Phụ Gia Thực Phẩm

Đặng Minh Nhật Bài giảng Hóa học thực phẩm 2009
CHƯƠNG 10: PHỤ GIA THỰC PHẨM
Nhiều chất được bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện tính chất chức
năng và trong số đó một số có mặt một cách tự nhiên trong thực phẩm. Tuy nhiên, một
khi được dùng để bổ sung vào thực phẩm chế biến, chúng được gọi là “Phụ gia thực
phẩm”.
Theo quan điểm của các cơ quan quản lý nhà nước, mỗi loại phụ gia thực phẩm
phải mang lại một chức năng hữu ích được công nhận hoặc một đặc tính nào đó thuyết
phục cho việc sử dụng. Các đặc tính chức năng thường được công nhận của một phụ
gia thực phẩm gồm có: cải thiện chất lượng sản phẩm khi bảo quản; tăng giá trị dinh
dưỡng; tạo ra và cải thiện tính chất chức năng của sản phẩm; đem lại sự thuận tiện cho
quá trình chế biến; làm tăng mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng.
Sử dụng phụ gia thực phẩm để che giấu hư hỏng, sự ôi thiu của thực phẩm hoặc
để đánh lừa người tiêu dùng đương nhiên bị luật pháp nghiêm cấm. Ngoài ra, việc sử
dụng phụ gia thực phẩm còn được can ngăn khi có thể sử dụng các quy trình thực hành
sản xuất tốt hiệu quả để đạt được tác dụng tương đương.
10.1 Acid trong vai trò phụ gia thực phẩm
10.1.1 Tính chất chung
Axit hữu cơ và cả axit vô cơ có rộng rãi ở các sinh vật tự nhiên và chúng thực
hiện nhiều chức năng khác nhau: như là những hợp chất trung gian của quá trình trao
đổi chất hoặc là thành phần cấu tạo của các hệ đệm.
Axit được bổ sung vào thực phẩm và trong quá trình chế biến vì nhiều mục đích
do chúng có nhiều tác dụng tự nhiên có lợi.
Một trong những chức năng quan trọng nhất của axit trong thực phẩm là tham
gia vào các hệ đệm và nội dung này sẽ được trình bày ở phần sau.
Sử dụng axit và muối của axit trong các thuốc nở hóa học, để ức chế vi sinh vật
trong bảo quản thực phẩm nhờ pH axit đặc hiệu (ví dụ axit sorbic, axit benzoic) cũng
như chức năng tạo phức của axit cũng được giới thiệu ở các phần sau của chương.
Axit là tác nhân quan trọng trong quá trình hình thành gel của pectin, chúng
đóng vai trò như những tác nhân chống tạo bọt và là những chất tạo nhũ. Ngoài ra
chúng cảm ứng sự đông tụ protein của sữa trong quá trình sản xuất pho mai và các sản
phẩm lên men từ sữa như kem chua (sour cream).
Trong một số quá trình tự nhiên, axit lactic (CH3-CHOH-COOH) do
streptococci và lactobacilli tổng hợp làm giảm pH đến gần điểm đẳng điện của casein
và gây kết tụ protein. Một số loại pho mai có thể được sản xuất bằng cách bổ sung
1
men dịch vị của bê (rennet) và các axit như axit xitric và axit clohydric vào sữa lạnh
(4–8°C). Quá trình làm ấm sữa sau đó (đến 35°C) tạo ra một cấu trúc gel đồng nhất.
Nếu bổ sung axit vào sữa ấm tạo sẽ tạo quá trình kết tủa của protein hơn là tạo gel.
d-Gluconolactone cũng có thể được dùng để axit hóa chậm môi trường trong
các sản phẩm sữa lên men và trong bột nở hóa học do nó bị thủy phân chậm trong môi
trường nước tạo ra axit gluconic (hình 1.1). Quá trình loại nước từ 2 phân tử axit lactic
cho ra lactide, một dilactone vòng (hình 1.2) và nó cũng có thể được dùng để giải
phóng chậm axit trong môi trường nước. Phản ứng khử nước xảy ra trong điều kiện
hoạt độ nước thấp và nhiệt độ cao. Bổ sung lactide vào những thực phẩm có hoạt độ
nước cao sẽ xảy ra quá trình ngược lại với việc tạo ra hai mol axit lactic.
Hình 1.1: Sự hình thành axit gluconic từ phản ứng thủy phând-gluconolactone.
Hình 1.2: Phản ứng cân bằng của sự tạo thành axit lactic từ sự thủy phân của lactide.
Các axit như axit xitric được bổ sung vào một số sản phẩm rau quả có độ axit
trung bình để hạ pH xuống thấp hơn 4.5. pH thấp như vậy cho phép quá trình tiệt trùng
đồ hộp rau quả có thể thực hiện trong những điều kiện nhiệt ít khắt nghiệt hơn so với
khi sản phẩm không được bổ sung axit và nó còn đem lại thêm ưu điểm nữa là ngăn
ngừa sự phát triển của những vi sinh vật nguy hiểm (ví dụ: Clostridium botulinum).
Các muối axit như như kali hydrotartrat (potassium acid tartrate) được dùng
trong sản xuất kẹo mềm để cảm ứng quá trình thủy phân hạn chế đường sucrose. Phản
ứng nghịch đảo của sucrose tạo fructose và glucose giúp cải thiện cấu trúc sản phẩm
nhờ ngăn cản sự hình thành các tinh thể đường sucrose quá mức. Các monosacarit này
ngăn cản quá trình kết tinh nhờ làm tăng mức độ phức tạp của sirup và làm giảm hoạt
độ nước.
Một trong những đóng góp quan trọng của axit trong thực phẩm là khả năng tạo
vị chua hoặc chát (chương 11). Axit cũng có khả năng làm thay đổi hoặc tăng cảm
2
nhận vị của các tác nhân tạo vị khác. Ion hydro hoặc hydronium ion (H3O+) có liên
quan đến sự tạo thành vị chua. Ngoài ra, các axit béo tự do mạch ngắn (C2-C12) cũng
góp phần đáng kể vào sự tạo mùi của thực phẩm. Chẳng hạn, axit butyric ở nồng độ
tương đối cao có đóng góp lớn vào mùi vị đặc trưng của quá trình ôi hóa do thủy phân.
Tuy nhiên ở nồng độ thấp hơn nó tạo ra mùi vị đặc trưng của các sản phẩm như pho
mai và bơ.
Có nhiều axit hữu cơ có thể sử dụng trong nhiều ứng dụng thực phẩm khác
nhau. Một số axit được sử dụng nhiều gồm có axetic (CH3COOH), lactic (CH3-
CHOH-COOH), xitric [HOOC-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH], malic (HOOC-
CHOH-CH2-COOH), fumaric (HOOC-CH=CH-COOH), succinic (HOOC-CH2-CH2-
COOH), and tartaric (HOOC-CHOH-CHOHCOOH).
Axit phosphoric (H3PO4) là axit vô cơ duy nhất được sử dụng rộng rãi trong
vai trò là một phụ gia axit thực phẩm. Axit phosphoric là phụ gia axit quan trọng trong
nước giải khát có ga có bổ sung hương, đặc biệt là cola và bia root. Một số axit vô cơ
(như HCl, H2SO4) thường có độ phân ly quá cao để có thể áp dụng được vào thực
phẩm và chúng có thể gây ra môt số vấn đề đối với chất lượng sản phẩm khi sử dụng.
Hằng số phân ly của một số axit thực phẩm được trình bày ở bảng 1.1.
BẢNG 1.1 Hằng số phân ly ở 25°C của một số axit dùng trong thực phẩm
Acid Bậc phân ly pKa Acid Bậc phân ly pKa
Axit hữu cơ
Acetic 4.75 Propionic 4.87
Adipic 4.43 Succinic 1 4.16
2 5.41 2 5.61
Benzoic 4.19 Tartaric 1 3.22
n-Butyric 4.81 2 4.82
Citric 1 3.14 Axit vô cơ
2 4.77 Carbonic 1 6.37
3 6.39 2 10.25
Formic 3.75 o-Phosphoric 1 2.12
Fumaric 1 3.03 2 7.21
2 4.44 3 12.67
Hexanoic 4.88 Sulfuric 2 1.92
Lactic 3.08
Malic 1 3.40
2 5.10
3
1.1.2 Thuốc nở hóa học

Thuốc nở hóa học gồm những hợp chất sẽ phản ứng khi gặp điều kiện độ ẩm và
nhiệt độ thích hợp, giải phóng ra khí trong khối bột nhào. Trong quá trình nướng, khí
giải phóng ra cùng với sự giãn nở của không khí và hơi nước bị nhốt ở giữa khối bột
nhào tạo nên cấu trúc xốp đặc trưng của sản phẩm cuối. Thuốc nở hoá học được sử
dụng trong các sản phẩm bột hỗn hợp trộn sẵn tự nở, các loại bột nở sử dụng trong gia
đình hoặc trong công nghiệp và trong các sản phẩm bột nhào lạnh đông…
Dioxit carbon là khí duy nhất sinh ra từ những thuốc nở hóa học sử dụng hiện
nay và nó được dẫn xuất từ các muối carbonat và bicarbonat.
Muối làm thuốc nở phổ biến nhất là bicarbonat natri (NaHCO3), tuy nhiên đôi
khi các muối ammonium carbonate [(NH4)2CO3] và bicarbonate (NH4HCO3) cũng được
sử dụng trong làm bánh cookie. Cả hai loại muối ammonium này phân hủy tại nhiệt độ
của quá trình nướng và do đó chúng khác với bicarbonat natri, không yêu cầu phải có
axit để thực hiện chức năng làm nở.
Bicarbonate kali (KHCO3) đã được sử dụng như là thành phần của thuốc nở
trong những sản phẩm ăn kiêng cần có hàm lượng natri thấp, tuy nhiên ứng dụng này
bị hạn chế phần nào do bản chất hút ẩm và vị hơi đắng của nó.
Các phương trình phản ứng phân ly của NaHCO3
(1)
(2)
(3)
Dĩ nhiên, các phản ứng này chỉ áp dụng cho dung dịch nước đơn giản. Trong
bột nhào, sự phân bố ion trở nên phức tạp hơn do có mặt protein và các chất có tính
ion dễ phản ứng. Với sự có mặt của ion hydro chủ yếu do axit của thuốc nở và phần
nào đó do bột nhào cung cấp, bicarbonat natri phản ứng giải phóng ra dioxit carbon
(Phương trình 4).
(4)
Cần thiết phải có sự cân bằng thích hợp giữa axit và bicarbonat natri, vì
bicarbonat nhiều quá sẽ tạo vị xà phòng cho sản phẩm, trong khi axit quá mức dẫn đến
vị chua và đôi khi là đắng. Lực trung hòa axit bột nở không giống nhau và hoạt độ
tương đối của một axit được đánh giá bằng Trị số trung hòa. Trị số trung hòa của một
axit được xác định bằng khối lượng bicarbonat cần để trung hòa 100 phần khối lượng
axit thuốc nở.
Tuy nhiên, khi có mặt các hợp chất có mặt tự nhiên trong bột mì, lượng axit
thuốc nở cần để trung hòa hoặc đạt đến pH mong muốn của sản phẩm có thể hơi khác
so với lượng lý thuyết khi tính cho hệ đơn giản.
4
Ngoài ra, Trị số trung hòa còn có ích khi xác định công thức ban đầu của hệ bột
nở. Muối dư còn lại sau quá trình làm nở được một khi có được cân bằng hợp lý sẽ
giúp ổn định pH của sản phẩm cuối.
Các axit thuốc nở thường không phải là những axit theo nghĩa thông thường,
tuy nhiên chúng phải phải là những hợp chất có khả năng cung cấp ion hydro để giải
phóng dioxit carbon.
Phosphat và potassium acid tartrate là những muối kim loại của các axit được
trung hòa một phần; sulfat natri nhôm (sodium aluminum sulfate) phản ứng với nước
tạo thành axit sulfuric:
Như đã trình bày ở trên, d-gluconolactone là một este nội phân tử (lactone) khi
thủy phân chậm trong môi trường nước sẽ tạo ra axit gluconic.
Các axit thuốc nở nói chung có độ tan giới hạn trong nước ở nhiệt độ phòng, độ
tan của chúng cũng khác nhau. Sự khác biệt về tính tan và tính sẵn có của chúng ảnh
hưởng đến tốc độ giải phóng dioxit carbon ở nhiệt độ phòng ở giai đoạn đầu và là cơ
sở để phân loại axit thuốc nở theo tốc độ sinh khí. Ví dụ, nếu một chất có tính tan
trung bình, dioxit carbon sẽ giải phóng ra nhanh và axit được xếp vào nhóm có tác
dụng nhanh. Ngược lại, axit tan chậm được xếp vào nhóm có tác dụng chậm.
Các axit thuốc nở thường giải phóng ra một phần dioxit carbon trước khi nướng
và phần còn lại sẽ được giải phóng trong điều kiện nhiệt độ cao của quá trình nướng.
Đồ thị tổng quát biểu diễn sự giải phóng dioxit carbon ở 27°C đối với
monocalcium phosphate monohydrate [Ca(HPO4)2 · H2O] có tác dụng nhanh và 1-3-8
sodium aluminum phosphate [NaH14Al3(PO4)8 · 4H2O] có tác dụng chậm được thể hiện
trên hình 1.3. Hơn 60% lượng dioxit carbon được giải phóng rất nhanh khi sử dụng
monocalcium phosphate monohydrate có tính tan tốt; trong khi chỉ 20% lượng dioxit
carbon giải phóng nhờ 1–3–8 sodium aluminum phosphate có tác dụng chậm trong
giai đoạn 10 phút đầu của phản ứng. Do có lớp vỏ bọc hydrat nhôm, axit thuốc nở thứ
hai chỉ phản ứng đến một mức nhỏ cho đến khi được hoạt hóa nhờ nhiệt.
Cũng trên hình 1.3 là đồ thị giải phóng dioxit carbon ở nhiệt độ thấp do tác
dụng của monocalcium phosphate [Ca(HPO4)2] khan có vỏ bọc. Các tinh thể của axit
thuốc nở này được bọc trong phosphat kim loại kiềm tan. Sự giải phóng của dioxit
carbon dần dần trong suốt giai đoạn 10 phút đầu của phản ứng tương ứng với thời gian
cần để nước xâm nhập qua lớp vỏ. Cách hoạt động này rất phù hợp đối với các sản
phẩm cần quá trình ủ trước khi nướng. Phần còn lại của dioxit carbon của thuốc nở
được giải phóng trong quá trình nướng đem lại tác dụng thay đổi cấu trúc sau cùng của
sản phẩm.
5
Đối với phần lớn các loại thuốc nở, tốc độ giải phóng dioxit carbon tăng đáng
kể khi nâng nhiệt độ. Ảnh hưởng của nhiệt độ nâng đến vận tốc giải phóng dioxit
carbon từ sodium acid pyrophosphate (Na2H2P2O7) tác dụng chậm được thể hiện ở hình
1.4. Ngay cả khi nâng nhẹ nhiệt độ (từ 27 đến 30°C) cũng làm tăng đáng kể vận tốc
sinh khí. Nhiệt độ gần 60°C làm giải phóng hoàn toàn lượng dioxit carbon trong vòng
1 phút. Một số axit thuốc nở ít nhạy với nhiệt độ cao hơn và không thể hiện hoạt động
cho đến khi nhiệt độ gần đạt nhiệt độ nướng cao nhất.
Hình 1.3: Carbon dioxide production at 27°C from the reaction of NaHCO3 with (A)
monocalcium phosphate ·H 2O, (B) coated anhydrous monocalcium phosphate, and (C) 1-3-8
sodium aluminum phosphate.
Hình 1.4: Effect of temperature on the rate of carbon dioxide evolution from the reaction of
NaHCO3 and slow-speed acid pyrophosphate.
6
Dicalcium phosphate (CaHPO4) không hoạt động ở nhiệt độ phòng do nó tạo

thành dung dịch kiềm nhẹ ở nhiệt độ này. Tuy nhiên, khi đun nóng khoảng hơn 60°C,
ion hydro được giải phóng, nhờ đó kích hoạt quá trình làm nở. Tác dụng chậm này cho
thấy khả năng ứng dụng của nó trong những sản phẩm đòi hỏi thời gian nướng dài ở
một số loại bánh.
Các axit thuốc nở hiện được sử dụng gồm có potassium acid tartrate, sodium
aluminum sulfate, d-gluconolatone, ortho- và pyrophosphates. Các muối phosphate
bao gồm calcium phosphate, sodium aluminium phosphate và sodium acid
pyrophosphate.
Một số tính chất chung của các loại axit thuốc nở thường dùng được trình bày
ở bảng 1.2. Cần nhớ rằng đây chỉ là những ví dụ và hiện đã phát triển công nghệ cải
tiến và kiểm soát các axit thuốc nở phosphat.
Thuốc nở hóa học được ứng dụng chủ yếu trong các chế phẩm hỗn hợp bột trộn
sẵn tự nở cả tiêu thụ tại gia đình hoặc tại các lò bánh. Các chế phẩm này gồm có
sodium bicarbonate, acid thuốc nở thích hợp, tinh bột và các chất khác. Tiêu chuẩn của
Mỹ về bột nở làm bánh yêu cầu công thức phải tạo ra ít nhất 12% khối lượng dioxit
carbon tiềm năng và khối lượng bicarbonat natri nhiều nhất là 26-30%. Các bột nở
nướng bánh truyền thống có sử dụng potassium acid tartrate phần lớn đã được thay
bằng các chế phẩm có tác dụng kép. Ngoài NaHCO3 và tinh bột ra, các bột nở nướng
bánh này thường chứa monocalcium phosphate monohydrate [Ca(HPO4)2 · H2O], đem
lại tác dụng nhanh trong giai đoạn nhào trộn và sodium aluminum sulfate [Na2SO4 ·
Al2(SO4)3], không hoạt động mạnh cho đến khi nhiệt độ tăng lên trong quá trình nướng.
Sự gia tăng thực phẩm tiện lợi đã kích thích sự tiêu thụ các chế phẩm bột nướng
bánh trộn sẵn và các sản phẩm bột nhào lạnh đông. Trong chế phẩm bột nướng bánh
trộn sẵn, axit thuốc nở phổ biến nhất được sử dụng để trộn gồm có anhydrous
monocalcium phosphate [Ca(HPO4)2] và sodium aluminum phosphate NaH14Al3(PO4)8 ·
4H2O]; Các hỗn hợp trộn sẵn để làm bánh sô cô la thường chứa anhydrous
monocalcium phosphate và sodium acid pyrophosphate (Na2H2P2O7). Hỗn hợp axit tiêu
biểu gồm có 10-20% anhydrous monophosphate tác dụng nhanh và 80–90% sodium
aluminum phosphate hoặc sodium acid pyrophosphate tác dụng chậm hơn. Các axit
thuốc nở trong các bột trộn sẵn để làm bánh biscuit thường chứa 30–50% anhydrous
monocalcium phosphate và 50–70% sodium aluminum phosphate hoặc sodium acid
pyrophosphate. Những loại bột mì tự nở và những loại bột ngô trộn trước đây chứa
monocalcium phosphate monohydrate [Ca(HPO4)2 · H2O], tuy nhiên hiện các loại
anhydrous monocalcium phosphate được bọc và sodium aluminum phosphate thường
được sử dụng hơn.
Bảng 1.2 Tính chất của một số axit thuốc nở phổ biến
7
Acid Formula Neutralizing Relative reaction rate at

