: phần trăm metyleste hóa cao >50%
 LMP: phần trăm metyleste hóa thấp <50%
LMP kém bền hơn HMP ở nhiệt độ cao
- Người ta trộn pectin với muối đệm photphat với citrate
- Ở nhiệt độ thích hượp, pectin sẽ bị suy biến (chảy nước)
- Hòa tan trong nước, không tan trong cồn và các dung môi hữu cơ, dễ bị vón cục
khi hòa tan trong nước, vì vậy phải sử dụng thiết bị khuấy trộn với tốc độ cao
- Trộn với lượng đường gấp 5 lần tăng độ đặc
- Ứng dụng:
 Sản phẩm mứt kẹo dẻo, nước giải khát và sản phẩm từ sữa
 Pectin có giá trị pH bền tối ưu và nó trùng với pH của các loại nứt trái cây, có
đặc tính giải phóng hương vị đặc biệt khi ăn trong miệng
 Làm chất ssawjc tốt trong các loại nước giải khát có hương vị trái cây
 HMP có khả năng tái tạo loại cấu trúc tương tự như nước ép trái cây. LMP hoạt
động trong một dãy pH rộng, thích hợp trong các sản phẩm có hương vị trung
tính ko chua. Có thể hình thành gel thuận nghịch nhiệt dùng trong sản phẩm
mức đông cần trải qua quá trình nướng sau khi tạo gel sẽ bơm để định hình trong
bột nhào, mứt phải có độ bền nhiệt
- Các yếu tố khi lựa chọn pectin:
 Chức năng gì (tạo gel, làm đặc, làm bền, nhũ hóa bảo vệ protein)
 Hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng muối, cường độ ion, giá pH, nhiệt dộ,
hàm lượng nước
 Hàm lượng chất rắn hòa tan (thường là đường, lượng đường càng cao tạo đặc
càng tốt)
 Sự tăng giảm hàm lượng pectin sẽ tạo cấu trúc gel chắc hơn hay mềm hơn
6.4. Gelatine
- Bản chất là protein thu được từ mô liên kết xương động vật
- Ở dạng thường mại có nhiều kt khác nhau: bột mịn, mảnh tấm…
- Chia làm 3 nhóm:
 Gelatin có độ bloom thấp: <125
 Gelatin có độ bloom trung bình: 150 – 200
 Gelatin có độ bloom cao: >220
- Gelatine có độ hòa tan tốt, giữ nước tốt và có thể trương nở trong nước lạnh hoặc
nước ấm để hòa tan hoàn toàn→ nâng nhiệt độ cao dần 50 – 60oC
- Ưu điểm:
 Dung dịch có độ nhớt thấp không phụ thuộc nồng độ, hàm lượng, ion, pH hay
khối lượng phân tử
 Độ mạnh của gel phụ thuộc vào nhiệt dộ, nồng độ, pH, thời gian gia nhiệt và
hàm lượng các chất ion (hàm lượng này càng thấp thì cường độ gel và độ nhớ
càng cao)
 Gelatine bị thủy phân bởi các yếu tố acid, kiềm, nhiệt dộ, enzyme, chiếu xạ,
không bị ảnh hưởng kể ở điều kiện tiệt trùng UHT ở 120 oC do nhiệt độ gia nhiệt
ngắn. Ở nhiệt độ từ 60 - 65 oC, gelatine có thể bị thủy phân đặc biệt pH<5 hay
pH>8, nồng gelatine càng thấp thì sự thủy phân càng nhanh. Tuy nhiên, khi làm
nguội gelatine sẽ bền trong thực phẩm chứa acid và tồn trữ trong điều kiện trong
thường. Do vậy cần bổ sung acid vào thực phẩm chứa gelatine thì bổ sung vào
quá trình làm nguội ở nhiệt độ dưới 60 – 65oC và trước thời điểm gelatin tạo gel.
- Nhiệt độ tạo gel của gelatine:
 Tạo gel ở nhiệt độ tối thiểu là 0,8% khi làm nguội
 Nhiệt độ tạo gel phụ thuộc vào nồng độ
 Gelatine thương mại tạo gel ở 20 – 29oC
 Ở khoảng 25 – 30oC, gelatine bắt đầu tan chảy
 Có sự thuận nghịch nhiệt
 Do các axit amin chứa nhóm amin và cacboxyl nên gelatine có tính chất lưỡng
tính, trong môi trường axit mang điện tích dương, trong môi trường kiềm mang
điện tích âm
- Tính chất và chức năng của protein có thể bị ảnh hưởng mạnh bởi các giá trị I ep
của nó, tại giá trị Iep độ trương nở, độ nhớt và sự tạo gel có giá trị cực tiểu, độ đục,
cường độ gel và sự tách nước có giá trị cực đại
- Cường độ gel của tất cả các loại gelatin bị giảm khi pH<5, pH>9. Trong dãy pH
từ 5 – 9 thì cường độ gel gần như không đổi
- Trong dãy từ pH = 4 – 10, dung dịch gelatine có thể tạo gel
- Ứng dụng: sản phẩm kẹo (độ ẩm lớn→kẹo dẻo). Do các đặc tính:
 Tính thuận nghịch gel cho phép các sản phẩm có thể chảy trở lại để tái chế kẹo
thành phẩm.
