Chất bảo quản sinh học thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật, vi khuẩn, và

công nghệ nano

Giới thiệu

Ngay từ những ngày đầu của quá trình lên men thực phẩm, tổ tiên của chúng
ta đã nhận ra rằng thực phẩm lên men không chỉ có hương vị thơm ngon, sảng
khoái mà còn có thời hạn sử dụng lâu hơn và giảm nguy cơ gây ốm đau do các
bệnh truyền qua thực phẩm. Quá trình lên men đã giúp họ bảo quản một số thực
phẩm ở dạng lên men lâu hơn so với nguyên liệu thô, đây có thể là lý do chính
khiến quá trình lên men thực phẩm trở nên phổ biến ở các nền văn minh sơ khai
sống ở vùng nhiệt độ cao. Kiến thức về sự an toàn và ổn định của thực phẩm lên
men đã được chuyển giao qua nhiều thế kỷ và giúp chúng ta hiểu được cơ sở
khoa học của chúng.

Hiện nay người ta đã biết rằng vi khuẩn cấp thực phẩm liên quan đến quá trình
lên men thực phẩm có thể tạo ra một số loại chất chuyển hóa có đặc tính kháng
khuẩn, một số được liệt kê trong Bảng 17.1. Có thể còn nhiều nữa mà hiện chưa
được xác định. Hiện nay, người ta ngày càng quan tâm đến việc sử dụng các
chất kháng khuẩn này trong thực phẩm không lên men để tăng độ ổn định và an
toàn của chúng. Một số trong số chúng, chẳng hạn như lactat và axetat (giấm),
đã được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm từ lâu, trong khi những chất khác
lại được quan tâm nhiều như các chất bảo quản sinh học thực phẩm tiềm năng
thay cho một số chất bảo quản phi thực phẩm được sử dụng hiện nay, chẳng hạn
như nitrit, sulfit, paraben, diac etate và ethylformate. Hiệu quả của chúng như là
chất bảo quản sinh học thực phẩm được thảo luận trong chương này.

Ngoài ra, hiện nay, một số loại men được phát hiện có tác dụng ức chế sự phát
triển của nấm mốc trong rau quả. Khía cạnh này cũng được thảo luận ngắn gọn.

Tế bào sống động của vi khuẩn axit lactic (LAB) làm chất bảo quản
 Các hợp chất chống vi khuẩn của vi khuẩn trong thực phẩm

Chất chuyển hóa Hiệu quả

Axit hữu cơ: lactic, acetic, propionic. Chống lại vi khuẩn và nấm

Aldehydes, ketones, and alcohols: Chống lại vi khuẩn

acetaldehyde, diacetyl, ethanol

Hydrogen peroxide Chống lại vi khuẩn, nấm và thực

khuẩn thể

Reuterine Chống lại vi khuẩn và nấm

Bacteriocins Chống lại vi khuẩn Gram dương, VK

Quá trình này liên quan đến việc bổ sung các tế bào sống sót của Lactococcus
lactis trung ưa, một số loài Lactobacillus và các loài Pediococcus với số lượng
cao để kiểm soát sự hư hỏng và vi khuẩn gây bệnh trong quá trình bảo quản thực
phẩm trong tủ lạnh ở nhiệt độ hoặc dưới 5 ° C. Khi có vi khuẩn axit lactic ưa
nhiệt, sự phát triển của vi khuẩn psychrophic hư hỏng và vi khuẩn gây bệnh
được báo cáo là sẽ được kiểm soát. Sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh
và hư hỏng này ở nhiệt độ cao hơn một chút (~ 10 ° C-12 ° C) cũng bị giảm. Các
nghiên cứu được thực hiện bằng cách bổ sung vi khuẩn axit lactic vào thịt tươi,
hải sản, trứng lỏng và một số sản phẩm thịt chế biến, chẳng hạn như thịt xông
khói, chống lại Clostridium botulinum, Salmonella enterica serovars và
Staphylococcus aureus. Trong sữa tươi sống, thịt, trứng và hải sản được bảo
quản lạnh, các tế bào của các loài Lactobacillus, Lactococcus và Leuconostoc đã
được thêm vào để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn hư hỏng psychrotrophic,
chẳng hạn như Pseudomonas spp. Trong một số nghiên cứu, sự phát triển của
psychrotrophs bị ức chế từ 90% trở lên trong 4–10 ngày bảo quản trong tủ lạnh.
Việc bổ sung các tế bào vi khuẩn axit lactic trong sữa tươi nguyên liệu được làm
lạnh cũng làm tăng sản lượng pho mát và kéo dài thời hạn sử dụng của pho mát.

Vi khuẩn lactic cũng thích hợp để ức chế nấm (mốc) gây hư hỏng thực phẩm
và sản sinh độc tố nấm mốc. Độc tố nấm mốc, chẳng hạn như aflatoxin,
fumonosin, ochratoxin, patu lin, tricothecenes và zearalenone, được tạo ra dưới
dạng chất chuyển hóa thứ cấp trên nhiều loại thực phẩm và là chất gây ung thư,
quái thai, độc miễn dịch, độc thần kinh, độc gan và độc thận. Do đó, những vi
khuẩn này sử dụng vi khuẩn lactic được coi là “chất bảo quản xanh” tự nhiên

Các enzym được tạo ra trong quá trình phát triển của nấm mốc phá hủy cấu
trúc thực phẩm, dẫn đến hư hỏng thực phẩm và khiến thực phẩm không thể chấp
nhận được để tiêu thụ. Một số loài Lactobacillus (amylovorus, casei,
delbrueckii, paracasei, plantarum, rhamnosus và sanfranciscencis) và
Pediococcus acidilactici đã được cải tiến để sử dụng trên bánh mì, sữa, ngô, pho
mát, pepperoni, xúc xích Ý, sữa chua và thức ăn ủ chua

Tính chất ức chế của LAB được cho là do vi khuẩn axit lactic không chuyển
hóa giải phóng các hợp chất kháng khuẩn nội bào, chẳng hạn như axit hữu cơ,
axit cacboxylic, axit béo, etanol, carbon dioxide, vi khuẩn và hydrogen peroxide.
Vai trò terial kháng thể của hydrogen peroxide với hệ thống lactoperoxidase-
thiocyanate trong sữa tươi nguyên liệu sẽ bị loại bỏ sau đó.

Axit hữu cơ, Diacetyl, Hydrogen Peroxide, và Reuterine được xem

như là chất bảo quản thực phẩm
Axit hữu cơ

Trong Chương 12, khả năng của vi khuẩn nuôi cấy tạo ra axit lactic, axetic và
propionic đã được thảo luận. Về mặt thương mại, axit lactic được sản xuất bởi
một số loài Lactobacillus spp. có khả năng tạo thành l (+) - lactat (hoặc dl-
lactat), axit axetic bởi Acetobacter axeti, và axit propionic bằng sữa

Vi khuẩn Propionibacterium spp. Chúng nằm trong danh sách thường được
coi là an toàn (GRAS) và được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm như chất phụ
gia để tăng cường hương vị và thời hạn sử dụng cũng như các biện pháp phòng
ngừa an toàn chống lại các vi sinh vật không thể sống được. Các axit này và
muối của chúng được sử dụng trong thực phẩm ở mức xấp xỉ 1% –2 % (xem
thêm Chương 36).

Axit axetic và muối của nó và giấm (chứa 5% –40% axit axetic và nhiều loại
khác mang lại mùi thơm đặc trưng) được sử dụng trong các loại thực phẩm khác
nhau để ức chế sự phát triển và làm giảm khả năng sống của vi khuẩn Gram
dương và Gram âm, vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Axit axetic nói chung là
kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn ở mức 0,2% nhưng diệt khuẩn trên 0,3% và
hiệu quả hơn đối với vi khuẩn Gram âm. Tuy nhiên, tác dụng này phụ thuộc vào
độ pH, và tác dụng diệt khuẩn rõ ràng hơn ở pH thấp (dưới pH 4,5). Nó được
thêm vào nước xốt salad và mayonnaise như một chất chống vi khuẩn. Nó được
phép sử dụng như một chất rửa thân thịt.

