I.

THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỀ TÀI

1 Tên đề tài: 2 Mã số (được cấp khi Hồ sơ trúng
tuyển)
“Ứng dụng Chitosan để xây dựng mô hình bảo
quản một số loại quả tại huyện Tiên Phước.”

3 Thời gian thực hiện: 24 tháng 4 Cấp quản lý

(Từ tháng 11 /2018 đến tháng 10/2020) Nhà nước Bộ
Tỉnh Cơ sở 

II. MỤC TIÊU, NỘI DUNG KH&CN VÀ PHƯƠNG ÁN TỔ CHỨC THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

13 Mục tiêu của đề tài (B¸m s¸t và cụ thể hoá định hướng mục tiêu theo đặt hàng - nếu có)
Mục tiêu chung: Nghiên cứu sử dụng chitosan có nguồn gốc từ tự nhiên để xây dựng mô hình bảo
quản các loại quả (Tranh Trà, Cam, Chuối, Bòn bon) sau thu hoạch nhằm kéo dài thời gian bảo
quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trái cây sau thu hoạch. Qua đó giúp người dân chủ động nâng
cao hiệu quả kinh tế, nâng cao thu nhập, phục vụ phát triển nông nghiệp bền vững, xóa đói giảm
nghèo, phát triển kinh tế xã hội tại địa phương.
Mục tiêu cụ thể:
- Xác định được liều lượng Chitosan phù hợp cho bảo quản từng loại quả.
- Xây dựng mô hình bảo quản bằng màng Chitosan kéo dài thời gian bảo quản quả (chuối, thanh trà,
bòn bon) làm giảm tổn thất sau thu hoạch.

14 Tình trạng đề tài

Mới Kế tiếp hướng nghiên cứu của chính nhóm tác giả
 Kế tiếp nghiên cứu của người khác

15 Tổng quan tình hình nghiên cứu, luận giải về mục tiêu và những nội dung nghiên cứu
của đề tài
15.1 Đánh giá tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài
15.1.1. Phương pháp bảo quản nông sản tươi
A. Bảo quản lạnh
Thực phẩm nói chung, rau quả nó iriêng được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ từ 20 ÷
24oC đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh.
Môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh
lý – sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như trong vi sinh vật. Điều đó đảm bảo kéo dài thời hạn bảo
quản rau quả tươi. Phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng rất phổ biến trên thế giới hiện nay, vì
đây là phương pháp chắc chắn nhất, ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhất và thời hạn bảo
quản cũng dài nhất. Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là hao tốn năng lượng, tốn chi phí
ban đầu để xây kho. [1]
B. Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển
+ Bảo quản trong môi trường có kiểm soát khí quyển CA
Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển có các thành phần
không khí như O2, CO2 được chủ động điều chỉnh chính xác khác với khí quyển bình thường. Mục
đích của phương pháp này là làm giảm hoạt động hô hấp và các phản ứng trao đổi chất bằng cách
tăng hàm lượng CO2 và giảm hàm lượng O 2 nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giữ chất lượng
của sản phẩm. Mặc dù phương pháp này cho thấy tính ưu việt của nó trong bảo quản rau quả nhưng
giá thành chi phí cao nên không được sử dụng rộng rãi và thường áp dụng cho các loại sản phẩm có
giá trị kinh tế cao. [1]
+ Bảo quản quả tươi trong môi trường khí quyển cải biến MA
Đây là phương pháp bảo quản rau quả trong môi trường có thành phần khí quyển thay đổi. Ở
phương pháp này, sản phẩm thường được bao gói trong các loại bao bì bằng các vật liệu như PE,
PVC, màng sinh học…Quá trình hô hấp của rau quả sẽ tiêu thụ O2 và thải ra CO2 làm hàm lượng O2
giảm dần, hàm lượng CO2 tăng dần, giúp ức chế sự hô hấp và sự phát triển của một số vi sinh vật.
Ngoài ra do sản phẩm được bao bọc trong bao bì nên cũng góp phần làm giảm được sự mất trọng
lượng do bốc hơi nước. Để tránh hiện tượng hô hấp yếm khí thì việc lựa chọn bao bì và tính thấm
của chúng cũng cần được đặc biệt lưu ý. [1]
C. Bảo quản bằng hóa chất
Hiện nay để bảo quản rau quả tươi người ta vẫn thường dùng một số hóa chất với những liều
lượng khác nhau để kéo dài thời gian bảo quản. Các hóa chất được sử dụng có thể là các chất có
khả năng ức chế sự sinh trưởng, các chất ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Sự kết hợp của 2
phương pháp xử lý hóa chất với làm lạnh sẽ làm tăng hiệu quả của việc bảo quản trái cây. Tuy
nhiên việc xử lý hóa chất có thể làm biến đổi phần nào chất lượng của rau quả, tạo mùi vị không tốt
và có thể gây hại cho sức khỏe con người. [1]
D. Bảo quản bằng màng
Hiện nay người ta thường dùng màng Chitosan để bảo quản rau quả tươi. Nguyên lý của
phương pháp là màng Chitosan được tạo thành trên bề mặt quả có tác dụng ức chế hô hấp, giữ lại
khí CO2, giảm thiểu lượng ethylen và kiềm hãm sự biến màu của quả trong khi bảo quản. Tuy
nhiên, trong khi sử dụng Chitosan để bảo quản quả tươi cần đặc biệt lưu ý tới các đặc tính sinh học
của từng loại quả cũng như các yêu cầu về thời hạn bảo quản, mục đích bảo quản để lựa chọn chế

2
độ xử lý đúng. Ở Việt Nam, các màng chế phẩm bảo quản các loại quả cũng đã được nghiên cứu và
ứng dụng khá phổ biến tại các vựa trái cây lớn ở miền Nam và miền Bắc. [1], [2], [3]
Thành phần của màng bao gồm: các chất tạo nhũ tương như Lecithin, sáp động vật, sáp thực
vật, tinh bột, whey protein, Cacboxyl Methyl Cellulo (CMC), Chitosan, v.v… các axit không độc
hoặc muối của chúng. [15]
Màng bọc sẽ phát huy được khả năng điều khiển quá trình phân hủy nếu trong quá trình tạo
màng ta cho thêm vào đó các chất phụ gia như: Chất diệt nấm, chất điều hòa sinh trưởng, chất
chống lão hóa, chất chống tổn thương do nhiệt, thậm chí cả các tác nhân tạo màu cho thực phẩm –
một yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của rau quả.
Vai trò của màng bao:
- Làm giảm tổn thất khối lượng và giảm biến dạng quả do mất nước.
- Thay thế và tăng cường cho màng sáp tự nhiên vốn có trên mặt quả.
- Làm giảm trao đổi khí (giảm O2, tăng CO2) dẫn tới làm chậm quá trình hô hấp, quá trình
chín hay già hoá của quả, làm tăng độ tươi của quả.
- Gây trở ngại cho sự dịch chuyển ẩm từ trong quả ra môi trường ngoài, hạn chế sự mất nước
của quả trong thời gian bảo quản.
- Cải thiện hình thức của quả nhờ lớp màng bóng láng.
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt rau quả.
- Phòng ngừa tổn thương cơ học và nhiễm bệnh trong quá trình vận chuyển.
- Duy trì chất lượng của rau quả. [1]
Do vậy, việc ứng dụng các chất tạo màng sinh học vào bảo quản các loại quả này tại địa
phương là rất cần thiết, không chỉ làm giảm tổn thất trong bảo quản sau thu hoạch mà còn góp phần
nâng cao giá trị thương phẩm cho trái cây của địa phương trên thị trường trong và có thể hướng đến
thị trường ngoài nước.
15.1.2. Chitosan và ứng dụng trong bảo quản trái cây
Chitosan là một dẫn xuất của chitin, có nhiều trong vỏ động vật giáp xác tôm, cua, ghẹ và mai
mực. Vì vậy, vỏ tôm, cua, ghẹ là nguồn nguyên liệu tốt để sản xuất chitin-chitosan và dẫn xuất của
chúng [20].
Chitosan có tính tạo gel, tạo màng, ngăn ẩm, tính kháng khuẩn, kháng nấm, tính kích thích
tăng trưởng, ... nên chitosan đã và đang được nghiên cứu ứng dụng trong nhiều lĩnh vực: trong mỹ
phẩm như làm phụ gia trong dầu gội, kem dưỡng da; trong y học như vỏ bọc thuốc có tính kiểm
soát quá trình giải phóng thuốc, chỉ khâu tự hủy, màng trị vết thương; trong nông nghiệp như làm
màng bao hạt giống, kích thích nẩy mầm và tăng trưởng, chất chống nấm; trong thực phẩm như làm