valueª room temperature b
Sodium aluminum sulfate Na2SO4· Al2(SO4)3 100 Slow
Dicalcium phosphate dihydrate CaHPO4 · 2H2O 33 None
Monocalcium phosphate monohydrate Ca(HPO4)2 · H2O 80 Fast
1–3–8 Sodium aluminum phosphate NaH14AI3(PO4)8 · 4H2O 100 Slow
Sodium acid pyrophosphate (slow-type) Na2H2P2O7 72 Slow
Potassium acid tartrate KHC4H4O6 50 Medium
d-Gluconolactone C6H10O6 55 Slow
ªIn simple model systems; parts by weight of NaHCO3 that will neutralize 100 parts by weight of the leavening acid.
bRate of CO2 evolution in the presence of NaHCO3.
Các loại bột nhào lạnh đông để làm các sản phẩm bánh biscuit và bánh cuốn
yêu cầu dioxit carbon giải phóng thời trong thời gian đầu khi chuẩn bị và bao gói phải
hạn chế và lượng lớn khí chỉ giải phóng ra trong quá trình nướng. Công thức cho các
loại biscuit thường có 1.0–1.5% sodium bicarbonate và 1.4–2.0% các loại axit thuốc
nở tác dụng chậm tính trên tổng khối lượng bột nhào. Pyrophosphate hữu dụng trong
các ứng dụng bột nhào do chúng có thể được sản xuất với độ hoạt động khác nhau.
Chẳng hạn, pyrophosphatase có trong bột mì có thể thủy phân sodium acid
pyrophosphate thành orthophosphate (hình. 5) và phản ứng giữa sodium bicarbonate
và pyrophosphate cho ra trisodium monohydrogen pyrophosphate mà cũng có thể
thủy phân thành các orthophosphate. Tác dụng của enzym này dẫn đến sự tạo thành
khí hỗ trợ trong quá trình bao gói kín bột nhào lạnh đông, tuy nhiên nó cũng có thể dẫn
đến sự tạo thành các tinh thể orthophosphate lớn dễ bị người tiêu dùng nhầm tưởng là
mảnh thủy tinh vỡ.
Hình 1.5 Enzymic hydrolysis of sodium acid pyrophosphate.
8
1.2 Bazơ
Bazơ hay các hợp chất kiềm được sử dụng trong nhiều ứng dụng thực phẩm và
quy trình chế biến thực phẩm khác nhau. Bên cạnh phần lớn các ứng dụng có liên quan
đến tạo hệ đệm và điều chỉnh pH, còn có các chức năng khác như giải phóng dioxit
carbon, tăng cường màu sắc và mùi vị, hòa tan protein và bóc vỏ rau quả. Vai trò của
muối carbonat và bicarbonat trong quá trình hình thành dioxit carbon khi nướng đã
được trình bày ở trên.
Xử lý với kiềm được lợi dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm để cải thiện
màu sắc và mùi vị. Oliu chín được xử lý bằng dung dịch hydroxit natri (0.25–2.0%)
để hỗ trợ quá trình loại bỏ thành phần gây đắng và giúp hình thành màu sẫm hơn.
Bánh quy cây được nhúng vào dung dịch hydroxit natri 1.25% ở nhiệt độ 87–
88°C trước khi nướng để làm biến tính protein và tinh bột giúp cho bề mặt trở nên mịn
và tạo màu nâu sẫm trong quá trình nướng. Có đề nghị xử lý bột nhào làm bánh ngô
bằng NaOH để làm phân hủy các liên kết disulfide không bền đối với kiềm và nhờ đó
cải thiện mùi vị sản phẩm.
Kiềm được sử dụng để hòa tan protein đậu nành, tuy nhiên sự racemat hóa của
các axit amin do kiềm gây ra và hao hụt về các chất dinh dưỡng khác đang gây ra lo
ngại trong ứng dụng này.
Lượng nhỏ bicarbonat natri được dùng trong sản xuất kẹo đậu dòn để làm tăng
cường phản ứng caramen và quá trình sẫm màu và để đem lại cấu trúc tương đối xốp
nhờ giải phóng dioxit carbon.
Các bazơ, thường là carbonat natri cũng được dùng trong chế biến cacao để sản
xuất sô cô la đen. Giá trị pH cao làm tăng cường phản ứng sẫm màu giữa đường và
amin và phản ứng polyme hóa các hợp chất flavonoid, làm cho mùi vị sô cô la dịu hơn,
ít tính axit và ít đắng hơn, màu sắc sẫm hơn và tính tan cũng được cải thiện một phần.
Một số thực phẩm đôi khi yêu cầu điều chỉnh pH đến giá trị cao hơn để ổn định
một số tính chất ổn định mong muốn. Ví dụ, các muối kiềm tính như disodium
phosphate, trisodium phosphate và trisodium citrate được dùng trong quá trình chuẩn
bị của pho mai chế biến (1.5–3%) để tăng pH (từ 5.7 đến 6.3) và tác động đến sự phân
tán của protein (casein). Tương tác giữa muối và protein như vậy cải thiện khả năng
tạo nhũ và khả năng giữ nước của protein pho mai do các muối liên kết với các thành
phần canxi của các mixen casein và tạo thành phức.
Các loại pudding hòa tan phổ biến từ sữa được chuẩn bị bằng cách kết hợp các
hỗn hợp khô chứa tinh bột được hồ hóa trước với sữa lạnh và để ủ trong thời gian ngắn
trong tủ lạnh. Các muối kiềm tính, như tetrasodium pyrophosphate (Na4P2O7) và
disodium phosphate (Na2HPO4), với sự có mặt của các ion canxi có trong sữa làm cho
protein của sữa tạo gel khi kết hợp với tinh bột được hồ hóa trước. pH tối ưu chấp
9
nhận được đối với pudding nằm trong khoảng 7.5 và 8.0. Mặc dù phần nào của độ
kiềm cần thiết là do các muối phosphat kiềm đóng góp, thường cần bổ sung thêm các
tác nhân tạo độ kiềm khác. Sự bổ sung các muối phosphat và citrat làm thay đổi cân
bằng muối trong các sản phẩm sữa lỏng do hình thành các phức với các ion canxi và
magie của casein. Cơ chế vẫn chưa được hiểu đầy đủ, tuy nhiên phụ thuộc vào loại và
nồng độ của muối bổ sung, hệ protein của sữa có thể xảy ra sự ổn định, tạo gel hoặc
mất ổn định.
Trước khi đánh sữa lấy bơ (churning), kem được lên men bởi axit lactic để đạt
chuẩn độ axit tính theo axit lactic khoảng 0.75%. Sau đó bổ sung các chất kiềm để
chuẩn độ axit đạt xấp xỉ 0.25%. Độ axit giảm giúp cải thiện hiệu quả của quá trình
đánh sữa lấy bơ và làm chậm sự hình thành mùi vị ôi do oxy hóa.
Một số chất, như sodium bicarbonate (NaHCO3), sodium carbonate (Na2CO3),
magnesium carbonate (MgCO3), magnesium oxide (MgO), calcium hydroxide
[Ca(OH)2], và sodium hydroxide (NaOH), được sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp với
nhau làm tác nhân trung hòa cho thực phẩm. Độ hòa tan, tạo bọt do dioxit carbon giải
phóng ra và độ kiềm có ảnh hưởng đến sự lựa chọn tác nhân tạo này. Sử dụng tác nhân
tạo kiềm hay bazơ quá mức sẽ gây mùi vị xà phòng hoặc vị nhạt, đặc biệt khi có nhiều
axit béo.
Một số bazơ mạnh được dùng để bóc vỏ nhiều loại rau quả. Cho dung dịch
hydroxit natri (khoảng 3%) nóng ở nhiệt độ 60–82°C tác dụng lên sản phẩm, sau đó
cọ vừa phải, sẽ ảnh hưởng tốt đến quá trình tách vỏ, giúp làm giảm đi đáng kể lượng
nước thải nhà máy so với kỹ thuật bóc vỏ thông thường. Tính tan khác nhau của tế bào
và các thành phần của mô (các hợp chất pectin ở các lớp giữa đặc biệt dễ tan) là cơ sở
cho quá trình bóc vỏ hóa học.
1.4 Các hệ đệm và muối
1.4.1 Các hệ đệm và sự kiểm soát pH của thực phẩm
Do phần lớn thực phẩm là những vật liệu phức tạp có nguồn gốc sinh học, chứa
nhiều hợp chất có thể tham gia quá trình kiểm soát pH và các hệ đệm như protein, axit
hữu cơ và muối của axit vô cơ yếu – phosphat. Axit lactic và muối phosphat cùng với
protein có vai trò quan trọng trong việc kiểm soát pH ở mô động vật; các axit
polycarboxylic, các muối phosphat và protein có vị trí quan trọng trong các mô thực
vật. Tác dụng đệm của các axit amin và protein và sự ảnh hưởng của pH và muối đến
các tính chất chức năng của chúng đã được trình bày ở Chương 6.
Các hệ đệm phổ biến ở thực vật gồm có axit citric (có trong chanh, cà chua, cây
đại hoàng - rhubarb), axit malic (trong táo, cà chua, rau diếp), axit oxalic (trong cây
đại hoàng, rau diếp) và axit tartaric (trong nho, dứa) và chúng thường hoạt động liên
kết với các muối phosphat để duy trì sự kiểm soát pH.
10
Sữa hoạt động như một hệ đệm phức tạp được tạo thành bởi dioxit carbon,
protein, phosphat, citrat và nhiều thành phần thứ yếu khác.
Trong những tình huống phải thay đổi pH, yêu cầu đặt ra là cần ổn định giá trị
pH mới nhờ hệ đệm. Đòi hỏi này được đáp ứng một cách tự nhiên nhờ tác dụng của
axit lactic sinh ra trong quá trình lên men của pho mai và dưa chua.
Ngoài ra, trong một số trường hợp khi sử dụng đáng kể lượng axit trong thực
phẩm và đồ uống cần thiết phải làm giảm vị hăng của axit để có được mùi vị dịu hơn,
tuy nhiên không được làm trung hòa đi mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Yêu cầu này có
thể thực hiện được bằng cách tạo ra hệ đệm, trong đó muối của một axit hữu cơ yếu
chiếm ưu thế.
Cơ sở để có được sự kiểm soát pH trong những hệ này là do muối khi bổ sung
vào lập tức ion hóa, ngăn cản sự ion hóa của axit, do đó làm giảm tính axit và pH trở
nên ổn định hơn. Hiệu quả của hệ đệm phụ thuộc vào nồng độ của các hợp chất tạo
thành. Do có cả nhóm các axit không phân ly và muối phân ly, các hệ đệm chống lại
sự thay đổi của pH. Ví dụ, khi bổ sung khá nhiều axit mạnh như axit clohydric vào hệ
axit acetic và acetat natri, các ion hydro phản ứng với nhóm ion acetat làm tăng nồng
độ của axit acetic ở trạng thái ion yếu và pH vẫn duy trì tương đối ổn định. Tương tự,
khi bổ sung hydroxit natri, các ion hydoxyl phản ứng với các ion hydro tạo nên các
phân tử nước không phân ly.
Chuẩn độ hệ đệm và ghi lại đường cong chuẩn độ (ví dụ, sự thay đổi của pH
theo thể tích bazơ bổ sung) cho biết khả năng chống lại sự thay đổi pH. Nếu hệ đệm
của axit yếu được chuẩn độ bằng bazơ, pH sẽ tăng dần nhưng đều đặn đến khi hệ tiệm
cận đến mức trung hòa; trong giai đoạn này sự thay đổi của pH trên ml bazơ bổ sung
nhỏ. Các axit yếu chỉ phân ly ít ở giai đoạn chuẩn độ đầu tiên. Tuy nhiên, nếu bổ sung
ion hydroxyl nhiều làm dịch chuyển cân bằng về phía tạo ra các phần tử phân ly, thế
đệm sẽ bị vượt qua.
Một cách tổng quát, khi một axit (HA) cân bằng với các ion (H+) và (A-),
phương trình được viết ở dạng như phương trình 6.
(6)
(7)
Hằng số Ka1 là hằng số phân ly biểu kiến và là đặc trưng cho một axit. Hằng số
phân ly biểu kiến Ka1 bằng nồng độ ion hydro [H+] khi nồng độ anion [A-] bằng nồng
độ axit không phân ly [HA]. Trường hợp này tương ứng với điểm uốn của đường cong
chuẩn độ và giá trị pH tương ứng với điểm này được gọi là pKa1 của axit. Do đó, đối
với một axit yếu, pH bằng p Ka1 khi nồng độ của axit và bazơ liên hợp bằng:
pH = p Ka1 = -log10[H+] (8)
11
Phương pháp thuận tiện để tính giá trị pH gần đúng của hệ đệm khi biết giá trị
pKa1 của axit là dựa theo phương trình 11. Phương trình này có được khi tính [H+] từ
phương trình 7, đưa đến phương trình 9.
(9)
Do muối trong dung dịch hầu như phân ly hoàn toàn, nó gần như bằng nồng độ
của bazơ liên hợp [A-]. Lấy logarit và đổi dấu âm của hai vế cho ra phương trình 10.
Bằng cách thay pH bằng -log[H+] và pKa1 bằng –logKa1 ,thu được phương trình 11.
Giá trị pH của hệ đệm được dẫn từ một axit yếu nào đó phân ly thành H+ và A- có thể
được tính nhờ phương trình 11.
(10)
(11)
Để tính giá trị pH của các dung dịch đệm, điều quan trọng cần nhận biết rằng
hằng số phân ly biểu kiến khác với hằng số phân ly thật Ka. Tuy nhiên đối với một hệ
đệm nào đó, giá trị của Ka1 không đổi khi pH thay đổi, do lực ion tổng của dung dịch
vẫn giữ không đổi.
Các muối natri của các axit gluconic, acetic, citric, và phosphoric thường được
sử dụng để kiểm soát pH và cải thiện độ chua trong công nghiệp thực phẩm. Khi sử
dụng cải thiện độ chua, các muối citrat được ưa chuộng hơn so với các muối phosphat
do chúng tạo ra vị dịu hơn. Nếu sản phẩm yêu cầu có nồng độ natri thấp có thể thay
thế các muối natri bằng các muối đệm kali. Muối canxi thường không được sử dụng do
hạn chế về độ hòa tan và không tương thích với các thành phần khác có trong hệ đệm.
Phạm vi pH đệm hiệu quả của các hệ axit và muối thông thường là 2.1–4.7 khi sử dụng
axit citric –citrate natri, pH 3.6–5.6 với axit acetic – acetate natri và pH 2.0–3.0, 5.5–
7.5, và 10–12, lần lượt đối với 3 anion ortho- và pyrophosphate.
1.4.2 Các muối trong các sản phẩm sữa chế biến
Muối được dùng rộng rãi trong các sản phẩm pho mai chế biến và pho mai giả
để tạo cấu trúc mịn, đồng nhất. Các phụ gia này đôi khi được gọi là muối tạo nhũ do
khả năng trợ giúp sự phân tán chất béo. Mặc dù cơ chế tạo nhũ vẫn chưa được xác
định rõ ràng, tuy nhiên có thể do các anion của muối khi bổ sung vào pho mai chế biến
kết hợp với canxi của phức para-casein làm sắp xếp lại phân tử protein của pho mai
và để lộ ra cả những vùng phân cực và không phân cực. Cũng có giả thuyết rằng các
anion của các muối này tham gia tạo các cầu ion giữa các phân tử protein và nhờ đó
đưa đến một cấu trúc ổn định nhốt chất béo có trong pho mai. Các muối được dùng
trong quá trình chế biến pho mai gồm mono-, di-, và trisodium phosphate, dipotassium
12
phosphate, sodium hexametaphosphate, sodium acid pyrophosphate, tetrasodium

pyrophosphate, sodium aluminum phosphate và các phosphates trùng ngưng khác,
trisodium citrate, tripotassium citrate, sodium tartrate và sodium potassium tartrate.
Việc bổ sung một số muối phosphat nhất định, như phosphat trinatri vào sữa
đang bay hơi ngăn ngừa sự phân tách chất béo ra khỏi pha nước của sữa. Lượng muối
yêu cầu thay đổi tùy mùa trong năm và tuỳ nguồn sữa. Sữa cô đặc được tiệt trùng ở
chế độ nhiệt độ cao, thời gian ngắn thường tạo gel khi bảo quản. Việc bổ sung các
muối polyphosphates, như là sodium hexametaphosphate và sodium tripolyphosphate
ngăn ngừa sự tạo gel qua cơ chế biến tính và hòa tan protein liên quan đến sự tạo phức
của canxi và magie với phosphat.
1.4.3 Phosphate và khả năng giữ nước trong các mô động vật
Bổ sung muối phosphat thích hợp làm tăng khả năng giữ nước của thịt tươi và
thịt chín và chúng được ứng dụng trong sản xuất xúc xích trong quá trình muối xúc
xích và để làm giảm hao hụt do thoát dịch của thịt gà và hải sản.
Sodium tripolyphosphate (Na5P3O10) là muối phosphat phổ biến nhất được bổ
sung vào thịt gia súc, gia cầm và hải sản chế biến. Nó thường được dùng trong hỗn
hợp với sodium hexametaphosphate [(NaPO3)n, n = 10–15] để làm tăng khả năng chịu
đựng đối với ion canxi có trong nước muối dùng trong muối thịt. Ortho- và
pyrophosphate thường kết tủa nếu dùng trong nước muối có chứa lượng đáng kể canxi.
Cơ chế giúp các muối phosphat và polyphosphat kiềm làm tăng khả năng giữ
nước của thịt chưa được hiểu biết rõ ràng mặc dù đã được nghiên cứu nhiều. Tác dụng
này có thể liên quan đến ảnh hưởng của chúng đến sự thay đổi pH, ảnh hưởng đến lực
ion và tương tác đặc hiệu của các anion phosphat với các cation hóa trị hai và các
protein của sợi cơ. Nhiều giả thuyết cho rằng tác dụng chính của polyphosphat là tạo
phức với canxi mà hệ quả là sự nới lỏng cấu trúc mô. Cũng có báo cáo giải thích rằng
sự liên kết của anion polyphosphat với protein và sự bẻ gãy đồng thời các liên kết
ngang giữa actin và myosin làm tăng lực đẩy tĩnh điện giữa các mạch peptit và làm
trương nở hệ cơ. Nếu có sẵn nước từ bên ngoài, nó có thể bị giữ lại ở dạng liên kết bên
trong mạng lưới protein đã được nới lỏng. Hơn nữa, do lực ion tăng lên, tương tác giữa
các phân tử protein có lẽ bị giảm đến một mức ở đó phần protein sợi cơ tạo thành dung
dịch keo. Trong các sản phẩm thịt như xúc xích hun khói và xúc xích, việc bổ sung
sodium chloride (2.5–4.0%) và polyphosphate (0.35–0.5%) góp phần làm cho hệ nhũ
tương bền hơn và sau khi nấu tạo ra cấu trúc kết dính của các phân tử protein kết tụ
(coagulated).
Nếu sự hòa tan do phosphat tạo ra xuất hiện chủ yếu trên bề mặt của các mô,
như trong trường hợp nhúng cá phi lê, hải sản và thịt gà vào muối polyphosphat, một
lớp protein kết tụ được hình thành trong quá trình nấu và giúp cải thiện được khả năng
giữ ẩm (dung dịch 6–12% giữ được 0.35–0.5% ẩm).
13
1.3 Tác nhân tạo phức

Tác nhân tạo phức đóng một vai trò đáng kể trong việc làm bền thực phẩm nhờ
phản ứng với các ion kim loại và kiềm thổ tạo thành các phức làm thay đổi tính chất
của các ion và tác động của chúng đến thực phẩm.
Nhiều tác nhân tạo phức được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là những
hợp chất có mặt trong tự nhiên như các axit polycarboxylic (axit citric, malic, tartaric,
oxalic và succinic), axit polyphosphoric (adenosine triosphate và pyrophosphate) và
các hợp chất đại phân tử (porphyrin, protein). Nhiều kim loại tồn tại ở trạng thái phức
trong tự nhiên. Ví dụ như magie trong chlorophyll, đồng, kẽm và mangan trong nhiều
enzym; sắt trong các loại protein như ferritin; và sắt trong vòng porphyrin của
myoglobin và hemoglobin. Khi những ion này giải phóng ra do các phản ứng thủy
phân hoặc phân hủy khác, chúng tự do tham gia các phản ứng dẫn đến sự mất màu, sự
ôi hóa do oxy hóa, tạo độ đục và thay đổi màu sắc của thực phẩm. Các tác nhân tạo
phức đôi khi được bổ sung để tạo phức với các ion kim loại này và nhờ đó làm bền
thực phẩm.
Bất kỳ phân tử hoặc nguyên tử nào có cặp electron tự do có thể liên kết phối trí
hoặc tạo phức với ion kim loại. Do đó, những hợp chất chứa hai hoặc nhiều nhóm
chức như -OH, -SH, -COOH, -PO3H2, -C=O, -NR2, -S-, và -O-, được sắp xếp trong
không gian mộtcách thích hợp, có thể tạo phức với kim loại trong một môi trường vật
lý thích hợp.
Axit citric và các dẫn xuất của nó, các muối phosphat và muối của
ethylenediamine tetraacetic acid (EDTA) là những tác nhân tạo phức được sử dụng
phổ biến trong thực phẩm. Thường, khả năng của phối tử (ligand) tạo thành vòng 5
hoặc 6 cấu tử với kim loại là cần thiết để tạo phức bền. Ví dụ, EDTA tạo thành phức
có độ bền cao với canxi lúc đầu là do liên kết phối trí liên quan đến các cặp điện tử của
các nguyên tử ni tơ và các cặp điện tử tự do của các nguyên tử oxy của anion trong 2
hoặc 4 nhóm carboxyl (hình 6). Phức canxi-EDTA tạo thành phải có cấu hình thích
hợp để tạo thêm liên kết phối trí giữa ion canxi với các cặp điện tử tự do trên các
nguyên tử oxy của anion trong hai nhóm carboxyl còn lại và tạo nên một phức cực bền
tận dụng tất cả 6 nhóm cho điện tử.
Ngoài yếu tố về cấu hình không gian và cặp điện tử tự do, các yếu tố khác như
pH cũng có ảnh hưởng đến sự hình thành các phức kim loại bền. Nhóm axit carboxylic
không ion hóa không phải là nhóm tạo phức hiệu quả, trong khi ion carboxylat có tác
14
dụng hiệu quả. Tăng pH phù hợp làm cho nhóm carboxyl phân ly và tăng hiệu quả tạo
phức. Trong một số trường hợp, các ion hydroxyl cạnh tranh ion kim loại và làm giảm
hiệu quả của tác nhân tạo phức. Các ion kim loại tồn tại trong dung dịch ở dạng phức
hydrat.kim loại (H2O.M+) và vận tốc phân rã của các phức này phụ thuộc vào vận tốc
phản ứng tạo phức với các phối tử. Lực hấp dẫn tương đối của các phối tử đối với
nhiều ion kim loại có thể xác định từ hằng số bền hoặc hằng số cân bằng (chương 9).
Ví dụ, đối với hằng số bền của canxi (biểu diễn ở dạng log K) là 10.7 với EDTA, 5.0
với pyrophosphate và 3.5 với citric acid [17]. Khi hằng số độ bền (K) tăng lên, kim
loại sẽ được tạo phức nhiều hơn vàkim loại ở dạng cation sẽ ít hơn (nghĩa là kim loại
được liên kết chặt trong phức).
Các tác nhân tạo phức không phải là những chất kháng oxy hóa trong nghĩa làm
chậm sự oxy hóa nhờ chấm dứt chuỗi phản ứng oxy hoá hay quét oxy hoạt động. Tuy
nhiên, chúng đóng vai trò là những chất hiệp trợ kháng oxy hóa có giá trị nhờ loại bỏ
các ion kim loại xúc tác quá trình oxy hóa.
Khi lựa chọn tác nhân tạo phức cho vai trò hiệp trợ kháng oxy hóa cần xem xét
đến tính tan. Axit citric và các este citrat (20–200 ppm) hoà trong dung dịch propylene
glycol tan tốt trong dầu và mỡ và do đó là những chất hiệp trợ hiệu quả trong mọi sản
phẩm chứa chất béo. Trong khí đó Na2EDTA và Na2Ca-EDTA tan hạn chế và không
tác dụng hiệu quả trong các sản phẩm chứa chất béo thuần khiết. Tuy nhiên, các muối
EDTA (đến 500 ppm) lại chống oxy hóa rất hiệu quả trong các hệ nhũ tương, như
nước trộn salad, tương mayonnaise và margarine, do chúng có thể hoạt động trong pha
nước.
Polyphosphates và EDTA được dùng trong đồ hộp hải sản để ngăn ngừa sự
hình thành các tinh thể thủy tinh của struvite hoặc magie ammonium phosphate
(MgNH4PO4·6H2O). Hải sản chứa lượng đáng kể các ion magie, đôi khi phản ứng với
ammonium phosphate trong quá trình bảo quản tạo ra những tinh thể có thể gây nhầm
tưởng là mảnh thủy tinh. Các tác nhân tạo phức tạo phức với magie để hạn chế sự hình
thành các tinh thể này. Các tác nhân tạo phức còn có thể được dùng để tạo phức với
sắt, đồng và kẽm có trong hải sản để ngăn ngừa các phản ứng, đặc biệt là với sulfit làm
dẫn đến sự mất màu.
Việc bổ sung chất tạo phức vào rau trước khi chần hấp có thể ức chế sự mất
màu do kim loại gây ra và có thể loại bỏ canxi ra khỏi các hợp chất pectin có trong
thành tế bào và qua đó cải thiện độ mềm.
Mặc dù các axit citric và axit phosphoric được dùng làm tác nhân tạo độ axit
trong nước giải khát, chúng còn tạo phức với những kim loại có thể thúc đẩy sự oxy
hóa các hợp chất mùi như terpen và xúc tác các phản ứng làm mất màu.
15
Các tác nhân tạo phức cũng có thể làm ổn định các loại đồ uống lên men từ
malt nhờ vào sự tạo phức với đồng. Đồng tự do xúc tác sự oxy hóa của các hợp chất
polyphenol và sau đó phản ứng với protein để tạo thành cặn hoặc làm đục sản phẩm.
Khả năng tạo phức cực kỳ hiệu quả, đáng kể là EDTA đã gây đồn đại là nếu sử
dụng quá mức trong thực phẩm có thể dẫn đến tiêu hao hết canxi và các kim loại có
trong cơ thể. Để đối phó với mối lo ngại này, hàm lượng và ứng dụng phải tuân theo
quy định của luật pháp và trong một số trường hợp thực phẩm được bổ sung thêm
canxi bằng cách sử dụng muối Na2Ca của EDTA thay cho muối EDTA chỉ có natri
(Na, Na2, Na3, hoặc Na4EDTA) hoặc các dạng axit. Tuy nhiên, có thể không phải lo lắng
nhiều về vấn đề này nếu sử dụng với mức cho phép, khi xét nồng độ của canxi và các
cation hóa trị hai có mặt tự nhiên trong thực phẩm.
1.4 Các chất chống oxy hóa
Quá trình oxy hóa xảy ra khi điện tử bị tách ra khỏi nguyên tử hoặc nhóm
nguyên tử. Đồng thời, phản ứng khử tương ứng xảy ra khi điện tử được thêm vào một
nguyên tử hoặc nhóm nguyên tử khác. Các phản ứng oxy hóa có thể kèm theo hoặc
không kèm theo sự cộng thêm nguyên tử oxy hoặc sự lấy đi nguyên tử hydro từ chất bị
oxy hóa. Phản ứng oxy hóa khử phổ biến trong các hệ sinh học và cũng phổ biến trong
thực phẩm. Một số phản ứng oxy hóa có lợi cho thực phẩm, một số khác lại gây những
ảnh hưởng có hại như phân hủy vitamin, các chất màu và chất béo, kèm theo tổn thất
giá trị dinh dưỡng và hình thành mùi vị ôi. Kiểm soát các phản ứng oxy hóa không
mong muốn trong thực phẩm thường được thực hiện được bằng cách áp dụng các kỹ
thuật chế biến phù hợp, bao gồm việc loại bỏ oxy hoặc liên quan đến việc bổ sung các
tác nhân hóa học phù hợp.
Trước khi hình thành công nghệ hóa học đặc thù để kiểm soát quá trình tự oxy
hóa của chất béo, khái niệm chất kháng oxy hóa được áp dụng cho chất cả những hợp
chất làm ức chế phản ứng oxy hóa bất kể cơ chế như thế nào. Ví dụ, axit ascorbic được
được coi là chất chống oxy hóa và được áp dụng để ngăn ngừa sự sẫm màu do enzym
ở bề mặt lát cắtcủa rau quả. Trong ứng dụng này, axit ascorbic có chức năng là chất
khử bằng cách chuyển các nguyên tử hydro trở lại cho quinone sinh ra do sự oxy hóa
của các hợp chất phenol. Trong một hệ kín, axit ascorbic phản ứng với oxy và qua đó
tác dụng như là tác nhân quét oxy. Tương tự, sulfit dễ dàng bị oxy hóa trong thực
phẩm tạo thành sulfonat và sulfat và qua đó tác dụng như là chất chống oxy hóa trong
những thực phẩm như trái cây sấy. Những chất chống oxy hóa thực phẩm được sử
dụng phổ biến nhất là những hợp chất phenol.
Trong thời gian gần đây, khái niệm “Chất kháng oxy hóa thực phẩm” thường
được áp dụng cho những hợp chất làm gián đoạn phản ứng dây chuyền tạo gốc tự do
trong quá trình oxy hóa chất béo và những chất có khả năng quét oxy singlet; tuy
nhiên, khái niệm này không được dùng trong nghĩa hẹp như vậy.
16
Chất kháng oxy hóa thường thể hiện mức độ tác dụng khác nhau khi áp dụng
vào các thực phẩm khác nhau và khi sử dụng kết hợp thường đem lại hiệu quả tốt hơn
so với khi sử dụng riêng rẽ từng chất. Do đó, các hỗn hợp chất kháng oxy hóa đôi khi
có tác dụng cộng hiệp. Cơ chế của hiện tượng này chưa được hiểu biết hoàn toàn. Có
giả thuyết rằng, chẳng hạn axit ascorbic có thể hồi phục lại các chất kháng oxy hóa
polyphenol nhờ cung cấp các nguyên tử hydro cho các gốc phenoxy hình thành khi các
chất chống oxy hóa có bản chất polyphenol cho nguyên tử hydro trong phản ứng dây
chuyền của quá trình oxy hóa chất béo. Để có được tác dụng trong chất béo, axit
ascorbic phải được làm cho ít phân cực hơn để có thể tan trong chất béo. Điều này
được thực hiện nhờ phản ứng tạo este với các axit béo để tạo ra các hợp chất như là
ascorbyl palmitate
Sự có mặt của các ion kim loại chuyển tiếp, đặc biệt là đồng và sắt làm thúc đẩy
quá trình oxy hóa chất béo do tác dụng xúc tác. Các chất hỗ trợ oxy hóa kim loại này
thường được vô hoạt bằng các tác nhân tạo phức như axit citric hoặc EDTA. Trong vai
trò này, các tác nhân tạo phức cũng được xem như là những chất hiệp trợ do chúng
làm tăng cường đáng kể tác dụng của các chất kháng oxy hóa bản chất phenol. Tuy
nhiên chúng thường không hiệu quả trong vai trò là chất chống oxy hóa khi sử dụng
riêng.
Nhiều hợp chất tồn tại trong tự nhiên có khả năng chống oxy hóa, trong đó các
hợp chất tocopherol là những ví dụ đáng chú ý và đã được sử dụng rộng rãi. Gần đây,
các chiết xuất từ gia vị, đặc biệt là rosemary, cũng đã được khai thác thành công trong
thương mại. Gosypol có trong hạt bông là chất kháng oxy hóa nhưng có tính độc.
Coniferyl alcohol (có trong thực vật) và axit guaiacic (từ gum guaiac) là những
chất kháng oxy hóa tồn tại trong tự nhiên.
Tất cả những hợp chất này có cấu trúc liên quan với butylated hydroxyanisole
(BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), propyl gallate và di t-butylhydroquinone
(TBHQ), là những chất kháng oxy hóa phenol tổng hợp hiện đang được cho phép sử
dụng trong thực phẩm (chương 5).
Axit nordihydroguaiaretic acid, một hợp chất có quan hệ với một số thành phần
của gum guaiac, là chất kháng oxy hóa hiệu quả, tuy nhiên ứng dụng nó trong thực
phẩm đã bị đình chỉ do độc tính. Tất cả những hợp chất phenol này đóng vai trò tác
nhân chấm dứt quá trình oxy hóa nhờ tham gia vào phản ứng tạo các dạng gốc tự do
bền nhờ hiện tượng cộng hưởng tuy nhiên chúng cũng được cho là có vai trò như tác
nhân quét oxy single. Tuy vậy b-carotene được cho là hoạt động hiệu quả trong vai trò
là tác nhân quét oxy singlet hơn các hợp chất phenol.
Axit thiodipropionic và dilauryl thiodiproprionate vẫn được cho phép sử dụng
như là chất chống oxy hóa trong thực phẩm, ngay cả khi những hợp chất này đã được
đề nghị loại bỏ ra khỏi danh sách cho phép trong thời gian gần đây do chúng không
17
còn được dùng trong thực phẩm nữa. Sự có mặt của nguyên tử lưu huỳnh trong
thiodipropionates đã dẫn đến sự đồn đại là chúng có thể gây mùi vị không mong
muốn, tuy nhiên quan điểm này không có cơ sở. Một lý do thuyết phục hơn khiến
thiodipropionates đã không được dùng trong thực phẩm là nó không chứng tỏ khả
năng ức chế sự oxy hóa của thực phẩm khi xác định bằng chỉ số peroxit, khi áp dụng ở
mức cho phép (đến 200 ppm).
Vai trò cũ của thiodipropionates là chất kháng oxy hóa thứ cấp khi ở nồng độ
cao (> 1000 ppm) chúng phân hủy hydroperoxide hình thành trong quá trình oxy hóa
olefin thành các sản phẩm cuối cùng tương đối bền, và khi sử dụng như vậy, chúng có
ích trong việc làm bền các hợp chất polyolefin tổng hợp.
Mặc dù thiodipropionate ở hàm lượng cho phép trong thực phẩm, không có
hiệu quả trong việc làm giảm chỉ số peroxit, chúng có hiệu quả khá cao trong việc
phân hủy các hợp chất peracid (hình 7) có trong chất béo bị oxy hóa. Các hợp chất
peracid là những hợp chất rất hiệu quả cho việc làm trung gian cho sự oxy hóa các liên
kết đôi thành epoxid và với sự có mặt của nước, epoxide hình thành nhờ phản ứng này
dễ dàng thủy phân tạo thành các hợp chất diol. Khi những phản ứng này xảy ra với
cholesterol, cả epoxid của cholesterol và dẫn xuất cholesterol-triol được tạo ra và khả
năng gây ung thư và gây vữa động mạch đối với người của những oxid cholesterol này
được công nhận rộng rãi. Do thiodipropionate dễ dàng ức chế sự hình thành peracid,
chúng vẫn được cho phép sử dụng là chất chống oxy hóa bởi Cơ quan quan lý dược
phẩm và thực phẩm Mỹ.
FIGURE 7
Mechanism of hydroperoxide decomposition by thiodipropionic acid.
Cấu trúc tương tự như của thiodipropionate có trong methionin và cơ chế tương
tự giải thích cho tính chất kháng oxy hóa được thể hiện ở một số protein. Phản ứng của
sulfide với peracid hoặc hydroperoxide tạo ra sulfoxide, trong khi các phản ứng với
hai phân tử peracid hoặc hydoperoxide tạo ra sulfone. Một số khía cạnh nữa về hóa
học của các chất kháng oxy hóa được trình bày ở chương 5.
1.5 Các chất kháng vi sinh vật
Các chất bảo quản hóa học có tính kháng vi sinh vật đóng một vai trò quan
trọng trong việc ngăn ngừa sự hư hỏng và đảm bảo tính an toàn cho nhiều thực phẩm.
18
1.5.1 Sulfite and Sulfur Dioxide