Axit propionic và các muối của nó được sử dụng trong thực phẩm như một
chất khử nấm, nhưng chúng cũng có hiệu quả trong việc kiểm soát sự phát triển
và giảm khả năng tồn tại của cả vi khuẩn Gram dương và Gram âm. Vi khuẩn
Gram âm dường như nhạy cảm hơn ở pH từ 5,0 trở xuống, ngay cả ở mức axit
0,1% –0,2%. Axit propionic được sử dụng để kiểm soát nấm mốc trong pho mát,
bơ và các sản phẩm bánh mì và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm
men trong xi-rô, nước sốt táo và một số trái cây tươi.

Axit lactic và muối của nó được sử dụng trong thực phẩm nhiều hơn để tăng
hương vị hơn là cho hiệu ứng kháng khuẩn của chúng, đặc biệt là khi sử dụng
trên pH trên 5,0. Tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng chúng có tác
dụng kháng khuẩn nhất định khi được sử dụng trong thực phẩm ở mức 1% –2%
thậm chí ở hoặc cao hơn pH 5,0. Sự phát triển của cả vi khuẩn Gram dương và
Gram âm đều giảm, cho thấy tác dụng kìm khuẩn tăng lên. Dưới pH 5,0, axit
lactic có thể có tác dụng diệt khuẩn, đặc biệt là chống lại vi khuẩn Gram âm. Nó
có thể không có bất kỳ tác dụng chống nấm nào trong môi trường thực phẩm.
Nó được sử dụng trong nhiều sản phẩm thịt khô chuyên nghiệp và cũng đã được
khuyến cáo như một chất rửa thân thịt.

Tác dụng kháng khuẩn của ba loại axit này được coi là kết quả của các phân tử
không phân ly của chúng. Hằng số phân ly (pKa) là 4,8 đối với axetic, 4,9 đối
với propionic và 3,8 đối với axit lactic. Do đó, ở hầu hết pH thực phẩm (5,0 trở
lên), các phần không phân ly của ba axit có thể khá thấp, thấp nhất đối với axit
lactic. Hiệu quả kháng khuẩn thấp hơn của axit lactic có lẽ là do pKa của nó
thấp. Hoạt động kháng khuẩn của các phân tử không phân ly được tạo ra do sự
phân ly của các phân tử trong tế bào chất sau khi chúng xâm nhập qua màng H +
được giải phóng sau sự phân ly ban đầu làm giảm gradien proton xuyên màng và
trung hòa động lực của proton, sau đó làm giảm pH bên trong, gây biến tính
protein và mất khả năng sống. Tuy nhiên, các nghiên cứu khác đã gợi ý rằng các
axit yếu này tạo ra hoạt động kháng khuẩn thông qua tác động kết hợp của các
phân tử không phân ly và các ion phân ly. Các axit cũng có thể gây ra tổn
thương sublethal của các tế bào và tăng khả năng mất mát của chúng .

Các phân tử không phân ly cũng như các ion phân ly có thể gây ra tổn thương
tế bào. sản xuất quá mức một số protein do môi trường axit gây ra. Những
protein này, còn được gọi là nguyên nhân gây căng thẳng, cho phép tế bào chịu
được độ pH bên trong thấp hơn (xem Chương 10). Sự hiện diện của một chủng
như vậy trong thực phẩm, được axit hóa mới ở mức 1% –2% để kiểm soát vi
sinh vật, có thể gây ra một vấn đề.

Diacetyl

Diacetyl được tạo ra bởi một số loài vi khuẩn axit lactic với một lượng lớn,
đặc biệt là thông qua quá trình chuyển hóa citrat (xem Chương 12). Một số
nghiên cứu đã chỉ ra rằng nó có khả năng kháng khuẩn chống lại nhiều vi khuẩn
Gram dương và Gram âm. Vi khuẩn Gram âm đặc biệt nhạy cảm ở pH 5,0 hoặc
thấp hơn. Diacetyl có hiệu lực xấp xỉ 0,1% –0,25%. Các nghiên cứu gần đây đã
chỉ ra rằng khi kết hợp với nhiệt, diacetyl có tác dụng diệt khuẩn mạnh hơn so
với khi sử dụng đơn lẻ. Diacetyl có mùi thơm nồng, và do đó việc sử dụng nó có
lẽ chỉ giới hạn ở một số sản phẩm làm từ sữa mà hương vị của nó không nằm
ngoài dự đoán. Ngoài ra, nó khá dễ bay hơi và do đó có thể mất tác dụng đối với
các loại thực phẩm được cho là có thời gian bảo quản lâu dài. Trong điều kiện
giảm, nó được chuyển đổi thành acetoin, có thể làm giảm tác dụng kháng khuẩn.
Điều này sẽ gây khó khăn trong việc sử dụng nó trong các sản phẩm đóng gói
chân không. Hoạt động kháng khuẩn có thể được tạo ra bằng cách vô hiệu hóa
một số enzym quan trọng. Nhóm dicarbonyl (–CO – CO–) của diacetyl phản
ứng với arginine trong các enzym và thay đổi vị trí xúc tác của chúng.

Hydrogen Peroxide

Một số vi khuẩn axit lactic tạo ra H2O2 trong điều kiện hiếu khí phát triển, và
do thiếu catalase nội bào, pseudocatalase hoặc peroxidase, chúng thải ra môi
trường để bảo vệ bản thân khỏi hành động kháng khuẩn của nó. Một số chủng có
thể tạo ra, trong điều kiện phát triển thích hợp, đủ H2O2 để tạo ra tác dụng kìm
khuẩn (6–8 μg / mL) nhưng hiếm khi có tác dụng diệt khuẩn (30 – 40 μg /
mL) .Nó là một chất oxy hóa mạnh và có thể kháng khuẩn chống lại vi khuẩn,
nấm và vi rút (cũng là vi khuẩn). Trong điều kiện yếm khí, rất ít H 2O2 được dự
kiến sẽ được tạo ra bởi các chủng này. Trong sữa tươi nguyên liệu được bảo
quản lạnh, hoạt động kháng khuẩn được tạo ra bằng cách bổ sung các tế bào
không phát triển của vi khuẩn axit lactic ưa nhiệt được cho là kết quả của khả
năng hoạt hóa hệ thống lactoperoxidase-thiocyanate của vi khuẩn trong sữa tươi.
Sữa tươi có chứa các enzym lactoperoxidase và thiocyanat (SCN–). Với sự hiện
diện của H2O2, lactoperoxidase tạo ra anion nhược trương (OSCN–), ở pH của
sữa, có thể cân bằng với axit nhược trương (HOSCN). Cả OSCN– và HOSCN
đều là chất oxy hóa mạnh và có thể oxy hóa nhóm –SH của protein, chẳng hạn
như protein màng của vi khuẩn Gram âm đặc biệt nhạy cảm. Ngoài ra, hệ thống
này có hoạt động ức chế chống lại các vi khuẩn, nấm và vi rút khác. Nó bị khử
hoạt tính bằng phương pháp thanh trùng.

Hydrogen peroxide được phép sử dụng trong sữa tươi sống để lạnh và trứng
sống (khoảng 25 ppm) để kiểm soát sự hư hỏng và vi khuẩn gây bệnh. Trước khi
thanh trùng các loại thực phẩm này, catalase (0,1–0,5 g / 1000 lb [455 kg]) được
thêm vào để loại bỏ lượng H2O2 dư. Tác dụng kháng khuẩn của nó được cho là
do đặc tính oxy hóa mạnh và khả năng làm hỏng các thành phần tế bào, đặc biệt
là màng. Do đặc tính oxy hóa của nó, nó có thể tạo ra các tác động không mong
muốn đến chất lượng thực phẩm, chẳng hạn như sự đổi màu trong thịt đã qua
chế biến, và do đó bị hạn chế sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên,
ứng dụng của nó trong một số chế biến thực phẩm và vệ sinh thiết bị đang được
nghiên cứu.

Reuterine

Một số chủng Lactobacillus reuteri, được tìm thấy trong đường tiêu hóa của
người và động vật, tạo ra một phân tử nhỏ, reuterine (β-
hydroxypropionaldehyde; CHO – CH2 – CH2OH), ức chế nhiều vi khuẩn Gram
dương. (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus) và vi khuẩn Gram âm
(Salmonella enterica serovar Choleraesuis, Yersinia enterocolitica, Aeromonas
hydrophila và Campylobacter jejuni).