3
màng bao thực phẩm, chất kháng khuẩn, ...[16]. Đặc biệt là trong lĩnh vực bảo quản nông sản,
chitosan được dùng làm màng bán thấm có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, kéo dài thời gian
bảo quản của nông sản do hạn chế tốc độ hô hấp và làm giảm sự mất nước [7].
Chính vì vậy sử dụng Chitosan trong bảo quản và chế biến thực phẩm là rất an toàn, không
ảnh hưởng xấu đến chất lượng quả.
Một số nghiên cứu đã ứng dụng Chitosan trong bảo quản trái cây:
Ngoài nước:
- Bhaskara Reddy và cộng sự đã nghiên cứu sử dụng màng bao từ dung dịch chitosan chứa
0,2% vitamin E có thể kiểm soát sự phát triển nấm mốc, ngăn cản sự phát triển của nấm mốc trên
quả dâu [17].
- Chitosan được nghiên cứu kết hợp với canxi để bảo quản dâu. Kết quả cho thấy, sự ảnh
hưởng của nhiệt độ bảo quản, độ ẩm tương đối và nồng chitosan đến thời gian bảo quản của dâu là
rất lớn. Thời gian bảo quản Dâu có thể lên đến 3 tuần ở 2 oC và 88% RH nếu dâu được xử lý với 2%
chitosan [19].
- Chitosan còn được dùng để bảo quản các loại quả có vỏ cứng như măng cụt. Măng cụt bảo
quản ở 13oC có chất lượng tốt hơn và bảo quản được 30 ngày, ở 40C thời gian bảo quản là 24 ngày
và để ở nhiệt độ phòng chỉ kéo dài được 15 ngày. [22]
- Kết quả nghiên cứu của Mukku Shrinivas Rao cùng cộng sự năm cho thấy khi kết hợp
chitosan với các loại bao bì như LLDPE (Linear low density polyethylene) và PE (polyethylene) để
bảo quản Na rất có hiệu quả trong việc giảm hao hụt trọng lượng, kéo dài quá trình chín và vẫn giữ
được màu sắc của vỏ sau 12 ngày bảo quản [18].
Trong nước
- GS.TS. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2005), đã ứng dụng khả năng
kháng khuẩn và tạo màng của chitosan phối hợp với một số thành phần phụ liệu khác để tạo da nhân
tạo chống nhiễm khuẩn và cầm máu [9].
- Các nhà khoa học thuộc Khoa Dược - Đại học Y Dược TP. Hồ Chí Minh nghiên cứu một dẫn
chất của chitosan ứng dụng trong kỹ thuật bao phim thuốc [3].
- Trong công nghiệp dệt, dung dịch chitosan có thể thay hồ tinh bột để hồ vải. Nó có tác dụng làm
sợi tơ bền, mịn, bóng đẹp, cố định hình in, chịu được kiềm nhẹ. Chitosan có thể kết hợp với một số
thành phần khác để sản xuất vải chịu nhiệt, vải chống thấm, sản xuất vải côn [3].
- Trong hoá mỹ phẩm, chitosan được sử dụng để sản xuất kem giữ ẩm chống khô da do tính chất
của chitosan là có thể cố định dễ dàng trên biểu bì của da nhờ các nhóm NH 4+. Các nhóm này liên
kết với tế bào sừng hoá của da, nhờ vậy mà các nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng chitosan làm

4
các loại kem dưỡng da chống nắng bằng cách ngăn các chất lọc tia cực tím với các nhóm NH4+[1].
- Trong công nghiệp xử lý nước, nhờ khả năng làm đông tụ các thể rắn lơ lửng giàu protein và
nhờ khả năng kết dính tốt với các ion kim loại như: Pb, Hg,… Do đó, chitin được sử dụng để tẩy lọc
nguồn nước thải công nghiệp từ các nhà máy chế biến thực phẩm [9].
- Trong xử lý hạt giống cây trồng, Nguyễn Duy Lâm đã nghiên cứu cải tiến tính năng và chế tạo
mới vật liệu làm màng bao từ chitosan bằng xử lý chiếu xạ để bảo quản quả tươi và hạt giống trong
khuôn khổ thực hiện đề tài KHCN cấp Bộ năm 2003 [8].
- Đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm, do bản chất của chitosan là một hợp chất polymer tự
nhiên không độc và rất an toàn đối với thực phẩm với những tính chất khá đặc trưng như khả năng
kháng khuẩn, chống ẩm, tạo màng, có khả năng hấp phụ màu mà không hấp phụ mùi, hấp phụ một
số kim loại nặng,…nên chitosan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực công nghệ sản xuất và bảo
quản thực phẩm. Trong đó, nhiều kết quả nghiên cứu đã được công bố trên thế giới về khả năng kết
hợp của chitosan với các loại vật liệu tạo màng khác nhau để tạo ra các màng bao sinh học không
độc cũng như khả năng kéo dài thời gian bảo quản của nhiều đối tượng rau quả tươi, thịt, nước
quả… của chitosan và các dẫn xuất của nó [10]. Người ta đã tạo màng chitosan trên quả tươi để bảo
quản đào, lê, kiwi, dưa chuột, ớt chuông, dâu tây, cà chua, quả vải, xoài, nho... [11].
- TS. Lê Văn Hòa, Nguyễn Bảo Vệ (2007) Trường Đại học Cần Thơ đã Nghiên cứu bảo quản
tươi, kéo dài thời gian tồn trữ trái cam sành, quýt đường và bưởi Năm Roi tại Cần Thơ bằng màng
chitosan. Họ đã dùng 6 loại chitosan khác nhau ở 2 nồng độ khác nhau để tạo màng bảo quản bưởi.
Với màng chitosan, màu sắc của vỏ bưởi chỉ thay đổi chút ít so với lúc mới hái nhưng vỏ bưởi vẫn
có màu đều nhau và có thể ăn được sau 3 tháng bảo quản. [6], [16].
- Năm 2003, Nguyễn Văn Phong - Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam đã pha chế thành
công màng bảo quản trên chuối già, thanh long và xoài [12]. Năm 2010, Lê Thị Minh Khuyên –
Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã nghiên cứu ứng dụng màng bao
chitosan trong bảo quản chuối thành công [4].
- Qua nghiên cứu của Châu Văn Minh và cộng sự thuộc Viện Hoá học các hợp chất tự nhiên,
Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ Quốc gia đã điều chế được chế phẩm BQ-1 với nguyên
liệu chính là chitosan có tác dụng bảo quản quả tươi (cà chua, nho vải, chuối,…) rất tốt. Chế phẩm
này có tác dụng chống mốc, chống sự phá huỷ của một số nấm men, vi sinh vật gram âm trên các
loại hoa quả. Từ kết quả nhận được, Châu Văn Minh tiếp tục thử nghiệm khả năng bảo quản thực
phẩm tươi sống của BQ-1 (thịt bò, thịt lợn, trứng gà tươi). Nhờ khả năng ức chế sự phát triển của vi
sinh vật gây thối của chế phẩm BQ-1 đã kéo dài được thời gian sử dụng của sản phẩm trong một
thời gian nhất định [11].

