Chất bảo quản được sử dụng trong sản xuất Đồ uống có cồn

2.5.1 Giới thiệu

Các chất bảo quản được thêm vào đồ uống để bảo vệ chúng khỏi các tác động của vi sinh
vật và oxy hóa, đồng thời giúp giữ được chất lượng ban đầu của chúng càng lâu càng tốt
(trong trường hợp rượu vang, điều này có thể là hàng thập kỷ) Nói chung, các chất phụ
gia

được cho phép trong đồ uống và thực phẩm được quy định nghiêm ngặt, và bất cứ thứ gì
được thêm vào sản phẩm để bảo quản

nó sẽ phải tuân theo cùng một quy định. Không có phương pháp nhạy cảm nào, chẳng
hạn như thanh trùng,

sẽ kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm vượt ra ngoài 'giai đoạn mới' thông thường,
nhưng nói chung, những phương pháp này chỉ

làm việc trong thời gian ngắn hạn.

Cũng có trường hợp gia nhiệt có thể làm thay đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm,
điều này

thường là không mong muốn. Các phương pháp khác để loại bỏ hàm lượng vi sinh vật
bao gồm các hình thức lọc khác nhau,

được thảo luận chi tiết trong các Phần 2.4.7, 2.6.9, 2.8.5, 2.8.6 và 2.9.4Chi phí máy móc,
khối lượng

sản phẩm, sở thích đóng gói, phân phối đồng đều (khí hậu / vận chuyển / bảo quản và
thời hạn sử dụng / loại cửa hàng bán lẻ),

tất cả đều ảnh hưởng đến phương pháp được chọn để bảo quản sản phẩm

2.5.2 Lưu huỳnh Dioxit (SO2)

Sulfur dioxide có một lịch sử lâu đời được sử dụng trong bảo quản thực phẩm và đồ
uống. Nó được hình thành bằng cách đốt cháy lưu huỳnh
(32 g lưu huỳnh phản ứng với 32 g oxi tạo ra 64 g lưu huỳnh đioxit), và tan trong nước và
etanol,

tùy thuộc vào nhiệt độ.

Ở Châu Âu, các chất phụ gia lưu huỳnh được phép dùng cho rượu vang là sulfur dioxide
(E220), kali bisulfit (E228) và kali metabisulfit (E224) (Bird, 2005). Điều thú vị là SO2
được tạo ra ở một lượng nhỏ (từ 12 đến 64 mg / l) bởi nấm men trong quá trình lên men
(Jackson, 2000a).

Sự hình thành của SO2 do S. cerevisiae là một đặc tính của chủng, với phần lớn các
chủng (80%) tạo ra dưới 10 mg / l của SO2 và một số chủng tạo ra hơn 30 mg / l, cho
thấy rằng rượu vang hoàn toàn không chứa sulfit khó có thể được sản xuất mà không có
một số hình thức loại bỏ. Số lượng sản xuất cũng phụ thuộc vào môi trường rượu và có
xu hướng cao hơn ở những thứ phải được làm rõ cao với hàm lượng chất rắn lơ lửng thấp
(Romano và Suzzi, Năm 1993). Sulfite sinh học luôn liên kết và sinh ra chậm nên khó
đánh giá tác dụng đối với rượu vang,

mặc dù có một số bằng chứng cho thấy rằng một số chủng nấm men sản xuất sulfit hoạt
động để ổn định

rượu vang theo cách tương tự như việc bổ sung lưu huỳnh vào phải. Lưu huỳnh điôxít
mỗi lần có thể được tạo ra bằng cách đốt lưu huỳnh nguyên tố trong không khí, nhưng
ngày nay nhiều khả năng thu được từ xi lanh chất lỏng nén (xem

Mục 5.9.2)
. Lưu huỳnh đioxit tồn tại ở cả hai dạng "tự do" và "liên kết" trong dung dịch: các dạng tự
do là dạng phân tử

SO2 (SO2), sunfit (SO3

2–) và bisulfit (HSO3

-) (Rotter, 2008) (Hình 2.5.1). Khoảng 2% tồn tại dưới dạng miễn phí

khí hòa tan trong rượu, với hầu hết nó xuất hiện dưới dạng ion bisulfit (Jackson, 2000).