 Độ nhớt dịch syrup kẹo có gelatin cho ddoooj nhớt thaasp hơn, dễ dàng cho quá
trình chiết rót mà không bị nhớt dây ra
 Gelatin có tính tạo nhũ và tạo xốp tốt
 Khả năng liên kết nước mạnh và có thể ngăn chặn thực phẩm bị khô, tương thích
hoàn toàn nhiều tác nhân tạo cấu trúc khác
 Chia làm 2 nhóm: kẹo dẻo và kẹo xốp. Đối với kẹo dẻo xốp thì hàm lượng
gelatin thấp hơn và có 1 điều khác biệt: 1 lượng lớn không khí đưa vào để tạo độ
xốp cho khối kẹo với tỉ trọng 0,25 – 1% và có sự tạo xốp được thực hiện bằng
thiết bị trộn liên tục có áp lực cao
Sữa:
 Sản phẩm sữa do có tính chất gel thuận nghịch nhiệt, gel có độ dẻo, độ mượt mà
và độ chảy dễ chịu trong miệng
 Khả năng tương thích hoàn toàn với sữa, casein và các thành phần khác trong
sữa
 Có tính chất tạo đặc, làm bền mà không làm đông tụ casein và các loại muối
khác đưa vào
 Liên kết với 5 – 10 lần khối lượng nước, ngăn chặn sự tách nước của sản phẩm
sữa, hoạt động như một chất bảo vệ hệ keo giúp đông tụ sữa và casein mịn, đồng
nhất hơn, cung cấp năng lực tạo bọt và 1 số chất nhũ hóa
 Cách tiến hành: Bột gelatin trộn với đường hương liệu, chất ổn định. Sau đó
khuấy trộn hỗn hợp với sữa để gelatin trương nở. Trong quá trình tanh trùng,
gelatin được … hóa hoàn toàn
6.5. Dẫn xuất xenlulose
6.5.1.CMC
- Các sản phẩm CMC thương mại có các cỡ hạt khô khác nhau và các loại CMC có
kích thước hạt lớn sẽ hấp thu nước chậm hơn, giảm vón cục
- CMC hạt min có thể sử dụng trong các hỗn hợp bột khô vì trong sản phẩm này có
các thực phẩm tạo khối như tường mano dextrin giúp phân tách hạt mịn CMC
riêng rẽ nhau, dễ phân tán
- Việc sử dụng CMC trong các sản phẩm có sự cạnh tranh nước với các NL khác
thì kích thước hạt rất quan trọng
- Độ tan: độ dài của chuỗi polyme ảnh hưởng nhiều đến độ hòa tan, độ dài chuỗi
giảm, độ hòa tan tăng. Các CMC có cùng giác trị DS nhưng DP khác nhau thì độ
hòa tan khác nhau hoặc tăng nhóm thay thế làm độ hòa tan tăng
- Độ nhớt: được xác định thông uqa việc kiểm soát các giá trị DP, CMC có độ dài
phân tử cao cho độ nhớt lớn. CMC có độ hòa tan kém tạo ra độ nhớt và khả năng
giữa nước cao hơn, điều đó cho thấy DS và DP đề có ảnh hưởng đến độ nhớt dung
dịch CMC
- Kỹ thuật phân tán và hòa tan CMC:
CMC có thể hòa tan trong nước nóng hoặc nước lạnh do sự hydrat hóa nhanh nên
các hạt nhỏ trong CMC có xu hướng vón cục. Để khắc phục, sử dụng thiết bị trộn
tốc độ cao để tạo vòng xoáy nước, làm các hạt nhỏ tách ra và hấp tthuj nươc riêng
rẽ hoặc có thể trộn đều trước CMC với đường hay CMC với các dung môi hữu cơ
để giúp CMC phân tán tốt các NL glucose syrup, fructose surup, đường nghịch đảo
cũng hỗ trợ CMC phân tán tốt, dầu ăn cũng có thể được sử dụng. Tuy nhiên, nó có
thể làm quá trình hấp thu nước của CMC chậm hơn do tạo một lớp áo dầu quanh
hạt CMC.
- CMC có phân tử lớn, độ hòa tan thấp→ độ giữ nước thấp la hoại DS, kích thước
hạt thô
- Để tránh khả năng giữ nước của NL, người ta phân tán chúng ở điều kiện tối ưu
và để yên trong 30ph.