5
 - Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh nghiên cứu tạo màng chitosan và ứng dụng trong bảo
quản thủy sản. Họ dùng màng Chitosan để bao gói xúc xích. Màng chitosan còn có tác dụng đặc biệt
là không làm mất màu và mùi đặc trưng của hỗn hợp nguyên liệu xúc xích [10].
- Thái Thị Hòa và cộng cự (2002) đã nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản thanh long ruột
trắng sau thu hoạch. Kết quả cho thấy khi bảo quản quả Thanh long bằng màng Chitosan làm kéo
dài thời gian bảo quản lên đến hơn 37 ngày so với 7 ngày ở mẫu đối chứng không có sử dụng
Chitosan [5].
- Đối với ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản trái Bòn bon, các tác giả thuộc Trường
Đại học Cần Thơ là Phạm Thị Phương Thảo và cộng sự (2014) bước đầu đã nghiên cứu sự ảnh
hưởng của điều kiện xử lý và bao gói đến chất lượng và thời gian tồn trữ trái bòn bon ( Lansium
domesticum Corr.) sau thu hoạch [14].
- Chitosan có thể kết hợp với các phụ liệu tinh bột hồ hóa, sorbitol và PVA (polyvinyl acetate)
để tạo màng bao có đặc tính cơ lý khá tốt (mềm dẻo và độ bền đứt cao) có khả năng đáp ứng yêu
cầu bao gói thực phẩm. Đồng thời khi sử dụng màng bao chitosan tạo thành để bao gói thịt bò tươi,
kết quả cũng cho thấy màng bao chitosan đã làm giảm đáng kể nồng độ vi sinh vật tổng số trên bề
mặt thịt bò khi bảo quản ở nhiệt độ 0-50C [14].
15.2 Luận giải về việc đặt ra mục tiêu và những nội dung cần nghiên cứu của đề tài
(Trên cơ sở đánh giá tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước, phân tích những công trình nghiên
cứu có liên quan, những kết quả mới nhất trong lĩnh vực nghiên cứu đề tài, đánh giá những khác
biệt về trình độ KH&CN trong nước và thế giới, những vấn đề đã được giải quyết, cần nêu rõ
những vấn đề còn tồn tại, chỉ ra những hạn chế cụ thể, từ đó nêu được hướng giải quyết mới - luận
giải và cụ thể hoá mục tiêu đặt ra của đề tài và những nội dung cần thực hiện trong đề tài để đạt
được mục tiêu)
Qua khảo sát sơ bộ tại địa phương năm 2018 cho thấy, các loại quả đặc sản có diện tích trồng
với sản lượng lớn như: bòn bon (230 ha, 10 tấn/ha/năm); thanh trà (140 ha, bình quân 7,2
tấn/ha/năm) và chuối (900 ha, 10-12 tấn/ha/năm). Thường các loại quả chín theo mùa vụ ngắn ngày.
Tuy nhiên, thực trạng công tác sơ chế, bảo quản và tiêu thụ các loại quả đặc sản tại địa phương còn
nhiều vấn đề hạn chế tồn tại như: quy mô trồng các loại cây này ở các hộ không lớn, phương tiện
vận chuyển, quy trình bao gói và bảo quản còn thô sơ, chưa có áp dụng công nghệ nào mà chỉ sử
dụng theo phương pháp truyền thống, mùa vụ ngắn thu hoạch ngắn ngày, quãng đường vận chuyển
và tiêu thụ khó khăn,v.v... dẫn đến các sản phẩm sau thu hoạch nhanh bị hư hỏng, làm hao hụt, giảm
chất lượng và giá thành, giảm thu nhập cho người dân.
Do đó, việc đẩy mạnh ứng dụng công nghệ bảo quản mới luôn được quan tâm và đẩy mạnh
nhằm góp phần giảm tổn thất trong bảo quản sau thu hoạch, nâng cao hiệu quả sản xuất, hiệu quả

6
kinh tế cho người dân tại vùng trồng quả đặc sản tại huyện là rất cần thiết.
Hiện nay ở nước ta chỉ có một số doanh nghiệp lớn và siêu thị có phương thức bảo quản tồn trữ
ở nhiệt độ lạnh với chi phí đầu tư rất lớn. Còn lại đa số các vựa thu mua cũng như nông dân đều thu
hoạch và bán trái cây ảnh hưởng không nhỏ theo tập quán, không có quy trình bảo quản sau thu
hoạch và bán trái cây theo tập quán. Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm
sau thu hoạch và hiệu quả kinh tế.
Theo đánh giá của các nhà khoa học, những nghiên cứu bảo quản trái cây sau thu hoạch có thể
ứng dụng rộng rãi trong các siêu thị vì nơi đây có phòng lạnh và các điều kiện cần thiết để bảo quản
trái cây lâu dài. Ngoài ra, khi trái cây Việt Nam hướng đến thị trường xuất khẩu thì việc bảo quản
trái sau thu hoạch để kéo dài thời gian tồn trữ trong quá trình vận chuyển là một yêu cầu bắt buộc.
Do đó, những công trình nghiên cứu về bảo quản trái cây sau thu hoạch hiện nay là rất cần thiết, góp
phần nâng cao giá trị thương phẩm cho trái cây trên thị trường trong và ngoài nước.

Trong khi đó, việc sử dụng chế phẩm tạo màng sinh học trong bảo quản rau quả là không độc
hại cho người sử dụng, đã được Bộ Nông nghiệp Mỹ, cộng đồng Châu Âu và các nước có nền khoa
học hiện đại như Nhật, Canada … đã nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi. Ở Việt Nam, các màng chế
phẩm bảo quản các loại quả cũng đã được nghiên cứu và ứng dụng khá phổ biến tại các vựa trái cây
lớn ở miền Nam và miền Bắc. [2]
Màng bọc sẽ phát huy được khả năng điều khiển quá trình phân hủy nếu trong quá trình tạo
màng ta cho thêm vào đó các chất phụ gia như: Chất diệt nấm, chất điều hòa sinh trưởng, chất
chống lão hóa, chất chống tổn thương do nhiệt, thậm chí cả các tác nhân tạo màu cho thực phẩm –
một yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của rau quả. [2]
Do vậy, việc ứng dụng các chất tạo màng sinh học vào bảo quản các loại quả này tại địa
phương là rất cần thiết, không chỉ làm giảm tổn thất trong bảo quản sau thu hoạch mà còn góp phần
nâng cao giá trị thương phẩm cho trái cây của địa phương trên thị trường trong nước và có thể
hướng đến thị trường ngoài nước.
16 Liệt kê danh mục các công trình nghiên cứu, tài liệu có liên quan đến đề tài đã trích dẫn
khi đánh giá tổng quan
(Tên công trình, tác giả, nơi và năm công bố, chỉ nêu những danh mục đã được trích dẫn ®Ó luËn
gi¶i cho sù cÇn thiÕt nghiªn cøu ®Ò tµi).
Tiếng Việt
1. Trần Văn Chương (2000), Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Văn
hóa dân tộc.
2. Lê Doãn Diên (1995), Kỹ thuật sử dụng công nghệ sinh học để bảo quản, chế biến nông sản sau

7
thu hoạch, NXB nông nghiệp, Hà Nội.
3. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoạch và chế biến
rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật.
4. Lê Thị Minh Khuyên (2010), Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối,
Trường Đại học Nha Trang.
5. Thái Thị Hòa và cộng cự (2002), “Nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản thanh long ruột trắng
sau thu hoạch”, Báo cáo thu hoạch khu vực các tỉnh phía nam do Bộ NN&PTNN tổ chức tại thành
phố Hồ Chí Minh, từ 23-24/8/2002.
6. Lê Văn Hòa, Nguyễn Bảo Vệ (2007), “Nghiên cứu bảo quản tươi, kéo dài thời gian tồn trữ trái
cam sành, quýt đường và bưởi Năm Roi tại Cần Thơ”, Trường Đại học Cần Thơ.
7. Nguyễn Duy Lâm (2000), “Nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan tới một số ảnh hưởng của vi sinh
vật gây thối quả trong bảo quản sau thu hoạch”, Di truyền học và ứng dụng, 21-25.
8. Nguyễn Duy Lâm (2003), Nghiên cứu cải tiến tính năng và chế tạo mới vật liệu làm màng bao từ
chitosan bằng xử lý chiếu xạ để bảo quản quả tươi và hạt giống, Báo cáo tổng kết đề tài KHCN cấp
bộ - Bộ KH&CN mã số BO/01/04-01.
9. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2005), Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y
dược từ phế liệu thủy sản, NXB Nông Nghiệp.
10. Bùi Văn Miên, Nguyễn Anh Trinh (2003), Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc chitosan từ vỏ tôm và
ứng dụng bảo quản thủy sản, Tạp chí KHKT Nông Lâm Nghiệp, số 2, tr 100-105.
11. Châu Văn Minh và cộng sự (1997), “Nghiên cứu sử dụng chitosan trong công nghiệp và bảo
quản thực phẩm”, Tạp chí khoa học (số 3), 23-26.
12. Nguyễn Văn Phong (2003), “Kết quả bước đầu trong việc pha chế màng bảo quản trên chuối
già, thanh long và xoài”, Kết quả nghiên cứu khoa học công nghệ và rau quả năm 2001-2002, Viện
nghiên cứu cây ăn quả miền Nam, 380-387.
13. Nguyễn Nhật Minh Phương, Hà Thanh Toàn (2006), “Khảo sát các điều kiện thích hợp cho tồn
trữ trái thanh long”, Tạp chí nghiên cứu khoa học 2006:5, 131-140.
14. Phạm Thị Phương Thảo, cộng sự (2014), “Ảnh hưởng của điều kiện xử lý và bao gói đến chất
lượng và thời gian tồn trữ trái bòn bon (Lansium domesticum Corr.) sau thu hoạch”, Tạp chí Khoa
học Trường Đại học Cần Thơ.
15. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2000), Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nông

8
nghiệp.
16. Nguyễn Đức Tuân, Hà Quang Việt, Tạ Thị Mùa (2010), Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ
chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản trái bưởi Đoan Hùng (Citrus grandis Osbeck), Tạp
chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
Tiếng Anh
17. Bhaskara Reddy, M.V., Belkacemi, K., Corcuff, R., Arul, J., (2000). Effect of pre-harvest
chitosan sprays on post-harvest infection by Botrytis cinerea and quality of strawberry fruit.
Postharvest Biology and Technology, 20, 39-51.
18. Mukku Shrinivas Rao, ed (2003), Optimum parameters for production of chitin and chitosan
from squilla (S. empusa), Food Engineering and Bioprocess Technology, Asian Institute of
Technology, Klong Luang, Pathumthani 12120, Thailand.
19. Hernández-Muñoz, P., Almenar, E., Ocio, M. J., & Gavara, R. (2006). Effect of calcium dips
and chitosan coatings on postharvest life of strawberries (Fragaria x ananassa). Postharvest Biology
and Technology, 39(3), 247-253. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2005.11.006.
20. Shahidi, F., J. K. V. Arachchi, and Y. J. Jeon. (1999). Food applications of chitin and chitosan.
Trends Food Sci. Technol. 10:37–51.
21. Shepherd, R., Reader, S., Falshaw, A., (1997). Chitosan functional properties. Glycoconjugate
Journal, 14, 535-542.
22. Srinivasa, P.C., ed (2002). Storage studies of mango packed using biodegradable chitosan film.
Eur Food Res Technol, 215, 504-508.