Các hình thức ràng buộc bao gồm

một loạt các hợp chất trong đó phân tử liên kết với hoặc liên kết vĩnh viễn với phân tử
như anđehit hoặc polyphenol. Tổng hàm lượng lưu huỳnh đioxit của một loại rượu là
tổng của

và các nồng độ liên kết.

Kali metabisulfit phân ly trong nước thành ion kali (K +) và bisulfit ion hóa đơn (HSO3
-). Cân bằng hình thành giữa các ion hydro có trong môi trường, sulfit, bisulfit và phân tử
sulfur dioxide, trong đó ở pH rượu vang khoảng 2% tồn tại dưới dạng khí hòa tan tự do
(Jackson, 2000a). . Các

vị trí cân bằng và do đó nồng độ của mỗi loài phụ thuộc vào độ pH và ở mức độ thấp hơn

nhiệt độ của môi trường (Hình 2.5.1 và 2.5.2). SO2 phân tử tự do là dạng mà hầu hết

hoạt động chống lại vi sinh vật và nó có ở nồng độ cao hơn ở pH thấp hơn.

Sulfur dioxide là do đó hiệu quả hơn nhiều như một chất chống vi khuẩn nếu môi trường
có tính axit (Jackson, 2000b) và giảm độ pH bằng thậm chí 0,1 đơn vị có thể nâng cao
đáng kể hiệu quả của hoạt động của nó. Lưu huỳnh đioxit liên kết (kết hợp) được liên kết
với đường, phenol, một số axit rượu nhỏ và đặc biệt là

acetaldehyde (etanal) (Hình 2.5.3)

Khi lưu huỳnh đioxit kết hợp với axetaldehyt, nó sẽ vĩnh viễn không hoạt động vì phức
hợp bisulfit được hình thành cho thấy ít xu hướng phân ly (nó có

hằng số phân ly, Kdiss)

Hầu hết các nhà sản xuất giả định rằng khoảng 50% lượng SO2 mà họ thêm vào sẽ trở
thành

bị ràng buộc khi tổng lượng SO2 dưới 100 mg / l. Axit xeton (ví dụ, axit -ketoglutaric,
axit pyruvic

và axit galacturonic) cũng liên kết với SO2 (Hình 2.5.3).

Nồng độ axit xeton tăng lên có thể là kết quả của thiếu dinh dưỡng hoặc căng thẳng trong
quá trình lên men, và các chủng nấm men khác nhau cũng tạo ra các mức độ khác nhau
của các sản phẩm này. Đường xeto, axit đường xeto và glyoxal / dialdehyt (Hình 2.5.3)
được tìm thấy trong nồng độ trong nho bị nhiễm Botrytis cinerea (ví dụ như rượu vang
Sauternes, Tokay và Trockenbeerenauslese) và do đó, những điều này có thể đóng góp
đáng kể vào việc gắn kết các loại khí SO2 trong rượu vang ngọt, vì một số sẽ tồn tại trong
quá trình lên men.
Nhiệt độ lên men thấp, lên men kỵ khí, bổ sung amoni muối và sử dụng các chủng nấm
men nonketogenic đều có thể giúp giảm thiểu việc sản xuất xeton và aldehyde, và do đó
phần liên kết của lưu huỳnh đioxit.