Sulfur dioxide (SO2) và dẫn xuất của nó đã được sử dụng trong thực phẩm như
là chất bảo quản từ lâu. Chúng được bổ sung vào thực phẩm để ức chế phản ứng sẫm
màu phi enzym, ức chế các phản ứng do enzym xúc tác, ức chế và kiểm soát vi sinh
vật và tác dụng như tác nhân oxy hóa và cũng là tác nhân khử. Thường SO2 và dẫn
xuất của nó được chuyển hóa thành sulfate và thải cùng với nước tiểu ra ngoài mà
không để lại một hậu quả gây bệnh rõ rệt nào. Tuy nhiên do một số phản ứng nghiêm
trọng đã được công nhận gần đây của sulfur dioxide và dẫn xuất của nó đối với những
người nhạy với hen, ứng dụng của nó trong thực phẩm hiện đã được kiểm soát và trở
thành đối tượng bắt buộc khai báo trên bao bì. Dù sao, những chất bảo quản này đã
thực hiện vai trò quan trọng trong thực phẩm hiện đại.
Các dạng sử dụng phổ biến trong thực phẩm gồm khí sulfur dioxide và các
muối sulfit, bisulfit hoặc metabisulfit của natri, kali và canxi. Muối sulfit thường được
sử dụng nhất là metabisulfit natri và kali, do chúng thể hiện độ bền cao đối với quá
trình tự oxy hóa ở pha rắn. Tuy nhiên, khí sulfur dioxide được sử dụng khi có vấn đề
với hao hụt chất khô hoặc khi thực hiện vai trò của một axit để kiểm soát pH.
Mặc dù các tên truyền thống của các anion của các muối này vẫn còn được sử
dụng rộng rãi (sulfite, bisulfite, and metabisulfite), chúng đã được định danh rõ theo
IUPAC là sulfur(IV) oxoanion, sulfite (SO32- ), hydrogen sulfite (HSO3- ) và disulfite
(S2O52- ) tương ứng. Các oxoacid, H2SO3 và H2S3O5, được gọi tên là axit sulfurous và
disulfurous tương ứng.
Một số quan điểm về sự tồn tại của axit sunfurơ được phổ biến rộng rãi cũng đã
thay đổi phần nào. Trước đây, người ta cho rằng khi sulfur dioxide hòa tan trong nước,
nó sẽ tạo ra sulfurous acid, do muối của các oxoanion của lưu huỳnh (IV) (hóa trị 4)
đơn giản là các muối của axit này (H2SO3; sulfurous acid). Tuy nhiên, không có bằng
chứng về sự tồn tại của sulfurous acid tự do được tìm thấy và axit tự do này được dự
đoán chiếm ít hơn 3% tổng SO2 hòa tan không phân ly. Thay vào đó, dung dịch SO2
chỉ tạo ra tương tác yếu với nước, hình thành nên các phức không phân ly, đặc biệt
nhiều ở pH dưới 2. Phức này có công thức SO2· H2O và nói chung không phân biệt
được phức này với sulfurous acid.
( Phương trình 12)
Do độ axit đáng kể của các dung dịch sulfur dioxide và không tìm thấy dạng tự
do của sulfurous acid, có sự bàn cãi về sự tồn tại ở lượng nhỏ của axit mạnh
HSO2(OH), sự phân ly của nó chủ yếu tạo ra ion (bisulfite) hơn là ion SO2(OH)- được
dự đoán tồn tại ở mức chỉ 3.5% tổng các loại hydrosulfite (phương trình 13). Ion này
chiếm ưu thế ở pH 3 đến 7, tuy nhiên ở pH trên 7, ion sulfite có nhiều nhất (phương
trình 14). Giá trị pKa đối với bậc phân ly đầu tiên của “sulfurous acid” là 1.86 và của
bậc phân ly thứ hai là 7.18. Trong dung dịch loãng (10-2 M) tồn tại ít ion metabisulfite
19
(disulfite), nhưng khi nồng độ bisulfite tăng, tỷ lệ này cũng tăng lên nhanh chóng
(phương trình 15). Tuy nhiên, tỷ lệ tương đối của mỗi dạng phụ thuộc vào pH của
dung dịch, lực ion của sulfur (IV) của các dạng oxo và nồng độ của các muối trung
tính.
(13)
(14)
(15)
Sulfur dioxide có tác dụng kháng vi sinh vật hiệu quả nhất trong môi trường
axit và có thể do các thành phần không phân ly xâm nhập qua thành tế bào ở những
điều kiện phù hợp. Đã có lưu ý rằng ở pH cao ion này có hiệu quả trong việc chống vi
khuẩn nhưng đối với nấm men thì không. Sulfur dioxide tác dụng vừa như tác nhân
biocidal vừa như biostatic và có hiệu quả chống vi khuẩn nhiều hơn là nấm mốc và
nấm men, có hiệu quả chống lại các vi khuẩn gram âm nhiều hơn so với gram dương.
Tính ái nhân của ion sulfite được cho là có vai trò chính trong chức năng bảo
quản thực phẩm của dioxide và cả trong các ứng dụng vi sinh và hóa học. Một số bằng
chứng được tích lũy cho rằng tương tác của các hợp chất oxo của sulfur (IV) với các
axit nucleic gây ra các tác dụng biostatic và biocidal. Giả thuyết khác cho rằng cơ chế
tác dụng ức chế VSV này của các hợp chất oxo của sulfur (IV) là nhờ phản ứng của
bisulfite với acetaldehyde có trong tế bào, phản ứng khử các liên kết disulfite thiết yếu
của enzym và nhờ sự tạo ra các hợp chất được cộng thêm bisulfite làm can thiệp các
phản ứng hô hấp kể cả nicotinamide dinucleotide.
Trong số các hợp chất ức chế phản ứng sẫm màu phi enzym của thực phẩm
được biết thì sulfur dioxide có lẽ chất hiệu quả nhất. Quá trình kìm hãm phản ứng sẫm
màu phi enzym của sulfur dioxide do nhiều cơ chế hoá học khác nhau, tuy nhiên quan
trọng nhất là phản ứng của các oxoanion của sulfur (IV) (bisulfite) với các nhóm
carbonyl của đường khử và các hợp chất khác tham gia vào phản ứng sẫm màu. Các
hợp chất cộng với bisulfite thuận nghịch có các nhóm carbonyl bị liên kết nhờ đó ngăn
chặn quá trình sẫm màu, tuy nhiên cũng có đề nghị cho sự tẩy trắng các sắc tố là do
phản ứng làm tách tâm màu carbonyl trong công thức của melanoidin. Sulfur(IV)
oxoanion cũng tham gia phản ứng không thuận nghịch với các nhóm hydroxyl, nhất là
những nhóm ở vị trí 4, trên các hợp chất trao đổi của đường và axit ascorbic trong các
phản ứng sẫm màu tạo ra các hợp chất sulfonat. Sự hình thành các dẫn xuất sulfonat
tương đối bền làm chậm phản ứng chung và can thiệp vào các phản ứng phân nhánh
rất dễ dẫn đến sự tạo ra các sắc tố.
Sulfur dioxide còn ức chế một số phản ứng xúc tác bởi enzym, gọi là phản ứng
sẫm màu do enzym có vai trò quan trọng trong bảo quản thực phẩm. Sự tạo thành các
sắc tố do phản ứng của các hợp chất phenol được xúc tác bởi enzym có thể làm giảm
20
nghiêm trọng chất lượng sản phẩm trong quá trình xử lý rau quả tươi. Tuy nhiên, sử
dụng biện pháp phun hoặc nhúng sulfite và metabisulfite có hoặc không có bổ sung
axit citric giúp kiểm soát hiệu quả vấn đề sẫm màu do enzym trong các sản phẩm
khoai tây, cà rốt, táo gọt vỏ và cắt lát.
FIGURE 8 Mechanisms of inhibition of Maillard (carbonyl-amino) browning by some sulfur (IV) oxoanions
(bisulfite, sulfite).
Sulfur dioxide cũng có chức năng kháng oxy hóa trong nhiều thực phẩm, tuy
nhiên thường nó không được sử dụng vì mục đích này. Khi bổ sung sulfur dioxide vào
bia, sự hình thành các mùi vị oxy hóa được ức chế đáng kể khi bảo quản. Màu đỏ của
thịt tươi cũng được bảo quản hiệu quả khi có mặt sulfur dioxide. Tuy nhiên, kỹ thuật
này không được phép sử dụng do khả năng năng lợi dụng ưu điểm này để che dấu lỗi
hư hỏng của các sản phẩm thịt.
Khi bổ sung ở quá trình chế biến bột nhào của bột mì, sulfur dioxide ảnh hưởng
đến sự phân hủy thuận nghịch các liên kết disulfite của protein. Chẳng hạn khi sản
xuất cookie, bổ sung bisulfite natri làm giảm thời gian nhào trộn và độ đàn hồi của bột
nhào làm thuận lợi cho quá trình cán và nó còn làm giảm sự khác biệt giữa các lô bột
khác nhau. Khí sulfur dioxide thường được áp dụng trước khi sấy quả và đôi khi nó
được thực hiện với sự có mặt của các tác nhân đệm (như NaHCO3). Phương pháp xử lý
này ngăn ngừa sự sẫm màu và kích thích sự tẩy trắng các sắc tố antocyanin do oxy
hóa. Kết quả đem lại các đặc tính mong muốn của sản phẩm, như là trong ứng dụng
làm trắng rượu vang và maraschino cherries. Hàm lượng sulfur dioxide xác định được
trong các sản phẩm trái cây sấy ngay sau khi chế biến đôi khi xấp xỉ 2000 ppm. Tuy
21
nhiên ở các sản phẩm khác lượng nồng độ phát hiện được thấp hơn nhiều, do ở nồng
độ trên 500 nó gây ra mùi vị không thích hợp và do sulfite có khuynh hướng bay hơi
hoặc phản ứng trong quá trình bảo quản hoặc đun nấu.
1.5.2 Muối nitrite và nitrate
Các muối nitrit và nitrat của natri thường được dùng trong hỗn hợp muối thịt để
hình thành và cố định màu, ức chế VSV và tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Nitrit
có chức năng rõ ràng hơn so với nitrat. Nitrit ở trong thịt tạo ra nitric oxide phản ứng
với các hợp chất hem để tạo ra nitrosomyoglobin, là sắc tốt tạo nên màu hồng của thịt
muối. Các phân tích cảm quan cũng cho thấy muối nitrit đóng góp vào mùi vị của thịt
muối, hiển nhiên qua vai trò kháng oxy hóa, tuy nhiên chi tiết về hóa học của quá trình
này chưa được hiểu biết đầy đủ. Ngoài ra, nitrit (150–200 ppm) ức chế clostridia trong
các sản phẩm thịt muối và thịt hộp. Liên quan đến vấn đề này, nitrit có tác dụng tốt
hơn ở pH 5.0–5.5 so với ở pH cao hơn. Cơ chế kháng VSV của nitrit chưa được biết,
tuy nhiên có giả thuyết rằng nitrit phản ứng với các nhóm sulfhydryl tạo thành các hợp
chất VSV không thể chuyển hóa được trong điều kiện yếm khí.
Nitrit đã được chứng minh có liên quan đến sự hình thành một lượng nhỏ
nitroamin nhưng có thể độc ở một số thịt muối nhất định. Hóa học và tác động đến sức
khỏe của nitrosamine được thảo luận ở chương 13. Các muối nitrat cũng có mặt tự
nhiên trong nhiều thực phẩm, gồm các loại rau như spinach. Việc tích lũy lượng lớn
nitrat trong các mô thực vật được trồng ở những đất đai bị bón phân nhiều là mối lo
ngại lớn, đặc biệt ở những thực phẩm dành cho trẻ em được chuẩn bị từ những mô
thực vật này. Phản ứng khử nitrat thành nitrit ở ruột kèm theo sự hấp thụ sau đó có thể
dẫn đến chứng xanh tím (cyanosis) do sự tạo thành methemoglobin. Vì những lý do
này, việc sử dụng nitrit và nitrat trong thực phẩm đã bị đặt vấn đề. Khả năng kháng
VSV của nitrit đem lại lý giải cho việc sử dụng chúng trong thịt muối, đặc biệt ở
những sản phẩm có thể có Clostridium botulinum phát triển. Tuy nhiên, ở những sản
phẩm bảo quản chứng không có nguy cơ xảy ra chứng ngộ độc thịt (botulism), ít có lý
do để thuyết phục việc bổ sung nitrat và nitrit vào.
12.7.3 Sorbic Acid
Các axit béo mạch thẳng monocarboxylic thể hiện hoạt tính chống nấm mốc và
các đồng đẳng của α-axit béo không no đặc biệt hiệu quả. Axit sorbic (C-C=C-C=C-
COOH) và các muối natri, kali của nó được sử dụng rộng rãi để ức chế nấm mốc và
nấm men trong nhiều thực phẩm khác nhau như pho phai, các sản phẩm bánh nướng,
nước ép trái cây, rượu vang và dưa chua.
Axit sorbic đặc biệt hiệu quả trong việc ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc
và nó ít gây mùi vị ở nồng độ sử dụng (đến 0.3% theo khối lượng). Phương pháp áp
dụng có thể bao gồm bổ sung trực tiếp, phủ bề mặt hoặc bổ sung vào vật liệu bao bì.
22
Hoạt tính của axit sorbic tăng khi pH tăng cho thấy dạng không phân ly có hoạt tính ức
chế tốt hơn so với dạng phân ly. Nói chung, axit sorbic có tác dụng đến pH 6.5, là pH
được cho là trên giá trị pH hữu dụng của axit propionic và benzoic.
Tác dụng chống nấm mốc của axit sorbic có nguyên nhân là do nấm mốc không
thể chuyển hóa hệ thống dien α-không no của mạch thẳng. Có giả thuyết cho rằng cấu
trúc dien của axit sorbic can thiệp dehydrogenase của tế bào thường tham gia khử
hydro của axit béo ở bước đầu tiên của quá trình oxy hóa. Axit béo mạch ngắn no cũng
ức chế tương đối tốt nhiều loại nấm mốc như Penicillium roqueforti. Tuy nhiên, một
số loại nấm mốc có thể sắp xếp quá trình β oxy hóa các axit béo no thành các β
ketoaxit tương ứng, đặc biệt khi nồng độ của axit chỉ ức chế giới hạn. Phản ứng khử
carboxyl (decarboxylation) của β-ketoaxit tạo thành sẽ tạo ra các methyl ketone tương
ứng (hình 9) mà không biểu hiện tính chất chống VSV. Một số loại nấm mốc cũng
được chứng minh chuyển hóa được axit sorbic và đã có giả thuyết cho rằng quá trình
chuyển hoá tiến hành thông qua quá trình β oxy hóa, tương tự như ở động vật có vú.
Tất cả các chứng cứ cho thấy động vật và con người chuyển hóa axit sorbic cũng một
cách như thực hiện đối với các axit béo có trong tự nhiên khác.
Mặc dù axit sorbic nhìn thoạt đầu có thể khá bền và ít hoạt động, nó bị biến đổi vi sinh
và hóa học khá thường xuyên trong thực phẩm. Hai cơ chế làm mất hoạt tính kháng
VSV của axit sorbic được chỉ ra ở hình 10. Phản ứng được đánh dấu “a” ở hình 10
được thể hiện ở nấm mốc, nhất là P. roqueforti. Nó liên quan trực tiếp đến việc khử
carboxyl của axit sorbic để tạo thành hydrocarbon 1,3-pentadien. Mùi vị nặng của hợp
chất này có thể gây ra mùi ôi giống xăng hoặc hydocarbon khi có sự phát triển của
nấm mốc với sự có mặt của axit sorbic, đặc biệt trên bề mặt của pho mai được xử lý
với sorbat.
FIGURE 9
Formation of a methyl ketone via mold-mediated enzymic
oxidation of a fatty acid followed by a decarboxylation
reaction.
Nếu rượu vang có chứa axit sorbic bị hỏng trong chai do vi khuẩn lactic, mùi ôi
hình thành được mô tả giống cây phong lữ (geranium). Các vi khuẩn lactic khử axit
23
sorbic thành sorbyl alcohol và sau đó do điều kiện axit mà chúng sắp xếp lại tạo thành
rượu bậc hai (hình 10.b). Phản ứng cuối cùng gồm sự tạo ra ethoxylated hexadiene có
mùi đậm đà dễ nhận ra của lá cây phong lữ.
Axit sorbic đôi khi được dùng kết hợp với sulfur dioxide và dẫn đến các phản
ứng làm hao kiệt cả axit sorbic và oxoanion của sulfur (IV) (hình 11). Trong những
điều kiện hiếu khí, đặc biệt với sự có mặt của ánh sáng, gốc tự do sẽ hình thành và
những những gốc tự do này tạo sulfonate của các liên kết olefin cũng như xúc tiến sự
oxy hóa của axit sorbic. Phản ứng liên quan đến axit sorbic này không bị ảnh hưởng
đáng kể nếu có mặt các chất kháng oxy hóa thông thường và thực phẩm ở điều kiện
hiếu khí có chứa sulfur dioxide và axit sorbic rất dễ bị oxy hóa. Trong điều kiện yếm
khí, sự kết hợp của axit sorbic và sulfur dioxide trong thực phẩm tạo ra phản ứng ái
nhân của ion sulfit với dien (cộng 1,4) trong axit sorbic để tạo thành axit 5-sulfo-3-
hexenoic (hình. 11).
Phản ứng giữa axit sorbic với protein xảy ra khi nó được sử dụng trong một số
thực phẩm như bột nhào bột mì khi protein có chứa một lượng đáng kể các nhóm thiol
ở dạng oxy hóa hoặc khử.
FIGURE 10
Enzymic conversions destroying the antimicrobial properties
of sorbic acid: (a) decarboxylation carried out by Penicillium
sp.; (b) formation of ethoxylated diene hydrocarbon in wine
resulting from a reduction of the carboxyl g roup followed by
rearrang ement and development of an ether.
FIGURE 11
Reactions of sorbic acid with sulfur dioxide [sulfur(IV) anions].
(R-S-S-R trong cystine và R-SH trong cysteine tương ứng).

Các nhóm thiol (R-SH) phân ly thành ion thiolate (-R-S-) là phần tử ái nhân rất
hoạt động và chúng tham gia phản ứng cộng bởi 1,6 vào dien liên hợp của axit sorbic.
24
Phản ứng này liên kết protein với axit sorbic và phản ứng dễ dàng xảy ra ở pH cao
(pH>5) và nhiệt độ cao, như là xảy ra trong quá trình nướng bánh mì. Mặc dù phản
ứng có tính thuận nghịch trong điều kiện môi trường rất axit (pH<1) và hệ quả thường
của các giá trị pH cao trong thực phẩm là sự mất tác dụng bảo quản của axit sorbic.
Trong khi hoạt tính kháng mốc của axit sorbic và sorbat kali đã được công nhận
rộng rãi, nhiều nghiên cứu gần đây mới chứng tỏ sorbat có hoạt tính kháng VSV rộng
đối với nhiều chủng vi khuẩn có liên quan đến quá trình hư hỏng của thịt gia cầm, cá
và thịt gia súc tươi. Nó đặc biệt hiệu quả trong làm chậm quá trình sinh độc tố của
Clostridium botulinum ở thịt lưng lợn hun khói và cá sống bảo quản lạnh bao gói trong
khí quyển cải biến.
12.7.4 Natamycin
Natamycin hay pimaricin là một polyene macrolide antimycotic (I) đã được cho
phép sử dụng tại Mỹ để chống lại mốc trên pho mai muối. Chất ức chế nấm mốc này
có hiệu quả cao khi áp dụng trên bề mặt của những loại thực phẩm phơi bày trực tiếp
trong không khí, ở đó nấm mốc có khuynh hướng phát triển. Natamycin đặc biệt hấp
dẫn cho các ứng dụng của các sản phẩm lên men như pho mai muối, do chúng ức chế
chọn lọc nấm mốc trong khi cho phép sự phát triển và chuyển hóa bình thường của các
vi khuẩn có ích trong quá trình chín pho mai.
12.7.5 Glyceryl Ester
Nhiều axit béo và monoglyceride thể hiện tính kháng VSV mạnh mẽ đối với
những vi khuẩn gram dương và một số nấm men. Các thành viên không no, đặc biệt
những chất có 18 nguyên tử carbon thể hiện hoạt tính mạnh như là axit béo; các thành
viên có chiều dài mạch trung bình phần lớn ức chế khi được este hóa bởi glycerol.
Glyceryl monolaurate (II) còn được biết đến dưới trên thương mại Monolaurin là chất
ức chế chống lại nhiều chủng staphylococcus và streptococcus có khả năng gây bệnh
khi có mặt ở nồng độ 15-250 ppm. Nó thường được dùng phổ biến trong mỹ phẩm và
do bản chất lipit có thể dùng trong một số thực phẩm.
Các tác nhân ưa béo của loại này cũng thể hiện hoạt tính ức chế chống lại C.
botulinum và glyceryl monolaurat, phục vụ cho chức năng này, có thể tìm thấy ứng
dụng trong thịt muối và cá sống bao gói lạnh đông. Tác dụng ức chế của các dẫn xuất
ưa béo glyceride rõ ràng có quan hệ với khả năng của chúng tạo điều kiện thuận lợi
cho việc dẫn proton qua màng tế bào làm tiêu diệt hiệu quả lực vận chuyển proton cần
cho sự vận chuyển cơ chất. Các tác dụng diệt tế bào chỉ được quan sát ở nồng độ cao
và sự chết rõ ràng do kết quả của việc tạo ra các lỗ ở màng tế bào.
25
12.7.6 Propionic Acid

Axit propionic (CH3-CH2-COOH) và các muối can xi của nó thể hiện hoạt tính
kháng VSV chống lại nấm mốc và một số loại vi khuẩn. Hợp chất này có nhiều tự
nhiên trong pho mai Thụy Sĩ (trên 1% khối lượng), do Propionibacterium shermanii
sinh ra. Axit propionic có ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất bánh, trong đó
nó không chỉ có tác dụng ức chế nấm mốc hiệu quả mà còn có hoạt tính chống lại các
VSV tạo sợi của bánh mì (ropy bread) Bacillus mesentericus. Hàm lượng sử dụng
thường thay đổi đến 0.3% khối lượng. Trong phần lớn các ứng dụng khi sử dụng với
các tác nhân kháng VSV là các axit carboxylic khác, dạng không phân ly của axit
propionic có hoạt tính và phạm vi hiệu quả mở rộng đến pH 5.0. Độc tính của axit
propionic đối với nấm mốc và một số vi khuẩn liên quan đến sự vô hoạt khả năng
chuyển hóa khung 3 carbon của sinh vật bị ảnh hưởng. Ở động vật có vú, axit
propionic được chuyển hóa tương tự như đối với các axit béo khác và nó không chứng
tỏ gây độc ở bất kỳ hàm lượng sử dụng nào.
12.7.7 Acetic Acid
Quá trình bảo quản thực phẩm bằng axit axetic (CH3COOH) ở dạng dấm đã để
lại dấu vết từ xa xưa. Ngoài dấm ăn (axit axetic 4%) và axit axetic, trong thực phẩm
còn dùng axetat natri (CH3COONa), axetat kali (CH3COOK), axetat can xi
[(CH3COO)2Ca] và diaxetat natri (CH3COONa · CH3-COOH ·½H2O). Các muối này
được dùng trong bánh mì và các sản phẩm bánh nướng khác (0.1–0.4%) để ngăn ngừa
sự tạo sợi và phát triển của nấm mốc nhưng không can thiệp đối với nấm men. Dấm ăn
và axit axetic được dùng trong thịt dầm và các sản phẩm từ cá. Nếu có mặt các hợp
chất carbohydrat dễ lên men, ít nhất phải có mặt 3.6% axit để ngăn ngừa sự phát triển.
Axit axetic cũng được dùng trong một số thực phẩm như tương cà chua, sốt
mayonnaise và các sản phẩm dầm chua (pickles), ở đó nó đóng vai trò chức năng kép:
vừa ức chế vi sinh vật và vừa tạo vị.
Hoạt tính kháng VSV của axit axetic tăng khi pH giảm, một tính chất tương tự
như đã thấy ở các axit béo mạch thẳng khác.
12.7.8 Benzoic Acid
Axit benzoic (C6H5COOH) đã được sử dụng rộng rãi như là tác nhân kháng
VSV trong thực phẩm và nó có trong tự nhiên trong cây nam việt quất (cranberry), quả
mận khô (prune), quế và cây đinh hương (clove). Dạng không phân ly của axit là dạng
có hoạt tính kháng VSV và thể hiện hoạt tính tối ưu ở pH trong khoảng pH 2.8-4.0
giúp chúng thích hợp tốt cho các ứng dụng trong những thực phẩm có tính axit như
nước ép trái cây, nước giải khát có ga, thực phẩm lên men chua và dưa cải Đức. Vì
muối benzoat natri tan tốt hơn trong nước so với dạng axit, nó được dùng phổ biến
hơn.
26
FIGURE 12 Conjugation of benzoic acid with glycine to facilitate excretion.