17 Nội dung nghiên cứu khoa học và triển khai thực nghiệm của đề tài và phương án thực
hiện

(Liệt kê và mô tả chi tiết những nội dung nghiên cứu khoa học và triển khai thực nghiệm phù hợp

cần thực hiện để giải quyết vấn đề đặt ra kèm theo các nhu cầu về nhân lực, tài chính và nguyên vật

liệu trong đó chỉ rõ những nội dung mới , những nội dung kế thừa kết quả nghiên cứu của các đề

tài trước đó; những hoạt động để chuyển giao kết quả nghiên cứu đến người sử dụng, dự kiến

những nội dung có tính rủi ro và giải pháp khắc phục – nếu có)
Nội dung nghiên cứu khoa học và triển khai thực nghiệm của đề tài
17.1.

Nội dung 1: Kế thừa một số kết quả từ các đề tài ứng dụng chitosan trong bảo quản

9
chuối, quả bưởi trong nước và nghiên cứu ứng dụng chitosan trong bảo quản quả bòn bon

Chúng tôi sử dụng một số kết quả từ các đề tài khoa học liên quan làm cơ sở khoa học cho các

nghiên cứu xác định thông số kỹ thuật xây dựng quy trình ứng dụng chitosan bảo quản các loại quả

đặc sản tại huyện.

1.1. Quy trình ứng dụng chitosan bảo quản thanh trà

Đối với quả Thanh Trà chúng tôi sẽ chọn kế thừa quy trình bảo quản bằng chitosan của tác giả

Lê Văn Hòa, Nguyễn Bảo Vệ (2007), “Nghiên cứu bảo quản tươi, kéo dài thời gian tồn trữ trái cam

sành, quýt đường và bưởi Năm Roi tại Cần Thơ”, Trường Đại học Cần Thơ.

Với quy trình bảo quản cụ thể như sau:

10
 Nguyên liệu chuối

Lựa chọn, phân loại

Xử lý

Để ráo

Nhúng chitosan

Để khô tự nhiên

Xếp khay bảo quản

Bảo quản

1.2. Quy trình ứng dụng chitosan bảo quản Chuối

Đối với quả chuối chúng tôi sẽ chọn kế thừa quy trình bảo quản bằng chitosan của tác giả Lê

Thị Minh Khuyên (2010), Nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan trong bảo quản chuối, Trường

Đại học Nha Trang. Với quy trình bảo quản cụ thể như sau:

11
 Nguyên liệu chuối

Lựa chọn, phân loại

Xử lý

Để ráo

Nhúng chitosan

Để khô tự nhiên

Xếp khay bảo quản

Bảo quản

1.3. Quy trình ứng dụng chitosan bảo quản bòn bon

Đối với quả Bòn bon, do từ trước đến nay trên thế giới và ở Việt Nam chưa có công trình nào

ứng dụng chitosan để bảo quản. Vì vậy, chúng tôi sẽ tiến hành nghiên cứu các công trình bảo quản

bòn bon và ứng dụng chitosan để bảo quản quả vải của các tác giả khác để làm cơ sở khảo sát thực

12
tế việc ứng dụng chitosan để bảo quản bòn bon.

Nội dung 2: Khảo sát thực trạng sơ chế và bảo quản các loại quả sau thu hoạch tại địa

phương

Để có được số liệu xác thực về tình trạng sơ chế và bảo quản các loại quả đặc sản tại địa

phương, chúng tôi dự kiến sẽ tiến hành khảo sát tại các hộ, cơ sở sản xuất, trồng và kinh doanh trái

cây về các nội dung như: loại trái cây trồng, sản lượng hằng năm, diện tích trồng, mùa vụ thu hoạch,

quy mô, công nghệ xử lý và bảo quản sau thu hoạch đang áp dụng hiện nay,... bằng phương pháp

điều tra khảo sát. Từ đó rút ra được các thuận lợi và khó khăn trong khâu này.

Nội dung 3: Nghiên cứu hoàn thiện quy trình ứng dụng Chitosan bảo quản bòn bon,

thanh trà và chuối

Kết quả nghiên cứu ở nội dung 1, 2 chúng tôi sẽ vận dụng để tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện

quy trình bảo quản cac loại quả đặc sản này trong điều kiện phòng thí nghiệm, để thực hiện các quy

trình này, tùy theo mỗi loại quả khác nhau chung tôi sẽ nghiên cứu các chỉ tiêu chất lượng khác

nhau để xây dựng quy trình bảo quản.

3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bao chitosan đến chất lượng quả chuối: chất lượng về

cảm quan, độ cứng ruột quả, hàm lượng chất khô tổng số, độ hao hụt trọng lượng, hàm lượng axit

tổng số.

13
 3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bao chitosan đến chất lượng quả thanh trà: chất lượng

về cảm quan, độ cứng ruột quả, hàm lượng chất khô tổng số, độ hao hụt trọng lượng, hàm lượng axit

tổng số.

3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bao chitosan đến chất lượng quả bòn bon: tỷ lệ rụng trái

khỏi chùm, tỷ lệ hóa nâu trên vỏ trái, độ hao hụt trọng lượng, hàm lượng chất khô tổng số , hàm

lượng axit tổng số, chất lượng về cảm quan.

3.4. Xây dựng quy trình sản xuất màng bao Chitosan và bảo quản 3 loại quả

Từ kết quả 3.1; 3.2; 3.3 chúng tôi sẽ hoàn thiện quy trình ứng dụng chitosan để bảo quản cho

từng loại quả.

Nội dung 4: Xây dựng mô hình ứng dụng Chitosan bảo quản một số loại quả

4.1. Xác định Quy mô xây dựng mô hình bảo quản: Quy mô bảo quản tại hộ, địa điểm, thời gian bảo
quản

4.2. Thiết kế mô hình, lựa chọn thiết bị, dụng cụ

Nội dung 5: Triển khai mô hình bảo quản các loại quả bằng màng chitosan tại cơ sở

5.1. Lựa chọn các hộ trồng các loại cây tham gia đề tài
5.2. Đánh giá hiệu quả kỹ thuật của mô hình
5.3. Đánh giá hiệu quả kinh tế của mô hình

18 Cách tiếp cận, phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng

(Luận cứ rõ cách tiếp cận vấn đề nghiên cứu, thiết kế nghiên cứu, phương pháp nghiên cứu, kỹ
thuật sẽ sử dụng gắn với từng nội dung chính của đề tài; so sánh với các phương pháp giải quyết
tương tự khác và phân tích để làm rõ được tính mới, tính độc đáo, tính sáng tạo của đề tài)

