Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com

4 Carbohydrate và chất làm ngọt mạnh

K. O'Donnell

4.1 Tổng quat

Việc sử dụng số lượng lớn và chất làm ngọt mạnh trong nước giải khát đã thay
đổi đáng kể trong 10–15 năm qua. Một số lý do đã gây ra sự thay đổi trong
công thức:

(1) cải tiến kỹ thuật trong sản xuất chất làm ngọt số lượng lớn với các cấu
hình carbohydrate khác nhau mang lại vị ngọt và đặc tính cảm giác
ngon miệng tương đương với đường với chi phí thấp hơn;
(2) bãi bỏ quy định đối với một số thị trường nước giải khát, cho phép sử
dụng kết hợp các chất tạo ngọt lớn và cường độ cao trong các sản
phẩm không dành cho người ăn kiêng;
(3) phát triển chất tạo ngọt - cải thiện chất lượng hương vị và số lượng
chất ngọt mạnh có sẵn cho các công thức nước giải khát;
(4) nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về việc ăn uống lành mạnh và
lo ngại về tỷ lệ mắc bệnh béo phì và bệnh tiểu đường loại 2 ngày càng
tăng ở thế giới phương Tây, dẫn đến ngày càng nhiều công thức chế
biến ít đường và giảm lượng đường.

Việc sử dụng chất làm ngọt carbohydrate trong nước trái cây và đồ uống đã
tăng lên kể từ thời của Thuyền trưởng Cook, khi đường được sử dụng để bảo
quản nước trái cây. Đường (sucrose) vẫn được coi là tiêu chuẩn 'vàng' để cung
cấp hương vị và cảm giác miệng. Chất làm ngọt dựa trên carbohydrate vẫn
chiếm thị phần lớn nhất trên thị trường chất làm ngọt toàn cầu và hiện chiếm
81% việc sử dụng chất tạo ngọt (Cosgrove, 2003). Hình 4.1 và 4.2 cho thấy sự
phân chia hiện tại trên toàn cầu và ở Hoa Kỳ của các chất tạo ngọt khác nhau.
Xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao chiếm ưu thế trong lĩnh vực nước giải
khát có đường chứa carbohydrate ở một số thị trường - đặc biệt là ở Hoa Kỳ.
Tuy nhiên, ở các thị trường khác, chẳng hạn như Châu Âu, việc sử dụng xi-rô
đường fructose cao (HFGS) bị hạn chế bởi hạn ngạch sản xuất, và nhiều loại
sản phẩm carbohydrate bao gồm sucrose, xi-rô glucose, fructose và xi-rô
fructose được sử dụng. .

4.2 Chất làm ngọt carbohydrate

Một số chất làm ngọt carbohydrate được sử dụng trong nước giải khát và
chúng cung cấp các thuộc tính khác nhau, bao gồm vị ngọt, cảm giác ngon
miệng, độ ổn định và trong một số trường hợp là màu sắc. Bảng 4.1 tóm tắt các
đặc tính của một số chất làm ngọt carbohydrate được, hoặc có thể được sử
dụng trong nước giải khát.
 CARBOHYDRATE VÀ INTENSE SWEETENERS 69

(Một)

Đường 49%
HFGS 32%
Saccharin 9%
Aspartame 7%
Acesulfame K 1%
Cyclamate 1%
Sucralose> 1%

(b)

Đường 37%
HFGS 54%
Aspartame 8,4%
Chất ngọt khác:
Acesulfame K 0,41%,
Sucralose 0,49%

Hình 4.1Thị trường chất ngọt ước tính (cơ sở độ ngọt tương đương): (a) toàn cầu (b) Hoa Kỳ.
Nguồn: Ajinomoto.

4.2.1 Sucrose

Sucrose được coi là tiêu chuẩn 'vàng' cho hương vị ngọt ngào. Nó được sản
xuất từ mía hoặc củ cải đường và có sẵn ở dạng tinh thể hoặc chất lỏng.
Sucrose là một disaccharide có trọng lượng phân tử là 342,31. Nó có sẵn ở
trạng thái rất tinh khiết và ở nhiều dạng vật chất khác nhau.

4.2.1.1 Sản xuất

Nước trái cây chiết xuất từ mía hoặc củ cải đường trải qua các bước tinh chế
tiếp theo, bao gồm kết tủa, hấp thụ, kết tinh và bay hơi, loại bỏ các chất không
đường và dần dần cô đặc dung dịch sacaroza. Bước cuối cùng là kết tinh đường
sucrose từ xi-rô. Hỗn hợp này của sucrose và rượu, được gọi là 'massecuite',
sau đó được ly tâm, và các tinh thể được rửa và làm khô đến độ ẩm 0,02% w /
w và được bảo quản (Beesley, 1990).
70 HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆĐỒ ĂN MỀM VÀ NƯỚC TRÁI CÂY

6
PH tối ưu = 4,2

60%tăng lên 3

Đơn vị độ
trong thời hạn sử dụng

0
1234567
độ pH

Hình 4.2Quản lý độ pH trong thời hạn sử dụng: Độ ổn định của Aspartame như một chức năng của
khoảng pH từ 1-7.
Nguồn: Ajinomoto Aspartame TechnicalBản tin (2003).

Bảng 4.1Tính chất của chất làm ngọt số lượng lớn

Chất tạo ngọt / Quan hệ Độ hòa Insulin- Caloric Phê duyệt cho Chất xơ
tan
cacbohydrat ngọt ngào (g / 100 g phụ thuộc giá trị
sử dụng trong sự chấp
mềm thuận
(Sucrose = 1) nước ở sự trao đổi (kcal / g) đồ uống
chất
20 ° C)
EUUSA EUHoa Kỳ
Sucrose 1 200 Vâng 4 N / AN / A  
Xi-rô glucoza 0,6 Higha Vâng 4 N / AN / A  
HFGS 0,9–1,0 Higha Vâng 4 N / AN / A  
Fructose 1,2–1,8 374,83 Không 4 N / AN / A  
FOS 0,3–0,6 75 Không 2 N / AN / A ✓✓
Inulin 0 10 Không 1 N / AN / A ✓✓
Polydextrose080No1YesYes ✓b
✓
Trehalose 0,45 40,8 Vân 4 Vân Vâng  
gC g
Tagatose 0,92 62.0 Khô 1,5 Khô Vâng  
a Độ hòa tan tốt, nhưng thay đổi theo các sản phẩm có thông số kỹ thuật khác nhau.

b Được chấp thuận

như chất xơ ăn kiêng ở Bỉ và Phần Lan.
c Đáp ứng glucose và insulin thấp hơn glucose.

Đường lỏng có sẵn dưới dạng dung dịch nước, thường ở 67% w / w (67 °
Brix) ở 20 ° C. Nó được sản xuất bằng cách hòa tan đường cát trong nước ở
nhiệt độ cao. Sau đó, sản phẩm có thể được tinh chế thêm bằng cách lọc carbon
và khử ion. Sau đó, nó có thể được xử lý thêm bằng cách sử dụng tia cực tím
(UV) để giảm ô nhiễm vi sinh vật.
 CARBOHYDRATE VÀ INTENSE SWEETENERS 71

4.2.2 Xi-rô glucose / xi-rô glucose có hàm lượng fructose cao

Xi-rô glucose, còn được gọi là xi-rô ngô ở Hoa Kỳ, được Ủy ban Châu Âu
(EC) định nghĩa là 'một dung dịch nước tinh chế, cô đặc của D (+) - glucose,
maltose và các polyme khác của D-glucose thu được bởi con - thủy phân một
phần tinh bột troll '(Howling, 1984). Xi-rô gluco lần đầu tiên được sản xuất
công nghiệp vào thế kỷ 19 bằng cách thủy phân tinh bột bằng axit. Axit
clohydric thường được sử dụng, vì axit sunfuric gây ra khói mù trong xi-rô do
sunfat không hòa tan. Nguồn tinh bột có thể khác nhau; ở Hoa Kỳ ngô được sử
dụng rộng rãi, trong khi ở các nơi khác trên thế giới, lúa mì, khoai tây và tinh
bột sắn cũng được sử dụng. Phương pháp thủy phân tinh bột bằng axit vẫn
được sử dụng cho đến ngày nay. Phương pháp này không cụ thể, nhưng nếu
các điều kiện được kiểm soát chặt chẽ,
Mức độ thủy phân được xác định bằng giá trị 'DE' hoặc 'tương đương
dextrose'.Tinh bột (không bị thủy phân) có DE bằng 0. Glucose hoặc dextrose,
là tinh bột đã bị thủy phân hoàn toàn, có DE là 100. Giá trị DE là tổng hàm
lượng đường khử của xi-rô, so với D (+) -glucose trên cơ sở chất khô. Khi DE
tăng, độ nhớt của xi-rô glucose giảm, do tỷ lệ các phân tử chuỗi ngắn hơn tăng
lên so với các chuỗi polysaccharide dài hơn. Trong ngành công nghiệp nước
giải khát, xi-rô glucose có giá trị DE trong khoảng 42–63 thường được sử
dụng.
Các enzyme cũng được sử dụng để thủy phân tinh bột thành xi-rô glucose,
và các enzyme này giúp kiểm soát mức độ cao hơn đối với lượng đường của
xi-rô tạo thành. Khả năng tận dụng của các enzym isomerase thương mại trong
những năm 1970, có khả năng chuyển glucose thành fructose, cho phép phát
triển đáng kể việc sản xuất xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao với mức
fructose là 42% và mức độ ngọt tương đương với sucrose. Sử dụng công nghệ
phân tách cho phép tinh chế thêm các sản phẩm này để tạo ra xi-rô đường
fructose 55%. Những loại xi-rô này được sử dụng nhiều trong ngành công
nghiệp nước giải khát, đặc biệt là ở Hoa Kỳ. Giờ đây, có thể điều chỉnh các
loại xi-rô với thành phần carbohydrate nhất định để tối ưu hóa sự kết hợp các
đặc tính cụ thể của các phần carbohydrate khác nhau.
Trong nước giải khát, xi-rô glucose được sử dụng để cung cấp vị ngọt và
cảm giác ngon miệng cho sản phẩm và đôi khi là các đặc tính sinh lý cụ thể
trong thể thao và nước tăng lực. Xi-rô glucoza ít ngọt hơn đáng kể so với các
dung dịch sacaroza tương ứng (glucoza có độ ngọt tương đối là 0,6), trừ khi
chúng có hàm lượng fructoza cao.

