Phụ gia tạo màu tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật

Thực vật với sự đa dạng về màu sắc là nguồn chất màu chính sử dụng trong
thực phẩm. Flavonoid, carotenoid và chất diệp lục là những hợp chất đóng góp
chính vào màu tự nhiên của hầu hết các loại thực vật
Chất màu Nguồn Lượng dùng
(mg/kg thể trọng)
Anthocyanin Vỏ nho, elderberries Không hạn chế
Betalain Củ cải đỏ, quả xương Không hạn chế
rồng đỏ, vỏ quả xương
rồng
Caramen Đường Không hạn chế
Carotenoid
- Annato Hạt điều 0,065
- Canthaxanthin Nấm rơm, cá 0 – 0,03
- β- apocarotenal Cam, rau xanh 0–5

Chlorophyll Rau xanh Không hạn chế

Riboflavin Sữa 0 – 0,05
Bảng : Một số chất màu tự nhiên
1. Flavonoid
Anthocyanin, chalcone và flavon thuộc về nhóm hợp chất gọi chung là
flavonoid
a. Anthocyanin
- Là 1 loại glycoside cơ bản của anthocyanidin (aglycone). Sáu loại
anthocyanidin chính:

Hình: Cấu tạo của 1 số anthocyanidin chính

- Các phân tử đường thường gắn với anthocyanidin qua vị trí 3-hydroxyl
hoặc 5-hydroxyl, 1 sô trường hợp thì ở vị trí 7-hydroxyl. Đường gắn kết
có thể là loại đường đơn giản - phổ biến nhất là glucose, galactose,
arabinose hoặc đường phức tạp như rutinose và sambubiose.
- Anthocyanidin là hợp chất màu thực phẩm có thể tìm thấy ở vỏ táo đỏ,
mận, nho, dâu tây,...Chiết tách anthocyanidin thường phải sử dụng dung
môi cồn. Một trong những phương pháp thông thường để tách
anthocyanidin là acid hóa nguyên liệu bằng HCl, sau đó tẩm ướp bằng
cồn có nhiệt độ sôi thấp (ví dụ: ethanol, methanol, n – butanol)
- Việc sử dụng anthocyanidin trong thực phẩm bị hạn chế vì chúng tham
gia vào 1 số phản ứng dẫn đến mất màu. Chúng tham gia phản ứng với
ascorbic, oxy, hydrogen peroxide và sulfur dioxide tạo thành hợp chất
không màu, tạo phức với ion kim loại và protein, thủy phân các gốc
đường để tạo anthocyanidin bền. Anthocyanidin nhạy với pH, màu sắc ổn
định ở độ pH thấp. Anthocyanidin là hợp chất chỉ tan trong nước hoặc
dung môi hữu cơ phân cực và khá ổn định với nhiệt.
- Anthocyanidin thích hợp sử dụng trong các thực phẩm có độ pH thấp.
Anthocyanidin được sử dụng để tạo màu xanh và đỏ cho thực phẩm, được
sử dụng thành công trong các sản phẩm: trái cây đóng hộp, siro hoa quả,
yogurt, nước ngọt,...

Hình: Các dạng chuyển đổi cấu tạo anthocyanidin

- Các yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định của anthocyanidin là nhiệt độ, độ
pH, oxy, các ion kim loại, acid ascorbic, và những chất khác. Tuy nhiên,
màu sắc anthocyanidin thay đổi phụ thuộc vào độ pH của môi trường.

b. Chalcone
- Là chất màu tan trong nước, được chiết xuất từ cánh hoa của cây
Carthamas tinctorius (cây rum). Hiện nay chalcone rất ít được sử dụng
trong ngành CNTP bởi vì có quá ít thông tin về độ bền của sắc tố này.
 Chalcone là chất màu kém nhạy với sự thay đổi của pH, ánh sáng, sự
phân hủy của vi khuẩn. Người ta thấy rằng nó bị thay đổi khi bị ảnh
hưởng bởi nhiệt hoặc kim loại.

Hình: Cấu tạo của Chalcone

c. Flavonol
- Flavonol làm cho hoa quả và rau có màu vàng hoặc da cam. Flavonol
tương tác với sắt cho ta phức màu xanh lá cây, sau chuyển sang màu nâu
- Với chì acetat cho phức màu vàng xám
- Trong môi trường kiềm, dễ bị oxy hóa sau đó ngưng tụ chuyển thành sản
phẩm màu đỏ