Một khi ở trong sản phẩm, một số muối chuyển đổi sang dạng axit là dạng hoạt
động hiệu quả nhất chống lại nấm men và vi khuẩn và rất ít tác dụng đối với nấm mốc.
Thường axit benzoic được dùng kết hợp với axit sorbic hoặc paraben và hàm lượng sử
dụng thường thay đổi từ 0.05 đến 0.1% khối lượng.
Axit benzoic được chứng tỏ không gây tác động có hại đến con người khi sử
dụng ở lượng nhỏ. Nó được loại bỏ ra khỏi cơ thể dễ dàng chủ yếu sau khi liên hợp với
glycine (hình 12) để tạo thành axit hippuric (benzoyl glycine). Bước khử độc ngăn
ngừa sự tích lũy axit benzoic trong cơ thể.
12.7.9 p-Hydroxybenzoate Alkyl Esters
Paraben là nhóm alkyl este của axit p-hydroxybenzoic đã được sử dụng rộng rãi
như là tác nhân chống VSV trong thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Các este
methyl (III) propyl và heptyl (IV) được dùng tại Mỹ và ở một số nước khác còn dùng
ethyl và butyl este.
Paraben được dùng là chất bảo quản chống VSV trong các sản phẩm bánh
nướng, nước giải khát, bia, dầu oliu, rau lên men chua, mứt, thạch và si xô.
Chúng ít có tác dụng đến mùi vị và là những tác nhân để chống nấm mốc và
nấm men (0.5-0.1% khối lượng) hiệu quả và tương đối ít hiệu quả đối với vi khuẩn,
đặc biệt là vi khuẩn gram âm. Hoạt tính kháng VSV của paraben tăng và tính tan của
nó trong nước sẽ giảm cùng với sự tăng chiều dài của mạch alkyl.
27
Những thành viên có mạch ngắn hơn thường được dùng do đặc tính tan của
chúng. Ngược lại với các tác nhân kháng nấm mốc, paraben hoạt động ở pH 7 hoặc
cao hơn, có vẻ như do khả năng duy trì tính không phân ly của chúng ở những pH này.
Nhóm phenol đem lại đặc tính axit yếu của phân tử. Liên kết este bền đối với phản ứng
thủy phân ngày cả ở nhiệt độ tiệt trùng. Paraben có nhiều tính chất giống với axit
benzoic và chúng thường được dùng chung với nhau. Paraben thể hiện độc tính ở mức
thấp đối với con người và được tiết ra ngoài với nước tiểu sau khi thủy phân các nhóm
este và chuyển hoá tiếp trong quá trình trao đổi chất.
12.7.10 Epoxides
Phần lớn các tác nhân kháng VSV dùng trong thực phẩm thể hiện khả năng ức
chế nhiều hơn là khả năng tiêu diệt tại nồng độ áp dụng. Tuy nhiên, trường hợp ngoại
lệ xảy ra đối với ethylen (V) và propylene oxide (VI). Các chất tiệt trùng hóa học này
được dùng để xử lý một số thực phẩm có độ ẩm thấp và để tiệt trùng vật liệu bao bì vô
trùng. Để có được sự tiếp xúc tốt với VSV epoxide được dùng ở dạng hơi, và sau khi
tác dụng xong, phần lớn dư lượng của epoxide không phản ứng sẽ được loại bỏ bằng
cách dội nước và hút khí.
Epoxide là những ether dạng vòng hoạt động tiêu diệt tất cả các loại VSV kể cả
bào tử và ngay cả virus, tuy nhiên cơ chế hoạt động của epoxide ít được hiểu biết.
Trong trường hợp ethylene oxide người ta giả thuyết phản ứng alkyl hóa của các chất
trao đổi trung gian thiết yếu có chứa nhóm hydroethyl (-CH2-CH2-OH) có thể là
nguyên ngân gây chết. Vị trí tấn công có thể bất kỳ hydro kém bền nào trong hệ thống
trao đổi chất. Epoxide cũng phản ứng với nước để tạo thành các glycol tương ứng
(hình 13). Tuy nhiên độc tính của glycol yếu và do đó không thể đóng góp vào tác
dụng ức chế.
Do phần lớn các epoxide hoạt động được loại bỏ ra khỏi thực phẩm xử lý và
glycol tạo ra có độc tính thấp, có vẻ như những chất khí tiệt trùng này có thể sử dụng
rộng rãi. Tuy nhiên, ứng dụng của chúng chỉ hạn chế cho những sản phẩm khô như là
nhân hạt phỉ (nutmeat) và gia vị, do phản ứng nhanh với nước nhanh làm hao kiệt
nồng độ epoxide trong những thực phẩm có độ ẩm cao. Gia vị thường chứa lượng
VSV cao và được xếp nhóm thực phẩm dễ hỏng. Tiệt trùng bằng nhiệt đối với gia vị
không phù hợp do làm bay hơi các chất mùi vị của gia trị và sản phẩm thường không
28
bền đối với nhiệt. Do đó, việc xử lý bằng epoxide là phương pháp phù hợp để làm
giảm lượng VSV.
Khả năng tạo ra chlorohydrin tương đối độc do phản ứng giữa epoxide và
chloride vô cơ (hình 13) là một vấn đề gây lo ngại. Tuy nhiên, có một số báo cáo cho
rằng chlorohydrin ở nồng độ thấp trong khẩu phần ăn không gây bệnh. Một vấn đề
khác cần cân nhắc khi sử dụng epoxide là khả năng gây hại của chúng đối với vitamin
gồm có riboflavin, niacin và pyridoxine.
FIGURE 13
Reactions of ethylene oxide with
water and chloride ion, respectively.
Ethylene oxide (nhiệt độ sôi 13.2 oC) hoạt động hơn so với propylene oxide và
cũng dễ bay hơi và dễ cháy hơn. Vì lý do an toàn, ethylene oxide thường được cung
cấp ở dạng hỗn hợp chứa 10% ethylene oxide và 90% carbon dioxide. Sản phẩm được
tiệt trùng sẽ được đặt trong một buồng kín và buồng được hút khí, sau đó nén đến áp
suất 30 lb bằng hỗn hợp ethylene oxide và carbon dioxide. Áp suất này cần để tạo ra
nồng độ epoxide đủ để tiêu diệt VSV trong một thời gian hợp lý. Khi sử dụng
propylene oxide (nhiệt độ sôi 34.3 oC) cần phải áp dụng nhiệt phù hợp để duy trì trạng
thái hơi của epoxide.
12.7.11 Các chất kháng sinh
Các chất kháng sinh gồm nhóm lớn của các tác nhân kháng VSV được sản xuất
tự nhiên bởi nhiều loại VSV. Chúng thể hiện hoạt tính kháng VSV một cách chọn lọc
và các ứng dụng của chúng trong y học đã góp phần đáng kể trong việc chữa bệnh.
Những thành công của chất kháng sinh trong việc kiểm soát VSV gây bệnh ở động vật
sống đã đưa đến những nghiên cứu mở rộng khả năng ứng dụng vào bảo quản thực
phẩm. Tuy nhiên, do lo sợ việc sử dụng chất kháng sinh thường ngày sẽ tạo ra những
sinh vật có tính kháng cao từ sự tiến hóa, việc áp dụng chúng trong thực phẩm hiện
không được phép sử dụng tại Mỹ trừ ngoại lệ duy nhất là nisin. Sự phát triển của
những chủng sinh vật kháng thuốc có thể là mối quan tâm đặc biệt nếu kháng sinh
dùng trong thực phẩm cũng được dùng trong ứng dụng y học.
Nisin, một chất kháng sinh polypeptide, được sản xuất bởi vi khuẩn lactic
streptococci và ở Mỹ nó hiện được phép sử dụng trong những sản phẩm pho mai có độ
ẩm cao ở đó nó được dùng để ngăn ngừa khả năng bùng phát của C. botulinum. Nisin
29
đã được khám phá nhiều về những ứng dụng trong bảo quản thực phẩm. Nó có hoạt
tính chống tại VSV gram dương, đặc biệt trong việc ngăn ngừa sự sinh bào tử và nó
không được sử dụng trong các ứng dụng y học. Nisin cũng được dùng ở những nước
khác trên thế giới trong việc ngăn ngừa sự hư hỏng của các sản phẩm sữa chế biến như
pho mai, sữa đặc. Nisin không có hiệu quả chống lại VSV thối rữa gram âm và một số
chủng (strain) clostridia có tính kháng. Tuy nhiên, điều thiết yếu là nisin không có độc
tính đối với con người, không dẫn đến tính kháng chéo với những chất kháng sinh
chữa bệnh và nó bị phân hủy một cách vô hại trong đường ruột. Một số nước cho phép
sử dụng có giới hạn một số tương đối ít các chất kháng sinh khác. Chúng gồm có
chlortetracyline và oxytetracyline. Phần lớn các áp dụng của chúng trong thực phẩm
hiện đang dùng hoặc đang được đề nghị dùng liên quan đến các ứng dụng như là chất
bổ sung trong các phương pháp bảo quản thực phẩm.
Notably, bao gồm việc làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm dễ hỏng bảo quản
lạnh đông và làm giảm tính khắc nghiệt của các quá trình xử lý nhiệt. Các loại thịt, cá,
thịt gia cầm sống thuộc nhóm các sản phẩm dễ hỏng có thể hưởng lợi từ tác dụng của
một nhóm rộng các chất kháng sinh. Thực tế, cách đây nhiều năm, Cơ quan Thực
phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ cho phép nhúng thịt gia cầm nguyên con trong dung dịch
chlortetracyline hoặc oxytetracyline. Nó giúp làm tăng thời gian bảo quản của thịt gia
cầm và phần dư lượng kháng sinh sẽ bị phân hủy bằng các phương pháp nấu nướng
thông thường.
Cơ chế tác dụng hoá sinh của chất kháng sinh mới chỉ mới được tập trung
nghiên cứu gần đây với nỗ lực nghiên cứu thiên về cơ chế phân tử. Ngoài ra, còn có
hướng nghiên cứu về các chất bảo quản tự nhiên với hy vọng chúng sẽ phù hợp cho
các ứng dụng trong thực phẩm. Tuy nhiên, với những yêu cầu nghiêm ngặt áp đặt cần
thiết lên những hợp chất có ứng dụng trong thực phẩm sẽ khó tìm được những hợp
chất có thể được công nhận.
12.7.12 Diethyl Pyrocarbonate
Diethyl pyrocarbonate được dùng như là một phụ gia kháng VSV thực phẩm
trong các sản phẩm nước giải khát như nước ép trái cây, rượu vang và bia. Ưu điểm
của diethylpyrocarbonat là có thể dùng nó trong quá trình thanh trùng lạnh đối với các
dung dịch nước, theo sau đó nó dễ dàng bị thủy phân thành ethanol và carbon dioxide
(hình 14). Hàm lượng sử dụng khoảng giữa 120 và 300 ppm trong nước giải khát có
tính axit (pH dưới 4) làm tiêu diệt hoàn toàn nấm men trong khoảng 60 phút. Các VSV
khác như các vi khuẩn lactic kháng tốt hơn và sự tiệt trùng chỉ đạt được khi lượng
VSV thấp (nhỏ hơn 500 ml-1) và pH dưới 4. pH thấp làm chậm tốc độ phân hủy
pyrocarbonat và làm tăng hiệu quả. Diethyl pyrocarbonat đậm đặc gây kích thích. Tuy
nhiên, do sự thủy phân nó hoàn thành trong vòng 24 giờ ở nước giải khát có tính axit,
ít có lo ngại về độc tính trực tiếp của nó. Điều không may là diethyl pyrocarbonat phản
30
ứng với nhiều hợp chất tạo thành các dẫn xuất carbethoxy và ethyl este. Đặc biệt,
diethyl pyrocarbonat phản ứng dễ dàng với amoniac tạo thành urethane (ethyl
carbamate, hình 14). Bề ngoài phản ứng này được xem là nguyên nhân xuất hiện
urethane trong thực phẩm được xử lý bằng diethyl pyrocarbonate và việc cấm sử dụng
diethyl pyrocarbonat được ban hành vào năm 1972 do urethane được biết là chất gây
ung thư. Do amoniac có mặt khắp các mô thực vật và động vật, dường như có lý do để
thực phẩm xử lý bằng diethyl pyrocarbonate sẽ chứa urethane. Tuy nhiên, sau đó đã
chứng minh được urethane xuất hiện thực sự trong thực phẩm lên men và đồ uống và
nó thường có mặt dưới 10 ppb trong phần lớn các thực phẩm lên men, kể cả bánh mì,
rượu vang và bia. Đã có đề nghị rằng con đường chính để tạo ra nó trong những sản
phẩm này là phản ứng của urea, sinh ra từ sự chuyển hoá arginin, với ethanol. Đồ uống
có cồn chứa hàm lượng urethane nhiều hơn so với thực phẩm không cồn và hàm lượng
trong rượu brandy từ trái cây có hạt được báo cáo đến mức 10 ppm. Cho dù bản chất
xuất hiện tự nhiên của urethane, diethyl pyrocarbonat đã không được cho phép sử
dụng ở Mỹ nữa do khả năng tăng cao hàm lượng của chất gây ung thư trong thực
phẩm.
FIGURE 14: Reactions showing the hydrolysis and amidization of diethyl

pyrocarbonate.
12.8 Chất tạo ngọt phi dinh dưỡng và nghèo năng lượng
Các chất tạo ngọt phi dinh dưỡng và nghèo năng lượng tạo thành một nhóm lớn
các hợp chất cảm ứng vị ngọt hoặc tăng cường sự cảm nhận vị ngọt (chương 11). Việc
cấm sử dụng cyclamat ở Mỹ cùng với việc nổi lên những vấn đề về tính an toàn của
saccharin đã khơi mào những nghiên cứu tích cực trong việc tìm ra những chất tạo
ngọt nghèo năng lượng thay thế nhằm đáp ứng nhu cầu của các thực phẩm và đồ uống
ít năng lượng. Từ đó đã đưa đến những khám phá ra nhiều phân tử ngọt khác và con số
chất tạo ngọt nghèo năng lượng thấp hữu dụng trong thương mại vẫn đang lớn dần.
Giá trị độ ngọt tương đối của những hợp chất này được trình bày ở bảng 3.
12.8.1 Cyclamate
Cyclamate (cyclohexyl sulfamate) được cho phép làm phụ gia thực phẩm ở Mỹ
từ năm 1949 và trước khi bị cấm bởi Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ cuối năm
1969, các dạng axit và muối natri và canxi của axit cyclamic được sử dụng rộng rãi
31
như là chất tạo ngọt. Cyclamat ngọt hơn đường sucrose khoảng 30 lần và có vị giống
sucrose mà không tạo cảm giác vị lạ đáng kể nào và có tính bền nhiệt. Chất tạo ngọt
cyclamate có khởi vị chậm và duy trì trong thời gian dài hơn so với sucrose. Các bằng
chứng từ thí nghiệm trước đây với chuột đã cho rằng cyclamate và sản phẩm thủy
phân của nó, cyclohexylamine (hình 15) gây ung thư bàng quang. Tuy nhiên, các thí
nghiệm sâu rộng sau đó đã không chứng minh báo cáo trước đó và các kiến nghị đã
được đệ trình để khôi phục lại chấp thuận sử dụng của cyclamate ở Mỹ. Hiện nay,
cyclamate được phép sử dụng trong thực phẩm nghèo năng lượng ở 40 nước và
Canada. Tuy nhiên, vì nhiều lý do, ngay cả khi có các dữ diệu củng cố kết luận rằng cả
cyclamate và cyclohexamine không phải là những chất gây ung thư hoặc đột biến gen,
Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ đã quyết định không khôi phục chấp thuận
cho phép sử dụng cyclamate trong thực phẩm.
TABLE 3 Relative Sweetness of Some Intensely Sweet Substances

Substance Relative sweetness valuesª (sucrose = 1, weig ht basis)
Acesulfame K 200
Alitame 2000
Aspartame 180–200
Cyclamate 30
Glycyrrhizin 50–100
Monellin 3000
Neohesperitin dihydrochalcone 1600–2000
Saccharin 300–400
Stevioside 300
Sucralose 600–800
Thaumatin 1600–2000
ªCommonly cited relative sweetness values are listed; however, the concentration and
the food or beverag e matrix may greatly influence actual relative sweetness values for
sweeteners.
FIGURE 15 Formation of cyclohexylamine by the hydrolysis of cyclamate.
12.8.2 Saccharin
Muối canxi và natri và dạng axit tự do của saccharin (3-oxo-2,3-dihydro-1,2-
benzisothiazole-1,1 dioxide) là những chất tạo ngọt phi dinh dưỡng (VIII) có trên thị
trường.
32
Quy tắc ngón tay cái được công nhận rộng rãi (rule of thumb) là saccharin ngọt
khoảng 300 lần so với sucrose ở nồng độ 10%, tuy nhiên tuỳ thuộc vào nồng độ và cấu
trúc thực phẩm độ ngọt thay đổi từ 200 đến 700 lần so với sucrose. Saccharin có hậu vị
đắng kim loại, đặc biệt đối với một số cá thể và tác động này trở nên rõ rệt khi tăng
nồng độ.
Độ an toàn của saccharin đã được điều tra trong hơn 50 năm và đã phát hiện ra
tỷ lệ nhỏ vật nuôi thí nghiệm mắc bệnh ung thư. Tuy nhiên, nhiều nhà khoa học phản
biện rằng dữ liệu đối với động vật đó không phù hợp đối với con người. Ở người,
saccharin được hấp thụ nhanh chóng và thải ra nhanh theo nước tiểu. Mặc dù quy định
ở Mỹ cấm sử dụng phụ gia thực phẩm gây ung thư đối với bất kỳ vật nuôi thí nghiệm,
lệnh cấm sử dụng saccharin ở Mỹ, được đề nghị bởi FDA năm 1977 vẫn bị treo để cơ
quan pháp luật của quốc hội nghiên cứu thêm. Tuy nhiên, cảnh báo về vấn đề sức khỏe
của saccharin được yêu cầu ghi trên bao bì của thực phẩm có chứa nó. Saccharin được
chấp thuận sử dụng ở hơn 90 nước trên thế giới.
12.8.3 Aspartame
Aspartam hoặc L-aspartyl-L-phenylalanin methyl este (hình 16) là chất tạo ngọt
sinh năng lượng do nó là một dipeptide bị tiêu hóa hoàn toàn sau khi ăn. Tuy nhiên,
cường độ ngọt của nó (khoảng 200 lần so với sucrose) cho phép đạt được mục đích tạo
ngọt ở nồng độ rất thấp nên đóng góp năng lượng của nó trở nên không đáng kể. Vị
ngọt của nó được đánh giá tương tự như sucrose.
Aspartam được chấp thuận đầu tiên ở Mỹ vào năm 1981 và đến nay đã được
cho phép sử dụng ở hơn 70 quốc gia trong hơn 1700 sản phẩm.
Hai nhược điểm của aspartam là không bền trong điều kiện axit và phân hủy
nhanh khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Trong điều kiện axit, như ở đồ uống có ga, tốc độ
hao hụt độ ngọt xảy ra đều đặn và phụ thuộc vào nhiệt độ cũng như pH. Bản chất
peptide của aspartam làm nó dễ bị thủy phân và cũng dễ bị các tương tác hóa học khác
và phân hủy bởi VSV. Ngoài hao hụt độ ngọt do sự thủy phân của cả methyl este trên
phenylalanin hoặc liên kết peptide giữa hai axit amin, aspartam dễ trùng ngưng nội
phân tử, đặc biệt ở nhiệt độ cao tạo ra diketopiperazine (5-benzyl-3,6-dioxo-2-
piperazine acetic acid) như trên hình 17. Phản ứng này đặc biệt thuận lợi ở pH trung
tính và pH kiềm do các nhóm amin không ion hóa trên phân tử dễ tham gia phản ứng ở
những điều kiện này. Tương tự, pH kiềm thúc đẩy các phản ứng carbonyl-amin và
phản ứng dễ dàng của aspartam với glucose và vanilin ở những điều kiện như vậy đã
được chứng minh. Với phản ứng glucose, hao hụt về độ ngọt của aspartam trong quá
trình bảo quản là mối quan tâm chính, trong khi hao hụt của mùi vanila mới là mối
quan tâm chính trong phản ứng với vanila.
Ngay cả khi aspartam được cấu tạo từ những axit amin có trong tự nhiên và
mức độ sử dụng nó hàng ngày được cho là rất ít (0.8 g/người), độ an toàn của nó trong
33
vai trò là phụ gia thực phẩm cũng gây những mối quan tâm. Các sản phẩm được tạo
ngọt bởi aspartam phải được khai báo nhãn rõ ràng hàm lượng phenylalanin để tạo
điều kiện cho những người dị ứng phenylketorunic vốn bị thiếu 4-monooxygenase có
vai trò trong sự chuyển hóa phenylalanin có thể biết được để tránh sử dụng. Tuy vậy,
việc sử dụng aspartam đối với người bình thường không bị ảnh hưởng xấu nào đối với
sức khỏe. Nhiều kiểm nghiệm rộng rãi đều cho kết quả tương tự là diketopiperazine
không tạo ra mối nguy nào đối với người ở nồng độ sử dụng trong thực phẩm.
12.8.4 Acesulfame K
Acesulfame K [6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4(3H)-one-2,2-dioxide] được khám
phá ra ở Đức và lần đầu tiên được cho phép sử dụng làm tác nhân tạo ngọt phi dinh
dưỡng ở Mỹ năm 1988. Tên hóa học phức tạp của hợp chất này đã dẫn đến việc khai
sinh ra tên thương mại phổ biến Acesulfame K, dựa vào mối quan hệ cấu trúc của nó
với axit acetoacetic và axit sulfamic và với bản chất muối natri của nó (hình 18).
FIGURE 17 Intramolecular condensation of aspartame yielding a diketopiperazine deg

radation product.
FIGURE 18 Structurally related compounds that form the basis for the derived name
of the nonnutritive sweetener Acesulfame K.
Acesulfame K ngọt khoảng 200 lần so với sucrose ở nồng độ 3% và nó thể hiện
tính chất ngọt giữa cyclamate và saccharin. Do acesulfame K có vị ngọt đắng và kim
loại ở những nồng độ cao hơn, nó đặc biệt thích hợp khi trộn với các chất tạo ngọt
nghèo năng lượng như aspartam. Acesulfame K đặc biệt bền ở nhiệt độ cao gặp trong
quá trình nướng bánh và nó cũng bền trong những sản phẩm có tính axit như các đồ
uống có ga. Acesulfame K không được chuyển hóa trong cơ thể, do đó không cung cấp
năng lượng và nó thải ra ngoài bởi thận mà không bị biến đổi.
Các nghiên cứu kỹ đã không phát hiện tác động có hại nào đối với vật thí
nghiệm và đã chứng minh độ bền đặc biệt của nó trong các ứng dụng thực phẩm.
34
12.8.5 Sucralose
Sucralose (1,6-dichloro-1,6-dideoxy-b-fructofuranosyl-4-chloro-a-D-
galactopyranoside) (VIII) là chất tạo ngọt phi năng lượng được sản xuất bằng phản
ứng cộng chlor chọn lọc của phân tử đường sucrose và nó ngọt khoảng 600 lần so với
sucrose. Các kiến nghị để sử dụng sucralose làm phụ gia thực phẩm được trình ở Mỹ
vào năm 1987 và 1989, tuy nhiên vẫn chưa được chấp thuận ở nước này. Tuy nhiên
sucralose được chấp thuận sử dụng ở Canada vào năm 1991.
Sucralose có độ kết tinh, hòa tan cao và có độ bền ở nhiệt độ cao rất tốt, do đó
nó trở thành thành phần tuyệt vời trong các ứng dụng làm bánh. Nó cũng khá bền đối
với pH của đồ uống có ga và chỉ thủy phân một cách hạn chế các đơn vị monosacarit ,
xảy ra trong quá trình bảo quản bình thường của những sản phẩm này. Sucralose có độ
ngọt thay đổi theo thời gian tương tự như sucrose và không thể hiện hậu vị đắng hay
khó chịu. Các nghiên cứu kỹ về tính an toàn của sucralose đã được thực hiện và nói
chung đã chứng minh hợp chất này an toàn ở các nồng độ sử dụng thông thường.
12.8.6 Alitame
Alitame [L-a-aspartyl-N-(2,2,4,4-tetramethyl-3-thietanyl)-D-alaninamide] (IX)
là chất tạo ngọt có gốc axit amin có độ ngọt khoảng 2000 lần so với sucrose và nó thể
hiện vị ngọt trong tương tự như sucrose. Nó có độ tan lớn trong nước và có độ bền
nhiệt và khả năng bảo quản tốt, tuy nhiên bảo quản lâu trong dung dịch axit có thể tạo
ra vị khó chịu. Nói chung, alitame có tiềm năng sử dụng trong phần lớn thực phẩm có
sử dụng chất tạo ngọt bao gồm các sản phẩm bánh nướng. Alitame được chuẩn bị từ
các axit amin L-aspartic và D-alanin và novel amin.
Mặc dù thành phần axit aspartic của alitame được chuyển hóa, nó không đóng
góp năng lượng đáng kể do alitame là chất tạo ngọt có cường độ mạnh. Thành phần
35
alanine amide của alitame chuyển hóa rất ít trong cơ thể. Nghiên cứu kỹ đã cho thấy
alitame an toàn đối với người và kiến nghị cho phép nó được sử dụng đã được trình
năm 1986 ở Mỹ. Mặc dù chưa được chấp thuận ở Mỹ, alitame đã được cho phép sử
dụng ở Úc, New Zealand, Trung Quốc và Mê Hi Cô.
12.8.7Các chất tạo ngọt phi dinh dưỡng hoặc nghèo năng lượng khác
Các nghiên cứu kỹ để tìm ra các chất tạo ngọt thay thế suốt thế kỷ qua đã khám
phá ra nhiều chất tạo ngọt mới và trong số đó nhiều chất đang được phát triển và
nghiên cứu về tính an toàn để xác định xem chúng có phù hợp cho thương mại hóa
không. Chúng bao gồm các axit β amin được thế ở vị trí β có độ ngọt gấp 20 000 lần
so với sucrose và các dẫn xuất guanidine với ba nhóm thế có khả năng tạo ngọt hơn
170 000 lần so với sucrose. Những hợp chất này gia nhập danh sách dài của những hợp
chất ít được biết đến nhưng có độ ngọt cao và phần dưới đây sẽ trình bày ít trong số
đó.
Glycyrrhizin (glycyrrhizic acid) là một triterpen saponin được tìm thấy ở rễ cam
thảo và ngọt hơn sucrose 50-100 lần. Glycyrrhizin là glycoside khi thủy phân tạo ra
hai mol axit glucuronic và một mol axit glycyrrhetinic, một triterpene liên quan đến
axit aleanolic. Ammonium glycyrrhizin, muối amoni hoàn toàn của axit glycyrrhizic,
có bán trong thương mại và chỉ được phép sử dụng như là chất tạo mùi vị hoặc chất
hoạt động bề mặt, nhưng không phải là chất tạo ngọt. Glycyrrhizic acid được dùng chủ
yếu ở các sản phẩm thuốc lá và ở mức độ nào đó trong một số thực phẩm và đồ uống.
Mùi vị giống cam thảo của nó làm ảnh hưởng đến sự phù hợp trong một số ứng dụng.
Hỗn hợp glycoside có trong lá một loại cây ở Nam Mỹ Stevia rebaudiana
Bertoni là nguồn cung cấp stevioside và rebaudioside. Stevioside tinh khiết ngọt hơn
sucrose 300 lần. Stevioside gây đắng và hậu vị khó chịu ở nồng độ cao và rebaudioside
A thể hiện vị tốt nhất trong hỗn hợp. Tuy nhiên, chiết xuất sản xuất từ S. rebaudiana
đã được sử dụng trong thương mại làm chất tạo ngọt và được sử dụng rộng rãi ở Nhật.
Các nghiên cứu kỹ về tính an toàn và độc học cho thấy chiết xuất này an toàn
cho con người sử dụng, tuy nhiên chúng không được chấp thuận ở Mỹ.
Neohesperidin dihydrochalcone là chất tạo ngọt phi dinh dưỡng ngọt hơn
sucrose 1500-2000 lần và được dẫn xuất từ các hợp chất flavone có vị đắng của họ trái
cây có múi (cam quít). Neohesperidin dihydrochalcone có sự khởi đầu cảm nhận vị
chậm và hậu vị ngọt kéo dài, nhưng nó làm giảm cảm nhận vị đắng đi kèm. Chất tạo
ngọt mạnh này và các hợp chất tương tự được sản xuất nhờ phản ứng cộng hydro của
(1) naringin tạo ra naringin dihydrochalcone, (2) neohesperidin tạo ra neohesperidin
dihydrochalcone hoặc (3) hesperidin tạo ra hesperidin dihydrochalcone 4'-O-
glucoside. Neohesperidin dihydrochalcone đã được nghiên cứu kỹ về tính an toàn và
các nghiên cứu nói chung đã xác định độ an toàn của nó. Nó được cho phép sử dụng ở
36
Bỉ và Argentina, nhưng Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm vẫn yêu cầu nghiên cứu
thêm về độc học.
Nhiều protein tạo ngọt hiện được phát hiện. Thaumatin I và II thu được từ trái
cây nhiệt đới của châu Phi katemfe (Thaumatococcus daniellii) đã được nghiên cứu
kỹ. Thaumatins I và II là những protein kiềm, có phân tử lượng khoảng 20 000, và tính
trên đơn vị khối lượng chúng có độ ngọt khoảng 1600-2000 lần so với sucrose. Chiết
xuất của quả katemfe được bán dưới nhãn hiệu Talin ở Vương Quốc Anh và có ứng
dụng như là chất tạo ngọt và chất tăng cường mùi vị được chấp thuận ở Nhật và
Vương Quốc Anh. Nó cũng được cho phép làm chất tăng cường mùi vị trong kẹo cao
su ở Mỹ. Vị ngọt kéo dài với vị hơi giống cam thảo của talin cùng với giá thành cao
làm hạn chế ứng dụng của nó.
Một loại protein tạo ngọt khác là monellin thu được từ quả serendipity berry và
có phân tử lượng khoảng 11 500. Monellin ngọt khoảng 3000 lần so với sucrose tính
trên đơn vị khối lượng và độ ngọt của monellin tự nhiên bị mất khi đun sôi. Tiềm năng
sử dụng của protein tạo ngọt bị hạn chế do các hợp chất này đắt tiền, không bền đối
với nhiệt và mất độ ngọt khi giữ trong dung dịch pH dưới 2 ở nhiệt độ phòng.
Một protein kiềm khác, miraculin, được tách từ quả miracle (Richadella
dulcifica,) và protein này không có vị. Tuy nhiên, nó có đặc tính lý thú là thay đổi vị
chua sang ngọt, nghĩa là nó làm chanh có vị ngọt. Miraculin là một glycoprotein có
phân tử lượng 42000 và tương tự như các protein tạo ngọt khác không bền nhiệt và bị
vô hoạt ở pH thấp. Độ ngọt cảm ứng từ axit citric 0.1 M sau khi nếm dung dịch
miraculin 0.1 M được tính bằng 400 000 lần so với dung dịch sucrose. Tác dụng vị của
miraculin duy trì trong 24 giờ sau khi cho vào miệng và do đó làm hạn chế khả năng
sử dụng của chúng. Những năm 1970 miraculin được giới thiệu ở Mỹ như là phụ gia
tạo ngọt cho những người bị bệnh tiểu đường, tuy nhiên nó bị Cơ quan Thực phẩm và
Dược phẩm của Mỹ cấm do không đủ dữ liệu về tính an toàn.
12.9 Các chất cải thiện cấu trúc và tạo ngọt nghèo năng lượng có bản chât
Polyhydric Alcohol
Polyhydric alcohol là những dẫn xuất carbohydrat chỉ chứa các nhóm chức
hydoxyl và hệ quả là chúng thường dễ tan trong nước, hút ẩm và thể hiện độ nhớt
trung bình ở nồng độ cao trong nước.
Trong polyhydric alcohol hiện có sẵn nhiều, tuy nhiên chỉ một số tương đối ít
có vai trò quan trọng trong ứng dụng thực phẩm.
Tuy vậy ứng dụng của một số hợp chất polyhydric alcohol đang tăng lên do nhu
cầu về các đặc tính tạo ngọt nghèo năng lượng của chúng.
Nhóm hợp chất này gồm có propylene glycol tổng hợp (CH2OH-CHOH-CH3)
và glycerol tự nhiên (CH2OHCHOH-CH2OH). Ngoài ra, còn có xylitol (CH2-OH-
37
CHOH- CHOH-CHOH-CH2OH), sorbitolvà mannitol (CH2-CHOHCHOH-CHOH-

CHOH-CH2OH) được sản xuất bằng phản ứng cộng của xylose, glucose và mannose
tương ứng. Gần đây hơn, dịch thủy phân tinh bột được hydro hóa đã gia nhập thị
trường này và chúng gồm có sorbitol từ glucose, maltitol từ maltose và các polyme của
polyol khác từ các oligosaccharide. Nhiều polyhydric alcohol có mặt tự nhiên, nhưng
do giới hạn về nồng độ, chúng thường không thể hiện vai trò chức năng trong thực
phẩm. Ví dụ, glycerol tự do tồn tại trong rượu vang và bia do kết quả của quá trình lên
men và sorbitol xuất hiện trong trái cây như lê, táo và mận.
Cấu trúc polyhydroxy của các hợp chất này đem đến tính chất giữ nước tốt
được khai thác trong thực phẩm. Các chức năng đặc biệt của polyhydric alcohol như
kiểm soát độ nhớt và kết cấu, tăng khối lượng, giữ ẩm, giảm hoạt độ nước, kiểm soát
sự kết tinh, cải thiện hoặc giữ độ mềm, cải thiện đặc tính tái hydrat hóa của các sản
phẩm sấy và dùng làm dung môi cho các hợp chất tạo mùi vị.
Các loại đường và polyhydric alcohol có cấu trúc tương tự nhau, ngoại trừ
đường còn có chứa nhóm aldo hoặc keto (dạng tự do hoặc liên kết), ảnh hưởng xấu
đến độ bền hóa học của chúng, nhất là ở nhiệt độ cao. Nhiều ứng dụng các hợp chất
polyhydric alcohol trong thực phẩm dựa vào sự đóng góp chung vào các tính chất chức
năng của đường, protein, tinh bột và gum.
Polyhydric alcohol nói chung ngọt, nhưng ít hơn so với sucrose (Bảng 4). Các
thành viên mạch ngắn như glycerol hơi đắng ở nồng độ cao. Khi dùng ở dạng khô, các
đường alcohol (polyol) này gây cảm giác mát lạnh do có nhiệt hòa tan trong dung dịch
âm.
Trước đây, giá trị năng lượng của các polyol đơn giản dẫn xuất từ đường, cũng
giống như đường được cho bằng 16.7 kJ (4 kcal) g-1 (joules = calories × 4.1814), áp
dụng khi khai báo nhãn ở Mỹ. Tuy nhiên, nó đã thay đổi trong thời gian gần đây. Theo
Liên minh Châu Âu năm 1990 giá trị năng lượng của nhóm polyol được xác định là 10
kJ (2.4 kcal) g-1. Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ chấp nhận giá trị năng lượng
từ 6.7 đến 12.5 kJ (1.6–3.0 kcal) cho các hợp chất polyol có sẵn trên thị trường (Bảng
4).
TABLE 4 Relative Sweetness and Energy Values of Some Polyols and Sugars Substance
Polyols Relative sweetnessª (Sucrose = 1,weight basis) Energy value b(kJ g -1)
Mannitol 0.6 6.69
Lactitol 0.3 8.36
Isomaltc 0.4–0.6 8.36
Xylitol 1.0 10.03
Sorbitol 0.5 10.87
38
Maltitol 0.8 12.54

Hydrogenated corn syrup 0.3–0.75 12.54
Sugars
Xylose 0.7 16.72
Glucose 0.5–0.8 16.72
Fructose 1.2–1.5 16.72
Galactose 0.6 16.72
Mannose 0.4 16.72
Lactose 0.2 16.72
Maltose 0.5 16.72
Sucrose 1.0 16.72
ªCommonly cited relative sweetness values are listed; however, the concentration and
the food or beverag e matrix may g reatly influence actual relative sweetness values
for sweeteners.
bEnerg y values accepted by the U.S. Food and Drug Administration; 1 kcal = 4.1814
kJ.
c Equimolar mixture ofa -D-glucopyranosyl-1-mannitol and a-D-g lucopyranosyl-1-
sorbitol derived by enzymic conversion of sucrose and followed by hydrogenation.
Điều này đã làm thay đổi đáng kể vị trí của polyol trong vai trò là thành phần
thực phẩm và có thể dự báo rằng sự có mặt của chúng trong các thực phẩm năng lượng
ít, giảm béo, không đường sẽ tăng đáng kể trong tương lai. Mặc dù vẫn còn một số vấn
đề tranh cải liên quan đến ảnh hưởng của polyol đến bệnh tiểu đường, tuy nhiên cũng
xuất hiện những học thuyết nổi bật cho rằng chúng phù hợp cho khẩu phần của những
người bệnh tiểu đường.
Sự phát triểu các dạng polyme của polyhydric alcohol để ứng dụng thực phẩm
cũng được chú ý. Trong khi ethylene glycol (CH2OH-CH2OH) có tính độc,
polyethylene glycol 6000 được phép sử dụng trong một số ứng dụng của thực phẩm để
bao bọc và làm dẻo. Polyglycerol [CH2OH-CHOH-CH2-(O-CH2CHOH-CH2)n-O-CH2-
CHOH-CH2OH], tạo từ glycerol bằng quá trình polyme hóa được xúc tác bởi kiềm,
cũng thể hiện những tính chất có lợi. Nó có thể được biến đổi tiếp bằng phản ứng este
hóa với các axit béo tạo ra những vật liệu có tính chất giống chất béo. Những vật liệu
polyglycerol này đã được cho phép sử dụng trong thực phẩm do các sản phẩm thủy
phân, glycerol và các axit béo được chuyển hóa bình thường.
Các thực phẩm có độ ẩm trung bình (Intermediate moisture -IM) cần thảo luận
ở đây vì các polyhydric alcohol có thể đóng góp phần quan trọng đến độ bền của
39
những sản phẩm này. Những thực phẩm có độ ẩm trung bình chứa lượng đáng kể ẩm
(15–30%), tuy nhiên chúng vẫn bền trước sự hư hỏng do VSV mà không cần lạnh
đông. Nhiều thực phẩm quen thuộc như trái cây sấy, mức, thạch, marshmallow, bánh
trái cây, thịt bò khô giữ được độ bền khi có độ ẩm trung bình. Một số sản phẩm này có
thể tái hydrat hóa trước khi dùng, tuy nhiên tất cả đều có kết cấu dẻo và có thể sử dụng
trực tiếp. Mặc dù các thực phẩm ẩm cho thú cảnh khó hỏng đã được chấp nhận, các
dạng thực phẩm độ ẩm trung bình cho người sử dụng vẫn chưa được phổ biến. Tuy
vậy, thịt, rau quả và thức ăn chuẩn bị sẵn đang phát triển và có thể trở thành những
dạng thức ăn bảo quản quan trọng.
Phần lớn thực phẩm có độ ẩm trung bình có hoạt độ nước 0.70–0.85 và những
loại có chứa các chất hút ẩm có hàm lượng nước khoảng 20 g nước trên 100 g chất khô
(82% H2O theo khối lượng). Nếu thực phẩm có độ ẩm trung bình với hoạt độ nước
khoảng 0.85 được chuẩn bị từ quá trình tách ẩm, chúng vẫn còn dễ dàng bị tấn công
bởi nấm mốc và nấm men. Để khắc phục vấn đề này, có thể đun nóng các thành phần
thực phẩm khi chuẩn bị và bổ sung các tác nhân chống nấm mốc như axit sorbic.
Để đạt được hoạt độ nước cần thiết theo yêu cầu các chất hút ẩm thường được
bổ sung để liên kết nước và giữ kết cấu mềm dễ chịu. Tương đối ít hợp chất có tác
dụng đủ để hạ hoạt độ nước trong khi vẫn dung hòa được đặc tính cảm quan khi chuẩn
bị thực phẩm có độ ẩm trung bình, ngoại trừ glycerol, sucrose, glucose, propylene
glycol và sodium chloride. Hình 19 minh hoạ tác dụng của polyhydric alcohol glycerol
lên hoạt độ nước trong mô hình cellulose. Chú ý rằng hệ glycerol 10%, hoạt độ nước
0.9 tương ứng với độ ẩm chỉ 25 g H2O/100 g chất khô,trong khi cùng hoạt độ nước
như vậy ở hệ 40% glycerol tương ứng với độ ẩm 75gH2O/100 g chất khô.
FIGURE 19 Moisture sorption isotherms of cellulose model systems containing

various amounts of glycerol at 37°C. Reprinted fro m Ref. 32, p. 86.
Sự chỉ trích chính chủ yếu của glycerol về mùi vị là cảm giác ngọt đắng của nó.
Tương tự như vậy, vấn đề độ ngọt quá mức cũng đi kèm khi sử dụng sucrose và
40
glucose trong ứng dụng cho thực phẩm có độ ẩm trung bình. Tuy nhiên, kết hợp của
glycerol, muối, propylen glycol, sucrose và các hợp chất tăng khối lượng khác cho
thấy có triển vọng trong các ứng dụng với thực phẩm có độ ẩm trung bình.
12.10 Các chất ổn định và chất làm đặc
Nhiều vật liệu keo háo nước được dùng rộng rãi vì các đặc tính chức năng tạo
kết cấu, cấu trúc của chúng trong thực phẩm, trong đó chúng giúp ổn định các hệ nhũ
tương, huyền phù, hệ bọt và tạo độ đặc. Phần lớn những hợp chất này, đôi khi được
phân loại là gum, là những dẫn xuất từ các hợp chất tự nhiên. Tuy nhiên một số được
biến tính để có được những đặc tính mong muốn. Nhiều chất ổn định và chất làm đặc
là những polysacarit như gum arabic, gum guar, carboxymethycellulose, carrageenan,
agar, tinh bột và pectin.
Các tính chất hóa học của những hợp chất này và các carbohydrat có liên quan
đã được trình bày ở Chương 4. Gelatin, protein dẫn xuất từ collagen, là một trong số ít
các chất ổn định không phải là carbohydrat được sử dụng rộng rãi và nó đã được trình
bày ở Chương 8. Tất cả những chất ổn định và chất làm đặc hiệu quả đều có tính ưa
nước và phân tán trong dung dịch nước ở dạng keo, cho nên được gọi tên là những
chất keo háo nước. Tính chất chung của keo háo nước hiệu quả bao gồm có độ tan
đáng kể trong nước, khả năng làm tăng độ nhớt và trong một số trường hợp có khả
năng tạo gel. Một số chức năng đặc biệt của keo háo nước như cải thiện và ổn định kết
cấu, kìm hãm sự kết tinh (đường) và đóng băng, ổn định nhũ tương, hệ bọt, cải thiện
(giảm độ dính) lớp đường phủ trên các loại bánh nướng và giữ lại hương vị. Keo háo
nước thường được sử dụng ở nồng độ khoảng 2% hoặc ít hơn do nhiều chất thể hiện
độ phân tán hạn chế và chức năng cần có ở những nồng độ này. Hiệu quả sử dụng của
keo háo nước trong nhiều ứng dụng phụ thuộc trực tiếp vào khả năng làm tăng độ
nhớt. Ví dụ, đây là cơ chế nhờ đó keo háo nước ổn định các hệ nhũ tương dầu trong
nước. Chúng không thể thực hiện chức năng là một chất tạo nhũ thực sự do chúng
thiếu sự kết hợp cần thiết của các tính chất ưa nước và ưa béo trong cùng một phân tử.
12.11 Các chất giả béo (Fat Replacers)
Mặc dù chất béo là thành phần thiết yếu của khẩu phần, quá nhiều béo trong
khẩu phần sẽ gắn với nguy cơ cao về các bệnh tim mạch và một số dạng ung thư.
Người tiêu dùng được khuyên ăn thịt nạt không có da, đặc biệt là cá và gia cầm, các
sản phẩm sữa ít béo và hạn chế sử dụng các thực phẩm chiên rán, bánh có hàm lượng
béo cao và các loại nước sốt, nước chấm. Tuy nhiên, người tiêu dùng lại muốn có
những thực phẩm có năng lượng giảm đáng kể nhưng lại có những tính chất cảm quan
như vốn có của những sản phẩm truyền thống nhiều béo.
Mặc dù sự dồi dào của các thực phẩm chuẩn bị sẵn ở các nước phát triển đã góp
phần tạo ra quá nhiều chất béo trong khẩu phần ăn, nhưng nó cũng đem lại cơ hội để
41
phát triển các công nghệ phức tạp cần thiết để sản xuất và tiêu thụ lượng lớn các thực
phẩm ít béo giả giống như những sản phẩm nhiều béo tương tự. Sau hai thế kỷ qua
việc ứng dụng sự phát triển của các thành phần thức ăn sử dụng trong những sản phẩm
ít béo đã có những tiến bộ hơn. Các thành phần thực phẩm được đề nghị trong các ứng
dụng sản xuất sản phẩm ít béo đa dạng và được dẫn xuất từ nhiều nhóm hóa chất như
carbohydrat, protein, lipit hoặc là những hợp chất tổng hợp thuần túy.
Khi chất béo được loại bỏ một phần hoặc hoàn toàn ra khỏi thực phẩm, tính
chất của thực phẩm bị thay đổi và điều cần thiết là phải thay nó bằng một số thành
phần thực phẩm khác. Do đó, khái niệm “chất giả béo” đã được ra đời để chỉ các thành
phần thực phẩm được sử dụng vì mục đích này. Khi chất thay thế đem lại các tính chất
vật lý và cảm quan giống chất béo nhưng không cung cấp năng lượng, chúng được gọi
là “Chất thay thế béo” (fat substitute). Những thành phần thực phẩm này vừa đem lại
tính chất cảm quan giống chất béo và vừa thực hiện tác dụng vật lý trong nhiều ứng
dụng như chiên rán.
Một số thành phần thực phẩm khác, không có chức năng tương đương đầy đủ
như chất béo, được gọi là “chất nhái béo” (fat mimetic), do chúng có thể được sản xuất
để bắt chước tác dụng của chất béo trong một số ứng dụng nhất định. Ví dụ, sự bắt
chước trạng thái giả ẩm của chất béo ở một số sản phẩm bánh nướng giàu chất béo
nhất định. Một số hợp chất nhất định, ví dụ như tinh bột biến tính, có thể được sử dụng
để có tính chất giống chất béo như mong muốn nhờ sự đóng góp các tính chất cảm
quan có được từ tính chất giữ ẩm và vai trò làm chất độn.
12.11.1 Các hợp chất carbohydrate nhái chất béo
Tinh bột xử lý vừa phải, gum, hemicellulose và cellulose ở nhiều dạng được
dùng để thực hiện phần nào chức năng của chất béo trong những thực phẩm ít béo và
hóa học về những hợp chất này được trình bày ở Chương 4 và ở các mục 12.9 và 12.10
(chương này). Thường các hợp chất carbohydrat nhái chất béo không sinh năng lượng
(ví dụ, gum, cellulose), trong khi một số khác cho năng lượng đến 16.7 kJ (4 kcal) g-1
(ví dụ, tính bột biến hình) khác với giá trị 37.6 kJ (9kcal) g-1 của các chất béo truyền
thống.
Những hợp chất này nhái lại khả năng tạo cảm giác êm dịu hoặc độ kem của
chất béo trong thực phẩm chủ yếu nhờ tính chất giữ ẩm và làm tăng khối lượng chất
khô (vai trò độn) giúp hỗ trợ tạo các cảm giác giống chất béo như cảm giác ẩm trong
các sản phẩm bánh nước và kết cấu của ice cream.
Tên thương mại của một số sản phẩm này gồm có Avicel, Oatrim, Kelcogel,
Stellar và Slendid…
42
12.11.2 Protein nhái chất béo