4.2.3 Fructose(levulose)

Fructose cũng có thể được sử dụng như một chất thay thế đường ở dạng tinh
thể hoặc xi-rô. Nó có mặt tự nhiên trong nhiều loại trái cây và trong mật ong,
nhưng về mặt thương mại, nó được sản xuất bằng cách sử dụng sucrose làm
nguyên liệu ban đầu. Sucrose lần đầu tiên được thủy phân thành
72 HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆĐỒ ĂN MỀM VÀ NƯỚC TRÁI CÂY

hỗn hợp glucozơ – fructozơ. Các monosaccharide glucose và fructose được

tách ra bằng phương pháp sắc ký và fructose sau đó được kết tinh.
Fructose là loại đường độc nhất trong số các loại đường được biết đến là
ngọt hơn sucrose. Trong dung dịch, fructose có thể tồn tại dưới dạng bốn hoặc
năm đồng phân, và độ ngọt tương đối của dung dịch phụ thuộc vào sự cân bằng
giữa các đồng phân pyranose ngọt hơn và các đồng phân furanose ít ngọt hơn,
lần lượt phụ thuộc vào các điều kiện như pH và nhiệt độ . Trong điều kiện
lạnh, dạng pyranose chiếm ưu thế và do đó, dung dịch fructose ngọt hơn (Chất
ngọt Danisco, 2003). Fructose có vị ngọt, sạch; nó cũng có tác dụng tổng hợp
với nhiều chất ngọt lớn và cường độ cao và thường được sử dụng ở mức độ
thấp để cải thiện mùi vị của một số chất tạo ngọt mạnh. Nó rất dễ hòa tan và
cũng tương đối hút ẩm, so với đường sucrose (Chất ngọt Danisco, 2003).
Fructose có một số đặc tính sinh lý thú vị. Nó là một loại đường
monosaccharide với hàm lượng năng lượng là 4 kcals / g (17 kJ / g) nhưng do
độ ngọt tăng lên nên có thể được sử dụng ở mức thấp hơn so với sucrose.
Fructose được cơ thể hấp thụ và chuyển hóa chậm, không phụ thuộc vào quá
trình sản xuất insulin, và không gây tăng nhanh glucose trong máu sau khi
uống. Do đó, nó thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường và cũng được sử dụng
trong đồ uống nhằm mục đích hoạt động như một nguồn năng lượng chậm
hơn, bền vững hơn. Do tác dụng hạn chế đối với đường huyết, nó là một chất
làm ngọt có chỉ số đường huyết thấp (so với đường glucose). Đây là một lĩnh
vực dinh dưỡng được quan tâm nhiều hơn và có thể là một yếu tố kích thích
việc sử dụng nhiều hơn fruc- tose trong đồ uống. Fructose cũng đã được chứng
minh là có tác dụng tăng cảm giác no so với các chất tạo ngọt khác (Spitzer và
Rodin, 1987).
Về mặt hóa học, fructose rất hoạt động và nó dễ dàng tham gia vào các
phản ứng maillard, có thể gây ra màu nâu trong một số sản phẩm. Nó có sẵn ở
dạng khan kết tinh và cũng có thể ở dạng xi-rô nồng độ cao.

4.3 Tổng quan - chất làm ngọt mạnh

Việc sử dụng các chất tạo ngọt mạnh trong nước giải khát đã tăng lên đáng kể
trong giai đoạn 1985–2004. Saccharin là chất tạo ngọt cường độ cao đầu tiên
được bán trên thị trường và việc sử dụng nó đã tăng lên trong Chiến tranh thế
giới thứ nhất do sự khan hiếm đường. Cyclamate gia nhập thị trường Anh
trong những năm 1960, nhưng bị cấm gây tranh cãi ở nhiều quốc gia vì nó
được cho là chất có khả năng gây ung thư.
Lệnh cấm cyclamate năm 1970 đã chấm dứt việc sử dụng hỗn hợp
saccharin / cyclamate trong nhiều thị trường nước giải khát. Hiệu quả của việc
này là thị trường nước giải khát ít calo vẫn còn nhỏ và tĩnh do chất lượng
hương vị kém của các sản phẩm có sẵn. Việc giới thiệu aspartame vào năm
1982–83 nói riêng và acesulfame K ở mức độ thấp hơn, vào thị trường nước
giải khát toàn cầu đã cải thiện đáng kể
 CARBOHYDRATE VÀ INTENSE SWEETENERS 73

chất lượng mùi vị của công thức nước giải khát không đường. Sau đó là một
thời kỳ phát triển nhanh chóng trong lĩnh vực calo thấp. Việc sử dụng chất làm
ngọt mạnh trong nước giải khát đã được thúc đẩy mạnh mẽ hơn nữa ở thị
trường Anh khi, vào năm 1995, yêu cầu về mức carbohydrate tối thiểu là 4,5 °
Brix trong các sản phẩm không có hàm lượng calo thấp đã bị loại bỏ. Các sản
phẩm đã được cải tiến để kết hợp sự pha trộn giữa chất làm ngọt mạnh và hàm
lượng chất ngọt carbohydrate thấp (khoảng 0,5–3,0 ° Brix) để tiết kiệm chi phí
mà không ảnh hưởng đến chất lượng hương vị. Theo thời gian, và khi việc sử
dụng các chất tạo ngọt mạnh được mở rộng, việc tối ưu hóa hỗn hợp chất tạo
ngọt được kết hợp để mang đến những sản phẩm có hương vị tuyệt vời. Hiện
tại, tại thị trường Anh, 50% đồ uống có chứa chất ngọt mạnh, mặc dù thị
trường dành cho người ăn kiêng chỉ chiếm 25% tổng số (Cosgrove, 2003). Ở
vương quốc Anh,
Việc hài hòa các Quy định về chất tạo ngọt của EU vào năm 1994 (94/35 /
EC; được sửa đổi vào năm 1996 - 96/83 / EC) đã chứng kiến sự chấp thuận đối
với aspartame và acesulfame K được mở rộng trên toàn Liên minh Châu Âu và
việc đưa cyclamate trở lại thị trường Anh. Năm 2002, sucralose được chấp
thuận sử dụng tại Vương quốc Anh - lần đầu tiên nó được đưa vào thị trường
Châu Âu. Năm 2004, sự chấp thuận của sucralose đã được mở rộng trên toàn
EU.
Các nhà sản xuất công thức ở hầu hết các thị trường hiện nay đều có sẵn nhiều
loại chất tạo ngọt để sử dụng một mình hoặc kết hợp. Như Hình 4.1 và 4.2 cho
thấy, các chất tạo ngọt mạnh chính được sử dụng trong nước giải khát ngày nay là
acesulfame K, aspartame, saccharin vàcyclamate. Hiện nay ít quan trọng hơn về
mặt thương mại (vì chúng mới có mặt trên thị trường hoặc vì chúng chưa được
sử dụng nhiều trong nước giải khát), nhưng vẫn được chấp thuận sử dụng trong
nước giải khát ở một số thị trường, là thaumatin, neohesperidin dihy-
drochalcones, alitame, stevioside , sucralose và neotame.

4.3.1 Phê duyệt chất tạo ngọt

Các chất tạo ngọt cường độ cao chính hiện được phép sử dụng ở các thị trường
lớn của Châu Âu và Hoa Kỳ không phải tự nhiên và phải trải qua thủ tục phê
duyệt phụ gia thực phẩm. Trong Liên minh Châu Âu, việc phê duyệt được
kiểm soát bởi Ủy ban EU, với mục đích đạt được sự hài hòa giữa các quốc gia
thành viên. Hệ thống hiện tại cho phép phê duyệt quốc gia tạm thời (và đây là
cơ chế mà sucralose được chấp thuận ở Vương quốc Anh). Điều này lại cho
phép các quốc gia EU khác có thời gian để xem xét dữ liệu và phê duyệt hoặc
từ chối từng sản phẩm trong một khoảng thời gian cụ thể. Trong Liên minh
Châu Âu, các chất tạo ngọt được phê duyệt được gán số 'E' và cũng có thể
được chỉ định mức sử dụng tối đa trong một ứng dụng cụ thể (ví dụ: nước
ngọt).
Khi ấn định mức sử dụng tối đa, các cơ quan quản lý sẽ tính đến lượng chất
ngọt có khả năng ăn vào trong các nhóm dân cư khác nhau và mức 'có thể chấp
nhận được của nó
74 HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆĐỒ ĂN MỀM VÀ NƯỚC TRÁI CÂY

Bảng 4.2Các đặc tính sinh lý và điều hòa của chất làm ngọt mạnh

Chất tạo ngọt CaloricNutritiveADIApproval Sự chấp thuậnMax.Relative

Giá trị E-Number (g / l) (mg / kg bw) trongEUin Mức độ
sử dụng của Hoa Kỳ, độ ngọt b
(kcal / g) (ppm) Một

Acesulfame K 950 270 0 Khôn 9 Vâng Có GMP 350 200

g
Aspartame 951 10 4 Vâng 40 Vâng Có GMP 600 200
Cyclamate 952 200 0 Khôn 7 Vâng Không 250 35
g
Saccharin 954 3.700 0 Khôn 2,5 Vâng Có GMP 80 400
g
(muối natri)
Stevioside Không 1,2 0 Khôn N/A Không Không N/A 70–300
g
đã được
phê duyệt
Sucralose 955 280 0 Khôn 15 Ở Anh Có GMP 300 450
g
Alitame N/A 131 1,4 Vâng 0,1 Không Không N/A 2000
Neotame N/A 12,6 0 Vâng Không Không Có GMP N / A 8000
giao
NeoDHC 959 0,5 0 Khôn 5 Vâng Không 30 300–600
g
Muối của 951,950 23 2,56 Vâng --C Ở Anh ––D ––E 350
aspartame– và NL
acesulfame
a Trong nước giải khát ở Liên minh Châu Âu.

b 5% tương đương; sacaroza = 1.