14
 a) Cách tiếp cận:
Sản xuất và tiêu thụ trái cây ở nước ta hiện nay chủ yếu dựa vào sử dụng các hóa chất độc hại
để sơ chế và bảo quản, đặc biệt là ở những vùng có những loại quả đặc trưng như ở Tiên Phước.
Làm thế nào để giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch, đảm bảo chất lượng quả cho tiêu thụ nội địa và
xuất khẩu là vấn đề mà đề tài cần giải quyết. Để làm được điều đó, cách tiếp cận của đề tài là:
1. Trên cơ sở tiếp cận với các tài liệu, thông tin, các công trình nghiên cứu, các bài báo đã được
công bố trên các tạp trí trong và ngoài nước và trên mạng intenet về nghiên cứu công nghệ sản xuất
các chế phẩm sinh học không độc hại làm cơ sở lý luận cho các phương pháp nghiên cứu của đề tài.
2. Phối hợp với Phòng Kinh tế - Hạ tầng, Phòng Nông nghiệp của huyện, các xã trên địa bàn và Cán
bộ Khuyến Nông tiếp cận trực tiếp với các hộ sản xuất, các hộ thu mua, các doanh nghiệp trồng, bảo
quản và xuất khẩu ở huyện để điều tra thực trạng sản xuất trước thu hoạch và thực trạng xử lý, bảo
quản quả sau thu hoạch. Với cách tiếp cận như vậy đề tài sẽ có được cơ sở lý luận khoa học, kiến
thức thực tế để từ đó có thể xây dựng được quy trình ứng dụng chế phẩm sinh học an toàn phù hợp
hơn với điều kiện Việt Nam.
3. Đề tài có giải pháp ứng dụng công nghệ bảo quản bằng màng cho một số loại quả và có tính đến
tác động của nhiều khâu: từ khâu sơ chế, xử lý vệ sinh quả trước bảo quản đến sử dụng chế phẩm
sinh học kéo dài thời gian bảo quản quả mà vẫn đảm bảo chất lượng để xuất khẩu sang một số thị
trường xa và khó tính như Mỹ, Châu Âu... Tính tổng thể của công nghệ sản xuất chế phẩm sinh học
bảo quản trái cây biểu hiện ở chỗ sẽ thực hiện triển khai ứng dụng ngay vào thực tế sản xuất.
4. Kế thừa những kết quả nghiên cứu và ứng dụng trước đây trong nước về công nghệ và kinh
nghiệm trong cùng lĩnh vực theo hướng dễ sử dụng và chuyển giao vào thực tế sản xuất.
5. Đề tài sẽ lấy ý kiến chuyên gia, tổ chức hội thảo, viết báo cáo chuyên đề.
6. Trên cơ sở những kết quả đạt được, đề tài sẽ xây dựng mô hình trình diễn, tập huấn chuyển giao
quy trình công nghệ.
7. Sử dụng phương pháp tiếp cận cùng tham gia, trong đó người dân, cán bộ, doanh nghiệp sẽ cùng
tham gia trong quá trình điều tra, nghiên cứu, xây dựng mô hình.
8. Tổ chức tập huấn theo phương pháp lớp học đồng ruộng, lấy các mô hình thực tế trong đề tài làm
hiện trường để tập huấn.
b) Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng:
Đề tài sẽ sử dụng những phương pháp nghiên cứu chính sau đây:

15
- Phương pháp tạo màng bao
+ Pha chế dung dịch tạo màng chitosan: Pha chế 100ml dung dịch axit acetic 1%, sau đó cho 5g
chitosan vào bật cánh khuấy với tốc độ 200 vòng/phút trong 10 giờ. Dung dịch chitosan thô được
lọc qua màng lọc, sau đó bổ sung nước cất đến 100ml.
+ Pha chế dung dịch tạo màng chitosan + CaCl 2: Bố sung 5g CaCl2, vào dung dịch chitosan 0,5%,
khuấy với tốc độ 150-250 vòng/phút trong 2h. Ta thu được dung dịch chứa 0,5% chitosan và 0,5%
CaCl2.
- Phương pháp xử lý quả sơ bộ bằng một số chất sát trùng thông thường trước khi áp dụng
chitosan.
+ Xây dựng 3 công thức thí nghiệm, mỗi công thức 7 quả thanh trà (lặp lại 3 lần). Quả sau khi
phân loại, được chia phân lô thí nghiệm và lô đối chứng. Quả ở lô thí nghiệm tiến hành xử lý quả
trong vòng 24 giờ với 3 chế độ khác nhau như sau:
CT1: Ngâm nước máy 5 phút
CT2: Ngâm nước ấm 50oC 2 phút
CT3: Ngâm CaCl2 0,5% 5 phút
ĐC: Không rửa.
+ Trái cây sau khi được rửa sạch và ngâm theo các công thức thí nghiệm để khô tự nhiên. Trong
quá trình rửa và lau tránh sây sát hoặc làm tổn thương quả.
+ Tiến hành theo dõi các chỉ tiêu: độ hao hụt khối lượng, tỷ lệ thối hỏng, chất khô tổng số và độ
cứng ruột quả, tỷ lệ rụng trái khỏi chùm, hàm lượng axit tổng sau 30 ngày bảo quản. Định kỳ sau 7
ngày lấy mẫu phân tích chỉ tiêu chất lượng (0, 7,14,21,28 ngày) để đánh giá.
- Phương pháp bố trí thí nghiệm kiểm tra hiệu quả của các công thức màng bao
Trái cây được chia làm 2 lô thí nghiệm bảo quản ở nhiệt độ thường. Sử dụng 60 quả thanh trà/
5kg bòn bon/ 5kg chuối cho mỗi lô thí nghiệm. Tiến hành thí nghiệm trên 2 loại màng: Lô thí
nghiệm được xử lý bằng các công thức màng bao:

+ Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên hoàn toàn với 3 lần lặp lại, mỗi lần 20 quả. Bưởi
sau khi làm sạch, để ráo được quét chitosan với các nồng độ khác nhau như sau:
Thứ tự Công thức thí nghiệm Phương pháp xử lý Nồng độ và cách xử lý
1 CT Đ/C Không xử lý -------------------
2 CT 1 Xử lý Chitosan 1% nhúng quả
3 CT 2 Xử lý Chitosan 1,5% nhúng quả

16
 4 CT 3 Xử lý Chitosan 2% nhúng quả

Tiến hành theo dõi các chỉ tiêu: độ hao hụt khối lượng, tỷ lệ thối hỏng, chất khô tổng số và độ cứng
ruột quả, tỷ lệ rụng trái khỏi chùm, hàm lượng axit tổng sau 30 ngày bảo quản. Định kỳ sau 7 ngày
lấy mẫu phân tích chỉ tiêu chất lượng (0, 7,14,21,28 ngày) để đánh giá.
- Phương pháp phân tích chất lượng:
Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan; xác định hao hụt khối lượng tự nhiên, xác định biến
đổi về độ cứng, xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế, xác định độ pH dịch quả.
- Phương pháp bố trí thí nghiệm bảo quản quả bằng chế phẩm ở quy mô hộ gia đình:
+ Mỗi loại trái cây chọn 3 vườn thuộc 3 xã Tiên Cảnh, Tiên Châu và Tiên Mỹ, mỗi vườn 01 hộ để
tiến hành lấy mẫu trái cây và tiến hành thí nghiệm trên 2 lô (Lô thí nghiệm và lô đối chứng).
+ Trái cây sau khi thu hoạch được xử lý, bọc cẩn thận và mang tiến hành đánh số thứ tự, sau đó tiến
hành bố trí thí nghiệm và đánh giá các chỉ tiêu sau thu hoạch. Sau đó quả được chia làm 2 lô với
công thức thí nghiệm như sau:
Công thức 1: Dùng màng bao Chitosan
Lô đối chứng: Trái cây không được xử lý bằng chế phẩm bảo quản nào
+ Tiến hành theo dõi và kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng trên mẫu sau mỗi lần 7 ngày.
+ Tiến hành thu thập, phân tích, xử lý số liệu dựa trên các chỉ tiêu đã nêu và chụp ảnh làm cơ sở để
đánh giá hiệu quả của mô hình.
- Phương pháp điều tra khảo sát:

+ Tập huấn: Tập huấn cho các thành viên tham gia điều tra nắm được các nội dung, yêu cầu

và phương thức tiến hành điều tra phỏng vấn.

+ Chọn địa điểm: Địa điểm điều tra phỏng vấn gắn liền với địa điểm lấy mẫu phân tích. Việc

lựa chọn được tiến hành theo phương pháp phân tầng và chọn ngẫu nhiên (điều tra tại các thôn của

các xã có trồng các loại cây đặc sản tập trung).

+ Phương pháp điều tra: Phỏng vấn trực tiếp dựa trên nội dung của mẫu phiếu điều tra có sẵn.

17
Việc chọn người phỏng vấn được tiến hành một cách ngẫu nhiên. Có thể phỏng vấn tại nhà, tại vườn

hoặc tại các chợ buôn bán.

- Phương pháp xử lý số liệu theo phần mềm Microsoft Excel, phần mềm Minitab 16.0 và phân tích
ANOVA, so sánh các giá trị trung bình bằng phép thử DUNCAN ở mức ý nghĩa 5% và 1% rút ra
kết luận.
Nội dung 1: Kế thừa một số kết quả từ các đề tài ứng dụng chitosan trong bảo quản chuối,
bưởi trong nước và nghiên cứu ứng dụng chitosan trong bảo quản quả bòn bon
Đối với nội dung này, chúng tôi sử dụng phương pháp tổng quan tài liệu để tổng hợp, đánh giá
các công trình nghiên cứu ứng dụng chitosan trong bảo quản các loại trái cây trong nước và trên thế
giới đang áp dụng phù hợp nhất với đối tượng nghiên cứu từ đó làm cơ sở khảo sát lại để xác định
các thông số kỹ thuật phù hợp với đối tượng quả nghiên cứu cụ thể.
Nội dung 2: Khảo sát thực trạng sơ chế và bảo quản các loại quả sau thu hoạch tại địa phương
Đối với nội dung này, chúng tôi sử dụng phương pháp điều tra khảo sát thực trạng sau đó viết
báo cáo chuyên đề và tiến hành nghiên cứu tìm hiểu nhu cầu thực sự của người dân, báo cáo.
Nội dung 3: Nghiên cứu hoàn thiện quy trình ứng dụng Chitosan bảo quản thanh trà, chuối và
bòn bon

3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bao chitosan đến chất lượng quả chuối, thanh trà, bòn bon

* Các chỉ tiêu theo dõi:

- Sử dụng phương pháp qui hoạch thí nghiệm yếu tố từng phần (qui hoạch cổ điển) để nghiên cứu
ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình bảo quản. Định kỳ sau 7 ngày lấy mẫu phân tích chỉ tiêu
chất lượng (0, 7,14,21,28 ngày) để đánh giá. Thí nghiệm được lặp lại 3 lặp lại lần, mỗi lần lặp lại 2
chùm trái.
- Các thông số chính ảnh hưởng đến quá trình bảo quản cần nghiên cứu bao gồm: tỷ lệ chitosan bổ
sung, nhiệt độ bảo quản.
- Hàm mục tiêu để lựa chọn được các thông số chiết thích hợp là chất lượng của trái cây theo thời
gian bảo quản (giá trị cảm quan, hàm lượng chất khô tổng số, hàm lượng axit tổng số, tỷ lệ hao hụt
trọng lượng, tỷ lệ hư hỏng, độ cứng ruột quả. Các thông số chiết được lựa chọn nhằm đạt được giá
trị cực đại của hàm mục tiêu.

18
- Dưới đây là bảng dự kiến chỉ tiêu phân tích, số lượng mẫu phân tích, số lượng mẫu thí nghiệm sơ
bộ được tiến hành trong nội dung:
Bảng 1: Bảng chỉ tiêu và số lượng mẫu cần phân tích (dự kiến)
STT Nội dung Tên chỉ tiêu Số lượng mẫu phân
tích dự tính
1 Quy trình bảo quản chuối Tỷ lệ hao hụt khối lượng 10
Giá trị cảm quan 10
Hàm lượng chất khô tổng số 10
Độ pH dịch quả 10
Tỷ lệ hư hỏng 10
Độ cứng ruột quả 10
2 Quy trình bảo quản thanh trà Tỷ lệ hao hụt khối lượng 10
Giá trị cảm quan 10
Hàm lượng chất khô tổng số 10
Độ pH dịch trái 10
Tỷ lệ hư hỏng 10
3 Quy trình bảo quản bòn bon Tỷ lệ hao hụt khối lượng 20
(Khảo sát ở 4 mức nồng Giá trị cảm quan 20
độ chitosan (0.5-2.0%) Hàm lượng chất khô tổng số 20
Độ pH dịch quả 20
Tỷ lệ hư hỏng 20
Tỷ lệ rụng quả khỏi chùm 20
Tỷ lệ trái bị hóa nâu trên chùm 20
Bảng 2: Bảng số lượng các loại quả cần cho quá trình nghiên cứu (dự kiến)
STT Nội dung thí nghiệm Số lượng mẫu phân tích (dự kiến) Khối lượng quả (kg)
1 Quy trình bảo quản chuối 60 120
2 Quy trình bảo quản thanh trà 60 300
3 Quy trình bảo quản bòn bon 140 280
Tổng cộng 400

3.2. Xây dựng mô hình ứng dụng màng bao chitosan bảo quản quả chuối, Thanh trà, bòn bon

19
 Bảng 3: Bảng chỉ tiêu và số lượng mẫu cần phân tích (dự kiến)
STT Nội dung Tên chỉ tiêu Số lượng mẫu phân
tích dự tính
1 Quy trình bảo quản chuối Tỷ lệ hao hụt khối lượng 15
Giá trị cảm quan 15
Hàm lượng chất khô tổng số 15
Độ pH dịch quả 15
Tỷ lệ hư hỏng 15
Độ cứng ruột quả 15
2 Quy trình bảo quản thanh trà Tỷ lệ hao hụt khối lượng 15
Giá trị cảm quan 15
Hàm lượng chất khô tổng số 15
Độ pH dịch quả 15
Tỷ lệ hư hỏng 15
Độ cứng ruột quả 15
3 Quy trình bảo quản bòn bon Tỷ lệ hao hụt khối lượng 15
Giá trị cảm quan 15
Hàm lượng chất khô tổng số 15
Độ pH dịch quả 15
Tỷ lệ hư hỏng 15
Tỷ lệ rụng quả khỏi chùm 15
Tỷ lệ trái bị hóa nâu trên chùm 15
Bảng 4: Bảng số lượng các loại quả cần cho quá trình nghiên cứu (dự kiến)
STT Nội dung thí nghiệm Số lượng mẫu phân tích (dự kiến) Khối lượng quả (kg)
1 Quy trình bảo quản chuối 90 135
2 Quy trình bảo quản thanh trà 90 180
3 Quy trình bảo quản bòn bon 105 210
Tổng cộng 285

3.2. Nội dung 5: Triển khai mô hình bảo quản các loại quả bằng màng chitosan tại cơ sở

Bảng 5: Bảng chỉ tiêu và số lượng mẫu cần phân tích (dự kiến)
STT Nội dung Tên chỉ tiêu Số lượng mẫu phân

20
 tích dự tính
1 Quy trình bảo quản chuối Tỷ lệ hao hụt khối lượng 15
Giá trị cảm quan 15
Hàm lượng chất khô tổng số 15
Độ pH dịch quả 15
Tỷ lệ hư hỏng 15
Độ cứng ruột quả 15
2 Quy trình bảo quản thanh trà Tỷ lệ hao hụt khối lượng 15
Giá trị cảm quan 15
Hàm lượng chất khô tổng số 15
Độ pH dịch quả 15
Tỷ lệ hư hỏng 15
Độ cứng ruột quả 15
3 Quy trình bảo quản bòn bon Tỷ lệ hao hụt khối lượng 15
Giá trị cảm quan 15
Hàm lượng chất khô tổng số 15
Độ pH dịch quả 15
Tỷ lệ hư hỏng 15
Tỷ lệ rụng quả khỏi chùm 15
Tỷ lệ trái bị hóa nâu trên chùm 15
Bảng 6: Bảng số lượng các loại quả cần cho quá trình nghiên cứu (dự kiến)
STT Nội dung thí nghiệm Số lượng mẫu phân tích (dự kiến) Khối lượng quả (kg)
1 Quy trình bảo quản chuối 90 135
2 Quy trình bảo quản thanh trà 90 180
3 Quy trình bảo quản bòn bon 105 210
Tổng cộng 285
* Phương pháp phân tích sử dụng
- Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan: Sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm
(TCVN 3215-79). Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của hai
mẫu chuối cần đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, trạng thái, mùi vị. Tình trạng chất
lượng của chuối được đánh giá bằng điểm. Khi đánh giá thì điểm chất lượng của chỉ tiêu nào đó là
điểm trung bình của mỗi thành viên nhân với hệ số trọng lượng của nó.