2.5.3 Vai trò của SO2

Sulfur dioxide có hoạt tính kháng khuẩn phổ rộng: nồng độ lưu huỳnh phân tử khoảng 1,5
mg / l dioxit đủ để ức chế hầu hết các vi khuẩn gây hư hỏng và nấm men (Jackson,
2000b). Hành động độc hại của phân tử được cho là bao gồm sự ức chế chuyển hóa bằng
phản ứng với coenzyme và bằng phản ứng của nó với liên kết disulfua trong protein, do
đó dẫn đến biến tính và phá hủy cấu trúc bậc ba (Hình 2.5.4). Các suphur dioxide trong
hình 2.5.4 được mô tả là bisulfit, ở pH sinh học là loài có nhiều khả năng nhất. Một số
các sinh vật nhạy cảm hơn các sinh vật khác: vi khuẩn acetic nhạy cảm nhất, tiếp theo là
vi khuẩn lactic và cái gọi là nấm men 'hoang dã', sau đó là nấm men nuôi cấy (ví dụ: S.
cerevisiae). Là một chất chống vi khuẩn, sulfur dioxide có tác dụng mạnh khi ở dạng tự
do (do đó tầm quan trọng của liên tục theo dõi SO2 tự do ở tất cả các giai đoạn) ảnh
hưởng đến phần lớn các loại nấm men tự nhiên thường thấy trên nho (Bảng 2.5.1). Sulfur
dioxide là chất kháng khuẩn hiệu quả duy nhất chống lại vi khuẩn axit lactic và ức chế
đáng kể sự phát triển của các loại nấm men không phải Saccharomyces, dẫn đến sự biến
đổi của chất thơm đặc điểm của môi trường lên men
a. S. cerevisiae có khả năng chống lại SO2 rất cao, và liều lượng với chất này

chất bảo quản cho phép loài này chiếm ưu thế trong quá trình lên men, do đó SO2 ức chế
sự phát triển của nấm men hoang dã và tạo điều kiện cho nuôi cấy bổ sung (Bảng 2.5.1)
(Romano và Suzzi, 1993). Sulfur dioxide cũng được sử dụng để làm 'choáng' các loại
nấm men hoang dã trước khi lên men rượu để có đủ thời gian lắng tĩnh. Nó được sử dụng
với liều lượng cao hơn sau khi lên men rượu để bảo vệ rượu khỏi sự hư hỏng do vi sinh
vật. Dung dịch 2% thường được sử dụng để làm sạch bộ lọc và cho các mục đích vệ sinh
trong khu vực sản xuất (Morgan và cộng sự, 2006).SO2 phân tử có hiệu quả nhất đối với
vi khuẩn axit lactic, nhưng các dạng liên kết và ion cũng có hiệu ứng. Bằng chứng cho
thấy rằng trong khi mức độ SO2 tự do từ 1 đến 10 mg / l là đủ để ức chế vi khuẩn lactic
vi khuẩn, trong thực tế phụ thuộc nhiều vào loài vi khuẩn cụ thể, độ pH và lượng chất
không hòa tan chất rắn có trong dung dịch (Morgan và cộng sự, 2006). Giá trị pH thấp
hơn và tăng nồng độ ethanol có tác dụng hiệp đồng để tăng cường tác dụng ức chế của
SO2. Bằng chứng cho thấy vi khuẩn axit axetic tốt hơn được kiểm soát bằng cách đảm
bảo không có oxy thay vì sử dụng SO2.Lưu huỳnh điôxít cũng hoạt động như một chất
chống oxy hóa, nhưng không phản ứng trực tiếp với O2, mà là với hydro peroxit (H2O2)
và axetanđehit được tạo thành trong quá trình oxy hóa các hợp chất phenolic. Trong quá
trình này axit cinnamic các dẫn xuất, chẳng hạn như axit caffeic và axit caftaric, được
oxy hóa bằng enzym thành các quinon tương ứng của chúng (Phần 5.8.7), dẫn đến
chuyển màu nâu (thông qua sự hình thành các polyme) của nước trái cây khi tiếp xúc với
O2. Trong rượu phản ứng tương tự cũng có thể xảy ra, nhưng rượu ức chế các enzym oxy
hóa và do đó quá trình oxy hóa diễn ra là hóa chất trong tự nhiên, và là một quá trình
chậm hơn nhiều.Acetaldehyde là hợp chất liên kết với SO2 nhanh nhất, và sulfur dioxide
được cho là 'làm tươi' hương thơm bằng cách loại bỏ nó khỏi dung dịch một cách hiệu
quả. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến nồng độ acetaldehyde trong quá trình lên men là
chủng nấm men, sự hiện diện của các vi sinh vật khác và hàm lượng thiamine của nước
trái cây. Nếu acetaldehyde (một chất ức chế nấm men) được tạo ra sớm trong quá trình
lên men rượu, sulfur dioxide sẽ kết hợp với nó và cho phép quá trình lên men diễn ra bình
thường. Sau khi lên men, acetaldehyde có thể được tạo ra bởi quá trình oxy hóa etanol
hoặc bởi các vi sinh vật gây hư hỏng Các enzym oxy hóa là nguyên nhân gây ra các phản
ứng lão hóa sớm (như hóa nâu) trong một số sản phẩm nhất định, và mất mùi thơm. Là
một chất chống oxy hóa, sulfur dioxide ức chế nhanh chóng hoạt động xúc tác của
tyrosinase (hoặcpolyphenoloxidases), gây ra màu nâu của nước trái cây và đồ phải.
Catechol oxidase là một chất có nguồn gốc từ màngthành phần của nho, có thể chuyển
thành nước trái cây sau khi quả bị hư hại khi thu hoạch và nghiền nát.Laccase là một loại
enzyme oxy hóa mạnh do Botrytis cinerea tiết ra vào quả mọng. SO2 cũng khử màuvà ổn
định các sản phẩm oxy hóa chống lại quá trình trùng hợp, bằng cách kết hợp không thuận
nghịch với các quinon phenolic