c ADI được bảo hiểm

bởi ADI cho các bộ phận cấu thành (tức là aspartame và acesulfame).
d Không bắt buộc vì aspartame và acesulfame được chấp thuận.

e Mức tối đa không được vượt quá mức tối đa cho các bộ phận cấu thành.

lượng hàng ngày '(ADI). ADI này của chất tạo ngọt (và các chất phụ gia thực
phẩm khác) là lượng ước tính của sản phẩm được biểu thị bằng miligam trên
kg trọng lượng cơ thể có thể được tiêu thụ mỗi ngày trong suốt cuộc đời mà
không có bất kỳ tác hại nào. Mức ADI do Ủy ban chuyên gia hỗn hợp của
FAO / WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) đặt ra sau khi xem xét dữ liệu
độc chất được tạo ra từ các thử nghiệm thức ăn chăn nuôi. Nói chung, ADI
được đặt ở một phần trăm của mức ăn vào không có tác dụng có hại. Mức ADI
đối với các chất tạo ngọt mạnh được đưa ra trong Bảng 4.2.
Tại Hoa Kỳ, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) đánh giá
mức độ an toàn và phù hợp của các chất tạo ngọt mới tiềm năng, đưa ra trạng
thái GRAS (thường được công nhận là an toàn) cho các sản phẩm được coi là
an toàn và phù hợp để sử dụng trong thực phẩm. Ngoài ra, FDA có thể đưa ra
trạng thái 'thực hành sản xuất tốt' (GMP), có nghĩa là không có giới hạn trên
cho việc sử dụng các thành phần này.

4.3.2 Ghi nhãn

Ở Vương quốc Anh, chất làm ngọt mạnh có thể được mô tả trên danh sách thành
phầnlà 'Chất tạo ngọt (tên)' (ví dụ: 'Chất tạo ngọt aspartame') hoặc 'chất tạo
ngọt E-number'
 CARBOHYDRATE VÀ INTENSE SWEETENERS 75

(ví dụ: 'Chất tạo ngọt E951'). Nhãn phải làm rõ cho người tiêu dùng biết rằng
sản phẩm có chứa chất tạo ngọt và có chữ 'có chất tạo ngọt' gần với định nghĩa
bán hàng. Hỗn hợp chất tạo ngọt và đường nên có 'đường và chất làm ngọt' gần
với mệnh giá bán hàng. Các sản phẩm có chứa aspartame phải có thông báo bổ
sung 'chứa nguồn phenylalanin' (Quy định Ghi nhãn Thực phẩm của EU,
1996).

4.3.3 Chất làm ngọt mạnh chính được sử dụng trong nước giải khát

Các đặc tính sinh lý và điều hòa của một số chất tạo ngọt mạnh được đưa ra
trong Bảng 4.2.

4.3.3.1 Acesulfame K
Acesulfame K là tên chung của muối kali của 6-metyl-1,2,3- oxathiazine-4
(3H) -one-2,2, dioxide. Sản xuất bằng hóa chất dẫn xuất từ axit axetoacetic. Nó
là một sản phẩm kết tinh màu trắng, không hút ẩm. Khả năng hòa tan trong
nước tốt. Độ ngọt tương đối của acesulfame K thay đổi từ 100 đến 200, tùy
thuộc vào nồng độ và ứng dụng (Von Rymon Lipinsky, 1985).
Thành phần này có vị ngọt nhanh với hậu vị đắng rõ rệt, dễ nhận thấy hơn ở
nồng độ cao. Sự kết hợp của acesulfame K và aspartame là hiệp đồng về cường
độ ngọt và chất lượng ngọt khi so sánh với acesulfame K một mình. Sức mạnh
tổng hợp cũng đã được báo cáo với cyclamate, glucose, fructose, sucrose và
sucralose (Nutrinova, 2003; Von Rymon Lipinsky & Huddard, 1983). Sức
mạnh tổng hợp âm (tức là sự bổ sung) xảy ra với sự kết hợp acesulfame K /
saccharin.
Tính ổn định của acesulfame K rất tốt trong hầu hết các điều kiện chế biến
và bảo quản thực phẩm. Nói chung, nó không có vẻ phản ứng với các thành
phần nước giải khát khác. Tuy nhiên, việc bao gồm các ion kali thông qua việc
bổ sung acesulfame K nên được tính đến khi lựa chọn các chất tạo màng (Von
Rymon Lipinsky, IC thông tin cá nhân 1988).
Mức sử dụng tối đa trong nước giải khát trong Liên minh Châu Âu là 350
mg / l và do đó, nó phải được kết hợp với các chất tạo ngọt khác để đạt được
mức độ ngọt tương đương 10 ° Brix. Acesulfame K được bài tiết dưới dạng
không đổi ra khỏi cơ thể, chủ yếu qua nước tiểu. Nó không gây ăn mòn và có
ADI là 9 mg / kg thể trọng (Renwick, 1983).

4.3.3.1.1 Phân tích. HPLC là phương pháp ưa thích để phân tích acesulfame
K với việc phát hiện trong dải UV (Von Rymon Lipinsky, 1985).

4.3.3.1.2 Sử dụng trong nước giải khát. Việc sử dụng acesulfame K trong
nước giải khát phần lớn là kết hợp với một hoặc nhiều chất làm ngọt mạnh
khác, đặc biệt là aspartame.
76 HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆĐỒ ĂN MỀM VÀ NƯỚC TRÁI CÂY

 Đường ace K được sử dụng làm phụ gia thực phẩm chế

biến và cả việc nấu ăn tại nhà:
 Được sử dụng trong đồ uống có ga và không ga, nước
trái cây, các sản phẩm sữa, món tráng miệng, bánh kẹo,
mứt, kẹo cao su, hoa quả ngâm đường, rượu vang, món
ăn vặt, chè và nước sốt, ngũ cốc ăn sáng và nhiều hơn
nữa.
 Là thành phần phổ biến trong các sản phẩm dược
phẩm, vitamin, kem đánh răng và nước súc miệng.
Nước uống có cồn cũng có thể chứa Acesulfame K.
 Vì tính ổn định của nó, không bị biến tính ở nhiệt độ cao
nên nó thường được sử dụng trong các thực phẩm
nướng, nấu ở nhiệt độ khá cao

4.3.3.2 Aspartame
Aspartame là tên chung của N-α-aspartyl-L-phenylalanin metyl este. Nó bao
gồm hai axit amin, axit L-aspartic và L-phenylalanin, được tham gia bằng một
liên kết metyl este. Nó được phát hiện vào năm 1965 bởi J. Schlatter tại Phòng
thí nghiệm GD Searle. Nó là một sản phẩm kết tinh màu trắng và độ hòa tan
của nó trong nước là 10 g / l ở 20 ° C; con số này tăng lên ở nhiệt độ cao và
trong điều kiện axit (Ajinomoto Aspartame Technical Bulletin, 2003). Nó ít
hòa tan trong các dung môi khác.
Vị ngọt của aspartame tương tự như vị ngọt của sucrose (Ripper và cộng
sự, 1985). Nó ngọt gấp khoảng 200 lần so với đường sucrose. Nó có tác dụng
hiệp đồng với saccharin, cyclamate, stevioside, acesulfame K và nhiều loại
đường, đặc biệt là fructose, nhưng có ít độ ngọt đồng bộ với sucralose.
Mức sử dụng tối đa trong nước giải khát trong Liên minh Châu Âu là 600
mg / l, có nghĩa là, không giống như hầu hết các chất làm ngọt mạnh khác, nó
có thể được sử dụng làm chất tạo ngọt duy nhất trong nước giải khát.

4.3.3.2.1 Sự ổn định. Aspartame được tạo thành từ các axit amin và do đó,
không có gì ngạc nhiên khi bị phân hủy trong điều kiện nhiệt độ cao và độ pH
quá cao. Điều này dẫn đến mất độ ngọt tương ứng. Các yếu tố quan trọng quyết
định tốc độ phân hủy của aspartame trong nước giải khát là độ pH, nhiệt độ, độ
ẩm và thời gian.

4.3.3.2.2 Quản lý độ ổn định của đồ uống có chứa aspartame

độ pHĐộ pH tối ưu cho sự ổn định của aspartame là 4,3. Công thức nước giải
khát càng gần với mức này càng tốt. Trong thực tế, nhiều loại đồ uống có chứa
aspartame có độ pH trong khoảng 3,0–3,7. Những thay đổi nhỏ về mức độ pH
để tiến gần đến mức pH tối ưu có thể có tác động rất đáng kể đến sự ổn định,
như có thể thấy trong Hình 4.2.
Nhiệt độẢnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt độ cực cao (UHT) đối với độ
ổn định của măng là rất ít, với tổn thất trong khoảng 0,5–5% (Shazer và cộng
 CARBOHYDRATE VÀ INTENSE SWEETENERS 77
sự, 1988).

