ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY
 LỜI MỞ ĐẦU

Công nghệ chế biến rau quả nói chung – công nghệ chế nước quả trong nói
riêng là ngành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc. Trái cây hiện đang là lựa
chọn hàng đầu của người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của
rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành
phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người. Đa dạng hóa sản phẩm,
nâng cao giá trị dinh dưỡng … là những xu hướng hiện đang được ứng dụng vào
nghành công nghiệp đầy tiềm năng này.
Trong công nghệ sản xuất nước quả trong thì sản phẩm nước táo ép là một sản
phẩm khá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của nước táo với sức khoẻ con
người, ngoài ra giá trị cảm quan của sản phẩm nước táo ép về mùi, vị, màu sắc cũng
phù hợp với thị hiếu của người Việt Nam.
Trong bài này nhóm tìm hiểu về hai quy trình sản xuất nước táo ép đóng hộp
giấy và so sánh xem sự khác nhau giữa hai quy trình đó ảnh hưởng tới chất lượng sản
phẩm như thế nào.
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU

1.1Táo
1.1.1 Giới thiệu chung

Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Rosels
Họ: Rosaceae.
Chi: Malus
Loài: Malus domestica

Hình 1.1 Quả táo

Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh
và rất lạnh. Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh
dưỡng quan trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở
Thụy Sĩ. Loại này có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khi
nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều
đặc điểm giống nhau về mặt sinh học. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc
các nước châu Âu. Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Na Uy. Loại táo Crab
hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ
tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế
giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số
được đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập
đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề
cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus trong
cuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về các
loại táo có mặt trong thời gian đó. Sau quá trình di cư vầ thám hiểm của loài người, các
loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. Và hiện nay kết

1
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo
ra được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho
con người. [1]
Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế
giới. Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất. Táo chuyên sống ở vùng ôn
đới, do đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10 oC, độ ẩm 70 %.
Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ
Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ.
1.1.2 Phân loại
Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại
táo thương phẩm được dùng phổ biến như sau:
Bảng 1.1 Bảng phân loại táo
Loại táo Đặc điểm
Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp,
Red dilicious
hay được dùng để ăn tươi.
Golden Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ
dilicious mỏng và mềm. Thường ăn lạnh hoặc dùng với món salad.
Táo cứng, giòn, ngọt. Có mùi rượu vang khi bảo quản, thường
Fuji
dùng làm món khai vị.
Có mùi vị đặc trưng khi ăn. Có hình dạng trái tim. Màu sắc vỏ
Gala
thay đổi từ vàng đến da cam
Loại táo có hương vị rất tốt. Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu
Braebrun
sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng.
Grany smith Loại táo này cứng, giòn, hơi chua. Có màu xanh – vàng.
Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ. Thường
Jonagold
dùng để ăn tươi.
Loại táo này mới phổ biến gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ
Ginger Gold
ngọt nhẹ. Có màu vỏ vàng óng.
Táo này thường được trồng ở Australia. Cứng, giòn, có vị chua
Pink lady
ngọt. Vỏ quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt.

2
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Táo Ginger
Táo Gala Gold

Táo Golden dilicious Táo Fuji

Táo Pink lady

Táo Grany smith
Táo đỏ

Hình 1.2 Một số loại táo

3
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

1.1.3 Thành phần hoá học của táo

Thành phần hóa học của táo được trình bày trong bảng 1.2
Bảng 1.2 Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệu
Vitamins Tyr 5 mg
Nước 85.3 g Carotene 45 µg Val 12 mg
Protein 0.3 g Vitamin E 490 µg
Lipids 0.4 g Vitamin K 0-5 µg Carbohydrates
Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg
Acid hữu cơ 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg
Xơ 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg
Khoáng 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg
Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg
Khoáng Biotin 1-8 µg
Na 3 mg Folic acid 7 µg Lipids
K 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg
Mg 6 mg Stearic acid 10 mg
Ca 7 mg Amino Acids Oleic acid 20 mg
Mn 65 µg Arg 8 mg Linolic acid 100 mg
Fe 480 µg His 6 mg Linoleic acid 20 mg
Cu 100 µg Ile 10 mg
Zn 120 µg Leu 16 mg các thành phần khác
P 12 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg
Cl 2 mg Met 3 mg Citric acid 16 mg
F 7 µg Phe 9 mg Oxalic acid 500 µg
Iod 2 µg Thr 8 mg Salicylic acid 310 µg
Sn 1-6 µg Trp 2 mg Purines 3 mg

Các hợp chất mùi, vị có trong táo:

Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt.
Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta-
damascenone, butylisomyl và hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl

4
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên
mùi táo gồm có : propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl
acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, và hexyl butydrate.
Các mùi này này ít bị mất nếu như bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh
không khí (CA).
Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra như
acetylaldehite (vị cay), trans - 2 - hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3-
metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo.
Các hợp chất hương trong táo được trình bày trong bảng 1.3
Bảng 1.3 Các hợp chất hương trong táo

Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa:

Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai có hoạt
tính chống oxy hóa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất
phenolic. Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240 mg tổng lượng
polyphenol trên 100g táo.
1.1.4 Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo trong nước ép táo
Nguyên liệu táo được dùng để làm nước ép nhóm chọn là loại táo Fuji có các yêu
cầu sau:
- Không có dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản, kích thích sinh trưởng.

5
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

- Màu sắc của táo đồng đều có màu hồng, không chọn những quả có màu sẫm quá
hoặc có màu nhạt vì những quả như vậy có độ chín không đạt yêu cầu.
- Quả nguyên vẹn.
- Khá tròn, đồng đều, lành lặn.
- Không có sự xâm nhập của vi sinh vật.
- Không có mùi lạ.
- Không bị bầm, dập, hư hỏng.
- Táo đạt khoảng 11 – 12oBx
1.2. Nước
Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong các loại thức uống, nó
thường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm. Do đó,
thành phần hóa học của nước cũng sẽ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa
lý của các sản phẩm thức uống. Hiện nay có 3 nguồn nước được đưa vào trong sản
xuất là nguồn nước bề mặt, nguồn nước ngầm và nguồn nước do thành phố cung cấp.
Ở nước ta, các công ty sản xuất thức uống thường sử dụng nước ngầm và nước do
thành phố cung cấp làm nguyên liệu sản xuất.
Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo là được đạt TCVN
1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002.

6
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Bảng 1.4 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất nước ép táo[2]

7
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN