Chất bảo quản thực phẩm – Natri Benzoat

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Hải Vân

Nhóm sinh viên thực hiện:

 Nguyễn Ngọc Diệp – 20180426

 Ngô Thị Thư – 20180552
 Trần Thị Ánh Tuyết – 20180590
 Nguyễn Thị Thu Trang – 20180572

I. Tổng quan về Natri Benzoat

1. Khái niệm

Natri benzoat là một muối natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan
trong nước. Chất này tồn tại dưới dạng tinh thể bột trắng, không có mùi. Natri
Benzoat là một chất phụ gia thực phẩm khá phổ biến.

2. Tên gọi – Công thức hóa học – Tính chất vật lý

 Tên tiếng anh: Sodium Benzoate
 INSL: E211
 Công thức hóa học: C7H5O2Na
 Công thức phân tử
Tính chất vật lý:

 Khối lượng mol: 144.11 g/mol

 Khối lượng riêng: 1.497 g/cm3
 Nhiệt độ nóng chảy: 300°C
 Natri benzoate có vị mặn và có thể làm cho thức ăn có vị đắng nếu được
thêm vào với một lượng lớn.
 Natri benzoate có thể hòa tan trong nước.

Công dụng của Natri Benzoat:

Natri benzoate được sử dụng phổ biến như chất bảo quản thực phẩm. Ngoài ra nó
còn có những tác dụng quan trọng khác như:

- Kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường axit (hoạt
động tốt nhất với các loại thực phẩm có độ pH nhò hơn 3,6)
- Natri benzoate là một thành phần trong nước súc miệng.
- Nó được sử dụng để đánh bóng bạc.
- Được sử dụng trong pháo hoa để tạo ra tiếng rít lúc châm mồi lửa.
- Natri benzoat là một thành phần trong thức ăn động vật, nhưng chỉ tối đa
0,1% vì một số dộng vật như mèo có khả nặng chịu axit benzoic kém.
- Nó được sử dụng để ngăn chặn quá trình lên men trong rượu vang.

II. Ứng dụng của Natri benzoat trong thực phẩm

1. Chất bảo quản:

Natri benzoate được sử dụng phổ biến như chất bảo quản thực phẩm trong một số
loại thực phẩm có tính axit như nước sốt rau trộn, đồ uống lạnh, mứt, nước ép trái
cây và một số loại khác.
  Cơ chế bảo quản của Natri benzoat:

Natri benzoat là chất kháng sinh phổ biến hoạt động tốt trong việc ngăn chặn nấm
men, nấm mốc và một số vi khuẩn, ức chế các vi khuẩn khác nhau ở pH 4 – 5 trong
mức cho phép sử dụng.

Natri benzoate ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường axit.
Cơ chế hoạt động của nó bắt đầu với sự thẩm thấu của axit benzoic qua màng tế
bào. Khi pH của nội bào giảm xuống 5 hoặc thấp hơn, quá trình lên men kị khí của
đường glucose qua phosphofructokinase giảm xuống đột ngột, ngăn chặn sự phát
triển và sống sót của các vi sinh vật khiến thực phẩm bị hỏng.

2. Liều lượng Natri Benzoat được sử đụng trong thực phẩm:

2.1. Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI)

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) là lượng ăn vào hằng ngày của
một phụ gia thực phẩm trong suốt cuộc đời mà không có nguy cơ đáng kể đối với
sức khoẻ con người tình theo mg/kg thể trọng (theo TCVN 10627:2015).

- Theo TCVN 10627:2015: ADI của natri benzoat là từ 0 mg/kg thể trọng đến
5 mg/kg thể trọng.
- Theo WHO: ADI của natri benzoat cũng là từ 0 mg/kg thể trọng đến 5
mg/kg thể trọng.
2.2. Giới hạn tối đa trong thực phẩm của Natri Benzoat (Maximum
level – ML)

Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa của
mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao
gói và vận chuyển thực phẩm.

Ghi
STT Nhóm thực phẩm  ML
chú
 1 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 50 12,13
2 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 1000 13
3 Hoa quả ngâm đường 1000 13
4 Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muối 2000 13
5 Rau thanh trùng pasteur đóng hộp, đóng chai hoặc đóng túi 1000 13

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ
6 1000 13
đã xử lý nhiệt

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú ướp muối, sấy khô, xay nhỏ
7 1000 13
chưa xử lý nhiệt

Thủy sản, sản phẩm thủy sản ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác,
8 2000 13
da gai

Thủy sản, sản phẩm thủy sản ngâm dấm, kể cả nhuyễn thể, giáp
9 2000 13
xác, da gai
10 Viên xúp và nước thịt 1000 13
11 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 1000 13
12 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 2000 13

Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể
13 thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống 1000 13
khác

Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ
14 600 13
cốc, không kể nước uống từ cacao
15 Rượu vang 100 13

Chú thích: 12. Không được vượt quá mức giới hạn khi có mặt hương liệu.