4.3.3.2.3 Tối ưu hóa độ ổn định của hỗn hợp aspartame / acesulfame K. Đồ

uống sử dụng hỗn hợp aspartame thường có thể đạt được độ ổn định tuyệt vời,
nếu được pha chế theo công thức
 78 HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆĐỒ ĂN MỀM VÀ NƯỚC TRÁI CÂY

140

120 440 ppm @

280 ppm @ 11 acesulfame K: 89 aspartame
50 acesulfame K: 50 aspartame APM @ 580
100
Độ ngọt tương đương đường

Sản phẩm
(Một)80 Sản phẩm (b)
500 ppm
400 ppm
60 300 ppm
200 ppm
40
20252 ppm@362 ppm @
56 acesulfame K: 44aspartame14 acesulfame K: 86 aspartame

100% acesulfame K
Kết hợp APM: 100% aspartame
AceK

Hình 4.3Tối ưu hóa hỗn hợp aspartame / acesulfame K.

một cách chính xác. Dữ liệu được vẽ trong Hình 4.3 cho thấy sức mạnh tổng
hợp giữa aspartame và acesulfame K. Lấy hai sản phẩm:
Sản phẩm (a) là sự pha trộn 50: 50 của aspartame: acesulfame K để tận dụng
tối đa sức mạnh tổng hợp giữa hai chất tạo ngọt. Tổng mức chất ngọt là 280
ppm.
Sản phẩm (b) là sự pha trộn 90: 10 của aspartame: acesulfame K để tạo ra độ
ngọt tương đương với (a). Tổng mức chất ngọt là 440 ppm.
Theo thời gian, aspartame bị phân hủy và khi các sản phẩm được phân tích lại,
sản phẩm (a) bây giờ chứa hỗn hợp của 141 ppm acesulfame K và 111 ppm
aspartame và sẽ mất đi một lượng ngọt đáng kể do
(1) mất vị ngọt của aspartame do quá trình thoái hóa;
(2) mất sức mạnh tổng hợp, vì chúng ta đã di chuyển xuống đường cong sức
mạnh tổng hợp.
Sản phẩm (b) cũng được phân tích lại. Một lần nữa, nó đã mất đi một số
aspartame và còn lại 50 ppm acesulfame K và 311 ppm aspartame, nhưng tác
động đến độ ngọt cảm nhận thấp hơn bởi vì, mặc dù vị ngọt đã bị mất do sự
thoái hóa của aspartame, điều này đã được bù đắp bằng sức mạnh tổng hợp lớn
hơn giữa acesul - danh tiếng K và aspartame. Trong trường hợp này, chúng ta
đang di chuyển lên đường cong tổng hợp khi aspartame suy giảm.
Tóm lại, để tối đa hóa độ ổn định của hỗn hợp aspartame / acesulfame K
trong nước giải khát, hãy lập công thức ở phía bên phải của đường cong tổng
hợp. Đây cũng là một ví dụ về cách phân tích mức độ chất ngọt trong một loại
nước ngọt có thể không phải lúc nào cũng đưa ra phản ánh chính xác về độ
ngọt / khả năng chấp nhận được của một loại đồ uống.
Trong đồ uống khô, aspartame ổn định trong vài năm. Phân tích
aspartamenói chung là của HPLC (MacArthur và cộng sự, 2002).
 CARBOHYDRATE VÀ INTENSE SWEETENERS 79

4.3.3.2.4 Sự trao đổi chất. Aspartame được cơ thể chuyển hóa thành hai axit
amin và metanol. Các sản phẩm thủy phân này được cơ thể xử lý theo cách
tương tự như axit aspartic, L-phenylalanin và metanol từ các loại thực phẩm
thường dùng khác. Nó không bổ sung gì mới cho chế độ ăn uống.

4.3.3.2.5 Phenylketon niệu. Phenylketon niệu (PKU) là một tình trạng di

truyền mà người mắc phải không có khả năng chuyển hóa axit amin thiết yếuL-
phenylalanin. Họ hấp thụ axit amin này từ bất kỳ nguồn nào (ví dụ như sữa, rau-
etables, thịt và aspartame) phải được kiểm soát chặt chẽ từ lúc mới sinh đến
khi trưởng thành. Chính vì lý do này mà một sản phẩm có chứa aspartame yêu
cầu ghi rõ nó 'chứa một nguồn phenylalanin' trên bao bì.
Aspartame không gây ăn mòn và giống như tất cả các axit amin và các sản
phẩm protein, có giá trị calo là 4 kcal / g. Tuy nhiên, do mức độ nó được sử
dụng quá thấp, nên đóng góp của nó vào giá trị calo của nước giải khát là
không đáng kể.

4.3.3.2.6 Quy định. Aspartame được phép sử dụng trên toàn thế giới ở tất cả
các thị trường lớn. Nó có ADI là 40 mg / kg bw, cao hơn đáng kể so với các
chất tạo ngọt khác. Thật trớ trêu rằng, trong lịch sử, chất tạo ngọt này từng là
chủ đề của các cáo buộc về tác dụng phụ đối với sức khỏe. Các bằng chứng
được đưa ra phần lớn là mang tính giai thoại và được thu thập và quảng bá qua
internet hoặc báo chí. Các nghiên cứu được đồng nghiệp kiểm soát về mặt
khoa học đã liên tục không liên kết được việc tiêu thụ aspartame, thậm chí ở
mức độ lạm dụng, với các tác dụng phụ đối với sức khỏe. Đánh giá gần đây
nhất, trong số hơn 500 nghiên cứu và báo cáo về aspartame do Ủy ban Khoa
học về Thực phẩm (SCF) thực hiện, đã kết luận rằng
Aspartame là chất độc nhất trong số các chất tạo ngọt mạnh ở chỗ có thể so
sánh việc hấp thụ các bộ phận của nó với các chất tương tự từ thực phẩm tự
nhiên. Rõ ràng rằng việc tiêu thụ aspartame chỉ là một nguồn phụ của axit
aspartic, phenylalanin hoặc metanol trong chế độ ăn. (SCF, 2002)
4.3.3.2.7 Muối của aspartam và acesulfame. Hiện đã có muối aspartam và
acesul- nổi tiếng. Sản phẩm là sự kết hợp hóa học của aspartame và acesulfame
theo tỷ lệ 64: 36 trên cơ sở trọng lượng. Sản phẩm này đã được cấp phép quốc
gia tạm thời trong 2 năm ở Vương quốc Anh (Số 1182 của Công cụ luật định
năm 2003). Nó cũng được chấp thuận tạm thời ở Hà Lan (Staatscourant, 17
tháng 7 năm 2002), và nó có thể được sử dụng ở Hoa Kỳ, Canada, Trung
Quốc, Mexico và Nga. Năm 2004, sửa đổi Quy định về chất tạo ngọt của EU
đã mở rộng sự chấp thuận cho tất cả các thị trường EU. Trong dung dịch, muối
bị vỡ ra để tạo thành aspartam và acesulfame. Độ ngọt tương đối là 350 (HSC,
2003).

4.3.3.3 Alitame
Alitame là tên chung của L-α-aspartyl-N- (2,2,4,4-tetramethyl-3- thetanyl) -D-
alaninamide hydrat. Pfizer được cấp bằng sáng chế cho chất tạo ngọt vào năm
1980 (Pfizer, 1980). Nó là một dạng bột kết tinh màu trắng, không hút ẩm, có
khả năng hòa tan tốt trong
 80 HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆĐỒ ĂN MỀM VÀ NƯỚC TRÁI CÂY

nước. Alitame ngọt gấp khoảng 2000 lần đường sucrose (tương đương 10%).
Chất lượng hương vị tương tự như của sucrose và aspartame.
Alitame là một dẫn xuất axit amin và do đó, không hoàn toàn ổn định. Nó
thủy phân trong điều kiện axit, nhưng ổn định hơn aspartame trong điều kiện
kim loại (Pfizer, 1987). Alitame được chuyển hóa và hấp thu một phần ở người
và được bài tiết dưới dạng hỗn hợp các chất chuyển hóa của nó và alitame
không thay đổi (Pfizer, 1987).
Giá trị calo của alitame là 1,4 cal / g. JECFA đã chỉ định một ADI của
0,1 mg / kg thể trọng. Ủy ban về chất độc (COT) ADI là 0,3 mg / kg bw.
Alitame hiện được phép sử dụng trong thực phẩm ở Trung Quốc và Úc. Đệ
trình để được phê duyệt đã được thực hiện cho FDA. Ở Châu Âu, một bản đệ
trình sẽ được đệ trình lên Ủy ban EU và cũng sẽ tìm kiếm sự chấp thuận tạm
thời ở Vương quốc Anh thông qua Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm
(Koivistoinen, 2003).

4.3.3.4 Cyclamate
Với tên chung là cyclohexylsulphamate, chất tạo ngọt này được phát hiện vào
năm 1937 bởi Michael Sveda tại Đại học Illinois. Muối natri là dạng được sử
dụng phổ biến nhất. Nó là một dạng muối tinh thể màu trắng, có độ hòa tan tốt.
Độ ngọt tương đối của cyclamate tương đối thấp, khoảng 35, trong hầu hết các
hệ thống thực phẩm (Bakal, 1983). Chất lượng hương vị của cyclamate như
một chất làm ngọt duy nhất có thời gian khởi phát chậm và có thể có dư vị ngọt
/ chua ở nồng độ cao (Franta và cộng sự, 1986). Chất lượng độ ngọt được cải
thiện đáng kể khi kết hợp với các chất tạo ngọt khác. Cyclamate có tác dụng
hiệp đồng với acesulfame K (Von Rymon Lipinsky, 1985), aspartame (Searle,
1971), saccharin (Von Rymon Lipinsky, 1987) và sucralose (Tate & Lyle Plc,
2002).
Cyclamate ổn định trong các điều kiện có thể gặp trong nước giải khát,
nghĩa là, khoảng pH từ 2–7, phương pháp xử lý tiệt trùng và tiệt trùng. Phân
tích thường sử dụng HPLC. Do sự khác biệt về hóa học giữa cyclamate và các
chất tạo ngọt mạnh khác, cyclamate yêu cầu tạo dẫn xuất trước khi phân tích
bằng HPLC (MacArthur et al., 2002).
Cyclamate không gây cario và không calo (Bakal, 1983). Phần lớn mọi
người chuyển hóa ít hơn 10% lượng cyclamate ăn vào. Tuy nhiên, có khoảng
47% dân số có khả năng chuyển hóa 20–85% cyclamate (thông qua hệ vi sinh
đường ruột) thành cyclohexylamine, dưới dạng nó được bài tiết (Kasman &
Primack, 1985; Renwick, 1985; TNO BIBRA, 2000 ).
Trong lịch sử, cyclamate được sử dụng trong nước giải khát ở Hoa Kỳ từ
năm 1958 và ở Vương quốc Anh từ năm 1964, kết hợp với saccharin. Vào năm
1969, nó đã bị cấm ở Hoa Kỳ để sử dụng trong thực phẩm có mục đích chung
trên cơ sở các nghiên cứu cho thấy nó có thể gây ra khối u bàng quang ở động
vật thí nghiệm. Một số quốc gia khác, bao gồm cả Vương quốc Anh, cũng làm
theo. Lệnh cấm đối với cyclamates đã gây tranh cãi và nghiên cứu ban đầu về
chuột đã bị chỉ trích nặng nề. Các nghiên cứu tiếp theo về tính an toàn đã liên
quan đến cyclohexylamine (
 CARBOHYDRATE VÀ INTENSE SWEETENERS 81