- Ảnh hưởng của acid:
 Duy trì được độ nhớt trong một dãy pH rộng, tuy nhiên độ bền và độ nhớt cực
đại ở pH trung tính
 Ở pH = 4,3 CMC dễ hòa tan
 CMC có DS cao bền hơn với sự thủy phân, lưu ý thứ tụ thêm NL vào rất quan
trọng. Thứ nhất, cho CMC hấp thu nước hoàn hoàn trước khi thêm các NL để
làm tăng các công dụng trong điều kiện pH thấp
- Ảnh hưởng của muối:
 Tùy thuộc vào nồng độ và loại muối
 CMC sẽ đạt được độ nhớt đầy đủ nếu được hấp thu nước hoàn toàn trước khi
thêm các loại muối vào và tương thích nhất với muối hóa trị Ⅰ
 Nếu như sử dụng các muối hóa trị Ⅱ thì có thể ức chế sự hấp thụ của nước và
không tạo độ nhớt, dung dịch trở nên mờ đục và các muối hóa trị Ⅲ tương tự
- Tương tác với protein:
 CMC có tác dụng làm bền nước giải khát có protein
 Quá trình lên men hoặc việc bổ sung CMC có khả năng làm giảm đông tụ
protein trong sữa đậu nành
 CMC phản ứng với protein của sữa ở điều kiện nhiệt độ thấp→ hình thành phức
hợp và phức hợp này có thể kết tủa
 Khi pH từ 3 – 5,5 thì phức hợp này bền và dẫn tới tăng độ nhớt, độ nhớt bị giảm
nhẹ khi gia nhiệt.
- Sự hình thành CMC + protein thúc đẩy tính ổn định sữa đậu nành phức hợp và
các loại sữa lên men.
- Ảnh hưởng đến kiểm soát tinh thể đá và tinh thể đường:
Được sử dụng để duy trì chất lượng cho sản phẩm có lượng đường cao như dịch
syrup. Các sản phẩm này được điều khiển để hình thành các tinh thể đường để tạo
ra các cấu trúc hạt nhám.
CMC kiểm soát sự hiệu quả, sự phát triển của các tinh thể đá trong các sản phẩm
như là kem, đồ tráng miệng đông lạnh
- Lý do lựa chọn CMC với các sản phẩm bánh mì:
 CMC có bản chất là một loại keo ưa nước polysaccharide, được sử dụng phổ
biến trong thực phẩm và khá an toàn, là tác nhân tạo nhớt, làm bền và ổn định, là
tác nhân làm biến đổi các tính chất lưu biến
 CMC có tính anion hòa tan trong nước, có trạng thái bột dời không mùi vị, có
màu nâu từ nhạt đến trắng và độ hút ẩm cao.
- Ứng dụng:
 Có tính hào tan cao do vậy dễ phối trộn và khối bột nhào không làm ảnh hưởng
đến sự đồng nhất của khối bột. Nó có thể tăng khả năng giữ nước, do vậy giúp
cho khả năng kiểm soát độ ẩm một cách dễ dàng, giúp bánh mì không bị teo, giữ
được hình dạng khi sử dụng.
 Việc thêm CMC làm tăng sự hấp thu nước đáng kể, tính giãn, độ dẻo của bột
nhào tăng, khả năng giữu khí, tạo thể tích bột nhào lớn, do vậy tính chất bột
nhào được cải thiện và làm tăng thể tích của bánh và làm tăng mẻ sản xuất
 Thêm CMC làm tăng độ chắc của ruột bánh do tình trạng lão hóa tinh bột trong
quá trình bảo uqran, tốc độ làm chắc ruột bánh mỳ bị giảm khi có các liên kết
giữa CMC với gluten
 CMC có hiệu quả tách cực lên ruột bánh; chất lượng, cấu trúc khi ăn và độ đàn
hồi của ruột bánh mỳ trắng
 Trường hợp bánh mỳ có gluten thì có thể
 CMC có khả năng làm tăng làm tăng cường sự kết dính của khối bột nhào bởi
vậy nó ngăn ngừa các gia vị làm nhão khối bột, cải thiện chất lượng và kết cấu
của bột nhào. Do vậy, điều chỉnh được cấu trúc của khối bột
 CMC phản ứng tạo kết nối với mạng lưới protein của bột, tạo một phức hợp
vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men, vì vậy giúp ổn định, hỗ trợ quá
trình lên men của bánh mỳ
 CMC cũng được tham gia để tạo cảm giác mượt mà, tròn vị cho các sản phẩm
chứa hương trái cây
CHƯƠNG 7. CHẤT NHŨ HÓA
Chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt.
Một chất hoạt động bề mặt được xem là có tác dụng hình thành và làm bền hệ nhũ
hiệu quả phải có 3 đặc tính:
 Phải hấp thụ nhanh chóng lên bề mặt của các giọt phân tán được hình thành
trong quá trình đồng hóa
 Chúng phải làm giảm sức căng bề mặt với một lượng đáng kể
 Phải hình thành một lớp tại bề mặt chung để ngăn cản các giọt tích tụ trong điều
kiện thực tế của dung dịch chứa nhiều thành phần khác nhau và môi trường như
là: sự trả qua các quá trình chế biến, tồn trữ, lưu thông, phân phối của hệ nhũ
Chất nhũ hóa sử dụng phổ biến trong thực phẩm:
- Các chất hoạt động bề mặt phân tử nhỏ, bên cạnh đó một số protein và
polysaccharide là những chất có hoạt tính bề mặt có thể được sử dụng một mình
hoặc là kết hợp với chất hoạt động bề mặt để làm bền hệ nhũ nên cũng được xem là
chất nhũ hóa.
- Một số chất nhũ hóa:
7.1. Mono glyceride:
- Có các tính chất, chức năng nổi bật là:
 Làm bền màu, bền bọt trong bột nhào bánh bông lan, chống lão hóa trong bánh
mỳ
 Hạn chế sự ảnh hưởng không có lợi mà nó đồng hành cùng mono glyceride,
người ta sử dụng công nghệ chưng cất phân tử để tạo ra sản phẩm có glyceride
hơn 90%, gọi là DMG
 Là chất hoạt động bề mặt hòa tan trong dầu, không ôn, có đặc tính kết tinh đa
cấu hình. Cấu hình  ở dạng gel, cấu hình  ở dạng kết tinh và các cấu hình này
có chức năng khác biệt nhau
 Ester của acid béo với polyol được sử dụng phổ biến nhất là polyglycerol hay
sorbitan, poly sorbat
 Khả năng hòa tan phụ thuộc và tính kết chất của những PG này phụ thuộc vài
kích cỡ tương đối của phần ưa nước và ưa dầu. Trong phân tử thường sử dụng
để cải thiện độ bền chung của hệ nhũ
7.2. Lecthin
Là chất hoạt động bề mặt có trong tự nhiên: đậu nành, hạt cải, lòng đỏ trứng…
Lecthin từ đậu nành được sử dụng rộng rãi nhất
(ưa dầu) Các photpho lipit phổ biến trong lecthin: PC, PE, PI
Nhóm ưa nước là các anion, PI
Lecthin có thể bị thủy phân quang học hoặc do enzyme bẻ gãy để sinh ra chất hoạt
động bề mặt ưa nước và làm bền hệ nhũ
- Chất nhũ hóa sử dụng trong sản phẩm kem đá có hiệu quả cải thiện cấu trúc của
kem đá, thường dùng là glycerol monosterat (GMS), là các poly sorbat có tác dụng
khử bền hệ nhũ bằng viejc thay thế protein, bề mặt giot cầu béo
- Chất nhũ hóa có vai trò quan trọng trong sản phẩm kem đá là do các điểm chính
sau đây:
 Là chất nhũ hóa thưc đẩy sự khử hấp phụ protein từ bề mặt giọt cầu béo do hoạt
tính bề mặt của chúng cao và do sự hình thành của các pha trung gian giữa tinh
thể lỏng
 Chúng có thể thúc đẩy quá trình thấm tinh thể chất béo của lớp protein hấp phụ
bằng sự thay đổi sức căng bề mặt giữa các pha khác nhau
 Chất nhũ hóa có thể giúp hình thành và làm bền hệ bọt lúc ban đầu trước khi các
giọt cầu béo hợp nhất cục bộ và quá trình đông lạnh xảy ra
 Monoglycerol là chất nhũ hóa tốt cho chức năng này
- Quy trình:
 NL được trộn, gia nhiệt để tiêu diệt VSV
 Đồng hóa để tạo ra hệ nhũ bằng cách làm giảm kích thước các giọt cầu béo phân
tán để hiện tượng tách chất béo không xảy ra trong quá trình đánh xốp
 Tiến hành quá trình thanh trùng
 Làm lạnh nhanh đến 4oC và ủ ở nhiệt độ này trong ít nhất 4h. Trong quá trình
này, protein sữa có thể tái phân bố giữa bề mặt giọt cầu béo và trong pha nước,
sự kết kinh chất béo xảy ra
 Hỗn hợp được sục khí và làm đông lạnh trong một TB làm đông lạnh liên tục→
quá trình đông lạnh hoàn thành khi kem đá cứng lại ở nhiệt dộ ban đầu là -18 oC
và kết thúc là – 25oC
- Vai trò của chất tạo nhũ: Tạo xốp dễ dàng, sản phẩm khô hơn, chống chảy tầng
lỏng và có cấu trúc mượt mịn hơn