(nếu có) để tạo thành sản phẩm cộng không màu. Điều này làm cho các thành phần này
không có sẵn làm chất nền cho polyphenol oxydaza.polyphenol oxydaza.Sulfur dioxide
làm tăng tính thấm của màng tế bào và giúp các chất (đặc biệt là phenol) hòa tan vào việc
phải làm. Lưu huỳnh điôxít được cho là ngăn chặn mùi thối, đất và nhũn, và làm nổi bật
mùi thơm chất lượng trong rượu vang, nhưng nếu sử dụng không đúng cách hoặc quá
mức, nó có thể được phát hiện trong bó hoa. Nó liên kết với anthocyanin, và tạm thời tẩy
trắng chúng bằng cách trung hòa điện tích dương trên dị vòng oxy trung tâm (vòngB -
xem Phần 5.8.6, Hình 5.8.6), nhưng sự liên kết này không phải là vĩnh viễn và khi lưu
huỳnh điôxít tự do là được loại bỏ khỏi dung dịch, phần gắn với anthocyanidin sẽ phân
ly, và nước trái cây hoặc rượu vang sẽ lấy lại màu đỏ của nó.Lưu huỳnh đioxit lỏng được
bán dưới dạng khí nén sang trạng thái lỏng. Đây là cách rẻ nhất để mua sulfur dioxide và
dễ sử dụng, nhưng tiềm ẩn mối nguy hiểm cho sức khỏe vì nồng độ cao của SO2 rất độc
(Phần5.9.2) và định lượng phải hoặc rượu vang theo cách này có thể không chính xác và
lãng phí. Lưu huỳnh đioxit từ các bình là thường được hòa tan trong nước trước khi sử
dụng để tạo ra các dung dịch "axit lưu huỳnh bão hòa".hông thường hơn, lưu huỳnh
đioxit được đưa vào môi trường là kali hoặc natri metabisulfit (K2S2O5 hoặc Na2S2O5),
còn được gọi là 'viên nén Campden' nếu được bán ở dạng viên nén. Nó là một loại bột
không màu và gần nhưphụ gia được sử dụng phổ biến cho rượu vang. Kali hoặc natri
metabisulfit đều cho lần lượt khoảng 57% và 67%) SO2 tự do khi hòa tan, tức là khi hòa
tan, 1 kg metabisulfit sẽ tạo ra khoảng 570 glưu huỳnh đioxit (Bird, 2005). Metabisulfite
có thể được sử dụng dưới dạng dung dịch 2,5%, 5% hoặc 10%.Diêm hoặc nến lưu huỳnh
có thể bị đốt cháy để tạo ra sulfur dioxide, nhưng điều này chỉ được khuyến nghị chohun
trùng thùng gỗ hoặc thùng gỗ; nó không bao giờ được sử dụng với bình nhựa hoặc thép
không gỉ (Morganvà cộng sự, 2006).Trong sản xuất rượu vang trắng, sulfur dioxide
thường được thêm vào ngay sau khi nó được ép.Đôi khi lưu huỳnh đioxit được thêm vào
đồ cũ trước khi ép (ví dụ: trong các loại vintages rất nhạy cảmđến quá trình oxy hóa),
nhưng nên khử mẫu trước vì quá trình chiết xuất phenol tăng lên. Lượng lưu huỳnhdioxit
được thêm vào trước khi lên men rượu phụ thuộc vào độ chín, sức khỏe và nhiệt độ củacổ
điển. Tuy nhiên, Sulfur dioxide có độc tính rất thấp đối với con người nếu được sử dụng