Nó tạo ra một hành động kháng khuẩn bằng cách bất hoạt một số enzym quan
trọng, chẳng hạn như ribonucleotide reductase. Reuterin hoạt động trên một
phạm vi pH rộng và chống lại nhiều loại enzym phân giải protein và phân giải
mỡ có trong thực phẩm. Tuy nhiên, reuterine chỉ được tạo ra bởi các chủng khi
glycerol được cung cấp trong môi trường, điều này làm hạn chế việc sử dụng nó
trong bảo quản thực phẩm. Trong các nghiên cứu hạn chế, thực phẩm được bổ
sung glycerol và được cấy vào Phòng thí nghiệm sản xuất tử cung. reuteri kiểm
soát hiệu quả sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn. Việc bổ sung
reuterine vào một số loại thực phẩm cũng kiểm soát hiệu quả sự phát triển của vi
khuẩn không mong muốn.

Vi khuẩn axit lactic làm chất bảo quản thực phẩm

Thuật ngữ bacteriocin hiện được sử dụng để chỉ một nhóm các peptit hoạt tính
sinh học được tạo ra bởi nhiều chủng vi khuẩn từ các nhóm Gram dương và
Gram âm. Các vi khuẩn được tạo ra bởi nhiều chủng vi khuẩn axit lactic và một
số vi khuẩn axit propionic được quan tâm đặc biệt trong vi sinh thực phẩm vì tác
dụng diệt khuẩn của chúng, thông thường, đối với các vi khuẩn gây bệnh và hư
hỏng Gram dương khác nhau và trong điều kiện căng thẳng, đối với các vi
khuẩn Gram âm khác nhau vi khuẩn quan trọng trong thực phẩm. Về mặt hóa
học, peptit bacteriocin được tổng hợp từ ribosom, cation, lưỡng tính, có cấu trúc
dạng xoắn α hoặc tấm β, hoặc cả hai, và có thể có thioether, cầu nối disulfua
hoặc nhóm thiol tự do. Sự hiện diện của cấu trúc xoắn α lưỡng cực với các mặt
phân cực và không cực đối lập dọc theo trục dài cho phép vi khuẩn tương tác với
cả pha nước và lipid khi liên kết với bề mặt màng của tế bào vi khuẩn nhạy cảm,
dẫn đến sự mất ổn định chức năng của nó và chết của tế bào. Khía cạnh này sẽ
được thảo luận sau.

Các chủng sản xuất vi khuẩn

Nhiều chủng sản xuất vi khuẩn từ các chi và loài khác nhau của vi khuẩn axit
lactic đã được phân lập. Một số loài bao gồm Lạc. lactis, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Phòng thí nghiệm. plantarum, Phòng
thí nghiệm. vì lợi ích, phòng thí nghiệm. curvatus, Leuconostoc mesenteroides,
Leu. carnosum, Leu. gelidium, Pediococcus acidilactici, Ped. pentosaceus , Ped.
parvulus, Tetragenococcus halophilus, Carnobacterium piscicola, Enterococcus
faecalis, Ent. faecium và Bifidobacterium bifidum. Hiện nay, có vẻ như các
chủng vi khuẩn lactic sinh ra bacteriocin khá phổ biến trong môi trường thực
phẩm. Quy trình thích hợp và kinh nghiệm trong việc phân biệt giữa nhà sản
xuất bacteriocin và người không sản xuất (bao gồm cả một nhà sản xuất các loại
hợp chất kháng khuẩn khác) là rất quan trọng để phân lập thành công một dòng
sản xuất bacteriocin từ môi trường tự nhiên cũng như xác định một dòng đã có
trong môi trường nuôi cấy các bộ sưu tập. Một số yếu tố quan trọng cần được
xem xét trong việc phân lập với môi trường tự nhiên là tăng số lượng tế bào sản
xuất so với các vi sinh vật kết hợp (chẳng hạn như ủ trong môi trường pH thấp),
lựa chọn các chủng chỉ thị nhạy cảm (Gram dương, được ưu tiên từ vi khuẩn
lactic ) nhóm axit vi khuẩn và nhiều hơn một chủng), sử dụng chủng sản xuất đã
biết làm đối chứng và xác định vùng ức chế phát triển xung quanh khuẩn lạc
trên đĩa môi trường thạch được sản xuất bởi nhà sản xuất bacteriocin và nhà sản
xuất hợp chất kháng khuẩn khác (vùng tròn trong cho vi khuẩn so với vùng mờ
đối với axit hữu cơ.

Bacteriocins của vi khuẩn axit lactic có tác dụng diệt khuẩn đối với các tế bào
nhạy cảm, và sự chết xảy ra rất nhanh ở nồng độ thấp. Thông thường, các chủng
vi khuẩn Gram dương nhạy cảm, phổ hoặc phạm vi của chúng có thể khác nhau
rất nhiều. Mặc dù các tế bào vi khuẩn Gram âm thường có khả năng chống lại
các vi khuẩn của vi khuẩn axit lactic, nhưng chúng trở nên nhạy cảm sau sự suy
giảm cấu trúc lipopolysaccharide bề mặt tế bào bởi các căng thẳng vật lý và hóa
học. Nhiều vi khuẩn có tác dụng diệt khuẩn đối với một số loài và chủng có liên
quan, nhưng một số loại lại có hiệu quả chống lại nhiều chủng từ các loài và chi
khác nhau. Một số đặc điểm chung khác của vi khuẩn lactic có thể được phân
nhóm như sau:

－ Một dòng sản xuất miễn dịch với vi khuẩn của chính nó nhưng có thể nhạy
cảm hoặc kháng với các vi khuẩn khác (ví dụ: pediocin AcH sản xuất Ped.
Acidilactici miễn dịch với pediocin AcH, nhạy cảm với nisin A và kháng với
sakacin A).

－ Một dòng có thể tạo ra nhiều hơn một bacteriocin (ví dụ, một dòng Lac.
Lactis tạo ra lacto coccin A, B và M); nhiều chủng của cùng một loài có thể
tạo ra các vi khuẩn giống nhau hoặc khác nhau (ví dụ, pediocin AcH được
tạo ra bởi nhiều chủng Ped. acidilactici, nhưng sakacin A và sakacin P được
tạo ra bởi các chủng khác nhau của Lab. sake).

－ Các chủng từ các loài và chi khác nhau có thể tạo ra các vi khuẩn giống nhau
(ví dụ, pediocin AcH được tạo ra bởi các chủng Ped. Acidilactici, Ped.
Pentosaceus, Ped. Parvulus, Lab. Planta rum, Bacillus coagulans).

－ Các chủng từ các loài phụ khác nhau có thể tạo ra các vi khuẩn khác nhau (ví
dụ: Lac. Lactis ssp. Lactis khác nhau tạo ra nisin A và lacticin 481).
－ Các loài khác nhau từ một chi có thể tạo ra các vi khuẩn khác nhau (ví dụ:
enterococcin EFS2 và enterocin 900 được tạo ra bởi các chủng Ent. Faecalis
và Ent. Faecium, tương ứng).

－ Các biến thể tự nhiên của cùng một loại vi khuẩn có thể được tạo ra bởi các
chủng và loài khác nhau (ví dụ, nisin A và Z bởi chủng Lac. lactis; pediocin
AcH và coagulin bởi Ped. acidilactici và Bac. coagulans, tương ứng).

－ Nhiều vi khuẩn được đặt tên khác nhau trước khi trình tự axit amin của
chúng được xác định là giống nhau (ví dụ, pediocin AcH và pediocin PA của
các chủng Ped. Acidilactici).