21
- Phương pháp xác định biến đổi về độ cứng
Xác định bằng dụng cụ đo độ cứng Fruit Pressure Tester, Italia.
Bỏ vỏ quả tại vị trí cần đo. Nhẹ nhàng ấn đầu đâm của dụng cụ đo độ cứng vào chỗ vừa bỏ vỏ cho
đến khi vỏ thịt quả chạm đến vạch trên đầu đâm. Đọc kết quả. Độ cứng của quả được xác định bằng
công thức:

Trong đó X: độ cứng của quả (kg/cm); F: Chỉ số của máy đo (kg);

N: Diện tích của mũi kim (cm2).
- Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế:
Xác định theo TCVN 4414-87
Dùng chiết quang kế để xác định hàm lượng chất rắn hoà tan. Nguyên lý: Khi đi từ một môi
trường (không khí) vào môi trường khác (chất lỏng), tia sáng sẽ bị lệch đi (bị khúc xạ). Nếu chất
lỏng là một dung dịch chất hoà tan (dung dịch muối, đường,…) dựa trên độ lệch của tia sáng ta có
thể xác định được nồng độ chất hoà tan.
Cách đo: dùng đũa thuỷ tinh đưa 1-2 giọt dung dịch cần đo vào giữa mặt phẳng của lăng kính
trong. Gập lăng kính mờ vào lăng kính trong. Đưa chiết quang kế ra nơi có ánh sáng. Nhìn vào thị
kính, đọc số liệu nằm ở đường phân chia giữa khoảng tối và khoảng sáng của trường quan sát. Nhiệt
độ chuẩn khi đo là 200C. Sau mỗi lần đo phải rửa sạch mẫu trên hai lăng kính bằng nước cất.
Bảng 7: Các chỉ tiêu, phương pháp và dụng cụ phân tích đối với Bòn bon

TT Chỉ tiêu Phương pháp và dụng cụ phân tích

1 Tỷ lệ rụng trái Đếm số lượng, tính tỷ lệ
2 Tỷ lệ trái bị hóa nâu trên chùm
Tính toán tỷ lệ; trái hóa nâu khi có diện tích đốm nâu trên
vỏ trái >1 cm2
3 Màu sắc trái Đánh giá chất lượng cảm quan theo (TCVN 3215-79)
4 Tỷ lệ hao hụt trọng lượng so Cân trọng lượng, tính tỷ lệ
với thời điểm thu hoạch
5 Độ Brix dịch trái Đo bằng khúc xạ kế
6 pH dịch trái Sử dụng pH kế

3.3. Phương pháp đánh giá hiệu quả kỹ thuật của mô hình
Dựa vào kết quả theo dõi sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng các loại quả qua các mốc thời gian bảo
quản và so sánh với mẫu đối chứng không dùng màng bao để đánh giá hiệu quả kỹ thuật của mô hình.

3.4. Phương pháp đánh giá hiệu quả kinh tế của mô hình

Hiệu quả kinh tế của mô hình được tính trên nguyên tắc tổng thu vào khi bán ra trừ đi tổng chi

22
phí đầu tư ban đầu. So sánh lợi nhuận của 2 lô sản phẩm đối chứng và lô sản phẩm sử dụng chitosan
c) Tính mới, tính độc đáo, tính sáng tạo:
Ở Việt Nam hướng nghiên cứu về bảo quản rau quả chủ yếu tập trung vào bảo quản nhiệt và hoá
chất. Trong khi đó, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và ô nhiễm môi trường đang trở thành mối quan
tâm lớn do việc sử dụng quá mức các hoá chất không rõ nguồn gốc trong bảo quản rau quả. Vì vậy,
việc nghiên cứu và ứng dụng các chế phẩm sinh học an toàn trong bảo quản rau quả là rất cần thiết.
Chế phẩm Chitosan này đã được thử nghiệm với nhiều loại quả ở quy mô nhỏ và đã được chứng
minh có khả năng kéo dài thời gian bảo quản, tăng chất lượng cảm quan. Tuy nhiên, để áp dụng chế
phẩm này cho các loại quả Thanh Trà, Bòn bon và chuối tại huyện Tiên Phước ở quy mô sản xuất
bằng kỹ thuật tạo màng là cần thiết. Từ đó đưa ra một quy trình bảo quản quả có hiệu quả, an toàn
cho người sản xuất.

19 Phương án phối hợp với các tổ chức nghiên cứu và cơ sở sản xuất trong nước
(Trình bày rõ phương án phối hợp: tên các tổ chức phối hợp chính tham gia thực hiện đề tài và nội
dung công việc tham gia trong đề tài, kể cả các cơ sở sản xuất hoặc những người sử dụng kết quả
nghiên cứu; khả năng đóng góp về nhân lực, tài chính, cơ sở hạ tầng-nếu có).
20 Phương án hợp tác quốc tế (nếu có)

(Trình bày rõ phương án phối hợp: tên đối tác nước ngoài; nội dung đã hợp tác- đối với đối tác đã
có hợp tác từ trước; nội dung cần hợp tác trong khuôn khổ đề tài; hình thức thực hiện. Phân tích rõ
lý do cần hợp tác và dự kiến kết quả hợp tác, tác động của hợp tác đối với kết quả của đề tài )

21 Tiến độ thực hiện

Các nội dung, công việc Dự kiến

Thời gian Cá nhân,
chủ yếu cần được thực Kết quả
(bắt đầu, tổ chức kinh phí
hiện; các mốc đánh giá phải đạt
kết thúc) thực hiện*
chủ yếu
(triệu đồng)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

1 Hoàn chỉnh thuyết minh Thuyết minh 11- Nguyễn Thanh 1.00
đề tài đề tài được 12/2018 Quảng
phê duyệt

2 Nội dung 1: Kế thừa một Báo cáo tổng 01-3/2019 Nguyễn Thanh 2.50
số kết quả từ các đề tài thuật tài liệu Quảng
ứng dụng chitosan trong

23
 bảo quản chuối, bưởi và của đề tài
nghiên cứu ứng dụng
trong bảo quản quả bòn
bon

3 Nội dung 2: Điều tra, Báo cáo thực 4-5/2019 Nguyễn Thanh 3.96
khảo sát thực trạng sơ chế trạng về sơ Quảng, Trần Vỹ,
và bảo quản các loại quả chế, bảo Tống Phước
sau thu hoạch và xác định quản các lọai Thuần
địa điểm xây dựng mô quả sau thu
hình tại địa phương hoạch tại địa
phương

4 Nội dung 3: Nghiên cứu 6/2019 –

hoàn thiện quy trình ứng 2/2020
dụng Chitosan bảo quản
bòn bon, thanh trà và
chuối

4.1 Lựa chọn các hộ trồng các Nguyễn Thanh 0.42

loại cây tham gia phối hợp Quảng, Trần Vỹ,
và cung cấp quả cho đề tài Tống Phước
Thuần

4.2 Mua thiết bị, dụng cụ 6-9/2019 Nguyễn Thanh 39.20

Quảng

4.2 Nghiên cứu xây dựng công quy trình bảo Nguyễn Thanh 43.00
thức tạo màng bao Chitosan quản quả bòn Quảng, Đặng Thị
để bảo quản bòn bon bon bằng Thanh Trang
màng
chitosan

4.3 Nghiên cứu xây dựng công quy trình bảo Trần Vỹ, Đặng 26.94
thức tạo màng bao Chitosan quản quả Thị Thanh Trang
để bảo quản thành trà thanh trà
bằng màng

24
 chitosan

4.4 Nghiên cứu xây dựng công quy trình bảo Lương Thị Tú 26.94
thức tạo màng bao Chitosan quản quả Uyên, Đặng Thị
để bảo quản chuối chuối bằng Thanh Trang,
màng Trần Vỹ
chitosan

4.5 Xây dựng quy trình hoàn Chuyên đề Nguyễn Thanh 24.00
chỉnh sản xuất màng bao được Chủ Quảng, Trần Vỹ,
Chitosan và bảo quản 3 loại nhiệm đề tài Lương Thị Tú
quả nghiệm thu Uyên, Đặng Thị
và sử dụng Mỹ Hoa

5 Nội dung 4: Xây dựng mô Bản hồ sơ 3-6/2020

hình ứng dụng Chitosan mô hình
bảo quản một số loại quả hoàn chỉnh
tại huyện Tiên Phước

5.1 Xác định Quy mô xây dựng Nguyễn Thanh 3.34

mô hình bảo quản: Quảng, Trần Vỹ,
- Quy mô bảo quản tại hộ Tống Phước
Thuần
- Địa điểm, thời gian bảo
quản

5.2 Thiết bị, dụng cụ: Nguyễn Thanh 15.00

Thiết bị, dụng cụ tạo màng Quảng, Trần Vỹ
bao và bảo quản

Báo cáo định kỳ tình hình Báo cáo định Nguyễn Thanh 3.00
thực hiện đề tài, lần 1 kỳ lần 1 Quảng, Trần Vỹ,
Lương Thị Tú
Uyên, Đặng Thị
Mỹ Hoa, Tống
Phước Thuần

25
6 Nội dung 5: Triển khai mô Báo cáo mô 7/2020
hình bảo quản các loại quả hình ứng 12/2020
bằng màng chitosan tại cơ dụng cụ thể
sở

6.1 Lựa chọn các hộ trồng các Nguyễn Thanh

loại cây tham gia đề tài Quảng, Tống
Phước Thuần

6.2 Theo dõi, lấy mẫu và phân 47.50

tích chỉ tiêu chất lượng

6.3 Đánh giá hiệu quả kỹ thuật 5.00

của mô hình

6.4 Đánh giá hiệu quả kinh tế 5.00

của mô hình

7 Viết báo cáo tổng kết Nguyễn Thanh 5.00

Quảng, Trần Vỹ,
Lương Thị Tú
Uyên, Đặng Thị
Mỹ Hoa

8 Nghiệm thu cơ sở và hoàn Các tập hồ 01/2021 Nguyễn Thanh 5.00

thiện hồ sơ sau nghiệm thu sơ, số liệu Quảng, Trần Vỹ,
cơ sở chính xác, Lương Thị Tú
đảm bảo Uyên, Đặng Thị
tính khoa Mỹ Hoa, Tống
học Phước Thuần