đúng mức (Bird, 2005)Ngày càng có nhiều người tiêu dùng tập trung vào việc tiêu thụ
SO2 từ thực phẩm / đồ uống. Từ 10 đến20% dân số quá mẫn cảm với sulfur dioxide và
một số trong số này sẽ bị đau đầu vàrối loạn dạ dày ngay cả với rượu vang có liều lượng
bình thường (Phần 5.9.2). Liều khuyến nghị thay đổi rất nhiềuđối phó, nhưng do những
lo ngại về sức khỏe (đặc biệt là về bệnh hen suyễn), việc sử dụng SO2 được kiểm soát
chặt chẽ, vớiTổng lượng bổ sung bị hạn chế bởi luật (ví dụ) 160 mg / l đối với màu đỏ và
210 mg / l đối với người da trắng khô (Phần5.9.5). Cần xem xét tình trạng sức khỏe của
cây trồng, ví dụ: nếu mức độ thối rữa cao, nhiều SO2sẽ cần thiết để chống lại hoạt động
laccase. Việc bổ sung lưu huỳnh đioxit phải đồng nhất để đảm bảobảo vệ tất cả các phần
nước trái cây hoặc rượu vang.Trong sản xuất rượu vang, sau khi lên men rượu, trừ khi
cần lên men malolactic, 50–75 mg / l của lưu huỳnh đioxit được thêm vào trong giá đỡ
đầu tiên (Morgan và cộng sự, 2006). Mức độ miễn phí được đo lường sau một vài
ngày,và nhiều lưu huỳnh điôxít có thể được thêm vào để duy trì mức lưu huỳnh điôxít tự
do ở mức 5 đến 15 mg / l đối với màu đỏrượu vang, 20–30 mg / l đối với người da trắng
khô và 60–80 mg / l đối với người da trắng ngọt. Liều lượng này phụ thuộc vào nhiệt độ
củabảo quản và độ pH của rượu. Không có giới hạn pháp lý tối đa cho hàm lượng sulfur
dioxide tự do của rượu vang,nhưng tổng hàm lượng lưu huỳnh điôxít tối đa ở Châu Âu
được kiểm soát bởi luật pháp (Mục 5.9.5). Giá trị lớn nhấttổng hàm lượng sulfur dioxide
ở hầu hết các quốc gia đối với rượu vang trắng và rượu hồng khô là khoảng 210 mg / l,
trong khi đó ´đối với rượu vang trắng hoặc rượu vang hồng có lượng đường dư trên 5 g / l
là 260 mg / l (Morgan ´ et al., 2006) (xem thêm Phần5.9.5). Việc bổ sung SO2 đặc biệt
quan trọng đối với rượu được ủ trong gỗ vì rất khó đảm bảohoàn toàn loại trừ không khí
khỏi tất cả các thùng có nguy cơ phát triển nấm men.Vì hàm lượng lưu huỳnh điôxít
trong rượu vang phải dưới giới hạn pháp lý (Phần 5.9.5), điều quan trọng là phải theo
dõitổng lượng SO2 trong suốt quá trình sản xuất rượu vang. Đo tổng lượng SO2 trong
rượu vang thường được thực hiệnbằng phương pháp Ripper đã sửa đổi, trong đó lưu
huỳnh được chuẩn độ bằng iốt (Mục 4.6.3). Một khi tất cả các lưu huỳnhđiôxít đã phản
ứng với iốt, thêm iốt vào rượu sẽ biến dung dịch chỉ thị tinh bộtmàu xanh da trời. Lưu
huỳnh điôxít cũng có thể được xác định bằng cách hút và chuẩn độ điôxít lưu huỳnh bị
ôxy hóa, được hútvới natri hydroxit (Phần 4.6.3) (Iland, et al., 2004).