Đặc điểm của Bacteriocins

Mặc dù việc phân lập một số lượng lớn vi khuẩn của vi khuẩn axit lactic đã
được báo cáo trong các tài liệu, đối với hầu hết các trình tự axit amin vẫn chưa
được xác định. Các nghiên cứu về trình tự axit amin đã chỉ ra rằng một số vi
khuẩn ban đầu được đặt các tên khác nhau có cùng trình tự axit amin. Một số ví
dụ là pediocin AcH và pediocin PA-1, curvacin A và sakacin A, và sakacin P và
bavaricin A. Nói chung, chúng chứa ít hơn 60 axit amin, nhưng hiệu quả diệt
khuẩn của chúng không liên quan đến số lượng axit amin trong phân tử. Chúng
là cation, và điện tích dương thực cao hơn ở pH thấp. Do bản chất kỵ nước của
chúng, các phân tử có xu hướng kết tụ lại, đặc biệt là khi bảo quản ở trạng thái
lỏng và ở nồng độ cao. Đặc tính diệt khuẩn cao hơn ở pH thấp hơn, tương đối ổn
định ở nhiệt độ cao và không bị ảnh hưởng bởi dung môi hữu cơ. Các anion ở
nồng độ cao có thể làm giảm hiệu quả diệt khuẩn của một số vi khuẩn cation
bằng cách loại trừ cạnh tranh. Các enzym phân giải protein khác nhau có thể
thủy phân các peptit này, dẫn đến mất hoạt tính. Chúng khá ổn định khi bảo
quản đông lạnh và trong tủ lạnh, nhưng một số có methionine có thể bị oxy hóa
thành methionine sulfoxide, làm giảm hiệu lực (ví dụ, pediocin AcH). Các
monome, đặc biệt là với các liên kết disulfua, có thể tạo thành các dimer và
trime bằng cách trao đổi liên kết nhưng vẫn giữ được hiệu quả diệt khuẩn của
chúng.
 Các vi khuẩn của vi khuẩn axit lactic được đặc trưng như các peptit được tổng
hợp từ ribosom vì chúng trải qua rất ít sự thay đổi cấu trúc sau quá trình dịch
mã. Nói chung, một phân tử, như đã được dịch, được ký hiệu là prebacteriocin,
chứa một peptit dẫn đầu N-endinus và một probacteriocin C-endinus. Peptide
dẫn đầu bị loại bỏ trong quá trình vận chuyển các phân tử từ bên tế bào chất ra
bên ngoài thông qua chất vận chuyển ABC có màng bao bọc; chất vận chuyển
ABC, hoạt động như một endopeptidase, kích thích peptide dẫn đầu. Mặc dù
nhiều vi khuẩn có một chuỗi peptit, nhưng một số có hai chuỗi peptit. Chức
năng của peptit dẫn đầu là chỉ đạo vận chuyển phân tử thông qua chất vận
chuyển ABC. Một khi các phân tử bacteriocin được giải phóng vào môi trường,
tùy thuộc vào độ pH, chúng hoặc vẫn liên kết với các phân tử anion trên bề mặt
tế bào hoặc được giải phóng vào môi trường. Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra
rằng một số vi khuẩn có thể được vận chuyển bởi hệ thống bài tiết phụ thuộc
vào từng phần, trong khi một số ít không có trình tự thủ lĩnh.

Các phân tử vi khuẩn, dựa trên cấu trúc phân tử, được chia thành nhiều nhóm.
Nhìn chung, chúng được xếp vào nhóm I, chứa vòng lanthionine, và loại II,
thiếu lanthionine (Bảng 17.2). Vòng lanthionine được hình thành sau quá trình
dịch mã của prebacteriocin trong tế bào chất và trước khi vận chuyển qua chất
vận chuyển ABC bằng cách khử nước của enzym l-serine thành dehydroalanin
và l-threonine thành dehydrobutyrine và hình thành vòng thioether (Bảng 17.2
và Hình 17.1). Các vi khuẩn này, còn được gọi là thuốc kháng sinh, có thể chứa
một hoặc nhiều vòng thioether. Nhìn chung, hiệu quả diệt khuẩn cao hơn ở các
thuốc kháng sinh có chứa nhiều vòng thioether. Các vi khuẩn không có
Lanthionine được xếp vào Nhóm II, hiện có 5 phân nhóm (Bảng 17.2). Hiện tại,
phân nhóm cystibiotics có 14 vi khuẩn và có hai hoặc bốn cysteine tạo thành
một hoặc hai vòng disulfide trong môi trường oxy hóa (bên ngoài tế bào chất;
Bảng 17.2). Cystibiotics với hai vòng disulfide có hiệu quả diệt khuẩn hơn
những loại có một vòng disulfua (Hình 17.1). Một vi khuẩn có hai peptit (có một
số điểm tương đồng về trình tự axit amin với nhau) cần cả hai peptit cho hoạt
động diệt khuẩn đầy đủ. Tuy nhiên, mỗi peptit có tác dụng diệt khuẩn thấp hơn.
Các vi khuẩn thuộc “nhóm nonsub” trong Lớp II không có bất kỳ đặc điểm
chung nào; tuy nhiên, một số ít có thể có một nhóm thiol tự do (Hình 17.1). Một
vài vi khuẩn, khá khác với những vi khuẩn được mô tả trước đây, được dịch là
probacteriocin (chỉ là phần chính) mà không có bất kỳ peptit dẫn đầu nào ở N-
khu vực cuối. Cuối cùng, một số vi khuẩn của vi khuẩn axit lactic được tìm thấy
được tiết ra bằng cơ chế tiết phụ thuộc vào từng phần so với các hệ thống vận
chuyển ABC của cơ chế khác vi khuẩn.

Bảng 17.2 Phân loại vi khuẩn của vi khuẩn axit lactic

Nhóm Cấu trúc Ví dụ Loài sản xuất

Loại I: 5 vòng thioether Nisin A Lac. lactis

(chứa Lanthionine) ATCC11454

Lantibiotics 3 vòng thioether Lacticin 481 Lac. lactis

CNRZ481

2 vòng thioether Lactocin S Lab. sake

L45

Loại II: (không

lanthionine)

< 10 kDa

IIa: Cystibiotics Bốn cysteine với Pediocin AcH Ped.

(cũng giống hai liên kết acidilactici H

pediocin) disulfide

Hai cysteine với Leucocin A Leu. gelidum

một liên kết UAL 187

disulfide
 IIb: Hai peptit a Hai peptit riêng Plantaricin S Lab.
biệt plantarum

LCP 010

II: Không phân Một số chứa Carnobacteriocin Car. piscicola

nhóm nhóm thiol (một A LV17A
hoặc nhiều)

II: No leader Được dịch là Enterocin L50 Ent. faecium

peptideb probacteriocin L51

II: Phụ thuộc c Peptide dẫn đầu Enterocin P31 Ent. faecium

nhận ra giây - P13

hệ thống bài tiết

Loại III: Phân tử Không bền nhiệt Helveticin J Lab.

lớn d ( >30kDa) helveticus J

a
Tất cả các vi khuẩn khác đều có một peptit.
b
Tất cả các vi khuẩn khác đều có peptit đầu.
c
Tất cả các vi khuẩn khác được vận chuyển bởi các chất vận chuyển ABC cụ
thể.
d
Tất cả các vi khuẩn khác đều bền nhiệt
 Hình 17.1 Trình tự của ba vi khuẩn được trình bày. Trình tự của nisin
cho thấy các vòng thioether được đánh dấu là A, B, C, D, E, và cả các liên
kết disulfua, và các nhóm thiol trong các vi khuẩn khác của vi khuẩn axit
lactic được hiển thị. Abu, Aminobutyrat, dhA, dehydroalanin; dhB,
didehydrobutyrine.