2. Carotenoid
- Là một loại chất màu có thể tìm thấy không chỉ ở thực vật mà còn ở trong
các loại vi khuẩn, nấm, tảo và động vật. Có hơn 500 loại carotenoid đã
được phân lập và định danh. Cấu tạo chung là 1 chuỗi hydrocarbon C40
gồm 8 đơn vị isoprenoid. Sự đa dạng của sắc tố carotenoid tăng lên nhờ
vào sự gắn kết của các nhóm thế ở 2 đầu của chuỗi hydrocarbon
 Hình: Cấu tạo của một số carotenoid
- Đồng phân liên kết đôi trong chuỗi hydrocarbon làm thay đổi phổ hấp thụ
của phân tử và tạo ra những hợp chất carotenoid có màu sắc khác nhau.
Trong phân tử carotenoid có mặt nhiều liên kết đôi nên rất dễ bị oxy hóa,
đặc biệt là trong điều kiện có ánh sáng, enzym, kim loại và hydroperoxide
lipid. Carotenoid là các sắc tố tương đối bền trong 1 khoảng pH rộng và
hòa tan được trong chất béo.
- Beta carotene là loại carotenoid phổ biến nhất trong tự nhiên, đặc biệt là
trong nguyên liệu thực vật, tan được trong dầu và tạo màu vàng cho thực
phẩm chúng được ứng dụng trong các sản phẩm như sữa, bánh cake, súp,
mứt bánh kẹo.
a. Annatto
- Là 1 carotenoid màu vàng cam có nguồn gốc từ vỏ của hạt giống thuộc
nhóm cây bụi Bi ca orellana.
- Annatto khá bền với sự thay đổi của pH, nhiệt độ và không khí. Tuy
nhiên, nó lại không bền khi tiếp xúc với ánh sáng có cường độ mạnh.
Màu annatto kết tủa trong điều kiện acid và cũng bị mất màu khi tiếp xúc
với natri dioxide. Annatto là hỗn hợp của 2 chất bixin và norbixin.
+ Bixin là mono-methyl ester của dicarboxyliccarotenoid, chiếm tỉ lệ lớn,
tan trong dầu và được chiết tách từ hạt annatto với dầu ăn. Tạo màu cam
cho các sản phẩm thực phẩm chứ chất béo: sữa, pho mát, kem, bơ thực
vật,...
 + Thủy phân bixin trong môi trường kiềm tạo các norbixin tự do.
Norbixin tan trong nước, được chiết xuất từ hạt annatto bằng cách sử
dụng dung môi là dung dịch kiềm. Norbixin được sử dụng trong các sản
phẩm: cá hun khói, pho mát, bánh nướng, các sản phẩm từ thịt,...

Hình: Cấu tạo của chất màu annatto

b. Saffron
- Là chất phụ gia đầu tiên được con người sử dụng, đây là loại sắc tố tan
trong nước, được chiết xuất từ nhụy hoa Crocus sativus

Hình: Cấu tạo của chất màu saffron

c. Lycopene
- Hợp chất này có màu đỏ thẫm, tìm thấy trong dưa hấu và bưởi chum đỏ.
Tuy nhiên, cà chua là nguồn chính cung cấp sắc tố này. Lycopene là hợp
chất tan trong nước và trong 1 số dung dịch không phân cực. Ứng dụng:
đồ uống, bánh kẹo, kẹo cứng, bánh mỳ...

Hình: Cấu tạo của chất màu licopen

d. Betalain
- Centrospermae là 1 loại thực vật thuộc họ củ cải đường , là nhóm thực vật
duy nhất được sử dụng để sản xuất betalain. Betalain được chia thành 2
nhím sắc tố: betacyanin và betaxanthin.
 + Betacyanin là sắc tố màu đỏ được chiết xuất từ củ cải đường đỏ beta
vulgaris
+ Betaxanthin là sắc tố màu vàng thu được từ rễ củ cải vàng
- Vì hàm lượng betalain có trong củ cải đường rất lớn nên nhóm thực vật
này được xem như là 1 nguồn chất màu thực phẩm có giá trị cao.

Hình: Betanin, thành phần chính của betacyanin, được chiết xuất từ rễ cây
củ cải đỏ
- Betanin và vulgaxanthine đều bền nhất ở khoảng pH từ 4 -6. Cả 2 đều
khá nhạy với không khí và không bền với nhiệt. Cả 2 hợp chất trên đều
chỉ có thể sử dụng trong các loại thực phẩm có hạn sử dụng ngắn hoặc
các loại thực phẩm không trải qua quá trình xử lý nhiệt kéo dài.
e. Turmeric
- Màu nghệ (turmeric) có màu vàng sáng được chiết xuất từ rễ cây nghệ.
Dịch chiết xuất từ nghệ gồm 3 hợp chất màu: curcumin,
demethoxycurcumin, bisdemethoxycurcumin, trong đó sắc tố chính là
curcumin, là hợp chất tan trong nước. Curcumin có màu vàng da cam.
- Nhược điểm: khi sử dụng trong thực phẩm cũng tương tự như màu vàng
của nghệ tây, đó là các hợp chất mùi vị có trong dịch chiết xuất.
Curcumin không bền trong điều kiện có mặt sánh sáng và trong môi
trường kiềm.

Hình: Cấu tạo của chất màu Curcumin

3. Chlorophyll (chất diệp lục)
- Là chất màu xanh lá cây được tìm thấy trong tất cả cây xanh cũng như tảo
xanh. Đây là loại sắc tố chịu trách nhiệm cho quá trình quang hợp ở thực
vật. Chất diệp lục a và b là 2 loại chính của diệp lục tố có trong tự nhiên
+ Chlorophyll a có công thức C55H72O5N4Mg ( mấy số cho nhỏ phía
dưới)
+ Chlorophyll b có công thức: C55H70O6N4Mg
Chlorophyll b có màu nhạt hơn Chlorophyll a, tỷ lệ Chlorophyll a :
Chlorophyll b trong thực vật khoảng 3:1
- Chất diệp lục là sắc tố porphyrin, được cấu tạo từ 4 vòng pyrrole liên kết
với nhau bằng liên kết methine, trung tâm của vòng là nguyên tử magie
được định vị nhờ 2 liên kết cộng hóa trị và 2 liên kết cho nhận
- Nguồn cung cấp diệp lục tố rất đa dạng và phong phú giúp tạo nhiều lợi
ích về kinh tế. Diệp lục tố thường được chiết xuất từ nguyên liệu khô và
sử dụng dung môi để chiết tách.

Hình: Vòng pyrrole của chlorophyll