2.5.4 Axit sorbic

Axit sorbic là một axit béo chuỗi ngắn được sử dụng làm chất bảo quản hóa học, chủ yếu
là thuốc diệt nấm. Axit sorbicức chế nấm men lên men (nhưng không phải là nấm men
màng oxy hóa) nên rất hữu ích như một biện pháp kiểm soát quá trình lên men. Nó có
íttác dụng trên vi khuẩn lactic hoặc acetic, và tương đối không hiệu quả đối với
Zygosaccharomyces bailli (Jackson,2000c). Hợp chất nguyên chất có hương vị tương tự
như bơ, nhưng nếu có lẫn tạp chất, nó có thể bị ôi.Nó sẽ củng cố tác dụng kháng khuẩn
của sulfur dioxide, nhưng có giá trị ngưỡng thấp (135 mg / l), vàmột số người nếm thử
cảm nhận nó ở mức 50 mg / l, vì vậy nên sử dụng cẩn thận. pH ảnh hưởng đến hiệu quả
của hợp chất này như mộtchất bảo quản. Ở pH 3,1, 150 mg / l là đủ cho hoạt động kháng
khuẩn, trong khi ở pH 3,5, liều hiệu quảlà hơn 200 mg / l (Morgan và cộng sự, 2006). Vi
khuẩn lactic có thể chuyển đổi nó thành 2-ethoxyhexa-3,5-dienecó mùi thơm ‘lá phong
lữ’ (Jackson, 2000d) (Hình 2.5.5).