So sánh trình tự axit amin của các peptit dẫn đầu cho thấy rất ít điểm tương
đồng giữa cả vi khuẩn nhóm I và nhóm II (Bảng 17.3). Điều này được chứng
minh rõ hơn bởi vi khuẩn nhóm I . Nhưng một số vi khuẩn nhóm II có –G – G–
ở đầu tận cùng C của đầu tận cùng peptit (ở vị trí –1 và –2). Glycine kép là vị trí
nhận dạng của endopeptidase hoạt động của chất vận chuyển ABC để loại bỏ
peptide lãnh đạo khỏi phân tử prebacteriocin. Bởi vì peptit đầu tiên đẩy phân tử
prebacteriocin về phía chất vận chuyển ABC trong màng, có thể trình tự axit
amin cụ thể của peptit dẫn đầu nhận ra một hệ thống vận chuyển ABC cụ thể để
vận chuyển hiệu quả nhất của probacteriocin (pre-bacteriocin không có peptide
dẫn đầu) trong môi trường; sự trao đổi các peptit đầu tiên với các vi khuẩn khác
có thể hoạt động không hiệu quả. Trình tự axit amin của pro bacteriocins (hoặc
bacteriocins) của các thuốc kháng sinh có rất ít điểm tương đồng (Bảng 17.4).
Ngược lại, các vi khuẩn trong phân nhóm cystibiotic có một số tương đồng về
trình tự. Quan trọng nhất là trình tự –YGNGV– trong nửa đầu N của phân tử,
được biết là có vai trò quan trọng trong tính chất diệt khuẩn của các phân tử.
Ngoài ra, có ít nhất hai cystein, thường ở vị trí +9 và +14, tạo thành liên kết
disulfide và rất quan trọng đối với đặc tính diệt khuẩn. Trong một số cystibiotics
(ví dụ: pediocin AcH hoặc PA-1, enterocin A) có thêm hai phân tử cysteine ở
nửa đầu C của phân tử (ở vị trí +24 và +44 trong pediocin AcH hoặc PA-1); sự
hiện diện của một liên kết disulfide bổ sung ở đầu cuối C làm cho các phân tử có
tác dụng diệt khuẩn mạnh hơn các phân tử có một liên kết disulfua ở đầu tận
cùng N-terminus (ví dụ: leucocin A). Nói chung, trình tự axit amin của một
bacteriocin xác định sự tạo thành các vùng xoắn α và các miền tấm β trong phân
tử, những vùng này rất quan trọng để diệt khuẩn hiệu quả

Lưu ý: Các số trong ngoặc đơn là số lượng axit amin. Axit amin cuối cùng ở
đầu cacboxyl (bên phải) được chỉ định như 1. Vi khuẩn loại II có GG ở vị trí –1
và –2.
 Lưu ý: Các số trong ngoặc đơn là một số loại axit amin. Axit amin đầu N đầu
tiên ở bên trái được chỉ định là +1. Y G N G V được biểu thị bằng các chữ cái in
đậm, và gạch chân cysteine các chất cặn bã tham gia vào quá trình hình thành
liên kết disunfua.

Di truyền và Tổ chức gen

Thông tin hạn chế có sẵn đã tiết lộ rằng các gen cấu trúc mã hóa
prebacteriocin các phân tử của vi khuẩn axit lactic có thể được mã hóa trong một
plasmid (ví dụ, pediocin AcH hoặc PA-1), trong bộ gen (ví dụ, sakacin P), hoặc
trong một transposon tích hợp bộ gen (ví dụ, nisin A) của dòng sản xuất.

Với vi khuẩn mã hóa plasmid, một số biến thể được quan sát thấy: Một
plasmid đơn lẻ có thể mã hóa chỉ một bacteriocin (ví dụ, pediocin AcH hoặc
PA-1) hoặc nhiều hơn một bacteriocin (ví dụ, lactococcin A, B và M); cùng một
vi khuẩn có thể được mã hóa trong các plasmid có kích thước khác nhau trong
cùng một loài (ví dụ, lactococcin A trong ba chủng Lac. lactis riêng biệt) hoặc
các loài khác nhau (ví dụ, pediocin AcH trong Ped. axitilactici, Ped.
pentosaceus, Ped. purvulus và Phòng thí nghiệm. cây cỏ); hoặc một căng thẳng
sản xuất nhiều hơn một bacteriocin có thể được mã hóa trong các plasmid khác
nhau (ví dụ: carnobacteriocin A và carnobacteriocin B1 và B2 được mã hóa
trong hai plasmid trong Car. chủng piscicola). Ngoài gen cấu trúc mã hóa cho vi
khuẩn, ADN (plasmid hoặc bộ gen) cũng mã hóa một số gen khác liên quan đến
sản xuất của nó (Hình 17.2). Một số người trong số họ khá đơn giản (ví dụ,
pediocin AcH), trong khi những loại khác có thể rất phức tạp (ví dụ, nisin A).
Có nhiều sự khác biệt khác trong tổ chức của các gen liên quan đến sản xuất
bacteriocin trong vi khuẩn lactic vi khuẩn axit. Các gen có thể hiện diện trong
một operon đơn lẻ (ví dụ, trong pediocin AcH và nisin A) hoặc trong nhiều hơn
một operon (sakacin P) và tất cả các gen được sắp xếp theo cùng một hướng (ví
dụ: sakacin P) hoặc theo các hướng ngược lại (ví dụ, leucocin A). Ở một số, một
hoặc nhiều gen có thể chồng chéo lên nhau (ví dụ: nisin A và leucocin A). Tổ
chức gen ở dạng đơn giản nhất, như được quan sát đối với pediocin AcH hoặc
PA-1 sản xuất, bao gồm một operon, với trình tự khởi đầu nằm ở thượng nguồn
và bốn gen, mã hóa cho bốn loại protein: pap hoặc pedA cho prepediocin, pap
hoặc pedB cho protein miễn dịch (PapB hoặc PedB trao khả năng miễn dịch
chống lại pediocin), pap hoặc pedC cho protein trợ giúp (PapC hoặc PedC cần
thiết cho sự vận chuyển hiệu quả của pediocin), và pap hoặc pedD (PapD hoặc
PedD cho ABC-vận chuyển chất đạm). Các biểu hiện gen gần như tương tự,
nhưng có hai trình tự khởi động, có trong quá trình sản xuất của leucocin A.
Trong sản xuất nisin A, sự biểu hiện di truyền khá khác nhau. Mười một gen,
nisA BTCIPRKFEG, có trong operon với trình tự khởi động nằm ở phía trên và
mã hóa nisA đối với prenisin (Hình 17.2). Chức năng của các protein khác từ
các gen khác như sau:
 NisB và NisC tham gia vào quá trình khử nước của serine và threonine thành
dehydroalanine và dehydrobutyrine và sự hình thành vòng thioether; NisT là nhà
vận chuyển ABC tham gia vào việc chuyển nisin; NisI chịu trách nhiệm về khả
năng miễn dịch của tế bào sản xuất đối với nisin; NisP loại bỏ người lãnh đạo
peptit từ prenisin sau quá trình vận chuyển của nó bởi NisT; NisR và NisK là
các protein điều hòa và điều hòa phiên mã của nis-operon; và NisE, NisF và
NisG cung cấp khả năng bảo vệ phụ kiện để các tế bào sản xuất chống lại nisin.
Các gen tương tự đối với các protein điều hòa được tìm thấy trong các operon
cin của vi khuẩn khác, chẳng hạn như sakacin P. Sinh tổng hợp bacteriocin, liên
quan đến phiên mã, dịch mã, sửa đổi cấu trúc, và bài tiết, xảy ra một cách phối
hợp. Trong pediocin, AcH hoặc PA-1 và các vi khuẩn tương tự, có lẽ là một
mRNA duy nhất, được tạo ra cho cả 4 gen, sau đó được dịch mã thành 4 gen các
protein riêng biệt (Hình 17.2). Ngay sau khi prepedicin 62-axit amin được dịch
mã trong tế bào chất, peptit lãnh đạo chỉ đạo vận chuyển phân tử ra bên ngoài tế
bào nhờ sự trợ giúp của Pap hoặc PedD (người vận chuyển ABC) và C (người
trợ giúp). Trong quá trình vận chuyển, vị trí xúc tác của protein D nhận ra –G –
G– ở vị trí –1 và –2 của prepediocin và phân cắt peptit dẫn đầu (18 axit amin);
sau đó chất vận chuyển tiết ra 44-axit amin pediocin vào môi trường. Trong một
môi trường bị oxy hóa, bốn phân tử cysteine tạo thành hai liên kết disulfide, một
ở các vị trí +9 và +14 và một điểm khác là +24 và +44. Vị trí và cơ chế của
protein miễn dịch Pap hoặc PedB trong các tế bào sản xuất không được biết.
Trong quá trình sản xuất nisin A, ban đầu, các protein NisR và NisK tạo ra phiên
mã của cụm, có thể để tạo ra một mRNA duy nhất, sau đó được dịch mã thành
11 protein riêng biệt. NisB khử nước serine và threonine thành các axit
dehydroamino tương ứng của chúng, và NisC với NisB sau đó cho phép các axit
dehydroamino tạo thành các vòng thio ete với dư lượng cysteine trong phân tử.
Phân tử đã biến đổi sau đó được chuyển vị xuyên qua màng bởi NisT, và NisP
loại bỏ peptit dẫn đầu 14 axit amin, giải phóng 34-axit amin nisin bên ngoài tế
bào. NisE, NisF và NisG cung cấp khả năng bảo vệ bổ sung cho tế bào sản xuất
chống lại nisin.