chất chuyển hóa chính của cyclamate) trong bệnh cao huyết áp (Eichelbaum et
al., 1974), teo tinh hoàn ở chuột (Mason & Thompson, 1977) và thúc đẩy ung
thư (Hicks, et al., 1975).
Cho đến nay, FDA đã từ chối dỡ bỏ lệnh cấm đối với cyclamate, bất chấp
một số kiến nghị từ Phòng thí nghiệm Abbot. Cyclamate được phép ở Liên
minh Châu Âu và được sử dụng trở lại ở Vương quốc Anh thông qua Quy định
hài hòa về chất làm ngọt của EU năm 1991. Việc sử dụng cyclamate trong
ngành công nghiệp nước giải khát của Vương quốc Anh hầu như không tồn tại
sau 10 năm kể từ khi được phê duyệt lại.
Cyclamate được phép sử dụng ở hơn 25 quốc gia. JECFA đã tăng gấp ba lần
ADI củacyclamate xuống 0–11 mg / kg bw vào năm 1982. Năm 2001, con số
này giảm xuống còn 0–7 mg / kg bw do lo ngại về việc tiêu thụ quá mức của
một số nhóm dân cư. Mức sử dụng tối đa của EU trong nước giải khát là 250
mg / l. Do đó, cyclamate chỉ có thể đóng góp một tỷ lệ tương đối nhỏ trong
tổng độ ngọt của một loại nước giải khát. Cyclamate được sử dụng rộng rãi ở
một số nước Châu Âu, thường ở mức thấp như một phần của hỗn hợp ba hoặc
bốn chiều kết hợp với aspartame,
acesulfame K và saccharin.

4.3.3.5 NeohesperidinDihydrochalcone
Neohesperidin dihydrochalcone (NeoDHC) là một hợp chất phenol được điều
chế từ flavanones naringin và neohesperidin đắng của cam quýt (Horowitz &
Gentili, 1985). NeoDHC là một chất rắn màu trắng với độ hòa tan trong nước
là 0,5 g / l, tăng theo nhiệt độ, nhưng mức độ sử dụng thấp, đủ cho hầu hết các
ứng dụng.
Độ ngọt tương đối của NeoDHC được báo giá ở mức 250–1300 tùy thuộc
vào nồng độ (Horowitz & Gentili, 1985). Hương vị của nó được đặc trưng bởi
thời gian bắt đầu chậm và dư vị cam thảo kéo dài. Đây là một hạn chế lớn
trong việc sử dụng nó trong các ứng dụng nước giải khát. Tuy nhiên, NeoDHC
có một số đặc tính che mùi vị thú vị và đã được sử dụng ở mức rất thấp (6–12
ppm) để che đi vị đắng trong nước trái cây (Horowitz và Gentili, 1985).
Tính ổn định của NeoDHC là tốt trong nhiều quy trình và điều kiện bảo
quản tồn tại trong sản xuất nước giải khát. Ở Liên minh châu Âu, nó được thực
hiện thông qua Quy định về chất tạo ngọt trong thực phẩm năm 1994, với mức
sử dụng tối đa trong nước giải khát là 30 mg / l. Nó được gán số E-959. Nó
không được phép sử dụng ở Hoa Kỳ. Việc sử dụng trong nước giải khát bị hạn
chế bởi mùi vị của nó.

4.3.3.6 Sucralose
Sucralose là tên chung của 4,1 ', 6'-trichloro-4,1', 6'-trideoxygalactosucrose,một
dẫn xuất hóa học của sacaroza. Nó là một loại bột tinh thể màu trắng có khả
năng hòa tan tốt và cho thấy sự ổn định rất tốt ở dạng ướt và khô trong một loạt
các điều kiện chế biến và bảo quản. Ở nhiệt độ cao, sự phân hủy chậm có thể
xảy ra, dẫn đến sự thay đổi màu sắc từ trắng sang nâu (Jenner, 1988).
 82 HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆĐỒ ĂN MỀM VÀ NƯỚC TRÁI CÂY

Chất lượng ngọt của sucralose tương tự như của sucrose. Sucralose thể hiện
sự hiệp đồng với acesulfame K, cyclamate, saccharin và stevioside (Tate &
Lyle Plc, 1985a, 1986). Nó không có tác dụng hiệp đồng với đường sucrose và
ít thể hiện sự hiệp đồng về cường độ ngọt với aspartame. Tuy nhiên, chất
lượng ngọt của sucralose có thể được cải thiện trong cola bằng cách trộn với
aspartame (Tate & Lyle Plc, 1985b).
Sucralose không được chuyển hóa bởi các loài động vật có vú và được cơ
thể hấp thu kém. JECFA đã chỉ định ADI là 15 mg / kg bw. Sucralose đã được
chấp thuận tại Hoa Kỳ vào tháng 4 năm 1998 để sử dụng trong nhiều ứng dụng
thực phẩm, bao gồm cả nước giải khát. Vào tháng 8 năm 1999, phê duyệt này
đã được mở rộng thành phê duyệt 'GMP' đầy đủ. Tại Vương quốc Anh, nó đã
được chấp thuận tạm thời vào ngày 15 tháng 3 năm 2002 (Văn bản luật 379
của Vương quốc Anh). Năm 2004, sucralose được thêm vào danh sách các chất
tạo ngọt được phép sử dụng của EU.
Cho đến nay, việc sử dụng sucralose trong nước giải khát ở các thị trường
mà nó được chấp thuận là tương đối hạn chế. Đã có một số buổi ra mắt tại Hoa
Kỳ liên quan đến các thương hiệu vừa và nhỏ. Tại Vương quốc Anh, vào thời
điểm viết bài, chỉ có một số ít nước giải khát tương đối nhỏ đã chuyển đổi
thành sucralose.

4.3.3.7 Neotame
Neotame là tên chung của N- [N- (3,3-dimethylbutyl) -L-α-aspartyl] -L-
phenylalanin-1-metyl este. Nó là một dẫn xuất của aspartame và là một loại bột
màu trắng. Nó ngọt hơn sucrose khoảng 8000 lần và do đó, được sử dụng ở
mức độ cực thấp trong nước giải khát (ví dụ 6 ppm trong cola) (Prakash et al.,
2002).
Neotame được đặc trưng bởi vị ngọt đậm với hậu vị cam thảo kéo dài, điều
này dễ nhận thấy hơn khi nó được sử dụng làm chất ngọt duy nhất hoặc ở mức
độ cao. Sự kết hợp với các chất tạo ngọt lớn và cường độ cao khác sẽ cải thiện
chất lượng hương vị. Nói chung, các sản phẩm có thể chấp nhận được có thể
được tạo ra mà không cần cải tiến lớn bằng cách sử dụng tới 25% chất tạo ngọt
do neotame cung cấp (Công ty NutraSweet, 2003).
Neotame là một amindẫn xuất axit và do đó, bị thủy phân trong điều kiện
pH thấp hoặc cao. Độ ổn định của nó sẽ là một hàm của pH, nhiệt độ và thời
gian. Phạm vi pH tối ưu tương tự như đối với aspartame: pH 3,2–4,5. Ở dạng
khô neotame là ổn định. Các sản phẩm có chứa neotame và được xử lý trong
thời gian ngắn ở nhiệt độ cao (HTST) không cho thấy sự suy giảm đáng kể của
neotame (The NutraSweet Company, 2003).
Neotame được báo cáo là có một số đặc tính làm tăng hương vị của bạc hà.
Nó được cơ thể chuyển hóa nhanh chóng, tạo ra neotame đã khử este và một
lượng nhỏ metanol. Nó không tích tụ trong cơ thể và được thải trừ qua nước
tiểu và phân. Do cấu trúc của nó, L-phenylalanin không phải là chất chuyển
hóa và do đó, không cần tuyên bố PKU (phenylketonuria). Không có ADI nào
được chỉ định (Công ty NutraSweet, 2003).
 CARBOHYDRATE VÀ INTENSE SWEETENERS 83

Tại Hoa Kỳ, FDA đã cấp phép sử dụng chung cho neotame như một chất
làm ngọt và tăng hương vị vào tháng 7 năm 2002. Tại thời điểm viết bài, nó
cũng được chấp thuận ở Úc, New Zealand, Trung Quốc, Mexico, Costa Rica
và Puerto Rico. Neotame đã được đệ trình lên EU SCF vào năm 2001 để đánh
giá và cho đến nay vẫn chưa có đánh giá nào được công bố. Ba Lan đã chấp
thuận tạm thời cho neotame và nó cũng được chấp thuận ở Cộng hòa Séc và
Romania.

4.3.3.8 Saccharin
Saccharin là tên chung của 1,2-benzisothiazolin-3-one-1,1-dioxide và đã được
sử dụng trong hơn 100 năm, kể từ khi Fahlberg và Remsen phát hiện ra nó vào
năm 1879 và bằng sáng chế sản xuất đầu tiên được cấp vào năm 1885.
Saccharin là một sản phẩm kết tinh màu trắng; muối natri của saccharin là dạng
được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất nước giải khát. Độ hòa tan là
tuyệt vời và độ ổn định trong các điều kiện chế biến thực phẩm và đồ uống
cũng rất tuyệt vời.
Saccharin có độ ngọt tương đối từ 300–500. Thành phần hương vị bị hoen
ố bởi dư vị kim loại đắng, rõ ràng hơn ở nồng độ cao. Cũng như vị đắng của
acesulfame K, một số cá nhân dường như nhạy cảm với điều này hơn những
người khác (Bartoshuk, 1979). Một số sản phẩm đã được sử dụng làm chất che
phủ cho vị đắng của saccharin, bao gồm đường fructose và gluconat (Bằng
sáng chế Hoa Kỳ, 1979), tartarates (Bằng sáng chế của Anh, 1975),
ribonucleotide (Bakal, 1987), đường, rượu đường (Hyvonen và cộng sự, 1978 )
và các chất làm ngọt mạnh khác.
Hợp lực xảy ra với fructose (Hyvonen và cộng sự, 1978), aspartame, cycla-
mate (Bakal, 1987) và sucralose (Tate & Lyle Plc, 1986). Sức mạnh tổng hợp
âm (tức là sự triệt tiêu) xảy ra với hỗn hợp acesulfame K. Phân tích saccharin
thường được thực hiện bằng phương pháp HPLC (Hahn & Gilikson, 1987)
hoặc phương pháp đo quang phổ (Ramappa & Nayak, 1983).
Saccharin được bài tiết ra khỏi cơ thể dưới dạng không đổi qua nước tiểu
(Renwick,Năm 1985). Saccharin được chấp thuận rộng rãi trên toàn thế giới để
sử dụng trong thực phẩm. Tuy nhiên, đã có một số nỗ lực cấm nó do bằng
chứng lâm sàng dựa trên động vật thí nghiệm cho thấy liều cao có thể gây ra
một số bệnh ung thư (Berbanic, 1986; SCF, 1984; Taylo & Weinberger, 1980)
Vì lý do này, ở Hoa Kỳ, các sản phẩm có chứa saccharin đã từng có cảnh báo
in trên bao bì rằng saccharin đã được chứng minh là gây ung thư trong phòng
thí nghiệm. Năm 2002, yêu cầu dán cảnh báo này trên bao bì đã bị FDA rút lại.
Ở Châu Âu, saccharin đã được chỉ định ADI là 2,5 mg / kg bw và có mức sử
dụng tối đa là 80 mg / l trong nước giải khát. Nó được phép thông qua EU
Chất tạo ngọt trong Quy định Thực phẩm 1996.