Nhiều loại protein (chương 6) được khai thác trong vai trò chất nhái chất béo và
được công nhận an toàn ở Mỹ. Tuy nhiên, chức năng nhái béo của những protein này
bị hạn chế do ở nhiệt độ cao chúng không tác dụng như là chất béo được như yêu cầu
ở quá trình chiên rán. Dù sao, những protein này [16.7 kJ (4kcal) g-1] có giá trị trong
việc thay thế các chất béo trong thực phẩm, đặc biệt ở các hệ nhũ tương dầu trong
nước. Trong những áp dụng này, chúng có thể được chuẩn bị thành những vi hạt
(đường kính <3 μm) bằng nhiều cách. Khi đó chúng tác dụng tương tự như những ổ bi
uyển chuyển tạo cảm giác của chất béo. Protein trong dung dịch còn đem lại tác dụng
tạo đặc, bôi trơn và dính miệng (mouthcoating). Gelatin khá hiệu quả trong những sản
phẩm rắn giảm béo như margarine, trong đó nó tạo gel thuận nghịch nhờ nhiệt trong
quá trình sản xuất và sau đó tạo độ đặc cho khối margarine. Có nhiều cơ chế để sản
xuất protein nhái chất béo sử dụng nguyên liệu ban đầu là protein. Protein dạng hạt
được thu nhận từ dung dịch protein nhờ áp dụng một trong các hiện tượng sau:
a) Tương tác kỵ nước
b) Kết tủa đẳng điện
c) Biến tính nhiệt hoặc đông tụ (coagulation)
d) Tạo phức protein-protein
e) Tạo phức protein-polysacarit
Các quá trình này thường đi kèm với tác dụng vật lý của lực trượt để đảm bảo
sự hình thành vi hạt. Một số tên thương mại của protein nhái chất béo là Simplesse,
Trailblazer và Lita.
12.11.3 Chất thay thế béo có bản chất triacylglycerol tổng hợp
Gần đây, những ưu điểm của một số loại triacylglycerol có đặc điểm cấu trúc
độc đáo khiến chúng không sinh ra đầy đủ năng lượng khi được người và động vật một
dạ dày tiêu hoá đã được khai thác. Những hợp chất triglycerid này được tổng hợp bằng
một số cách khác nhau: sử dụng phản ứng cộng hydro và este hóa trực tiếp hoặc phản
ứng chuyển đổi este.
Một thành viên của nhóm chất béo này là các triglycerid mạch trung bình
(MCT: medium chain triglycerid) đã được sử dụng từ lâu trong xử lý một số bệnh về
chuyển hóa lipid. MCT được cấu tạo bởi các axit béo no với độ dài mạch từ C6 đến
C12 và chúng cung cấp khoảng 34.7 kJ (8.3 kcal) g-1 so với triglycerid bình thường có
giá trị năng lượng 73.6 kJ (9 kcal) g-1.
Kết hợp các axit béo mạch ngắn no (C2 đến C5) cùng với các axit béo mạch dài
(C14 đến C24) trong phân tử triglycerid là cách khác làm giảm nhiều giá trị năng
lượng. Giá trị năng lượng bị giảm đi là do một phần bởi các axit béo mạch ngắn có
năng lượng trên đơn vị khối lượng ít hơn so với các axit béo mạch dài. Ngoài ra, vị trí
43
của các axit béo mạch dài trên glycerol cũng có ảnh hưởng lớn đến sự hấp thụ của các
axit béo mạch dài. Một số kiểu kết hợp vị trí của các axit béo mạch ngắn và axit mạch
dài có thể làm giảm hơn nữa sự hấp thụ của các axit béo mạch dài.
Nhóm các hợp chất triglycerid tác dụng theo nguyên tắc trên được bán dưới
nhãn Salatrim (Short and long acyltriglyceride molecule) đã được xác định đặc tính và
kiến nghị chứng chỉ GRAS trong thực phẩm. Salatrim là hổn hợp của triglycerid cấu
tạo chủ yếu từ axit stearic (C18) như là axit béo mạch dài thu được từ mỡ thực vật
được hydro hóa và nhiều phần khác nhau của axit acetic, propionic và butyric như là
những axit béo mạch ngắn (X). Cơ thể người tiêu hóa khoảng 19.6 đến 21.3 kJ (4.7
đến 5.1 kcal) g-1 từ các sản phẩm Salatrim và thành phần axit béo có thể được kiểm
soát để đem lại các đặc tính vật lý mong muốn như điểm tan chảy.
Caprenin là tên thương mại của triglycerid tổng hợp có năng lượng thấp tương
tự (khoảng 20.9 kJ (5 kcal) g-1 chứa các axit béo mạch trung bình, caprylic (C6) và
capric (C10) cùng với axit béo mạch dài, axit behenic (C22). Axit caprylic và capric
thu được từ các dầu dừa và dầu cọ và axit behenic có thể thu được từ dầu cá hydro
hóa, dầu hạt cải và dầu lạc. Dầu lạc chứa khoảng 3% axit behenic trong khi dầu hạt cải
chứa khoảng 35% axit erucic (C22:1) được chuyển hóa thành axit behenic bằng phản
ứng cộng hydro. Dầu cá thường chứa hơn 10% docosahexaenoic (DHA) cũng được
chuyển hóa thành axit behenic bằng phản ứng cộng hydro. Caprenin đã được sử dụng
trong các thanh kẹo và được kiến nghị chứng chỉ GRAS cho các ứng dụng trong thực
phẩm.
12.11.4 Các chất thay thế béo tổng hợp
Một số lượng lớn các hợp chất đã được tìm thấy có những tính chất nhái chất
béo hoặc thay thế béo. Trong số đó nhiều chất là những nhóm có cấu trúc và chức
năng giống triacylglycerol, chẳng hạn như trialkoxycarballate có các nhóm este hữu
dụng đảo ngược so với các chất béo thông thường (tức là axit tricarboxylic được este
hóa bằng bằng các rượu no khác với glycerol được este hóa bằng các axit béo). Do bản
chất tổng hợp, những hợp chất này có tính kháng lại sự thủy phân của enzym và phần
không bị tiêu hóa trong ruột. Hiện khó có được sự chấp thuận sử dụng các hợp chất
này từ phía Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ US FDA và chúng vẫn giữ lại để
xem xét liệu những hợp chất này có tìm được vai trò cơ bản trong nguồn cung cấp thực
phẩm không.
12.11.4.1 Polydextrose
Mặc dù được sử dụng chủ yếu như là thành phần độn thêm nghèo năng lượng,
polydextrose có ứng xử nhái béo trong một số ứng dụng. Do polydextrose chỉ tạo ra
khoảng 4.18 kJ (1kcal) g-1, nó như là thành phần đặc biệt hấp dẫn sử dụng cho hai mục
đích: làm giảm năng lượng của carbohydrat, đồng thời thực hiện vai trò như là một
chất béo. Polydextrose hiện đại (tên thương mại Litesse) được sản xuất bằng phản ứng
44
polyme hóa ngẫu nhiên glucose (tối thiểu 90%), sorbitol (tối đa 2%) và axit citric và
nó chứa lượng nhỏ các monomer glucose và 1, 6 anhydroglucose (hình 20). Để giữ lại
tính tan thích hợp trong nước. Khối lượng phân tử của các polyme polydextrose được
kiểm soát dưới 22 000.
12.11.4.2 Sucrose Polyester
Sucrose polyester (tên thương mại Olestra) là thành viên của nhóm các polyeste
của carbohydrat với axit béo, là những phân tử có tính ưa béo, không tiêu hóa được,
không hấp thụ được với những đặc tính hóa học và vật lý giống của chất béo thông
thường. Sucrose polyeste được sản xuất bằng cách sử dụng nhiều phương pháp este
hóa khác nhau giữa sucrose với các axit béo mạch dài thu được từ chất béo thực vật
(XII).
Sucrose polyeste sử dụng để thay thế chất béo có mức độ este hóa cao trong khi
những hợp chất dùng để tạo nhũ có mức độ este hóa thấp hơn. Các sucrose polyeste để
tạo nhũ được cho phép sử dụng ở Mỹ từ năm 1983. Sucrose polyeste đã được nghiên
cứu rộng kỹ về vấn đề an toàn và ảnh hưởng đến sức khỏe trong hơn 2 thế kỷ và được
phê chuẩn cho sử dụng hạn chế trong một số thực phẩm ở Mỹ.
FIGURE 20
Structural features of polydextrose; R = g lucose, remainder of polymer,
sorbitol, or citric acid; note that linkag es are random.
45
12.12 Những hợp chất để nhai

Những hợp chất để nhai được sử dụng để tạo ra các tính chất mềm dẻo, dễ kéo
giãn như kẹo cao su. Những hợp chất này vừa là những sản phẩm tự nhiên hoặc là kết
quả của sự tổng hợp hữu cơ và cả hai nhóm chất này đều bền trước sự phân hủy.
Các hợp chất để nhai tổng hợp được chuẩn bị bằng quy trình Fischer-Tropsch từ
sự tổng hợp carbon monoxide và hydro với sự có mặt của chất xúc tác và sau khi tách
các hợp chất phân tử lượng thấp, sản phẩm được hydro hóa để tạo paraffin tổng hợp.
Các hợp chất để nhai biến tính được chuẩn bị bằng phản ứng cộng hydo của
nhựa cây (cô lô phan) có thành phần cấu tạo chủ yếu là diterpen và sau đó este hóa sản
phẩm bằng pentaerythritol hoặc glycerol.
Các polyme khác tương tự như cao su tổng hợp cũng được tổng hợp để dùng
như những chất để nhai và được sản xuất từ ethylene, butadiene hoặc monome vinyl.
Nhiều chất để nhai sử dụng trong kẹo cao su là những dẫn xuất trực tiếp từ các
gum thực vật. Những gum này được tinh chế nhờ các quá trình xử lý kỹ gồm đun
nóng, ly tâm và lọc. Chất làm kẹo cao su từ các loại cây trong họ Sapotaceae
(Sapodilla), gum từ Gutta Katiau từ chủng Palaquium và chất khô của mũ (cao su tự
nhiên) từ Henea brasiliensis là những hợp chất để nhai tự nhiên được sử dụng rộng rãi.
12.13 Các chất tạo cấu trúc cứng (Firming Texturizers)
Quá trình nhiệt hoặc lạnh đông các mô thực vật thường làm mềm sản phẩm do
cấu trúc tế bào bị biến đổi. Độ bền và tính toàn vẹn của những mô này phụ thuộc vào
việc duy trì các tế bào không bị thay đổi và sự liên kết phân tử chắc chắn giữa các
thành phần của màng tế bào. Các hợp chất pectin có liên quan chặt chẽ đến độ bền
thông qua việc tạo liên kết ngang giữa các nhóm carboxyl tự do với các cation đa hóa
trị. Mặc dù lượng đáng kể các cation đa hóa trị có mặt tự nhiên, thường phải bổ sung
muối canxi (0.1-0.25%). Sự bổ sung này giúp làm tăng độ cứng do sự tăng cường các
liên kết ngang tạo được tạo ra khi hàm lượng của các pectat và pectinat canxi ít tan
tăng lên. Những cấu trúc được ổn định này trợ giúp cho khối mô và tính toàn vẹn được
duy trì ngay cả qua quá trình xử lý nhiệt. Các loại quả, gồm cà chua, các loại quả
mọng, táo thái lát thường được làm cứng bằng cách bổ sung một hoặc nhiều loại muối
canxi trước khi đóng hộp hoặc lạnh đông. Muối thường được sử dụng nhất gồm có
clorua canxi, citrat canxi, sulfat canxi, lactat canxi và phosphat monocanxi. Phần lớn
các muối canxi ít tan và một số có vị đắng ở nồng độ cao. Muối phèn axit (chua),
sodium aluminum sulfate [NaAl(SO4)2·12H2O], potassium aluminum sulfate,
ammonium aluminum sulfate, aluminum sulfate [Al2(SO4)3 · 18H2O], potassium
aluminum sulfate, ammonium aluminum sulfate và aluminum sulfate [Al2(SO4)3·
18H2O] được bổ sung vào dưa muối chua lên men để giúp các sản phẩm dưa leo giòn
và cứng hơn so với khi chuẩn bị không có bổ sung muối. Ion nhôm hóa trị 3 được cho
46
là có liên quan đến quá trình tạo độ giòn nhờ sự hình thành phức của các hợp chất
pectin. Tuy nhiên, một số nghiên cứu đã chứng tỏ rằng sulphat nhôm có tác dụng làm
mềm các gói hàng tươi hay dưa muối thanh trùng và không nên bổ sung vào những sản
phẩm này. Nguyên nhân của sự làm mềm này không rõ, tuy nhiên sự có mặt của
sulphat nhôm có tác dụng ngược so với tác dụng làm cứng thông thường xảy ra khi
điều chỉnh pH đến gần 3.8 bằng axit lactic hoặc axit axetic.
Độ cứng và kết cấu của một số rau quả có thể kiểm soát trong quá trình chế
biến mà không cần sử dụng trực tiếp phụ gia. Ví dụ, ở nhiệt độ chần hấp thấp (70–
82°C trong 3–15 phút) enzym pectin methylesterase được hoạt hóa, hơn là bị vô hoạt
như xảy ra khi chần hấp bình thường (88–100°C trong 3 phút). Mức độ cứng được tạo
ra sau khi chần hấp ở nhiệt độ thấp có thể được kiểm soát bằng thời gian lưu giữ trước
khi vào lò. Pectin methylesterase thủy phân methanol ra khỏi liên kết este với các
nhóm carboxyl của pectin tạo ra axit pectinic và pectic. Pectin, có tương đối ít nhóm
carboxyl tự do, không liên kết mạnh và do tan trong nước nó tự do di chuyển qua
thành tế bào. Trái lại, axit pectinic và pectic có nhiều nhóm carboxyl tự do và tương
đối ít tan trong nước, đặc biệt khi có mặt ion canxi nội sinh hoặc được bổ sung thêm.
Kết quả là chúng vẫn giữ lại trong thành tế bào trong quá trình chế biến và tạo cấu trúc
cứng. Tác dụng làm cứng nhờ sự hoạt hóa của enzym pectin methyl esterase đã được
tìm thấy đối với khoai tây, xúp lơ và anh đào chua. Việc bổ sung ion canxi tiếp nối với
sự hoạt hóa của enzym làm tăng thêm tác dụng làm cứng.
12.14 Tác nhân kiểm soát bề ngoài và tạo độ trong
Đối với các sản phẩm bia, rượu vang và nhiều loại nước ép trái cây, sự tạo
thành đục hay kết tủa và sự hư hỏng do oxy hóa là những vẫn đề tồn tại lâu dài.
Các hợp chất phenol tự nhiên có liên quan đến những hiện tượng này. Hóa học
về các nhóm hợp chất quan trọng này gồm có anthocyanin, flavonoid,
proanthocyanidin và tannin, được trình bày ở chương 10. Protein và các hợp chất
pectic cùng với polyphenol tham gia vào sự hình thành chất keo làm đục. Một số
enzym đặc hiệu đã được sử dụng để thủy phân một phần những protein phân tử lượng
cao và nhờ đó làm giảm xu hướng tạo đục. Tuy nhiên, trong một số trường hợp hoạt
động quá mức của enzym có thể gây tác dụng ngược lại lên một số tính chất cần thiết
khác, như sự tạo bọt ở bia.
Một phương pháp xử lý polyphenol quan trọng giúp vừa kiểm soát những tác
dụng mong muốn và vừa tác dụng không mong muốn là sử dụng nhiều loại tác nhân
làm trong và các chất hấp thụ. Các lớp đục được hình thành trước có thể bị loại bỏ một
phần nhờ các chất trợ lọc ví dụ đất diatomit. Nhiều tác nhân làm trong được sử dụng
không có tính chọn lọc và chúng ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol nhiều hoặc ít
một cách ngẫu nhiên. Sự hấp thụ thường cực đại khi độ hòa tan của các chất được hấp
thụ là tối thiểu và những chất gần như không tan và lơ lững như các phức tannin-
47
protein thường được thu ở bề mặt. Khi hoạt độ của chất hấp thụ tăng, các hợp chất ít
tan có xu hướng hấp thụ một cách ưu tiên, tuy nhiên những hợp chất tan nhiều hơn
cũng bị hấp thụ.
Bentonite, loại đất sét montmorillonite, là đại diện của nhóm nhiều chất khoáng
tương tự nhau có hoạt độ trung bình được sử dụng như là những chất làm trong.
Montmorillonite là hydrat phức tạp của silicat nhôm có các cation có thể trao đổi được,
thường là ion natri. Trong huyền phù với nước, bentonite ứng xử như là những cầu
silicat nhỏ không tan. Những tiểu cầu bentonite có điện tích âm và bề mặt tự do lớn
khoảng 750 m2g-1. Bentonite là chất hấp thụ khá chọn lọc đối với protein và rõ ràng sự
hấp thụ này bắt nguồn từ lực hấp dẫn giữa điện tích dương của protein và điện tích âm
của silicat. Một hạt bentonite được bọc bởi protein hấp thụ vào sẽ hấp thụ các chất
tannin có bản chất phenol lên hoặc cùng với protein. Bentonite được dùng như là tác
nhân làm trong ở rượu vang để ngăn chặc sự kết tủa của protein. Hàm lượng sử dụng ở
mức vài pound đến galon thường được sử dụng để làm giảm hàm lượng protein của
rượu vang từ 50-100 mg/ml đến mức ổn định nhỏ hơn 10 mg/ml. Bentonite nhanh
chóng tạo thành các hạt kết tủa rắn và nặng và thường được sử dụng kết hợp với quá
trình lọc kết thúc để loại bỏ các chất keo kết tủa. Các tác nhân làm trong quan trọng có
ái lực chọn lọc đối với tannin, proanthocyanidin và các hợp chất polyphenol khác gồm
có protein và một số chất nhựa tổng hợp như polyamid và polyvinylpyrrolidone (PVP).
Gelatin và bong bóng cá là những protein thường được sử dụng nhất để làm
trong đồ uống. Có vẻ như liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của phenol với liên
kết amid của protein vẻ là kiểu liên kết quan trọng nhất giữa tannin và protein, mặc dù
có thể đây không phải là kiểu duy nhất. Việc bổ sung một lượng nhỏ gelatin (40-170
g/380 l) vào nước ép táo làm kết tụ và kết tủa phức gelatin-tannin mà khi để lắng sẽ
liên kết và loại bỏ những chất rắn lơ lững khác. Lượng gelatin chính xác cần cho mỗi
lần sử dụng phải được xác định tại thời điểm chế biến. Nước ép có lượng nhỏ
polyphenol được bổ sung thêm tannin hoặc axit tannic (0.005-0.01%) để tạo điều kiện
thuận lợi cho sự kết tụ gelatin.
Ở nồng độ thấp, gelatin và các tác nhân làm trong tan khác có thể đóng vai trò
như những keo bảo vệ; ở nồng độ cao hơn, chúng có thể làm kết tủa; và ở nồng độ cao
hơn nữa chúng có thể làm hỏng quá trình kết tủa. Liên kết hydro giữa tác nhân làm
trong dạng keo và nước giúp chúng hòa tan. Các phân tử của tác nhân làm trong và
polyphenol có thể kết hợp với tỷ lệ khác nhau để vừa trung hòa vừa làm tăng cường sự
hydrat hó và độ tan của hạt keo đó. Sự phá hủy hầu như hoàn toàn liên kết hydro giữa
nước và cả protein hoặc polyphenol đưa đến sự kết tủa hoàn toàn nhất. Điều này được
chờ đợi xảy ra khi lượng tác nhân làm trong hòa tan xấp xỉ bằng khối lượng tannin
được tách đi.
48
Các nhựa tổng hợp (polyamide và polyvinylpyrrolidone hay PVP) được sử