13. Tính theo axit benzoic.

 III. Các mối nguy của Natri Benzoat đối với sức khỏe con người:
1. Benzen có thể hình thành trong các loại đồ uống có chứa cả Natri
Benzoat và vitamin C

Khi natri benzoat phản ứng với axit ascorbic tạo thành axit benzoic và natri L-
ascorbate, ngay sau đó xảy ra phản ứng decacborxyl của axit benzoic tạo sản phẩm
là benzen và CO2.

Theo Tổ chức nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC), benzen nằm trong nhóm 1
các chất có khả năng gây ung thư chết người. Benzen rất độc, có khả năng gây ung
thư ở người rất cao. Khi bị phơi nhiễm trong một thời gian dài, nó tích tụ lại tận
trong tuỷ xương và gây ra nhiều căn bệnh nguy hiểm tới sức khoẻ. Trong đó, bệnh
bạch cầu là căn bệnh nguy hiểm và thường gặp nhất ở những người nhiễm độc
Benzen. Đồng thời nó có thể gây bệnh ung thư máu, gây vô sinh, khi tiếp xúc trực
tiếp sẽ gây bỏng rát

- Benzen có thể hình thành ở mức rất thấp (mức ppb 1/tỉ) trong một số đồ
uống có chứa cả muối benzoat và axit ascorbic (vitamin C) hoặc axit erythorbic
(một chất liên quan chặt chẽ (đồng phân) còn được gọi là axit d-ascorbic). Tiếp xúc
với nhiệt và ánh sáng có thể kích thích sự hình thành benzen trong một số đồ uống
có chứa muối benzoat và axit ascorbic (vitamin C).
- Năm 1990 FDA phát hiện ra benzen có trong nước giải khát ngành công
nghiệp nước giải khát thông báo với cơ quan rằng benzen có thể hình thành ở mức
độ thấp trong một số loại đồ uống có chứa cả muối benzoat và axit ascorbic. FDA
và ngành công nghiệp đồ uống đã khởi xướng nghiên cứu vào thời điểm đó để xác
định các yếu tố góp phần hình thành benzen. Nghiên cứu này cho thấy nhiệt độ và
ánh sáng tăng cao có thể kích thích sự hình thành benzen khi có mặt muối benzoat
và axit ascorbic.
2. Có thể gây ra chứng rối loạn tăng động giảm chú ý ở người (ADHD)
 - Rối loạn tăng động giảm chú ý (ADHD) là một rối loạn đặc trưng bởi sự vội
vàng, hiếu động thái quá và giảm chú ý thường được chẩn đoán ở trẻ em nhưng các
triệu chứng rối loạn tăng động giảm chú ý có thể tiếp tục đến tuổi thiếu niên và tuổi
trưởng thành.
Ở người trưởng thành ADHD là một rối loạn sức khỏe tâm thần bao gồm sự kết
hợp của các vấn đề khó chú ý, hiếu động thái quá và hành vi bốc đồng. ADHD có
thể dẫn đến các mối quan hệ không ổn định, hiệu suất làm việc hoặc học tập kém,
lòng tự trọng thấp và các vấn đề khác.
Nhiều người bị ADHD cũng có các rối loạn kèm theo như trầm cảm, lo lắng,
làm bệnh càng khó chẩn đoán. ADHD chỉ được chẩn đoán khi các triệu chứng đủ
nghiêm trọng, gây ra nhiều vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống.
- Trong một cuộc điều tra quy mô nhỏ, người ta nhận thấy việc tiêu thụ đồ
uống giàu natri benzoat có liên quan đến việc gia tăng các triệu chứng ADHD ở
sinh viên đại học.
Đồ uống giàu natri benzoate có sự liên quan đáng kể đối với các triệu chứng
của ADHD theo tỉ lệ thuận. Những sinh viên đạt điểm ≥ 4 qua sàng lọc (điểm số
phù hợp với ADHD) cho biết lượng ăn vào nhiều hơn (34,9 ± 4,4 khẩu phần/tháng)
so với lượng ăn vào của các sinh viên khác (16,7 ± 1,1 phần/tháng).
- Trong một cuộc điều tra khác về việc nghiên cứu sự hiếu động của trẻ em 3
tuổi và 8/9 tuổi trong công đồng, người ta kết luận rằng: màu nhân tạo hoặc chất
bảo quản natri benzoat (hoặc cả hai) trong chế độ ăn uống dẫn đến tăng động ở trẻ
3 tuổi và 8/9 tuổi trong dân số nói chung.
3. Natri Benzoat có thể thúc đẩy sự gây viêm trong cơ thể tỷ lệ thuận với
lượng tiêu thụ