. Nó không có tác dụng chống oxy hóa. Nó được bán dưới dạng axit sorbic, là chất hòa
tan kém, hoặc dưới dạng kali sorbate (270g KS ≡ 200g SA). Axit sorbic là chỉ được sử
dụng cùng với SO2 và trong các loại rượu có đường dư và số lượng nấm men thấp (100
tế bào / ml)
2.5.5 DMDC (Velcorin) Diethyl dicarbonate, một chất bảo quản được sử dụng trong một
số loại đồ uống trước đây, trước đây được bán trên thị trường với tên Baycovin. Ở pH cao
hơn và nhiệt độ cao hơn, hợp chất này bị thủy phân thành etanol và carbon dioxide. Một
trong những sản phẩm phụ của quá trình phân hủy là ethyl carbamate, là chất gây ung thư
(Phần 5.11.5). Đimetyl dicarbonate (DMDC) được phát triển để thay thế cho DEDC và
không thể tạo thành ethyl carbamate, nhưng tạo thành metyl cacbamat khi bị phân hủy,
chất này cho đến nay vẫn chưa được phát hiện là chất gây ung thư. Nó là một cây tiệt
trùng, đã được sử dụng với rượu vang đã được khử trùng và có thể có một số ứng dụng
trong việc đóng chai vô trùng mà không cần việc sử dụng các bộ lọc màng. Các nghiên
cứu gần đây về tác dụng ức chế của DMDC được thêm vào môi trường rượu vang đỏ
(12% ethanol v: v; pH ∼ 3,50) được cấy vào nấm men nuôi cấy và quần thể vi khuẩn cho
thấy rằng nó là (ở liều lượng tối đa được phép hợp pháp: 200 mg / l) là chất bảo quản
hiệu quả chống lại sự ô nhiễm thấp tỷ lệ nấm men (Costa và cộng sự, 2008). DMDC ở
mức 100 mg / l có hiệu quả chống lại chất cấy ban đầu 500 cfu / ml Dekkera bruxellensis,
Lachanacea thermotolerans, Pichia guilliermondii, Saccharomyces cerevisiae,
Schizosaccharomyces pombe, Zygoascus hellenicus và Zygosaccharomyces bailii, nhưng
không chống lại tất cả chúng khi được cấy ở 106 cfu / ml. Sự kết hợp của kali
metabisulfit (100 mg / l ≡ 1 mg / l của SO2) và DMDC (100 mg / l) có hiệu quả chống lại
quần thể nấm men 106 cfu / ml, nhưng không tiêu diệt hoàn toàn S. cerevisiae hoặc S.
pombe. Về mặt tiêu cực, DMDC không có hiệu quả đối với axit lactic và axit axetic vi
khuẩn (Costa và cộng sự, 2008), rất ăn mòn, không tan trong nước (Jackson, 2000c), và
thiết bị cần thiết để sử dụng nó là chi phí cấm đối với hầu hết các nhà máy rượu nhỏ.
2.5.6 Axit ascorbic (Vitamin C)

Axit ascorbic hoặc vitamin C là một axit đơn bazơ có vòng lacton nằm giữa nguyên tử
cacbon 1 và 4(Zoecklein và cộng sự, 1995). Nó từ lâu đã được sử dụng trong ngành công
nghiệp rượu vang như một chất chống oxy hóa, lý do làkhả năng loại bỏ nhanh chóng oxy
phân tử của axit khỏi nước trái cây hoặc rượu vang. Axit ascorbic đã đượcđược cấp phép
sử dụng trong sản xuất rượu vang ở Hoa Kỳ từ giữa những năm 1950 và các quốc gia 'thế
giới mới' khác, nơi nó đã được thêm vào quá trình sơ chế rượu vang như một "chất bảo
quản". Phản ứng giữa ascorbate và oxy diễn ranhanh hơn gần 1700 lần so với giữa lưu
huỳnh đioxit (SO2) và O2. Axit ascorbic xảy ratrong nho ở nồng độ thấp (lên đến 50 mg /
l) và nó nhanh chóng bị oxy hóa trong quá trình chế biến và nghiền nát nho, nhưng có thể
được thêm vào must hoặc wine bởi nhà sản xuất rượu (lượng bổ sung hợp pháp tối đa là
150 mg / l) (Morganvà cộng sự, 2006). Nó giúp bảo quản mùi thơm dễ vỡ và ngăn chặn
quá trình hóa nâu. Nó không có tác dụng chữa bệnh vàkhông có hành động kháng khuẩn.
Axit ascorbic có thể khử phenol bị oxy hóa (quinon) trở lại thành phenol, nhưngSản
phẩm phụ của phản ứng này là axit dehydroascorbic và H2O2, sản phẩm sau là chất oxy
hóa mạnh(Jackson, 2000b).Sự tạo thành H2O2 có nghĩa là phải có đủ SO2 tự do trong
rượu để phản ứng với nó. để ngăn chặn quá trình oxy hóa tiếp tục. Zoecklein và cowriters
(1995) gợi ý rằng axit ascorbic không có lợi ích chống vi khuẩn hoặc chống oxy hóa, và
làm dấy lên lo ngại rằng nó trên thực tế có thể có tác dụng ngược lại do khả năng phản
ứng của nó với oxy phân tử. Nó có khả năng xúc tác quá trình oxy hóa SO2 nên chỉ được
sử dụng khi rượu vang đã có hàm lượng SO2 thấp (dưới 100mg / l). Nó không nên được
sử dụng như một chất thay thế cho SO2. Nghiên cứu gần đây chắc chắn ủng hộ quan
điểm này, cho thấy rằng axit ascorbic thoạt tiên dường như hoạt động như một chất chống
oxy hóa, nhưng khi nồng độ của nó thấp, nó có thể tăng cường quá trình oxy hóa trong
môi trường rượu nhân tạo (Bradshaw et al., Năm 2004). Các sản phẩm phụ khác ngoài
axit dehydroascorbic và H2O2 đã được xác định và có thể dẫn đến ascorbic axit làm tăng
màu vàng của rượu trắng. Điều này sẽ thúc giục các nhà sản xuất rượu đánh giá lại việc
sử dụng ascorbic axit, cũng như nồng độ SO2 trong rượu vang. Thường khuyến cáo rằng
axit ascorbic chỉ được sử dụng cùng với với SO2 tự do, với H2O2 tạo thành H2SO4 (axit
sunfuric) (Bradshaw và cộng sự, 2004). Axit ascorbic chủ yếu là được sử dụng để hạn
chế quá trình oxy hóa trước khi lên men rượu (50 mg / l), bảo vệ rượu chống lại khói mù
màu sắt, và bảo vệ rượu khỏi quá trình oxy hóa khi đóng chai (giảm thời kỳ ‘say chai’).
Axit ascorbic cũng được sử dụng rộng rãi trong nước trái cây, bia và đồ uống có ga.
Nồng độ của axit ascorbic, ngay cả khi cao vừa phải, không ảnh hưởng xấu đến chất
lượng