dụng để ngăn ngừa sự sẫm màu của rượu vang trắng và loại bỏ sự đục bia. Những
polyme này có sẵn cả ở dạng tan và không tan, tuy nhiên do yêu cầu các polyme không
được để lại hoặc để lại ít dư lượng trong đồ uống, việc sử dụng những dạng có liên kết
ngang, phân tử lượng lớn không tan đã được thúc đẩy. Các nhựa tổng hợp đặc biệt hữu
dụng trong công nghiệp nấu bia, trong đó lớp đục thuận nghịch hình thành do lạnh và
lớp đục vĩnh viễn (liên quan đến sự hình thành mùi vị oxy hóa) là những vấn đề
nghiêm trọng. Những lớp đục này là do sự tạo thành các phức giữa protein tự nhiên và
proanthocyanidin từ malt. Việc loại bỏ protein quá mức dẫn đến làm hỏng đặc tính tạo
bọt, tuy nhiên việc loại bỏ polyphenol một cách chọn lọc sẽ làm tăng độ bền của bia. Ở
một số ứng dụng ban đầu polyamid (nylon 66) được sử dụng, tuy nhiên sử dụng
polyvinylpyrrolidone (XIII) có liên kết ngang đạt hiệu quả cao. Xử lý bằng 1.4-2.3 kg
PVP không tan trên 100 thùng bia giúp kiểm soát sự tạo đục do lạnh và cải thiện độ
bền khi bảo quản. PVP được bổ sung sau khi lên men và trước khi lọc và nó hấp thụ
nhanh chóng polyphenol. Giống như bentonite loại bỏ một số tannin cùng với protein
dễ hấp thụ, các chất hấp thụ tannin chọn lọc loại bỏ một số protein cùng với phenol.
Ngoài các chất hấp thụ được trình bày ở trên, than hoạt tính và một số vật liệu
khác cũng được sử dụng. Than hoạt tính khá hoạt động, tuy nhiên nó hấp thụ lượng
đáng kể các phân tử nhỏ (mùi vị, sắc tố) cùng với những hợp chất lớn hơn gây đục.
Axit tannic (tannin) được dùng để kết tủa protein, tuy nhiên việc bổ sung nó có thể gây
ra các ảnh hưởng không mong muốn như mô tả ở trên. Một số protein khác có độ hòa
tan thấp (keratin, casein và zein) và các protein hòa tan (caseinat natri, lòng trắng
trứng, albumin huyết thanh) cũng có khả năng hấp thụ chọn lọc đối với polyphenol,
tuy nhiên chúng không được sử dụng rộng rãi.
12.15 Tác nhân tẩy trắng và cải thiện chất lượng bánh mì
Bột mì mới xay có màu vàng nhạt và cho ra bột nhào bị dính không thể thao tác
hoặc nướng bánh tốt. Khi bảo quản, bột mì từ từ trở nên trắng và có quá trình chín làm
cải thiện chất lượng nướng bánh. Thông thường bột mì được xử lý hóa học để thúc đẩy
các quá trình tự nhiên này và được bổ sung phụ gia để tăng cường khả năng làm nở
của nấm men và làm chậm quá trình thoái hóa.
Tẩy trắng bột mì liên quan chủ yếu đến quá trình oxy hóa các sắc tố carotenoid.
Quá trình xảy ra do sự phá hủy các liên kết đôi liên hợp trong phân tử carotenoid tạo ra
49
hợp chất ít nối đôi liên hợp hơn không màu. Tác dụng cải thiện tính chất bột nhào của
các tác nhân oxy hóa được cho là liên quan đến quá trình oxy hóa các nhóm sulfhydryl
của gluten. Tác nhân oxy hóa được sử dụng có thể chỉ tham gia quá trình tẩy trắng
hoặc chỉ cải thiện tính chất bột nhào hoặc vừa tẩy trắng vừa cải thiện tính chất bột
nhào.
Chất tẩy trắng bột mì được sử dụng phổ biến, benzoyl peroxide [(C6H5CO)2O2]
thể hiện tác dụng tẩy trắng nhưng không ảnh hưởng đến tính chất nướng bánh. Các
chất vừa tác dụng tẩy trắng vừa tác dụng cải thiện bột nhào gồm có khí clo (Cl2), dioxit
clo (ClO2), clorua nitrosyl (NOCl) và oxit ni tơ (dioxit nitơ NO2 và tetroxit ni tơ
N2O4). Những tác nhân oxy hóa này ở dạng khí và thể hiện tác dụng ngay sau khi tiếp
xúc với bột mì.
Các tác nhân đóng vai trò chủ yếu như là những chất cải thiện bột nhào thể hiện
tác dụng trong giai đoạn nhào bột hơn là khi ở trong bột mì. Nhóm này bao gồm
bromat kali (KBrO3), iodat kali (KIO3), iodat canxi (Ca(IO3)2) và peroxide canxi
(CaO2).
Benzoyl peroxide thường được bổ sung vào bột (0.25-0.075%) khi xay nghiền.
Nó ở dạng bột và thường bổ sung cùng với tác nhân độn hoặc ổn định như sulfat canxi,
carbonat magie, phosphat canxi, carbonat canxit và phosphat natri nhôm. Benzoyl
peroxide là chất kích thích gốc tự do (chương 5) và yêu cần nhiều giờ sau khi bổ sung
để phân hủy thành những gốc tự do khơi mào cho sự oxy hóa carotenoid.
Các chất khí dùng oxy hóa bột thể hiện hiệu quả tẩy trắng khác nhau, tuy nhiên
chúng cải thiện tính chất nướng bánh một cách hiệu quả cho các loại bột phù hợp. Xử
lý bằng dioxit clo chỉ cải thiện màu sắc ít, tuy nhiên tạo ra loại bột có những đặc tính
của bột nhào được cải thiện tốt. Khí clo, thường chứa lượng nhỏ clorua nitrosyl, được
dùng rộng rãi để tẩy trắng và cải thiện tính chất cho loại bột sản xuất từ lúa mì mềm
dùng làm bánh. Axit clohydric được tạo ra từ phản ứng oxy hóa của clo và pH hơi
thấp tạo ra đã giúp cải thiện tính chất nướng bánh. Tetroxit nitơ (N2O4) và các oxit nitơ
khác, được sản xuất bằng cách cho không khí qua điện cực mạnh, chỉ là những tác
nhân tẩy trắng có hiệu quả trung bình, tuy nhiên chúng tạo ra chất lượng nướng bánh
tốt cho một số loại bột xử lý.
Các tác nhân oxy hóa hoạt động chủ yếu như là chất cải thiện bột nhào có thể
bổ sung vào bột (10-40 ppm) khi sản xuất bột. Tuy nhiên, chúng thường được bổ sung
vào hỗn hợp phụ gia bột nhào có chứa nhiều muối vô cơ và sau đó bổ sung tại nơi làm
bánh. Bromat kali, tác nhân oxy hóa được sử dụng nhiều như là chất cải thiện bột
nhào, giữ ở trạng thái vô hoạt cho đến khi quá trình lên men của nấm men hạ pH của
bột nhào xuống đủ thấp để hoạt hóa nó. Kết quả là nó tác dụng khá trễ trong quá trình
chế biến và làm tăng thể tích của bánh, cải thiện tính đối xứng của ổ bánh mì, cải thiện
các đặc tính kết cấu và ruột bánh (crumb).
50
Các nghiên cứu trước đây cho rằng chất lượng nướng bánh được cải thiện nhờ
xử lý với chất oxy hóa là do chúng làm ức chế các enzym thủy phân protein có trong
bột. Tuy nhiên, lời giải thích được tin tưởng nhất gần đây cho rằng các chất cải thiện
bột nhào, ở một thời điểm thích hợp, oxy hóa các nhóm sulfhydryl (-SH) của gluten
tạo ra số lượng lớn các liên kết disulfit liên phân tử (-S-S-). Liên kết ngang này cho
phép gluten tạo thành mạng lưới các màng protein mỏng và dai bao lấy những lỗ trống
trong quá trình nở. Kết quả là bột nhào dẻo hơn, khô hơn và dai hơn làm cải thiện các
đặc tính của sản phẩm cuối cùng. Cần tránh oxy hóa quá mức bột mì do nó làm xấu đi
chất lượng sản phẩm với màu ruột bánh trở nên xám, lỗ ruột bánh không đều và thể
tích bị giảm.
Một phương pháp đã phổ biến để chuẩn bị bột nhào được làm nở bằng nấm men
là bổ sung lượng nhỏ bột đậu nành vào bột mì. Việc bổ sung lipoxygenase đậu nành là
phương pháp tuyệt vời để kích hoạt sự oxy hóa của carotenoide bằng gốc tự do (xem
chương 5 và 7). Bổ sung lipoxygenase đậu nành cũng cải thiện rõ rệt các tính chất lưu
biến của bột nhào mặc dù cơ chế tác dụng vẫn chưa xác định được. Trong khi có giả
thuyết cho rằng các hydroperoxid của chất béo có liên quan đến quá trình oxy hóa các
nhóm –SH của gluten, một số chứng cứ cũng chỉ ra tương tác khác giữa protein lipid
liên quan đến sự cải thiện bột nhào nhờ chất trợ oxy hóa.
Các muối vô cơ bổ sung vào phụ gia nhào bột gồm có clorua amon (NH4Cl),
sulfate amon [(NH4)2SO4], sulfate canxi (CaSO4), phosphate amon [(NH4)3PO4] và
phosphate canxi (CaHPO4). Chúng được bổ sung vào bột nhào để tạo điều kiện cho sự
phát triển của nấm men. Các muối phosphat cải thiện rõ rệt bột nhào nhờ tạo đệm pH ở
giá trị thấp hơn so với giá trị bình thường. Tác dụng này đặc biệt quan trọng nhất là
khi nguồn nước cung cấp có tính kiềm.
Các hợp chất khác cũng được sử dụng như là chất cải thiện bột nhào trong công
nghiệp làm bánh. Stearoyl-2 lactylate canxi
[(C17H35COOC(CH3)HCOOC(CH3)HCOO)2Ca] và các chất tạo nhũ tương tự được
dùng ở nồng độ thấp (đến 0.5%) để cải thiện chất lượng nhào trộn của bột nhào và
tăng thể tích ổ bánh. Các chất gum keo háo nước được dùng trong công nghiệp làm
bánh để cải thiện khả năng giữ nước của bột nhào và làm biến tính một số tính chất
khác của bột nhào và sản phẩm bánh. Carrageenan, carboxymethylcellulose, đậu bồ
kết ba gai (locust bean) và methyl cellulose thuộc nhóm những keo háo nước có ích
trong các ứng dụng sản xuất bánh nướng. Methylcellulose và carboxymethylcellulose
được phát hiện có khả năng làm chậm quá trình thoái hóa và hỏng bánh và chúng cũng
làm chậm quá trình thoát ẩm bề mặt của sản phẩm trong quá trình bảo quản sau đó.
Carrageenan (0.1%) làm mềm kết cấu ruột bánh của các sản phẩm bánh ngọt. Nhiều
keo háo nước (ví dụ carboxymethylcellulose ở 0.25%) có thể bổ sung vào bột làm
bánh rán (doughnut) để làm giảm đáng kể lượng chất béo hấp thụ trong quá trình chiên
51
rán. Lợi ích này nổi lên rõ rệt do sự cải thiện của bột nhào và do hình thành hàng rào
chắn hữu hiệu trên bề mặt bánh.
12.16 Tác nhân chống vón cục (Anticaking Agents)
Nhiều tác nhân ổn định được dùng để duy trì đặc tính dễ chảy của các sản phẩm
dạng hạt hoặc bột có bản chất hút ẩm. Nói chung những chất này tác dụng bằng cách
hấp thụ lượng ẩm thừa, bọc lấy các hạt để tạo một mức độ đẩy nước hoặc cung cấp
một chất làm loãng dạng hạt không tan. Silicat canxi (CaSiO3.XH2O) được dùng để
ngăn ngừa sự vón cục trong bột làm bánh (đến 5%), ở muối ăn để bàn (đến 2%) và một
số thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm khác. Silicat canxi xay mịn hấp thụ chất lỏng
với lượng đến 2.5 lần so với khối lượng của nó mà vẫn giữ tính dễ chảy. Ngoài sự hấp
thụ nước, silicat canxi cũng hấp thụ hiệu quả dầu và các hợp chất hữu cơ không phân
cực khác. Đặc tính này làm cho nó hữu ích trong hỗn hợp bột phức tạp và trong một số
loại gia vị nhất định có chứa tinh dầu tự do.
Muối canxi và magie thực phẩm với axit béo mạch dài, dẫn xuất từ mỡ động
vật, được dùng như những tác nhân ổn định trong các thực phẩm rau sấy, muối, muối
hành và tỏi và nhiều hỗn hợp và nguyên liệu thực phẩm khác ở dạng bột. Stearat canxi
thường được bổ sung vào thực phẩm dạng bột để ngăn ngừa sự đóng cục, tăng tính dễ
chảy trong quá trình chế biến và để đảm bảo khỏi bị vón cục trong suốt quá trình bảo
quản của sản phẩm cuối.
Stearat canxi không tan trong nước một cách cần thiết tuy nhiên bám dính tốt
vào các hạt và tạo lớp vỏ có tính đẩy nước tương đối. Bột stearat trên thị trường có
dung khối lớn (khoảng 27 kg/m3) và có diện tích bề mặt lớn làm cho chúng được ứng
dụng như những chất ổn định (0.5-2.5%) khá kinh tế. Stearat canxi cũng được dùng
như chất bôi trơn để giải phóng (1%) trong sản xuất keo dạng ép viên.
Các tác nhân chống vón cục khác được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
gồm silicoaluminate, phosphat tricanxi, silicat magie và carbonat magie. Những chất
này không tan trong nước một cách cần thiết và thể hiện khả năng hấp thụ ẩm khác
nhau. Hàm lượng áp dụng của chúng tương tự như các tác nhân vón cục khác (tức là
khoảng 1% silicoaluminat natri dùng trong bột đường). Bột cellulose vi tinh thể được
dùng để ngăn ngừa pho mai mài và cắt khỏi bị vón cục. Các tác nhân chống vón cục
cũng bị tiêu hóa (tinh bột, stearat) hoặc không thể hiện độc tính ở hàm lượng sử dụng
trong thực phẩm.
12.17 Khí và chất đẩy
Cả khí hoạt động và khí trơ có vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm.
Ví dụ, hydro được dùng để hydro hóa chất béo không no, clo dùng để tẩy trắng bột và
vệ sinh thiết bị, dioxit sulfua dùng để ức chế sự sẫm màu do enzym của trái cây sấy,
khí ethylene dùng để thúc đẩy quá trình chín của quả, oxit ethylene dùng để tiệt trùng
52
gia vị và không khí dùng để oxy hóa olive chín để tạo màu. Tuy nhiên, chức năng và
tính chất thiết yếu của khí trơ dùng trong thực phẩm sẽ là chủ đề của sự quan tâm
chính trong các phần tiếp theo.
12.17.1 Bảo vệ chống oxy
Để loại bỏ oxy ở một số quá trình, khí trơ như ni tơ hoặc dioxit carbon được sử
dụng để đuổi khí ra khỏi khoảng trống trong các bao bì, để thổi đi hoặc phun chất lỏng,
hoặc để phủ sản phẩm sau khi chế biến hoặc trong quá trình chế biến. Carbon dioxide
không phải hoàn toàn không có ảnh hưởng về mặt hóa học vì nó tan trong nước và có
thể tạo vị, mùi thơm ở một số thực phẩm. Khả năng của carbon dioxide đem lại lớp khí
phủ đặc, nặng hơn không khí trùm lên sản phẩm làm cho nó hấp dẫn trong nhiều ứng
dụng chế biến. Lớp phủ khí ni tơ yêu cầu quá trình thổi rửa qua cẩn thận, sau đó tăng
áp suất nhẹ để ngăn ngừa không khí khuếch tán nhanh vào thực phẩm. Sản phẩm được
hút chân không kỹ, thổi rửa bằng ni tơ và đóng kín sẽ thể hiện độ bền cao chống lại sự
hư hỏng.
12.17.2 Nạp ga (Carbonation)
Bổ sung carbon dioxide (nạp ga) vào các sản phẩm lỏng như đồ uống có ga, bia,
một số loại rượu vang và nước ép trái cây làm cho chúng trở nên sủi bọt, thơm, hơi
chát và tạo cảm giác (xúc giác). Lượng carbon dioxide sử dụng và phương pháp nạp
thay đổi khác nhau tùy loại sản phẩm. Ví dụ, bia tích tụ ga phần nào trong quá trình
lên men, tuy nhiên ga tiếp tục được nạp ga trước khi đóng chai. Bia thường chứa 3-4
phần thể tích carbon dioxide (1 thể tích bia ở 16 oC và áp suất 1 atm chứa 3-4 phần thể
tích khí carbon dioxide ở cùng áp suất và nhiệt độ). Nạp ga thường được thực hiện ở
nhiệt độ thấp (4oC) và áp suất cao để tăng độ hòa tan của dioxide carbon. Các đồ uống
có ga khác chứa từ 1.0 đến 318 thể tích carbon dioxide, tùy thuộc tác dụng mong
muốn.
Việc giữ lượng lớn carbon dioxide trong dung dịch ở áp suất không khí liên
quan đến khả năng hấp phụ bề mặt của các chất keo và do liên kết hóa học. Điều được
biết rõ là các hợp chất carbamino được tạo ra ở một số sản phẩm do phản ứng thuận
nghịch xảy ra nhanh giữa carbon dioxide và các nhóm amin tự do của axit amin và
protein. Ngoài ra, sự tạo thành axit carbonic (H2CO3) và các ion bicarbonat cũng góp
phần vào việc ổn định hệ chứa carbon dioxide. Quá trình giải phóng carbon dioxide
nhanh ra khỏi bia trào bọt liên quan đến tạp chất kim loại vết và sự có mặt của các tinh
thể oxalat tạo ra những nhân để tạo ra bọt khí.
12.17.3 Những chất khí đẩy (Propellants)
Thực phẩm lỏng được lấy ra khỏi các bình chứa aerosol áp suất ở dạng lỏng,
dạng bọt hoặc sương. Vì khí đẩy thường tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nó trở thành
thành phần hoặc nguyên liệu thực phẩm một cách ngẫu nhiên. Các khí đẩy chính để
53
phun áp suất thực phẩm là oxit nitơ, nitơ và dioxit carbon. Các sản phẩm dạng bọt và
sương thường được lấy ra bằng oxit nitơ và carbon dioxide do những khí đẩy này khá
tan trong nước và sự giãn nở của chúng trong quá trình lấy sản phẩm hỗ trợ cho sự
hình thành sương hoặc bọt. Carbon dioxide được sử dụng cho những sản phẩm như
pho mai phết khi mà mùi thơm và vị cay của nó là những đặc tính chấp nhận được.
Nitơ do tính tan trong nước và chất béo thấp được dùng để lấy chất lỏng trong đó cần
tránh sự tạo bọt (tương cà chua, dầu ăn, syrup). Việc sử dụng các chất khí này trong
thực phẩm được kiểm soát bởi luật và áp suất sử dụng không được vượt quá 100 psig ở
21 oC hoặc 135 psig ở 54 oC. Ở những điều kiện này, không có chất khí nào hóa lỏng
và phần lớn thể tích bình chứa đều có khí đẩy chiếm. Do khi lấy sản phẩm, áp suất
giảm và dẫn đến những khó khăn về tính đồng nhất của sản phẩm và việc lấy triệt để
sản phẩm ra. Các khí đẩy không độc, không cháy, rẻ tiền và thường không tạo ra mùi
vị khó chịu. Tuy nhiên, dioxide carbon khi sử dụng riêng, sẽ gây vị không mong muốn
đối với một số thực phẩm. Các chất đẩy lỏng cũng được phát triển và chấp thuận sử
dụng trong thực phẩm, tuy nhiên những lo ngại về vấn đề môi trường liên quan đến sự
tiêu hao ozon ở tầng trên khí quyển đã đưa đến việc cấm sử dụng những hợp chất này.
Những chất được cho phép sử dụng trong thực phẩm là octafluorocyclobutane hay
Freon C-318 (CF2-CF2-CF2-CF2) và chloropentafluoroethane hay Freon 115 (CCIF2-
CF3). Khi sử dụng, những chất đẩy này tồn tại trong đồ chứa như là lớp chất lỏng nằm
trên bề mặt thực phẩm và khoảng trống phía trên của đồ chứa có hơi của chất đẩy cũng
có mặt. Việc sử dụng chất đẩy lỏng cho phép lấy sản phẩm ở áp suất thường, tuy nhiên
sản phẩm cần phải lắc trước để tạo nhũ tương mà sẽ thoát ra khỏi đồ chứa dạng bọt
hoặc sương. Quá trình lấy sản phẩm đẳng áp cần thiết để quá trình tạo aerol dạng
sương phun hiệu quả. Những chất đẩy này không độc ở hàm lượng áp dụng và không
tác động mùi vị khó chịu đến sản phẩm. Chúng giúp tạo bọt hiệu quả do có độ tan tốt
trong mọi chất béo có thể có mặt và chúng có thể tạo nhũ hiệu quả.
12.19 Tổng kết
Bảng 5 tổng kết nhiều loại phụ gia thực phẩm khác nhau và chức năng của
chúng trong thực phẩm.
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64

Phụ Gia Thực Phẩm

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Phụ Gia Thực Phẩm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Đặng Minh Nhật Bài giảng Hóa học thực phẩm 2009

CHƯƠNG 10: PHỤ GIA THỰC PHẨM

1.1.2 Thuốc nở hóa học

Dicalcium phosphate (CaHPO4) không hoạt động ở nhiệt độ phòng do nó tạo

Acid Formula Neutralizing Relative reaction rate at

Sodium aluminum sulfate Na2SO4· Al2(SO4)3 100 Slow

Dicalcium phosphate dihydrate CaHPO4 · 2H2O 33 None

Monocalcium phosphate monohydrate Ca(HPO4)2 · H2O 80 Fast

1–3–8 Sodium aluminum phosphate NaH14AI3(PO4)8 · 4H2O 100 Slow

Sodium acid pyrophosphate (slow-type) Na2H2P2O7 72 Slow

Potassium acid tartrate KHC4H4O6 50 Medium

d-Gluconolactone C6H10O6 55 Slow

Hình 1.5 Enzymic hydrolysis of sodium acid pyrophosphate.

phosphate, sodium hexametaphosphate, sodium acid pyrophosphate, tetrasodium

1.3 Tác nhân tạo phức

1.5.1 Sulfite and Sulfur Dioxide

(R-S-S-R trong cystine và R-SH trong cysteine tương ứng).

12.7.6 Propionic Acid

FIGURE 12 Conjugation of benzoic acid with glycine to facilitate excretion.

FIGURE 14: Reactions showing the hydrolysis and amidization of diethyl

TABLE 3 Relative Sweetness of Some Intensely Sweet Substances

FIGURE 15 Formation of cyclohexylamine by the hydrolysis of cyclamate.

FIGURE 17 Intramolecular condensation of aspartame yielding a diketopiperazine deg

CHOH- CHOH-CHOH-CH2OH), sorbitolvà mannitol (CH2-CHOHCHOH-CHOH-

Maltitol 0.8 12.54

FIGURE 19 Moisture sorption isotherms of cellulose model systems containing

12.11.2 Protein nhái chất béo

12.12 Những hợp chất để nhai

Các nhựa tổng hợp (polyamide và polyvinylpyrrolidone hay PVP) được sử

You might also like