4.3.3.9 Stevioside
Stevioside được sử dụng làm chất tạo ngọt ở các thị trường Viễn Đông và một
số nước Nam Mỹ. Nó được chiết xuất từ lá của cây Stevia Rebaudiana
 84 HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆĐỒ ĂN MỀM VÀ NƯỚC TRÁI CÂY

Bertoni, một loại cây có nguồn gốc từ Paraguay và hiện được trồng đại trà ở
Châu Á vàNam Mỹ. Một số chiết xuất từ cây Stevia có sẵn chứa các mức độ
khác nhau của stevioside và các hợp chất ngọt khác (rebau- diosides,
dulcoside). Sự không nhất quán này của các chất chiết xuất có lẽ là lý do khiến
dữ liệu về stevioside có nhiều biến động.
Stevioside nguyên chất là một loại bột hút ẩm màu trắng (The Merck Index,
1976) và các chiết xuất thương mại khác nhau từ dạng kem đến dạng bột tan.
Độ hòa tan của ste- vioside tinh khiết trong nước là 1,2 g / l (Chỉ số Merck,
1976). Chiết xuất thương mại có độ hòa tan nằm trong khoảng từ 300 đến 800
g / l (Stevia Corporation, 1986). Vị ngọt tương đối của chiết xuất cỏ ngọt thay
đổi từ 15 đến 300 (O'Donnell, 1983; Richard, 2002; Tunaley và cộng sự, 1987)
Vị của stevioside được đặc trưng bởi một vị ngọt kéo dài và cam thảo, vị đắng
(O 'Donnell, 1983). Điều này hạn chế ứng dụng thương mại của nó và nó
thường không được sử dụng làm chất tạo ngọt duy nhất trong hầu hết các ứng
dụng.
Nhiều hợp chất khác đã được chứng minh là cải thiện hương vị của chiết
xuất stevia, bao gồm aspartame (Chang & Cook, 1983), fructose (Pilgrim &
Schultz, 1959), histidine và sucralose (Tate & Lyle Plc, 1986). Tính ổn định
của chiết xuất stevioside nói chung là tốt. Các bài kiểm tra độ ổn định lâu dài
trong đồ uống có ga cho thấy không bị suy giảm chất lượng trong vòng 5 tháng
ở 22 ° C (Chang & Cook, 1983). Phân tích thường được thực hiện bằng HPLC
(Chang & Cook, 1983).
Sự trao đổi chất của cây cỏ ngọt và chiết xuất từ cây cỏ ngọt đã là chủ đề
của nhiều cuộc thảo luận. Dữ liệu hiện có không nhất quán và không rõ liệu
steviol, phần aglycone của stevioside, có được tạo ra trong ruột hay không.
Steviol tạo ra một chất gây đột biến (Phillips, 1987). Việc tạo ra steviol đã
được chứng minh trong ống nghiệm và in vivo ở chuột (Phillips, 1987).
Vị trí điều chỉnh của stevioside khác nhau ở các khu vực khác nhau trên thế
giới. Nhật Bản là thị trường chính của stevioside và tiêu thụ 90% lượng lá
stevia trên thế giới (Richard, 2002). Stevioside được sử dụng ở Nhật Bản trong
nhiều ứng dụng khác nhau, bao gồm cả nước giải khát. Ở các thị trường khác,
việc sử dụng stevioside, nếu được nhắc đến, chỉ giới hạn ở các chất bổ sung.
Tại Hoa Kỳ, FDA đã ban hành một cảnh báo nhập khẩu vào tháng 5 năm 1991
nhằm ngăn chặn việc nhập khẩu và bán các sản phẩm từ cây cỏ ngọt, làm giảm
kết quả của một nghiên cứu gây đột biến sơ bộ. Năm 1995, FDA đã sửa đổi
cảnh báo nhập khẩu để cho phép bán cây cỏ ngọt và chiết xuất của nó như một
chất bổ sung thực phẩm, nhưng không phải là chất làm ngọt. Nó hiện không có
trạng thái GRAS và được coi là 'phụ gia thực phẩm không an toàn' (Richard,
2002).
Ở Liên minh Châu Âu đã có một số kiến nghị phê duyệt stevia và các sản
phẩm của nó. Năm 2000, Ủy ban EU đã từ chối cấp phép lưu hành đối với cây
và lá khô Stevia rebaudiana Bertoni như một loại thực phẩm mới hoặc thành
phần thực phẩm mới (Tạp chí Chính thức của Cộng đồng Châu Âu, 2000). Vào
tháng 10 năm 2003, SCF đã từ chối yêu cầu kiểm tra lại các hạn chế đối với
việc sử dụng các chất chiết xuất từ cây cỏ ngọt. Nhận xét của nó, sau khi kiểm
tra kỹ lưỡng bằng chứng, là 'ủy ban nghi ngờ nghiêm trọng về tính an toàn của
chất ngọt và không cho rằng nó được chấp nhận để sử dụng trong thực phẩm'
(Nghị viện Châu Âu, 2003).
 CARBOHYDRATE VÀ INTENSE SWEETENERS 85

JECFA đã xem xét stevioside vào năm 1998 nhưng không thể định lượng
ADI vì không đủ dữ liệu về độ an toàn và thành phần của nó (WHO, 1998).
Việc chấp thuận tại các thị trường nước giải khát lớn của Hoa Kỳ và Liên minh
Châu Âu có vẻ khó xảy ra cho đến khi có thêm dữ liệu để trấn an các cơ quan
quản lý rằng nó là một chất an toàn được cung cấp.

4.4 Chất tạo ngọt / chất tạo bọt mới được sử dụng trong nước giải khát

Nhận thức về dinh dưỡng của người tiêu dùng được nâng cao, cùng với mong
muốn làm cho nước giải khát có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn và do đó, có
hình ảnh người tiêu dùng lành mạnh hơn, đã dẫn đến việc phát triển và sử dụng
các loại nước giải khát chứa cacbohydrat khác với các thuộc tính sinh lý cụ thể
như chất thay thế một phần đường . Các thuộc tính sinh lý này bao gồm các tác
động có lợi đối với sức khỏe đường ruột và tăng lượng chất xơ trong chế độ ăn.
Sau đây là một bản đánh giá ngắn gọn về một số thành phần mới tiềm năng.
Các đặc tính chung được tóm tắt trong Bảng 4.1.

4.4.1 Inulin

Inulin được chiết xuất thương mại từ rễ rau diếp xoăn, có hàm lượng inulin cao
(15%). Quy trình chiết xuất song song với quy trình được sử dụng để chiết xuất
sucrose từ củ cải đường. Inulin là một β2-2 fructan mạch thẳng, là hỗn hợp của
oligo-saccharide và polyme, trong đó số lượng monome (fructose) liên quan
đến mức độ polyme hóa (DP), thay đổi từ 2 đến xấp xỉ 60 đơn vị. Khi bị thủy
phân, inulin tạo ra fructo-oligosaccharides (FOS) với các mức độ polyme hóa
khác nhau. Nói chung, fructo-oligosaccharide có giá trị DP từ 3 đến 5 và inulin
có giá trị DP trung bình là 10, mặc dù nó có thể cao hơn nhiều (Roberfroid,
2002). DP có ảnh hưởng đến các thuộc tính lý hóa và lý học của sản phẩm này.
Inulin hòa tan trong nước (tối đa 10% ở nhiệt độ phòng) và tạo thành cấu
trúc dạng gel. Nó thủy phân trong điều kiện axit theo thời gian để tạo ra
fructose. Nó là nhiệt ổn định. Trong nước giải khát, nó có thể tạo ra cảm giác
ngon miệng và các đặc tính kỹ thuật tương tự như xi-rô glucose.
Inulin không có vị ngọt và có vị nhạt. Về mặt sinh lý, inulin hoạt động như
một chất xơ. Ở mức liều tương đối cao (15–40 g / ngày), nó có thể có tác dụng
tiền sinh học (tức là nó có thể thúc đẩy sự phát triển có chọn lọc của vi khuẩn
có lợi trong ruột kết) và ở mức liều cao, nó cũng có thể có tác dụng nhuận
tràng (Kolida et al. ., 2002). Điều này phụ thuộc vào thành phần cụ thể của sản
phẩm và mức độ polyme hóa, có thể khác nhau. Giá trị calo của inulin là 1 kcal
/ g. Việc sử dụng nó trong nước giải khát là một nguồn chất xơ, prebiotic và
chất thay thế một phần đường.
 86 HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆĐỒ ĂN MỀM VÀ NƯỚC TRÁI CÂY

4.4.2 Fructo-oligosaccharides / oligofructose

FOS và oligofuctose là các oligome fructose được tạo ra bằng cách chuyển hóa
đường bằng enzym hoặc chiết xuất từ rau diếp xoăn, dưới dạng inulin, và sau
đó được thủy phân. Các sản phẩm này hoạt động như chất xơ hòa tan và
prebiotics. Trong dung dịch axit, chúng có thể bị thủy phân, nhưng thường đủ
ổn định đối với các loại nước trái cây hạn sử dụng ngắn, các sản phẩm gần
nước có mức axit thấp hoặc nước giải khát dạng bột. Hoạt tính của prebiotic
thay đổi tùy theo chế phẩm và liều lượng cần thiết hàng ngày có thể thấp đến
2,5–5,0 g / ngày đối với các chế phẩm FOS chuỗi ngắn hơn (DP 2–4). Một số
tác động tích cực đến sự hấp thụ magiê và hấp thụ canxi (ở một số quần thể)
cũng đã được chứng minh (Beghin Meiji, 2001).
Sản phẩm có sẵn ở dạng khô hoặc siro. Chúng có độ ngọt thấp hơn sucrose,
RS = 0,3–0,6. Giá trị calo ở EU là 2 kcal / g. Chúng tương đối hút ẩm và có
khả năng hòa tan tốt. Sử dụng trong nước giải khát và các sản phẩm nước trái
cây như một chất thay thế đường, chất xơ hòa tan và prebiotic.

