Chương 2: Phụ gia chống oxy hóa

2.1. Tổng quát:

- Trong quá trình bảo quản tươi nguyên liệu thường xảy ra hiện tượng khê khét, ôi
thối, mất màu,… nguyên nhân là do hiện tượng oxy hóa. Muốn ngăn cản hiện
tượng đó ta phải cải tiến kỹ thuật bảo quản và dùng thêm các chất chống oxy hóa.

- Các chất chống oxy hóa thường dùng trong rau quả, thịt, cá,.. là: tocopherol,
BHA, BHT, dẫn xuất của propyl este,..

- Các chất chống oxy hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu
sau:

+ Tăng được khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm khi hạn chế hoặc loại bỏ
quá trình oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm.

+ Các giá trị dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm cần được bảo quản.

+ Các giá trị cảm quan như màu, mùi, trạng thái thực phẩm phải được giữ nguyên.

+ Phải là chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm
làm cho tác dụng chống oxy hóa được chắc chắn.

+ Sản xuất, bảo quản, tiêu thụ phải được thuận lợi khi cho chất chống oxy hóa vào.
+ Qúa trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp.

2.2. Cơ chế tác động của phụ gia chống oxy hóa trong thực phẩm:

- Quá trình chống oxy hóa rau quả:

+ Cơ chế của quá trình oxy hóa của rau quả:

 Lượng polyphenol có trong hầu hết các loại rau, củ, quả tùy theo loại nguyên
liệu mà hàm lượng polyphenol sẽ khác nhau. Cùng tồn tại trong nguyên liệu
rau quả là enzym polyphenoloxidase.
 Khi enzym này tiếp xúc với oxy không khí nó sẽ được kích hoạt và trở thành
xúc tác cho phản ứng oxy hóa các hợp chất polyphenol thành những hợp chất
mới gây sẫm màu và tạo vị đắng cho rau quả.
  Enzym polyphenoloxidase có thể tồn tại ở 2 dạng: tự do và liên kết.

Ví dụ: trong khoai tây có pirocatechol và dẫn xuất tạo từ thyrozyl bị oxy hóa
thành dopaquinol gây sẫm màu khoai tây.

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa rau củ: nồng độ cơ chất
polyphenol, nồng độ và trạng thía enzym oxy hóa khử polyphenol, nống độ
oxy, pH.

+ Cơ chế tác động của các phụ gia có bản chất axit lên quá trình oxi hóa rau quả:

 Phụ gia chống oxy hóa có bản chất axit tạo ra môi trường pH thấp làm chậm
vận tốc phản ứng oxy hóa gây sẫm màu.
 Môi trường pH thấp cũng ức chế hoạt động của enzym oxy hóa khử.

- Quá trình chống oxy hóa chất béo:

+ Cơ chế của quá trình chống oxy hóa chất béo:

 Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3 giai
đoạn là: khởi tạo, lan truyền - tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản
ứng.
 Các giai đoạn này cứ lặp đi lặp lại cho đến khi chuyển hóa hết các hóa trị tự
do. Sản phẩm tạo thành là các axit, xeton, rượu,.. đó chính là nguyên nhân
xuất hiện các hiện tượng hư hỏng về mùi, vị ôi khê của chất béo.
 Các yếu tố làm tăng tốc độ phản ứng: nhiệt độ, bức xạ, tia cực tím, bức xạ
ion hóa, các enzym xúc tác quá trình, nồng độ oxy, các hoạt tính của nước.

+ Cơ chế tác động của các phụ gia có bản chất phenolic lên quá trình oxy hóa chất
béo:

 Chúng có khả năng ức chế hoặc ngăn ngừa phản ứng tự oxy hóa các glyxerit
bởi các gốc tự do.
 Quá trình oxy hóa chất béo chính là ngăn ngừa sự gia tăng của các gốc tự do
bằng phương pháp dùng các chất có khả năng tác dụng với các gốc tự do này
và tạo thành các chất không có khả năng tiếp tục bị oxy hóa.
 Quá trình chống oxy hóa chất béo phụ thuộc vào các yếu tố: hoạt tính của
các chất chống oxy hóa, nồng độ của các chất chống oxy hóa, ánh sáng, nhiệt
độ, kim loại,..
 Để sử dụng hiệu quả các chất chống oxy hóa, cần chú ý các điểm sau:

Kết hợp tính năng của các chất chống oxy hóa đơn lẻ.

Tạo điều kiện thuận lợi cho chúng dễ dàng sử dụng.

Kết hợp các chất chống oxy hóa và các chất trợ chống oxy hóa để tăng
hiệu quả chống oxy hóa

Tạo điều kiện cho chất béo tiếp xúc tốt với chất chống oxy hóa.

Giảm tối đa các chất màu của các chất chống oxy hóa.