Phương thức hoạt động

Bacteriocins của vi khuẩn axit lactic tiêu diệt các tế bào vi khuẩn nhạy cảm rất
nhanh và mạnh ở nồng độ rất thấp [nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) ~ 0,01 μg /
mL cho pediocin AcH thành Listeria monocytogenes]. Các hoạt động kháng
khuẩn của chúng có thể được tóm tắt sau:

1. Chúng khác nhau rất nhiều về phổ hoạt tính kháng khuẩn đối với vi khuẩn
Gram dương nhạy cảm vi khuẩn (ví dụ: nisin và pediocin có phổ rộng hơn
leucocin hoặc sakacin).

2. Hiệu lực tương đối của chúng (MIC) đối với một chủng nhạy cảm khác
nhau rất nhiều (ví dụ, pediocin nhiều hơn mạnh hơn leucocin chống lại Lis.
monocytogenes).

3. Hiệu quả diệt khuẩn của vi khuẩn tăng ở pH có tính axit, ở nhiệt độ cao
hơn, trong sự hiện diện của chất tẩy rửa và chống lại các tế bào đang phát triển
theo cấp số nhân.

4. Ngay cả trong quần thể của chủng nhạy cảm nhất, có những tế bào biến thể
có khả năng chống lại một vi khuẩn, nhưng tính chất này không ổn định vì khi
không có vi khuẩn, chúng trở nên nhạy cảm trở lại.
 5. Một chủng nhạy cảm kháng một vi khuẩn có thể nhạy cảm với vi khuẩn thứ
hai.

6. Vi khuẩn Gram âm và Gram dương đề kháng bị thương do căng thẳng vật

lý hoặc hóa học trở nên nhạy cảm với một vi khuẩn.

7. Bào tử vi khuẩn của vi khuẩn nhạy cảm kháng lại vi khuẩn nhưng trở nên
nhạy cảm sau khi nảy mầm và phát triển.

Tác dụng diệt khuẩn của bacteriocin đối với tế bào vi khuẩn nhạy cảm được
tạo ra chủ yếu bởi mất ổn định chức năng của màng tế bào chất (Hình 17.3). Bây
giờ người ta đã chấp nhận rằng. Nói chung, các phân tử bacteriocin ban đầu
được hấp phụ trên bề mặt màng và hình thành lỗ rỗng thoáng qua, dẫn đến mất
động lực proton cũng như gradient pH trên màng mem. Điều này làm thay đổi
tính thấm của màng, gây rò rỉ các phân tử dinh dưỡng nhỏ cũng như ảnh hưởng
đến quá trình vận chuyển các chất dinh dưỡng và tổng hợp ATP. Những thay đổi
này cuối cùng đã gây ra tế bào mất khả năng tồn tại. Ngoài ra, một số vi khuẩn
có thể gây ly giải các tế bào nhạy cảm. Chính xác cơ chế mà những thay đổi này
được tạo ra khác với các vi khuẩn và được giải thích ở đây bằng cách sử dụng
nisin A và pediocin AcH hoặc PA-1 làm hai ví dụ. Trong trường hợp của nisin,
một số các phân tử ban đầu liên kết (gắn kết) với lipid II của thành tế bào (Hình
17.3). Điều này sau đó giúp các phân tử tiếp xúc với màng, dẫn đến sự hình
thành lỗ chân lông. Hình thành lỗ chân lông bởi nisin đòi hỏi sự chênh lệch điện
thế giữa bên trong và bên ngoài màng. Nisin là do đó có tác dụng mạnh hơn
trong việc chống lại các tế bào đang phát triển thay vì các tế bào đang nghỉ ngơi
của một quần thể đích. Ở con trast, hoạt động của pediocin không phụ thuộc vào
sự chênh lệch điện thế của màng và do đó có hiệu quả chống lại cả tế bào đang
phát triển và nghỉ ngơi. Pediocin cũng hình thành các lỗ chân lông trên tế bào
chất màng của tế bào đích. Khi các phân tử tiếp xúc với màng, ngẫu nhiên của
chúng cấu trúc thay đổi thành một cấu trúc xác định. Một số phân tử sau đó tập
hợp thành một cụm, dẫn đến để hình thành một lỗ trên màng.

Kỹ thuật sinh học áp dụng cho Bacteriocin

Việc sử dụng vi khuẩn làm chất bảo quản thực phẩm đôi khi bị hạn chế do khả
năng kháng khuẩn hẹp của chúng phổ hoạt tính, độ hòa tan thấp và ổn định, và
khả năng chống lại các enzym đường ruột. Sửa đổi vi khuẩn phân ly thông qua
kỹ thuật sinh học, chẳng hạn như đột biến hoặc thay thế các gốc axit amin, đã
được cố gắng cải thiện chức năng của vi khuẩn. Ví dụ, đột biến về axit amin
trong vòng A của nisin (Hình 17.1) đã cải thiện phổ kháng khuẩn của nó. Tương
tự như vậy, nguồn gen đột biến hướng vào vị trí ở các chủng sản xuất nisin làm
tăng hoạt tính kháng khuẩn chống lại vi khuẩn Listeria monocy togenes và
Staphylococcus aureus. Độ hòa tan của nisin Z được cải thiện bằng cách thay thế
asparagin ở vị trí 27 và histidine ở vị trí 31 với dư lượng lysine. Độ nhạy của
microcin J25, được sản xuất bởi Escherichia coli, thành chymotrypsin đạt được
bằng cách thay thế glycine ở vị trí 12 bằng tyrosine mà không ảnh hưởng đến
hoạt động kháng khuẩn của nó. Giới thiệu về cầu nối disulfua trong. Đầu cuối C
của sakacin P mở rộng phổ kháng khuẩn của nó. Vi khuẩn chimeric bao gồm
nửa đầu C của pediocin và nửa đầu N của enterocin A đã cải thiện hoạt động
kháng khuẩn chống lại Leuconostoc lactis, một loại vi khuẩn làm hỏng sản phẩm
sữa. Tiếp tục cần nỗ lực trong việc phát triển các vi khuẩn mong muốn thông
qua kỹ thuật sinh học để nâng cao phổ kháng vi sinh vật và tính ổn định trong
quá trình bảo quản thực phẩm.
 Sản xuất và thanh lọc

Sản xuất vi khuẩn lactic ở vi khuẩn axit lactic liên quan trực tiếp đến khối
lượng tế bào. Nói chung các thông số giúp tạo ra nhiều khối lượng tế bào hơn
tạo ra nhiều phân tử bacteriocin hơn. Các thông số bao gồm thành phần dinh
dưỡng, pH ban đầu và cuối cùng và tiềm năng O-R của nước dùng, và nhiệt độ
và thời gian ủ. Các loài và các chủng của một loài phát triển trong điều kiện
tương tự các điều kiện khác nhau rất nhiều về số lượng sản xuất bacteriocin. Nói
chung, việc sản xuất nisin A hoặc pediocin AcH cao hơn nhiều so với leucocin
hoặc sakacin A. Một môi trường giàu dinh dưỡng là luôn luôn tốt hơn, và, đối
với nhiều loại vi khuẩn, phát triển các chủng trong một lò lên men dưới sự kiểm
soát pH cuối tạo ra nhiều bacteriocin hơn. Ví dụ, sản xuất nisin A cao hơn nhiều
ở pH 6,0, nhưng sản xuất pediocin AcH cao hơn nhiều ở độ pH cuối thấp hơn
3,6. Điều quan trọng là xác định các thông số tối ưu cho sự phát triển và sản
xuất bacteriocin cho một chủng chưa biết để thu được sản lượng cao của
bacteriocin. Các phân tử vi khuẩn sau khi được tiết ra bởi một dòng sản xuất vẫn
được hấp thụ trên tế bào bề mặt hoặc tự do trong môi trường, tùy thuộc vào pH
của môi trường. Nhiều phân tử còn lại tự do trong môi trường ở pH 1,5–2,0,
trong khi ở pH 6,0–7,0, chúng vẫn bám vào bề mặt tế bào.