4.4.3 Polydextrose

Polydextrose là sản phẩm đầu tiên trong số các cacbohyđrat đặc biệt 'thế hệ
mới', tốt cho sức khỏe hơn được sử dụng trong nước giải khát. Vào những năm
1980, Otsuka ở Nhật Bản đã tung ra Fibermini, thực tế là một giải pháp
polydextrose có hương vị nhằm vào thị trường đồ uống sức khỏe như một chất
bổ sung chất xơ.
Polydextrose được phát triển bởi Pfizer và hiện được Danisco tiếp thị dưới
thương hiệu Litesse. Polydextrose được sản xuất từ glucose, sorbitolvà axit
xitric, và trong các điều kiện chế biến được kiểm soát chặt chẽ, một poly-mer
glucose ngẫu nhiên được tạo ra. Nó có thể hòa tan trong nước, vị trung tính và
có sẵn ở dạng lỏng (dung dịch 70%) hoặc dạng khô, dưới dạng bột vô định
hình hoặc hạt kết tụ. Nó cực kỳ ổn định với độ pH và nhiệt độ khắc nghiệt.
Do độ nhớt của nó, polydextrose mang lại cảm giác ngon miệng trong nước
giải khát, nhưng không cung cấp bất kỳ vị ngọt nào (RS = 0). Mức calo là 1 cal
/ g. Nó được chuyển hóa tương đối trong ruột già (và do đó, không phụ thuộc
vào insulin), do đó nó thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường và các sản phẩm có
chỉ số đường huyết thấp. Nó không thúc đẩy sâu răng, vì nó không được
chuyển hóa bởi vi khuẩn miệng.
Polydextrose hoạt động như một chất xơ ăn kiêng và được chấp thuận như
một chất xơ ở Hoa Kỳ, Nhật Bản và Bỉ. Tình trạng của nó như một loại chất xơ
ăn kiêng ở phần còn lại của Liên minh Châu Âu hiện vẫn chưa rõ ràng. Nó
được phép sử dụng trong thực phẩm ở Vương quốc Anh theo Quy định về Phụ
gia Khác và có số E-E400.
Các nghiên cứu về liều lượng-đáp ứng prebiotic đã chỉ ra rằng cần 10–12 g
polydextrose để tạo ra phản ứng prebiotic (Zhong và cộng sự, 2000).
Nó hiện được sử dụng để cải thiện cảm giác miệng và như một chất xơ hòa
tan, prebiotic và chất thay thế một phần đường trong nước giải khát.
 CARBOHYDRATE VÀ INTENSE SWEETENERS 87

4.4.4 Trehalose

Trehalose là một chất làm ngọt số lượng lớn tương đối mới có tiềm năng sử
dụng trong nước giải khát. Nó là một loại đường di-glucose và nó xuất hiện
trong tự nhiên trong động vật có vỏ và nấm, nơi nó tạo ra một mức độ bảo vệ
cho các tế bào động thực vật trong các điều kiện gây mất nước. Điều này dẫn
đến việc nó được sử dụng như một chất bảo vệ lạnh trong các hệ thống đông
khô trong ngành dược phẩm. Trong thị trường thực phẩm, việc sử dụng tiềm
năng của nó là như một chất làm ngọt số lượng lớn. Nó được sản xuất bằng
quy trình được cấp bằng sáng chế Hayashibara sử dụng tinh bột làm nguyên
liệu. Quá trình này liên quan đến việc chuyển đổi enzym và quá trình đông
lạnh thành tinh thể khử nước trehalose (LFRA, 2001).
Ở Liên minh Châu Âu, trehalose đã được phê duyệt thông qua quy trình
Novel Foods vào năm 2001. Tại Hoa Kỳ, nó đã được cấp trạng thái GRAS vào
năm 2002. Nó cũng được chấp thuận sử dụng ở Nhật Bản.
Phân tử trehalose, là hai đơn vị glucose được nối với nhau bằng liên kết α,
α, 1,1, tạo ra một loại đường không khử ổn định. Nó có độ hút ẩm thấp và chất
này có thể được sử dụng trong nước giải khát dạng bột để cải thiện độ chảy của
hỗn hợp khô. Nó ổn định trong điều kiện axit, không giống như nhiều loại
đường, và đã được báo cáo là làm tăng hương vị trong một số hệ thống.
Trehalose có nhiệt độ chuyển thủy tinh rất cao và người ta cho rằng đây có thể
là lý do tạo ra các mối quan hệ bảo vệ thú vị cho các tế bào sinh học trong điều
kiện khắc nghiệt của nhiệt độ thấp và khô. Trehalose được chuyển hóa theo
cách tương tự như các loại đường khác, được phân hủy thành glucose trong
ruột non và sau đó được hấp thụ như các loại đường khác. Giá trị năng lượng
của nó là 4 kcal / g (17 kJ / g). Sự hấp thụ glucose từ liều trehalose lớn hơn
chậm hơn so với liều lượng glucose, tạo ra phản ứng insulin thấp hơn (LFRA,
2001). Điều này có thể dẫn đến ứng dụng trong các sản phẩm dành cho người
tiểu đường và đồ uống thể thao. Độ ngọt tương đối của trehalose là 0,45 và do
đó, nó có thể được ứng dụng khi yêu cầu chức năng kỹ thuật của đường nhưng
không
ngọt ngào. Nó ít gây cario hơn so với đường sucrose (Cargill, 2003).
Việc sử dụng trehalose trong nước giải khát hiện nay còn hạn chế.

4.4.5 Tagatose

Tagatose là một bổ sung mới tiềm năng khác cho loạt các lựa chọn thay thế
sucrose cho công thức nước giải khát. Tại thời điểm viết bài, nó hiện không
được phép ở Liên minh Châu Âu (dự kiến phê duyệt vào năm 2005)
(Eriknauer, 2003). Tại Hoa Kỳ, nó đã được cấp phép GRAS vào năm 2001 để
sử dụng trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống. Sự chấp thuận cũng đang được
tìm kiếm ở Châu Á và Châu Úc.
Tagatose được sản xuất từ lactose bằng công nghệ được cấp bằng sáng chế
bởi Biospherics. Lactose được chuyển đổi một cách mạnh mẽ thành glucose và
galactose; galactose sau đó được đồng phân hóa thành tagatose, sau đó được
tinh chế và kết tinh. Nó là một loại đường khử ketohexose có hàm lượng calo
thấp xuất hiện tự nhiên trong kẹo cao su poly-saccharide, từ Sterculia setigera.
 88 HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆĐỒ ĂN MỀM VÀ NƯỚC TRÁI CÂY

Khả năng hòa tan và hút ẩm của tagatose tương tự như của sucrose, nhưng
độ nhớt của dung dịch thấp hơn. Là một đường khử, nó kém bền trong điều
kiện axit và có thể tham gia vào các phản ứng Maillard.
Nó đã được báo cáo là có tác dụng hiệp đồng với các chất làm ngọt mạnh
như aspar-tame và acesulfame K, và khi được sử dụng ở mức thấp (0,2%), cải
thiện một số hương vị nhất định (Eriknauer, 2003; LFRA, 2001). Độ ngọt
tương đối của tagatose là 0,92. Khi uống, 20% lượng tagatose được hấp thu ở
đường nhỏ và phần còn lại được chuyển hóa bởi hệ vi sinh của ruột kết. Các
nghiên cứu về liều lượng đáp ứng cho thấy tác dụng của prebiotic ở mức 10 g /
ngày (Eriknauer, 2003).
Tiêu thụ tagatose không dẫn đến tăng mạnh mức đường huyết hoặc insulin
và do đó, nó phù hợp với thức ăn và đồ uống dành cho bệnh nhân tiểu đường
hoặc có chỉ số đường huyết thấp. Mức calo là 1,5 g / ngày và nó cũng không
gây cario (vi khuẩn đường miệng chỉ chuyển hóa rất chậm tagatose). Mặc dù
thực tế nó là một loại đường, và do đó, nên nằm ngoài định nghĩa của FDA về
các thành phần thân thiện với răng, FDA đã chấp thuận một cách gây tranh cãi
để sử dụng nó trong các sản phẩm thân thiện với răng (FDA, 2003).
Năm 2003 chứng kiến một số lần ra mắt tương đối nhỏ các sản phẩm loại
'Slurpee' đông lạnh có chứa tagatose ở Hoa Kỳ.
JECFA đã đặt ADI tạm thời là 125 mg / kg bw (Eriknauer, 2003). Đây làdự
kiến được JECFA xem xét vào tháng 6 năm 2004 (Eriknauer, 2003).