9 Tổ chức hội nghị đầu bờ Danh sách 02/2021 Nguyễn Thanh 5.00
và tập huấn chuyển giao tập huấn Quảng, Trần Vỹ,
công nghệ Lương Thị Tú
Uyên, Đặng Thị
Mỹ Hoa, Tống
Phước Thuần

26
 9.1 Giới thiệu kỹ thuật bảo quản
quả bằng chế phẩm tạo
màng Chitosan

9.2 Hướng dẫn kỹ thuật áp dụng

chế phẩm tạo màng trên quả

9.3 Giới thiệu kết quả bảo quản

của mô hình

9.4 Trao đổi và giải đáp các câu

hỏi

10 Nghiệm thu chính thức Thực hiện 4/2021 Nguyễn Thanh 5.00
theo quy Quảng, Trần Vỹ,
định hiện Lương Thị Tú
hành Uyên, Đặng Thị
Mỹ Hoa, Tống
Phước Thuần

11 Tổng cộng 266.80

* Chỉ ghi những cá nhân có tên tại Mục 12

III. SẢN PHẨM KH&CN CỦA ĐỀ TÀI
22 Sản phẩm KH&CN chính của đề tài và yêu cầu chất lượng cần đạt (Liệt kê theo dạng sản phẩm)
Dạng I: Mẫu (model, maket); Sản phẩm (là hàng hoá, có thể được tiêu thụ trên thị trường); Vật
liệu; Thiết bị, máy móc; Dây chuyền công nghệ; Giống cây trồng; Giống vật nuôi và các loại khác;
Mức chất lượng Dự kiến
Tên sản phẩm cụ thể và Đơn Mẫu tương tự số lượng/
Số
chỉ tiêu chất lượng chủ vị Cần (theo các tiêu chuẩn mới nhất) quy mô
TT yếu của sản phẩm đo đạt sản phẩm
Trong nước Thế giới tạo ra
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
22.1 Mức chất lượng các sản phẩm (Dạng I) so với các sản phẩm tương tự trong nước và
nước ngoài (Làm rõ cơ sở khoa học và thực tiễn để xác định các chỉ tiêu về chất lượng cần đạt của
các sản phẩm của đề tài)
Sản phẩm là mô hình bảo quản các loại quả bằng màng bao Chitosan quy mô nông hộ.
Dạng II: Nguyên lý ứng dụng; Phương pháp; Tiêu chuẩn; Quy phạm; Phần mềm máy tính; Bản vẽ
thiết kế; Quy trình công nghệ; Sơ đồ, bản đồ; Số liệu, Cơ sở dữ liệu; Báo cáo phân tích; Tài liệu dự
báo (phương pháp, quy trình, mô hình,...); Đề án, qui hoạch; Luận chứng kinh tế-kỹ thuật, Báo cáo

27
nghiên cứu khả thi và các sản phẩm khác

TT Tên sản phẩm Yêu cầu khoa học cần đạt Ghi chú
(1) (2) (3) (4)
1 Báo cáo khoa học tổng kết Thống kê, mô tả chính xác, khoa học, khách
đề tài quan

2 Mô hình bảo quản các loài Quả trong mô hình đảm bảo chất lượng sau thời
quả đặc sản gian bảo quản

3 Quy trình kỹ thuật bảo quản Báo cáo hoàn chỉnh, ngắn gọn, chính xác, dễ
hiểu, dễ áp dụng

Dạng III: Bài báo; Sách chuyên khảo; và các sản phẩm khác

Số Dự kiến nơi công bố

Tên sản phẩm Yêu cầu khoa học cần đạt Ghi chú
TT (Tạp chí, Nhà xuất bản)
(1) (2) (3) (4) (5)
Có ít nhất 1 bài báo được Các tạp chí chuyên
Bài báo
chấp nhận đăng ngành trong nước

22.2 Trình độ khoa học của sản phẩm (Dạng II & III) so với các sản phẩm tương tự hiện có
(Làm rõ cơ sở khoa học và thực tiễn để xác định các yêu cầu khoa học cần đạt của các sản phẩm
của đề tài)
- Ứng dụng quy trình bảo quản các loại quả bằng chitosan đảm bảo chất lượng.
- Mô hình bảo quản các loại quả bằng màng chitosan có thể triển khai thực tế tại địa phương.

22.3 Kết quả tham gia đào tạo sau đại học
TT Cấp đào tạo Số lượng Chuyên ngành đào tạo Ghi chú
(1) (2) (3) (4) (5)

22.4 Sản phẩm dự kiến đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp, quyền đối với giống cây trồng:

23 Khả năng ứng dụng và phương thức chuyển giao kết quả nghiên cứu
23.1 Khả năng về thị trường (Nhu cầu thị trường trong và ngoài nước, nêu tên và nhu cầu
khách hàng cụ thể nếu có; điều kiện cần thiết để có thể đưa sản phẩm ra thị trường?)
Hướng đến tất cả các đối tượng là người dân có tham gia trồng các loại cây liên quan, các nhà thu
mua trái cây trên địa bàn.

28
 23.2 Khả năng về ứng dụng các kết quả nghiên cứu vào sản xuất kinh doanh (Khả năng
cạnh tranh về giá thành và chất lượng sản phẩm)
Các nhà vườn trồng các loại cây ăn trái trong đề tài.
23.3 Khả năng liên doanh liên kết với các doanh nghiệp trong quá trình nghiên cứu
Kết quả nghiên cứu có thể liên kết với các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và xuất khẩu nông
sản và các trung tâm nghiên cứu trong nước.

23.4 Mô tả phương thức chuyển giao

(Chuyển giao công nghệ trọn gói, chuyển giao công nghệ có đào tạo, chuyển giao theo hình thức
trả dần theo tỷ lệ % của doanh thu; liên kết với doanh nghiệp để sản xuất hoặc góp vốn-với đơn vị
phối hợp nghiên cứu hoặc với cơ sở sẽ áp dụng kết quả nghiên cứu- theo tỷ lệ đã thoả thuận để
cùng triển khai sản xuất; tự thành lập doanh nghiệp trên cơ sở kết quả nghiên cứu tạo ra, ...)
Chuyển giao bằng báo cáo khoa học, hướng dẫn kỹ thuật, bài báo khoa học.

24
Phạm vi và địa chỉ (dự kiến) ứng dụng các kết quả của đề tài
- Mô hình ứng dụng chitosan trong bảo quản các loại quả tại huyện Tiên Phước là nơi tổ chức
tập huấn kỹ thuật, tham quan, học tập của nông dân và doanh nghiệp có nhu cầu.
- Báo cáo khoa học tổng kết đề tài, quy trình bảo quản, các số liệu của đề tài là các số liệu mới
nên có thể được dùng làm tài liệu tham khảo cho các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật cho những ai
quan tâm đến lĩnh vực này.

25 Tác động và lợi ích mang lại của kết quả nghiên cứu
25.1 Đối với lĩnh vực KH&CN có liên quan
(Nêu nh÷ng dù kiÕn ®ãng gãp vµo c¸c lĩnh vực khoa học công nghệ ở trong nước và quốc tế)
Góp phần ứng dụng tiến bộ khoa học vào thực tiễn sản xuất của người dân.
25.2 Đối với tổ chức chủ trì và các cơ sở ứng dụng kết quả nghiên cứu
- Đối với cơ quan chủ trì: Tạo được uy tín của Nhà trường trong việc ứng dụng khoa học công nghệ
vào đời sống xã hội. Đồng thời tạo tiền đề cho việc nghiên cứu tiếp theo các đối tượng khác.
- Đối với cơ sở ứng dụng kết quả nghiên cứu: Có thể áp dụng, triển khai nhân rộng mô hình cho các
nông hộ có trồng và mua bán các loại quả đặc trưng và giảm tổn thất sau thu hoạch, thúc đẩy sản
xuất, kinh doanh nông sản tại địa phương.
25.3 Đối với kinh tế - xã hội và môi trường
(Nêu những tác động dự kiến của kết quả nghiên cứu đối với sự phát triển kinh tế - xã hội và môi
trường)
Góp phần làm giảm tổn thất sau thu hoạch trong nông sản, ổn định sản xuất và bảo tồn nguồn giống
cây trồng đặc sản của địa phương. Tăng thu nhập cho người dân, qua đó cũng sẽ góp phần ổn định
và phát triển kinh tế, an sinh xã hội.

29
30