Dựa trên sự hấp phụ-giải hấp phụ thuộc vào pH này của bacteriocin trên bề
mặt tế bào của nhà sản xuất , một phương pháp hiệu quả và dễ dàng đã được
phát triển để làm sạch các phân tử bacteriocin đa lượng. Phương pháp tinh chế
thứ hai liên quan đến sự kết tủa của các phân tử bằng amoni sulfat, sau đó là lọc
gel từng bước. Điều này tạo ra một chế phẩm có độ tinh khiết cao nhưng với số
lượng nhỏ.

Các ứng dụng

Bacteriocins của vi khuẩn axit lactic cấp thực phẩm được coi là chất bảo quản
sinh học thực phẩm an toàn và có khả năng được sử dụng để tiêu diệt sự hư
hỏng thực phẩm nhạy cảm với vi khuẩn Gram dương và gây bệnh từ thực phẩm
vi khuẩn. Trong số các vi khuẩn, chỉ có nisin đã nhận được sự chấp thuận của cơ
quan quản lý để sử dụng một cách chọn lọc thực phẩm. Năm 1969, Ủy ban
chuyên gia chung của FAO / WHO về phụ gia thực phẩm đã phê duyệt việc sử
dụng nó và đã cho nó là phụ gia thực phẩm số 234. FDA Hoa Kỳ đã đưa ra trạng
thái GRAS của nisin và báo cáo nisin là an toàn cho người tiêu dùng ở mức 2,94
mg / ngày và được chấp thuận để sử dụng cho thịt và gia cầm nấu chín sản phẩm
ở mức 5,5 mg nisin / kg (FDA GRAS Thông báo số GRN 000065). Trong thực
phẩm có thể chứa vi khuẩn Gram âm bị thương, vi khuẩn cũng có thể được sử
dụng hiệu quả để tiêu diệt chúng. họ đang hiệu quả hơn khi được sử dụng trong
thực phẩm chế biến nhiệt ở mức tối thiểu với sự kết hợp thích hợp của hai hoặc
nhiều hơn (ví dụ: nisin và pediocin cùng nhau). Bảng 17.5 trình bày hiệu quả
của chế phẩm chứa nisin và pediocin chống lại vi khuẩn gây bệnh và hư hỏng
trong các sản phẩm thịt đã qua chế biến trong quá trình bảo quản trong tủ lạnh.
Kết quả cho thấy chế phẩm bacteriocin làm giảm hiệu quả cả sự hư hỏng vi
khuẩn Gram dương (Leu. mesenteroides) và vi khuẩn gây bệnh (Lis.
monocytogenes) là mầm bệnh Gram âm (Salmonella và Esc. coli O15: H7)
trong sáu tuần bảo quản ở 4 ° C.

Bacteriocins được kiểm tra kết hợp với các chất kháng khuẩn khác, chẳng hạn
như axit, muối, gia vị chất chiết xuất, áp suất cao, hoặc các vi khuẩn khác, cho
tác dụng hiệp đồng để kiểm soát cả Gram dương và các mầm bệnh do vi khuẩn
Gram âm trong thực phẩm (Bảng 17.6). Còn rất nhiều sản phẩm thực phẩm khác
trong đó vi khuẩn lactic có thể được sử dụng làm chất bảo quản một cách hiệu
quả (Bảng 17.5).
 a
Các sản phẩm đã chế biến được đóng gói chân không và cấy vào tế bào của
các chủng thử nghiệm với và không có hỗn hợp bacteriocin (pediocin + nisin
theo tỷ lệ 1: 1 với 5000 đơn vị hoạt động / g và 1% lactat). Các sản phẩm được
bảo quản ở 4 ° C và định lượng những người sống sót trong môi trường thạch
thích hợp.
b
Hai mẫu được sử dụng cho mỗi thử nghiệm và kết quả trung bình được trình
bày. <1,0 nghĩa là không có CFU thu được từ 0,4 g tương đương một sản phẩm.

Bacteriocins hiện được đánh giá để sử dụng điều trị thay thế cho thuốc kháng
sinh và đã cho thấy một số kết quả đầy hứa hẹn. Sử dụng men vi sinh sản xuất vi
khuẩn được mong muốn như một phương pháp dự phòng cho khả năng xâm
chiếm GIT và tiết ra bacteriocin để khử hoạt các mầm bệnh. Tuy nhiên, để sử
dụng trong điều trị, một loại vi khuẩn được tinh chế tạo ra kết quả hỗn hợp vì
một số vi khuẩn được không ổn định trong môi trường in vivo. Ví dụ, cho động
vật thí nghiệm ăn bằng pediocin tinh khiết không ảnh hưởng đến thành phần của
hệ vi sinh vật đường ruột, có trách nhiệm duy trì cân bằng nội môi ruột, trong
khi nisin đã ảnh hưởng đến thành phần vi sinh vật. Quản lý đường ruột pediocin
tinh khiết có hiệu quả trong việc giảm nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes trên
mô hình chuột.
 Tương tự như vậy, tiêm piscicolin vào tĩnh mạch cũng làm giảm Lis. số lượng
monocytogenes nhưng kéo dài bảo vệ không được quan sát. Vì vậy, trước khi vi
khuẩn có thể được sử dụng, nghiên cứu bổ sung cho thấy hiệu quả và độ an toàn
của chúng phải được tiến hành kỹ lưỡng. Cuối cùng, sự chấp thuận của cơ quan
quản lý các cơ quan sẽ cần thiết trước khi chúng có thể được sử dụng làm chất
bảo quản sinh học thực phẩm và chất điều trị.

Đóng gói và phân phối Bacteriocin

Vi khuẩn nói chung, rất nhạy cảm với môi trường thực phẩm, bao gồm cả các
enzym vi sinh vật, Sự thay đổi pH (sang pH trung tính hoặc kiềm), muối và các
thành phần thực phẩm khác. Do đó, điều cần thiết là phải phát triển công nghệ
để bảo tồn hoạt động của vi khuẩn trong thực phẩm ít nhất trong một thời gian
nhất định trước khi hết hạn sử dụng của sản phẩm. Các nhà khoa học đã áp dụng
nhiều chiến lược để cung cấp hiệu quả các peptide kháng khuẩn, bao gồm cả vi
khuẩn trên nhiều loại thực phẩm. Vì vậy, các vi khuẩn đã được đóng gói trong
các cấu trúc vĩ mô hoặc cấu trúc nano để duy trì hoạt động và giải phóng có
kiểm soát trong một khoảng thời gian. Những lợi thế chính của các chiến lược
như vậy bao gồm việc nạp một lượng lớn chất kháng khuẩn, phân tán đồng nhất
vào hệ thống thực phẩm, khả năng tiếp cận vi sinh vật, tăng tương tác và gắn kết
với vi sinh vật vì kích thước nhỏ hơn, và bảo vệ khỏi môi trường thực phẩm và
kiểm soát giải phóng các phân tử hoạt động. Một số phương pháp đóng gói chọn
lọc được thảo luận ngắn gọn bên dưới.

Bao bì thực phẩm

Các polyme tổng hợp được sử dụng rộng rãi làm vật liệu đóng gói, và gần đây,
các polyme sinh học đã được sử dụng vì tính thấm hơi nước cao, các mối quan
tâm về môi trường và tiềm năng để kết hợp các thành phần hoạt động. Chất tạo
màng sinh học được làm từ các vật liệu tự nhiên, bao gồm carbohydrate, protein,
lipid và vật liệu tổng hợp. Những tiến bộ trong công nghệ nano cũng giúp phát
triển các vật liệu đóng gói với chức năng được cải thiện, chẳng hạn như bao bì
tích cực. Lão hóa gói tích cực đã trở thành một xu hướng của ngành vì khả năng
sửa đổi môi trường bên trong, dẫn đến từ sự tương tác trực tiếp của vật liệu đóng
gói với thực phẩm. Điều này cho phép sản xuất các sản phẩm chất lượng cao với
vẻ ngoài như mới và thời hạn sử dụng kéo dài. Kết hợp chất chống vi trùng các
hợp chất, chẳng hạn như nisin, vào vật liệu đóng gói (bao bì hoạt tính sinh học)
để kiểm soát vi khuẩn trên bề mặt của sản phẩm thực phẩm có thể cải thiện tính
an toàn và kéo dài thời hạn sử dụng. Quan trọng khác thuộc tính của bao bì tích
cực là nó có thể được chế tạo để cho phép việc giải phóng có kiểm soát hoặc
chậm các hợp chất hoạt động trong thời gian dài. Điều này sẽ làm chậm động
học phát triển của vi khuẩn, kết xuất nó an toàn cho người tiêu dùng.