4.5 Tương lai

Các nhà pha chế nước giải khát ngày nay có nhiều lựa chọn về chất tạo ngọt
lớn và đậm hơn bao giờ hết. Việc tối ưu hóa hương vị của đồ uống có chứa
chất tạo ngọt đã được cải thiện đáng kể trong 20 năm qua. Điều này có thể hạn
chế cơ hội cho một số chất làm ngọt mới hơn, vì sự cải thiện hương vị bổ sung
sẽ ngày càng gia tăng, so với những cải tiến về hương vị đáng kể được thấy
vào đầu những năm 1980, khi một số chất làm ngọt mới được phê duyệt.
Tuy nhiên, khi mối quan tâm toàn cầu về béo phì và tiêu thụ nhiều đường
gia tăng, thị trường cho các sản phẩm có lượng đường thấp hơn, lượng đường
thấp hơn và được kiểm soát calo sẽ tăng lên, và kéo theo đó là việc sử dụng các
sản phẩm thay thế đường sẽ tăng lên. Nhu cầu tối ưu hóa hương vị và đặc điểm
sinh lý của nước giải khát để đáp ứng xu hướng thị trường này sẽ đặt ra những
thách thức mới đối với nhà sản xuất nước giải khát.

Người giới thiệu

Bản tin kỹ thuật Ajinomoto Aspartame(2003). Bakal,

AI (1983) Hóa học và Công nghiệp, 18, 700.
Bakal, AI (1987) Thực phẩmCông nghệ1, 117.
Bartoshuk, LM (1979) Khoa học 205, 934.
 CARBOHYDRATE VÀ INTENSE SWEETENERS 89

Beesley, PM (1990) Đường cacbohydrat, trong công thức và sản xuất đồ uống có ga (ed. AJ
Mitchell), Blackie Press, Glasgow.
Beghin Meiji (2001) Actilight - Sách Trắng - Giới thiệu Thành phần Y tế Đầu tiên trên Thế giới
(19).Bằng sáng chế của Anh 1239518 (1975) Tóm tắt hóa học 75, 117353.
Cargill (2003) Lên một bước nhanh hơn Tiến lên một bước, Cargill Health and Food Technologies,
Minneapolis, USA.
Chang, S. và Cook, J. (1983) Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 31, 409.
Cosgrove, J. (2003) Công nghiệp Đồ uống, Tháng Năm. trang 67–72.
Tài liệu kỹ thuật về đường fructose của Danisco (2003).
Eichelbaum, M. và cộng sự. (1974) Archives of Toxicology 31
(3), 243. Eriknauer, K. (2003) Arla Foods, giao tiếp cá nhân.
Quy định về Ghi nhãn Thực phẩm của Liên minh Châu Âu (1996) Công cụ pháp lý 1996, Số 1499,
Phần II, Mục 44. Nghị viện Châu Âu (2003) Bản ghi lại cuộc tranh luận về Chỉ thị của Nghị viện và
Hội đồng Châu Âu
Sửa đổi Chỉ thị 94/35 / EC về Chất tạo ngọt để Sử dụng trong Thực phẩm, ngày 21, 23 tháng 10
năm 2003,www.europarl.eu.int/omic/omnapir.50/.
Đăng ký Liên bang FDA (2003) Vol. 68, số 128 / Thứ năm ngày 3 tháng 7 năm 2003 / Nội
quy & Quy định. Franta, R. và cộng sự. (1986) Công nghệ thực phẩm 40 (1), 116.
Hahn, JT và Gilikson, ISA (1987) Tạp chí Sắc ký 395, 317. Hicks RM et al.
(1975) Tương tác hóa học-sinh học 11, 225.
Hoechst (1991) Khái niệm Sunett Multi Sweetener, 0891e / 042.
Holbrook JT, Smith, JC và Reiser, S. (1989) Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Hoa Kỳ 49
1290–1294.
Horowitz, R. và Gentili, B. (1985) trong Chất làm ngọt thay thế (đăng L. O'Brien Nabors và
RC Gelardi), Marcel Dekker, New York.
Howling, D. (1984) Xi-rô glucôzơ trong quá khứ, hiện tại và tương lai, trong Khoa học & Công nghệ
Xi-rô Glucose (xuất bản SZ Dziedzic và MW Kearsley), Khoa học Ứng dụng Elsevier,
Amsterdam.
HSC (2003) Thông tin sản phẩm Twinsweet, The Holland Sweetener Company.
Hyvonen, L. và cộng sự. (1978) Tạp chí Khoa học Thực phẩm 43, 251.
Issaq, HJ và cộng sự. (1986) Tạp chí Sắc ký lỏng 9 (8), 1791.
Jenner,M. (1988) Hội thảo Behr Chất ngọt nhân tạo và chất thay thế đường, 8-9 tháng 5.
Kaswoman, RW và Primack, N. (1985) trong Alternative Sweetaries (xuất bản L.O'Brien Nabos và
RC Gelardi) Marcel Dekker, New York.
Koivistoinen, M. (2003) Danisco, giao tiếp cá nhân.
Kolida, S., Tuolny, K. và Gibson, GR (2002) Tạp chí Dinh dưỡng Anh 87, (Phụ lục 2), 5193–5197.
LFRA (2001) Bản tin Thành phần Thực phẩm Tháng 10, 4–5.
MacArthur, R. và cộng sự. (2002) Phát triển và xác nhận phương pháp HPLC để xác định đồng
thời các chất tạo ngọt mạnh trong thực phẩm (A01012), Phòng thí nghiệm Khoa học Trung tâm
DEFRA, York.
Mason PL và Thompson GR (1977) Độc chất học 8, 143.
Nutrinova (2003) Acesulfame K, Bản tin kỹ thuật.
O'Donnell, K. (1983) Luận án Tiến sĩ, Đại học Reading.
Tạp chí Chính thức của Cộng đồng Châu Âu(2000) L61, 43, 8 tháng 3 Pfizer
Chemicals (1987) Tóm tắt công nghệ Alitame.
Pfizer Inc. (1980) Bằng sáng chế Châu Âu 34876.
Phillips, KC (1987) trong Sự phát triển trong chất làm ngọt, tập. 3 (ed. TH Grenby), Khoa học Ứng
dụng Elsevier, Barking, tr. 21.
Pilgrim, FJ và Schultz, HG (1959) Nature 183, 1469.
Prakash, I. và cộng sự. (2002) Công nghệ thực phẩm 57 (7), 36–45.
Ramappa, AG và Nayak, AN (1983) Nhà phân tích 108 (1289), 966–970.
Renwick AG (1983) trong Sự phát triển trong chất làm ngọt, tập. 2 (thêm TH Grenby, KK Parker và
MG Lindley),Khoa học ứng dụng Elsevier, Barking.
 90 HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆĐỒ ĂN MỀM VÀ NƯỚC TRÁI CÂY

Renwick, A (1985)Hóa thực phẩm, 16 (3/4), 281.

Richard, D. (2002) Stevia Rebaudiana, Bí mật ngọt ngào của thiên nhiên, Bìa mềm chất lượng, ISBN
1890612154.
Ripper, A. và cộng sự. (1985) trong Chất làm ngọt thay thế (đăng L.O'BrienNabors và RC Gelardi)
Marcel Dekker, New York.
Roberfroid, M. (2002) Tạp chí Dinh dưỡng Anh 87 (Phụ lục 2), 5139–43.
SCF (1984) Báo cáo của SCF về Chất tạo ngọt, Ủy ban Cộng đồng Châu Âu
SCF (2002) Ý kiến của Ủy ban Khoa học về Thực phẩm: Cập nhật về An toàn của Aspartame (được
trình bày vào ngày 4/12/02) SCF / CS / ADD / EDUL / 222 Cuối cùng ngày 10/12/02.
Searle, GD (1971) Bằng sáng chế của Anh 1256995.
Shazer, WH và cộng sự. (1988) Bài thuyết trình trước Hiệp hội các nhà công nghệ nước giải khát,
Hoa Kỳ ngày 30 tháng 3. Spitzer, L. và Rodin, J. (1987) Sự thèm ăn 8, 135–145.
Stevia Corporation Ltd (1986) Thông tin kỹ thuật 'Sato Stevia', The Stevia Corporation, Japan
Tasans, WS et al. (1985) Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 33 (4), 734.
Tate & Lyle Plc (1985a) Đơn đăng ký bằng sáng chế của Vương quốc Anh GB2153651A, tháng 8, số
đơn 8503284.Tate & Lyle Plc (1985b) Đơn xin cấp bằng sáng chế của Vương quốc Anh
GB2154850A, tháng 9, số đơn
8503285.
Tate & Lyle Plc (1986) Bằng sáng chế Châu Âu 0064361.
Tate và LylePlc (2002) Splenda Brand Sweetener in Soft Driletin 2002 Technical Bulletin, Tate and
Lyle Sweetener, Reading, UK.
Taylo, JM và Weinberger, MA (1980) Độc chất học và Dược học Ứng dụng 54, 57.
Người bán tạp hóa(2003) Khảo sát các sản phẩm hàng đầu, ngày 13 tháng 12, tr. 84.
Chỉ số Merck, (Ấn bản thứ 9,) Winell volz, m. (ed.) (1976) Merck & Co Inc., New Jersey.
The NutraSweet Company (2003) Neotame Technical Brochure, The NutraSweet Company,
Chicago, Il.
Bản tin TNO BIBRA(2000) 39, tr. 96.
Cá ngừ, A. và cộng sự. (1987) Tạp chí Quốc tếKhoa học và Công nghệ Thực phẩm, 22,
627. Bằng sáng chế Hoa Kỳ 3743518 (1979) Tóm tắt hóa học 79: 64836
Verbanic, C. (1986) Xe buýt Chem 1, 29.
Von Rymon Lipinsky, GS (1985) trong Chất làm ngọt thay thế (đăng L. O'Brien Nabors và
RC Gelardi), Marcel Dekker, New York.
VonRymon Lipinsky, GW (1987) Tiếp thị & Công nghệ Thực phẩm. Số tháng sáu.
Von Rymon Lipinsky, GW và Huddard, BE (1983) Chemiotry và Industry 11, 427.
AI(1998) Ủy ban chuyên gia hỗn hợp của FAO / WHO về phụ gia thực phẩm, Cuộc họp lần thứ 51,
Geneva, ngày 9–18 tháng 6.
Zhong J, Luo, B., Xiang, M., Luilt, Zhai, Z., Wang, T. và Craig S. (2000) Tạp chí Dinh dưỡng Lâm
sàng Hoa Kỳ 72, 1503–9.