Các nghiên cứu trên động vật cho thấy natri benzoat có thể thúc đẩy sự gây
viêm trong cơ thể tỷ lệ thuận với lượng tiêu thụ.
 Sau khi nhận được báo cáo rằng một số phụ gia thực phẩm có thể gây mẫn
cảm, viêm mô và các yếu tố nguy cơ tiềm ẩn trong việc phát triển một số bệnh mãn
tính thì người ta đã tiến hành một nghiên cứu ảnh hưởng của chất bảo quản thực
phẩm thường được sử dụng và chất tạo màu thực phẩm nhân tạo dựa trên các biểu
hiện của một số gen từ các mô của gan (NFκB, GADD45α và MAPK8 (JNK1).)
RNA được phân lập rồi so sánh giữa nhóm phân tích và nhóm kiểm chứng. Kết
quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung hai chất bảo quản cùng nhau tạo ra cho thấy
biểu hiện của gen MAPK8 lớn hơn đáng kể với liều gấp rưỡi (p = 0,002) và liều
gấp năm lần (p = 0,008). Nghiên cứu này cho thấy rằng một số chất bảo quản thực
phẩm và chất tạo màu có thể góp phần thúc đẩy sự viêm nhiễm.

Protein được mã hoá bởi gen MAPK8 đóng một vai trò quan trọng trong sự
tăng sinh, quá trình biệt hóa và chết đi của tế bào bạch cầu lympho T.

4. Dị ứng:

Một tỷ lệ nhỏ người có các triệu chứng của dị ứng như ngứa và sưng sau khi
tiêu thụ thực phẩm hoặc sử dụng các sản phẩm có chứa Natri Benzoat.

IV. Các vụ việc liên quan với Natri Benzoat

1. Sản phẩm Bắp non, đậu Hà Lan của cơ sở Nguyên Thảo, Bình Chánh,
TP.HCM

Năm 2015, Viện Y tế công cộng Thành phố Hồ Chí Minh phát hiện sản phẩm bắp
non, đậu hoà lan do cơ sở Nguyên Thảo (Địa chỉ tại A4/11A Vĩnh Lộc, Huyện
Bình Chánh, TP. Hồ Chí Minh) không đạt về chỉ tiêu Natri Benzoate.

Cơ sở có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều
kiện an toàn thực phẩm, Giấy gia hạn chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm đối với sản
phẩm Bắp non, Đậu hà lan do cơ quan chức năng thành phố Hồ Chí Minh cấp.
Điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất như khu vực sản xuất, đóng gói, kho nguyên liệu
và kho thành phẩm còn tình trạng nền đọng nước và trần chưa được vệ sinh định
kỳ; thành phẩm để trực tiếp dưới sàn nhà; đóng màng co và dán nhãn sản phẩm
trực tiếp dưới nền nhà; thiếu các phương tiện rửa và khử trùng, thiếu thiết bị phòng
chống côn trùng.

Sản phẩm bắp non sử dụng chất bảo quản Natri Benzoate vượt ngưỡng (2557
mg/kg)

Sản phẩm đậu Hoà Lan sử dụng chất bảo quản Natri Benzoate vượt ngưỡng (1632
mg/kg)

Theo hướng dẫn và giám sát của đoàn kiểm tra, cơ sở đã thực hiện tiêu huỷ 1040
kg đậu hà lan và bắp non, thu hồi được 4 thùng đậu hoà lan, 3 thùng bắp non lưu
thông trên thị trường.

2. Kết quả kiểm soát an toàn thực phẩm đối với sản phẩm hạt trân châu tại Hà Nội

Ngày 1/5/2013, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội đã kiểm tra
và tiến hành lấy 11 mẫu hạt trân châu tại một số cơ sở kinh doanh tại quận Hai Bà
Trưng, quận Hoàng Mai và 5 quầy hàng thuộc chợ Đồng Xuân- Hà Nội để kiểm
soát một số chỉ tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm: Acid maleic, chất tạo ngọt
(Aspartam, Acesulfam K, Sacarin, Natri Cyclamat), chất bảo quản (Natri benzoat,
Kali sorbat).

Cục An toàn thực phẩm xin thông báo kết quả giám sát và đánh giá mức độ an toàn
thực phẩm như sau:

- 11/11 mẫu không phát hiện Acid maleic.

- 11/11 mẫu không phát hiện có chất tạo ngọt Aspartam.
- 10/10 mẫu không phát hiện và có hàm lượng Acesulfam K dưới mức giới
hạn quy định.
- 03/11 mẫu có hàm lượng Kali sorbat (từ 1410-2430 mg/kg sản phẩm) cao
hơn mức giới hạn quy định (1000 mg/kg sản phẩm).
- 02/10 mẫu có hàm lượng Sacarin (105-120 mg/kg sản phẩm) cao hơn mức
giới hạn quy định (100 mg/kg sản phẩm).
- 02/10 mẫu có hàm lượng Natri cyclamat (từ 2260-2450 mg/kg sản phẩm)
cao hơn mức giới hạn quy định (250 mg/kg sản phẩm).
- 04/10 mẫu có hàm lượng Natri benzoat (từ 1050-1650 mg/kg sản phẩm) cao
hơn mức giới hạn quy định (1000 mg/kg sản phẩm).