Liposome

Liposome là những túi được cấu tạo bởi một lớp kép phospholipid chứa môi
trường nước, Liposome được bào chế dưới dạng túi đa sao hoặc túi ngoài sao
với kích thước thay đổi từ 20 nm đến 1 µm. Các nhóm phân cực trong
phospholipid (phosphatidyl choline hoặc phosphatidyl glycerol) được tiếp xúc
với một pha nước, và các đuôi hydrocacbon kỵ nước buộc phải đối mặt với
nhau, tạo thành một mụn nước (Hình 17.4). Liposome có thể bao bọc cả các
thành phần tional func ưa béo và ưa nước, và chúng được sử dụng rộng rãi trong
ngành công nghiệp thực phẩm làm phương tiện vận chuyển vitamin, enzyme,
chất chống oxy hóa, chất dinh dưỡng và hương vị. Liposome đã được sử dụng
để bao bọc các teriocins bac, chẳng hạn như nisin và pediocin. Hầu hết các
nghiên cứu đã sử dụng nisin để đóng gói vì nisin là vi khuẩn duy nhất được phê
duyệt làm chất bảo quản thực phẩm. Nisin được bao bọc thành liposome bằng
phương pháp hydrat hóa màng mỏng, trong đó nisin tương tác với phospholipid
thông qua sự tương tác tĩnh điện .

Đóng gói nano

Nanoencapsulation đang trở thành một chiến lược hấp dẫn để cung cấp các
peptide kháng khuẩn, bao gồm cả vi khuẩn để bảo quản thực phẩm và trong các
ứng dụng dược phẩm. Cấu trúc nano thường nằm trong phạm vi 1 nm – 100 nm;
tuy nhiên, kích thước có thể tăng lên (<500 nm) sau khi sự kết hợp phân tử chức
năng. Các đặc tính hóa lý, chẳng hạn như đặc tính quang học, đặc tính xúc tác,
tương tác với các mô vật chủ và thức ăn, của cấu trúc nano khác rất nhiều so với
vật liệu rời. Để đóng gói và cung cấp các chất kháng khuẩn cho ứng dụng thực
phẩm, một số các chiến lược bao bọc nano đã được phát triển (Hình 17.4):
nanoliposome, nanoemulsion, màng nano lipid, sợi nano, dendrimers
carbohydrate và peptit tự lắp ráp. Thêm vào đó cấu trúc nano sử dụng bạc, kẽm
và vàng đã được sử dụng để mang các peptit kháng khuẩn cho các ứng dụng
khác. Nhũ tương nano đã được sử dụng để cung cấp nisin, lysozyme, v.v. mặt.
Nó bao gồm hai chất lỏng không thể trộn lẫn, chẳng hạn như dầu và nước, được
điều chế ở dạng của giọt. Tương tự, các hạt nano lipid rắn (SLN ~ 140 nm) được
tạo ra bằng cách sử dụng lipid, và nó có thể duy trì hoạt động của nisin trong 20
ngày. Các hạt nano cacbohydrat (60–90 nm) là được điều chế bằng cách sử dụng
phytoglycogen từ ngô, đã được biến đổi về mặt hóa học để tạo ra dendrimer cấu
trúc để mang nisin. Dendrimer được nạp nisin duy trì hoạt động của nisin trong
40 ngày và Listeria monocytogenes bất hoạt một cách hiệu quả trong hệ thống
thực phẩm kiểu mẫu.23 Sợi nano được làm bằng poly (d, l-lactide) và polyetylen
oxit hòa tan trong N, N-dimetylamit và được sử dụng để phân phối một số vi
khuẩn.

Mối quan tâm về an toàn với công nghệ nano

Các đặc tính hóa lý của vật liệu nano được thiết kế kỹ thuật (ENM) có thể bị
thay đổi so với vật liệu dạng khối bao gồm đặc tính quang học, hoạt tính xúc tác,
tính chất bề mặt, cơ học cường độ, tăng độ ổn định, thay đổi khả năng phản ứng,
cải thiện chức năng và tiềm năng hấp phụ. Do đó, có khả năng tăng sinh khả
dụng toàn thân đối với các cơ quan và mô. Hơn nữa, tính hòa tan và độ bền sinh
học là những mối quan tâm khác. Ứng dụng của công nghệ nano trong thực
phẩm đã tập trung vào những điều chưa chắc chắn và chưa biết cũng như thiếu
dữ liệu về chất độc học. Mặc dù nhiều vật liệu sinh học được sử dụng trong ứng
dụng thực phẩm (bao gói) được liệt kê trong danh sách GRAS, việc biến đổi hóa
học hoặc vật lý của các phân tử đó có thể làm thay đổi các đặc tính hóa lý của
chúng; do đó sự an toàn của họ

Các khía cạnh cần được kiểm tra kỹ lưỡng trước khi sử dụng thực phẩm. Gần
đây, một hướng dẫn chi tiết đã được được phát triển bởi các nhà khoa học châu
Âu để đánh giá mức độ an toàn của ENM trong thực phẩm bằng cách sử dụng
một cấp hệ thống cách tiếp cận. Điều này được chia thành năm bước chính: (1)
xác định đặc tính của vật liệu rời để từ đó ENM có nguồn gốc; (2) mô tả đặc tính
hóa lý của ENMs; (3) xác định các ENM yêu cầu đánh giá độc chất tập trung;
(4) đánh giá độc tính (hấp phụ, phân bố đến các mô và cơ quan, chuyển hóa và
bài tiết, và tương tác tế bào, là, độc tế bào, viêm, stress oxy hóa và độc tính gen);
và (5) đánh giá an toàn của ENM được sử dụng trong ma trận thực phẩm dự kiến
của nó.

Chất chuyển hóa men làm chất bảo quản

Một số loại nấm men, bao gồm các chủng Saccharomyces cerevisiae, tạo ra
một số loại protein có đặc tính kháng khuẩn hạn chế. Những protein này (được
gọi là độc tố giết người hoặc zymocins) có thể, thông qua thao tác di truyền,
được thay đổi để có phổ kháng khuẩn rộng hơn, đặc biệt là chống lại nấm. Tuy
nhiên, rất ít nghiên cứu hiện đang được thực hiện trong lĩnh vực này.

Một số nấm men phân lập thường hiện diện trên bề mặt của trái cây và rau quả
được báo cáo là ngăn ngừa sự hư hỏng của sản phẩm do nấm mốc. Một số hợp
chất ức chế là các protein nhỏ, trong khi những người khác là enzym. Các tế bào
của một loại nấm men phân lập như vậy đã được tìm thấy để kết dính chặt chẽ
với sợi nấm mốc và sản sinh ra β-gluconase, làm phân hủy thành tế bào của nấm
mốc và giết chết chúng. Bởi vì nhiều loại nấm men này thường có trong trái cây
và rau quả được ăn sống, chúng không được coi là gây bệnh và do đó có thể
được sử dụng thay thế thuốc diệt nấm để tăng cường bảo quản trái cây và rau
quả.

Kết luận

Các vi khuẩn và nấm men cấp thực phẩm tạo ra các hợp chất kháng khuẩn
khác nhau, chẳng hạn như axit hữu cơ, diacetyl, H2O2, reuterine, vi khuẩn và
các enzym, có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn, diệt nấm và chống lại các vi sinh
vật liên quan đến sự hư hỏng thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.
Chúng khác nhau về phương thức hoạt động kháng khuẩn. Bởi vì chúng từ vi
sinh vật an toàn, chúng có thể được sử dụng làm chất bảo quản sinh học thực
phẩm. Mặc dù một số hiện đang được sử dụng một cách hạn chế, sự chấp thuận
của các cơ quan quản lý sẽ cần thiết cho việc sử dụng những người khác trong
thực phẩm.