2.5.7 Pimaricin (Natamycin)

Natamycin, còn được gọi là pimaricin, là một chất được sản xuất bởi vi khuẩn
Streptomyces natalensis để ngăn chặn sự phát triển của nấm men và nấm mốc cạnh tranh.
Natamycin nguyên chất không có màu, mùi, vị(http://www.dsm.com/en US / download /
dfs / Fact sheet Natamycin v6.pdf).Natamycin được sử dụng rộng rãi trong ngành công
nghiệp thực phẩm trong nước trái cây, rượu vang và sữa chua, và có thể được sử dụng ở
Nam Phi trong rượu vang, nhưng chưa ở EU. Nó thủy phân sau khi sử dụng, và mất tác
dụng (Ribereau-Gayon ´ et al., 2006).Vì natamycin là một "thành phần tự nhiên", nó cũng
được sử dụng trong các loại pho mát hữu cơ và sinh học. Natamycin liên kết
vớiergosterol, một khối xây dựng trong thành tế bào của nấm men và nấm mốc, gây ra sự
phá vỡ thành tế bào. Vi khuẩn làmkhông chứa ergosterol và do đó không bị ảnh hưởng

2.5.8 Các chất bảo quản khác

Stead (1993) đã đánh giá tiềm năng của các axit hydroxycinnamic (bao gồm cả axit
caffeic, coumaric và ferulic)về sự phát triển của ba chủng vi khuẩn Lactobacillus
collinoides làm hỏng rượu và một trong số Lb. brevis trong nước luộc cà chuachứa 5%
etanol ở pH 4,8. Ở nồng độ 500 và 1000 mg / l, cả ba hợp chất đều rõ rệttăng trưởng bị ức
chế; axit coumaric và axit ferulic có hiệu quả hơn axit caffeic. Ở nồng độ100 mg / l, tuy
nhiên, tất cả các hợp chất đều kích thích tăng trưởng. Nói chung, các chủng Lb. va chạm
nhiều hơndễ bị ức chế và kích thích hơn Lb. bìm bịp.